食品原料控制求
学校食品生产基义务生产安全食品保证食品安全需食品生产企业食品生产程提出控制求效实施保证生产食品符合食品安全标准保证食品安全食品生产程环节中应加强原料生产关键环节检验运输交付控制
原料采购原料验收投料等原料控制
（）原料采购控制
效理食品原料食品添加剂食品相关产品等物料采购确保物料合格保证终食品安全先决条件食品采购应根国家法规标准求采购原料根学校身监控重点采取适措施保证物料合格查验食品原辅料食品添加剂食品相关产品提供者许证产品合格证明文件供货者法提供效合格证明文件食品原料需检验记录
（二）原料验收控制
原料验收控制方面现场查验物料供应商否具生产合格物料力包括硬件条件理应查验供货者许证物料合格证明文件生产许证动物检疫合格证明卫生证书等物料进行验收审核般种情况求：
1国采购食品原料食品添加剂食品添加剂生产原料应查验供货者许证产品合格证明文件
2供货者名称原料产品标签生产商信息致相关证效期
产品合格证明文件购原料批次致
3合格证明文件应包括批检型式检验等批检必须应型式检验频次求相应产品标准求实施
4进口食品食品添加剂生产原辅材料包装材料应查验检验检疫部门出具应批次效检验检疫证明
5流通营单位（超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品营许证等复印件少量时采购时应确认资质留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
6农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
7超市采购畜禽肉类应留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单批发零售市场农贸市场等采购畜禽肉类应索取留存动物产品检疫合格证明盖供货方公章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明
（三）投料控制
首先投料前确保需物料特性分类存放特温度湿度等求物料超保质期物料生产原料应符合相应标准（）相关法规求危害体健康非食物质添加食品中国食惯动物植物
微生物提取物特定部位食品药品物品名单卫计委公布新资源食品名单中应先卫生部门批准方建立保存生成投料记录包括投料种类品名生成日期批号数量等
二生成工序食品添加剂设备贮存包装等生成关键环节控制
（）生产工序控制
食品原料加工前宜进行感官检验发现涉食品安全项目指标异常应确定适食品原料炊事员加工前应洗手消毒戴口罩等进入工作区未更衣洗手消毒进入厨房加工饭菜
（二）食品添加剂控制
食品添加剂必须验收合格方采购食品添加剂应检验供货者许证产品合格证明文件食品添加剂贮藏应专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品添加剂仓库出货序应遵循先进先出原必时应根食品添加剂特性确定出货序
（三）设备控制
食品安全国家标准 食品生产通卫生规范（GB 148812013）52中规定应配备生产力相适应生产设备工艺流程序排列避免引起交叉污染原料半成品成品接触设备具应毒味抗腐蚀易脱落材料制作应易清洁保养监测控制记录设备压力表温度计记录
仪等应定期校准维护应建立设备保养维修制度加强设备日常维护保养定期检修食记录
（四）贮存控制
贮存物料时应物料特性分类存放温度湿度等求物料应配置必设备设施物料贮存仓库应专理制定效防潮防虫害清洁卫生等理措施时清理期变质物料贮存求原辅料仓库应温湿度记录原辅料进出库领记录仓库出货序应遵循先进先出原必时应根食品原辅料特性确定出货序
（五）包装控制
采购食品包装材料容器等食品相关产品应查验产品合格证明文件实行许理食品相关产品应查验供货者许证食品包装材料等食品相关产品必须验收合格方运输食品相关产品工具容器应保持清洁维护良提供必保护避免污染食品原料交叉污染食品相关产品贮藏应专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品相关产品仓库出货序应遵循先进先出原盛装食品原料食品添加剂直接接触食品包装材料包装容器材质应稳定毒害易受污染符合卫生求食品包装材料进入生产区域时应定缓区域外包装清洁措施
三原料检验半成品检验成品出厂检验等检验控制
（）检验控制
检验验证食品生产程理措施效性确保食品安全重手段通检验企业时解食品生产安全控制措施存问题时排查原采取改进措施企业类样品行检验委托具备相应资质食品检验机构进行检验企业开展行检验应配备相应检验设备试剂标准样品等建立实验室理制度明确检验项目检验方法检验员应具备开展相应检验项目资质规定检验方法开展检验工作确保检验结果科学准确检验仪器设备精度必须符合求企业委托外部食品检验机构进行检验时应选择获相关资质食品检验机构企业应妥善保存检验记录备查询
（二）检验求
食品安全国家标准 食品生产通卫生规范（GB 148812013）72中规定食品原料加工前宜进行感官检验必时应进行实验室检验检验发现涉食品安全项目指标异常应确定适食品原料91中规定应通行检验委托具备相应资质食品检验机构原料产品进行检验建立食品出厂检验记录制度行检验应具备检项目相适宜检验室检验力具相应资质检验员规定检验方法检验检验仪器设备应期检定实验室应完善理制度妥善保存项检验原始记录检验报告应建立产品留样制度时保留样品应综合考虑产品特性工艺特点原料控制情况等素确定检验项目检验频次效验证生产程中控制措施净含量感官求容易受生产
程难怪影响变化检验项目检验频次应检验项目品种包装产品受包装规格包装形式影响检验项目检验
四运输交付控制
做运输交付控制应建立执行仓储运输交付制度发现异常应时处理根食品特点卫生求选择适宜贮存运输条件必时应配备保温冷藏保鲜等设备设施食品毒害异味物品贮存运输贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害保持清洁降低食品污染风险确保交付食品安全
贮存易食品腐败变质丧失原营养物质降低失应食价值科学合理贮存环境运输条件避免食品污染腐败变质保障食品性质稳定重手段企业应根食品特点卫生安全需选择适宜贮存运输条件贮存运输食品容器设备应安全害避免食品污染风险
食品控制程求
（）食品采购
1 制定食品采购计划确定采购食品品种品牌数量等相关计划安排
2 选择供货商认真查验供货商体资格证明保证食品源合法
3 签订供货合供货商签订供货合明确双方权利义务特出现食品质量问题时双方责义务
4 索取食品相关资料供货商索取食品相关许证QS认证证书商标证明进货发票等证明材料采扫描拍数交换电子表格等科技手段建立供货商档案备查
5 食品进行查验具备条件时设立食品检测室供货商提供食品进行检测做详细记录查验合格食品通知供货商做退货处理
6 批次进货情况详细记录进货台帐账目保期限二年
（二）食品储存
1 公司食品销售业务厂家（销商）直接供货客户公司单独设立仓库进行食品贮存批量食品进货短期存放营场
2 详细记录食品入库信息食品入库详细记录商品名称
商标生产商进货日期生产日期保质期进货数量供货商名称联系电话等信息
3 食品储藏求进行存放食品离墙离入库先次序生产日期分类分架生熟分开摆放整齐挂牌存放严禁存放变质臭味污染洁超保存期食品
4 贮存直接入口散装食品应采封闭容器贮存位置表明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
5 食品出库详细记录商品流销售情况应建立销售台帐详细记录购买方信息备查验账目保存期限二年
6 天库存食品进行查验发现食品腐烂变质超保质期等情况立进行清理
7 周仓库卫生检查次确保库房通风良干净整洁符合食品储存求
8 变质食品设立专门仓库容器进行保合格食品混放起免造成污染
（三）食品运输
1 运输食品时运输工具容器清洁卫生生熟分开运输中防蝇防尘防食品污染
2 装卸采购食品时讲究卫生食品直接面接触
3 直接入口散装食品应采密闭容器装运直接入口食品堆放面需加工食品原料加工半成品混放
起防止直接入口食品受污染
（四）食品
1 天商家销售食品进行查验炊事员食品标签标示警示标志警示说明者注意事项求预包装食品确保食品质量合格食品安全
2 达保质期食品炊事员集中进行摆放作出明确标示
3 食品盛放容器盛放工具必须符合卫生求
4 炊事员散装食品应散装食品容器外包装标明食品名称生产日期保质期生产营者名称联系方式等容
5 炊事员散装裸装食品必须防蝇防尘设施防止食品二次污染
6 食品情况应建立食品台帐备查账目保期限二年
（五）合格食品退市
1 食品安全理员食品营中发现营食品符合食品安全标准接执法部门生产企业召回通知应立停止营业架封存做登记时通知政府监部门
2通知相关生产营者供货商记录停止营通知情况
3 营场学生公示召回食品名称批号等信息安排专处理消费者退货事宜
4 召回食品食品安全理员应进行害化处理予封存做记录严禁次流入市场
5 召回封存食品情况时通知供货商政府监部门
6 合格食品处置供货商合约定约定执行政府监部门明确求政府部门通知求进行处置
7 政府部门命令召回合格食品召回销毁处理流程食品安全法等法律法规规定政府监部门通知求执行
8 合格食品退换货架封存召回等处置资料建立专门档案进行保备查验
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学校食品生产基义务生产安全食品保证食品安全需食品生产企业食品生产程提出控制求效实施保证生产食品符合食品安全标准保证食品安全食品生产程环节中应加强原料生产关键环节检验运输交付控制
原料采购原料验收投料等原料控制
（）原料采购控制
效理食品原料食品添加剂食品相关产品等物料采购确保物料合格保证终食品安全先决条件食品采购应根国家法规标准求采购原料根学校身监控重点采取适措施保证物料合格查验食品原辅料食品添加剂食品相关产品提供者许证产品合格证明文件供货者法提供效合格证明文件食品原料需检验记录
（二）原料验收控制
原料验收控制方面现场查验物料供应商否具生产合格物料力包括硬件条件理应查验供货者许证物料合格证明文件生产许证动物检疫合格证明卫生证书等物料进行验收审核般种情况求：
1国采购食品原料食品添加剂食品添加剂生产原料应查验供货者许证产品合格证明文件
2供货者名称原料产品标签生产商信息致相关证效期
产品合格证明文件购原料批次致
3合格证明文件应包括批检型式检验等批检必须应型式检验频次求相应产品标准求实施
4进口食品食品添加剂生产原辅材料包装材料应查验检验检疫部门出具应批次效检验检疫证明
5流通营单位（超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品营许证等复印件少量时采购时应确认资质留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
6农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
7超市采购畜禽肉类应留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单批发零售市场农贸市场等采购畜禽肉类应索取留存动物产品检疫合格证明盖供货方公章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明
（三）投料控制
首先投料前确保需物料特性分类存放特温度湿度等求物料超保质期物料生产原料应符合相应标准（）相关法规求危害体健康非食物质添加食品中国食惯动物植物
微生物提取物特定部位食品药品物品名单卫计委公布新资源食品名单中应先卫生部门批准方建立保存生成投料记录包括投料种类品名生成日期批号数量等
二生成工序食品添加剂设备贮存包装等生成关键环节控制
（）生产工序控制
食品原料加工前宜进行感官检验发现涉食品安全项目指标异常应确定适食品原料炊事员加工前应洗手消毒戴口罩等进入工作区未更衣洗手消毒进入厨房加工饭菜
（二）食品添加剂控制
食品添加剂必须验收合格方采购食品添加剂应检验供货者许证产品合格证明文件食品添加剂贮藏应专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品添加剂仓库出货序应遵循先进先出原必时应根食品添加剂特性确定出货序
（三）设备控制
食品安全国家标准 食品生产通卫生规范（GB 148812013）52中规定应配备生产力相适应生产设备工艺流程序排列避免引起交叉污染原料半成品成品接触设备具应毒味抗腐蚀易脱落材料制作应易清洁保养监测控制记录设备压力表温度计记录
仪等应定期校准维护应建立设备保养维修制度加强设备日常维护保养定期检修食记录
（四）贮存控制
贮存物料时应物料特性分类存放温度湿度等求物料应配置必设备设施物料贮存仓库应专理制定效防潮防虫害清洁卫生等理措施时清理期变质物料贮存求原辅料仓库应温湿度记录原辅料进出库领记录仓库出货序应遵循先进先出原必时应根食品原辅料特性确定出货序
（五）包装控制
采购食品包装材料容器等食品相关产品应查验产品合格证明文件实行许理食品相关产品应查验供货者许证食品包装材料等食品相关产品必须验收合格方运输食品相关产品工具容器应保持清洁维护良提供必保护避免污染食品原料交叉污染食品相关产品贮藏应专理定期检查质量卫生情况时清理变质超保质期食品相关产品仓库出货序应遵循先进先出原盛装食品原料食品添加剂直接接触食品包装材料包装容器材质应稳定毒害易受污染符合卫生求食品包装材料进入生产区域时应定缓区域外包装清洁措施
三原料检验半成品检验成品出厂检验等检验控制
（）检验控制
检验验证食品生产程理措施效性确保食品安全重手段通检验企业时解食品生产安全控制措施存问题时排查原采取改进措施企业类样品行检验委托具备相应资质食品检验机构进行检验企业开展行检验应配备相应检验设备试剂标准样品等建立实验室理制度明确检验项目检验方法检验员应具备开展相应检验项目资质规定检验方法开展检验工作确保检验结果科学准确检验仪器设备精度必须符合求企业委托外部食品检验机构进行检验时应选择获相关资质食品检验机构企业应妥善保存检验记录备查询
（二）检验求
食品安全国家标准 食品生产通卫生规范（GB 148812013）72中规定食品原料加工前宜进行感官检验必时应进行实验室检验检验发现涉食品安全项目指标异常应确定适食品原料91中规定应通行检验委托具备相应资质食品检验机构原料产品进行检验建立食品出厂检验记录制度行检验应具备检项目相适宜检验室检验力具相应资质检验员规定检验方法检验检验仪器设备应期检定实验室应完善理制度妥善保存项检验原始记录检验报告应建立产品留样制度时保留样品应综合考虑产品特性工艺特点原料控制情况等素确定检验项目检验频次效验证生产程中控制措施净含量感官求容易受生产
程难怪影响变化检验项目检验频次应检验项目品种包装产品受包装规格包装形式影响检验项目检验
四运输交付控制
做运输交付控制应建立执行仓储运输交付制度发现异常应时处理根食品特点卫生求选择适宜贮存运输条件必时应配备保温冷藏保鲜等设备设施食品毒害异味物品贮存运输贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害保持清洁降低食品污染风险确保交付食品安全
贮存易食品腐败变质丧失原营养物质降低失应食价值科学合理贮存环境运输条件避免食品污染腐败变质保障食品性质稳定重手段企业应根食品特点卫生安全需选择适宜贮存运输条件贮存运输食品容器设备应安全害避免食品污染风险
食品控制程求
（）食品采购
1 制定食品采购计划确定采购食品品种品牌数量等相关计划安排
2 选择供货商认真查验供货商体资格证明保证食品源合法
3 签订供货合供货商签订供货合明确双方权利义务特出现食品质量问题时双方责义务
4 索取食品相关资料供货商索取食品相关许证QS认证证书商标证明进货发票等证明材料采扫描拍数交换电子表格等科技手段建立供货商档案备查
5 食品进行查验具备条件时设立食品检测室供货商提供食品进行检测做详细记录查验合格食品通知供货商做退货处理
6 批次进货情况详细记录进货台帐账目保期限二年
（二）食品储存
1 公司食品销售业务厂家（销商）直接供货客户公司单独设立仓库进行食品贮存批量食品进货短期存放营场
2 详细记录食品入库信息食品入库详细记录商品名称
商标生产商进货日期生产日期保质期进货数量供货商名称联系电话等信息
3 食品储藏求进行存放食品离墙离入库先次序生产日期分类分架生熟分开摆放整齐挂牌存放严禁存放变质臭味污染洁超保存期食品
4 贮存直接入口散装食品应采封闭容器贮存位置表明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
5 食品出库详细记录商品流销售情况应建立销售台帐详细记录购买方信息备查验账目保存期限二年
6 天库存食品进行查验发现食品腐烂变质超保质期等情况立进行清理
7 周仓库卫生检查次确保库房通风良干净整洁符合食品储存求
8 变质食品设立专门仓库容器进行保合格食品混放起免造成污染
（三）食品运输
1 运输食品时运输工具容器清洁卫生生熟分开运输中防蝇防尘防食品污染
2 装卸采购食品时讲究卫生食品直接面接触
3 直接入口散装食品应采密闭容器装运直接入口食品堆放面需加工食品原料加工半成品混放
起防止直接入口食品受污染
（四）食品
1 天商家销售食品进行查验炊事员食品标签标示警示标志警示说明者注意事项求预包装食品确保食品质量合格食品安全
2 达保质期食品炊事员集中进行摆放作出明确标示
3 食品盛放容器盛放工具必须符合卫生求
4 炊事员散装食品应散装食品容器外包装标明食品名称生产日期保质期生产营者名称联系方式等容
5 炊事员散装裸装食品必须防蝇防尘设施防止食品二次污染
6 食品情况应建立食品台帐备查账目保期限二年
（五）合格食品退市
1 食品安全理员食品营中发现营食品符合食品安全标准接执法部门生产企业召回通知应立停止营业架封存做登记时通知政府监部门
2通知相关生产营者供货商记录停止营通知情况
3 营场学生公示召回食品名称批号等信息安排专处理消费者退货事宜
4 召回食品食品安全理员应进行害化处理予封存做记录严禁次流入市场
5 召回封存食品情况时通知供货商政府监部门
6 合格食品处置供货商合约定约定执行政府监部门明确求政府部门通知求进行处置
7 政府部门命令召回合格食品召回销毁处理流程食品安全法等法律法规规定政府监部门通知求执行
8 合格食品退换货架封存召回等处置资料建立专门档案进行保备查验
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