种类啤酒中氨基酸含量分析
[摘]文啤酒研究象探索种类啤酒中氨基酸含量实验先啤酒进行预处理预处理样品进行研究啤酒中氨基酸含量通日立L8900氨基酸全动分析仪测定该仪器灵敏快速提供数准确分辨率高操作简单分析周期短通系列实验出精酿啤酒市售啤酒总游离氨基酸含量高精酿啤酒市售啤酒中脯氨酸含量均高精酿啤酒相较市售啤酒口感更佳两种啤酒中部分必需氨基酸高FAOWHO理想氨基酸构成例部分低FAOWHO理想氨基酸构成例
[关键词]啤酒氨基酸分析仪游离态氨基酸
Analysis of amino acid content indifferent kind of beer
Applied Chemistry Major jingru wang
[Abstract] In this paper the content of amino acids in different kinds of beer was studied In this experiment beer was pretreated and then the treated samples were studied The amino acid content in beer was determined by Hitachi l8900 amino acid automatic analyzer which is sensitive fast accurate and reliable high resolution and easy to operate After a series of experiments it is found that the content of total free amino acid in craft beer is higher than that in commercial beer and the content of proline in both craft beer and commercial beer is the highest Craft beer tastes better than commercial beer Some essential amino acids in the two beers were higher than the FAOWHO ideal amino acid composition ratio while some were lower than the FAOWHO ideal amino acid composition ratio
[Keywords]beer amino acid analyzer Free amino acids
目 录
第章 绪 3
11啤酒营养价值 3
12课题目前国外研究情况 3
13课题研究意义容 4
第二章 实验部分 6
21实验仪器 6
22实验材料 6
23啤酒取样 6
24实验方法步骤 6
241氨基酸分析仪操作原理 6
242氨基酸分析仪色谱分析条件 7
243样品前处理 7
244机 7
25结果讨 8
251氨基酸标准溶液色谱图 8
252四种精酿啤酒氨基酸色谱图 8
253精酿啤酒氨基酸含量 10
254五种市售啤酒氨基酸色谱图 11
255市售啤酒氨基酸含量 13
254精酿啤酒市售啤酒氨基酸含量较 13
255啤酒中必需氨基酸例FAOWHO理想氨基酸构成模式较 14
246种类啤酒必须氨基酸RAARC分析 14
第三章 结 16
参考文献 17
致谢 19
第章 绪
啤酒麦芽啤酒花水等原料组成继饮水茶类饮第三饮料[1]啤酒约含17种氨基酸中7种必少体合成必少氨基酸啤酒中氨基酸两种形式：1蛋白质蛋白质形式存2存溶解状态啤酒中啤酒中游离氨基酸含量越高越接体蛋白质氨基酸组成消化吸收时体营养价值越高
课题旨通种类啤酒游离氨基酸含量测定确定啤酒中含氨基酸较精酿啤酒市售啤酒中游离氨基酸获更高含量啤酒中游离氨基酸
工业啤酒：麦芽汁啤酒花煮沸10°C时添加制作Lager型啤酒酵母添加会沉麦芽汁低端发酵罐较实现批量生产发酵时间短般7天控制时间成滤母线灭菌发酵进行延长啤酒保质期
精酿啤酒：麦芽汁啤酒花煮沸冷15℃时加入制造Ale型啤酒酵母添加麦芽汁顶部开始发酵发酵时间更长般需2月左右确保啤酒原始风味味道通常发酵进行滤灭菌
11啤酒营养价值
⑴啤酒含种氨基酸：啤酒约十种氨基酸中光体必需吸收氨基酸7种仅缺色氨酸种
⑵啤酒发热量：营养学家换算120°P啤酒发热量430 千卡升计1 L啤酒量相 56鸡蛋075 L牛奶250 g面包500 g马铃薯产生量体60kg体重消耗20002500kcald量计5L啤酒足够体天量消耗[2]
⑶助消化：啤酒含麦醇类酒花成分酚等物质促进胃液分泌提高体消化吸收力
⑷啤酒特黑啤酒常饮保健效果降低动脉硬化白障50左右发病率心脏病拮抗作
⑸利尿：常饮啤酒加快体新陈代谢活动
⑹长期饮啤酒够减少年迈患骨质疏松症率体骨密度硅摄取量密切相关啤酒中含量硅长期饮啤酒利保持骨骼健壮
12课题目前国外研究情况
氨基酸定义：氨基酸生物功性分子中蛋白质基组成部分球动物需营养蛋白质基物质氨基酸分析仪定义氨基酸分析仪已进入国市场30年种专测定蛋白质水解产物（水解氨基酸）生理体液（游离氨基酸）氨基酸含量专仪器现诸行业广泛运分析仪器处检测氨基酸特异性仪器身配置应配备少量输液系统特殊阳离子树脂氨基酸分离柱专检测器反应系统检测方法符合国际标准（离子交换三酮衍生化方法）
确定样品中氨基酸含量组成仪器称氨基酸分析仪氨基酸分析仪测量单氨基酸测量蛋白质肽[3]
氨基酸分析典方法离子交换柱法初SteinMoore两1951年建立[4]发展程中少改进类直原理着类科学断发展进步氨基酸分析生命科学研究领域中发挥着重技术作早世纪50年代约翰·杰克逊·斯帕克曼等学者便首次介绍离子交换色谱柱结合柱茚三酮衍生化分析氨基酸方法介绍第氨基酸分析仪[6]世纪50年代起氨基酸分析仪发展尤高压液相色谱微处理器开发应方面分析准确性动化程度提高成现代仪器分析重手段[7]
目前常检测氨基酸方法液相色谱法[89]气相色谱法[1012]毛细电泳法[1314]核磁振法[15]离子色谱法[1617]等
众啤酒日益饱背景着消费者更加关注啤酒产品质量口味安全性新鲜度具丰富层次品味性产品越越受消费者青睐精酿高品质醇厚口感满足消费者期精酿啤酒成国啤酒市场未趋势
中国精酿啤酒始世纪末促进产品范围整合着生活水提高优质啤酒追求加世界市场影响2008年批意识工匠出现发展中国城市精酿啤酒普通工业啤酒差异反映原料风味营养价值保鲜时间等方面工艺啤酒普通工业啤酒具更高质量求[18]精制啤酒具丰富浓重味道发酵程中高浓度麦芽汁类型精酿啤酒具发酵周期般说精酿啤酒发酵周期普通工业啤酒发酵周期长
13课题研究意义容
该项目切入点啤酒研究进区分精酿啤酒市售啤酒中游离氨基酸啤酒原料中种原料分解氨基酸更体更益研究啤酒中氨基酸提供基础
项实验中啤酒前处理采磺基水杨酸法啤酒中蛋白质啤酒中蛋白质获游离氨基酸方法种：
1苦味酸法：配制成1苦味酸溶液样品苦味酸溶液定例混合静置生成白色蛋白质沉淀物然放入离心机中万转离心15分钟清液取出加入已制备苦味酸离子交换树脂中苦味酸吸附树脂含氨基酸溶液收集备提示：该方法麻烦必须预先制备吸附苦味酸离子交换树脂
2三氯醋酸法：通样品中添加浓度5％10％三氯乙酸沉淀蛋白质提示：沉淀剂通常沉淀血浆中蛋白质
3乙醇沉淀法：乙醇加入含蛋白质水溶液中时蛋白质表面会失水膜颗粒间吸引力增加导致蛋白质沉淀提示：蛋白彻底
实验中Hitachi L8900氨基酸动分析仪特点：1灵敏快速准确数高分辨率操作简单分析周期短（水解30分钟体液110分钟）2保留时间峰面积重现性检出限达3pmol3产生二级衍生物夜间方法没问题4峰形显示高斯分布系统稳定（半时）[19]
日立L8900氨基酸动分析仪应：①测定茶氨酸鉴真伪茶叶②农作物进行检测③根必需氨基酸例配置饲料监督产品
L8900氨基酸全动分析仪技术参数：
1性：1)净分析时间约30分钟2)保留时间重现性CV03(精氨酸)3)峰面积重现性CV10(甘氨酸组氨酸)4)检出限3pmol(信噪2天冬氨酸)
2氨基酸分析仪机：1)色谱柱尺寸46mmID×60mm粒度：3μm树脂：日立专离子交换树脂2)输液泵方式：微量型串联式双柱塞复泵压力：0299Mpa流量：00000999mlmin(增量：0001mlmin)3)动进样器进样方式：直接进样样品瓶容积：1500μl样品瓶数量：200(选配：带制冷装置200)进样量：01100μl4)柱温箱方式：半导体制冷加热温度设定：2085℃(增量1℃）断电散热器热保护装置5)反应单元方式：反应柱尺寸：46mmIDx40mm填充材料：金刚砂惰性材料温度范围：50140℃（增量：1℃）热断电保护装置6)见光度计单色器：消相差凹面衍射光栅波长：570nm440nm(700nm参）
3动支持功：1) N2动鼓入2) N2压力控制3)茚三酮回流保护装置
4系统理：1)操作系统32位操作系统WindowsXP2)显示屏17＇＇显示器(LCD选配）
5外观尺寸(包括计算机)：900×650×1050mm(W×D×H)
6重量约180公斤
7环境温度1535℃
8电源：100115VAC220240VAC≥800VAWin5060Hz±05Hz
9氮气户备NOTE：色谱柱规格：标准分析：46mmIDx60mm高速分析：46mmIDx40mm高分辨率分析：46mmIDx80mm
第二章 实验部分
21实验仪器
表21实验仪器
实验仪器
型号
生产厂家
氨基酸全动分析仪
L8900型
日日立限公司
离心机
TG18WS
长沙湘锐离心机限公司
电子天
Quintix351
赛利斯（sartorius）贸易限公司
移液枪
TopPette
龙兴创实验仪器限公司
22实验材料
表22试剂名称规格生产厂家
试剂名称
试剂纯度
生产厂家
磺基水杨酸
浓盐酸
蒸馏水
分析纯
分析纯
﹋﹋﹋﹋
海阿拉丁生化科技股份限公司
洛阳昊华化学试剂限公司
娃哈哈纯净水
23啤酒取样
精酿啤酒样品取京德精酿啤酒：①原料：麦麦深焦麦发酵时间：15天②原料：麦深焦麦巧克力麦黑麦发酵时间：6月③原料：麦发酵时间：2月④原料：麦麦发酵时间：15天
市售啤酒：①青岛啤酒②百威啤酒③崂山啤酒④哈尔滨啤酒⑤格林菲特啤酒
24实验方法步骤
241氨基酸分析仪操作原理
1958年斯坦摩尔独立发明离子交换分离茚三酮柱衍生氨基酸动分析仪1972年获诺贝尔奖
保留柱氨基酸洗脱液pH值离子强度柱温氨基酸身性质分开该仪器通精确控制种分离衍生条件确保定性定量重复性
分离：阳离子交换柱利氨基酸pH变化氨基酸柠檬酸盐缓液pH变化逐洗涤酸性氨基酸<羟基氨基酸<中性氨基酸<芳香族氨基酸<碱性氨基酸
茚三酮反应原理：
茚三酮反应：茚三酮氨基酸仪起加热形成深蓝紫色复合物吸收波长570nm
图21茚三酮氨基酸反应
茚三酮脯氨酸反应产生NH3直接生成黄色化合物吸收波长440nm
242氨基酸分析仪色谱分析条件
色谱分析条件：分析柱 Na型离子交换色谱柱(46 mm×60 nm3μm)流动性锂盐缓液双通道检测缓液流速040 mL min1茚三酮溶液流速035mL min1检测波长检测脯氨酸波长440nm检测波长570nm氨基酸[19]色谱柱柱温设置50℃保护柱温度57℃反应柱温度135℃柱衍生化衍生剂茚三酮缓液反应温度135℃标准溶液测试溶液均20μL注射
243样品前处理
取1mL样品加入002molL盐酸稀释定体积（体积根样品氨基酸含量定）加入10mg磺基水杨酸静置30min高速离心5min（5000r）022μm滤器滤清液机[2022]
244机
仪器说明书操作规范机操作严格外标法定量混合氨基酸标准工作液进样测定相应峰面积标样质量浓度横坐标峰面积坐标分绘制出17种氨基酸标准曲线获相应回方程线性相关系数[2325]测液进样利标准曲线查出啤酒中种氨基酸含量
25结果讨
251氨基酸标准溶液色谱图
图22 氨基酸标准溶液色谱图
17种氨基酸混合标准溶液述氨基酸分析仪条件测定脯氨酸440nm波长测定余16种氨基酸570nm波长测定17种氨基酸标样色谱图见图22图中17种氨基酸30min完成测定17种氨基酸该色谱条件体现良
252四种精酿啤酒氨基酸色谱图
图23精酿啤酒1氨基酸色谱图
图24精酿啤酒2氨基酸色谱图
图25精酿啤酒3氨基酸色谱图
图26精酿啤酒4氨基酸色谱图
图2326四种精酿啤酒氨基酸色谱图中明显精酿啤酒1含CysMet精酿啤酒2含Ile精酿啤酒3含CysMetIleLeuArg精酿啤酒4含CysMetIleLeuArg
253精酿啤酒氨基酸含量
表23四种精酿啤酒氨基酸含量
项目
氨基酸含量（mgL）
精酿啤酒1
精酿啤酒2
精酿啤酒3
精酿啤酒4
天冬氨酸Asp
55055
26565
40680
25600
苏氨酸Thr
9490
22280
6540
4435
丝氨酸Ser
33480
31715
28350
20975
谷氨酸Glu
76170
70220
64500
61065
甘氨酸Gly
52830
56755
48140
46975
丙氨酸Ala
112200
82005
69545
70425
胱氨酸Cys
0000
43855
0000
0000
缬氨酸Val
143410
129970
47035
59445
蛋氨酸Met
0000
4695
0000
0000
异亮氨酸Ile
15440
0000
0000
0000
亮氨酸Leu
38280
41030
0000
0000
酪氨酸Tyr
170665
124595
133900
128325
苯丙氨酸Phe
157725
209935
107400
115545
赖氨酸Lys
3060
29525
10230
6400
组氨酸His
27340
24050
25470
26870
精氨酸Ary
36190
29855
0000
0000
脯氨酸Pro
563640
656665
551330
583875
氨基酸总量
1494975
1583715
1133120
1149935
必需氨基酸含量
367405
437435
278605
185825
味觉氨基酸含量
332445
265400
222865
204065
表23出精酿啤酒115种游离氨基酸精酿啤酒216种游离氨基酸精酿啤酒312种游离氨基酸精酿啤酒412种游离氨基酸四种精酿啤酒中均属脯氨酸含量高
四种精酿啤酒总氨基酸含量高低次：精酿啤酒2精酿啤酒1精酿啤酒4精酿啤酒3方面精酿啤酒4营养价值更高
啤酒中包含必需氨基酸包括7种苏氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸四种精酿啤酒中必需氨基酸含量高低次：精酿啤酒2精酿啤酒1精酿啤酒3精酿啤酒4方面精酿啤酒4营养价值更高
通四种精酿啤酒测试结果相发现麦发酵产生游离态蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸精氨酸者发酵时间够导致蛋白质未水解没游离态蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸精氨酸麦麦深焦麦发酵产生半胱氨酸
味道鲜美程度食物中鲜味氨基酸含量组成决定[26]鲜味氨基酸包含天冬氨酸甘氨酸谷氨酸精氨酸丙氨酸5种四种精酿啤酒中精酿啤酒1口感更佳
254五种市售啤酒氨基酸色谱图
图27市售啤酒1氨基酸色谱图
图28市售啤酒2氨基酸色谱图
图29市售啤酒3氨基酸色谱图
图210市售啤酒4氨基酸色谱图
图211市售啤酒5氨基酸色谱图
图27211市售啤酒1含CysMet市售啤酒2含CysMet市售啤酒3含CysMet市售啤酒4含CysMetIleLeuArg市售啤酒5含CysMet
255市售啤酒氨基酸含量
表24五种市售啤酒氨基酸含量
项目
氨基酸含量
市售啤酒1
市售啤酒2
市售啤酒3
市售啤酒4
市售啤酒5
天冬氨酸Asp
6500
20556
5652
2884
1440
苏氨酸Thr
2868
3642
0441
2494
3885
丝氨酸Ser
6063
9069
2974
6288
5441
谷氨酸Glu
36836
36990
29831
16508
18286
甘氨酸Gly
30422
24572
19834
17141
16644
丙氨酸Ala
83196
71618
63146
39591
53816
胱氨酸Cys
0000
0000
0000
0000
0000
缬氨酸Val
79169
36555
53040
22318
34384
蛋氨酸Met
0000
0000
0000
0000
0000
异亮氨酸Ile
15593
7667
9217
0000
5133
亮氨酸Leu
28737
17949
19200
0000
12952
酪氨酸Tyr
70772
37544
26443
28963
34498
苯丙氨酸Phe
106833
52795
54630
14766
48941
赖氨酸Lys
13388
2865
9106
0405
3290
组氨酸His
23420
15513
17495
9047
11541
精氨酸Ary
59673
6679
28477
0000
13071
脯氨酸Pro
340244
254210
208259
193864
167625
氨基酸总量
904714
598044
547745
357269
430947
必需氨基酸含量
246588
121473
145634
39983
108585
味觉氨基酸含量
216647
160415
146940
76124
103257
表24出市售啤酒115种游离氨基酸市售啤酒215种游离氨基酸市售啤酒315种游离氨基酸市售啤酒412种游离氨基酸市售啤酒512种游离氨基酸五种市售啤酒均属脯氨酸含量高
五种市售啤酒总氨基酸含量高次：市售啤酒1市售啤酒2市售啤酒3市售啤酒5市售啤酒4方面市售啤酒1营养价值更高
五种市售啤酒必须氨基酸含量高次：市售啤酒1市售啤酒3市售啤酒2市售啤酒5市售啤酒4方面市售啤酒1营养价值更高
五种市售啤酒鲜味氨基酸含量高次：市售啤酒1市售啤酒2市售啤酒3市售啤酒5市售啤酒4方面市售啤酒1口味更佳
254精酿啤酒市售啤酒氨基酸含量较
表23表24出四种精酿啤酒游离氨基酸总量均五种市售啤酒游离氨基酸总量高市售啤酒1必需氨基酸含量超精酿啤酒34市售啤酒1味觉氨基酸含量超精酿啤酒4啤酒原料生产工艺关
255啤酒中必需氨基酸例FAOWHO理想氨基酸构成模式较
表25种类啤酒中必需氨基酸模式例较表
项目
Thr
Val
Met+Cys
Ile
Leu
Lys
Phe+Tyr
WHOFAO模式
400
500
350
400
700
550
600
精酿啤酒1
0632
9593
0
1033
2561
0204
21966
精酿啤酒2
1407
8202
3066
0
2591
1864
21123
精酿啤酒3
0577
4151
0
0
0
0903
21295
精酿啤酒4
0386
5169
0
0
0
0557
21207
市售啤酒1
0317
8751
0
1723
3176
1479
19627
市售啤酒2
0609
6112
0
1282
3001
0479
15156
市售啤酒3
0080
9683
0
1683
3505
1662
14801
市售啤酒4
0698
6247
0
0
0
0113
12240
市售啤酒5
0902
7979
0
1191
3005
0763
19362
表25示种类啤酒中缬氨酸基符合粮农组织世界卫生组织理想氨基酸构成例苯丙氨酸+酪氨酸远远超FAOWHO理想氨基酸构成例苏氨酸异亮氨酸亮氨酸符合FAOWHO理想氨基酸构成例
246种类啤酒必须氨基酸RAARC分析
表26种类啤酒必须氨基酸RAARC
种类
RAARC
Thr
Val
Met+Cys
Ile
Leu
Lys
Phe+Tyr
精酿啤酒1
RC
0158
1919
0
0258
0366
0037
3661
RAA
0632
9593
0
1033
2561
0204
21966
精酿啤酒2
RC
0352
1640
0876
0
0370
0339
3521
RAA
1407
8202
3066
0
2591
1864
21123
精酿啤酒3
RC
0144
0830
0
0
0
0164
3549
RAA
0577
4151
0
0
0
0903
21295
精酿啤酒4
RC
0097
1034
0
0
0
0101
3535
RAA
0386
5069
0
0
0
0557
21207
市售啤酒1
RC
0079
1750
0
0431
0454
0269
3271
RAA
0317
8751
0
1723
3176
1179
19627
精酿啤酒2
RC
0152
1222
0
0321
0429
0087
2526
RAA
0609
6112
0
1282
3001
0479
15156
精酿啤酒3
RC
0020
1937
0
0421
0501
0302
2467
RAA
0080
9683
0
1683
3505
1662
14801
精酿啤酒4
RC
0175
1249
0
0
0
0021
2040
RAA
0698
6247
0
0
0
0113
12240
精酿啤酒5
RC
0226
1596
0
0298
0429
0139
3227
RAA
0902
7979
0
1191
3005
0763
19362
RAA（样品中测蛋白质必需氨基酸含量）（样品中必需氨基酸均氨基酸例）
氨基酸值系数（RC）（测样品蛋白质中某必需氨基酸含量）（FAOWHO评分标准模型中相应必需氨基酸含量）
RC1样品氨基酸含量标准模型氨基酸致RC>1样品必需氨基酸相剩RC<1样品必需氨基酸相足
表26知啤酒中缬氨酸基标准式氨基酸致啤酒中苯丙氨酸+酪氨酸相剩啤酒中必须氨基酸相足
第三章 结
次实验程中通种类啤酒中氨基酸含量研究出啤酒中游离氨基酸含量测精酿啤酒游离氨基酸市售啤酒游离氨基酸含量高中脯氨酸含量啤酒中尤高[27]实验目前仅研究四种精酿啤酒五种市售啤酒氨基酸种类含量测量更啤酒中营养物质奠定基础
采日立L8900氨基酸全动分析仪测定9种啤酒游离氨基酸含量解氨基酸分析仪游离态氨基酸测定方法款氨基酸分析仪非游离态氨基酸[28]样测需蛋白质肽进行水解进行测量
参考文献
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[25] 李雪贾明明杨瑞楠等产油菜籽氨基酸组成较研究[J]食品安全质量检测学报2018(13)33963400
[26] 李仁德张铁涛崔学哲司华哲孙伟丽张婷李光玉王凯英 低蛋白质饲粮中苏氨酸水越冬前梅花鹿仔鹿生长性营养物质消化率影响
[27] 崔姗姗胡卓炎余恺等产妃子笑荔枝果汁氨基酸组分[J]食品科学201132(12)269273
[28] 冯志强周芳梅黄永连全动氨基酸分析仪鉴种类酱油中氨基酸分析研究[J]中国食品添加剂2013(15)198205
致谢
老师指导完成次实验期间老师提宝贵意见利完成实验文写文程中遇问题时解决问题查阅文献询问厂家实验开始前完成工作实验进行中刘老师实验进行指正实验完成写文时厌烦叮嘱遍遍注意文格式感谢刘老师教诲希刘老师事业利
时光荏苒毕业季学校学生活结束衷心希学院够越办越
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[摘]文啤酒研究象探索种类啤酒中氨基酸含量实验先啤酒进行预处理预处理样品进行研究啤酒中氨基酸含量通日立L8900氨基酸全动分析仪测定该仪器灵敏快速提供数准确分辨率高操作简单分析周期短通系列实验出精酿啤酒市售啤酒总游离氨基酸含量高精酿啤酒市售啤酒中脯氨酸含量均高精酿啤酒相较市售啤酒口感更佳两种啤酒中部分必需氨基酸高FAOWHO理想氨基酸构成例部分低FAOWHO理想氨基酸构成例
[关键词]啤酒氨基酸分析仪游离态氨基酸
Analysis of amino acid content indifferent kind of beer
Applied Chemistry Major jingru wang
[Abstract] In this paper the content of amino acids in different kinds of beer was studied In this experiment beer was pretreated and then the treated samples were studied The amino acid content in beer was determined by Hitachi l8900 amino acid automatic analyzer which is sensitive fast accurate and reliable high resolution and easy to operate After a series of experiments it is found that the content of total free amino acid in craft beer is higher than that in commercial beer and the content of proline in both craft beer and commercial beer is the highest Craft beer tastes better than commercial beer Some essential amino acids in the two beers were higher than the FAOWHO ideal amino acid composition ratio while some were lower than the FAOWHO ideal amino acid composition ratio
[Keywords]beer amino acid analyzer Free amino acids
目 录
第章 绪 3
11啤酒营养价值 3
12课题目前国外研究情况 3
13课题研究意义容 4
第二章 实验部分 6
21实验仪器 6
22实验材料 6
23啤酒取样 6
24实验方法步骤 6
241氨基酸分析仪操作原理 6
242氨基酸分析仪色谱分析条件 7
243样品前处理 7
244机 7
25结果讨 8
251氨基酸标准溶液色谱图 8
252四种精酿啤酒氨基酸色谱图 8
253精酿啤酒氨基酸含量 10
254五种市售啤酒氨基酸色谱图 11
255市售啤酒氨基酸含量 13
254精酿啤酒市售啤酒氨基酸含量较 13
255啤酒中必需氨基酸例FAOWHO理想氨基酸构成模式较 14
246种类啤酒必须氨基酸RAARC分析 14
第三章 结 16
参考文献 17
致谢 19
第章 绪
啤酒麦芽啤酒花水等原料组成继饮水茶类饮第三饮料[1]啤酒约含17种氨基酸中7种必少体合成必少氨基酸啤酒中氨基酸两种形式：1蛋白质蛋白质形式存2存溶解状态啤酒中啤酒中游离氨基酸含量越高越接体蛋白质氨基酸组成消化吸收时体营养价值越高
课题旨通种类啤酒游离氨基酸含量测定确定啤酒中含氨基酸较精酿啤酒市售啤酒中游离氨基酸获更高含量啤酒中游离氨基酸
工业啤酒：麦芽汁啤酒花煮沸10°C时添加制作Lager型啤酒酵母添加会沉麦芽汁低端发酵罐较实现批量生产发酵时间短般7天控制时间成滤母线灭菌发酵进行延长啤酒保质期
精酿啤酒：麦芽汁啤酒花煮沸冷15℃时加入制造Ale型啤酒酵母添加麦芽汁顶部开始发酵发酵时间更长般需2月左右确保啤酒原始风味味道通常发酵进行滤灭菌
11啤酒营养价值
⑴啤酒含种氨基酸：啤酒约十种氨基酸中光体必需吸收氨基酸7种仅缺色氨酸种
⑵啤酒发热量：营养学家换算120°P啤酒发热量430 千卡升计1 L啤酒量相 56鸡蛋075 L牛奶250 g面包500 g马铃薯产生量体60kg体重消耗20002500kcald量计5L啤酒足够体天量消耗[2]
⑶助消化：啤酒含麦醇类酒花成分酚等物质促进胃液分泌提高体消化吸收力
⑷啤酒特黑啤酒常饮保健效果降低动脉硬化白障50左右发病率心脏病拮抗作
⑸利尿：常饮啤酒加快体新陈代谢活动
⑹长期饮啤酒够减少年迈患骨质疏松症率体骨密度硅摄取量密切相关啤酒中含量硅长期饮啤酒利保持骨骼健壮
12课题目前国外研究情况
氨基酸定义：氨基酸生物功性分子中蛋白质基组成部分球动物需营养蛋白质基物质氨基酸分析仪定义氨基酸分析仪已进入国市场30年种专测定蛋白质水解产物（水解氨基酸）生理体液（游离氨基酸）氨基酸含量专仪器现诸行业广泛运分析仪器处检测氨基酸特异性仪器身配置应配备少量输液系统特殊阳离子树脂氨基酸分离柱专检测器反应系统检测方法符合国际标准（离子交换三酮衍生化方法）
确定样品中氨基酸含量组成仪器称氨基酸分析仪氨基酸分析仪测量单氨基酸测量蛋白质肽[3]
氨基酸分析典方法离子交换柱法初SteinMoore两1951年建立[4]发展程中少改进类直原理着类科学断发展进步氨基酸分析生命科学研究领域中发挥着重技术作早世纪50年代约翰·杰克逊·斯帕克曼等学者便首次介绍离子交换色谱柱结合柱茚三酮衍生化分析氨基酸方法介绍第氨基酸分析仪[6]世纪50年代起氨基酸分析仪发展尤高压液相色谱微处理器开发应方面分析准确性动化程度提高成现代仪器分析重手段[7]
目前常检测氨基酸方法液相色谱法[89]气相色谱法[1012]毛细电泳法[1314]核磁振法[15]离子色谱法[1617]等
众啤酒日益饱背景着消费者更加关注啤酒产品质量口味安全性新鲜度具丰富层次品味性产品越越受消费者青睐精酿高品质醇厚口感满足消费者期精酿啤酒成国啤酒市场未趋势
中国精酿啤酒始世纪末促进产品范围整合着生活水提高优质啤酒追求加世界市场影响2008年批意识工匠出现发展中国城市精酿啤酒普通工业啤酒差异反映原料风味营养价值保鲜时间等方面工艺啤酒普通工业啤酒具更高质量求[18]精制啤酒具丰富浓重味道发酵程中高浓度麦芽汁类型精酿啤酒具发酵周期般说精酿啤酒发酵周期普通工业啤酒发酵周期长
13课题研究意义容
该项目切入点啤酒研究进区分精酿啤酒市售啤酒中游离氨基酸啤酒原料中种原料分解氨基酸更体更益研究啤酒中氨基酸提供基础
项实验中啤酒前处理采磺基水杨酸法啤酒中蛋白质啤酒中蛋白质获游离氨基酸方法种：
1苦味酸法：配制成1苦味酸溶液样品苦味酸溶液定例混合静置生成白色蛋白质沉淀物然放入离心机中万转离心15分钟清液取出加入已制备苦味酸离子交换树脂中苦味酸吸附树脂含氨基酸溶液收集备提示：该方法麻烦必须预先制备吸附苦味酸离子交换树脂
2三氯醋酸法：通样品中添加浓度5％10％三氯乙酸沉淀蛋白质提示：沉淀剂通常沉淀血浆中蛋白质
3乙醇沉淀法：乙醇加入含蛋白质水溶液中时蛋白质表面会失水膜颗粒间吸引力增加导致蛋白质沉淀提示：蛋白彻底
实验中Hitachi L8900氨基酸动分析仪特点：1灵敏快速准确数高分辨率操作简单分析周期短（水解30分钟体液110分钟）2保留时间峰面积重现性检出限达3pmol3产生二级衍生物夜间方法没问题4峰形显示高斯分布系统稳定（半时）[19]
日立L8900氨基酸动分析仪应：①测定茶氨酸鉴真伪茶叶②农作物进行检测③根必需氨基酸例配置饲料监督产品
L8900氨基酸全动分析仪技术参数：
1性：1)净分析时间约30分钟2)保留时间重现性CV03(精氨酸)3)峰面积重现性CV10(甘氨酸组氨酸)4)检出限3pmol(信噪2天冬氨酸)
2氨基酸分析仪机：1)色谱柱尺寸46mmID×60mm粒度：3μm树脂：日立专离子交换树脂2)输液泵方式：微量型串联式双柱塞复泵压力：0299Mpa流量：00000999mlmin(增量：0001mlmin)3)动进样器进样方式：直接进样样品瓶容积：1500μl样品瓶数量：200(选配：带制冷装置200)进样量：01100μl4)柱温箱方式：半导体制冷加热温度设定：2085℃(增量1℃）断电散热器热保护装置5)反应单元方式：反应柱尺寸：46mmIDx40mm填充材料：金刚砂惰性材料温度范围：50140℃（增量：1℃）热断电保护装置6)见光度计单色器：消相差凹面衍射光栅波长：570nm440nm(700nm参）
3动支持功：1) N2动鼓入2) N2压力控制3)茚三酮回流保护装置
4系统理：1)操作系统32位操作系统WindowsXP2)显示屏17＇＇显示器(LCD选配）
5外观尺寸(包括计算机)：900×650×1050mm(W×D×H)
6重量约180公斤
7环境温度1535℃
8电源：100115VAC220240VAC≥800VAWin5060Hz±05Hz
9氮气户备NOTE：色谱柱规格：标准分析：46mmIDx60mm高速分析：46mmIDx40mm高分辨率分析：46mmIDx80mm
第二章 实验部分
21实验仪器
表21实验仪器
实验仪器
型号
生产厂家
氨基酸全动分析仪
L8900型
日日立限公司
离心机
TG18WS
长沙湘锐离心机限公司
电子天
Quintix351
赛利斯（sartorius）贸易限公司
移液枪
TopPette
龙兴创实验仪器限公司
22实验材料
表22试剂名称规格生产厂家
试剂名称
试剂纯度
生产厂家
磺基水杨酸
浓盐酸
蒸馏水
分析纯
分析纯
﹋﹋﹋﹋
海阿拉丁生化科技股份限公司
洛阳昊华化学试剂限公司
娃哈哈纯净水
23啤酒取样
精酿啤酒样品取京德精酿啤酒：①原料：麦麦深焦麦发酵时间：15天②原料：麦深焦麦巧克力麦黑麦发酵时间：6月③原料：麦发酵时间：2月④原料：麦麦发酵时间：15天
市售啤酒：①青岛啤酒②百威啤酒③崂山啤酒④哈尔滨啤酒⑤格林菲特啤酒
24实验方法步骤
241氨基酸分析仪操作原理
1958年斯坦摩尔独立发明离子交换分离茚三酮柱衍生氨基酸动分析仪1972年获诺贝尔奖
保留柱氨基酸洗脱液pH值离子强度柱温氨基酸身性质分开该仪器通精确控制种分离衍生条件确保定性定量重复性
分离：阳离子交换柱利氨基酸pH变化氨基酸柠檬酸盐缓液pH变化逐洗涤酸性氨基酸<羟基氨基酸<中性氨基酸<芳香族氨基酸<碱性氨基酸
茚三酮反应原理：
茚三酮反应：茚三酮氨基酸仪起加热形成深蓝紫色复合物吸收波长570nm
图21茚三酮氨基酸反应
茚三酮脯氨酸反应产生NH3直接生成黄色化合物吸收波长440nm
242氨基酸分析仪色谱分析条件
色谱分析条件：分析柱 Na型离子交换色谱柱(46 mm×60 nm3μm)流动性锂盐缓液双通道检测缓液流速040 mL min1茚三酮溶液流速035mL min1检测波长检测脯氨酸波长440nm检测波长570nm氨基酸[19]色谱柱柱温设置50℃保护柱温度57℃反应柱温度135℃柱衍生化衍生剂茚三酮缓液反应温度135℃标准溶液测试溶液均20μL注射
243样品前处理
取1mL样品加入002molL盐酸稀释定体积（体积根样品氨基酸含量定）加入10mg磺基水杨酸静置30min高速离心5min（5000r）022μm滤器滤清液机[2022]
244机
仪器说明书操作规范机操作严格外标法定量混合氨基酸标准工作液进样测定相应峰面积标样质量浓度横坐标峰面积坐标分绘制出17种氨基酸标准曲线获相应回方程线性相关系数[2325]测液进样利标准曲线查出啤酒中种氨基酸含量
25结果讨
251氨基酸标准溶液色谱图
图22 氨基酸标准溶液色谱图
17种氨基酸混合标准溶液述氨基酸分析仪条件测定脯氨酸440nm波长测定余16种氨基酸570nm波长测定17种氨基酸标样色谱图见图22图中17种氨基酸30min完成测定17种氨基酸该色谱条件体现良
252四种精酿啤酒氨基酸色谱图
图23精酿啤酒1氨基酸色谱图
图24精酿啤酒2氨基酸色谱图
图25精酿啤酒3氨基酸色谱图
图26精酿啤酒4氨基酸色谱图
图2326四种精酿啤酒氨基酸色谱图中明显精酿啤酒1含CysMet精酿啤酒2含Ile精酿啤酒3含CysMetIleLeuArg精酿啤酒4含CysMetIleLeuArg
253精酿啤酒氨基酸含量
表23四种精酿啤酒氨基酸含量
项目
氨基酸含量（mgL）
精酿啤酒1
精酿啤酒2
精酿啤酒3
精酿啤酒4
天冬氨酸Asp
55055
26565
40680
25600
苏氨酸Thr
9490
22280
6540
4435
丝氨酸Ser
33480
31715
28350
20975
谷氨酸Glu
76170
70220
64500
61065
甘氨酸Gly
52830
56755
48140
46975
丙氨酸Ala
112200
82005
69545
70425
胱氨酸Cys
0000
43855
0000
0000
缬氨酸Val
143410
129970
47035
59445
蛋氨酸Met
0000
4695
0000
0000
异亮氨酸Ile
15440
0000
0000
0000
亮氨酸Leu
38280
41030
0000
0000
酪氨酸Tyr
170665
124595
133900
128325
苯丙氨酸Phe
157725
209935
107400
115545
赖氨酸Lys
3060
29525
10230
6400
组氨酸His
27340
24050
25470
26870
精氨酸Ary
36190
29855
0000
0000
脯氨酸Pro
563640
656665
551330
583875
氨基酸总量
1494975
1583715
1133120
1149935
必需氨基酸含量
367405
437435
278605
185825
味觉氨基酸含量
332445
265400
222865
204065
表23出精酿啤酒115种游离氨基酸精酿啤酒216种游离氨基酸精酿啤酒312种游离氨基酸精酿啤酒412种游离氨基酸四种精酿啤酒中均属脯氨酸含量高
四种精酿啤酒总氨基酸含量高低次：精酿啤酒2精酿啤酒1精酿啤酒4精酿啤酒3方面精酿啤酒4营养价值更高
啤酒中包含必需氨基酸包括7种苏氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸四种精酿啤酒中必需氨基酸含量高低次：精酿啤酒2精酿啤酒1精酿啤酒3精酿啤酒4方面精酿啤酒4营养价值更高
通四种精酿啤酒测试结果相发现麦发酵产生游离态蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸精氨酸者发酵时间够导致蛋白质未水解没游离态蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸精氨酸麦麦深焦麦发酵产生半胱氨酸
味道鲜美程度食物中鲜味氨基酸含量组成决定[26]鲜味氨基酸包含天冬氨酸甘氨酸谷氨酸精氨酸丙氨酸5种四种精酿啤酒中精酿啤酒1口感更佳
254五种市售啤酒氨基酸色谱图
图27市售啤酒1氨基酸色谱图
图28市售啤酒2氨基酸色谱图
图29市售啤酒3氨基酸色谱图
图210市售啤酒4氨基酸色谱图
图211市售啤酒5氨基酸色谱图
图27211市售啤酒1含CysMet市售啤酒2含CysMet市售啤酒3含CysMet市售啤酒4含CysMetIleLeuArg市售啤酒5含CysMet
255市售啤酒氨基酸含量
表24五种市售啤酒氨基酸含量
项目
氨基酸含量
市售啤酒1
市售啤酒2
市售啤酒3
市售啤酒4
市售啤酒5
天冬氨酸Asp
6500
20556
5652
2884
1440
苏氨酸Thr
2868
3642
0441
2494
3885
丝氨酸Ser
6063
9069
2974
6288
5441
谷氨酸Glu
36836
36990
29831
16508
18286
甘氨酸Gly
30422
24572
19834
17141
16644
丙氨酸Ala
83196
71618
63146
39591
53816
胱氨酸Cys
0000
0000
0000
0000
0000
缬氨酸Val
79169
36555
53040
22318
34384
蛋氨酸Met
0000
0000
0000
0000
0000
异亮氨酸Ile
15593
7667
9217
0000
5133
亮氨酸Leu
28737
17949
19200
0000
12952
酪氨酸Tyr
70772
37544
26443
28963
34498
苯丙氨酸Phe
106833
52795
54630
14766
48941
赖氨酸Lys
13388
2865
9106
0405
3290
组氨酸His
23420
15513
17495
9047
11541
精氨酸Ary
59673
6679
28477
0000
13071
脯氨酸Pro
340244
254210
208259
193864
167625
氨基酸总量
904714
598044
547745
357269
430947
必需氨基酸含量
246588
121473
145634
39983
108585
味觉氨基酸含量
216647
160415
146940
76124
103257
表24出市售啤酒115种游离氨基酸市售啤酒215种游离氨基酸市售啤酒315种游离氨基酸市售啤酒412种游离氨基酸市售啤酒512种游离氨基酸五种市售啤酒均属脯氨酸含量高
五种市售啤酒总氨基酸含量高次：市售啤酒1市售啤酒2市售啤酒3市售啤酒5市售啤酒4方面市售啤酒1营养价值更高
五种市售啤酒必须氨基酸含量高次：市售啤酒1市售啤酒3市售啤酒2市售啤酒5市售啤酒4方面市售啤酒1营养价值更高
五种市售啤酒鲜味氨基酸含量高次：市售啤酒1市售啤酒2市售啤酒3市售啤酒5市售啤酒4方面市售啤酒1口味更佳
254精酿啤酒市售啤酒氨基酸含量较
表23表24出四种精酿啤酒游离氨基酸总量均五种市售啤酒游离氨基酸总量高市售啤酒1必需氨基酸含量超精酿啤酒34市售啤酒1味觉氨基酸含量超精酿啤酒4啤酒原料生产工艺关
255啤酒中必需氨基酸例FAOWHO理想氨基酸构成模式较
表25种类啤酒中必需氨基酸模式例较表
项目
Thr
Val
Met+Cys
Ile
Leu
Lys
Phe+Tyr
WHOFAO模式
400
500
350
400
700
550
600
精酿啤酒1
0632
9593
0
1033
2561
0204
21966
精酿啤酒2
1407
8202
3066
0
2591
1864
21123
精酿啤酒3
0577
4151
0
0
0
0903
21295
精酿啤酒4
0386
5169
0
0
0
0557
21207
市售啤酒1
0317
8751
0
1723
3176
1479
19627
市售啤酒2
0609
6112
0
1282
3001
0479
15156
市售啤酒3
0080
9683
0
1683
3505
1662
14801
市售啤酒4
0698
6247
0
0
0
0113
12240
市售啤酒5
0902
7979
0
1191
3005
0763
19362
表25示种类啤酒中缬氨酸基符合粮农组织世界卫生组织理想氨基酸构成例苯丙氨酸+酪氨酸远远超FAOWHO理想氨基酸构成例苏氨酸异亮氨酸亮氨酸符合FAOWHO理想氨基酸构成例
246种类啤酒必须氨基酸RAARC分析
表26种类啤酒必须氨基酸RAARC
种类
RAARC
Thr
Val
Met+Cys
Ile
Leu
Lys
Phe+Tyr
精酿啤酒1
RC
0158
1919
0
0258
0366
0037
3661
RAA
0632
9593
0
1033
2561
0204
21966
精酿啤酒2
RC
0352
1640
0876
0
0370
0339
3521
RAA
1407
8202
3066
0
2591
1864
21123
精酿啤酒3
RC
0144
0830
0
0
0
0164
3549
RAA
0577
4151
0
0
0
0903
21295
精酿啤酒4
RC
0097
1034
0
0
0
0101
3535
RAA
0386
5069
0
0
0
0557
21207
市售啤酒1
RC
0079
1750
0
0431
0454
0269
3271
RAA
0317
8751
0
1723
3176
1179
19627
精酿啤酒2
RC
0152
1222
0
0321
0429
0087
2526
RAA
0609
6112
0
1282
3001
0479
15156
精酿啤酒3
RC
0020
1937
0
0421
0501
0302
2467
RAA
0080
9683
0
1683
3505
1662
14801
精酿啤酒4
RC
0175
1249
0
0
0
0021
2040
RAA
0698
6247
0
0
0
0113
12240
精酿啤酒5
RC
0226
1596
0
0298
0429
0139
3227
RAA
0902
7979
0
1191
3005
0763
19362
RAA（样品中测蛋白质必需氨基酸含量）（样品中必需氨基酸均氨基酸例）
氨基酸值系数（RC）（测样品蛋白质中某必需氨基酸含量）（FAOWHO评分标准模型中相应必需氨基酸含量）
RC1样品氨基酸含量标准模型氨基酸致RC>1样品必需氨基酸相剩RC<1样品必需氨基酸相足
表26知啤酒中缬氨酸基标准式氨基酸致啤酒中苯丙氨酸+酪氨酸相剩啤酒中必须氨基酸相足
第三章 结
次实验程中通种类啤酒中氨基酸含量研究出啤酒中游离氨基酸含量测精酿啤酒游离氨基酸市售啤酒游离氨基酸含量高中脯氨酸含量啤酒中尤高[27]实验目前仅研究四种精酿啤酒五种市售啤酒氨基酸种类含量测量更啤酒中营养物质奠定基础
采日立L8900氨基酸全动分析仪测定9种啤酒游离氨基酸含量解氨基酸分析仪游离态氨基酸测定方法款氨基酸分析仪非游离态氨基酸[28]样测需蛋白质肽进行水解进行测量
参考文献
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致谢
老师指导完成次实验期间老师提宝贵意见利完成实验文写文程中遇问题时解决问题查阅文献询问厂家实验开始前完成工作实验进行中刘老师实验进行指正实验完成写文时厌烦叮嘱遍遍注意文格式感谢刘老师教诲希刘老师事业利
时光荏苒毕业季学校学生活结束衷心希学院够越办越
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