餐饮连锁企业营手册店长手册源理）
源许区日渐昂贵时甚难源成逐渐增高维持餐厅利润减少源消耗势必行
合理效源餐厅值班理重工作餐厅月控制公事业费支出重环节
良源理会餐厅带益处：
1 公事业费（源费）支出减少餐厅控制费减少控制利益增加
2 餐环境改善优化提供顾客愉悦餐验
3 延长机器设备寿命
4 避免安全状况发生保护顾客员工安全
5 操作档案目告诉餐厅理员做餐厅水电煤气源理
通题学面帮助：
源成理系统
源控制
源成理系统
1源调查
半年冷气暖气季节时理组应进行次完整餐厅源调查已完成设备训练理组理想负责指定设备执行理
源调查显示餐厅执行源理原解项设备建立良源理影响提示餐厅源警觉性协助发现目前潜源浪费问题加修正预防量维持低源成
改正效率足错误应保存完整表格记录做餐厅源情况成绩单请研究餐厅源调查报告果餐厅尚未实施种制度请立实行
2源盘存
原料般源盘存
餐厅应衡量源定期计划较现年期量盘存类源应计算单位：
水： 立方米 m
电： 千瓦时 KWH
煤气： 立方米 m
源盘存计划应集合餐厅员努力应月公布结果位员工知道成效员解控制源付出努力非常重维持源成成功否全赖餐厅员合作程度定源盘存系统方法：
（1）建立餐厅基量
家餐厅保存年源情况表（见表1）根年月营业额预估做出月水电煤气计划费时月实际发生量画源图（方格纸）张贴公布图表显示年期实际量较位员工解源理成效（见源图范例）
（2）色点系统
色点系统餐厅利控制明空调等设备开启设备关闭源理系统色点系统色点贴明设备配电盘开关空调配电盘开关便理组节省源
明设备配电盘开关先决定开关控制明设备部分记录做日参考决定明设备须营业时段持续开 电源某时段关闭节约源然贴标示色点区分
建议明设备色点：
*红色时段开（夜间防盗灯等等）
*蓝色员工达餐厅时开启离开餐厅时关掉（开店烊清洁灯理室门口灯等等）
*绿色开始营业时开启营业结束关闭（厅餐区等等）
*黄色黄昏时需时开启营业结束关闭（户外招牌等等）
建议空调设备色点：
*绿色开始营业时开启营业结束关闭
*蓝色员工达餐厅时开启离开餐厅时关闭
*黄色需时开（未开放楼面空调等等）
节约源成重点时关掉电源关掉必须确定理组成员解餐厅色点系统重性会
（3）设备开启时间表
关掉需设备节约源关键便日周营业额低时段中找出设备需开启生产区服务区项设备拟定设备开机时间表（见表2范例）餐厅营业形态基础行准备份设备关机时间表应状况例午低峰时处严寒天气时等等
生产区服务区中电器煤气设备拟定开机时间表减低电力需求真正机会设备暖机耗电量达作业温度耗电量更次启动项设备等暖机结束开启项设备电量减低
早早公司____________餐厅源情况表(表1)
月份
项目
1
2
3
5
5
6
7
8
9
10
11
12
备注
明电
月抄表数
月抄表数
月耗电数
明电总价
动力电
月抄表数
月抄表数
月耗电数
动力电总价
月抄表数
月抄表数
月耗电数
空调电总价
水
月抄表数
月抄表数
月耗电数
水费总价
煤气
月抄表数
月抄表数
月耗电数
煤气总价
月抄表数
月抄表数
月耗电数
总 价
合计费
营业额
占营业额
*空调注入明空调栏空缺
__________ 店设备开机时间表 范例
设备名称
预热时间
开机时间
备 注
：开业时间变请相应变化
二源控制
理源时采三种控制方式：调整控制开启关闭维护控制
* 调整控制指关餐厅源项目调整
例保持正确空调设定温度维持热水适温度调整控制例子
* 色点系统设备开关时间表开启关闭例子
* 维修控制须确定执行计划保养月历仅节省源设备运行畅
例：修理水龙头漏水良维持控制例子
外餐厅利：源情况评估表（见表二）进行评估定期检讨餐
厅源进展附分析行动计划
述控制源耗量方法赖餐厅员训练警觉性员餐厅健全源理关键训练建立源警觉性投资时间源投资更具增加利润潜力
列调整控制开启关闭控制维修控制明确方法降低餐厅系统源消耗
1空调设备
A调节控制
餐厅冷热气流出受建筑物外温差影响设定空调开关正确温度节省餐厅源国际标准说冬季暖气时室温度应设（20摄氏度）夏季冷气时室温度应设（26摄氏度）数温度更舒适餐区温度测量顾客坐时头部高度准厨房区温度测量服务员站立时头部高度准维持适应温度夏冬两季调整空调开关设定温度季节餐厅外天气状况温度作合理调整外餐厅须楼面开启情况营运状况适时调整空调开启关闭
B开启关闭控制
果餐厅拥独立式空调设备拟定间隔式启动时间表（请参阅色点系统）次开启12台空调间隔式启动时间表作业日节省数时运作时间
祥请关闭排油烟机避免餐厅热气冷气流失吸入
C维护控制
空调设备维护基时间表列计划保养月历中严格遵守时间表作业非常重
特重维护作业仅确保空调设备流畅更降低源费
* 保持清洁空调设备尘土然中佳绝缘体阻塞冷冻线圈零件设备效率减低保持空调设备重简易方法：星期少清洁次空气滤网冷凝器散热网必时时更换
* 定期检查空调设备部注意否裂缝腐蚀螺丝松落损坏异响异味时予维修
* 周检查空气入口回风装置根般清洁时间表清理述装置仅改善餐厅外观更确保空调设备功调空气流勿直接着墙壁障碍物
* 清洁面板恒温器软毛刷恒温器毛细护盖灰尘油垢清掉发现毛细卷曲应时予更换（注意须关闭电源开关）
* 年检查2次冷煤通风注意否腐蚀损坏迹象周边漏油现象（表示冷煤外泄）风连接处松落时予维修
* 保持冷冻红圈清洁软毛刷清理表面尘垢保持清洁冷冻圈
* 检查蒸发器滴盘确定清洁干
2 冷藏冷冻系统
冷冻库冷藏库维持半成品品质方面扮演极重角色维持济适温度范围必须定期检视两系统
A调整控制
应设定冷冻库冷冻柜（冰箱）控制霜周期计时器节约源设定时间4周期选定霜时间少应卡车进货2时员会进出冷库开启冰箱时间宜设定周期须少间隔4时应避免高峰电力需求时段
（例早6：00午6：00凌晨12：00时段）
冷藏库化霜时间1530分钟冷冻库化霜时间60分钟
B开启关闭控制
型冷冻进货时请勿关闭压缩机（卸货冷库降温机组继续动作花费高）时货盘点时勿冷库门开着空气帘保持适位置进出方便推旁边取应鼓励员进出冷库前做计划减少返次数
C维护控制
空调样良保养冷藏冷冻系统降低源成效率方法助延长设备流畅运作
请遵行计划保养月历中保养计划牢记列事项
* 周检查冷冻库冷藏库冰箱门垫否完整清尘垢食物残渣注意否裂缝损坏情形时需检查冷藏门边加热器否运行正常防结冰
定期纸币检查冷藏（冻）冰箱设备垫圈方法：
轻轻开冷藏（冻）冰箱门纸币贴着门边关门时纸币便会夹外墙橡胶垫圈中关门夹住纸币抽出轻易取出垫圈太松果垫圈紧密适度纸币需力取出扇门两边顶端底部重复测试测试型冷藏库时样纸币夹入关门注意门边四周否滴漏现象
（备注：型冷藏库机组门底14英寸（64cm）~38英寸(95cm)空隙避免造成真空状态容易门开）
损毁垫圈松驰弹簧破裂铰链造成门缘滴漏情形述种情形出现均应立处理
* 冷藏（冻）机组凝器散热器线圈应保持清洁型冷库冷藏库然线圈位置厨房排风口便易堆积油垢油垢正磁场般易吸附尘土手电筒检查线圈部清洁时检查水冷式冷凝器避免浪费源水
* 检查霜计时器时间设定否正确
* 周检测次冷库冰箱温度温度符求调整温度控制开关直符合求止
3生产区设备
餐厅生产区设备源消耗者占总源费5060强想节省餐厅源半该处着手
独立电表煤气餐厅言应实际度数中分析生产区设备实际源量
良源理（产品品质）说确保生产区设备校准清洁计划维护保养非常重必须确认餐厅彻底执行日常清洁程序
A调整控制
良源理说保持生区设备适度调整非常重生产区调整程序助减低源成
白天需设备应予覆盖关闭
生产区设备重调整技巧温度校准
B开启关闭控制
餐厅整体设备高峰营运负载量设计
然餐厅营运会直处高峰期天中某时段关闭部分设备合逻辑做法
营运缓时注意生产区设备适时段找出关闭设备机会早先讨设备关机时间表协助拟定时间表须明白位服务员彻底解时间表设备适程序明白应效率方式完成务设备需暖机时间量延迟关机时间
须花费番心血决定佳生产区例行工作源效率时间表许惯复杂许请位记住点节省元源会增加元利润
位列较简单方着手烊时确认已关闭型设备
日常营运时请注意设备数量
C维护控制
耗源设备样正确维护生产区设备更济运请参阅设备保养手册解列重作业正确程序：
* 保持烟道烟道壁排油烟机清洁
* 根计划保养月历时间表检查相关设备温度校准
* 检查煤气[密封圈阀门否完损清洁垢
4明系统
餐厅明设备实种行销工具保持事物明亮愉悦光线充足助吸引顾客进入餐厅
新成立餐厅重新装潢餐厅里较浅颜色镜子更开放空间减少明需先前餐厅说选节灯泡控制明源方法
A调整控制
日光灯较白炽灯（普通灯泡）效率高
1瓦特电力产生4位灯泡高度时会产生较低热唯厅餐区装饰明灯泡应选择合适低瓦数灯泡宜
换置日光灯时须高效灯
B开启关闭控制
拟定明设备时间表时需考虑开启暖机等重素般说需明时关闭
参前面述色点系统进行操作
C维护控制
正确维护热水器餐厅控制加热水重关键请遵行维护保养月历维护时间表月应热水器进行例行检查出水量减少漏气漏水现象应立报修时定期更换热水器干电池
餐厅源理理员应职责
源情况评估表（二）
餐厅________ 评估日期__________ 评估_________
项目
评 估 标 准
实 际 结 果
水
1 清洗间水流量 标准： 分
2 面处龙头水流量 标准：2加仑分
3 热水开水水温 标准：82摄氏度87摄氏度
4．次热水器维护 标准：月次
5．供水系统漏水检修 标准：0处
6．月水情况记录分析（源情况表）
电
1． 采新色点系统控制明
2． 彩新色点系统控制空调
3． 时更新设备开启关闭时间表张贴公布
4． 餐厅餐区温度检查 标准：冬季20摄氏度 夏季26摄氏度
5． 餐厅工作区温度检查 标准：冬季20摄氏度 夏季26摄氏度
6． 冷冻冷藏货物进货状况检查符合求
7． 次冷冻冷藏系统设备维护保养
8． 次空调保养时间
9． 电力设备系统漏电检修 标准：0处
10 月电情况记录（源情况表）
煤气源
1月煤气情况记录（源情况表）
2月煤气设施完
3源状况请具体说明
设备保养日历
1设备温度标准符合计划需求
2设备清洁度符合计划求
3设备维护保养记录
1理组会议员工会议回顾讨源情况
2源图张贴更新
3月源费控制状况否合预估求否请附分析行动计划
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餐饮连锁企业营手册店长手册源理）
源许区日渐昂贵时甚难源成逐渐增高维持餐厅利润减少源消耗势必行
合理效源餐厅值班理重工作餐厅月控制公事业费支出重环节
良源理会餐厅带益处：
1 公事业费（源费）支出减少餐厅控制费减少控制利益增加
2 餐环境改善优化提供顾客愉悦餐验
3 延长机器设备寿命
4 避免安全状况发生保护顾客员工安全
5 操作档案目告诉餐厅理员做餐厅水电煤气源理
通题学面帮助：
源成理系统
源控制
源成理系统
1源调查
半年冷气暖气季节时理组应进行次完整餐厅源调查已完成设备训练理组理想负责指定设备执行理
源调查显示餐厅执行源理原解项设备建立良源理影响提示餐厅源警觉性协助发现目前潜源浪费问题加修正预防量维持低源成
改正效率足错误应保存完整表格记录做餐厅源情况成绩单请研究餐厅源调查报告果餐厅尚未实施种制度请立实行
2源盘存
原料般源盘存
餐厅应衡量源定期计划较现年期量盘存类源应计算单位：
水： 立方米 m
电： 千瓦时 KWH
煤气： 立方米 m
源盘存计划应集合餐厅员努力应月公布结果位员工知道成效员解控制源付出努力非常重维持源成成功否全赖餐厅员合作程度定源盘存系统方法：
（1）建立餐厅基量
家餐厅保存年源情况表（见表1）根年月营业额预估做出月水电煤气计划费时月实际发生量画源图（方格纸）张贴公布图表显示年期实际量较位员工解源理成效（见源图范例）
（2）色点系统
色点系统餐厅利控制明空调等设备开启设备关闭源理系统色点系统色点贴明设备配电盘开关空调配电盘开关便理组节省源
明设备配电盘开关先决定开关控制明设备部分记录做日参考决定明设备须营业时段持续开 电源某时段关闭节约源然贴标示色点区分
建议明设备色点：
*红色时段开（夜间防盗灯等等）
*蓝色员工达餐厅时开启离开餐厅时关掉（开店烊清洁灯理室门口灯等等）
*绿色开始营业时开启营业结束关闭（厅餐区等等）
*黄色黄昏时需时开启营业结束关闭（户外招牌等等）
建议空调设备色点：
*绿色开始营业时开启营业结束关闭
*蓝色员工达餐厅时开启离开餐厅时关闭
*黄色需时开（未开放楼面空调等等）
节约源成重点时关掉电源关掉必须确定理组成员解餐厅色点系统重性会
（3）设备开启时间表
关掉需设备节约源关键便日周营业额低时段中找出设备需开启生产区服务区项设备拟定设备开机时间表（见表2范例）餐厅营业形态基础行准备份设备关机时间表应状况例午低峰时处严寒天气时等等
生产区服务区中电器煤气设备拟定开机时间表减低电力需求真正机会设备暖机耗电量达作业温度耗电量更次启动项设备等暖机结束开启项设备电量减低
早早公司____________餐厅源情况表(表1)
月份
项目
1
2
3
5
5
6
7
8
9
10
11
12
备注
明电
月抄表数
月抄表数
月耗电数
明电总价
动力电
月抄表数
月抄表数
月耗电数
动力电总价
月抄表数
月抄表数
月耗电数
空调电总价
水
月抄表数
月抄表数
月耗电数
水费总价
煤气
月抄表数
月抄表数
月耗电数
煤气总价
月抄表数
月抄表数
月耗电数
总 价
合计费
营业额
占营业额
*空调注入明空调栏空缺
__________ 店设备开机时间表 范例
设备名称
预热时间
开机时间
备 注
：开业时间变请相应变化
二源控制
理源时采三种控制方式：调整控制开启关闭维护控制
* 调整控制指关餐厅源项目调整
例保持正确空调设定温度维持热水适温度调整控制例子
* 色点系统设备开关时间表开启关闭例子
* 维修控制须确定执行计划保养月历仅节省源设备运行畅
例：修理水龙头漏水良维持控制例子
外餐厅利：源情况评估表（见表二）进行评估定期检讨餐
厅源进展附分析行动计划
述控制源耗量方法赖餐厅员训练警觉性员餐厅健全源理关键训练建立源警觉性投资时间源投资更具增加利润潜力
列调整控制开启关闭控制维修控制明确方法降低餐厅系统源消耗
1空调设备
A调节控制
餐厅冷热气流出受建筑物外温差影响设定空调开关正确温度节省餐厅源国际标准说冬季暖气时室温度应设（20摄氏度）夏季冷气时室温度应设（26摄氏度）数温度更舒适餐区温度测量顾客坐时头部高度准厨房区温度测量服务员站立时头部高度准维持适应温度夏冬两季调整空调开关设定温度季节餐厅外天气状况温度作合理调整外餐厅须楼面开启情况营运状况适时调整空调开启关闭
B开启关闭控制
果餐厅拥独立式空调设备拟定间隔式启动时间表（请参阅色点系统）次开启12台空调间隔式启动时间表作业日节省数时运作时间
祥请关闭排油烟机避免餐厅热气冷气流失吸入
C维护控制
空调设备维护基时间表列计划保养月历中严格遵守时间表作业非常重
特重维护作业仅确保空调设备流畅更降低源费
* 保持清洁空调设备尘土然中佳绝缘体阻塞冷冻线圈零件设备效率减低保持空调设备重简易方法：星期少清洁次空气滤网冷凝器散热网必时时更换
* 定期检查空调设备部注意否裂缝腐蚀螺丝松落损坏异响异味时予维修
* 周检查空气入口回风装置根般清洁时间表清理述装置仅改善餐厅外观更确保空调设备功调空气流勿直接着墙壁障碍物
* 清洁面板恒温器软毛刷恒温器毛细护盖灰尘油垢清掉发现毛细卷曲应时予更换（注意须关闭电源开关）
* 年检查2次冷煤通风注意否腐蚀损坏迹象周边漏油现象（表示冷煤外泄）风连接处松落时予维修
* 保持冷冻红圈清洁软毛刷清理表面尘垢保持清洁冷冻圈
* 检查蒸发器滴盘确定清洁干
2 冷藏冷冻系统
冷冻库冷藏库维持半成品品质方面扮演极重角色维持济适温度范围必须定期检视两系统
A调整控制
应设定冷冻库冷冻柜（冰箱）控制霜周期计时器节约源设定时间4周期选定霜时间少应卡车进货2时员会进出冷库开启冰箱时间宜设定周期须少间隔4时应避免高峰电力需求时段
（例早6：00午6：00凌晨12：00时段）
冷藏库化霜时间1530分钟冷冻库化霜时间60分钟
B开启关闭控制
型冷冻进货时请勿关闭压缩机（卸货冷库降温机组继续动作花费高）时货盘点时勿冷库门开着空气帘保持适位置进出方便推旁边取应鼓励员进出冷库前做计划减少返次数
C维护控制
空调样良保养冷藏冷冻系统降低源成效率方法助延长设备流畅运作
请遵行计划保养月历中保养计划牢记列事项
* 周检查冷冻库冷藏库冰箱门垫否完整清尘垢食物残渣注意否裂缝损坏情形时需检查冷藏门边加热器否运行正常防结冰
定期纸币检查冷藏（冻）冰箱设备垫圈方法：
轻轻开冷藏（冻）冰箱门纸币贴着门边关门时纸币便会夹外墙橡胶垫圈中关门夹住纸币抽出轻易取出垫圈太松果垫圈紧密适度纸币需力取出扇门两边顶端底部重复测试测试型冷藏库时样纸币夹入关门注意门边四周否滴漏现象
（备注：型冷藏库机组门底14英寸（64cm）~38英寸(95cm)空隙避免造成真空状态容易门开）
损毁垫圈松驰弹簧破裂铰链造成门缘滴漏情形述种情形出现均应立处理
* 冷藏（冻）机组凝器散热器线圈应保持清洁型冷库冷藏库然线圈位置厨房排风口便易堆积油垢油垢正磁场般易吸附尘土手电筒检查线圈部清洁时检查水冷式冷凝器避免浪费源水
* 检查霜计时器时间设定否正确
* 周检测次冷库冰箱温度温度符求调整温度控制开关直符合求止
3生产区设备
餐厅生产区设备源消耗者占总源费5060强想节省餐厅源半该处着手
独立电表煤气餐厅言应实际度数中分析生产区设备实际源量
良源理（产品品质）说确保生产区设备校准清洁计划维护保养非常重必须确认餐厅彻底执行日常清洁程序
A调整控制
良源理说保持生区设备适度调整非常重生产区调整程序助减低源成
白天需设备应予覆盖关闭
生产区设备重调整技巧温度校准
B开启关闭控制
餐厅整体设备高峰营运负载量设计
然餐厅营运会直处高峰期天中某时段关闭部分设备合逻辑做法
营运缓时注意生产区设备适时段找出关闭设备机会早先讨设备关机时间表协助拟定时间表须明白位服务员彻底解时间表设备适程序明白应效率方式完成务设备需暖机时间量延迟关机时间
须花费番心血决定佳生产区例行工作源效率时间表许惯复杂许请位记住点节省元源会增加元利润
位列较简单方着手烊时确认已关闭型设备
日常营运时请注意设备数量
C维护控制
耗源设备样正确维护生产区设备更济运请参阅设备保养手册解列重作业正确程序：
* 保持烟道烟道壁排油烟机清洁
* 根计划保养月历时间表检查相关设备温度校准
* 检查煤气[密封圈阀门否完损清洁垢
4明系统
餐厅明设备实种行销工具保持事物明亮愉悦光线充足助吸引顾客进入餐厅
新成立餐厅重新装潢餐厅里较浅颜色镜子更开放空间减少明需先前餐厅说选节灯泡控制明源方法
A调整控制
日光灯较白炽灯（普通灯泡）效率高
1瓦特电力产生4位灯泡高度时会产生较低热唯厅餐区装饰明灯泡应选择合适低瓦数灯泡宜
换置日光灯时须高效灯
B开启关闭控制
拟定明设备时间表时需考虑开启暖机等重素般说需明时关闭
参前面述色点系统进行操作
C维护控制
正确维护热水器餐厅控制加热水重关键请遵行维护保养月历维护时间表月应热水器进行例行检查出水量减少漏气漏水现象应立报修时定期更换热水器干电池
餐厅源理理员应职责
源情况评估表（二）
餐厅________ 评估日期__________ 评估_________
项目
评 估 标 准
实 际 结 果
水
1 清洗间水流量 标准： 分
2 面处龙头水流量 标准：2加仑分
3 热水开水水温 标准：82摄氏度87摄氏度
4．次热水器维护 标准：月次
5．供水系统漏水检修 标准：0处
6．月水情况记录分析（源情况表）
电
1． 采新色点系统控制明
2． 彩新色点系统控制空调
3． 时更新设备开启关闭时间表张贴公布
4． 餐厅餐区温度检查 标准：冬季20摄氏度 夏季26摄氏度
5． 餐厅工作区温度检查 标准：冬季20摄氏度 夏季26摄氏度
6． 冷冻冷藏货物进货状况检查符合求
7． 次冷冻冷藏系统设备维护保养
8． 次空调保养时间
9． 电力设备系统漏电检修 标准：0处
10 月电情况记录（源情况表）
煤气源
1月煤气情况记录（源情况表）
2月煤气设施完
3源状况请具体说明
设备保养日历
1设备温度标准符合计划需求
2设备清洁度符合计划求
3设备维护保养记录
1理组会议员工会议回顾讨源情况
2源图张贴更新
3月源费控制状况否合预估求否请附分析行动计划
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