饭店食品安全规章制度
饭店食品安全规章制度
1严格遵守食品安全法国家关食品安全法律法规确保提供食品安全卫生
2法亮证营超许范围营超出供餐力承接聚餐活动保证食品安全接受社会监督承担社会责擅变更加工布局场途新改扩建加工场变更许容先监部门审查通进行
3成立食品安全理组餐饮业法单位食品安全第责配备专兼职食品安全理员
4食品安全理员负责食品生产营全程食品安全状况实施部检查理督促检查食品安全制度落实情况积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求做相关记录
5岗位负责员天部门开展岗位查食品安全理员天操作加工时段进行次食品安全检查食品安全理组周进行1次食品安全全面检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
6法制定落实食品安全事应急处置方案关注社会食品安全预警提示积极预防控制食品安全事件
(二)业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
(三)业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
(四)业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3严格科学洗手：操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
(五)食品采购索证验收记录制度
1采购食品食品原料食品添加剂食品相关产品许证齐全效相固定场食品生产营单位固定供货商采购食品签订采购供货合
2食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明笔供货清单等合法超市农贸市场采购查验留存购物清单集中消毒式餐饮具查验留存供货厂家营业执消毒合格证明证明资料复印件者供应者盖章签字确认
3建立采购记录台账实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
4产品品种进货时间先次序序整理保存采购记录相关资料记录票保存期限少2年
5采购食品时应进行感观检查采购腐败变质掺杂掺假霉变生虫污染洁毒害异味超保质期限食品原料采购外观洁破损包装标签符合求清楚源明食品病死死明畜禽水产品制品
6采购预包装食品食品添加剂标签求应符合中华民国食品安全法第42条474866条规定
(六)食品仓储理制度
1设专负责理建立验收发放登记做先进先出易坏先腐败变质发霉生虫等异常食品效票证食品验收入库时检查清理变质超保质期限食品
2做食品数量质量合格证明检疫证明查验工作食品购销台帐详细登记产品名称供销单位购销数量产品批次保质期限相关证件否齐全相关证件证明台帐记录应保存2年备查腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品许证生产营者提供食品未索证食品验收入库
3食品非食品混放食品仓库存放杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等毒害物质存放物品杂物
4类食品类品种分类分架摆放整齐做离10厘米离墙10厘米存放货柜货架
5散装食品盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
6肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存保存食品冷藏设备贴明显标志(原料半成品成品留样等)肉类水产类分柜存放生食品半成品熟食品分柜存放生熟混放堆积挤压存放
7定期冷藏设备霜(霜薄超1cm)清洁保养冷藏温度保持010℃冷冻温度保持120℃
8仓库保持通风干燥设置纱窗排风扇防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施保持仓库清洁卫生仓库禁止抽烟
9贮存运输装卸食品容器工具设备安全害保持清洁符合保证食品安全需保温冷藏条件食品毒害物品运输
(七)食品添加剂理制度
1禁止采购违法食品安全法第四十八条第六十条规定食品添加剂
2餐饮服务必须食品添加剂实行专采购专保专领专登记专柜保存理制度
3采购食品添加剂必须索取供应商效合法食品生产许证食品流通许证营业执复印件产品检验报告等合格证明查验添加剂包装否完整标签否标注食品添加剂标明生产厂名厂址品名生产日期保质期限规格生产许证号质量标准等采购进口食品添加剂应中文标签说明书必须索取进口检验合格证明
4食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准规定品种范围量应计量器称量添加剂手容器意添加添加剂完毕时添加剂放入密闭容器中包装防止吸潮变质
5采购食品添加剂应建立台帐实查验记录食品添加剂名称规格数量生产日期(批号)保质期供货者名称联系方式进货日期等容
6食品添加剂必须符合食品安全标准国家禁止食品添加剂验意扩范围量掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
(八)粗加工理制度
1食品原料粗加工必须粗加工间(区域)操作排水沟出口设置网眼孔径6毫米金属防鼠类网罩
2分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志
3粗加工前认真检查加工食品发现腐败变质超保质期者感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5做刀锈砧板霉定位存放整齐序保持室清洁卫生加工结束时清洁面水池加工台工具容器切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净备次
6时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
7加工清洗食品原料水池清洗拖布
(九)烹调加工理制度
1制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合gb 5749生活饮水卫生标准规定
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生禽蛋前先清洗消毒外壳豆浆四季豆等生食毒食物求煮熟焖透谨慎提供贝类海螺类深海鱼脏油炸食品时避免温度高时间长时清漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸火锅等餐剩余油禁止次食品加工
3直接入口熟食品盛放消毒容器餐具餐饮加工操作工具设备毒害标志者区分明显做分开定位存放洗净保持清洁
4烹调食前需较长时间(超2时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏
5直接入口食品食品原料半成品分开存放隔餐隔夜熟制品充分加热方
6灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布揩擦时清洗抽油烟机罩
7工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
(十)餐饮具清洗消毒保洁理制度
1餐具饮具盛放直接入口食品容器工具前求洗净消毒未清洗消毒餐饮具
2重复次性餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐饮具等符合安全标准餐饮具
3直接入口餐饮具清洗餐饮具洗涤剂消毒剂符合国家关卫生标准求留存票证
4设置专餐饮具清洗消毒保洁区域(专间)设备餐饮具清洗消毒水池专清洗食品原料拖布等混
5业员掌握正确清洗消毒方法严格残渣洗涤剂洗清水热力消保洁序操作餐饮具首选热力方法进行消毒化学药物消毒少刷二消毒三洗程序进行彻底清洗干净防止药物残留
6消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合关消毒卫生标准
7清洗消毒餐饮具时放入专密闭式餐饮具保洁柜(间)保存保洁柜已消毒标记柜洁净干爽存放物品已消毒未消毒餐饮具分开定位存放
8餐收回餐饮具立进行清洗消毒隔餐隔夜洗刷消毒结束时清理卫生做外清洁
9定期检查消毒设备设施采化学消毒定时测量效消毒浓度做记录
(十)餐厅卫生理制度
1餐厅包间时保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全
3销售直接入口食品专工具传递专工具消毒定位存放传递食品收款分开(专专工具)防止交叉污染
4供顾客取调味品符合食品安全必需贮存求做时更换防止期发霉
5未消毒餐饮具摆台桌
6配备充足餐者专洗手设施符合求餐具保洁设施提供毛巾餐巾等符合食品安全求
7端菜手指接触食品分餐工具接触顾客递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回清洁台面
8时做台面桌椅面清扫工作盛装垃圾容器密闭垃圾时处理做三防工作保持整洁卫生
(十二)食品留样制度
1重接活动型餐饮聚餐超100(食堂)供应食品成品实行留样专负责
2餐品种留样量少100g分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时
3留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入0—10℃专冰箱标明留样时间餐次做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
4留样食品期限求保留食品样源(餐厅食堂摊点等)进餐者异常立封存送食品安全检测部门查验
5食品留样冰箱严禁存放留样食品关物品
6重接活动留样冰箱锁
(十三)预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等生食毒菜果必须煮熟煮烂方发售
2马铃薯(土豆)发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
4夏秋季发细菌性食物中毒注意食物加工消毒炊具餐具消毒
5严防发生投毒事件外部员意进入食品加工出售间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7食堂员工住宿午休房间
8怀疑事物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
(十四)餐厨废弃物处置理制度
1餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清
2废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理
3废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器专负责理
4废弃食油脂销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5建立餐厨废弃物台账详细记录餐厨废弃物种类处置时间数量收购单位途联系电话址收货签字等情况长期保存备查
6未害化处理餐厨废弃物喂养畜禽意倾倒排放废弃食油脂
7严禁乱倒乱堆餐厨废弃物餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
(十五)食品安全事件处置报告制度
1成立食品安全事件应急处置组负责处置调查发生食品安全事件组长单位法代表担
2发生食品安全事件疑事件时发现者接报告员立单位食品安全事件应急处理组报告
3采取紧急处置措施：
①立停止食疑食品封存厨房关原料仓库封存污染食品具追回已售出疑食品
②食物中毒病时送医疗机构进行救治
③收集保全食物中毒病食剩余食物餐原料辅料等收集保全食物中毒病呕吐物排泄物等
4食品安全事件应急处置组知道该事件起2时快捷通讯方式报告食品药品监部门卫生部门
5报告容包括食品安全事件发生时间点单位中毒数死亡数病症状发生原采取应急措施等
6协助配合食品药品监部门卫生部门查明食品安全事件原
7食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话法电话)
120急救指挥中心：
食品药品监督理局：5427359
疾病预防控制中心：
(十六)餐饮服务食品安全理员制度
1单位法定代表(负责)食品安全第责食品安全理员专(兼)职员负责协助法定代表(负责)负责单位食品安全理工作
2制定食品安全理制度岗位责制度指导业员履行岗位职责执行情况进行督促检查
3组织业员进行健康检查建立健康检查档案督促患碍食品安全疾病员调离直接接触入口食品工作岗位
4组织业员参加食品安全法规岗位操作技培训建立培训档案
5检查食品加工程卫生状况操作规范执行情况日检查记录检查中发现符合求行时制止提出处理意见
6原料食品添加剂采购验收工作成品留样工作进行理
7建立食品安全理档案保存种检查记录
8接受配合食品安全监督理部门单位食品安全进行监督检查实提供关情况9发生食品安全事应急预案采取措施时报告食品安全监督理部门协助调查处理
10保证食品安全关理工作
(十七)面食糕点制作理制度
1设置制作间烧烤间需分装应设凉冻分装间分装间设置操作专间求进行
2加工前认真检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁
3做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工理制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜浸泡20分钟左右洗干净
4分设制作区成品区种工具具容器生熟分开时清洗干净定位存放避免生熟混放
5成品糕点存放专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高带馅糕点存放冰箱奶油类原料贮存求低温存放含奶蛋面点制品10℃60℃温度条件储存
6食品添加剂执行食品添加剂理制度
7种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
8加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洁定位存放
(十八)食品制作专间理制度
1食品制作专间加工食品包括凉菜生食水产品裱花糕点水果拼盘等独立隔间
2食品制作专间操作员应指定专员意进出生活品杂物带入食品制作专间
3食品制作专间操作员穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽留长指甲涂指甲油戴首饰预进间规范手洗净消毒工作时戴口罩次性手套
4食品制作专间室温度超25°c独立空调设施次(餐)前进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟完防蝇防尘防污染设施
5食品制作专间刀具案板容器加工设备等具必须专制作凉菜生食水产品具分开前消毒洗净保持清洁砧板做三面光洁(面边底)水产品单独设清洗水池
6供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未洗净处理带入食品制作专间
7加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进食品制作专间改刀配置制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需存放专熟食冰箱冷藏冷冻
8种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应
9种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入食品制作专间端菜
10裱花食品添加剂必须允许品种允许量范围
11加工结束剩余食品冷藏时清理专间保持清洁状态
(十九)食品卫生综合检查制度
1制订定期定期卫生检查计划全面检查抽查查相结合检查项制度贯彻落实情况
2餐饮部卫生理组织负责部项卫生检查制度落实天操作加工时段少次卫生检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做卫生检查记录备查
3厨师岗位负责员检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4卫生理组织卫生理员周12次餐饮部位进行全面现场检查时检查部查记录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5检查中发现类问题二次提出未改进提交关部门关规定处理严重交食品药品监督理部门关法律法规处理
(二十)投诉处理制度
顾客投诉接受
1遇宾客投诉时须礼貌耐心接应怀着情心聆听宾客诉说必时礼貌询问切忌断宾客讲话
2表示出宾客投诉关心宾客静
3仔细聆听宾客解投诉原询问投诉容原发生时间点涉员宾客求等量留宾客联系资料
4显示决断力站宾客立场表示情 真诚宾客致歉正面回答客问题(注意语言技巧)
5充分意识宾客尊心
二宾客投诉记录调查
1解宾客初需问题
2找关员进行查询解实际情况
3投诉宾客姓名关容记录准确具体
4调查认真细致宾客投诉保持冷静推诿争辩怠慢专心致志宾客解答问题
三告诉宾客处理问题方法
1积极寻求解决办法量满足宾客求
2事实调查清楚提出处理办法耐心转告投诉征求投诉处理意见强迫宾客接受
3协商双方认办法解决宾客问题
4遇效投诉应耐心宾客解释需时作出相应处理损害企业利益前提宾客法办事作出承诺
5遇效投诉企业方面原引起投诉动承担责表示歉意顾客情绪进步恶化投诉处理折扣权限减免定金额报损等果超出权限金额需更高级理员求授权通常顾客补偿时候会送鲜花水果饮料礼品者房间升级等福利考虑量避免直接作折扣
6采取措施告诉投诉者监督执行情况
四处理问题程做追踪检查
旦宾客选择解决方法便刻开始工作时关注处理进展情况做追踪检查追踪检查回访情况实记录登记顾客投诉记录表备查
(二十)型餐饮服务单位食品安全理制度
1食品安全综合理制度合法亮证营超许范围超供餐力制售食品擅变更加工布局场途法承担法律责接受社会监督餐饮单位法负责食品安全第
责配备食品安全理员食品生产营全程实施部检查理记录积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求建立单位食品安全理档案
2业员理制度建立业员健康档案业员持效健康证明岗患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病员患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作工作时穿戴整洁工作衣帽保持卫生分餐直接入口食品前戴口罩专分餐工具组织业员参加食品安全知识培训建立培训档案
3食品采购索证验收制度必须许证齐全合法食品生产营单位采购食品原料食品添加剂次性餐饮具洗消剂等食品相关产品食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检疫检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明合法超市农贸市场采购留存购物清单建立进货索证索票台账采购非食品原料期变质标签符合求源明病死死明畜禽水产制品加工食品
4烹调加工理制度熟制食物须烧熟煮透中心温度低70℃冷冻肉类烹调前完全解冻直接入口熟食品盛放消毒容器餐具烹调食前需较长时间(超2时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏隔餐隔夜熟制品充分加热方蔬菜烹调程序：洗二浸三烫四炒灶台抹布时清洗保持清洁制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合gb 5749生活饮水卫生标准规定
5环境设施理制度加工场面积冷藏等设施数量供应食品品种数量相适应相应防霉防尘防蝇防鼠防虫消毒更衣盥洗采光明通风洗涤设施水池操作台工具功区分类标识清楚设备正常垃圾桶加盖防止溢漏水道加盖保持畅通加工场外卫生保持清洁干爽加工场饲养活禽畜
6餐饮具清洗消毒制度餐饮具必须效清洗消毒方盛装生食熟食容器必须分开消毒餐具放置专保洁柜保存集中消毒企业餐饮具供应商索取营业执消毒合格证明执标签集中消毒餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐盒等符合食品安全标准餐饮具
7食品添加剂理制度违法添加硼酸硼砂等非食物质滥食品添加剂明矾泡粉苏臭粉等食品添加剂包装标签注明中文食品添加剂字样含柠檬黄日落黄等合成色素吉士粉油性色素等添加面粉糕点肉类加工食品添加剂熟悉知识专理专柜存放称量工具记录
8食品贮存理制度食品存放隔墙离分类分架保持通风干爽清洁定期检查清理食品仓库专存放毒害物品(杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等)品库房防鼠防霉防尘防虫设施
9餐厨废弃物处置理制度餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器
专负责理销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
10食品安全事件处置制度疑似食品安全事发生时应迅速组织患者正规医疗机构救治报食品药品监部门卫生部门停止生产销售疑食品保留导致食品安全事食品原料工具现场积极配合监部门进行调查处理
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饭店食品安全规章制度
1严格遵守食品安全法国家关食品安全法律法规确保提供食品安全卫生
2法亮证营超许范围营超出供餐力承接聚餐活动保证食品安全接受社会监督承担社会责擅变更加工布局场途新改扩建加工场变更许容先监部门审查通进行
3成立食品安全理组餐饮业法单位食品安全第责配备专兼职食品安全理员
4食品安全理员负责食品生产营全程食品安全状况实施部检查理督促检查食品安全制度落实情况积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求做相关记录
5岗位负责员天部门开展岗位查食品安全理员天操作加工时段进行次食品安全检查食品安全理组周进行1次食品安全全面检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
6法制定落实食品安全事应急处置方案关注社会食品安全预警提示积极预防控制食品安全事件
(二)业员食品安全知识培训制度
1食品生产营餐饮员必须接受食品安全法律法规食品安全知识培训考核合格方事餐饮服务工作
2认真制定培训计划食品药品监督理部门指导定期组织理员业员进行食品安全知识职业道德法制教育培训食品加工操作技培训
3餐饮服务食品员培训包括负责食品安全理员食品业员初次培训时间分少205015课时
4新参加工作员包括实工实生必须培训考试合格方岗
5培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者离岗学周考试合格岗
6建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
(三)业员健康检查制度
1食品生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2食品生产营员持效健康合格证明事食品生产营活动
3患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
4检出患五病者立调离原岗位禁忌症患者时调离率100
5食品业员手部开放性感染性伤口必须调离工作岗位
(四)业员卫生理制度
1业员必须进行健康检查食品安全知识培训合格方岗
2业员必须认真学关法律法规食品安全知识掌握岗位卫生技术求养成良卫生惯严格卫生操作
3严格科学洗手：操作前便食品关活动应洗手先消毒液消毒流动水洗
4业员留长指甲涂指甲油戴戒指食品加工场销售场吸烟吃东西吐痰穿工作服入厕
5业员面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行手抓取直接入口食品勺直接尝味操作工具处乱放
6业员注意卫生形象养成良卫生惯穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽
7业员必须认真执行项食品安全理制度
(五)食品采购索证验收记录制度
1采购食品食品原料食品添加剂食品相关产品许证齐全效相固定场食品生产营单位固定供货商采购食品签订采购供货合
2食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明笔供货清单等合法超市农贸市场采购查验留存购物清单集中消毒式餐饮具查验留存供货厂家营业执消毒合格证明证明资料复印件者供应者盖章签字确认
3建立采购记录台账实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
4产品品种进货时间先次序序整理保存采购记录相关资料记录票保存期限少2年
5采购食品时应进行感观检查采购腐败变质掺杂掺假霉变生虫污染洁毒害异味超保质期限食品原料采购外观洁破损包装标签符合求清楚源明食品病死死明畜禽水产品制品
6采购预包装食品食品添加剂标签求应符合中华民国食品安全法第42条474866条规定
(六)食品仓储理制度
1设专负责理建立验收发放登记做先进先出易坏先腐败变质发霉生虫等异常食品效票证食品验收入库时检查清理变质超保质期限食品
2做食品数量质量合格证明检疫证明查验工作食品购销台帐详细登记产品名称供销单位购销数量产品批次保质期限相关证件否齐全相关证件证明台帐记录应保存2年备查腐烂变质发霉生虫毒害掺杂掺假质量新鲜食品许证生产营者提供食品未索证食品验收入库
3食品非食品混放食品仓库存放杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等毒害物质存放物品杂物
4类食品类品种分类分架摆放整齐做离10厘米离墙10厘米存放货柜货架
5散装食品盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称联系方式等容
6肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存保存食品冷藏设备贴明显标志(原料半成品成品留样等)肉类水产类分柜存放生食品半成品熟食品分柜存放生熟混放堆积挤压存放
7定期冷藏设备霜(霜薄超1cm)清洁保养冷藏温度保持010℃冷冻温度保持120℃
8仓库保持通风干燥设置纱窗排风扇防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施保持仓库清洁卫生仓库禁止抽烟
9贮存运输装卸食品容器工具设备安全害保持清洁符合保证食品安全需保温冷藏条件食品毒害物品运输
(七)食品添加剂理制度
1禁止采购违法食品安全法第四十八条第六十条规定食品添加剂
2餐饮服务必须食品添加剂实行专采购专保专领专登记专柜保存理制度
3采购食品添加剂必须索取供应商效合法食品生产许证食品流通许证营业执复印件产品检验报告等合格证明查验添加剂包装否完整标签否标注食品添加剂标明生产厂名厂址品名生产日期保质期限规格生产许证号质量标准等采购进口食品添加剂应中文标签说明书必须索取进口检验合格证明
4食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准规定品种范围量应计量器称量添加剂手容器意添加添加剂完毕时添加剂放入密闭容器中包装防止吸潮变质
5采购食品添加剂应建立台帐实查验记录食品添加剂名称规格数量生产日期(批号)保质期供货者名称联系方式进货日期等容
6食品添加剂必须符合食品安全标准国家禁止食品添加剂验意扩范围量掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂
(八)粗加工理制度
1食品原料粗加工必须粗加工间(区域)操作排水沟出口设置网眼孔径6毫米金属防鼠类网罩
2分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区池明显标志食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工肉类水产类操作台具容器蔬菜分开明显标志
3粗加工前认真检查加工食品发现腐败变质超保质期者感官性状异常加工
4蔬菜类食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
5做刀锈砧板霉定位存放整齐序保持室清洁卫生加工结束时清洁面水池加工台工具容器切菜机绞肉机等机械设备拆开清洗干净备次
6时清垃圾垃圾桶日清洗保持外清洁卫生
7加工清洗食品原料水池清洗拖布
(九)烹调加工理制度
1制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合gb 5749生活饮水卫生标准规定
2熟制加工食品烧熟煮透中心温度低70℃油炸食品防止外焦里生禽蛋前先清洗消毒外壳豆浆四季豆等生食毒食物求煮熟焖透谨慎提供贝类海螺类深海鱼脏油炸食品时避免温度高时间长时清漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸火锅等餐剩余油禁止次食品加工
3直接入口熟食品盛放消毒容器餐具餐饮加工操作工具设备毒害标志者区分明显做分开定位存放洗净保持清洁
4烹调食前需较长时间(超2时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏
5直接入口食品食品原料半成品分开存放隔餐隔夜熟制品充分加热方
6灶台抹布时清洗保持清洁抹布揩已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布揩擦时清洗抽油烟机罩
7工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
(十)餐饮具清洗消毒保洁理制度
1餐具饮具盛放直接入口食品容器工具前求洗净消毒未清洗消毒餐饮具
2重复次性餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐饮具等符合安全标准餐饮具
3直接入口餐饮具清洗餐饮具洗涤剂消毒剂符合国家关卫生标准求留存票证
4设置专餐饮具清洗消毒保洁区域(专间)设备餐饮具清洗消毒水池专清洗食品原料拖布等混
5业员掌握正确清洗消毒方法严格残渣洗涤剂洗清水热力消保洁序操作餐饮具首选热力方法进行消毒化学药物消毒少刷二消毒三洗程序进行彻底清洗干净防止药物残留
6消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合关消毒卫生标准
7清洗消毒餐饮具时放入专密闭式餐饮具保洁柜(间)保存保洁柜已消毒标记柜洁净干爽存放物品已消毒未消毒餐饮具分开定位存放
8餐收回餐饮具立进行清洗消毒隔餐隔夜洗刷消毒结束时清理卫生做外清洁
9定期检查消毒设备设施采化学消毒定时测量效消毒浓度做记录
(十)餐厅卫生理制度
1餐厅包间时保持整洁餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未回收
2发现顾客告知提供食品确感官性状异常疑变质时餐厅服务员应立撤换该食品时告知关备餐员备餐员立检查撤换食品类食品做出相应处理确保供餐安全
3销售直接入口食品专工具传递专工具消毒定位存放传递食品收款分开(专专工具)防止交叉污染
4供顾客取调味品符合食品安全必需贮存求做时更换防止期发霉
5未消毒餐饮具摆台桌
6配备充足餐者专洗手设施符合求餐具保洁设施提供毛巾餐巾等符合食品安全求
7端菜手指接触食品分餐工具接触顾客递毛巾夹具时收回清洗消毒餐饮具时撤回清洁台面
8时做台面桌椅面清扫工作盛装垃圾容器密闭垃圾时处理做三防工作保持整洁卫生
(十二)食品留样制度
1重接活动型餐饮聚餐超100(食堂)供应食品成品实行留样专负责
2餐品种留样量少100g分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时
3留样食品取样污染贴食品标签留样食品冷放入0—10℃专冰箱标明留样时间餐次做留样记录包括留样日期时间品名餐次留样
4留样食品期限求保留食品样源(餐厅食堂摊点等)进餐者异常立封存送食品安全检测部门查验
5食品留样冰箱严禁存放留样食品关物品
6重接活动留样冰箱锁
(十三)预防食品中毒制度
1豆浆四季豆等生食毒菜果必须煮熟煮烂方发售
2马铃薯(土豆)发芽时芽含龙葵素必须芽彻底挖掉进行烹调食
3未煮红熟透海产品食熟透海虾海蟹应次天食剩余放凉立妥善冷藏次食前加热煮透
4夏秋季发细菌性食物中毒注意食物加工消毒炊具餐具消毒
5严防发生投毒事件外部员意进入食品加工出售间注意炊事员思想建设时化解矛盾免发生激行
6食品仓库加工间存放毒害物质
7食堂员工住宿午休房间
8怀疑事物中毒发生时应迅速报食品药品监督理部门卫生行政部门级部门采取时效措施进行救治
(十四)餐厨废弃物处置理制度
1餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清
2废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理
3废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器专负责理
4废弃食油脂销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
5建立餐厨废弃物台账详细记录餐厨废弃物种类处置时间数量收购单位途联系电话址收货签字等情况长期保存备查
6未害化处理餐厨废弃物喂养畜禽意倾倒排放废弃食油脂
7严禁乱倒乱堆餐厨废弃物餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
(十五)食品安全事件处置报告制度
1成立食品安全事件应急处置组负责处置调查发生食品安全事件组长单位法代表担
2发生食品安全事件疑事件时发现者接报告员立单位食品安全事件应急处理组报告
3采取紧急处置措施：
①立停止食疑食品封存厨房关原料仓库封存污染食品具追回已售出疑食品
②食物中毒病时送医疗机构进行救治
③收集保全食物中毒病食剩余食物餐原料辅料等收集保全食物中毒病呕吐物排泄物等
4食品安全事件应急处置组知道该事件起2时快捷通讯方式报告食品药品监部门卫生部门
5报告容包括食品安全事件发生时间点单位中毒数死亡数病症状发生原采取应急措施等
6协助配合食品药品监部门卫生部门查明食品安全事件原
7食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话法电话)
120急救指挥中心：
食品药品监督理局：5427359
疾病预防控制中心：
(十六)餐饮服务食品安全理员制度
1单位法定代表(负责)食品安全第责食品安全理员专(兼)职员负责协助法定代表(负责)负责单位食品安全理工作
2制定食品安全理制度岗位责制度指导业员履行岗位职责执行情况进行督促检查
3组织业员进行健康检查建立健康检查档案督促患碍食品安全疾病员调离直接接触入口食品工作岗位
4组织业员参加食品安全法规岗位操作技培训建立培训档案
5检查食品加工程卫生状况操作规范执行情况日检查记录检查中发现符合求行时制止提出处理意见
6原料食品添加剂采购验收工作成品留样工作进行理
7建立食品安全理档案保存种检查记录
8接受配合食品安全监督理部门单位食品安全进行监督检查实提供关情况9发生食品安全事应急预案采取措施时报告食品安全监督理部门协助调查处理
10保证食品安全关理工作
(十七)面食糕点制作理制度
1设置制作间烧烤间需分装应设凉冻分装间分装间设置操作专间求进行
2加工前认真检查种食品原料米面黄油果酱果料豆馅做馅肉蛋水产品蔬菜等发现生虫霉变异味污秽洁
3做馅肉蛋水产品蔬菜等原料粗加工理制度求加工蔬菜彻底浸泡清洗易造成农药残留蔬菜浸泡20分钟左右洗干净
4分设制作区成品区种工具具容器生熟分开时清洗干净定位存放避免生熟混放
5成品糕点存放专柜做通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高带馅糕点存放冰箱奶油类原料贮存求低温存放含奶蛋面点制品10℃60℃温度条件储存
6食品添加剂执行食品添加剂理制度
7种食品加工设备绞肉机豆浆机面机馒头机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晾干备
8加工结束时清理面点加工场做面污物残渣面板清洁种容器具刀具等清洁定位存放
(十八)食品制作专间理制度
1食品制作专间加工食品包括凉菜生食水产品裱花糕点水果拼盘等独立隔间
2食品制作专间操作员应指定专员意进出生活品杂物带入食品制作专间
3食品制作专间操作员穿戴整洁工作衣帽头发梳理整齐置帽留长指甲涂指甲油戴首饰预进间规范手洗净消毒工作时戴口罩次性手套
4食品制作专间室温度超25°c独立空调设施次(餐)前进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟完防蝇防尘防污染设施
5食品制作专间刀具案板容器加工设备等具必须专制作凉菜生食水产品具分开前消毒洗净保持清洁砧板做三面光洁(面边底)水产品单独设清洗水池
6供加工凉菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未洗净处理带入食品制作专间
7加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工熟食卤菜间加工加工进食品制作专间改刀配置制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需存放专熟食冰箱冷藏冷冻
8种凉菜现配现量餐完隔餐隔夜改刀熟食冷盘凉拌做凉菜供应
9种凉菜装盘交叉重叠存放传菜食品输送窗口进行禁止服务员直接进入食品制作专间端菜
10裱花食品添加剂必须允许品种允许量范围
11加工结束剩余食品冷藏时清理专间保持清洁状态
(十九)食品卫生综合检查制度
1制订定期定期卫生检查计划全面检查抽查查相结合检查项制度贯彻落实情况
2餐饮部卫生理组织负责部项卫生检查制度落实天操作加工时段少次卫生检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做卫生检查记录备查
3厨师岗位负责员检查指导严格业员卫生操作程序逐步养成良卫生惯卫生操作惯
4卫生理组织卫生理员周12次餐饮部位进行全面现场检查时检查部查记录发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
5检查中发现类问题二次提出未改进提交关部门关规定处理严重交食品药品监督理部门关法律法规处理
(二十)投诉处理制度
顾客投诉接受
1遇宾客投诉时须礼貌耐心接应怀着情心聆听宾客诉说必时礼貌询问切忌断宾客讲话
2表示出宾客投诉关心宾客静
3仔细聆听宾客解投诉原询问投诉容原发生时间点涉员宾客求等量留宾客联系资料
4显示决断力站宾客立场表示情 真诚宾客致歉正面回答客问题(注意语言技巧)
5充分意识宾客尊心
二宾客投诉记录调查
1解宾客初需问题
2找关员进行查询解实际情况
3投诉宾客姓名关容记录准确具体
4调查认真细致宾客投诉保持冷静推诿争辩怠慢专心致志宾客解答问题
三告诉宾客处理问题方法
1积极寻求解决办法量满足宾客求
2事实调查清楚提出处理办法耐心转告投诉征求投诉处理意见强迫宾客接受
3协商双方认办法解决宾客问题
4遇效投诉应耐心宾客解释需时作出相应处理损害企业利益前提宾客法办事作出承诺
5遇效投诉企业方面原引起投诉动承担责表示歉意顾客情绪进步恶化投诉处理折扣权限减免定金额报损等果超出权限金额需更高级理员求授权通常顾客补偿时候会送鲜花水果饮料礼品者房间升级等福利考虑量避免直接作折扣
6采取措施告诉投诉者监督执行情况
四处理问题程做追踪检查
旦宾客选择解决方法便刻开始工作时关注处理进展情况做追踪检查追踪检查回访情况实记录登记顾客投诉记录表备查
(二十)型餐饮服务单位食品安全理制度
1食品安全综合理制度合法亮证营超许范围超供餐力制售食品擅变更加工布局场途法承担法律责接受社会监督餐饮单位法负责食品安全第
责配备食品安全理员食品生产营全程实施部检查理记录积极预防控制食品安全事件严格落实监部门监意见整改求建立单位食品安全理档案
2业员理制度建立业员健康档案业员持效健康证明岗患痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病员患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作工作时穿戴整洁工作衣帽保持卫生分餐直接入口食品前戴口罩专分餐工具组织业员参加食品安全知识培训建立培训档案
3食品采购索证验收制度必须许证齐全合法食品生产营单位采购食品原料食品添加剂次性餐饮具洗消剂等食品相关产品食品生产单位批发市场采购查验留存供货商资质证明(许证营业执)产品检验合格证明(生肉禽类应检疫检验合格证明)固定供货商(含体营户)采购查验留存供货商资质证明合法超市农贸市场采购留存购物清单建立进货索证索票台账采购非食品原料期变质标签符合求源明病死死明畜禽水产制品加工食品
4烹调加工理制度熟制食物须烧熟煮透中心温度低70℃冷冻肉类烹调前完全解冻直接入口熟食品盛放消毒容器餐具烹调食前需较长时间(超2时)存放食品时采高60℃热藏低10℃冷藏隔餐隔夜熟制品充分加热方蔬菜烹调程序：洗二浸三烫四炒灶台抹布时清洗保持清洁制作加工程中发现腐败变质者感官性状异常食品食品原料加工水水质符合gb 5749生活饮水卫生标准规定
5环境设施理制度加工场面积冷藏等设施数量供应食品品种数量相适应相应防霉防尘防蝇防鼠防虫消毒更衣盥洗采光明通风洗涤设施水池操作台工具功区分类标识清楚设备正常垃圾桶加盖防止溢漏水道加盖保持畅通加工场外卫生保持清洁干爽加工场饲养活禽畜
6餐饮具清洗消毒制度餐饮具必须效清洗消毒方盛装生食熟食容器必须分开消毒餐具放置专保洁柜保存集中消毒企业餐饮具供应商索取营业执消毒合格证明执标签集中消毒餐饮具国家明令淘汰次性发泡餐盒等符合食品安全标准餐饮具
7食品添加剂理制度违法添加硼酸硼砂等非食物质滥食品添加剂明矾泡粉苏臭粉等食品添加剂包装标签注明中文食品添加剂字样含柠檬黄日落黄等合成色素吉士粉油性色素等添加面粉糕点肉类加工食品添加剂熟悉知识专理专柜存放称量工具记录
8食品贮存理制度食品存放隔墙离分类分架保持通风干爽清洁定期检查清理食品仓库专存放毒害物品(杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等)品库房防鼠防霉防尘防虫设施
9餐厨废弃物处置理制度餐厨废弃物分类放置存放盖容器中做日产日清废弃食油脂中华民国食品安全法四川省城乡环境综合治理条例等法律法规进行理废弃食油脂存放标废弃油脂专字样专密闭容器
专负责理销售相关部门许备案废弃油脂加工单位事废弃物收购单位销售单位
10食品安全事件处置制度疑似食品安全事发生时应迅速组织患者正规医疗机构救治报食品药品监部门卫生部门停止生产销售疑食品保留导致食品安全事食品原料工具现场积极配合监部门进行调查处理
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