XXX学校食品安全规章制度
进步贯彻实施中华民国食品安全法学校食堂学生集体餐卫生理规定加强学校食堂监督理效预防食物中毒食源性疾病发生保障师生员工身体健康特制定学校食堂食品安全岗位责制责追究制
学校食堂食品安全岗位责制度
学校食堂食品安全理员岗位职责
1食堂食品安全理员应做天深入线严格检查食品卫生食品质量天组织食堂全体工作员进行次工作结
2建立食品采购储存加工供应消毒留样等项规范操作制度
3督促采购员炊事员分餐员保员保洁员执行项卫生规章制度
4建立食堂业员晨检制度旦发现患影响食品卫生病症时应立调离工作岗位
5建立健全业员日常卫生安全教育制度关心解业员品行心理健康状况发现情况时处理
6规范食堂类理资料
7确保食堂安全措施落实（防污染防火防盗防投毒）
学校食堂采购员岗位职责
1应持食品流通营许证单位采购
2采购食品应供应方提出质量求索取检验证明
3采购毒害掺假掺杂新鲜食品
4定型包装食品采购生产日期离保质期远食品
5索取购货发票备查验
二学校食堂炊事员岗位职责
1注意食品新鲜变质食品加工烹饪
2烧煮食品应充分加热烧熟煮透里生外熟
3剩余饭菜应确保质量良前提回锅烧透供应
4勺直接尝味
5盛放生食品未消毒容器盛放烧熟食物
6天切配原料天烹饪加工
7做生食品拣洗工作剔腐败变质污物杂质
三学校食堂分餐员岗位职责
1穿戴清洁工作衣口罩帽子双手清洗消毒
2专门工具手抓取直接入口食品
3出售未回锅烧熟煮透剩余饭菜
4保持室清洁备餐间前空气紫外线灯消毒 30 分钟温度保持 25° C
四学校食堂保员岗位职责
1做食品进货验收发货登记工作
2库存食品分类堆放储存容器加盖挂牌注明进货日期质量库存食品做先进先出
3易腐食品冷藏保存冷库保持薄霜防止生熟交叉污染
4仓库保持通风干燥做防鼠防潮防蝇防虫
5严禁存放毒物品非食品原料物品
五学校食堂餐具保洁员岗位职责
1餐具工具前必须洗净消毒严格执行洗二清三消
毒四保洁制度
2清洗餐具工具必须专水池进行
3餐具工具消毒消毒剂必须符合卫生标准
4餐具工具清洗消毒必须储存保洁柜中备保洁柜应定期清洗保持整洁
二学校食堂采购查验索证索票记录制度
学校实行食品采购索证索票进货验收台账记录指定专（兼）职员负责食品索证验收台账记录等工作台账存放应方便查验负责食品索证验收台账记录员应掌握餐饮业常食品卫生法规规定食品卫生基知识感官鉴常识
二应实施采购索证进货验收制度食品种类包括食品（食油食品原料）食农产品畜禽产品蔬菜豆制品粮油制品调味品等
三鼓励固定供货商供货基采购食品供货商供货基应签订采购供货合保证食品卫生质量索取留存供货基供货商资质证明（营业执复印件食品流通许证复印件）证齐全食品生产营单位市场采购索取销售者营业执复印件食品流通许证复印机销售者市场理者出具购物证留存备查购物证指够满足食品溯源需效证包括发票收供货清单信誉卡等
四采购前产品进行查验
（）产品般卫生状况（包装否完整清洁否感官良）产品合格证明产品标识否符合国家相关法律法规规定
（二）食品生产企业批发市场批量采购食品时应查验食品否产品生产批次符合法定条件检验机构出具检验合格报告者供货商签字（盖章）检验报告复印件提供检验报告者检验报告复印件产品采购
（三）采购生猪肉应查验否定点屠宰企业屠宰产品查验检疫合格证明采购肉类应查验检疫合格证明采购没检疫合格证明肉类
（四）食品入库前核验购食品购物证否相符进行台账记录台账应实记录进货时间食品名称规格数量供货商联系方式等容台账格式参区市场监局提供相关表格
五固定供货基供货商采购食品签订采购供应合应留存笔供货清单食品索证关资料应产品品种进货时间先次序序整理妥善保存备查
六需妥善保索证相关资料验收记录涂改伪造保存期限少食品完毕 6 月
三餐饮具清洗消毒制度：
清洗方法 采手工方法清洗步骤进行：
1刮掉沾餐饮具表面部分食物残渣污垢
2含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
3清水残留洗涤剂
二消毒方法：
（）物理消毒：
1煮沸蒸汽消毒保持 100℃30 分钟
2红外线消毒般控制温度 120℃保持 30 分钟
3消毒柜消毒时间 30 分钟
（二）化学消毒：种含氯消毒药物
1浓度含效氯 250mgL 餐饮具全部浸泡入液体中作 5 分钟
2化学消毒餐饮具净水表面消毒剂残留
（三）保洁方法
1消毒餐饮具然滤干烘干手巾餐巾擦干避免受次污染
2消毒餐饮具时放入餐具保洁柜消毒柜周进行次彻底清理消毒
四学校食堂库房理制度
分设副食品仓库实行专防鼠防虫防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常食堂库房应设立高50cm 防鼠设施非食品放入库房
二做食品数量保质期质量进发货登记建立仓库出入库专验收登记制度求双双锁理做先进先出定期检查发现期变质霉变生虫食品时清记录
三食品储存应类品种隔墙离 10cm 架摆放整齐易腐食品储存时应冷藏（冻）设施采取保鲜设施防止腐败变质禽蛋贮存应配备禽蛋专箱禽蛋供货单位运货箱挑选倒入禽蛋专箱入库贮存
四库房准存放物品杂物严禁存放农药灭鼠药灭蝇蚊药消毒剂硝酸盐杀虫剂等毒害物品
五库房应定期清扫整理保持通风干燥卫生整洁
五学校食品粗加工区理制度
食品粗加工区理仅保证师生食品卫生安全效预防食品中毒特制定食堂粗加工区理制度
分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七菜买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架
通风透气防止霉烂变质
六业员健康检查档案理制度
业员健康检查
食品生产员年必须进行健康检查 超期健康证明
二 新参加工作业员 实工 实学生必须取健康证明岗 杜绝先岗查体事情发生
三 食品卫生理员负责组织单位业员健康检查工作 建立业员卫生档案 督促五病员调离岗位 业健康状况进行日常监督理
四 患痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病害食品卫生疾病 参加接触直接入口食品生产营
五 观察症状时 应规定暂停接触直接入口食品工作采取特殊防护措施 腹泻 手外伤 烫伤 皮肤湿疹 长疖子 咽喉疼痛耳 眼 鼻溢液 发热 呕吐
六食品业员应坚持做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服禁止长发长胡须长指甲戴手饰涂指甲油穿洁净工作衣帽岗岗期间抽烟吃零食做食品生产加工营关事情
七食品业员实行德勤纪综合考核具优者予表扬奖励综合考核成绩欠佳者进行批评教育改正改者劝离岗规定法解劳动合
八定期业员进行食品安全健康理培训做培训记录
档案理制度
目：更开展职业病防治工作维护广职业群身体健康保证健康监护档案职业病诊断档案资料连续性完整性更厂员工服务中华民国职业病防治法职业病诊断鉴定理办法职业健康监护理办法求特制定业员职业健康档案理制度
二档案资料档范围：
1 健康监护档案容（1）健康监护档案册（2）职业健康体检结果报告（3）健康体检综合分析报告（4）职业健康体检复查员名单复查结果报告（5）职业病观察象职业禁忌症处理意见书（6）丛业员职业健康监护档案包括劳动者职业史史职业病危害接触史相应作业场职业病危害素监测结果职业健康检查结果处理情况职业病诊疗等关健康资料
2 职业病诊断档案理部应建立职业病诊断档案永久保存档案容应包括：（1）职业病诊断证明书（2）职业病诊断程记录（3）单位劳动者提供诊断资料（4）床检查实验室检验等结果报告单（5）现场调查笔录分析评价报告
三阅： 1 关部门单位理部查阅档案资料者须持单位介绍信征理部领导意履行登记手续查容利目作详细登记
2 理部需调资料单位提供复印材料 3 档案原始材料原外特殊情况需外须领导批准方 4 阅档案材料必须履行登记签字手续般情况外期限超周 5 阅档案资料必须妥善保转档案资料标记涂改撕页拆卷等时档案员进行检查保证档案完整损
四保： 1 档案室切实做七防防潮防虫防火防盗防尘防鼠防晒 2 档案室严禁吸烟存放易爆易燃等易导致火灾危险品 3 档案室保持清洁卫生档案资料摆放整齐便资料理 4 档案理员熟悉业务准确时者提供方便服务 5 保档案资料常查发现破损字迹清时进行修补复制发现重问题时请示报告 6 档案室严禁关员意进入
七学校食堂食品留样理制度
餐饭菜必须留样保证专留样冰箱正常运转详细记录留样食品
二饭菜留样应留足数量（少 200 克）储存专冰箱温度保持 2—8 摄氏度左右
三饭菜留样必须坚持四十八时 (天中午留样第三天中午)
四学校分领导定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查发现食堂没坚持饭菜留样应学校安全责目标理食堂卫生责追究制度追究相关员责
八食品添加剂理制度
加强餐饮单位食品添加剂监督理 保障消费者体健康安全 根食品安全法食品安全法实施条例等法律法规 ***办公厅关严厉击食品非法添加行切实加强食品添加剂监通知 国家食品药品监督理局关开展严厉击食品添加剂专项工作紧急通知求 制定制度
食品添加剂必须符合 GB2760— 2011食品添加剂标准卫生部公告名单规定品种范围量 杜绝食品中违法添加非食物质易滥食品添加剂品种名单中物品现象
二掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂 食品添加剂降低食品质量安全求餐饮单位加工营食品现制现售模式 食品添加剂 确须 必须限量范围
三必须采购食品添加剂包装标签注明中文食品添加剂字样食品添加剂 食品添加剂具体标签求应符合中华民国食品安全法第 47 48 66 条规定
四购入食品添加剂时 须索证索票 索取生产许证明产品检验合格证明 登记台账 详细记录食品添加剂名称方法数量等容
五制调味料食品添加剂 店堂醒目位置菜单予公示
六严禁违法硼酸硼砂罂粟壳罂粟粉废弃食油脂工业石蜡等切非食物质 严禁超范围超量滥食品添加剂
七油条糕点面食等常泡粉等含铝膨松剂 应严格控制量 防止铝含量超标 应首选含铝酵母粉塔塔粉等食品添加剂糕点禁苯甲酸苯甲酸钠等防腐剂
八应指定专负责理食品添加剂 食品添加剂员需专业培训食品添加剂应配备专称量工具 严格限量标准 次食品添加剂须记录存放食品添加剂 专柜必须标示食品添加剂字样 做五专制度 非食产品毒害物品混放
九定期检查食品添加剂情况 食品添加剂应少进勤进 先进先出 避免量库存期已库存食品添加剂应月检查次 期食品添加剂应时处理
九学校食堂日常卫生理制度
生产加工营场环境（包括面排水沟墙壁天花板门窗等）应保持清洁良状态生产加工营场应距离粪坑污水池垃圾场（站）旱厕等污染源 25m 应设置粉尘害气体放射性物质扩散性污染源影响范围外保持外环境干净整洁
二餐厅桌椅台等应保持清洁
三废弃物少应天清 1 次清容器应时清洗必时进行消毒
四废弃物放置场良气味害（毒）气体溢出应防止害昆虫孳生防止污染食品食品接触面水源面
五食品加工程中废弃食油脂应集中存放明显标志容器
定期食品生产营单位废弃食油脂理规定予处理
六污水废气排放应符合国家环保求排放标准
七应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
八场发现害动物存应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原
十学校食堂业员食品安全知识培训制度
目
学校食堂业员掌握食品安全知识规范理整生产操作程保证食品安全特制定制度
二适范围
适学校中层领导专业技术员车间生产操作员食品安全知识培训
三职责
1 校长负责组织年学校相关员新员工食品安全知识培训建立培训档案
2 质量理部负责食品安全知识授课提供培训考核试题
3 学校分领导食堂负责食堂业员进行相关食品安全卫生知识宣传贯彻
四容
1 学校分领导食堂负责新参加工作员包括实工实生进行食品卫生食品安全标准法律法规等知识培训考核新参加工作员须考试合格方岗
2 学校专业技术员车间员工食品安全法律法规相关知识培训纳入学校年度培训计划计划实施培训方式集中讲授学相结合培训进行考评
3安排专进行食品安全知识法律法规培训授课授课员根培训员岗位求认真准备培训容资料规定课时求授课
4 组织业员学食品安全卫生知识岗位相关卫生求操作标准业员熟悉掌握关应知应会容
5 建立完整业员学培训考核档案容包括：培训时间学时数培训点培训容培训象等备查验
十餐厅卫生理制度：
餐厅应保持整洁做防蝇防尘墙壁门窗面桌椅整洁职工餐时清扫面
二食堂餐场应设置供职工洗手洗餐具水装置
三销售腐败变质等符合卫生求食品
四餐厅公餐具直接接触食品具洗净消毒保洁
五售饭台餐桌餐热碱水擦洗消饭渣油垢时清理面垃圾污物
六餐厅业员穿戴清洁工作衣帽工前便洗手消毒
七餐厅业员工作时禁止戴戒指手链涂指甲油
十二餐厨垃圾理制度
履行食品安全第责法定义务防止沟油’’流入食品生产营环节保障民群众食品安全身体健康公司建立制度：
餐厨废弃物废弃油脂应设专负责理
二餐厨废弃物废弃油脂应专门标餐厨废弃物废弃油脂
字样密闭容器存放集中处理
三餐厨废弃物废弃油脂销售资质餐厨废弃物废弃油脂加工单位做日产日清销售单位
四处理餐厨废弃物废弃油脂建立档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名电话址收货签字等长期保存
五便处理餐厨废弃物废弃油脂
十三食品设备设施清洁消毒维修理制度
1食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局设备设施防止操作中产生交叉污染
2配备生产营食品品种数量相适应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备设施设施宜采锈钢易维修清洁
3效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件加工餐场(出入口 ) 设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属防鼠板排水沟排气排油烟出入口应网眼孔径6mm 防鼠金属隔栅网罩 距面 2m 高度设置灭蝇设施 采取效四害消杀措施
4配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关宜提供温水
5食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
6加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉
7食品接触面原木质材料(工艺求必须外) 必须木质材料工具应保证会食品产生污染 加工直接入口食品宜采塑胶型切配板
8功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
9应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
十四学校餐厅备餐间理规定
1备餐间前必须清洁紫外线灯射消毒
2备餐间员进入备餐间前洗手戴口罩工作帽
3备餐间通风排气设施 时防蝇设施
4备餐关物品放备餐间关员进入备餐间
5备餐间门时保持关闭
十五学校食堂应急处理机制报告制度
学校建立食物中毒食源性疾患等突发事件应急处理机制旦发生食物中毒疑似食物中毒事列程序操作：
1停止供餐：立停止学校食堂供餐
2时报告：
（1）条件： 3 （含 3 ）疑似食物中毒食源性疾患症状
（2）程序：发现疑似食物中毒食源性疾患情况立报区教育局区卫生局卫生监督
3（3）容：
①疑似食物中毒食源性疾患数症状第例发生时间
②学校名称责点联系电话
③供应单位名称责点联系电话
④目前状况紧急处理措施
⑤报告时间报告
3救治病：协助卫生机构救治病做病员登记通知家长等工作
4保护现场：保留造成导致食物中毒食源性疾患食品原料工具设备现场
5配合调查：配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品
6控制事态：落实卫生行政部门求采取措施事态控制范围（包括教学秩序餐餐等）
7保险介入：时通知保险机构介入
8必时报告公安工商等部门
十六食品安全检查制度
1 法律法规食品安全标准事餐饮服务活动采取效理措施保证食品安全许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮服务许证接受社会监督承担体责
2 建立单位食品安全理组织机构配备专职者兼职培训合格食品安全理员餐饮服务全程实施部检查理记录落实责严格落实监部门监意见整改求
3 食品安全理员须认真职责求组织落实理员业员食品安全知识培训员工健康理索证索票餐饮具清洗消毒综合检查设备理环境卫生理等项食品安全理制度
4 制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况
5 食品安全理员天操作加工时段进行食品安全检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做食品安全检查记录备查
十七食堂消防安全理制度
1 未许 食堂工作员外 员意进入厨房重
2 食堂员工餐点 员较 应设置消防器材 工作员熟悉消防器材掌握消防器材规定
3 厨房餐区禁止吸烟
4 炊事械具具严格遵守操作规程 防止事发生
5 加强煤气灶蒸汽锅蒸饭车等食堂设备理检查 保证气压表减压阀等灵敏 发现问题应时维修 防止发生燃烧爆炸事
6 食堂明火部位 明确分工负责做火 走火灭
7 炉灶周围常保持清洁 准堆放易燃易爆燃物烹饪油时 油温高 防止起火
8 食堂储藏室堆放物品应灯头等保持安全距离 做走灯熄食堂准乱拉乱接时电线电器 电线电器设备必须设计规范 食油煤油单独储存
9 食堂工作员班前 关门窗 检查类电源开关设备等 10
理员常督促检查 做防盗工作
11 岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
12 食品安全理员周 12 次环节进行全面现场检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
13 检查中发现类问题两次指出未改进单位关规定处理
14 种检查结果记录档备查
十八隔餐隔夜食物规范处置制度
隔餐剩余食品菜品应妥善理处置放入冰箱具备三防条件纱罩保鲜膜盖住
二二次加工食品菜品必须单独加工单卖加入鼻闻味发现变质变味律进行加工制作售卖
三二次加工食品菜品必须单独加工单卖加入菜中混炒售卖
四二次加工食品菜品进行二次加工程中必须烧熟烧透中心温度必须达 70 度
五二次售卖食品菜品售卖前必须检验试吃确认变质变味符合食求方进行售卖
六违反述规定餐饮中心食品卫生相关理规定进行处罚追究岗位责责
十九学校食堂餐饮服务食品安全理制度
粗加工切配卫生理制度：
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三易腐食品应量缩短常温存放时间（2 时）加工应时冷藏
四切配半成品应避免污染保鲜膜等覆盖原料分开存放应根性质分类分筐存放进入冰箱食材必须封膜加盖禁止裸露存放
五切配食品应加工操作规程规定时间（3 时）
六已盛装食品容器直接置者摞放防止食品交叉污染
七生熟食品加工工具容器应分开明显标志
二十烹调加工理制度：
食品加热灶具应燃气燃油灶具烧火炉灶必须外扒灰式隔墙烧火炉灶避免粉尘污染加工食品
二排烟排气装置灶台相适应设备运转情况良学期烟道进行次清理必须正规相关资质公司施工手续票存档
5 年更换烟道
三配料操作台面积烹调场相适应放置位置合理符合烹调加工需
四生熟食品操作台分开成品半成品分开冰柜（箱）存放熟食食品原料分开熟菜盘切配熟食刀墩板等具专食具专柜定位存放柜卫生情况良
五禁止出售凉拌菜未彻底加热食物禁食豆角韭菜加工熟食物烧熟煮透隔餐隔夜剩余食品确认没变质情况必须高温彻底加热方继续出售
六调（佐）料应符合卫生求盛调料容器保持清洁卫
生调料异物加盖防尘次容器洗刷次倒入新调料
七食品添加剂符合卫生标准
八厨师品尝味道专工具食物品尝须废弃准炒菜勺手抓取品尝味道
九职工出售腐败变质者感官性状异常影响学生健康食物
十未粗加工食品进入烹调间
十厨房存放私物品
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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进步贯彻实施中华民国食品安全法学校食堂学生集体餐卫生理规定加强学校食堂监督理效预防食物中毒食源性疾病发生保障师生员工身体健康特制定学校食堂食品安全岗位责制责追究制
学校食堂食品安全岗位责制度
学校食堂食品安全理员岗位职责
1食堂食品安全理员应做天深入线严格检查食品卫生食品质量天组织食堂全体工作员进行次工作结
2建立食品采购储存加工供应消毒留样等项规范操作制度
3督促采购员炊事员分餐员保员保洁员执行项卫生规章制度
4建立食堂业员晨检制度旦发现患影响食品卫生病症时应立调离工作岗位
5建立健全业员日常卫生安全教育制度关心解业员品行心理健康状况发现情况时处理
6规范食堂类理资料
7确保食堂安全措施落实（防污染防火防盗防投毒）
学校食堂采购员岗位职责
1应持食品流通营许证单位采购
2采购食品应供应方提出质量求索取检验证明
3采购毒害掺假掺杂新鲜食品
4定型包装食品采购生产日期离保质期远食品
5索取购货发票备查验
二学校食堂炊事员岗位职责
1注意食品新鲜变质食品加工烹饪
2烧煮食品应充分加热烧熟煮透里生外熟
3剩余饭菜应确保质量良前提回锅烧透供应
4勺直接尝味
5盛放生食品未消毒容器盛放烧熟食物
6天切配原料天烹饪加工
7做生食品拣洗工作剔腐败变质污物杂质
三学校食堂分餐员岗位职责
1穿戴清洁工作衣口罩帽子双手清洗消毒
2专门工具手抓取直接入口食品
3出售未回锅烧熟煮透剩余饭菜
4保持室清洁备餐间前空气紫外线灯消毒 30 分钟温度保持 25° C
四学校食堂保员岗位职责
1做食品进货验收发货登记工作
2库存食品分类堆放储存容器加盖挂牌注明进货日期质量库存食品做先进先出
3易腐食品冷藏保存冷库保持薄霜防止生熟交叉污染
4仓库保持通风干燥做防鼠防潮防蝇防虫
5严禁存放毒物品非食品原料物品
五学校食堂餐具保洁员岗位职责
1餐具工具前必须洗净消毒严格执行洗二清三消
毒四保洁制度
2清洗餐具工具必须专水池进行
3餐具工具消毒消毒剂必须符合卫生标准
4餐具工具清洗消毒必须储存保洁柜中备保洁柜应定期清洗保持整洁
二学校食堂采购查验索证索票记录制度
学校实行食品采购索证索票进货验收台账记录指定专（兼）职员负责食品索证验收台账记录等工作台账存放应方便查验负责食品索证验收台账记录员应掌握餐饮业常食品卫生法规规定食品卫生基知识感官鉴常识
二应实施采购索证进货验收制度食品种类包括食品（食油食品原料）食农产品畜禽产品蔬菜豆制品粮油制品调味品等
三鼓励固定供货商供货基采购食品供货商供货基应签订采购供货合保证食品卫生质量索取留存供货基供货商资质证明（营业执复印件食品流通许证复印件）证齐全食品生产营单位市场采购索取销售者营业执复印件食品流通许证复印机销售者市场理者出具购物证留存备查购物证指够满足食品溯源需效证包括发票收供货清单信誉卡等
四采购前产品进行查验
（）产品般卫生状况（包装否完整清洁否感官良）产品合格证明产品标识否符合国家相关法律法规规定
（二）食品生产企业批发市场批量采购食品时应查验食品否产品生产批次符合法定条件检验机构出具检验合格报告者供货商签字（盖章）检验报告复印件提供检验报告者检验报告复印件产品采购
（三）采购生猪肉应查验否定点屠宰企业屠宰产品查验检疫合格证明采购肉类应查验检疫合格证明采购没检疫合格证明肉类
（四）食品入库前核验购食品购物证否相符进行台账记录台账应实记录进货时间食品名称规格数量供货商联系方式等容台账格式参区市场监局提供相关表格
五固定供货基供货商采购食品签订采购供应合应留存笔供货清单食品索证关资料应产品品种进货时间先次序序整理妥善保存备查
六需妥善保索证相关资料验收记录涂改伪造保存期限少食品完毕 6 月
三餐饮具清洗消毒制度：
清洗方法 采手工方法清洗步骤进行：
1刮掉沾餐饮具表面部分食物残渣污垢
2含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
3清水残留洗涤剂
二消毒方法：
（）物理消毒：
1煮沸蒸汽消毒保持 100℃30 分钟
2红外线消毒般控制温度 120℃保持 30 分钟
3消毒柜消毒时间 30 分钟
（二）化学消毒：种含氯消毒药物
1浓度含效氯 250mgL 餐饮具全部浸泡入液体中作 5 分钟
2化学消毒餐饮具净水表面消毒剂残留
（三）保洁方法
1消毒餐饮具然滤干烘干手巾餐巾擦干避免受次污染
2消毒餐饮具时放入餐具保洁柜消毒柜周进行次彻底清理消毒
四学校食堂库房理制度
分设副食品仓库实行专防鼠防虫防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常食堂库房应设立高50cm 防鼠设施非食品放入库房
二做食品数量保质期质量进发货登记建立仓库出入库专验收登记制度求双双锁理做先进先出定期检查发现期变质霉变生虫食品时清记录
三食品储存应类品种隔墙离 10cm 架摆放整齐易腐食品储存时应冷藏（冻）设施采取保鲜设施防止腐败变质禽蛋贮存应配备禽蛋专箱禽蛋供货单位运货箱挑选倒入禽蛋专箱入库贮存
四库房准存放物品杂物严禁存放农药灭鼠药灭蝇蚊药消毒剂硝酸盐杀虫剂等毒害物品
五库房应定期清扫整理保持通风干燥卫生整洁
五学校食品粗加工区理制度
食品粗加工区理仅保证师生食品卫生安全效预防食品中毒特制定食堂粗加工区理制度
分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七菜买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架
通风透气防止霉烂变质
六业员健康检查档案理制度
业员健康检查
食品生产员年必须进行健康检查 超期健康证明
二 新参加工作业员 实工 实学生必须取健康证明岗 杜绝先岗查体事情发生
三 食品卫生理员负责组织单位业员健康检查工作 建立业员卫生档案 督促五病员调离岗位 业健康状况进行日常监督理
四 患痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病害食品卫生疾病 参加接触直接入口食品生产营
五 观察症状时 应规定暂停接触直接入口食品工作采取特殊防护措施 腹泻 手外伤 烫伤 皮肤湿疹 长疖子 咽喉疼痛耳 眼 鼻溢液 发热 呕吐
六食品业员应坚持做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服禁止长发长胡须长指甲戴手饰涂指甲油穿洁净工作衣帽岗岗期间抽烟吃零食做食品生产加工营关事情
七食品业员实行德勤纪综合考核具优者予表扬奖励综合考核成绩欠佳者进行批评教育改正改者劝离岗规定法解劳动合
八定期业员进行食品安全健康理培训做培训记录
档案理制度
目：更开展职业病防治工作维护广职业群身体健康保证健康监护档案职业病诊断档案资料连续性完整性更厂员工服务中华民国职业病防治法职业病诊断鉴定理办法职业健康监护理办法求特制定业员职业健康档案理制度
二档案资料档范围：
1 健康监护档案容（1）健康监护档案册（2）职业健康体检结果报告（3）健康体检综合分析报告（4）职业健康体检复查员名单复查结果报告（5）职业病观察象职业禁忌症处理意见书（6）丛业员职业健康监护档案包括劳动者职业史史职业病危害接触史相应作业场职业病危害素监测结果职业健康检查结果处理情况职业病诊疗等关健康资料
2 职业病诊断档案理部应建立职业病诊断档案永久保存档案容应包括：（1）职业病诊断证明书（2）职业病诊断程记录（3）单位劳动者提供诊断资料（4）床检查实验室检验等结果报告单（5）现场调查笔录分析评价报告
三阅： 1 关部门单位理部查阅档案资料者须持单位介绍信征理部领导意履行登记手续查容利目作详细登记
2 理部需调资料单位提供复印材料 3 档案原始材料原外特殊情况需外须领导批准方 4 阅档案材料必须履行登记签字手续般情况外期限超周 5 阅档案资料必须妥善保转档案资料标记涂改撕页拆卷等时档案员进行检查保证档案完整损
四保： 1 档案室切实做七防防潮防虫防火防盗防尘防鼠防晒 2 档案室严禁吸烟存放易爆易燃等易导致火灾危险品 3 档案室保持清洁卫生档案资料摆放整齐便资料理 4 档案理员熟悉业务准确时者提供方便服务 5 保档案资料常查发现破损字迹清时进行修补复制发现重问题时请示报告 6 档案室严禁关员意进入
七学校食堂食品留样理制度
餐饭菜必须留样保证专留样冰箱正常运转详细记录留样食品
二饭菜留样应留足数量（少 200 克）储存专冰箱温度保持 2—8 摄氏度左右
三饭菜留样必须坚持四十八时 (天中午留样第三天中午)
四学校分领导定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查发现食堂没坚持饭菜留样应学校安全责目标理食堂卫生责追究制度追究相关员责
八食品添加剂理制度
加强餐饮单位食品添加剂监督理 保障消费者体健康安全 根食品安全法食品安全法实施条例等法律法规 ***办公厅关严厉击食品非法添加行切实加强食品添加剂监通知 国家食品药品监督理局关开展严厉击食品添加剂专项工作紧急通知求 制定制度
食品添加剂必须符合 GB2760— 2011食品添加剂标准卫生部公告名单规定品种范围量 杜绝食品中违法添加非食物质易滥食品添加剂品种名单中物品现象
二掩盖食品腐败变质掺杂掺假伪造目食品添加剂 食品添加剂降低食品质量安全求餐饮单位加工营食品现制现售模式 食品添加剂 确须 必须限量范围
三必须采购食品添加剂包装标签注明中文食品添加剂字样食品添加剂 食品添加剂具体标签求应符合中华民国食品安全法第 47 48 66 条规定
四购入食品添加剂时 须索证索票 索取生产许证明产品检验合格证明 登记台账 详细记录食品添加剂名称方法数量等容
五制调味料食品添加剂 店堂醒目位置菜单予公示
六严禁违法硼酸硼砂罂粟壳罂粟粉废弃食油脂工业石蜡等切非食物质 严禁超范围超量滥食品添加剂
七油条糕点面食等常泡粉等含铝膨松剂 应严格控制量 防止铝含量超标 应首选含铝酵母粉塔塔粉等食品添加剂糕点禁苯甲酸苯甲酸钠等防腐剂
八应指定专负责理食品添加剂 食品添加剂员需专业培训食品添加剂应配备专称量工具 严格限量标准 次食品添加剂须记录存放食品添加剂 专柜必须标示食品添加剂字样 做五专制度 非食产品毒害物品混放
九定期检查食品添加剂情况 食品添加剂应少进勤进 先进先出 避免量库存期已库存食品添加剂应月检查次 期食品添加剂应时处理
九学校食堂日常卫生理制度
生产加工营场环境（包括面排水沟墙壁天花板门窗等）应保持清洁良状态生产加工营场应距离粪坑污水池垃圾场（站）旱厕等污染源 25m 应设置粉尘害气体放射性物质扩散性污染源影响范围外保持外环境干净整洁
二餐厅桌椅台等应保持清洁
三废弃物少应天清 1 次清容器应时清洗必时进行消毒
四废弃物放置场良气味害（毒）气体溢出应防止害昆虫孳生防止污染食品食品接触面水源面
五食品加工程中废弃食油脂应集中存放明显标志容器
定期食品生产营单位废弃食油脂理规定予处理
六污水废气排放应符合国家环保求排放标准
七应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
八场发现害动物存应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原
十学校食堂业员食品安全知识培训制度
目
学校食堂业员掌握食品安全知识规范理整生产操作程保证食品安全特制定制度
二适范围
适学校中层领导专业技术员车间生产操作员食品安全知识培训
三职责
1 校长负责组织年学校相关员新员工食品安全知识培训建立培训档案
2 质量理部负责食品安全知识授课提供培训考核试题
3 学校分领导食堂负责食堂业员进行相关食品安全卫生知识宣传贯彻
四容
1 学校分领导食堂负责新参加工作员包括实工实生进行食品卫生食品安全标准法律法规等知识培训考核新参加工作员须考试合格方岗
2 学校专业技术员车间员工食品安全法律法规相关知识培训纳入学校年度培训计划计划实施培训方式集中讲授学相结合培训进行考评
3安排专进行食品安全知识法律法规培训授课授课员根培训员岗位求认真准备培训容资料规定课时求授课
4 组织业员学食品安全卫生知识岗位相关卫生求操作标准业员熟悉掌握关应知应会容
5 建立完整业员学培训考核档案容包括：培训时间学时数培训点培训容培训象等备查验
十餐厅卫生理制度：
餐厅应保持整洁做防蝇防尘墙壁门窗面桌椅整洁职工餐时清扫面
二食堂餐场应设置供职工洗手洗餐具水装置
三销售腐败变质等符合卫生求食品
四餐厅公餐具直接接触食品具洗净消毒保洁
五售饭台餐桌餐热碱水擦洗消饭渣油垢时清理面垃圾污物
六餐厅业员穿戴清洁工作衣帽工前便洗手消毒
七餐厅业员工作时禁止戴戒指手链涂指甲油
十二餐厨垃圾理制度
履行食品安全第责法定义务防止沟油’’流入食品生产营环节保障民群众食品安全身体健康公司建立制度：
餐厨废弃物废弃油脂应设专负责理
二餐厨废弃物废弃油脂应专门标餐厨废弃物废弃油脂
字样密闭容器存放集中处理
三餐厨废弃物废弃油脂销售资质餐厨废弃物废弃油脂加工单位做日产日清销售单位
四处理餐厨废弃物废弃油脂建立档案详细记录销售时间种类数量收购单位途联系姓名电话址收货签字等长期保存
五便处理餐厨废弃物废弃油脂
十三食品设备设施清洁消毒维修理制度
1食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局设备设施防止操作中产生交叉污染
2配备生产营食品品种数量相适应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备设施设施宜采锈钢易维修清洁
3效消老鼠蟑螂苍蝇害昆虫孳生条件加工餐场(出入口 ) 设置纱门纱窗门帘空气幕木门端设金属防鼠板排水沟排气排油烟出入口应网眼孔径6mm 防鼠金属隔栅网罩 距面 2m 高度设置灭蝇设施 采取效四害消杀措施
4配置方便业员洗手设施附设相应清洗消毒品干手设施洗手消毒方法标示宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关宜提供温水
5食品处理区应采机械排风空调等设施保持良通风时排潮湿污浊空气
6加工贮存食品工具容器包装材料设备应符合食品安全标准异味耐腐蚀易发霉
7食品接触面原木质材料(工艺求必须外) 必须木质材料工具应保证会食品产生污染 加工直接入口食品宜采塑胶型切配板
8功区食品原料半成品成品操作台刀具砧板等工具应分开定位存放明显标识
9应定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备设施校验计量器具时清理清洗必时消毒确保正常运转
十四学校餐厅备餐间理规定
1备餐间前必须清洁紫外线灯射消毒
2备餐间员进入备餐间前洗手戴口罩工作帽
3备餐间通风排气设施 时防蝇设施
4备餐关物品放备餐间关员进入备餐间
5备餐间门时保持关闭
十五学校食堂应急处理机制报告制度
学校建立食物中毒食源性疾患等突发事件应急处理机制旦发生食物中毒疑似食物中毒事列程序操作：
1停止供餐：立停止学校食堂供餐
2时报告：
（1）条件： 3 （含 3 ）疑似食物中毒食源性疾患症状
（2）程序：发现疑似食物中毒食源性疾患情况立报区教育局区卫生局卫生监督
3（3）容：
①疑似食物中毒食源性疾患数症状第例发生时间
②学校名称责点联系电话
③供应单位名称责点联系电话
④目前状况紧急处理措施
⑤报告时间报告
3救治病：协助卫生机构救治病做病员登记通知家长等工作
4保护现场：保留造成导致食物中毒食源性疾患食品原料工具设备现场
5配合调查：配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品
6控制事态：落实卫生行政部门求采取措施事态控制范围（包括教学秩序餐餐等）
7保险介入：时通知保险机构介入
8必时报告公安工商等部门
十六食品安全检查制度
1 法律法规食品安全标准事餐饮服务活动采取效理措施保证食品安全许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮服务许证接受社会监督承担体责
2 建立单位食品安全理组织机构配备专职者兼职培训合格食品安全理员餐饮服务全程实施部检查理记录落实责严格落实监部门监意见整改求
3 食品安全理员须认真职责求组织落实理员业员食品安全知识培训员工健康理索证索票餐饮具清洗消毒综合检查设备理环境卫生理等项食品安全理制度
4 制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况
5 食品安全理员天操作加工时段进行食品安全检查检查岗位否违反制度情况发现问题时告知改进做食品安全检查记录备查
十七食堂消防安全理制度
1 未许 食堂工作员外 员意进入厨房重
2 食堂员工餐点 员较 应设置消防器材 工作员熟悉消防器材掌握消防器材规定
3 厨房餐区禁止吸烟
4 炊事械具具严格遵守操作规程 防止事发生
5 加强煤气灶蒸汽锅蒸饭车等食堂设备理检查 保证气压表减压阀等灵敏 发现问题应时维修 防止发生燃烧爆炸事
6 食堂明火部位 明确分工负责做火 走火灭
7 炉灶周围常保持清洁 准堆放易燃易爆燃物烹饪油时 油温高 防止起火
8 食堂储藏室堆放物品应灯头等保持安全距离 做走灯熄食堂准乱拉乱接时电线电器 电线电器设备必须设计规范 食油煤油单独储存
9 食堂工作员班前 关门窗 检查类电源开关设备等 10
理员常督促检查 做防盗工作
11 岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
12 食品安全理员周 12 次环节进行全面现场检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
13 检查中发现类问题两次指出未改进单位关规定处理
14 种检查结果记录档备查
十八隔餐隔夜食物规范处置制度
隔餐剩余食品菜品应妥善理处置放入冰箱具备三防条件纱罩保鲜膜盖住
二二次加工食品菜品必须单独加工单卖加入鼻闻味发现变质变味律进行加工制作售卖
三二次加工食品菜品必须单独加工单卖加入菜中混炒售卖
四二次加工食品菜品进行二次加工程中必须烧熟烧透中心温度必须达 70 度
五二次售卖食品菜品售卖前必须检验试吃确认变质变味符合食求方进行售卖
六违反述规定餐饮中心食品卫生相关理规定进行处罚追究岗位责责
十九学校食堂餐饮服务食品安全理制度
粗加工切配卫生理制度：
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三易腐食品应量缩短常温存放时间（2 时）加工应时冷藏
四切配半成品应避免污染保鲜膜等覆盖原料分开存放应根性质分类分筐存放进入冰箱食材必须封膜加盖禁止裸露存放
五切配食品应加工操作规程规定时间（3 时）
六已盛装食品容器直接置者摞放防止食品交叉污染
七生熟食品加工工具容器应分开明显标志
二十烹调加工理制度：
食品加热灶具应燃气燃油灶具烧火炉灶必须外扒灰式隔墙烧火炉灶避免粉尘污染加工食品
二排烟排气装置灶台相适应设备运转情况良学期烟道进行次清理必须正规相关资质公司施工手续票存档
5 年更换烟道
三配料操作台面积烹调场相适应放置位置合理符合烹调加工需
四生熟食品操作台分开成品半成品分开冰柜（箱）存放熟食食品原料分开熟菜盘切配熟食刀墩板等具专食具专柜定位存放柜卫生情况良
五禁止出售凉拌菜未彻底加热食物禁食豆角韭菜加工熟食物烧熟煮透隔餐隔夜剩余食品确认没变质情况必须高温彻底加热方继续出售
六调（佐）料应符合卫生求盛调料容器保持清洁卫
生调料异物加盖防尘次容器洗刷次倒入新调料
七食品添加剂符合卫生标准
八厨师品尝味道专工具食物品尝须废弃准炒菜勺手抓取品尝味道
九职工出售腐败变质者感官性状异常影响学生健康食物
十未粗加工食品进入烹调间
十厨房存放私物品
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