罐头食品工厂良作业规范专
1 目
規範為罐頭食品工廠製造包裝儲運等過程中關員建築設施設備設置衛生製程品質等理均符合良條件專業指引並藉適當運危害分析重點制（HACCP）系統原則防範衛生條件引起污染品質劣化環境作業並減少作業錯誤發生建立健全品保體系確保罐頭食品安全衛生穩定產品品質
2 適範圍
規範適於從事產製供類消費並經適當包裝罐頭食品製造工廠
3 專門詞定義
31食品：指供飲食咀嚼物品原料
311罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內於封裝前封裝後施行商業殺菌室溫長期保存者
3111低酸性罐頭食品：指內容物達衡後pH值於46水活性於085非酒精性飲料罐頭食品該類產品必須採殺菌值於30方法殺菌
3112酸化罐頭食品：低酸性酸性食品為原料添加酸化劑（）酸性食品來調節pH值終衡pH值於等於46（水活性於085）罐頭食品
3113酸性罐頭食品：指加工過程中添加酸化劑酸性食品內容物終衡pH值於等於46（水活性於085）罐頭食品
3114低水活性罐頭食品：指加工過程中添加酸化劑酸性食品內容物水活性於085pH值於等於46罐頭食品
32原材料：指原料包裝材料
321原料：指成品食部分構成材料包括原料配料食品添加物
3211原料：指構成成品材料
3212配料：指原料食品添加物外構成成品次材料
3213食品添加物：指食品製造加工調配包裝運送貯存等過程中著色調味防腐漂白乳化增加香味安定品質促進發酵增加稠度（甚凝固）增加營養防止氧化途添加接觸於食品物質
322包裝材料：包括內包裝外包裝材料
3221內包裝材料：指與食品直接接觸食品容器瓶罐盒袋等直接包裹覆蓋食品包裝材料箔膜紙蠟紙等材質應符合衛生法令規定
3222外包裝材料：指未與食品直接接觸包裝材料包括標籤紙箱捆包材料等
33產品：包括半成品終半成品成品
331半成品：指成品製造過程中產品產品經隨後製造過程製成成品者
332終半成品：指經過完整製造過程未包裝標示完成產品
333成品：指經過完整製造過程並包裝標示完成產品
34廠房：指於食品製造包裝貯存等與關全部部分建築設施
341製造作業場：包括原料處理加工調理包裝等作業場等
3411原料處理場：指執行原料整理準備選別清洗剝皮殼殺菁蒸煮撒鹽等處理作業場
3412加工調理場：指從事切割磨碎混合調配整形成型烹調成分萃取改進食品特性保存性（提油澱粉分離豆沙製造乳化凝固發酵殺菌冷凍乾燥等）等處理作業場
3413包裝室：指從事成品包裝場包括內包裝室外包裝室
34131內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸內包裝作業場
34132外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸外包裝作業場
3414殺菌處理場：指執行產品加熱殺菌處理場
3415內包裝材料準備室：指必經清洗消毒程序直接內包裝材料進行拆外包裝成型等作業場
3416緩衝室：指原材料半成品未經過正常製造流程直接進入制作業區時為避免制作業區直接與外界相通於入口處設置緩衝場
342制作業區：指清潔度求較高對員與原材料進出防止害動物侵入等須嚴密制作業區域包括清潔作業區準清潔作業區
3421清潔作業區：指內包裝室等清潔度求高作業區域
3422準清潔作業區：指加工調理場等清潔度求次於清潔作業區作業區域
343般作業區：指原料倉庫材料倉庫外包裝室成品倉庫等清潔度求次於制作業區作業區域
344非食品處理區：指品（檢驗）室辦公室更衣洗手消毒室廁等非直接處理食品區域
35清洗：指塵土殘屑污物污染食品良物質處理作業
36消毒：指符合食品衛生化學藥劑（）物理方法效殺滅害微生物影響食品品質安全適當處理作業
37密閉容器：指密封後防止外來物質（微生物水氣氣體）侵入交流包括金屬玻璃殺菌袋塑膠積層複合等容器與符合述條件容器
38商業殺菌
381食品商業殺菌：指殺菌程度足食品無害體健康活性微生物孢子存並抑制腐敗性微生物活性該產品效保存期限內常溫儲運過程中該等微生物生長產生毒素殺菌方法
382無菌加工包裝設備容器商業殺菌：指殺菌程度足相關設備容器於施行加熱化學殺菌劑（過氧化氫）效處理後達商業殺菌目產製罐頭食品無害體健康活性微生物孢子存並抑制腐敗性微生物該產品效保存期限內常溫儲運過程中微生物繁殖產生毒素殺菌方法
39無菌加工包裝系統：指食品與容器分別適當方法殺菌後於無菌環境充填輸送密封罐頭食品製造系統
310殺菌值：分鐘為單位表示加熱處理條件殺菌程度熱致死總效應相當於瞬間昇溫達基準溫度250℉（1211℃）時對Z值等於18細菌孢子（肉毒桿菌）殺滅力例某產品加熱條件為：裝罐量95公克昇溫時間9分鐘殺菌初溫60℃殺菌溫度120℃殺菌時間40分鐘該條件殺菌值為75表示熱致死總效應相當於瞬間昇溫達250℉加熱75分鐘殺菌程度
311D值與Z值：D值係指某溫度殺滅原細菌數90需時間細菌死滅曲線通過個對數周期需時間Z值為某細菌D值變化10倍110倍溫度差距換言細菌耐熱性曲線通過個對數周期需溫度差距
312殺菌條件：指罐頭食品為達商業殺菌安全採行控制處理殺菌步驟
313殺菌重素：指特定罐頭食品特性加工條件等關素當偏離設定界限時會導致殺菌足產品安全問題常見殺菌重素：罐型配方糖度澱粉濃度黏度固形量裝罐量內容量固液殺菌初溫昇溫時間切片形狀裝填方式排罐方式殺菌溫度時間水活性真空度部空隙等
314殺菌初溫：開始殺菌前該釜次將殺菌全數罐頭中冷罐衡溫度
315食品級清潔劑：指直接於清潔食品設備器具容器包裝材料危害食品安全衛生物質
316外來雜物：指製程中原料外混入附著於原料半成品成品內包裝材料污物令厭惡甚致食品失衛生安全性物質
317害動物：指會直接間接污染食品傳染疾病動物昆蟲老鼠蟑螂蚊蠅臭蟲蚤蝨等
318害微生物：指造成食品腐敗品質劣化危害公衛生微生物
319食品接觸面：指直接間接與食品接觸表面包括器具與食品接觸設備表面間接食品接觸面係指正常作業情形流出液體會與食品食品直接接觸面接觸表面
320安全水分基準：指預定製造貯存運銷條件足防止害微生物生存水分基準種食品高安全水分基準係水活性（aw）為據足夠數據證明某水活性會助長害微生物生長則水活性認為對該食品安全
321水活性：係食品中水表示法為該食品水蒸汽壓溫度純水飽水蒸汽壓商
322高水活性成品：指成品水活性085者
323低水活性成品：指成品水活性低於085者
324適當：指符合良衛生作業為完成預定目標必須（措施等）
325批號：指表示「批」特定文字數字符號等據追溯批經歷資料者[批]則批號表示某特定時段某特定場生產特定數量產品
326標示：指標示於食品食品添加物容器包裝說明書記載品名說明文字圖畫記號
327隔離：場與場間形手段予隔開者
328區隔：較隔離廣義包括形無形區隔手段作業場區隔列種種方式予達成者場區隔時間區隔控制空氣流採密閉系統效方法
4 廠區環境
41工廠設置於易遭受污染區域否則應嚴格食品污染防治措施
42廠區四周環境應容易隨時保持清潔面嚴重積水泥濘污穢等造成食品污染虞者避免成為污染源廠區空應舖設混凝土柏油綠化等防塵土飛揚並美化環境
43鄰廠內道路應舖設柏油等防灰塵造成污染
44廠區內足發生良氣味害（毒）氣體煤煙礙衛生設施
45廠區內禁止飼養禽畜寵物惟警戒犬外應適當理避免污染食品
46廠區應適當排水系統排水道應適當斜度嚴重積水滲漏淤泥污穢破損孳長害動物造成食品污染虞者
47廠區周界應適當防範外來污染源侵入設計與構築設置圍牆距離面少30公分部分應採密閉性材料構築
48廠區員工宿舍附設餐廳應與製造調配加工貯存食品食品添加物場隔離
5 廠房設施
51廠房配置與空間
511廠房應作業流程需衛生求序整齊配置避免交叉污染
512廠房應具足夠空間利設備安置衛生設施物料貯存員作息等確保食品安全與衛生食品器具等應清潔衛生貯放場
513製造作業場內設備與設備間設備與牆壁間應適當通道工作空間寬度應足容許工作員完成工作致衣服身體接觸污染食品食品接觸面包裝材料
514檢驗室應足夠空間安置試驗臺儀器設備等並進行物理化學官（）微生物等試驗工作微生物檢驗場應與場適當區隔未設置無菌操作箱者須效隔離設置病原菌操作場應嚴格效隔離
52廠房區隔
521性質場（原料倉庫材料倉庫原料處理場等）應設置加區隔
522清潔度區分（清潔準清潔般作業區）場應加效隔離（表1）
表1 罐頭食品工廠作業場清潔度區分
廠房設施（原則製程順序排列）
清潔度區分
·驗收場
·冷（凍）藏庫
·原料倉庫
·材料倉庫
·原料處理場
·萃取室（採密閉式設備路輸送者）
·內包裝容器洗滌場（註1）
·空瓶（罐）整列場
·殺菌處理場（採密閉設備路輸送者）
般作業區
·加工調理場
·萃取室（採開放式設備者）
·殺菌處理場（採開放式設備者）
·內包裝材料準備室
·緩衝室
·內包裝室（先包裝後殺菌產品）
準清潔作業區
制
作
業
區
·內包裝室（先殺菌後包裝產品）
清潔作業區
·封口後殺菌處理場
·外包裝場
·成品倉庫
般作業區
·品（檢驗）室
·更衣洗手消毒室
·辦公室（註2）
·廁
·
非食品處理區
註：1內包裝容器洗滌場出口處應制作業區
2辦公室設制作業區內（生產理與品員外惟須適當制措施）
53廠房結構
廠房項建築物應堅固耐易於維修維持乾淨並應為防止食品食品接觸面內包裝材料遭受污染(害動物侵入棲息繁殖等)結構
54安全設施
541廠房內配電必須防水
542電源必須接線與漏電斷電系統
543高濕度作業場插座電源開關宜採具防水功者
544電壓插座必須明顯標示
545廠房應消防法令規定安裝火警警報系統
546CO2N2等氣體場應加設排氣裝置
547適當點應設急救器材設備
55面與排水
551面應非吸收性透水易清洗消毒藏污納垢材料鋪設須坦滑侵蝕裂縫積水
552製造作業場於作業中液體流面作業環境經常潮濕水洗方式清洗作業區域面應適當排水斜度（應1100）排水系統
553廢水應排適當廢水處理系統經適當方式予處理
554作業場排水系統應適當過濾廢棄物排裝置
555排水溝應保持順暢溝內設置路排水溝側面底面接合處應適當弧度（曲率半徑應3公分）
556排水出口應防止害動物侵入裝置
557屋內排水溝流低清潔區流高清潔區應防止逆流設計
56屋頂天花板
561製造包裝貯存等場室內屋頂應易於清掃防止灰塵蓄積避免結露長黴成片剝落等情形發生制作業區屋頂為力霸等易藏污納垢結構者應加設滑易清掃天花板為鋼筋混凝土構築者室內屋頂應坦無縫隙樑與樑樑與屋頂接合處宜適當弧度
562頂式屋頂天花板應白色淺色防水材料構築噴塗油漆應防黴易剝落易清洗者
563蒸汽水電等配宜設於食品暴露直接空否則應防止塵埃凝結水等掉落裝置措施空調風等宜設於天花板方
564樓梯橫越生產線跨道設計構築應避免引起附食品食品接觸面遭受污染並應安全設施
57牆壁與門窗
571制作業區壁面應採非吸收性滑易清洗透水淺色材料構築（密閉式發酵桶等實際室外工作場限）牆腳柱腳（必時牆壁與牆壁間牆壁與天花板間）應具適當弧度（曲率半徑應3公分圖1）利清洗避免藏污納垢
572作業中需開窗戶應裝設易拆卸清洗具防護食品污染功生銹紗網清潔作業區內作業中開窗戶制作業區室內窗檯檯面深度2公分者檯面與水面夾角應達45°（圖2）未滿2公分者應透水材料填補內面死角
573制作業區對外出入門戶應裝設動關閉紗門（空氣簾）潔淨鞋底設備門扉應滑易清洗透水堅固材料製作並經常保持關閉
58明設施
581廠內處應裝設適當採光（）明設施明設備安裝食品加工線食品暴露直接空為原則否則應防止明設備破裂掉落污染食品措施
582般作業區域作業面應保持110米燭光制作業區作業面應保持220米燭光檢查作業檯面則應保持540米燭光光度光源應致於改變食品顏色
583工廠應設置停電時動啟動緊急明設備
59通風設施
591製造包裝貯存等場應保持通風良必時應裝設效換氣設施防止室內溫度過高蒸汽凝結異味等發生並保持室內空氣新鮮
592臭味氣體（包括蒸汽毒氣體）粉塵產生污染食品處應適當排收集控制裝置
593制作業區排氣口應裝設防止害動物侵入裝置進氣口應空氣過濾設備兩者並應易於拆清洗換新
594廠房內空氣調節進排氣風扇時空氣流低清潔區流高清潔區防止食品食品接觸面內包裝材料遭受污染
510供水設施：供水設施應符合列規定
5101應提供工廠部需充足水量適當壓力水質水必時應儲水設備提供適當溫度熱水
5102儲水槽（塔池）應無毒致污染水質材料構築並應防護污染措施
5103非來水者應設置淨水消毒設備
5104與食品直接接觸來調配罐頭食品水應符合飲水水質標準
5105與食品接觸非飲水（冷卻水污水廢水等）路系統與食品製造水路系統應顏色明顯區分並完全分離路輸送逆流相互交接現象
5106水源應與污染源（化糞池廢棄物堆積場等）保持15公尺距離防污染
511洗手設施
5111應適當方便點（制作業區入口處廁加工調理場內等）設置足夠數目洗手乾手設備必時應提供適當溫度溫水熱水冷水並裝設調節冷熱水水龍頭
5112洗手設備附應備液體清潔劑必時（手部經消毒污染食品虞者）應設置手部消毒設備
5113洗手台應銹鋼磁材等透水材料構築設計構造應易藏污納垢易於清洗消毒
5114乾手設備應採烘手器擦手紙巾紙巾者後紙巾應丟入易保持清潔垃圾桶內（腳踏開蓋式垃圾桶）採烘手器應定期清洗維護避免污染
5115水龍頭應採腳踏式肘動式電眼式等開關方式防止已清洗消毒手部度遭受污染
5116洗手設施排水應具防止逆流害動物侵入臭味產生裝置
5117應簡明易懂洗手方法標示應張貼懸掛洗手設施鄰明顯位置
512洗手消毒室
5121制作業區對外總出入口宜設置獨立隔間洗手消毒室
5122室內應具備511規定設施外﹐並應泡鞋池等功鞋底潔淨設備惟需保持乾燥作業場設置換鞋設施設置泡鞋池時氯化合物消毒劑效游離餘氯濃度應經常保持200ppm
513倉庫
5131應原料材料半成品成品等性質區分貯存場必時應設冷（凍）藏庫
5132原材料倉庫成品倉庫應隔離分別設置倉庫貯存性質物品時應適當區隔
5133倉庫構造應貯存保中原料半成品成品品質劣化減低程度並防止污染構造應堅固材料構築應足供作業順暢進行並易於維持整潔並應防止害動物侵入裝置
5134倉庫應設置數量足夠棧板並貯藏物品距離牆壁面均5公分利空氣流通物品搬運
5135貯存微生物易生長食品冷（凍）藏庫應裝設正確指示庫內溫度指示溫度計溫度測定器溫度動紀錄儀並應裝設動控制器警示溫度異常變動動警報器
5136冷（凍）藏庫內應裝設與監控部門連繫警報器開關備作業員庫門障誤鎖時外界連絡並取協助
5137倉庫應溫度紀錄必時應記錄溼度
514更衣室
5141應設於制作業區附適當方便點並獨立隔間男女更衣室應分開室內應適當明通風應良
5142應足夠空間便員工更衣﹐並應備全身更衣鏡潔塵設備數量足夠個衣物櫃鞋櫃等
515廁
5151應設於適當方便點數量應足供員工
5152應採沖水式並採透水易清洗積垢表面供消毒材料構築
5153廁內洗手設施應符合規範511規定宜設出口鄰
5154廁外門應動關閉正面開製造作業場緩衝設施效控制空氣流防止污染者限
5155廁應排氣良並適當明門窗應設置生銹紗門紗窗
6 機器設備
61設計
611於罐頭食品製造調配加工包裝貯存機器設備設計構造應防止危害食品衛生易於清洗消毒（儘易於拆卸）並容易檢查應時避免潤滑油金屬碎屑污水引起污染物質混入食品構造位置應易於操作保養
612食品接觸面應滑無凹陷裂縫減少食品碎屑污垢機物聚積微生物生長減低程度
613蒸煮鍋調配桶貯存槽（桶）等類似器具容器設備應注意防止死角易清洗受外物污染設計：
6131部應加蓋蓋子須拆應突出槽（桶）邊蓋緣分開兩半蓋子應裝方便外開啟環扣鉸鏈中央縫應凸緣防水灰塵等異物掉入
6132邊緣底部應具滑圓角彎角避免尖角
6133排水口應設於底部（低點）
614輸送泵應設計迅速拆清洗內外表面應磨亮沒凹穴處裂痕免微生物聚積
615馬達軸承等驅動裝置應安裝產品暴露方無法避免應方設適當滴盤盛接油滴防護設施防止掉落食品
62材質
621於食品處理區接觸食品食品設備與器具應會產生毒素無臭味異味非吸收性耐腐蝕承受重複清洗消毒材料製造時應避免會發生接觸腐蝕當材料
622食品接觸面原則木質材料非證明會成為污染源者方
63生產設備
631生產設備排列應秩序足夠空間生產作業順暢進行並避免引起交叉污染個設備產務須互相配合
632於測定控制記錄測量器記錄儀應適當發揮功須準確並定期校正
633機器導入食品於清潔食品接觸面設備壓縮空氣氣體應予適當處理防止造成間接污染
64低酸性罐頭食品殺菌系統
641靜置式殺菌釜
6411蒸汽加壓殺菌釜
64111水銀溫度計
殺菌釜少裝設具刻度總長少7英吋範圍超過55刻度指示05℃年少應送認機構校正次無誤後始水銀柱斷離須裝殺菌釜操作員易正確視讀位置感溫須裝釜殼內相連於釜殼溫度井內溫度井須116英吋洩汽栓於殺菌過程中須將洩汽栓旋開蒸汽斷逸出
64112溫度記錄儀
殺菌釜少裝設具正確溫度記錄儀記錄儀表格殺菌溫度10℃內英吋刻度超過25℃殺菌溫度5℃範圍內刻度超過1℃感溫須裝釜殼相連於釜殼溫度井內溫度井必須裝116英吋洩汽栓殺菌過程中須旋開讓蒸汽斷逸出記錄儀指示溫度必須儘調整與準確水銀溫度計致高於水銀溫度計記錄儀須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
64113壓力錶
殺菌釜少裝設具刻度盤少412英吋刻度應指示01Kgcm2年少應送認機構校正次無誤後始
64114蒸汽控制器
應裝設動蒸汽控制器維持釜溫於正確殺菌溫度為溫度記錄與控制合裝置
64115進汽路
口徑應於1英吋立式釜進汽口應釜底中央臥式釜釜長9公尺內者進汽口位置應釜底縱中央線部位
64116噴氣噴氣孔
噴氣徑應於進汽於1英吋臥式釜噴氣必須延伸釜底全長噴孔應三排排於頂線兩排與頂線成
45°夾角相鄰兩排孔口應錯開噴氣孔孔數應臥式釜與立式釜噴氣孔總截面積分別等於進汽路截面積152倍115倍
64117洩汽栓
口徑須為18英吋（溫度井裝者外）裝設位置須操作者察知運作狀況整個殺菌過程中必須保持全開維持良蒸汽循環臥式釜洩汽栓必須位於釜頂部兩端12英吋內栓與栓間超過8英呎立式釜必須少洩汽栓裝進汽口相反位置
64118殺菌籃框容器排放方式必須金屬條沖孔網金屬板適當材料製作沖孔網金屬板孔度應相當於孔徑1英吋相鄰兩孔中心距離2英吋孔口總截面積於板面積36容器層間隔板者孔度應與沖孔網金屬板相殺菌時容器排放方式必須符合殺菌條件規定（無規定則免）
64119籃框支架
靜置式殺菌釜底部裝設擾流板立式釜釜底必須裝設籃框支架
641110加壓空氣
加壓冷卻加壓空氣必須裝設適當閥球閥（Globe valve）球塞閥（Ball valve）防止殺菌過程空氣滲入釜內
641111進水排水排水閥安全閥進水必須裝設適當閥球閥（Globe valve）球塞閥（Ball valve）防止殺菌過程冷水漏入釜內應頂部進水釜內罐頭均勻降溫為原則排水徑應於進水必須無阻礙漏水排水閥排水口均應裝設濾網殺菌釜必須裝設安全閥口徑低於進汽路
641112蒸汽
配應適當應裝設洩水栓應裝正確指示壓力錶並位於殺菌區蒸汽末端殺菌操作員明確視讀處
641113排氣路
徑總截面積應進汽口截面積閥必須為閘式閥旋塞閥迅速全開適當閥直接與密閉路連接位置應裝釜體進汽口相反部位排氣路出口應直通氣路配置應避免直角彎曲阻滯排氣情形長度應超過
45公分排氣連將蒸汽導離殺菌場排氣連應於排氣於連底部留冷凝水出口排氣截面積必須於連接排氣口排氣連總截面積數個靜置式釜排氣總連接釜排氣口排氣連排氣者截面積必須於連接排氣口排氣連排氣總截面積裝置開關
6412靜置式熱水加壓殺菌釜
64121水銀溫度計
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64122溫度記錄儀
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64123壓力錶
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64124蒸汽控制器靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64125殺菌籃框容器排放方式
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64126噴氣噴氣孔
靜置式蒸汽加壓殺菌釜立式殺菌釜噴氣孔呈單排噴角為水15°噴氣孔阻塞情形
64127籃框支架
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64128排水閥
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64129水位計
殺菌釜應裝設具藉判知釜內水位位置昇溫殺菌冷卻過程釜內水位須蓋過層容器（宜為46英吋）
641210空氣供應與控制
空氣壓力應動壓力控制器控制必須提供適當壓力流量空氣路應裝設止逆閥防止釜內水逆流入昇溫殺菌冷卻過程中必須連續維持空氣水循環空氣促進循環應進汽口與釜底蒸汽控制閥間位置將壓縮空氣導入蒸汽進汽路
641211水循環系統
噴水噴水孔應均分佈噴水孔總截面積應於泵出水截面積釜底抽水口必須裝設濾網免碎屑進入水循環系統循環泵應信號指示裝置於泵停止運轉時警示操作者
641212冷卻水供應
路應裝設止逆閥臥式釜冷卻水必須循環泵抽水部分導入立式釜則應釜頂水面與層容器間導入（宜溢流方2英吋）
641213釜內部空隙
釜頂與水面間應保持足夠部空隙（宜為4英吋）便控制釜內壓力
642轉動式殺菌釜
6421非連續式蒸汽加壓殺菌
64211水銀溫度計
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64212溫度記錄儀
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64213壓力錶
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64214蒸汽控制器
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64215洩汽栓
口徑須為18英吋（溫度井裝者外）裝設位置須操作者察知運作狀況整個殺菌過程中必須保持全開維持良蒸汽循環
64216排氣排冷卻水
殺菌前必須將釜內空氣排開始進汽時應將排水閥洩水栓開足夠時間排冷凝水
64217殺菌釜轉數
應符合殺菌條件規定轉數調節裝置必須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
6422非連續式熱水加壓殺菌
64221水銀溫度計
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64222溫度記錄儀
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64223壓力錶
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64224蒸汽控制器
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64225空氣供應與控制靜置式熱水加壓殺菌釜
64226殺菌釜轉數
非連續式蒸汽加壓殺菌
643無菌加工包裝系統
6431產品殺菌
64311溫度顯示裝置
產品殺菌單元少應裝設具水銀溫度計溫度顯示裝置（熱電偶記錄器）水銀溫度計刻度指示05℃刻度總長少7英吋範圍超過55刻度年少應送認機構校正次無誤後始水銀柱斷離須裝殺菌釜操作員易正確視讀位置殺菌溫度應水銀溫度計溫度顯示裝置為準非溫度記錄儀
64312溫度記錄儀
產品殺菌單元必須裝設準確溫度記錄儀應裝於恆溫保溫與冷卻器進口間恆溫保溫出口直接感測產品溫度處記錄儀表格殺菌溫度10℃內英吋刻度超過25℃殺菌溫度5℃範圍內超過1℃記錄儀指示溫度必須儘調整與準確水銀溫度計致高於水銀溫度計記錄儀須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
64313溫度控制器
於產品殺菌單元終加熱器出口處應裝設準確溫度控制器確保產品維持指定殺菌溫度記錄表格刻度於殺菌溫度5℃範圍內超過1℃
64314產品熱交換機
設計操作制方法應確保熱交換機中已殺菌產品壓力於未殺菌冷產品防止未殺菌冷產品滲入已殺菌熱產品
64315壓差控制記錄器
熱交換機已殺菌產品出口處未殺菌產品出口處均應裝設壓差控制記錄器刻度英吋超過20psi精度應達格2psi宜認機構校正後方爾後宜三個月校正次
64316定量泵
應裝設恆溫保溫前部分確保殺菌條件指定產品流速須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動
」
64317產品恆溫保溫
設計須連續產品滯留於內足夠時間並應符合殺菌條件指定者出口進口間加熱裝置恆溫保溫必須傾斜傾斜度少025英吋英呎（21公分公尺）
64318分流系統
應裝設分流系統於產品冷卻器與產品充填機無菌貯存桶間產品路設計動將產品導離充填機無菌貯存桶並應裝設動控制器警報系統防止恆溫保溫溫度熱交換機壓差低於殺菌條件時產品流入充填機無菌貯存桶
64319恆溫保溫後續設備
製造流程接於恆溫保溫後產品冷卻器無菌貯存桶具轉軸閥柄設備設備連接部分等微生物侵入污染潛危險者應裝蒸汽密封阻絕裝置並適當方法供操作者監視效運作
643110恆溫保溫溫度跌降處理
恆溫保溫內產品溫度跌降低於殺菌條件者應將產品導離充填機無菌貯存桶殺菌足產品已充填於容器者應將與殺菌完全產品分開「殺菌變異處理」規定處理恆溫保溫系統後續部分中受溫度跌降者均應殺菌商業無菌後始重新將產品導入充填機無菌貯存桶
643111熱交換機壓差變異處理
產品熱交換機者已殺菌產品對未殺菌產品壓差未於1psi時應分流系統將產品導離充填機無菌貯存桶殺菌足產品已充填於容器者應將與殺菌完全產品分開「殺菌變異處理」規定處理並應將壓差變異原矯正設備中受影響部分殺菌商業無菌後始重新進行產品殺菌充填作業
643112無菌貯存桶變異處理
維持無菌貯存桶無菌狀態超壓無菌空氣保護方法發生異常效果低於殺菌條件求時受污染產品必須完全並將無菌貯存桶殺菌商業無菌後始重新產品殺菌充填作業
6432容器殺菌產品充填密封作業
64321容器殺菌時間
應適當方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度時間速度）並應符合指定殺菌程度速度調節器須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
64322變異處理
充填條件低於殺菌條件指定時必須停止充填作業適當方式將已充填產品分離處理分流系統將產品導離充填機停止容器進入充填機容器殺菌未符合指定條件已充填為成品者必須將與殺菌符合指定條件正常成品分開並「殺菌變異處理」規定處理
644罐頭食品工廠殺菌設備與述列條文時應提出政府認機構殺菌設備熱分佈均勻測試證明
65品設備
651工廠應具足夠檢驗設備供例行品檢驗判定原料半成品成品衛生品質必時委託具公信力研究檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測項目
652應原料材料半成品成品定規格檢驗需適當設置檢驗儀器包括：
6521化學分析天秤（感度01毫克）
6522 pH值測定計（感度數點兩位）
6523糖度計
6524保溫箱
6525微生物檢驗設備
6526餘氯測定器
6527捲封測微器
6528罐頭真空測定器耐壓測定器
6529罐頭檢漏設備
65210耐壓強度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備）
65211袋內殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備）
66殺菌條件訂定
661低酸性食品罐頭殺菌條件應政府認具訂定該條件設備與力機構訂定據計算評估確認殺菌條件項關資料應予整理並於該殺菌條件期間訂定機構妥善保存備查
662酸性罐頭食品殺菌條件應政府認機構殺菌技術理訓練班受訓合格具酸性罐頭食品製造加工經驗者訂定
663殺菌條件訂定必須考慮食品特性調理加工方法形態充填液固液率容器規格腐敗微生物種類習性污染數目殺菌重素等
7 組織與事
71組織與職掌
711罐頭食品製造應分為生產製造品質制衛生理安全理部門部門均應設置負責員督導執行負務
712生產製造負責專門掌原料處理加工製造成品包裝工作品質制負責專門掌原材料加工中成品品質規格標準制定與抽樣檢驗品質追蹤理等工作衛生理專責員（屬食品衛生理法第22條規定食品製造工廠應設置「衛生理員」）掌廠內外環境廠房設施衛生員衛生製造清洗等作業衛生員工衛生教育訓練等事項勞工安全理負責則掌工廠安全與防護等工作
713品質制部門應獨立設置並應充分權限執行品質制務負員應停止生產出貨權限
714品質制部門應設置食品檢驗員負責食品般品質與衛生品質檢驗分析工作
715應成立衛生理組織衛生理專責員部門負責等組成負責規劃審議督導考核全廠衛生事宜
716生產製造負責與品質制負責相互兼部門員均視實際需兼
72員與資格
721生產製造品質制衛生理安全理負責應僱專相關科系畢業高中（職）畢業具備食品製造經驗四年員
722食品檢驗員僱專相關科系畢業為宜經政府證制度檢定合格食品檢驗技術士者為高中（職）專非相關科系畢業員應經政府認專業訓練（食品檢驗訓練班）合格並持結業證明者
723部門負責員技術助理應於廠後三年內參加政府單位研究機構企業理訓練單位等接受專業職前職訓練並持結業證明
724罐頭食品工廠應設置衛生理員資格辦理事項應符合「食品衛生理法」第22條規定
725罐頭食品工廠類專門技術員應符合經濟部「食品工廠建築設備設置標準」衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」相關法令規定
73教育與訓練
731工廠應訂定年度訓練計畫據確實執行並作成紀錄年度訓練計畫應包括廠內廠外訓練課程規劃應考量效提升員工對食品GMP理與執行力
732對從事食品製造相關作業員工應定期舉辦（廠內）食品衛生危害分析重點制（HACCP）系統關訓練
733部門理員應忠於職責身作則並隨時隨督導教育屬員工確實遵定作業程序規定執行作業
8 衛生理
81衛生理標準書制定與執行
811工廠應制定衛生理標準書該標準書應包括：環境衛生理標準廠房設備衛生理標準機器設備衛生理標準員衛生理辦法等衛生理標準辦法並項標準付諸實施修訂時
812應制定衛生檢查計畫規定檢查時間項目確實執行並作成紀錄
82環境衛生理
821鄰道路廠內道路庭院應隨時保持清潔廠區內面應保持良維修無破損積水起塵埃
822廠區內草木定期修剪必器材物品禁止堆積防止害動物孳生
823廠房廠房固定物設施應保持良衛生狀況並作適當維護保護食品免受污染
824排水溝應隨時保持通暢淤泥蓄積廢棄物應作妥善處理
825應避免害（毒）氣體廢水廢棄物噪音等產生防形成公害問題
826廢棄物處理應特性酌予分類集存清後容器應清洗消毒
827種廢棄物回收空瓶空箱應指定場堆置並作定時整理清理維護環境衛生
828廢棄物放置場應專處理清洗埋放處四周良氣味害（毒）氣體溢出必時噴灑殺蟲劑
83廠房設施衛生理
831作業場等應根據規範52規定清潔程度區分訂定衛生標準理辦法
832應列項規定訂定廠房設備衛生理標準辦法並確實施行
833廠房內項設施應隨時保持清潔良維修廠房屋頂天花板牆壁破損時應立加修補面排水設施破損積水
834原料處理場加工調理場廁等開工完工時應天清洗（包括面水溝牆壁等）必時予消毒
835工作員應隨時整理工作環境保持整潔亂
836製造作業場倉儲設施應採取效措施（紗窗紗網空氣簾柵欄捕蟲燈等）防止排害動物
837作業中產生蒸汽長時滯留廠內應效設施導廠外
838燈具配等外表應保持清潔並應定期清掃清洗
839冷藏（凍）庫內應經常整理整頓保持清潔並避免面積水壁面長黴等影響食品衛生情況發生
8310原料處理加工調理包裝貯存食品等場內應適當點設集存廢棄物透水易清洗消毒（畢廢棄者限）密蓋（封）容器並定時（少天次）搬離廠房反覆容器丟棄內容物後應立清洗消毒量廢棄物產生時應輸送設施隨時迅速送廠房外集存處理並儘速搬離廠外防害動物孳生水源面等遭受污染處理廢棄物機器設備應於停止運轉時立清洗消毒
8311廠房內發現害動物存時應追查並杜絕來源撲滅方法致污染食品食品接觸面內包裝材料為原則（儘量避免殺蟲劑等）
8312制作業區堆置非刻原料內包裝材料物品
8313清掃清洗消毒藥劑應專場妥善保
8314製造作業場內放置貯存毒物質
8315儲水槽（塔池）應定期清洗並天（開工時）檢查加氯消毒情形非來水者年少應送請政府認檢驗機構檢驗次確保符合飲水水質標準（鍋爐水冷凍蒸發機等冷卻水洗澆花消防等水外）
84機器設備衛生理
841於製造加工調配包裝儲運設備器具應定期清潔消毒並應制定「機器設備衛生理標準辦法」並確實施行具設備清洗與消毒作業應致污染食品食品接觸面內包裝材料
842日製造結束後糖（鹽）液桶糖（鹽）液過濾機衛生幫浦橡皮塑膠式量具容器均應拆（CIP外）清洗乾淨
843具設備清洗與消毒作業應注意防止污染食品食品接觸面內包裝材料
844榨汁機精濾機離心機於完後均應拆清洗
845充填機應徹底清洗清洗後充填口應氯水等消毒劑消毒
846封罐機於製造結束後應徹底清洗軋頭捲輪托罐盤等易受污染死角
847容器清洗設備洗瓶機洗罐機等機械均應定期清洗維護保養
848無菌充填系統於前應做消毒殺菌工作輸送路於完畢後應做定位清洗（CIP）清洗消毒工作並定期拆解檢查洗淨程度
849已清洗與消毒過移動設備具應放防止食品接觸面受污染適當場並保持適狀態
8410與食品接觸設備具清洗水少應符合飲水水質標準
8411於製造食品機器設備場於製造非食製品
85員衛生理
851與食品直接接觸工作員手部應保持清潔避免污染蓄留指甲塗指甲油工作前（含中途離開返回者）污染手部者應適當洗手設備澈底洗淨（）消毒
852員工患出疹膿瘡外傷（染毒創傷）結核病等造成食品污染疾病者從事與食品接觸工作新進員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始僱僱後年少應接受次身體檢查檢查項目應符合「食品業者製造調配加工販賣貯存食品食品添加物場設施衛生標準」相關規定
853制作業區內作業員應保持手部清潔穿戴清潔並經消毒透水手套
854調理加工包裝場工作時必須穿戴整潔工作衣帽防頭髮頭屑外來雜物落入食品中必時需戴口罩
855工作中抽煙嚼檳榔口香糖飲食污染食品行為汗水唾液塗抹於肌膚化粧品藥物等污染食品食品接觸面內包裝材料
856應標示示步驟正確洗手（）消毒
857個衣物應貯存於更衣室帶入食品處理設備具洗滌區
858工作前（包括調換工作時）廁後（廁應張貼「廁後應洗手」警語標示）手部受污染時應清洗手部必時並予消毒
859訪客出入應適當理進入制作業區時應符合現場工作員衛生求
8510應接受衛生機關舉辦衛生講習並定期實施員工衛生教育
8511適當明顯點應設急救器材設備
86清潔消毒品理
861於清洗消毒藥劑應證實狀態安全適
862食品工廠內維護衛生試驗室檢驗必須毒藥劑外存放
863清潔劑消毒劑危險藥劑應予標明並表示毒性方法專負責存放決污染食品食品接觸表面食品包裝材料
864殺蟲劑消毒劑應採取嚴格預防措施限制防止污染食品食品接觸面內包裝材料應明瞭對體造成危害（包括萬殘留於食品時）衛生理負責監督進行
9 製程理
91製造作業標準書制定與執行
911工廠應制訂製造作業標準書生產部門辦時須徵品相關部門認修訂時
912製造作業標準書應詳述配方標準製造作業程序製程制標準（少應含製造流程制對象制項目制標準值注意事項等）機器設備操作與維護標準
913製造作業標準書內容包括列項目
9131製造流程說明
9132作業標準
9133機械操作標準
9134配方標準（負責配方單位制定）
9135原物料倉儲標準
914應教育訓練員工製造作業標準書執行作業符合生產衛生品質理求
92原料處理
921原料配料含正常處理過程中未將微生物毒成分（例樹薯中氰成分）等接受水準者來廠內外半成品成品當做原料時原料製造環境製造過程品質制等應符合關良作業規範求衛生條件
922原料前應加目視檢查必時加選別具缺點者外來雜物等
923生鮮果蔬農產品等易變質腐敗原料應據生產需做計畫採購原產供應處儘速進廠迅速加工處理未處理原料應冷藏放置於原料場貯存場妥善理防止污染品質劣化
924生鮮原料必時應予清洗水應符合飲水水質標準水循環時應適當消毒必時加過濾免造成原料二次污染
925原料進貨時應逐批抽取具代表性樣品作檢查合格原料與合格者應分別貯放並作明確標識
926食品添加物應為經行政院衛生署查驗登記合格標示完整產品
927原料食品添加物等須原料種類批號分別貯存適當通風溫濕度條件並作倉儲溫濕度紀錄
928原料添加物應先進先出原則冷凍原料解凍時應防止品質劣化條件進行
929原料添加物保應免遭污染損壞並減低品質劣化於低程度凍藏者應保持18℃冷藏者應保持7℃凍結點
9210原料等貯存場應實施效害動物防治措施防止原料食品添加物外包裝污損造成產品污染
9211生產結束未完畢原料食品添加物等務必密封保存需妥善包裝並存放於適當保存場防止污染並於品質正常期限內儘速優先
93製造作業
931食品製造作業（包括包裝與貯存）應符合安全衛生原則並應快速儘減低微生物生長食品污染情況制進行
932食品製造作業應嚴密控制物理條件（時間溫度水活性pH壓力流速等）製造過程（冷凍冷藏脫水熱處理酸化等）確保致機械障時間延滯溫度變化素食品腐敗遭受污染
933原料應快速處理機械障致延滯生產對已調理調配完成半成品應時作效應變措施防止劣化變質污染延誤於恢復生產時需對該時段半成品成品作檢驗品評嚴重變劣者應予廢棄加工處理
934食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度確實執行並作成紀錄
935調配完成半成品置於貯存桶時應注意外來雜物污染貯存時間勿過久需冷藏時應控制貯存品溫7℃凍結點
936於消滅防止害微生物（特別食品中毒原菌食品中毒原微生物）方法殺菌射低溫消毒冷凍冷藏控制pH水活性等應適當足防止食品製造處理儲運情況中劣化
937路輸送半成品成品路徑應嚴格控制避免產品酸鹼溶液糖液清洗水等異物混入影響品質
938應調配桶貯存桶路適當位置設篩網過濾裝置金屬檢出器效方法防止外來雜物混入半成品成品中
939於輸送裝載貯存原料半成品成品設備容器具操作與維護應製造貯存中食品致受污染與原料污染物接觸過設備容器具非經徹底清洗消毒否則於處理食品成品盛裝加工中食品容器直接放防濺水污染器底外面污染引起間接污染般作業區進入制作業區應適當清洗與消毒措施防止食品遭受污染
9310加工中與食品直接接觸冰塊水應符合飲水水質標準並衛生條件製成者
9311無菌充填作業場應適當加隔離並清潔作業區環境衛生理規範標準執行殺菌充填作業條件必須操作規範嚴格執行防止度污染發生
9312充填空罐空瓶空盒等容器務必事先清洗必時應消毒滅菌
9313充填封口後需做後殺菌加熱處理時延滯過久致品溫低於殺菌條件設定初溫影響殺菌安全
9314超高溫瞬間殺菌機應定期拆解檢查否滲漏
9315應對製造作業中異常事項採取適當處置措施檢討防止發生並作成紀錄
9316應採取效方法防止加工中貯存中食品原料廢料等污染
9317需作殺菁處理者應嚴格控制殺菁溫度（尤進出口部位溫度）時間並快速冷卻迅速移工程時定期清洗該設施防止耐熱性細菌生長與污染污染降低限度已殺菁食品裝填前需冷卻冷卻水應符合飲水水質標準
9318賴控制pH來防止害微生物生長食品酸性酸化食品等應調節並維持pH46項求列種種效方法達成：
93181調整原料半成品成品pH
93182控制加入低酸性食品中酸性酸化食品量
9319內包裝材料應選正常儲運銷售過程中適當保護食品免受污染並符合衛生標準者過者重覆玻璃瓶等限惟前應徹底清洗消毒檢查
9320殺菌與否制必須建立效制系統防已殺菌與未殺菌罐頭混雜起變色油墨變色紙明顯標示等
9321殺菌前容器內容物初溫必須釜次加測定記錄確保殺菌初溫低於殺菌條件規定低初溫
9322殺菌計時必須準確懸掛式時鐘手錶袋錶
9323殺菌工作報告表預先填妥事後補填應隨殺菌操作進度時確實記錄
9324屬低酸性食品罐頭工廠者排氣殺菌過程中蒸汽蒸汽壓力應維持6Kgcm2
9325殺菌過程中殺菌溫度必須水銀溫度計為準溫度記錄儀溫度代
9326殺菌後冷卻水應加氯消毒冷水（殺菌袋外）添加量少於出口處檢出效游離餘氯濃度02ppm
9327冷卻後罐頭品溫應微溫感覺應高於40℃
9328殺菌變異處理
93281排氣殺菌重素密封完整性酸化控制等與商業殺菌安全關制作業事後發現偏離殺菌條件規定時涉產品須重新加工殺菌留置評估
製程中發現者須殺菌條件訂定機構建議方法施行矯正措施
93282留置產品評估工作須政府認機構負責處理經評估公衛生安全者須重新加工殺菌銷毀
93283殺菌變異情形原處理方法矯正程序結果等必須確實記錄並專案建檔
94殺菌重素控制
941殺菌時間溫度重素監測記錄間隔時間15分鐘為原則長應超過60分鐘
942無菌加工包裝系統項制點殺菌媒介流速溫度濃度容器通過殺菌系統與密封速度等應適時定時（少時）檢查記錄
10 品質制
101品質制標準書制定與執行
1011工廠應制定品質制標準書品部門辦經生產部門認後確實遵循確保生產食品適合食內容應包括規範102106規定修訂時
1012品質制標準書內容應包括列項目：
10121原材料規格品質驗收標準
10122製程品質制標準制方法
10123成品規格出廠抽驗標準
10124測定分析方法
1013從事品質檢驗時應做成檢驗紀錄該紀錄應包括列項目：
10131樣品名稱取樣點數量批號明確代號取樣日期檢驗日期
10132必時註明特殊檢驗方法據
10133檢驗結果紀錄需與訂規格相較作判定
10134檢驗操作者姓名日期
1014檢查方法係採經修改過簡便方法時應定期與標準法核對
1015製程重生產設備計量器（溫度計壓力計秤量器等）應訂定年度校正計畫並計畫校正與記錄標準計量器與食品安全衛生密切關係加熱殺菌設備裝置溫度計與壓力計年少應委託具公信力機構校正次確實執行並作成紀錄
1016品質制紀錄應適當統計方法處理
1017工廠需備項相關現行法規標準等資料
102合約理
工廠應建立並維持合約審查業務協調項書面程序
1021合約審查
接受份訂單時應對求條件加審查確保求事項已適切明文規定並力滿足求事項
1022合約修訂
履行合約訂單中遇修訂時應將修訂後紀錄正確傳送關部門並修訂後內容執行作業
103原材料品質制
1031原材料品質制應建立原材料供應商評鑑追蹤理制度並詳訂原料包裝材料品質規格檢驗項目驗收標準抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）檢驗方法等並確實實行
1032批原料須經品檢查合格後方進廠
1033原料含農藥重金屬黃麴毒素等時應確認含量符合相關法令規定後方
1034內包裝材料應定期供應商提供安全衛生檢驗報告惟改變供應商規格時應重新供應商提供檢驗報告
1035原材料經檢驗合於書面規格者應予准合格者應予拒經准原材料應先進先為原則經長期貯存暴露於空氣高溫利條件應予重行檢驗確保否符合規定
1036經拒原材料應予標識「禁」「經適當處理後」並分別貯放
1037食品添加物應設專櫃貯放專負責理注意領料正確效期限等並專冊登錄種類衛生單位合格字號進貨量量等應符合衛生署「食品添加物範圍量標準」規定
1038對於委託加工者提供原材料貯存維護應加制遺失損壞適時均應作成紀錄並通報委託加工者做適當處理
104加工中品質制
1041應找出加工中重安全衛生制點並訂定檢驗項目檢驗標準抽樣檢驗方法等確實執行並作成紀錄
1042加工中品質制結果發現異常現象時應迅速追查原並加矯正
1043原料洗滌水游離餘氯應定時檢查否足夠並作紀錄
1044殺菁蒸煮溫度時間應定時檢核並作紀錄
1045應檢查調配混合加工器具設備前否保持清潔適狀態
1046糖度計重計秤量計等量具應定期校正
1047調配原汁糖液水質配料食品添加物等應確認外觀性狀風味無異常無夾雜物後方量應配方正確並作紀錄
1048調配後應對半成品外觀風味糖度酸度夾雜物等作檢查確認無異常
1049加工中與食品直接接觸冰塊水應符合飲水水質標準並衛生條件製成者
10410水水質調配加工前需脫氯時於脫氯工作完成後應檢驗餘氯量否完全
10411熱充填者應檢查充填溫度否符合制條件
10412密封作業應對早製品加檢查封合捲封否完異常時調整於繼續生產後應定時作項檢查確保密封完整安全均應記錄
104121金屬容器二重捲封
1041211外觀檢查：開機作業後間隔30分鐘檢查次檢查項目應包括外觀缺點捲封厚度（T）捲封寬度（W）蓋深（C）罐高並應作Ｍ－Ｖ制圖供封蓋參考外觀檢查異常時須作拆罐檢查
1041212拆罐檢查：開機時停工後應作檢查合於規格始作業後四時檢查次檢查記錄項目應包括外觀內部缺點捲封厚度（T）捲封寬度（W）蓋鉤（CH）罐鉤（BH）長度鉤疊長度（OL）鉤疊率（OL）蓋深（C）內部垂度（ID）皺紋度（WR）壓力痕（PR）拆罐檢出嚴重缺點時應做停機調整機械後拆罐檢查
1041213捲封機障排後調整機械後開機應作前述外觀拆罐檢查尚須增加捲封厚度（T）蓋深（C）並詳實記錄調整檢查結果
1041214真空封蓋機應冷水充填空罐檢查封罐真空度
104122玻璃容器封蓋
1041221日開機暫停作業後重新開機時必須檢查封蓋機密封效率合於規格始作業並記錄結果
1041222外觀檢查記錄間隔時間超過30分鐘開罐檢查記錄則應超過四時殺菌冷卻後應作外觀拆罐檢查併於成品開罐檢查
1041223真空封蓋機應冷水充填空罐檢查封罐真空度
104123殺菌袋熱封口
1041231日開機暫停作業後重新開機時必須檢查封口機密封效率合於規格始作業並記錄結果
1041232外觀檢查記錄間隔時間超過30分鐘耐壓強度袋內殘留空氣量測定記錄則應超過四時殺菌冷卻後應作外觀拆罐檢查併於成品開罐檢查
104124密封系統
1041241日開機暫停作業後重新開機時必須檢查封口機密封效率合於規格始作業並記錄結果
1041242外觀檢查記錄間隔時間超過30分鐘耐壓強度袋內殘留空氣量測定記錄則應超過四時殺菌冷卻後應作外觀開罐檢查併於成品開罐檢查
10413制項目應特性建立適當檢查頻率制界限宜作品質制圖確保衛生安全品質穩定
104131殺菁溫度宜30分鐘檢查次（宜作Rm制圖）
104132裝罐量固定量應時檢查次（宜作R制圖）
104133真空封蓋機真空度脫氣罐中心溫度應時檢查次（宜作R制圖）
104134內容物應時檢查次（宜作R制圖）
104135捲封外觀（WTCH）應30分鐘檢查次（宜作MV制圖）
10414製程檢驗結果發現異常現象時應將該異常半成品成品予效隔離並迅速追查原加矯正
10415低酸性食品罐頭工廠殺菌工作報告應包括：品名批號（記號）日期罐型釜（機）號約略罐數蒸汽壓力初溫排氣時間（開始終時刻）殺菌時間（開始終時刻）水銀溫度計溫度記錄儀顯示殺菌溫度冷卻後品溫冷卻水游離餘氯必須項目
10416殺菌方法應記錄項目：
104161靜置式殺菌釜：排氣開始終時刻排氣時間排氣終溫殺菌開始中間終時刻溫度（殺菌動控制器免中間時刻溫間）
104162轉動式殺菌釜：冷凝水洩汽栓作情形殺菌釜轉速殺菌條件指定者部空隙粘稠性固形量限內容量限固體百分等
104163無菌加工包裝：
1041631恆溫保溫出入口溫度指示計溫度記錄儀顯示溫度
1041632加熱器終出入口處溫度控制記錄器記錄溫度
1041633採產品熱交換器者應記錄壓差控制器記錄壓力
1041634產品流速：該流速定量泵充填密封速度測知
1041635殺菌媒介流速溫度等
1041636容器於殺菌媒介滯留時間與溫度關應併記錄容器批號識別應併記錄
104164酸化罐頭食品：製程pH制點殺菌重素殺菌溫度時間
104165殺菌方法採控制重素（水活性）配合加熱處理者應記錄產品配方加熱處理條件水活性重素等
105成品品質制
1051成品品質制應規定成品品質規格檢驗項目檢驗標準抽樣檢驗分析方法
1052成品檢驗：批成品應工廠制定成品規格出廠抽驗標準抽取代表性樣品實施成品檢驗罐頭成品應檢驗列項目：
10521內容物（糖度）
10522固形量內容量
10523 pH值
10524真空度
10525風味
10526外來雜物
1053批成品須經成品品質檢驗合格者應加適當處理
1054應訂定成品留樣保存計畫批成品應留樣保存必時應做成品保存性試驗檢測保存性
1055批成品應於個工作天內抽樣作開罐品質檢查並記錄結果
1056經殺菌後產品應批抽樣進行37℃保溫試驗十天保溫試驗完後應1052作開罐檢查並記錄結果
1057成品含毒害體健康物質外來雜物並應符合現行法定產品衛生標準
106檢驗狀況
原材料半成品終半成品成品等檢驗狀況應予適當標示處理
11 成品倉儲與運輸制
111儲運作業與衛生制
1111儲運方式環境應避免日光直射雨淋激烈溫度濕度變動與撞擊等防止食品成分含量品質純度受良影響將食品品質劣化程度保持低限情況
1112倉庫應經常予整理整頓防止蟲蛾等衍生貯存物品直接放置面應棧板墊底
1113成品倉庫應製造日期品名包裝型態批號分別堆置加適當標識防護並作制紀錄
1114為確保成品品質應適當溫度（必時濕度）等貯存
1115倉儲中物品應定期查異狀應早處理並應溫度（必時濕度）紀錄包裝破壞經長時間貯存品質較劣化虞者應重新檢查確保食品未受污染品質未劣化接受水準
1116先製者先出為原則應需作暫時適當調整
1117批成品應經嚴格檢驗確實符合產品品質衛生標準後方出貨
1118應訂定防止成品品質受良環境素影響運輸方式
11181裝運卡車非廂型應帆布塑膠布等防止日晒雨淋遮蓋物防護
11182易受損瓶裝紙盒裝鋁箔包裝成品應適當防護措施防運輸碰撞擠壓致影響品質安全
11183造成成品污染慮物品禁止與成品起儲運
1119進貨容器車輛應檢查免造成原料廠區污染
112倉儲運輸紀錄
物品倉儲應存量紀錄成品出廠應作成出貨紀錄內容應包括批號出貨時間點對象數量等便發現問題時迅速回收
12 標示
121標示項目內容應符合「食品衛生理法」該法未規定者適中央機關相關法令規章規定
122零售成品應中文通符號顯著標示列事項並宜加框集中標示：（包括標示順序）
1221品名：應國家標準定名稱無國家標準名稱者定名稱定名稱者名稱應與原料關
1222內容物名稱重量容量數量
1223食品添加物名稱
1224製造廠商名稱址消費者服務專線製造工廠電話號碼
1225效日期製造日期效日期保存期間效日期惟標示效日期者品質制標準書須載明該產品保存期間經中央機關公告指定須標示製造日期保存期限保存條件者應併標示項方法應採印刷方式標籤貼示
1226批號：明碼暗碼表示生產批號據追溯該批產品原始生產資料
1227食說明調理方法：視需標示
1228經中央機關公告指定標示事項
123成品宜標示商品條碼（Bar code）
124外包裝容器宜標示關批號利倉儲理成品回收作業
13 客訴處理與成品回收
131應建立客訴處理制度對顧客提出書面口頭抱怨與建議品質制負責（必時應協調關部門）應追查原妥予改善時公司派提出抱怨建議顧客說明原（道歉）與致意
132應建立成品回收制度迅速回收出廠成品
133顧客提出書面口頭抱怨與建議回收成品均應作成紀錄並註明產品名稱批號數量理處理日期終處置方式該紀錄宜定期統計檢討分送關部門參考改進
14 紀錄處理
141記錄
1411衛生理負責記錄定期檢查結果外應填報衛生理日誌內容包括當日執行清洗消毒工作員衛生狀況並詳細記錄異常矯正發防止措施
1412品部門對原料加工與成品品客訴處理與成品回收結果應確實記錄檢討並詳細記錄異常矯正發防止措施
1413生產部門應填報製造紀錄製程制紀錄並詳細記錄異常矯正發防止措施
1414易於擦文具填寫紀錄項紀錄均應執行員關督導覆核員簽章簽章儘量採簽名方式（採蓋章方式應適當理辦法）紀錄內容修改將原文完全塗銷致無法辨視原文修改後應修改修改文字附簽章
1415申請認證工廠種制紀錄應中文為原則
142紀錄核對
製造品紀錄應分別製造品部門審核確定作業均符合規定發現異常現象時應立刻處理
143紀錄保存
工廠對規範規定關紀錄（包括出貨紀錄）少應保存該批成品效期限後個月
15 理制度建立與稽核
151工廠應建立整體效食品GMP理制度對組織推動制度設計理應具整體性與協調性
152理制度稽核
1521工廠應建立效內部稽核制度定期定期方式藉級理階層實施查核發掘工廠潛問題並加合理解決矯正與追蹤
1522擔內部稽核員須經適當訓練並作成紀錄
1523工廠應建立效內部稽核計畫並詳訂稽核頻率（三個月次為原則）確實執行並作成紀錄
153理制度訂定修正廢止
工廠應建立食品GMP相關理制度訂定修正廢止作業程序確保執行品質作業員持效版作業文件並確實據執行
16 附則
161規範內容與現行相關法令規定抵觸時應法令規定辦理
162規範核定日起實施修正時
罐頭食品工廠GMP現場評核表
說明：1三項「次缺點」相當於項「缺點」三項缺點相當於項「嚴重缺點」輕微缺失計入缺點評分
2評核表係供作為罐頭食品工廠GMP現場評核時判定缺點條文參考據
3評核表供作為認證體系對食品GMP認證工廠執行追蹤查驗時判定缺點條文參考據
嚴
重
缺
點
缺
點
次
缺
點
輕
微
缺
失
評 核 項 目
備 註
1 廠區環境
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11工廠設置於易遭受污染區域鄰廠內道路應舖設柏油等防塵土飛揚否則應效食品污染防止措施(41)(43)
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12四周環境應保持清潔空應舖設混凝土柏油綠化等並保持良維修定期修剪草木面嚴重積水泥濘污穢等避免成為污染源(42)(821)(822)
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13廠區內良氣味（廢棄物放置場等）害(毒）氣體煤煙廢水噪音等足形成公害礙衛生設施(44)(825)(827)
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14禁止飼養禽畜寵物惟警戒犬外應適當理廠區周界應適當防範外來污染源侵入設計與構築
(45)(47)
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15廠區排水道等排水系統嚴重積水滲漏淤泥污穢破損孳長害動物造成食品污染虞者(46)(824)
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16回收空瓶應指定區域妥善堆置定時整理清理防害生物孳生污染環境(827)
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17廠區員工宿舍附設餐廳應與加工場完全隔離(48)
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18關廠區環境違反GMP目者
2 廠房設施
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21廠房應作業流程序整齊配置避免交叉污染(511)
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22應足夠空間利設備安置衛生設施食品貯存物料貯存員作息等(512)(513)
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23微生物檢驗場應與場適當區隔未設置無菌操作箱者須效隔離設置病原菌操作場應嚴格效隔離(514)
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24作業場清潔求程度應予適當隔離(522)
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25建築物應堅固耐易於維修維持乾淨（屋頂牆壁面排水設施等破損應修補）(53)(833)
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26高濕度作業場插座電源開關宜採具防水功者(543)
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27廠房應規定安裝火警警報系統急救器材並加嚴格制(545)(546)
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28製造作業場於作業中液體流面作業環境經常潮溼水洗方式清洗作業區域面應適當排水斜度（應1100）(552)
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29調配加工充填等作業場面應非吸收性透水易清洗消毒藏污納垢材料鋪設須坦滑侵蝕裂縫積水(551)
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210調配加工作業場排水系統應適當過濾廢棄物排裝置必時廢水應予適當處理(553)(554)
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211排水溝應保持順暢溝內設置路排水溝側面底面接合處應適當弧度（曲率半徑應3公分）排水出口應防止害動物侵入裝置(555)(556)
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212調配加工充填等作業場排水溝流低清潔區流高清潔區並須防止逆流設計(557)
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213調配加工充填等作業場食品曝露場屋頂應易清掃防灰塵蓄積避免結露長黴成片剝落等情形發生必時加設滑易洗天花板應白色淺色防水材料構築
(561)(562)
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214蒸汽水電空調風明設備等設於食品暴露空（空調風宜設天花板方）否則應適當防範裝置措施燈具配等外表應定期清掃清洗(563)(581)(834)
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215樓梯橫越生產線跨道應避免為污染源並安全設施(564)
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216制作業區壁面應採非吸收性滑易清洗透水淺色材料構築必時牆腳柱腳應具適當弧度（曲率半徑應3公分）(571)
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217作業中需開窗戶應裝設易拆卸清洗具防護食品污染功生銹紗網清潔作業區內作業中開窗戶制作業區室內窗檯應適當斜度（≧45°）(572)
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218制作業區對外出入門戶應堅固材料製作保持關閉應設動關閉紗門（空氣簾等）清洗消毒鞋底設備（換鞋設施）(573)
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219般作業區明110米燭光制作業區作業面220米燭光檢查作業檯面540米燭光光源應致於改變食品顏色(582)
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220製造包裝貯存等場應通風良防室溫過高蒸汽凝結異味等發生並保持室內空氣新鮮(591)
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221臭味氣體（包括蒸汽毒氣體）粉塵產生污染食品時應適當排收集控制裝置(592)(833)
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222制作業區排（進）氣口應裝設防止害動物侵入裝置易於拆卸清洗換新進排氣風扇風低清潔區流高清潔區(593)(594)
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223應充足水量適當水壓水質水必時應儲水設備材質應無毒污染水質並應保護措施(5101)(5102)
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224食品製造水應符合飲水水質標準非來水者應設置淨水消毒設備水質年少次應政府公告認檢驗機構申請檢驗水源應距污染源15公尺(5103)(5105)(8315)
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225與食品直接接觸來調配水應符合飲水水質標準經殺菌處理水應須加氯消毒後予脫氯經濾菌處理(5104)
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226非飲水路（冷卻水等）與製造水路應顏色區分逆流相互交接現象(5105)
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227應適當方便點（制作業區入口處廁加工調理場等）設置足夠數目洗手乾手設備並應簡明易懂洗手方法標示
(5111)(5117)
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228洗手台應銹鋼磁材等構築經常保持清潔排水應具防止逆流害動物侵入臭味產生裝置水龍頭開關應採防止已清洗消毒手部受污染方式(5113)(5115(5116)
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229洗手台附應備液體清潔劑（必時應設置手部消毒設備）乾手設備（烘手器擦手紙巾易保持清潔廢紙桶採烘手器應定期清洗消毒內部避免污染）(5112)(5114)
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230宜設置獨立隔間洗手消毒室室內宜泡鞋池鞋底潔淨設備(5121)(5122)
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231倉庫構造應適當保食品材料堅固足供作業順暢維持整潔並應防止害動物侵入裝置(5133)
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232原料倉庫成品倉庫適當隔離為原則倉庫貯存性質物品時應適當區隔造成污染虞者禁止起儲運(5132)(1115)
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233倉庫應貯存性質分別批整齊堆置適當標識食品直接存放於面應足夠棧板貯藏物品距離牆壁面均五公分利空氣流通物品搬運(5134)(1112)
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234冷（凍）藏庫應裝設庫內溫度指示溫度計等並應溫度紀錄應動控制器異常溫度變動動警報器庫內並應經常整理整頓保持清潔避免積水(5135)(835)
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235冷（凍）藏庫應裝設與監控部門連繫警報器開關備作業員庫門障誤鎖時外界連絡並取協助(5136)
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236倉庫應足夠棧板物品直接放置於面離面牆壁5公分利空氣流通物品搬運(5134)
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237倉庫應溫度紀錄必時應記錄濕度(5137)
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238應於制作業區附適當方便點設更衣室男女分開適當更衣鏡潔塵設備貯物櫃等適當明通風良清潔(5141)(5142)
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239廁應設於適當方便點足供員工排氣良適當明經常保持清潔並應「廁後應洗手」警語標示(5151)(5155)(858)
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240廁應採沖水式易清洗消毒材料構築並應符合228229洗手設備求(5152)(5153)
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241廁門應動關閉正面開製造作業場（緩衝設施效控制空氣流防止污染限）
(5154)
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242應清潔程度區分訂定「衛生標準理辦法」原料處理場調理加工場完工後應清洗(831)(832)(834)
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243食品接觸面原則木質材料非證明會成為污染源者方(622)
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244製造作業場倉儲設施應採取效措施防止排害動物(836)
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245清潔劑消毒劑應證實狀態安全適固定場鎖專理應嚴格限制並應預防措施衛生理負責員監督進行(861)(863)(864)
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246作業中產生蒸汽長時滯留廠內應效疏導廠外(837)
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247食品添加物應設專櫃專理專冊登錄情形應符合衛生標準(1037)
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248廠房內發現害動物時應追查並杜絕來源（撲滅方法致污染食品等為原則）(8311)
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249廢棄物容器應定時（少天次）搬離廠房量時應輸送設施隨時迅速送廠房外處理(8310)
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250制作業區堆置非將原材料必物品(8312)
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251清掃清洗消毒等具應專場妥善保食品處理區內放置貯存毒物質（維護衛生檢驗需者外）(8313)(8314)(862)
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252關廠房設施違反GMP目者
3 機器設備
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31於罐頭食品製造調配加工包裝貯存設備位置應易於操作保持清潔維修並應防止危害食品衛生（並應易於清洗消毒檢查）避免潤滑油等污染物混入並應定期清洗（消毒）注意防止污染食品食品接觸面內包裝材料(611)(841)(842)
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32食品接觸面應滑無凹陷裂縫設計應簡單易排水易保持乾燥並儘時常予清洗消毒注意無消毒劑污染(612)(613)(843)
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33貯存運送製造系統應維持適當衛生狀況與食品接觸設備與具應保持清潔狀態(614)(615)
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34於製造作業場接觸食品食品器具材質應會產生毒素無臭味異味非吸收性耐腐蝕承受重複清洗消毒等
(621)
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35生產設備應序排列足夠空間（避免交叉污染）產務須互相配合(631)
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36製程重計量器應適當發揮功須準確並定期校正標準計量器溫度計與壓力計年少應委託具公信力機構校正次確實執行並作成紀錄(632)(1013)
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37壓縮空氣氣體（導入食品於清潔食品接觸面等）應經適當處理(633)
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38工廠應具足夠檢驗設備必時委託具公信力研究檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測項目(651)
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39於製造罐頭食品低酸性罐頭食品殺菌系統應符合衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」關規定(641)(642)(643)
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310應具生產設備設計材質等應符合衛生安全求(633)
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311關機器設備違反GMP目者
4 組織與事
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41品部門應獨立於生產部門並應充分權限負責應適當學識經驗(713)(721)
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42應食品衛生理（專責）員資格應符合關規定(712)(721)
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43生產理員應具適當罐頭食品製造技術經驗與衛生觀念(712)(721)
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44罐頭食品工廠類專門技術員應符合經濟部「食品工廠建築設備設置標準」衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」關規定(724)
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45應訂定年度教育訓練計畫（廠內廠外）據執行並作成紀錄(731)(732)(733)
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46關組織事違反GMP目者
5 衛生理制度員衛生理
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51應制定衛生檢查計畫規定檢查時間項目確實執行並作成紀錄(812)
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52廠房固定物等外側保持衛生良維護(823)
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53必器材等長期堆置於廠房空（包括道路）並足讓害動物孳生場(822)
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54日製造結束後應對糖液桶過濾機衛生幫浦橡皮塑膠式量具容器拆清洗乾淨無菌充填系統輸送路應做CIP清洗消毒工作般充填機徹底清洗糖水污染氯水消毒充填口封蓋機清洗注意死角(842)(844)(845)(847)
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55於製造包裝等設備器具應定期清洗消毒超高溫瞬間滅菌機應定期拆解檢查洗瓶機封蓋機應定期清洗維護保養(841)(846)(9310)
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56與食品接觸設備具清洗水應符合飲水水質標準於製造食品機器設備場於製造非食製品(8410)(8411)
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57患污染食品疾病者從事與食品接觸工作新進員工應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始雇雇後年少次接受身體健康檢查檢查項目應符合食品衛生相關法規規定(852)
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58工作員工作前應洗淨雙手與食品直接接觸工作員蓄留指甲塗指甲油配戴飾物等雙手直接處理經加熱行食食品時應穿戴手套徹底洗淨消毒手部廁後應洗手(851)(853)(856)(858)
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59調理加工包裝等作業場工作時工作員必須穿戴整潔工作衣帽髮網必時戴口罩(854)
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510工作中污染食品行為（抽煙飲食等）個衣物帶入食品處理設備具洗滌區域(855)(857)
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511應急救器材設備嚴加制防污染食品(547)
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512應實施員工衛生教育鼓勵職訓練(8510)(73)(914)
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513廢棄物應妥善處理宜分類集存天清次清理後容器應清洗消毒(824)(826)
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514制作業區訪客出入應適當理（符合現場工作員衛生求）(859)
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515原料處理場加工調理場等開工時應天清洗必時予消毒(834)
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516收工後過設備具應清洗乾淨經消毒過開始工作前應予清洗清洗消毒過後應放受污染適當場保持適狀態清洗水應符合飲水水質標準(849)(8410)
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517於製造食品機器設備場供做與食品製造無關途(8411)
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518關衛生理事項違反GMP目者
6 製程理
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61應教育訓練員工製造作業標準書執行作業符合生產衛生品質理求(913)
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62進貨容器車輛應檢查(1119)
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63原材料需經檢查合格後方進廠經正常處理未達接受衛生標準原料合格者應分別貯放明確標識
(921)(925)
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64原料前應加檢查必時加選別具缺點者外來雜物生鮮原料必時應予清洗水質應符合飲水水質標準(922)(923)
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65成品經加熱處理食者應嚴防微生物污染(924)
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66原料保應免遭污染損壞並減低品質劣化於低程度(冷凍者18℃冷藏者7℃凍結點（生鮮果蔬等限）(929)
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67解凍時應防止品質劣化條件進行原料應先進先出原則(928)
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68食品處理應快速儘減低微生物生長污染情況(931)
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69調配作業配方量與食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度確實執行並作成紀錄(934)
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610調配完成半成品置於貯存桶時應注意異物污染貯存時間勿過久需冷藏時應控制貯存品溫7℃(935)
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611應調配桶貯存桶路適當位置採取效措施防止加工貯藏中食品原料廢料等污染(939)
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612充填空罐空瓶空盒等容器務必事先清洗必時應消毒滅菌充填封口後需做後殺菌加熱處理時延滯過久致品溫低於殺菌條件設定初溫影響殺菌安全(9312)(9313)
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613需作殺菁處理者應嚴格控制溫度時間並注意衛生(9317)
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614食品製造作業應嚴密控制物理條件製造過程殺菌射低溫消毒冷凍冷藏控制pH水活性等消滅害微生物方法應適當足夠易孳生害微生物食品應足防止劣化條件存放防止食品腐敗遭受污染(932)(933)(936)
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615賴控制水活性pH防止害微生物生長者應處理安全水分基準並維持pH46(9318)
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616密封安全性應開始時製程中時常檢查(10312)
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617無菌加工包裝系統項制點殺菌媒介流速溫度﹐產品濃度容器通過殺菌系統與密封速度等應定時（少時）檢查記錄(942)
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618路應嚴格控制避免產品產品清洗劑等混入(934)
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619於輸送裝載貯存食品設備容器具般作業區進入制作業區應適當清洗與消毒措施防止食品遭受污染
(936)
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620與食品接觸冰塊水應符合飲水水質標準(9310)
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621應採取效措施防止金屬外來夾雜物混入食品中(938)
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622應填生產記錄述明異常發生採取矯正措施(9311)(9312)(9315)
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623關製程理事項違反GMP目者
7 品質制
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71應對製程重生產設備計量器訂定年度校正計畫並計畫校正作成紀錄(1015)
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72品紀錄應適當統計方法處理(1016)
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73工廠須備項相關現行法規標準等資料(1017)
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74工廠應建立並維持合約審查業務協調項書面程序(102)
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75接受份訂單時應對求條件加審查確保求事項已適切明文規定力滿足求事項(1021)
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76履行合約訂單中遇修訂時應將修訂後紀錄正確傳送關部門並修訂後內容執行作業(1022)
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77批原料須經品檢查合格後方進廠原料含農藥重金屬黃麴毒素等時應確認含量符合相關法令規定後方(1032)(1033)
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78內包裝材料應定期供應商提供安全衛生檢驗報告惟改變供應商規格時應重新供應商提供檢驗報告(1034)
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79食品添加物應設專櫃貯放專負責理注意領料正確效期限等並專冊登錄種類衛生單位合格字號進貨量量等應符合衛生署頒訂「食品添加物範圍量標準」規定(1037)
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710對於委託加工者提供原材料貯存維護應加制遺失損壞適時均應加記錄並通報委託加工者做適當處理(1038)
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711應找出安全衛生重制點並實施制(1041)
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712殺菁蒸煮溫度時間應定時檢核並作記錄洗滌水冷卻水殘氯量應定時檢查記錄(1043)(1044)
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713調合混合等器具應檢查清潔情形糖度計重計秤量器等測量器前應檢查
(1045)(1046)
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714調配原汁糖液水添加物等應重新確認品質無外來雜物後方與食品接觸冰塊水應符合飲水水質標準脫氯處理後水應定時測氯殘存量(1047)(1048)(1049)
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715半成品品質經檢查無誤後始移包裝注意無外來雜物污染(1048)
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716應制熱充填溫度殺菌溫度時間應嚴格制記錄(10411)(941)
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717產品制項目應特性建立適當檢查頻率制界限宜作品質制圖確保衛生安全品質穩定(10413)
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718加工中檢驗結果發現異常現象時應迅速追查原加矯正(10414)
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719密封作業應對早製品加檢查封合捲封否完異常時調整於繼續生產後應定時作項檢查確保密封完整安全均應記錄(10412)
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720異常發生時應矯正並「變異處理」規定處理(10414)
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721批成品入倉前應檢查記錄合格者應加適當處理(1053)(1054)
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722成品倉庫應製造日期品名包裝型態批號分別堆置加適當標識防護並作制記錄先製者先出為原則應需作暫時適當調整(1113)(1116)
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723經殺菌後產品應批抽樣進行37℃保溫試驗十天保溫試驗完後應工廠制定「成品規格出廠抽驗標準」作開罐檢查並記錄結果(1056)
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724應訂定成品留樣保存計畫批成品應留樣保存(1054)
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725批成品須經成品品質檢驗合格者應加適當處理(1053)
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726原材料半成品終半成品成品等檢驗狀況應予適當標示處理(106)
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727關品質制事項違反GMP目者
8
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81儲運應避免日光直射雨淋激烈溫度變動撞擊等(1111)
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82運輸容器車輛應加檢查造成污染物品起儲運(1119)
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83標示應符合「食品衛生理法」規定並應批號外包裝容器應標示關批號利倉儲理成品回收作業
(121)(124)
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84應定期查包裝破壞長時間貯存時應重新檢查成品應經嚴格檢驗確實符合產品品質衛生標準後始出貨(1113)(1117)
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85倉庫出貨宜遵守先進先出原則並存量出貨紀錄(包括批號出貨時間點對象數量等）(1114)(112)
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86應建立迅速回收出廠成品成品回收制度(132)
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87口頭書面客訴品負責應追查原予改善做成紀錄並宜定期統計檢討送關部門參考改進(131)(133)
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88衛生理應填報定期檢查記錄衛生理日誌並詳細記錄異常矯正發防止措施(1411)(1414)
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89品部門對原料加工與成品品客訴處理與成品回收結果應確實記錄檢討並詳細記錄異常矯正發防止措施並簽名（章）負責(1412)(1414)
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810生產部門應填報製造紀錄製程制紀錄並詳細記錄異常矯正發防止措施(1413)(1414)
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811紀錄易於擦文具填寫內容修改將原文完全塗銷修改應修改文字附簽章採蓋章方式應適當理辦法(1414)
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812工廠種制紀錄應中文為原則(1415)
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813製造與品紀錄應分送製造品等相關部門審核發現異常應立刻處理(142)
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814紀錄應保存效期限後個月(143)
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815零售成品應標示消費者服務專線製造工廠名稱址電話號碼服務消費者(1224)
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816工廠應建立整體效食品GMP理制度對組織推動制度設計理應具整體性與協調性(151)
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817應建立效內部稽核制度與計畫確實執行並作成完整紀錄(1521)(1522)(1523)
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818工廠應建立食品GMP相關理制度修正作業程序並確實執行(153)
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819事項違反GMP目者
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1 目
規範為罐頭食品工廠製造包裝儲運等過程中關員建築設施設備設置衛生製程品質等理均符合良條件專業指引並藉適當運危害分析重點制（HACCP）系統原則防範衛生條件引起污染品質劣化環境作業並減少作業錯誤發生建立健全品保體系確保罐頭食品安全衛生穩定產品品質
2 適範圍
規範適於從事產製供類消費並經適當包裝罐頭食品製造工廠
3 專門詞定義
31食品：指供飲食咀嚼物品原料
311罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內於封裝前封裝後施行商業殺菌室溫長期保存者
3111低酸性罐頭食品：指內容物達衡後pH值於46水活性於085非酒精性飲料罐頭食品該類產品必須採殺菌值於30方法殺菌
3112酸化罐頭食品：低酸性酸性食品為原料添加酸化劑（）酸性食品來調節pH值終衡pH值於等於46（水活性於085）罐頭食品
3113酸性罐頭食品：指加工過程中添加酸化劑酸性食品內容物終衡pH值於等於46（水活性於085）罐頭食品
3114低水活性罐頭食品：指加工過程中添加酸化劑酸性食品內容物水活性於085pH值於等於46罐頭食品
32原材料：指原料包裝材料
321原料：指成品食部分構成材料包括原料配料食品添加物
3211原料：指構成成品材料
3212配料：指原料食品添加物外構成成品次材料
3213食品添加物：指食品製造加工調配包裝運送貯存等過程中著色調味防腐漂白乳化增加香味安定品質促進發酵增加稠度（甚凝固）增加營養防止氧化途添加接觸於食品物質
322包裝材料：包括內包裝外包裝材料
3221內包裝材料：指與食品直接接觸食品容器瓶罐盒袋等直接包裹覆蓋食品包裝材料箔膜紙蠟紙等材質應符合衛生法令規定
3222外包裝材料：指未與食品直接接觸包裝材料包括標籤紙箱捆包材料等
33產品：包括半成品終半成品成品
331半成品：指成品製造過程中產品產品經隨後製造過程製成成品者
332終半成品：指經過完整製造過程未包裝標示完成產品
333成品：指經過完整製造過程並包裝標示完成產品
34廠房：指於食品製造包裝貯存等與關全部部分建築設施
341製造作業場：包括原料處理加工調理包裝等作業場等
3411原料處理場：指執行原料整理準備選別清洗剝皮殼殺菁蒸煮撒鹽等處理作業場
3412加工調理場：指從事切割磨碎混合調配整形成型烹調成分萃取改進食品特性保存性（提油澱粉分離豆沙製造乳化凝固發酵殺菌冷凍乾燥等）等處理作業場
3413包裝室：指從事成品包裝場包括內包裝室外包裝室
34131內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸內包裝作業場
34132外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸外包裝作業場
3414殺菌處理場：指執行產品加熱殺菌處理場
3415內包裝材料準備室：指必經清洗消毒程序直接內包裝材料進行拆外包裝成型等作業場
3416緩衝室：指原材料半成品未經過正常製造流程直接進入制作業區時為避免制作業區直接與外界相通於入口處設置緩衝場
342制作業區：指清潔度求較高對員與原材料進出防止害動物侵入等須嚴密制作業區域包括清潔作業區準清潔作業區
3421清潔作業區：指內包裝室等清潔度求高作業區域
3422準清潔作業區：指加工調理場等清潔度求次於清潔作業區作業區域
343般作業區：指原料倉庫材料倉庫外包裝室成品倉庫等清潔度求次於制作業區作業區域
344非食品處理區：指品（檢驗）室辦公室更衣洗手消毒室廁等非直接處理食品區域
35清洗：指塵土殘屑污物污染食品良物質處理作業
36消毒：指符合食品衛生化學藥劑（）物理方法效殺滅害微生物影響食品品質安全適當處理作業
37密閉容器：指密封後防止外來物質（微生物水氣氣體）侵入交流包括金屬玻璃殺菌袋塑膠積層複合等容器與符合述條件容器
38商業殺菌
381食品商業殺菌：指殺菌程度足食品無害體健康活性微生物孢子存並抑制腐敗性微生物活性該產品效保存期限內常溫儲運過程中該等微生物生長產生毒素殺菌方法
382無菌加工包裝設備容器商業殺菌：指殺菌程度足相關設備容器於施行加熱化學殺菌劑（過氧化氫）效處理後達商業殺菌目產製罐頭食品無害體健康活性微生物孢子存並抑制腐敗性微生物該產品效保存期限內常溫儲運過程中微生物繁殖產生毒素殺菌方法
39無菌加工包裝系統：指食品與容器分別適當方法殺菌後於無菌環境充填輸送密封罐頭食品製造系統
310殺菌值：分鐘為單位表示加熱處理條件殺菌程度熱致死總效應相當於瞬間昇溫達基準溫度250℉（1211℃）時對Z值等於18細菌孢子（肉毒桿菌）殺滅力例某產品加熱條件為：裝罐量95公克昇溫時間9分鐘殺菌初溫60℃殺菌溫度120℃殺菌時間40分鐘該條件殺菌值為75表示熱致死總效應相當於瞬間昇溫達250℉加熱75分鐘殺菌程度
311D值與Z值：D值係指某溫度殺滅原細菌數90需時間細菌死滅曲線通過個對數周期需時間Z值為某細菌D值變化10倍110倍溫度差距換言細菌耐熱性曲線通過個對數周期需溫度差距
312殺菌條件：指罐頭食品為達商業殺菌安全採行控制處理殺菌步驟
313殺菌重素：指特定罐頭食品特性加工條件等關素當偏離設定界限時會導致殺菌足產品安全問題常見殺菌重素：罐型配方糖度澱粉濃度黏度固形量裝罐量內容量固液殺菌初溫昇溫時間切片形狀裝填方式排罐方式殺菌溫度時間水活性真空度部空隙等
314殺菌初溫：開始殺菌前該釜次將殺菌全數罐頭中冷罐衡溫度
315食品級清潔劑：指直接於清潔食品設備器具容器包裝材料危害食品安全衛生物質
316外來雜物：指製程中原料外混入附著於原料半成品成品內包裝材料污物令厭惡甚致食品失衛生安全性物質
317害動物：指會直接間接污染食品傳染疾病動物昆蟲老鼠蟑螂蚊蠅臭蟲蚤蝨等
318害微生物：指造成食品腐敗品質劣化危害公衛生微生物
319食品接觸面：指直接間接與食品接觸表面包括器具與食品接觸設備表面間接食品接觸面係指正常作業情形流出液體會與食品食品直接接觸面接觸表面
320安全水分基準：指預定製造貯存運銷條件足防止害微生物生存水分基準種食品高安全水分基準係水活性（aw）為據足夠數據證明某水活性會助長害微生物生長則水活性認為對該食品安全
321水活性：係食品中水表示法為該食品水蒸汽壓溫度純水飽水蒸汽壓商
322高水活性成品：指成品水活性085者
323低水活性成品：指成品水活性低於085者
324適當：指符合良衛生作業為完成預定目標必須（措施等）
325批號：指表示「批」特定文字數字符號等據追溯批經歷資料者[批]則批號表示某特定時段某特定場生產特定數量產品
326標示：指標示於食品食品添加物容器包裝說明書記載品名說明文字圖畫記號
327隔離：場與場間形手段予隔開者
328區隔：較隔離廣義包括形無形區隔手段作業場區隔列種種方式予達成者場區隔時間區隔控制空氣流採密閉系統效方法
4 廠區環境
41工廠設置於易遭受污染區域否則應嚴格食品污染防治措施
42廠區四周環境應容易隨時保持清潔面嚴重積水泥濘污穢等造成食品污染虞者避免成為污染源廠區空應舖設混凝土柏油綠化等防塵土飛揚並美化環境
43鄰廠內道路應舖設柏油等防灰塵造成污染
44廠區內足發生良氣味害（毒）氣體煤煙礙衛生設施
45廠區內禁止飼養禽畜寵物惟警戒犬外應適當理避免污染食品
46廠區應適當排水系統排水道應適當斜度嚴重積水滲漏淤泥污穢破損孳長害動物造成食品污染虞者
47廠區周界應適當防範外來污染源侵入設計與構築設置圍牆距離面少30公分部分應採密閉性材料構築
48廠區員工宿舍附設餐廳應與製造調配加工貯存食品食品添加物場隔離
5 廠房設施
51廠房配置與空間
511廠房應作業流程需衛生求序整齊配置避免交叉污染
512廠房應具足夠空間利設備安置衛生設施物料貯存員作息等確保食品安全與衛生食品器具等應清潔衛生貯放場
513製造作業場內設備與設備間設備與牆壁間應適當通道工作空間寬度應足容許工作員完成工作致衣服身體接觸污染食品食品接觸面包裝材料
514檢驗室應足夠空間安置試驗臺儀器設備等並進行物理化學官（）微生物等試驗工作微生物檢驗場應與場適當區隔未設置無菌操作箱者須效隔離設置病原菌操作場應嚴格效隔離
52廠房區隔
521性質場（原料倉庫材料倉庫原料處理場等）應設置加區隔
522清潔度區分（清潔準清潔般作業區）場應加效隔離（表1）
表1 罐頭食品工廠作業場清潔度區分
廠房設施（原則製程順序排列）
清潔度區分
·驗收場
·冷（凍）藏庫
·原料倉庫
·材料倉庫
·原料處理場
·萃取室（採密閉式設備路輸送者）
·內包裝容器洗滌場（註1）
·空瓶（罐）整列場
·殺菌處理場（採密閉設備路輸送者）
般作業區
·加工調理場
·萃取室（採開放式設備者）
·殺菌處理場（採開放式設備者）
·內包裝材料準備室
·緩衝室
·內包裝室（先包裝後殺菌產品）
準清潔作業區
制
作
業
區
·內包裝室（先殺菌後包裝產品）
清潔作業區
·封口後殺菌處理場
·外包裝場
·成品倉庫
般作業區
·品（檢驗）室
·更衣洗手消毒室
·辦公室（註2）
·廁
·
非食品處理區
註：1內包裝容器洗滌場出口處應制作業區
2辦公室設制作業區內（生產理與品員外惟須適當制措施）
53廠房結構
廠房項建築物應堅固耐易於維修維持乾淨並應為防止食品食品接觸面內包裝材料遭受污染(害動物侵入棲息繁殖等)結構
54安全設施
541廠房內配電必須防水
542電源必須接線與漏電斷電系統
543高濕度作業場插座電源開關宜採具防水功者
544電壓插座必須明顯標示
545廠房應消防法令規定安裝火警警報系統
546CO2N2等氣體場應加設排氣裝置
547適當點應設急救器材設備
55面與排水
551面應非吸收性透水易清洗消毒藏污納垢材料鋪設須坦滑侵蝕裂縫積水
552製造作業場於作業中液體流面作業環境經常潮濕水洗方式清洗作業區域面應適當排水斜度（應1100）排水系統
553廢水應排適當廢水處理系統經適當方式予處理
554作業場排水系統應適當過濾廢棄物排裝置
555排水溝應保持順暢溝內設置路排水溝側面底面接合處應適當弧度（曲率半徑應3公分）
556排水出口應防止害動物侵入裝置
557屋內排水溝流低清潔區流高清潔區應防止逆流設計
56屋頂天花板
561製造包裝貯存等場室內屋頂應易於清掃防止灰塵蓄積避免結露長黴成片剝落等情形發生制作業區屋頂為力霸等易藏污納垢結構者應加設滑易清掃天花板為鋼筋混凝土構築者室內屋頂應坦無縫隙樑與樑樑與屋頂接合處宜適當弧度
562頂式屋頂天花板應白色淺色防水材料構築噴塗油漆應防黴易剝落易清洗者
563蒸汽水電等配宜設於食品暴露直接空否則應防止塵埃凝結水等掉落裝置措施空調風等宜設於天花板方
564樓梯橫越生產線跨道設計構築應避免引起附食品食品接觸面遭受污染並應安全設施
57牆壁與門窗
571制作業區壁面應採非吸收性滑易清洗透水淺色材料構築（密閉式發酵桶等實際室外工作場限）牆腳柱腳（必時牆壁與牆壁間牆壁與天花板間）應具適當弧度（曲率半徑應3公分圖1）利清洗避免藏污納垢
572作業中需開窗戶應裝設易拆卸清洗具防護食品污染功生銹紗網清潔作業區內作業中開窗戶制作業區室內窗檯檯面深度2公分者檯面與水面夾角應達45°（圖2）未滿2公分者應透水材料填補內面死角
573制作業區對外出入門戶應裝設動關閉紗門（空氣簾）潔淨鞋底設備門扉應滑易清洗透水堅固材料製作並經常保持關閉
58明設施
581廠內處應裝設適當採光（）明設施明設備安裝食品加工線食品暴露直接空為原則否則應防止明設備破裂掉落污染食品措施
582般作業區域作業面應保持110米燭光制作業區作業面應保持220米燭光檢查作業檯面則應保持540米燭光光度光源應致於改變食品顏色
583工廠應設置停電時動啟動緊急明設備
59通風設施
591製造包裝貯存等場應保持通風良必時應裝設效換氣設施防止室內溫度過高蒸汽凝結異味等發生並保持室內空氣新鮮
592臭味氣體（包括蒸汽毒氣體）粉塵產生污染食品處應適當排收集控制裝置
593制作業區排氣口應裝設防止害動物侵入裝置進氣口應空氣過濾設備兩者並應易於拆清洗換新
594廠房內空氣調節進排氣風扇時空氣流低清潔區流高清潔區防止食品食品接觸面內包裝材料遭受污染
510供水設施：供水設施應符合列規定
5101應提供工廠部需充足水量適當壓力水質水必時應儲水設備提供適當溫度熱水
5102儲水槽（塔池）應無毒致污染水質材料構築並應防護污染措施
5103非來水者應設置淨水消毒設備
5104與食品直接接觸來調配罐頭食品水應符合飲水水質標準
5105與食品接觸非飲水（冷卻水污水廢水等）路系統與食品製造水路系統應顏色明顯區分並完全分離路輸送逆流相互交接現象
5106水源應與污染源（化糞池廢棄物堆積場等）保持15公尺距離防污染
511洗手設施
5111應適當方便點（制作業區入口處廁加工調理場內等）設置足夠數目洗手乾手設備必時應提供適當溫度溫水熱水冷水並裝設調節冷熱水水龍頭
5112洗手設備附應備液體清潔劑必時（手部經消毒污染食品虞者）應設置手部消毒設備
5113洗手台應銹鋼磁材等透水材料構築設計構造應易藏污納垢易於清洗消毒
5114乾手設備應採烘手器擦手紙巾紙巾者後紙巾應丟入易保持清潔垃圾桶內（腳踏開蓋式垃圾桶）採烘手器應定期清洗維護避免污染
5115水龍頭應採腳踏式肘動式電眼式等開關方式防止已清洗消毒手部度遭受污染
5116洗手設施排水應具防止逆流害動物侵入臭味產生裝置
5117應簡明易懂洗手方法標示應張貼懸掛洗手設施鄰明顯位置
512洗手消毒室
5121制作業區對外總出入口宜設置獨立隔間洗手消毒室
5122室內應具備511規定設施外﹐並應泡鞋池等功鞋底潔淨設備惟需保持乾燥作業場設置換鞋設施設置泡鞋池時氯化合物消毒劑效游離餘氯濃度應經常保持200ppm
513倉庫
5131應原料材料半成品成品等性質區分貯存場必時應設冷（凍）藏庫
5132原材料倉庫成品倉庫應隔離分別設置倉庫貯存性質物品時應適當區隔
5133倉庫構造應貯存保中原料半成品成品品質劣化減低程度並防止污染構造應堅固材料構築應足供作業順暢進行並易於維持整潔並應防止害動物侵入裝置
5134倉庫應設置數量足夠棧板並貯藏物品距離牆壁面均5公分利空氣流通物品搬運
5135貯存微生物易生長食品冷（凍）藏庫應裝設正確指示庫內溫度指示溫度計溫度測定器溫度動紀錄儀並應裝設動控制器警示溫度異常變動動警報器
5136冷（凍）藏庫內應裝設與監控部門連繫警報器開關備作業員庫門障誤鎖時外界連絡並取協助
5137倉庫應溫度紀錄必時應記錄溼度
514更衣室
5141應設於制作業區附適當方便點並獨立隔間男女更衣室應分開室內應適當明通風應良
5142應足夠空間便員工更衣﹐並應備全身更衣鏡潔塵設備數量足夠個衣物櫃鞋櫃等
515廁
5151應設於適當方便點數量應足供員工
5152應採沖水式並採透水易清洗積垢表面供消毒材料構築
5153廁內洗手設施應符合規範511規定宜設出口鄰
5154廁外門應動關閉正面開製造作業場緩衝設施效控制空氣流防止污染者限
5155廁應排氣良並適當明門窗應設置生銹紗門紗窗
6 機器設備
61設計
611於罐頭食品製造調配加工包裝貯存機器設備設計構造應防止危害食品衛生易於清洗消毒（儘易於拆卸）並容易檢查應時避免潤滑油金屬碎屑污水引起污染物質混入食品構造位置應易於操作保養
612食品接觸面應滑無凹陷裂縫減少食品碎屑污垢機物聚積微生物生長減低程度
613蒸煮鍋調配桶貯存槽（桶）等類似器具容器設備應注意防止死角易清洗受外物污染設計：
6131部應加蓋蓋子須拆應突出槽（桶）邊蓋緣分開兩半蓋子應裝方便外開啟環扣鉸鏈中央縫應凸緣防水灰塵等異物掉入
6132邊緣底部應具滑圓角彎角避免尖角
6133排水口應設於底部（低點）
614輸送泵應設計迅速拆清洗內外表面應磨亮沒凹穴處裂痕免微生物聚積
615馬達軸承等驅動裝置應安裝產品暴露方無法避免應方設適當滴盤盛接油滴防護設施防止掉落食品
62材質
621於食品處理區接觸食品食品設備與器具應會產生毒素無臭味異味非吸收性耐腐蝕承受重複清洗消毒材料製造時應避免會發生接觸腐蝕當材料
622食品接觸面原則木質材料非證明會成為污染源者方
63生產設備
631生產設備排列應秩序足夠空間生產作業順暢進行並避免引起交叉污染個設備產務須互相配合
632於測定控制記錄測量器記錄儀應適當發揮功須準確並定期校正
633機器導入食品於清潔食品接觸面設備壓縮空氣氣體應予適當處理防止造成間接污染
64低酸性罐頭食品殺菌系統
641靜置式殺菌釜
6411蒸汽加壓殺菌釜
64111水銀溫度計
殺菌釜少裝設具刻度總長少7英吋範圍超過55刻度指示05℃年少應送認機構校正次無誤後始水銀柱斷離須裝殺菌釜操作員易正確視讀位置感溫須裝釜殼內相連於釜殼溫度井內溫度井須116英吋洩汽栓於殺菌過程中須將洩汽栓旋開蒸汽斷逸出
64112溫度記錄儀
殺菌釜少裝設具正確溫度記錄儀記錄儀表格殺菌溫度10℃內英吋刻度超過25℃殺菌溫度5℃範圍內刻度超過1℃感溫須裝釜殼相連於釜殼溫度井內溫度井必須裝116英吋洩汽栓殺菌過程中須旋開讓蒸汽斷逸出記錄儀指示溫度必須儘調整與準確水銀溫度計致高於水銀溫度計記錄儀須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
64113壓力錶
殺菌釜少裝設具刻度盤少412英吋刻度應指示01Kgcm2年少應送認機構校正次無誤後始
64114蒸汽控制器
應裝設動蒸汽控制器維持釜溫於正確殺菌溫度為溫度記錄與控制合裝置
64115進汽路
口徑應於1英吋立式釜進汽口應釜底中央臥式釜釜長9公尺內者進汽口位置應釜底縱中央線部位
64116噴氣噴氣孔
噴氣徑應於進汽於1英吋臥式釜噴氣必須延伸釜底全長噴孔應三排排於頂線兩排與頂線成
45°夾角相鄰兩排孔口應錯開噴氣孔孔數應臥式釜與立式釜噴氣孔總截面積分別等於進汽路截面積152倍115倍
64117洩汽栓
口徑須為18英吋（溫度井裝者外）裝設位置須操作者察知運作狀況整個殺菌過程中必須保持全開維持良蒸汽循環臥式釜洩汽栓必須位於釜頂部兩端12英吋內栓與栓間超過8英呎立式釜必須少洩汽栓裝進汽口相反位置
64118殺菌籃框容器排放方式必須金屬條沖孔網金屬板適當材料製作沖孔網金屬板孔度應相當於孔徑1英吋相鄰兩孔中心距離2英吋孔口總截面積於板面積36容器層間隔板者孔度應與沖孔網金屬板相殺菌時容器排放方式必須符合殺菌條件規定（無規定則免）
64119籃框支架
靜置式殺菌釜底部裝設擾流板立式釜釜底必須裝設籃框支架
641110加壓空氣
加壓冷卻加壓空氣必須裝設適當閥球閥（Globe valve）球塞閥（Ball valve）防止殺菌過程空氣滲入釜內
641111進水排水排水閥安全閥進水必須裝設適當閥球閥（Globe valve）球塞閥（Ball valve）防止殺菌過程冷水漏入釜內應頂部進水釜內罐頭均勻降溫為原則排水徑應於進水必須無阻礙漏水排水閥排水口均應裝設濾網殺菌釜必須裝設安全閥口徑低於進汽路
641112蒸汽
配應適當應裝設洩水栓應裝正確指示壓力錶並位於殺菌區蒸汽末端殺菌操作員明確視讀處
641113排氣路
徑總截面積應進汽口截面積閥必須為閘式閥旋塞閥迅速全開適當閥直接與密閉路連接位置應裝釜體進汽口相反部位排氣路出口應直通氣路配置應避免直角彎曲阻滯排氣情形長度應超過
45公分排氣連將蒸汽導離殺菌場排氣連應於排氣於連底部留冷凝水出口排氣截面積必須於連接排氣口排氣連總截面積數個靜置式釜排氣總連接釜排氣口排氣連排氣者截面積必須於連接排氣口排氣連排氣總截面積裝置開關
6412靜置式熱水加壓殺菌釜
64121水銀溫度計
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64122溫度記錄儀
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64123壓力錶
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64124蒸汽控制器靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64125殺菌籃框容器排放方式
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64126噴氣噴氣孔
靜置式蒸汽加壓殺菌釜立式殺菌釜噴氣孔呈單排噴角為水15°噴氣孔阻塞情形
64127籃框支架
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64128排水閥
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64129水位計
殺菌釜應裝設具藉判知釜內水位位置昇溫殺菌冷卻過程釜內水位須蓋過層容器（宜為46英吋）
641210空氣供應與控制
空氣壓力應動壓力控制器控制必須提供適當壓力流量空氣路應裝設止逆閥防止釜內水逆流入昇溫殺菌冷卻過程中必須連續維持空氣水循環空氣促進循環應進汽口與釜底蒸汽控制閥間位置將壓縮空氣導入蒸汽進汽路
641211水循環系統
噴水噴水孔應均分佈噴水孔總截面積應於泵出水截面積釜底抽水口必須裝設濾網免碎屑進入水循環系統循環泵應信號指示裝置於泵停止運轉時警示操作者
641212冷卻水供應
路應裝設止逆閥臥式釜冷卻水必須循環泵抽水部分導入立式釜則應釜頂水面與層容器間導入（宜溢流方2英吋）
641213釜內部空隙
釜頂與水面間應保持足夠部空隙（宜為4英吋）便控制釜內壓力
642轉動式殺菌釜
6421非連續式蒸汽加壓殺菌
64211水銀溫度計
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64212溫度記錄儀
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64213壓力錶
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64214蒸汽控制器
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64215洩汽栓
口徑須為18英吋（溫度井裝者外）裝設位置須操作者察知運作狀況整個殺菌過程中必須保持全開維持良蒸汽循環
64216排氣排冷卻水
殺菌前必須將釜內空氣排開始進汽時應將排水閥洩水栓開足夠時間排冷凝水
64217殺菌釜轉數
應符合殺菌條件規定轉數調節裝置必須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
6422非連續式熱水加壓殺菌
64221水銀溫度計
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64222溫度記錄儀
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64223壓力錶
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64224蒸汽控制器
靜置式蒸汽加壓殺菌釜
64225空氣供應與控制靜置式熱水加壓殺菌釜
64226殺菌釜轉數
非連續式蒸汽加壓殺菌
643無菌加工包裝系統
6431產品殺菌
64311溫度顯示裝置
產品殺菌單元少應裝設具水銀溫度計溫度顯示裝置（熱電偶記錄器）水銀溫度計刻度指示05℃刻度總長少7英吋範圍超過55刻度年少應送認機構校正次無誤後始水銀柱斷離須裝殺菌釜操作員易正確視讀位置殺菌溫度應水銀溫度計溫度顯示裝置為準非溫度記錄儀
64312溫度記錄儀
產品殺菌單元必須裝設準確溫度記錄儀應裝於恆溫保溫與冷卻器進口間恆溫保溫出口直接感測產品溫度處記錄儀表格殺菌溫度10℃內英吋刻度超過25℃殺菌溫度5℃範圍內超過1℃記錄儀指示溫度必須儘調整與準確水銀溫度計致高於水銀溫度計記錄儀須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
64313溫度控制器
於產品殺菌單元終加熱器出口處應裝設準確溫度控制器確保產品維持指定殺菌溫度記錄表格刻度於殺菌溫度5℃範圍內超過1℃
64314產品熱交換機
設計操作制方法應確保熱交換機中已殺菌產品壓力於未殺菌冷產品防止未殺菌冷產品滲入已殺菌熱產品
64315壓差控制記錄器
熱交換機已殺菌產品出口處未殺菌產品出口處均應裝設壓差控制記錄器刻度英吋超過20psi精度應達格2psi宜認機構校正後方爾後宜三個月校正次
64316定量泵
應裝設恆溫保溫前部分確保殺菌條件指定產品流速須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動
」
64317產品恆溫保溫
設計須連續產品滯留於內足夠時間並應符合殺菌條件指定者出口進口間加熱裝置恆溫保溫必須傾斜傾斜度少025英吋英呎（21公分公尺）
64318分流系統
應裝設分流系統於產品冷卻器與產品充填機無菌貯存桶間產品路設計動將產品導離充填機無菌貯存桶並應裝設動控制器警報系統防止恆溫保溫溫度熱交換機壓差低於殺菌條件時產品流入充填機無菌貯存桶
64319恆溫保溫後續設備
製造流程接於恆溫保溫後產品冷卻器無菌貯存桶具轉軸閥柄設備設備連接部分等微生物侵入污染潛危險者應裝蒸汽密封阻絕裝置並適當方法供操作者監視效運作
643110恆溫保溫溫度跌降處理
恆溫保溫內產品溫度跌降低於殺菌條件者應將產品導離充填機無菌貯存桶殺菌足產品已充填於容器者應將與殺菌完全產品分開「殺菌變異處理」規定處理恆溫保溫系統後續部分中受溫度跌降者均應殺菌商業無菌後始重新將產品導入充填機無菌貯存桶
643111熱交換機壓差變異處理
產品熱交換機者已殺菌產品對未殺菌產品壓差未於1psi時應分流系統將產品導離充填機無菌貯存桶殺菌足產品已充填於容器者應將與殺菌完全產品分開「殺菌變異處理」規定處理並應將壓差變異原矯正設備中受影響部分殺菌商業無菌後始重新進行產品殺菌充填作業
643112無菌貯存桶變異處理
維持無菌貯存桶無菌狀態超壓無菌空氣保護方法發生異常效果低於殺菌條件求時受污染產品必須完全並將無菌貯存桶殺菌商業無菌後始重新產品殺菌充填作業
6432容器殺菌產品充填密封作業
64321容器殺菌時間
應適當方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度時間速度）並應符合指定殺菌程度速度調節器須預防非授權殺菌技術理員意變動措施加鎖貼警告標示「非殺菌技術理員擅動」
64322變異處理
充填條件低於殺菌條件指定時必須停止充填作業適當方式將已充填產品分離處理分流系統將產品導離充填機停止容器進入充填機容器殺菌未符合指定條件已充填為成品者必須將與殺菌符合指定條件正常成品分開並「殺菌變異處理」規定處理
644罐頭食品工廠殺菌設備與述列條文時應提出政府認機構殺菌設備熱分佈均勻測試證明
65品設備
651工廠應具足夠檢驗設備供例行品檢驗判定原料半成品成品衛生品質必時委託具公信力研究檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測項目
652應原料材料半成品成品定規格檢驗需適當設置檢驗儀器包括：
6521化學分析天秤（感度01毫克）
6522 pH值測定計（感度數點兩位）
6523糖度計
6524保溫箱
6525微生物檢驗設備
6526餘氯測定器
6527捲封測微器
6528罐頭真空測定器耐壓測定器
6529罐頭檢漏設備
65210耐壓強度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備）
65211袋內殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備）
66殺菌條件訂定
661低酸性食品罐頭殺菌條件應政府認具訂定該條件設備與力機構訂定據計算評估確認殺菌條件項關資料應予整理並於該殺菌條件期間訂定機構妥善保存備查
662酸性罐頭食品殺菌條件應政府認機構殺菌技術理訓練班受訓合格具酸性罐頭食品製造加工經驗者訂定
663殺菌條件訂定必須考慮食品特性調理加工方法形態充填液固液率容器規格腐敗微生物種類習性污染數目殺菌重素等
7 組織與事
71組織與職掌
711罐頭食品製造應分為生產製造品質制衛生理安全理部門部門均應設置負責員督導執行負務
712生產製造負責專門掌原料處理加工製造成品包裝工作品質制負責專門掌原材料加工中成品品質規格標準制定與抽樣檢驗品質追蹤理等工作衛生理專責員（屬食品衛生理法第22條規定食品製造工廠應設置「衛生理員」）掌廠內外環境廠房設施衛生員衛生製造清洗等作業衛生員工衛生教育訓練等事項勞工安全理負責則掌工廠安全與防護等工作
713品質制部門應獨立設置並應充分權限執行品質制務負員應停止生產出貨權限
714品質制部門應設置食品檢驗員負責食品般品質與衛生品質檢驗分析工作
715應成立衛生理組織衛生理專責員部門負責等組成負責規劃審議督導考核全廠衛生事宜
716生產製造負責與品質制負責相互兼部門員均視實際需兼
72員與資格
721生產製造品質制衛生理安全理負責應僱專相關科系畢業高中（職）畢業具備食品製造經驗四年員
722食品檢驗員僱專相關科系畢業為宜經政府證制度檢定合格食品檢驗技術士者為高中（職）專非相關科系畢業員應經政府認專業訓練（食品檢驗訓練班）合格並持結業證明者
723部門負責員技術助理應於廠後三年內參加政府單位研究機構企業理訓練單位等接受專業職前職訓練並持結業證明
724罐頭食品工廠應設置衛生理員資格辦理事項應符合「食品衛生理法」第22條規定
725罐頭食品工廠類專門技術員應符合經濟部「食品工廠建築設備設置標準」衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」相關法令規定
73教育與訓練
731工廠應訂定年度訓練計畫據確實執行並作成紀錄年度訓練計畫應包括廠內廠外訓練課程規劃應考量效提升員工對食品GMP理與執行力
732對從事食品製造相關作業員工應定期舉辦（廠內）食品衛生危害分析重點制（HACCP）系統關訓練
733部門理員應忠於職責身作則並隨時隨督導教育屬員工確實遵定作業程序規定執行作業
8 衛生理
81衛生理標準書制定與執行
811工廠應制定衛生理標準書該標準書應包括：環境衛生理標準廠房設備衛生理標準機器設備衛生理標準員衛生理辦法等衛生理標準辦法並項標準付諸實施修訂時
812應制定衛生檢查計畫規定檢查時間項目確實執行並作成紀錄
82環境衛生理
821鄰道路廠內道路庭院應隨時保持清潔廠區內面應保持良維修無破損積水起塵埃
822廠區內草木定期修剪必器材物品禁止堆積防止害動物孳生
823廠房廠房固定物設施應保持良衛生狀況並作適當維護保護食品免受污染
824排水溝應隨時保持通暢淤泥蓄積廢棄物應作妥善處理
825應避免害（毒）氣體廢水廢棄物噪音等產生防形成公害問題
826廢棄物處理應特性酌予分類集存清後容器應清洗消毒
827種廢棄物回收空瓶空箱應指定場堆置並作定時整理清理維護環境衛生
828廢棄物放置場應專處理清洗埋放處四周良氣味害（毒）氣體溢出必時噴灑殺蟲劑
83廠房設施衛生理
831作業場等應根據規範52規定清潔程度區分訂定衛生標準理辦法
832應列項規定訂定廠房設備衛生理標準辦法並確實施行
833廠房內項設施應隨時保持清潔良維修廠房屋頂天花板牆壁破損時應立加修補面排水設施破損積水
834原料處理場加工調理場廁等開工完工時應天清洗（包括面水溝牆壁等）必時予消毒
835工作員應隨時整理工作環境保持整潔亂
836製造作業場倉儲設施應採取效措施（紗窗紗網空氣簾柵欄捕蟲燈等）防止排害動物
837作業中產生蒸汽長時滯留廠內應效設施導廠外
838燈具配等外表應保持清潔並應定期清掃清洗
839冷藏（凍）庫內應經常整理整頓保持清潔並避免面積水壁面長黴等影響食品衛生情況發生
8310原料處理加工調理包裝貯存食品等場內應適當點設集存廢棄物透水易清洗消毒（畢廢棄者限）密蓋（封）容器並定時（少天次）搬離廠房反覆容器丟棄內容物後應立清洗消毒量廢棄物產生時應輸送設施隨時迅速送廠房外集存處理並儘速搬離廠外防害動物孳生水源面等遭受污染處理廢棄物機器設備應於停止運轉時立清洗消毒
8311廠房內發現害動物存時應追查並杜絕來源撲滅方法致污染食品食品接觸面內包裝材料為原則（儘量避免殺蟲劑等）
8312制作業區堆置非刻原料內包裝材料物品
8313清掃清洗消毒藥劑應專場妥善保
8314製造作業場內放置貯存毒物質
8315儲水槽（塔池）應定期清洗並天（開工時）檢查加氯消毒情形非來水者年少應送請政府認檢驗機構檢驗次確保符合飲水水質標準（鍋爐水冷凍蒸發機等冷卻水洗澆花消防等水外）
84機器設備衛生理
841於製造加工調配包裝儲運設備器具應定期清潔消毒並應制定「機器設備衛生理標準辦法」並確實施行具設備清洗與消毒作業應致污染食品食品接觸面內包裝材料
842日製造結束後糖（鹽）液桶糖（鹽）液過濾機衛生幫浦橡皮塑膠式量具容器均應拆（CIP外）清洗乾淨
843具設備清洗與消毒作業應注意防止污染食品食品接觸面內包裝材料
844榨汁機精濾機離心機於完後均應拆清洗
845充填機應徹底清洗清洗後充填口應氯水等消毒劑消毒
846封罐機於製造結束後應徹底清洗軋頭捲輪托罐盤等易受污染死角
847容器清洗設備洗瓶機洗罐機等機械均應定期清洗維護保養
848無菌充填系統於前應做消毒殺菌工作輸送路於完畢後應做定位清洗（CIP）清洗消毒工作並定期拆解檢查洗淨程度
849已清洗與消毒過移動設備具應放防止食品接觸面受污染適當場並保持適狀態
8410與食品接觸設備具清洗水少應符合飲水水質標準
8411於製造食品機器設備場於製造非食製品
85員衛生理
851與食品直接接觸工作員手部應保持清潔避免污染蓄留指甲塗指甲油工作前（含中途離開返回者）污染手部者應適當洗手設備澈底洗淨（）消毒
852員工患出疹膿瘡外傷（染毒創傷）結核病等造成食品污染疾病者從事與食品接觸工作新進員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始僱僱後年少應接受次身體檢查檢查項目應符合「食品業者製造調配加工販賣貯存食品食品添加物場設施衛生標準」相關規定
853制作業區內作業員應保持手部清潔穿戴清潔並經消毒透水手套
854調理加工包裝場工作時必須穿戴整潔工作衣帽防頭髮頭屑外來雜物落入食品中必時需戴口罩
855工作中抽煙嚼檳榔口香糖飲食污染食品行為汗水唾液塗抹於肌膚化粧品藥物等污染食品食品接觸面內包裝材料
856應標示示步驟正確洗手（）消毒
857個衣物應貯存於更衣室帶入食品處理設備具洗滌區
858工作前（包括調換工作時）廁後（廁應張貼「廁後應洗手」警語標示）手部受污染時應清洗手部必時並予消毒
859訪客出入應適當理進入制作業區時應符合現場工作員衛生求
8510應接受衛生機關舉辦衛生講習並定期實施員工衛生教育
8511適當明顯點應設急救器材設備
86清潔消毒品理
861於清洗消毒藥劑應證實狀態安全適
862食品工廠內維護衛生試驗室檢驗必須毒藥劑外存放
863清潔劑消毒劑危險藥劑應予標明並表示毒性方法專負責存放決污染食品食品接觸表面食品包裝材料
864殺蟲劑消毒劑應採取嚴格預防措施限制防止污染食品食品接觸面內包裝材料應明瞭對體造成危害（包括萬殘留於食品時）衛生理負責監督進行
9 製程理
91製造作業標準書制定與執行
911工廠應制訂製造作業標準書生產部門辦時須徵品相關部門認修訂時
912製造作業標準書應詳述配方標準製造作業程序製程制標準（少應含製造流程制對象制項目制標準值注意事項等）機器設備操作與維護標準
913製造作業標準書內容包括列項目
9131製造流程說明
9132作業標準
9133機械操作標準
9134配方標準（負責配方單位制定）
9135原物料倉儲標準
914應教育訓練員工製造作業標準書執行作業符合生產衛生品質理求
92原料處理
921原料配料含正常處理過程中未將微生物毒成分（例樹薯中氰成分）等接受水準者來廠內外半成品成品當做原料時原料製造環境製造過程品質制等應符合關良作業規範求衛生條件
922原料前應加目視檢查必時加選別具缺點者外來雜物等
923生鮮果蔬農產品等易變質腐敗原料應據生產需做計畫採購原產供應處儘速進廠迅速加工處理未處理原料應冷藏放置於原料場貯存場妥善理防止污染品質劣化
924生鮮原料必時應予清洗水應符合飲水水質標準水循環時應適當消毒必時加過濾免造成原料二次污染
925原料進貨時應逐批抽取具代表性樣品作檢查合格原料與合格者應分別貯放並作明確標識
926食品添加物應為經行政院衛生署查驗登記合格標示完整產品
927原料食品添加物等須原料種類批號分別貯存適當通風溫濕度條件並作倉儲溫濕度紀錄
928原料添加物應先進先出原則冷凍原料解凍時應防止品質劣化條件進行
929原料添加物保應免遭污染損壞並減低品質劣化於低程度凍藏者應保持18℃冷藏者應保持7℃凍結點
9210原料等貯存場應實施效害動物防治措施防止原料食品添加物外包裝污損造成產品污染
9211生產結束未完畢原料食品添加物等務必密封保存需妥善包裝並存放於適當保存場防止污染並於品質正常期限內儘速優先
93製造作業
931食品製造作業（包括包裝與貯存）應符合安全衛生原則並應快速儘減低微生物生長食品污染情況制進行
932食品製造作業應嚴密控制物理條件（時間溫度水活性pH壓力流速等）製造過程（冷凍冷藏脫水熱處理酸化等）確保致機械障時間延滯溫度變化素食品腐敗遭受污染
933原料應快速處理機械障致延滯生產對已調理調配完成半成品應時作效應變措施防止劣化變質污染延誤於恢復生產時需對該時段半成品成品作檢驗品評嚴重變劣者應予廢棄加工處理
934食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度確實執行並作成紀錄
935調配完成半成品置於貯存桶時應注意外來雜物污染貯存時間勿過久需冷藏時應控制貯存品溫7℃凍結點
936於消滅防止害微生物（特別食品中毒原菌食品中毒原微生物）方法殺菌射低溫消毒冷凍冷藏控制pH水活性等應適當足防止食品製造處理儲運情況中劣化
937路輸送半成品成品路徑應嚴格控制避免產品酸鹼溶液糖液清洗水等異物混入影響品質
938應調配桶貯存桶路適當位置設篩網過濾裝置金屬檢出器效方法防止外來雜物混入半成品成品中
939於輸送裝載貯存原料半成品成品設備容器具操作與維護應製造貯存中食品致受污染與原料污染物接觸過設備容器具非經徹底清洗消毒否則於處理食品成品盛裝加工中食品容器直接放防濺水污染器底外面污染引起間接污染般作業區進入制作業區應適當清洗與消毒措施防止食品遭受污染
9310加工中與食品直接接觸冰塊水應符合飲水水質標準並衛生條件製成者
9311無菌充填作業場應適當加隔離並清潔作業區環境衛生理規範標準執行殺菌充填作業條件必須操作規範嚴格執行防止度污染發生
9312充填空罐空瓶空盒等容器務必事先清洗必時應消毒滅菌
9313充填封口後需做後殺菌加熱處理時延滯過久致品溫低於殺菌條件設定初溫影響殺菌安全
9314超高溫瞬間殺菌機應定期拆解檢查否滲漏
9315應對製造作業中異常事項採取適當處置措施檢討防止發生並作成紀錄
9316應採取效方法防止加工中貯存中食品原料廢料等污染
9317需作殺菁處理者應嚴格控制殺菁溫度（尤進出口部位溫度）時間並快速冷卻迅速移工程時定期清洗該設施防止耐熱性細菌生長與污染污染降低限度已殺菁食品裝填前需冷卻冷卻水應符合飲水水質標準
9318賴控制pH來防止害微生物生長食品酸性酸化食品等應調節並維持pH46項求列種種效方法達成：
93181調整原料半成品成品pH
93182控制加入低酸性食品中酸性酸化食品量
9319內包裝材料應選正常儲運銷售過程中適當保護食品免受污染並符合衛生標準者過者重覆玻璃瓶等限惟前應徹底清洗消毒檢查
9320殺菌與否制必須建立效制系統防已殺菌與未殺菌罐頭混雜起變色油墨變色紙明顯標示等
9321殺菌前容器內容物初溫必須釜次加測定記錄確保殺菌初溫低於殺菌條件規定低初溫
9322殺菌計時必須準確懸掛式時鐘手錶袋錶
9323殺菌工作報告表預先填妥事後補填應隨殺菌操作進度時確實記錄
9324屬低酸性食品罐頭工廠者排氣殺菌過程中蒸汽蒸汽壓力應維持6Kgcm2
9325殺菌過程中殺菌溫度必須水銀溫度計為準溫度記錄儀溫度代
9326殺菌後冷卻水應加氯消毒冷水（殺菌袋外）添加量少於出口處檢出效游離餘氯濃度02ppm
9327冷卻後罐頭品溫應微溫感覺應高於40℃
9328殺菌變異處理
93281排氣殺菌重素密封完整性酸化控制等與商業殺菌安全關制作業事後發現偏離殺菌條件規定時涉產品須重新加工殺菌留置評估
製程中發現者須殺菌條件訂定機構建議方法施行矯正措施
93282留置產品評估工作須政府認機構負責處理經評估公衛生安全者須重新加工殺菌銷毀
93283殺菌變異情形原處理方法矯正程序結果等必須確實記錄並專案建檔
94殺菌重素控制
941殺菌時間溫度重素監測記錄間隔時間15分鐘為原則長應超過60分鐘
942無菌加工包裝系統項制點殺菌媒介流速溫度濃度容器通過殺菌系統與密封速度等應適時定時（少時）檢查記錄
10 品質制
101品質制標準書制定與執行
1011工廠應制定品質制標準書品部門辦經生產部門認後確實遵循確保生產食品適合食內容應包括規範102106規定修訂時
1012品質制標準書內容應包括列項目：
10121原材料規格品質驗收標準
10122製程品質制標準制方法
10123成品規格出廠抽驗標準
10124測定分析方法
1013從事品質檢驗時應做成檢驗紀錄該紀錄應包括列項目：
10131樣品名稱取樣點數量批號明確代號取樣日期檢驗日期
10132必時註明特殊檢驗方法據
10133檢驗結果紀錄需與訂規格相較作判定
10134檢驗操作者姓名日期
1014檢查方法係採經修改過簡便方法時應定期與標準法核對
1015製程重生產設備計量器（溫度計壓力計秤量器等）應訂定年度校正計畫並計畫校正與記錄標準計量器與食品安全衛生密切關係加熱殺菌設備裝置溫度計與壓力計年少應委託具公信力機構校正次確實執行並作成紀錄
1016品質制紀錄應適當統計方法處理
1017工廠需備項相關現行法規標準等資料
102合約理
工廠應建立並維持合約審查業務協調項書面程序
1021合約審查
接受份訂單時應對求條件加審查確保求事項已適切明文規定並力滿足求事項
1022合約修訂
履行合約訂單中遇修訂時應將修訂後紀錄正確傳送關部門並修訂後內容執行作業
103原材料品質制
1031原材料品質制應建立原材料供應商評鑑追蹤理制度並詳訂原料包裝材料品質規格檢驗項目驗收標準抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）檢驗方法等並確實實行
1032批原料須經品檢查合格後方進廠
1033原料含農藥重金屬黃麴毒素等時應確認含量符合相關法令規定後方
1034內包裝材料應定期供應商提供安全衛生檢驗報告惟改變供應商規格時應重新供應商提供檢驗報告
1035原材料經檢驗合於書面規格者應予准合格者應予拒經准原材料應先進先為原則經長期貯存暴露於空氣高溫利條件應予重行檢驗確保否符合規定
1036經拒原材料應予標識「禁」「經適當處理後」並分別貯放
1037食品添加物應設專櫃貯放專負責理注意領料正確效期限等並專冊登錄種類衛生單位合格字號進貨量量等應符合衛生署「食品添加物範圍量標準」規定
1038對於委託加工者提供原材料貯存維護應加制遺失損壞適時均應作成紀錄並通報委託加工者做適當處理
104加工中品質制
1041應找出加工中重安全衛生制點並訂定檢驗項目檢驗標準抽樣檢驗方法等確實執行並作成紀錄
1042加工中品質制結果發現異常現象時應迅速追查原並加矯正
1043原料洗滌水游離餘氯應定時檢查否足夠並作紀錄
1044殺菁蒸煮溫度時間應定時檢核並作紀錄
1045應檢查調配混合加工器具設備前否保持清潔適狀態
1046糖度計重計秤量計等量具應定期校正
1047調配原汁糖液水質配料食品添加物等應確認外觀性狀風味無異常無夾雜物後方量應配方正確並作紀錄
1048調配後應對半成品外觀風味糖度酸度夾雜物等作檢查確認無異常
1049加工中與食品直接接觸冰塊水應符合飲水水質標準並衛生條件製成者
10410水水質調配加工前需脫氯時於脫氯工作完成後應檢驗餘氯量否完全
10411熱充填者應檢查充填溫度否符合制條件
10412密封作業應對早製品加檢查封合捲封否完異常時調整於繼續生產後應定時作項檢查確保密封完整安全均應記錄
104121金屬容器二重捲封
1041211外觀檢查：開機作業後間隔30分鐘檢查次檢查項目應包括外觀缺點捲封厚度（T）捲封寬度（W）蓋深（C）罐高並應作Ｍ－Ｖ制圖供封蓋參考外觀檢查異常時須作拆罐檢查
1041212拆罐檢查：開機時停工後應作檢查合於規格始作業後四時檢查次檢查記錄項目應包括外觀內部缺點捲封厚度（T）捲封寬度（W）蓋鉤（CH）罐鉤（BH）長度鉤疊長度（OL）鉤疊率（OL）蓋深（C）內部垂度（ID）皺紋度（WR）壓力痕（PR）拆罐檢出嚴重缺點時應做停機調整機械後拆罐檢查
1041213捲封機障排後調整機械後開機應作前述外觀拆罐檢查尚須增加捲封厚度（T）蓋深（C）並詳實記錄調整檢查結果
1041214真空封蓋機應冷水充填空罐檢查封罐真空度
104122玻璃容器封蓋
1041221日開機暫停作業後重新開機時必須檢查封蓋機密封效率合於規格始作業並記錄結果
1041222外觀檢查記錄間隔時間超過30分鐘開罐檢查記錄則應超過四時殺菌冷卻後應作外觀拆罐檢查併於成品開罐檢查
1041223真空封蓋機應冷水充填空罐檢查封罐真空度
104123殺菌袋熱封口
1041231日開機暫停作業後重新開機時必須檢查封口機密封效率合於規格始作業並記錄結果
1041232外觀檢查記錄間隔時間超過30分鐘耐壓強度袋內殘留空氣量測定記錄則應超過四時殺菌冷卻後應作外觀拆罐檢查併於成品開罐檢查
104124密封系統
1041241日開機暫停作業後重新開機時必須檢查封口機密封效率合於規格始作業並記錄結果
1041242外觀檢查記錄間隔時間超過30分鐘耐壓強度袋內殘留空氣量測定記錄則應超過四時殺菌冷卻後應作外觀開罐檢查併於成品開罐檢查
10413制項目應特性建立適當檢查頻率制界限宜作品質制圖確保衛生安全品質穩定
104131殺菁溫度宜30分鐘檢查次（宜作Rm制圖）
104132裝罐量固定量應時檢查次（宜作R制圖）
104133真空封蓋機真空度脫氣罐中心溫度應時檢查次（宜作R制圖）
104134內容物應時檢查次（宜作R制圖）
104135捲封外觀（WTCH）應30分鐘檢查次（宜作MV制圖）
10414製程檢驗結果發現異常現象時應將該異常半成品成品予效隔離並迅速追查原加矯正
10415低酸性食品罐頭工廠殺菌工作報告應包括：品名批號（記號）日期罐型釜（機）號約略罐數蒸汽壓力初溫排氣時間（開始終時刻）殺菌時間（開始終時刻）水銀溫度計溫度記錄儀顯示殺菌溫度冷卻後品溫冷卻水游離餘氯必須項目
10416殺菌方法應記錄項目：
104161靜置式殺菌釜：排氣開始終時刻排氣時間排氣終溫殺菌開始中間終時刻溫度（殺菌動控制器免中間時刻溫間）
104162轉動式殺菌釜：冷凝水洩汽栓作情形殺菌釜轉速殺菌條件指定者部空隙粘稠性固形量限內容量限固體百分等
104163無菌加工包裝：
1041631恆溫保溫出入口溫度指示計溫度記錄儀顯示溫度
1041632加熱器終出入口處溫度控制記錄器記錄溫度
1041633採產品熱交換器者應記錄壓差控制器記錄壓力
1041634產品流速：該流速定量泵充填密封速度測知
1041635殺菌媒介流速溫度等
1041636容器於殺菌媒介滯留時間與溫度關應併記錄容器批號識別應併記錄
104164酸化罐頭食品：製程pH制點殺菌重素殺菌溫度時間
104165殺菌方法採控制重素（水活性）配合加熱處理者應記錄產品配方加熱處理條件水活性重素等
105成品品質制
1051成品品質制應規定成品品質規格檢驗項目檢驗標準抽樣檢驗分析方法
1052成品檢驗：批成品應工廠制定成品規格出廠抽驗標準抽取代表性樣品實施成品檢驗罐頭成品應檢驗列項目：
10521內容物（糖度）
10522固形量內容量
10523 pH值
10524真空度
10525風味
10526外來雜物
1053批成品須經成品品質檢驗合格者應加適當處理
1054應訂定成品留樣保存計畫批成品應留樣保存必時應做成品保存性試驗檢測保存性
1055批成品應於個工作天內抽樣作開罐品質檢查並記錄結果
1056經殺菌後產品應批抽樣進行37℃保溫試驗十天保溫試驗完後應1052作開罐檢查並記錄結果
1057成品含毒害體健康物質外來雜物並應符合現行法定產品衛生標準
106檢驗狀況
原材料半成品終半成品成品等檢驗狀況應予適當標示處理
11 成品倉儲與運輸制
111儲運作業與衛生制
1111儲運方式環境應避免日光直射雨淋激烈溫度濕度變動與撞擊等防止食品成分含量品質純度受良影響將食品品質劣化程度保持低限情況
1112倉庫應經常予整理整頓防止蟲蛾等衍生貯存物品直接放置面應棧板墊底
1113成品倉庫應製造日期品名包裝型態批號分別堆置加適當標識防護並作制紀錄
1114為確保成品品質應適當溫度（必時濕度）等貯存
1115倉儲中物品應定期查異狀應早處理並應溫度（必時濕度）紀錄包裝破壞經長時間貯存品質較劣化虞者應重新檢查確保食品未受污染品質未劣化接受水準
1116先製者先出為原則應需作暫時適當調整
1117批成品應經嚴格檢驗確實符合產品品質衛生標準後方出貨
1118應訂定防止成品品質受良環境素影響運輸方式
11181裝運卡車非廂型應帆布塑膠布等防止日晒雨淋遮蓋物防護
11182易受損瓶裝紙盒裝鋁箔包裝成品應適當防護措施防運輸碰撞擠壓致影響品質安全
11183造成成品污染慮物品禁止與成品起儲運
1119進貨容器車輛應檢查免造成原料廠區污染
112倉儲運輸紀錄
物品倉儲應存量紀錄成品出廠應作成出貨紀錄內容應包括批號出貨時間點對象數量等便發現問題時迅速回收
12 標示
121標示項目內容應符合「食品衛生理法」該法未規定者適中央機關相關法令規章規定
122零售成品應中文通符號顯著標示列事項並宜加框集中標示：（包括標示順序）
1221品名：應國家標準定名稱無國家標準名稱者定名稱定名稱者名稱應與原料關
1222內容物名稱重量容量數量
1223食品添加物名稱
1224製造廠商名稱址消費者服務專線製造工廠電話號碼
1225效日期製造日期效日期保存期間效日期惟標示效日期者品質制標準書須載明該產品保存期間經中央機關公告指定須標示製造日期保存期限保存條件者應併標示項方法應採印刷方式標籤貼示
1226批號：明碼暗碼表示生產批號據追溯該批產品原始生產資料
1227食說明調理方法：視需標示
1228經中央機關公告指定標示事項
123成品宜標示商品條碼（Bar code）
124外包裝容器宜標示關批號利倉儲理成品回收作業
13 客訴處理與成品回收
131應建立客訴處理制度對顧客提出書面口頭抱怨與建議品質制負責（必時應協調關部門）應追查原妥予改善時公司派提出抱怨建議顧客說明原（道歉）與致意
132應建立成品回收制度迅速回收出廠成品
133顧客提出書面口頭抱怨與建議回收成品均應作成紀錄並註明產品名稱批號數量理處理日期終處置方式該紀錄宜定期統計檢討分送關部門參考改進
14 紀錄處理
141記錄
1411衛生理負責記錄定期檢查結果外應填報衛生理日誌內容包括當日執行清洗消毒工作員衛生狀況並詳細記錄異常矯正發防止措施
1412品部門對原料加工與成品品客訴處理與成品回收結果應確實記錄檢討並詳細記錄異常矯正發防止措施
1413生產部門應填報製造紀錄製程制紀錄並詳細記錄異常矯正發防止措施
1414易於擦文具填寫紀錄項紀錄均應執行員關督導覆核員簽章簽章儘量採簽名方式（採蓋章方式應適當理辦法）紀錄內容修改將原文完全塗銷致無法辨視原文修改後應修改修改文字附簽章
1415申請認證工廠種制紀錄應中文為原則
142紀錄核對
製造品紀錄應分別製造品部門審核確定作業均符合規定發現異常現象時應立刻處理
143紀錄保存
工廠對規範規定關紀錄（包括出貨紀錄）少應保存該批成品效期限後個月
15 理制度建立與稽核
151工廠應建立整體效食品GMP理制度對組織推動制度設計理應具整體性與協調性
152理制度稽核
1521工廠應建立效內部稽核制度定期定期方式藉級理階層實施查核發掘工廠潛問題並加合理解決矯正與追蹤
1522擔內部稽核員須經適當訓練並作成紀錄
1523工廠應建立效內部稽核計畫並詳訂稽核頻率（三個月次為原則）確實執行並作成紀錄
153理制度訂定修正廢止
工廠應建立食品GMP相關理制度訂定修正廢止作業程序確保執行品質作業員持效版作業文件並確實據執行
16 附則
161規範內容與現行相關法令規定抵觸時應法令規定辦理
162規範核定日起實施修正時
罐頭食品工廠GMP現場評核表
說明：1三項「次缺點」相當於項「缺點」三項缺點相當於項「嚴重缺點」輕微缺失計入缺點評分
2評核表係供作為罐頭食品工廠GMP現場評核時判定缺點條文參考據
3評核表供作為認證體系對食品GMP認證工廠執行追蹤查驗時判定缺點條文參考據
嚴
重
缺
點
缺
點
次
缺
點
輕
微
缺
失
評 核 項 目
備 註
1 廠區環境
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11工廠設置於易遭受污染區域鄰廠內道路應舖設柏油等防塵土飛揚否則應效食品污染防止措施(41)(43)
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12四周環境應保持清潔空應舖設混凝土柏油綠化等並保持良維修定期修剪草木面嚴重積水泥濘污穢等避免成為污染源(42)(821)(822)
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13廠區內良氣味（廢棄物放置場等）害(毒）氣體煤煙廢水噪音等足形成公害礙衛生設施(44)(825)(827)
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14禁止飼養禽畜寵物惟警戒犬外應適當理廠區周界應適當防範外來污染源侵入設計與構築
(45)(47)
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15廠區排水道等排水系統嚴重積水滲漏淤泥污穢破損孳長害動物造成食品污染虞者(46)(824)
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16回收空瓶應指定區域妥善堆置定時整理清理防害生物孳生污染環境(827)
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17廠區員工宿舍附設餐廳應與加工場完全隔離(48)
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18關廠區環境違反GMP目者
2 廠房設施
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21廠房應作業流程序整齊配置避免交叉污染(511)
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22應足夠空間利設備安置衛生設施食品貯存物料貯存員作息等(512)(513)
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23微生物檢驗場應與場適當區隔未設置無菌操作箱者須效隔離設置病原菌操作場應嚴格效隔離(514)
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24作業場清潔求程度應予適當隔離(522)
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25建築物應堅固耐易於維修維持乾淨（屋頂牆壁面排水設施等破損應修補）(53)(833)
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26高濕度作業場插座電源開關宜採具防水功者(543)
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27廠房應規定安裝火警警報系統急救器材並加嚴格制(545)(546)
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28製造作業場於作業中液體流面作業環境經常潮溼水洗方式清洗作業區域面應適當排水斜度（應1100）(552)
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29調配加工充填等作業場面應非吸收性透水易清洗消毒藏污納垢材料鋪設須坦滑侵蝕裂縫積水(551)
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210調配加工作業場排水系統應適當過濾廢棄物排裝置必時廢水應予適當處理(553)(554)
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211排水溝應保持順暢溝內設置路排水溝側面底面接合處應適當弧度（曲率半徑應3公分）排水出口應防止害動物侵入裝置(555)(556)
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212調配加工充填等作業場排水溝流低清潔區流高清潔區並須防止逆流設計(557)
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213調配加工充填等作業場食品曝露場屋頂應易清掃防灰塵蓄積避免結露長黴成片剝落等情形發生必時加設滑易洗天花板應白色淺色防水材料構築
(561)(562)
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214蒸汽水電空調風明設備等設於食品暴露空（空調風宜設天花板方）否則應適當防範裝置措施燈具配等外表應定期清掃清洗(563)(581)(834)
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215樓梯橫越生產線跨道應避免為污染源並安全設施(564)
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216制作業區壁面應採非吸收性滑易清洗透水淺色材料構築必時牆腳柱腳應具適當弧度（曲率半徑應3公分）(571)
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217作業中需開窗戶應裝設易拆卸清洗具防護食品污染功生銹紗網清潔作業區內作業中開窗戶制作業區室內窗檯應適當斜度（≧45°）(572)
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218制作業區對外出入門戶應堅固材料製作保持關閉應設動關閉紗門（空氣簾等）清洗消毒鞋底設備（換鞋設施）(573)
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219般作業區明110米燭光制作業區作業面220米燭光檢查作業檯面540米燭光光源應致於改變食品顏色(582)
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220製造包裝貯存等場應通風良防室溫過高蒸汽凝結異味等發生並保持室內空氣新鮮(591)
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221臭味氣體（包括蒸汽毒氣體）粉塵產生污染食品時應適當排收集控制裝置(592)(833)
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222制作業區排（進）氣口應裝設防止害動物侵入裝置易於拆卸清洗換新進排氣風扇風低清潔區流高清潔區(593)(594)
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223應充足水量適當水壓水質水必時應儲水設備材質應無毒污染水質並應保護措施(5101)(5102)
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224食品製造水應符合飲水水質標準非來水者應設置淨水消毒設備水質年少次應政府公告認檢驗機構申請檢驗水源應距污染源15公尺(5103)(5105)(8315)
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225與食品直接接觸來調配水應符合飲水水質標準經殺菌處理水應須加氯消毒後予脫氯經濾菌處理(5104)
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226非飲水路（冷卻水等）與製造水路應顏色區分逆流相互交接現象(5105)
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227應適當方便點（制作業區入口處廁加工調理場等）設置足夠數目洗手乾手設備並應簡明易懂洗手方法標示
(5111)(5117)
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228洗手台應銹鋼磁材等構築經常保持清潔排水應具防止逆流害動物侵入臭味產生裝置水龍頭開關應採防止已清洗消毒手部受污染方式(5113)(5115(5116)
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229洗手台附應備液體清潔劑（必時應設置手部消毒設備）乾手設備（烘手器擦手紙巾易保持清潔廢紙桶採烘手器應定期清洗消毒內部避免污染）(5112)(5114)
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230宜設置獨立隔間洗手消毒室室內宜泡鞋池鞋底潔淨設備(5121)(5122)
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231倉庫構造應適當保食品材料堅固足供作業順暢維持整潔並應防止害動物侵入裝置(5133)
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232原料倉庫成品倉庫適當隔離為原則倉庫貯存性質物品時應適當區隔造成污染虞者禁止起儲運(5132)(1115)
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233倉庫應貯存性質分別批整齊堆置適當標識食品直接存放於面應足夠棧板貯藏物品距離牆壁面均五公分利空氣流通物品搬運(5134)(1112)
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234冷（凍）藏庫應裝設庫內溫度指示溫度計等並應溫度紀錄應動控制器異常溫度變動動警報器庫內並應經常整理整頓保持清潔避免積水(5135)(835)
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235冷（凍）藏庫應裝設與監控部門連繫警報器開關備作業員庫門障誤鎖時外界連絡並取協助(5136)
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236倉庫應足夠棧板物品直接放置於面離面牆壁5公分利空氣流通物品搬運(5134)
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237倉庫應溫度紀錄必時應記錄濕度(5137)
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238應於制作業區附適當方便點設更衣室男女分開適當更衣鏡潔塵設備貯物櫃等適當明通風良清潔(5141)(5142)
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239廁應設於適當方便點足供員工排氣良適當明經常保持清潔並應「廁後應洗手」警語標示(5151)(5155)(858)
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240廁應採沖水式易清洗消毒材料構築並應符合228229洗手設備求(5152)(5153)
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241廁門應動關閉正面開製造作業場（緩衝設施效控制空氣流防止污染限）
(5154)
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242應清潔程度區分訂定「衛生標準理辦法」原料處理場調理加工場完工後應清洗(831)(832)(834)
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243食品接觸面原則木質材料非證明會成為污染源者方(622)
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244製造作業場倉儲設施應採取效措施防止排害動物(836)
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245清潔劑消毒劑應證實狀態安全適固定場鎖專理應嚴格限制並應預防措施衛生理負責員監督進行(861)(863)(864)
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246作業中產生蒸汽長時滯留廠內應效疏導廠外(837)
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247食品添加物應設專櫃專理專冊登錄情形應符合衛生標準(1037)
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248廠房內發現害動物時應追查並杜絕來源（撲滅方法致污染食品等為原則）(8311)
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249廢棄物容器應定時（少天次）搬離廠房量時應輸送設施隨時迅速送廠房外處理(8310)
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250制作業區堆置非將原材料必物品(8312)
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251清掃清洗消毒等具應專場妥善保食品處理區內放置貯存毒物質（維護衛生檢驗需者外）(8313)(8314)(862)
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252關廠房設施違反GMP目者
3 機器設備
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31於罐頭食品製造調配加工包裝貯存設備位置應易於操作保持清潔維修並應防止危害食品衛生（並應易於清洗消毒檢查）避免潤滑油等污染物混入並應定期清洗（消毒）注意防止污染食品食品接觸面內包裝材料(611)(841)(842)
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32食品接觸面應滑無凹陷裂縫設計應簡單易排水易保持乾燥並儘時常予清洗消毒注意無消毒劑污染(612)(613)(843)
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33貯存運送製造系統應維持適當衛生狀況與食品接觸設備與具應保持清潔狀態(614)(615)
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34於製造作業場接觸食品食品器具材質應會產生毒素無臭味異味非吸收性耐腐蝕承受重複清洗消毒等
(621)
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35生產設備應序排列足夠空間（避免交叉污染）產務須互相配合(631)
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36製程重計量器應適當發揮功須準確並定期校正標準計量器溫度計與壓力計年少應委託具公信力機構校正次確實執行並作成紀錄(632)(1013)
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37壓縮空氣氣體（導入食品於清潔食品接觸面等）應經適當處理(633)
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38工廠應具足夠檢驗設備必時委託具公信力研究檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測項目(651)
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39於製造罐頭食品低酸性罐頭食品殺菌系統應符合衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」關規定(641)(642)(643)
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310應具生產設備設計材質等應符合衛生安全求(633)
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311關機器設備違反GMP目者
4 組織與事
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41品部門應獨立於生產部門並應充分權限負責應適當學識經驗(713)(721)
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42應食品衛生理（專責）員資格應符合關規定(712)(721)
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43生產理員應具適當罐頭食品製造技術經驗與衛生觀念(712)(721)
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44罐頭食品工廠類專門技術員應符合經濟部「食品工廠建築設備設置標準」衛生署「低酸性食品罐頭殺菌規範」關規定(724)
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45應訂定年度教育訓練計畫（廠內廠外）據執行並作成紀錄(731)(732)(733)
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46關組織事違反GMP目者
5 衛生理制度員衛生理
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51應制定衛生檢查計畫規定檢查時間項目確實執行並作成紀錄(812)
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52廠房固定物等外側保持衛生良維護(823)
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53必器材等長期堆置於廠房空（包括道路）並足讓害動物孳生場(822)
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54日製造結束後應對糖液桶過濾機衛生幫浦橡皮塑膠式量具容器拆清洗乾淨無菌充填系統輸送路應做CIP清洗消毒工作般充填機徹底清洗糖水污染氯水消毒充填口封蓋機清洗注意死角(842)(844)(845)(847)
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55於製造包裝等設備器具應定期清洗消毒超高溫瞬間滅菌機應定期拆解檢查洗瓶機封蓋機應定期清洗維護保養(841)(846)(9310)
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56與食品接觸設備具清洗水應符合飲水水質標準於製造食品機器設備場於製造非食製品(8410)(8411)
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57患污染食品疾病者從事與食品接觸工作新進員工應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始雇雇後年少次接受身體健康檢查檢查項目應符合食品衛生相關法規規定(852)
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58工作員工作前應洗淨雙手與食品直接接觸工作員蓄留指甲塗指甲油配戴飾物等雙手直接處理經加熱行食食品時應穿戴手套徹底洗淨消毒手部廁後應洗手(851)(853)(856)(858)
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59調理加工包裝等作業場工作時工作員必須穿戴整潔工作衣帽髮網必時戴口罩(854)
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510工作中污染食品行為（抽煙飲食等）個衣物帶入食品處理設備具洗滌區域(855)(857)
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511應急救器材設備嚴加制防污染食品(547)
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512應實施員工衛生教育鼓勵職訓練(8510)(73)(914)
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513廢棄物應妥善處理宜分類集存天清次清理後容器應清洗消毒(824)(826)
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514制作業區訪客出入應適當理（符合現場工作員衛生求）(859)
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515原料處理場加工調理場等開工時應天清洗必時予消毒(834)
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516收工後過設備具應清洗乾淨經消毒過開始工作前應予清洗清洗消毒過後應放受污染適當場保持適狀態清洗水應符合飲水水質標準(849)(8410)
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517於製造食品機器設備場供做與食品製造無關途(8411)
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518關衛生理事項違反GMP目者
6 製程理
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61應教育訓練員工製造作業標準書執行作業符合生產衛生品質理求(913)
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62進貨容器車輛應檢查(1119)
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63原材料需經檢查合格後方進廠經正常處理未達接受衛生標準原料合格者應分別貯放明確標識
(921)(925)
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64原料前應加檢查必時加選別具缺點者外來雜物生鮮原料必時應予清洗水質應符合飲水水質標準(922)(923)
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65成品經加熱處理食者應嚴防微生物污染(924)
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66原料保應免遭污染損壞並減低品質劣化於低程度(冷凍者18℃冷藏者7℃凍結點（生鮮果蔬等限）(929)
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67解凍時應防止品質劣化條件進行原料應先進先出原則(928)
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68食品處理應快速儘減低微生物生長污染情況(931)
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69調配作業配方量與食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度確實執行並作成紀錄(934)
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610調配完成半成品置於貯存桶時應注意異物污染貯存時間勿過久需冷藏時應控制貯存品溫7℃(935)
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611應調配桶貯存桶路適當位置採取效措施防止加工貯藏中食品原料廢料等污染(939)
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612充填空罐空瓶空盒等容器務必事先清洗必時應消毒滅菌充填封口後需做後殺菌加熱處理時延滯過久致品溫低於殺菌條件設定初溫影響殺菌安全(9312)(9313)
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613需作殺菁處理者應嚴格控制溫度時間並注意衛生(9317)
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614食品製造作業應嚴密控制物理條件製造過程殺菌射低溫消毒冷凍冷藏控制pH水活性等消滅害微生物方法應適當足夠易孳生害微生物食品應足防止劣化條件存放防止食品腐敗遭受污染(932)(933)(936)
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615賴控制水活性pH防止害微生物生長者應處理安全水分基準並維持pH46(9318)
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616密封安全性應開始時製程中時常檢查(10312)
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617無菌加工包裝系統項制點殺菌媒介流速溫度﹐產品濃度容器通過殺菌系統與密封速度等應定時（少時）檢查記錄(942)
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618路應嚴格控制避免產品產品清洗劑等混入(934)
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619於輸送裝載貯存食品設備容器具般作業區進入制作業區應適當清洗與消毒措施防止食品遭受污染
(936)
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620與食品接觸冰塊水應符合飲水水質標準(9310)
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621應採取效措施防止金屬外來夾雜物混入食品中(938)
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622應填生產記錄述明異常發生採取矯正措施(9311)(9312)(9315)
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623關製程理事項違反GMP目者
7 品質制
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71應對製程重生產設備計量器訂定年度校正計畫並計畫校正作成紀錄(1015)
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72品紀錄應適當統計方法處理(1016)
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73工廠須備項相關現行法規標準等資料(1017)
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74工廠應建立並維持合約審查業務協調項書面程序(102)
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75接受份訂單時應對求條件加審查確保求事項已適切明文規定力滿足求事項(1021)
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76履行合約訂單中遇修訂時應將修訂後紀錄正確傳送關部門並修訂後內容執行作業(1022)
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77批原料須經品檢查合格後方進廠原料含農藥重金屬黃麴毒素等時應確認含量符合相關法令規定後方(1032)(1033)
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78內包裝材料應定期供應商提供安全衛生檢驗報告惟改變供應商規格時應重新供應商提供檢驗報告(1034)
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79食品添加物應設專櫃貯放專負責理注意領料正確效期限等並專冊登錄種類衛生單位合格字號進貨量量等應符合衛生署頒訂「食品添加物範圍量標準」規定(1037)
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710對於委託加工者提供原材料貯存維護應加制遺失損壞適時均應加記錄並通報委託加工者做適當處理(1038)
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711應找出安全衛生重制點並實施制(1041)
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712殺菁蒸煮溫度時間應定時檢核並作記錄洗滌水冷卻水殘氯量應定時檢查記錄(1043)(1044)
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713調合混合等器具應檢查清潔情形糖度計重計秤量器等測量器前應檢查
(1045)(1046)
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714調配原汁糖液水添加物等應重新確認品質無外來雜物後方與食品接觸冰塊水應符合飲水水質標準脫氯處理後水應定時測氯殘存量(1047)(1048)(1049)
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715半成品品質經檢查無誤後始移包裝注意無外來雜物污染(1048)
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716應制熱充填溫度殺菌溫度時間應嚴格制記錄(10411)(941)
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717產品制項目應特性建立適當檢查頻率制界限宜作品質制圖確保衛生安全品質穩定(10413)
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718加工中檢驗結果發現異常現象時應迅速追查原加矯正(10414)
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719密封作業應對早製品加檢查封合捲封否完異常時調整於繼續生產後應定時作項檢查確保密封完整安全均應記錄(10412)
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720異常發生時應矯正並「變異處理」規定處理(10414)
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721批成品入倉前應檢查記錄合格者應加適當處理(1053)(1054)
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722成品倉庫應製造日期品名包裝型態批號分別堆置加適當標識防護並作制記錄先製者先出為原則應需作暫時適當調整(1113)(1116)
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723經殺菌後產品應批抽樣進行37℃保溫試驗十天保溫試驗完後應工廠制定「成品規格出廠抽驗標準」作開罐檢查並記錄結果(1056)
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724應訂定成品留樣保存計畫批成品應留樣保存(1054)
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725批成品須經成品品質檢驗合格者應加適當處理(1053)
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726原材料半成品終半成品成品等檢驗狀況應予適當標示處理(106)
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727關品質制事項違反GMP目者
8
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81儲運應避免日光直射雨淋激烈溫度變動撞擊等(1111)
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82運輸容器車輛應加檢查造成污染物品起儲運(1119)
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83標示應符合「食品衛生理法」規定並應批號外包裝容器應標示關批號利倉儲理成品回收作業
(121)(124)
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84應定期查包裝破壞長時間貯存時應重新檢查成品應經嚴格檢驗確實符合產品品質衛生標準後始出貨(1113)(1117)
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85倉庫出貨宜遵守先進先出原則並存量出貨紀錄(包括批號出貨時間點對象數量等）(1114)(112)
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86應建立迅速回收出廠成品成品回收制度(132)
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87口頭書面客訴品負責應追查原予改善做成紀錄並宜定期統計檢討送關部門參考改進(131)(133)
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88衛生理應填報定期檢查記錄衛生理日誌並詳細記錄異常矯正發防止措施(1411)(1414)
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89品部門對原料加工與成品品客訴處理與成品回收結果應確實記錄檢討並詳細記錄異常矯正發防止措施並簽名（章）負責(1412)(1414)
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810生產部門應填報製造紀錄製程制紀錄並詳細記錄異常矯正發防止措施(1413)(1414)
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811紀錄易於擦文具填寫內容修改將原文完全塗銷修改應修改文字附簽章採蓋章方式應適當理辦法(1414)
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812工廠種制紀錄應中文為原則(1415)
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813製造與品紀錄應分送製造品等相關部門審核發現異常應立刻處理(142)
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814紀錄應保存效期限後個月(143)
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815零售成品應標示消費者服務專線製造工廠名稱址電話號碼服務消費者(1224)
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816工廠應建立整體效食品GMP理制度對組織推動制度設計理應具整體性與協調性(151)
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817應建立效內部稽核制度與計畫確實執行並作成完整紀錄(1521)(1522)(1523)
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818工廠應建立食品GMP相關理制度修正作業程序並確實執行(153)
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819事項違反GMP目者
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