目 录
附件1 乳制品厂良生产规范………………………………… （1）
附件2 熟肉制品厂良生产规范………………………………（18）
附件3 饮料厂良生产规范……………………………………（28）
附件4 蜜饯厂良生产规范……………………………………（43）
附件5 益生菌类保健食品厂良生产规范………………………（56）附件1
乳制品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory
乳制品良生产规范
Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory
1 范围
规范规定乳制品企业原料采购加工包装储运等程中关员建筑设施设备设置卫生生产品质等理应达标准良条件求
规范适乳粉消毒乳灭菌乳发酵乳炼乳干酪制乳奶油花色乳等乳制品生产企业
2 引标准
GB 2760 食品添加剂卫生标准
GB 5749 生活饮水卫生标准
GB 7718 食品标签通标准
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13271 锅炉气污染物排放标准
GB 13432 特殊营养食品标签
GB 14881 食品企业通卫生规范
GBT182041 公场空气微生物检验方法菌落总数测定
3 定义
31 乳制品（dairy product）：牛乳羊乳等原料加工制成种制品
32 清洁作业区：指半成品贮存充填包装车间等清洁度求高作业区域
33准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场中清洁度求次清洁作业区作业区域
34般作业区：指收乳间原料仓库材料仓库外包装车间成品仓库等清洁度求次准清洁作业区作业区域
35非食品处理处：指检验室办公室洗手消毒室厕等非直接处理食品区域
36 HACCP（hazard analysis and critical control point危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品种控制手段：原料关键生产工序影响产品安全素进行分析确定加工程中关键环节建立完善监控程序监控标准采取规范纠正措施
4 厂区环境
41工厂应建交通方便充足水源区厂区设受污染河流游厂区周围粉尘害气体放射性物质扩散性污染源昆虫量孳生潜场等易遭受污染情形
42厂区设施设备等应易维护清洁成周围环境污染源毒害气体良气味粉尘污染物泄漏等碍卫生情形发生
43厂区区域空道路应铺设混凝土沥青硬质材料绿化防止尘土飞扬积水
44厂区应合理布局功区划分明显隔离措施易产生污染设施应处全年频率风风侧焚化炉锅炉废水处理站污物处理场均应生产车间仓库供水设施定距离采取防护措施
45厂区禁止饲养动物
46厂区四周应适防范外污染源害动物侵入设施设置围墙距离面少30cm部分应采坚固密闭性材料建造
5 厂房设施
51设计
511新建扩建改建工程项目（乳制品厂车间等）关食品卫生部分均应规范GB14881规定进行设计施工
512选址情况关材料（总面布置图面图剖面图立面图原材料半成品成品质量卫生标准生产工艺流程等）报区卫生行政部门审查备案
52 车间设置布局
521 车间设置应包括生产车间辅助车间生产车间包括收乳间原料预处理车间加工制作车间半成品贮存成品包装车间等辅助车间应包括检验室原料仓库材料仓库成品仓库更衣室洗手消毒室厕生产服务设置必须场
522 车间设置应生产工艺流程需卫生求序整齐布局
523 更衣室洗手消毒室应加工车间相连接设置员工进入加工车间入口处
53 车间隔离
531 车间隔离应根生产工艺流程生产操作需生产操作区域清洁度求进行隔离防止相互污染
54 屋顶
541加工包装储存等场室屋顶应易清扫防止灰尘积聚避免结露长霉脱落等情形发生清洁作业区准清洁作业区食品暴露场（收乳间外）屋顶易藏污纳垢结构应加设滑易清扫天花板钢筋混凝土结构室屋顶应坦缝隙顶角应适弧度屋顶应配排水道
542 顶式屋顶天花板应毒异味白色浅色防水材料建造喷涂油漆应防霉易脱落易清洗漆料
543 蒸汽水电等配设置食品暴露正方否应安装防止灰尘凝结水掉落设施
55 墙壁门窗
551 生产车间墙壁应采毒异味滑透水易清洗浅色防腐材料构造墙角柱角（墙壁墙壁间墙壁柱面间墙壁柱天花板间〕应具定弧度曲率半径应3cm便清洗消毒
552 生产车间贮存场门窗应装配严密宜设易拆清洗生锈纱窗纱网窗户宜设窗台窗台应高面1m台面应侧倾斜45度
553清洁作业区准清洁作业区外出入口应装设动关闭门空气幕生产车间贮存场宜设捕虫灯防止排害昆虫
56 面排水
561面应毒异味透水材料建造须坦防滑裂缝易清洗消毒
562作业中排水废水流面作业环境常潮湿水洗方式清洗作业等区域面宜耐酸耐碱应定排水坡度(15)排水系统
563排水系统应坡度保持通畅便清洗排水沟侧面底面接合处应定弧度曲率半径应3cm
564 排水系统入口应安装带水封漏防止固体废弃物流入浊气逸出
565 排水系统方路
566 排水出口应防止害动物侵入装置
567 室排水流应高清洁区流般清洁区防止废水逆流设计
568 废水应排废水处理系统适方式处理
57 供水设施
571 应保证工厂部水水质压力水量等符合生产需
572 储水池（塔槽）水直接接触供水道器具等应采毒异味防腐材料构造
573 供水设施出入口应增设安全卫生设施防止害动物害物质进入导致食品污染
574 备水源选址应距污染源（化粪池垃圾存放场〕30m应设置卫生防护带专负责
575 备水源应根水质特点增设水质净化设施（沉淀滤铁锰氟消毒等）保证水质符合GB5749 规定
576 食品接触非饮水（冷水污水废水等）道系统食品制造水道系统间应颜色明显区分完全分离路输送逆流相互交接现象
58 明设施
581 厂房应充足然采光工明车间采光系数应低标准Ⅳ级质量监控场工作面混合度应低540lx加工场工作面应低220lx场应低110lx光源应改变食品颜色
582 明设施应安装食品暴露正方否应安全型明设施防止破裂时污染食品
59 通风设施
591 清洁作业区应安装空气调节设施防止室温度高蒸汽凝结保持室空气新鲜般生产车间应安装通风设施时排潮湿污浊空气厂房空气调节进排气风扇时空气流应高清洁区流低清洁区防止食品生产设备包装材料遭受污染
592臭味气体（蒸汽毒害气体）粉尘产生污染食品处应适排收集控制装置
593排气口应装易清洗耐腐蚀网罩防止害动物侵入进气口必须距面2m远离污染源排气口设空气滤设备通风排气装置应易拆卸清洗维修更换
510 洗手设施
5101 应适方便点（车间外总出入口厕加工场）设置足够数目洗手干手设备清洁作业区准清洁作业区外总出入口处应设置独立洗手消毒室
5102 洗手消毒室应设足够数目洗手干手设备应设置鞋靴消毒池等功清洁鞋底设施效保洁措施（设置鞋靴消毒池时氯化物消毒剂余氯浓度应保持200mgkg）需保持干燥清洁作业场应设置换鞋设施
5103 洗手设施排水应具防止逆流害动物侵入臭味产生装置洗手设施附应备液体清洁消毒剂简明易懂洗手方法标示
5104洗手台应采锈钢陶瓷等透水材料构造设计构造应易藏污纳垢易清洗消毒
5105水笼头宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关附应足够数目感应式干手设施
511 更衣室
5111 更衣室应设车间入口处独立隔间更衣室应男女分设洗手消毒室相邻更衣室应适明通风良
5112 更衣室应足够空间便员工更衣应员工数设足更衣柜鞋柜全身更衣镜
512 厕
5121 车间员工提供厕宜车间体相连接应设洗手消毒室厕车间相隔离外门清洁作业区准清洁作业区
5122厕外门应动关闭（少应采常闭式弹簧门）正食品加工区存放区缓设施排风设施（效控制空气流）效防止污染者限
5123厕面墙壁便槽等应采透水易清洗积垢表面进行清洗消毒材料构造厕应采水式数量应足供员工
5124 厕洗手设施设置应符合第510节规定应设出口附
5125厕应设效排气（臭）装置适明门窗应设置锈钢严密坚固易清洁纱门纱窗
5126 厕排污道应车间排水道分设应防臭气水封
513 仓库
5131 应原辅料材料半成品成品等性质分设储存场必时应设冷（冻）藏库
5132 原材料仓库成品仓库应独立分开设置仓库储存性质物品时应适隔离（分类分架存放）
5133 仓库构造应储存保中原料半成品成品品质劣化减低低程度防止污染构造应毒坚固材料建成应足作业畅进行易维持整洁应防止害动物侵入装置（库门口应设防鼠板防鼠沟）
5134 仓库应设置数量足够栈板（物品存放架）储藏物品距离墙壁面均20cm利空气流通物品搬运
5135 冷（冻）藏库应装设正确指示库温度温度计温度测定器温度动记录仪应装设动控制器警示温度异常变动动报警器
6 设备
61 设计
611 机械设备设计构造应利保证食品卫生易清洗消毒容易检查应时避免润滑油金属碎屑污水引起污染物质混入食品构造
612 食品接触面应滑凹陷裂缝减少食品碎屑污垢机物聚积微生物生长减低程度
613 设计应简单易排水易保持干燥构造
614 储存运输加工系统（包括重力气动密闭动系统）设计制造应易维持良卫生状况
615食品加工处理区食品接触设备具构造应易保持清洁状态
616 工厂物料贮存设备贮奶缸配料缸等均应装顶盖生产原料包装材料贮存区外应指定存放设备备件备品架易保持清洁干燥便种工具时放回指定位置
617 清洗消毒设备乳路宜采清洗（CIP）系统
62 材质
621 食品处理区接触食品设备具应毒臭味异味非吸收性耐腐蚀承受重复清洗消毒材料制造时应避免会发生接触腐蚀材料
622 产品接触面木质材料
63 生产设备
631 排列应序生产作业畅进行避免引起交叉污染设备力应相互配合
632 测定控制记录测量器记录仪应充分发挥功必须准确定期校正
633食品清洁食品接触面设备压缩空气气体应滤净化处理防止造成间接污染
634 收乳储乳设备应包括计量设备乳桶奶槽车等贮乳设备洗涤杀菌设备滤器净乳机冷设备绝热层储乳罐原料乳检验设备制冷设备等
635 预处理设备应包括混合调配设备（原料调配罐标准化调配罐）均质机滤器净乳机热交换器（杀菌器）等
636 鲜乳制乳加工设备应包括预处理设备乳液储存设备洗瓶机装瓶机（限玻璃瓶）动纸器包装机塑料薄膜包装机日期（喷）印机清洗设备成品冷藏库等
637 发酵乳加工设备应包括预处理设备菌种培养设备搅拌器（混合机）
发酵液储存罐发酵液稀释罐洗瓶机（限玻璃瓶）检瓶机（限玻璃瓶）灌装机日期（喷）印机培养室冷藏库等
638 炼乳加工设备应包括预处理设备浓缩设备空罐清洗消毒设备包装机高压灭菌机冷设备结晶设备（甜炼乳）等
639 乳粉加工设备应包括预处理设备浓缩设备喷雾干燥系统粉体冷设备（流化床）筛粉机乳粉储槽粉仓－贮粉设备添加物混合设备空罐杀菌机乳粉包装机等
6310 奶油加工设备应包括原料乳储罐奶油分离机杀菌机稀奶油储罐酪乳储罐奶油泵奶油包装机根实际生产增加相应设备稀奶油成熟罐连续奶油加工机等
6311 干酪生产设备应包括预处理设备干酪槽凝乳槽干酪盐水槽压滤槽车干酪加热成型机发酵室熔化锅切割机包装机等
6312 CIP设备应包括清洗液储罐喷洗头清洗液输送泵路件程序控制装置等
6313 乳制品加工应必专业生产设备
64 品质理设备
641 应原材料半成品产品检验需配置适检验仪器设备
642 必基设备包括分析天（精确度万分）乳制品专pH计乳重计脂肪测定离心分离机（脂肪测定仪）微生物检验设备蛋白质测定设备实验台实验架试剂柜通风橱供水洗涤设备电热恒温干燥设备杂质板滤机放镜显微镜紫外线灯（
254nm）等
643 专业检验设备宜包括灰化炉（炼乳奶粉）粘度计（炼乳）残存氧测定器（乳粉）手持折光仪分光光度计等
644工厂应足够供风设备保证干燥输送冷吹扫等工序正常风关键工序接触乳制品表面压缩空气应采取措施滤油分水分灰尘微生物昆虫杂物
645 工厂应足够检验设备供例行质量检验原料半成品成品卫生质量检验需必时委托具权威性研究检验机构代检验身法检测项目
7 机构员
71 机构职责
711 生产理品质理卫生理部门组织均应设置负责生产负责专门负责原料处理加工成品包装等生产关理工作品质理负责专门负责原材料包装材料加工程中成品质量控制标准制订抽样检验品质追踪等品质理关工作卫生理负责负责项
卫生理制度制修订厂外环境厂房设施卫生生产清洗等作业
卫生员卫生组织卫生培训业员健康检查等
712 应建立级（直属企业高领导）品质理机构工厂监负全面理职责
713 品质理部门应充分权限执行品质理职责负责应停止生产出货权力
714 品质理部门应设置食品检验员负责食品般质量卫生质量检验分析工作
715 应成立卫生理组织卫生理负责生产品质理等部门负责组成负责规划审议监督考核全厂卫生事宜
716卫生理组织应配备专业培训专职兼职食品卫生理员宣传贯彻食品卫生法规关规章制度负责督查执行情况做关记录
717卫生理组织部门负责应忠职守身作监督教育员工严格定作业程序规定作业
716 生产负责品质理负责相互兼
72 员资格
721 生产理品质理卫生理负责应具备专相关专业学历中专相关专业学历具备4年直接相关理验
722 生产负责应具相应加工技术验卫生知识
723 负责品质理员应具发现鉴生产环节制品中良状况发生力胜工作
724 食品检验员应专相关专业学历者中专学校毕业事食品检验工作两年省级（包括省级）行政部门认权威技术部门专业培训取相关专业检验资格者
725 工厂应足够品质理检验员做批产品检验
726 专职卫生理员应具备卫生相关专业专学历等学厉兼职卫生理员应具备卫生相关专业中专学历等学历
73 教育培训
731 工厂应制定培训计划组织部门负责业员参加种职前职培训关食品GMPHACCP学增加员工相关知识技
732 卫生培训教育871872规定执行
8 卫生理
81 卫生制度
811 工厂应制定卫生理制度考核标准作卫生理考评容应包括章节规定
812 卫生理应落实实行岗位责制
813 应制订卫生检查计划规定检查时间检查项目考核标准次检查
求完整检查记录考评结果记录存档
814 未履行卫生职责员应卫生理岗位责制进行处理
82环境卫生理
821厂区邻厂区道路庭院应保持清洁厂区道路面应保持良状态破损积水起尘埃
822厂区草木定期修剪保持环境整洁禁止堆放杂物必器材防止害动物孳生
823排水系统应保持通畅污泥蓄积废弃物应做妥善处理
824 应避免害（毒）气体废水废弃物噪声等产生防止污染周围环境
825 应远离乳制品加工间适点设置废弃物时存放设施废弃物特性分类存放易腐败废弃物少应天清1次清容器应时清洗消毒
826 废弃物放置场良气味害（毒）气体溢出应防止害动物孳生防止污染食品食品接触面水源面
827乳制品生产场储存放置毒物质堆放非原料包装材料关物品
828乳制品生产车间应保持空气清洁防止污染食品GBT182041中然沉降法测定生产作业区空气中菌落总数应控制：
作业区
皿菌落数（cfu皿）
清洁作业区 ≤
30
准清洁作业区 ≤
50
83厂房设施卫生理
831应建立厂房设施维修保养制度规定厂房设施进行维护保养检修保持良卫生状况
832 厂房项设施应时保持清洁时维修更新厂房屋顶天花板墙壁破损时应立修补面破损积水
833 收乳间原料预处理车间加工车间厕等（包括面水沟墙壁等）天开工前班应时清洗必时予消毒
834 灯具配等外表应定期清扫清洗工作员应时整理工作环境保持整洁
835冷（冻）藏库应常清理保持清洁避免面积水定期进行消毒处理应定时测量记录冷（冻）藏库温度设动记录装置
836 厂房发现害动物存时应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原（量避免杀虫剂等）
837 原料处理加工包装储存食品等场应适点设透水易清洗消毒（次性者外）密盖（封）存放废弃物容器定时（少天1次）搬离厂房反复容器丢弃容物应立清洗消毒处理废弃物设备应停止运转时立清洗消毒
838 加工作业场堆置非原料包装材料必物品严禁存放毒害物品
84 机械设备卫生理
841 加工包装储运等设备工器具生产道应定期清洗消毒消毒方式宜采CIP方法清洗消毒作业时应注意防止污染食品食品接触面包装材料
842 食品接触面包括具设备食品接触表面应时常予消毒消毒彻底清洗（热力消毒外）免残留消毒剂污染食品
843 收工设备具等应进行彻底清洗消毒必时开工前清洗1次
844 已清洗消毒移动设备具应放防止食品接触面受污染适场保持适状态
845 食品接触设备具清洗水应符合GB5749规定
846 加工乳制品机械设备场作乳制品加工关途
85辅助设施卫生理
851供水站
8511应中专培训考核合格专业员进行专职理
8512应制定详细操作规程理制度严格系统水质检验系统维修保养记录员应定期检查考核少季度1次
8513设备应常维修保养保持良卫生状况工具必须符合卫生求消毒剂等必须妥善贮藏严格登记帐物相符水质处理关杂物放置站
8514应贮水槽（塔池）定期（少季度1次）清洗消毒时检查水质确保生产水水质应符合GB5749规定
8515闲杂员入时种检修口门窗必须盖关
852锅炉房
8521锅炉操作员岗前必须培训考核合格岗
8522必须严格劳动部门求锅炉进行安全操作维修保养炉水处理药品应毒严格控制量定期排污（排污记录）防止蒸汽品质劣化
8523必须锅炉排烟进行监控排放应符合GB13271规定排烟道等定期进行清理防止厂区环境造成污染
8524 锅炉水采化学方法氧硬应注意脱氧剂清垢剂蒸汽品质影响防终导致食品污染
86清洗消毒理
861应制定效清洗消毒方法制度保证全厂车间场清洁卫生防止食品污染
862清洁作业区准清洁作业区应定期进行空气消毒
863清洗消毒方法必须安全卫生防止体食品受污染消毒剂洗消剂必须卫生行政部门批准
864清扫清洗消毒设备具应放置专场妥善保
87员卫生理
871应新参加工作时参加工作员进行卫生知识培训取培训合格证书方岗工作职员工应定期（少年次）进行卫生乳制品加工卫生等方面培训
872应定期全厂员工进行中华民国食品卫生法规范相关卫生法规宣传教育教育计划考核标准做卫生教育培训制度化规范化
873乳制品加工员必须保持良卫生应勤理发勤剪指甲勤洗澡勤换衣
874进入生产车间前必须穿戴整洁工作服工作帽工作鞋靴工作服应盖住外衣头发露出帽外必时需戴口罩
875穿工作服鞋进入厕离开生产加工场
876操作时手部应保持清洁岗前应洗手消毒操作期间勤洗手
877述情况时必须洗手消毒工厂应监督措施：厕处理污染原料物品事生产关活动
878乳制品直接接触员涂指甲油配戴手表饰物
879皮肤切口伤口工继续事直接接触乳制品工作
8710工作中吸烟吃食物做碍乳制品卫生活动
8711衣物应储存更衣室专更衣柜物品带入生产车间
8712关员进入生产场参观访者应符合现场操作员卫生求
88健康理GB14881中512执行
89虫灭害理GB14881中55执行
810毒害物理GB14881中56执行
811污水污物理
8111 污水排放应符合GB8978求符合标准者应采取净化措施达标排放
8112 污物理GB14881中582执行
812卫生设施理GB14881中510执行
813工作服理GB14881中511执行
9 生产程理
91 生产操作规程制订执行
911 工厂应制订生产操作规程（简称规程）生产部门负责时需征品质理部门相关部门组织认
912 规程中应详细制订（规定）标准生产操作程序生产程理点控制方法标准（少应包括生产工艺流程控制点控制象控制项目控制标准控制目标控制措施注意事项）机械设备操作维护标准
92 原材料处理
921 投入生产原料乳相关原辅材料应符合质量理手册规定相应标准求厂外半成品作原料时原料生产环境生产程品质控制等应符合关良操作规范求
922 原料前应加目视检查必时进行挑选符合求部分外杂物
923 合格合格原料应分存放明确醒目标识
924 原料配料保应避免污染损坏品质劣化减低程度需冷冻应保持－18℃冷藏宜7℃
925外包装破损原料应单独存放标明原检验通方
926 重复（返工料）继续物料应保存清洁封闭容器中容器外标明确标识
927冷冻原料解冻时应防止劣化条件进行
93 生产作业理
931生产作业应符合安全卫生原应减低微生物生长食品污染控制条件进行达求途径采取严格控制物理子（时间温度水活性pH值压力流速等具体控制标准品质理部门制定）操作程（冷冻脱水热处理酸化冷藏等）等控制措施确保致机械障时间延滞温度变化素乳制品腐败遭受污染
932 易腐败变质乳制品应符合规程关标准规定条件存放
9321 冷藏乳制品中心温度应保持7℃冻结点
9322 冷冻乳制品应保持适冻结状态成品中心温度应保持－18℃
9323 酸性酸化乳制品密闭容器中室温保存应适加热杀灭中温微生物
933 杀灭防止害微生物方法杀菌射低温消毒冷冻冷藏控制pH水活性等应适足保证乳制品加工储运程中质量
934 应采取效措施防止食品加工中储存中原料废料等污染
935 输送装载储存原料半成品成品设备容器具操作维护应避免加工储存中食品造成污染原料污染物接触设备容器具非彻底清洗消毒否处理食品成品盛放加工中食品容器直接放面已污染潮湿表面防溅水污染容器底外面污染引起间接污染
936 加工中食品直接接触冰块水应符合GB5749规定卫生条件制成
937 应采取效措施（筛网捕集器磁铁电子金属检查器等）防止金属外杂物混入乳制品中
938 需做杀菌处理食品应严格控制杀菌温度（尤设备进出口部位温度）时间快速冷迅速移工段时定期清洗该设备防止耐热性细菌生长污染污染降低程度已杀菌食品装填前需冷冷水应符合GB5749规定
939赖控制水活性防止害微生物生长乳制品（奶粉）应加工处理安全水分含量（水活性控制标准）保持效控制措施：调整水活性控制成品中溶性固形物水例防水包装方法防止成品吸收水分水活性致超控制标准
9310 赖控制pH值防止害微生物生长乳制品应调节维持pH46
9311 包装材料应正常储运销售中适保护食品致害物质移入食品符合卫生标准玻璃瓶锈钢容器等限前应彻底清洗消毒洗净检查
9312 生产程中应避免面积洗工作必时放低喷头距离洗减少水滴四溅保持周围环境干燥
9313 应生产程中进行电焊切割磨等工作免产生异味碎屑污染
94设备保养维修
应加强设备日常维护保养保持设备清洁卫生严格执行正确操作程序出现障时排防止影响产品卫生质量情形发生次生产前应检查设备否处正常状态否进行正常运转生产设备应进行定期检修做记录
10 品质理
101 品质理手册制订执行
1011工厂应制订品质理手册（简称手册）品质理部门负责生产部门认严格遵执行确保生产乳制品符合手册规定标准实际作业手册规定符应加记录做适处理
手册应包括规范102103104节规定列容：
10111 原材料半成品成品采样方法
10112 采样场注意事项
10113 检验计划实施程中关事项
10114 检验结果判定
10115 品质理部门根判定结果生产部门仓部门通报关事项
10116 样品储存
10117 检验设备点检关事项
10118 保存实验检验方法样品关事项
10119 必重新化验时取样关事项
1012检验方法采修改简便方法应定期标准方法核
1013计量理
10131计量设备应设专理条件单位设立计量室负责计量设备理包括日常校准保养维修登记等工作
10132生产中计量器(温度计压力计称量器等)应定期校正作记录乳制品安全卫生密切关系加热杀菌设备装温度计压力计应少年委托国家认计量单位校正1次
1014品质理记录应适统计方法处理提供正确判断
1015工厂应GMP关理措施建立效部监督检查制度严格执行做记录
102 原材料品质理
1021 手册中应详细制订原材料品质规格检验项目验收标准检验方法制定磅取样检验判定审核处理领等作业程序切实执行
1022 批原料包装材料需查验合格方进厂进货时应求供应商提供检验合格证化验单
1023 判定拒收原材料应予标示（合格禁）分存放
1024 判定合格原材料应遵先进先出原
1025 原材料进厂应根生产日期车供应商编号等编订批号该批号直延生产记录表便追查
1026 包装容器抽样程序破坏原材料应立做适处理防变质
1027 储存时间较长品质发生变化原材料应定期抽样确认品质
1028 品质保存需须特储存条件者储存条件应控制做记录
1029 原料乳应做卫生检查
10291 新鲜度检查：酸度检查（乳酸表示法）活菌数检查（美蓝细菌检查）酒精试验等
10292 特殊成分检查：抗生素检查防腐剂检查掺假鉴检验等
10210 原料含农药重金属霉菌毒素时应确认含量符合国家标准方判定含量否符合标准应供应商提供检验合格证化验单抽样检查结果
10211 食品添加剂应设专库专柜存放专负责理注意正确领料方法效期限等专册登记种类进货量量等应符合GB2760规定
103 加工中品质理
1031 工厂宜采HACCP方法理危害性分析危险性评价结果找出关键控制点制订控制标准控制措施旦偏离控制标准时应采取纠正措施手册中应详细制订控制点检验项目检验标准抽样检验方法等严格执行
1032 严格执行生产操作规程配方工艺条件非核准意更改
1033 掌握步生产程质量方便追查工厂应生产程中控制点抽检半成品督查记录情况制做品质记录表生产表等理报表
1035 终半成品应逐批分析品质确认质量合格方充填包装制成成品
1036 天包装第成品抽样成品做微生物（菌落总数肠菌群）检查必时做霉菌酵母检查确认清洗消毒作业否正确彻底
104 成品品质理
1041 手册中应详细制订成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法品质规格限低国家标准检验方法原应国家标准方法准非国家标准方法时应定期标准方法核
1042 成品应逐批抽取代表性样品实施列查验分析项目：理化检验微生物检验感官检查外包装检查等
1043 分析结果应填写成品质量检验记录表结合生产记录判定成品否合格时作核准出库
1044 成品入库应注意成品仓库储存条件理记录
1045 成品出库时应注意：检查生产日期保质期外观品质做检查禁止运输中法维持成品品质车辆出货等
1046 成品应做稳定性分析
10461 保温检查：非日配乳类制品应抽取代表性样品37℃保温7天（炼乳14天）做感官检查理化检验必时做微生物检验
10462 保存检验：批成品应留样保存抽取代表性样品储存该类产品正常保存条件保质期满两月止供必品质测定产生质量纠纷时
105 贮存运输理
1051储运方式环境应避免日光直射雨淋激烈温度湿度变动撞击等防止乳制品成份含量品质纯度受良影响
1052仓库应常整理储存物品直接放置面需低温储运者应低温储运设备
1053仓库中物品应定期检查异常应时处理应温度记录(必时湿度记录)包装破损长时间储存品质较劣化者应重新检验确保品质处良状态
1054造成污染原料半成品成品物品禁止原料半成品成品起储运
1055仓库出货序应先进先出原
1056运输工具应符合污染虫害异味等卫生求进货容器车辆等运输工具应检查防雨防晒覆盖物便丢库外免造成原料厂区污染种运输车辆律严禁进入成品库
1057检验合格包装成品应贮存成品库容量应生产力相适应库严禁堆放合格产品合格成品应品种批次分类存放明显标志成品库贮存毒害物品易腐易燃品引起串味物品
1058物品仓储应存量记录成品出厂应作出货记录容应包括批号出货时间点象数量等便发现问题时迅速收回
106 成品售理
1061应建立成品售理制度顾客提出书面口头意见投诉品质理部门(必时协调关部门)应立追查原妥善处理
1062成品收回
工厂应建立迅速收回出厂成品成品收回机制容包括收回判定收回产品鉴定收回产品品处理防止合格度发生措施等
1063顾客意见处理成品收回记录
顾客意见（包括书面口头意见投诉）收回成品应作记录容包括收回产品名称批号生产日期数量收回日期收回理处理日期终处理方法等
107 记录理
1071记录
10711卫生理负责记录定期检查结果外应填报卫生理日志容包括日执行清洗消毒工作员卫生状况详细记录异常处理防止度发生措施
10712品质理部门原料加工成品中实施品质理结果应详细记录定目标值较核记录异常处理防止度发生措施
10713生产部门应填报生产记录生产理记录详细记录异常处理结果防止度发生措施
10714项记录均应执行员关督导员复核签名签章记录容修改原文涂掉法辨认原文修改应修改修改文字附签章
1072记录核
生产品质理记录应分生产品质理部门审核确定处理均符合规定发现异常现象应立处理
1073记录保存
工厂规范规定关记录少应保存该批产品保质期1月
11 标识
产品标识应符合GB7718GB13432 国家关法规规定
附件2
熟肉制品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories
熟肉制品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories
1 范围
规范规定熟肉熟肉制品加工企业工厂设计设施卫生理生产程卫生质量控制员等方面基卫生求
规范适熟肉制品生产加工企业加工程包括酱肉类烧烤肉火腿肠灌肠类西式火腿方式加工营直接食畜禽类肉制品
2引标准
GB 2707 猪肉卫生标准
GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准
GB 27251 肉灌肠卫生标准
GB 2726 酱卤肉类卫生标准
GB 2727 烧烤肉卫生标准
GB 2728 肴肉卫生标准
GB 2729 肉松卫生标准
GB 2731 火腿卫生标准
GB 2760 食品添加剂卫生标准
GB 5749 生活饮水卫生标准
GB 7718 食品标签通标准
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB 9677 食品中N－亚硝胺限量卫生标准
GB 10147 香肠（腊肠）香肚卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 13100 肉类罐头食品卫生标准
GB 13101 西式蒸煮烟熏火腿卫生标准
GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB 16327 肉干肉脯卫生标准
3 定义
31 熟肉制品：指猪牛羊鸡兔狗等畜禽肉原料酱卤熏烤腌蒸煮等种种加工方法制成直接食肉类加工制品
32 清洗：指尘土残屑污物污染肉品包装材料害物质程
33 消毒：指化学物理方法效杀灭减少害微生物安全水影响食品安全性品质处理程
34 清洁：指效清洗（）消毒处理达足保证相应食品原料造成污染状态
35 分开：指通形设施足够空间途场区域设备进行位置接触面效分隔
36 高清洁区：指加工程中避免造成污染设立较高清洁求区域
37 次清洁区 指加工程中食品环境卫生求高环境易食品造成污染区域
38 低清洁区：指食品身带定污染环境清洁水求相较低区域
4 工厂设计设施
41 厂区布局
411 熟肉制品厂应建势较高区厂区周围势干燥水源充足交通方便毒害气体灰沙污染源该区便排放积水污水
412 厂区进入厂区道路（包括车库车棚）铺设适车辆通行坚硬路面（混凝土沥青路面）路面坦
413 厂区开放式水沟垃圾堆碍卫生环境整洁场
414 生产区生活区分开设置生产区应适封闭措施防止外界员牲畜非正常进出
415 厂区生产车间辅助房应根生产工艺流程序整齐设置车间设置工艺流程应符合生熟分开防止交叉污染求生产车间原料处理半成品加工存放成品加工杀菌贮存序设置工序清洁区求做相独立避免交叉
416 生肉原料成品存放场（库）分开设置直接相通通道散装销售非定型包装产品应设专冷间
417 锅炉房贮煤场等易产生粉尘蒸气场应肉制品加工车间间隔定距离锅炉房设消烟尘设施
418 工厂车间专污水污物处理设施应食品生产加工储存场分开
42 厂房
421厂房设计建筑应结构合理坚固光滑便清洗消毒建筑材料应满足卫生清洁需脱落霉斑赘物
422厂房应具足够空间高度满足设备安装维修生产作业卫生清洗物料转运采光通风卫生检查需
423外门窗开口处应安装易清洗拆卸防蝇防虫装置加工车间应避免外烟雾灰尘污染
424 厂房面应防水防滑吸潮洗耐腐蚀毒材料1～2％坡度面裂缝易清洗消毒
425厂房排水沟应高清洁区流较低清洁区防止逆流外界积水侵入设施排水沟底部呈弧形部外部排水口分设网罩防止固体废弃物流入害动物侵入
426厂房墙壁墙柱应防水吸潮洗毒淡色材料必时防霉处理墙裙贴涂刷低2ｍ浅色瓷砖涂料顶角墙角角呈弧形便清洗
427厂房天花板表面涂层光滑防止害虫隐匿灰尘聚集冷凝水浸透天花板横梁墙壁结合处应定弧度易脱落
428厂房门窗应装配严密变形防水材料制作窗台应斜450采窗台结构
429厂房楼梯辅助通道应便清洗车间运送生肉熟肉制品通道
4210 更衣室设进出员鞋靴消毒池
43卫生设施
431生产水：工厂应具备需充足水量供水应保持适压力输水道应满足车间远角落清洁需清洁消毒需车间宜提供冷水热水
432废弃物时存放设施：生产车间外适点设置废弃物时存放设施设施采便清洗消毒材料制作结构严密防止害虫进入孳生污染厂区道路
433废水废汽（气）处理系统：应设废水废汽（气）处理系统保持良运转状态废水废汽（气）排放符合国家环境保护规定生产车间水道设漏铁篦废汽（气）排放口设车间外适点
434更衣室淋浴室厕：工厂应设职工数相适应更衣室淋浴室厕更衣室分男女两室衣物存放柜鞋架（箱）高清洁区更适应分开设置供车间厕设方便车间直接相通方便池应设计水式厕洗手设施应符合435规定
435洗手设施：生产车间进口处车间适点应分设洗手设施备洗涤消毒剂洗手应流动水宜分设热水冷水足够干手器干手纸巾
436清洗消毒设施：生产车间应设工器具容器固定设备清洗消毒设施备工器具容器消毒热水消毒效消毒设施根需提供充足冷热水源清洗消毒设施应采毒耐腐蚀易清洗材料制作
437车库车棚设车辆清洗设施
438明设施：车间充足然光线工明明灯具亮度满足生产操作员工作需吊挂灯具装安全防护罩车库车棚明设施
439通风温控装置：车间良通风排气装置时换气排水蒸气空气流动方高清洁区流低清洁区通风口装纱网保护性网罩纱网网罩应便装卸清洗成品冷间应设降温空气流通设施加工车间成品库应降温温度调节设施
44加工设备
441接触肉品设备工器具容器应毒气味吸水耐腐蚀起反复清洗消毒材料制作表面滑凹坑裂缝接触生熟肉设备工器具容器应标志明显分开
442固定设备安装位置应便清洗消毒相互间设备墙壁间应05米距离足够加工程中进行设备维修卫生清洁时需
443产品应根工艺技术求采符合卫生求满足产品制作求设备
444车间应配备途废弃物容器标志明显容器应选金属渗水材料制作
445双重锅杀菌锅等压力容器设计安装操作保养符合国家规定压力容器安全标准杀菌设备应具备温度时间指示装置
446加工水：工厂足够供水设备提供生产加工需充足水量水质符合GB 5749规定制汽制冷消防类似途食品接触非饮水应完全独立鉴颜色道输送生产（饮）水系统相互联结
45储存运输设备
451工厂应具备原料库成品库相应冷藏冷冻库房库房建筑应避免日光直射雨淋具防鼠防蝇防尘土防潮湿等设施
452冷库设冷藏库（0～ 10℃）冷冻间（－18℃）冷库（包括冷冻库冷藏库）安装温度动记录仪温度湿度计
453储存场应设板架相应容器够储存物品隔墙离贮存
454储存场应具备标识设施标注物品进货时间存量等容
455工厂应具备原料成品装运车辆容器设备根原料产品特点应具备运输程中冷藏保温手段
46卫生质量控制设施
461工厂应满足原料辅料产品检验实验室检测设备检测设备应包括物理化学微生物方面检验需实验室实施检验时应具备力实验室批次原料产品进行卫生品质检验
462应供技术员卫生质量控制员现场检测设备少包括：中心温度计效氯检测pH计温湿度计
5 卫生理
51卫生理制度
工厂应根规范部分求制订厂车间卫生理实施细容应包括规范涉卫生环境卫生清洗消毒废弃物处理危险品理项容应制订具体检查奖惩制度少应包括方面容
511 原料鉴质量检查半成品成品检查检验制度
512生产工艺操作程核查制度终产品杀菌环节温度时间参数记录制度核查制度
513 种原始记录批生产记录理制度
514 技术档案理制度
515 留样观察制度
516 实验室理制度容包括检验技术规程质量规格出厂检验项目型式检验项目检验评价标准抽样检验方法等
517 卫生清洁设备维修保养虫灭害危险品理卫生理等制度
518生产设备计量器具定期检修校准制度灭菌设备温度计压力计少半年检修次
519 操作规程验证制度工厂应定期生产质量进行全面检查工厂应根季节温度变化定期关键工艺环境温度湿度空气净化度水等进行检测生产理中项操作规程岗位责制进行验证根检查验证发现问题时进行调整
52卫生理机构员
521工厂应配备培训合格专职卫生理员车间应配备兼职专职卫生检查员卫生理员卫生检查员规定权限责负责监督全体职工执行规范关规定
工厂应配备专业培训部门考核合格卫生质量检验员卫生质量控制机构领导开展原料半成品成品检验工艺程中提高卫生产品卫生品质研究
522 工厂应设立生产力相适应卫生质量控制机构负责工厂规范涉产品卫生品质项容否实施实施效果进行检查评价卫生质量控制机构应企业负责领导负责生产全程卫生品质监督检验负责修订企业标准相应产品工艺质量控制措施
523熟肉制品生产企业具生产熟肉制品相适应具相关专业知识技术员具生产组织力理员技术员例低职工总数5％
524技术企业负责受食品加工专门培训具熟肉制品生产质量卫生理验
熟肉制品生产卫生质量控制部门负责专职技术员应受具事专业相应专学历受专门培训够规范求组织生产进行卫生质量控制力熟肉制品生产卫生质量控制中出现实际问题作出正确判断处理
525 生产员岗前卫生法规教育相应技术培训具备规范相应求生产操作力采购员掌握鉴原料否符合卫生质量求专门知识力
526 类员应具备规范求做卫生力
527 应建立类员技术培训考核档案
53设备维修保养
工厂应生产加工全程涉厂房设备常进行维修保持良状态年应少述厂房设备进行次全面检修保养
54清洗消毒
541生产车间设备工器具操作台应班次加工完毕进行清洗定期消毒
542设备工具操作台应清洗消毒水洗方接触肉品
543班工作结束必时加工场面墙壁排水沟进行彻底清洗
544更衣室淋浴室厕工间休息室等公场应常清扫清洗保持清洁必时进行消毒
55废弃物处理
生产车间废弃物班次时清清运指定点加处理废弃物容器运送车辆废弃物时存放场应时进行外表面清洗
56环境卫生理
应设专厂区厂区毗邻区环境卫生进行维护保持厂区厂房道路环境整洁良状态
57 虫灭害
571厂定期进行虫灭害防止害虫孳生必时设诱杀装置捕杀老鼠蚊蝇
572车间禁止杀虫剂特殊需时应停工期间进行杀虫剂受污染设备工器具容器彻底清洗杀虫剂污染肉品
573生产区饲养动物
58 危险品理
工厂设置专场设贮藏柜存放杀虫剂需毒害物品物品必须贴醒目毒标记危险品前必须理员核准登记亚硝酸盐毒物品应设专柜保专负责量核领取
59 卫生理
591 工厂新参加工作时参加工作员进行卫生教育定期全厂职工进行法规规范企业卫生理宣传教育
592生产员关员年少进行次健康检查必时进行时检查新参加时参加工作员健康检查取健康合格证方岗工作
工厂建立职工健康档案
593 患疑患列病症者应事接触肉品工作：痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生疾病
述列病症员应立停止接触肉品工作确诊排述疾病治疗痊愈报请卫生行政部门批准方继续参加原工作
594 受刀割伤外伤生产员应立采取妥善措施包扎防护影响食品卫生条件方参加工作
595 生产员保持良卫生留长指甲涂指甲油
596 生产员遇述情况时洗手消毒：开始工作前厕处理污染原材料事生产关活动接触熟肉制品员离开加工场次返回前应洗手消毒
597 熟肉制品加工员需带手套操作时应戴前洗手手套应清洁卫生班更换洗涤接触熟产品操作时应次性手套定时消毒更换
598员生产关品饰物带入车间进车间前穿戴工作服工作帽工作鞋头发外露工作服工作帽天更换消毒处理接触直接入口食品加工员戴口罩定期消毒更换
599 生产员离开车间时应更衣室更换工作服帽鞋
5910禁止车间吃食物吸烟涕吐
6 加工程
61原料辅料
611加工熟肉制品生肉应兽医检验合格分符合GB 2707GB 2710GB12694关国家标准求规定采购未兽医检验未盖兽医卫生检验印戳未开检疫证明肉采购印戳证明符合卫生质量求原料肉
612原料接收正式入库前必须卫生质量审查产品生产日期源卫生品质卫生检验结果等项目进行登记验收方入库条件食肉进行熟肉制品加工
613 水质特殊求时应采取效水质处理措施
614食品添加剂应GB 2760规定品种禁止超范围超标准食品添加剂
615原料贮存冷库常温库应保持清洁卫生肉品库存放包装物杂物
616冻肉禽肉类原料应贮藏－18℃冷藏库分类存放墙壁顶棚排定间距库贮藏相互影响风味原料
617原料肉入库应着先进先出原入库先批次生产日期分开存放贮藏程中时检查时处理变质征兆产品防止风干氧化变质
618鲜肉应存放通风良污染源室温0～4℃专库
619外包装材料应分存放库房库房应通风干燥尘土污染源
62防止交叉污染
621肉制品加工程中应防止食品原料（）半成品成品间交叉污染食品加工程中区域设置设备工具容器等避免加工前加工肉品间直接间接接触
622原料半成品加工员应避免终产品直接间接接触进行原料半成品加工员需接触终产品时应先手进行彻底清洗消毒更换工作服进行
63加工程理
631工厂根产品特点制订配方工艺规程岗位设备操作责制卫生消毒制度严格控制造成产品污染环节素应确定加工程中环节温度加工时间缩短必肉品滞留时间
632重设备维修保养应培训熟练工操作前应检查否达应清洁正常状态工序工具容器应加工食品带污染
633加工程中岗位应严格工艺规程进行操作工序加工半成品时转移防止合理堆叠滞留
634工序温度控制应遵循防止效减少微生物生长繁殖原冷藏食品中心温度应0～ 7℃冷冻食品应－18℃杀菌温度应达中心温度70℃肉品腌制间室温应控制2～4℃
635加工员应规范序进行加工操作时清理身岗位周围污染物废弃物加工程中原料半成品成品直接接触面相互混杂产品造成污染产品产生良影响行
636投产前必须原料辅料进行卫生质量规格期限审核严禁霉烂变质异物符合卫生求原料辅料投入生产
637食品添加剂应保证分布均匀制订保证腌制搅拌效果控制措施
638灌肠产品动物肠衣应搓洗干净清异味
639 加工肉制品应相应冷间冷堆积摞压采取够缩短冷时间措施
6310应批次终产品杀菌环节温度时间等参数进行记录
6311熟肉制品加工程均露天进行
64 包装
641包装熟肉制品前应操作间进行清洁消毒处理员卫生设备运转情况进行检查
642种包装材料符合国家卫生标准卫生理办法规定前应关投产规定卫生理员检查认
643定型包装产品外包装贴符合GB 7718规定标签保质期限应清晰易辨非定型包装产品应适方式标明产品保质期限保存方法生产者名称址
65 贮存
外包装熟肉制品应限时存放专成品库中冷藏贮存超规定时间应重新加工成品生肉半成品混放
7 运输销售
71运送非包装熟肉制品应采带盖专容器专防尘冷藏保温车运输加工方式产品分容器盛装肉制品脏制品直接间接接触
72运输车辆立清洁容器应进行清洗消毒处理未清洗车辆未消毒容器运输熟肉制品
73应采影响产品卫生品质包装妥善方式装卸销售产品保证产品保质期符合相应卫生标准求规定
附件3
饮料厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Drink Factory
饮料厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Drink Factory
1 范围
11 标准规定饮料厂生产设计设施原料生产程品质理生产员成品贮存运输等方面卫生求
12 标准适水水果蔬菜(包括食根茎花叶果实食菌食藻类蕨类)果肉糖类香精香料液体二氧化碳食品添加剂原料生产碳酸饮料果汁果汁饮料蔬菜汁蔬菜汁饮料含乳饮料乳酸菌饮料植物蛋白饮料茶饮料固体饮料特殊途饮料饮料工厂
2 引标准
GB1917 液体二氧化碳标准
GBJ73 洁净厂房设计规范
GB9683 复合食品包装袋卫生标准
GB10789 软饮料分类
GB11673 含乳饮料卫生标准
GB7718 食品标签通标准
GB7101 固体饮料卫生标准
GB2760 食品添加剂卫生标准
GB16321 乳酸菌饮料卫生标准
GB27592 碳酸饮料卫生标准
GB16330 饮天然矿泉水厂卫生规范
GB14881 食品企业通卫生规范
GB13432 特殊营养食品标签
生活饮水卫生规范
3 定义种类
31 碳酸饮料（品）（汽水）类 carbonated drinks
311定义
定条件充入二氧化碳气制品包括发酵法身产生二氧化碳气饮料成品中二氧化碳气含量（20℃时体积倍数）低20倍
312 种类
包括果汁型果味型乐型低热量型型
32 果汁（浆）果汁饮料（品）类 fruit juices（pulps）and drinks
321定义
新鲜冷藏水果原料加工制成制品
322种类
包括果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料
33 蔬菜汁蔬菜汁饮料（品）类 vegetable juices and drinks
331 定义
新鲜冷藏蔬菜(包括食根茎叶花果实食菌食藻类蕨类)等原料加工制成制品
332 种类
包括蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵蔬菜汁饮料食菌饮料藻类饮料蕨类饮料
34 含乳饮料（品）类 drinks containing milk
341定义
鲜乳乳制品原料（发酵未发酵）加工制成制品
342 种类
包括配制型含乳饮料发酵型含乳饮料
35 植物蛋白饮料(品)类 vegetable protein drinks
351 定义
蛋白质含量较高植物果实种子核果类坚果类果仁等原料加工制成制品成品中蛋白质含量低05(mV)
352 种类
包括豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料杏仁乳（露）饮料植物蛋白饮料
36 茶饮料(品)类 tea drinks
361 定义
水浸泡茶叶抽提滤澄清等工艺制成茶汤茶汤中加入水糖液酸味剂食香精果汁植（谷）物抽提液等调制加工成制品
362 种类
包括茶汤饮料果汁茶饮料果味茶饮料饮料
37 固体饮料(品)类 powdered drinks
371 定义
糖食品添加剂果汁植物抽提取物等原料加工制成粉末状颗粒状块状制品成品水分高5（mm）
372 种类
包括果香型固体饮料蛋白型固体饮料型固体饮料
38 特殊途饮料(品)类 drinks for special use
381 定义
通调整饮料中天然营养素成分含量例适应某特殊群营养需制品
382 种类
包括运动饮料营养素饮料特殊途饮料
39 饮料（品）类 other drinks
391 定义
述8种类型外软饮料
392 种类
包括果味饮料非果蔬类植物饮料类水饮料等
4 厂区环境
41 设计
411 新建扩建改建工程中关食品卫生部分均应规范GB14881关规定进行设计施工
412 饮料厂应厂总面布置图建筑物面图立体图剖面图生产工艺流程原辅材料半成品成品质量标准卫生标准关资料报区卫生行政部门备案
413 设计审查工程验收必须卫生行政部门参加验收合格方
42 选址
421 厂址选择势干燥交通方便充足水源会受洪水侵害区
422 厂区周围粉尘烟雾灰沙害气体放射性物质扩散性污染源潜昆虫孳生污染源距离影响该厂卫生状况准
423 生产区建筑物外缘公路道路间应少15米防护带
43 绿化
431 厂房间厂房公路道路间应设绿化带
432 厂区裸露面应进行绿化
44 道路
厂区道路应采便清洗混凝土沥清硬质材料铺设路面坦积水
45 布局
451 建筑物设备布局工艺流程衔接合理建筑结构完善满足生产工艺卫生质量求
452 划分生产区生活区二者应分开
5 厂房设施
51 厂房车间配置
511 厂房车间应工艺流程需卫生质量求序配置
512 生产加工贮存场配置面积应低GB14881求产品品种数量相适应
513 生产车间设备间设备墙壁间适通道工作空间该空间生产营员完成生产作业（包括清洗消毒）致衣服身体接触污染食品食品接触面包装材料原般宽度少100厘米
514 生产车间应清洁求程度分般作业区准清洁作业区清洁作业区
非食品处理区区间应视清洁程度予效隔离防止交叉污染
5141 食品生产辅助区：办公室配电动力装备等
5142 般作业区：品质实验室原料处理仓库外包装等
5143 准清洁区：杀菌工序配料工序预包装清洗消毒等
5144 清洁作业区：灌装工序乳酸菌发酵工序菌种培养间
52 厂房建筑求
521 厂房项建筑物应坚固耐易维修易清洁防止食品食品接触面包装材料遭受污染（害动物侵入栖息繁殖等）结构
522 防止交叉污染应分设置员通道物料运输通道通道应装空气幕（风幕）双弹簧门电子灭蝇（蚊）器等防虫设施
523 须通外界路门窗通风道四周空隙完全充填窗户通风口风机开口均应装防护网
524 生产厂房高度应满足工艺卫生求设备安装维护保养需
53 面排水
531 面应毒渗水吸水防滑裂隙易清洗消毒建筑材料铺砌（耐酸砖水磨石混凝土等）面应适坡度（10～15％宜）
532 50方米面少设置排水口排水口直接设生产设备方排水口均应设置存水弯头配相应滤网防产生异味固体废弃物堵塞排水道
533 排水沟设计应圆弧形流应高清洗区流低清洗区须防止逆流设计
54 屋顶天花板
541 屋顶天花板应选吸水表面光洁毒防霉耐腐蚀易清洁浅色材料覆涂装修结构起减少结露滴水效果
542 食品食品接触面暴露方应设蒸气水电气等辅助道防止灰尘冷凝水等落入
55 墙壁门窗
551 生产车间墙壁应采毒吸水渗水防霉滑易清洗浅色材料构筑材料装修高度应直屋顶
552 墙壁墙壁间墙壁天花板间墙壁面间连接应适弧度（曲率半径应3厘米）
553 门窗结构应采防锈防潮易清洗密封框架
554 准清洁区清洁区窗户开车间门窗应防蚊蝇防尘设施安装纱门纱窗应装设易拆清洗生锈纱网
555 生产车间窗台设面１米侧斜45度角
56 采光明设施
561 车间应充足然采光工明加工场工作面混合度应低300lx
配料灌装车间应低800lx
562 明设施安装应天花板齐装防护罩采水银灯泡含水银设施
57 空气处理净化设施
571 车间必须安装效通风设备空气流应清洁区域流非清洁区域采机械通风时换气量应3次／时
572 通风口必须安装易清洗更换耐腐蚀防护罩进气口必须距面２米远离污染源排气口
573 准清洁区清洁区应相密闭设空气处理装置空气消毒设施
574 清洁区应10万级洁净厂房
575 洁净厂房设计建造应符合GBJ73－1984洁净厂房设计规范求
576 洁净车间温度应控制15～27℃间湿度控制50％宜
577 洁净车间入口处应分设员物料净化设施
58 供水设施
581 供水设施应提供工厂部需充足水量足够压力必时应设储水设备
582 食品直接接触调配饮料水必须单独道输送必须合卫生求滤设备滤生产水道颜色加醒目区
583 储水设备（储水槽储水塔储水池等）应毒导致水质污染材料构筑防污染设备应定期清洗消毒
584 滤器必须安全卫生符合国家相应卫生求
585 供水设施出入口应增设安全卫生设施防止害动物害物质进入导致食品污染
59 污水排放废弃物处理设施
591 必须设废水废气排放废弃物处理系统
592 废水排放道（包括水道）必须适应排放高峰需建造方式应避免饮料水污染
593 应设密闭式废弃物贮存设施该设施防止害动物侵入良气味毒害气体溢出便清洗消毒
510 清洗消毒设施
5101 洗手设施应锈钢陶瓷等透水材料构筑易清洗消毒
5102 洗手设施应设置车间进口处车间适点采非手动式开关（包括压式动关水开关水龙头数量班数 200者10200者增加20增设参考标准设置
5103 洗手设施中应包括免关式洗涤剂消毒液分配器干手器擦手纸巾等纸巾应丢入脚踏开盖垃圾桶
5104 生产车间进口处应设工作靴（鞋）消毒池备防污染鞋套消毒池壁侧墙体成45°角坡形规格应生产营员必须消毒池方进入车间设计
511 更衣室
5111 更衣室应设生产车间进口处洗手设施生产员数量相适应进口处设里开单弹簧门
5112 更衣室应生产员数相适应储衣柜鞋架供生产员检穿衣镜
512 仓库
5121 工厂应设置生产力相适应仓库仓库应设置足够数量货架储存物品隔墙离10～15厘米
5122 冷藏（冻）库应温湿度指示计应设置动报警器提示异常变动
5123 贮存包装容器仓库必须清洁防尘防污染设施新包装容器回收包装容器应分类堆放
5124 工厂应设置辅助储存区配置通风系统储存危险品水处理化学品洗消剂酸碱等储存危险品区域应远离生产车间食品仓库
513 厕
5131 厕设置应利生产卫生数量便池坑位应根生产需员情况适设置
5132 生产车间厕应设置车间外侧律水式备洗手设施出入口正车间门避开通道厕门应设动关闭装置良排风明设施
5133 厕面墙壁天花板隔板门易清洗透气材料构筑
6 设备
61 生产设备
611 生产设备应排列序生产作业利进行避免引起交叉污染种设备生产力应相互匹配
612 生产车间应配置设备工器具消毒设施设备道清洗消毒建议清洗（CIP）系统
613 设计材质
6131 饮料制造调配加工包装储存机器设备设计构造应防止危害食品卫生易清洗消毒易检查避免机器润滑油金属碎屑污水污
染物混入食品
6132 生产设备容器食品接触表面应滑凹陷裂隙受洗涤剂消毒剂影响耐腐蚀毒蒸煮锅调配桶储存槽（桶）类似容器设备应死角
6133 设备路器皿关材料（密封圈垫片等）应承受采热消毒温度
6134 悬空传送带电动机齿轮箱均应安装滴油盘确保泵搅拌器密封
结构防止润滑剂齿轮油密封水渗入漏入食品食品接触面
62 品质理设备
621 工厂必须设生产力相适应卫生质量检验室检验室应具备产品标准规定检验项目需场仪器设备未开展检测项目委托卫生行政部门认食品卫生检测机构进行检测检验室应配备仪器设备包括：
6211 化学分析天
6212 pH测定计
6213 折射糖度计
6214 保温箱
6215 显微镜（倍率应1500倍）
6216 微生物检验设备
6217 余氯测定器
6218 灰化炉（果蔬汁饮料厂必备）
6219 离心机（果蔬汁饮料厂必备）
62110 真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料厂必备）
62111 压力气体容积测定器（碳酸饮料厂必备）
62112 氨基态氮测定装置（含蛋白类产品饮料厂必备）
62113 浊度色度测定设备
622 生产程中品质理设备（温度计压力计称量器糖度计重计等）应定期校正食品卫生安全密切关系加热杀菌设备装置温度计压力计年少应委托权威机构校正次
7 机构员
71 机构职责
711 工厂必须建立全面卫生质量理组织设品质理部门总理（厂长）直接负责单位食品卫生工作进行全面理
712 品质理部门负责制定质量理手册宣传贯彻食品卫生法律法规关规章制度监督检查执行情况定期卫生监督部门报告组织卫生宣传教育工作培训生产营员定期组织生产营员健康检查做记录工作
72 员资格
721 品质理部门应配备掌握专业知识专职食品卫生理员
722 品质理员应培训具备两年食品卫生理验熟悉掌握食品卫生法律法规规章
723 质量检验员应毕业检验专业岗前应取关部门核发检验资格证书
73 教育培训
工厂应新岗员进行卫生安全教育定期全厂职工进行中华民国食品
卫生法规范相关法律法规宣传教育技术员应学掌握新技术信息做
教育计划考核标准卫生培训制度化规范化
8 卫生理
81 卫生制度
811 工厂部门应规范容制定相应卫生制度品质理部门审核监督执行
812 品质理部门制定检查方案负责实施
8121 日班组卫生理员岗位卫生制度执行情况进行检查
8122 品质理部门组织相关卫生理员少月进行次卫生检查
813 次检查应记录存档备案
82 环境卫生
821 厂区应保持清洁坑洼积水蚊蝇害动物孳生禁止饲养家畜家禽
822 应保证生产程中产生毒害气体废水废弃物等污染环境
823 废弃物存放设施应符合规范59求
824 污水排放道应保持通畅淤泥蓄积污水外溢
83 厂房设施卫生
831 厂房设施应规定定期检修保持良状态
832 天花板墙壁材料涂料脱落应时清理时修补
833 排水道应定期清理保持通畅
834 洗手水龙头干手设施应保持正常消毒药水必须专消毒剂说明书配制
835 班应进行车间清洁空气消毒
836 车间通风设备空调空气净化器进气口滤网应保持清洁
84 机器设备卫生
841 种机器设备应定期检修保持良工作状态
842 机器运转润滑油滴漏污染食品
843 日生产结束设备道种生产具均应进行清洗消毒
844 已清洗消毒机器设备种生产具应妥善保 避免次污染
845 车间架空构件滑槽等必须定期清洗防止积尘凝水霉菌生长
85 员卫生
851 生产员必须保持良卫生留长指甲勤理发勤洗澡勤更衣工
作时涂指甲油佩带饰物生产关品带入车间
852 进入车间前必须穿戴整洁工作服工作帽工作靴（鞋）工作服应遮住外衣
头发外露洗手消毒
853 岗处理污染物品事生产关活动应重新洗手消毒必时
更换工作服方重新岗穿工作服工作靴（鞋）进入厕离开车间
854 严禁车间吸烟吃食物事碍食品卫生活动
855 进入加工车间员均应遵守述规定
86 健康理
861 生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作生产营员必须进行检查取健康证明方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事饮料生产工作
862 卫生理员密切注意生产营员健康状况班前应皮肤裸露部分进行检查身体适疑似传染病生产营员应时进行询问检查五病患者应时通知卫生监督机构复查证实应时调离生产岗位
863 检瓶员视力两眼必须50（含矫正）色盲
864 工厂应设立生产营员健康档案
87 清洗消毒
871 工厂应建立实施效清洗消毒方法制度保证生产场清洁防止污染食品
872 清洗消毒方法必须安全卫生效采清洗消毒剂必须符合质量标准省级卫生行政部门批准
873 洁净厂房班前应启动空气净化系统车间空气进行净化
88 虫灭害
881 厂区厂周围应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生
882 防治措施效情况方杀虫剂时污染生产水源生产设备道工具容器药设备道工具容器彻底清洗
883 生产车间虫灭害工作生产程中进行种原辅料成品必须保护措施免药物污染
89 毒害物理
891 杀虫剂毒害物品应外包装明显处标注毒字样存放专仓库设专保
892 种毒害物采购应详细记录包括目区域量购买时间配制浓度等
810 污水污物理
8101 生产程中产生污水污物加强理进行害化处理污染周围
环境
8102 污物应专场密闭保时清理清理污物存放场设施
时清洗消毒
9 生产程理
91 生产作业标准书制定执行
911 工厂应制定生产作业标准书生产作业中操作程序食品加工程
污染
912 生产作业标准书应包括容：
9121 产品配方
9122 产品标准生产作业程序
9123生产理规定（少应包括生产作业流程理象监控项目监控标准值注意事项等）
9124 原辅料采购标准机器设备操作维护标准
913 应教育培训生产员生产作业标准书进行操作符合卫生质量理求
92 原辅料理
921 原辅料采购需符合采购标准投产前原辅料应做感官检查严格检验合格期原辅料
922 应生产力生产计划制定进货品种数量避免造成积压
923 易腐败变质原料应时加工处理未处理原料应冷藏（冻）置原料贮存场妥善理防止污染腐败变质
924 检验合格原料应明确标示检验合格作隔离处理
925 原辅料储存场应效防治害生物孳生繁殖措施应防止外包装破损造成污染
926 需冷冻原辅料储存温度应保持－18℃需冷藏原辅料储存温度应保持0～4℃
927 启封原辅料未时必须密封存放适场防止污染保质期快干原料进入投料间前应剥外包装
928 新鲜原料应予清洗清洗水须符合生活饮水卫生标准
929 加入饮料中二氧化碳应符合GB1917规定
9210 饮料水应符合生活饮水卫生规范规定贮水设施应防污染措施应定期清洗消毒
9211 食品添加剂应符合GB2760规定
9212 溶解糖浆应滤杂质调糖浆必须快罐装完毕变质合格糖浆剩余糖浆必须道混合器中全部排
93 生产作业
931 食品生产作业应符合安全卫生原减少微生物生长食品受污染
932 应严格控制时间温度水活性pH压力流速等物理条件确保冷冻脱水热处理酸化冷藏等工艺规程进行
933 延缓生产时已调配半成品应时作效处理防止污染腐败变质
恢复生产时应进行检验符合标准应予废弃
934 半成品储存应严格控制温度时间配制半成品应立常温保存
应超4时
935 配料应复核防止投料种类数量误
936 灌装饮料前空瓶瓶盖均应清洗干净工厂应制订洗瓶盖操作工艺规程规定碱
度浓度温度浸瓶时间定时检查化验洗净空瓶盖必须抽样作细菌检验菌落总数超50瓶（罐盖）肠菌群检出
937 洗净空瓶（罐）应专负责检瓶短距离输送罐装机
938 应设专检查封口密闭性灌装杀菌处理杀菌处理产品卫生指标均应符合相应国家卫生标准规定
939 通控制pH值防止害微生物生长食品酸性酸化食品等应调节维持pH值46
94 设备维修保养
941 生产设备排水系统废水废汽排放系统机械设施必须保持良状态定期进行拆检修
942 混合机灌注机道阀门滤器应定期拆清洗
943 日生产结束糖液滤机榨汁机等均应拆清洗
944 滤器应定期更换滤膜滤棒滤芯等
945 封盖机生产结束应彻底清洗轧头卷轮托罐盘等易受饮料污染部位
95 菌种理（乳酸菌饮料厂适）
951 菌种必须国家级关技术部门鉴定变异杂化菌种
952 菌种投入生产前必须严格检验项特性确保活性未受杂菌污染
953 乳酸菌饮料生产厂应鉴分离选育纯化菌株设备技术力应作菌种保存工作
96 杀菌
种饮料杀菌根原辅料工艺采技术确保成品卫生质量符合相应国家卫生标准求
10 品质理
101 质量理手册制定执行
1011 工厂应品质理部门制定质量理手册生产部门认实施应包括规范102103104105容
102 原料品质理
1021 应详细制定原料包装材料品质规格检验项目验收标准抽样计划检验方法等容
1022 批原料包装材料应生产营者提供检验合格证者化验单
1023 生产水水质应部门定期检验外工厂应定期检
103 加工中品质理
1031 应找出类饮料加工程中关键控制点制定检验项目检验标准抽样检验方法进行实施
1032 原料洗涤水余氯应定时检测做记录
1033 热烫氧化物酶灭活温度时间应定时核查做记录
1034 应检查设备工器具容器前否保持清洁适状态
1035 调配原汁糖液水配料食品添加剂应确认感官性状异常方
1036 应调配半成品感官性状糖度酸度等进行检验确认异常方继续
1037 饮料水需脱氯时应检验余氯否完全
1038 加热灌装工序时应检验灌装温度否达规定求
1039 杀菌工序应温度时间压力记录图表定时检查否达规定求
10310加工中质控结果发现异常时应迅速查明原时纠正
104 包装材料品质理
1041 饮料包装材料应符合相应卫生标准采购时应索证
1042 空瓶（罐）瓶盖清洗消毒检验合格方
105 成品品质理
1051 应规定成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法等容
1052 成品检验：产品出厂前应抽取具代表性样品规定检验项目进行检验做检验合格出厂
1053 批成品应留样
106 贮存运输理
1061 原料成品露天存放应分库贮存
1062 种原材料贮存求应符合规范92规定
1063 成品应品种包装形式生产日期分贮存先进先出原
1064 需冷藏保存成品应贮存0～4℃冷藏库
1065 贮存期间应定期检查产品质量保证成品安全性
1066 种运输工具车辆应时清洗定期消毒保证清洁卫生
1067 运输时毒害腐蚀性物品混装
1068 非厢式运输工具车辆应配防止日晒雨淋帆布塑胶布等遮盖物
1069 需冷藏饮料运输应配备装冷藏设备车辆保证需温度
10610原材料成品出入库运输应详细记录
107 成品售意见处理
1071 工厂应建立受理消费者举报制度消费者投诉质量问题品质理部门应立查明原妥善解决
1072 建立消费者举报成品回收处理制度
108 记录处理
1081 记录
10811品质理员记录定期检查结果外应填写卫生理日记容包括日执行清洗消毒工作生产营员卫生状况等
10812品质理部门原材料加工成品实施品质理结果应详细记录
10813生产部门应填报生产记录生产程理记录
10814项记录需符合档案理求字迹材料填写执行员关负责签字
1082 核
生产品质理记录应分生产品质理部门审核确定全部作业否符合规范发现异常应时处理
1083 保存
工厂规范规定关记录少应保存该批成品保质期限年
11 标识
产品标签说明书应符合中华民国食品卫生法GB7718GB13432规定
附件4
蜜饯厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Candied Fruit Factory
蜜饯厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Candied Fruit Factory
1 范围
规范规定蜜饯生产厂生产设计设施原料生产程理生产员产品标识成品贮存运输等方面技术卫生求
规范适果蔬糖类等原料加工制成蜜饯类凉果类果脯类话化类果丹（饼）类果糕类工厂
2 规范性引文件
GB 2760 食品添加剂卫生标准
GB 7718 食品标签通标准
GB 14881 食品企业通卫生规范
3 定义
31蜜饯类：水果原料糖（蜜）熬煮浸渍添添加食品添加剂略干燥处理制成带湿润糖液面浸渍浓糖液面中湿态制品
32凉果类：果蔬原料糖熬煮浸渍腌制添添加食品添加剂等处理制成具浓郁香味干态制品
33 果脯类：果蔬原料糖熬煮浸渍加入食品添加剂辅助原料制成表面粘燥透明感糖霜析出干态制品
34 话化类：水果原料腌制添加食品添加剂加加糖加加甘草制成干态制品
35 果丹（饼）类：果蔬原料糖熬煮浸渍盐腌干燥磨碎成形制成种形态干态制品
36 果糕类：果蔬原料磨碎浆加入糖类食品添加剂制成种形态糕状制品
37 原材料：指原料包装材料
371 原料：指生产蜜饯类产品原料配料食品添加剂
3711 原料：指生产蜜饯类凉果类果糕类产品构成原料
3712 配料：指原料食品添加剂外构成原料
3713 食品添加剂：指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质
372 包装材料：包括包装材料外包装材料
3721 包装材料：指食品直接接触食品容器直接包裹覆盖食品包装材料包装材料应符合中华民国食品卫生法第四章规定
3722 外包装材料：指未食品直接接触外包装材料
4 厂区环境
41 工厂应设置易受污染区域
42 厂区周围环境应保持清洁绿化厂区空应铺设适车辆通行坚硬路面路面应坦积水良排水系统
43 厂区良气味害气体煤烟影响卫生设施
44 厂区禁止饲养禽畜
45 生产区应职工生活区分开
46 厂区周围应防范外污染源侵入装置
5 厂房设施
51 厂房车间布局
511 厂房面积应生产力相适应利种生产设备安置种材料储存
512 生产车间应作业流程需卫生求合理布局
513 厂房中应设置验收场原料仓库原料处理场腌渍池加工调配场日晒场干燥室包装室外包装室成品仓库更衣室洗手消毒室质室试验室厕办公室等场
514 厂区运输原料成品应运送垃圾废料等分开设门防止交叉污染厂区车间水电应走合理锅炉房厂区厕垃圾时存放场应处生产车间风侧
515 检验室应安置种检验仪器空间微生物检验场应场适分隔没菌操作箱者应单独隔间
516 生产场根清洁求程度应分般作业区准清洁作业区清洁作业区等（表 1）区间应视清洁度需适分隔防污染
52厂房建筑求
521 厂房项建筑物应坚固耐易维修维持干净防止食品食品接触面包装材料受污染
522 腌制池 种原料需腌制处理储存时腌制池设施应符合522项款求
5221 腌制池四周应污染源果室外必须防风雨侵入坚固保护措施
腌制槽缸桶
表1 蜜饯厂生产车间清洁度区分
生产车间
清洁度区分
验收场原料仓库原料处理场腌渍池日晒场外包装室
成品仓库
般作业区
加工调配场干燥室
准清洁作业区
制
作
业
区
包装室
清洁作业区
等非固定容器应放置室（非密封）
5222 腌制池容量应根生产力定池壁覆盖石块等材料应防水耐蚀易清洗
5223 防止清洗时污水异物侵入腌制池池面方应高面30公分池池间连接壁厚度应20公分
5224 腌制池池面应覆盖物效防止动物侵入防护措施
523 晒场
5231 晒场必须距公路铁路50M四周尘土飞扬污染物化工厂农药厂垃圾处理场等
5232 晒场面应水泥石板等坚硬材料铺砌面应坦积水晒场面应具斜坡利排水
5233 晒场四周应围墙纱网日晒直接食产品应放置面相隔晒盘材料避免产品直接接触面
53 安全设施
531 厂房供电系统应防水设施
532 电源应接线漏电断电系统
533 电压插座必须明确标示
534 作业场必须安装火警警报系统
535 适点应设急救器材设备
54 面排水
541 面应毒非吸收性透水建筑材料面坦裂缝便清洗消毒
542 生产作业场面应适排水斜度排水系统
543 排水系统应防止固体废弃物流入装置
544 排水孔应充分排水应设防止害动物侵入装置
545 排水沟配道
546 室排水沟流应清洁度求较高区域流求较低区域防止逆流设施
55 屋顶天花板
551 生产包装储存等场室屋顶应选吸水表面光洁毒防霉耐腐蚀易清洁浅色材料覆涂装修长霉成片剥落现象存
552 食品食品接触面暴露方应设蒸汽水电气等辅助道防止灰尘冷凝水等落入
56 墙壁门窗
561 生产车间墙装修材料应毒吸水渗水防霉滑易清洗浅色装修高度直屋顶墙壁墙壁间墙壁天花板间墙壁面间连接处应适弧度（曲率半径应3cm）
562 生产车间窗户应装易拆清洗生锈纱网
563 生产车间出入门户应装置动关闭纱门设消毒脚池
57 明设备
571 车间应充足然采光工明加工场包装室作业面混合度应低220Lx检查作业台面应低540Lx
572 明设施应安装暴露食品直接方应防护罩采水银灯泡含水银设备
58 通风设施
581 车间必须通风良保持室空气清新
582 通风口防护罩必须易更换清洗耐腐蚀进气口必须远离污染源排气口
583 厂房通风设备空气流应避免非清洁区域流清洁区域
584 清洁区应设空气消毒设施
59 供水设施
591 供水设施应提供部门需充足水量足够压力必时储水设备
592 供水设备水质应符合相应卫生求
593 食品直接接触水生产水道必须分开颜色加区
594 储水设备应防污染设施应定期清洗消毒
510 污水排放废弃物处理系统
5101 必须设废水排放废弃物处理系统
5102 废水排放道应满足排放高峰需
5103 应设密闭式废弃物贮存设施该设施防止害动物侵入良气味毒害气体溢出便清洗消毒
511 洗手设施
5111 洗手设施应选锈钢陶瓷等透水易清洗消毒材料
5112 洗手设施应安装车间进口处车间适点应选非手动式开关压式动关水开关设干手设备
5113 洗手设备附应备液体清洁剂手部消毒设施
5114 手巾纸作干手设备纸巾应丢入脚踏开盖垃圾桶
512 脚池
生产车间进口处应设工作鞋消毒池等功洁净鞋底设施消毒池氯化物消毒剂浓度应常保持200PPm
513 更衣室
更衣室应设生产车间进口处应生产员相适应储衣柜鞋架
514 仓库
5141 工厂应设置生产力相适应仓库仓库应设置足够数量货架储存物品应隔墙离10cm
5142 原材料仓库成品仓库应隔离分放置仓库储存性质物品时应隔离
5143冷藏库应温湿度指示计应安装动报警器提示异常变动
5144 冷藏库应安装监控部门联系报警装置备业员库门障误锁时外界联络求助保障业员安全
5145 工厂应设置辅助储存区储存危险品水处理化学品洗消剂酸碱等储存危险品区域应远离生产车间食品仓库安装通风系统
515 厕
5151 厕点应利生产卫生数量坑位应满足员需厕应水式备洗手设施出入口正车间门避开通道厕门应设动关闭装置良排风明设备
5152 厕面墙壁天花板隔板门易清洗透气材料建造
6 设备
61 生产设备
611 生产设备应生产作业序排列生产力相匹配
612 设计
6121 蜜饯产品生产关机器设备设计应防止危害食品卫生安全易清洗消毒易检查避免机器润滑油金属碎屑污水污染物混入食品
6122 食品接触面应滑凹陷裂缝减少食品碎屑污垢机物聚积微生物生长降低限度
6123 设计应简单易排水机器设备保持干燥状态
613 材质
6131 接触食品机器设备应毒臭味吸水耐腐蚀
6132 食品接触面原木质材料
62 质量理设备
621 工厂必须设生产力相适应卫生质量检验室检验室应具备产品标准规定求检验项目需场仪器设备未开展检测项目委托具法律效力食品卫生检测机构进行检测
622 工厂应配备列仪器设备：
6221 余氯测定器
6222 pH测定计
6223 水分测定仪
6224 分析天秤
6225 温度计
6226 微生物简易测定设备
6227 糖度计
6228 盐度计盐份测定仪器
6229 二氧化硫定量测定设备
62210 般化学分析玻璃仪器
62211 虫体检查设备
623 生产程中质量理设备应定期校正
7 机构员
71 机构职责
711 工厂必须建立全面卫生质量理体系应设品质理部门总理厂长直接领导单位食品卫生工作进行全面理
712 品质理部门负责制定卫生质量理手册宣传贯彻食品卫生法规关规章制度检查监督制度单位执行情况组织卫生宣传教育培训食品业员定期组织业员进行健康检查做处理工作
72 员资格
721 品质理部门应配备掌握专业知识专职食品卫生理员
722 品质理员应培训具备两年食品卫生理验熟悉食品卫生项法规等条件
723 产品检验员应毕业检验专业岗前应取省级产品质量部门颁发省产品质量检验员证
73 教育培训
工厂应新岗员进行卫生安全教育定期组织全厂职工学中华民国食品卫生法规范相关法律法规技术员应学掌握新技术信息做教育计划考核标准卫生培训制度化规范化
8 卫生理
81 卫生制度
811 工厂部门应规范容制定相应卫生制度品质理部门监督执行
812 品质理部门制定检查方案负责实施
8121 日班组卫生理员岗位卫生制度执行情况进行检查
8122 品质理部门组织相关卫生理员少月进行—次卫生检查
8123 季度进行次全厂性学中华民国食品卫生法关规章制度活动
813 次检查应记录存档备案
82 环境卫生
821 厂区环境卫生应符合规范4项求
822 应保证生产程中产生废气废水废弃物等污染环境
823 污水排放废弃物存放设施应符合规范510求
83 厂房设施卫生
831 厂房项设施应规定定期检修保持良状态厂房屋顶天花板面墙壁破损时应立加修补面积水
832 原料处理场加工调理场厕等开工时应天清洗
833作业中产生蒸汽应效措施导厂外
834灯具配等外表应定期清扫清洗
835生产作业场仓库等应采纱窗纱网空气帘栅栏捕虫灯等效措施防止害动物侵入
836原料处理场加工调理包装储存食品场应设贮存废弃物透水易清洗消毒密封（盖）容器定时清废弃物清洗消毒
837 制作业区堆放该区生产关物品
838 清扫清洗消毒工具应专场保
839 食品处理场放置储存害物质
8310厂外盐渍处理储存新鲜原料时厂房设施卫生求应符合规范规定
8311 储水池定期清洗天检查加氯消毒效果非水者应确保符合生活饮水水质标准
84 机器设备卫生
841 种机器设备生产具生产前应彻底清洗消毒确保没消毒剂残留
842 清洗消毒机器设备生产具应保持清洁保证次生产时食品接触面受污染
843 制造食品机器设备场提供非食品生产
85 员卫生
851 生产员必须保持良卫生留长指甲涂指甲油勤理发勤洗澡勤更衣生产关品饰物带入车间
852 工班前应穿戴整洁工作服工作帽工作靴（鞋）工作服应盖住外衣头发露帽外清洗消毒双手包装工工作时应戴口罩手套工厕应重新洗手消毒
853生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作生产营员必须进行检查取健康证方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事蜜饯食品生产工作
854严禁车间吸烟吃食物碍食品卫生行
855工腌渍池取腌渍物池边工作时应穿着符合卫生求防水衣裤鞋
856生产关员进入生产场特殊原必须进入时应符合现场工作员卫生求
86 清洗消毒
861工厂应建立效清洗消毒方法制度保证生产场清洁防止污染食品
862 采清洗消毒剂必须符合质量标准省级卫生行政部门批准生产卫生许证
863 清洁消毒剂应标明毒性方法存专库房锁存放专负责
864 废弃物时清容器应严格清洗消毒
87 虫灭害
871 杀虫剂应外包装明显处标明杀虫字样存放专仓库设专保采购详细记录包括目区域购买时间配制浓度等
872 厂区厂周围应定期进行虫灭害工作杀虫剂时污染生产水源生产设备生产关切器具药设备器具彻底清洗
873 生产车间虫灭害工作生产程中进行种原辅料成品必须保护措施免杀虫剂污染
88 污水污物理
881 生产程中产生污水污物加强理进行害化处理免污染周围环境
882 污物应专场密闭保时清理清理存放场设施应时清洗消毒
9 生产程理
91 生产作业标准书制定执行
911 工厂应制定生产作业标准书
912 生产作业标准书应包括容：
9121 产品配方
9122 产品标准
9123 工艺流程
9124 原辅料采购标准
9125 生产理规定包括生产流程理象监控项目监控标准值注意事项等
9126 机器设备操作维护标准
913 应教育培训业员生产作业标准书进行操作
92 原材料理
921 原材料采购应符合采购标准应生产力生产计划制定进货品种数量避免造成积压
922 合格合格原料应分储放作明确标示
923 原材料储存条件应避免受污染损坏品质降减低限度
924 应先进先出原储存原材料仓储记录完整
925 食品添加剂必须符合中华民国食品卫生法第三章求
93 生产作业
931 工厂生产作业应符合安全卫生原
932 生产作业中长期腌渍发酵熟成等环节必须防止外杂物害动物保护措施
933 食品添加剂计算称量等应专负责应两核
934 生产中应需定时检查盐度糖度酸度水份温度品质特性良率缺点等确保产品质量
934 产品pH水活性（水份）冷藏保存者应列条件控制：
9351 产品水活性高0 85者pH应控制46
9352 产品pH高46者水活性应控制085
9353冷藏保存温度应控制07℃
9354 防腐剂量符合国家食品添加剂卫生标准规定
10 品质理
101 质量理手册制定执行
1011 工厂品质理部门制定质量理手册生产部门认实施应包括规范102103104容
1012 工厂质量理手册中规定理措施应建立部检查监督制度做效实施记录
102 原料品质理
1021质量理手册应详细制定原料包装材料品质规格检验项目检验方法验收标准抽样计划检验方法等容
1022 批原料包装材料应生产营者提供检验合格证化验单
1023 必须原料进行规格卫生外杂物检查
1024半成品原料中含添加剂时应检测相应项目保证符合国家食品添加剂卫生标准关规定
1025食品添加剂应设专柜储放专负责理登记记录种类供货单位卫生许证号进货量量等
1026原料规定检查合格应予合格者准材料应先进先出原长期储存存高温利条件应重新检验
1027原材料应贴禁标示时处理
1028腌渍池中半成品应定期测定腌渍液浓度品质半成品品质确保半成品品质
103 加工中品质理
1031应针加工程中关键控制点制定相应控制措施落实执行
10311 鲜果果胚须清水漂洗3次漂烫作前处理水温应80℃持续时间少10分钟
10312 加工中需硬化漂水者满足工艺求前提应量减少化学物质量
10313 食糖浸渍时应沸水煮糖控制酵母污染
10314 加入添加剂应严格准确定量工具称量
10315 食品添加剂投料应机械搅拌控制添加剂含量符合标准规定
1032 加工中发现异常现象时应迅速查明原加纠正
1033品部门应产品质量标准国标规定检验方法进行相应检验检验记录必须定期统计分析会关部门核阅
104成品品质理
1041质量理手册中应规定成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法等容
1042 产品出厂前应相应标准规定检验项目机抽样进行检验检验合格方出厂法检验项目委托具法律效力食品卫生检验机构代检验
1043批样品应留样保存应成品特性进行保存试验确定保质期
1044批产品入库前应检查记录合格者入库出厂必须适处理办法
1045 成品售意见处理
10451工厂应建立消费者举报制度消费者投诉质量问题品质部门应立查明原妥善解决
10452建立消费者举报处理成品回收记录注明产品名称生产日期批号数量处理方法处理日期等
11 仓储运输理
111储存环境运输程应避免日光直射雨淋剧烈温度变动撞击等保证食品质量受影响
112仓库应定期整顿防止虫蛾等衍生储存物品应隔墙离
113仓库中物品应定期检验异常应早处理应温湿度记录
114仓库出货序应遵循先进先出原
115污染原料物品禁止原料成品起储运
116批产品出厂必须严格检查确实异常出货
117仓储应存量出货记录容应包括批号出货时间点象数量等
12 记录理
121工厂记录理必须墨水笔填写执行员负责签名
122生产品质理记录必须生产品量理部门审核确定全部作业否符合规范规定发现异常时处理
123记录少应保存该批成品保质期限六月
13 标识
产品标签说明书应符合GB77181994食品标签通标准标准中华民国食品卫生法规定
附件5
益生菌类保健食品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice on Probiotic Health Food Factories
益生菌类保健食品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice on Probiotic Health Food Factory
1 范围
规范规定生产益生菌类保健食品企业员设计设施原料菌种理生产程标识贮存运输品质卫生理检方面基技术求
规范适益生菌类保健食品企业
2 规范性引文件
GB191 包装储运图示标志
GB7718 食品标签通标准
GB14881 食品企业通卫生规范
GB17405 保健食品良生产规范
3 定义
规范采列定义
31 益生菌
指够促进肠菌群生态衡发挥益作达提高体健康水健康佳态活性微生物
32 益生菌类保健食品
指益生菌功效成分配合物质制成保健食品
32 种子批
指原始菌种传代扩增保存种子批
33工作种子批
指种子批传代扩增保存种子批
34 洁净室（区）
需尘粒微生物含量进行控制房间区域建筑结构设备均具减少该区域污染源介入产生滞留功
35 批生产记录
批次包装品成品生产记录批生产记录提供该批产品生产历史质量关情况
4 员
41 益生菌类保健食品生产企业必须具生产产品相适应具生物化学微生物学发酵工艺学等相关专业知识技术员具生产组织力理员
42 技术企业负责必须具专相应学历具益生菌类保健食品生产质量卫生理验
43 益生菌类保健食品生产质量理部门负责必须专职员应具事专业相适应专相应学历够规范求组织生产进行品质理力益生菌类保健食品生产品质理中出现问题做出正确判断处理生产理部门质量理部门负责互相兼
44益生菌类保健食品企业必须配备定数量专职质检员质检员应具相关基础理知识实际操作技
45 业员必须符合规范中生产员卫生求规定方岗
46 业员岗前必须卫生法规教育微生物学知识相应技术培训企业应建立培训考核档案
47 目检员视力应半年检查次视力应09足够工间休息
5 设计设施
51 设计
益生菌类保健食品生产企业总体设计厂房设施般性设计建筑卫生设施应符合GB14881GB17405求
52 厂房厂房设施
521 厂房应生产工艺流程求洁净级进行合理布局厂房邻厂房进行项生产操作相互防碍防止产品交叉污染厂房设计重点
522 厂房设计时应防止检查控制员必进入
523 必须生产工艺卫生质量求划分洁净级般分四级：
洁净度级
尘粒允许数立方米
沉降菌 皿
浮游菌立方米
≥05µm
≥5µm
100级
3500
0
1
5
10000级
350000
2000
3
100
100000级
3500000
20000
10
500
300000级
10500000
60000
15
洁净室（区）应安装具滤装置相应净化空调设施洁净室（区）净化空气循环应采取效措施避免污染交叉污染洁净级必须满足生产益生菌类保健食品空气净化需验证
524洁净室（区）窗户天棚进入室道风口灯具墙壁天棚连接部位均应密封空气洁净级相邻房间间静压差应5帕洁净室（区）室外气静压差应10帕应指示压差装置
525洁净室（区）温度相湿度应生产工艺求相适应特殊求时温度应控制1826℃相湿度应控制4565
526 洁净室（区）道灯具风口公设施设计安装时应考虑避免出现易清洁部位
527 洁净室（区）应根生产求提供足够明工作室明宜低300勒克斯明特殊求生产部位设置局部明厂房应应急明设施
528 空气洁净度级洁净室（区）间必须设置缓设施物流走合理应防止交叉污染措施安装跨越空气洁净度等级设备时应采密封隔断装置保证达等级洁净求
529 100级洁净室（区）设置漏10000级洁净室（区）少设漏必设置时求漏材质易腐蚀表面光洁易结垢密封盖开启方便防止废水倒灌
5210 更衣室浴室厕设置洁净室（区）产生良影响
5211 生产区储存区应生产规模相适应面积空间安置设备物料便生产操作存放物料中间产品验品成品应限度减少差错交叉污染
5212 道系统阀门空气滤器设计应便清洗消毒量清洗系统灭菌系统
5213 中间产品直接接触设备表面应光洁整易清洗消毒耐腐蚀产品发生化学变化设备润滑剂冷剂等中间产品容器造成污染
5214 生产检验仪器仪表量具衡具等适范围精密度应符合生产检验求明显合格标志定期校验
5215 生产设备应明显状态标志定期维修保养验证设备安装维修保养操作影响产品质量
5216 生产检验设备均应维修保养记录专理
5217 质量理部门实验室设置应量集中生产区分开设计配备规模应符合生产需进行种检验监测时准确作出报告
6 原料
61 生产需原料购入等应制定采购验收贮存发放等制度专负责
62生产原辅料必须符合相应质量标准质量理部门检验合格签证发放
63 生产物料须合法质量保证供方采购应供应商进行评估签订较固定供需合确保物料质量稳定性
64 验合格合格物料严格理合格物料专区存放易识明显标志关规定时处理
65 温度湿度条件特殊求物料应规定条件储存
66 应制定原料贮存期采先进先出原
7 菌种理
71生产菌种应已列入卫生部公布保健食品益生菌菌种名单生物学遗传学功效学特性应明确稳定
72原始菌种采购时必须索取菌株鉴定报告稳定性报告菌株含耐药子证明材料生产单位行分离收集菌种须卫生部门指定检验机构审查认
73 原始菌种鉴定应时冻干冻干菌种应保存2份保存2份培养基份供定期移种传代份供常移种传代规定适宜保存期限期重新筛选复壮冻干
74 支冻干菌种开启投产前须进行检定检定容包括：形态纯度培养特性检查糖发酵生化反应观察时制备批号冻干菌种须抽样进行代谢产物测定血清学检查毒性试验必时作遗传学特征鉴定
75 保健食品生产菌种应采种子批系统工作种子批生物学特性应原始菌种致批种子批工作种子批均应规程求保检定适宜培养基种子传代超10代工作种子传代超5代
76 菌种代谢产物必须毒害生产培养基加入毒害物质致敏性物质
77 活菌类益生菌保健食品中应分离出报批标识菌种致活菌
78 生产企业应专门部门员理生产菌种常定期检查建立菌种档案资料包括源历史筛选检定保存方法数量启开等完整记录年省级卫生行政部门书面汇报理情况
79 生产菌种应专门设立种子室仅限质量理部门批准员出入
8 生产程
益生菌保健食品生产程必须符合GB17405相应规定
81 制定生产操作规程
生产企业应根规范求结合身产品生产工艺特点制定生产工艺规程岗位操作规程
生产工艺规程需符合加工程中益生菌变异产生害代谢产物活菌产品须保证较高存活率工艺求容包括产品配方成品加工程技术条件关键工序质量
卫生监控点成品加工程中温度压力时间pH值中间产品质量指标等
岗位操作规程应生产工序规定具体操作求明确车间工序岗位职责
车间生产技术理员应生产加工程关键工序控制项目检查求批次产品原料配制中间产品质量产品质量卫生指标等情况进行记录
82 生产操作应衔接合理传递快捷方便防止交叉污染应原料中间产品加工包装材料容器清洁消毒成品包装检验等工序分开设置车间时生产产品工序容器应明显标记混
83应详细规定起始原料技术规格求包括源制造方法质量标准危害控制等特微生物性危害控制
84 培养基灭菌发酵
841生产全程应足够措施污染交叉污染降低低限度前应确保发酵罐接触产品道阀门滤器系统清洁彻底灭菌空气滤器应定期灭菌更换验证滤细菌效果
842 量缩短培养基投料灭菌时间间隔控制微生物污染水培养基灭菌应原位消毒采高压蒸汽灭菌
843 接种应严格菌条件进行操作消毒方式应验证
844 发酵罐容器中添加原料培养物中取出样品应严格理情况进行确保没污染
845 发酵程保持正压确保系统菌发酵液温度pH值罐压力等技术参数进行连续监测
85 包装材料消毒灭菌
851 包装材料消毒灭菌效果应验证防止造成污染玻璃容器玻璃碎片掉碱性物质析出
852 包装材料精洗应100000级环境进行灭菌包装材料贮存室应控制10000级先出先原予明显标记仅限24时否重新灭菌
86 灌装装填
861液态产品灌装工序应100级10000级环境中必须局部100级进行固态产品离心冷冻干燥装填应根相应求洁净室（区）进行
862 直接种中间产品半成品接触灌装道离心冷冻干燥设备应彻底清洗消毒采高压蒸汽灭菌防止交叉污染
863灌装装填前应加强核防止错批混批规格颜色相品名产品室灌装装填
864减少洁净室（区）工作员数量仅限该区生产操作员批准员进入工段负责理专理员机修员服装理员机修员进入洁净室（区）应12421243程序执行
865 机修员带入300000级100000级控制区工具需清洁带入100级10000级控制区工具须清洁消毒灭菌
866 进入洁净室（区）物料器具工艺水等必须规定程序净化传递窗专输送带送入洁净室（区）做物分流
867 产品应量原容器直接灌装（专门规定者外）容器产品应日灌装完毕原容器罐日未灌装完毕者延次日灌装完毕亚批制品套灌注系统时应841862求进行清洁灭菌方
868 灌装程中应采取措施悬液保持均匀做灌装密封
869 灌装产品应设目检岗位确保包装材料合格盖（塞）密封性良产品中杂质异物溢出
8610半成品批亚批生物制品菌试验规程规定灌装装填程前中三阶段意抽取样品送质量理部门检定
8611 批产品生产阶段完成必须生产操作员清场填写清场记录清场记录应纳入批生产记录
87包装 产品包装应符合GB17405相应规定
9标识
91产品标识必须符合GB7718GB17405求
92需特殊条件保存必须产品标签说明书中标示
93产品标签说明书须明确标示功效成分（活菌死菌体抑代谢产物）活菌类产品须标示出保质期活菌含量
94产品外包装箱标志应符合GB191规定
10贮存运输
101半成品成品储存库应专负责理条件应单设储存库否应隔离放置免混淆
102半成品成品须加明显标志标明检验（试验）状态划分区域放置检定合格应予废弃半成品成品应时处理超规定储存时间成品应时废弃
103储存半成品成品应填写库存货位卡分类帐专负责保整理进出均需时
填写签字
104半成品成品生产检验规程规定温度湿度避光求储存定时检查记录储存库温度
105成品应采快速运输方法液态产品量冷链贮运贮存运输求应符合GB17405规定
11品质理
生产企业应GB17405求做般性品质理
111益生菌类保健食品生产企业质量理部门应独立生产理部门直属企业负责领导必须够承担物料设备质量检验销售良反应监督理
112 质量理部门应具列基职责：
1）制定修订原料中间产品成品控标准检验操作规程制定取样留样制度
2）制定检验设备仪器试剂试液标准品（品）滴定液培养基等理办法
3）决定原料中间产品
4）会相关部门制定重生产工艺环节操作规范
5）审核成品发放前批生产记录决定成品发放
6）审核合格品处理程序
7）原料中间产品成品进行取样检验留样出具检验报告
8）进行环境监测设备验证
9）评定原料中间产品成品储藏环境条件
10）评定原料中间产品成品质量稳定性确定物料贮存期产品效期提供数
11）制定质量理检验员职责
113 7 菌种理中关条款进行菌种常规检验测试
114 洁净级求生产区域应定期监测尘埃粒子数浮游菌沉降菌温度湿度等指标
115 灭菌培养基中间产品半成品成品必须逐批进行感官卫生质量指标检验作批生产记录部分灭菌包装材料应定期抽检超出控制线应责令重新灭菌
116中间产品应适量留样置合适储藏条件重复确证批量控制批成品均应留样留样应存放专设留样库品种批号分类存放明显标志
117 质量理实验室应原进行检验：菌求高实验室10000级100000级实验室中进行菌求较高菌产品进行菌试验必须100级洁净实验室10000级实验室100级层流罩进行
118品质理求
1181 批成品均应销售记录根销售记录追查批成品售出情况必时应全部追回销售记录容应包括：品名批号规格数量收货单位址发货日期
1182 销售记录应保存产品保质期年
1183 生产企业应建立退货收回书面程序记录质量原退货收回产品应质量理部门监督销毁涉批号时应时处理
1284 产品生产出现重质量问题时应时食品监督理部门报告
12 卫生理
121生产企业应防止污染卫生措施制定项卫生理制度专负责
122 生产车间工序岗位均应生产空气洁净度级求制定厂房设备容器等清洁规程容包括：清洁方法程序间隔时间清洁剂消毒剂清洁工具清洁方法存放点
123 生产区域环境卫生求
1231 般生产区（洁净级求区域）：面清洁门窗玻璃墙面顶棚洁净完霉斑设备道线排列整齐包扎光洁跑滴漏定期清洁维修作记录设备容器工具定点放置符合清洗标准生产场吸烟吃食物存放生产关物品私杂物
1232 洁净级100000级300000级生产区域：符合1231外面设备道积灰死角专清洁工具维修工具外包装材料拆包未清洁前进入区域专门员定期检查作记录
1233 洁净级100级10000级生产区域：符合1232外天班必须足够时间清场消毒消毒剂设备物料产品产生污染应选择种消毒方式定期轮换进行检测防止产生耐药菌株更换品种时必须彻底顶棚墙面板灌装（离心冷冻干燥装填）具工作台消毒剂擦拭干净
124 生产员卫生求
1241般生产区员应符合GB 14881中相应求洁净级100级10000级操作员皮肤外伤炎症瘙痒产品质量存潜危害异常
1242生产员程序进入100000级300000级控制区：
换鞋脱外衣洗手穿洁净室（区）工作服手消毒进入生产区
1243生产员程序进入100级10000级控制区：
换鞋脱外衣淋浴穿菌衣换菌鞋手消毒风淋进入生产区
125 工作服装理
选材式样穿戴方式应生产操作空气洁净级求相适应混
1251 洁净工作服质应光滑产生静电脱落纤维颗粒性物质穿着舒适破损菌工作服必须包盖全部头发胡须脚部阻留体脱落物
1252 空气洁级工作服应相关求分清洗整理消毒灭菌工作服洗涤灭菌时应带入附加颗粒物质
1253 菌衣洗涤前应检查破损灭菌存放超2天时应重新灭菌应记录菌衣回收清洗灭菌领情况
13检
131 生产企业应定期组织检检应预定程序员厂房设备文件生产质量控制产品销售户投诉产品收回处理等项目定期进行检查证实规范致性
132 检应记录检完成应形成检报告容包括检结果评价结改进措施建议
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附件1 乳制品厂良生产规范………………………………… （1）
附件2 熟肉制品厂良生产规范………………………………（18）
附件3 饮料厂良生产规范……………………………………（28）
附件4 蜜饯厂良生产规范……………………………………（43）
附件5 益生菌类保健食品厂良生产规范………………………（56）附件1
乳制品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory
乳制品良生产规范
Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory
1 范围
规范规定乳制品企业原料采购加工包装储运等程中关员建筑设施设备设置卫生生产品质等理应达标准良条件求
规范适乳粉消毒乳灭菌乳发酵乳炼乳干酪制乳奶油花色乳等乳制品生产企业
2 引标准
GB 2760 食品添加剂卫生标准
GB 5749 生活饮水卫生标准
GB 7718 食品标签通标准
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13271 锅炉气污染物排放标准
GB 13432 特殊营养食品标签
GB 14881 食品企业通卫生规范
GBT182041 公场空气微生物检验方法菌落总数测定
3 定义
31 乳制品（dairy product）：牛乳羊乳等原料加工制成种制品
32 清洁作业区：指半成品贮存充填包装车间等清洁度求高作业区域
33准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场中清洁度求次清洁作业区作业区域
34般作业区：指收乳间原料仓库材料仓库外包装车间成品仓库等清洁度求次准清洁作业区作业区域
35非食品处理处：指检验室办公室洗手消毒室厕等非直接处理食品区域
36 HACCP（hazard analysis and critical control point危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品种控制手段：原料关键生产工序影响产品安全素进行分析确定加工程中关键环节建立完善监控程序监控标准采取规范纠正措施
4 厂区环境
41工厂应建交通方便充足水源区厂区设受污染河流游厂区周围粉尘害气体放射性物质扩散性污染源昆虫量孳生潜场等易遭受污染情形
42厂区设施设备等应易维护清洁成周围环境污染源毒害气体良气味粉尘污染物泄漏等碍卫生情形发生
43厂区区域空道路应铺设混凝土沥青硬质材料绿化防止尘土飞扬积水
44厂区应合理布局功区划分明显隔离措施易产生污染设施应处全年频率风风侧焚化炉锅炉废水处理站污物处理场均应生产车间仓库供水设施定距离采取防护措施
45厂区禁止饲养动物
46厂区四周应适防范外污染源害动物侵入设施设置围墙距离面少30cm部分应采坚固密闭性材料建造
5 厂房设施
51设计
511新建扩建改建工程项目（乳制品厂车间等）关食品卫生部分均应规范GB14881规定进行设计施工
512选址情况关材料（总面布置图面图剖面图立面图原材料半成品成品质量卫生标准生产工艺流程等）报区卫生行政部门审查备案
52 车间设置布局
521 车间设置应包括生产车间辅助车间生产车间包括收乳间原料预处理车间加工制作车间半成品贮存成品包装车间等辅助车间应包括检验室原料仓库材料仓库成品仓库更衣室洗手消毒室厕生产服务设置必须场
522 车间设置应生产工艺流程需卫生求序整齐布局
523 更衣室洗手消毒室应加工车间相连接设置员工进入加工车间入口处
53 车间隔离
531 车间隔离应根生产工艺流程生产操作需生产操作区域清洁度求进行隔离防止相互污染
54 屋顶
541加工包装储存等场室屋顶应易清扫防止灰尘积聚避免结露长霉脱落等情形发生清洁作业区准清洁作业区食品暴露场（收乳间外）屋顶易藏污纳垢结构应加设滑易清扫天花板钢筋混凝土结构室屋顶应坦缝隙顶角应适弧度屋顶应配排水道
542 顶式屋顶天花板应毒异味白色浅色防水材料建造喷涂油漆应防霉易脱落易清洗漆料
543 蒸汽水电等配设置食品暴露正方否应安装防止灰尘凝结水掉落设施
55 墙壁门窗
551 生产车间墙壁应采毒异味滑透水易清洗浅色防腐材料构造墙角柱角（墙壁墙壁间墙壁柱面间墙壁柱天花板间〕应具定弧度曲率半径应3cm便清洗消毒
552 生产车间贮存场门窗应装配严密宜设易拆清洗生锈纱窗纱网窗户宜设窗台窗台应高面1m台面应侧倾斜45度
553清洁作业区准清洁作业区外出入口应装设动关闭门空气幕生产车间贮存场宜设捕虫灯防止排害昆虫
56 面排水
561面应毒异味透水材料建造须坦防滑裂缝易清洗消毒
562作业中排水废水流面作业环境常潮湿水洗方式清洗作业等区域面宜耐酸耐碱应定排水坡度(15)排水系统
563排水系统应坡度保持通畅便清洗排水沟侧面底面接合处应定弧度曲率半径应3cm
564 排水系统入口应安装带水封漏防止固体废弃物流入浊气逸出
565 排水系统方路
566 排水出口应防止害动物侵入装置
567 室排水流应高清洁区流般清洁区防止废水逆流设计
568 废水应排废水处理系统适方式处理
57 供水设施
571 应保证工厂部水水质压力水量等符合生产需
572 储水池（塔槽）水直接接触供水道器具等应采毒异味防腐材料构造
573 供水设施出入口应增设安全卫生设施防止害动物害物质进入导致食品污染
574 备水源选址应距污染源（化粪池垃圾存放场〕30m应设置卫生防护带专负责
575 备水源应根水质特点增设水质净化设施（沉淀滤铁锰氟消毒等）保证水质符合GB5749 规定
576 食品接触非饮水（冷水污水废水等）道系统食品制造水道系统间应颜色明显区分完全分离路输送逆流相互交接现象
58 明设施
581 厂房应充足然采光工明车间采光系数应低标准Ⅳ级质量监控场工作面混合度应低540lx加工场工作面应低220lx场应低110lx光源应改变食品颜色
582 明设施应安装食品暴露正方否应安全型明设施防止破裂时污染食品
59 通风设施
591 清洁作业区应安装空气调节设施防止室温度高蒸汽凝结保持室空气新鲜般生产车间应安装通风设施时排潮湿污浊空气厂房空气调节进排气风扇时空气流应高清洁区流低清洁区防止食品生产设备包装材料遭受污染
592臭味气体（蒸汽毒害气体）粉尘产生污染食品处应适排收集控制装置
593排气口应装易清洗耐腐蚀网罩防止害动物侵入进气口必须距面2m远离污染源排气口设空气滤设备通风排气装置应易拆卸清洗维修更换
510 洗手设施
5101 应适方便点（车间外总出入口厕加工场）设置足够数目洗手干手设备清洁作业区准清洁作业区外总出入口处应设置独立洗手消毒室
5102 洗手消毒室应设足够数目洗手干手设备应设置鞋靴消毒池等功清洁鞋底设施效保洁措施（设置鞋靴消毒池时氯化物消毒剂余氯浓度应保持200mgkg）需保持干燥清洁作业场应设置换鞋设施
5103 洗手设施排水应具防止逆流害动物侵入臭味产生装置洗手设施附应备液体清洁消毒剂简明易懂洗手方法标示
5104洗手台应采锈钢陶瓷等透水材料构造设计构造应易藏污纳垢易清洗消毒
5105水笼头宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关附应足够数目感应式干手设施
511 更衣室
5111 更衣室应设车间入口处独立隔间更衣室应男女分设洗手消毒室相邻更衣室应适明通风良
5112 更衣室应足够空间便员工更衣应员工数设足更衣柜鞋柜全身更衣镜
512 厕
5121 车间员工提供厕宜车间体相连接应设洗手消毒室厕车间相隔离外门清洁作业区准清洁作业区
5122厕外门应动关闭（少应采常闭式弹簧门）正食品加工区存放区缓设施排风设施（效控制空气流）效防止污染者限
5123厕面墙壁便槽等应采透水易清洗积垢表面进行清洗消毒材料构造厕应采水式数量应足供员工
5124 厕洗手设施设置应符合第510节规定应设出口附
5125厕应设效排气（臭）装置适明门窗应设置锈钢严密坚固易清洁纱门纱窗
5126 厕排污道应车间排水道分设应防臭气水封
513 仓库
5131 应原辅料材料半成品成品等性质分设储存场必时应设冷（冻）藏库
5132 原材料仓库成品仓库应独立分开设置仓库储存性质物品时应适隔离（分类分架存放）
5133 仓库构造应储存保中原料半成品成品品质劣化减低低程度防止污染构造应毒坚固材料建成应足作业畅进行易维持整洁应防止害动物侵入装置（库门口应设防鼠板防鼠沟）
5134 仓库应设置数量足够栈板（物品存放架）储藏物品距离墙壁面均20cm利空气流通物品搬运
5135 冷（冻）藏库应装设正确指示库温度温度计温度测定器温度动记录仪应装设动控制器警示温度异常变动动报警器
6 设备
61 设计
611 机械设备设计构造应利保证食品卫生易清洗消毒容易检查应时避免润滑油金属碎屑污水引起污染物质混入食品构造
612 食品接触面应滑凹陷裂缝减少食品碎屑污垢机物聚积微生物生长减低程度
613 设计应简单易排水易保持干燥构造
614 储存运输加工系统（包括重力气动密闭动系统）设计制造应易维持良卫生状况
615食品加工处理区食品接触设备具构造应易保持清洁状态
616 工厂物料贮存设备贮奶缸配料缸等均应装顶盖生产原料包装材料贮存区外应指定存放设备备件备品架易保持清洁干燥便种工具时放回指定位置
617 清洗消毒设备乳路宜采清洗（CIP）系统
62 材质
621 食品处理区接触食品设备具应毒臭味异味非吸收性耐腐蚀承受重复清洗消毒材料制造时应避免会发生接触腐蚀材料
622 产品接触面木质材料
63 生产设备
631 排列应序生产作业畅进行避免引起交叉污染设备力应相互配合
632 测定控制记录测量器记录仪应充分发挥功必须准确定期校正
633食品清洁食品接触面设备压缩空气气体应滤净化处理防止造成间接污染
634 收乳储乳设备应包括计量设备乳桶奶槽车等贮乳设备洗涤杀菌设备滤器净乳机冷设备绝热层储乳罐原料乳检验设备制冷设备等
635 预处理设备应包括混合调配设备（原料调配罐标准化调配罐）均质机滤器净乳机热交换器（杀菌器）等
636 鲜乳制乳加工设备应包括预处理设备乳液储存设备洗瓶机装瓶机（限玻璃瓶）动纸器包装机塑料薄膜包装机日期（喷）印机清洗设备成品冷藏库等
637 发酵乳加工设备应包括预处理设备菌种培养设备搅拌器（混合机）
发酵液储存罐发酵液稀释罐洗瓶机（限玻璃瓶）检瓶机（限玻璃瓶）灌装机日期（喷）印机培养室冷藏库等
638 炼乳加工设备应包括预处理设备浓缩设备空罐清洗消毒设备包装机高压灭菌机冷设备结晶设备（甜炼乳）等
639 乳粉加工设备应包括预处理设备浓缩设备喷雾干燥系统粉体冷设备（流化床）筛粉机乳粉储槽粉仓－贮粉设备添加物混合设备空罐杀菌机乳粉包装机等
6310 奶油加工设备应包括原料乳储罐奶油分离机杀菌机稀奶油储罐酪乳储罐奶油泵奶油包装机根实际生产增加相应设备稀奶油成熟罐连续奶油加工机等
6311 干酪生产设备应包括预处理设备干酪槽凝乳槽干酪盐水槽压滤槽车干酪加热成型机发酵室熔化锅切割机包装机等
6312 CIP设备应包括清洗液储罐喷洗头清洗液输送泵路件程序控制装置等
6313 乳制品加工应必专业生产设备
64 品质理设备
641 应原材料半成品产品检验需配置适检验仪器设备
642 必基设备包括分析天（精确度万分）乳制品专pH计乳重计脂肪测定离心分离机（脂肪测定仪）微生物检验设备蛋白质测定设备实验台实验架试剂柜通风橱供水洗涤设备电热恒温干燥设备杂质板滤机放镜显微镜紫外线灯（
254nm）等
643 专业检验设备宜包括灰化炉（炼乳奶粉）粘度计（炼乳）残存氧测定器（乳粉）手持折光仪分光光度计等
644工厂应足够供风设备保证干燥输送冷吹扫等工序正常风关键工序接触乳制品表面压缩空气应采取措施滤油分水分灰尘微生物昆虫杂物
645 工厂应足够检验设备供例行质量检验原料半成品成品卫生质量检验需必时委托具权威性研究检验机构代检验身法检测项目
7 机构员
71 机构职责
711 生产理品质理卫生理部门组织均应设置负责生产负责专门负责原料处理加工成品包装等生产关理工作品质理负责专门负责原材料包装材料加工程中成品质量控制标准制订抽样检验品质追踪等品质理关工作卫生理负责负责项
卫生理制度制修订厂外环境厂房设施卫生生产清洗等作业
卫生员卫生组织卫生培训业员健康检查等
712 应建立级（直属企业高领导）品质理机构工厂监负全面理职责
713 品质理部门应充分权限执行品质理职责负责应停止生产出货权力
714 品质理部门应设置食品检验员负责食品般质量卫生质量检验分析工作
715 应成立卫生理组织卫生理负责生产品质理等部门负责组成负责规划审议监督考核全厂卫生事宜
716卫生理组织应配备专业培训专职兼职食品卫生理员宣传贯彻食品卫生法规关规章制度负责督查执行情况做关记录
717卫生理组织部门负责应忠职守身作监督教育员工严格定作业程序规定作业
716 生产负责品质理负责相互兼
72 员资格
721 生产理品质理卫生理负责应具备专相关专业学历中专相关专业学历具备4年直接相关理验
722 生产负责应具相应加工技术验卫生知识
723 负责品质理员应具发现鉴生产环节制品中良状况发生力胜工作
724 食品检验员应专相关专业学历者中专学校毕业事食品检验工作两年省级（包括省级）行政部门认权威技术部门专业培训取相关专业检验资格者
725 工厂应足够品质理检验员做批产品检验
726 专职卫生理员应具备卫生相关专业专学历等学厉兼职卫生理员应具备卫生相关专业中专学历等学历
73 教育培训
731 工厂应制定培训计划组织部门负责业员参加种职前职培训关食品GMPHACCP学增加员工相关知识技
732 卫生培训教育871872规定执行
8 卫生理
81 卫生制度
811 工厂应制定卫生理制度考核标准作卫生理考评容应包括章节规定
812 卫生理应落实实行岗位责制
813 应制订卫生检查计划规定检查时间检查项目考核标准次检查
求完整检查记录考评结果记录存档
814 未履行卫生职责员应卫生理岗位责制进行处理
82环境卫生理
821厂区邻厂区道路庭院应保持清洁厂区道路面应保持良状态破损积水起尘埃
822厂区草木定期修剪保持环境整洁禁止堆放杂物必器材防止害动物孳生
823排水系统应保持通畅污泥蓄积废弃物应做妥善处理
824 应避免害（毒）气体废水废弃物噪声等产生防止污染周围环境
825 应远离乳制品加工间适点设置废弃物时存放设施废弃物特性分类存放易腐败废弃物少应天清1次清容器应时清洗消毒
826 废弃物放置场良气味害（毒）气体溢出应防止害动物孳生防止污染食品食品接触面水源面
827乳制品生产场储存放置毒物质堆放非原料包装材料关物品
828乳制品生产车间应保持空气清洁防止污染食品GBT182041中然沉降法测定生产作业区空气中菌落总数应控制：
作业区
皿菌落数（cfu皿）
清洁作业区 ≤
30
准清洁作业区 ≤
50
83厂房设施卫生理
831应建立厂房设施维修保养制度规定厂房设施进行维护保养检修保持良卫生状况
832 厂房项设施应时保持清洁时维修更新厂房屋顶天花板墙壁破损时应立修补面破损积水
833 收乳间原料预处理车间加工车间厕等（包括面水沟墙壁等）天开工前班应时清洗必时予消毒
834 灯具配等外表应定期清扫清洗工作员应时整理工作环境保持整洁
835冷（冻）藏库应常清理保持清洁避免面积水定期进行消毒处理应定时测量记录冷（冻）藏库温度设动记录装置
836 厂房发现害动物存时应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原（量避免杀虫剂等）
837 原料处理加工包装储存食品等场应适点设透水易清洗消毒（次性者外）密盖（封）存放废弃物容器定时（少天1次）搬离厂房反复容器丢弃容物应立清洗消毒处理废弃物设备应停止运转时立清洗消毒
838 加工作业场堆置非原料包装材料必物品严禁存放毒害物品
84 机械设备卫生理
841 加工包装储运等设备工器具生产道应定期清洗消毒消毒方式宜采CIP方法清洗消毒作业时应注意防止污染食品食品接触面包装材料
842 食品接触面包括具设备食品接触表面应时常予消毒消毒彻底清洗（热力消毒外）免残留消毒剂污染食品
843 收工设备具等应进行彻底清洗消毒必时开工前清洗1次
844 已清洗消毒移动设备具应放防止食品接触面受污染适场保持适状态
845 食品接触设备具清洗水应符合GB5749规定
846 加工乳制品机械设备场作乳制品加工关途
85辅助设施卫生理
851供水站
8511应中专培训考核合格专业员进行专职理
8512应制定详细操作规程理制度严格系统水质检验系统维修保养记录员应定期检查考核少季度1次
8513设备应常维修保养保持良卫生状况工具必须符合卫生求消毒剂等必须妥善贮藏严格登记帐物相符水质处理关杂物放置站
8514应贮水槽（塔池）定期（少季度1次）清洗消毒时检查水质确保生产水水质应符合GB5749规定
8515闲杂员入时种检修口门窗必须盖关
852锅炉房
8521锅炉操作员岗前必须培训考核合格岗
8522必须严格劳动部门求锅炉进行安全操作维修保养炉水处理药品应毒严格控制量定期排污（排污记录）防止蒸汽品质劣化
8523必须锅炉排烟进行监控排放应符合GB13271规定排烟道等定期进行清理防止厂区环境造成污染
8524 锅炉水采化学方法氧硬应注意脱氧剂清垢剂蒸汽品质影响防终导致食品污染
86清洗消毒理
861应制定效清洗消毒方法制度保证全厂车间场清洁卫生防止食品污染
862清洁作业区准清洁作业区应定期进行空气消毒
863清洗消毒方法必须安全卫生防止体食品受污染消毒剂洗消剂必须卫生行政部门批准
864清扫清洗消毒设备具应放置专场妥善保
87员卫生理
871应新参加工作时参加工作员进行卫生知识培训取培训合格证书方岗工作职员工应定期（少年次）进行卫生乳制品加工卫生等方面培训
872应定期全厂员工进行中华民国食品卫生法规范相关卫生法规宣传教育教育计划考核标准做卫生教育培训制度化规范化
873乳制品加工员必须保持良卫生应勤理发勤剪指甲勤洗澡勤换衣
874进入生产车间前必须穿戴整洁工作服工作帽工作鞋靴工作服应盖住外衣头发露出帽外必时需戴口罩
875穿工作服鞋进入厕离开生产加工场
876操作时手部应保持清洁岗前应洗手消毒操作期间勤洗手
877述情况时必须洗手消毒工厂应监督措施：厕处理污染原料物品事生产关活动
878乳制品直接接触员涂指甲油配戴手表饰物
879皮肤切口伤口工继续事直接接触乳制品工作
8710工作中吸烟吃食物做碍乳制品卫生活动
8711衣物应储存更衣室专更衣柜物品带入生产车间
8712关员进入生产场参观访者应符合现场操作员卫生求
88健康理GB14881中512执行
89虫灭害理GB14881中55执行
810毒害物理GB14881中56执行
811污水污物理
8111 污水排放应符合GB8978求符合标准者应采取净化措施达标排放
8112 污物理GB14881中582执行
812卫生设施理GB14881中510执行
813工作服理GB14881中511执行
9 生产程理
91 生产操作规程制订执行
911 工厂应制订生产操作规程（简称规程）生产部门负责时需征品质理部门相关部门组织认
912 规程中应详细制订（规定）标准生产操作程序生产程理点控制方法标准（少应包括生产工艺流程控制点控制象控制项目控制标准控制目标控制措施注意事项）机械设备操作维护标准
92 原材料处理
921 投入生产原料乳相关原辅材料应符合质量理手册规定相应标准求厂外半成品作原料时原料生产环境生产程品质控制等应符合关良操作规范求
922 原料前应加目视检查必时进行挑选符合求部分外杂物
923 合格合格原料应分存放明确醒目标识
924 原料配料保应避免污染损坏品质劣化减低程度需冷冻应保持－18℃冷藏宜7℃
925外包装破损原料应单独存放标明原检验通方
926 重复（返工料）继续物料应保存清洁封闭容器中容器外标明确标识
927冷冻原料解冻时应防止劣化条件进行
93 生产作业理
931生产作业应符合安全卫生原应减低微生物生长食品污染控制条件进行达求途径采取严格控制物理子（时间温度水活性pH值压力流速等具体控制标准品质理部门制定）操作程（冷冻脱水热处理酸化冷藏等）等控制措施确保致机械障时间延滞温度变化素乳制品腐败遭受污染
932 易腐败变质乳制品应符合规程关标准规定条件存放
9321 冷藏乳制品中心温度应保持7℃冻结点
9322 冷冻乳制品应保持适冻结状态成品中心温度应保持－18℃
9323 酸性酸化乳制品密闭容器中室温保存应适加热杀灭中温微生物
933 杀灭防止害微生物方法杀菌射低温消毒冷冻冷藏控制pH水活性等应适足保证乳制品加工储运程中质量
934 应采取效措施防止食品加工中储存中原料废料等污染
935 输送装载储存原料半成品成品设备容器具操作维护应避免加工储存中食品造成污染原料污染物接触设备容器具非彻底清洗消毒否处理食品成品盛放加工中食品容器直接放面已污染潮湿表面防溅水污染容器底外面污染引起间接污染
936 加工中食品直接接触冰块水应符合GB5749规定卫生条件制成
937 应采取效措施（筛网捕集器磁铁电子金属检查器等）防止金属外杂物混入乳制品中
938 需做杀菌处理食品应严格控制杀菌温度（尤设备进出口部位温度）时间快速冷迅速移工段时定期清洗该设备防止耐热性细菌生长污染污染降低程度已杀菌食品装填前需冷冷水应符合GB5749规定
939赖控制水活性防止害微生物生长乳制品（奶粉）应加工处理安全水分含量（水活性控制标准）保持效控制措施：调整水活性控制成品中溶性固形物水例防水包装方法防止成品吸收水分水活性致超控制标准
9310 赖控制pH值防止害微生物生长乳制品应调节维持pH46
9311 包装材料应正常储运销售中适保护食品致害物质移入食品符合卫生标准玻璃瓶锈钢容器等限前应彻底清洗消毒洗净检查
9312 生产程中应避免面积洗工作必时放低喷头距离洗减少水滴四溅保持周围环境干燥
9313 应生产程中进行电焊切割磨等工作免产生异味碎屑污染
94设备保养维修
应加强设备日常维护保养保持设备清洁卫生严格执行正确操作程序出现障时排防止影响产品卫生质量情形发生次生产前应检查设备否处正常状态否进行正常运转生产设备应进行定期检修做记录
10 品质理
101 品质理手册制订执行
1011工厂应制订品质理手册（简称手册）品质理部门负责生产部门认严格遵执行确保生产乳制品符合手册规定标准实际作业手册规定符应加记录做适处理
手册应包括规范102103104节规定列容：
10111 原材料半成品成品采样方法
10112 采样场注意事项
10113 检验计划实施程中关事项
10114 检验结果判定
10115 品质理部门根判定结果生产部门仓部门通报关事项
10116 样品储存
10117 检验设备点检关事项
10118 保存实验检验方法样品关事项
10119 必重新化验时取样关事项
1012检验方法采修改简便方法应定期标准方法核
1013计量理
10131计量设备应设专理条件单位设立计量室负责计量设备理包括日常校准保养维修登记等工作
10132生产中计量器(温度计压力计称量器等)应定期校正作记录乳制品安全卫生密切关系加热杀菌设备装温度计压力计应少年委托国家认计量单位校正1次
1014品质理记录应适统计方法处理提供正确判断
1015工厂应GMP关理措施建立效部监督检查制度严格执行做记录
102 原材料品质理
1021 手册中应详细制订原材料品质规格检验项目验收标准检验方法制定磅取样检验判定审核处理领等作业程序切实执行
1022 批原料包装材料需查验合格方进厂进货时应求供应商提供检验合格证化验单
1023 判定拒收原材料应予标示（合格禁）分存放
1024 判定合格原材料应遵先进先出原
1025 原材料进厂应根生产日期车供应商编号等编订批号该批号直延生产记录表便追查
1026 包装容器抽样程序破坏原材料应立做适处理防变质
1027 储存时间较长品质发生变化原材料应定期抽样确认品质
1028 品质保存需须特储存条件者储存条件应控制做记录
1029 原料乳应做卫生检查
10291 新鲜度检查：酸度检查（乳酸表示法）活菌数检查（美蓝细菌检查）酒精试验等
10292 特殊成分检查：抗生素检查防腐剂检查掺假鉴检验等
10210 原料含农药重金属霉菌毒素时应确认含量符合国家标准方判定含量否符合标准应供应商提供检验合格证化验单抽样检查结果
10211 食品添加剂应设专库专柜存放专负责理注意正确领料方法效期限等专册登记种类进货量量等应符合GB2760规定
103 加工中品质理
1031 工厂宜采HACCP方法理危害性分析危险性评价结果找出关键控制点制订控制标准控制措施旦偏离控制标准时应采取纠正措施手册中应详细制订控制点检验项目检验标准抽样检验方法等严格执行
1032 严格执行生产操作规程配方工艺条件非核准意更改
1033 掌握步生产程质量方便追查工厂应生产程中控制点抽检半成品督查记录情况制做品质记录表生产表等理报表
1035 终半成品应逐批分析品质确认质量合格方充填包装制成成品
1036 天包装第成品抽样成品做微生物（菌落总数肠菌群）检查必时做霉菌酵母检查确认清洗消毒作业否正确彻底
104 成品品质理
1041 手册中应详细制订成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法品质规格限低国家标准检验方法原应国家标准方法准非国家标准方法时应定期标准方法核
1042 成品应逐批抽取代表性样品实施列查验分析项目：理化检验微生物检验感官检查外包装检查等
1043 分析结果应填写成品质量检验记录表结合生产记录判定成品否合格时作核准出库
1044 成品入库应注意成品仓库储存条件理记录
1045 成品出库时应注意：检查生产日期保质期外观品质做检查禁止运输中法维持成品品质车辆出货等
1046 成品应做稳定性分析
10461 保温检查：非日配乳类制品应抽取代表性样品37℃保温7天（炼乳14天）做感官检查理化检验必时做微生物检验
10462 保存检验：批成品应留样保存抽取代表性样品储存该类产品正常保存条件保质期满两月止供必品质测定产生质量纠纷时
105 贮存运输理
1051储运方式环境应避免日光直射雨淋激烈温度湿度变动撞击等防止乳制品成份含量品质纯度受良影响
1052仓库应常整理储存物品直接放置面需低温储运者应低温储运设备
1053仓库中物品应定期检查异常应时处理应温度记录(必时湿度记录)包装破损长时间储存品质较劣化者应重新检验确保品质处良状态
1054造成污染原料半成品成品物品禁止原料半成品成品起储运
1055仓库出货序应先进先出原
1056运输工具应符合污染虫害异味等卫生求进货容器车辆等运输工具应检查防雨防晒覆盖物便丢库外免造成原料厂区污染种运输车辆律严禁进入成品库
1057检验合格包装成品应贮存成品库容量应生产力相适应库严禁堆放合格产品合格成品应品种批次分类存放明显标志成品库贮存毒害物品易腐易燃品引起串味物品
1058物品仓储应存量记录成品出厂应作出货记录容应包括批号出货时间点象数量等便发现问题时迅速收回
106 成品售理
1061应建立成品售理制度顾客提出书面口头意见投诉品质理部门(必时协调关部门)应立追查原妥善处理
1062成品收回
工厂应建立迅速收回出厂成品成品收回机制容包括收回判定收回产品鉴定收回产品品处理防止合格度发生措施等
1063顾客意见处理成品收回记录
顾客意见（包括书面口头意见投诉）收回成品应作记录容包括收回产品名称批号生产日期数量收回日期收回理处理日期终处理方法等
107 记录理
1071记录
10711卫生理负责记录定期检查结果外应填报卫生理日志容包括日执行清洗消毒工作员卫生状况详细记录异常处理防止度发生措施
10712品质理部门原料加工成品中实施品质理结果应详细记录定目标值较核记录异常处理防止度发生措施
10713生产部门应填报生产记录生产理记录详细记录异常处理结果防止度发生措施
10714项记录均应执行员关督导员复核签名签章记录容修改原文涂掉法辨认原文修改应修改修改文字附签章
1072记录核
生产品质理记录应分生产品质理部门审核确定处理均符合规定发现异常现象应立处理
1073记录保存
工厂规范规定关记录少应保存该批产品保质期1月
11 标识
产品标识应符合GB7718GB13432 国家关法规规定
附件2
熟肉制品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories
熟肉制品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories
1 范围
规范规定熟肉熟肉制品加工企业工厂设计设施卫生理生产程卫生质量控制员等方面基卫生求
规范适熟肉制品生产加工企业加工程包括酱肉类烧烤肉火腿肠灌肠类西式火腿方式加工营直接食畜禽类肉制品
2引标准
GB 2707 猪肉卫生标准
GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准
GB 27251 肉灌肠卫生标准
GB 2726 酱卤肉类卫生标准
GB 2727 烧烤肉卫生标准
GB 2728 肴肉卫生标准
GB 2729 肉松卫生标准
GB 2731 火腿卫生标准
GB 2760 食品添加剂卫生标准
GB 5749 生活饮水卫生标准
GB 7718 食品标签通标准
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB 9677 食品中N－亚硝胺限量卫生标准
GB 10147 香肠（腊肠）香肚卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 13100 肉类罐头食品卫生标准
GB 13101 西式蒸煮烟熏火腿卫生标准
GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB 16327 肉干肉脯卫生标准
3 定义
31 熟肉制品：指猪牛羊鸡兔狗等畜禽肉原料酱卤熏烤腌蒸煮等种种加工方法制成直接食肉类加工制品
32 清洗：指尘土残屑污物污染肉品包装材料害物质程
33 消毒：指化学物理方法效杀灭减少害微生物安全水影响食品安全性品质处理程
34 清洁：指效清洗（）消毒处理达足保证相应食品原料造成污染状态
35 分开：指通形设施足够空间途场区域设备进行位置接触面效分隔
36 高清洁区：指加工程中避免造成污染设立较高清洁求区域
37 次清洁区 指加工程中食品环境卫生求高环境易食品造成污染区域
38 低清洁区：指食品身带定污染环境清洁水求相较低区域
4 工厂设计设施
41 厂区布局
411 熟肉制品厂应建势较高区厂区周围势干燥水源充足交通方便毒害气体灰沙污染源该区便排放积水污水
412 厂区进入厂区道路（包括车库车棚）铺设适车辆通行坚硬路面（混凝土沥青路面）路面坦
413 厂区开放式水沟垃圾堆碍卫生环境整洁场
414 生产区生活区分开设置生产区应适封闭措施防止外界员牲畜非正常进出
415 厂区生产车间辅助房应根生产工艺流程序整齐设置车间设置工艺流程应符合生熟分开防止交叉污染求生产车间原料处理半成品加工存放成品加工杀菌贮存序设置工序清洁区求做相独立避免交叉
416 生肉原料成品存放场（库）分开设置直接相通通道散装销售非定型包装产品应设专冷间
417 锅炉房贮煤场等易产生粉尘蒸气场应肉制品加工车间间隔定距离锅炉房设消烟尘设施
418 工厂车间专污水污物处理设施应食品生产加工储存场分开
42 厂房
421厂房设计建筑应结构合理坚固光滑便清洗消毒建筑材料应满足卫生清洁需脱落霉斑赘物
422厂房应具足够空间高度满足设备安装维修生产作业卫生清洗物料转运采光通风卫生检查需
423外门窗开口处应安装易清洗拆卸防蝇防虫装置加工车间应避免外烟雾灰尘污染
424 厂房面应防水防滑吸潮洗耐腐蚀毒材料1～2％坡度面裂缝易清洗消毒
425厂房排水沟应高清洁区流较低清洁区防止逆流外界积水侵入设施排水沟底部呈弧形部外部排水口分设网罩防止固体废弃物流入害动物侵入
426厂房墙壁墙柱应防水吸潮洗毒淡色材料必时防霉处理墙裙贴涂刷低2ｍ浅色瓷砖涂料顶角墙角角呈弧形便清洗
427厂房天花板表面涂层光滑防止害虫隐匿灰尘聚集冷凝水浸透天花板横梁墙壁结合处应定弧度易脱落
428厂房门窗应装配严密变形防水材料制作窗台应斜450采窗台结构
429厂房楼梯辅助通道应便清洗车间运送生肉熟肉制品通道
4210 更衣室设进出员鞋靴消毒池
43卫生设施
431生产水：工厂应具备需充足水量供水应保持适压力输水道应满足车间远角落清洁需清洁消毒需车间宜提供冷水热水
432废弃物时存放设施：生产车间外适点设置废弃物时存放设施设施采便清洗消毒材料制作结构严密防止害虫进入孳生污染厂区道路
433废水废汽（气）处理系统：应设废水废汽（气）处理系统保持良运转状态废水废汽（气）排放符合国家环境保护规定生产车间水道设漏铁篦废汽（气）排放口设车间外适点
434更衣室淋浴室厕：工厂应设职工数相适应更衣室淋浴室厕更衣室分男女两室衣物存放柜鞋架（箱）高清洁区更适应分开设置供车间厕设方便车间直接相通方便池应设计水式厕洗手设施应符合435规定
435洗手设施：生产车间进口处车间适点应分设洗手设施备洗涤消毒剂洗手应流动水宜分设热水冷水足够干手器干手纸巾
436清洗消毒设施：生产车间应设工器具容器固定设备清洗消毒设施备工器具容器消毒热水消毒效消毒设施根需提供充足冷热水源清洗消毒设施应采毒耐腐蚀易清洗材料制作
437车库车棚设车辆清洗设施
438明设施：车间充足然光线工明明灯具亮度满足生产操作员工作需吊挂灯具装安全防护罩车库车棚明设施
439通风温控装置：车间良通风排气装置时换气排水蒸气空气流动方高清洁区流低清洁区通风口装纱网保护性网罩纱网网罩应便装卸清洗成品冷间应设降温空气流通设施加工车间成品库应降温温度调节设施
44加工设备
441接触肉品设备工器具容器应毒气味吸水耐腐蚀起反复清洗消毒材料制作表面滑凹坑裂缝接触生熟肉设备工器具容器应标志明显分开
442固定设备安装位置应便清洗消毒相互间设备墙壁间应05米距离足够加工程中进行设备维修卫生清洁时需
443产品应根工艺技术求采符合卫生求满足产品制作求设备
444车间应配备途废弃物容器标志明显容器应选金属渗水材料制作
445双重锅杀菌锅等压力容器设计安装操作保养符合国家规定压力容器安全标准杀菌设备应具备温度时间指示装置
446加工水：工厂足够供水设备提供生产加工需充足水量水质符合GB 5749规定制汽制冷消防类似途食品接触非饮水应完全独立鉴颜色道输送生产（饮）水系统相互联结
45储存运输设备
451工厂应具备原料库成品库相应冷藏冷冻库房库房建筑应避免日光直射雨淋具防鼠防蝇防尘土防潮湿等设施
452冷库设冷藏库（0～ 10℃）冷冻间（－18℃）冷库（包括冷冻库冷藏库）安装温度动记录仪温度湿度计
453储存场应设板架相应容器够储存物品隔墙离贮存
454储存场应具备标识设施标注物品进货时间存量等容
455工厂应具备原料成品装运车辆容器设备根原料产品特点应具备运输程中冷藏保温手段
46卫生质量控制设施
461工厂应满足原料辅料产品检验实验室检测设备检测设备应包括物理化学微生物方面检验需实验室实施检验时应具备力实验室批次原料产品进行卫生品质检验
462应供技术员卫生质量控制员现场检测设备少包括：中心温度计效氯检测pH计温湿度计
5 卫生理
51卫生理制度
工厂应根规范部分求制订厂车间卫生理实施细容应包括规范涉卫生环境卫生清洗消毒废弃物处理危险品理项容应制订具体检查奖惩制度少应包括方面容
511 原料鉴质量检查半成品成品检查检验制度
512生产工艺操作程核查制度终产品杀菌环节温度时间参数记录制度核查制度
513 种原始记录批生产记录理制度
514 技术档案理制度
515 留样观察制度
516 实验室理制度容包括检验技术规程质量规格出厂检验项目型式检验项目检验评价标准抽样检验方法等
517 卫生清洁设备维修保养虫灭害危险品理卫生理等制度
518生产设备计量器具定期检修校准制度灭菌设备温度计压力计少半年检修次
519 操作规程验证制度工厂应定期生产质量进行全面检查工厂应根季节温度变化定期关键工艺环境温度湿度空气净化度水等进行检测生产理中项操作规程岗位责制进行验证根检查验证发现问题时进行调整
52卫生理机构员
521工厂应配备培训合格专职卫生理员车间应配备兼职专职卫生检查员卫生理员卫生检查员规定权限责负责监督全体职工执行规范关规定
工厂应配备专业培训部门考核合格卫生质量检验员卫生质量控制机构领导开展原料半成品成品检验工艺程中提高卫生产品卫生品质研究
522 工厂应设立生产力相适应卫生质量控制机构负责工厂规范涉产品卫生品质项容否实施实施效果进行检查评价卫生质量控制机构应企业负责领导负责生产全程卫生品质监督检验负责修订企业标准相应产品工艺质量控制措施
523熟肉制品生产企业具生产熟肉制品相适应具相关专业知识技术员具生产组织力理员技术员例低职工总数5％
524技术企业负责受食品加工专门培训具熟肉制品生产质量卫生理验
熟肉制品生产卫生质量控制部门负责专职技术员应受具事专业相应专学历受专门培训够规范求组织生产进行卫生质量控制力熟肉制品生产卫生质量控制中出现实际问题作出正确判断处理
525 生产员岗前卫生法规教育相应技术培训具备规范相应求生产操作力采购员掌握鉴原料否符合卫生质量求专门知识力
526 类员应具备规范求做卫生力
527 应建立类员技术培训考核档案
53设备维修保养
工厂应生产加工全程涉厂房设备常进行维修保持良状态年应少述厂房设备进行次全面检修保养
54清洗消毒
541生产车间设备工器具操作台应班次加工完毕进行清洗定期消毒
542设备工具操作台应清洗消毒水洗方接触肉品
543班工作结束必时加工场面墙壁排水沟进行彻底清洗
544更衣室淋浴室厕工间休息室等公场应常清扫清洗保持清洁必时进行消毒
55废弃物处理
生产车间废弃物班次时清清运指定点加处理废弃物容器运送车辆废弃物时存放场应时进行外表面清洗
56环境卫生理
应设专厂区厂区毗邻区环境卫生进行维护保持厂区厂房道路环境整洁良状态
57 虫灭害
571厂定期进行虫灭害防止害虫孳生必时设诱杀装置捕杀老鼠蚊蝇
572车间禁止杀虫剂特殊需时应停工期间进行杀虫剂受污染设备工器具容器彻底清洗杀虫剂污染肉品
573生产区饲养动物
58 危险品理
工厂设置专场设贮藏柜存放杀虫剂需毒害物品物品必须贴醒目毒标记危险品前必须理员核准登记亚硝酸盐毒物品应设专柜保专负责量核领取
59 卫生理
591 工厂新参加工作时参加工作员进行卫生教育定期全厂职工进行法规规范企业卫生理宣传教育
592生产员关员年少进行次健康检查必时进行时检查新参加时参加工作员健康检查取健康合格证方岗工作
工厂建立职工健康档案
593 患疑患列病症者应事接触肉品工作：痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生疾病
述列病症员应立停止接触肉品工作确诊排述疾病治疗痊愈报请卫生行政部门批准方继续参加原工作
594 受刀割伤外伤生产员应立采取妥善措施包扎防护影响食品卫生条件方参加工作
595 生产员保持良卫生留长指甲涂指甲油
596 生产员遇述情况时洗手消毒：开始工作前厕处理污染原材料事生产关活动接触熟肉制品员离开加工场次返回前应洗手消毒
597 熟肉制品加工员需带手套操作时应戴前洗手手套应清洁卫生班更换洗涤接触熟产品操作时应次性手套定时消毒更换
598员生产关品饰物带入车间进车间前穿戴工作服工作帽工作鞋头发外露工作服工作帽天更换消毒处理接触直接入口食品加工员戴口罩定期消毒更换
599 生产员离开车间时应更衣室更换工作服帽鞋
5910禁止车间吃食物吸烟涕吐
6 加工程
61原料辅料
611加工熟肉制品生肉应兽医检验合格分符合GB 2707GB 2710GB12694关国家标准求规定采购未兽医检验未盖兽医卫生检验印戳未开检疫证明肉采购印戳证明符合卫生质量求原料肉
612原料接收正式入库前必须卫生质量审查产品生产日期源卫生品质卫生检验结果等项目进行登记验收方入库条件食肉进行熟肉制品加工
613 水质特殊求时应采取效水质处理措施
614食品添加剂应GB 2760规定品种禁止超范围超标准食品添加剂
615原料贮存冷库常温库应保持清洁卫生肉品库存放包装物杂物
616冻肉禽肉类原料应贮藏－18℃冷藏库分类存放墙壁顶棚排定间距库贮藏相互影响风味原料
617原料肉入库应着先进先出原入库先批次生产日期分开存放贮藏程中时检查时处理变质征兆产品防止风干氧化变质
618鲜肉应存放通风良污染源室温0～4℃专库
619外包装材料应分存放库房库房应通风干燥尘土污染源
62防止交叉污染
621肉制品加工程中应防止食品原料（）半成品成品间交叉污染食品加工程中区域设置设备工具容器等避免加工前加工肉品间直接间接接触
622原料半成品加工员应避免终产品直接间接接触进行原料半成品加工员需接触终产品时应先手进行彻底清洗消毒更换工作服进行
63加工程理
631工厂根产品特点制订配方工艺规程岗位设备操作责制卫生消毒制度严格控制造成产品污染环节素应确定加工程中环节温度加工时间缩短必肉品滞留时间
632重设备维修保养应培训熟练工操作前应检查否达应清洁正常状态工序工具容器应加工食品带污染
633加工程中岗位应严格工艺规程进行操作工序加工半成品时转移防止合理堆叠滞留
634工序温度控制应遵循防止效减少微生物生长繁殖原冷藏食品中心温度应0～ 7℃冷冻食品应－18℃杀菌温度应达中心温度70℃肉品腌制间室温应控制2～4℃
635加工员应规范序进行加工操作时清理身岗位周围污染物废弃物加工程中原料半成品成品直接接触面相互混杂产品造成污染产品产生良影响行
636投产前必须原料辅料进行卫生质量规格期限审核严禁霉烂变质异物符合卫生求原料辅料投入生产
637食品添加剂应保证分布均匀制订保证腌制搅拌效果控制措施
638灌肠产品动物肠衣应搓洗干净清异味
639 加工肉制品应相应冷间冷堆积摞压采取够缩短冷时间措施
6310应批次终产品杀菌环节温度时间等参数进行记录
6311熟肉制品加工程均露天进行
64 包装
641包装熟肉制品前应操作间进行清洁消毒处理员卫生设备运转情况进行检查
642种包装材料符合国家卫生标准卫生理办法规定前应关投产规定卫生理员检查认
643定型包装产品外包装贴符合GB 7718规定标签保质期限应清晰易辨非定型包装产品应适方式标明产品保质期限保存方法生产者名称址
65 贮存
外包装熟肉制品应限时存放专成品库中冷藏贮存超规定时间应重新加工成品生肉半成品混放
7 运输销售
71运送非包装熟肉制品应采带盖专容器专防尘冷藏保温车运输加工方式产品分容器盛装肉制品脏制品直接间接接触
72运输车辆立清洁容器应进行清洗消毒处理未清洗车辆未消毒容器运输熟肉制品
73应采影响产品卫生品质包装妥善方式装卸销售产品保证产品保质期符合相应卫生标准求规定
附件3
饮料厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Drink Factory
饮料厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Drink Factory
1 范围
11 标准规定饮料厂生产设计设施原料生产程品质理生产员成品贮存运输等方面卫生求
12 标准适水水果蔬菜(包括食根茎花叶果实食菌食藻类蕨类)果肉糖类香精香料液体二氧化碳食品添加剂原料生产碳酸饮料果汁果汁饮料蔬菜汁蔬菜汁饮料含乳饮料乳酸菌饮料植物蛋白饮料茶饮料固体饮料特殊途饮料饮料工厂
2 引标准
GB1917 液体二氧化碳标准
GBJ73 洁净厂房设计规范
GB9683 复合食品包装袋卫生标准
GB10789 软饮料分类
GB11673 含乳饮料卫生标准
GB7718 食品标签通标准
GB7101 固体饮料卫生标准
GB2760 食品添加剂卫生标准
GB16321 乳酸菌饮料卫生标准
GB27592 碳酸饮料卫生标准
GB16330 饮天然矿泉水厂卫生规范
GB14881 食品企业通卫生规范
GB13432 特殊营养食品标签
生活饮水卫生规范
3 定义种类
31 碳酸饮料（品）（汽水）类 carbonated drinks
311定义
定条件充入二氧化碳气制品包括发酵法身产生二氧化碳气饮料成品中二氧化碳气含量（20℃时体积倍数）低20倍
312 种类
包括果汁型果味型乐型低热量型型
32 果汁（浆）果汁饮料（品）类 fruit juices（pulps）and drinks
321定义
新鲜冷藏水果原料加工制成制品
322种类
包括果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料
33 蔬菜汁蔬菜汁饮料（品）类 vegetable juices and drinks
331 定义
新鲜冷藏蔬菜(包括食根茎叶花果实食菌食藻类蕨类)等原料加工制成制品
332 种类
包括蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵蔬菜汁饮料食菌饮料藻类饮料蕨类饮料
34 含乳饮料（品）类 drinks containing milk
341定义
鲜乳乳制品原料（发酵未发酵）加工制成制品
342 种类
包括配制型含乳饮料发酵型含乳饮料
35 植物蛋白饮料(品)类 vegetable protein drinks
351 定义
蛋白质含量较高植物果实种子核果类坚果类果仁等原料加工制成制品成品中蛋白质含量低05(mV)
352 种类
包括豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料杏仁乳（露）饮料植物蛋白饮料
36 茶饮料(品)类 tea drinks
361 定义
水浸泡茶叶抽提滤澄清等工艺制成茶汤茶汤中加入水糖液酸味剂食香精果汁植（谷）物抽提液等调制加工成制品
362 种类
包括茶汤饮料果汁茶饮料果味茶饮料饮料
37 固体饮料(品)类 powdered drinks
371 定义
糖食品添加剂果汁植物抽提取物等原料加工制成粉末状颗粒状块状制品成品水分高5（mm）
372 种类
包括果香型固体饮料蛋白型固体饮料型固体饮料
38 特殊途饮料(品)类 drinks for special use
381 定义
通调整饮料中天然营养素成分含量例适应某特殊群营养需制品
382 种类
包括运动饮料营养素饮料特殊途饮料
39 饮料（品）类 other drinks
391 定义
述8种类型外软饮料
392 种类
包括果味饮料非果蔬类植物饮料类水饮料等
4 厂区环境
41 设计
411 新建扩建改建工程中关食品卫生部分均应规范GB14881关规定进行设计施工
412 饮料厂应厂总面布置图建筑物面图立体图剖面图生产工艺流程原辅材料半成品成品质量标准卫生标准关资料报区卫生行政部门备案
413 设计审查工程验收必须卫生行政部门参加验收合格方
42 选址
421 厂址选择势干燥交通方便充足水源会受洪水侵害区
422 厂区周围粉尘烟雾灰沙害气体放射性物质扩散性污染源潜昆虫孳生污染源距离影响该厂卫生状况准
423 生产区建筑物外缘公路道路间应少15米防护带
43 绿化
431 厂房间厂房公路道路间应设绿化带
432 厂区裸露面应进行绿化
44 道路
厂区道路应采便清洗混凝土沥清硬质材料铺设路面坦积水
45 布局
451 建筑物设备布局工艺流程衔接合理建筑结构完善满足生产工艺卫生质量求
452 划分生产区生活区二者应分开
5 厂房设施
51 厂房车间配置
511 厂房车间应工艺流程需卫生质量求序配置
512 生产加工贮存场配置面积应低GB14881求产品品种数量相适应
513 生产车间设备间设备墙壁间适通道工作空间该空间生产营员完成生产作业（包括清洗消毒）致衣服身体接触污染食品食品接触面包装材料原般宽度少100厘米
514 生产车间应清洁求程度分般作业区准清洁作业区清洁作业区
非食品处理区区间应视清洁程度予效隔离防止交叉污染
5141 食品生产辅助区：办公室配电动力装备等
5142 般作业区：品质实验室原料处理仓库外包装等
5143 准清洁区：杀菌工序配料工序预包装清洗消毒等
5144 清洁作业区：灌装工序乳酸菌发酵工序菌种培养间
52 厂房建筑求
521 厂房项建筑物应坚固耐易维修易清洁防止食品食品接触面包装材料遭受污染（害动物侵入栖息繁殖等）结构
522 防止交叉污染应分设置员通道物料运输通道通道应装空气幕（风幕）双弹簧门电子灭蝇（蚊）器等防虫设施
523 须通外界路门窗通风道四周空隙完全充填窗户通风口风机开口均应装防护网
524 生产厂房高度应满足工艺卫生求设备安装维护保养需
53 面排水
531 面应毒渗水吸水防滑裂隙易清洗消毒建筑材料铺砌（耐酸砖水磨石混凝土等）面应适坡度（10～15％宜）
532 50方米面少设置排水口排水口直接设生产设备方排水口均应设置存水弯头配相应滤网防产生异味固体废弃物堵塞排水道
533 排水沟设计应圆弧形流应高清洗区流低清洗区须防止逆流设计
54 屋顶天花板
541 屋顶天花板应选吸水表面光洁毒防霉耐腐蚀易清洁浅色材料覆涂装修结构起减少结露滴水效果
542 食品食品接触面暴露方应设蒸气水电气等辅助道防止灰尘冷凝水等落入
55 墙壁门窗
551 生产车间墙壁应采毒吸水渗水防霉滑易清洗浅色材料构筑材料装修高度应直屋顶
552 墙壁墙壁间墙壁天花板间墙壁面间连接应适弧度（曲率半径应3厘米）
553 门窗结构应采防锈防潮易清洗密封框架
554 准清洁区清洁区窗户开车间门窗应防蚊蝇防尘设施安装纱门纱窗应装设易拆清洗生锈纱网
555 生产车间窗台设面１米侧斜45度角
56 采光明设施
561 车间应充足然采光工明加工场工作面混合度应低300lx
配料灌装车间应低800lx
562 明设施安装应天花板齐装防护罩采水银灯泡含水银设施
57 空气处理净化设施
571 车间必须安装效通风设备空气流应清洁区域流非清洁区域采机械通风时换气量应3次／时
572 通风口必须安装易清洗更换耐腐蚀防护罩进气口必须距面２米远离污染源排气口
573 准清洁区清洁区应相密闭设空气处理装置空气消毒设施
574 清洁区应10万级洁净厂房
575 洁净厂房设计建造应符合GBJ73－1984洁净厂房设计规范求
576 洁净车间温度应控制15～27℃间湿度控制50％宜
577 洁净车间入口处应分设员物料净化设施
58 供水设施
581 供水设施应提供工厂部需充足水量足够压力必时应设储水设备
582 食品直接接触调配饮料水必须单独道输送必须合卫生求滤设备滤生产水道颜色加醒目区
583 储水设备（储水槽储水塔储水池等）应毒导致水质污染材料构筑防污染设备应定期清洗消毒
584 滤器必须安全卫生符合国家相应卫生求
585 供水设施出入口应增设安全卫生设施防止害动物害物质进入导致食品污染
59 污水排放废弃物处理设施
591 必须设废水废气排放废弃物处理系统
592 废水排放道（包括水道）必须适应排放高峰需建造方式应避免饮料水污染
593 应设密闭式废弃物贮存设施该设施防止害动物侵入良气味毒害气体溢出便清洗消毒
510 清洗消毒设施
5101 洗手设施应锈钢陶瓷等透水材料构筑易清洗消毒
5102 洗手设施应设置车间进口处车间适点采非手动式开关（包括压式动关水开关水龙头数量班数 200者10200者增加20增设参考标准设置
5103 洗手设施中应包括免关式洗涤剂消毒液分配器干手器擦手纸巾等纸巾应丢入脚踏开盖垃圾桶
5104 生产车间进口处应设工作靴（鞋）消毒池备防污染鞋套消毒池壁侧墙体成45°角坡形规格应生产营员必须消毒池方进入车间设计
511 更衣室
5111 更衣室应设生产车间进口处洗手设施生产员数量相适应进口处设里开单弹簧门
5112 更衣室应生产员数相适应储衣柜鞋架供生产员检穿衣镜
512 仓库
5121 工厂应设置生产力相适应仓库仓库应设置足够数量货架储存物品隔墙离10～15厘米
5122 冷藏（冻）库应温湿度指示计应设置动报警器提示异常变动
5123 贮存包装容器仓库必须清洁防尘防污染设施新包装容器回收包装容器应分类堆放
5124 工厂应设置辅助储存区配置通风系统储存危险品水处理化学品洗消剂酸碱等储存危险品区域应远离生产车间食品仓库
513 厕
5131 厕设置应利生产卫生数量便池坑位应根生产需员情况适设置
5132 生产车间厕应设置车间外侧律水式备洗手设施出入口正车间门避开通道厕门应设动关闭装置良排风明设施
5133 厕面墙壁天花板隔板门易清洗透气材料构筑
6 设备
61 生产设备
611 生产设备应排列序生产作业利进行避免引起交叉污染种设备生产力应相互匹配
612 生产车间应配置设备工器具消毒设施设备道清洗消毒建议清洗（CIP）系统
613 设计材质
6131 饮料制造调配加工包装储存机器设备设计构造应防止危害食品卫生易清洗消毒易检查避免机器润滑油金属碎屑污水污
染物混入食品
6132 生产设备容器食品接触表面应滑凹陷裂隙受洗涤剂消毒剂影响耐腐蚀毒蒸煮锅调配桶储存槽（桶）类似容器设备应死角
6133 设备路器皿关材料（密封圈垫片等）应承受采热消毒温度
6134 悬空传送带电动机齿轮箱均应安装滴油盘确保泵搅拌器密封
结构防止润滑剂齿轮油密封水渗入漏入食品食品接触面
62 品质理设备
621 工厂必须设生产力相适应卫生质量检验室检验室应具备产品标准规定检验项目需场仪器设备未开展检测项目委托卫生行政部门认食品卫生检测机构进行检测检验室应配备仪器设备包括：
6211 化学分析天
6212 pH测定计
6213 折射糖度计
6214 保温箱
6215 显微镜（倍率应1500倍）
6216 微生物检验设备
6217 余氯测定器
6218 灰化炉（果蔬汁饮料厂必备）
6219 离心机（果蔬汁饮料厂必备）
62110 真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料厂必备）
62111 压力气体容积测定器（碳酸饮料厂必备）
62112 氨基态氮测定装置（含蛋白类产品饮料厂必备）
62113 浊度色度测定设备
622 生产程中品质理设备（温度计压力计称量器糖度计重计等）应定期校正食品卫生安全密切关系加热杀菌设备装置温度计压力计年少应委托权威机构校正次
7 机构员
71 机构职责
711 工厂必须建立全面卫生质量理组织设品质理部门总理（厂长）直接负责单位食品卫生工作进行全面理
712 品质理部门负责制定质量理手册宣传贯彻食品卫生法律法规关规章制度监督检查执行情况定期卫生监督部门报告组织卫生宣传教育工作培训生产营员定期组织生产营员健康检查做记录工作
72 员资格
721 品质理部门应配备掌握专业知识专职食品卫生理员
722 品质理员应培训具备两年食品卫生理验熟悉掌握食品卫生法律法规规章
723 质量检验员应毕业检验专业岗前应取关部门核发检验资格证书
73 教育培训
工厂应新岗员进行卫生安全教育定期全厂职工进行中华民国食品
卫生法规范相关法律法规宣传教育技术员应学掌握新技术信息做
教育计划考核标准卫生培训制度化规范化
8 卫生理
81 卫生制度
811 工厂部门应规范容制定相应卫生制度品质理部门审核监督执行
812 品质理部门制定检查方案负责实施
8121 日班组卫生理员岗位卫生制度执行情况进行检查
8122 品质理部门组织相关卫生理员少月进行次卫生检查
813 次检查应记录存档备案
82 环境卫生
821 厂区应保持清洁坑洼积水蚊蝇害动物孳生禁止饲养家畜家禽
822 应保证生产程中产生毒害气体废水废弃物等污染环境
823 废弃物存放设施应符合规范59求
824 污水排放道应保持通畅淤泥蓄积污水外溢
83 厂房设施卫生
831 厂房设施应规定定期检修保持良状态
832 天花板墙壁材料涂料脱落应时清理时修补
833 排水道应定期清理保持通畅
834 洗手水龙头干手设施应保持正常消毒药水必须专消毒剂说明书配制
835 班应进行车间清洁空气消毒
836 车间通风设备空调空气净化器进气口滤网应保持清洁
84 机器设备卫生
841 种机器设备应定期检修保持良工作状态
842 机器运转润滑油滴漏污染食品
843 日生产结束设备道种生产具均应进行清洗消毒
844 已清洗消毒机器设备种生产具应妥善保 避免次污染
845 车间架空构件滑槽等必须定期清洗防止积尘凝水霉菌生长
85 员卫生
851 生产员必须保持良卫生留长指甲勤理发勤洗澡勤更衣工
作时涂指甲油佩带饰物生产关品带入车间
852 进入车间前必须穿戴整洁工作服工作帽工作靴（鞋）工作服应遮住外衣
头发外露洗手消毒
853 岗处理污染物品事生产关活动应重新洗手消毒必时
更换工作服方重新岗穿工作服工作靴（鞋）进入厕离开车间
854 严禁车间吸烟吃食物事碍食品卫生活动
855 进入加工车间员均应遵守述规定
86 健康理
861 生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作生产营员必须进行检查取健康证明方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事饮料生产工作
862 卫生理员密切注意生产营员健康状况班前应皮肤裸露部分进行检查身体适疑似传染病生产营员应时进行询问检查五病患者应时通知卫生监督机构复查证实应时调离生产岗位
863 检瓶员视力两眼必须50（含矫正）色盲
864 工厂应设立生产营员健康档案
87 清洗消毒
871 工厂应建立实施效清洗消毒方法制度保证生产场清洁防止污染食品
872 清洗消毒方法必须安全卫生效采清洗消毒剂必须符合质量标准省级卫生行政部门批准
873 洁净厂房班前应启动空气净化系统车间空气进行净化
88 虫灭害
881 厂区厂周围应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生
882 防治措施效情况方杀虫剂时污染生产水源生产设备道工具容器药设备道工具容器彻底清洗
883 生产车间虫灭害工作生产程中进行种原辅料成品必须保护措施免药物污染
89 毒害物理
891 杀虫剂毒害物品应外包装明显处标注毒字样存放专仓库设专保
892 种毒害物采购应详细记录包括目区域量购买时间配制浓度等
810 污水污物理
8101 生产程中产生污水污物加强理进行害化处理污染周围
环境
8102 污物应专场密闭保时清理清理污物存放场设施
时清洗消毒
9 生产程理
91 生产作业标准书制定执行
911 工厂应制定生产作业标准书生产作业中操作程序食品加工程
污染
912 生产作业标准书应包括容：
9121 产品配方
9122 产品标准生产作业程序
9123生产理规定（少应包括生产作业流程理象监控项目监控标准值注意事项等）
9124 原辅料采购标准机器设备操作维护标准
913 应教育培训生产员生产作业标准书进行操作符合卫生质量理求
92 原辅料理
921 原辅料采购需符合采购标准投产前原辅料应做感官检查严格检验合格期原辅料
922 应生产力生产计划制定进货品种数量避免造成积压
923 易腐败变质原料应时加工处理未处理原料应冷藏（冻）置原料贮存场妥善理防止污染腐败变质
924 检验合格原料应明确标示检验合格作隔离处理
925 原辅料储存场应效防治害生物孳生繁殖措施应防止外包装破损造成污染
926 需冷冻原辅料储存温度应保持－18℃需冷藏原辅料储存温度应保持0～4℃
927 启封原辅料未时必须密封存放适场防止污染保质期快干原料进入投料间前应剥外包装
928 新鲜原料应予清洗清洗水须符合生活饮水卫生标准
929 加入饮料中二氧化碳应符合GB1917规定
9210 饮料水应符合生活饮水卫生规范规定贮水设施应防污染措施应定期清洗消毒
9211 食品添加剂应符合GB2760规定
9212 溶解糖浆应滤杂质调糖浆必须快罐装完毕变质合格糖浆剩余糖浆必须道混合器中全部排
93 生产作业
931 食品生产作业应符合安全卫生原减少微生物生长食品受污染
932 应严格控制时间温度水活性pH压力流速等物理条件确保冷冻脱水热处理酸化冷藏等工艺规程进行
933 延缓生产时已调配半成品应时作效处理防止污染腐败变质
恢复生产时应进行检验符合标准应予废弃
934 半成品储存应严格控制温度时间配制半成品应立常温保存
应超4时
935 配料应复核防止投料种类数量误
936 灌装饮料前空瓶瓶盖均应清洗干净工厂应制订洗瓶盖操作工艺规程规定碱
度浓度温度浸瓶时间定时检查化验洗净空瓶盖必须抽样作细菌检验菌落总数超50瓶（罐盖）肠菌群检出
937 洗净空瓶（罐）应专负责检瓶短距离输送罐装机
938 应设专检查封口密闭性灌装杀菌处理杀菌处理产品卫生指标均应符合相应国家卫生标准规定
939 通控制pH值防止害微生物生长食品酸性酸化食品等应调节维持pH值46
94 设备维修保养
941 生产设备排水系统废水废汽排放系统机械设施必须保持良状态定期进行拆检修
942 混合机灌注机道阀门滤器应定期拆清洗
943 日生产结束糖液滤机榨汁机等均应拆清洗
944 滤器应定期更换滤膜滤棒滤芯等
945 封盖机生产结束应彻底清洗轧头卷轮托罐盘等易受饮料污染部位
95 菌种理（乳酸菌饮料厂适）
951 菌种必须国家级关技术部门鉴定变异杂化菌种
952 菌种投入生产前必须严格检验项特性确保活性未受杂菌污染
953 乳酸菌饮料生产厂应鉴分离选育纯化菌株设备技术力应作菌种保存工作
96 杀菌
种饮料杀菌根原辅料工艺采技术确保成品卫生质量符合相应国家卫生标准求
10 品质理
101 质量理手册制定执行
1011 工厂应品质理部门制定质量理手册生产部门认实施应包括规范102103104105容
102 原料品质理
1021 应详细制定原料包装材料品质规格检验项目验收标准抽样计划检验方法等容
1022 批原料包装材料应生产营者提供检验合格证者化验单
1023 生产水水质应部门定期检验外工厂应定期检
103 加工中品质理
1031 应找出类饮料加工程中关键控制点制定检验项目检验标准抽样检验方法进行实施
1032 原料洗涤水余氯应定时检测做记录
1033 热烫氧化物酶灭活温度时间应定时核查做记录
1034 应检查设备工器具容器前否保持清洁适状态
1035 调配原汁糖液水配料食品添加剂应确认感官性状异常方
1036 应调配半成品感官性状糖度酸度等进行检验确认异常方继续
1037 饮料水需脱氯时应检验余氯否完全
1038 加热灌装工序时应检验灌装温度否达规定求
1039 杀菌工序应温度时间压力记录图表定时检查否达规定求
10310加工中质控结果发现异常时应迅速查明原时纠正
104 包装材料品质理
1041 饮料包装材料应符合相应卫生标准采购时应索证
1042 空瓶（罐）瓶盖清洗消毒检验合格方
105 成品品质理
1051 应规定成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法等容
1052 成品检验：产品出厂前应抽取具代表性样品规定检验项目进行检验做检验合格出厂
1053 批成品应留样
106 贮存运输理
1061 原料成品露天存放应分库贮存
1062 种原材料贮存求应符合规范92规定
1063 成品应品种包装形式生产日期分贮存先进先出原
1064 需冷藏保存成品应贮存0～4℃冷藏库
1065 贮存期间应定期检查产品质量保证成品安全性
1066 种运输工具车辆应时清洗定期消毒保证清洁卫生
1067 运输时毒害腐蚀性物品混装
1068 非厢式运输工具车辆应配防止日晒雨淋帆布塑胶布等遮盖物
1069 需冷藏饮料运输应配备装冷藏设备车辆保证需温度
10610原材料成品出入库运输应详细记录
107 成品售意见处理
1071 工厂应建立受理消费者举报制度消费者投诉质量问题品质理部门应立查明原妥善解决
1072 建立消费者举报成品回收处理制度
108 记录处理
1081 记录
10811品质理员记录定期检查结果外应填写卫生理日记容包括日执行清洗消毒工作生产营员卫生状况等
10812品质理部门原材料加工成品实施品质理结果应详细记录
10813生产部门应填报生产记录生产程理记录
10814项记录需符合档案理求字迹材料填写执行员关负责签字
1082 核
生产品质理记录应分生产品质理部门审核确定全部作业否符合规范发现异常应时处理
1083 保存
工厂规范规定关记录少应保存该批成品保质期限年
11 标识
产品标签说明书应符合中华民国食品卫生法GB7718GB13432规定
附件4
蜜饯厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Candied Fruit Factory
蜜饯厂良生产规范
Good Manufacturing Practice of Candied Fruit Factory
1 范围
规范规定蜜饯生产厂生产设计设施原料生产程理生产员产品标识成品贮存运输等方面技术卫生求
规范适果蔬糖类等原料加工制成蜜饯类凉果类果脯类话化类果丹（饼）类果糕类工厂
2 规范性引文件
GB 2760 食品添加剂卫生标准
GB 7718 食品标签通标准
GB 14881 食品企业通卫生规范
3 定义
31蜜饯类：水果原料糖（蜜）熬煮浸渍添添加食品添加剂略干燥处理制成带湿润糖液面浸渍浓糖液面中湿态制品
32凉果类：果蔬原料糖熬煮浸渍腌制添添加食品添加剂等处理制成具浓郁香味干态制品
33 果脯类：果蔬原料糖熬煮浸渍加入食品添加剂辅助原料制成表面粘燥透明感糖霜析出干态制品
34 话化类：水果原料腌制添加食品添加剂加加糖加加甘草制成干态制品
35 果丹（饼）类：果蔬原料糖熬煮浸渍盐腌干燥磨碎成形制成种形态干态制品
36 果糕类：果蔬原料磨碎浆加入糖类食品添加剂制成种形态糕状制品
37 原材料：指原料包装材料
371 原料：指生产蜜饯类产品原料配料食品添加剂
3711 原料：指生产蜜饯类凉果类果糕类产品构成原料
3712 配料：指原料食品添加剂外构成原料
3713 食品添加剂：指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质
372 包装材料：包括包装材料外包装材料
3721 包装材料：指食品直接接触食品容器直接包裹覆盖食品包装材料包装材料应符合中华民国食品卫生法第四章规定
3722 外包装材料：指未食品直接接触外包装材料
4 厂区环境
41 工厂应设置易受污染区域
42 厂区周围环境应保持清洁绿化厂区空应铺设适车辆通行坚硬路面路面应坦积水良排水系统
43 厂区良气味害气体煤烟影响卫生设施
44 厂区禁止饲养禽畜
45 生产区应职工生活区分开
46 厂区周围应防范外污染源侵入装置
5 厂房设施
51 厂房车间布局
511 厂房面积应生产力相适应利种生产设备安置种材料储存
512 生产车间应作业流程需卫生求合理布局
513 厂房中应设置验收场原料仓库原料处理场腌渍池加工调配场日晒场干燥室包装室外包装室成品仓库更衣室洗手消毒室质室试验室厕办公室等场
514 厂区运输原料成品应运送垃圾废料等分开设门防止交叉污染厂区车间水电应走合理锅炉房厂区厕垃圾时存放场应处生产车间风侧
515 检验室应安置种检验仪器空间微生物检验场应场适分隔没菌操作箱者应单独隔间
516 生产场根清洁求程度应分般作业区准清洁作业区清洁作业区等（表 1）区间应视清洁度需适分隔防污染
52厂房建筑求
521 厂房项建筑物应坚固耐易维修维持干净防止食品食品接触面包装材料受污染
522 腌制池 种原料需腌制处理储存时腌制池设施应符合522项款求
5221 腌制池四周应污染源果室外必须防风雨侵入坚固保护措施
腌制槽缸桶
表1 蜜饯厂生产车间清洁度区分
生产车间
清洁度区分
验收场原料仓库原料处理场腌渍池日晒场外包装室
成品仓库
般作业区
加工调配场干燥室
准清洁作业区
制
作
业
区
包装室
清洁作业区
等非固定容器应放置室（非密封）
5222 腌制池容量应根生产力定池壁覆盖石块等材料应防水耐蚀易清洗
5223 防止清洗时污水异物侵入腌制池池面方应高面30公分池池间连接壁厚度应20公分
5224 腌制池池面应覆盖物效防止动物侵入防护措施
523 晒场
5231 晒场必须距公路铁路50M四周尘土飞扬污染物化工厂农药厂垃圾处理场等
5232 晒场面应水泥石板等坚硬材料铺砌面应坦积水晒场面应具斜坡利排水
5233 晒场四周应围墙纱网日晒直接食产品应放置面相隔晒盘材料避免产品直接接触面
53 安全设施
531 厂房供电系统应防水设施
532 电源应接线漏电断电系统
533 电压插座必须明确标示
534 作业场必须安装火警警报系统
535 适点应设急救器材设备
54 面排水
541 面应毒非吸收性透水建筑材料面坦裂缝便清洗消毒
542 生产作业场面应适排水斜度排水系统
543 排水系统应防止固体废弃物流入装置
544 排水孔应充分排水应设防止害动物侵入装置
545 排水沟配道
546 室排水沟流应清洁度求较高区域流求较低区域防止逆流设施
55 屋顶天花板
551 生产包装储存等场室屋顶应选吸水表面光洁毒防霉耐腐蚀易清洁浅色材料覆涂装修长霉成片剥落现象存
552 食品食品接触面暴露方应设蒸汽水电气等辅助道防止灰尘冷凝水等落入
56 墙壁门窗
561 生产车间墙装修材料应毒吸水渗水防霉滑易清洗浅色装修高度直屋顶墙壁墙壁间墙壁天花板间墙壁面间连接处应适弧度（曲率半径应3cm）
562 生产车间窗户应装易拆清洗生锈纱网
563 生产车间出入门户应装置动关闭纱门设消毒脚池
57 明设备
571 车间应充足然采光工明加工场包装室作业面混合度应低220Lx检查作业台面应低540Lx
572 明设施应安装暴露食品直接方应防护罩采水银灯泡含水银设备
58 通风设施
581 车间必须通风良保持室空气清新
582 通风口防护罩必须易更换清洗耐腐蚀进气口必须远离污染源排气口
583 厂房通风设备空气流应避免非清洁区域流清洁区域
584 清洁区应设空气消毒设施
59 供水设施
591 供水设施应提供部门需充足水量足够压力必时储水设备
592 供水设备水质应符合相应卫生求
593 食品直接接触水生产水道必须分开颜色加区
594 储水设备应防污染设施应定期清洗消毒
510 污水排放废弃物处理系统
5101 必须设废水排放废弃物处理系统
5102 废水排放道应满足排放高峰需
5103 应设密闭式废弃物贮存设施该设施防止害动物侵入良气味毒害气体溢出便清洗消毒
511 洗手设施
5111 洗手设施应选锈钢陶瓷等透水易清洗消毒材料
5112 洗手设施应安装车间进口处车间适点应选非手动式开关压式动关水开关设干手设备
5113 洗手设备附应备液体清洁剂手部消毒设施
5114 手巾纸作干手设备纸巾应丢入脚踏开盖垃圾桶
512 脚池
生产车间进口处应设工作鞋消毒池等功洁净鞋底设施消毒池氯化物消毒剂浓度应常保持200PPm
513 更衣室
更衣室应设生产车间进口处应生产员相适应储衣柜鞋架
514 仓库
5141 工厂应设置生产力相适应仓库仓库应设置足够数量货架储存物品应隔墙离10cm
5142 原材料仓库成品仓库应隔离分放置仓库储存性质物品时应隔离
5143冷藏库应温湿度指示计应安装动报警器提示异常变动
5144 冷藏库应安装监控部门联系报警装置备业员库门障误锁时外界联络求助保障业员安全
5145 工厂应设置辅助储存区储存危险品水处理化学品洗消剂酸碱等储存危险品区域应远离生产车间食品仓库安装通风系统
515 厕
5151 厕点应利生产卫生数量坑位应满足员需厕应水式备洗手设施出入口正车间门避开通道厕门应设动关闭装置良排风明设备
5152 厕面墙壁天花板隔板门易清洗透气材料建造
6 设备
61 生产设备
611 生产设备应生产作业序排列生产力相匹配
612 设计
6121 蜜饯产品生产关机器设备设计应防止危害食品卫生安全易清洗消毒易检查避免机器润滑油金属碎屑污水污染物混入食品
6122 食品接触面应滑凹陷裂缝减少食品碎屑污垢机物聚积微生物生长降低限度
6123 设计应简单易排水机器设备保持干燥状态
613 材质
6131 接触食品机器设备应毒臭味吸水耐腐蚀
6132 食品接触面原木质材料
62 质量理设备
621 工厂必须设生产力相适应卫生质量检验室检验室应具备产品标准规定求检验项目需场仪器设备未开展检测项目委托具法律效力食品卫生检测机构进行检测
622 工厂应配备列仪器设备：
6221 余氯测定器
6222 pH测定计
6223 水分测定仪
6224 分析天秤
6225 温度计
6226 微生物简易测定设备
6227 糖度计
6228 盐度计盐份测定仪器
6229 二氧化硫定量测定设备
62210 般化学分析玻璃仪器
62211 虫体检查设备
623 生产程中质量理设备应定期校正
7 机构员
71 机构职责
711 工厂必须建立全面卫生质量理体系应设品质理部门总理厂长直接领导单位食品卫生工作进行全面理
712 品质理部门负责制定卫生质量理手册宣传贯彻食品卫生法规关规章制度检查监督制度单位执行情况组织卫生宣传教育培训食品业员定期组织业员进行健康检查做处理工作
72 员资格
721 品质理部门应配备掌握专业知识专职食品卫生理员
722 品质理员应培训具备两年食品卫生理验熟悉食品卫生项法规等条件
723 产品检验员应毕业检验专业岗前应取省级产品质量部门颁发省产品质量检验员证
73 教育培训
工厂应新岗员进行卫生安全教育定期组织全厂职工学中华民国食品卫生法规范相关法律法规技术员应学掌握新技术信息做教育计划考核标准卫生培训制度化规范化
8 卫生理
81 卫生制度
811 工厂部门应规范容制定相应卫生制度品质理部门监督执行
812 品质理部门制定检查方案负责实施
8121 日班组卫生理员岗位卫生制度执行情况进行检查
8122 品质理部门组织相关卫生理员少月进行—次卫生检查
8123 季度进行次全厂性学中华民国食品卫生法关规章制度活动
813 次检查应记录存档备案
82 环境卫生
821 厂区环境卫生应符合规范4项求
822 应保证生产程中产生废气废水废弃物等污染环境
823 污水排放废弃物存放设施应符合规范510求
83 厂房设施卫生
831 厂房项设施应规定定期检修保持良状态厂房屋顶天花板面墙壁破损时应立加修补面积水
832 原料处理场加工调理场厕等开工时应天清洗
833作业中产生蒸汽应效措施导厂外
834灯具配等外表应定期清扫清洗
835生产作业场仓库等应采纱窗纱网空气帘栅栏捕虫灯等效措施防止害动物侵入
836原料处理场加工调理包装储存食品场应设贮存废弃物透水易清洗消毒密封（盖）容器定时清废弃物清洗消毒
837 制作业区堆放该区生产关物品
838 清扫清洗消毒工具应专场保
839 食品处理场放置储存害物质
8310厂外盐渍处理储存新鲜原料时厂房设施卫生求应符合规范规定
8311 储水池定期清洗天检查加氯消毒效果非水者应确保符合生活饮水水质标准
84 机器设备卫生
841 种机器设备生产具生产前应彻底清洗消毒确保没消毒剂残留
842 清洗消毒机器设备生产具应保持清洁保证次生产时食品接触面受污染
843 制造食品机器设备场提供非食品生产
85 员卫生
851 生产员必须保持良卫生留长指甲涂指甲油勤理发勤洗澡勤更衣生产关品饰物带入车间
852 工班前应穿戴整洁工作服工作帽工作靴（鞋）工作服应盖住外衣头发露帽外清洗消毒双手包装工工作时应戴口罩手套工厕应重新洗手消毒
853生产营员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作生产营员必须进行检查取健康证方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事蜜饯食品生产工作
854严禁车间吸烟吃食物碍食品卫生行
855工腌渍池取腌渍物池边工作时应穿着符合卫生求防水衣裤鞋
856生产关员进入生产场特殊原必须进入时应符合现场工作员卫生求
86 清洗消毒
861工厂应建立效清洗消毒方法制度保证生产场清洁防止污染食品
862 采清洗消毒剂必须符合质量标准省级卫生行政部门批准生产卫生许证
863 清洁消毒剂应标明毒性方法存专库房锁存放专负责
864 废弃物时清容器应严格清洗消毒
87 虫灭害
871 杀虫剂应外包装明显处标明杀虫字样存放专仓库设专保采购详细记录包括目区域购买时间配制浓度等
872 厂区厂周围应定期进行虫灭害工作杀虫剂时污染生产水源生产设备生产关切器具药设备器具彻底清洗
873 生产车间虫灭害工作生产程中进行种原辅料成品必须保护措施免杀虫剂污染
88 污水污物理
881 生产程中产生污水污物加强理进行害化处理免污染周围环境
882 污物应专场密闭保时清理清理存放场设施应时清洗消毒
9 生产程理
91 生产作业标准书制定执行
911 工厂应制定生产作业标准书
912 生产作业标准书应包括容：
9121 产品配方
9122 产品标准
9123 工艺流程
9124 原辅料采购标准
9125 生产理规定包括生产流程理象监控项目监控标准值注意事项等
9126 机器设备操作维护标准
913 应教育培训业员生产作业标准书进行操作
92 原材料理
921 原材料采购应符合采购标准应生产力生产计划制定进货品种数量避免造成积压
922 合格合格原料应分储放作明确标示
923 原材料储存条件应避免受污染损坏品质降减低限度
924 应先进先出原储存原材料仓储记录完整
925 食品添加剂必须符合中华民国食品卫生法第三章求
93 生产作业
931 工厂生产作业应符合安全卫生原
932 生产作业中长期腌渍发酵熟成等环节必须防止外杂物害动物保护措施
933 食品添加剂计算称量等应专负责应两核
934 生产中应需定时检查盐度糖度酸度水份温度品质特性良率缺点等确保产品质量
934 产品pH水活性（水份）冷藏保存者应列条件控制：
9351 产品水活性高0 85者pH应控制46
9352 产品pH高46者水活性应控制085
9353冷藏保存温度应控制07℃
9354 防腐剂量符合国家食品添加剂卫生标准规定
10 品质理
101 质量理手册制定执行
1011 工厂品质理部门制定质量理手册生产部门认实施应包括规范102103104容
1012 工厂质量理手册中规定理措施应建立部检查监督制度做效实施记录
102 原料品质理
1021质量理手册应详细制定原料包装材料品质规格检验项目检验方法验收标准抽样计划检验方法等容
1022 批原料包装材料应生产营者提供检验合格证化验单
1023 必须原料进行规格卫生外杂物检查
1024半成品原料中含添加剂时应检测相应项目保证符合国家食品添加剂卫生标准关规定
1025食品添加剂应设专柜储放专负责理登记记录种类供货单位卫生许证号进货量量等
1026原料规定检查合格应予合格者准材料应先进先出原长期储存存高温利条件应重新检验
1027原材料应贴禁标示时处理
1028腌渍池中半成品应定期测定腌渍液浓度品质半成品品质确保半成品品质
103 加工中品质理
1031应针加工程中关键控制点制定相应控制措施落实执行
10311 鲜果果胚须清水漂洗3次漂烫作前处理水温应80℃持续时间少10分钟
10312 加工中需硬化漂水者满足工艺求前提应量减少化学物质量
10313 食糖浸渍时应沸水煮糖控制酵母污染
10314 加入添加剂应严格准确定量工具称量
10315 食品添加剂投料应机械搅拌控制添加剂含量符合标准规定
1032 加工中发现异常现象时应迅速查明原加纠正
1033品部门应产品质量标准国标规定检验方法进行相应检验检验记录必须定期统计分析会关部门核阅
104成品品质理
1041质量理手册中应规定成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法等容
1042 产品出厂前应相应标准规定检验项目机抽样进行检验检验合格方出厂法检验项目委托具法律效力食品卫生检验机构代检验
1043批样品应留样保存应成品特性进行保存试验确定保质期
1044批产品入库前应检查记录合格者入库出厂必须适处理办法
1045 成品售意见处理
10451工厂应建立消费者举报制度消费者投诉质量问题品质部门应立查明原妥善解决
10452建立消费者举报处理成品回收记录注明产品名称生产日期批号数量处理方法处理日期等
11 仓储运输理
111储存环境运输程应避免日光直射雨淋剧烈温度变动撞击等保证食品质量受影响
112仓库应定期整顿防止虫蛾等衍生储存物品应隔墙离
113仓库中物品应定期检验异常应早处理应温湿度记录
114仓库出货序应遵循先进先出原
115污染原料物品禁止原料成品起储运
116批产品出厂必须严格检查确实异常出货
117仓储应存量出货记录容应包括批号出货时间点象数量等
12 记录理
121工厂记录理必须墨水笔填写执行员负责签名
122生产品质理记录必须生产品量理部门审核确定全部作业否符合规范规定发现异常时处理
123记录少应保存该批成品保质期限六月
13 标识
产品标签说明书应符合GB77181994食品标签通标准标准中华民国食品卫生法规定
附件5
益生菌类保健食品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice on Probiotic Health Food Factories
益生菌类保健食品厂良生产规范
Good Manufacturing Practice on Probiotic Health Food Factory
1 范围
规范规定生产益生菌类保健食品企业员设计设施原料菌种理生产程标识贮存运输品质卫生理检方面基技术求
规范适益生菌类保健食品企业
2 规范性引文件
GB191 包装储运图示标志
GB7718 食品标签通标准
GB14881 食品企业通卫生规范
GB17405 保健食品良生产规范
3 定义
规范采列定义
31 益生菌
指够促进肠菌群生态衡发挥益作达提高体健康水健康佳态活性微生物
32 益生菌类保健食品
指益生菌功效成分配合物质制成保健食品
32 种子批
指原始菌种传代扩增保存种子批
33工作种子批
指种子批传代扩增保存种子批
34 洁净室（区）
需尘粒微生物含量进行控制房间区域建筑结构设备均具减少该区域污染源介入产生滞留功
35 批生产记录
批次包装品成品生产记录批生产记录提供该批产品生产历史质量关情况
4 员
41 益生菌类保健食品生产企业必须具生产产品相适应具生物化学微生物学发酵工艺学等相关专业知识技术员具生产组织力理员
42 技术企业负责必须具专相应学历具益生菌类保健食品生产质量卫生理验
43 益生菌类保健食品生产质量理部门负责必须专职员应具事专业相适应专相应学历够规范求组织生产进行品质理力益生菌类保健食品生产品质理中出现问题做出正确判断处理生产理部门质量理部门负责互相兼
44益生菌类保健食品企业必须配备定数量专职质检员质检员应具相关基础理知识实际操作技
45 业员必须符合规范中生产员卫生求规定方岗
46 业员岗前必须卫生法规教育微生物学知识相应技术培训企业应建立培训考核档案
47 目检员视力应半年检查次视力应09足够工间休息
5 设计设施
51 设计
益生菌类保健食品生产企业总体设计厂房设施般性设计建筑卫生设施应符合GB14881GB17405求
52 厂房厂房设施
521 厂房应生产工艺流程求洁净级进行合理布局厂房邻厂房进行项生产操作相互防碍防止产品交叉污染厂房设计重点
522 厂房设计时应防止检查控制员必进入
523 必须生产工艺卫生质量求划分洁净级般分四级：
洁净度级
尘粒允许数立方米
沉降菌 皿
浮游菌立方米
≥05µm
≥5µm
100级
3500
0
1
5
10000级
350000
2000
3
100
100000级
3500000
20000
10
500
300000级
10500000
60000
15
洁净室（区）应安装具滤装置相应净化空调设施洁净室（区）净化空气循环应采取效措施避免污染交叉污染洁净级必须满足生产益生菌类保健食品空气净化需验证
524洁净室（区）窗户天棚进入室道风口灯具墙壁天棚连接部位均应密封空气洁净级相邻房间间静压差应5帕洁净室（区）室外气静压差应10帕应指示压差装置
525洁净室（区）温度相湿度应生产工艺求相适应特殊求时温度应控制1826℃相湿度应控制4565
526 洁净室（区）道灯具风口公设施设计安装时应考虑避免出现易清洁部位
527 洁净室（区）应根生产求提供足够明工作室明宜低300勒克斯明特殊求生产部位设置局部明厂房应应急明设施
528 空气洁净度级洁净室（区）间必须设置缓设施物流走合理应防止交叉污染措施安装跨越空气洁净度等级设备时应采密封隔断装置保证达等级洁净求
529 100级洁净室（区）设置漏10000级洁净室（区）少设漏必设置时求漏材质易腐蚀表面光洁易结垢密封盖开启方便防止废水倒灌
5210 更衣室浴室厕设置洁净室（区）产生良影响
5211 生产区储存区应生产规模相适应面积空间安置设备物料便生产操作存放物料中间产品验品成品应限度减少差错交叉污染
5212 道系统阀门空气滤器设计应便清洗消毒量清洗系统灭菌系统
5213 中间产品直接接触设备表面应光洁整易清洗消毒耐腐蚀产品发生化学变化设备润滑剂冷剂等中间产品容器造成污染
5214 生产检验仪器仪表量具衡具等适范围精密度应符合生产检验求明显合格标志定期校验
5215 生产设备应明显状态标志定期维修保养验证设备安装维修保养操作影响产品质量
5216 生产检验设备均应维修保养记录专理
5217 质量理部门实验室设置应量集中生产区分开设计配备规模应符合生产需进行种检验监测时准确作出报告
6 原料
61 生产需原料购入等应制定采购验收贮存发放等制度专负责
62生产原辅料必须符合相应质量标准质量理部门检验合格签证发放
63 生产物料须合法质量保证供方采购应供应商进行评估签订较固定供需合确保物料质量稳定性
64 验合格合格物料严格理合格物料专区存放易识明显标志关规定时处理
65 温度湿度条件特殊求物料应规定条件储存
66 应制定原料贮存期采先进先出原
7 菌种理
71生产菌种应已列入卫生部公布保健食品益生菌菌种名单生物学遗传学功效学特性应明确稳定
72原始菌种采购时必须索取菌株鉴定报告稳定性报告菌株含耐药子证明材料生产单位行分离收集菌种须卫生部门指定检验机构审查认
73 原始菌种鉴定应时冻干冻干菌种应保存2份保存2份培养基份供定期移种传代份供常移种传代规定适宜保存期限期重新筛选复壮冻干
74 支冻干菌种开启投产前须进行检定检定容包括：形态纯度培养特性检查糖发酵生化反应观察时制备批号冻干菌种须抽样进行代谢产物测定血清学检查毒性试验必时作遗传学特征鉴定
75 保健食品生产菌种应采种子批系统工作种子批生物学特性应原始菌种致批种子批工作种子批均应规程求保检定适宜培养基种子传代超10代工作种子传代超5代
76 菌种代谢产物必须毒害生产培养基加入毒害物质致敏性物质
77 活菌类益生菌保健食品中应分离出报批标识菌种致活菌
78 生产企业应专门部门员理生产菌种常定期检查建立菌种档案资料包括源历史筛选检定保存方法数量启开等完整记录年省级卫生行政部门书面汇报理情况
79 生产菌种应专门设立种子室仅限质量理部门批准员出入
8 生产程
益生菌保健食品生产程必须符合GB17405相应规定
81 制定生产操作规程
生产企业应根规范求结合身产品生产工艺特点制定生产工艺规程岗位操作规程
生产工艺规程需符合加工程中益生菌变异产生害代谢产物活菌产品须保证较高存活率工艺求容包括产品配方成品加工程技术条件关键工序质量
卫生监控点成品加工程中温度压力时间pH值中间产品质量指标等
岗位操作规程应生产工序规定具体操作求明确车间工序岗位职责
车间生产技术理员应生产加工程关键工序控制项目检查求批次产品原料配制中间产品质量产品质量卫生指标等情况进行记录
82 生产操作应衔接合理传递快捷方便防止交叉污染应原料中间产品加工包装材料容器清洁消毒成品包装检验等工序分开设置车间时生产产品工序容器应明显标记混
83应详细规定起始原料技术规格求包括源制造方法质量标准危害控制等特微生物性危害控制
84 培养基灭菌发酵
841生产全程应足够措施污染交叉污染降低低限度前应确保发酵罐接触产品道阀门滤器系统清洁彻底灭菌空气滤器应定期灭菌更换验证滤细菌效果
842 量缩短培养基投料灭菌时间间隔控制微生物污染水培养基灭菌应原位消毒采高压蒸汽灭菌
843 接种应严格菌条件进行操作消毒方式应验证
844 发酵罐容器中添加原料培养物中取出样品应严格理情况进行确保没污染
845 发酵程保持正压确保系统菌发酵液温度pH值罐压力等技术参数进行连续监测
85 包装材料消毒灭菌
851 包装材料消毒灭菌效果应验证防止造成污染玻璃容器玻璃碎片掉碱性物质析出
852 包装材料精洗应100000级环境进行灭菌包装材料贮存室应控制10000级先出先原予明显标记仅限24时否重新灭菌
86 灌装装填
861液态产品灌装工序应100级10000级环境中必须局部100级进行固态产品离心冷冻干燥装填应根相应求洁净室（区）进行
862 直接种中间产品半成品接触灌装道离心冷冻干燥设备应彻底清洗消毒采高压蒸汽灭菌防止交叉污染
863灌装装填前应加强核防止错批混批规格颜色相品名产品室灌装装填
864减少洁净室（区）工作员数量仅限该区生产操作员批准员进入工段负责理专理员机修员服装理员机修员进入洁净室（区）应12421243程序执行
865 机修员带入300000级100000级控制区工具需清洁带入100级10000级控制区工具须清洁消毒灭菌
866 进入洁净室（区）物料器具工艺水等必须规定程序净化传递窗专输送带送入洁净室（区）做物分流
867 产品应量原容器直接灌装（专门规定者外）容器产品应日灌装完毕原容器罐日未灌装完毕者延次日灌装完毕亚批制品套灌注系统时应841862求进行清洁灭菌方
868 灌装程中应采取措施悬液保持均匀做灌装密封
869 灌装产品应设目检岗位确保包装材料合格盖（塞）密封性良产品中杂质异物溢出
8610半成品批亚批生物制品菌试验规程规定灌装装填程前中三阶段意抽取样品送质量理部门检定
8611 批产品生产阶段完成必须生产操作员清场填写清场记录清场记录应纳入批生产记录
87包装 产品包装应符合GB17405相应规定
9标识
91产品标识必须符合GB7718GB17405求
92需特殊条件保存必须产品标签说明书中标示
93产品标签说明书须明确标示功效成分（活菌死菌体抑代谢产物）活菌类产品须标示出保质期活菌含量
94产品外包装箱标志应符合GB191规定
10贮存运输
101半成品成品储存库应专负责理条件应单设储存库否应隔离放置免混淆
102半成品成品须加明显标志标明检验（试验）状态划分区域放置检定合格应予废弃半成品成品应时处理超规定储存时间成品应时废弃
103储存半成品成品应填写库存货位卡分类帐专负责保整理进出均需时
填写签字
104半成品成品生产检验规程规定温度湿度避光求储存定时检查记录储存库温度
105成品应采快速运输方法液态产品量冷链贮运贮存运输求应符合GB17405规定
11品质理
生产企业应GB17405求做般性品质理
111益生菌类保健食品生产企业质量理部门应独立生产理部门直属企业负责领导必须够承担物料设备质量检验销售良反应监督理
112 质量理部门应具列基职责：
1）制定修订原料中间产品成品控标准检验操作规程制定取样留样制度
2）制定检验设备仪器试剂试液标准品（品）滴定液培养基等理办法
3）决定原料中间产品
4）会相关部门制定重生产工艺环节操作规范
5）审核成品发放前批生产记录决定成品发放
6）审核合格品处理程序
7）原料中间产品成品进行取样检验留样出具检验报告
8）进行环境监测设备验证
9）评定原料中间产品成品储藏环境条件
10）评定原料中间产品成品质量稳定性确定物料贮存期产品效期提供数
11）制定质量理检验员职责
113 7 菌种理中关条款进行菌种常规检验测试
114 洁净级求生产区域应定期监测尘埃粒子数浮游菌沉降菌温度湿度等指标
115 灭菌培养基中间产品半成品成品必须逐批进行感官卫生质量指标检验作批生产记录部分灭菌包装材料应定期抽检超出控制线应责令重新灭菌
116中间产品应适量留样置合适储藏条件重复确证批量控制批成品均应留样留样应存放专设留样库品种批号分类存放明显标志
117 质量理实验室应原进行检验：菌求高实验室10000级100000级实验室中进行菌求较高菌产品进行菌试验必须100级洁净实验室10000级实验室100级层流罩进行
118品质理求
1181 批成品均应销售记录根销售记录追查批成品售出情况必时应全部追回销售记录容应包括：品名批号规格数量收货单位址发货日期
1182 销售记录应保存产品保质期年
1183 生产企业应建立退货收回书面程序记录质量原退货收回产品应质量理部门监督销毁涉批号时应时处理
1284 产品生产出现重质量问题时应时食品监督理部门报告
12 卫生理
121生产企业应防止污染卫生措施制定项卫生理制度专负责
122 生产车间工序岗位均应生产空气洁净度级求制定厂房设备容器等清洁规程容包括：清洁方法程序间隔时间清洁剂消毒剂清洁工具清洁方法存放点
123 生产区域环境卫生求
1231 般生产区（洁净级求区域）：面清洁门窗玻璃墙面顶棚洁净完霉斑设备道线排列整齐包扎光洁跑滴漏定期清洁维修作记录设备容器工具定点放置符合清洗标准生产场吸烟吃食物存放生产关物品私杂物
1232 洁净级100000级300000级生产区域：符合1231外面设备道积灰死角专清洁工具维修工具外包装材料拆包未清洁前进入区域专门员定期检查作记录
1233 洁净级100级10000级生产区域：符合1232外天班必须足够时间清场消毒消毒剂设备物料产品产生污染应选择种消毒方式定期轮换进行检测防止产生耐药菌株更换品种时必须彻底顶棚墙面板灌装（离心冷冻干燥装填）具工作台消毒剂擦拭干净
124 生产员卫生求
1241般生产区员应符合GB 14881中相应求洁净级100级10000级操作员皮肤外伤炎症瘙痒产品质量存潜危害异常
1242生产员程序进入100000级300000级控制区：
换鞋脱外衣洗手穿洁净室（区）工作服手消毒进入生产区
1243生产员程序进入100级10000级控制区：
换鞋脱外衣淋浴穿菌衣换菌鞋手消毒风淋进入生产区
125 工作服装理
选材式样穿戴方式应生产操作空气洁净级求相适应混
1251 洁净工作服质应光滑产生静电脱落纤维颗粒性物质穿着舒适破损菌工作服必须包盖全部头发胡须脚部阻留体脱落物
1252 空气洁级工作服应相关求分清洗整理消毒灭菌工作服洗涤灭菌时应带入附加颗粒物质
1253 菌衣洗涤前应检查破损灭菌存放超2天时应重新灭菌应记录菌衣回收清洗灭菌领情况
13检
131 生产企业应定期组织检检应预定程序员厂房设备文件生产质量控制产品销售户投诉产品收回处理等项目定期进行检查证实规范致性
132 检应记录检完成应形成检报告容包括检结果评价结改进措施建议
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