香港鲍翅酒楼餐饮培训资料
餐饮服务员培训资料
作家餐厅酒楼开业前者批新员工岗前必须明确理目标更达目标实现目需员工培训
第课：首先员工介绍（姓名籍贯爱）提高员工间认识
第二课：解公司规章制度理组织架构酒楼基特色解释员工福利
第三课：员工仪容仪表楼面员基礼貌
第四课：餐饮服务六基技
第五课 规范礼貌语操作程序
第六课：茶叶酒水知识
第七课 粤菜菜品知识
第八课：席前烹调准备工作配料
第九课：宴会接服务程序
第十课：餐饮服务员良惯
公 司 简 介
**香港鲍翅酒楼全国唯家餐饮市公司**饮食股份限公司香港威哥饮食发展（国际）集团限公司投资兴建型餐饮企业
酒楼世界御厨杨贯师嫡传弟子威哥鲍鱼创始国际烹饪艺术师梁诚威先生领衔理营鲍参翅肚燕五海味极品奉献正宗港式菜海鲜粤菜酒楼2000年元月18日开业成功开设**国宾分店**国宾酒店（2001年12月19日开业）**分店（2003年7月28日开业）老香港私家菜题酒楼天子海鲜火锅南门店（2004年3月26日开业）香港潮粤酒楼天子海鲜火锅酒楼西街店（2005年9月5日开业）等酒楼
实事求诚信作营宗旨全力赴做服务理念餐饮文化佳服务理念奉献社会
酒楼先荣获国际餐饮名店中国十佳酒家中国餐饮百强企业法国美食协会高级会员全国5A绿色餐饮企业国务院颁发新世纪中国爱心明星企业等项殊荣西北区餐饮业发展翻开崭新页原国家领导李瑞环亲店欣然挥笔题词吃福益寿延年香港独特色良业绩西北区全国享盛名
仪容仪表重性
1员工穿着扮酒店礼仪重组成部分句现代时髦词汇讲员工形象推销员工清新工作服会强化酒店形象员工着装基求清洁整齐清洁整齐服装反映员工精神面貌酒店服务严格性穿戴整齐会破坏酒店形象
2着装整齐外头发定梳理整齐皮鞋保持光亮手保持清洁指甲定修理整齐女员工化淡妆浓妆艳抹更佩戴首饰
3员工工作时间便聊天站立走路姿态挺直两手交叉放胸前插口袋里服务中做三轻走路轻说话轻操作轻四勤手勤眼勤腿勤嘴勤
4接物讲究礼貌彬彬礼搞酒店服务关键员工微笑客坚持礼貌语礼貌涉成礼貌会带更效益礼貌客满意带回头客重素
仪容仪表
仪容：指容貌员工身素质体现仅反映企业理水满足客需反映员工尊爱
仪表：指外表包括服饰姿态方面精神面貌外观体现
二 标准：
整体：整齐清洁然方体精神奕奕充满活力
头发：头发整齐清洁披头散发男士头发盖领侧盖耳女士头发肩前盖眼短发前眉旁耳衣领长发刘海眉肩扎起（公司统发夹发网网住夹脑）整齐扎头巾夸张耀眼发夹
面貌：精神饱满表情然带情绪面着淡妆浓烈气味化妆品颜色夸张口红眼影唇线口红脱落时补妆男士留胡须
手：留长指甲指甲长度超手指头标准准涂指甲油常保持清洁手表外允许佩戴手饰
衣服：着岗位工作服装合身烫清洁油污员工牌配戴左胸长衣袖裤卷起夏装衬衣摆须扎进裙衣装体
围兜：清洁油污破损烫直系腰间
鞋：穿着黑颜色鞋子布鞋干净皮鞋光亮保持清洁破损踏着鞋走路
袜子：男士穿深色袜子女士穿肉色长丝袜袜子勾丝破损
身体：勤洗澡体味浓烈香味香水
礼貌礼仪
基礼貌：客热情友说话亲切蔼举止稳重方处事礼貌谨慎尊重尊重团结互助忠诚老实富职业豪感奉献精神
基礼貌：
1遇客进店时您欢迎光说话时面带微笑彬彬礼身体稍前倾持请手势
2客离店时谢谢光请走微笑目送客离开
3餐厅方遇客司事应礼貌问
4客服务员手势时应立前面带微笑询问客什麽吩咐需
5客谈话时微笑站立姿势正确留心客吩咐清楚简洁言语回答宾客问题
6意偷客书籍偷听客谈话
7工作中标准普通话
8讥笑客慎事情（摔倒碎物品等）发现应立前询问帮助客
9讥笑客外行方（刀叉身体缺陷）
10客背挤眉弄眼正举动
11交回接物件时应双手奉
12量记住客姓名尊称称呼客
13服务时坚持请字头谢字离口周处说起
14方宾客视仁
站台行走求
站台求：
1面带微笑眼睛目视前方嘴微闭抬头挺胸收腹肩双手臂然垂体前交叉保持时面客提供服务状态
2两腿立正稍稍分开两手然垂放前面背
3双眼时注意观察餐厅客餐情况便迅速作出反应
4准墙壁桌椅边柜保持安静隆重场合保持肃静准交头接耳思想集中
5准吃东西伸懒腰剔牙挖鼻孔搔头发咬指头等雅观举动
行走求：
1面带微笑精神抖擞身体保持正直切忌摇肩晃动动作敏捷利落确保服务效率
2空手时求服务员餐厅快步行走忌走路慢腾腾精采气力
3手东西时求服务员步伐稳健托盘里东西分类摆放高低均匀保持重心注意安全撞客烂餐具确保服务质量效率
餐饮服务员素质
餐厅员直接面顾客天接触客什样客然服务时心时难免时疏忽造成客伤害者服务员服务时做切符合规定然客满意里餐厅服务员应顾客原客道歉求客谅解身餐厅服务员定解种顾客类型机应变握时机应答应需提供佳服务做服务时必须注意修养便发脾气定做服饰整齐仪容端庄态度蔼亲切认真负责迅速合作诚实欺礼貌周卑亢等求客感觉接受服务挑剔现项应遵守规定分述：
●服务员仪态
餐厅服务员服务时定服饰整齐仪态端庄顾客放心餐环境心理男服务生必须常刮胡子衣服整齐双手指甲清洁注意口臭体臭女服务生头发梳理整齐带规定发网结婚戒指手表外允许戴装饰品指甲油指甲修剪整齐穿规定底鞋长筒袜客留端庄注意卫生印象工作时服务员抽烟嚼口香糖礼貌亲切助乐态度讲话时适度音调等更增加服务生美感餐厅服务员服务时定做态度蔼处事态度须非常心发生意外事件时应记住定忍耐诚恳态度解决事情切顾客原
●服务员合作精神
餐厅工作员定做认真负责迅速合作样更工作开展利服务员愉快胜工作发现解事困难立刻知道处种方式协助事种积极参合作精神助工作利进行
●服务员诚实礼貌
餐厅工作事间定相互尊重互相帮助遵守餐厅规定贪财欺骗客礼貌周样服务时会赢客感时注意培养餐饮业员身修养餐厅生意会更达餐厅营利目礼貌亲切助乐态度讲话时适度音调等更增加服务生美感
服务技培训
体态语言——成名优秀服务员首先成善沟通服务员天客交道时时刻刻离开沟通服务程中客沟通常方法听说写体语体语体态语言动作眼神面部表情影响着客间次沟通程否完美体态语言称视觉沟通沟通程中占55信息量包括目光身体姿态手势动作面部表情
1关目光 沟通程中目光注视方体态语言沟通方式中力种交流程中目光接触时实际说您感兴趣关注您目光接触方尊重反避免目光接触时般会认已没握说慌者毫意等等会产生负面
影响作服务员目光接触表明充满信关心重视讲话象
2关身体姿态 身体姿态会时发出非常明确信息例站立行走时含胸塌背精采会客造成疲倦缺乏信感聊客留良印象影响饭店整体形象服务员姿态应该潇洒信工作充满信心
3关手势动作 手势动作包括讲话时手臂肩甚头部动作助手势动作辅助解释问题支持说法手势动作够添加信息变化够反映出身修养程度心理素质否良服务员摆弄头发咬嘴唇等会觉正感然便样会客产生疑虑
4关面部表情 面部表情程度显示出态度数沟通时会注意方表情面部表情里出喜忧怒惑面部表情非常然东西呆板面部表情难接受面部表情总言语致出现致时相信面部表情言语见面部表情沟通程中起着相重作
餐饮员工应注意20
1客服务中规范语言
2客服务中违反服务规范操作程序
3酒店面杂物视见
4酒店客设施设备
5酒店公场声喧哗嬉笑
6违反外事纪律私陪宾客外出
7意询问宾客年龄婚姻收入信仰
8班时间接听私电话
9酒店物品客品携带出店外私
10宾客遗留物品
11宾客索变相索取费
12客服务机会谋私利
13宾客情况告知关员
14客服务中忙事务怠慢客
15服饰怪异长相奇特客评头足嘲笑议
16接服务中宾客貌取
17歧视取笑残疾客
18客餐席间旁听插嘴
19消费低客眼
20客服务合理微笑
●规范礼貌语餐操作程序
迎宾拉椅请坐
1客进入餐厅时迎宾员应动前热情征询客
礼貌例句：先生姐您欢迎光请问您位？
您请问您预定？
注意：说话时面带微笑语言亲切蔼
2迎宾员客带座位拉椅请坐（做请手势）迅速客尊姓告知前拉椅问茶服务员该区域部长姓名写菜卡
3分岗位服务员笑脸迎接客协助迎宾员安排客入座稍鞠躬
礼貌例句：先生姐您欢迎光 先生姐请坐
注意：先女士坐椅子拉出坐时徐徐椅子餐桌做出请
手势迎宾员解客尊姓时客套衣套提醒客
二点茶
茶艺员双手茶单递客进行点茶服务客选定茶叶应客点茶时告知台服务员（茗茶外）
礼貌例句：您请问您位喜欢喝什茶？**香片铁观音……等茶（根季节建议性推荐）
三递巾茶
服务员客右边开湿巾放湿巾碟然茶果没茶艺里知客喝什茶（茗茶外）需服务员询问客（询问方式参见第二条）
求：茶水求七分满茶连食芥酱等起托盘托客**宾位右手边斟第杯礼貌茶
注意：倒茶先女男先宾时针方进行然芥酱食手势
礼貌例句：先生姐请慢（手势）先生姐请茶（）
四点菜
点完茶水营业员前点菜时介绍服务员落巾脱筷子套食碟席巾花展开铺客膝餐碟底部（时提醒客身物品罩衣服套服务均客右边进行）
求：语言亲切保持微笑客特受尊重感觉
注意：脱筷子套落席巾客右边进行
A善观察分清谁宾
B愿意姓氏告诉客强求
C客问姓名解时样解释：利称呼您客找您时便查阅
D服务员整程中关称呼客应该尊姓前提
礼貌例句：先生姐菜牌
先生姐请问天想吃点什？
五推销酒水
营业员点完菜服务员应立前微笑询问客否需酒水手持卡底进行聆听记录客重复点单确定立单酒水单式两份清楚填写台号包间号手姓名点单时间酒水饮料果汁名称规格数量交收银员盖章白色联交收银员红色联交酒吧员取酒水（电脑系统点单需输入点商品数量 查单确认送单确保商品输入准确性）
礼貌例句：先生姐请问需酒水饮料果汁？
先生姐请问喜欢喝什酒水呢？
六斟酒收茶杯
酒水应先征客意（贵价酒水必须说明价格）开酒水次斟酒客斟完酒水征询客意见茶杯撤走（茗茶外普通茶视顾客意思）
斟酒求：
A斟酒水身体稍微斜站微微弯腰站客右侧进行
斟酒序：先女宾男宾先宾然时针方逐位斟倒（斟酒规格视顾客意思）
B客时选择种酒水斟酒时先询问客需种酒水意思斟酒
C斟酒规格：啤酒八分满汽水七分满白酒九分满红酒三分洋酒1P（盎司）
D斟酒方法：斟啤酒汽水稍杯徐徐斟混合酒先斟汽水斟洋酒
注意：酒水饮料需客检验方开启葡萄酒分红白两种白葡萄酒必须冰冻红酒定冰冻客意思否需加柠檬话梅雪碧斟倒黄酒时应征询客意见否加热饮（简单加温）否添加姜丝话梅席间视饮酒情况动询问客时添加 酒水饮料发现烟盅两烟头时干净烟盅盖面起托盘然放回干净烟盅（注意台面烟灰时清理）斟酒水饮料茶水换烟盅时需请手势
礼貌例句：先生姐您斟**酒水
先生姐茶杯收走？
先生姐您换烟盅
七菜汤
菜台揭开菜盖配料菜品先配料放置菜品右边（注：鸡献头鸭献掌鱼献脊）转盘转宾面前做出请手势报出菜名配料名称餐台菜品已占满位置道菜没位置放时应情况征求客意台菜分派客换置碟子撤走然菜（讲究造型艺术注意礼貌尊重宾客方便食）
甜品前准备干净甜品餐具动均匀甜品分派客（位食品）
汤时应先端放台面介绍名称端工作台客分派
求：碗均匀先女宾男宾先宾序时针汤端客右手边（做请手势）
注意：头道菜需第二次派香巾示清洁
礼貌例句：您点**菜请位慢
您**汤帮您分
八巡台
发现烟盅里两烟头应马更换时空菜碟空汤碗等收走（需手势）收出餐具端工作台应指定求摆放整齐时更换骨碟更换时必须客右边进行
请手势果客正交谈先服务客应轻声询问客
巡台程中发现客茶壶揭开时应迅速添加开水客斟茶
求：巡台求做三轻四勤
注意：席间巡台勤添加酒水茶水保持台面面清洁
礼貌例句：先生姐您换骨碟 先生姐您加茶水
九收撤菜碟餐具
道菜时动告知客点菜品已齐询问客否需添加菜肴食点心等客需增添食品名称数量应清楚填写点菜卡通知点菜员时落单
客餐已基结束应征客意开始收撤餐具（空碟外）先收菜盘收玻璃器皿客右边逐样收撤先收筷子筷子架收汤匙味碟等餐具清洁夹简单清理台面
注意：客需包带走应需包食品端工作台进行操作
礼貌例句：您您点菜已齐需食点心？
您您撤掉？ 您您包？
十热茶水果
收完餐具服务员客原饮茶壶添茶叶加开水换套干净茶杯客斟杯饭茶
水果前派骨碟果叉等水果端客桌（厅置桌面包间位）
礼貌例句：**先生姐酒楼（＊＊理）送您水果请慢
十二结帐
客需结帐时服务员认真核卡底检查否漏单时送收银台 单买单时需收银夹客右边收银夹开轻声告客消费金额
注意：客接找零买单员样说谢谢
礼貌例句：**先生姐谢谢（少）钱
谢收**钱谢找回**钱
十三拉椅送客
客起身离开时时提醒动帮助客携带衣物身物品引领客电梯口电梯门开应前步手挡住电梯门请客进入电梯全部客入电梯鞠躬送客客包重物时应帮客提楼厅车客道
注意：结帐客没立起身离开意思应继续保持原服务态度准
礼貌例句：慢走欢迎次光谢光请慢走
十四清理现场检查工作
客走整理桌椅重新布置恢复台面原状保持餐厅格调发现尚燃烟头应时熄灭关掉部分明节约源发现遗留物品应马通知楼面理作登记工作备查阅
●楼面服务基礼貌语
服务规范礼貌语：
1 迎客——您欢迎光
2 拉椅请座——先生姐请坐
3 开位问茶——请问先生姐喜欢喝什茶呢？
4 派餐巾——先生姐请毛巾
5 斟茶——先生姐请茶
6 问酒水——先生姐请问您喜欢喝什酒水呢？
7 斟酒水——先生姐您斟**酒水？
8 收茶杯——先生姐茶杯收走？
9 汤——***汤请慢
10菜——***菜请位慢
11更换骨碟——先生姐您换骨碟
12撤换茶碟——请问菜碟收走？ 菜您换碟？
13水果——盘生果酒楼送酒楼心意请慢
14饭茶——先生姐请热茶
15结帐——您请问位买单请问贵宾卡？
谢折**钱谢收**钱 谢找回**钱
16送客——谢光欢迎次见
操作中需请手势
带位手势——拉椅手势——开位手势——斟茶手势——斟酒水手势——收茶杯手势——撤换骨碟手势——换烟灰缸手势——汤手势——分汤手势——加汤手势——菜手势——撤换菜碟手势——茶手势——水果手势——送客手势
餐饮服务六基技
1托盘托盘服务员必须掌握项基技般中方盘装运菜点圆托盘般摆位斟酒饮料等服务酒水端送食物收台摆台托盘餐厅服务员做送物品手离盘利餐厅工作规范化服务质量提高
2摆台餐台餐厅重家具餐台铺设餐厅服务中项求较高工作餐厅仪容餐具放置序位置客清新舒畅美感受提供舒适餐环境
3斟酒中餐般度数较高烈性酒度数较低红酒啤酒饮料般汽水果汁酸奶矿泉水等斟酒应事先征客意客面前酒开斟酒时服务员站客身右侧右手持瓶酒标外酒水饮料应客右边开始斟倒左右开工两边斟酒般宾开始时针方次进行
4菜菜正确端盘方法：端盘时双手拇指紧贴盘边余四指扣盘子面拇指接触盘子面更留指印手指沾食物讲究菜品色型味搭配（服务员菜品质量关）
5分菜分菜时掌握份量应分派均匀
分菜时避免碰分羹分叉造成必声响
汤食前应预备汤碗碗仔便菜品达立分派分汤剩余应立盖保持热度
负责端送餐具时轻轻放量减少操作声响贪图方便意取客面前勺羹分菜
分菜时切次菜肴分光应剩110左右示菜肴富余备客添
6叠餐巾餐巾餐台常备种卫生品台面摆设中种艺术装饰品摺叠餐巾求趋：快捷方便美观方造型简单等利摺叠花式餐巾显示宴会次宾席位
菜品知识介绍
——鲍翅燕参肚
鲍鱼：
古称腹鱼称明目鱼九孔螺等鲍鱼古中国历代菜肴中占惟独尊位明时期列八珍
鲍鱼名鱼鱼动物学分类贝壳类蚝海螺等软体动物腹足纲种单贝壳海产贝类鲍鱼雌雄分般情况难辨认油煎方法观察鲍鱼脏颜色变化雌性墨绿色雄性淡黄色
鲍鱼颜色分类：青边鲍（唇边呈青色）黑边鲍棕边鲍等
销售形式分类：干鲍（干制加工程序鲍鱼）
冷冻鲜鲍（新鲜鲍鱼壳处理急速冷冻制作成）
鲜鲍（新鲜活鲍鱼）
产分类：分日干鲍网鲍（日青森县）吉品鲍（日岩手县）
禾麻鲍南非干鲍中东干鲍等
鲍鱼肉制细嫩味道鲜美含丰富蛋白质量钙铁碘等矿物质维生素具祛风清热名目肝显著功效
二鱼翅
鱼翅某种类鲨鱼鳍系列加工成
鱼翅鲨鱼品种分类：海虎翅群翅天九翅勾翅青片翅等
生长部位分类：勾翅脊翅翼翅等
种类分：天九翅金勾翅牙拣翅鲍翅勾
鱼翅丰富机胶质中磷铁促进血液循环增强活力补五脏保健养身益气清痰开胃作种高蛋白热量中等健康营养食品
三燕窝
燕窝金丝燕口里吐出唾液凝结成巢生产泰国印尼瓜哇越南马西亚中国**
燕窝种类分：官燕血燕毛燕等
燕窝古视等珍品营养价值济价值均高具养阴润燥益气补中治虚损益肾补肺等功效
四海参
海参海八珍分辽参（称刺参）梅花参婆参三类海底软体爬行动物海参体含丰富钙质维生素补肾补血等功效种高蛋白低脂肪低胆固醇食品富含种体需氨基酸显著降压功效
五鱼肚
鱼肚某种鱼鳔干制品（鱼沉浮器官）粤式酒楼通常鱼肚分广肚（鳘鱼鳔）鳝肚（海鳗鳔）花胶富胶质著称高级滋补营养品健腰膝补肾虚功效
六雪蛤
雪蛤名蛤士蟆油名贵补品中国林蛙卵巢脂肪体虚乏力神衰弱精力足等症状着良滋补作
七干贝
干贝称瑶柱分布中国日越南海洋中掖足纲扇贝科江瑶科动物肉柱加工干制成味道鲜甜干爽
酒水茶叶知识
酒
酒种粮食水果等含淀粉糖份植物发酵蒸馏等方法制成含乙醇刺激性饮料中国源远流长饮食文化里时记载相数量酿酒饮酒文化诗李白月独酌中写花间壶酒独酌相亲举杯邀明月影成三杜甫宽心陶性中写宽心应酒陶性莫诗酒欢情豪情友情诗情结解缘民间酒成宴说法
酿造方法分：1蒸馏酒——指原料发酵次次蒸馏程提取酒业液
2酿造酒——指种原汁发酵酒发酵直接提取采压榨方法
3配制酒——指白酒食酒精药材香料动植物浸泡种方法
酒精含量分：1高度酒（40°）
2中度酒（20—40°间）
3低度酒（20°）
酿造方法分：1蒸馏酒 2酿造酒 3配制酒
酿酒原料分：1白酒（茅台五粮液西凤剑南春）
2黄酒（花雕女红加饭酒40℃50℃）
3果酒（干红干白枸杞酒）
4汽酒（香槟啤酒8℃12℃）
5配制酒（竹叶青三舌酒灵芝酒）
白酒香型分：白酒：酱香型（茅台郎酒）
浓香型（五粮液**老窖国窖1573）
兼香型清香型凤香型等
含糖份分：果酒：干红05干白05半干红257半干白0525葡萄酒7
外国酒：俗称洋酒外国少民族作生命水推崇备
葡萄蒸馏酒（白兰）：葡萄水果发酵蒸馏成色透明酒陈年贮存橡木桶橡木独特气味陈酿程中参透酒中酒液木桶接触色透明酒液酿成琥珀色法国世界著名白兰产中干邑负盛名
1干邑品质区分：年份越长质量越越名贵
☆3年☆☆4年☆☆☆5年陈
VO 10—12年陈 VSO 12—20年陈
VSOP 25年 XO 50年
FOV 30年 X 70年
2著名干邑白兰品牌：马爹利轩尼诗头马等
谷物蒸馏酒：谷物作酿酒原料通蒸馏提炼获酒精饮料
威士忌：苏格兰黑牌爱尔兰芝华士美国占边等
伏特加：著名产俄罗斯著名品牌皇冠红牌绿牌等
饮酒益处：
1 酒中种醇类物质体神刺激性作振奋精神舒筋活血祛寒发热
2 酒中酸类物质苦味辣味促进食欲利食物消化
3 酒种烹调佐料解腥腻增加菜肴美味
4 宴会筵席中敬酒视酒干杯缺少礼仪更增加宴会气氛
解百纳含义：解百纳葡萄酒中文名称法文——Cabermet中高端葡萄酒代名词赤霞珠龙蛇珠品丽珠酿造特点相似称解百纳葡萄酒存放酒库商标放软木塞酒液浸润膨胀避免干燥达空气隔绝防腐作轻轻放防止沉淀泛起影响酒质
二茶
茶咖啡号称世界三饮品中国世界饮茶栽茶制茶早国家早汉茶已皇宫苑高级饮品时日饮茶已成众生活嗜品饮茶种忙碌紧张工作余闲暇享受时提神醒脑生津合胃消解酒毒油腻等保健功效
()茶叶分类：
颜色分：
1绿茶**香片
2黄茶**黄芽**银针
3黑茶**
4白茶寿眉贡眉白牡丹
5青茶乌龙铁观音水仙
5 红茶云南**红英红
种类分：
1 绿茶：种发酵茶叶采高温杀青等工艺保持鲜叶天然翠绿色尤江南带更钟情绿茶著名品种****洞庭碧螺春**银针金鸡绿茶等
2 红茶：种发酵茶叶萎调揉捻发酵干燥等工艺处理绿叶变成暗红色红茶单独饮加牛奶糖调成奶茶红茶全世界喜爱目前产量销路广销量种茶类著名茶****红云南**红广东英红四川川红
3 乌龙茶：乌龙茶名品种名种半发酵茶综合红茶绿茶加工技术萎调局部发酵然高温消毒茶叶形成
七分绿三分红俗称绿叶镶红边福建广东潮汕带喜乌龙茶时深受港澳台胞华侨喜爱著名品种：乌龙茶武夷岩茶铁观音水仙
4 花茶：花茶名香片花茶茶叶加香花局制成北方广区喜欢饮花茶著名品种茉莉花茶玉兰花茶珠兰花茶
5 紧压茶：种加工复制茶便运输贮存品种：**六煲茶****尖云南**茶等
(二)饮茶益处：
饮茶已成种嗜日常生活中占着重位麽饮茶究竟益处呢？
1 兴奋作
饮茶茶素（咖啡碱）作刺激脑神中枢头脑清醒精神爽适疲倦消失
2 利尿作
饮茶刺激肾脏血扩张加速新陈代谢利尿排泄
3 助消化作
茶中芳香油溶解脂肪力适饮帮助食物消化空腹时饮浓茶适宜会阻止胃液分泌利消化
4 营养作
分析500克成品茶叶中含胡萝卜素273毫克硫胺素035毫克核黄素61毫克尼克酸235毫克抗坏血酸130毫克茶中含植物性蛋白占干茶重量四分制茶揉捻时蛋白质分解成氨基酸脂肪起益出茶叶表面开水泡溶解水中
5 解毒作
茶中茶素减轻烟碱酒精体毒害作吸烟喝酒饮杯浓茶身体健康益特醉酒时饮量浓茶消解酒毒血液循环畅增呼吸量促酒精排泄体外身体恢复正常外茶中芳香油口臭爱吃生葱蒜饭嚼茶叶少许解葱蒜气味
6 杀菌作
茶中单宁杀菌效力根实验霍乱菌茶汁浓度百分八茶水五六时失活力茶叶治疗菌痢肠炎均功效外茶叶收敛止痛作
菜品知识
国具千年历史文化古国烹饪技术日臻完美年根国域方菜源流风味特点异惯通常中国菜划分四菜系八菜系
四菜系——鲁菜川菜淮扬菜粤菜
八菜系——川菜鲁菜**菜徽菜粤菜**菜浙菜淮扬菜
粤菜**菜**菜东江菜（**菜）体构成
菜系特点：飞潜动植蛇虫鼠蚁均入馔取料面广刀功精细料丰富烹调考究花色繁煎炸焗灼爬浸炖等种烹调方法夏秋力求清淡春冬偏重浓郁菜肴口味具清鲜嫩滑爽口感
**菜：**菜料精配料讲究鲜嫩滑夏秋力求清淡冬春偏重浓郁调味品遍酸甜苦辣咸鲜做出菜达清香酥脆浓美味谓五滋六味著名菜肴蜜汁叉烧白切鸡锅仔狗肉等
二**菜：**菜烹调海鲜见长刀工技术甚讲究口味偏重清鲜甜梅膏酱沙茶酱红醋鱼露等**喜欢吃差名菜原料做配料著名方菜**鱼丸牛肉丸水晶白菜
三东江菜：东江菜**菜代表东江菜油重口味偏咸酱料较单调料突出鸟家禽作料著名菜品东江盐局鸡东江豆腐煲梅菜扣肉炸春卷等
菜肴定名方法
1烹调方法定名：清蒸桂鱼油泡土尤红烧果子狸等料前安烹调方法
2调味品口味定名：糖醋排骨蚝油生菜茄汁鱼块等料前加调味
3形状定名：**鳝凤尾虾等类菜名反映菜肴形状菜名栩栩生
4名定名：白云凤爪榄炸鱼球深井烧鹅等类菜品标明菜肴原产反映菜肴方特色
5色泽定名：五彩虾仁碧绿炒澳带等类菜肴名称重反映菜肴色彩
6烹调工具（盛装器皿）定名：砂窝鱼头铁板牛柳锅仔金菇豆腐等类菜品突出烹调特殊盛装器皿体现特殊风味
7副料混合烹调方法定名：菜远炒牛肉香芋扣肉瑶柱扒瓜脯等类菜较明确标明菜肴料
8风味特色定名：飘香榴莲酥奇味海山骨等样菜名显特色风味
9企业招牌菜肴历史定名：香港炒皇金奖海山骨天第包等
二粤菜常烹调方法：
蒸炒焖炖烧灼煮炸煎扒爆焗烤
蒸：指蒸汽烹调原料蒸熟种烹调方法
1清蒸：直接烹调原料腌制入味放入器皿中蒸气加热熟烹调方法——鱼蟹
2粉蒸：五香粉等调味料原材料拌制均匀放入器皿中蒸气加热熟烹调方法——豉汁蒸排骨
3包蒸：调料腌制入味烹调原料荷叶竹叶芭蕉叶等包裹放入器皿中蒸气加热熟烹调方法——糯米鸡荷叶蒸甲鱼
炒：指初加工动植物烹调原料放中量油锅中旺火中火
短时间加热熟
1生炒：称生煸煸炒选原料生浆挂糊处理芡汁处理种烹调方法
2熟炒：料般灼水等初步热处理加工成细形状采热
锅温油旺火中火进行较短时间烹调加热方法——豉椒炒圣子
3清炒：采种烹调原料配料种烹调方法
4干炒：称干煸烹制加热程中原料中水份炒出原料中
料形成干香酥脆口味种烹调方法
5滑炒：原料中料油滑热处理兑汁烹制种烹调方法
焖：指种火长时间加热需加盖制烹调方法——凉瓜焖三文鱼头
炖：指原材料放入器皿盛装宽汤中长时间烹调加热——冬虫草炖水鸭
烧指初步热处理原料加入适量汤汁调料先火烧开定味定色改火缓慢加热熟
1红烧烧出菜肴颜色呈现红色(深红浅红褐红)种方法
2白烧：汤汁色泽洁白浓郁名
3干烧：料长时间火烧制汤汁渗入料蒸发成品菜肴中
见亮油见汤汁烹调方法——干烧伊面
4葱烧：葱做配料兼调料烹调方法——葱烧海参
灼：指原材料放入水锅中加热熟种烹调方法——白灼虾
煮：指加工原材料放较宽汤汁中先火烧开火加热熟
炸：指初步加工原材料直接浆糊腌制处理放量热油中加热熟
1 清炸：料需挂糊处理需调料腌制入味放入油锅中炸制种烹调方法——**炸豆腐
2干炸：称焦炸腌制入味原料表面拍蘸粉状淀粉面粉炸制
种烹调方法——松子鱼
3纸包炸：腌制调味原料江米纸威化纸玻璃纸等包裹直接挂糊炸制烹调方法——锡纸京骨
4面包渣炸：原料腌制入味蘸挂面包渣入锅炸制烹调方法
5脆炸：原料加工入味豆皮（腐皮网油等）包卷蘸粉状淀粉炸制烹调方法——炸鲜奶海鲜卷
6油浸炸：先烹调原料中料蒸气出水等方法完成初步处理熟盛入器皿中适热热油泼林烹调方法——海山骨
7油淋炸：浸卤成熟原料挂糖水（糖皮）晾干表皮油淋炸烹调方法
煎：指锅烧热放入适量油原材料放入锅中火两面煎定型熟种方法
1干煎：烹调原料加工成较厚片状加工成茸泥末状制成饼状腌制调味拍粉（挂糊）直接放入适量油锅中煎制两面色定型成熟方法——干煎咸鱼
2煎蒸：煎蒸结合煎基础加入适量汤汁调料蒸制成熟烹调方法
3煎焖：煎焖结合煎基础加入适量汤调料焖制加热烹调方法——煎焖客家豆腐
4煎烧：煎烧结合煎基础加入适量汤汁调料火烧烹调方法——紫苏鸡中
扒：指初步加工原材料汽蒸出水走红等方法进行初步加工定粘度汤汁溜制种方法——蚝油扒生菜
爆：指料沸汤水热油温油等初步热处理加入配料烹入芡汁种烹调方法
1油爆：料滑油初步热处理适量油锅中烹制加热烹调方法
2葱（芫）爆：葱（芫）配料兼做调料种烹调方法 ——葱爆驼峰肉
3酱爆：较浓稠酱料进行调味种烹调方法——酱爆响螺
焗：香港传入种烹调方法广东独烹调术语指加工成形烹调原料油方法热处理汤汁调料加热熟
烤：利热空气传热媒介烹调原料加热熟烹调方法
1暗炉烤：挂炉烤原料挂烤钩放进烤炉进行烤制成品外脆里嫩——烤鸭
2明炉烤：原料放铁架烤钩挂烤叉叉置火炉火盒反复烤制成品干香酥脆——烤乳猪
浸：
1水浸：水沸放入原料慢入浸熟新鲜嫩滑原汁 原味
2汤浸：辅料飞水拉油爆炒加入二汤原料浸制成熟
3油浸：嫩油原料浸熟
三粤菜常料头作
1料头品种
生姜：姜末姜花姜丝姜片姜块姜茸
生葱：葱米葱丝短葱榄长葱榄葱度葱条葱花
洋葱：洋葱米洋葱丝洋葱粒洋葱件
青葱：青葱米青葱度
蒜头：蒜茸蒜子蒜片
芫茜：芫茜度芫茜粒
辣椒：椒米椒丝椒件椒榄
料菇：菇粒菇丝菇件
火腿：腿茸腿片腿粒腿丝
枣料：枣件枣丝
陈皮陈皮丝陈皮茸
西芹：西芹片西芹丝西芹榄
2料头作
料头够菜肴异味增添香气料头保持量增加菜肴美观
●散点菜单程序单求
A：散点菜单点菜卡（点菜单）写菜——菜写牌仔（包括做法）——迅速飞牌仔相应部门——落单——飞单相应部门五程序进行
注点菜姿势程序(1)客问(2)拉椅座(3)开位问茶(4)询问客否点菜双手递名片(5)手点菜卡菜单(6)双脚稍分微弯站立客右手边进行点菜推销
1饭市写菜点菜卡菜单根顾客消费需求现场环境针性适菜式客推销
2落饭市卡(菜单)写清楚菜式名称份量烹调方法海鲜斤两
3写菜式份量海鲜斤两做法定征求客意见写菜必须客重复次免出现漏单错单
4点菜单席前烹调（鲍鱼鱼翅辽参花胶燕窝炒饭等）必须第时间知会房服务员领班部长作席前烹调准备工作（单牌仔点菜卡应注明席前堂做厨做两字）
5客点席前烹调菜式（鲍鱼鱼翅鲍汁系列花胶）整张菜单凉菜鲍鱼外菜式律写起（客特殊求外）果张单鲍鱼鱼翅应该征求客意见
6起菜式单写起牌仔写起起菜式单写起牌仔写起（食点心甜品水果外）
张单起菜品起菜品应菜品名称注明清楚起起
7写菜时酒楼简写份量斤两写法定清晰简明写清楚日期早午晚饭式台号房号签全名
8菜式牌仔单求准确快速传递相关部门
B：点菜员单应开始点菜客结帐贴身服务
1点菜员巡台客点菜式否齐发现漏单时补协助服务员做菜服务
2席前鲍鱼鱼翅鲍鱼技师操作基绪时抓紧时间起菜式（征求客时确定起）
3单尾糖水应根现场餐情况提前十十五分钟征求客意见起
4点菜单位菜品应根数起菜遇客起菜时顾客未齐应先未菜品留位起客时起
5询问收集客反馈部门意见建议时部门员反应便工作利进行
6点菜单亲单客走止量单客结帐样单避免菜单错误减少收银员出错率顾客建立良客关系
●点菜技巧点
1 善纳汇总熟客客菜单分析该客饮食惯消费水
2 通认真观察客整体动态判断餐性质
3 善顾客车外貌衣着判断年龄职业济条件
4 老年推荐少骨软嫩滑易消化菜式
5 常酒楼消费商推荐少脂肪胆固醇低少糖分菜式(鲍鱼鱼翅海鲜蔬菜瓜果豆制品等)
6 般体力劳动者推荐味重油热量高菜式（肉类鸡鸭蛋）
7 熟悉店销售菜品饮品特点象场合推销菜品
8 切忌盲目争取销售额记住常客生财道
9 处处表现顾客着想真诚态度勿令客受宰感觉
10 介绍时令菜运菜肴时尚食法典烹饪营养知识推销菜式客觉专业乐意接受推荐
11 手点菜进菜速度菜品质量席间适时询问客菜式添加改进建议
12 量站通道妨碍客服务员方店菜
13 注意点菜时位置仪态通常站立客右边进行介绍菜式
14 忌刚客菜牌开始介绍客稍片刻语言技巧推销
15 客推荐菜式时尊称
16 客定意时运专业技巧客快决定
17 客点菜太太少时定提醒客勉强
18 客份量够需征求客意见擅做
19 客问菜式时定清楚告诉客说出道菜特点口味
20 没原料技巧讲明原客更换菜式
21 客特殊求定注明通知厨房
22 客改变菜肴食法辅料配搭定知会客征意方入单
23 某菜式烹制时间长定点菜时提醒客
24 点完菜定重复菜名份量特殊求
25 双手递送菜牌时注意先女士长辈客敬语做问必答
26 推销时量生动吉祥词汇令食客倍增食欲
27 特客推销食品定进保证台菜式介绍样
28 善顾客语言判断籍贯般南甜北咸东辣西酸
设计菜单基求
（1） 掌握六知三解
（2） 菜名吉祥典雅成双忌单
（3） 注意季节变化时令菜式
（4） 注意形状配套
（5） 烹调方法配套
（6） 富色彩变化荤素搭配
（7） 注重口味整体配合
（8） 整体组合编列协调
（9） 注重菜肴分量档次搭配
（10） 根客餐目灵活推销
档口菜品配料
凉菜档
丰收锦绣盘：海鲜酱
圣女果：白砂糖
乳瓜葱段黄瓜沾酱：海鲜酱
豉油皇五花肉：日芥辣加日豉油（味碟）
梅窝酱肉：梅窝酱
冬瓜节瓜盅：盐胡椒粉
红烧笋尾：酸梅酱
凉拌海螺片：芥辣品鲜
冰镇芥兰：日芥辣加日豉油
注：酱料盛装器皿3寸碟
二烧味档
烧鹅烧鸭：酸梅酱
炸子鸡：辣鸡汁
盐焗鸡：盐鸡油
白切鸡：姜茸姜葱豉油
吊烧乳鸽乳鸭皇：淮盐急汁（方隔碟）
烧腩肉：白砂糖沙茶酱
白切**羊：沙姜加品鲜
BB猪乳猪件：白砂糖乳猪酱（例份碟半隔碟位）
冻蟹：青红椒粒加生蒜茸
秘制青鱼：日芥辣加豉油柠檬件
卤水拼盘（肉类）：米醋加椒粒加蒜茸
乳猪全体：椒圈加葱段乳猪酱白砂糖千层饼
沙茶猪：沙茶酱
沙姜鸡：沙姜茸
注：酱料盛装器皿3寸碟
三刺身档：
三文鱼象拔蚌龙虾沙虾：日芥辣豉油（3寸碟）柠檬件花生油
生鱼：日芥辣品鲜葱姜段青红椒件荞头蒜头野山椒花生茸
冰爽刺身拼盘：日芥辣+豉油海鲜酱柠檬件
冰虾：日芥辣加豉油洗手盅
寿司拼盘：日芥辣+豉油
注：酱料盛装器皿3寸碟
四点心档
蒸炸馒头甘笋汁馒头：炼乳
炸云吞：辣鸡汁
水晶粽：白砂糖蜂蜜
八宝粽：蜂蜜
咸味粽：（咸肉粽牛肉粽鲍鱼粽鱼翅粽腊味粽）豉油
炸春卷牛肉丸：急汁
草鱼丸：海鲜豉油
笼包：姜丝加浙醋
白粥：榨菜盐
菜粥白果粥：榨菜葱花薄脆
肉粥：（皮蛋瘦肉粥猪肝粥猪腰粥牛肉粥滑鸡粥鱼片粥）榨菜薄脆葱花胡椒粉
肠粉：豉油蒜茸辣椒酱
炒米粉灼时蔬：剁椒酱
龟苓膏：炼乳蜂蜜
注：酱料盛装器皿3寸碟
五面档：
油泼面：豉油醋
酸汤面：油泼辣子
牛杂牛腩面水饺云吞：剁椒酱
注：酱料盛装器皿3寸碟
六中厨：
番薯夹：辣鸡汁
萝卜牛腩煲：剁椒酱
红烧羊腩煲：腐乳酱
中山扣肉：白砂糖
清蒸蟹：生蒜茸加浙醋
清蒸闸蟹：姜粒加黑醋姜茶洗手盅
盐烧三文鱼鳅刀鱼：日芥辣柠檬豉油柠檬件
白灼虾：虾抽蒜茸洗手盅
灼海鲜卷：沙律酱
白灼花螺：虾抽海鲜酱洗手盅
清炒西兰花：蚝油
西兰花炒（鲜尤带子）：虾酱蚝油
堂煎牛仔骨：黄芥辣洋葱丝黑椒汁
干煎左口鱼：干葱豉油
榄炸鱼球：苋芥
堂灼海鲜：蚝油日豉油+芥辣花生油食盐
围村盆菜：虾抽蒜姜茸酸梅酱海鲜酱剁椒酱蚝油苋芥椒圈豉油洗手盅
边炉基配料：芝麻酱花生粒花生油盐干葱豉油腐乳酱**酱剁椒酱
煲仔饭：海鲜豉油加葱花
红扣果子狸：野味酱油菜碟汤碗酒精炉
三蛇羹：胡椒粉薄脆红柠檬叶丝蚝油松乳鸽松鹌鹑松：姜丝海鲜酱
海鲜煲粥：葱花（3寸碟汤勺）胡椒粉
炸海鲜卷：沙律酱
白灼带子：虾酱
白灼鱿鱼：蚝油
碳烧牛仔骨：急汁
海味品煲发财品煲：虾酱
**蒸鱼：豉油
潮式冻阿拉斯加蟹：芥辣品鲜姜浙醋
骨香类鱼：蚝油
海鲜堂灼：椒圈豉油盐蚝油花生油剁椒酱
堂灼鲍鱼：蚝油日豉油生油日芥辣
注：（锅仔必须餐具酒精炉）酱料盛装器皿3寸碟
七鲍鱼档：
红烧鱼翅：浙醋香菜芽菜火腿丝
桂花炒翅：蟹黄蟹肉蛋黄火腿丝芽菜
沙窝鸡煲翅：香菜火腿片
鲍汁捞翅：葱花火腿丝
官燕（甜）：杏汁椰汁糖浆
（咸）：高汤
八砂窝档：
碳烧牛仔骨香煎咸鱼：急汁
牛骨髓煎蛋：胡椒粉
榄炸鱼球苋芥
香煎银雪鱼茶香银雪鱼沙律酱
九席前配料：
鲍汁鹅掌鲍鱼：花生油鲍汁生粉芡冰糖粒老抽火腿粒蚝油味粉
鲍汁捞翅：火腿粒芽菜鲍汁火腿汁老抽花生油蚝油鸡粉生粉芡
桂花炒翅：芽菜蛋黄蟹肉蟹黄火腿汁火腿丝鸡粉盐花生油鸡汤
砂糖生粉芡
砂窝炒饭：鲜虾仁菜心粒叉烧粒瑶柱粒葱花鸡粉蛋黄火腿汁盐
花生油砂糖
砂窝炒面：葱丝姜丝芽菜叉烧丝瑶柱丝鲍汁 花生油盐鸡粉鸡汤
砂窝炒蚌仔：葱榄椒角蒜茸姜茸鸡粉盐火腿汁花生油麻油花雕酒生粉芡
堂灼澳洲鲜鲍：姜片葱段清汤底日豉油加日芥辣财神蚝油漏勺花生油
砂窝炒花蟹：姜片葱段姜粒青红椒丝花生油砂糖腐乳生粉芡盐花生油
堂灼鲜蚌仔：姜片清汤底日豉油加日芥辣财神蚝油漏勺花生油
咸鱼炒蛋：鸡蛋咸鱼砂糖鸡粉葱花花生油
京式炒圣子：洋葱干葱芫茜葱段蒜片椒条胡椒粉圣子花生油
麻油鸡粉盐砂糖花生油
杏汁焖海鲜：姜片葱段干笋圈冬菇猪展片盐砂糖杏汁鸡汤火腿汁生熟蒜茸鱼件花生油胡椒粉椒圈豉油捞漏
堂灼生蚝：姜片葱段清汤底花生油胡椒粉椒圈豉油捞漏
星州炒蟹：虾米茸洋葱茸干葱茸鸡蛋红椒米姜米沙爹酱蒜茸辣椒酱
生粉花生油
豉香砂窝鸡：葱段姜片干葱椒件花生油蚝油老抽豆豉生粉芡
水鱼火锅：葱丝姜丝椒丝葱段汤底胡椒粉椒圈豉油花生油盐
**酱腐乳
蛇 火 锅：葱丝姜丝椒丝葱段汤底胡椒粉椒圈豉油花生油盐
**酱腐乳蛇酱柠檬叶丝
乌拉圭鸭扒：豉油鸡汤花生油生粉芡生抽冰糖粒西兰花
堂灼飞鹅肉：花生油椒圈豉油蚝油
堂灼象拔蚌：日芥辣品鲜盐花生油漏勺木筷子剁椒酱酒精炉
堂灼香螺：芥辣品鲜
红烧鱼翅：味粉鸡粉火腿汁花生油老抽生粉水鸡汤盐火腿丝
洋酒糖
红烧级官燕：花生油盐味粉鸡粉老抽火腿汁生粉水鸡汤火腿丝
砂窝鲜虾炒饭：鲜虾仁菜心粒叉烧粒瑶柱粒葱花鸡粉蛋黄盐火腿汁花生油
粤菜名称解释：
鸡——凤 鹅——雁 鸭——鸾 鸽——鹊 蟹黄——牡丹珊瑚
蟹钳——虎爪 虾胶——百花 鱼肚——棉花花胶 蛇虾——龙
鸡肝——凤肝 鸡蛋——凤凰 芥菜胆——玉芥 北菇——金钱
菜远——碧绿翡翠 豆苗——龙须 粟米——甘露 芥兰——玉兰
胡萝卜——甘笋 牛奶——玉乳
菜品份量名称收费标准
煲汤类：份量名称——例例+5中位
份量标准——例+515例中2例位例÷4
收费标准——定价份量标准计算
二凉菜类：份量名称——份
收费标准——份定价计算
三炖汤类：份量名称——例中位
份量标准——中2例3例
收费标准——定价份量标准计算
四点心类：份量名称——件份
收费标准——定价计算
五海鲜类：份量名称——斤两条
收费标准——定价售卖方式计算
六鲍鱼档：份量名称——例两件条位份
份量标准——例+515例
收费标准——定价份量标准售卖方式计算
七烧味类：份量名称——例例+5中份
份量标准——例+515例中2例
收费标准——定价份量标准计算
八中厨菜品：份量名称——例例+5中件位
份量标准——例+515例中2例
收费标准——定价份量标准计算
餐台设计技巧培训
摆台进餐时种餐具求整齐统摆放餐桌指定位置餐厅配餐工作中重项容门技术摆台坏会直接影响服务质量餐厅面貌
标准求：铺台布定座位时针方次台面摆放餐具酒具餐台品餐巾折花做台形设计考究合理安置序符合传统惯件餐具齐全整齐致具艺术性图案称距离均称方便
摆台分中餐摆台西餐摆台
中餐摆台：规定餐具次性摆放餐台
1摆盘：副开始时针方定盘桌边间隔1cm
盘盘间距离相等
2筷架筷子：筷架摆餐盘右方距餐盘边1cm筷子端距桌边05cm图案
3汤碗食羹：汤碗摆放餐盘左方距餐盘1cm食羹放汤碗食羹左
4酒具：中餐宴会应摆放三酒杯红酒杯白酒杯水杯红酒杯摆放骨碟正前方白酒杯摆放红酒杯右边水杯摆放红酒杯左侧距离红酒杯1cm三杯横成条直线水杯中摆折花
5公餐具：副位右边次摆放骨碟分羹筷子餐刀手套
6牙签：牙签应摆放筷子右方筷子头齐
7烟缸：第烟缸摆放位右手边余两烟缸呈等边三角形摆放台面
8菜单：菜单茶单酒水次分类正面放位面前转盘
9整理餐椅摆放花瓶巡视全场检查否存遗留摆放妥情况
部门岗位职责
楼面部理岗位职责
岗位提：具体负责楼面日常运作理工作保证舒适餐环境良服务吸引客源通客提供规范高标准优质服务获取 佳济效益社会效益
1 解企业理方针规章制度秉承公司指示切实执行认真贯彻总理意图积极落实时期工作务努力完成营指标
2 虚心学断提高理水严格求言传身教带动属员工协力工作做
3 督导理实施服务员培训确保员工良专业知识服务技正确工作态度
4 协助总理做员调整合理月安排员工班次公休月底做考勤工作负责计发楼面员工工资奖金
5 热情客态度谦动宾客沟通妥善处理顾客投诉加强现场督导营业时间坚持线指挥发现纠正服务中出现问题
6 时参加总理召开种关会议研究营状况提出改善服务出品降低成建议持部门工作会议餐前餐传达司指示合理布置工作
7 加强厅面财产理工作掌握控制物品情况签署厅面种品领料单申购单设备维修单损耗报告市电脑结帐单保证餐厅正常运作
8 督导员工正确餐厅项设备时检查运作情况做维护保养工作做餐厅防火安全
9 抓具品清洁工作保持餐厅环境卫生检查种物品器具消耗破损督促相关部门做关记录维修补充等工作
10 加强周边竞争手市场动态解握市场脉搏（饮食时尚顾客求原料供应情况）时总理提出调整建议
11 带头遵守规章制度员工守善指挥员工调动员工工作热情解员工思想动态关心切实解决员工实际困难员工提供充分发挥工作环境观察记录员工表现建议员工晋升奖罚
12 完成司交工作
职条件：1热爱服务工作勤恳踏实较强事业心责心
2 熟知楼面理工作服务方面知识懂观察顾客消费心理掌握推销技巧
3 具熟练服务技良沟通力
4 受督导员岗位知识技知识培训
5 身体健康精力充**仪表端庄
楼面岗位职责
层级关系：直接级：楼面部理
直接级：楼面部长属员工
1执行级项指示传达准时班
2协助楼面理搞日常工作做厅面厨房工作配合沟通
3负责检查餐前餐厅项摆设品设施服务员仪容仪表
4清楚解市沽清情况供菜品酒水特推荐订餐动态服务员岗情况
5开餐时间参服务工作现场督导区员工客提供高效率服务确保岗位流程规范操作
6控制属区域餐客情况动客沟通时解决出现问题较处理客投诉建立良客服关系
7做餐厅安全防火食品卫生工作负责辖区设备维护保养清洁
8安排属员工工作务灵活调配员发挥带头作时补位保证项服务质量
9配合楼面理做员工培训工作
10努力完成司交办项工作
楼面部长岗位职责
层级关系：直接级：楼面
直接级：服务员
岗位职责：做助手带领班员质量完成级交办项务
1开餐前检查餐厅摆台清洁卫生餐厅具供应设备设施完情况
2开餐期间督导服务员工作发挥带头作搞现场培训
3协调沟通厅面传菜部厨房工作
4特殊客重客等予关注介绍菜单容推荐特色菜点解答客提出问题
5注意观察宾客餐情况特殊情况时处理提高宾客满意率时处理客投诉加妥善解决
6负责餐厅具补充
7落实天卫生工作计划保持餐厅整洁检查服务员卫生
8日停止营业负责全面检查餐厅填写营业报告
9属热情帮助耐心辅导计划组织岗培训工作
楼面服务员岗位职责
直接级：楼面部长
1准时岗服级安排严格服务程序进行服务
2理员指示负责家私餐具摆放工作
3熟悉菜牌酒水积极客推销规格数量名称填菜单酒水单
4做餐厅餐具布草种具补充换
5保持餐厅环境卫生通晓项安全知识卫生知识
6班结束班做交接工作收尾工作
7积极参加培训训练断加强服务技技巧努力提高服务质量
8爱护酒楼财产保护国家财产
9牢记顾客满意工作工作目标服务程中微笑问候动服务客沟通
传菜部岗位职责
岗位提：负责厅面厨房间联络督导传菜员做备餐传菜工作
1 开餐前传菜员布置市传菜务备种酱料菜种具负责部门需物料领存
2 传菜程中督促传菜员准确快捷配佐料检查菜品质量控制菜速度单出菜话单
3 督导属带头做开餐前准备收市清理工作
4 落实重客特殊求客注意事项
5 负责厅面厨房间联络沟通掌握市菜品供应情况时沽请菜品时楼面营业沟通
6 收市前回收种物品具做安全卫生检查
7 收市时做日核工作必时配合酒楼搞餐工作
8 负责传菜员班次安排营业中员调动属员工进行培训绩效评估级提出奖罚晋升建议
9 完成司交办工作
传菜员岗位职责
直接级：传菜部长
岗位职责：做项传菜准备工作准确迅速做佐料具准备工作时完成传菜务
1开餐前做充分准备工作备种佐料开胃食品菜盖汤勺托盘酒精炉等具搞传菜部卫生工作
2传菜时准确规定配道菜佐料桌时必须准卡底确保台号（包间号）菜品名称分量准确误方菜品递服务员桌面时盖章
3协助餐厅服务员撤换餐具整理空瓶菜碟等确保客餐环境干净整洁
4菜品质量关发现菜肴符合标准时级汇报采取相应措施
5早茶夜茶开市时传菜员动客介绍点心做落卡服务工作
6收市前负责部门具物品整理清洁工作
7积极参加种业务培训断提高服务水
8完成司交工作
传菜部工作职责扣分制度
1 员工必须时班迟早退类似情况出现加扣钟数扣2分
2 员工事需请假提前半天交书面申请部门领导批准方生效员工病假轻者需事亲请假重者休假需出示市级医院病历
3 岗前应检查仪容仪表佩带工牌符合求者扣1分
4 开市前应充分准备餐前工作准备充分者扣2分
5 站立姿势正确准墙壁吃零食聚堆闲聊高声喧哗违者扣3分
6 尊重领导服级工作安排违者扣3分
7 岗时间认真负责擅离职守出勤出力者扣1分
8 道菜时质量关清楚台号份量名称报单方出菜出错采未造成损失者扣2分造成严重损失者菜品价格服务员赔偿扣2分
9 出菜时盖菜盖配相应佐料具等违者扣1分
10 出菜时遇宾客领导礼貌问遇事相互礼违者扣2分
11 出完档口菜品牌仔楼层传菜部报单理员划单方离撕牌仔免造成重单违者扣1分
12 传菜员菜时应声服务员报出菜名核否盖章离违者扣1分
13 出完菜回传菜部需菜盖托盘具擦干净放会指定位置重新站岗违者扣1分
14 厨房售完时沽清菜品时通知楼面理层违者扣2分
15 早晚茶市传菜员礼貌动推销点心耐心介绍客协助服务员道菜品卡底相应价位份量处盖章违者扣2分
迎宾员岗位职责
直接级：迎宾部部长
岗位职责：负责餐宾客迎送接工作接受宾客预定加落实
负责餐宾客迎宾接工作接受宾客预订加落实解答客提出关饮食店设施收费方面等问题收集客意见投诉时级汇报
1开餐前搞咨客区域环境卫生热情礼貌接听订餐电话问清楚客时间数姓名（单位）联系电话特殊求否预定菜式做记录客预定时间未抵达时动电话客联系
2热情动迎送宾客客引领适餐桌旁征求客意见时协助拉椅座熟记常客贵宾姓名迎送时称呼尊称
3客参观海鲜池厅堂时动前介绍店特色介绍客
4餐厅客满时迎宾员运语言技巧礼貌安排客入座快满足客需
5开餐时婉言谢绝非餐客进入餐厅参观衣冠整者进入餐厅
6遇雨天动帮助客雨具放宾客进出酒店提醒雨天心路滑
7解市订座情况客身份时准确迎送位客
8安排客座时开卡问礼貌茶值服务员做交接
9积极参加楼面部营业部组织种培训断提高专业水
10觉遵守项规章制度时完成司交办工作
接听预订电话技巧
1接听客户电话时铃响三声必须应接语音语调亲切吐字清晰（：您香港高新店您服务）
2宾客求记录字迹清楚
3礼貌询问客单位姓氏联系电话时记录重述便
4礼貌告诉客预订厅房名称台号客问简单介绍情况
5询问客否预订菜式否特殊求（：生日宴寿宴布置厅房营造气氛询问客否需代订蛋糕鲜花等）
6收线前礼貌客道谢（：谢谢XX先生明天恭候您光）
7收线应立登记清楚宾客求注明订餐薄便查阅
8需提前落单订购时关部门联系安排妥
9接重订餐型酒席时时通知值理
迎宾部奖罚条例
1班时间必须规定礼貌语迎送宾客必须鞠躬问（询问）违者次扣罚5元
2班前检查仪容仪表标准着装违者次扣罚5元
3营业场遇见宾客领导必须问违者次扣罚5元
4班时间严禁吃东西报纸聚堆闲谈违者次扣罚5元
5班迟早退5分钟次扣罚5元超5分钟者迟时间扣罚
6班时间擅离职守相互串岗私调班调休违者次扣罚5元
7动帮助客提物品酒水标准引领手势走客右前方违者次扣罚5元
8宾客带包间台位拉椅请座礼貌动问茶水违者次扣罚5元
9中午值班员做宾客预定工作3点进行领位表抄写5点——5点半进行仪容仪表整理违者次扣罚5元
10夜班员餐规定15分钟方值理招呼违者次扣罚5元
11引领宾客需时订餐薄勾违者次扣罚5元
12班时间营业场声喧哗追逐嬉戏文雅举动违者次扣罚5元
13员工营业期间出工作外私客电梯违者次扣罚5元
14班时间热情礼貌回答宾客提出问题违者次扣罚5元
15级交办工作时完成拖延违者次扣罚5元
营业员岗位职责
直接级：营业部长
岗位职责：协助营业部部长做公关营销工作负责接预定工作接听订餐电话生动运营养保健传统典时尚食法进行促销点菜
1解公司营方针酒楼市场定位熟记酒店供应菜点酒水容特点准确生动客推销菜式
2掌握厨房海鲜池楼面运作流程落单程序
3开市前解市订餐情况菜品供应情况熟记沽清急推特介绍菜式做推销准备工作
4建立客户档案熟记常客消费档次惯特求喜庆日期适时联系走访客户拓展客源
5学会掌握客心理利公关技巧语言艺术根客点张菜单
6解公司店项服务设施便时解答客咨询
7点完菜动协助楼面搞服务工作时进点菜单菜速度菜品质量征询客意见做登记时理反映
8积极参加专业技培训努力提高业务水
9认真完成司交办工作
洗消间员岗位制度
1
1 洗消员时收回已种餐具清洗消毒坚持做隔时隔夜
2 清洗消毒餐具时应刮二洗三四消毒五保洁六记录操作程序
3 洗消员必须熟悉店消毒设施设备操作方法性严格操作规范进行操作
4 消毒餐具时应餐具倒放清洁消毒柜消毒餐具时放置保洁柜关柜门防止二次污染
5 消毒工作完毕应时清理工作现场
消毒柜操作程序
1
1
1 餐具须分类放置消毒柜
2 关闭柜门方开消毒柜电源
3 温度调节100摄氏度
4 消毒20分钟立关闭电源
5 消毒餐具放入保洁柜
6 餐具消毒记录表求填写消毒开始时间结束时间签值姓名便备查
消毒柜操作注意事项
1
1
1 严禁消毒柜电源开放入取餐具
2 消毒柜运作应专负责消毒完毕立关闭电源
3 操作员开关电源时手切勿带水渍佩带潮湿手套
4 消毒柜温度意调节
5 消毒柜严禁摆放塑胶类具进行消毒
6 消毒柜做私途
酒吧员工作职责
1 开市前时仓库领取市需补充物品（包括酒水香烟水果纸巾）
2 营业中客酒吧台挑选酒水时酒吧员动客介绍酒水
3 核市售出品种数量做记录收市时收银员单负责未售出酒水保存理
4 时销量滞销品种汇报级
5 负责工作区域卫生包括设备具清洁保养
6 积极参加种技术培训断提高业务水
餐饮安全卫生
第安全（楼面安全防范工作）
1配备灭火筒干粉灭火剂等灭火设备会酒楼区域设置消防标志禁止吸烟禁止烟火重点防火区域安全出口防火楼梯应急疏散图
2通电设备安全合操作求定期检查维修保养
3楼梯通道准堆放杂物面求没油迹水渍菜汁
4服务员提醒客注意皮包手袋发现疑物应迅速级汇报
第二卫生
环境卫生
1面清洁杂物桌椅保持干净门窗常擦洗四壁尘整体洁净舒适
2餐厅周围垃圾污水常清理残肴剩渣时处理餐厅摆放杂物空酒瓶私品扫拖簸箕等清洁具
3洗手间保持清洁勤扫做空气清新异味清洁明亮
4餐厅通道工作区域采取效措施消灭苍蝇老鼠蟑螂等害虫
二卫生标准
1四勤勤洗手勤剪指甲勤理发洗澡勤洗衣服褥勤换工作服
2工作前勤洗手
3定期进行体格检查保持健康体魄
4厨房员工穿工服外应戴卫生帽
三操作卫生标准
1服务员抹布垫布天洗干净托盘等具应保持清洁
2工作时许着食品顾客讲话咳嗽喷嚏做出文雅举动
3汤酒水等食物入口具时定托盘进行操作
4允许手直接接触碗口匙羹入口处
四餐具卫生标准
1油腻水渍细菌
2． 坚持遵循刷二洗三四消毒五保洁六记录洗消程序
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餐饮服务员培训资料
作家餐厅酒楼开业前者批新员工岗前必须明确理目标更达目标实现目需员工培训
第课：首先员工介绍（姓名籍贯爱）提高员工间认识
第二课：解公司规章制度理组织架构酒楼基特色解释员工福利
第三课：员工仪容仪表楼面员基礼貌
第四课：餐饮服务六基技
第五课 规范礼貌语操作程序
第六课：茶叶酒水知识
第七课 粤菜菜品知识
第八课：席前烹调准备工作配料
第九课：宴会接服务程序
第十课：餐饮服务员良惯
公 司 简 介
**香港鲍翅酒楼全国唯家餐饮市公司**饮食股份限公司香港威哥饮食发展（国际）集团限公司投资兴建型餐饮企业
酒楼世界御厨杨贯师嫡传弟子威哥鲍鱼创始国际烹饪艺术师梁诚威先生领衔理营鲍参翅肚燕五海味极品奉献正宗港式菜海鲜粤菜酒楼2000年元月18日开业成功开设**国宾分店**国宾酒店（2001年12月19日开业）**分店（2003年7月28日开业）老香港私家菜题酒楼天子海鲜火锅南门店（2004年3月26日开业）香港潮粤酒楼天子海鲜火锅酒楼西街店（2005年9月5日开业）等酒楼
实事求诚信作营宗旨全力赴做服务理念餐饮文化佳服务理念奉献社会
酒楼先荣获国际餐饮名店中国十佳酒家中国餐饮百强企业法国美食协会高级会员全国5A绿色餐饮企业国务院颁发新世纪中国爱心明星企业等项殊荣西北区餐饮业发展翻开崭新页原国家领导李瑞环亲店欣然挥笔题词吃福益寿延年香港独特色良业绩西北区全国享盛名
仪容仪表重性
1员工穿着扮酒店礼仪重组成部分句现代时髦词汇讲员工形象推销员工清新工作服会强化酒店形象员工着装基求清洁整齐清洁整齐服装反映员工精神面貌酒店服务严格性穿戴整齐会破坏酒店形象
2着装整齐外头发定梳理整齐皮鞋保持光亮手保持清洁指甲定修理整齐女员工化淡妆浓妆艳抹更佩戴首饰
3员工工作时间便聊天站立走路姿态挺直两手交叉放胸前插口袋里服务中做三轻走路轻说话轻操作轻四勤手勤眼勤腿勤嘴勤
4接物讲究礼貌彬彬礼搞酒店服务关键员工微笑客坚持礼貌语礼貌涉成礼貌会带更效益礼貌客满意带回头客重素
仪容仪表
仪容：指容貌员工身素质体现仅反映企业理水满足客需反映员工尊爱
仪表：指外表包括服饰姿态方面精神面貌外观体现
二 标准：
整体：整齐清洁然方体精神奕奕充满活力
头发：头发整齐清洁披头散发男士头发盖领侧盖耳女士头发肩前盖眼短发前眉旁耳衣领长发刘海眉肩扎起（公司统发夹发网网住夹脑）整齐扎头巾夸张耀眼发夹
面貌：精神饱满表情然带情绪面着淡妆浓烈气味化妆品颜色夸张口红眼影唇线口红脱落时补妆男士留胡须
手：留长指甲指甲长度超手指头标准准涂指甲油常保持清洁手表外允许佩戴手饰
衣服：着岗位工作服装合身烫清洁油污员工牌配戴左胸长衣袖裤卷起夏装衬衣摆须扎进裙衣装体
围兜：清洁油污破损烫直系腰间
鞋：穿着黑颜色鞋子布鞋干净皮鞋光亮保持清洁破损踏着鞋走路
袜子：男士穿深色袜子女士穿肉色长丝袜袜子勾丝破损
身体：勤洗澡体味浓烈香味香水
礼貌礼仪
基礼貌：客热情友说话亲切蔼举止稳重方处事礼貌谨慎尊重尊重团结互助忠诚老实富职业豪感奉献精神
基礼貌：
1遇客进店时您欢迎光说话时面带微笑彬彬礼身体稍前倾持请手势
2客离店时谢谢光请走微笑目送客离开
3餐厅方遇客司事应礼貌问
4客服务员手势时应立前面带微笑询问客什麽吩咐需
5客谈话时微笑站立姿势正确留心客吩咐清楚简洁言语回答宾客问题
6意偷客书籍偷听客谈话
7工作中标准普通话
8讥笑客慎事情（摔倒碎物品等）发现应立前询问帮助客
9讥笑客外行方（刀叉身体缺陷）
10客背挤眉弄眼正举动
11交回接物件时应双手奉
12量记住客姓名尊称称呼客
13服务时坚持请字头谢字离口周处说起
14方宾客视仁
站台行走求
站台求：
1面带微笑眼睛目视前方嘴微闭抬头挺胸收腹肩双手臂然垂体前交叉保持时面客提供服务状态
2两腿立正稍稍分开两手然垂放前面背
3双眼时注意观察餐厅客餐情况便迅速作出反应
4准墙壁桌椅边柜保持安静隆重场合保持肃静准交头接耳思想集中
5准吃东西伸懒腰剔牙挖鼻孔搔头发咬指头等雅观举动
行走求：
1面带微笑精神抖擞身体保持正直切忌摇肩晃动动作敏捷利落确保服务效率
2空手时求服务员餐厅快步行走忌走路慢腾腾精采气力
3手东西时求服务员步伐稳健托盘里东西分类摆放高低均匀保持重心注意安全撞客烂餐具确保服务质量效率
餐饮服务员素质
餐厅员直接面顾客天接触客什样客然服务时心时难免时疏忽造成客伤害者服务员服务时做切符合规定然客满意里餐厅服务员应顾客原客道歉求客谅解身餐厅服务员定解种顾客类型机应变握时机应答应需提供佳服务做服务时必须注意修养便发脾气定做服饰整齐仪容端庄态度蔼亲切认真负责迅速合作诚实欺礼貌周卑亢等求客感觉接受服务挑剔现项应遵守规定分述：
●服务员仪态
餐厅服务员服务时定服饰整齐仪态端庄顾客放心餐环境心理男服务生必须常刮胡子衣服整齐双手指甲清洁注意口臭体臭女服务生头发梳理整齐带规定发网结婚戒指手表外允许戴装饰品指甲油指甲修剪整齐穿规定底鞋长筒袜客留端庄注意卫生印象工作时服务员抽烟嚼口香糖礼貌亲切助乐态度讲话时适度音调等更增加服务生美感餐厅服务员服务时定做态度蔼处事态度须非常心发生意外事件时应记住定忍耐诚恳态度解决事情切顾客原
●服务员合作精神
餐厅工作员定做认真负责迅速合作样更工作开展利服务员愉快胜工作发现解事困难立刻知道处种方式协助事种积极参合作精神助工作利进行
●服务员诚实礼貌
餐厅工作事间定相互尊重互相帮助遵守餐厅规定贪财欺骗客礼貌周样服务时会赢客感时注意培养餐饮业员身修养餐厅生意会更达餐厅营利目礼貌亲切助乐态度讲话时适度音调等更增加服务生美感
服务技培训
体态语言——成名优秀服务员首先成善沟通服务员天客交道时时刻刻离开沟通服务程中客沟通常方法听说写体语体语体态语言动作眼神面部表情影响着客间次沟通程否完美体态语言称视觉沟通沟通程中占55信息量包括目光身体姿态手势动作面部表情
1关目光 沟通程中目光注视方体态语言沟通方式中力种交流程中目光接触时实际说您感兴趣关注您目光接触方尊重反避免目光接触时般会认已没握说慌者毫意等等会产生负面
影响作服务员目光接触表明充满信关心重视讲话象
2关身体姿态 身体姿态会时发出非常明确信息例站立行走时含胸塌背精采会客造成疲倦缺乏信感聊客留良印象影响饭店整体形象服务员姿态应该潇洒信工作充满信心
3关手势动作 手势动作包括讲话时手臂肩甚头部动作助手势动作辅助解释问题支持说法手势动作够添加信息变化够反映出身修养程度心理素质否良服务员摆弄头发咬嘴唇等会觉正感然便样会客产生疑虑
4关面部表情 面部表情程度显示出态度数沟通时会注意方表情面部表情里出喜忧怒惑面部表情非常然东西呆板面部表情难接受面部表情总言语致出现致时相信面部表情言语见面部表情沟通程中起着相重作
餐饮员工应注意20
1客服务中规范语言
2客服务中违反服务规范操作程序
3酒店面杂物视见
4酒店客设施设备
5酒店公场声喧哗嬉笑
6违反外事纪律私陪宾客外出
7意询问宾客年龄婚姻收入信仰
8班时间接听私电话
9酒店物品客品携带出店外私
10宾客遗留物品
11宾客索变相索取费
12客服务机会谋私利
13宾客情况告知关员
14客服务中忙事务怠慢客
15服饰怪异长相奇特客评头足嘲笑议
16接服务中宾客貌取
17歧视取笑残疾客
18客餐席间旁听插嘴
19消费低客眼
20客服务合理微笑
●规范礼貌语餐操作程序
迎宾拉椅请坐
1客进入餐厅时迎宾员应动前热情征询客
礼貌例句：先生姐您欢迎光请问您位？
您请问您预定？
注意：说话时面带微笑语言亲切蔼
2迎宾员客带座位拉椅请坐（做请手势）迅速客尊姓告知前拉椅问茶服务员该区域部长姓名写菜卡
3分岗位服务员笑脸迎接客协助迎宾员安排客入座稍鞠躬
礼貌例句：先生姐您欢迎光 先生姐请坐
注意：先女士坐椅子拉出坐时徐徐椅子餐桌做出请
手势迎宾员解客尊姓时客套衣套提醒客
二点茶
茶艺员双手茶单递客进行点茶服务客选定茶叶应客点茶时告知台服务员（茗茶外）
礼貌例句：您请问您位喜欢喝什茶？**香片铁观音……等茶（根季节建议性推荐）
三递巾茶
服务员客右边开湿巾放湿巾碟然茶果没茶艺里知客喝什茶（茗茶外）需服务员询问客（询问方式参见第二条）
求：茶水求七分满茶连食芥酱等起托盘托客**宾位右手边斟第杯礼貌茶
注意：倒茶先女男先宾时针方进行然芥酱食手势
礼貌例句：先生姐请慢（手势）先生姐请茶（）
四点菜
点完茶水营业员前点菜时介绍服务员落巾脱筷子套食碟席巾花展开铺客膝餐碟底部（时提醒客身物品罩衣服套服务均客右边进行）
求：语言亲切保持微笑客特受尊重感觉
注意：脱筷子套落席巾客右边进行
A善观察分清谁宾
B愿意姓氏告诉客强求
C客问姓名解时样解释：利称呼您客找您时便查阅
D服务员整程中关称呼客应该尊姓前提
礼貌例句：先生姐菜牌
先生姐请问天想吃点什？
五推销酒水
营业员点完菜服务员应立前微笑询问客否需酒水手持卡底进行聆听记录客重复点单确定立单酒水单式两份清楚填写台号包间号手姓名点单时间酒水饮料果汁名称规格数量交收银员盖章白色联交收银员红色联交酒吧员取酒水（电脑系统点单需输入点商品数量 查单确认送单确保商品输入准确性）
礼貌例句：先生姐请问需酒水饮料果汁？
先生姐请问喜欢喝什酒水呢？
六斟酒收茶杯
酒水应先征客意（贵价酒水必须说明价格）开酒水次斟酒客斟完酒水征询客意见茶杯撤走（茗茶外普通茶视顾客意思）
斟酒求：
A斟酒水身体稍微斜站微微弯腰站客右侧进行
斟酒序：先女宾男宾先宾然时针方逐位斟倒（斟酒规格视顾客意思）
B客时选择种酒水斟酒时先询问客需种酒水意思斟酒
C斟酒规格：啤酒八分满汽水七分满白酒九分满红酒三分洋酒1P（盎司）
D斟酒方法：斟啤酒汽水稍杯徐徐斟混合酒先斟汽水斟洋酒
注意：酒水饮料需客检验方开启葡萄酒分红白两种白葡萄酒必须冰冻红酒定冰冻客意思否需加柠檬话梅雪碧斟倒黄酒时应征询客意见否加热饮（简单加温）否添加姜丝话梅席间视饮酒情况动询问客时添加 酒水饮料发现烟盅两烟头时干净烟盅盖面起托盘然放回干净烟盅（注意台面烟灰时清理）斟酒水饮料茶水换烟盅时需请手势
礼貌例句：先生姐您斟**酒水
先生姐茶杯收走？
先生姐您换烟盅
七菜汤
菜台揭开菜盖配料菜品先配料放置菜品右边（注：鸡献头鸭献掌鱼献脊）转盘转宾面前做出请手势报出菜名配料名称餐台菜品已占满位置道菜没位置放时应情况征求客意台菜分派客换置碟子撤走然菜（讲究造型艺术注意礼貌尊重宾客方便食）
甜品前准备干净甜品餐具动均匀甜品分派客（位食品）
汤时应先端放台面介绍名称端工作台客分派
求：碗均匀先女宾男宾先宾序时针汤端客右手边（做请手势）
注意：头道菜需第二次派香巾示清洁
礼貌例句：您点**菜请位慢
您**汤帮您分
八巡台
发现烟盅里两烟头应马更换时空菜碟空汤碗等收走（需手势）收出餐具端工作台应指定求摆放整齐时更换骨碟更换时必须客右边进行
请手势果客正交谈先服务客应轻声询问客
巡台程中发现客茶壶揭开时应迅速添加开水客斟茶
求：巡台求做三轻四勤
注意：席间巡台勤添加酒水茶水保持台面面清洁
礼貌例句：先生姐您换骨碟 先生姐您加茶水
九收撤菜碟餐具
道菜时动告知客点菜品已齐询问客否需添加菜肴食点心等客需增添食品名称数量应清楚填写点菜卡通知点菜员时落单
客餐已基结束应征客意开始收撤餐具（空碟外）先收菜盘收玻璃器皿客右边逐样收撤先收筷子筷子架收汤匙味碟等餐具清洁夹简单清理台面
注意：客需包带走应需包食品端工作台进行操作
礼貌例句：您您点菜已齐需食点心？
您您撤掉？ 您您包？
十热茶水果
收完餐具服务员客原饮茶壶添茶叶加开水换套干净茶杯客斟杯饭茶
水果前派骨碟果叉等水果端客桌（厅置桌面包间位）
礼貌例句：**先生姐酒楼（＊＊理）送您水果请慢
十二结帐
客需结帐时服务员认真核卡底检查否漏单时送收银台 单买单时需收银夹客右边收银夹开轻声告客消费金额
注意：客接找零买单员样说谢谢
礼貌例句：**先生姐谢谢（少）钱
谢收**钱谢找回**钱
十三拉椅送客
客起身离开时时提醒动帮助客携带衣物身物品引领客电梯口电梯门开应前步手挡住电梯门请客进入电梯全部客入电梯鞠躬送客客包重物时应帮客提楼厅车客道
注意：结帐客没立起身离开意思应继续保持原服务态度准
礼貌例句：慢走欢迎次光谢光请慢走
十四清理现场检查工作
客走整理桌椅重新布置恢复台面原状保持餐厅格调发现尚燃烟头应时熄灭关掉部分明节约源发现遗留物品应马通知楼面理作登记工作备查阅
●楼面服务基礼貌语
服务规范礼貌语：
1 迎客——您欢迎光
2 拉椅请座——先生姐请坐
3 开位问茶——请问先生姐喜欢喝什茶呢？
4 派餐巾——先生姐请毛巾
5 斟茶——先生姐请茶
6 问酒水——先生姐请问您喜欢喝什酒水呢？
7 斟酒水——先生姐您斟**酒水？
8 收茶杯——先生姐茶杯收走？
9 汤——***汤请慢
10菜——***菜请位慢
11更换骨碟——先生姐您换骨碟
12撤换茶碟——请问菜碟收走？ 菜您换碟？
13水果——盘生果酒楼送酒楼心意请慢
14饭茶——先生姐请热茶
15结帐——您请问位买单请问贵宾卡？
谢折**钱谢收**钱 谢找回**钱
16送客——谢光欢迎次见
操作中需请手势
带位手势——拉椅手势——开位手势——斟茶手势——斟酒水手势——收茶杯手势——撤换骨碟手势——换烟灰缸手势——汤手势——分汤手势——加汤手势——菜手势——撤换菜碟手势——茶手势——水果手势——送客手势
餐饮服务六基技
1托盘托盘服务员必须掌握项基技般中方盘装运菜点圆托盘般摆位斟酒饮料等服务酒水端送食物收台摆台托盘餐厅服务员做送物品手离盘利餐厅工作规范化服务质量提高
2摆台餐台餐厅重家具餐台铺设餐厅服务中项求较高工作餐厅仪容餐具放置序位置客清新舒畅美感受提供舒适餐环境
3斟酒中餐般度数较高烈性酒度数较低红酒啤酒饮料般汽水果汁酸奶矿泉水等斟酒应事先征客意客面前酒开斟酒时服务员站客身右侧右手持瓶酒标外酒水饮料应客右边开始斟倒左右开工两边斟酒般宾开始时针方次进行
4菜菜正确端盘方法：端盘时双手拇指紧贴盘边余四指扣盘子面拇指接触盘子面更留指印手指沾食物讲究菜品色型味搭配（服务员菜品质量关）
5分菜分菜时掌握份量应分派均匀
分菜时避免碰分羹分叉造成必声响
汤食前应预备汤碗碗仔便菜品达立分派分汤剩余应立盖保持热度
负责端送餐具时轻轻放量减少操作声响贪图方便意取客面前勺羹分菜
分菜时切次菜肴分光应剩110左右示菜肴富余备客添
6叠餐巾餐巾餐台常备种卫生品台面摆设中种艺术装饰品摺叠餐巾求趋：快捷方便美观方造型简单等利摺叠花式餐巾显示宴会次宾席位
菜品知识介绍
——鲍翅燕参肚
鲍鱼：
古称腹鱼称明目鱼九孔螺等鲍鱼古中国历代菜肴中占惟独尊位明时期列八珍
鲍鱼名鱼鱼动物学分类贝壳类蚝海螺等软体动物腹足纲种单贝壳海产贝类鲍鱼雌雄分般情况难辨认油煎方法观察鲍鱼脏颜色变化雌性墨绿色雄性淡黄色
鲍鱼颜色分类：青边鲍（唇边呈青色）黑边鲍棕边鲍等
销售形式分类：干鲍（干制加工程序鲍鱼）
冷冻鲜鲍（新鲜鲍鱼壳处理急速冷冻制作成）
鲜鲍（新鲜活鲍鱼）
产分类：分日干鲍网鲍（日青森县）吉品鲍（日岩手县）
禾麻鲍南非干鲍中东干鲍等
鲍鱼肉制细嫩味道鲜美含丰富蛋白质量钙铁碘等矿物质维生素具祛风清热名目肝显著功效
二鱼翅
鱼翅某种类鲨鱼鳍系列加工成
鱼翅鲨鱼品种分类：海虎翅群翅天九翅勾翅青片翅等
生长部位分类：勾翅脊翅翼翅等
种类分：天九翅金勾翅牙拣翅鲍翅勾
鱼翅丰富机胶质中磷铁促进血液循环增强活力补五脏保健养身益气清痰开胃作种高蛋白热量中等健康营养食品
三燕窝
燕窝金丝燕口里吐出唾液凝结成巢生产泰国印尼瓜哇越南马西亚中国**
燕窝种类分：官燕血燕毛燕等
燕窝古视等珍品营养价值济价值均高具养阴润燥益气补中治虚损益肾补肺等功效
四海参
海参海八珍分辽参（称刺参）梅花参婆参三类海底软体爬行动物海参体含丰富钙质维生素补肾补血等功效种高蛋白低脂肪低胆固醇食品富含种体需氨基酸显著降压功效
五鱼肚
鱼肚某种鱼鳔干制品（鱼沉浮器官）粤式酒楼通常鱼肚分广肚（鳘鱼鳔）鳝肚（海鳗鳔）花胶富胶质著称高级滋补营养品健腰膝补肾虚功效
六雪蛤
雪蛤名蛤士蟆油名贵补品中国林蛙卵巢脂肪体虚乏力神衰弱精力足等症状着良滋补作
七干贝
干贝称瑶柱分布中国日越南海洋中掖足纲扇贝科江瑶科动物肉柱加工干制成味道鲜甜干爽
酒水茶叶知识
酒
酒种粮食水果等含淀粉糖份植物发酵蒸馏等方法制成含乙醇刺激性饮料中国源远流长饮食文化里时记载相数量酿酒饮酒文化诗李白月独酌中写花间壶酒独酌相亲举杯邀明月影成三杜甫宽心陶性中写宽心应酒陶性莫诗酒欢情豪情友情诗情结解缘民间酒成宴说法
酿造方法分：1蒸馏酒——指原料发酵次次蒸馏程提取酒业液
2酿造酒——指种原汁发酵酒发酵直接提取采压榨方法
3配制酒——指白酒食酒精药材香料动植物浸泡种方法
酒精含量分：1高度酒（40°）
2中度酒（20—40°间）
3低度酒（20°）
酿造方法分：1蒸馏酒 2酿造酒 3配制酒
酿酒原料分：1白酒（茅台五粮液西凤剑南春）
2黄酒（花雕女红加饭酒40℃50℃）
3果酒（干红干白枸杞酒）
4汽酒（香槟啤酒8℃12℃）
5配制酒（竹叶青三舌酒灵芝酒）
白酒香型分：白酒：酱香型（茅台郎酒）
浓香型（五粮液**老窖国窖1573）
兼香型清香型凤香型等
含糖份分：果酒：干红05干白05半干红257半干白0525葡萄酒7
外国酒：俗称洋酒外国少民族作生命水推崇备
葡萄蒸馏酒（白兰）：葡萄水果发酵蒸馏成色透明酒陈年贮存橡木桶橡木独特气味陈酿程中参透酒中酒液木桶接触色透明酒液酿成琥珀色法国世界著名白兰产中干邑负盛名
1干邑品质区分：年份越长质量越越名贵
☆3年☆☆4年☆☆☆5年陈
VO 10—12年陈 VSO 12—20年陈
VSOP 25年 XO 50年
FOV 30年 X 70年
2著名干邑白兰品牌：马爹利轩尼诗头马等
谷物蒸馏酒：谷物作酿酒原料通蒸馏提炼获酒精饮料
威士忌：苏格兰黑牌爱尔兰芝华士美国占边等
伏特加：著名产俄罗斯著名品牌皇冠红牌绿牌等
饮酒益处：
1 酒中种醇类物质体神刺激性作振奋精神舒筋活血祛寒发热
2 酒中酸类物质苦味辣味促进食欲利食物消化
3 酒种烹调佐料解腥腻增加菜肴美味
4 宴会筵席中敬酒视酒干杯缺少礼仪更增加宴会气氛
解百纳含义：解百纳葡萄酒中文名称法文——Cabermet中高端葡萄酒代名词赤霞珠龙蛇珠品丽珠酿造特点相似称解百纳葡萄酒存放酒库商标放软木塞酒液浸润膨胀避免干燥达空气隔绝防腐作轻轻放防止沉淀泛起影响酒质
二茶
茶咖啡号称世界三饮品中国世界饮茶栽茶制茶早国家早汉茶已皇宫苑高级饮品时日饮茶已成众生活嗜品饮茶种忙碌紧张工作余闲暇享受时提神醒脑生津合胃消解酒毒油腻等保健功效
()茶叶分类：
颜色分：
1绿茶**香片
2黄茶**黄芽**银针
3黑茶**
4白茶寿眉贡眉白牡丹
5青茶乌龙铁观音水仙
5 红茶云南**红英红
种类分：
1 绿茶：种发酵茶叶采高温杀青等工艺保持鲜叶天然翠绿色尤江南带更钟情绿茶著名品种****洞庭碧螺春**银针金鸡绿茶等
2 红茶：种发酵茶叶萎调揉捻发酵干燥等工艺处理绿叶变成暗红色红茶单独饮加牛奶糖调成奶茶红茶全世界喜爱目前产量销路广销量种茶类著名茶****红云南**红广东英红四川川红
3 乌龙茶：乌龙茶名品种名种半发酵茶综合红茶绿茶加工技术萎调局部发酵然高温消毒茶叶形成
七分绿三分红俗称绿叶镶红边福建广东潮汕带喜乌龙茶时深受港澳台胞华侨喜爱著名品种：乌龙茶武夷岩茶铁观音水仙
4 花茶：花茶名香片花茶茶叶加香花局制成北方广区喜欢饮花茶著名品种茉莉花茶玉兰花茶珠兰花茶
5 紧压茶：种加工复制茶便运输贮存品种：**六煲茶****尖云南**茶等
(二)饮茶益处：
饮茶已成种嗜日常生活中占着重位麽饮茶究竟益处呢？
1 兴奋作
饮茶茶素（咖啡碱）作刺激脑神中枢头脑清醒精神爽适疲倦消失
2 利尿作
饮茶刺激肾脏血扩张加速新陈代谢利尿排泄
3 助消化作
茶中芳香油溶解脂肪力适饮帮助食物消化空腹时饮浓茶适宜会阻止胃液分泌利消化
4 营养作
分析500克成品茶叶中含胡萝卜素273毫克硫胺素035毫克核黄素61毫克尼克酸235毫克抗坏血酸130毫克茶中含植物性蛋白占干茶重量四分制茶揉捻时蛋白质分解成氨基酸脂肪起益出茶叶表面开水泡溶解水中
5 解毒作
茶中茶素减轻烟碱酒精体毒害作吸烟喝酒饮杯浓茶身体健康益特醉酒时饮量浓茶消解酒毒血液循环畅增呼吸量促酒精排泄体外身体恢复正常外茶中芳香油口臭爱吃生葱蒜饭嚼茶叶少许解葱蒜气味
6 杀菌作
茶中单宁杀菌效力根实验霍乱菌茶汁浓度百分八茶水五六时失活力茶叶治疗菌痢肠炎均功效外茶叶收敛止痛作
菜品知识
国具千年历史文化古国烹饪技术日臻完美年根国域方菜源流风味特点异惯通常中国菜划分四菜系八菜系
四菜系——鲁菜川菜淮扬菜粤菜
八菜系——川菜鲁菜**菜徽菜粤菜**菜浙菜淮扬菜
粤菜**菜**菜东江菜（**菜）体构成
菜系特点：飞潜动植蛇虫鼠蚁均入馔取料面广刀功精细料丰富烹调考究花色繁煎炸焗灼爬浸炖等种烹调方法夏秋力求清淡春冬偏重浓郁菜肴口味具清鲜嫩滑爽口感
**菜：**菜料精配料讲究鲜嫩滑夏秋力求清淡冬春偏重浓郁调味品遍酸甜苦辣咸鲜做出菜达清香酥脆浓美味谓五滋六味著名菜肴蜜汁叉烧白切鸡锅仔狗肉等
二**菜：**菜烹调海鲜见长刀工技术甚讲究口味偏重清鲜甜梅膏酱沙茶酱红醋鱼露等**喜欢吃差名菜原料做配料著名方菜**鱼丸牛肉丸水晶白菜
三东江菜：东江菜**菜代表东江菜油重口味偏咸酱料较单调料突出鸟家禽作料著名菜品东江盐局鸡东江豆腐煲梅菜扣肉炸春卷等
菜肴定名方法
1烹调方法定名：清蒸桂鱼油泡土尤红烧果子狸等料前安烹调方法
2调味品口味定名：糖醋排骨蚝油生菜茄汁鱼块等料前加调味
3形状定名：**鳝凤尾虾等类菜名反映菜肴形状菜名栩栩生
4名定名：白云凤爪榄炸鱼球深井烧鹅等类菜品标明菜肴原产反映菜肴方特色
5色泽定名：五彩虾仁碧绿炒澳带等类菜肴名称重反映菜肴色彩
6烹调工具（盛装器皿）定名：砂窝鱼头铁板牛柳锅仔金菇豆腐等类菜品突出烹调特殊盛装器皿体现特殊风味
7副料混合烹调方法定名：菜远炒牛肉香芋扣肉瑶柱扒瓜脯等类菜较明确标明菜肴料
8风味特色定名：飘香榴莲酥奇味海山骨等样菜名显特色风味
9企业招牌菜肴历史定名：香港炒皇金奖海山骨天第包等
二粤菜常烹调方法：
蒸炒焖炖烧灼煮炸煎扒爆焗烤
蒸：指蒸汽烹调原料蒸熟种烹调方法
1清蒸：直接烹调原料腌制入味放入器皿中蒸气加热熟烹调方法——鱼蟹
2粉蒸：五香粉等调味料原材料拌制均匀放入器皿中蒸气加热熟烹调方法——豉汁蒸排骨
3包蒸：调料腌制入味烹调原料荷叶竹叶芭蕉叶等包裹放入器皿中蒸气加热熟烹调方法——糯米鸡荷叶蒸甲鱼
炒：指初加工动植物烹调原料放中量油锅中旺火中火
短时间加热熟
1生炒：称生煸煸炒选原料生浆挂糊处理芡汁处理种烹调方法
2熟炒：料般灼水等初步热处理加工成细形状采热
锅温油旺火中火进行较短时间烹调加热方法——豉椒炒圣子
3清炒：采种烹调原料配料种烹调方法
4干炒：称干煸烹制加热程中原料中水份炒出原料中
料形成干香酥脆口味种烹调方法
5滑炒：原料中料油滑热处理兑汁烹制种烹调方法
焖：指种火长时间加热需加盖制烹调方法——凉瓜焖三文鱼头
炖：指原材料放入器皿盛装宽汤中长时间烹调加热——冬虫草炖水鸭
烧指初步热处理原料加入适量汤汁调料先火烧开定味定色改火缓慢加热熟
1红烧烧出菜肴颜色呈现红色(深红浅红褐红)种方法
2白烧：汤汁色泽洁白浓郁名
3干烧：料长时间火烧制汤汁渗入料蒸发成品菜肴中
见亮油见汤汁烹调方法——干烧伊面
4葱烧：葱做配料兼调料烹调方法——葱烧海参
灼：指原材料放入水锅中加热熟种烹调方法——白灼虾
煮：指加工原材料放较宽汤汁中先火烧开火加热熟
炸：指初步加工原材料直接浆糊腌制处理放量热油中加热熟
1 清炸：料需挂糊处理需调料腌制入味放入油锅中炸制种烹调方法——**炸豆腐
2干炸：称焦炸腌制入味原料表面拍蘸粉状淀粉面粉炸制
种烹调方法——松子鱼
3纸包炸：腌制调味原料江米纸威化纸玻璃纸等包裹直接挂糊炸制烹调方法——锡纸京骨
4面包渣炸：原料腌制入味蘸挂面包渣入锅炸制烹调方法
5脆炸：原料加工入味豆皮（腐皮网油等）包卷蘸粉状淀粉炸制烹调方法——炸鲜奶海鲜卷
6油浸炸：先烹调原料中料蒸气出水等方法完成初步处理熟盛入器皿中适热热油泼林烹调方法——海山骨
7油淋炸：浸卤成熟原料挂糖水（糖皮）晾干表皮油淋炸烹调方法
煎：指锅烧热放入适量油原材料放入锅中火两面煎定型熟种方法
1干煎：烹调原料加工成较厚片状加工成茸泥末状制成饼状腌制调味拍粉（挂糊）直接放入适量油锅中煎制两面色定型成熟方法——干煎咸鱼
2煎蒸：煎蒸结合煎基础加入适量汤汁调料蒸制成熟烹调方法
3煎焖：煎焖结合煎基础加入适量汤调料焖制加热烹调方法——煎焖客家豆腐
4煎烧：煎烧结合煎基础加入适量汤汁调料火烧烹调方法——紫苏鸡中
扒：指初步加工原材料汽蒸出水走红等方法进行初步加工定粘度汤汁溜制种方法——蚝油扒生菜
爆：指料沸汤水热油温油等初步热处理加入配料烹入芡汁种烹调方法
1油爆：料滑油初步热处理适量油锅中烹制加热烹调方法
2葱（芫）爆：葱（芫）配料兼做调料种烹调方法 ——葱爆驼峰肉
3酱爆：较浓稠酱料进行调味种烹调方法——酱爆响螺
焗：香港传入种烹调方法广东独烹调术语指加工成形烹调原料油方法热处理汤汁调料加热熟
烤：利热空气传热媒介烹调原料加热熟烹调方法
1暗炉烤：挂炉烤原料挂烤钩放进烤炉进行烤制成品外脆里嫩——烤鸭
2明炉烤：原料放铁架烤钩挂烤叉叉置火炉火盒反复烤制成品干香酥脆——烤乳猪
浸：
1水浸：水沸放入原料慢入浸熟新鲜嫩滑原汁 原味
2汤浸：辅料飞水拉油爆炒加入二汤原料浸制成熟
3油浸：嫩油原料浸熟
三粤菜常料头作
1料头品种
生姜：姜末姜花姜丝姜片姜块姜茸
生葱：葱米葱丝短葱榄长葱榄葱度葱条葱花
洋葱：洋葱米洋葱丝洋葱粒洋葱件
青葱：青葱米青葱度
蒜头：蒜茸蒜子蒜片
芫茜：芫茜度芫茜粒
辣椒：椒米椒丝椒件椒榄
料菇：菇粒菇丝菇件
火腿：腿茸腿片腿粒腿丝
枣料：枣件枣丝
陈皮陈皮丝陈皮茸
西芹：西芹片西芹丝西芹榄
2料头作
料头够菜肴异味增添香气料头保持量增加菜肴美观
●散点菜单程序单求
A：散点菜单点菜卡（点菜单）写菜——菜写牌仔（包括做法）——迅速飞牌仔相应部门——落单——飞单相应部门五程序进行
注点菜姿势程序(1)客问(2)拉椅座(3)开位问茶(4)询问客否点菜双手递名片(5)手点菜卡菜单(6)双脚稍分微弯站立客右手边进行点菜推销
1饭市写菜点菜卡菜单根顾客消费需求现场环境针性适菜式客推销
2落饭市卡(菜单)写清楚菜式名称份量烹调方法海鲜斤两
3写菜式份量海鲜斤两做法定征求客意见写菜必须客重复次免出现漏单错单
4点菜单席前烹调（鲍鱼鱼翅辽参花胶燕窝炒饭等）必须第时间知会房服务员领班部长作席前烹调准备工作（单牌仔点菜卡应注明席前堂做厨做两字）
5客点席前烹调菜式（鲍鱼鱼翅鲍汁系列花胶）整张菜单凉菜鲍鱼外菜式律写起（客特殊求外）果张单鲍鱼鱼翅应该征求客意见
6起菜式单写起牌仔写起起菜式单写起牌仔写起（食点心甜品水果外）
张单起菜品起菜品应菜品名称注明清楚起起
7写菜时酒楼简写份量斤两写法定清晰简明写清楚日期早午晚饭式台号房号签全名
8菜式牌仔单求准确快速传递相关部门
B：点菜员单应开始点菜客结帐贴身服务
1点菜员巡台客点菜式否齐发现漏单时补协助服务员做菜服务
2席前鲍鱼鱼翅鲍鱼技师操作基绪时抓紧时间起菜式（征求客时确定起）
3单尾糖水应根现场餐情况提前十十五分钟征求客意见起
4点菜单位菜品应根数起菜遇客起菜时顾客未齐应先未菜品留位起客时起
5询问收集客反馈部门意见建议时部门员反应便工作利进行
6点菜单亲单客走止量单客结帐样单避免菜单错误减少收银员出错率顾客建立良客关系
●点菜技巧点
1 善纳汇总熟客客菜单分析该客饮食惯消费水
2 通认真观察客整体动态判断餐性质
3 善顾客车外貌衣着判断年龄职业济条件
4 老年推荐少骨软嫩滑易消化菜式
5 常酒楼消费商推荐少脂肪胆固醇低少糖分菜式(鲍鱼鱼翅海鲜蔬菜瓜果豆制品等)
6 般体力劳动者推荐味重油热量高菜式（肉类鸡鸭蛋）
7 熟悉店销售菜品饮品特点象场合推销菜品
8 切忌盲目争取销售额记住常客生财道
9 处处表现顾客着想真诚态度勿令客受宰感觉
10 介绍时令菜运菜肴时尚食法典烹饪营养知识推销菜式客觉专业乐意接受推荐
11 手点菜进菜速度菜品质量席间适时询问客菜式添加改进建议
12 量站通道妨碍客服务员方店菜
13 注意点菜时位置仪态通常站立客右边进行介绍菜式
14 忌刚客菜牌开始介绍客稍片刻语言技巧推销
15 客推荐菜式时尊称
16 客定意时运专业技巧客快决定
17 客点菜太太少时定提醒客勉强
18 客份量够需征求客意见擅做
19 客问菜式时定清楚告诉客说出道菜特点口味
20 没原料技巧讲明原客更换菜式
21 客特殊求定注明通知厨房
22 客改变菜肴食法辅料配搭定知会客征意方入单
23 某菜式烹制时间长定点菜时提醒客
24 点完菜定重复菜名份量特殊求
25 双手递送菜牌时注意先女士长辈客敬语做问必答
26 推销时量生动吉祥词汇令食客倍增食欲
27 特客推销食品定进保证台菜式介绍样
28 善顾客语言判断籍贯般南甜北咸东辣西酸
设计菜单基求
（1） 掌握六知三解
（2） 菜名吉祥典雅成双忌单
（3） 注意季节变化时令菜式
（4） 注意形状配套
（5） 烹调方法配套
（6） 富色彩变化荤素搭配
（7） 注重口味整体配合
（8） 整体组合编列协调
（9） 注重菜肴分量档次搭配
（10） 根客餐目灵活推销
档口菜品配料
凉菜档
丰收锦绣盘：海鲜酱
圣女果：白砂糖
乳瓜葱段黄瓜沾酱：海鲜酱
豉油皇五花肉：日芥辣加日豉油（味碟）
梅窝酱肉：梅窝酱
冬瓜节瓜盅：盐胡椒粉
红烧笋尾：酸梅酱
凉拌海螺片：芥辣品鲜
冰镇芥兰：日芥辣加日豉油
注：酱料盛装器皿3寸碟
二烧味档
烧鹅烧鸭：酸梅酱
炸子鸡：辣鸡汁
盐焗鸡：盐鸡油
白切鸡：姜茸姜葱豉油
吊烧乳鸽乳鸭皇：淮盐急汁（方隔碟）
烧腩肉：白砂糖沙茶酱
白切**羊：沙姜加品鲜
BB猪乳猪件：白砂糖乳猪酱（例份碟半隔碟位）
冻蟹：青红椒粒加生蒜茸
秘制青鱼：日芥辣加豉油柠檬件
卤水拼盘（肉类）：米醋加椒粒加蒜茸
乳猪全体：椒圈加葱段乳猪酱白砂糖千层饼
沙茶猪：沙茶酱
沙姜鸡：沙姜茸
注：酱料盛装器皿3寸碟
三刺身档：
三文鱼象拔蚌龙虾沙虾：日芥辣豉油（3寸碟）柠檬件花生油
生鱼：日芥辣品鲜葱姜段青红椒件荞头蒜头野山椒花生茸
冰爽刺身拼盘：日芥辣+豉油海鲜酱柠檬件
冰虾：日芥辣加豉油洗手盅
寿司拼盘：日芥辣+豉油
注：酱料盛装器皿3寸碟
四点心档
蒸炸馒头甘笋汁馒头：炼乳
炸云吞：辣鸡汁
水晶粽：白砂糖蜂蜜
八宝粽：蜂蜜
咸味粽：（咸肉粽牛肉粽鲍鱼粽鱼翅粽腊味粽）豉油
炸春卷牛肉丸：急汁
草鱼丸：海鲜豉油
笼包：姜丝加浙醋
白粥：榨菜盐
菜粥白果粥：榨菜葱花薄脆
肉粥：（皮蛋瘦肉粥猪肝粥猪腰粥牛肉粥滑鸡粥鱼片粥）榨菜薄脆葱花胡椒粉
肠粉：豉油蒜茸辣椒酱
炒米粉灼时蔬：剁椒酱
龟苓膏：炼乳蜂蜜
注：酱料盛装器皿3寸碟
五面档：
油泼面：豉油醋
酸汤面：油泼辣子
牛杂牛腩面水饺云吞：剁椒酱
注：酱料盛装器皿3寸碟
六中厨：
番薯夹：辣鸡汁
萝卜牛腩煲：剁椒酱
红烧羊腩煲：腐乳酱
中山扣肉：白砂糖
清蒸蟹：生蒜茸加浙醋
清蒸闸蟹：姜粒加黑醋姜茶洗手盅
盐烧三文鱼鳅刀鱼：日芥辣柠檬豉油柠檬件
白灼虾：虾抽蒜茸洗手盅
灼海鲜卷：沙律酱
白灼花螺：虾抽海鲜酱洗手盅
清炒西兰花：蚝油
西兰花炒（鲜尤带子）：虾酱蚝油
堂煎牛仔骨：黄芥辣洋葱丝黑椒汁
干煎左口鱼：干葱豉油
榄炸鱼球：苋芥
堂灼海鲜：蚝油日豉油+芥辣花生油食盐
围村盆菜：虾抽蒜姜茸酸梅酱海鲜酱剁椒酱蚝油苋芥椒圈豉油洗手盅
边炉基配料：芝麻酱花生粒花生油盐干葱豉油腐乳酱**酱剁椒酱
煲仔饭：海鲜豉油加葱花
红扣果子狸：野味酱油菜碟汤碗酒精炉
三蛇羹：胡椒粉薄脆红柠檬叶丝蚝油松乳鸽松鹌鹑松：姜丝海鲜酱
海鲜煲粥：葱花（3寸碟汤勺）胡椒粉
炸海鲜卷：沙律酱
白灼带子：虾酱
白灼鱿鱼：蚝油
碳烧牛仔骨：急汁
海味品煲发财品煲：虾酱
**蒸鱼：豉油
潮式冻阿拉斯加蟹：芥辣品鲜姜浙醋
骨香类鱼：蚝油
海鲜堂灼：椒圈豉油盐蚝油花生油剁椒酱
堂灼鲍鱼：蚝油日豉油生油日芥辣
注：（锅仔必须餐具酒精炉）酱料盛装器皿3寸碟
七鲍鱼档：
红烧鱼翅：浙醋香菜芽菜火腿丝
桂花炒翅：蟹黄蟹肉蛋黄火腿丝芽菜
沙窝鸡煲翅：香菜火腿片
鲍汁捞翅：葱花火腿丝
官燕（甜）：杏汁椰汁糖浆
（咸）：高汤
八砂窝档：
碳烧牛仔骨香煎咸鱼：急汁
牛骨髓煎蛋：胡椒粉
榄炸鱼球苋芥
香煎银雪鱼茶香银雪鱼沙律酱
九席前配料：
鲍汁鹅掌鲍鱼：花生油鲍汁生粉芡冰糖粒老抽火腿粒蚝油味粉
鲍汁捞翅：火腿粒芽菜鲍汁火腿汁老抽花生油蚝油鸡粉生粉芡
桂花炒翅：芽菜蛋黄蟹肉蟹黄火腿汁火腿丝鸡粉盐花生油鸡汤
砂糖生粉芡
砂窝炒饭：鲜虾仁菜心粒叉烧粒瑶柱粒葱花鸡粉蛋黄火腿汁盐
花生油砂糖
砂窝炒面：葱丝姜丝芽菜叉烧丝瑶柱丝鲍汁 花生油盐鸡粉鸡汤
砂窝炒蚌仔：葱榄椒角蒜茸姜茸鸡粉盐火腿汁花生油麻油花雕酒生粉芡
堂灼澳洲鲜鲍：姜片葱段清汤底日豉油加日芥辣财神蚝油漏勺花生油
砂窝炒花蟹：姜片葱段姜粒青红椒丝花生油砂糖腐乳生粉芡盐花生油
堂灼鲜蚌仔：姜片清汤底日豉油加日芥辣财神蚝油漏勺花生油
咸鱼炒蛋：鸡蛋咸鱼砂糖鸡粉葱花花生油
京式炒圣子：洋葱干葱芫茜葱段蒜片椒条胡椒粉圣子花生油
麻油鸡粉盐砂糖花生油
杏汁焖海鲜：姜片葱段干笋圈冬菇猪展片盐砂糖杏汁鸡汤火腿汁生熟蒜茸鱼件花生油胡椒粉椒圈豉油捞漏
堂灼生蚝：姜片葱段清汤底花生油胡椒粉椒圈豉油捞漏
星州炒蟹：虾米茸洋葱茸干葱茸鸡蛋红椒米姜米沙爹酱蒜茸辣椒酱
生粉花生油
豉香砂窝鸡：葱段姜片干葱椒件花生油蚝油老抽豆豉生粉芡
水鱼火锅：葱丝姜丝椒丝葱段汤底胡椒粉椒圈豉油花生油盐
**酱腐乳
蛇 火 锅：葱丝姜丝椒丝葱段汤底胡椒粉椒圈豉油花生油盐
**酱腐乳蛇酱柠檬叶丝
乌拉圭鸭扒：豉油鸡汤花生油生粉芡生抽冰糖粒西兰花
堂灼飞鹅肉：花生油椒圈豉油蚝油
堂灼象拔蚌：日芥辣品鲜盐花生油漏勺木筷子剁椒酱酒精炉
堂灼香螺：芥辣品鲜
红烧鱼翅：味粉鸡粉火腿汁花生油老抽生粉水鸡汤盐火腿丝
洋酒糖
红烧级官燕：花生油盐味粉鸡粉老抽火腿汁生粉水鸡汤火腿丝
砂窝鲜虾炒饭：鲜虾仁菜心粒叉烧粒瑶柱粒葱花鸡粉蛋黄盐火腿汁花生油
粤菜名称解释：
鸡——凤 鹅——雁 鸭——鸾 鸽——鹊 蟹黄——牡丹珊瑚
蟹钳——虎爪 虾胶——百花 鱼肚——棉花花胶 蛇虾——龙
鸡肝——凤肝 鸡蛋——凤凰 芥菜胆——玉芥 北菇——金钱
菜远——碧绿翡翠 豆苗——龙须 粟米——甘露 芥兰——玉兰
胡萝卜——甘笋 牛奶——玉乳
菜品份量名称收费标准
煲汤类：份量名称——例例+5中位
份量标准——例+515例中2例位例÷4
收费标准——定价份量标准计算
二凉菜类：份量名称——份
收费标准——份定价计算
三炖汤类：份量名称——例中位
份量标准——中2例3例
收费标准——定价份量标准计算
四点心类：份量名称——件份
收费标准——定价计算
五海鲜类：份量名称——斤两条
收费标准——定价售卖方式计算
六鲍鱼档：份量名称——例两件条位份
份量标准——例+515例
收费标准——定价份量标准售卖方式计算
七烧味类：份量名称——例例+5中份
份量标准——例+515例中2例
收费标准——定价份量标准计算
八中厨菜品：份量名称——例例+5中件位
份量标准——例+515例中2例
收费标准——定价份量标准计算
餐台设计技巧培训
摆台进餐时种餐具求整齐统摆放餐桌指定位置餐厅配餐工作中重项容门技术摆台坏会直接影响服务质量餐厅面貌
标准求：铺台布定座位时针方次台面摆放餐具酒具餐台品餐巾折花做台形设计考究合理安置序符合传统惯件餐具齐全整齐致具艺术性图案称距离均称方便
摆台分中餐摆台西餐摆台
中餐摆台：规定餐具次性摆放餐台
1摆盘：副开始时针方定盘桌边间隔1cm
盘盘间距离相等
2筷架筷子：筷架摆餐盘右方距餐盘边1cm筷子端距桌边05cm图案
3汤碗食羹：汤碗摆放餐盘左方距餐盘1cm食羹放汤碗食羹左
4酒具：中餐宴会应摆放三酒杯红酒杯白酒杯水杯红酒杯摆放骨碟正前方白酒杯摆放红酒杯右边水杯摆放红酒杯左侧距离红酒杯1cm三杯横成条直线水杯中摆折花
5公餐具：副位右边次摆放骨碟分羹筷子餐刀手套
6牙签：牙签应摆放筷子右方筷子头齐
7烟缸：第烟缸摆放位右手边余两烟缸呈等边三角形摆放台面
8菜单：菜单茶单酒水次分类正面放位面前转盘
9整理餐椅摆放花瓶巡视全场检查否存遗留摆放妥情况
部门岗位职责
楼面部理岗位职责
岗位提：具体负责楼面日常运作理工作保证舒适餐环境良服务吸引客源通客提供规范高标准优质服务获取 佳济效益社会效益
1 解企业理方针规章制度秉承公司指示切实执行认真贯彻总理意图积极落实时期工作务努力完成营指标
2 虚心学断提高理水严格求言传身教带动属员工协力工作做
3 督导理实施服务员培训确保员工良专业知识服务技正确工作态度
4 协助总理做员调整合理月安排员工班次公休月底做考勤工作负责计发楼面员工工资奖金
5 热情客态度谦动宾客沟通妥善处理顾客投诉加强现场督导营业时间坚持线指挥发现纠正服务中出现问题
6 时参加总理召开种关会议研究营状况提出改善服务出品降低成建议持部门工作会议餐前餐传达司指示合理布置工作
7 加强厅面财产理工作掌握控制物品情况签署厅面种品领料单申购单设备维修单损耗报告市电脑结帐单保证餐厅正常运作
8 督导员工正确餐厅项设备时检查运作情况做维护保养工作做餐厅防火安全
9 抓具品清洁工作保持餐厅环境卫生检查种物品器具消耗破损督促相关部门做关记录维修补充等工作
10 加强周边竞争手市场动态解握市场脉搏（饮食时尚顾客求原料供应情况）时总理提出调整建议
11 带头遵守规章制度员工守善指挥员工调动员工工作热情解员工思想动态关心切实解决员工实际困难员工提供充分发挥工作环境观察记录员工表现建议员工晋升奖罚
12 完成司交工作
职条件：1热爱服务工作勤恳踏实较强事业心责心
2 熟知楼面理工作服务方面知识懂观察顾客消费心理掌握推销技巧
3 具熟练服务技良沟通力
4 受督导员岗位知识技知识培训
5 身体健康精力充**仪表端庄
楼面岗位职责
层级关系：直接级：楼面部理
直接级：楼面部长属员工
1执行级项指示传达准时班
2协助楼面理搞日常工作做厅面厨房工作配合沟通
3负责检查餐前餐厅项摆设品设施服务员仪容仪表
4清楚解市沽清情况供菜品酒水特推荐订餐动态服务员岗情况
5开餐时间参服务工作现场督导区员工客提供高效率服务确保岗位流程规范操作
6控制属区域餐客情况动客沟通时解决出现问题较处理客投诉建立良客服关系
7做餐厅安全防火食品卫生工作负责辖区设备维护保养清洁
8安排属员工工作务灵活调配员发挥带头作时补位保证项服务质量
9配合楼面理做员工培训工作
10努力完成司交办项工作
楼面部长岗位职责
层级关系：直接级：楼面
直接级：服务员
岗位职责：做助手带领班员质量完成级交办项务
1开餐前检查餐厅摆台清洁卫生餐厅具供应设备设施完情况
2开餐期间督导服务员工作发挥带头作搞现场培训
3协调沟通厅面传菜部厨房工作
4特殊客重客等予关注介绍菜单容推荐特色菜点解答客提出问题
5注意观察宾客餐情况特殊情况时处理提高宾客满意率时处理客投诉加妥善解决
6负责餐厅具补充
7落实天卫生工作计划保持餐厅整洁检查服务员卫生
8日停止营业负责全面检查餐厅填写营业报告
9属热情帮助耐心辅导计划组织岗培训工作
楼面服务员岗位职责
直接级：楼面部长
1准时岗服级安排严格服务程序进行服务
2理员指示负责家私餐具摆放工作
3熟悉菜牌酒水积极客推销规格数量名称填菜单酒水单
4做餐厅餐具布草种具补充换
5保持餐厅环境卫生通晓项安全知识卫生知识
6班结束班做交接工作收尾工作
7积极参加培训训练断加强服务技技巧努力提高服务质量
8爱护酒楼财产保护国家财产
9牢记顾客满意工作工作目标服务程中微笑问候动服务客沟通
传菜部岗位职责
岗位提：负责厅面厨房间联络督导传菜员做备餐传菜工作
1 开餐前传菜员布置市传菜务备种酱料菜种具负责部门需物料领存
2 传菜程中督促传菜员准确快捷配佐料检查菜品质量控制菜速度单出菜话单
3 督导属带头做开餐前准备收市清理工作
4 落实重客特殊求客注意事项
5 负责厅面厨房间联络沟通掌握市菜品供应情况时沽请菜品时楼面营业沟通
6 收市前回收种物品具做安全卫生检查
7 收市时做日核工作必时配合酒楼搞餐工作
8 负责传菜员班次安排营业中员调动属员工进行培训绩效评估级提出奖罚晋升建议
9 完成司交办工作
传菜员岗位职责
直接级：传菜部长
岗位职责：做项传菜准备工作准确迅速做佐料具准备工作时完成传菜务
1开餐前做充分准备工作备种佐料开胃食品菜盖汤勺托盘酒精炉等具搞传菜部卫生工作
2传菜时准确规定配道菜佐料桌时必须准卡底确保台号（包间号）菜品名称分量准确误方菜品递服务员桌面时盖章
3协助餐厅服务员撤换餐具整理空瓶菜碟等确保客餐环境干净整洁
4菜品质量关发现菜肴符合标准时级汇报采取相应措施
5早茶夜茶开市时传菜员动客介绍点心做落卡服务工作
6收市前负责部门具物品整理清洁工作
7积极参加种业务培训断提高服务水
8完成司交工作
传菜部工作职责扣分制度
1 员工必须时班迟早退类似情况出现加扣钟数扣2分
2 员工事需请假提前半天交书面申请部门领导批准方生效员工病假轻者需事亲请假重者休假需出示市级医院病历
3 岗前应检查仪容仪表佩带工牌符合求者扣1分
4 开市前应充分准备餐前工作准备充分者扣2分
5 站立姿势正确准墙壁吃零食聚堆闲聊高声喧哗违者扣3分
6 尊重领导服级工作安排违者扣3分
7 岗时间认真负责擅离职守出勤出力者扣1分
8 道菜时质量关清楚台号份量名称报单方出菜出错采未造成损失者扣2分造成严重损失者菜品价格服务员赔偿扣2分
9 出菜时盖菜盖配相应佐料具等违者扣1分
10 出菜时遇宾客领导礼貌问遇事相互礼违者扣2分
11 出完档口菜品牌仔楼层传菜部报单理员划单方离撕牌仔免造成重单违者扣1分
12 传菜员菜时应声服务员报出菜名核否盖章离违者扣1分
13 出完菜回传菜部需菜盖托盘具擦干净放会指定位置重新站岗违者扣1分
14 厨房售完时沽清菜品时通知楼面理层违者扣2分
15 早晚茶市传菜员礼貌动推销点心耐心介绍客协助服务员道菜品卡底相应价位份量处盖章违者扣2分
迎宾员岗位职责
直接级：迎宾部部长
岗位职责：负责餐宾客迎送接工作接受宾客预定加落实
负责餐宾客迎宾接工作接受宾客预订加落实解答客提出关饮食店设施收费方面等问题收集客意见投诉时级汇报
1开餐前搞咨客区域环境卫生热情礼貌接听订餐电话问清楚客时间数姓名（单位）联系电话特殊求否预定菜式做记录客预定时间未抵达时动电话客联系
2热情动迎送宾客客引领适餐桌旁征求客意见时协助拉椅座熟记常客贵宾姓名迎送时称呼尊称
3客参观海鲜池厅堂时动前介绍店特色介绍客
4餐厅客满时迎宾员运语言技巧礼貌安排客入座快满足客需
5开餐时婉言谢绝非餐客进入餐厅参观衣冠整者进入餐厅
6遇雨天动帮助客雨具放宾客进出酒店提醒雨天心路滑
7解市订座情况客身份时准确迎送位客
8安排客座时开卡问礼貌茶值服务员做交接
9积极参加楼面部营业部组织种培训断提高专业水
10觉遵守项规章制度时完成司交办工作
接听预订电话技巧
1接听客户电话时铃响三声必须应接语音语调亲切吐字清晰（：您香港高新店您服务）
2宾客求记录字迹清楚
3礼貌询问客单位姓氏联系电话时记录重述便
4礼貌告诉客预订厅房名称台号客问简单介绍情况
5询问客否预订菜式否特殊求（：生日宴寿宴布置厅房营造气氛询问客否需代订蛋糕鲜花等）
6收线前礼貌客道谢（：谢谢XX先生明天恭候您光）
7收线应立登记清楚宾客求注明订餐薄便查阅
8需提前落单订购时关部门联系安排妥
9接重订餐型酒席时时通知值理
迎宾部奖罚条例
1班时间必须规定礼貌语迎送宾客必须鞠躬问（询问）违者次扣罚5元
2班前检查仪容仪表标准着装违者次扣罚5元
3营业场遇见宾客领导必须问违者次扣罚5元
4班时间严禁吃东西报纸聚堆闲谈违者次扣罚5元
5班迟早退5分钟次扣罚5元超5分钟者迟时间扣罚
6班时间擅离职守相互串岗私调班调休违者次扣罚5元
7动帮助客提物品酒水标准引领手势走客右前方违者次扣罚5元
8宾客带包间台位拉椅请座礼貌动问茶水违者次扣罚5元
9中午值班员做宾客预定工作3点进行领位表抄写5点——5点半进行仪容仪表整理违者次扣罚5元
10夜班员餐规定15分钟方值理招呼违者次扣罚5元
11引领宾客需时订餐薄勾违者次扣罚5元
12班时间营业场声喧哗追逐嬉戏文雅举动违者次扣罚5元
13员工营业期间出工作外私客电梯违者次扣罚5元
14班时间热情礼貌回答宾客提出问题违者次扣罚5元
15级交办工作时完成拖延违者次扣罚5元
营业员岗位职责
直接级：营业部长
岗位职责：协助营业部部长做公关营销工作负责接预定工作接听订餐电话生动运营养保健传统典时尚食法进行促销点菜
1解公司营方针酒楼市场定位熟记酒店供应菜点酒水容特点准确生动客推销菜式
2掌握厨房海鲜池楼面运作流程落单程序
3开市前解市订餐情况菜品供应情况熟记沽清急推特介绍菜式做推销准备工作
4建立客户档案熟记常客消费档次惯特求喜庆日期适时联系走访客户拓展客源
5学会掌握客心理利公关技巧语言艺术根客点张菜单
6解公司店项服务设施便时解答客咨询
7点完菜动协助楼面搞服务工作时进点菜单菜速度菜品质量征询客意见做登记时理反映
8积极参加专业技培训努力提高业务水
9认真完成司交办工作
洗消间员岗位制度
1
1 洗消员时收回已种餐具清洗消毒坚持做隔时隔夜
2 清洗消毒餐具时应刮二洗三四消毒五保洁六记录操作程序
3 洗消员必须熟悉店消毒设施设备操作方法性严格操作规范进行操作
4 消毒餐具时应餐具倒放清洁消毒柜消毒餐具时放置保洁柜关柜门防止二次污染
5 消毒工作完毕应时清理工作现场
消毒柜操作程序
1
1
1 餐具须分类放置消毒柜
2 关闭柜门方开消毒柜电源
3 温度调节100摄氏度
4 消毒20分钟立关闭电源
5 消毒餐具放入保洁柜
6 餐具消毒记录表求填写消毒开始时间结束时间签值姓名便备查
消毒柜操作注意事项
1
1
1 严禁消毒柜电源开放入取餐具
2 消毒柜运作应专负责消毒完毕立关闭电源
3 操作员开关电源时手切勿带水渍佩带潮湿手套
4 消毒柜温度意调节
5 消毒柜严禁摆放塑胶类具进行消毒
6 消毒柜做私途
酒吧员工作职责
1 开市前时仓库领取市需补充物品（包括酒水香烟水果纸巾）
2 营业中客酒吧台挑选酒水时酒吧员动客介绍酒水
3 核市售出品种数量做记录收市时收银员单负责未售出酒水保存理
4 时销量滞销品种汇报级
5 负责工作区域卫生包括设备具清洁保养
6 积极参加种技术培训断提高业务水
餐饮安全卫生
第安全（楼面安全防范工作）
1配备灭火筒干粉灭火剂等灭火设备会酒楼区域设置消防标志禁止吸烟禁止烟火重点防火区域安全出口防火楼梯应急疏散图
2通电设备安全合操作求定期检查维修保养
3楼梯通道准堆放杂物面求没油迹水渍菜汁
4服务员提醒客注意皮包手袋发现疑物应迅速级汇报
第二卫生
环境卫生
1面清洁杂物桌椅保持干净门窗常擦洗四壁尘整体洁净舒适
2餐厅周围垃圾污水常清理残肴剩渣时处理餐厅摆放杂物空酒瓶私品扫拖簸箕等清洁具
3洗手间保持清洁勤扫做空气清新异味清洁明亮
4餐厅通道工作区域采取效措施消灭苍蝇老鼠蟑螂等害虫
二卫生标准
1四勤勤洗手勤剪指甲勤理发洗澡勤洗衣服褥勤换工作服
2工作前勤洗手
3定期进行体格检查保持健康体魄
4厨房员工穿工服外应戴卫生帽
三操作卫生标准
1服务员抹布垫布天洗干净托盘等具应保持清洁
2工作时许着食品顾客讲话咳嗽喷嚏做出文雅举动
3汤酒水等食物入口具时定托盘进行操作
4允许手直接接触碗口匙羹入口处
四餐具卫生标准
1油腻水渍细菌
2． 坚持遵循刷二洗三四消毒五保洁六记录洗消程序
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