第章 食品腐败变质控制
1．引起食品腐败变质生物学素特性
（1）外素
1．微生物：
细菌：细菌引起变质般表现食品腐败细菌会分解食品中蛋白质氨基酸产生臭味异味甚伴毒物质产生
酵母菌：含碳水化合物较食品中容易生长发育含蛋白质丰富食品般生长pH50左右微酸性环境生长发育良
霉菌：氧水分少干燥环境够生长发育富含淀粉糖食品容易生长霉菌出现长霉现象
2．害虫啮齿动物：
害虫：甲虫类蛾类蟑螂类螨类
啮齿动物：食品危害啮齿动物老鼠
（2）素
食品身酶作种理化作
2 试述引起食品腐败变质化学素特性
酶作：
（1）酶作引起食品变质表现色香味质变劣
（2）非酶褐变：美拉德反应焦糖化反应抗坏血酸氧化反应
（3）氧化作：脂肪氧化
3温度水分食品腐败变质影响
答：温度：影响食品中发生化学变化酶催化生物化学反应速度微生物生长发育
水分：水分仅影响食品营养成份风味物质外观形态变化影响微生物生长发育
4食品保藏基原理什？
生机原理……菌原理
假死原理……抑制微生物
完全生机原理……保鲜
完全生机原理……发酵原理
5．根食品腐败变质症状判断食品败坏原制定相应防治措施？
6栅栏技术基原理什？食品生产保藏程中应栅栏技术？
答：基原理：栅栏子单独相互作形成特防止食品腐败变质栅栏效应 微生物逾越达保藏食品目
应：⑴食品加工保藏中微生物控制⑵食品加工保藏中工艺改造新产品开发⑶HACCP某相作
7食品标签容基求？
1．容：食品名称配料表净含量固形物含量制造者销者名称址日期标志储藏指南质量等级：标准中规定标注产品标准号特殊标记容条形码种标志
2．基求：
（1）食品标签包装容器分开
（2）食品标签切容流通环节中变模糊甚脱落必须保证消费者购买食品时醒目易辨认识读
（3）食品标签切容必须清晰简醒目文字符号图形应直观易懂背景底色应采色
（4）食品名称必须标签醒目位置食品名称净含量应排视野
（5）食品标签文字必须规范文字
（6）食品标签计量单位必须国家法定计量单位准
第二章 食品干藏
1．水分活度微生物发育耐热性关系
答：1）发育关系：A水分活度降微生物生长繁殖速度降甚等零B微生物种类 适宜水分活度低水分活度 C适宜水分活度低水分活度微生物种类关食品种类温度酸度关
2）耐热性关系：水分活度降低微生物耐热性增加
2．水分活度酶活性酶耐热性关系
答：1）酶活性关系：种生化反应发生需满足定水分活度条件水分活度降低酶活性降应生化反应速度减慢酶起作低水分活度酶种类温度pH关
2）酶耐热性关系：水分活度降低酶热稳定性增加食品干制程条件难钝化酶活性食品干制酶活性降低底物浓度增加生化反应速度加快减慢
3．水分活度氧化非酶褐变关系
答：1）氧化关系：食品水分活度单分子吸附水应水分活度时氧化反应速度水分活度降低增脂肪氧化表现氧化物价增加食品水分活度单分子吸附水应水分活度时氧化反应速度水分活度降低减脂肪氧化表现水解
2）非酶褐变关系：般非酶褐变适宜水分活度06~09水分活度01非酶褐变速度等零食品中水分活度特高特低非酶褐变速度低反应物浓度非酶褐变反应速度重影响
4．影响食品湿热传递素
干燥介质温度
干燥介质湿度
干燥介质流速
食品种类表面积
原料装载量
5．什干燥曲线干燥速度曲线温度干燥曲线？什意义？
（1）干燥曲线：说明食品含水量时间变化关系曲线
意义：图中曲线出干燥开始短时间食品含水量变食品含水量直线降某含水量时食品含水量降速度放慢 达衡含水量干燥程停止
（2）干燥速度曲线：干燥程中时间干燥速度该时间食品绝水分间关系曲线
意义：该曲线表明食品含水量仅较变化时干燥速度零增加值干燥程中保持变称恒率干燥期食品含水量降低第界点时干燥速度开始降进入降率干燥期
（3）温度干燥曲线：干燥程中食品温度含水量间关系曲线
意义：图中出干燥起始阶段食品表面温度快达湿球温度整恒率干燥期食品表面均保持该温度变时食品吸收全部热量消耗水分蒸发第界点开始水分扩散速度低水分蒸发速度食品吸收热量仅水分蒸发食品温度升高食品含水量达衡含水量时食品温度等加热空气温度（干球温度）
6．计算食品干燥时间
答：1）恒率干燥期干燥时间式计算
式中：W1恒率干燥初始含水量Wc恒率干燥结束时含水量v恒率干燥速度
2）降率干燥期干燥时间式计算
式中：G干食品重量A干食品蒸发面积N降率干燥速度W1降率干燥阶段结束时含湿量W2降率干燥开始时食品含湿量
7常见食品干燥方法？分析优缺点？
答：然干燥法工干燥法
(1)然干制特点：
A方法设备简单耗生产费低理粗放
B干制时间长干制品质量差
C受气候条件限制
D需面积晒场劳动强度生产效率低
(2)工干制特点：
A干燥速度快干制品质量
B受气候条件限制工艺条件易控制
C卫生条件
D需专设备理求严格
E耗干制费高
8试述升华干燥原理加快升华干燥速度？
答：原理：根水相衡关系定温度压力条件水三种相态间相互转化水温度压力三相点温度压力相等时水时表现出三种相态压力低三相点压力时温度低三相点温度时改变温度压力冰直接升华成水蒸气方法：
9食品干制程中发生变化？分析变化食品质量什影响？
．物理变化：
1）干缩：干缩导致体积缩肌肉组织细胞弹性部分全部丧失干缩产生谓孔性结构
2）表面硬化：发生表面硬化食品表层透气性变差干燥速度急剧降延长干燥程
3）溶质迁移现象：溶解水分中溶质水分表层迁移
二．化学变化：
1）营养成分变化：A碳水化合物减少 B脂肪氧化C蛋白质脱水变性 D维生素损失
2）色泽变化：①非酶褐变（A羰氨反应B焦糖化反应C维生素C氧化）②酶褐变③色素物质身变化
3）风味变化：A挥发性风味物质损失B脂肪类物质氧化形成异味异臭C产生某特殊香气
三．组织学变化：干制品复水性变差复水口感较老韧缺乏汁液
10．干制品放起储藏时会发生什样变化？变化会带影响？
会发生串味 种类食品冷藏间储藏气味强烈食品会味道传食品
防止酶促褐变措施：热烫硫处理稀盐水浸泡
防止非酶褐变措施：亚硫酸盐处理
11．否认干燥技术种发展前景食品保藏技术？
第三章 食品低温保藏
1食品低温保藏原理什？
答：助工制冷技术降低食品温度达适程度低温始终维持样低温保藏食品样低温阻止延缓食品腐败变质
2．低温微生物酶影响？
答：低温微生物影响：微生物低温敏感性较差绝数微生物处低生长温度时新陈代谢已减弱极低程度呈休眠状态进步降温会导致微生物死亡
低温酶影响：A温度降低酶活性降低 B食品温度低冻结点时部分水结冰导致食品水分活度降酶活性降低C低温完全抑制酶活性 D食品解冻时酶活性增强食品品质快速降
3食品冷目方法？
答：目快速排出食品部热量抑制微生物生长繁殖生化反应速度
方法：空气冷法冷水冷法碎冰冷法真空冷法
4食品冷藏方法特点？
1）然空气冷藏法：通风库效果冷库费较低
2）机械空气冷藏法：制冷通机械进行利空气作冷介质热传导较慢
3）气调冷藏法：a）抑制果蔬熟b)减少果蔬损失c)抑制果蔬生理病害d)抑制真菌生长繁殖e)防止老鼠危害昆虫生存
5食品冷藏程中质量变化表现里？控制措施什？
答：A水分蒸发：表现：失新鲜饱满外观出现明显调萎现象措施：控制温差湿度流速
B冷害：表现：表皮凹陷果肉组织褐变未成熟果实采受冷害正常成熟着色均匀达食标准叶菜果实出现水浸状斑点快速腐烂措施：控制冷害界温度值时间长短
C熟作：表现：溶性糖含量升高糖酸例趋协调溶性果胶含量增加果实香味变浓郁颜色变红变艳硬度降措施：控制熟力低温
D移臭串味：表现：互相吸收气味措施：气味互相影响食品应该分储藏包装进行储藏
E肉成熟：表现：段时间肉质变粗硬持水性降低继续延长放置时间粗硬肉变成柔软肉持水性回复风味极改善措施：低温
F寒冷收缩：肉质硬嫩度风味差
G脂肪氧化
H变化
6简述食品冻结程常冻结方法？
答：食品冻结程般分三阶段：1）初阶段：初温冻结点降温快中会出现冷现象2）中阶段：降温慢食品中部分水冻结成冰3）终阶段：成冰终温时放出热量部分降温部分继续结冰
常冻结方法：1）间接冻结：静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2）直接冻结：冰盐混合物冻结液氮液态二氧化碳冻结
7冻结食品包装储藏方面应注意问题？
答：包装应注意：避免冻品干耗氧化污染等包装材料应选择透气性低材料分装时应保持低温进行工作时求短时间完成重新入库
储藏应注意：求贮温控制18℃者更低求温度稳定减少波动异味食品混藏采专库储存
8食品冻藏程中容易发生变化？进行控制？
答：1）冰晶成长重结晶：转移原位置冻结保持冻藏库温度稳定避免储运温度波动2）干耗：保持冻藏时足够低温减少温差增相湿度加强冻藏品密封包装采取食品表面镀冰衣方法3）冻结烧：采较低冻藏温度镀冰衣密封包装4）化学变化5）液汁流失
9TTT概念计算重性？
概念：速冻食品生产储藏流通环节中历时间受温度品质容许限度决定性影响
计算：1）算出品质降值10时天品质降量q (q 10 d）2）算出阶段品质降量Qi(Q i q×d）3）阶段品质降量累计终品质降量Q < 10 品质认优良 Q > 10 品质降明显数值越品质越低劣
重性：
10简述冻结食品解冻程方法？控制解冻程中食品质量变化？
答：食品解冻程分成三阶段： A冻藏温度 ~ —5℃ B —5℃ ~ 冻结点（冰晶融化带）效解冻温度带冰晶生成带相反 C 冻结点~解冻终温
方法：1）空气式2）液体式3）水蒸气式（常压型真空型）4）部加热式
控制：
第四章 食品罐藏
1影响微生物耐热性素？
答：微生物种类数量热处理温度食品成分
2高温影响食品中酶活性？
答：p106
3罐头排气常见排气方法？
1）防止减轻加热杀菌时容物膨胀容器变形破损影响金属罐卷边缝线密封性防止玻璃罐跳盖
2）防止罐气性细菌霉菌生长繁殖
3）控制减轻罐藏食品储藏程中出现马口铁罐壁腐蚀
4）避免减轻罐食品色香味良变化纤维素等营养物质损失
热力排气法真空封罐排气法蒸汽喷射排气法
4封罐时应注意问题？
答：
5罐头传热方式类？素会影响传热效果？
答：导热流传热流导热
食品种类罐藏容器材料物理性质罐头食品初温杀菌锅形式罐头杀菌锅位置排列方式
6计算罐头合理杀菌时间？
答：τD（lga—lgb）（a：细菌初始数b：τ分钟加热处理残存活菌数）
D2＝D1 10（t1 – t2） Zτn n D
已知肉毒杆菌121℃时D值026min Z值
10℃芽孢数107减少105求115℃
需加热时间
7什安全F值？实际杀菌时间关系？
答：安全F值：定温度杀死定浓度细菌芽孢需热力致死时间
关系：F值越杀死定浓度细菌芽孢需热力致死时间越长反F值越杀死定浓度细菌芽孢需热力致死时间越短
8罐头食品常杀菌方式？
答：热处理辐射加压微波阻抗
9．高压杀菌规程注意事项？
答：
10简述罐头食品胀罐类型原？
答：隐胀轻胀硬胀
①物理性胀罐装罐量顶隙太排气足杀菌冷速度快等造成般杀菌冷发现
②化学性胀罐酸性食品罐壁发生电化学反应罐壁腐蚀时产生氢气聚积罐般罐头贮藏定时间发现
③细菌性胀罐产气细菌生长繁殖引起罐头贮藏期间出
现时伴着食品变质保温检查发现
11分析罐食品变质原生产中应防止变质现象发生？
答：原：罐头密封性微生物存
质量严格求加强冷水卫生理
12分析罐头容器腐蚀类型原采取防止措施？
均匀腐蚀：酸性食品腐蚀降低食品酸度耐酸性罐
部分腐蚀：顶隙残存氧气氧化作排气干净
集中腐蚀：酸性食品腐蚀空气含量高降低食品酸度含气量
异常脱锡腐蚀：食品含特种腐蚀子
硫化腐蚀：含硫蛋白质较高食品杀菌贮藏时分解放出硫化氢机硫化物锡铁作产生黑色化合物
腐蚀：
13．新含气调理食品生产原理什？
答：食品原料预处理装高阻氧透明袋中抽出空气注入活泼气体密封然阶段升温两阶段冷调理杀菌锅进行温式杀菌少热量达杀菌目较保持食品原色香味营养成份常温保藏流通长达612月
食工（老胡）课件思考题：
第1章 食品腐败变质控制
1食品工艺学涵
2．试述引起食品腐败变质素（生物学素物理素化学素）特性2．温度水分食品腐败变质影响
3．食品保藏基原理保藏技术四类（维持低生命活动 保鲜贮藏抑制微生物活动酶活性 干制冷冻冷藏腌制运发酵原理 乳酸酒精醋酸发酵菌原理 罐藏）
4酶活性控制（降温热处理化学处理）
5微生物控制途径（加热冷控制水分活度控制渗透压控制pH添加剂辐微生物发酵）
5栅栏技术基原理什食品生产保藏程中应栅栏技术
5．食品标签必须标注容基求
第2章食品低温保藏
1 温度微生物生长发育酶种生物化学反应影响？
2什预冷预冷方法
2 什条件冷冻产品会腐败食安全？保证冷冻产品安全关键方面？
3 冻结程分阶段？理解快速通冰晶生成区保证冻品质量重温度区间？
快速冻结获均匀致密干制品细胞膜蛋白质受破坏复水食品弹性持水力强
4 冻结冻藏果蔬影响？
4冻结速度快慢冷冻食品质什影响
5 什蔬菜冻结前热烫掌握热烫时间
6 单体速冻（IQF）设备特点适合物料冻结？
冻结速度快
生产效率高效果动化程度高
食品悬浮状态冻结彼会粘连称单
体快速冻结（individual quick frozen 简称IQF）
适合体积重较食品冻结
7 冻结果蔬原料求水果蔬菜冻结工艺
异
8 影响速冻冻结果蔬质量素？提高保证冻结果蔬质量？
第3章食品罐藏
结：D值微生物种类菌种温度关微生物细胞芽孢原始浓度关
® D值身代表全部杀菌时间根D值制定杀菌工艺条件
® 根DF关系式较容易知道F值
T121℃时F nD
® F值微生物种类菌种微生物细胞芽孢原始浓度关
® F值代表全部杀菌时间实际生产时应根F值制定杀菌工艺条件
®
第4章 食品干制保藏
1 水分活度概念食品中水分含量水分活度什关系说明原水分活度微生物酶反应什影响
2 干制脱水浓缩脱水区食品干制程核心问题
1什导湿性导湿温性？定义意义
①导湿性：水分梯度存促水分含量高处含量低处转移
②导湿温性：食品部温度梯度存促水分高温处低温处转移
2简述干制程中食品水分含量干燥速率食品温度变化
3果想缩短干燥时间该控制干燥程？
4干制条件？影响湿热传递程？（果加快干燥速率控制干制条件）
5影响干燥速率食品性质？影响干燥速率？
6合理选干燥条件原？
7食品复水性复原性概念
1）复水性指新鲜食品干制重新吸回水分程度般常干制品吸水增重程度衡量定程度反映干制品品质状况
2）复原性干制品重新吸水重量形状质颜色风味成分结构见素等方面恢复原新鲜状态程度定量衡量定性衡量
8 列出干燥设备基组成结构
干燥室冷冻系统抽真空系统捕集器加热系统部分
9 简述流逆流干燥设备区特点
1．流式
特点：A前期干燥速度快易产生表面硬化现象
B期干燥速度降干制品终水分较高（≥10）
适宜干吸湿性强物料
2．逆流式
特点：A 前期干燥速度缓慢
B 易出现表面硬化现象干燥期容易出现焦化现象
C 干制品终含水量较低（＜＋5％）
10工干制方法中类干燥方法特点？
1固定接触式流干燥
柜式（箱式）干燥设备隧道式干燥设备
特点：间歇式灵活方便适范围广适品种批量食品干制生产
2输送带式干燥设备
特点：
a干燥连续化生产力劳动强度较低
b分段动控制温度空气流速等工艺参数
c适宜品种单产量物料干制
d果干制产品工艺条件常变换宜带式干燥设备
3悬浮接触式流干燥
固体液体食品悬浮热空气中进行干燥
气流干燥流化床式干燥喷雾干燥等
4接触式干燥
特点：
A象流干燥样必须加热量空气热利较济
B干燥物料热传导率般较低加热面接触良热传导率会更低
C 加热温度高热敏感胶状膏状糊状食品干燥
5微波干燥
特点：j
j 属部加热方式加热速度快
k 加热均匀制品外观
l 节高效
m 温度易控制动化程度高
⑤ 清洁卫生
⑥水分含量高食品易产生热耗电量成高热风干燥配合
11空气流干燥方法中设备？类设备适性？
12喷雾干燥设备组成特点
特点：
⑴蒸发面积干燥迅速快般需5～100s
⑵干燥程液滴温度较低适合热敏性物料干燥
⑶程简单操作方便连续化生产
⑷产品质量（颗粒均匀溶解性）
⑸单位产品耗热量设备热效率较低
⑹喷雾干燥物料固形物浓度细度含糖量达定求
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1．引起食品腐败变质生物学素特性
（1）外素
1．微生物：
细菌：细菌引起变质般表现食品腐败细菌会分解食品中蛋白质氨基酸产生臭味异味甚伴毒物质产生
酵母菌：含碳水化合物较食品中容易生长发育含蛋白质丰富食品般生长pH50左右微酸性环境生长发育良
霉菌：氧水分少干燥环境够生长发育富含淀粉糖食品容易生长霉菌出现长霉现象
2．害虫啮齿动物：
害虫：甲虫类蛾类蟑螂类螨类
啮齿动物：食品危害啮齿动物老鼠
（2）素
食品身酶作种理化作
2 试述引起食品腐败变质化学素特性
酶作：
（1）酶作引起食品变质表现色香味质变劣
（2）非酶褐变：美拉德反应焦糖化反应抗坏血酸氧化反应
（3）氧化作：脂肪氧化
3温度水分食品腐败变质影响
答：温度：影响食品中发生化学变化酶催化生物化学反应速度微生物生长发育
水分：水分仅影响食品营养成份风味物质外观形态变化影响微生物生长发育
4食品保藏基原理什？
生机原理……菌原理
假死原理……抑制微生物
完全生机原理……保鲜
完全生机原理……发酵原理
5．根食品腐败变质症状判断食品败坏原制定相应防治措施？
6栅栏技术基原理什？食品生产保藏程中应栅栏技术？
答：基原理：栅栏子单独相互作形成特防止食品腐败变质栅栏效应 微生物逾越达保藏食品目
应：⑴食品加工保藏中微生物控制⑵食品加工保藏中工艺改造新产品开发⑶HACCP某相作
7食品标签容基求？
1．容：食品名称配料表净含量固形物含量制造者销者名称址日期标志储藏指南质量等级：标准中规定标注产品标准号特殊标记容条形码种标志
2．基求：
（1）食品标签包装容器分开
（2）食品标签切容流通环节中变模糊甚脱落必须保证消费者购买食品时醒目易辨认识读
（3）食品标签切容必须清晰简醒目文字符号图形应直观易懂背景底色应采色
（4）食品名称必须标签醒目位置食品名称净含量应排视野
（5）食品标签文字必须规范文字
（6）食品标签计量单位必须国家法定计量单位准
第二章 食品干藏
1．水分活度微生物发育耐热性关系
答：1）发育关系：A水分活度降微生物生长繁殖速度降甚等零B微生物种类 适宜水分活度低水分活度 C适宜水分活度低水分活度微生物种类关食品种类温度酸度关
2）耐热性关系：水分活度降低微生物耐热性增加
2．水分活度酶活性酶耐热性关系
答：1）酶活性关系：种生化反应发生需满足定水分活度条件水分活度降低酶活性降应生化反应速度减慢酶起作低水分活度酶种类温度pH关
2）酶耐热性关系：水分活度降低酶热稳定性增加食品干制程条件难钝化酶活性食品干制酶活性降低底物浓度增加生化反应速度加快减慢
3．水分活度氧化非酶褐变关系
答：1）氧化关系：食品水分活度单分子吸附水应水分活度时氧化反应速度水分活度降低增脂肪氧化表现氧化物价增加食品水分活度单分子吸附水应水分活度时氧化反应速度水分活度降低减脂肪氧化表现水解
2）非酶褐变关系：般非酶褐变适宜水分活度06~09水分活度01非酶褐变速度等零食品中水分活度特高特低非酶褐变速度低反应物浓度非酶褐变反应速度重影响
4．影响食品湿热传递素
干燥介质温度
干燥介质湿度
干燥介质流速
食品种类表面积
原料装载量
5．什干燥曲线干燥速度曲线温度干燥曲线？什意义？
（1）干燥曲线：说明食品含水量时间变化关系曲线
意义：图中曲线出干燥开始短时间食品含水量变食品含水量直线降某含水量时食品含水量降速度放慢 达衡含水量干燥程停止
（2）干燥速度曲线：干燥程中时间干燥速度该时间食品绝水分间关系曲线
意义：该曲线表明食品含水量仅较变化时干燥速度零增加值干燥程中保持变称恒率干燥期食品含水量降低第界点时干燥速度开始降进入降率干燥期
（3）温度干燥曲线：干燥程中食品温度含水量间关系曲线
意义：图中出干燥起始阶段食品表面温度快达湿球温度整恒率干燥期食品表面均保持该温度变时食品吸收全部热量消耗水分蒸发第界点开始水分扩散速度低水分蒸发速度食品吸收热量仅水分蒸发食品温度升高食品含水量达衡含水量时食品温度等加热空气温度（干球温度）
6．计算食品干燥时间
答：1）恒率干燥期干燥时间式计算
式中：W1恒率干燥初始含水量Wc恒率干燥结束时含水量v恒率干燥速度
2）降率干燥期干燥时间式计算
式中：G干食品重量A干食品蒸发面积N降率干燥速度W1降率干燥阶段结束时含湿量W2降率干燥开始时食品含湿量
7常见食品干燥方法？分析优缺点？
答：然干燥法工干燥法
(1)然干制特点：
A方法设备简单耗生产费低理粗放
B干制时间长干制品质量差
C受气候条件限制
D需面积晒场劳动强度生产效率低
(2)工干制特点：
A干燥速度快干制品质量
B受气候条件限制工艺条件易控制
C卫生条件
D需专设备理求严格
E耗干制费高
8试述升华干燥原理加快升华干燥速度？
答：原理：根水相衡关系定温度压力条件水三种相态间相互转化水温度压力三相点温度压力相等时水时表现出三种相态压力低三相点压力时温度低三相点温度时改变温度压力冰直接升华成水蒸气方法：
9食品干制程中发生变化？分析变化食品质量什影响？
．物理变化：
1）干缩：干缩导致体积缩肌肉组织细胞弹性部分全部丧失干缩产生谓孔性结构
2）表面硬化：发生表面硬化食品表层透气性变差干燥速度急剧降延长干燥程
3）溶质迁移现象：溶解水分中溶质水分表层迁移
二．化学变化：
1）营养成分变化：A碳水化合物减少 B脂肪氧化C蛋白质脱水变性 D维生素损失
2）色泽变化：①非酶褐变（A羰氨反应B焦糖化反应C维生素C氧化）②酶褐变③色素物质身变化
3）风味变化：A挥发性风味物质损失B脂肪类物质氧化形成异味异臭C产生某特殊香气
三．组织学变化：干制品复水性变差复水口感较老韧缺乏汁液
10．干制品放起储藏时会发生什样变化？变化会带影响？
会发生串味 种类食品冷藏间储藏气味强烈食品会味道传食品
防止酶促褐变措施：热烫硫处理稀盐水浸泡
防止非酶褐变措施：亚硫酸盐处理
11．否认干燥技术种发展前景食品保藏技术？
第三章 食品低温保藏
1食品低温保藏原理什？
答：助工制冷技术降低食品温度达适程度低温始终维持样低温保藏食品样低温阻止延缓食品腐败变质
2．低温微生物酶影响？
答：低温微生物影响：微生物低温敏感性较差绝数微生物处低生长温度时新陈代谢已减弱极低程度呈休眠状态进步降温会导致微生物死亡
低温酶影响：A温度降低酶活性降低 B食品温度低冻结点时部分水结冰导致食品水分活度降酶活性降低C低温完全抑制酶活性 D食品解冻时酶活性增强食品品质快速降
3食品冷目方法？
答：目快速排出食品部热量抑制微生物生长繁殖生化反应速度
方法：空气冷法冷水冷法碎冰冷法真空冷法
4食品冷藏方法特点？
1）然空气冷藏法：通风库效果冷库费较低
2）机械空气冷藏法：制冷通机械进行利空气作冷介质热传导较慢
3）气调冷藏法：a）抑制果蔬熟b)减少果蔬损失c)抑制果蔬生理病害d)抑制真菌生长繁殖e)防止老鼠危害昆虫生存
5食品冷藏程中质量变化表现里？控制措施什？
答：A水分蒸发：表现：失新鲜饱满外观出现明显调萎现象措施：控制温差湿度流速
B冷害：表现：表皮凹陷果肉组织褐变未成熟果实采受冷害正常成熟着色均匀达食标准叶菜果实出现水浸状斑点快速腐烂措施：控制冷害界温度值时间长短
C熟作：表现：溶性糖含量升高糖酸例趋协调溶性果胶含量增加果实香味变浓郁颜色变红变艳硬度降措施：控制熟力低温
D移臭串味：表现：互相吸收气味措施：气味互相影响食品应该分储藏包装进行储藏
E肉成熟：表现：段时间肉质变粗硬持水性降低继续延长放置时间粗硬肉变成柔软肉持水性回复风味极改善措施：低温
F寒冷收缩：肉质硬嫩度风味差
G脂肪氧化
H变化
6简述食品冻结程常冻结方法？
答：食品冻结程般分三阶段：1）初阶段：初温冻结点降温快中会出现冷现象2）中阶段：降温慢食品中部分水冻结成冰3）终阶段：成冰终温时放出热量部分降温部分继续结冰
常冻结方法：1）间接冻结：静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2）直接冻结：冰盐混合物冻结液氮液态二氧化碳冻结
7冻结食品包装储藏方面应注意问题？
答：包装应注意：避免冻品干耗氧化污染等包装材料应选择透气性低材料分装时应保持低温进行工作时求短时间完成重新入库
储藏应注意：求贮温控制18℃者更低求温度稳定减少波动异味食品混藏采专库储存
8食品冻藏程中容易发生变化？进行控制？
答：1）冰晶成长重结晶：转移原位置冻结保持冻藏库温度稳定避免储运温度波动2）干耗：保持冻藏时足够低温减少温差增相湿度加强冻藏品密封包装采取食品表面镀冰衣方法3）冻结烧：采较低冻藏温度镀冰衣密封包装4）化学变化5）液汁流失
9TTT概念计算重性？
概念：速冻食品生产储藏流通环节中历时间受温度品质容许限度决定性影响
计算：1）算出品质降值10时天品质降量q (q 10 d）2）算出阶段品质降量Qi(Q i q×d）3）阶段品质降量累计终品质降量Q < 10 品质认优良 Q > 10 品质降明显数值越品质越低劣
重性：
10简述冻结食品解冻程方法？控制解冻程中食品质量变化？
答：食品解冻程分成三阶段： A冻藏温度 ~ —5℃ B —5℃ ~ 冻结点（冰晶融化带）效解冻温度带冰晶生成带相反 C 冻结点~解冻终温
方法：1）空气式2）液体式3）水蒸气式（常压型真空型）4）部加热式
控制：
第四章 食品罐藏
1影响微生物耐热性素？
答：微生物种类数量热处理温度食品成分
2高温影响食品中酶活性？
答：p106
3罐头排气常见排气方法？
1）防止减轻加热杀菌时容物膨胀容器变形破损影响金属罐卷边缝线密封性防止玻璃罐跳盖
2）防止罐气性细菌霉菌生长繁殖
3）控制减轻罐藏食品储藏程中出现马口铁罐壁腐蚀
4）避免减轻罐食品色香味良变化纤维素等营养物质损失
热力排气法真空封罐排气法蒸汽喷射排气法
4封罐时应注意问题？
答：
5罐头传热方式类？素会影响传热效果？
答：导热流传热流导热
食品种类罐藏容器材料物理性质罐头食品初温杀菌锅形式罐头杀菌锅位置排列方式
6计算罐头合理杀菌时间？
答：τD（lga—lgb）（a：细菌初始数b：τ分钟加热处理残存活菌数）
D2＝D1 10（t1 – t2） Zτn n D
已知肉毒杆菌121℃时D值026min Z值
10℃芽孢数107减少105求115℃
需加热时间
7什安全F值？实际杀菌时间关系？
答：安全F值：定温度杀死定浓度细菌芽孢需热力致死时间
关系：F值越杀死定浓度细菌芽孢需热力致死时间越长反F值越杀死定浓度细菌芽孢需热力致死时间越短
8罐头食品常杀菌方式？
答：热处理辐射加压微波阻抗
9．高压杀菌规程注意事项？
答：
10简述罐头食品胀罐类型原？
答：隐胀轻胀硬胀
①物理性胀罐装罐量顶隙太排气足杀菌冷速度快等造成般杀菌冷发现
②化学性胀罐酸性食品罐壁发生电化学反应罐壁腐蚀时产生氢气聚积罐般罐头贮藏定时间发现
③细菌性胀罐产气细菌生长繁殖引起罐头贮藏期间出
现时伴着食品变质保温检查发现
11分析罐食品变质原生产中应防止变质现象发生？
答：原：罐头密封性微生物存
质量严格求加强冷水卫生理
12分析罐头容器腐蚀类型原采取防止措施？
均匀腐蚀：酸性食品腐蚀降低食品酸度耐酸性罐
部分腐蚀：顶隙残存氧气氧化作排气干净
集中腐蚀：酸性食品腐蚀空气含量高降低食品酸度含气量
异常脱锡腐蚀：食品含特种腐蚀子
硫化腐蚀：含硫蛋白质较高食品杀菌贮藏时分解放出硫化氢机硫化物锡铁作产生黑色化合物
腐蚀：
13．新含气调理食品生产原理什？
答：食品原料预处理装高阻氧透明袋中抽出空气注入活泼气体密封然阶段升温两阶段冷调理杀菌锅进行温式杀菌少热量达杀菌目较保持食品原色香味营养成份常温保藏流通长达612月
食工（老胡）课件思考题：
第1章 食品腐败变质控制
1食品工艺学涵
2．试述引起食品腐败变质素（生物学素物理素化学素）特性2．温度水分食品腐败变质影响
3．食品保藏基原理保藏技术四类（维持低生命活动 保鲜贮藏抑制微生物活动酶活性 干制冷冻冷藏腌制运发酵原理 乳酸酒精醋酸发酵菌原理 罐藏）
4酶活性控制（降温热处理化学处理）
5微生物控制途径（加热冷控制水分活度控制渗透压控制pH添加剂辐微生物发酵）
5栅栏技术基原理什食品生产保藏程中应栅栏技术
5．食品标签必须标注容基求
第2章食品低温保藏
1 温度微生物生长发育酶种生物化学反应影响？
2什预冷预冷方法
2 什条件冷冻产品会腐败食安全？保证冷冻产品安全关键方面？
3 冻结程分阶段？理解快速通冰晶生成区保证冻品质量重温度区间？
快速冻结获均匀致密干制品细胞膜蛋白质受破坏复水食品弹性持水力强
4 冻结冻藏果蔬影响？
4冻结速度快慢冷冻食品质什影响
5 什蔬菜冻结前热烫掌握热烫时间
6 单体速冻（IQF）设备特点适合物料冻结？
冻结速度快
生产效率高效果动化程度高
食品悬浮状态冻结彼会粘连称单
体快速冻结（individual quick frozen 简称IQF）
适合体积重较食品冻结
7 冻结果蔬原料求水果蔬菜冻结工艺
异
8 影响速冻冻结果蔬质量素？提高保证冻结果蔬质量？
第3章食品罐藏
结：D值微生物种类菌种温度关微生物细胞芽孢原始浓度关
® D值身代表全部杀菌时间根D值制定杀菌工艺条件
® 根DF关系式较容易知道F值
T121℃时F nD
® F值微生物种类菌种微生物细胞芽孢原始浓度关
® F值代表全部杀菌时间实际生产时应根F值制定杀菌工艺条件
®
第4章 食品干制保藏
1 水分活度概念食品中水分含量水分活度什关系说明原水分活度微生物酶反应什影响
2 干制脱水浓缩脱水区食品干制程核心问题
1什导湿性导湿温性？定义意义
①导湿性：水分梯度存促水分含量高处含量低处转移
②导湿温性：食品部温度梯度存促水分高温处低温处转移
2简述干制程中食品水分含量干燥速率食品温度变化
3果想缩短干燥时间该控制干燥程？
4干制条件？影响湿热传递程？（果加快干燥速率控制干制条件）
5影响干燥速率食品性质？影响干燥速率？
6合理选干燥条件原？
7食品复水性复原性概念
1）复水性指新鲜食品干制重新吸回水分程度般常干制品吸水增重程度衡量定程度反映干制品品质状况
2）复原性干制品重新吸水重量形状质颜色风味成分结构见素等方面恢复原新鲜状态程度定量衡量定性衡量
8 列出干燥设备基组成结构
干燥室冷冻系统抽真空系统捕集器加热系统部分
9 简述流逆流干燥设备区特点
1．流式
特点：A前期干燥速度快易产生表面硬化现象
B期干燥速度降干制品终水分较高（≥10）
适宜干吸湿性强物料
2．逆流式
特点：A 前期干燥速度缓慢
B 易出现表面硬化现象干燥期容易出现焦化现象
C 干制品终含水量较低（＜＋5％）
10工干制方法中类干燥方法特点？
1固定接触式流干燥
柜式（箱式）干燥设备隧道式干燥设备
特点：间歇式灵活方便适范围广适品种批量食品干制生产
2输送带式干燥设备
特点：
a干燥连续化生产力劳动强度较低
b分段动控制温度空气流速等工艺参数
c适宜品种单产量物料干制
d果干制产品工艺条件常变换宜带式干燥设备
3悬浮接触式流干燥
固体液体食品悬浮热空气中进行干燥
气流干燥流化床式干燥喷雾干燥等
4接触式干燥
特点：
A象流干燥样必须加热量空气热利较济
B干燥物料热传导率般较低加热面接触良热传导率会更低
C 加热温度高热敏感胶状膏状糊状食品干燥
5微波干燥
特点：j
j 属部加热方式加热速度快
k 加热均匀制品外观
l 节高效
m 温度易控制动化程度高
⑤ 清洁卫生
⑥水分含量高食品易产生热耗电量成高热风干燥配合
11空气流干燥方法中设备？类设备适性？
12喷雾干燥设备组成特点
特点：
⑴蒸发面积干燥迅速快般需5～100s
⑵干燥程液滴温度较低适合热敏性物料干燥
⑶程简单操作方便连续化生产
⑷产品质量（颗粒均匀溶解性）
⑸单位产品耗热量设备热效率较低
⑹喷雾干燥物料固形物浓度细度含糖量达定求
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