食品工艺2010年试卷
填空题（题10题空1分20分）
1某蛋白质含量较高食品发生腐败变质食品腐败变质理分析原应该 引起
2引起食品变质素纳起 三类
3食品干藏指食品原料定条件含水量降低 程度始终保持 室温进行长期贮藏食品保藏方法
5食品干制程中影响部水分转移方素 中通常情况会阻止水分部表面转移
6食品冻结结束时水分冻结量般达 保证长期贮藏
7Z值 变化数周期数单位时需相应改变 Z值越应微生物耐热性越强
8D值衡量微生物耐热性指标D值 关 关
9逆流干燥特点物料出口时遇空气处 状态种状态空气 食品中水分
10食品干制程干制特性曲线变化规律致分 三阶段
二判断题（题20题10分）
1食品保存期指食品进入流通领域消费领域失商品价值食价值历时间保持低商品价值食价值允许时间般说样食品保存期保质期长（ ）
2微生物酶种化学反应温度光线水分等素引起食品腐败变质直接素（ ）
3冻结点指食品中水分开始形成冰晶时温度食品中固态水（冰）液体水（水）达衡时温度食品冻结点总低0℃（ ）
4酶活性高低温度关冷藏冻藏效抑制食品中微生物时够效抑制酶活动（ ）
5干制品贮藏程中发生褐变般酶褐变非酶褐变作引起（ ）
6食品冷藏期间品质降现象干耗淀粉老化某果蔬发生冷害移臭串味微生物繁殖等（ ）
7流态化冻结装置具冻结速度快生产效率高冻结产品彼粘连等特点适颗粒状食品快速冻结（ ）
8条件相情况罐头排气密封杀菌冷获罐真空度越高保持罐食品品质越利（ ）
9PH值45（46）低酸性罐头食品通常采超高温瞬时杀菌超高压杀菌方式效提高罐头食品品质（ ）
10复水时食品干制脱水逆程干制品充分复水重量形状质等方面基恢复原新鲜状态（ ）
11食品干制程实质热传递程食品外界获热量水分蒸发干燥（ ）
12冻结食物中微生物抑制酶活性降低程度冻藏温度关食品温度达30度时微生物生长繁殖完全停止酶活性完全抑制 （ ）
13冷冻干燥方法果蔬进行干制时先果蔬冻结冻结产生冰晶果蔬细胞较损伤会果蔬干制品品质明显降 （ ）
14冻结食品解冻时汁液流失冰晶体融化水分未组织细胞充分重新吸收原造成 （ ）
15冰温保藏食物0度该食物冻结点温度带进行保藏保藏温度较低会食品冻结般冷藏相更效保持食物鲜度 （ ）
16罐头商业菌指罐头食品加热处理致病菌产毒菌杀死微生物残留率达规定求密封条件保证生长繁殖（ ）
17食品冷冻结时推导冷时间冻结时间计算公式方便通常食品形状成限板（ ）
18食品干制形成干缩程度取决选干制方法干制工艺条件干燥程度（ ）
19加热杀菌果蔬加工食品酶活性破坏保藏期间品质控制考虑酶作（ ）
20食品冻结程需时间通常较解冻程需时间短原食品中水分冻结较冻结前热值更传热速度更快（ ）
三单项选择题（题10题题1分10分）
1 酸度高低微生物生长发育具重影响三类微生物生长发育够忍耐高酸度次：
A 细菌＞酵母＞霉菌 B霉菌＞酵母＞细菌
C．酵母＞细菌＞霉菌 D霉菌＞细菌＞酵母
2果蔬尤蔬菜冷冻感知钱常采热烫方法钝化酶活性愈创木酚指示剂双氧水添加护色处理原料切面中心部位检验酶活性时检验（ ）活动
A．氧化物酶 B酚氧化酶
C抗坏血酸氧化酶 D蛋白酶
3胀罐罐头食品变质现象分物理性话化学性细菌性胀罐关胀罐叙述正确（）
A化学性胀罐需较长时间表现出
B出现细菌性胀罐罐头必须剔
C出现物理性胀罐罐头般食
D水果罐头常出现细菌性胀罐
4干藏食品长江保藏方法食品保藏原理进行分类种保藏法属（ ）保藏法
A维持食品低生命活动 B抑制食品变质素
C运发酵原理 D运菌原理
5早期质量定时冷冻食品达消费者手中质量（ ）关
A冷冻时间 B冻藏温度
C食品低温耐受性 D三者
6初温指罐头加热杀菌前罐食品均温度（ ）罐头加热杀菌升温时间影响
A纯粹导热型 B纯粹流型
C流导热结合型 D强制流型
7进行胡萝卜干制复水实验时般说未烫漂组胡萝卜干制品复水速度较快组烫漂组胡萝卜干制品复水速度更快结果出现现象合理解释( )
A烫漂组干制胡萝卜含水量更高
B烫漂组干制胡萝卜尺寸更
C组干制胡萝卜干制更厉害
D组干制胡萝卜变性更严重
8做菠萝罐头实验时发现装入菠萝块重量开罐时变轻原（ ）
A部分糖溶解水中 B部分水葱菠萝中析出
C部分菠萝肉溶解水中 D部分菠萝肉微生物分解
9关食品干制终点说法正确（ ）
A含水量越低越利保藏 B食品终含水量求
C干制品容易出现腐败 D干制品中容易出现长霉
10罐头风中排气方法中（ ）排气法设备占面积排气速度快食品品质影响获较高真空度等特点生产广泛应
A真空 B加热
C灌装 D蒸汽喷射
四名词解释简答（题5题20分）
1冰晶生成带（区）（3分）
2罐头冷点（3分）
3热力致死速率曲线（3分）
4简说明罐头排气目作（5分）
5简说明提高食品干制速度措施（6分）
五叙答题（题3题40分）
1 冷藏冷冻属低温保藏食品变质素食品品质两方面影响说明冷藏冻藏什相？（14分）
2 请说明罐头杀菌工艺条件表示方法指定时需考虑素（14分）
3 栅栏技术？请举出1食品加工中应栅栏技术例子（12分）
4 文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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填空题（题10题空1分20分）
1某蛋白质含量较高食品发生腐败变质食品腐败变质理分析原应该 引起
2引起食品变质素纳起 三类
3食品干藏指食品原料定条件含水量降低 程度始终保持 室温进行长期贮藏食品保藏方法
5食品干制程中影响部水分转移方素 中通常情况会阻止水分部表面转移
6食品冻结结束时水分冻结量般达 保证长期贮藏
7Z值 变化数周期数单位时需相应改变 Z值越应微生物耐热性越强
8D值衡量微生物耐热性指标D值 关 关
9逆流干燥特点物料出口时遇空气处 状态种状态空气 食品中水分
10食品干制程干制特性曲线变化规律致分 三阶段
二判断题（题20题10分）
1食品保存期指食品进入流通领域消费领域失商品价值食价值历时间保持低商品价值食价值允许时间般说样食品保存期保质期长（ ）
2微生物酶种化学反应温度光线水分等素引起食品腐败变质直接素（ ）
3冻结点指食品中水分开始形成冰晶时温度食品中固态水（冰）液体水（水）达衡时温度食品冻结点总低0℃（ ）
4酶活性高低温度关冷藏冻藏效抑制食品中微生物时够效抑制酶活动（ ）
5干制品贮藏程中发生褐变般酶褐变非酶褐变作引起（ ）
6食品冷藏期间品质降现象干耗淀粉老化某果蔬发生冷害移臭串味微生物繁殖等（ ）
7流态化冻结装置具冻结速度快生产效率高冻结产品彼粘连等特点适颗粒状食品快速冻结（ ）
8条件相情况罐头排气密封杀菌冷获罐真空度越高保持罐食品品质越利（ ）
9PH值45（46）低酸性罐头食品通常采超高温瞬时杀菌超高压杀菌方式效提高罐头食品品质（ ）
10复水时食品干制脱水逆程干制品充分复水重量形状质等方面基恢复原新鲜状态（ ）
11食品干制程实质热传递程食品外界获热量水分蒸发干燥（ ）
12冻结食物中微生物抑制酶活性降低程度冻藏温度关食品温度达30度时微生物生长繁殖完全停止酶活性完全抑制 （ ）
13冷冻干燥方法果蔬进行干制时先果蔬冻结冻结产生冰晶果蔬细胞较损伤会果蔬干制品品质明显降 （ ）
14冻结食品解冻时汁液流失冰晶体融化水分未组织细胞充分重新吸收原造成 （ ）
15冰温保藏食物0度该食物冻结点温度带进行保藏保藏温度较低会食品冻结般冷藏相更效保持食物鲜度 （ ）
16罐头商业菌指罐头食品加热处理致病菌产毒菌杀死微生物残留率达规定求密封条件保证生长繁殖（ ）
17食品冷冻结时推导冷时间冻结时间计算公式方便通常食品形状成限板（ ）
18食品干制形成干缩程度取决选干制方法干制工艺条件干燥程度（ ）
19加热杀菌果蔬加工食品酶活性破坏保藏期间品质控制考虑酶作（ ）
20食品冻结程需时间通常较解冻程需时间短原食品中水分冻结较冻结前热值更传热速度更快（ ）
三单项选择题（题10题题1分10分）
1 酸度高低微生物生长发育具重影响三类微生物生长发育够忍耐高酸度次：
A 细菌＞酵母＞霉菌 B霉菌＞酵母＞细菌
C．酵母＞细菌＞霉菌 D霉菌＞细菌＞酵母
2果蔬尤蔬菜冷冻感知钱常采热烫方法钝化酶活性愈创木酚指示剂双氧水添加护色处理原料切面中心部位检验酶活性时检验（ ）活动
A．氧化物酶 B酚氧化酶
C抗坏血酸氧化酶 D蛋白酶
3胀罐罐头食品变质现象分物理性话化学性细菌性胀罐关胀罐叙述正确（）
A化学性胀罐需较长时间表现出
B出现细菌性胀罐罐头必须剔
C出现物理性胀罐罐头般食
D水果罐头常出现细菌性胀罐
4干藏食品长江保藏方法食品保藏原理进行分类种保藏法属（ ）保藏法
A维持食品低生命活动 B抑制食品变质素
C运发酵原理 D运菌原理
5早期质量定时冷冻食品达消费者手中质量（ ）关
A冷冻时间 B冻藏温度
C食品低温耐受性 D三者
6初温指罐头加热杀菌前罐食品均温度（ ）罐头加热杀菌升温时间影响
A纯粹导热型 B纯粹流型
C流导热结合型 D强制流型
7进行胡萝卜干制复水实验时般说未烫漂组胡萝卜干制品复水速度较快组烫漂组胡萝卜干制品复水速度更快结果出现现象合理解释( )
A烫漂组干制胡萝卜含水量更高
B烫漂组干制胡萝卜尺寸更
C组干制胡萝卜干制更厉害
D组干制胡萝卜变性更严重
8做菠萝罐头实验时发现装入菠萝块重量开罐时变轻原（ ）
A部分糖溶解水中 B部分水葱菠萝中析出
C部分菠萝肉溶解水中 D部分菠萝肉微生物分解
9关食品干制终点说法正确（ ）
A含水量越低越利保藏 B食品终含水量求
C干制品容易出现腐败 D干制品中容易出现长霉
10罐头风中排气方法中（ ）排气法设备占面积排气速度快食品品质影响获较高真空度等特点生产广泛应
A真空 B加热
C灌装 D蒸汽喷射
四名词解释简答（题5题20分）
1冰晶生成带（区）（3分）
2罐头冷点（3分）
3热力致死速率曲线（3分）
4简说明罐头排气目作（5分）
5简说明提高食品干制速度措施（6分）
五叙答题（题3题40分）
1 冷藏冷冻属低温保藏食品变质素食品品质两方面影响说明冷藏冻藏什相？（14分）
2 请说明罐头杀菌工艺条件表示方法指定时需考虑素（14分）
3 栅栏技术？请举出1食品加工中应栅栏技术例子（12分）
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