食品微生物学复资料
微生物学发展中重物贡献
1初创期形态学时期：代表物：列文虎克首次观察描述微生物存
2奠基期生理学时期：代表物：巴斯德建立胚种学说（曲颈瓶试验）乳酸发酵微生物推动氧气酒精发酵影响弱化致病菌防治鸡霍乱科赫建立科赫法证实病原菌学说建立微生物学实验方法体系
3发展期生化遗传学时期：代表物：Buchner开创微生物生化研究Doudoroff建立普通微生物学
4成熟期分子生物学时期
二什微生物？ 广义微生物包括类？
1微生物定义：微生物指量极样助显微镜见微生物类群总称
2微生物包括：病毒细菌真菌原生动物某藻类
3微生物分类：
六界（病毒界1977年加国陈世骧）：
三元界：
三微生物具特性？ 试简说明
1体积表面积2吸收转化快3生长旺繁殖快4适应性强易变异5分布广种类
四细菌种基形态？ 繁殖方式？
1细菌基形态分：球形椭圆形杆状圆柱状弧状螺旋状分称球菌杆菌弧菌螺旋菌
2细菌细胞般显微测微尺测量菌体均值变化范围表示
3细菌繁殖简单性二均裂殖
五细菌细胞壁结构（Gram+Gram－）功？Gram染色原理步骤？知道常规种Gram+Gram—菌种
1结构：细菌菌体外层坚韧略具弹性结构基骨架肽聚糖层氨基糖（包括N乙酰葡萄糖胺NAGN乙酰胞壁酸NAM两种)氨基酸组成
2 Gram+细胞壁具较厚（3040nm）致密肽聚糖层达20层磷壁酸革兰氏阳性菌特成分加强肽聚糖结构
3 Gram－细胞壁薄（1520nm）结构较复杂分外膜（基成分脂糖LPS）肽聚糖层壁膜间隙
4功：（1）保护细胞维持外形（果工掉细胞壁菌原生质均变成圆形）
（2）具分子筛作（屏障作）：水简单化合物通分子通
（3）具膨压作膨压身定坚韧弹性低渗环境中会膨胀破裂高渗环境中防止原生质度收缩
（4）某成分高等生物发生作
5革兰氏染色原理：G+G两类细菌细胞壁结构组成明显差异导致染色结果G+结晶紫初染碘液媒染菌体胞壁染成紫色酒精脱色细胞壁较厚肽聚糖结构层次交联程度网孔径酒精脱水缩细胞壁形成结晶紫—碘复合物阻留细胞壁表现脱色复染终染色结果然紫色G+结晶紫初染碘液媒染菌体胞壁染成紫色酒精脱色细胞壁较薄肽聚糖结构层次少交联程度低（松疏）细胞类脂成分含量较网孔径酒精溶解脂类作增细胞壁形成结晶紫—碘复合物洗脱红色染料复染终染色结果红色
6革兰氏染色步骤：涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染1min——95乙醇脱色05min—— 番红复染min
7常规种Gram+：李斯特菌乳酸杆菌双歧杆菌芽孢杆菌金黄色葡萄球菌
8常规种Gram：沙门氏菌变形杆菌肠杆菌假单胞杆菌
六细菌细胞特殊结构包括部分？ 生理功？
（1）荚膜：某细菌细胞壁外层较松厚较固定粘液性物质鉴定细菌
生理功：a细菌保护作：保护细菌免受干燥影响保护受细菌吞噬作
b荚膜黏附作助特殊环境中定居生存
c增强细菌致病力：具荚膜致病菌毒力强失荚膜致病力降
d 提供养料堆积代谢废物作
（2）鞭毛：细菌细胞质膜细胞壁伸出细胞外面蛋白质组成丝状结构
生理功：鞭毛细菌运动器官利细菌趋性实现（趋利避害）
（3）菌毛：某细菌体表生长短直中空纤细量丝状结构
生理功：吸附附着作
（4）性菌毛：某细菌细胞外生丝状结构（数量较少）菌株间发生接合时DNA传递通道RNA病毒吸附侵染位点
（5）芽孢：某细菌生长期细胞部部分原生质失水浓缩形成圆形椭圆形圆柱形高度折光生孢子称芽孢良环境条件具较强抵抗力休眠体
芽孢良环境强抗性：抗干燥（干燥存活年十年）抗紫外线抗毒化学物化学药品抵抗力强耐高温细菌渡良环境
七芽孢耐热机制？
耐热机制：1含水量低蛋白质核酸易变性2厚致密壁
3含抗热性关吡啶二羧酸（营养细胞）4芽孢具抗热性酶
八放线菌形态结构繁殖方式？
1基质菌丝：产生黄橙红紫蓝绿灰褐黑等色素产生色素
2气生菌丝：波曲螺旋轮生等种形态
3孢子：球形椭圆形瓜子形等种形态孢子表面纹饰呈白黄淡绿粉红蓝褐灰等颜色
4结构：气生菌丝孢子丝基菌丝（营养菌丝）
5繁殖：分二类：1般分生孢子繁殖链霉菌等典型放线菌方式增殖
2短分支菌丝片段繁殖分支杆菌科放线菌科等初级放线菌方式增殖
九．霉菌形态结构繁殖方式？性孢子性孢子？
1霉菌丝状真菌总称菌丝菌丝体组成中菌丝种特殊形态包括假根吸器菌核子实体
2霉菌繁殖方式：性繁殖(性孢子)：节孢子游动孢子厚亘孢子孢囊孢子分生孢子
性繁殖(性孢子)卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子
十．酵母形态结构繁殖方式？
1酵母菌典型真核微生物细胞形态通常球状卵圆状椭圆状柱状香肠状等种进行连串芽殖果长子细胞母细胞立分离间仅极狭面积相链种藕节状细胞串称假菌丝酵母细胞般细菌体（1~5）um×（5~30）um
2酵母菌细胞典型构造包括：细胞壁细胞膜细胞核等构造
3酵母菌繁殖方式1性繁殖：（1）芽殖：属酵母均存
（2）裂殖：裂殖酵母属中存
（3）产性孢子：节孢子霉属产生郑孢子郑孢酵母属产生厚垣孢子
2性繁殖（产子囊孢子）：酵母属接合酵母属等
十微生物营养类型分类？
1根碳源求机碳化合物机碳化合物微生物分成养型微生物异养象微生物两类
2根微生物生命活动中量源微生物分2种源代谢类型：种利吸收营养物质降解产生化学称化型微生物类收光维持生命活动称光型微生物
3碳源物质性质代谢量源结合微生物分光养型光异养型化养型化异养型
4区见表
代谢特点
营养类型
光养型
化养型
光异养型
化异养型
碳源
CO 溶性碳酸盐
CO 溶性碳酸盐
分子机物
机物
源
光
机物氧化
光
机物氧化降解
供氢体
机物（H2OH2S等）
机物（H2SH2Fe2+ NH3NO2—等）
分子机物
机物
代表种
蓝细菌绿硫细菌
硝化细菌硫化菌氢细菌铁细菌等）
红螺菌
数细菌全部真菌放线菌
十二培养基应该具备微生物生长需营养素？功？实验室中常药品？
1培养基应具备水分碳源物质氮源物质机元素生长子供微生物生长微生物合成述部分营养素配制培养基应视微生物种类定
2功：1水分微生物组成成分分游离水结合水两种形态存结合水微生物细胞组成成分束原生质胶体系统中游离态水细胞吸收营养物质排出代谢产物溶剂生化反应介质定量水分维持细胞渗透压必条件水效调节细胞温度
2 碳源物质通细胞系列化学变化微生物合成种代谢产物机氮时提供量
3 氮源物质微生物细胞蛋白质核酸组成分微生物利细胞合成氨基酸碱基进合成蛋白质核酸等细胞成分含氮代谢物
4 机元素部分构成微生物酶活性基团酶激活剂具调节细胞渗透压调节酸碱度氧化原电位量转移等作
5 生长子指维生素氨基酸嘌呤嘧啶等特殊机营养物微生物吸收般分解直接参调节代谢反应
3实验室常药品：番红 碘液 美蓝染液 结晶紫染液 酒精等
十三选设计培养基原理方法？基培养基？完全培养基？鉴培养基？选择培养基？富集培养基？
1选培养基方法：1选择适宜营养物质目明确2营养物质浓度配合适3物理化学条件适宜
4济节约5灭菌处理
2设计培养基方法：生态模拟查阅文献精心设计试验较
3基培养基：含微生物生长繁殖需基营养物质
4完全培养基：
5鉴培养基：区微生物种类培养基根微生物代谢特点通指示剂显色反应鉴微生物培养基
6选择培养基：培养集中加入某化学物质某营养物质抑制需微生物生长促进某种微生物生长
7富集培养基营养学成分仅适种类微生物微生物适合
十四发酵作氧呼吸氧呼吸概念
1发酵作：化合物氧化时脱氢电子某辅酶辅基传递外机物释放量程
2氧呼吸：指微生物氧化底物时分子氧作终电子受体进行氧化作机物彻底氧化释放出量热程
3氧呼吸：厌氧微生物兼性厌氧微生物氧条件机氧化物作终电子受体机化合物氧化释放量程
十五什次级代谢？
次级代谢：指微生物合成微生物身生命活动没明确功物质程
十六纯培养概念微生物纯种培养方法？
1微生物学中细胞群相细胞培养繁殖代称纯培养
2微生物纯种培养方法：板分离法（稀释涂布板法稀释混合板法板划线法）单细胞挑取法
十七分离利甲苯碳源源细菌纯培养物？
首先制作干单C源源培养基然组C源包含培养基然培养基接种相菌种相外部条件培养段时间甲苯C源做源培养基留微生物菌落纯培养物
十八请解释列名词：菌落菌苔菌落特征
1菌落：微生物细胞体固体培养基断生长繁殖形成肉眼见具定形态特征细胞群体微生物固体培养群体形态
2菌苔：细菌斜面培养基接种线母细胞繁殖长成片密集具定形态结构特征细菌群落
3种细菌定培养条件形成菌落具定特征包括菌落形状光泽颜色硬度透明程度等等菌落特征菌种识鉴定定意义
十九微生物生长测定方法？说明生长曲线微生物生产实践意义？
（）测定单细胞微生物数量
1细胞总数测定：显微镜直接计数（总菌数测定）板菌落计数（活菌数测定）浊法等
2活细菌数量测定：稀释皿测数法膜滤培养法
（二）细胞生物量测定
1干重法2生理指标法
二十微生物生长曲线解释
1 延滞期称停滞期调整期适应期：指少量单细胞微生物接种新鲜培养基开始培养段时间细胞数目立增加增加少生长速度接零段时期—代谢系统正适应新环境
特点：细胞重量增加体积增分裂繁殖
时间：分钟时菌种培养基成分培养条件异种类接种物处生长发育时期滞留适应期长短样
2 数生长期称指数生长期：指生长曲线中紧接着延滞期段细胞数级数增长时期
特点：时期中细胞代谢活动强细胞旺盛生长分裂次需时间短单位时间细胞数量倍 增加数生长期细菌体形态化学组成生理特性等均较致生长迅速研究微生物基代谢 遗传特性良材料常生产作种子微生物发酵迟缓期缩短提高济效益
3 稳定期称恒定期高生长期：生长速率常数R等0处新繁殖细胞数衰亡细胞数相等正生长负生长相等动态衡中
特点：环境变适宜菌体高速增长死亡细胞数量增加死亡繁殖细胞速率达衡细胞总数增加细胞总数达高水开始细胞积累贮藏物质次生代谢产物芽孢细菌开始形成芽孢
4 衰亡期：衰亡期中体死亡速度超新生速度整群体呈现负生长状态
特点：环境条件变更加适宜细胞生活力衰退死亡率增加死亡数超新生细胞数活细胞总数急剧降细胞常出现形现象甚畸形产生液泡许细菌期产生溶现象造成工业生产处理（滤）困难（溶粘度增加）
21．分批培养？连续培养？
1分批培养(密闭培养)：微生物置定容积培养基中培养段时间次性收获培养基次性加入补充着微生物生长繁殖活动营养物质逐渐消耗害代谢产物断积累细菌数生长期长时间维持
2连续培养(开放培养)：研究典型生长曲线基础稳定期原已较充分认识采取培养器中断补充新鲜营养物质搅拌均匀时时断样速度排出培养物(包括菌体代谢产物)培养物达动态衡中微生物长期保持数期衡生长状态稳定生长速率
3连续培养作：时生物研究工作提供定生理状态实验材料提高发酵工业生产效益动化水
4连续培养方法：恒浊法恒化法
22．控制微生物生长繁殖方法原理？
1 低温原理：细胞体水分转变成冰晶引起细胞明显脱水冰晶细胞结构尤细胞质膜物理损伤
常方法：低温保藏液氮保藏微生物
2高温原理：数细菌酵母病毒真菌菌丝体致死温度5560℃细菌芽孢耐100℃高温高高温度界限引起微生物原生质体变性蛋白质酶损伤变性失生活机协调停止生长出现异常形态终导致死亡
常方法：干热灭菌法（焚烧烧灼法干烤法）湿热灭菌法（巴氏消毒法煮沸法流通蒸汽灭菌法间歇灭菌法高压蒸汽灭菌法超高温瞬时灭菌(UHTST)）
3水份：干燥会造成微生物失水代谢停止死亡
常方法：干燥法
4渗透压：高渗环境会细胞原生质脱水发生质壁分离抑制数微生物生长
常方法：腌渍法蜜饯法
5pH值：影响细胞质膜电荷变化影响养料吸收影响酶活性改变环境中养料溶解度性抑制杂菌生长强酸强碱具强杀菌力
常方法：酸类防腐剂强碱消毒法
6O2影响：氧微生物影响氧菌氧气呼吸链终电子受体缺氧时生存分子氧厌氧菌毒害作
常方法罐头充氮法
7紫外线杀菌作：250~280nm波长杀菌力强微生物细胞紫外线射O2底物产生光化学反应生成H2O2（氧化氢）发生强烈氧化作杀死细胞引起DNA变异突变死亡
常方法：紫外线射法
8 化学药物：药物抑制杀死微生物药物高浓度时杀菌剂低浓度时微生物利作养料生长刺激子
常方法：重金属强氧化剂甲醛乙醇甲酚新洁尔灭等强酸强碱染料
23．列物品采什方法灭菌？说明理
1培养基――高压蒸汽灭菌法：高压蒸汽锅进行锅立式卧式2种原理相锅蒸汽压力升高时温度升高般采98× Pa压力1211℃处理方法采较低温度（115℃）持续处理30min左右方法培养基灭菌程中求达灭菌效果量减少营养成份破坏般采高温短时间灭菌
2玻璃器皿——高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热热蒸汽穿透力较热空气强温度芽孢杆菌芽孢杆菌灭菌效果干热法
3室空气——紫外线：细胞原生质中核酸碱基紫外线吸收力强吸收峰260nm蛋白质吸收峰280nm辐射作核酸时便引起核酸变化破坏分子结构DNA起作明显形成胸腺嘧啶二聚体妨碍蛋白质酶合成导致细胞死亡紫外线穿透力差易透透明物质薄层玻璃会滤部分紫外线
4酶溶液——超高温瞬时灭菌法杀死微生物营养细胞耐热性强芽孢细菌
24．画出根霉曲霉青霉形态简图注明部分名称
25．列表较细菌放线菌酵母菌霉菌细胞形态结构繁殖方式特点
细胞形态
结构
繁殖方式
基结构
特殊结构
细菌
球状杆状螺旋状
细胞壁细胞质膜细胞质细胞核
荚膜鞭毛芽孢
1性（二均）裂殖繁殖方式2（芽生细胞）芽殖
放线菌
－
细菌基相
分枝发达菌丝
1形成性孢子2菌丝片段
酵母菌
球形卵圆形圆柱梨形腊肠形椭圆形柠檬形藕节形等
细胞壁细胞质膜细胞核（成熟细胞）液泡（氧）线粒体基粒基质
1性繁殖①芽殖②裂殖③产性孢子（节孢子掷孢子厚垣孢子）2性繁殖（产生子囊孢子）
霉菌
－
菌丝（隔膜）菌丝体（营养气生繁殖）菌丝特异化（假根吸器菌核子实体）
1性繁殖（节孢子游动孢子厚垣孢子孢囊孢子分生孢子）2性繁殖（卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子）
26 显微镜区分述四类微生物？
1细菌：相较细菌特荚膜芽孢(折光)
2放线菌：量分支发达菌丝螺旋状孢子丝
3霉菌：根霉假根匍匐菌丝孢子囊者散开孢子青霉明显扫帚状
4酵母菌：单细胞真菌细胞器体积低倍显微镜
27．列表较细菌放线菌酵母菌霉菌菌落形态特点
菌落
表面
边缘
色泽
厚薄
透明度
致密度
放线菌
般
干燥粉粒状
规
易挑起颜色
稍薄
透明
较密
霉菌
较
光滑干燥
绒毛状棉花阳絮状
没固定色泽特征
厚
透明
较密
酵母菌
中等
湿润较稠
边缘均圆整
均数呈乳白色
较厚
较透明
较密
28．板区分述四类微生物？ 菌落形态细胞形态联系？
根菌落表面边缘色泽厚薄透明度致密度等特征区分
29．病毒颗粒形态结构？步生长曲线特征参数？病毒感染宿程？
1病毒粒子般球状棒状蝌蚪状线状等种形态动物真菌病毒呈球状少数弹状砖状植物病毒昆虫病毒线状杆状少数球状
2病毒粒子结构：病毒壳体核酸构成壳体核酸统称核壳病毒核壳外层外套称包膜包膜刺突包膜脂肪蛋白组成
3步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律实验曲线称步生长曲线
4特征参数：潜伏期裂解期裂解量
5病毒浸染宿程：吸附：噬菌体敏感寄细胞接触寄细胞特异性受点结合
侵入：噬菌体吸附细菌细胞壁受点核酸注入细菌细胞中蛋白质壳体留外面
复制：噬菌体核酸进入寄细胞操寄细胞代谢机量复制噬菌体核酸合成需蛋白质形成带壳粒子
粒子成熟(装配)：寄细胞合成噬菌体壳体组装成完整噬菌体粒子
寄细胞裂解(释放)：粒子成熟引起寄细胞裂解释放出病毒粒子
30 什噬菌体？噬菌斑？ 试述噬菌体形态结构生长繁殖程
1噬菌体：侵染细菌微生物病毒广泛分布然界中
2噬菌斑：适量噬菌体敏感细菌软琼脂中混合然埔琼脂培养基凝固保温放置培养基 面细菌噬菌体作溶菌形成圆形斑称噬菌斑
3噬菌体形态：蝌蚪形微球形线形
4噬菌体生长繁殖程包括吸附侵入复制组装释放5阶段
31．烈性噬菌体溶源性噬菌体？
1烈性噬菌体：侵入细菌细胞进行营养繁殖寄细胞裂解噬菌体
2温噬菌体：噬菌体侵入寄细菌核酸宿细胞步复制宿细胞裂解类噬菌体称温噬菌体含温噬菌体细胞称溶源性细胞溶源性细胞噬菌体核酸称原噬菌体
32．亚病毒？类病毒？
1亚病毒包括：类病毒：含具独立侵染性RNA组分拟病毒：含具独立侵染性RNA组分朊病毒：含单蛋白质组分
2类病毒：裸露闭合环状单链RNA分子感染寄细胞寄细胞中进行复制导致寄细胞产生病症
3类病毒侵染（引起风湿病）侵染植物引起种病害海南椰子死亡病黄瓜苍白病柑桔裂皮病等
33．野生型菌株抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？
1然界分离菌株简称野生型
2抗性突变型菌株指野生型菌株发生基突变菌株某化学药物致死物理子特抗生素产生抗性抗性变异类型
3某野生型菌株发生基突变丧失合成种种生长子碱基氨基酸力周围环境培养基中获营养前体正常生长繁殖变异类型称营养缺陷型
34原核生物基重组方式？
1转化：指种品系生物（受体菌）吸收种品系生物（供体菌）遗传物质（DNA片段）通交换组合整合基组中获某遗传性状现象
2转导：噬菌体媒介菌株遗传物质导入菌株菌株获菌株遗传性状
转导分普遍性特异性两种
3接合：通供体菌受体菌直接接触传递遗传物质
4溶远性转变： 转导相似质现象
35菌种衰退复壮？
1衰退：微生物单细胞易受环境条件作繁殖较快变异较短时间积累菌种发变异导致利变异量积累导致菌种生产性（生长速度产量降抗性力降）菌种衰退
2菌株衰退量变质变程初始时细胞群体中仅少量细胞负变时处理限移种传代群体中负变体数量逐渐增居优势整细胞群体严重衰退
3复壮：菌种发生衰退时通纯种分离测定生产性方法衰退群体中筛选未衰退少量体恢复原典型性状
4防止菌种衰退方法：a 控制传代次数降低传代次数减少发突变机率b 采效保藏方法防止性状衰退
36保藏菌种方法？
1菌种保藏原理：通控制创造低温干燥缺氧贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖延缓变异降低代谢处低代谢活性休眠状态保持菌种定时间染杂确保菌种定时间发生变异发生变异致重生物性状丧失
2方法：低温保藏：液氮保藏低温冰箱保藏传代保藏等干燥保藏：砂土保藏芽孢菌隔绝氧气保藏：石蜡油封藏冷冻真空干燥保藏
37解微生物生境中分布
1土壤中微生物种类数量含细菌放线菌霉菌酵母菌藻类原生动物
2水体中微生物分淡水微生物海洋微生物淡水微生物种细菌真菌水生藻状菌低等藻类生物硅藻数量种原生动物海洋微生物包括细菌真菌藻类原生动物噬菌体等
3空气中微生物：汗尘埃越空气中含微生物种类数量越室外空气中微生物种球菌芽孢杆菌产色素细菌干燥射线抵抗力真菌孢子等室空气中微生物含量更高尤医院找种病原菌
38微生物间相互关系
1竞争：两种微生物争夺养料双方均需生活条件
2寄生：种生物生活外种生物体体表中摄取营养进行生长繁殖时者受损害甚死亡现象分专性寄生兼性寄生兼性腐生(噬菌体种病毒)
3拮抗：指某种微生物生命活动程中产生某种代谢产物抑制种微生物生长甚杀死种微生物现象分非特异性拮抗（：酸泡菜酸奶等）特异性拮抗（抗生素）例：放线菌乳酸菌
4捕食：某原生动物粘细菌猎食细菌真菌菌丝孢子食现象
39源性污染外源性污染
1源性污染：作食品原料动植物体生活程中身带微生物造成食品污染称第次污染
2外源性污染：食品生产加工储藏运输销售消费中发生微生物污染称第二次污染
40食品卫生微生物指标？
1菌落总数：食品中含细菌少常克毫升食品中方厘米表面积含细菌数表示
2落总数检验方法：板培养计数法普通营养琼脂培养基定条件（需氧情况36 ±1 ℃2448h)培养长出菌落总数菌落形成单位表示简称cfu包括食品中全部活菌数微生物生活特性异种培养条件全部生长检出菌落数细菌总数评定食品污染程度常方法
3肠菌群：肠菌群肠杆菌科群需氧兼性厌氧革兰氏阴性芽孢杆菌35—37℃ 24h发酵乳糖产酸产气包括肠艾希氏菌属柠檬酸杆菌属克雷伯氏菌属阴沟肠杆菌属肠菌群存类常活动场粪便污染方现已成许国家食品水卫生质量鉴定指标
4病原菌：非常重指标食品中检出致病菌病原菌种类：国家食品卫生标准中求检验病原菌少15种食品种类繁根食品污染情况针性重点检查
41解常见产毒霉菌
产生毒素霉菌：曲霉属青霉属镰刀菌属等
42食品加工前微生物消长规律样？
1加工前：原料尤新鲜鱼肉蔬菜加工前微生物数量种类较加工
2加工程中：微生物数量般呈降趋势加工场污染会导致增加
3加工：残留微生物控制条件减少微生物危害
43引起食品腐败变质条件？
1食品身组成分理化状态 营养成分pH水分渗透压食品组织结构否完整 食品状态含稳定物质
2污染微生物种类数量
3环境素 温度气体湿度等
44食品腐败变质控制方法？
清洗冷藏加热加工保藏干燥贮藏辐射贮藏加入化学防腐剂保藏利发酵腌渍贮藏食品密封包装
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微生物学发展中重物贡献
1初创期形态学时期：代表物：列文虎克首次观察描述微生物存
2奠基期生理学时期：代表物：巴斯德建立胚种学说（曲颈瓶试验）乳酸发酵微生物推动氧气酒精发酵影响弱化致病菌防治鸡霍乱科赫建立科赫法证实病原菌学说建立微生物学实验方法体系
3发展期生化遗传学时期：代表物：Buchner开创微生物生化研究Doudoroff建立普通微生物学
4成熟期分子生物学时期
二什微生物？ 广义微生物包括类？
1微生物定义：微生物指量极样助显微镜见微生物类群总称
2微生物包括：病毒细菌真菌原生动物某藻类
3微生物分类：
六界（病毒界1977年加国陈世骧）：
三元界：
三微生物具特性？ 试简说明
1体积表面积2吸收转化快3生长旺繁殖快4适应性强易变异5分布广种类
四细菌种基形态？ 繁殖方式？
1细菌基形态分：球形椭圆形杆状圆柱状弧状螺旋状分称球菌杆菌弧菌螺旋菌
2细菌细胞般显微测微尺测量菌体均值变化范围表示
3细菌繁殖简单性二均裂殖
五细菌细胞壁结构（Gram+Gram－）功？Gram染色原理步骤？知道常规种Gram+Gram—菌种
1结构：细菌菌体外层坚韧略具弹性结构基骨架肽聚糖层氨基糖（包括N乙酰葡萄糖胺NAGN乙酰胞壁酸NAM两种)氨基酸组成
2 Gram+细胞壁具较厚（3040nm）致密肽聚糖层达20层磷壁酸革兰氏阳性菌特成分加强肽聚糖结构
3 Gram－细胞壁薄（1520nm）结构较复杂分外膜（基成分脂糖LPS）肽聚糖层壁膜间隙
4功：（1）保护细胞维持外形（果工掉细胞壁菌原生质均变成圆形）
（2）具分子筛作（屏障作）：水简单化合物通分子通
（3）具膨压作膨压身定坚韧弹性低渗环境中会膨胀破裂高渗环境中防止原生质度收缩
（4）某成分高等生物发生作
5革兰氏染色原理：G+G两类细菌细胞壁结构组成明显差异导致染色结果G+结晶紫初染碘液媒染菌体胞壁染成紫色酒精脱色细胞壁较厚肽聚糖结构层次交联程度网孔径酒精脱水缩细胞壁形成结晶紫—碘复合物阻留细胞壁表现脱色复染终染色结果然紫色G+结晶紫初染碘液媒染菌体胞壁染成紫色酒精脱色细胞壁较薄肽聚糖结构层次少交联程度低（松疏）细胞类脂成分含量较网孔径酒精溶解脂类作增细胞壁形成结晶紫—碘复合物洗脱红色染料复染终染色结果红色
6革兰氏染色步骤：涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染1min——95乙醇脱色05min—— 番红复染min
7常规种Gram+：李斯特菌乳酸杆菌双歧杆菌芽孢杆菌金黄色葡萄球菌
8常规种Gram：沙门氏菌变形杆菌肠杆菌假单胞杆菌
六细菌细胞特殊结构包括部分？ 生理功？
（1）荚膜：某细菌细胞壁外层较松厚较固定粘液性物质鉴定细菌
生理功：a细菌保护作：保护细菌免受干燥影响保护受细菌吞噬作
b荚膜黏附作助特殊环境中定居生存
c增强细菌致病力：具荚膜致病菌毒力强失荚膜致病力降
d 提供养料堆积代谢废物作
（2）鞭毛：细菌细胞质膜细胞壁伸出细胞外面蛋白质组成丝状结构
生理功：鞭毛细菌运动器官利细菌趋性实现（趋利避害）
（3）菌毛：某细菌体表生长短直中空纤细量丝状结构
生理功：吸附附着作
（4）性菌毛：某细菌细胞外生丝状结构（数量较少）菌株间发生接合时DNA传递通道RNA病毒吸附侵染位点
（5）芽孢：某细菌生长期细胞部部分原生质失水浓缩形成圆形椭圆形圆柱形高度折光生孢子称芽孢良环境条件具较强抵抗力休眠体
芽孢良环境强抗性：抗干燥（干燥存活年十年）抗紫外线抗毒化学物化学药品抵抗力强耐高温细菌渡良环境
七芽孢耐热机制？
耐热机制：1含水量低蛋白质核酸易变性2厚致密壁
3含抗热性关吡啶二羧酸（营养细胞）4芽孢具抗热性酶
八放线菌形态结构繁殖方式？
1基质菌丝：产生黄橙红紫蓝绿灰褐黑等色素产生色素
2气生菌丝：波曲螺旋轮生等种形态
3孢子：球形椭圆形瓜子形等种形态孢子表面纹饰呈白黄淡绿粉红蓝褐灰等颜色
4结构：气生菌丝孢子丝基菌丝（营养菌丝）
5繁殖：分二类：1般分生孢子繁殖链霉菌等典型放线菌方式增殖
2短分支菌丝片段繁殖分支杆菌科放线菌科等初级放线菌方式增殖
九．霉菌形态结构繁殖方式？性孢子性孢子？
1霉菌丝状真菌总称菌丝菌丝体组成中菌丝种特殊形态包括假根吸器菌核子实体
2霉菌繁殖方式：性繁殖(性孢子)：节孢子游动孢子厚亘孢子孢囊孢子分生孢子
性繁殖(性孢子)卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子
十．酵母形态结构繁殖方式？
1酵母菌典型真核微生物细胞形态通常球状卵圆状椭圆状柱状香肠状等种进行连串芽殖果长子细胞母细胞立分离间仅极狭面积相链种藕节状细胞串称假菌丝酵母细胞般细菌体（1~5）um×（5~30）um
2酵母菌细胞典型构造包括：细胞壁细胞膜细胞核等构造
3酵母菌繁殖方式1性繁殖：（1）芽殖：属酵母均存
（2）裂殖：裂殖酵母属中存
（3）产性孢子：节孢子霉属产生郑孢子郑孢酵母属产生厚垣孢子
2性繁殖（产子囊孢子）：酵母属接合酵母属等
十微生物营养类型分类？
1根碳源求机碳化合物机碳化合物微生物分成养型微生物异养象微生物两类
2根微生物生命活动中量源微生物分2种源代谢类型：种利吸收营养物质降解产生化学称化型微生物类收光维持生命活动称光型微生物
3碳源物质性质代谢量源结合微生物分光养型光异养型化养型化异养型
4区见表
代谢特点
营养类型
光养型
化养型
光异养型
化异养型
碳源
CO 溶性碳酸盐
CO 溶性碳酸盐
分子机物
机物
源
光
机物氧化
光
机物氧化降解
供氢体
机物（H2OH2S等）
机物（H2SH2Fe2+ NH3NO2—等）
分子机物
机物
代表种
蓝细菌绿硫细菌
硝化细菌硫化菌氢细菌铁细菌等）
红螺菌
数细菌全部真菌放线菌
十二培养基应该具备微生物生长需营养素？功？实验室中常药品？
1培养基应具备水分碳源物质氮源物质机元素生长子供微生物生长微生物合成述部分营养素配制培养基应视微生物种类定
2功：1水分微生物组成成分分游离水结合水两种形态存结合水微生物细胞组成成分束原生质胶体系统中游离态水细胞吸收营养物质排出代谢产物溶剂生化反应介质定量水分维持细胞渗透压必条件水效调节细胞温度
2 碳源物质通细胞系列化学变化微生物合成种代谢产物机氮时提供量
3 氮源物质微生物细胞蛋白质核酸组成分微生物利细胞合成氨基酸碱基进合成蛋白质核酸等细胞成分含氮代谢物
4 机元素部分构成微生物酶活性基团酶激活剂具调节细胞渗透压调节酸碱度氧化原电位量转移等作
5 生长子指维生素氨基酸嘌呤嘧啶等特殊机营养物微生物吸收般分解直接参调节代谢反应
3实验室常药品：番红 碘液 美蓝染液 结晶紫染液 酒精等
十三选设计培养基原理方法？基培养基？完全培养基？鉴培养基？选择培养基？富集培养基？
1选培养基方法：1选择适宜营养物质目明确2营养物质浓度配合适3物理化学条件适宜
4济节约5灭菌处理
2设计培养基方法：生态模拟查阅文献精心设计试验较
3基培养基：含微生物生长繁殖需基营养物质
4完全培养基：
5鉴培养基：区微生物种类培养基根微生物代谢特点通指示剂显色反应鉴微生物培养基
6选择培养基：培养集中加入某化学物质某营养物质抑制需微生物生长促进某种微生物生长
7富集培养基营养学成分仅适种类微生物微生物适合
十四发酵作氧呼吸氧呼吸概念
1发酵作：化合物氧化时脱氢电子某辅酶辅基传递外机物释放量程
2氧呼吸：指微生物氧化底物时分子氧作终电子受体进行氧化作机物彻底氧化释放出量热程
3氧呼吸：厌氧微生物兼性厌氧微生物氧条件机氧化物作终电子受体机化合物氧化释放量程
十五什次级代谢？
次级代谢：指微生物合成微生物身生命活动没明确功物质程
十六纯培养概念微生物纯种培养方法？
1微生物学中细胞群相细胞培养繁殖代称纯培养
2微生物纯种培养方法：板分离法（稀释涂布板法稀释混合板法板划线法）单细胞挑取法
十七分离利甲苯碳源源细菌纯培养物？
首先制作干单C源源培养基然组C源包含培养基然培养基接种相菌种相外部条件培养段时间甲苯C源做源培养基留微生物菌落纯培养物
十八请解释列名词：菌落菌苔菌落特征
1菌落：微生物细胞体固体培养基断生长繁殖形成肉眼见具定形态特征细胞群体微生物固体培养群体形态
2菌苔：细菌斜面培养基接种线母细胞繁殖长成片密集具定形态结构特征细菌群落
3种细菌定培养条件形成菌落具定特征包括菌落形状光泽颜色硬度透明程度等等菌落特征菌种识鉴定定意义
十九微生物生长测定方法？说明生长曲线微生物生产实践意义？
（）测定单细胞微生物数量
1细胞总数测定：显微镜直接计数（总菌数测定）板菌落计数（活菌数测定）浊法等
2活细菌数量测定：稀释皿测数法膜滤培养法
（二）细胞生物量测定
1干重法2生理指标法
二十微生物生长曲线解释
1 延滞期称停滞期调整期适应期：指少量单细胞微生物接种新鲜培养基开始培养段时间细胞数目立增加增加少生长速度接零段时期—代谢系统正适应新环境
特点：细胞重量增加体积增分裂繁殖
时间：分钟时菌种培养基成分培养条件异种类接种物处生长发育时期滞留适应期长短样
2 数生长期称指数生长期：指生长曲线中紧接着延滞期段细胞数级数增长时期
特点：时期中细胞代谢活动强细胞旺盛生长分裂次需时间短单位时间细胞数量倍 增加数生长期细菌体形态化学组成生理特性等均较致生长迅速研究微生物基代谢 遗传特性良材料常生产作种子微生物发酵迟缓期缩短提高济效益
3 稳定期称恒定期高生长期：生长速率常数R等0处新繁殖细胞数衰亡细胞数相等正生长负生长相等动态衡中
特点：环境变适宜菌体高速增长死亡细胞数量增加死亡繁殖细胞速率达衡细胞总数增加细胞总数达高水开始细胞积累贮藏物质次生代谢产物芽孢细菌开始形成芽孢
4 衰亡期：衰亡期中体死亡速度超新生速度整群体呈现负生长状态
特点：环境条件变更加适宜细胞生活力衰退死亡率增加死亡数超新生细胞数活细胞总数急剧降细胞常出现形现象甚畸形产生液泡许细菌期产生溶现象造成工业生产处理（滤）困难（溶粘度增加）
21．分批培养？连续培养？
1分批培养(密闭培养)：微生物置定容积培养基中培养段时间次性收获培养基次性加入补充着微生物生长繁殖活动营养物质逐渐消耗害代谢产物断积累细菌数生长期长时间维持
2连续培养(开放培养)：研究典型生长曲线基础稳定期原已较充分认识采取培养器中断补充新鲜营养物质搅拌均匀时时断样速度排出培养物(包括菌体代谢产物)培养物达动态衡中微生物长期保持数期衡生长状态稳定生长速率
3连续培养作：时生物研究工作提供定生理状态实验材料提高发酵工业生产效益动化水
4连续培养方法：恒浊法恒化法
22．控制微生物生长繁殖方法原理？
1 低温原理：细胞体水分转变成冰晶引起细胞明显脱水冰晶细胞结构尤细胞质膜物理损伤
常方法：低温保藏液氮保藏微生物
2高温原理：数细菌酵母病毒真菌菌丝体致死温度5560℃细菌芽孢耐100℃高温高高温度界限引起微生物原生质体变性蛋白质酶损伤变性失生活机协调停止生长出现异常形态终导致死亡
常方法：干热灭菌法（焚烧烧灼法干烤法）湿热灭菌法（巴氏消毒法煮沸法流通蒸汽灭菌法间歇灭菌法高压蒸汽灭菌法超高温瞬时灭菌(UHTST)）
3水份：干燥会造成微生物失水代谢停止死亡
常方法：干燥法
4渗透压：高渗环境会细胞原生质脱水发生质壁分离抑制数微生物生长
常方法：腌渍法蜜饯法
5pH值：影响细胞质膜电荷变化影响养料吸收影响酶活性改变环境中养料溶解度性抑制杂菌生长强酸强碱具强杀菌力
常方法：酸类防腐剂强碱消毒法
6O2影响：氧微生物影响氧菌氧气呼吸链终电子受体缺氧时生存分子氧厌氧菌毒害作
常方法罐头充氮法
7紫外线杀菌作：250~280nm波长杀菌力强微生物细胞紫外线射O2底物产生光化学反应生成H2O2（氧化氢）发生强烈氧化作杀死细胞引起DNA变异突变死亡
常方法：紫外线射法
8 化学药物：药物抑制杀死微生物药物高浓度时杀菌剂低浓度时微生物利作养料生长刺激子
常方法：重金属强氧化剂甲醛乙醇甲酚新洁尔灭等强酸强碱染料
23．列物品采什方法灭菌？说明理
1培养基――高压蒸汽灭菌法：高压蒸汽锅进行锅立式卧式2种原理相锅蒸汽压力升高时温度升高般采98× Pa压力1211℃处理方法采较低温度（115℃）持续处理30min左右方法培养基灭菌程中求达灭菌效果量减少营养成份破坏般采高温短时间灭菌
2玻璃器皿——高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热热蒸汽穿透力较热空气强温度芽孢杆菌芽孢杆菌灭菌效果干热法
3室空气——紫外线：细胞原生质中核酸碱基紫外线吸收力强吸收峰260nm蛋白质吸收峰280nm辐射作核酸时便引起核酸变化破坏分子结构DNA起作明显形成胸腺嘧啶二聚体妨碍蛋白质酶合成导致细胞死亡紫外线穿透力差易透透明物质薄层玻璃会滤部分紫外线
4酶溶液——超高温瞬时灭菌法杀死微生物营养细胞耐热性强芽孢细菌
24．画出根霉曲霉青霉形态简图注明部分名称
25．列表较细菌放线菌酵母菌霉菌细胞形态结构繁殖方式特点
细胞形态
结构
繁殖方式
基结构
特殊结构
细菌
球状杆状螺旋状
细胞壁细胞质膜细胞质细胞核
荚膜鞭毛芽孢
1性（二均）裂殖繁殖方式2（芽生细胞）芽殖
放线菌
－
细菌基相
分枝发达菌丝
1形成性孢子2菌丝片段
酵母菌
球形卵圆形圆柱梨形腊肠形椭圆形柠檬形藕节形等
细胞壁细胞质膜细胞核（成熟细胞）液泡（氧）线粒体基粒基质
1性繁殖①芽殖②裂殖③产性孢子（节孢子掷孢子厚垣孢子）2性繁殖（产生子囊孢子）
霉菌
－
菌丝（隔膜）菌丝体（营养气生繁殖）菌丝特异化（假根吸器菌核子实体）
1性繁殖（节孢子游动孢子厚垣孢子孢囊孢子分生孢子）2性繁殖（卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子）
26 显微镜区分述四类微生物？
1细菌：相较细菌特荚膜芽孢(折光)
2放线菌：量分支发达菌丝螺旋状孢子丝
3霉菌：根霉假根匍匐菌丝孢子囊者散开孢子青霉明显扫帚状
4酵母菌：单细胞真菌细胞器体积低倍显微镜
27．列表较细菌放线菌酵母菌霉菌菌落形态特点
菌落
表面
边缘
色泽
厚薄
透明度
致密度
放线菌
般
干燥粉粒状
规
易挑起颜色
稍薄
透明
较密
霉菌
较
光滑干燥
绒毛状棉花阳絮状
没固定色泽特征
厚
透明
较密
酵母菌
中等
湿润较稠
边缘均圆整
均数呈乳白色
较厚
较透明
较密
28．板区分述四类微生物？ 菌落形态细胞形态联系？
根菌落表面边缘色泽厚薄透明度致密度等特征区分
29．病毒颗粒形态结构？步生长曲线特征参数？病毒感染宿程？
1病毒粒子般球状棒状蝌蚪状线状等种形态动物真菌病毒呈球状少数弹状砖状植物病毒昆虫病毒线状杆状少数球状
2病毒粒子结构：病毒壳体核酸构成壳体核酸统称核壳病毒核壳外层外套称包膜包膜刺突包膜脂肪蛋白组成
3步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律实验曲线称步生长曲线
4特征参数：潜伏期裂解期裂解量
5病毒浸染宿程：吸附：噬菌体敏感寄细胞接触寄细胞特异性受点结合
侵入：噬菌体吸附细菌细胞壁受点核酸注入细菌细胞中蛋白质壳体留外面
复制：噬菌体核酸进入寄细胞操寄细胞代谢机量复制噬菌体核酸合成需蛋白质形成带壳粒子
粒子成熟(装配)：寄细胞合成噬菌体壳体组装成完整噬菌体粒子
寄细胞裂解(释放)：粒子成熟引起寄细胞裂解释放出病毒粒子
30 什噬菌体？噬菌斑？ 试述噬菌体形态结构生长繁殖程
1噬菌体：侵染细菌微生物病毒广泛分布然界中
2噬菌斑：适量噬菌体敏感细菌软琼脂中混合然埔琼脂培养基凝固保温放置培养基 面细菌噬菌体作溶菌形成圆形斑称噬菌斑
3噬菌体形态：蝌蚪形微球形线形
4噬菌体生长繁殖程包括吸附侵入复制组装释放5阶段
31．烈性噬菌体溶源性噬菌体？
1烈性噬菌体：侵入细菌细胞进行营养繁殖寄细胞裂解噬菌体
2温噬菌体：噬菌体侵入寄细菌核酸宿细胞步复制宿细胞裂解类噬菌体称温噬菌体含温噬菌体细胞称溶源性细胞溶源性细胞噬菌体核酸称原噬菌体
32．亚病毒？类病毒？
1亚病毒包括：类病毒：含具独立侵染性RNA组分拟病毒：含具独立侵染性RNA组分朊病毒：含单蛋白质组分
2类病毒：裸露闭合环状单链RNA分子感染寄细胞寄细胞中进行复制导致寄细胞产生病症
3类病毒侵染（引起风湿病）侵染植物引起种病害海南椰子死亡病黄瓜苍白病柑桔裂皮病等
33．野生型菌株抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？
1然界分离菌株简称野生型
2抗性突变型菌株指野生型菌株发生基突变菌株某化学药物致死物理子特抗生素产生抗性抗性变异类型
3某野生型菌株发生基突变丧失合成种种生长子碱基氨基酸力周围环境培养基中获营养前体正常生长繁殖变异类型称营养缺陷型
34原核生物基重组方式？
1转化：指种品系生物（受体菌）吸收种品系生物（供体菌）遗传物质（DNA片段）通交换组合整合基组中获某遗传性状现象
2转导：噬菌体媒介菌株遗传物质导入菌株菌株获菌株遗传性状
转导分普遍性特异性两种
3接合：通供体菌受体菌直接接触传递遗传物质
4溶远性转变： 转导相似质现象
35菌种衰退复壮？
1衰退：微生物单细胞易受环境条件作繁殖较快变异较短时间积累菌种发变异导致利变异量积累导致菌种生产性（生长速度产量降抗性力降）菌种衰退
2菌株衰退量变质变程初始时细胞群体中仅少量细胞负变时处理限移种传代群体中负变体数量逐渐增居优势整细胞群体严重衰退
3复壮：菌种发生衰退时通纯种分离测定生产性方法衰退群体中筛选未衰退少量体恢复原典型性状
4防止菌种衰退方法：a 控制传代次数降低传代次数减少发突变机率b 采效保藏方法防止性状衰退
36保藏菌种方法？
1菌种保藏原理：通控制创造低温干燥缺氧贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖延缓变异降低代谢处低代谢活性休眠状态保持菌种定时间染杂确保菌种定时间发生变异发生变异致重生物性状丧失
2方法：低温保藏：液氮保藏低温冰箱保藏传代保藏等干燥保藏：砂土保藏芽孢菌隔绝氧气保藏：石蜡油封藏冷冻真空干燥保藏
37解微生物生境中分布
1土壤中微生物种类数量含细菌放线菌霉菌酵母菌藻类原生动物
2水体中微生物分淡水微生物海洋微生物淡水微生物种细菌真菌水生藻状菌低等藻类生物硅藻数量种原生动物海洋微生物包括细菌真菌藻类原生动物噬菌体等
3空气中微生物：汗尘埃越空气中含微生物种类数量越室外空气中微生物种球菌芽孢杆菌产色素细菌干燥射线抵抗力真菌孢子等室空气中微生物含量更高尤医院找种病原菌
38微生物间相互关系
1竞争：两种微生物争夺养料双方均需生活条件
2寄生：种生物生活外种生物体体表中摄取营养进行生长繁殖时者受损害甚死亡现象分专性寄生兼性寄生兼性腐生(噬菌体种病毒)
3拮抗：指某种微生物生命活动程中产生某种代谢产物抑制种微生物生长甚杀死种微生物现象分非特异性拮抗（：酸泡菜酸奶等）特异性拮抗（抗生素）例：放线菌乳酸菌
4捕食：某原生动物粘细菌猎食细菌真菌菌丝孢子食现象
39源性污染外源性污染
1源性污染：作食品原料动植物体生活程中身带微生物造成食品污染称第次污染
2外源性污染：食品生产加工储藏运输销售消费中发生微生物污染称第二次污染
40食品卫生微生物指标？
1菌落总数：食品中含细菌少常克毫升食品中方厘米表面积含细菌数表示
2落总数检验方法：板培养计数法普通营养琼脂培养基定条件（需氧情况36 ±1 ℃2448h)培养长出菌落总数菌落形成单位表示简称cfu包括食品中全部活菌数微生物生活特性异种培养条件全部生长检出菌落数细菌总数评定食品污染程度常方法
3肠菌群：肠菌群肠杆菌科群需氧兼性厌氧革兰氏阴性芽孢杆菌35—37℃ 24h发酵乳糖产酸产气包括肠艾希氏菌属柠檬酸杆菌属克雷伯氏菌属阴沟肠杆菌属肠菌群存类常活动场粪便污染方现已成许国家食品水卫生质量鉴定指标
4病原菌：非常重指标食品中检出致病菌病原菌种类：国家食品卫生标准中求检验病原菌少15种食品种类繁根食品污染情况针性重点检查
41解常见产毒霉菌
产生毒素霉菌：曲霉属青霉属镰刀菌属等
42食品加工前微生物消长规律样？
1加工前：原料尤新鲜鱼肉蔬菜加工前微生物数量种类较加工
2加工程中：微生物数量般呈降趋势加工场污染会导致增加
3加工：残留微生物控制条件减少微生物危害
43引起食品腐败变质条件？
1食品身组成分理化状态 营养成分pH水分渗透压食品组织结构否完整 食品状态含稳定物质
2污染微生物种类数量
3环境素 温度气体湿度等
44食品腐败变质控制方法？
清洗冷藏加热加工保藏干燥贮藏辐射贮藏加入化学防腐剂保藏利发酵腌渍贮藏食品密封包装
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