餐饮业设施卫生求
第条 规范市餐饮业卫生理根中华民国食品卫生法（称食品卫生法）餐饮业食品卫生理办法关规定国家卫生城市标准关求结合市实际特制订南海市餐饮业设施卫生求（简称求）
第二条 求适市范围事餐饮业营活动固定营场单位适单位学校集体食堂
第三条 餐饮业新建扩建改建工程必须先卫生行政部门提供工程形图面布局图关卫生监督员审查意施工工程验收必须卫生行政部门参加
第四条 餐饮业营场选址周围应良卫生环境毒害气体放射性物质粉尘扩散性污染源距离害场污染源 25 米排水通畅水道
第五条 餐饮业生产营水应符合中华民国生活饮水卫生标准水源充足
第六条 餐饮业营者必须先办理卫生许证工商行政部门办理工商执未取卫生许证事餐饮业营活动卫生许证年六月份前年审次办年审证营处理
第七条 餐饮业营者应食品卫生法关规定做业员健康检查卫生知识培训工作新参加工作餐饮业业员必须健康检查卫生知识培训合格取健康证卫生知识培训合格证方参加工作年次复检复训未取健康证者参接触食品工作
第八条 餐饮业营者必须建立健全卫生理组织制度配备专职（兼职）食品卫生卫生理员卫生检查记录明确卫生岗位责制
第九条 类餐饮业卫生设施求
㈠营凉茶
厨房面积达 8 方米原料贮存原料处理炉灶垃圾处理设施次性杯具店堂面积少 8 方米
㈡营糖水
⑴糖水制作间面积达 10 方米中原料处理间达 5 方米
⑵原料贮存炉具厨具消烟尘餐饮具洗消垃圾处理等设施
⑶设简易糖水售卖间
⑷三防设施
⑸店堂面积少 10 方米
㈢营快餐粥粉面
1 厨房面积达 15 方米
2 原料处理（粗加工）间面积达 8 米方
3 型仓库原料贮存柜
4 产面条饺子等面制品设制面间
5 设快餐粥粉面售卖间
6 餐具洗消间面积达 7 方米
7 三防设施
8 店堂面积少 30 方米
㈣营食（炒）排档
1 厨房面积少 20 方米
2 原料处理（粗加工）间达 10 方米
3 型仓库原料贮存柜
4 餐具洗消间面积达 7 方米
5 三防设施
6 店堂面积少 50 方米
㈤营中型饭店
1 食品加工场餐厅面积应 12 必须具备食品生产营相适应场
2 原料处理间面积 20 方米
3 厨房面积 30 方米
4 烧腊间面积 10 方米
5 点心间面积 10 方米
6 熟食间（明档）面积 7 方米
7 餐具洗消间面积 20 方米
8 工作员更衣室
9 仓库
10 三防设施
11 店堂面积少 200 方米
㈥集体饭堂
1 根实际情况需功独立分开列加工场
2 原料处理（粗加工）间
3 厨房
4 配餐间
5 熟食间
6 点心间
7 餐具洗消间
8 餐厅面积足容纳单位餐数
9 仓库
10 三防设施
第十条功区设施卫生求
㈠餐厅（厅房）安装机械送排风口明灯光做充分换气保持室通风良光线充足设筷子匙杯等餐具专消毒碗柜保洁柜设置灭蝇灯餐厅店堂等应量采玻璃墙玻璃门窗封闭减少敞开式餐环境
环境应保持整洁天花墙壁积尘挂蜘蛛网面墙壁污渍保洁柜柜面柜积尘蟑螂水壶茶壶污渍离摆放餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应回收保洁
㈡食品生产加工场
1 原料处理间：动物植物加工场分室砌 15 米墙隔开分设动植物洗涤池砧板台排水渠
洗肉池洗菜池分开混洗干净肉菜离存放砧板保持三面光洁污渍
2 厨房：液化石油气燃料炉具炉灶设消烟尘设施符合环保求设适量壁柜存放调味料存放生熟食品冰箱案台（荷台）餐具保洁柜适量细加工操作台洗涤池
炉具厨具案台保持整洁污渍消烟尘设施排风机积油污食品调味料杂物混放餐具保洁柜存放调味料杂物生熟食品分开冰箱存放生熟冰箱刀砧板明显标志砧板保持三面光洁污渍
3 点心间（制面间）：中点西点半成品成品制作分开配便洗刷操作台盛装容器面机盖盛装原料容器设烘烤间凉冻间烘烤间设烘烤蒸煮设施远红外线烘烤设施凉冻间设成品凉冻专柜冰箱设适量壁柜存放调味料安装紫外线灯制作裱花蛋糕专裱花间（设计冷菜间求）外界相通方设动式关闭门（纱门）
操作台盛装容器面机等次清洁干净烤饼盆离存放成品凉冻专柜存放制作裱花奶油等原料冰箱存放根量时调配次完面粉糖等原料存放
4 烧腊间：腌制间烧烤间独立分室 15 米间墙隔开防止交叉污染腌制间烧烤间面积 10 方米腌制间配便洗刷操作台盛装容器冰箱等设存放调味料壁柜 烧烤间烧烤炉（远红外线烧烤炉）完善防蝇防尘 防鼠设施成品凉冻柜外界相通方设动式关闭门（纱门）
操作台盛装容器次清洁干净污渍生熟冰箱明显标显烧烤工具离存放保持整洁成品成品凉冻柜存放成品凉冻柜存放调味料杂物
5 凉菜间（包括熟食间明档水果间裱花间配餐间粥粉面售卖间求）：面积 7 方米预进间操作间两部分组成四周吸水易清洗材料密封预进间设洗手池消毒池更衣固定设施 外门动关闭弹簧门操作间设关闭传递窗口紫外线灯灭蝇灯空调排气扇配专工具容器工作台冰箱洗涤池层架
制作凉菜卫生求：
⑴凉菜间必须天定时进行空气消毒
⑵操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗净消毒
⑶凉菜应专加工制作非凉菜间工作员擅进入凉菜间
⑷加工凉菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
⑸菜盆装饰果菜类必须清洗干净消毒进入加工
⑹制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需原料必须存放专冰箱冷藏冷冻
⑺餐具保洁柜存放杂物
6 餐具洗消间：少三餐具洗涤池餐具消毒设施完整柜门贮存餐具壁柜
餐具清洗消毒求
⑴餐饮具前必须洗净消毒符合关卫生标准未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
⑵洗刷餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混
⑶洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求
⑷消毒餐饮具必须贮存餐具专保洁柜备
7 消毒方法
⑴药物消毒：方法简单济效果容易落实常采目前常含氯消毒剂含 300ppm 效氯消毒液浸泡 10 ～ 20 分钟达消毒效果药物消毒池径：长×宽×深＝ 60 ～ 100 厘米× 45 厘米× 40 厘米
⑵高温消毒：目前常高温消毒采远红外线消毒碗柜消毒保洁般消毒餐具适厅房餐具消毒保洁
⑶蒸气消毒：消毒效果设备投资蒸气发生装置餐具蒸气消毒室型餐饮业采方法
8 工作员更衣室 功应设男女更衣室 设工作员进出口处 面积工作员 05 方米计 设储衣柜鞋柜（架）储衣柜鞋柜（架）间定距离面距离应 20 厘米采衣架挂衣应设物品存放柜存放柜应设三层单独尺寸 50 厘米× 40 厘米× 18 厘米 分存放衣物鞋帽等
9 食品生产加工场室保持环境整洁面墙壁工作台洗涤池污渍异味垃圾积水墙壁天花积尘挂蜘蛛网排水道通畅积水室堆放杂物墙挂杂物
第十条 设施求
㈠炉具炉台：炉具炉台表面应锈钢材料光滑渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁材料铺砌锈钢组合炉具炉台炉具液化石油气天然气电等清洁源燃料
㈡动植物洗涤池：高 80 厘米径长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米×厘米公分砧板台高 70 厘米宽 60 厘米表面应锈钢材料光滑渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁材料铺砌锈钢组合洗涤池洗涤池配砧板台洗肉池洗菜池分开混
㈢案台（操作台）：台面锈钢材料光滑渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁材料铺砌 台设食具保柜 食具保柜必须离 30 厘米完整柜门案台高 80 厘米宽 60 ～ 80 厘米
㈣餐具洗涤池：组必须具备三洗涤池达（渣）二洗（洗洗洁精＇）三（清水）求洗涤池高： 80 ～ 85 厘米径：长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米× 40 厘米渣池出水口装活动池底 20 ～ 30 厘米口径塑胶筛隔菜渣饭粒防止阻塞水道池表面锈钢材料白瓷片铺砌
㈤海鲜池：光滑渗水吸水毒易清洁材料铺砌池水符合国家关卫生标准带致病菌
㈥三鸟存放：三鸟铁笼架存放硬底化距食品加工场定距离防止交叉污染孳生蚊蝇
㈦天花：天花板应采浅色渗水吸水易清洁毒材料装饰
㈧墙壁：厨房动植物粗加工间烧腊间点心间洗消间凉菜间配餐间墙壁贴白瓷片墙顶天花餐厅墙壁应采浅色渗水吸水易清洁毒材料装饰
㈨面：应采渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁防滑材料铺砌具 1 ～ 2 ％坡度保证积水
㈩水道：设置合理表面光滑（贴瓷片）具定坡度保持水流通畅出口设防鼠栅栏面铺铁栅栏
( 十 ) 紫外线灯： 1 瓦 立方米求安装悬吊工作台 离 180 ～ 200 厘米离墙裸安装电源开关安装室外周 95 酒精清洁紫外线灯次
第十二条 卫生求
㈠贮存
1 仓库：仓库应通风良保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂等贮存食品离墙离（ 20 厘米）分类架存放明显标志架存放食品台板离 20 公分禁止存放毒害物品生活物品存放食品标签应符合国家关规定定期检查处理变质超保质期限食品检查处理记录
2 冷库冰箱：冷库冰箱生熟分开生熟食品混放冷库贮存食品离墙离 30 厘米架分类存放货架间定距离定期清理冷库冰箱环境卫生积冰积水定期检查贮存食品质量检查处理记录
㈡卫生保洁
1 餐具保洁柜：完整柜门达防尘防鼠防蝇防蟑螂求柜存放私物品杂物定期清洁餐具保洁柜卫生
2 餐巾：白色餐巾清洗消毒晾干污渍未消毒餐巾供客次性餐巾次性餐巾重复
3 台布：次餐换清洗消毒晾干污渍未消毒台巾供客
4 面：定时洗清洁垃圾污渍积水客餐时清洁面
5 冷气机风口排风口风扇灭蝇灯：定期拆洗清洁积尘污渍
6 厕：天定时清洁便槽马桶积垢马桶水装置面积水臭味异味机械排风洗手装置食品生产加工场设厕
7 垃圾处理：功分区设适量盖塑胶垃圾桶工作时开盖盖放垃圾桶侧边非工作时间定盖盖天清洁垃圾桶污渍异味硬底化垃圾暂时放置场天清运垃圾场洗干净定期垃圾暂时放置场进行消杀防止蚊蝇孳生
㈢卫生：
1 工作前处理食品原料二便接触直接入口食品前应流动清水洗手
2 留长指甲涂指甲油戴戒指
3 食品加工销售场吸烟
4 服务员应穿着整洁工作服厨房操作员应穿戴整洁工作衣帽头发应梳理整齐置帽
第十三条 三防设施
㈠门：外界相通门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门外 ) 离门缝 06 厘米厨房店堂间门点心间门烧腊间门装动关闭门动关闭纱门装风帘机
㈡窗排风机口：生产加工场窗门排风口装锈钢窗纱
㈢水道：外界相通水道装防鼠栅栏
㈣灭蝇灯：生产加工场厅房间均需 1 瓦／方米求装设灭蝇灯
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餐饮业设施卫生求
第条 规范市餐饮业卫生理根中华民国食品卫生法（称食品卫生法）餐饮业食品卫生理办法关规定国家卫生城市标准关求结合市实际特制订南海市餐饮业设施卫生求（简称求）
第二条 求适市范围事餐饮业营活动固定营场单位适单位学校集体食堂
第三条 餐饮业新建扩建改建工程必须先卫生行政部门提供工程形图面布局图关卫生监督员审查意施工工程验收必须卫生行政部门参加
第四条 餐饮业营场选址周围应良卫生环境毒害气体放射性物质粉尘扩散性污染源距离害场污染源 25 米排水通畅水道
第五条 餐饮业生产营水应符合中华民国生活饮水卫生标准水源充足
第六条 餐饮业营者必须先办理卫生许证工商行政部门办理工商执未取卫生许证事餐饮业营活动卫生许证年六月份前年审次办年审证营处理
第七条 餐饮业营者应食品卫生法关规定做业员健康检查卫生知识培训工作新参加工作餐饮业业员必须健康检查卫生知识培训合格取健康证卫生知识培训合格证方参加工作年次复检复训未取健康证者参接触食品工作
第八条 餐饮业营者必须建立健全卫生理组织制度配备专职（兼职）食品卫生卫生理员卫生检查记录明确卫生岗位责制
第九条 类餐饮业卫生设施求
㈠营凉茶
厨房面积达 8 方米原料贮存原料处理炉灶垃圾处理设施次性杯具店堂面积少 8 方米
㈡营糖水
⑴糖水制作间面积达 10 方米中原料处理间达 5 方米
⑵原料贮存炉具厨具消烟尘餐饮具洗消垃圾处理等设施
⑶设简易糖水售卖间
⑷三防设施
⑸店堂面积少 10 方米
㈢营快餐粥粉面
1 厨房面积达 15 方米
2 原料处理（粗加工）间面积达 8 米方
3 型仓库原料贮存柜
4 产面条饺子等面制品设制面间
5 设快餐粥粉面售卖间
6 餐具洗消间面积达 7 方米
7 三防设施
8 店堂面积少 30 方米
㈣营食（炒）排档
1 厨房面积少 20 方米
2 原料处理（粗加工）间达 10 方米
3 型仓库原料贮存柜
4 餐具洗消间面积达 7 方米
5 三防设施
6 店堂面积少 50 方米
㈤营中型饭店
1 食品加工场餐厅面积应 12 必须具备食品生产营相适应场
2 原料处理间面积 20 方米
3 厨房面积 30 方米
4 烧腊间面积 10 方米
5 点心间面积 10 方米
6 熟食间（明档）面积 7 方米
7 餐具洗消间面积 20 方米
8 工作员更衣室
9 仓库
10 三防设施
11 店堂面积少 200 方米
㈥集体饭堂
1 根实际情况需功独立分开列加工场
2 原料处理（粗加工）间
3 厨房
4 配餐间
5 熟食间
6 点心间
7 餐具洗消间
8 餐厅面积足容纳单位餐数
9 仓库
10 三防设施
第十条功区设施卫生求
㈠餐厅（厅房）安装机械送排风口明灯光做充分换气保持室通风良光线充足设筷子匙杯等餐具专消毒碗柜保洁柜设置灭蝇灯餐厅店堂等应量采玻璃墙玻璃门窗封闭减少敞开式餐环境
环境应保持整洁天花墙壁积尘挂蜘蛛网面墙壁污渍保洁柜柜面柜积尘蟑螂水壶茶壶污渍离摆放餐具摆台顾客餐时清扫面餐具摆台超次餐时间尚未应回收保洁
㈡食品生产加工场
1 原料处理间：动物植物加工场分室砌 15 米墙隔开分设动植物洗涤池砧板台排水渠
洗肉池洗菜池分开混洗干净肉菜离存放砧板保持三面光洁污渍
2 厨房：液化石油气燃料炉具炉灶设消烟尘设施符合环保求设适量壁柜存放调味料存放生熟食品冰箱案台（荷台）餐具保洁柜适量细加工操作台洗涤池
炉具厨具案台保持整洁污渍消烟尘设施排风机积油污食品调味料杂物混放餐具保洁柜存放调味料杂物生熟食品分开冰箱存放生熟冰箱刀砧板明显标志砧板保持三面光洁污渍
3 点心间（制面间）：中点西点半成品成品制作分开配便洗刷操作台盛装容器面机盖盛装原料容器设烘烤间凉冻间烘烤间设烘烤蒸煮设施远红外线烘烤设施凉冻间设成品凉冻专柜冰箱设适量壁柜存放调味料安装紫外线灯制作裱花蛋糕专裱花间（设计冷菜间求）外界相通方设动式关闭门（纱门）
操作台盛装容器面机等次清洁干净烤饼盆离存放成品凉冻专柜存放制作裱花奶油等原料冰箱存放根量时调配次完面粉糖等原料存放
4 烧腊间：腌制间烧烤间独立分室 15 米间墙隔开防止交叉污染腌制间烧烤间面积 10 方米腌制间配便洗刷操作台盛装容器冰箱等设存放调味料壁柜 烧烤间烧烤炉（远红外线烧烤炉）完善防蝇防尘 防鼠设施成品凉冻柜外界相通方设动式关闭门（纱门）
操作台盛装容器次清洁干净污渍生熟冰箱明显标显烧烤工具离存放保持整洁成品成品凉冻柜存放成品凉冻柜存放调味料杂物
5 凉菜间（包括熟食间明档水果间裱花间配餐间粥粉面售卖间求）：面积 7 方米预进间操作间两部分组成四周吸水易清洗材料密封预进间设洗手池消毒池更衣固定设施 外门动关闭弹簧门操作间设关闭传递窗口紫外线灯灭蝇灯空调排气扇配专工具容器工作台冰箱洗涤池层架
制作凉菜卫生求：
⑴凉菜间必须天定时进行空气消毒
⑵操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗净消毒
⑶凉菜应专加工制作非凉菜间工作员擅进入凉菜间
⑷加工凉菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
⑸菜盆装饰果菜类必须清洗干净消毒进入加工
⑹制作肉类水产品类凉菜拼盘原料应量餐完剩余尚需原料必须存放专冰箱冷藏冷冻
⑺餐具保洁柜存放杂物
6 餐具洗消间：少三餐具洗涤池餐具消毒设施完整柜门贮存餐具壁柜
餐具清洗消毒求
⑴餐饮具前必须洗净消毒符合关卫生标准未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
⑵洗刷餐饮具必须专水池清洗蔬菜肉类等水池混
⑶洗涤消毒餐饮具洗涤剂消毒剂必须符合食品洗涤剂消毒剂卫生标准求
⑷消毒餐饮具必须贮存餐具专保洁柜备
7 消毒方法
⑴药物消毒：方法简单济效果容易落实常采目前常含氯消毒剂含 300ppm 效氯消毒液浸泡 10 ～ 20 分钟达消毒效果药物消毒池径：长×宽×深＝ 60 ～ 100 厘米× 45 厘米× 40 厘米
⑵高温消毒：目前常高温消毒采远红外线消毒碗柜消毒保洁般消毒餐具适厅房餐具消毒保洁
⑶蒸气消毒：消毒效果设备投资蒸气发生装置餐具蒸气消毒室型餐饮业采方法
8 工作员更衣室 功应设男女更衣室 设工作员进出口处 面积工作员 05 方米计 设储衣柜鞋柜（架）储衣柜鞋柜（架）间定距离面距离应 20 厘米采衣架挂衣应设物品存放柜存放柜应设三层单独尺寸 50 厘米× 40 厘米× 18 厘米 分存放衣物鞋帽等
9 食品生产加工场室保持环境整洁面墙壁工作台洗涤池污渍异味垃圾积水墙壁天花积尘挂蜘蛛网排水道通畅积水室堆放杂物墙挂杂物
第十条 设施求
㈠炉具炉台：炉具炉台表面应锈钢材料光滑渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁材料铺砌锈钢组合炉具炉台炉具液化石油气天然气电等清洁源燃料
㈡动植物洗涤池：高 80 厘米径长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米×厘米公分砧板台高 70 厘米宽 60 厘米表面应锈钢材料光滑渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁材料铺砌锈钢组合洗涤池洗涤池配砧板台洗肉池洗菜池分开混
㈢案台（操作台）：台面锈钢材料光滑渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁材料铺砌 台设食具保柜 食具保柜必须离 30 厘米完整柜门案台高 80 厘米宽 60 ～ 80 厘米
㈣餐具洗涤池：组必须具备三洗涤池达（渣）二洗（洗洗洁精＇）三（清水）求洗涤池高： 80 ～ 85 厘米径：长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米× 40 厘米渣池出水口装活动池底 20 ～ 30 厘米口径塑胶筛隔菜渣饭粒防止阻塞水道池表面锈钢材料白瓷片铺砌
㈤海鲜池：光滑渗水吸水毒易清洁材料铺砌池水符合国家关卫生标准带致病菌
㈥三鸟存放：三鸟铁笼架存放硬底化距食品加工场定距离防止交叉污染孳生蚊蝇
㈦天花：天花板应采浅色渗水吸水易清洁毒材料装饰
㈧墙壁：厨房动植物粗加工间烧腊间点心间洗消间凉菜间配餐间墙壁贴白瓷片墙顶天花餐厅墙壁应采浅色渗水吸水易清洁毒材料装饰
㈨面：应采渗水吸水耐酸耐碱耐热易清洁防滑材料铺砌具 1 ～ 2 ％坡度保证积水
㈩水道：设置合理表面光滑（贴瓷片）具定坡度保持水流通畅出口设防鼠栅栏面铺铁栅栏
( 十 ) 紫外线灯： 1 瓦 立方米求安装悬吊工作台 离 180 ～ 200 厘米离墙裸安装电源开关安装室外周 95 酒精清洁紫外线灯次
第十二条 卫生求
㈠贮存
1 仓库：仓库应通风良保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂等贮存食品离墙离（ 20 厘米）分类架存放明显标志架存放食品台板离 20 公分禁止存放毒害物品生活物品存放食品标签应符合国家关规定定期检查处理变质超保质期限食品检查处理记录
2 冷库冰箱：冷库冰箱生熟分开生熟食品混放冷库贮存食品离墙离 30 厘米架分类存放货架间定距离定期清理冷库冰箱环境卫生积冰积水定期检查贮存食品质量检查处理记录
㈡卫生保洁
1 餐具保洁柜：完整柜门达防尘防鼠防蝇防蟑螂求柜存放私物品杂物定期清洁餐具保洁柜卫生
2 餐巾：白色餐巾清洗消毒晾干污渍未消毒餐巾供客次性餐巾次性餐巾重复
3 台布：次餐换清洗消毒晾干污渍未消毒台巾供客
4 面：定时洗清洁垃圾污渍积水客餐时清洁面
5 冷气机风口排风口风扇灭蝇灯：定期拆洗清洁积尘污渍
6 厕：天定时清洁便槽马桶积垢马桶水装置面积水臭味异味机械排风洗手装置食品生产加工场设厕
7 垃圾处理：功分区设适量盖塑胶垃圾桶工作时开盖盖放垃圾桶侧边非工作时间定盖盖天清洁垃圾桶污渍异味硬底化垃圾暂时放置场天清运垃圾场洗干净定期垃圾暂时放置场进行消杀防止蚊蝇孳生
㈢卫生：
1 工作前处理食品原料二便接触直接入口食品前应流动清水洗手
2 留长指甲涂指甲油戴戒指
3 食品加工销售场吸烟
4 服务员应穿着整洁工作服厨房操作员应穿戴整洁工作衣帽头发应梳理整齐置帽
第十三条 三防设施
㈠门：外界相通门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门外 ) 离门缝 06 厘米厨房店堂间门点心间门烧腊间门装动关闭门动关闭纱门装风帘机
㈡窗排风机口：生产加工场窗门排风口装锈钢窗纱
㈢水道：外界相通水道装防鼠栅栏
㈣灭蝇灯：生产加工场厅房间均需 1 瓦／方米求装设灭蝇灯
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