餐饮业集体餐配送单位卫生规范（全文）
第章 总
第条 加强餐饮业集体餐配送单位食品安全卫生理规范生产营行保障消费者身体健康根中华民国食品卫生法餐饮业食品卫生理办法学校食堂集体餐卫生理规定学生集体餐卫生监督办法等相关法律法规规章制定规范
第二条 规范适餐饮业营者（包括餐馆吃店快餐店食堂等）集体餐配送单位包括固定加工餐场食品摊贩
第三条 规范列语含义
（）餐饮业：指通时加工制作商业销售服务性劳动等手段消费者提供食品消费场设施食品生产营行业包括餐馆吃店快餐店食堂等
餐馆（称酒家酒楼酒店饭庄等）：指饭菜（包括中餐西餐日餐韩餐等）营项目单位包括火锅店烧烤店等
吃店：指点心吃早点营项目单位提供简单餐饮服务酒吧咖啡厅茶室等
快餐店：指集中加工配送场分餐食快速提供餐服务加工供应形式单位
食堂：指设机关学校企业工等点（场）供应部职工学生等餐单位
（二）集体餐配送单位：指根集体服务象订购求集中加工分送食品提供餐场单位
（三）食品：指种供食者饮成品原料传统食品药品物品包括治疗目物品餐饮业集体餐配送单位中指原料半成品成品（包括列语中凉菜生食海产品裱花蛋糕现榨果蔬汁助餐等）
原料：指供烹饪加工制作食品切食物质材料
半成品：指食品原料初步部分加工尚需进步加工制作食品原料
成品：指加工制成出售直接食食品
凉菜（称冷菜冷荤熟食卤味等）：指烹制成熟者腌渍入味食品进行简单制作装盘般需加热食菜肴
生食海产品：指加热处理供食生长海洋鱼类贝壳类头足类等水产品
裱花蛋糕：指粮糖油蛋原料焙烤加工成糕点胚表面裱奶油造奶油植脂奶油等制成糕点食品
现榨果蔬汁：指水果蔬菜原料压榨等机械方法加工新鲜水果蔬菜汁
助餐：指集中加工制作放置餐场供餐者行选择食餐饮食品
（四）加工营场：指加工营直接间接相关场包括食品处理区非食品处理区餐场
1食品处理区：指食品粗加工切配烹调备餐场专间食品库房餐具清洗消毒保洁场等区域分清洁操作区准清洁操作区般操作区
（1）清洁操作区：指防止食品环境污染清洁求较高操作场包括专间备餐场
专间：指处理短时间存放直接入口食品专操作间包括凉菜间裱花间备餐专间集体餐分装专间等
备餐场：指成品整理分装分发暂时置放专场
（2）准清洁操作区：指清洁求次清洁操作区操作场包括烹调场餐具保洁场
烹调场：指粗加工切配原料半成品进行煎炒炸焖煮烤烘蒸热加工处理操作场
餐具保洁场：指清洗消毒餐饮具接触直接入口食品工具容器进行存放保持清洁场
（3）般操作区：指处理食品餐具场包括粗加工操作场切配场餐具清洗消毒场食品库房
粗加工操作场：指食品原料进行挑拣整理解冻清洗剔食部分等加工处理操作场
切配场：指粗加工食品进行洗切称量拼配等加工处理成半成品操作场
餐具清洗消毒场：指餐饮具接触直接入口食品工具容器进行清洗消毒操作场
食品库房：指专门贮藏存放食品原料场
2非食品处理区：指办公室厕更衣场非食品库房等非直接处理食品区域
3餐场：指供消费者餐场包括供餐者专厕门厅堂休息厅歌舞台等辅助餐场
（五）中心温度：指块状容器存放液态食品食品原料中心部位温度
（六）冷藏：指保鲜防腐需食品原料置冰点较低温度条件贮存程冷藏温度范围应0～10℃间
（七）冷冻：指食品原料置冰点温度保持冰冻状态贮存程冷冻温度范围应－20℃～－1℃间
（八）清洗：指利清水清原料夹带杂质原料工具表面污物采取操作程
（九）消毒：物理化学方法破坏钝化害微生物操作消毒完全杀死细菌芽胞
（十）交叉污染：指通生食品食品加工者食品加工环境工具生物化学污染物转移食品程
（十）业员：指餐饮业集体餐配送单位中事食品采购保存加工供餐服务等工作员
第四条 规范中应容表示必须样做容表示禁止样做宜容表示样做佳
第二章 加工营场卫生条件
第五条 选址卫生求
（）设易受污染区域应选择势干燥排水条件电力供应区
（二）应距离粪坑污水池垃圾场（站）旱厕等污染源25m应设置粉尘害气体放射性物质扩散性污染源影响范围外
（三）应时符合规划环保消防关求
第六条 建筑结构场设置布局分隔面积卫生求
（）建筑结构坚固耐易维修易保持清洁应避免害动物侵入栖息
（二）食品处理区均应设置室
（三）食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局食品加工处理流程宜生进熟出单流应防止存放操作中产生交叉污染成品通道出口原料通道入口成品通道出口餐饮具回收通道入口均宜分开设置
（四）食品处理区应设置专粗加工（全部半成品原料设置）烹调（单纯营火锅烧烤设置）餐具清洗消毒场应设置原料（）半成品贮存切配备餐（酒吧咖啡厅茶室设置）场制作现榨果蔬汁水果拼盘应设置相应专操作场进行凉菜配制裱花操作集体餐配送单位进行食品分装操作应分设置相应专间集中备餐食堂快餐店应设备餐专间符合规范第七条第二项第五目规定
（五）食品处理区宜根附件1规定设置独立隔间场
（六）食品处理区面积应餐场面积供应餐数相适应类餐饮业食品处理区餐场面积切配烹饪场面积宜符合附件1规定
（七）粗加工操作场应少分设置动物性食品植物性食品清洗水池水产品清洗水池宜独立设置水池数量容量应加工食品数量相适应食品处理区应设专拖等清洁工具清洗水池位置应会污染食品加工操作程洗手消毒水池餐具清洗消毒水池设置应分符合规范第七条第八项第十项规定类水池应明显标识标明途
（八）烹调场食品加工固体燃料炉灶应隔墙烧火外扒灰式避免粉尘污染食品
（九）拖等清洁工具存放场应食品处理区分开集体餐配送单位加工营场面积500㎡餐馆食堂宜设置独立隔间
（十）加工营场圈养宰杀活禽畜类动物加工营场外设立圈养宰杀场应距离加工营场25m
第七条 设施卫生求
（）面排水卫生求
1食品处理区面应毒异味透水易积垢材料铺设应整裂缝
2粗加工切配餐具清洗消毒烹调等需常洗场易潮湿场面应易清洗防滑应定排水坡度（15）排水系统排水沟应坡度保持通畅便清洗沟应设置路侧面底面接合处宜定弧度（曲率半径3cm）设拆卸盖板排水流应高清洁操作区流低清洁操作区防止污水逆流设计排水沟出口应符合条第十二项求防止害动物侵入设施
3清洁操作区设置明沟漏应防止废弃物流入浊气逸出（带水封漏）
4废水应排废水处理系统适方式处理
（二）墙壁门窗卫生求
1食品处理区墙壁应采毒异味透水滑易积垢浅色材料构筑墙角柱角（墙壁墙壁间墙壁柱面间墙壁柱天花板）间宜定弧度（曲率半径3cm）防止积垢便清洗
2粗加工切配餐具清洗消毒烹调等需常洗场易潮湿场应15m光滑吸水浅色耐易清洗材料(例瓷砖合金材料等)制成墙裙类专间应铺设墙顶
3食品处理区门窗应装配严密外界直接相通门开启窗应设易拆清洗生锈防蝇纱网设置空气幕外界直接相通门类专间门应动关闭窗户宜设室窗台窗台台面应侧倾斜（倾斜度宜45度）
4粗加工切配烹调餐具清洗消毒等场类专间门应采易清洗吸水坚固材料制作
5供应助餐餐饮单位备餐专间快餐店食堂餐场窗户应封闭式装防蝇防尘设施门应设防蝇防尘设施设空气幕宜
（三）屋顶天花板卫生求
1加工营场天花板设计应易清扫防止害虫隐匿灰尘积聚避免长霉建筑材料脱落等情形发生
2食品处理区天花板应选毒异味吸水表面光洁耐腐蚀耐温浅色材料涂覆装修天花板横梁墙壁结合处宜定弧度（曲率半径3cm）水蒸汽较场天花板应适坡度结构减少凝结水滴落清洁操作区准清洁操作区半成品成品暴露场屋顶整结构道通应加设整易清洁吊顶
3烹调场天花板离面宜25m25m应采机械通风换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范求
（四）厕卫生求
1厕设食品处理区
2厕应采水式面墙壁便槽等应采透水易清洗易积垢材料
3厕洗手设施应符合规范条第八项规定宜设置出口附
4厕应设效排气（臭）装置适明外界相通门窗应设置严密坚固易清洁纱门纱窗外门应动关闭
5厕排污道应加工营场排水道分设应防臭气水封
（五）更衣场卫生求
1更衣场加工营场应处建筑物宜独立隔间适明设符合规范条第八项规定洗手设施
2更衣场应足够空间供员工更衣
（六）库房卫生求
1食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置
2食品库房宜根贮存条件分设置必时设冷冻（藏）库
3库房贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
4库房构造应毒坚固材料建成应贮存保中食品品质劣化降低程度防止污染易维持整洁应防止动物侵入装置（库房门口设防鼠板）
5库房应设置数量足够物品存放架结构位置应储藏食品距离墙壁面均10cm利空气流通物品搬运
6冷库外库房应良通风防潮设施
7冷冻（藏）库应设正确指示库温度温度计
（七）专间卫生求
1专间应独立隔间专间应设专工具清洗消毒设施空气消毒设施专间温度应高25℃宜设独立空调设施加工营场面积500㎡餐馆食堂专间入口处应设置洗手消毒更衣设施通式预进间500㎡餐馆食堂等餐饮单位具备设置预进间条件应专间入口处设置洗手消毒更衣设施洗手消毒设施应符合条第八项规定
2紫外线灯作空气消毒装置紫外线灯（波长200－275nm）应功率15W／m3设置紫外线灯宜安装反光罩强度70μWcm2专间紫外线灯应分布均匀距离面2m
3凉菜间裱花间应设专冷藏设施需直接接触成品水宜通净水设施
4专间设置两（含两）门专间窗户应封闭式（传递食品外）专间外食品传送宜开闭窗口形式窗口宜通传送食品容器准
5专间面积应餐场面积供应餐数相适应类餐饮业专间面积求宜符合附件1规定
（八）洗手消毒设施卫生求
1食品处理区应设置足够数目洗手设施位置应设置方便业员区域
2洗手消毒设施附应设相应清洗消毒品干手设施员工专洗手消毒设施附应洗手消毒方法标示
3洗手设施排水应具防止逆流害动物侵入臭味产生装置
4洗手池材质应透水材料（包括锈钢陶瓷等）结构应易积垢易清洗
5水笼头宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关宜提供温水
6餐场应设数量足够供餐者专洗手设施设置应符合项第二目第四目求
（九）供水设施卫生求
1供水应保证加工需水质应符合GB5749生活饮水卫生标准规定
2食品接触非饮水（冷水污水废水等）道系统食品加工水道系统应颜色明显区分完全分离路输送逆流相互交接现象
（十）通风排烟设施卫生求
1食品处理区应保持良通风时排潮湿污浊空气空气流应高清洁区流低清洁区防止食品餐饮具加工设备设施污染
2烹调场应采机械排风产生油烟设备部应加设附机械排风油烟滤排气装置滤器应便清洗更换
3产生量蒸汽设备方应加设机械排风外宜分隔成间防止结露做凝结水引泄
4排气口应装易清洗耐腐蚀符合条第十二项求防止害动物侵入网罩
5采空调设施进行通风餐场空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准求
（十）餐具清洗消毒保洁设施卫生求
1餐具宜热力方法进行消毒材质等原法采外
2餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开水池应锈钢陶瓷等透水材料易积垢易清洗采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
3清洗消毒设备设施数量应满足需
4采动清洗消毒设备设备应温度显示清洗消毒剂动添加装置
5应设专供存放消毒餐具保洁设施结构应密闭易清洁
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生求
1加工营场门窗应规范条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施
2加工营场必时设置灭蝇设施灭蝇灯应悬挂距面2m左右高度应食品加工操作保持定距离
3排水沟出口排气口应网眼孔径6mm金属隔栅网罩防鼠类侵入
（十三）采光明设施卫生求
1加工营场应充足然采光工明食品处理区工作面应低220lux场应低110lux光源应改变观察食品天然颜色
2安装食品暴露正方明设施宜防护罩防止破裂时玻璃碎片污染食品
（十四）废弃物暂存设施卫生求
1食品处理区产生废弃物垃圾场均应设废弃物容器
2废弃物容器应配盖子坚固透水材料制造防止害动物侵入良气味污水溢出壁应光滑便清洗
3加工营场外适点宜设置废弃物时集中存放设施结构应密闭防止害虫进入孳生污染环境
第八条 设备工具卫生求
（）食品加工设备工具构造应利保证食品卫生易清洗消毒易检查避免构造原造成润滑油金属碎屑污水引起污染物质滞留设备工具中
（二）食品容器工具设备食品接触面应滑凹陷裂缝设备部角落部位应避免尖角避免食品碎屑污垢等聚积
（三）设备摆放位置应便操作清洁维护减少交叉污染
（四）原料半成品成品工具容器应分开明显区分标志原料加工中切配动物性植物性食品工具容器宜分开明显区分标志
（五）食品处理区接触食品设备工具应毒臭味异味耐腐蚀易发霉符合卫生标准材料制造食品接触设备工具构造应易保持清洁
（六）食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
（七）集体餐配送单位应配备盛装分送集体餐专密闭容器运送集体餐车辆应专封闭式车宜设置温度控制设备车辆部结构应整便清洁
第三章 加工操作卫生求
第九条 加工操作规程制定执行
（）生产营者应规范关求根预防食物中毒基原（餐饮业集体餐配送单位预防食物中毒基原见附件2）制定相应加工操作规程
（二）加工操作规程应包括食品采购运输贮存粗加工切配烹调凉菜配制现榨果蔬汁水果拼盘制作点心加工裱花操作烧烤加工生食海产品加工备餐供餐食品加热工具容器餐饮具清洗消毒保洁食品配送等道操作工序具体规定详细操作方法求
（三）加工操作规程应具体规定标准加工操作程序加工操作程关键项目控制标准设备操作维护标准明确工序岗位员求职责
（四）应教育培训员工加工操作规程进行操作符合加工操作卫生品质理求
集体餐配送单位加工营场面积2000㎡餐馆餐场300座位单餐供应300 餐馆食堂连锁营餐饮业营者宜建立实施HACCP食品安全理体系制定HACCP计划执行文件
第十条 原料采购卫生求
（）应符合国家关卫生标准规定关求应进行验收采购食品卫生法第九条规定禁止生产营食品
（二）采购时应索取发票等购货做采购记录便溯源食品生产单位批发市场等批量采购食品应索取食品卫生许证检验（检疫）合格证明等
（三）入库前应进行验收出入库时应登记作记录
第十条 食品运输工具应保持清洁防止食品运输程中受污染
第十二条 贮存卫生求
（）贮存食品场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（：杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
（二）食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
（三）食品冷藏冷冻贮藏温度应分符合冷藏冷冻温度范围求
1食品冷藏冷冻贮藏应做原料半成品成品严格分开冰室存放冷藏冷冻柜（库）应明显区分标志宜设外显式温度（指示）计便冷藏冷冻柜（库）部温度监测
2食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放
3食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时确保食品中心温度达冷藏冷冻温度求食品堆积挤压存放
4贮藏食品冷藏冷冻柜（库）应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
第十三条 粗加工切配卫生求
（）加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
（二）种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
（三）易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
（四）切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放
（五）切配食品应加工操作规程规定时间
（六）已盛装食品容器直接置防止食品污染
（七）加工容器工具应符合第二十三条规定生熟食品加工工具容器应分开明显标志
第十四条 烹调加工卫生求
（）烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
（二）回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
（三）需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃
（四）加工成品应半成品原料分开存放
（五）需冷藏熟制品应快冷冷藏
第十五条 凉菜配制卫生求
（）加工前应认真检查配制成品凉菜发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）操作员进入专间前应更换洁净工作衣帽手洗净消毒工作时宜戴口罩
（三）专间应专加工制作非操作员擅进入专间专间事凉菜加工关活动
（四）专间餐(次)前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟
（五）专间应专工具容器前应消毒应洗净保持清洁
（六）供加工凉菜蔬菜水果等食品原料未清洗处理带入凉菜间
（七）制作凉菜应量餐完剩余尚需应存放专冰箱冷藏冷冻食前规范第二十二条规定进行加热
第十六条 现榨果蔬汁水果拼盘制作卫生求
（）事现榨果蔬汁水果拼盘加工员操作前应更衣洗手进行手部消毒操作时佩戴口罩
（二）现榨果蔬汁水果拼盘制作设备工具应专餐次前应消毒应洗净专保洁设施存放
（三）现榨果蔬汁水果拼盘瓜果应新鲜未清洗处理
（四）制作现榨果蔬汁水果拼盘应餐完
第十七条 点心加工卫生求
（）加工前应认真检查种食品原辅料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）需进行热加工应规范第十四条求进行操作
（三）未完点心馅料半成品点心应冷柜存放规定存放期限
（四）奶油类原料应低温存放水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存
第十八条 裱花操作卫生求
（）专间操作卫生应符合规范第十五条第二项第五项求
（二）蛋糕胚应专冰箱中贮存贮存温度10℃
（三）裱浆新鲜水果（清洗消毒）应天加工天
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度3±2℃蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕造奶油裱花蛋糕贮存温度超20℃
第十九条 烧烤加工卫生求
（）烧烤加工前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）原料半成品应分开放置成品应专存放场避免受污染
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰食品中油脂滴落火焰
第二十条 生食海产品加工卫生求
（）事生食海产品加工员操作前应清洗消毒手部操作时佩戴口罩
（二）生食海产品加工工具容器应专前应消毒应洗净专保洁设施存放
（三）加工生食海产品应符合相关卫生求
（四）加工操作时应避免生食海产品食部分受污染
（五）加工生食海产品应放置食冰中保存保鲜膜分隔
（六）加工食间隔时间超1时
第二十条 备餐供餐卫生求
（）操作前应清洗消毒手部备餐专间操作应符合规范第十五条第二项第五项求
（二）操作员应认真检查供应食品发现感官性状异常供应
（三）操作时避免食品受污染
（四）菜肴分派造型整理具应消毒
（五）菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
（六）烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
第二十二条 食品加热卫生求
（）适保存条件（温度低60℃高10℃条件放置2时）存放时间超2时熟食品需次利应充分加热加热前应确认食品未变质
（二）冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（三）加热时中心温度应高70℃未充分加热食品食
第二十三条 餐具卫生求
（）餐具应时洗净定位存放保持清洁消毒餐具应贮存专保洁柜备保洁柜应明显标记餐具保洁柜应定期清洗保持洁净
（二）接触直接入口食品餐具前应洗净消毒（推荐餐饮具清洗消毒方法见附件3）
（三）应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
（四）消毒餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定
（五）重复次性餐饮具
（六）已消毒未消毒餐具应分开存放保洁柜存放物品
第二十四条 集体餐配送卫生求
（）专间操作卫生应符合第十五条第二项第五项求
（二）集体餐配送食品10℃－60℃温度条件贮存运输烧熟食间隔时间（保质期）应符合求：
烧熟２时食品中心温度保持60℃（热藏）保质期烧熟4时
烧熟２时食品中心温度保持10℃（冷藏）保质期烧熟24时供餐前应规范第二十二条第三项求加热
（三）盛装分送集体餐容器表面宜标明加工单位生产日期时间保质期必时标注保存条件食方法
（四）运送集体餐容器车辆应安装食品热藏冷藏设备次配送前应进行清洗消毒
第四章 卫生理
第二十五条 卫生理机构员求
（） 餐饮业营者集体餐配送单位法定代表负责食品卫生安全第责单位食品卫生安全负全面责
（二）应设置卫生理职责部门单位食品卫生负全面理职责
（三）应设置食品卫生理员集体餐配送单位加工营场面积1500㎡餐馆食堂连锁营生产营者应设专职食品卫生理员生产营者食品卫生理员兼职加工营环节工作员兼
（四）集体餐配送单位加工营场面积3000㎡餐馆食堂连锁营餐饮业营者宜设置检验室食品原料接触直接入口食品餐具成品进行检验检验结果应记录
第二十六条 食品卫生理员应具备高中学历事食品卫生理工作验参加食品卫生理员培训考核合格身体健康具业员健康合格证明
食品卫生理员承担单位食品生产营活动卫生理职职责包括：
（）组织业员进行卫生法律卫生知识培训
（二）制定食品卫生理制度岗位责制度执行情况进行督促检查
（三）检查食品生产营程卫生状况记录检查中发现符合卫生求行时制止提出处理意见
（四）食品卫生检验工作进行理
（五）组织业员进行健康检查督促患碍食品卫生疾病病症员调离相关岗位
（六）建立食品卫生理档案
（七）接受配合卫生监督机构单位食品卫生进行监督检查实提供关情况
（八）保证食品安全卫生关理工作
第二十七条 生产营者应制订业员食品卫生教育培训计划组织部门负责业员参加种岗前职培训
食品卫生教育培训应针食品加工操作岗位分进行容应包括法律法规规范标准食品卫生知识岗位加工操作规程等
第二十八条 生产营者应制定部卫生理制度实行岗位责制制订卫生检查计划规定检查时间检查项目考核标准（餐饮业集体餐配送单位卫生理查建议项目见附件4）次检查应记录存档
第二十九条 环境卫生理求
（）生产加工营场环境（包括面排水沟墙壁天花板门窗等）应保持清洁良状况（推荐场设施设备工具清洁计划见附件5）
（二）餐厅桌椅台等应保持清洁
（三）废弃物少应天清1次清容器应时清洗必时进行消毒
（四）废弃物放置场良气味害（毒）气体溢出应防止害昆虫孳生防止污染食品食品接触面水源面
（五）食品加工程中废弃食油脂应集中存放明显标志容器定期食品生产营单位废弃食油脂理规定予处理
（六）污水废气排放应符合国家环保求排放标准
（七）应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
（八）杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
（九）场发现害动物存应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原
第三十条 场设施卫生理
（）应建立加工营场设施清洁制度岗位相关员规定开展清洁工作（推荐场设施设备工具清洁计划见附件5）场部项设施时保持清洁
（二）应建立加工营场设施维修保养制度规定进行维护检修保持良运行状况
（三）食品加工营场存放食品加工关物品项设施作食品加工关途
第三十条 设备工具卫生理
（）应建立加工操作设备工具清洁制度食品加工设备工具应洗净接触直接入口食品应进行消毒（推荐场设施设备工具清洁计划见附件5）
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品食品接触面
（三）采化学消毒设备工具消毒彻底清洗
（四）已清洗消毒设备工具应保洁设施定位存放避免次受污染
（五）食品加工操作设备工具作食品加工关途
第三十二条 清洗消毒卫生理
（）应制定清洗消毒制度保证食品加工操作场清洁卫生防止食品污染
（二）洗涤剂消毒剂应符合GB149301食品工具设备洗涤卫生标准GB149302食品工具设备洗涤消毒剂卫生标准等关卫生标准求
（三）清扫清洗消毒设备具应放置专场妥善保
（四）设备工具操作员手部消毒规范第三十条条关规定执行
第三十三条 杀虫剂杀鼠剂清洗剂消毒剂毒害物理
（）杀虫剂杀鼠剂毒害物品存放均应固定场（橱柜）锁包装应明显警示标志专保
（二）种毒害物采购应详细记录包括目区域量购买时间配制浓度等应进行复核规定进行存放保
第三十四条 食品添加剂应符合GB2760食品添加剂卫生标准规定应详细记录
食品添加剂存放应固定场（橱柜）锁包装应标示食品添加剂字样专保
第三十五条 留样求
（）配送集体餐重接活动供应食品成品应留样
（二）留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时品种留样量少100g
第三十六条 生产营者应建立投诉理制度消费者提出口头书面意见投诉应立追查原妥善处理
第三十七条 记录理
（）原料采购验收加工操作程关键项目卫生检查情况员健康状况教育培训情况食品留样检验结果投诉情况处理结果发现问题采取措施等均应予记录
（二）项记录均应执行员检查员签名
（三）岗位负责应督促相关员求进行记录天检查记录关容食品卫生理员应常检查相关记录记录中发现异常情况应立督促关员采取措施
（四）关记录少应保存12月
第五章 业员卫生求
第三十八条 业员健康理
（）业员应中华民国食品卫生法规定年少进行次健康检查必时接受时检查新参加时参加工作员应健康检查取健康合格证明方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
（二）业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品卫生病症应立脱离工作岗位查明原排碍食品卫生病症治愈方重新岗
（三）应建立业员健康档案
第三十九条 业员培训
应新参加工作时参加工作业员进行卫生知识培训合格方岗职业员应进行卫生培训培训情况应记录
第四十条 业员卫生
（）应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽（专间操作员需戴口罩）头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
（二）操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部应进行消毒（推荐洗手消毒方法见附件6）
（三）接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：
1开始工作前
2处理食物前
3厕
4处理生食物
5处理弄污设备饮食具
6咳嗽喷嚏擤鼻子
7处理动物废物
8触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位
9事会污染双手活动(处理货项执行清洁务)
（四）专间操作员进入专间时宜次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
（五）衣物私物品带入食品处理区
（六）食品处理区抽烟饮食污染食品行
（七）进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
第四十条 业员工作服理
（）工作服（包括衣帽口罩）宜白色（浅色）布料制作工作场颜色式样进行区分粗加工烹调仓库清洁等
（二）工作服应清洗保洁制度定期进行更换保持清洁接触直接入口食品员工作服应天更换
（三）业员厕前应食品处理区脱工作服
（四）清洗工作服应放远离食品处理区
（五）名业员应两套工作服
第六章 附
第四十二条 规范卫生部负责解释
第四十三条 规范2005年10月1日起施行
附件1
推荐类餐饮业场布局求
加工营场面积(㎡)
食品处理区餐场面积
切配烹饪场累计面积
凉菜间累计面积
食品处理区独立隔间场
餐馆
≤150
≥1：20
≥食品处理区面积50≥8㎡
≥5㎡
加工烹饪餐具清洗消毒
150500
(含150含500)
≥1：22
≥食品处理区面积50
≥食品处理区面积10
加工烹饪餐具清洗消毒
5003000
(含500含3000)
≥1：25
≥食品处理区面积50
≥食品处理区面积10
粗加工切配烹饪餐具清洗消毒清洁工具存放
＞3000
≥1：30
≥食品处理区面积50
≥食品处理区面积10
粗加工切配烹饪餐具清洗消毒餐具保洁清洁工具存放
快餐店吃店
≤50
≥1：25
≥8㎡
≥5㎡
加工(快餐店)备餐 (符合规范第七条第二项第五目规定)
＞50
≥1：30
≥10㎡
≥5㎡
食堂
供餐数100食品处理区面积30㎡100增加1增加03㎡1000超部分增加1增加02㎡切配烹饪场占食品处理区面积50％
≥5㎡
备餐(符合规范第七条第二项第五目
规定)参餐馆相应求设置
注：
1表中示面积实际面积相面积
2全部半成品加工餐饮业营者单纯营火锅烧烤餐饮业营者食品处理区餐场面积表基础适减少
3表中加工指食品原料进行粗加工切配
4类专间求必须设置独立隔间未表中食品处理区独立隔间场栏列出
附件2
餐饮业集体餐配送单位预防食物中毒基原
食物中毒常见原
（）细菌性食物中毒常见原
1生熟交叉污染熟食品生食品原料污染生食品原料接触表面（容器手操作台等）污染接触熟食品容器手操作台等生食品原料污染
2食品贮存熟食品长时间存放10℃60℃间温度条件（温度存放时间应2时）易腐原料半成品食品适合温度长时间贮存
3食品未烧熟煮透食品烧制时间足烹调前未彻底解冻等原食品加工时中心温度未达70℃
4业员带菌污染食品业员患传染病带菌者操作时通手部接触等方式污染食品
5长时间贮存食品食前未彻底加热中心温度70℃
6进食未加热处理生食品
（二）化学性食物中毒常见原
1作食品原料食农产品种植养殖程生长环境中受化学性毒害物质污染蔬菜中农药猪肝中瘦肉精等
2食品中含天然毒物质食品加工程未豆浆未煮透中胰蛋白酶抑制物未彻底四季豆加工时加热时间够中皂素等未完全破坏
3食品加工程受化学性毒害物质污染误亚硝酸盐作食盐
4食毒害食品毒蕈发芽马铃薯河豚鱼
二预防食物中毒基原
（）预防细菌性食物中毒基原关键点
预防细菌性食物中毒应根防止食品受细菌污染控制细菌繁殖杀灭病原菌三项基原采取措施关键点：
1避免污染避免熟食品受种致病菌污染避免生食品熟食品接触常性洗手接触直接入口食品应消毒手部保持食品加工操作场清洁避免昆虫鼠类等动物接触食品
2控制温度控制适温度保证杀灭食品中微生物防止微生物生长繁殖加热食品应中心温度达70℃贮存熟食品时热藏食品温度保持60℃者时冷藏温度控制10℃
3控制时间量缩短食品存放时间微生物生长繁殖机会熟食品应快吃掉食品原料应快完
4清洗消毒防止食品污染措施接触食品物品应清洗干净接触直接入口食品物品应清洗基础进行消毒生吃蔬菜水果应进行清洗消毒
5控制加工量食品加工量应加工条件相吻合食品加工量超加工场设备承受力时难做卫生求加工极易造成食品污染引起食物中毒
（二）预防常见化学性食物中毒措施
1农药引起食物中毒蔬菜粗加工时食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟净烹调前烫泡1分钟效蔬菜表面部分农药
2豆浆引起食物中毒生豆浆烧煮时涌泡沫净煮沸文火维持煮沸5分钟左右中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热80℃时会许泡沫浮出现假沸现象
3四季豆引起食物中毒烹调时先四季豆放入开水中烫煮10分钟炒
4亚硝酸盐引起食物中毒加强亚硝酸盐保避免误作食盐腌制肉制品时亚硝酸盐超食品添加剂卫生标准（GB2760）限量规定
附件3
推荐餐饮具清洗消毒方法
清洗方法
（）采手工方法清洗应步骤进行：
1刮掉沾餐饮具表面部分食物残渣污垢
2含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
3清水残留洗涤剂
（二）洗碗机清洗设备说明进行餐具表面食物残渣污垢较应手工方法先刮部分进入洗碗机清洗
二消毒方法
（）物理消毒包括蒸汽煮沸红外线等热力消毒方法
1煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟
2红外线消毒般控制温度120℃保持10分钟
3洗碗机消毒般水温控制85℃洗消毒40秒
（二）化学消毒种含氯消毒药物（餐饮业常消毒剂化学消毒注意事项见附件7）
1浓度应含效氯250mgL（称250ppm）餐饮具全部浸泡入液体中作5分钟
2化学消毒餐饮具应净水表面消毒剂残留
（三）保洁方法
1消毒餐饮具然滤干烘干应手巾餐巾擦干避免受次污染
2消毒餐饮具应时放入餐具保洁柜
附件4
餐饮业集体餐配送单位卫生理查建议项目
检查项目
厨房墙壁天花板门窗等否涂层脱落破损
食品生产营场环境否整洁
防蝇防鼠防尘设施否效
废弃物处理否符合求
加工设施设备工具否清洁
食物热加工中心温度否70℃
10℃60℃存放食物烹调食前存放时间否未超2时存放时间超2时食前否充分加热
原料半成品成品容器工具否明显区分存放场否分开混
食品原料半成品成品存放否存交叉污染
专间操作否符合求
前否效清洗消毒
清洗消毒水池否途水池混
消毒餐具否贮存清洁专保洁柜
业员操作时否穿戴清洁工作衣帽专间操作员否规范佩戴口罩
业员操作前接触洁物品否洗手接触直接入口食品前否洗手消毒
业员操作时否事食品加工关行
业员否留长指甲涂指甲油戴戒指
业员厕前否厨房脱工作服
业员否取效健康培训证明岗操作
业员否碍食品卫生病症
否索取销售发票批量采购否索取卫生许证卫生检验检疫合格证明
食品原料否符合食品卫生求
库房存放食品否离隔墙
冷冻冷藏设施否正常运转贮存温度否符合求
食品贮存否存生熟混放
食品原料否毒害物品存放场
否生产营超保质期食品
否生产营腐败变质食品
否生产营违禁食品
附件5
推荐场设施设备工具清洁计划
项目
频率
物品
方法
面
天完工需时
扫帚拖刷子清洁剂消毒剂
1扫帚扫
2拖清洁剂消毒剂拖
3刷子刷余污物
4水彻底净
5干拖拖干面
排水沟
周次需时
铲子刷子清洁剂消毒剂
1铲子铲沟部分污物
2水洗排水沟
3刷子刷沟余污物
4清洁剂消毒剂洗净排水沟
墙壁天花板(包括明设施)门窗
月次需时
抹布刷子清洁剂
1干布干污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5风干
冷库
周次需时
抹布刷子清洁剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5清洁抹布抹干风干
工作台洗涤盆
次
抹布清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5消毒剂消毒
6风干
工具加工设备
次
抹布刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
排烟设施
表面周次需时
抹布刷子清洁剂
1清洁剂清洗
2刷子抹布油污
3湿布抹净水净
4风干
废弃物暂存容器
天完工需时
刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
附件6
推荐业员洗手消毒方法
洗手程序
（）水笼头先水(温水)双手弄湿
（二）双手涂洗涤剂
（三）双手互相搓擦20秒(必时干净卫生指甲刷清洁指甲)
（四）水彻底洗双手工作服短袖应洗肘部
（五）清洁纸巾卷轴式清洁抹手布干手机弄干双手
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应肘部纸巾包裹水龙头关闭）
二标准洗手方法
掌心掌心搓擦
手指交错掌心手背搓擦
手指交错掌心掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指掌中转动搓擦
指尖掌心中搓擦
三标准手消毒方法
清洗双手消毒剂水溶液中浸泡20－30秒涂擦消毒剂充分揉搓20－30秒（餐饮业常消毒剂化学消毒注意事项见附件7）
附件7
餐饮业集体餐配送单位常消毒剂化学消毒注意事项
常消毒剂
（）漂白粉：成分次氯酸钠含氢氧化钙氧化钙氯化钙等配制水溶液时应先加少量水调成糊状边加水边搅拌成乳液静置沉淀取澄清液漂白粉环境操作台设备餐饮具工具手部浸泡消毒
（二）次氯酸钙（漂粉精）：时充分溶解水中普通片剂应碾碎加入水中充分搅拌溶解泡腾片直接加入溶解范围漂白粉
（三）次氯酸钠：时水中充分混匀范围漂白粉
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：时充分溶解水中普通片剂应碾碎加入水中充分搅拌溶解泡腾片直接加入溶解范围漂白粉
（五）二氧化氯：配制水溶液稳定应前加活化剂现配现范围漂白粉氧化作极强应避免接触油脂防止加速氧化
（六）碘伏：03—05碘伏手部浸泡消毒
（七）新洁灭：01新洁灭手部浸泡消毒
（八）乙醇：75乙醇手部操作台设备工具涂擦消毒
二消毒液配制方法举例
片含效氯025g漂粉精片配制1L效氯浓度250mgL消毒液例：
（）专消毒容器中事先标1L刻度线
（二）容器中加水满刻度
（三）1片漂粉精片碾碎加入水中
（四）搅拌药片充分溶解
三化学消毒注意事项
（）消毒剂应保质期限规定温度等条件贮存
（二）严格规定浓度进行配制固体消毒剂应充分溶解
（三）配消毒液定时更换般4时更换次
（四）时定时测量消毒液浓度浓度低求立更换
（五）保证消毒时间般餐具工具消毒应作5分钟
（六）应消毒物品完全浸没消毒液中
（七）餐具消毒前应洗净避免油垢影响消毒效果
（八）消毒洁净水消毒液洗干净
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
第章 总
第条 加强餐饮业集体餐配送单位食品安全卫生理规范生产营行保障消费者身体健康根中华民国食品卫生法餐饮业食品卫生理办法学校食堂集体餐卫生理规定学生集体餐卫生监督办法等相关法律法规规章制定规范
第二条 规范适餐饮业营者（包括餐馆吃店快餐店食堂等）集体餐配送单位包括固定加工餐场食品摊贩
第三条 规范列语含义
（）餐饮业：指通时加工制作商业销售服务性劳动等手段消费者提供食品消费场设施食品生产营行业包括餐馆吃店快餐店食堂等
餐馆（称酒家酒楼酒店饭庄等）：指饭菜（包括中餐西餐日餐韩餐等）营项目单位包括火锅店烧烤店等
吃店：指点心吃早点营项目单位提供简单餐饮服务酒吧咖啡厅茶室等
快餐店：指集中加工配送场分餐食快速提供餐服务加工供应形式单位
食堂：指设机关学校企业工等点（场）供应部职工学生等餐单位
（二）集体餐配送单位：指根集体服务象订购求集中加工分送食品提供餐场单位
（三）食品：指种供食者饮成品原料传统食品药品物品包括治疗目物品餐饮业集体餐配送单位中指原料半成品成品（包括列语中凉菜生食海产品裱花蛋糕现榨果蔬汁助餐等）
原料：指供烹饪加工制作食品切食物质材料
半成品：指食品原料初步部分加工尚需进步加工制作食品原料
成品：指加工制成出售直接食食品
凉菜（称冷菜冷荤熟食卤味等）：指烹制成熟者腌渍入味食品进行简单制作装盘般需加热食菜肴
生食海产品：指加热处理供食生长海洋鱼类贝壳类头足类等水产品
裱花蛋糕：指粮糖油蛋原料焙烤加工成糕点胚表面裱奶油造奶油植脂奶油等制成糕点食品
现榨果蔬汁：指水果蔬菜原料压榨等机械方法加工新鲜水果蔬菜汁
助餐：指集中加工制作放置餐场供餐者行选择食餐饮食品
（四）加工营场：指加工营直接间接相关场包括食品处理区非食品处理区餐场
1食品处理区：指食品粗加工切配烹调备餐场专间食品库房餐具清洗消毒保洁场等区域分清洁操作区准清洁操作区般操作区
（1）清洁操作区：指防止食品环境污染清洁求较高操作场包括专间备餐场
专间：指处理短时间存放直接入口食品专操作间包括凉菜间裱花间备餐专间集体餐分装专间等
备餐场：指成品整理分装分发暂时置放专场
（2）准清洁操作区：指清洁求次清洁操作区操作场包括烹调场餐具保洁场
烹调场：指粗加工切配原料半成品进行煎炒炸焖煮烤烘蒸热加工处理操作场
餐具保洁场：指清洗消毒餐饮具接触直接入口食品工具容器进行存放保持清洁场
（3）般操作区：指处理食品餐具场包括粗加工操作场切配场餐具清洗消毒场食品库房
粗加工操作场：指食品原料进行挑拣整理解冻清洗剔食部分等加工处理操作场
切配场：指粗加工食品进行洗切称量拼配等加工处理成半成品操作场
餐具清洗消毒场：指餐饮具接触直接入口食品工具容器进行清洗消毒操作场
食品库房：指专门贮藏存放食品原料场
2非食品处理区：指办公室厕更衣场非食品库房等非直接处理食品区域
3餐场：指供消费者餐场包括供餐者专厕门厅堂休息厅歌舞台等辅助餐场
（五）中心温度：指块状容器存放液态食品食品原料中心部位温度
（六）冷藏：指保鲜防腐需食品原料置冰点较低温度条件贮存程冷藏温度范围应0～10℃间
（七）冷冻：指食品原料置冰点温度保持冰冻状态贮存程冷冻温度范围应－20℃～－1℃间
（八）清洗：指利清水清原料夹带杂质原料工具表面污物采取操作程
（九）消毒：物理化学方法破坏钝化害微生物操作消毒完全杀死细菌芽胞
（十）交叉污染：指通生食品食品加工者食品加工环境工具生物化学污染物转移食品程
（十）业员：指餐饮业集体餐配送单位中事食品采购保存加工供餐服务等工作员
第四条 规范中应容表示必须样做容表示禁止样做宜容表示样做佳
第二章 加工营场卫生条件
第五条 选址卫生求
（）设易受污染区域应选择势干燥排水条件电力供应区
（二）应距离粪坑污水池垃圾场（站）旱厕等污染源25m应设置粉尘害气体放射性物质扩散性污染源影响范围外
（三）应时符合规划环保消防关求
第六条 建筑结构场设置布局分隔面积卫生求
（）建筑结构坚固耐易维修易保持清洁应避免害动物侵入栖息
（二）食品处理区均应设置室
（三）食品处理区应原料进入原料处理半成品加工成品供应流程合理布局食品加工处理流程宜生进熟出单流应防止存放操作中产生交叉污染成品通道出口原料通道入口成品通道出口餐饮具回收通道入口均宜分开设置
（四）食品处理区应设置专粗加工（全部半成品原料设置）烹调（单纯营火锅烧烤设置）餐具清洗消毒场应设置原料（）半成品贮存切配备餐（酒吧咖啡厅茶室设置）场制作现榨果蔬汁水果拼盘应设置相应专操作场进行凉菜配制裱花操作集体餐配送单位进行食品分装操作应分设置相应专间集中备餐食堂快餐店应设备餐专间符合规范第七条第二项第五目规定
（五）食品处理区宜根附件1规定设置独立隔间场
（六）食品处理区面积应餐场面积供应餐数相适应类餐饮业食品处理区餐场面积切配烹饪场面积宜符合附件1规定
（七）粗加工操作场应少分设置动物性食品植物性食品清洗水池水产品清洗水池宜独立设置水池数量容量应加工食品数量相适应食品处理区应设专拖等清洁工具清洗水池位置应会污染食品加工操作程洗手消毒水池餐具清洗消毒水池设置应分符合规范第七条第八项第十项规定类水池应明显标识标明途
（八）烹调场食品加工固体燃料炉灶应隔墙烧火外扒灰式避免粉尘污染食品
（九）拖等清洁工具存放场应食品处理区分开集体餐配送单位加工营场面积500㎡餐馆食堂宜设置独立隔间
（十）加工营场圈养宰杀活禽畜类动物加工营场外设立圈养宰杀场应距离加工营场25m
第七条 设施卫生求
（）面排水卫生求
1食品处理区面应毒异味透水易积垢材料铺设应整裂缝
2粗加工切配餐具清洗消毒烹调等需常洗场易潮湿场面应易清洗防滑应定排水坡度（15）排水系统排水沟应坡度保持通畅便清洗沟应设置路侧面底面接合处宜定弧度（曲率半径3cm）设拆卸盖板排水流应高清洁操作区流低清洁操作区防止污水逆流设计排水沟出口应符合条第十二项求防止害动物侵入设施
3清洁操作区设置明沟漏应防止废弃物流入浊气逸出（带水封漏）
4废水应排废水处理系统适方式处理
（二）墙壁门窗卫生求
1食品处理区墙壁应采毒异味透水滑易积垢浅色材料构筑墙角柱角（墙壁墙壁间墙壁柱面间墙壁柱天花板）间宜定弧度（曲率半径3cm）防止积垢便清洗
2粗加工切配餐具清洗消毒烹调等需常洗场易潮湿场应15m光滑吸水浅色耐易清洗材料(例瓷砖合金材料等)制成墙裙类专间应铺设墙顶
3食品处理区门窗应装配严密外界直接相通门开启窗应设易拆清洗生锈防蝇纱网设置空气幕外界直接相通门类专间门应动关闭窗户宜设室窗台窗台台面应侧倾斜（倾斜度宜45度）
4粗加工切配烹调餐具清洗消毒等场类专间门应采易清洗吸水坚固材料制作
5供应助餐餐饮单位备餐专间快餐店食堂餐场窗户应封闭式装防蝇防尘设施门应设防蝇防尘设施设空气幕宜
（三）屋顶天花板卫生求
1加工营场天花板设计应易清扫防止害虫隐匿灰尘积聚避免长霉建筑材料脱落等情形发生
2食品处理区天花板应选毒异味吸水表面光洁耐腐蚀耐温浅色材料涂覆装修天花板横梁墙壁结合处宜定弧度（曲率半径3cm）水蒸汽较场天花板应适坡度结构减少凝结水滴落清洁操作区准清洁操作区半成品成品暴露场屋顶整结构道通应加设整易清洁吊顶
3烹调场天花板离面宜25m25m应采机械通风换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范求
（四）厕卫生求
1厕设食品处理区
2厕应采水式面墙壁便槽等应采透水易清洗易积垢材料
3厕洗手设施应符合规范条第八项规定宜设置出口附
4厕应设效排气（臭）装置适明外界相通门窗应设置严密坚固易清洁纱门纱窗外门应动关闭
5厕排污道应加工营场排水道分设应防臭气水封
（五）更衣场卫生求
1更衣场加工营场应处建筑物宜独立隔间适明设符合规范条第八项规定洗手设施
2更衣场应足够空间供员工更衣
（六）库房卫生求
1食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置
2食品库房宜根贮存条件分设置必时设冷冻（藏）库
3库房贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
4库房构造应毒坚固材料建成应贮存保中食品品质劣化降低程度防止污染易维持整洁应防止动物侵入装置（库房门口设防鼠板）
5库房应设置数量足够物品存放架结构位置应储藏食品距离墙壁面均10cm利空气流通物品搬运
6冷库外库房应良通风防潮设施
7冷冻（藏）库应设正确指示库温度温度计
（七）专间卫生求
1专间应独立隔间专间应设专工具清洗消毒设施空气消毒设施专间温度应高25℃宜设独立空调设施加工营场面积500㎡餐馆食堂专间入口处应设置洗手消毒更衣设施通式预进间500㎡餐馆食堂等餐饮单位具备设置预进间条件应专间入口处设置洗手消毒更衣设施洗手消毒设施应符合条第八项规定
2紫外线灯作空气消毒装置紫外线灯（波长200－275nm）应功率15W／m3设置紫外线灯宜安装反光罩强度70μWcm2专间紫外线灯应分布均匀距离面2m
3凉菜间裱花间应设专冷藏设施需直接接触成品水宜通净水设施
4专间设置两（含两）门专间窗户应封闭式（传递食品外）专间外食品传送宜开闭窗口形式窗口宜通传送食品容器准
5专间面积应餐场面积供应餐数相适应类餐饮业专间面积求宜符合附件1规定
（八）洗手消毒设施卫生求
1食品处理区应设置足够数目洗手设施位置应设置方便业员区域
2洗手消毒设施附应设相应清洗消毒品干手设施员工专洗手消毒设施附应洗手消毒方法标示
3洗手设施排水应具防止逆流害动物侵入臭味产生装置
4洗手池材质应透水材料（包括锈钢陶瓷等）结构应易积垢易清洗
5水笼头宜采脚踏式肘动式感应式等非手动式开关动关闭开关宜提供温水
6餐场应设数量足够供餐者专洗手设施设置应符合项第二目第四目求
（九）供水设施卫生求
1供水应保证加工需水质应符合GB5749生活饮水卫生标准规定
2食品接触非饮水（冷水污水废水等）道系统食品加工水道系统应颜色明显区分完全分离路输送逆流相互交接现象
（十）通风排烟设施卫生求
1食品处理区应保持良通风时排潮湿污浊空气空气流应高清洁区流低清洁区防止食品餐饮具加工设备设施污染
2烹调场应采机械排风产生油烟设备部应加设附机械排风油烟滤排气装置滤器应便清洗更换
3产生量蒸汽设备方应加设机械排风外宜分隔成间防止结露做凝结水引泄
4排气口应装易清洗耐腐蚀符合条第十二项求防止害动物侵入网罩
5采空调设施进行通风餐场空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准求
（十）餐具清洗消毒保洁设施卫生求
1餐具宜热力方法进行消毒材质等原法采外
2餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开水池应锈钢陶瓷等透水材料易积垢易清洗采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
3清洗消毒设备设施数量应满足需
4采动清洗消毒设备设备应温度显示清洗消毒剂动添加装置
5应设专供存放消毒餐具保洁设施结构应密闭易清洁
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生求
1加工营场门窗应规范条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施
2加工营场必时设置灭蝇设施灭蝇灯应悬挂距面2m左右高度应食品加工操作保持定距离
3排水沟出口排气口应网眼孔径6mm金属隔栅网罩防鼠类侵入
（十三）采光明设施卫生求
1加工营场应充足然采光工明食品处理区工作面应低220lux场应低110lux光源应改变观察食品天然颜色
2安装食品暴露正方明设施宜防护罩防止破裂时玻璃碎片污染食品
（十四）废弃物暂存设施卫生求
1食品处理区产生废弃物垃圾场均应设废弃物容器
2废弃物容器应配盖子坚固透水材料制造防止害动物侵入良气味污水溢出壁应光滑便清洗
3加工营场外适点宜设置废弃物时集中存放设施结构应密闭防止害虫进入孳生污染环境
第八条 设备工具卫生求
（）食品加工设备工具构造应利保证食品卫生易清洗消毒易检查避免构造原造成润滑油金属碎屑污水引起污染物质滞留设备工具中
（二）食品容器工具设备食品接触面应滑凹陷裂缝设备部角落部位应避免尖角避免食品碎屑污垢等聚积
（三）设备摆放位置应便操作清洁维护减少交叉污染
（四）原料半成品成品工具容器应分开明显区分标志原料加工中切配动物性植物性食品工具容器宜分开明显区分标志
（五）食品处理区接触食品设备工具应毒臭味异味耐腐蚀易发霉符合卫生标准材料制造食品接触设备工具构造应易保持清洁
（六）食品接触面原木质材料（工艺求必须外）必须木质材料工具应保证会食品产生污染
（七）集体餐配送单位应配备盛装分送集体餐专密闭容器运送集体餐车辆应专封闭式车宜设置温度控制设备车辆部结构应整便清洁
第三章 加工操作卫生求
第九条 加工操作规程制定执行
（）生产营者应规范关求根预防食物中毒基原（餐饮业集体餐配送单位预防食物中毒基原见附件2）制定相应加工操作规程
（二）加工操作规程应包括食品采购运输贮存粗加工切配烹调凉菜配制现榨果蔬汁水果拼盘制作点心加工裱花操作烧烤加工生食海产品加工备餐供餐食品加热工具容器餐饮具清洗消毒保洁食品配送等道操作工序具体规定详细操作方法求
（三）加工操作规程应具体规定标准加工操作程序加工操作程关键项目控制标准设备操作维护标准明确工序岗位员求职责
（四）应教育培训员工加工操作规程进行操作符合加工操作卫生品质理求
集体餐配送单位加工营场面积2000㎡餐馆餐场300座位单餐供应300 餐馆食堂连锁营餐饮业营者宜建立实施HACCP食品安全理体系制定HACCP计划执行文件
第十条 原料采购卫生求
（）应符合国家关卫生标准规定关求应进行验收采购食品卫生法第九条规定禁止生产营食品
（二）采购时应索取发票等购货做采购记录便溯源食品生产单位批发市场等批量采购食品应索取食品卫生许证检验（检疫）合格证明等
（三）入库前应进行验收出入库时应登记作记录
第十条 食品运输工具应保持清洁防止食品运输程中受污染
第十二条 贮存卫生求
（）贮存食品场设备应保持清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（：杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
（二）食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
（三）食品冷藏冷冻贮藏温度应分符合冷藏冷冻温度范围求
1食品冷藏冷冻贮藏应做原料半成品成品严格分开冰室存放冷藏冷冻柜（库）应明显区分标志宜设外显式温度（指示）计便冷藏冷冻柜（库）部温度监测
2食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时应做植物性食品动物性食品水产品分类摆放
3食品冷藏冷冻柜（库）贮藏时确保食品中心温度达冷藏冷冻温度求食品堆积挤压存放
4贮藏食品冷藏冷冻柜（库）应定期霜清洁维修确保冷藏冷冻温度达求保持卫生
第十三条 粗加工切配卫生求
（）加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
（二）种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
（三）易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
（四）切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放
（五）切配食品应加工操作规程规定时间
（六）已盛装食品容器直接置防止食品污染
（七）加工容器工具应符合第二十三条规定生熟食品加工工具容器应分开明显标志
第十四条 烹调加工卫生求
（）烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工
（二）回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
（三）需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃
（四）加工成品应半成品原料分开存放
（五）需冷藏熟制品应快冷冷藏
第十五条 凉菜配制卫生求
（）加工前应认真检查配制成品凉菜发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）操作员进入专间前应更换洁净工作衣帽手洗净消毒工作时宜戴口罩
（三）专间应专加工制作非操作员擅进入专间专间事凉菜加工关活动
（四）专间餐(次)前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟
（五）专间应专工具容器前应消毒应洗净保持清洁
（六）供加工凉菜蔬菜水果等食品原料未清洗处理带入凉菜间
（七）制作凉菜应量餐完剩余尚需应存放专冰箱冷藏冷冻食前规范第二十二条规定进行加热
第十六条 现榨果蔬汁水果拼盘制作卫生求
（）事现榨果蔬汁水果拼盘加工员操作前应更衣洗手进行手部消毒操作时佩戴口罩
（二）现榨果蔬汁水果拼盘制作设备工具应专餐次前应消毒应洗净专保洁设施存放
（三）现榨果蔬汁水果拼盘瓜果应新鲜未清洗处理
（四）制作现榨果蔬汁水果拼盘应餐完
第十七条 点心加工卫生求
（）加工前应认真检查种食品原辅料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）需进行热加工应规范第十四条求进行操作
（三）未完点心馅料半成品点心应冷柜存放规定存放期限
（四）奶油类原料应低温存放水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存
第十八条 裱花操作卫生求
（）专间操作卫生应符合规范第十五条第二项第五项求
（二）蛋糕胚应专冰箱中贮存贮存温度10℃
（三）裱浆新鲜水果（清洗消毒）应天加工天
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度3±2℃蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕造奶油裱花蛋糕贮存温度超20℃
第十九条 烧烤加工卫生求
（）烧烤加工前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行加工
（二）原料半成品应分开放置成品应专存放场避免受污染
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰食品中油脂滴落火焰
第二十条 生食海产品加工卫生求
（）事生食海产品加工员操作前应清洗消毒手部操作时佩戴口罩
（二）生食海产品加工工具容器应专前应消毒应洗净专保洁设施存放
（三）加工生食海产品应符合相关卫生求
（四）加工操作时应避免生食海产品食部分受污染
（五）加工生食海产品应放置食冰中保存保鲜膜分隔
（六）加工食间隔时间超1时
第二十条 备餐供餐卫生求
（）操作前应清洗消毒手部备餐专间操作应符合规范第十五条第二项第五项求
（二）操作员应认真检查供应食品发现感官性状异常供应
（三）操作时避免食品受污染
（四）菜肴分派造型整理具应消毒
（五）菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
（六）烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
第二十二条 食品加热卫生求
（）适保存条件（温度低60℃高10℃条件放置2时）存放时间超2时熟食品需次利应充分加热加热前应确认食品未变质
（二）冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（三）加热时中心温度应高70℃未充分加热食品食
第二十三条 餐具卫生求
（）餐具应时洗净定位存放保持清洁消毒餐具应贮存专保洁柜备保洁柜应明显标记餐具保洁柜应定期清洗保持洁净
（二）接触直接入口食品餐具前应洗净消毒（推荐餐饮具清洗消毒方法见附件3）
（三）应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
（四）消毒餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定
（五）重复次性餐饮具
（六）已消毒未消毒餐具应分开存放保洁柜存放物品
第二十四条 集体餐配送卫生求
（）专间操作卫生应符合第十五条第二项第五项求
（二）集体餐配送食品10℃－60℃温度条件贮存运输烧熟食间隔时间（保质期）应符合求：
烧熟２时食品中心温度保持60℃（热藏）保质期烧熟4时
烧熟２时食品中心温度保持10℃（冷藏）保质期烧熟24时供餐前应规范第二十二条第三项求加热
（三）盛装分送集体餐容器表面宜标明加工单位生产日期时间保质期必时标注保存条件食方法
（四）运送集体餐容器车辆应安装食品热藏冷藏设备次配送前应进行清洗消毒
第四章 卫生理
第二十五条 卫生理机构员求
（） 餐饮业营者集体餐配送单位法定代表负责食品卫生安全第责单位食品卫生安全负全面责
（二）应设置卫生理职责部门单位食品卫生负全面理职责
（三）应设置食品卫生理员集体餐配送单位加工营场面积1500㎡餐馆食堂连锁营生产营者应设专职食品卫生理员生产营者食品卫生理员兼职加工营环节工作员兼
（四）集体餐配送单位加工营场面积3000㎡餐馆食堂连锁营餐饮业营者宜设置检验室食品原料接触直接入口食品餐具成品进行检验检验结果应记录
第二十六条 食品卫生理员应具备高中学历事食品卫生理工作验参加食品卫生理员培训考核合格身体健康具业员健康合格证明
食品卫生理员承担单位食品生产营活动卫生理职职责包括：
（）组织业员进行卫生法律卫生知识培训
（二）制定食品卫生理制度岗位责制度执行情况进行督促检查
（三）检查食品生产营程卫生状况记录检查中发现符合卫生求行时制止提出处理意见
（四）食品卫生检验工作进行理
（五）组织业员进行健康检查督促患碍食品卫生疾病病症员调离相关岗位
（六）建立食品卫生理档案
（七）接受配合卫生监督机构单位食品卫生进行监督检查实提供关情况
（八）保证食品安全卫生关理工作
第二十七条 生产营者应制订业员食品卫生教育培训计划组织部门负责业员参加种岗前职培训
食品卫生教育培训应针食品加工操作岗位分进行容应包括法律法规规范标准食品卫生知识岗位加工操作规程等
第二十八条 生产营者应制定部卫生理制度实行岗位责制制订卫生检查计划规定检查时间检查项目考核标准（餐饮业集体餐配送单位卫生理查建议项目见附件4）次检查应记录存档
第二十九条 环境卫生理求
（）生产加工营场环境（包括面排水沟墙壁天花板门窗等）应保持清洁良状况（推荐场设施设备工具清洁计划见附件5）
（二）餐厅桌椅台等应保持清洁
（三）废弃物少应天清1次清容器应时清洗必时进行消毒
（四）废弃物放置场良气味害（毒）气体溢出应防止害昆虫孳生防止污染食品食品接触面水源面
（五）食品加工程中废弃食油脂应集中存放明显标志容器定期食品生产营单位废弃食油脂理规定予处理
（六）污水废气排放应符合国家环保求排放标准
（七）应定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
（八）杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
（九）场发现害动物存应追查杜绝源扑灭方法应污染食品食品接触面包装材料原
第三十条 场设施卫生理
（）应建立加工营场设施清洁制度岗位相关员规定开展清洁工作（推荐场设施设备工具清洁计划见附件5）场部项设施时保持清洁
（二）应建立加工营场设施维修保养制度规定进行维护检修保持良运行状况
（三）食品加工营场存放食品加工关物品项设施作食品加工关途
第三十条 设备工具卫生理
（）应建立加工操作设备工具清洁制度食品加工设备工具应洗净接触直接入口食品应进行消毒（推荐场设施设备工具清洁计划见附件5）
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品食品接触面
（三）采化学消毒设备工具消毒彻底清洗
（四）已清洗消毒设备工具应保洁设施定位存放避免次受污染
（五）食品加工操作设备工具作食品加工关途
第三十二条 清洗消毒卫生理
（）应制定清洗消毒制度保证食品加工操作场清洁卫生防止食品污染
（二）洗涤剂消毒剂应符合GB149301食品工具设备洗涤卫生标准GB149302食品工具设备洗涤消毒剂卫生标准等关卫生标准求
（三）清扫清洗消毒设备具应放置专场妥善保
（四）设备工具操作员手部消毒规范第三十条条关规定执行
第三十三条 杀虫剂杀鼠剂清洗剂消毒剂毒害物理
（）杀虫剂杀鼠剂毒害物品存放均应固定场（橱柜）锁包装应明显警示标志专保
（二）种毒害物采购应详细记录包括目区域量购买时间配制浓度等应进行复核规定进行存放保
第三十四条 食品添加剂应符合GB2760食品添加剂卫生标准规定应详细记录
食品添加剂存放应固定场（橱柜）锁包装应标示食品添加剂字样专保
第三十五条 留样求
（）配送集体餐重接活动供应食品成品应留样
（二）留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时品种留样量少100g
第三十六条 生产营者应建立投诉理制度消费者提出口头书面意见投诉应立追查原妥善处理
第三十七条 记录理
（）原料采购验收加工操作程关键项目卫生检查情况员健康状况教育培训情况食品留样检验结果投诉情况处理结果发现问题采取措施等均应予记录
（二）项记录均应执行员检查员签名
（三）岗位负责应督促相关员求进行记录天检查记录关容食品卫生理员应常检查相关记录记录中发现异常情况应立督促关员采取措施
（四）关记录少应保存12月
第五章 业员卫生求
第三十八条 业员健康理
（）业员应中华民国食品卫生法规定年少进行次健康检查必时接受时检查新参加时参加工作员应健康检查取健康合格证明方参加工作患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病事接触直接入口食品工作
（二）业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品卫生病症应立脱离工作岗位查明原排碍食品卫生病症治愈方重新岗
（三）应建立业员健康档案
第三十九条 业员培训
应新参加工作时参加工作业员进行卫生知识培训合格方岗职业员应进行卫生培训培训情况应记录
第四十条 业员卫生
（）应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽（专间操作员需戴口罩）头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
（二）操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净接触直接入口食品时手部应进行消毒（推荐洗手消毒方法见附件6）
（三）接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：
1开始工作前
2处理食物前
3厕
4处理生食物
5处理弄污设备饮食具
6咳嗽喷嚏擤鼻子
7处理动物废物
8触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位
9事会污染双手活动(处理货项执行清洁务)
（四）专间操作员进入专间时宜次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
（五）衣物私物品带入食品处理区
（六）食品处理区抽烟饮食污染食品行
（七）进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
第四十条 业员工作服理
（）工作服（包括衣帽口罩）宜白色（浅色）布料制作工作场颜色式样进行区分粗加工烹调仓库清洁等
（二）工作服应清洗保洁制度定期进行更换保持清洁接触直接入口食品员工作服应天更换
（三）业员厕前应食品处理区脱工作服
（四）清洗工作服应放远离食品处理区
（五）名业员应两套工作服
第六章 附
第四十二条 规范卫生部负责解释
第四十三条 规范2005年10月1日起施行
附件1
推荐类餐饮业场布局求
加工营场面积(㎡)
食品处理区餐场面积
切配烹饪场累计面积
凉菜间累计面积
食品处理区独立隔间场
餐馆
≤150
≥1：20
≥食品处理区面积50≥8㎡
≥5㎡
加工烹饪餐具清洗消毒
150500
(含150含500)
≥1：22
≥食品处理区面积50
≥食品处理区面积10
加工烹饪餐具清洗消毒
5003000
(含500含3000)
≥1：25
≥食品处理区面积50
≥食品处理区面积10
粗加工切配烹饪餐具清洗消毒清洁工具存放
＞3000
≥1：30
≥食品处理区面积50
≥食品处理区面积10
粗加工切配烹饪餐具清洗消毒餐具保洁清洁工具存放
快餐店吃店
≤50
≥1：25
≥8㎡
≥5㎡
加工(快餐店)备餐 (符合规范第七条第二项第五目规定)
＞50
≥1：30
≥10㎡
≥5㎡
食堂
供餐数100食品处理区面积30㎡100增加1增加03㎡1000超部分增加1增加02㎡切配烹饪场占食品处理区面积50％
≥5㎡
备餐(符合规范第七条第二项第五目
规定)参餐馆相应求设置
注：
1表中示面积实际面积相面积
2全部半成品加工餐饮业营者单纯营火锅烧烤餐饮业营者食品处理区餐场面积表基础适减少
3表中加工指食品原料进行粗加工切配
4类专间求必须设置独立隔间未表中食品处理区独立隔间场栏列出
附件2
餐饮业集体餐配送单位预防食物中毒基原
食物中毒常见原
（）细菌性食物中毒常见原
1生熟交叉污染熟食品生食品原料污染生食品原料接触表面（容器手操作台等）污染接触熟食品容器手操作台等生食品原料污染
2食品贮存熟食品长时间存放10℃60℃间温度条件（温度存放时间应2时）易腐原料半成品食品适合温度长时间贮存
3食品未烧熟煮透食品烧制时间足烹调前未彻底解冻等原食品加工时中心温度未达70℃
4业员带菌污染食品业员患传染病带菌者操作时通手部接触等方式污染食品
5长时间贮存食品食前未彻底加热中心温度70℃
6进食未加热处理生食品
（二）化学性食物中毒常见原
1作食品原料食农产品种植养殖程生长环境中受化学性毒害物质污染蔬菜中农药猪肝中瘦肉精等
2食品中含天然毒物质食品加工程未豆浆未煮透中胰蛋白酶抑制物未彻底四季豆加工时加热时间够中皂素等未完全破坏
3食品加工程受化学性毒害物质污染误亚硝酸盐作食盐
4食毒害食品毒蕈发芽马铃薯河豚鱼
二预防食物中毒基原
（）预防细菌性食物中毒基原关键点
预防细菌性食物中毒应根防止食品受细菌污染控制细菌繁殖杀灭病原菌三项基原采取措施关键点：
1避免污染避免熟食品受种致病菌污染避免生食品熟食品接触常性洗手接触直接入口食品应消毒手部保持食品加工操作场清洁避免昆虫鼠类等动物接触食品
2控制温度控制适温度保证杀灭食品中微生物防止微生物生长繁殖加热食品应中心温度达70℃贮存熟食品时热藏食品温度保持60℃者时冷藏温度控制10℃
3控制时间量缩短食品存放时间微生物生长繁殖机会熟食品应快吃掉食品原料应快完
4清洗消毒防止食品污染措施接触食品物品应清洗干净接触直接入口食品物品应清洗基础进行消毒生吃蔬菜水果应进行清洗消毒
5控制加工量食品加工量应加工条件相吻合食品加工量超加工场设备承受力时难做卫生求加工极易造成食品污染引起食物中毒
（二）预防常见化学性食物中毒措施
1农药引起食物中毒蔬菜粗加工时食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟净烹调前烫泡1分钟效蔬菜表面部分农药
2豆浆引起食物中毒生豆浆烧煮时涌泡沫净煮沸文火维持煮沸5分钟左右中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热80℃时会许泡沫浮出现假沸现象
3四季豆引起食物中毒烹调时先四季豆放入开水中烫煮10分钟炒
4亚硝酸盐引起食物中毒加强亚硝酸盐保避免误作食盐腌制肉制品时亚硝酸盐超食品添加剂卫生标准（GB2760）限量规定
附件3
推荐餐饮具清洗消毒方法
清洗方法
（）采手工方法清洗应步骤进行：
1刮掉沾餐饮具表面部分食物残渣污垢
2含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
3清水残留洗涤剂
（二）洗碗机清洗设备说明进行餐具表面食物残渣污垢较应手工方法先刮部分进入洗碗机清洗
二消毒方法
（）物理消毒包括蒸汽煮沸红外线等热力消毒方法
1煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟
2红外线消毒般控制温度120℃保持10分钟
3洗碗机消毒般水温控制85℃洗消毒40秒
（二）化学消毒种含氯消毒药物（餐饮业常消毒剂化学消毒注意事项见附件7）
1浓度应含效氯250mgL（称250ppm）餐饮具全部浸泡入液体中作5分钟
2化学消毒餐饮具应净水表面消毒剂残留
（三）保洁方法
1消毒餐饮具然滤干烘干应手巾餐巾擦干避免受次污染
2消毒餐饮具应时放入餐具保洁柜
附件4
餐饮业集体餐配送单位卫生理查建议项目
检查项目
厨房墙壁天花板门窗等否涂层脱落破损
食品生产营场环境否整洁
防蝇防鼠防尘设施否效
废弃物处理否符合求
加工设施设备工具否清洁
食物热加工中心温度否70℃
10℃60℃存放食物烹调食前存放时间否未超2时存放时间超2时食前否充分加热
原料半成品成品容器工具否明显区分存放场否分开混
食品原料半成品成品存放否存交叉污染
专间操作否符合求
前否效清洗消毒
清洗消毒水池否途水池混
消毒餐具否贮存清洁专保洁柜
业员操作时否穿戴清洁工作衣帽专间操作员否规范佩戴口罩
业员操作前接触洁物品否洗手接触直接入口食品前否洗手消毒
业员操作时否事食品加工关行
业员否留长指甲涂指甲油戴戒指
业员厕前否厨房脱工作服
业员否取效健康培训证明岗操作
业员否碍食品卫生病症
否索取销售发票批量采购否索取卫生许证卫生检验检疫合格证明
食品原料否符合食品卫生求
库房存放食品否离隔墙
冷冻冷藏设施否正常运转贮存温度否符合求
食品贮存否存生熟混放
食品原料否毒害物品存放场
否生产营超保质期食品
否生产营腐败变质食品
否生产营违禁食品
附件5
推荐场设施设备工具清洁计划
项目
频率
物品
方法
面
天完工需时
扫帚拖刷子清洁剂消毒剂
1扫帚扫
2拖清洁剂消毒剂拖
3刷子刷余污物
4水彻底净
5干拖拖干面
排水沟
周次需时
铲子刷子清洁剂消毒剂
1铲子铲沟部分污物
2水洗排水沟
3刷子刷沟余污物
4清洁剂消毒剂洗净排水沟
墙壁天花板(包括明设施)门窗
月次需时
抹布刷子清洁剂
1干布干污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5风干
冷库
周次需时
抹布刷子清洁剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5清洁抹布抹干风干
工作台洗涤盆
次
抹布清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2湿布抹擦水刷
3清洁剂清洗
4湿布抹净水净
5消毒剂消毒
6风干
工具加工设备
次
抹布刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
排烟设施
表面周次需时
抹布刷子清洁剂
1清洁剂清洗
2刷子抹布油污
3湿布抹净水净
4风干
废弃物暂存容器
天完工需时
刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水净
5消毒剂消毒
6风干
附件6
推荐业员洗手消毒方法
洗手程序
（）水笼头先水(温水)双手弄湿
（二）双手涂洗涤剂
（三）双手互相搓擦20秒(必时干净卫生指甲刷清洁指甲)
（四）水彻底洗双手工作服短袖应洗肘部
（五）清洁纸巾卷轴式清洁抹手布干手机弄干双手
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应肘部纸巾包裹水龙头关闭）
二标准洗手方法
掌心掌心搓擦
手指交错掌心手背搓擦
手指交错掌心掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指掌中转动搓擦
指尖掌心中搓擦
三标准手消毒方法
清洗双手消毒剂水溶液中浸泡20－30秒涂擦消毒剂充分揉搓20－30秒（餐饮业常消毒剂化学消毒注意事项见附件7）
附件7
餐饮业集体餐配送单位常消毒剂化学消毒注意事项
常消毒剂
（）漂白粉：成分次氯酸钠含氢氧化钙氧化钙氯化钙等配制水溶液时应先加少量水调成糊状边加水边搅拌成乳液静置沉淀取澄清液漂白粉环境操作台设备餐饮具工具手部浸泡消毒
（二）次氯酸钙（漂粉精）：时充分溶解水中普通片剂应碾碎加入水中充分搅拌溶解泡腾片直接加入溶解范围漂白粉
（三）次氯酸钠：时水中充分混匀范围漂白粉
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：时充分溶解水中普通片剂应碾碎加入水中充分搅拌溶解泡腾片直接加入溶解范围漂白粉
（五）二氧化氯：配制水溶液稳定应前加活化剂现配现范围漂白粉氧化作极强应避免接触油脂防止加速氧化
（六）碘伏：03—05碘伏手部浸泡消毒
（七）新洁灭：01新洁灭手部浸泡消毒
（八）乙醇：75乙醇手部操作台设备工具涂擦消毒
二消毒液配制方法举例
片含效氯025g漂粉精片配制1L效氯浓度250mgL消毒液例：
（）专消毒容器中事先标1L刻度线
（二）容器中加水满刻度
（三）1片漂粉精片碾碎加入水中
（四）搅拌药片充分溶解
三化学消毒注意事项
（）消毒剂应保质期限规定温度等条件贮存
（二）严格规定浓度进行配制固体消毒剂应充分溶解
（三）配消毒液定时更换般4时更换次
（四）时定时测量消毒液浓度浓度低求立更换
（五）保证消毒时间般餐具工具消毒应作5分钟
（六）应消毒物品完全浸没消毒液中
（七）餐具消毒前应洗净避免油垢影响消毒效果
（八）消毒洁净水消毒液洗干净
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
