前 言
白酒品评检验白酒质量非常重起着决定性作方法快速准确生产验收市场营销程中起着决定产品优劣产品质量关等重作
通品酒发现生产中问题指导生产新技术开发推广应提高产品质量提供科学说品酒指导生产新产品开发质量关重手段确认名牌产品（名优酒）项重措施
通品酒验收时确定产品等级便分级贮存时掌握酒贮存程中演变情况老熟规律解酒质贮存中变化情况
品酒检验勾兑调味效果快速灵敏唯方法实现勾兑技术调味技术重基础条件
品酒辨市场假伪劣等白酒商品假防伪手段
提高公司品酒员技术水规范品酒方法产品质量关特制定标准
⑴范围
标准规定公司白酒品评环境条件方法步骤标准规品评术语
标准适公司清香型白酒品评
⑵引文件
GBT 10345—2007 白酒分析方法
白酒生产技术全书中国轻工业出版社 沈怡方著
白酒品酒师手册中国轻工业出版社 赖高淮著
1品酒环境条件
11品酒环境
品酒室求光线充足柔适宜温度20—25℃湿度60左右恒温恒湿空气新鲜香气邪杂气味震动噪音
品酒室应专品酒桌桌铺白色台布应品酒杯水杯痰盂等
12品酒条件
⑴品酒员应具备定素质
品酒员品评力思想觉悟业务知识水决定品酒结果品酒员求感觉器官灵敏专门训练考核符合感官分析求熟悉白酒感官品评语掌握相关香型白酒特征
⑵品酒员严格遵守品酒规（见4）
⑶良品酒环境（见11）
⑷品酒容器求
品酒杯色泽形状质量容量等会品评结果产生影响品酒杯应色透明花纹杯体光洁厚薄均匀郁金香花形高脚杯容量60ml左右盛酒量 12—23外形尺寸应符合GBT 10345—2007中品酒杯求
⑸品酒时间
国品酒时间实践中般认午9—11时午3
—5时较适宜饭前挤时间饭立品酒周末品酒会影响品评结果
⑹酒样温度
酒样温度香味感觉差异较般味觉灵敏温度21—30℃保证品评结果准确求轮次酒样温度应保持致般品酒前24h必须品酒样品放室温度免温度差异影响品酒结果
⑺酒样编组
酒样编组般色色酒度低高香型清香米香香型酱香浓香型序质量低中高档实践生产中分级贮存时品评原酒酒样样勾调酒样编组适放宽方便生产
2品酒方法步骤
21品酒方法
211明评暗评
明评分明酒明评暗酒明评明酒明评公开酒名评酒员间明评明议统意见分写出评语暗酒明评公开酒名酒样专入编号酒杯中评酒员集体评议统分写出评语排出名次位
暗评酒样密码编号倒酒送酒评酒直统计分数写综合评语排出位全程分段保密揭晓公布评酒结果
212根国外评酒实践分：
⑴杯品评法：先杯酒样1品取走杯酒样2续评求12两酒样否相训练考核评酒员记忆力（现性）灵敏度
⑵二杯品评法：次两杯酒样杯标准酒杯酒样评出两者否差异（差异差异差异差异等）优缺点两者酒样
⑶三杯品评法：次三杯酒样中两杯相求品出两杯相差异差异程度提高评酒员重现性辨力
⑷位品评法：种酒样（般五杯左右）分编号然求评酒员酒度高低酒质优劣序排位分出名次
⑸记分品评法：酒样色香味格差异分写出评语目前采100分满分中色10分香25分味50分格15分
22品酒步骤
白酒品评包括：色泽香气口味风格4方面具体品酒步骤：
221眼观色
白酒色泽评定通眼睛确定先酒样放评酒桌白纸眼睛正视俯视观察酒样色泽色泽深浅时做记录观察透明度悬浮物沉淀物时酒杯起然轻轻摇动酒液游动进行观察根观察分作出色泽品评结
222鼻闻香
白酒香气通鼻子判断酒样齐首先注意酒杯中酒量少酒杯中余酒样倒掉轮酒样中酒量基相嗅闻香气嗅闻时注意：
⑴鼻子酒杯距离致般1—3cm
⑵吸气量忽忽吸气猛
⑶嗅闻时酒吸气呼气
嗅闻时12345次进行辨酒香气异香反序进行嗅闻反复次嗅闻情况香气突出气味正首先确定香气相进行嗅闻确定闻香结果写出评语
223口尝味
白酒口味通味觉确定先盛酒样酒杯端起吸取少量酒样口腔中品尝味反复品尝辨分写出品尝结果品尝时注意：
⑴次入口量保持致05—2ml宜
⑵酒口腔中停留时间应保持致般停留10s左右仔细辨味道然咽吐出
⑶酒样进口般采两种方法体验酒香味：蠕动法振动法利嘴唇回张闭酒液口腔中运动二铺法酒进口立酒液铺舌面嘴闭严酒气充满口腔
⑷酒样咽立张口吸气闭口呼气辨酒味
⑸品尝时先闻香坏排队先香淡开始品尝淡浓浓淡反复次注意爆香异香酒放品尝
⑹品尝次数宜般超3次次品尝水漱口防止味觉疲劳
224综合起风格
根色香味品评情况综合判定白酒典型风格
3品酒标准
31品酒标准
品酒标准产品质量标准标准严格GBT10345—2007中感官评定求公司产品质量标准制定
32品酒标准
根GBT 10345—2007中感官评定求白酒品酒标准分述：
1色泽：
样品注入洁净干燥品酒杯中（注入量品酒杯12—23）明亮处观察记录色泽清亮程度沉淀悬浮物情况
2香气：
样品注入洁净干燥品酒杯中（注入量品酒杯12
—23）先轻轻摇动酒杯然鼻嗅闻记录香气特征
3口味：
样品注入洁净干燥品酒杯中（注入量品酒杯12—23）喝入少量样品口中味觉器官仔细品尝记口味特征
4风格：
通香味品评综合判断否具该产品风格特征记录典型性程度
33记分标准
记分标准采100分满分中色10分香25分味50分格15分
1色泽（10分）
色透明 +10分
混浊 4分
沉淀 2分
悬浮物 2分
带色（微黄色外） 2分
2香气（25分）
具备香型特征 +25分
清香较纯正 1分
清香正 2分
清香较正 3分
清香尚正 4分
清香欠正 5分
清香带异香 4分
清香较弱放香足 3分
愉快气味 3分
3口味（50分）
具香型口味特点 +50分
欠绵软 2分
欠回甜 2分
淡薄 2分
辣 3分
味短 2分
味淡 2分
味苦 3分
涩味 5分
焦糊味 3分
辅料味 5分
稍子味 5分
杂醇油味 5分
糠腥味 5分
邪杂味 6分
4风格（15分）
具香型特风格 +15分
风格较明显 2分
风格尚般 3分
错格 5分
偏格 5分
4品酒规
⑴品酒员定休息充分保证睡眠时间做精力充沛感觉器官灵敏效参加品酒活动
⑵品酒期间品酒员擦香水香粉香味浓香皂品酒室带进芳香性食物化妆品具
⑶品酒前半时准吸烟
⑷品酒期间饮食饱吃刺激性强影响品酒效果食物辣椒生葱蒜甜咸油腻食品
⑸品酒时注意安静独立思考暗评时许相互交谈互品评结果
⑹品酒期间休息时准饮酒
⑺品酒员注意防止品评效应影响
⑻品完轮休息半时恢复味觉
5品酒术语
公司生产白酒清香型白酒标准指品酒术语针清香型白酒言
51色泽
色晶亮透明清亮透明清澈透明色透明悬浮物沉淀灰白色乳白色微混稍混混浊悬浮物沉淀明显悬浮物
52香气
清香纯正清香雅郁具乙酸乙酯体清雅谐调复合香气清香较纯正清香较正清香尚正清香欠正清香清香较清香明显清香带浓香清香带酱香清香带焦糊气味清香带异香具清香香气糟香等
53口味
绵甜爽净绵甜醇香味谐调然谐调酒体醇厚醇甜柔口感柔酒体柔香醇甜净清爽甘冽清香绵软爽冽甘爽爽净入口绵入口柔入口入口辣粗糙糙辣暴辣落口爽净较净尚净欠净尾净落口杂落口杂味较重重味短味淡寡淡味杂稍杂杂味邪杂味杂味较杂醇油味酒稍子味焦糊味乙醛味涩稍涩微涩微苦涩苦涩苦苦稍酸较酸甜生料味辅料味霉味异味刺喉刺舌等
54风格
风格突出典型风格明显风格尚风格般典型性差偏格错格具清爽绵甜净典型风格等
附录：
附录1：类香型白酒风格描述
1浓香型白酒
窖香浓郁绵甜爽洌香味谐调尾净味长
2清香型白酒
清香纯正醇甜柔然谐调余味爽净
3酱香型白酒
酱香突出幽雅细腻酒体醇厚回味悠长
4米香型白酒
米香清雅入口绵柔落口爽净回味怡畅
5凤香型白酒
醇香秀雅干润挺爽诸味谐调尾净悠长
6香型白酒
香气舒适独特香味谐调醇悠长
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前 言
白酒品评检验白酒质量非常重起着决定性作方法快速准确生产验收市场营销程中起着决定产品优劣产品质量关等重作
通品酒发现生产中问题指导生产新技术开发推广应提高产品质量提供科学说品酒指导生产新产品开发质量关重手段确认名牌产品（名优酒）项重措施
通品酒验收时确定产品等级便分级贮存时掌握酒贮存程中演变情况老熟规律解酒质贮存中变化情况
品酒检验勾兑调味效果快速灵敏唯方法实现勾兑技术调味技术重基础条件
品酒辨市场假伪劣等白酒商品假防伪手段
提高公司品酒员技术水规范品酒方法产品质量关特制定标准
⑴范围
标准规定公司白酒品评环境条件方法步骤标准规品评术语
标准适公司清香型白酒品评
⑵引文件
GBT 10345—2007 白酒分析方法
白酒生产技术全书中国轻工业出版社 沈怡方著
白酒品酒师手册中国轻工业出版社 赖高淮著
1品酒环境条件
11品酒环境
品酒室求光线充足柔适宜温度20—25℃湿度60左右恒温恒湿空气新鲜香气邪杂气味震动噪音
品酒室应专品酒桌桌铺白色台布应品酒杯水杯痰盂等
12品酒条件
⑴品酒员应具备定素质
品酒员品评力思想觉悟业务知识水决定品酒结果品酒员求感觉器官灵敏专门训练考核符合感官分析求熟悉白酒感官品评语掌握相关香型白酒特征
⑵品酒员严格遵守品酒规（见4）
⑶良品酒环境（见11）
⑷品酒容器求
品酒杯色泽形状质量容量等会品评结果产生影响品酒杯应色透明花纹杯体光洁厚薄均匀郁金香花形高脚杯容量60ml左右盛酒量 12—23外形尺寸应符合GBT 10345—2007中品酒杯求
⑸品酒时间
国品酒时间实践中般认午9—11时午3
—5时较适宜饭前挤时间饭立品酒周末品酒会影响品评结果
⑹酒样温度
酒样温度香味感觉差异较般味觉灵敏温度21—30℃保证品评结果准确求轮次酒样温度应保持致般品酒前24h必须品酒样品放室温度免温度差异影响品酒结果
⑺酒样编组
酒样编组般色色酒度低高香型清香米香香型酱香浓香型序质量低中高档实践生产中分级贮存时品评原酒酒样样勾调酒样编组适放宽方便生产
2品酒方法步骤
21品酒方法
211明评暗评
明评分明酒明评暗酒明评明酒明评公开酒名评酒员间明评明议统意见分写出评语暗酒明评公开酒名酒样专入编号酒杯中评酒员集体评议统分写出评语排出名次位
暗评酒样密码编号倒酒送酒评酒直统计分数写综合评语排出位全程分段保密揭晓公布评酒结果
212根国外评酒实践分：
⑴杯品评法：先杯酒样1品取走杯酒样2续评求12两酒样否相训练考核评酒员记忆力（现性）灵敏度
⑵二杯品评法：次两杯酒样杯标准酒杯酒样评出两者否差异（差异差异差异差异等）优缺点两者酒样
⑶三杯品评法：次三杯酒样中两杯相求品出两杯相差异差异程度提高评酒员重现性辨力
⑷位品评法：种酒样（般五杯左右）分编号然求评酒员酒度高低酒质优劣序排位分出名次
⑸记分品评法：酒样色香味格差异分写出评语目前采100分满分中色10分香25分味50分格15分
22品酒步骤
白酒品评包括：色泽香气口味风格4方面具体品酒步骤：
221眼观色
白酒色泽评定通眼睛确定先酒样放评酒桌白纸眼睛正视俯视观察酒样色泽色泽深浅时做记录观察透明度悬浮物沉淀物时酒杯起然轻轻摇动酒液游动进行观察根观察分作出色泽品评结
222鼻闻香
白酒香气通鼻子判断酒样齐首先注意酒杯中酒量少酒杯中余酒样倒掉轮酒样中酒量基相嗅闻香气嗅闻时注意：
⑴鼻子酒杯距离致般1—3cm
⑵吸气量忽忽吸气猛
⑶嗅闻时酒吸气呼气
嗅闻时12345次进行辨酒香气异香反序进行嗅闻反复次嗅闻情况香气突出气味正首先确定香气相进行嗅闻确定闻香结果写出评语
223口尝味
白酒口味通味觉确定先盛酒样酒杯端起吸取少量酒样口腔中品尝味反复品尝辨分写出品尝结果品尝时注意：
⑴次入口量保持致05—2ml宜
⑵酒口腔中停留时间应保持致般停留10s左右仔细辨味道然咽吐出
⑶酒样进口般采两种方法体验酒香味：蠕动法振动法利嘴唇回张闭酒液口腔中运动二铺法酒进口立酒液铺舌面嘴闭严酒气充满口腔
⑷酒样咽立张口吸气闭口呼气辨酒味
⑸品尝时先闻香坏排队先香淡开始品尝淡浓浓淡反复次注意爆香异香酒放品尝
⑹品尝次数宜般超3次次品尝水漱口防止味觉疲劳
224综合起风格
根色香味品评情况综合判定白酒典型风格
3品酒标准
31品酒标准
品酒标准产品质量标准标准严格GBT10345—2007中感官评定求公司产品质量标准制定
32品酒标准
根GBT 10345—2007中感官评定求白酒品酒标准分述：
1色泽：
样品注入洁净干燥品酒杯中（注入量品酒杯12—23）明亮处观察记录色泽清亮程度沉淀悬浮物情况
2香气：
样品注入洁净干燥品酒杯中（注入量品酒杯12
—23）先轻轻摇动酒杯然鼻嗅闻记录香气特征
3口味：
样品注入洁净干燥品酒杯中（注入量品酒杯12—23）喝入少量样品口中味觉器官仔细品尝记口味特征
4风格：
通香味品评综合判断否具该产品风格特征记录典型性程度
33记分标准
记分标准采100分满分中色10分香25分味50分格15分
1色泽（10分）
色透明 +10分
混浊 4分
沉淀 2分
悬浮物 2分
带色（微黄色外） 2分
2香气（25分）
具备香型特征 +25分
清香较纯正 1分
清香正 2分
清香较正 3分
清香尚正 4分
清香欠正 5分
清香带异香 4分
清香较弱放香足 3分
愉快气味 3分
3口味（50分）
具香型口味特点 +50分
欠绵软 2分
欠回甜 2分
淡薄 2分
辣 3分
味短 2分
味淡 2分
味苦 3分
涩味 5分
焦糊味 3分
辅料味 5分
稍子味 5分
杂醇油味 5分
糠腥味 5分
邪杂味 6分
4风格（15分）
具香型特风格 +15分
风格较明显 2分
风格尚般 3分
错格 5分
偏格 5分
4品酒规
⑴品酒员定休息充分保证睡眠时间做精力充沛感觉器官灵敏效参加品酒活动
⑵品酒期间品酒员擦香水香粉香味浓香皂品酒室带进芳香性食物化妆品具
⑶品酒前半时准吸烟
⑷品酒期间饮食饱吃刺激性强影响品酒效果食物辣椒生葱蒜甜咸油腻食品
⑸品酒时注意安静独立思考暗评时许相互交谈互品评结果
⑹品酒期间休息时准饮酒
⑺品酒员注意防止品评效应影响
⑻品完轮休息半时恢复味觉
5品酒术语
公司生产白酒清香型白酒标准指品酒术语针清香型白酒言
51色泽
色晶亮透明清亮透明清澈透明色透明悬浮物沉淀灰白色乳白色微混稍混混浊悬浮物沉淀明显悬浮物
52香气
清香纯正清香雅郁具乙酸乙酯体清雅谐调复合香气清香较纯正清香较正清香尚正清香欠正清香清香较清香明显清香带浓香清香带酱香清香带焦糊气味清香带异香具清香香气糟香等
53口味
绵甜爽净绵甜醇香味谐调然谐调酒体醇厚醇甜柔口感柔酒体柔香醇甜净清爽甘冽清香绵软爽冽甘爽爽净入口绵入口柔入口入口辣粗糙糙辣暴辣落口爽净较净尚净欠净尾净落口杂落口杂味较重重味短味淡寡淡味杂稍杂杂味邪杂味杂味较杂醇油味酒稍子味焦糊味乙醛味涩稍涩微涩微苦涩苦涩苦苦稍酸较酸甜生料味辅料味霉味异味刺喉刺舌等
54风格
风格突出典型风格明显风格尚风格般典型性差偏格错格具清爽绵甜净典型风格等
附录：
附录1：类香型白酒风格描述
1浓香型白酒
窖香浓郁绵甜爽洌香味谐调尾净味长
2清香型白酒
清香纯正醇甜柔然谐调余味爽净
3酱香型白酒
酱香突出幽雅细腻酒体醇厚回味悠长
4米香型白酒
米香清雅入口绵柔落口爽净回味怡畅
5凤香型白酒
醇香秀雅干润挺爽诸味谐调尾净悠长
6香型白酒
香气舒适独特香味谐调醇悠长
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