1218助餐接方案
关1218礼嘉智慧馆（白云湖臻宴）助餐接工作安排：
餐厅布局：
二 工作员安排：
1 餐服务：餐桌：8（二服务）
副餐桌：6（桌2名服务员）
秘书桌：2（桌1名服务员）
工作桌：4（两桌1名服务员）
2 传菜员：3负责取餐台6名员
3 取餐台菜员：2负责取餐台4名
4 机动员：3（1负责工作区域2负责餐区域）
三助餐工作流程
1准备工作
首先检查仪容仪表
(1) 助餐炉添加热水开餐前20分钟开启电源开灯检查空调温度调节音量检查餐厅区域卫生状况时予处理
(2) 询问中西厨房日午餐供应菜品种类解熟记
(3) 服务员根餐数准备充足餐具餐盘汤碗筷子汤勺餐巾纸牙签台布酒精烟灰缸杂物盘食物夹汤勺等(长圆托盘分开摆放)
(4)摆放垫盘道菜品相应垫盘
(5)准备特殊菜品配料协助厨房菜品放指定区域
(6)热菜食放餐炉时盖菜盖(青菜油炸食品餐炉盖盖23保鲜纸包裹)
(7)开餐前20分钟开始菜
(8)开温盘车电源确保车足够餐盘
(9)确定餐数菜牌摆放指定餐盒两侧便客解菜品
饮品区
(1)塑料杯洁净卫生水迹污迹码放整齐
(2)红茶加热器已开电源绿茶保障温度90度左右咖啡壶洁净卫生完咖啡杯咖啡碟码放整齐数量充足摆放合理方便客取
冷菜甜品区
(1)调整菜品具
(2)根菜品颜色器皿菜架高矮调整菜品摆放位置需搭配汁料食菜品放离汁料较方摆放美观颜色搭配鲜艳层次突出
(3)道菜品相应餐夹勺公餐具摆放菜品右角垫盘摆放餐夹餐勺时颗粒状汤汁较材质较软食品摆放餐勺块片类等食品摆放餐夹
汤品区检查
(1)汤羹摆放时高器I皿盛装汤羹摆放汤炉左眼较矮摆放右侧眼菜卡摆放餐炉前方书写清晰准确
(2)汤炉右侧摆放汤杯汤杯排数数高度致方便取码放整齐汤杯右方摆放汤勺汤勺洁净卫生勺柄左环放菜盘
食区
(1)助餐台洁净卫生餐炉摆放合理(方便客取餐基准)酒精已点燃摆放安全稳固餐炉水温度正常(75度左右)
(2)面碗面卤摆放汤面右侧面卤器皿面摆放布花
(3)餐夹餐勺摆放餐炉正前方点盘摆放合理方便客取
(4)菜卡放餐炉右前方机菜卡清晰准确菜牌干净污渍
热菜区
(1)餐炉酒精已点燃温度70度左右确认酒精摆放稳固安全隐患确保餐炉温度
2迎客服务
(1)助餐开始前15分钟领位员站指定位置站位笔纸等准备齐全微笑迎接宾客喊欢迎光口号
(2)区域工作员服务工作区域顾客保持微笑适问候耐心回答顾客问题予解答
3开餐服务
(1)助餐开始传菜员开菜盖圆形餐炉开35长方形餐炉直接菜盖揭开服务员宾客开助餐炉盖宾客集中时时常盖炉盖免菜品变凉
(2)服务员巡视服务区域查食台菜品否完整美观
(3)传菜工作员发现菜品剩余量足餐盒14时应时通知厨该菜品进行添加(加菜员根实际情况时补充菜品求餐盒见底餐宾客集中时菜量少14时时补充餐宾客集中时菜品少13便需补充)
(4)发现食台掉落菜品时清理保持食台周边面清洁客提供酒水菜品服务
(5)协助宾客取食品饮品时客添加酒水饮料更换餐炉酒精垫盘餐夹餐勺时补充助餐食品餐具
(6)时撤客空盘空杯餐具等适时客添加酒水饮料
(7)席间宾客需帮助时周宾客服务解决决请宾客稍等时报
(8)遇行动便客(身体适者老年童等)应征求意见帮助取菜品
(9)传菜员注意观察助餐炉电源情况保障菜品温度
(11)开餐程中宾客慎汤汁酒水饭等情况先干净扫清理杂物刮清理面油渍污迹干布擦拭面水分恢复面干燥
(12)开餐程中发现客食物包带走应予委婉解释拒绝
(13)领位机动员时餐厅服务员厨部通报VIP宾客达情况已餐宾客数未数等相关信息
(14)时清理取餐台保持餐台洁净卫生美观
(15)机动员时处理报项突发事件
4送客
(1)宾客完餐毕超身时服务员客拉椅提醒带身物品道礼貌目送客离开
(2)时迅速查餐台宾客遗落物品(遗落物品时宾客)
5收台工作
1收台前准备
(1)询问宾客否取菜品需
(2)服务员撤台前五分钟关掉电源灭酒精避免心触电失火危险事
2收台
(1)宾客需取菜品宾客全部离开餐厅种菜品回收厨房(杜绝服务员餐台取菜品免客次回时造成尴尬局面)
(2)收餐车食台骨碟菜盘助餐夹撤掉送厨清洗清洗消毒餐具重新摆
6疫情防控
营理
(1)店需配测温器店客逐测温正常体温提供服务发现店客发热感咳嗽等现象应时劝说医做详细记录
(2)店內顾客提供公洗手池备洗手液消毒酒精餐客提供次性消毒纸巾客餐桌放置公筷公匙
(3)做店堂全面扫消毒基础保持餐饮营场空气流通空调房间保持新风系统正常运作定期空调滤器进行清洁消毒
(4)店公卫生间应日扫环境坐具清洁消毒做记录卫生间洗手池配洗手液消毒酒精手纸保持空气流通
(5)电梯保证安全运行时应增加消毒频次
(6)日公示消毒情况
(7)加强食材采购理做索证索票确保类食材食品安全
(8)暂时停业餐饮企业处理库存食材时需封闭包装注明日期开业确保食材保质期內绝期新鲜原材料
(9)禁止营野味厨房宰杀家禽
(10)严格执行严格检查餐饮企业原食品安全环境卫生规范落实特强调烧熟煮透确保餐具具饮品等器皿消毒日营场电梯传菜梯空间进行消毒避兔消毒液接触菜品成品
员工理
(1)疫情发生返回员工进行社区登记测温区防疫理求落实配合员工宿舍需加强环境清洁室內消毒做日员工测温记录确保宿舍安全
(2)店配置红外线测温仪器专员工进行测温登记店建立测温台账持续记录体温状况发现发热感咳嗽呼吸道感染员应停止工作
(3)天落实晨检午检(晚市开始前)制度发现发热感咳嗽呼吸道感染立停止班时诊歇业[ ]店提供员工餐需餐员工落实测温检查发热感咳嗽等症状时报告安排诊
(4)员工须戴口罩岗日时更换口罩保持清洁卫生岗前厕接触垃圾必须时进行双手消毒
顾客理
(1)顾客进店须全程带口罩[餐外)应测量体温程正常体温提供服务体温超373摄氏度情况应求顾客离店时医检查时做登记保持追溯
(2)营业期间严控入店数避免群聚集根店堂群密集程度存风险隐患采取相应导流措施预警机制求餐饮场活动区域100方米员密度提倡50宜员密度50100时应适控制顾客进入员密度100150应限制顾客进入室场员密度超150应停止顾客进入
(3)提供堂食服务时应扩客餐时间隔距离推行分时餐错位餐餐等方式确保顾客餐安全尤团餐企业采取分批次餐分装成盒饭送餐岗位餐桌做时隔断等方法改变面面餐方式
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关1218礼嘉智慧馆（白云湖臻宴）助餐接工作安排：
餐厅布局：
二 工作员安排：
1 餐服务：餐桌：8（二服务）
副餐桌：6（桌2名服务员）
秘书桌：2（桌1名服务员）
工作桌：4（两桌1名服务员）
2 传菜员：3负责取餐台6名员
3 取餐台菜员：2负责取餐台4名
4 机动员：3（1负责工作区域2负责餐区域）
三助餐工作流程
1准备工作
首先检查仪容仪表
(1) 助餐炉添加热水开餐前20分钟开启电源开灯检查空调温度调节音量检查餐厅区域卫生状况时予处理
(2) 询问中西厨房日午餐供应菜品种类解熟记
(3) 服务员根餐数准备充足餐具餐盘汤碗筷子汤勺餐巾纸牙签台布酒精烟灰缸杂物盘食物夹汤勺等(长圆托盘分开摆放)
(4)摆放垫盘道菜品相应垫盘
(5)准备特殊菜品配料协助厨房菜品放指定区域
(6)热菜食放餐炉时盖菜盖(青菜油炸食品餐炉盖盖23保鲜纸包裹)
(7)开餐前20分钟开始菜
(8)开温盘车电源确保车足够餐盘
(9)确定餐数菜牌摆放指定餐盒两侧便客解菜品
饮品区
(1)塑料杯洁净卫生水迹污迹码放整齐
(2)红茶加热器已开电源绿茶保障温度90度左右咖啡壶洁净卫生完咖啡杯咖啡碟码放整齐数量充足摆放合理方便客取
冷菜甜品区
(1)调整菜品具
(2)根菜品颜色器皿菜架高矮调整菜品摆放位置需搭配汁料食菜品放离汁料较方摆放美观颜色搭配鲜艳层次突出
(3)道菜品相应餐夹勺公餐具摆放菜品右角垫盘摆放餐夹餐勺时颗粒状汤汁较材质较软食品摆放餐勺块片类等食品摆放餐夹
汤品区检查
(1)汤羹摆放时高器I皿盛装汤羹摆放汤炉左眼较矮摆放右侧眼菜卡摆放餐炉前方书写清晰准确
(2)汤炉右侧摆放汤杯汤杯排数数高度致方便取码放整齐汤杯右方摆放汤勺汤勺洁净卫生勺柄左环放菜盘
食区
(1)助餐台洁净卫生餐炉摆放合理(方便客取餐基准)酒精已点燃摆放安全稳固餐炉水温度正常(75度左右)
(2)面碗面卤摆放汤面右侧面卤器皿面摆放布花
(3)餐夹餐勺摆放餐炉正前方点盘摆放合理方便客取
(4)菜卡放餐炉右前方机菜卡清晰准确菜牌干净污渍
热菜区
(1)餐炉酒精已点燃温度70度左右确认酒精摆放稳固安全隐患确保餐炉温度
2迎客服务
(1)助餐开始前15分钟领位员站指定位置站位笔纸等准备齐全微笑迎接宾客喊欢迎光口号
(2)区域工作员服务工作区域顾客保持微笑适问候耐心回答顾客问题予解答
3开餐服务
(1)助餐开始传菜员开菜盖圆形餐炉开35长方形餐炉直接菜盖揭开服务员宾客开助餐炉盖宾客集中时时常盖炉盖免菜品变凉
(2)服务员巡视服务区域查食台菜品否完整美观
(3)传菜工作员发现菜品剩余量足餐盒14时应时通知厨该菜品进行添加(加菜员根实际情况时补充菜品求餐盒见底餐宾客集中时菜量少14时时补充餐宾客集中时菜品少13便需补充)
(4)发现食台掉落菜品时清理保持食台周边面清洁客提供酒水菜品服务
(5)协助宾客取食品饮品时客添加酒水饮料更换餐炉酒精垫盘餐夹餐勺时补充助餐食品餐具
(6)时撤客空盘空杯餐具等适时客添加酒水饮料
(7)席间宾客需帮助时周宾客服务解决决请宾客稍等时报
(8)遇行动便客(身体适者老年童等)应征求意见帮助取菜品
(9)传菜员注意观察助餐炉电源情况保障菜品温度
(11)开餐程中宾客慎汤汁酒水饭等情况先干净扫清理杂物刮清理面油渍污迹干布擦拭面水分恢复面干燥
(12)开餐程中发现客食物包带走应予委婉解释拒绝
(13)领位机动员时餐厅服务员厨部通报VIP宾客达情况已餐宾客数未数等相关信息
(14)时清理取餐台保持餐台洁净卫生美观
(15)机动员时处理报项突发事件
4送客
(1)宾客完餐毕超身时服务员客拉椅提醒带身物品道礼貌目送客离开
(2)时迅速查餐台宾客遗落物品(遗落物品时宾客)
5收台工作
1收台前准备
(1)询问宾客否取菜品需
(2)服务员撤台前五分钟关掉电源灭酒精避免心触电失火危险事
2收台
(1)宾客需取菜品宾客全部离开餐厅种菜品回收厨房(杜绝服务员餐台取菜品免客次回时造成尴尬局面)
(2)收餐车食台骨碟菜盘助餐夹撤掉送厨清洗清洗消毒餐具重新摆
6疫情防控
营理
(1)店需配测温器店客逐测温正常体温提供服务发现店客发热感咳嗽等现象应时劝说医做详细记录
(2)店內顾客提供公洗手池备洗手液消毒酒精餐客提供次性消毒纸巾客餐桌放置公筷公匙
(3)做店堂全面扫消毒基础保持餐饮营场空气流通空调房间保持新风系统正常运作定期空调滤器进行清洁消毒
(4)店公卫生间应日扫环境坐具清洁消毒做记录卫生间洗手池配洗手液消毒酒精手纸保持空气流通
(5)电梯保证安全运行时应增加消毒频次
(6)日公示消毒情况
(7)加强食材采购理做索证索票确保类食材食品安全
(8)暂时停业餐饮企业处理库存食材时需封闭包装注明日期开业确保食材保质期內绝期新鲜原材料
(9)禁止营野味厨房宰杀家禽
(10)严格执行严格检查餐饮企业原食品安全环境卫生规范落实特强调烧熟煮透确保餐具具饮品等器皿消毒日营场电梯传菜梯空间进行消毒避兔消毒液接触菜品成品
员工理
(1)疫情发生返回员工进行社区登记测温区防疫理求落实配合员工宿舍需加强环境清洁室內消毒做日员工测温记录确保宿舍安全
(2)店配置红外线测温仪器专员工进行测温登记店建立测温台账持续记录体温状况发现发热感咳嗽呼吸道感染员应停止工作
(3)天落实晨检午检(晚市开始前)制度发现发热感咳嗽呼吸道感染立停止班时诊歇业[ ]店提供员工餐需餐员工落实测温检查发热感咳嗽等症状时报告安排诊
(4)员工须戴口罩岗日时更换口罩保持清洁卫生岗前厕接触垃圾必须时进行双手消毒
顾客理
(1)顾客进店须全程带口罩[餐外)应测量体温程正常体温提供服务体温超373摄氏度情况应求顾客离店时医检查时做登记保持追溯
(2)营业期间严控入店数避免群聚集根店堂群密集程度存风险隐患采取相应导流措施预警机制求餐饮场活动区域100方米员密度提倡50宜员密度50100时应适控制顾客进入员密度100150应限制顾客进入室场员密度超150应停止顾客进入
(3)提供堂食服务时应扩客餐时间隔距离推行分时餐错位餐餐等方式确保顾客餐安全尤团餐企业采取分批次餐分装成盒饭送餐岗位餐桌做时隔断等方法改变面面餐方式
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