食堂理方案
目 录
第章 服务理念
第二章 员编制岗位职责
第三章 服务标准规范
第四章 食堂理制度
第五章 突发事件应急方案
第六章 岗位常表格
第七章 费测算
第章 服务理念
n 服务理念
客户性化尊贵服务体验基础餐服务基础客户距离接触充分体现性化尊贵服务
第二章 员编制岗位职责
1员编制
根食堂综合理范围着精干高效岗定原根贵方需求服务标准确定员编制5
2员安排
n 食堂理员：1
n 食堂厨师：1
n 食堂面案：1
n 食堂水案：1
n 食堂帮工：1
3岗位职责
n 食堂理员岗位职责
1 指挥食堂业务活动理食堂员工
2 负责员工工作餐制作保证规定时间开餐
3 负责编制周菜谱菜品色香味搭配适营养合理
4 负责食堂采购食品质量检验
5 负责编制食堂物品采购计划
6 负责食堂物品出入库理
7 负责工作区域卫生食堂整体卫生理
8 负责食堂环节成控制
9 负责食堂水电气等安全理工作
10完成级交工作
n 厨师岗位职责
1 负责员工工作餐制作保证规定时间开餐
2 负责食堂采购食品质量检验
3 负责搞工作区域卫生食堂整体卫生
4 负责食堂环节成控制
5 负责食堂水电气等安全理工作
6 完成级交工作
n 食堂面案岗位职责
1 负责员工工作餐面食部分制作保证规定时间开餐
2 负责食堂采购食品质量检验
3 负责搞工作区域卫生食堂整体卫生
4 完成级交工作
n 食堂水案岗位职责
1 负责协助厨师制作员工工作餐
2 负责餐具清洗消毒存放
3 负责搞食堂区域整体卫生
4 完成勤杂工作
n 食堂帮工岗位职责
1 负责协助厨师制作员工工作餐
2 负责员工分发菜品进行餐统计
3 负责餐具清洗消毒存放
4 负责搞食堂区域整体卫生
5 负责垃圾处理
第三章 服务标准规范
n 服务标准
1 严格遵守公司切规章制度时班遇事请（销）假坚守工作岗位服组织安排
2 讲究职业道德做热爱职认真负责文明服务动热情态度蔼礼貌
3 保持仪表整洁注重卫生做勤洗手剪指甲勤换勤洗工作服工作时穿工作服戴工作帽戴手饰化妆厨房工作间吸烟
4 常变换饭菜花样做周食谱饭菜讲究色味形员工提供卫生营养膳食
5 保证规定时间开餐做保热保鲜
6 求卡供餐认真填写记录饭卡擅收取现金
7 爱护公物规范合理食堂设备设施定期进行保养
8 履行节约提高节约意识浪费水电气等
9 争文明职工包袋带进食堂准私走食堂具食物
10加强食堂安全工作班时检查类电源开关设备门窗关锁情况做防火防盗工作
n 服务规范
n 食堂食间操作规范
1工作计划计算出需米面出库量准确提取确保浪费
2天午做第二日米挑选工作发现发霉变质米时报
3米饭出现玻璃钉子沙子头发虫子等杂物米饭夹生
4食间工具具机器设备天工作完毕250PPM消毒水喷洒消毒保持清洁卫生码放整齐异味更发生霉变
5保持食间面墙面玻璃垃圾桶排烟罩清洁卫生
6安全生产正确机器设备蒸车时加水
n 食堂蔬菜切配间操作规范
1安全生产正确切菜机工作中菜刀开玩笑闹
2料前必须检查否腐烂变质原材料
3购回原材料必须保持通风良原材料码放整齐隔墙离
4摘选种蔬菜时带菜叶菜根绳子虫子头发杂物
5清洗蔬菜时必须清洗四次清洗时发现异物时应时摘出
6切配时厨师长求蔬菜切均匀整齐统搭配合理切配程中保持案板面卫生时清理
7切洗蔬菜架入保鲜库码放整齐保持通风良
8切完菜刀菜墩整理干净统码放时切配间面墙面玻璃案板水池切菜机清洗干净
9做先洗切码放整齐天菜天切
10切配间工具具日切配工作完毕刀礅应洗刷干净浸泡消毒液中
11日工做完毕消毒水工作区域喷洒消毒
n 食堂库房理规范
货时根订单数量规格单价检查货数量规格质量保质期等否符合收货标准严检验关杜绝切符质量标准货物入库库员列求理：
1负责检验合格物资指定位置入库核实登记入帐
2负责物资实行分区分类理根物资性品种型号途包装等特点仓库条件进行摆放类物资时制作标识
3出库物资实填写物资出库单时登帐
4负责仓库式具器具定期维护出工具器具入库前进行检验确认损方入库
5加强库存物资理落实防火措施卫生规范保证库存物品完损存放合理整齐美观
6严禁关员入寄存私物品严格执行库房安全制度保证库房种物资安全
7负责保持仓库环境温湿度做清洁工作
8负责月25日协助财务理员库存物资进行盘点做物卡相符帐卡相符帐帐相符
9负责月25日前统计月物资情况申报月需材料
10物品程确认存质量问题应时提出退货处理意见
n 食堂食品卫生规范
1严格食品卫生法进行理保证购进副食品调料卫生质量
2允许监组时间厨房相关工作区域食品进行检查
3保证饭菜质量餐采取食品留样制度（保存48时）
4餐员工食物中毒症状：腹泻呕吐头晕等信息时应迅速患者送医院做呕吐物粪便留样化验确诊病情病立停止厨房餐具现场食品封存食品检查迅速渠道调集成品快餐保证正常供餐
n 食堂切配间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮工作中应时掉菜叶进行清扫保证动态卫生符合求墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
3沟应盖沟盖壁油垢油迹杂物时清洁保持排水畅通
4顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时报告关部门进行修理
5灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况时进行更换做相应记录
6货架架保持清洁干净物品码放整齐
7切菜机切肉机搅馅机等设备应专负责时清洁保证表面光亮干净油渍污物程中时观察工作状态否正常发现正常情况时进行修理
8洗涤池解冻池应规定混时保持里外洁净残渣油垢光亮整洁
9菜筐肉箱子应时清洗消毒保证污垢残渣泥垢肉菜容器应分开定期专进行彻底消毒做相应记录
10手工具：刀菜墩肉墩手布等完应时清洗消毒保证锈霉变异味摆放指定位置菜墩肉墩应立起存放前应次检查卫生否合格定专进行彻底消毒做相关记录
11操作台应时保持光亮整洁污垢残渣泥垢
12垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
13保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂副食间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
3沟应盖沟盖壁油垢油迹杂物时清洁保持排水畅通
4顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时修理
5灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换做相应记录
6应定期清理排烟罩排风扇保证外洁净光亮排烟畅通油垢发现异常情况时报关部门进行修理
7货架架保持清洁干净物品码放整齐
8灶台时清理洗刷保持油垢污物定保养灶台四周卫生死角杂物灶头应定期检查保证火力正常
9荷台调料车调料罐时清理外保持洁净明亮污垢卫生死角物品码放整齐工作结束剩调料应规定进行处理
10手工具：手勺笊篱铲子舀子手布等完应时清洗干净摆放指定位置前应次检查卫生否合格定期专进行彻底消毒
11垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
12保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂食间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮沟应盖沟盖壁油垢油迹杂物时清洁保持排水畅通
3顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时进行修理
4灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换
5应定期清理排烟罩排风扇保证外洁净光亮排烟畅通油垢发现异常情况时报关部门进 行修理
6货架架保持清洁干净物品码放整齐
7蒸箱烤箱压面机面机电饼铛排风扇等电器设备应时保持外表光洁部污垢杂物存放物品定期保养专
8操作台时保持清干净水迹油垢粉尘面碴摆放物品
9手工具：刀擀面杖竹板油刷子台称刮板手布等完应时清洗干净摆放指定位置前应次检查卫生否合格定期专进行彻底消毒
10垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
11保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂出餐间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮工作中应时杂物进行清扫保证动态卫生符合求墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时报告关部门进行修理
3货架架保持清洁干净专定期彻底清洗消毒
4灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换
5操作台应时保持光亮整洁污垢残渣泥垢
6垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
7保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂库房卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮工作中应时杂物进行清扫保证动态卫生符合求墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
3顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时进行修理
4货架架保持清洁干净定期彻底清洗消毒类物品应规定合理码放隔墙离
5灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应时进行修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换
6类账应物品分开整齐码放表面应尘土杂物清晰准确
7入库物品外包装应符合求情况方入库
8保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 卫生规范
1男员工头发寸头准男女员工岗前必须戴发网男员工戴工作帽女员工戴工作帽三角巾包裹
2男员工许留胡须须碴
3指甲凸出部分超1毫米女士涂指甲油
4进入操作间前必须严格规程进行洗手消毒专常洗手状况洁净度消毒程进行检查员工佩带种饰品
5工服保证勤洗勤换保证油渍污垢整缺扣开线工作帽头巾保持清洁整油渍污垢开线
6员工年少进行次健康检查取健康证方岗必时接受时抽检
7严禁切员操作间吃食物（质检员外）吸烟吐痰乱扔废弃物保持外环境整洁采取消苍蝇老蟑螂害昆虫孳生条件措施毒害保持规定距离
n 餐厅卫生规范
1天花板灯口尘污迹蜘蛛网吊尘
2门窗玻璃清晰明亮墙壁挂画污迹浮尘
3面积水油垢纸屑牙签烟头等杂物
4餐台干净油迹餐凳横梁干净尘
5餐具具油腻杂物污渍
第四章 食堂理制度
n 员工餐理规定
目
维护员工食堂正常秩序员工食堂吃饱吃秩序井然
二适范围
适食堂餐员
三理点
1餐方式时间：
集团员工均食堂免费享工作餐
餐时间：
午餐：11：30～12：30
2员工餐时律员工卡饭
3餐员进入食堂排队等候取餐时需取量浪费
4员工工作餐食堂餐食品带出食堂外食品私带 入食堂吃
5饭渣放盘吐桌（）餐请觉餐具送回指定位置残渣倒入泔水桶觉餐具分类摆放
6食堂禁止吸烟声喧哗做文明餐
7员工餐应半时完成餐快离开餐厅提高餐位率
8员工加班餐时客餐应填写加餐申请部门理总理批准需开餐时间前两时送交物业综合部
9工作需时餐应提前两时通知物业综合便安排
10爱护食堂餐具公设施保持室卫生
n 食堂卫生制度
目
执行国家颁布食品卫生法确保食堂卫生符合规定标准求
二适范围
适食堂全体员工理
三理点
1爱清洁讲卫生食堂工作员必须履行职责
保持仪表整洁注重卫生做勤洗手剪指甲勤换勤洗工作服工作时穿工作服戴工作帽戴手饰化妆厨房工作间吸烟
食堂员年进行次健康检查取健康合格证食堂工作员时患感等传染病立停止工作恢复健康批准方岗
2认真执行国家颁布食品卫生法餐具必须立清洗干净认真消 毒摆放指定架子保持餐具清洁卫生
3米菜精淘洗食物清洁卫生海鲜类肉类必须分加工分清洗分存放生熟食物严格分开面板案板放置物品保持整洁干净
4厨房卫生保持洁净灶台案面排风罩厨房设备时清理干净油渍
5保持饭厅四周整洁勤扫勤拖洗（）面餐桌必须餐收拾干净周进行次扫保证墙角灰吊餐桌面油渍垃圾时处理
6采取效措施消四害特老鼠蟑螂苍蝇严加监控避免传染病发生
7食堂采购员严格食品卫生关进购霉料变质物品供应变质食品特进购熟菜食品必须进行二次加工煮熟透供应杜绝食品中毒事发生
8防止传染病发生非食堂工作员进入食堂操作间
9工作员司职卫生工作进行查综合部定时进行抽查发现问题时督促关员整改列入工作考核
n 食堂安全理制度
目
做食堂安全工作防止事发生
二适范围
适食堂全体员工理
三理点
1 食堂员工提高安全防范意识安全工作放切工作首位
2 炊事械具具严格遵守操作规程防止事发生
3 易燃易爆物品严格规定放置定期检查泄漏现象杜绝意外事发生
4 炉灶点燃厨房严格控制油温防发生火灾
5 食堂工作员班前关门窗关闭气源总阀门电源总开关彻底检查安全误方班
6 综合部周进行安全检查消安全隐患做食堂安全工作
n 员工餐厅采购制度
目
规范员工食堂采购理工作确保采购食品物料符合规定求
二适范围
适食堂采购食品物料理
三职责
1 食堂理员负责填报食堂食品订货单
2 综合部负责审核订货单联络供应商送货负责应急零星采购审核检查
3 行政助理负责采购物品验收负责零星采购应急采购定期进行市场价格 调研
4 总理负责采购全面理
四理点
1 订货
① 食堂理员根编制周菜谱填报食堂食品订货单
② 综合部审核通知供应商送货
③ 食堂食品订货单必须送货单容致否应食堂食品订货单
标注说明综合部相关员签署
2 送货
① 供应商送货前必须填写送货单
② 供应商应安排指定员送货更换送货员需提前通知综合部
3 验收
① 行政助理食堂理员二作指定验收负责验收物品数量质量
② 验收查验单货相符场送货单签字
③ 特殊情况处理：
a 单货数量符时划横线删相应项目原处标注数量符字样时更改写合计金额新开页填写送货单验收员场验收签字采取事补退货方式处理
b 物品质量合格时划横线删相应项目原处标注质量合格字样时更改写合计金额场做退货处理
c 退换货均需验收员签字相应送货单说明原
4 采购价格理
行政助理月少次进行市场调研填报报价单遇市场价格变动频繁月份应适增加调研频次
5 日常采购项目应选定供应商完成市供应商综合部统选定报总
理审批执行
6 零星采购应急采购项目应量组织供应商完成确需方行采购时
办外少应二作验收述规定履行验收手续
7 采购工作纪律
① 严禁采购未许加工食品
② 严禁吃卡意刁难供应商
③ 严禁接受供应商招收受供应商馈赠
④ 严禁采购餐饮业食品卫生理办法中禁止采购食品
⑤ 严禁验收员事采购证签字行
⑥ 严禁未参验收采购证签字行
⑦ 违反采购制度者律做辞退处理
五相关记录
1 食堂食品订货单
2 食堂食品送货单
3 食堂食品报价单
六相关文件
餐饮业食品卫生理办法
第五章 突发事件应急方案
应急领导组：
组长：
组员：
二食堂火灾事
1遇天燃气起火应时疏散顾客时关闭气阀时灭火
2遇电路起火应立电工关掉电源时疏散顾客时组织灭火
3遇柴油灶起火应立关掉油阀灭火器灭火
4遇油锅起火应立关灭炉灶明火灭火毯灭火
5火势较法控制立拨119报警单位领导汇报
时：
①应急领导组迅速位
②负责保护现场防机破坏
③应急领导组：会方妥善处理事工作
三食物中毒事
1应急领导组迅速位
2立拨急救中心电话单位领导汇报市急救中心电话：120
3急救车达迅速组织员护送中毒者医院进行抢救做记录时食堂立停止供应
4保护24时留样食品进货记录库房食品备级卫生防疫部门采集
5配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品
6食堂部位负责：作24时轮流值班防意外事
7应急领导组：卫生行政部门求采取措施事态控制范围必时报告公安部门公安部门介入处理
8应急领导组会方妥善处理事工作
四重工伤事
1应急领导组迅速位
2拨电话报警市急救中心电话：120
3迅速组织员护送伤者单位医务室进行初步检查急救车达护送医院进行抢救时安排陪护员
4食堂理员：时通报伤者家作思想稳定工作
5应急领导组：会方妥善处理事工作
五餐厅盗事
1应急领导组迅速位
2保护现场劝阻现场员出入
3拨电话报警市公安报警电话：110
4食堂：应急领导组警方汇报事件
5应急领导组：配合警方做案件侦破工作
六发现疑物
1应急领导组迅速位
2保护现场疏散顾客现场员
3立报关部门处理
4会方妥善处理事工作
第六章 岗位常表格
食堂食品订货单
填报单位： 日期： 年 月 日
物品名称
规格
订货量
备注
负责： 申请：
食堂食品送货单
送货单位： 日期： 年 月 日
物品名称
规格
送货量
单价
计
备注
复核： 收货： 送货：
食堂食品报价单
报价单位： 日期： 年 月 日
物品名称
规格
价格
备注
负责： 填报：
第七章 费测算
食堂全年营运成：
力资源成： 元
费成： 元
合计： 元
附：费测算明细
仅供参考
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食堂理方案
目 录
第章 服务理念
第二章 员编制岗位职责
第三章 服务标准规范
第四章 食堂理制度
第五章 突发事件应急方案
第六章 岗位常表格
第七章 费测算
第章 服务理念
n 服务理念
客户性化尊贵服务体验基础餐服务基础客户距离接触充分体现性化尊贵服务
第二章 员编制岗位职责
1员编制
根食堂综合理范围着精干高效岗定原根贵方需求服务标准确定员编制5
2员安排
n 食堂理员：1
n 食堂厨师：1
n 食堂面案：1
n 食堂水案：1
n 食堂帮工：1
3岗位职责
n 食堂理员岗位职责
1 指挥食堂业务活动理食堂员工
2 负责员工工作餐制作保证规定时间开餐
3 负责编制周菜谱菜品色香味搭配适营养合理
4 负责食堂采购食品质量检验
5 负责编制食堂物品采购计划
6 负责食堂物品出入库理
7 负责工作区域卫生食堂整体卫生理
8 负责食堂环节成控制
9 负责食堂水电气等安全理工作
10完成级交工作
n 厨师岗位职责
1 负责员工工作餐制作保证规定时间开餐
2 负责食堂采购食品质量检验
3 负责搞工作区域卫生食堂整体卫生
4 负责食堂环节成控制
5 负责食堂水电气等安全理工作
6 完成级交工作
n 食堂面案岗位职责
1 负责员工工作餐面食部分制作保证规定时间开餐
2 负责食堂采购食品质量检验
3 负责搞工作区域卫生食堂整体卫生
4 完成级交工作
n 食堂水案岗位职责
1 负责协助厨师制作员工工作餐
2 负责餐具清洗消毒存放
3 负责搞食堂区域整体卫生
4 完成勤杂工作
n 食堂帮工岗位职责
1 负责协助厨师制作员工工作餐
2 负责员工分发菜品进行餐统计
3 负责餐具清洗消毒存放
4 负责搞食堂区域整体卫生
5 负责垃圾处理
第三章 服务标准规范
n 服务标准
1 严格遵守公司切规章制度时班遇事请（销）假坚守工作岗位服组织安排
2 讲究职业道德做热爱职认真负责文明服务动热情态度蔼礼貌
3 保持仪表整洁注重卫生做勤洗手剪指甲勤换勤洗工作服工作时穿工作服戴工作帽戴手饰化妆厨房工作间吸烟
4 常变换饭菜花样做周食谱饭菜讲究色味形员工提供卫生营养膳食
5 保证规定时间开餐做保热保鲜
6 求卡供餐认真填写记录饭卡擅收取现金
7 爱护公物规范合理食堂设备设施定期进行保养
8 履行节约提高节约意识浪费水电气等
9 争文明职工包袋带进食堂准私走食堂具食物
10加强食堂安全工作班时检查类电源开关设备门窗关锁情况做防火防盗工作
n 服务规范
n 食堂食间操作规范
1工作计划计算出需米面出库量准确提取确保浪费
2天午做第二日米挑选工作发现发霉变质米时报
3米饭出现玻璃钉子沙子头发虫子等杂物米饭夹生
4食间工具具机器设备天工作完毕250PPM消毒水喷洒消毒保持清洁卫生码放整齐异味更发生霉变
5保持食间面墙面玻璃垃圾桶排烟罩清洁卫生
6安全生产正确机器设备蒸车时加水
n 食堂蔬菜切配间操作规范
1安全生产正确切菜机工作中菜刀开玩笑闹
2料前必须检查否腐烂变质原材料
3购回原材料必须保持通风良原材料码放整齐隔墙离
4摘选种蔬菜时带菜叶菜根绳子虫子头发杂物
5清洗蔬菜时必须清洗四次清洗时发现异物时应时摘出
6切配时厨师长求蔬菜切均匀整齐统搭配合理切配程中保持案板面卫生时清理
7切洗蔬菜架入保鲜库码放整齐保持通风良
8切完菜刀菜墩整理干净统码放时切配间面墙面玻璃案板水池切菜机清洗干净
9做先洗切码放整齐天菜天切
10切配间工具具日切配工作完毕刀礅应洗刷干净浸泡消毒液中
11日工做完毕消毒水工作区域喷洒消毒
n 食堂库房理规范
货时根订单数量规格单价检查货数量规格质量保质期等否符合收货标准严检验关杜绝切符质量标准货物入库库员列求理：
1负责检验合格物资指定位置入库核实登记入帐
2负责物资实行分区分类理根物资性品种型号途包装等特点仓库条件进行摆放类物资时制作标识
3出库物资实填写物资出库单时登帐
4负责仓库式具器具定期维护出工具器具入库前进行检验确认损方入库
5加强库存物资理落实防火措施卫生规范保证库存物品完损存放合理整齐美观
6严禁关员入寄存私物品严格执行库房安全制度保证库房种物资安全
7负责保持仓库环境温湿度做清洁工作
8负责月25日协助财务理员库存物资进行盘点做物卡相符帐卡相符帐帐相符
9负责月25日前统计月物资情况申报月需材料
10物品程确认存质量问题应时提出退货处理意见
n 食堂食品卫生规范
1严格食品卫生法进行理保证购进副食品调料卫生质量
2允许监组时间厨房相关工作区域食品进行检查
3保证饭菜质量餐采取食品留样制度（保存48时）
4餐员工食物中毒症状：腹泻呕吐头晕等信息时应迅速患者送医院做呕吐物粪便留样化验确诊病情病立停止厨房餐具现场食品封存食品检查迅速渠道调集成品快餐保证正常供餐
n 食堂切配间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮工作中应时掉菜叶进行清扫保证动态卫生符合求墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
3沟应盖沟盖壁油垢油迹杂物时清洁保持排水畅通
4顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时报告关部门进行修理
5灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况时进行更换做相应记录
6货架架保持清洁干净物品码放整齐
7切菜机切肉机搅馅机等设备应专负责时清洁保证表面光亮干净油渍污物程中时观察工作状态否正常发现正常情况时进行修理
8洗涤池解冻池应规定混时保持里外洁净残渣油垢光亮整洁
9菜筐肉箱子应时清洗消毒保证污垢残渣泥垢肉菜容器应分开定期专进行彻底消毒做相应记录
10手工具：刀菜墩肉墩手布等完应时清洗消毒保证锈霉变异味摆放指定位置菜墩肉墩应立起存放前应次检查卫生否合格定专进行彻底消毒做相关记录
11操作台应时保持光亮整洁污垢残渣泥垢
12垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
13保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂副食间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
3沟应盖沟盖壁油垢油迹杂物时清洁保持排水畅通
4顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时修理
5灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换做相应记录
6应定期清理排烟罩排风扇保证外洁净光亮排烟畅通油垢发现异常情况时报关部门进行修理
7货架架保持清洁干净物品码放整齐
8灶台时清理洗刷保持油垢污物定保养灶台四周卫生死角杂物灶头应定期检查保证火力正常
9荷台调料车调料罐时清理外保持洁净明亮污垢卫生死角物品码放整齐工作结束剩调料应规定进行处理
10手工具：手勺笊篱铲子舀子手布等完应时清洗干净摆放指定位置前应次检查卫生否合格定期专进行彻底消毒
11垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
12保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂食间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮沟应盖沟盖壁油垢油迹杂物时清洁保持排水畅通
3顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时进行修理
4灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换
5应定期清理排烟罩排风扇保证外洁净光亮排烟畅通油垢发现异常情况时报关部门进 行修理
6货架架保持清洁干净物品码放整齐
7蒸箱烤箱压面机面机电饼铛排风扇等电器设备应时保持外表光洁部污垢杂物存放物品定期保养专
8操作台时保持清干净水迹油垢粉尘面碴摆放物品
9手工具：刀擀面杖竹板油刷子台称刮板手布等完应时清洗干净摆放指定位置前应次检查卫生否合格定期专进行彻底消毒
10垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
11保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂出餐间卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮工作中应时杂物进行清扫保证动态卫生符合求墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时报告关部门进行修理
3货架架保持清洁干净专定期彻底清洗消毒
4灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应报关员进行时修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换
5操作台应时保持光亮整洁污垢残渣泥垢
6垃圾桶中应保持外壁桶盖洁净污垢外洗刷干净桶中废弃物积压时间长暴漏遗洒时清理桶盖时盖
7保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 食堂库房卫生规范
1保持面积水杂物油迹污渍光洁明亮工作中应时杂物进行清扫保证动态卫生符合求墙面尘土死角
2窗户门门帘应定期清洁保持干净尘土污渍玻璃明亮
3顶棚应做尘土蜘蛛网死角灯具保持清洁尘土油迹正常发现灯具亮灯光变等情况应时进行修理
4货架架保持清洁干净定期彻底清洗消毒类物品应规定合理码放隔墙离
5灭蝇灯应时检查工作否正常灯出现异常现象应时进行修理灭蝇灯应定期清理外表尘土污渍灭蝇条应根实际情况进行更换
6类账应物品分开整齐码放表面应尘土杂物清晰准确
7入库物品外包装应符合求情况方入库
8保洁品：拖扫帚簸箕刮子抹布等应时清洗消毒保证污物油迹异味整齐码放指定位置
n 卫生规范
1男员工头发寸头准男女员工岗前必须戴发网男员工戴工作帽女员工戴工作帽三角巾包裹
2男员工许留胡须须碴
3指甲凸出部分超1毫米女士涂指甲油
4进入操作间前必须严格规程进行洗手消毒专常洗手状况洁净度消毒程进行检查员工佩带种饰品
5工服保证勤洗勤换保证油渍污垢整缺扣开线工作帽头巾保持清洁整油渍污垢开线
6员工年少进行次健康检查取健康证方岗必时接受时抽检
7严禁切员操作间吃食物（质检员外）吸烟吐痰乱扔废弃物保持外环境整洁采取消苍蝇老蟑螂害昆虫孳生条件措施毒害保持规定距离
n 餐厅卫生规范
1天花板灯口尘污迹蜘蛛网吊尘
2门窗玻璃清晰明亮墙壁挂画污迹浮尘
3面积水油垢纸屑牙签烟头等杂物
4餐台干净油迹餐凳横梁干净尘
5餐具具油腻杂物污渍
第四章 食堂理制度
n 员工餐理规定
目
维护员工食堂正常秩序员工食堂吃饱吃秩序井然
二适范围
适食堂餐员
三理点
1餐方式时间：
集团员工均食堂免费享工作餐
餐时间：
午餐：11：30～12：30
2员工餐时律员工卡饭
3餐员进入食堂排队等候取餐时需取量浪费
4员工工作餐食堂餐食品带出食堂外食品私带 入食堂吃
5饭渣放盘吐桌（）餐请觉餐具送回指定位置残渣倒入泔水桶觉餐具分类摆放
6食堂禁止吸烟声喧哗做文明餐
7员工餐应半时完成餐快离开餐厅提高餐位率
8员工加班餐时客餐应填写加餐申请部门理总理批准需开餐时间前两时送交物业综合部
9工作需时餐应提前两时通知物业综合便安排
10爱护食堂餐具公设施保持室卫生
n 食堂卫生制度
目
执行国家颁布食品卫生法确保食堂卫生符合规定标准求
二适范围
适食堂全体员工理
三理点
1爱清洁讲卫生食堂工作员必须履行职责
保持仪表整洁注重卫生做勤洗手剪指甲勤换勤洗工作服工作时穿工作服戴工作帽戴手饰化妆厨房工作间吸烟
食堂员年进行次健康检查取健康合格证食堂工作员时患感等传染病立停止工作恢复健康批准方岗
2认真执行国家颁布食品卫生法餐具必须立清洗干净认真消 毒摆放指定架子保持餐具清洁卫生
3米菜精淘洗食物清洁卫生海鲜类肉类必须分加工分清洗分存放生熟食物严格分开面板案板放置物品保持整洁干净
4厨房卫生保持洁净灶台案面排风罩厨房设备时清理干净油渍
5保持饭厅四周整洁勤扫勤拖洗（）面餐桌必须餐收拾干净周进行次扫保证墙角灰吊餐桌面油渍垃圾时处理
6采取效措施消四害特老鼠蟑螂苍蝇严加监控避免传染病发生
7食堂采购员严格食品卫生关进购霉料变质物品供应变质食品特进购熟菜食品必须进行二次加工煮熟透供应杜绝食品中毒事发生
8防止传染病发生非食堂工作员进入食堂操作间
9工作员司职卫生工作进行查综合部定时进行抽查发现问题时督促关员整改列入工作考核
n 食堂安全理制度
目
做食堂安全工作防止事发生
二适范围
适食堂全体员工理
三理点
1 食堂员工提高安全防范意识安全工作放切工作首位
2 炊事械具具严格遵守操作规程防止事发生
3 易燃易爆物品严格规定放置定期检查泄漏现象杜绝意外事发生
4 炉灶点燃厨房严格控制油温防发生火灾
5 食堂工作员班前关门窗关闭气源总阀门电源总开关彻底检查安全误方班
6 综合部周进行安全检查消安全隐患做食堂安全工作
n 员工餐厅采购制度
目
规范员工食堂采购理工作确保采购食品物料符合规定求
二适范围
适食堂采购食品物料理
三职责
1 食堂理员负责填报食堂食品订货单
2 综合部负责审核订货单联络供应商送货负责应急零星采购审核检查
3 行政助理负责采购物品验收负责零星采购应急采购定期进行市场价格 调研
4 总理负责采购全面理
四理点
1 订货
① 食堂理员根编制周菜谱填报食堂食品订货单
② 综合部审核通知供应商送货
③ 食堂食品订货单必须送货单容致否应食堂食品订货单
标注说明综合部相关员签署
2 送货
① 供应商送货前必须填写送货单
② 供应商应安排指定员送货更换送货员需提前通知综合部
3 验收
① 行政助理食堂理员二作指定验收负责验收物品数量质量
② 验收查验单货相符场送货单签字
③ 特殊情况处理：
a 单货数量符时划横线删相应项目原处标注数量符字样时更改写合计金额新开页填写送货单验收员场验收签字采取事补退货方式处理
b 物品质量合格时划横线删相应项目原处标注质量合格字样时更改写合计金额场做退货处理
c 退换货均需验收员签字相应送货单说明原
4 采购价格理
行政助理月少次进行市场调研填报报价单遇市场价格变动频繁月份应适增加调研频次
5 日常采购项目应选定供应商完成市供应商综合部统选定报总
理审批执行
6 零星采购应急采购项目应量组织供应商完成确需方行采购时
办外少应二作验收述规定履行验收手续
7 采购工作纪律
① 严禁采购未许加工食品
② 严禁吃卡意刁难供应商
③ 严禁接受供应商招收受供应商馈赠
④ 严禁采购餐饮业食品卫生理办法中禁止采购食品
⑤ 严禁验收员事采购证签字行
⑥ 严禁未参验收采购证签字行
⑦ 违反采购制度者律做辞退处理
五相关记录
1 食堂食品订货单
2 食堂食品送货单
3 食堂食品报价单
六相关文件
餐饮业食品卫生理办法
第五章 突发事件应急方案
应急领导组：
组长：
组员：
二食堂火灾事
1遇天燃气起火应时疏散顾客时关闭气阀时灭火
2遇电路起火应立电工关掉电源时疏散顾客时组织灭火
3遇柴油灶起火应立关掉油阀灭火器灭火
4遇油锅起火应立关灭炉灶明火灭火毯灭火
5火势较法控制立拨119报警单位领导汇报
时：
①应急领导组迅速位
②负责保护现场防机破坏
③应急领导组：会方妥善处理事工作
三食物中毒事
1应急领导组迅速位
2立拨急救中心电话单位领导汇报市急救中心电话：120
3急救车达迅速组织员护送中毒者医院进行抢救做记录时食堂立停止供应
4保护24时留样食品进货记录库房食品备级卫生防疫部门采集
5配合卫生行政部门进行调查卫生行政部门求实提供关材料样品
6食堂部位负责：作24时轮流值班防意外事
7应急领导组：卫生行政部门求采取措施事态控制范围必时报告公安部门公安部门介入处理
8应急领导组会方妥善处理事工作
四重工伤事
1应急领导组迅速位
2拨电话报警市急救中心电话：120
3迅速组织员护送伤者单位医务室进行初步检查急救车达护送医院进行抢救时安排陪护员
4食堂理员：时通报伤者家作思想稳定工作
5应急领导组：会方妥善处理事工作
五餐厅盗事
1应急领导组迅速位
2保护现场劝阻现场员出入
3拨电话报警市公安报警电话：110
4食堂：应急领导组警方汇报事件
5应急领导组：配合警方做案件侦破工作
六发现疑物
1应急领导组迅速位
2保护现场疏散顾客现场员
3立报关部门处理
4会方妥善处理事工作
第六章 岗位常表格
食堂食品订货单
填报单位： 日期： 年 月 日
物品名称
规格
订货量
备注
负责： 申请：
食堂食品送货单
送货单位： 日期： 年 月 日
物品名称
规格
送货量
单价
计
备注
复核： 收货： 送货：
食堂食品报价单
报价单位： 日期： 年 月 日
物品名称
规格
价格
备注
负责： 填报：
第七章 费测算
食堂全年营运成：
力资源成： 元
费成： 元
合计： 元
附：费测算明细
仅供参考
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