食油中害成分检测方法
油脂体重热源提供体法合成必需脂肪酸保持血神精健康促进体油溶性维生素ADEK吸收利增加体抗力疾病预防体重营养成分食油脂分动物脂肪植物油常动物性油脂猪油牛油羊油黄油奶中脂肪等植物性油花生油葵花籽油茶油芝麻油棉籽油菜籽油等
油脂中害物质：油料中天然存害物质油脂污染包括工农业污染霉菌毒素污染制油程中溶剂毒物质污染油脂酸败高温加热等方面
．油料中天然存害物质
1芥子甙普遍存十字花科植物菜籽中较芥子甙植物组织中葡萄糖硫苷酶作分解具致甲状腺肿作硫氰酸酯异硫氰酸酯腈等硫氰化物作机制阻断甲状腺碘吸收甲状腺代偿性肥般利挥发性加热
2芥酸种单饱脂肪酸菜子油中约含20~50芥酸种动物心机中脂肪聚积心机单核细胞浸润导致心肌纤维化外见动物生长发育障碍生殖功降预防芥酸体存危害欧体规定食油芥酸含量超5目前国已培育出低芥酸菜籽中芥酸油酸代
国外常气相色谱法测定芥酸气相色谱法耗时耗材操作程复杂适合实验室检测难满足生产程线实时检测红外（NIR）分析方法种具损快速准确简便等特点新型分析技术广泛应农产品食品药物化工产品定性定量分析
3棉酚棉籽色素腺体中害物质包括游离棉酚棉酚紫棉酚绿三种冷榨法生产棉籽油含游离酚较高长期食生榨棉籽油引起慢性中毒床特征皮肤灼热汗头晕心慌力低血钾症等导致性功减退育症等降低棉籽油棉酚方法两种：热榨法棉籽蒸炒加热时游离棉酚蛋白质作形成结合棉酚压榨时残留棉饼中降低棉油中游离酚含量二碱炼法精炼棉酚碱性环境中形成溶水钠盐
国家标准GB27162005规定食油棉酚限量标准0．02％建立快速高效测定食调油中游离棉酚含量方法具重意义已应棉酚测定种分析手段：重量法
滴定法分光光度法棉酚相色素相分析试剂样起反应方法非特异色谱法包括纸色谱薄层色谱气液色谱已应棉酚分析
二．油脂污染
1黄曲霉毒素黄曲霉素类结构类似化合物强急性毒性（氰化钾10倍）明显慢性毒性致癌性中黄曲霉毒素B1毒性强油脂中黄曲霉毒素全部源油料种子油料种子高温高湿条件储存霉菌污染中生长繁殖产生毒素极易受黄曲霉毒素污染花生玉米棉籽油菜籽受污染该毒素脂溶性质转入油脂中国外研究表明效毒方法加碱炼法吸附法黄曲霉毒素碱性条件结构发生变化生成易溶水钠盐通水洗白陶土吸附法黄曲霉毒素减法吸附法采碱吸附剂量定足量
黄曲霉毒素检测
目前国真菌毒素卫生监控包括：①建立真菌毒素检测国家标准包括真菌毒素允许量国家标准卫生防疫部门执法粮油食品饲料万方数贸易货物品质分析引起真菌毒素中毒污染物进行病分析提供技术手段②建立食品饲料中真菌毒素允许量国家标准黄曲霉毒素加热280℃开始分解般加热易破坏结构黄曲霉毒素B1B2G1G2等4种毒性远远高氰化物砷化物机农药毒性B1毒性强GB 2716—2005规定食油脂植物原油中黄曲霉毒素B1花生油玉米胚油≤20μgmg油≤10μgmg
黄曲霉毒素B1(AFTB1)检测方法包括免疫亲柱HPLC法高效液相色谱法(HPLC)薄层层析法(TLC)微柱筛选法色谱层析技术酶联免疫吸附法(ELISA)免疫亲柱荧光分光光度法等结合胶体金免疫技术固相膜免疫分析方法
2环芳烃类化合物（简称PAH）环芳烃种机物煤柴油汽油原油香烟燃烧完全产生类化学物质类具诱癌作化合物中包括苯（a）芘（B(a)P）PAH化合物中污染物属致癌物油脂生产食程中受污染受普遍重视污染源方面：
①作物生长期间工业降尘资料表明工业区菜籽榨取毛油中B(a)P含量高农业区10倍
②油料种子直火烟熏烘干研究表明采未干晒干烟熏干原料生产椰子油B(a)P含量分03ugkg33ugkg90ugkg中烟熏干高
③生产程中压榨法润滑油机油等污染油料良中间产物作业环境等均B(a)P转溶油脂中关单位调查某菜籽油厂生产时含B(a)P5250ugkg~9200ugkgB(a)P机油作润滑剂油脂中B(a)P含量24~36ugkg改花生油作润滑剂B(a)P含量06~9ugkg说明减少避免油脂中B(a)P污染润滑油机油应含少含B(a)P非常重
④采浸出法制油时果溶剂质量符合求轻汽油中含较高花芳烃类组分污染油脂残留量较高
⑤油脂反复高温致油脂高温发生热聚变造成环芳烃类化合物含量增高原高温油脂饲养动物结果发现动物生长停滞肝脾肿高温油脂营养遭破坏致实然研究发现饱脂肪酸高温加热产生种聚合物毒性影响二聚体三聚体三聚体易机体吸收二聚体部分吸收毒性较强动物生长停滞肝脾肿生育力肝功发生障碍等
活性炭吸附B(a)P效方法率达90
三．油脂酸败
油脂含杂质适宜条件久藏发生系列化学变化感官性状恶化称油脂酸败油脂酸败程度种素关紫外线氧油脂中水分组织残渣微生物污染等素
油脂酸败种哈喇味口腔食道均刺激感（灼烧感）引起胃部适恶心呕吐腹痛腹胀腹泻等出现头昏头痛等症状油脂酸败产生氧化物（醛酮等）短链脂肪酸体部器官肝肾等组织会产生良影响油脂酸败必需脂肪酸（亚油酸等）脂溶性维生素（维生素ADE）遭破坏会体营养素缺乏引起缺乏症变质油脂烹饪食物时会食物中营养成分遭受破坏长期食导致体营养良油脂酸败产物体正常代谢功会带影响产生基会催衰老诱发癌肿
预防油脂酸败方法：①油脂工业加工时应保证纯度减少水分含量②储存时采取密封隔氧避光环境避免金属离子污染③应油脂抗氧化剂防止油脂酸败重措施常油脂抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯柠檬酸磷酸酚类抗氧化剂特VEBHABHT具协作
提示：然国食油脂中害物质含量相关卫生标准作消费者说应注意点：①购买食油脂次宜生产日期买期出产包装防油脂变质②油脂应干燥避光低温环境保存防止油脂变质③油脂高温反复老油应添加新油减慢油脂聚合作减少害物质产生时宜高温④吃生棉籽油防危害⑤换着品种食品种油脂脂肪酸组成外害物质样避免长期食种油带弊端
参考文献
[1] 荆野 浅析油脂检验[期刊文]西部开发：中旬刊 2011(6)
[2] 陈 蛋 陈 斌 陆道礼 等8 红外光谱分析法测定菜籽油中芥酸含量[期刊文]农业工程学报200123(1)234—237
[3] 加乾 高效液相色谱法测定食调油中游离棉酚[期刊文]粮油食品科技 2013(4)
[4] 文君缪红王鲜俊彭喜雨 HPLC法测植物油中游离棉酚[期刊文]中国卫生检验杂志 2006(8)
[5] 加乾 高效液相色谱法测定食调油中游离棉酚[期刊文]粮油食品科技 2013(4)
[6] 兰冬梅许林晓岚胡树国朱巧巧王鸣LAN DongmeiXU PingLIN XiaolanHU ShuguoZHU QiaoqiaoWANG Ming 植物油品质指标检测研究进展[期刊文]农产品加工·综合刊 2015(2)
[7] 苏福荣王松雪孙辉 国外粮食中真菌毒素限量标准制定现状分析 2007(15)
[8] 吕飞朱事康余优军张奇华沓世远周宇 LC—MS／MS测定植物油脂中黄曲霉毒素B1[期刊文]**学院学报2012(6)
[9] 田廷图 油脂酸败危害预防措施[期刊文]养殖技术顾问 2012(7)
[10] 肖秀芝 食油选购食[期刊文]食品健康 2004(1)
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油脂体重热源提供体法合成必需脂肪酸保持血神精健康促进体油溶性维生素ADEK吸收利增加体抗力疾病预防体重营养成分食油脂分动物脂肪植物油常动物性油脂猪油牛油羊油黄油奶中脂肪等植物性油花生油葵花籽油茶油芝麻油棉籽油菜籽油等
油脂中害物质：油料中天然存害物质油脂污染包括工农业污染霉菌毒素污染制油程中溶剂毒物质污染油脂酸败高温加热等方面
．油料中天然存害物质
1芥子甙普遍存十字花科植物菜籽中较芥子甙植物组织中葡萄糖硫苷酶作分解具致甲状腺肿作硫氰酸酯异硫氰酸酯腈等硫氰化物作机制阻断甲状腺碘吸收甲状腺代偿性肥般利挥发性加热
2芥酸种单饱脂肪酸菜子油中约含20~50芥酸种动物心机中脂肪聚积心机单核细胞浸润导致心肌纤维化外见动物生长发育障碍生殖功降预防芥酸体存危害欧体规定食油芥酸含量超5目前国已培育出低芥酸菜籽中芥酸油酸代
国外常气相色谱法测定芥酸气相色谱法耗时耗材操作程复杂适合实验室检测难满足生产程线实时检测红外（NIR）分析方法种具损快速准确简便等特点新型分析技术广泛应农产品食品药物化工产品定性定量分析
3棉酚棉籽色素腺体中害物质包括游离棉酚棉酚紫棉酚绿三种冷榨法生产棉籽油含游离酚较高长期食生榨棉籽油引起慢性中毒床特征皮肤灼热汗头晕心慌力低血钾症等导致性功减退育症等降低棉籽油棉酚方法两种：热榨法棉籽蒸炒加热时游离棉酚蛋白质作形成结合棉酚压榨时残留棉饼中降低棉油中游离酚含量二碱炼法精炼棉酚碱性环境中形成溶水钠盐
国家标准GB27162005规定食油棉酚限量标准0．02％建立快速高效测定食调油中游离棉酚含量方法具重意义已应棉酚测定种分析手段：重量法
滴定法分光光度法棉酚相色素相分析试剂样起反应方法非特异色谱法包括纸色谱薄层色谱气液色谱已应棉酚分析
二．油脂污染
1黄曲霉毒素黄曲霉素类结构类似化合物强急性毒性（氰化钾10倍）明显慢性毒性致癌性中黄曲霉毒素B1毒性强油脂中黄曲霉毒素全部源油料种子油料种子高温高湿条件储存霉菌污染中生长繁殖产生毒素极易受黄曲霉毒素污染花生玉米棉籽油菜籽受污染该毒素脂溶性质转入油脂中国外研究表明效毒方法加碱炼法吸附法黄曲霉毒素碱性条件结构发生变化生成易溶水钠盐通水洗白陶土吸附法黄曲霉毒素减法吸附法采碱吸附剂量定足量
黄曲霉毒素检测
目前国真菌毒素卫生监控包括：①建立真菌毒素检测国家标准包括真菌毒素允许量国家标准卫生防疫部门执法粮油食品饲料万方数贸易货物品质分析引起真菌毒素中毒污染物进行病分析提供技术手段②建立食品饲料中真菌毒素允许量国家标准黄曲霉毒素加热280℃开始分解般加热易破坏结构黄曲霉毒素B1B2G1G2等4种毒性远远高氰化物砷化物机农药毒性B1毒性强GB 2716—2005规定食油脂植物原油中黄曲霉毒素B1花生油玉米胚油≤20μgmg油≤10μgmg
黄曲霉毒素B1(AFTB1)检测方法包括免疫亲柱HPLC法高效液相色谱法(HPLC)薄层层析法(TLC)微柱筛选法色谱层析技术酶联免疫吸附法(ELISA)免疫亲柱荧光分光光度法等结合胶体金免疫技术固相膜免疫分析方法
2环芳烃类化合物（简称PAH）环芳烃种机物煤柴油汽油原油香烟燃烧完全产生类化学物质类具诱癌作化合物中包括苯（a）芘（B(a)P）PAH化合物中污染物属致癌物油脂生产食程中受污染受普遍重视污染源方面：
①作物生长期间工业降尘资料表明工业区菜籽榨取毛油中B(a)P含量高农业区10倍
②油料种子直火烟熏烘干研究表明采未干晒干烟熏干原料生产椰子油B(a)P含量分03ugkg33ugkg90ugkg中烟熏干高
③生产程中压榨法润滑油机油等污染油料良中间产物作业环境等均B(a)P转溶油脂中关单位调查某菜籽油厂生产时含B(a)P5250ugkg~9200ugkgB(a)P机油作润滑剂油脂中B(a)P含量24~36ugkg改花生油作润滑剂B(a)P含量06~9ugkg说明减少避免油脂中B(a)P污染润滑油机油应含少含B(a)P非常重
④采浸出法制油时果溶剂质量符合求轻汽油中含较高花芳烃类组分污染油脂残留量较高
⑤油脂反复高温致油脂高温发生热聚变造成环芳烃类化合物含量增高原高温油脂饲养动物结果发现动物生长停滞肝脾肿高温油脂营养遭破坏致实然研究发现饱脂肪酸高温加热产生种聚合物毒性影响二聚体三聚体三聚体易机体吸收二聚体部分吸收毒性较强动物生长停滞肝脾肿生育力肝功发生障碍等
活性炭吸附B(a)P效方法率达90
三．油脂酸败
油脂含杂质适宜条件久藏发生系列化学变化感官性状恶化称油脂酸败油脂酸败程度种素关紫外线氧油脂中水分组织残渣微生物污染等素
油脂酸败种哈喇味口腔食道均刺激感（灼烧感）引起胃部适恶心呕吐腹痛腹胀腹泻等出现头昏头痛等症状油脂酸败产生氧化物（醛酮等）短链脂肪酸体部器官肝肾等组织会产生良影响油脂酸败必需脂肪酸（亚油酸等）脂溶性维生素（维生素ADE）遭破坏会体营养素缺乏引起缺乏症变质油脂烹饪食物时会食物中营养成分遭受破坏长期食导致体营养良油脂酸败产物体正常代谢功会带影响产生基会催衰老诱发癌肿
预防油脂酸败方法：①油脂工业加工时应保证纯度减少水分含量②储存时采取密封隔氧避光环境避免金属离子污染③应油脂抗氧化剂防止油脂酸败重措施常油脂抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯柠檬酸磷酸酚类抗氧化剂特VEBHABHT具协作
提示：然国食油脂中害物质含量相关卫生标准作消费者说应注意点：①购买食油脂次宜生产日期买期出产包装防油脂变质②油脂应干燥避光低温环境保存防止油脂变质③油脂高温反复老油应添加新油减慢油脂聚合作减少害物质产生时宜高温④吃生棉籽油防危害⑤换着品种食品种油脂脂肪酸组成外害物质样避免长期食种油带弊端
参考文献
[1] 荆野 浅析油脂检验[期刊文]西部开发：中旬刊 2011(6)
[2] 陈 蛋 陈 斌 陆道礼 等8 红外光谱分析法测定菜籽油中芥酸含量[期刊文]农业工程学报200123(1)234—237
[3] 加乾 高效液相色谱法测定食调油中游离棉酚[期刊文]粮油食品科技 2013(4)
[4] 文君缪红王鲜俊彭喜雨 HPLC法测植物油中游离棉酚[期刊文]中国卫生检验杂志 2006(8)
[5] 加乾 高效液相色谱法测定食调油中游离棉酚[期刊文]粮油食品科技 2013(4)
[6] 兰冬梅许林晓岚胡树国朱巧巧王鸣LAN DongmeiXU PingLIN XiaolanHU ShuguoZHU QiaoqiaoWANG Ming 植物油品质指标检测研究进展[期刊文]农产品加工·综合刊 2015(2)
[7] 苏福荣王松雪孙辉 国外粮食中真菌毒素限量标准制定现状分析 2007(15)
[8] 吕飞朱事康余优军张奇华沓世远周宇 LC—MS／MS测定植物油脂中黄曲霉毒素B1[期刊文]**学院学报2012(6)
[9] 田廷图 油脂酸败危害预防措施[期刊文]养殖技术顾问 2012(7)
[10] 肖秀芝 食油选购食[期刊文]食品健康 2004(1)
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