烧烤配料

烧烤配料
 
第种：干料
 
5千克干红辣椒放清水中浸泡24时取出5千克郫县豆瓣酱500克花椒500克蒜瓣块入搅拌机绞碎放入烧四成热2500克色拉油中手勺停搅动防粘锅加500克盐20克鸡精调味火熬10分钟慢慢浇入烧沸1500克色拉油辣酱凉透装入桶中倒入200克香油
注：熬制程中加水否出香味
种辣酱色泽红润麻辣鲜香久存坏次取时候面层油掉油防止变质 
种辣酱川式菜肴作油炸臭豆腐蘸料味道非常错
 
第二种：酱料
 
1调制配方
（1）盐25两味精2两
（2）鸡粉1两咖喱粉1两辣椒粉5两
（3）五香粉胡椒粉少许芝麻2两
（4）油15斤水56斤
（5）葱粉06两淀粉少许
2制作工艺
（1）油放入锅中烧七成开
（2）放入辣椒粉充分搅拌炸熟放入开水熬开保持火
（3）次加入调味料搅匀开分钟成
3备注说明
（1）制作时注意火候心糊
（2）水开油色拉油
（3）淀粉先水稀释试着放出品颜色闪亮通红诱粘稠适度股扑鼻香味
（4）加入花生面增加香味
 
酸辣粉配料
（）
配料：
榨菜适量花生碎适量香菜适量葱花少许
调料：
生抽1勺醋2勺蒜泥12勺白胡椒粉14勺辣椒粉1勺花椒粉12勺白芝麻12勺
做法：
1辣椒粉花椒粉白芝麻2：1：1例放耐高温碗里
2炒勺盛勺油放火烧热烟然直接浇碗中材料拌匀制成油辣椒
3碗里放入生抽醋蒜泥白胡椒粉鸡精
4烧开锅水红薯粉煮5分钟捞出
5粉放装料汁碗中倒入煮红薯粉汤表面放油辣椒葱花香菜榨菜
 
（二）
熬底汤
30斤水计算：鸡架骨3—4斤老姜100g葱20g白胡椒粉3g料酒10g
鸡架骨入沸水淖水污渍掉捞出清水洗
鲜汤熬制：鸡架骨老姜葱白胡椒粉中注入清水旺火烧沸年浮沫火烧开转火熬制3—4时汤色乳白
种调味品制作
1果子油制作
草果（半仔）+香砂仁3g+香果（三分）+花椒3g+白芝麻2g+热油70g
2红油制作
紫草4g+豆瓣20g+豆鼓沫1g+热油100g
3辣椒油制作
原料：红辣椒粉40g五香粉2g咖喱粉5g白芝麻8g蒜粉10g花椒粉15g白糖2g调油70—90g鲜辣粉3g辣椒精适量调油倒入锅中加热油边搅边倒淋入桶
4蒜水制作
蒜皮切沫20g+开水100g
5糖水制作
白糖10g+凉开水100g
6南乳制作
南乳放入碗搅碎15g+开水100g
7酥脆花生米制作
冷干锅粘水油干花生洗放入锅火翻炒炒花生皮爆开出锅等花生完全冷加入适量精盐
8香甜肉沫汤制作
冷干锅粘水牛肉100 g+姜沫20g+调油放入锅火翻炒香+清水750g烧开+甜面酱10g(四川郫县)+鸡精5g+精盐适量
9配料
香菜切段香葱切粒榨菜丝备

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