酒店厨房理全套计划书
厨房理现代餐饮业理重组成部份光客断改变餐饮求方面仅餐饮业获佳利润长远发展方面厨房理重
谈厨房理前首先厨房员工整餐饮部酒店倡导崇尚风气加陈述
倡亲密风尚
谓亲密全体员工包括理者员工员工员工员工顾客彼融洽家
二提倡团结风尚
谓团结全体员工分工明确互相合作目标致团结种团结企业实现已目标根保证企业发展动力团结员工心德肩工作
三提倡互助风尚
谓互助员工工作中生活中彼互相关心互相爱护帮助
四提倡友爱
员工彼友相处互相厚爱友爱仁基础仁友爱友善员工求做严律已宽
五提倡勤俭风尚
谓勤俭勤劳俭朴勤俭企业宝贵财富厉行节约反浪费样企业兴业道
六提倡尊重风尚
谓尊重企业部职务工种分企业成员彼尊重轻视优点学尊重格知识技术劳动生活惯
七提倡合作风尚
谓合作工作分工做分工分家分工合作邻壑份外事关心心力做动帮助
八提倡信风尚
谓信企业理者员工间彼理解猜忌信势压欺瞒选贤知善唯举做疑坦诚相见热忱相
总企业风尚涉方面广实际企业员工长期觉形成良风气种风气做厨房理者极力指导整厨房组成员具良风尚精神面貌相信整酒店表现出良风气企业巨精神财富
综述相信员工样良氛围工作加理必然会树立良企业形象暇参市
场竞争中利开拓市场产品扩影响信誉制订该系列理计划
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工配份烹调三程序三程序分班组岗位间许环节环节紧密联系明显划分厨房生产流程加控制
厨房生产控制生产质量产品成制作规范三流程中加检查指导时消切生产性误差保证达预期成标准消切生产性浪费保证员工制作规范操作形成佳生产秩序流程计划：
1菜谱菜单进行标准标化制订
2三流程产品制作标准加规格化包括加工规格配份规格烹调规格加工规格原料加工规定量求成形规格质量标准配份规格具体菜肴配制规定量品种数量烹调规格加热成菜规定调味汁例盛器规格装盘形式种规格制成文字表格张贴工作处时执行参制作员工明工作标准(制成卡片制备方法卡制作程序卡……)
3生产流程实行程序控制道流程生产者道流程食品质量实行严格检查控制合标准时提出帮助前延程序纠正整产品生产程受监控
4厨房生产分工实行责控制法岗位担着方面工作岗位责体现生产责首先员工必须生产质量负责次部门负责必须部门生产质量实行检查控制部门生产问题承担责菜品质量关菜肴产品质量整厨房生产负责
5常容易出现生产问题环节部门作控制重点重点固定时期环节出现质量问题环节作重点检查控制着重点转移逐步杜绝生产质量问题断提高生产水新标准迈进
厨房产品质量理计划
厨房客时提供种优质产品保证满足客切需求产品质理理避免职责制订计划：
菜产品安排厨师班组班组厨师长厨领导进行工作烹调品种负责严格产品规格进行加工产品统标准保证质量
二班组必须服领导菜谱菜单特菜预订菜肴切配烹调班首先搞案板灶台卫生准备种调味品检查滤防止杂物混入影响菜品质量
三加工原料坚持先进先出原原料领备货涨发必须认真细致分档取料合理化物冰箱仪器摆放整齐生熟分开天进行整理防止食品变质发现变质食品准加工出售应报厨师长处理
四坚持饭菜合质量合数量盛器洁尊重宗教信仰原尤花色菜火功菜认真意改变风味特点严格序宾客求掌握出菜时间
五严格食品卫生关进货领料烹调制作 严格检查防止食物污染严格操作程序工作刀具案板等具规定消毒
六杜绝菜品质量合格问题厨师进行编号署名制度进行踪服务促厨师烹制中足功夫确保产品质量
七时根市场需求变化顾客菜品提出求菜品进行局部修整完善提高菜品质量菜品色香味型更适合口味变化
厨房产品开拓计划
餐饮营善时分析层次需求欲开发出种样适应种层次需求新产品满足需求产品顾客接受制订产品开拓计划：
厨房部门(营销部采购部广告部)紧密联系时解市场信息需求产品进行改进开发
1 菜品营养质量原料器皿求进行解
2 菜品价位促销手段销售量广告宣传进行解
3 市场容量顾客需求消费心理趋产品质量反映进行解
二厨房面整体员工进行沟通交流全体员工产品开发出谋划策相应建立合理化建议处理体系合理化建议进行效奖励制度化提倡鼓励创新意识
三成立产品开拓组厨房牵头采购营销部门参根市场信息断研制开发新产品
四定期收集新产品开发建议书通评估鉴定制定新产品计划务书通试制鉴定研究产品销售服务方式
五定期员工进行岗位技术培训班组厨师长厨进行评估考核根工作实绩进行奖惩
厨房卫生理计划
民食天食洁卫生理餐饮企业理工作中项常性非抓工作促进企业济效益提高企业信誉知名度着低估作特制订计划
建立卫生组织机构酒店派出名重负责持卫生工作(建成立卫生保洁部)设置卫生专干(兼)卫生工作实行全方位理部门推选名兼职卫生监督员定期进行卫生检查(生产制作间天安排清洁卫生工作设立四名专职环境卫
生工作员负责时清扫制作间面卫生兼职卫生督员负责检查督促天卫生工作)
二层层签订卫生工作责状卫生工作实行目标理方式年年底领导公司部门领导签定第二年卫生工作责状责状规定条款验收检查奖罚兑现突击检查例行检查中发现环节班组出问题直接追究事责领导提出处理整改意见班组执行
三 环境卫生实行域分工包干负责落实原
1 面天棚整洁垃圾脏物
2 墙壁洁净坚持五污物蛛网积尘乱张贴乱刻划
3 制作间种配料陈列序餐具固定摆放位置制作员混佐料器具颠三倒四影响卫生
4 墙角保持清洁列杂物乱堆码时堆放应时干净清扫
5 垃圾应倒专垃圾箱(桶)
6 保证水道畅通遇堵塞应立通部门领导负责处理
四 食品卫生严格食品卫生法卫生五四制求执行杜绝中毒事发生身体健康负责
1 严格坚持四隔离制度生熟成品半成品食品杂物药物零售食品应食品夹严防中毒事件发生
五加强卫生理督促员工搞身卫生
1 酒店生产营第线制作员服务员须持证岗健康证卫生培训证年进行休格检查
2 患传染性疾病者须治疗持医院卫生部门健康证方重新报班
3制作员必须穿戴工作服(帽)班岗操作程中准穿拖鞋高高鞋准穿短裤超短裙准穿背心袒胸露背衣服准抽烟嚼槟榔吃瓜子等食品准留长发蓄胡须准戴戒指涂指甲油
六违反述条款者严格员工奖条例关规定严处罚
厨房组织结构
酒店营销运作根生产目标控制生产程浪费制定切合实际组织结构建立明确岗位分工员进行科学劳动组合项生产具体直接负责
二厨房岗位职责
设计厨房组织机构终目效组织生产厨房部门运转正常项工作负责岗位规定工作职责组织关系技求工作程序标准岗位
员工明确组织中位置工作范围工作职责权限知道谁负责接受谁督导谁工作必然联系知道工作承担责
1行政总厨职责
工作计划：
①根餐饮部营目标方针达征税指标负责餐厅菜单筹划更换负责产品规格制订
②型重宴会酒会冷餐会亲制订菜单亲制定进货计划生产安排进行检查督导保证获信誉盈利
③根市场情况作食品节食品周计划时根厨房技术情况市场货源情况库存情况作特选菜推销菜筹划
④根销售预测作日常生产量达计划严格控制库存剩余食品
⑤制订厨房生产运行程序工作工作规范
⑥根产品求组织制订原料质量规范采购部门提出述求
⑦制订新产品开发试验运方面计划树立店餐饮风格
⑧根生产求制订厨房设备工具具更换添置计划
⑨
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厨房理现代餐饮业理重组成部份光客断改变餐饮求方面仅餐饮业获佳利润长远发展方面厨房理重
谈厨房理前首先厨房员工整餐饮部酒店倡导崇尚风气加陈述
倡亲密风尚
谓亲密全体员工包括理者员工员工员工员工顾客彼融洽家
二提倡团结风尚
谓团结全体员工分工明确互相合作目标致团结种团结企业实现已目标根保证企业发展动力团结员工心德肩工作
三提倡互助风尚
谓互助员工工作中生活中彼互相关心互相爱护帮助
四提倡友爱
员工彼友相处互相厚爱友爱仁基础仁友爱友善员工求做严律已宽
五提倡勤俭风尚
谓勤俭勤劳俭朴勤俭企业宝贵财富厉行节约反浪费样企业兴业道
六提倡尊重风尚
谓尊重企业部职务工种分企业成员彼尊重轻视优点学尊重格知识技术劳动生活惯
七提倡合作风尚
谓合作工作分工做分工分家分工合作邻壑份外事关心心力做动帮助
八提倡信风尚
谓信企业理者员工间彼理解猜忌信势压欺瞒选贤知善唯举做疑坦诚相见热忱相
总企业风尚涉方面广实际企业员工长期觉形成良风气种风气做厨房理者极力指导整厨房组成员具良风尚精神面貌相信整酒店表现出良风气企业巨精神财富
综述相信员工样良氛围工作加理必然会树立良企业形象暇参市
场竞争中利开拓市场产品扩影响信誉制订该系列理计划
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工配份烹调三程序三程序分班组岗位间许环节环节紧密联系明显划分厨房生产流程加控制
厨房生产控制生产质量产品成制作规范三流程中加检查指导时消切生产性误差保证达预期成标准消切生产性浪费保证员工制作规范操作形成佳生产秩序流程计划：
1菜谱菜单进行标准标化制订
2三流程产品制作标准加规格化包括加工规格配份规格烹调规格加工规格原料加工规定量求成形规格质量标准配份规格具体菜肴配制规定量品种数量烹调规格加热成菜规定调味汁例盛器规格装盘形式种规格制成文字表格张贴工作处时执行参制作员工明工作标准(制成卡片制备方法卡制作程序卡……)
3生产流程实行程序控制道流程生产者道流程食品质量实行严格检查控制合标准时提出帮助前延程序纠正整产品生产程受监控
4厨房生产分工实行责控制法岗位担着方面工作岗位责体现生产责首先员工必须生产质量负责次部门负责必须部门生产质量实行检查控制部门生产问题承担责菜品质量关菜肴产品质量整厨房生产负责
5常容易出现生产问题环节部门作控制重点重点固定时期环节出现质量问题环节作重点检查控制着重点转移逐步杜绝生产质量问题断提高生产水新标准迈进
厨房产品质量理计划
厨房客时提供种优质产品保证满足客切需求产品质理理避免职责制订计划：
菜产品安排厨师班组班组厨师长厨领导进行工作烹调品种负责严格产品规格进行加工产品统标准保证质量
二班组必须服领导菜谱菜单特菜预订菜肴切配烹调班首先搞案板灶台卫生准备种调味品检查滤防止杂物混入影响菜品质量
三加工原料坚持先进先出原原料领备货涨发必须认真细致分档取料合理化物冰箱仪器摆放整齐生熟分开天进行整理防止食品变质发现变质食品准加工出售应报厨师长处理
四坚持饭菜合质量合数量盛器洁尊重宗教信仰原尤花色菜火功菜认真意改变风味特点严格序宾客求掌握出菜时间
五严格食品卫生关进货领料烹调制作 严格检查防止食物污染严格操作程序工作刀具案板等具规定消毒
六杜绝菜品质量合格问题厨师进行编号署名制度进行踪服务促厨师烹制中足功夫确保产品质量
七时根市场需求变化顾客菜品提出求菜品进行局部修整完善提高菜品质量菜品色香味型更适合口味变化
厨房产品开拓计划
餐饮营善时分析层次需求欲开发出种样适应种层次需求新产品满足需求产品顾客接受制订产品开拓计划：
厨房部门(营销部采购部广告部)紧密联系时解市场信息需求产品进行改进开发
1 菜品营养质量原料器皿求进行解
2 菜品价位促销手段销售量广告宣传进行解
3 市场容量顾客需求消费心理趋产品质量反映进行解
二厨房面整体员工进行沟通交流全体员工产品开发出谋划策相应建立合理化建议处理体系合理化建议进行效奖励制度化提倡鼓励创新意识
三成立产品开拓组厨房牵头采购营销部门参根市场信息断研制开发新产品
四定期收集新产品开发建议书通评估鉴定制定新产品计划务书通试制鉴定研究产品销售服务方式
五定期员工进行岗位技术培训班组厨师长厨进行评估考核根工作实绩进行奖惩
厨房卫生理计划
民食天食洁卫生理餐饮企业理工作中项常性非抓工作促进企业济效益提高企业信誉知名度着低估作特制订计划
建立卫生组织机构酒店派出名重负责持卫生工作(建成立卫生保洁部)设置卫生专干(兼)卫生工作实行全方位理部门推选名兼职卫生监督员定期进行卫生检查(生产制作间天安排清洁卫生工作设立四名专职环境卫
生工作员负责时清扫制作间面卫生兼职卫生督员负责检查督促天卫生工作)
二层层签订卫生工作责状卫生工作实行目标理方式年年底领导公司部门领导签定第二年卫生工作责状责状规定条款验收检查奖罚兑现突击检查例行检查中发现环节班组出问题直接追究事责领导提出处理整改意见班组执行
三 环境卫生实行域分工包干负责落实原
1 面天棚整洁垃圾脏物
2 墙壁洁净坚持五污物蛛网积尘乱张贴乱刻划
3 制作间种配料陈列序餐具固定摆放位置制作员混佐料器具颠三倒四影响卫生
4 墙角保持清洁列杂物乱堆码时堆放应时干净清扫
5 垃圾应倒专垃圾箱(桶)
6 保证水道畅通遇堵塞应立通部门领导负责处理
四 食品卫生严格食品卫生法卫生五四制求执行杜绝中毒事发生身体健康负责
1 严格坚持四隔离制度生熟成品半成品食品杂物药物零售食品应食品夹严防中毒事件发生
五加强卫生理督促员工搞身卫生
1 酒店生产营第线制作员服务员须持证岗健康证卫生培训证年进行休格检查
2 患传染性疾病者须治疗持医院卫生部门健康证方重新报班
3制作员必须穿戴工作服(帽)班岗操作程中准穿拖鞋高高鞋准穿短裤超短裙准穿背心袒胸露背衣服准抽烟嚼槟榔吃瓜子等食品准留长发蓄胡须准戴戒指涂指甲油
六违反述条款者严格员工奖条例关规定严处罚
厨房组织结构
酒店营销运作根生产目标控制生产程浪费制定切合实际组织结构建立明确岗位分工员进行科学劳动组合项生产具体直接负责
二厨房岗位职责
设计厨房组织机构终目效组织生产厨房部门运转正常项工作负责岗位规定工作职责组织关系技求工作程序标准岗位
员工明确组织中位置工作范围工作职责权限知道谁负责接受谁督导谁工作必然联系知道工作承担责
1行政总厨职责
工作计划：
①根餐饮部营目标方针达征税指标负责餐厅菜单筹划更换负责产品规格制订
②型重宴会酒会冷餐会亲制订菜单亲制定进货计划生产安排进行检查督导保证获信誉盈利
③根市场情况作食品节食品周计划时根厨房技术情况市场货源情况库存情况作特选菜推销菜筹划
④根销售预测作日常生产量达计划严格控制库存剩余食品
⑤制订厨房生产运行程序工作工作规范
⑥根产品求组织制订原料质量规范采购部门提出述求
⑦制订新产品开发试验运方面计划树立店餐饮风格
⑧根生产求制订厨房设备工具具更换添置计划
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