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第章 厨房原料理 7
第节 原料采购验收细节理 7
原料采购理 7
〔〕 原料采购索证制度 7
〔二〕 原料质量控制环节 7
〔三〕 原料价格控制方法 8
〔四〕 采购数量控制方法 9
二 原料进货验收理 10
〔〕 原料验收工程 10
〔二〕 原料验收岗位细节求 10
第二节 库房出入库环节理 11
库房理制度求 11
〔〕 库房理根制度 11
〔二〕 物资食品原料领制度 11
〔三〕 仓库保员岗位职责 12
二 食品原料入库理 12
〔〕 干货原料储藏理 12
〔二〕 冷藏原料理 13
〔三〕 原料盘存理 14
三 食品原料出库理 14
〔〕 库房原料申领理 14
〔二〕 库房发料理 15
第二章 厨房员细节理 16
第节 厨房组织结构流程 16
厨房员组织结构图 16
二 厨房岗位工作流程 16
第二节 厨房岗位落实细节 17
厨师长岗位细节求 17
二 冷荤岗位厨师细节求 19
三 面点岗位厨师细节求 25
四 荷岗位厨师细节求 30
五 砧板岗位厨师细节求 33
六 站灶岗位厨师细节求 38
七 蒸车岗位厨师细节求 38
八 初加工岗位厨师细节求 42
九 炸锅岗位厨师细节求 48
第三节 厨房理考核制度 51
厨房根理模式 51
〔〕 厨房理根模式 51
〔二〕 厨房般规章制度 51
二厨房细节理制度 51
〔〕 菜肴出品厨责制度 51
〔二〕 厨房违规违章事处分制度 52
〔三〕 厨房钥匙理制度 53
〔四〕 厨房设备报修理规定 54
三 厨房员评估考核 54
〔〕 厨房员工评估考核细 54
〔二〕 厨房员工月考核细节容 55
〔三〕 厨房员工评估工程容 56
〔四〕 厨房员工评估作 57
四 厨房员工鼓励措施 57
〔〕 厨房员工需求细节 57
〔二〕 厨房员工鼓励技巧 58
第三章 厨房安卫生标准理 60
第节 厨房安卫生标准理 60
厨房安理标准 60
〔〕 厨房安理环节 60
〔二〕 触犯安理规定 60
〔三〕 厨房防火理细节 61
〔四〕 厨房防火检查细 61
二 厨房卫生理标准 61
〔〕 厨房卫生理环节 61
〔二〕 厨房卫生理标准 62
〔三〕 厨房卫生检查制度 63
第二节 厨房员安卫生理 64
厨房员安理标准 64
〔〕 预防割伤考前须知 64
〔二〕 预防烧伤考前须知 65
〔三〕 预防机器设备伤害考前须知 65
〔四〕 预防跌伤考前须知 65
〔五〕 预防扭伤考前须知 66
二 厨房员卫生理细节 66
〔〕 厨房员卫生标准 66
〔二〕 厨房员卫生知识培训 67
〔三〕 厨房员健康检查制度 67
〔四〕 岗位员卫生细节求 67
第三节 厨房区域卫生细节标准 69
厨房面点间卫生细节 69
二 厨房操作间卫生细节 72
三 厨房冷菜间卫生细节 78
第四节 厨房卫生操作细节标准 81
厨房部消毒操作规程 81
〔〕 厨房准备工作 81
〔二〕 厨房员消毒 81
〔三〕 厨房刀具消毒 82
〔四〕 厨房砧板消毒 82
〔五〕 厨房环境消毒 82
二 厨房设备餐具卫生操作标准 82
〔〕 厨房设备设施操作标准 82
〔二〕 厨房餐具消毒存放 83
〔三〕 餐具清洗流程 83
〔四〕 餐具洗涤剂理 84
第章 厨房原料理
第节 原理采购验收细节理
原料采购理
〔〕原料采购索证制度
采购食品方案购入食品品种数量厨房生产营力供求关系等相适应防止挤压超保质期限
采购食品原料成品必须色香味形正常采购腐败变质霉变符合卫生标准求食品
采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明
采购酒类罐头饮料乳制品调味品定型包装食品加工半成品等食品应供货方索取卫生许证〔复印件〕批次卫生检验合格证检验结果报告单采购散装食品应做感官检查记录
采购定型包装食品包装标识符合食品标签标识卫生求商标应品名厂名厂址生产日期保质期等容采购具保健功食品必须具生产部颁发该产品保健食品批准证书〔复印件〕
采购超保质期食品食品添加剂
运输车辆容器应专保持清洁常消毒严禁非食品混装混运
〔二〕原料质量控制环节
食品原料采购质量控制厨房理员餐饮理员项极重理容食品原料质量标准般包括十方面
1．品种
种食品原料品种品质便国海食海参十种渤海黄海出产灰刺参选择食品原料时必须规定出具体品种
2．产
产种食品原料风味质量区渤海湾虾质量正确湖南出产湘莲质量等
3．产时
动物性原料植物性食品原料然生长期长短正确品质阶段定说某种食品原料时间季节品质老嫩粗细含水量少差异等
4．规格
规格指食品原料粒量长短粗细单位重量数等规格食品原料质量差异
5．部位
食品原料根结构特征性质分假设干部位部位原料品质特点完全相猪牛羊等肉类部位品质风味差异肥瘦老嫩硬软相运时差异根特点适菜肴制作
6．品种厂家
种食品原料厂家生产风味质量相醋山西出产味浓香酸劲镇江出产味清香酸味醇厚等选择时应确定种更适宜菜肴确定品牌厂家
7．包装
包装指成品原料包装求包括单位包装重量数加工日期卫生求保质日期等
8．分割求
食品原料分档取料求食品原料质量会影响分割鸡翅膀带鸡脯肉带种适合厨房加工应规定准确
9．营养指标
指种食品原料含种营养素数量指标
10．卫生指标
指食品原料生产贮存运输加工包装卫生程度含杂物例否污染等
符合质量标准原料律购置验收入库领环节全面杜绝合格原料
〔三〕原料价格控制方法
食品原料价格受市场供求变化原料品种质量采购数量采购渠道供货商影响波动尤许食品原料受生产季节性区域性影响
降低餐饮钱采购部门采购员必须食品原料采购价格进行控制控制途径方面
1．现价采购
现价采购指某需采购食品原料保证质量规格前提限定购进价格
现价采购针价格波动频繁重价格较高食品原料求理员拟准确掌握市场供求价格信息采取指令性采购价格
2．竞价采购规定供货商
报价时公开招标请三家供货商根餐厅原料规格质量求报价物价组品种日均量价格等号入座〞计算出餐厅招标品种日均价格通拟选出质量规格符合原料价格市场综合价格进行拟确定品种进货价格
3．提高采购批量调整采购规格
根餐厅营业务量流动资金贮存条件适提高次采购原料批量供货商降低供货价格降低采购钱途径
影响采购质量情况调整采购规格变包装包装变等货统货等降低食品原料采购钱
4．适时采购
市场食品原料价格变动较通常应时食品原料刚市时价格较高着市量增价格回落
应时原料刚市时价格较高营业需适量采购原料市增价格回落时果够确切掌握市场供求价格信息根营业需条件适时批量采购备价格升高时降低厨房原料钱
〔四〕采购数量控制方法
1．实际量采购法
厨房鲜肉类鲜禽类水产海鲜类等易腐性食品原料性质决定采购批量频率快般天进货进货验收直接供厨房少送入仓库保般厨房根原料现存量正常需量餐饮预定量备量量决定采购申请批量
2．长期订货法
厨房鲜菜类鲜果类鲜蛋类等食品原料质量变化快需数量变化适宜采长期订货法种方法供货商签订采购书面合口头协议供货商约定隔定天数供固定数量食品原料
二原料进货验收理
〔〕原料验收工程
常见验收工程般包括原料品种规格数量质量包装求者批量原料样品等验收
1．品种验收
确认采购食品原料品种否符合厨房品质求
2．数量验收
确认采购食品原料数量否符合厨房品质求
3．质量验收
感官检验：指验收员味觉嗅觉视觉触觉听觉检验食品原料质量坏种方法通色泽滋味口感手感音响外观等方面判食品原料质量状况适鲜活类原料检验
检验包装包运输原料
查验包装标识容包括：食品名称配料表成分净含量固形物含量制造者销者名称址日期标志贮藏指南质量等级产品标准号特殊标注容等
4．抽样
批量中提取少量具代表性样品作评定该批量原料质量
〔二〕原料验收岗位细节求
原料验收钱控制关键途径般专职验收员负责验收应注意事项：
数货物必须逐点数记录实收箱数袋数数
重量计量原料必须逐件磅记录准确重量
货交送发货单发票检查原料数量否实际数量相符检查发货单原料数量否采购订货单原料数量相符
原料采购规格标准检查原料质量否符合求
抽样检查箱装匣装原料否足量质量否致
检查发货原料价格否市场订单记录报价致否采购订货单列价格致
完成进货验收单正确记录供货单位名称收货日期种原料重量数量单价总额
果原料分量缺乏质量符合标准需退回
第二节 原料出入库环节理
库房理制度求
〔〕库房理根制度
分设副食品仓库库房周围污染源
食品仓库实行专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常
食品应分类分架隔墙离存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存
建立仓库进出库专验收登记制度做勤进勤出先见先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合卫生求食品
仓库存放私物品杂物严禁堆放农药药品杀虫剂等毒害物品
食品仓库应定期清扫整理保持通风枯燥卫生整洁面必须硬化
工作员应穿戴清洁工作衣帽保持卫生
〔二〕物资食品原料领制度
申领物品食品原料领料必须认真填写领料单领料单必须领料签字高档原料餐厅理签字生效厨师长签字生效发货时发货签字缺
申领原料物品领入厨房厨房负责根途分存放发放岗位
贵重物资高档原料专负责保严格控制途
物资量科学预测保证规定时间领货增强工作方案性
物资保证规格杜绝浪费节约钱费
〔三〕仓库保员岗位求
做食品数量质量进发货登记做先进先出易坏先出
定型包装食品类品种架摆放整齐挂牌注明食品质量进货日期食品分类架隔墙离存放
散装易霉食品勤翻勤晒储存容器加盖密闭
肉类水产蛋类等易腐食品分类冷藏储存
食品非食品毒药品强烈气味物品库存放
仓库常开窗通风保持枯燥
冰箱冷库常检查定期化霜保持霜薄气足
常检查食品质量发现食品变质发霉生虫超保质期限时处理
做防火防鼠虫蝇蟑螂工作
定期扫保持仓库外清洁
二食品原料入库理
〔〕干货原料储藏理
干货食品原料储藏领发食品原材料控制重环节直接关系餐饮产品生产质量生产钱济效益
1．分类储存确保原料质量
根原料种类特性等分成假设干类然原料性质储存时需温度湿度等实行分区分类固定存放货区中存放货位进行统编号定位
优点：利食品原料安储存较少损耗利原料堆放提高仓容量方便存货提货易查找出入库快
食品原料贮存时必须做点：
检查入库原料否适存放果适合必须进行加工重新包装干货原料防止潮湿发霉真空机重新真空包装
特殊气体食品原料原料隔开存放免串味
注意种食品原料需存放温度储存期
密切注意食品失效期应遵循先进先出贮藏原
旦发现食品原料霉变虫蛀异味时应立予处理免影响物品
遵循食品卫生法关条例保证食品原料清洁安
2．控制库存数量时间
合理储存数量满足餐饮生产正常需求前提
确定存货量时应考虑素：
该原料耗量
原料物理化学属性否适宜久存存
流动资金少
原料合理存量必须合理储存时间项相符合储存时间应考虑生产周期采购周期储存效期加速库存周转量缩短原料储存时间仓库保员职责
3．遵守仓制度确保贮藏安
正确反映库存物品进出存动态仓库建立严格理制度做帐卡货相符
食品仓库帐品种单位分批设立帐户设立明细完整账单物必卡存货卡账单相符存货相符样防止失防止窃丧失
仓库控制方法：定期定期进行盘点发现误差失效物品时追查责
〔二〕冷藏冷冻原料理
1．冷藏原料细节求
冷藏冰箱温度控制2~5度储存食品冷冻结
通常冷藏食品初加工保鲜纸包裹防止污染干耗存放时应适宜盛器盛放盛器必须干净
热食品应凉冷藏盛放容器需消毒加盖存放防止食品枯燥污染防止热食品吸收冰箱异味加盖易识存放期间食品外表冷空气流动放置时距离间隔适堆积高免冷气透入困难
包装食品储存时碰水存放
易腐果菜天检查发现腐烂时时处理清理存放处
鱼虾类食品分开放置奶品强烈气味食品分开
存取食品时需量缩短开启门盖时间减开启次数免库温产生波动影响储存效果
定期关注冷藏温度
定期进行冷藏清洁卫生
2．冰冻原料求
冰冻食品原料温度应保持10度食品完全处冻结状态
〔三〕原料盘存理
仓库冷库等贮存食品原料进行盘点原料保项重容厨房食品原料理项重工作
1．原料库存盘点方式
库存盘点目求分日常盘点定期盘点时盘点三种方法
日常盘点：原料验收入库发放申领核帐卡货库存量
定期盘点：库存原料全面盘点工作盘点时少应两作业防止遗漏种原料进行请点货卡帐相符
时盘点：某种原保员工作调动进行工作交接仓库收发业务失责事等进行时性库存盘点
2．库外存货盘点
库外存货盘点指天厨房加工间冰箱部存留原料半成品成品存留量进行盘点
三食品原料出口理
〔〕厨房原料申领理
厨房需库房领取种食品原料时须填写出库单厨房岗位部门填写领料单专审批签字审批员厨师长餐饮部理签字
〔二〕库房发料理
原料发放必须通规定手续进行发料坚持原做五发货〞没领料单发货领料单没审批签字发货领料单涂改清楚发货手续全发货腐败变质食品发货
发料必须领料单签字发料失迅速查出
发料应做时提前准备
发料原料时遇仓库缺货时应领料单种原料旁边注明缺货〞二字发料员意涂改领料单
根领料单做食品原料发放记录存货记录库存中实物账目致仓库账目钱控制员钱会计账目致
天直接进厨房活鲜原料库房发料员必须原料验收完毕现场办理入库领手续申领原料切手续简化
食品原料部调拨单〞记录分厨房生产班组间原料调拨时间品名数量单价金额等容调拨单式四份调入调出部门财务部门仓库份便部门正确统计实际原料消耗核算部门食品钱
第二章 厨房员细节理
第节 厨房员组织结构流程
厨房员组织结构图
厨
师
长
烧
腊
厨
师
站
灶
厨
师
面
点
厨
师
初
加
工
厨
师
冷
荤
厨
师
砧
板
厨
师
蒸
车
厨
师
荷
厨
师
水
台
洗
碗
二厨房工作流程
灶台出品流程
方案素→采购→验收→初加工→切配→烹调→装盘→出品→信息反应→技术反应
冷菜间工作流程
方案素→采购→验收→初加工→加工处理→烹调→装盘→出品→信息反应→技术改良
面点间工作流程图
方案货→采购→验收→初加工→技术处理→烹调→装盘→出品→信息反应→技术改良
洗碗间工作流程
残→二洗→三清洗→四消毒→餐具入柜
第二节 厨房岗位落实细节求
厨师长岗位细节求
1．工作点
餐饮理领导全面负责厨房生产理工作
制定厨房生产运转程序项规章制定组织实施
负责厨房生产务安排工作协调
负责菜单筹建更换负责菜点规格标准食谱制定新品种开发
负责厨房工作控制菜肴质量卫生情况检查
定期征求餐厅菜点质量生产供方面意见处理客菜肴质量投诉
负责制定厨房设备工具具更换添置方案
负责相关部门合作做菜点销售成品核算设备维护原料采购等工作
检查厨房环境生产程中消防安工作
负责部门员工指导培训考核工作
完成餐饮理交办工作
2．工作职
（1）组织理
组织指挥厨房工作监督食品制备规定钱生产优质产品满足客需求
监督检查协调厨师工作负责考核评估奖励
根厨师岗位安排工作调动
根厨房规章制度制定项工作控制检查表负责运行程控制
〔2〕工作方案
根餐饮部营目标方针达生产指标负责餐厅菜单筹建更换负责产品规格制定
重宴会酒会亲制定菜单制定进货方案生产安排进行检查监督保证获信誉盈利
根市场情况做食品节食品周项方案时根厨房技术情况市场货源情况库存情况做特选菜推销菜筹建
根销售预测作日常生产量达方案严格控制厨房库存剩余食品原料
制定厨房生产运行程序工作标准
根产品求组织制定需原料质量标准采购部门提出求
根生产求制定厨房设备工具具更换添置方案
制定新菜品开发调试试制验证运方面方案树立店餐饮风格
负责菜肴规格制定组织制定标准菜谱检查生产标准
制定厨师业务培训方案
〔3〕菜品控制
检查厨房开餐前项准备工作
检查菜品准备方法操作标准
检查份菜肴数量规格
已烹调菜肴品尝试味
检查装盘规格盘饰求
检查生产程卫生情况
检查出菜速度温度
指导厨师作精细烹调
菜品准备制备工作原料利贮藏情况进行检查控制保证菜肴符合钱核算求
〔4〕销售方面
定期征求餐厅产品质量生产供方面意见意见实施解决
制定直接属餐厅协作原求进行协作方面指导
重视客意见处理客厨房生产方面投诉
〔5〕方面
负责厨房生产务安排协调
负责厨房环境生产程安检查
检查员工仪容仪表卫生符合餐厅求提醒员工遵循员工守行负责
作厨师业务培训
签署关工作方面报告申请
3．工作流程
〔1〕流程
酒店晨会→班前会→班中检查→休班顶岗→督导→考核→审核申购单→月底工作总结
〔2〕分流程
班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置务
班中检查
原料检查→初加工检查→切料检查→配份检查→样品检查→出品检查→班卫生安检查
二冷荤岗位厨师细节求
〔〕冷荤岗位厨师职责
制作营风味规定切冷菜菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原料出品市场供情况根季节变化更换菜式
规定操作程序工艺流程进行菜肴制作
熟练运装盘技艺根菜肴求进行装盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕冷荤岗位厨师作业流程
1．流程
班前会→准备工作→预制加工→卤水加工→准备样品→信息沟通→餐前检查→接单出品→收台→卫生安检查
2．分流程
班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置务
准备工作
工具准备→检查设备→餐具准备→领取原料→生料储存
预制加工
生料加工→原料切制→调料预制→腌制入味→水果洗涤
卤水加工
腌汁加工→原料洗净→原料卤制→热品加工
接单出品
接单确认→量配份→装盘出品
收台
整理调料→余料调整→清理台面→清洗工具水池→擦拭展示台台面→清理→清理垃圾→擦拭油烟排风扇→冰箱霜→清洗抹布
卫生安检查
卫生检查→安检查→室消毒
〔三〕冷荤岗位厨师工作细节
1．班前会
〔1〕点名
〔2〕仪容仪表检查
〔3〕总结前餐工作情况
冷菜厨师全体厨师员工听取理厨师长餐班组岗位作业中存问题工作总结表扬工作突出员工根餐厅提供文字信息顾客意见进行通报分析
〔4〕布置餐工作务
简传达部门理例会容精神
岗位厨师轮休病休工作空缺进行调整安排
出现餐顶峰提出警示
2．准备工作
〔1〕工具准备
工具准备分三方面
炉灶具：手勺漏勺抹布等
调料具：种锈钢塑料调料盒
切配预制加工具：种锈盘〔中〕种塑料料盒塑料墩刀废料盒筷子等
具工具必须符合卫生标准
漏勺手勺等干净油腻污渍
种料盒刀墩筷子抹布应干爽洁净油渍污物异味
种瓶装盒装调味品外包装应干净卫生
〔2〕检查设备
检查动制冰机冰柜运转否正常果发现障应时排报修检查炉灶供气线路否正常
〔3〕餐具准备
专洗碗间搬取餐具消毒圆瓷盘长方形盘冷菜碟放置操作台储存柜取方便准确保卫生干净
〔4〕领取原料
值早班厨师食品仓库领取种食品原料调味料原料质量规格书中规定质量标准进行品质检验符合质量求律拒绝
原料进行分类处理面粉等干料存放面点间时仓库需加工原料进行加工
水产肉类等新鲜原料领取立放入恒温箱中
原料预计业务量头天开列申购单常规性原料次性领足高料辅助性原料根具体情况午补充领取次
〔5〕成品储存
领取罐头制品熟肉制品应时放置熟品专冰柜中保存做取
3．预制加工
〔1〕生料预制
需进行预热处理原料应初加工原料炉灶沸水热油分进行焯水油处理预热处理质量标准根菜品规定标准进行
需运熟制方法进行加工原料相应标准进行操作
需加热处理生食原料进行严格消毒处理消毒般05高锰酸钾溶液生食原料浸泡10分钟捞出清水净进行切割处理
加工员应严格预热熟制作业程序生食原料消毒操作规程工作
〔2〕原料切制
预热加工消毒处理生食冷菜原料进行刀工切割处理规定形态求进行加工丁丝条块段片根质量标准：厚薄长短致粗细均匀
形态形状具美感
种类原料分开盛放
容易氧化变色原料应时保鲜膜封严切
〔3〕调味酱油
根冷菜品种需调制口味调味酱调味汁调味油等
需调制调味酱汁油调味料种类重量例调制方法调味酱汁油调制规格书中规定具体求执行
易氧化变味酱汁蒜泥等应现调现限时放置冰柜存放
〔4〕腌制入味
需腌制入味品种应切割结束立专料盆中标准菜谱规定味型投料例投放调味品拌匀保鲜膜封严放置货柜架进行腌制入味
〔5〕水果洗涤消毒
需洗涤消毒水果分清水洗涤干净放入浓度05高锰酸钾溶液中浸泡10~15分钟捞出清水漂洗干净控干水分备
4．卤水制品加工
〔1〕卤汁加工
料：卤制品原料口味备齐料
烧制
预热：卤水果长期应天进行加热处理晾凉密封保存
续加料：次卤制制品结束卤水味汤量减少应进行续加料处理减少量根料例添加料水加热1时晾凉密封保存
〔2〕原料洗净
卤水制品原料动物货肉类原料加工求拟严格
卤水制品加工专负责领取完原料应初加工间动物脏初加工标准进行渍污洗净处理
洗净原料沸水锅里进行预热处理捞出控净水
〔3〕原料卤制
预热处理种原料起放入卤锅先旺火烧开中火保持卤汁沸腾加热15~2时视成熟捞出控净卤汁晾凉备
〔4〕熟品加热
营业日餐剩余卤水制品冰柜取出放入卤水锅中重新加热完全透彻捞出控净卤汁晾凉备
5．样品准备
样品加工陈列冷菜卤水制品果明档没设销售窗口专负责明档间进行销售应开餐前冷菜样品摆放陈列台
6．信息沟通
冷菜厨房承整酒店冷菜制作供务开餐前必须动部门进行信息沟通解预定餐情况便作充分准备
7．餐前检查
〔1〕工具检查
〔2〕准备工作预制加工程卫生求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
8．接单出品
〔1〕接单确认
确认菜单菜品名称种类数量
确认顾客桌标识清楚误
取出相应桌号夹夹备餐具边缘
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕量配料
确认工作结束制作菜品量配份装盘
〔3〕冷菜装盘求
冷菜切割拼摆拼盘进行必装饰盘适位置摆放花卉菜叶等点缀美化原美观方恰处确保菜肴卫生安
盘饰根求：
掩盖影响原形态美感
装饰物乱甚滥装饰品
装饰物必须符合卫生求
料数量准确刀工精细造型富美感
9．收台
〔1〕调料整理
〔2〕余料整理
〔3〕清理台面
〔4〕清理具水池
〔5〕擦拭橱窗展示台面
〔6〕清理垃圾桶
〔7〕清理面
〔8〕擦拭油烟排风罩壁纸
〔9〕制冰机清理
〔10〕冰箱霜
〔11〕抹布清洗
〔12〕具消毒
〔13〕卫生清理标准
油烟排风罩壁纸周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次
恒温冰箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭异味
擦拭台面玻璃工具求油渍污渍杂物
面杂物积水
炸锅锅底油炸手触摸污渍
抹布清洁油渍异味
10．卫生安检查
〔1〕卫生检查
卫生清理标准进行检查合格进行设备安检查
〔2〕安检查
检查电源明设备通风工具功否正常检查煲仔炉灶前气阀气炉总阀否关闭
〔3〕室消毒
明档工作间卫生清理安检查工作结束翻开紫外线消毒灯射20~30分钟灯关闭工作员离开工作间然锁门
三面点房厨师细节求
〔〕面点厨师岗位职责
熟练制作种风味中式面点宴点心掌握面点销售价格毛利率核算
熟练种原料出产市场供情况根季节变化更换面点品质
规定操作程序工艺流程进行面点加工
负责岗位原料领保设备维护保养工作
〔二〕面点岗位厨师工作流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 准备样品 → 信息沟通 → 餐前检查 → 加工出品 → 收台卫生 → 安检查
2．分流程
班前会：
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作：
工具准备 → 餐具准备 → 检查原料
预制加工：
面团调剂 → 馅料预制 → 熟品预制 → 型坯预制 → 味碟准备
样品准备
信息沟通
餐前检查
加工出品：
接单确认 → 量配份 → 加热熟制 → 装盘检查 → 盘饰处理
收台：
整理调料 → 余料处理 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 擦拭橱窗展示台面→ 清理面 → 清理垃圾擦拭油烟排风罩墙壁 → 恒温箱霜 → 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕面点岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
机电设备：通电通气检查面机压片机电饼铛电冰箱蒸锅煮灶炸锅电烤箱等运转功否正常假设出现障应时行排报修
炉灶具：炸蒸煮烙烤等漏勺手勺锅铲烤盘抹布等具备放操作台适宜位置
调料具：种锈钢塑料盒
具：种锈钢盘〔中〕种塑料料盒塑料墩刀废料盒筷子等
具工具干净油腻污渍
种机电设备清洁卫生异味
抹布应干爽洁净油渍异味
案板清理干净调面团盘擀面杖等具放工作台适宜位置便操作准
〔2〕餐具准备
消毒圆瓷盘长方形盘调味碟放置操作台储存柜镂花纸垫放置操作台面均取出方便准
〔3〕检查原料
值早班厨师食品仓库领取种食品原料调味料原料质量合格书中规定质量标准进行品质检验反符合质量求律拒绝
原料进行分类处理面粉等干料存放面点间时仓库需加工原料进行加工
领水产肉类等新鲜原料领取立放入恒温箱中
原料预计业务量头天开列申购单常规性原料次性领足调味料辅助性原料根具体情况午缺乏领取次
2．预制加工
〔1〕面团调制
蒸灶煮灶炸灶烤炉烙煎锅分工厨师根加工面点品种需面粉种类重量例参加辅料水调制成面团反复搓揉放置保温箱饧面
种面团具体投料标准操作规程规定执行
〔2〕陷料预制
需进行陷料加工面点厨师应根面点品种加工规格求质量标准种原料例调制成口味陷料
馅料具体投料标准规定调制标准执行
〔3〕熟食预制
电饼铛面点厨师领取原料需立预制加工明档厨房焖鱼炸锅足量玉米饼玉米饼投料工艺流程规定执行加工玉米饼需厨房厨师持领料单需领取
需提前进行熟制加工面点品种岗位应根天开餐时间作预先熟制米饭熟制加工
〔4〕性坯预制
岗位面点厨师规定加工程序面点进行加工成型
包子水饺陷饼等包馅品种剂擀皮陷包制操作规程加工包摆放专业盒放入恒温箱储存
面条加工压面机反复面片压制成需厚度切成规定宽度然放专货柜存放
品种制品求进行加工
面点生坯制加工做剂陷准确造型美观致重量相等
常备面点品种生坯必须规定时间加工完毕
〔5〕味碟准备
面点品种时需配带调味碟面点厨师应开餐前加工盛装准备供开餐时取准备时间：午11：00前午17：30前
3．准备样品
〔1〕样品加工
岗位面点厨师开餐前加工面点品种取1~3份量进行熟制加工熟制品略放晾取餐具餐具垫层花纸垫然熟制品摆盘保鲜膜封严作摆放展示柜样品
面点样品生坯装盘
〔2〕样品摆放
首先餐厅菜点样品展示台擦拭干净
装盘包装面点样品摆放餐厅设置冷气展示柜规定区域放价格牌
样品摆放整齐美观富欣赏性方便客点选
4．信息沟通
面点厨师承整餐厅面点制作供务开餐前必须动部门进行信息沟通特解天预定餐情况便作充分准备
5．餐前检查
〔1〕餐前检查
开餐前面点岗位预备工作检查容：
蒸锅煎锅做开餐前预热工作蒸锅温度升煮锅沸腾
电饼铛烤箱通电预热升温
〔2〕准备工作预制加工程卫生求
准备工作预制加工程保持良卫生状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱时桶盖盖严防止垃圾外溢案板炉灶台面料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁隔20分钟全面整理次卫生
〔3〕准备工作结束应卫生进行全面清理
切废弃物放弃放置垃圾箱时清理掉
案板台面料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便
完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品均应案板台面料理台清理干净
清理面机压面机等设备防止面团结块粘结机
6．加工出品
〔1〕接单确认
接点菜员传递点菜单首先进行确认工作
〔2〕量配份
确认工作结束菜单传相应品种加工厨师面点量配份
〔3〕加热熟制
熟制面点制品求：外受热均匀外表色泽致老嫩软硬相破碎体完整形态美观
〔4〕装盘
根品种取形状盛器
〔5〕盘饰
根需菜叶雕刻萝卜花等装饰物装点盘边空白点
〔6〕出品
般常规品种应接单10~15分钟桌
四荷岗位厨师细节求
〔〕荷岗位厨师岗位职责
够熟练掌握菜肴烹调前种预制加工技术站灶厨师效劳
作砧板岗站灶岗菜料传递根营业情况做项协调工作
规定操作程序工艺流程进行菜肴原料预制
根菜肴求进行装盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕荷岗位厨师作业流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 信息沟通 → 餐前准备 → 传递配份原料 → 菜肴出品 → 收台 → 卫生安检查
2．分流会
班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 →布置工作
准备工作：
工具准备 → 准备样品 → 餐具准备 → 准备调料 → 准备料头 → 切割原料
预制加工：
糊浆预制 → 饰品预制 → 高汤预制
信息沟通
餐前准备
传递配份原料：
接单确认 → 原料处理 → 传递原料
菜肴出品：
准备餐具 → 检查出品 → 盘饰处理 → 成菜出品
收台：
整理调料 → 剩余料头处理 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 清理面→ 清理垃圾 → 擦拭油烟排风罩壁纸 → 抹布清理
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕荷岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕准备工具
消毒具摆放固定位置
〔2〕餐具消毒
消毒种餐具放置固定位置取方面准
〔3〕准备样品
青菜类菜肴样品加工摆放荷厨师完成
〔4〕准备调料
日需种调味料进行质量检验增加补充种调料
〔5〕准备料头
规定标准求切制料头切料头放固定料头盒
〔6〕切割原料
协助砧板厨师完成切制工作
2．预制加工
〔1〕糊浆预制
〔2〕饰品预制
〔3〕高汤预制
3．信息沟通
荷厨师站灶厨师备餐间准备调料料开餐前必须动餐厅进行信息沟通便作充分准备
4．开餐前预备检查卫生清理
〔1〕预备工作
开餐前根菜肴调味需制备种调料调料碟盛送出菜口备餐间供传菜生取
〔2〕餐前检查
检查工程：种餐具否已备齐种调料否已准备足量
〔3〕准备工作预制加工程卫生求
台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔4〕准备工作结束卫生求
切废弃物放置垃圾箱时清理掉
荷台面种具卫生进行全面整理
5．传递配份原料
〔1〕接单确认
〔2〕原料处理
〔3〕传递原料
6．菜肴出品
〔1〕准备餐具
站灶厨师烹制菜肴程中荷厨师应根菜肴出品盛装求准备相应餐具确保餐具干净卫生
〔2〕检查成品
装盘完毕菜肴进行质量检查
〔3〕盘饰处理
盘饰坚持美观方恰处破坏菜肴整体美感原确保菜肴卫生安
〔4〕成菜出品
烹制盘饰完毕菜肴严格检查快速传递传出生
7．收台
〔1〕调料整理
调料盒中剩余调料保鲜膜封放入恒温柜中保存
未完瓶装料理加盖放储藏柜中
〔2〕剩余料头处理
剩余料头包保鲜膜放置恒温柜中
面粉淀粉等密封放入荷台储存柜储存
〔3〕清理台面
荷台具清洁干净放入储存柜中固定位置
〔4〕清洁具水池
〔5〕清理垃圾桶
〔6〕清理面
五砧板岗位厨师细节求
〔〕砧板岗位厨师岗位职责
配制零点切宴会菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原料出产市场供情况根季节变化更换菜式
规定程序投料标准进行菜肴原料配份
熟悉运刀法原料切制成形状掌握料头
方案作原料申购领负责切原料保
〔二〕砧板岗位厨师作业流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检查 → 菜肴配份 → 退换菜处理 → 熟切装盘 → 开列申购单 → 收台 → 卫生安检查
2．分流程
班前会：
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作
取料解冻 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料
信息沟通
餐前检查
菜肴配份：
接单确认 → 量配份 → 原料传递 → 样品补充配份
退换菜处理
熟切正常
开列申购单
收台：
整理原料 → 存放原料 → 清理台面 → 擦拭隔离 → 清理垃圾 → 清理面 → 擦四墙壁台面 → 冰箱霜 → 抹布清洗
卫生安检查
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕砧板岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
检查电冰箱恒温柜运转功否正常假设出现障应时行排维修
头天消毒刀墩抹布种锈钢塑料料盒等放置切配台原料架
洗涤间洗涤干净菜肴配料盘放置切配台适位置方便准
〔2〕工具卫生求
具工具必须符合卫生标准
种具工具干净油腻污渍
电冰箱恒温柜清洁卫生异味
抹布应干爽洁净油渍污物异味
切配台整洁干净种盛料盘干净油腻摆放位置合理便操作
〔3〕取料解冻
配厨师根餐天营需电冰箱存放肉类冷冻原料取出放置专锈钢水槽然解冻
〔4〕提取原料
砧板厨师日常切料分工初加工间提取日新料解冻原料
〔5〕切制新料
菜品配制表中规定进行原料切割处理切原料分料盒盛放然摆放原料架
〔6〕取出餐原料
开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架新料区盛放配份时先剩余原料
2．信息沟通
砧板承整热菜厨房原料准备供工作开餐前必须动订餐台海鲜池等部门进行信息沟通特解天预订餐情况便作充分准备
订餐台解天预订情况
解天原料供情况
解前天品种销售数量
3．餐前检查
〔1〕餐前检查
检查工程：
种原料否已备齐
菜肴配份料盘否已备
〔2〕准备工作程卫生求
准备工作原料切制加工程保持良卫生状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁隔20分钟全面整理次卫生
具体求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔3〕准备工作结束卫生求
准备工作结束应卫生进行全面清理
切废弃物放置垃圾箱时清理掉
料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便
完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品均应料理台清理干净
4．菜肴配份
〔1〕接单确认
确认菜单名称种类数量
确认点菜单桌号标识清楚误
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕量配份
确认工作结束配厨师进行配份：
需现场切制原料立通知切制厨师切料
标准食谱规定配份量取配原料
符合质量规格原料律
配料应1分钟完成
〔3〕配份原料传递
配份完整菜肴原料先序放置配料台固定位置荷厨师时取走
果属客催加急菜肴应时通知荷厨师便优先加工烹制
〔4〕展示台样品补充配份
开餐专门配份厨师时餐厅展示柜陈列菜肴样品进行踪观察某种菜肴样品客点走展示柜缺乏4份时应时标准菜谱规定投料规格进行配份配份原料装盘保鲜膜封补充展示柜
5．退换菜处理
砧板厨师接餐厅传退换菜通知单应立荷厨师联系退换菜肴生料退回快速换新菜肴生料进行配份交荷厨师
退换菜事件应进行事处理果属砧板配料责配料失重量欠缺等应核实责事进行处理处理条例规定进行处分
6．熟切装盘
站灶厨师制荷厨师传递需改刀熟制菜肴专刀墩标准菜谱中求斩切成种形状协助荷厨师码放盘中需点缀装饰进行盘饰然荷厨师确认桌号夹放传菜间
7．开列申购单
配厨师根电冰箱剩余原料数量天销售情况工作日需种原料方案列出申购单报库签字带回底联交第二天值早班厨师
9．收台
〔1〕整理原料
菜肴配份结束剩余种原料分类专料盒盛装保鲜膜封放入冰箱恒温柜存放
〔2〕存放原料
存放原料时应遵循肉类原料水产类分开异味异味分开熟食生料分开原
存放原料冰箱配厨师负责理应做天清理次周霜洗净次
〔3〕清理台面
原料架切配台料盒盛料盆刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜
〔4〕擦拭玻璃隔断
熟菜烹调间初加工间相连玻璃隔断外序蘸清洁剂湿抹布铝合金墙架擦拭干净然干抹布蘸酒精玻璃擦拭干净
〔5〕清理垃圾桶
垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送入垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净干抹布擦拭干净消毒液外喷洒遍擦拭保持消毒液枯燥时杀菌效力
〔6〕清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热碱水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖干面然清扫卫生工具清洗干净放回制定位置晾干
〔7〕擦拭墙壁台面
砧板厨师负责墙壁卫生区序先蘸清洁剂抹布墙壁擦拭遍干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍切配台面电冰箱外表抹布分擦拭干净
〔8〕电冰箱霜
电冰箱物品取出关掉电源电冰箱然解冻然抹布反复擦拭2~3遍电冰箱污物水渍物品放回原处接通电源
〔9〕抹布清洗
抹布先热碱水清洁剂溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉高火力加热3分钟取出晾干
〔10〕卫生清理标准
墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次保证干结污渍
电冰箱周进行次霜清洗处理保持电冰箱腥臭等异味
擦拭台面玻璃工具求油渍污物
面杂物积水
抹布清洁油渍异味
六站灶岗位厨师细节求
总厨师长领导严格菜式规定烹制种菜肴保证出品质量
掌握种菜式烹制特点技术求
熟悉原料配料调料特点
做燃料调料具厨具准备工作保持具清洁卫生
做厅房烹制工作面饭准备工作
七蒸车岗位厨师细节求
〔〕蒸车岗位厨师工作职责
蒸制风味点心菜肴切宴会菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原材料出产市场供情况根季节变化更换菜式
规定操作程序工艺流程进行菜肴烹调
熟练运装盘技艺根菜肴进行装盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕蒸车岗位厨师工作流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 信息沟通 → 餐前检查 → 加工出品 →收台 → 卫生安检查
2．分流程
班前会：
检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作：
工具准备 → 餐具准备 → 料头准备
预制加工：
腌制处理 → 泥料调制 → 料预制 → 料理预制 → 加工样品
信息沟通
餐前检查
加工出品：
接单确认 → 量配份 → 蒸制成熟 → 整理装盘
收台：
整理调料 → 取料处理 → 清理台面 → 清洗水池 → 清理垃圾 → 清理面 → 擦拭油烟排风罩墙壁 → 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕蒸车岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
工具准备分三方面：
通电通气检查蒸锅运转否正常
蒸制菜肴程中金属盘器皿抹布等具备放置操作台适宜位置
锈钢塑料调料盒备
具必须符合卫生标准
〔2〕餐具准备
消毒圆瓷盘长方形盘调味碟放置操作台储存柜均取方便准
〔3〕料头准备
蒸制菜肴需种料头规格切制加工切料头分专料盒盛放摆放料理台固定位置
2．预制加工
〔1〕腌制处理
切制原料调味料标准腌制时间进行提前腌制处理
〔2〕泥料处理
制做蒸丸饼类泥料需提前进行调制酿味
〔3〕料预制
腌制调制块型料泥料装器皿中定型放入蒸锅中加热蒸制熟透取出备
〔4〕调料预制
菜肴食品食时需配带调味料蒸锅厨师应开餐前加工盛装准备送入备餐间备开餐时取出
〔5〕加工摆放样品
提前预制蒸制菜肴分销售标准保鲜膜封严送明档固定位置摆放价格牌
蒸锅厨师开餐前必须动部门进行信息沟通解日预定情况便作充分准备
3．餐前准备
〔1〕餐前检查
检查工程：
蒸灶蒸锅蒸箱否进入工作状态
油气电路否正常
应提前预热蒸锅等灶具否已完成
〔2〕准备工作预制加工程卫生求
台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔3〕准备工作结束卫生求
切废弃物放置垃圾箱时清理掉
料理台面锈钢具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便
完具清洗干净放固定位置
4．加工出品
〔1〕接单确认
接点菜员菜单水台传递加工原料确认工作：
确认菜单菜肴名称种类数量
确认桌号标识清楚误
确认水台传递原料菜单名称种类数量相符
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕量取份
确认工作结束根菜单菜肴名称量取已预制半成品取原料进行质量检验确认没质量问题桌号夹夹盛器
〔3〕蒸制成熟
原料进行蒸制加热
〔4〕整理装盘
蒸熟菜肴取出进行必整理装盘盘饰工作然加桌号桌
5．收台
〔1〕调料整理
调味料整理程序求：
调料盒里剩余液体调料保鲜膜封放入恒温柜保存
食油粉状调料未完瓶装调料加盖放入储藏橱柜中
〔2〕余料处理
剩余预制加工成品陷料盛放塑料包保鲜膜放恒温箱存放留餐
〔3〕清理台面
料理台整理干净
〔4〕清洁具水池
〔5〕清理垃圾桶
〔6〕清理面
〔7〕擦拭油烟排风罩墙纸
〔8〕恒温箱霜
〔9〕抹布清理
〔10〕卫生间清理
八处加工岗位厨师细节求
〔〕初加工厨师岗位职责
够熟练原料进行加工处理准准确掌握原料出品率：
原料出镜规格书规定操作程序工艺流程进行原料加工
负责岗位工具保设备维护保养工作
〔二〕初加工厨师作业流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 原料加工 → 餐前检查 → 水台加工→ 收台→ 卫生安检查
2．分流程：
班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作：
领取原料 → 工具准备 → 检验原料
原料加工：
蔬菜加工→ 肉类加工→ 活禽加工→ 鱼类加工→ 脏加工
餐前准备：
水台加工：
确认原料 → 序加工 → 核桌号 → 卫生保持
收台：
整理货架 → 余料处理→ 清理台面 → 清洗工具手池 → 清理阴沟 → 清理面 → 清理垃圾 → 擦拭油烟排风罩墙纸 → 恒温箱霜 → 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕初加工厨师操作细
1．准备工作
〔1〕班时间
初加工厨师保证切配烹调岗位正常工作必须岗位提前班
〔2〕工具准备
工具准备应根具体情况分进行：
择削剔等刀具盛放原料器具放固定位置便蔬菜择剔加工时操作方便标准
带骨类原料初加工已消毒处理刀墩抹布盛器等具放操作台固定位置
盛放种类废弃物废料桶准备放适位置便盛放择削剔废弃物等
开餐水台墩刀铁刷废弃物桶胶鞋油布围裙等工具品专负责准备放置专水台处
具工具必须符合卫生标准具休卫生标准：
摆放整齐方便
种料盒刀墩抹布应干爽洁净油渍污物异味
盛放类废弃物垃圾桶均套衬专垃圾袋垃圾桶垃圾盖
〔3〕检验原料
协助值早班厨师持前天配厨师开列原料申购单食品仓库领取种食品原料调味料
领取蔬菜原料肉类原料水产品类原料搬运初加工间分放专业分工组柜案
原料质量规格书中规定质量标准领取蔬菜肉类水产品原料新鲜度品质等进行检验符合质量求律拒绝领退回仓库
领立加工完水产肉类等新鲜原料领取立放入初加工间恒温箱中
2．加工原料
〔1〕蔬菜加工
根蔬菜种类烹饪时规定标准蔬菜进行择削等处理择干老叶子削皮根须摘老帮等
般蔬菜择局部规定出成率进行处理
择削处理蔬菜原料放水池中进行洗涤
洗涤根步骤：第遍洗净泥土等杂物第二遍清洁剂溶液高猛酸钾溶液蔬菜进行浸泡浸泡时间般5 ~ 10分钟洗涤消毒液浸泡蔬菜放流动水池洗净蔬菜允许残留清洁剂清洗蔬菜捞出放专工具标准菜谱装规定切割规格进行加工
〔3〕活禽加工
根活禽种类制作菜肴质量规格需求活禽进行初加工处理包括宰杀褪毛脏洗涤特殊加工求应特殊质量标准进行单独加工整鸡出骨等
〔4〕鱼类加工
鱼类加工分整鱼鱼头加工：
整鱼加工应根鱼种类菜肴制作需分进行初加工〔鱼鳞鳝鱼宰杀甲鱼宰杀鲨鱼鲎加工〕
鱼头加工鳃洗净斩切步骤进行斩切标准菜谱规定求进行处理
〔5〕脏加工
动物脏加工具体求：
般步骤先摘脏油脂污物外表洗干净翻里面洗干净脏加工步骤：
肺清水灌水洗肺发白
肠肚里外洗盐矾醋搓洗二遍然清水洗干净
心肝腰等撕油脂清水洗干净
原料初加工根求：
常规性原料原料出成规格书规定标准进行加工
威领取餐预计原料数量必须开餐前规定时间加工结束具体时间午11：00前午5：30前
初加工间应根餐原料加工业务忙闲进行原料处理果业务量特种加工原料送厨房果业务量较厨房根时间初加工间取
果厨房加工原料满意初加工厨师应厨房求重新进行加工影响正常业务员情况完成
3．水台加工
〔1〕确认原料
接海鲜养殖品传递初加工原料首先进行确认工作确认工作容：
确认塑料筐锈钢盆初加工原料名称种类条出售数量
确认点菜单记录清楚误
根点菜单记录明确烹制方法加工求
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕序加工
确认工作结束海鲜养殖员传递原料排列序活鲜水产品原料进行加工加工时原料取出点菜单动标准菜谱加工求进行加工处理
加工般步骤
加工鱼类活鱼放置墩刀身放轻拍鱼身拍死先刮鳞刷刮净鱼身两面鱼鳞整鱼烹制鱼口腔鳃部脏连鱼鳃取出然清水洗干净需切段切块鱼剖开腹部取出脏鳃洗净刀斩成求块段
活蟹加工活蟹洗净外壳刀辅助双手揭开蟹壳取出砂袋成注意蟹螯爪碰掉
般情况单菜肴初加工应接原料3~5分钟初加工完毕传递员传递加工岗位
果属客急催菜肴换新菜肴应优先进行加工处理
〔3〕核
原料加工完毕应加工原料放回原盛器中器中点菜单予核确认误放置专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢海产品废弃物发出腥气味料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁加工份原料全面整理次卫生
卫生保持具体求：
台面清洁脚料杂物刀具墩干净污渍
废弃物垃圾桶周边垃圾污水外溢
4．收台
〔1〕整理货架
陈列蔬菜加工品货架进行全面整理：
货架原料具盛具等取进行清扫清洁处理
剩余需保鲜处理原料南瓜冬瓜等摆放固定位置便餐
加工盛放蔬菜工具盛具摆放货物架固定位置便
〔2〕余料处理
剩余加工蔬菜肉类水产品等原料放置专料盒包保鲜膜放恒温箱存放留餐
〔3〕清理台面
料盒刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜然料理台台面四周抹布擦拭两遍晾干
〔4〕清洗水池
锈钢水池污物杂质浸清洁剂抹布外擦拭遍然清水洗干净干抹布擦干
〔5〕清理垃圾桶
垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净消毒液外喷洒遍擦拭保持清毒液枯燥时杀菌效力
〔6〕清理阴沟
初加工间洗涤污水较天需阴沟进行清理阴沟清理分常规性定期清理
常规清理天次根步骤清理面时先粘结阴沟铁箅子污物毛刷蘸清洁剂刮刷干净清水彻底洗
定期清理周次根步骤先阴沟盖进行清洁处理然铁箅盖揭开阴沟污物热碱水洗刷污然清洗洗干净盖铁箅子盖
直通加工间外阴井应周清理次阴井盖周围污物防止污水堵塞确保排污畅通
〔7〕清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热碱水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖干面
〔8〕擦拭排风设备
保存初加工间方油烟排风罩已弃作墙隔热菜烹调辅助性排风设施需乾卫生清理清理分常规性定期清理
常规清理天次需湿干抹布外擦拭遍
定期清理：周次油烟排风罩外序先蘸清洁剂抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
〔9〕擦拭墙壁
初加工间磁砖墙壁班隔段序先蘸清洁剂抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
〔10〕冰箱霜
恒温箱物品取出关闭电源恒温箱然解冻然干抹布反复擦2~3遍恒温箱污物水渍物品放回原处
〔11〕抹布清洗
抹布热碱水清洁剂溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉高火力加热3分钟取出晾干
〔12〕卫生工具清洗
初加工间卫生清洁完毕清扫卫生工具彻底清洁剂清洗干净清水净控净水分放回指定位置晾干
〔13〕卫生清理标准
油烟排风罩墙壁天常规性擦拭干净周彻底擦洗次
恒温箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭异味
擦拭墙壁台面玻璃工具求油渍污迹杂物
面杂物积水
蔬菜货架干净整洁具盛具摆放整齐
抹布清油渍异味
保持初加工间良空气流通防止腥膻等异味充满
九炸锅岗位厨师细节求
〔〕岗位职责
炸制营风味规定切菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原料出产市场供情况根季节变化更换菜式
规定操作程序工艺流程进行菜肴炸制
熟练运没装盘技艺根菜肴求进行盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕作业流程
1．流程
班前会→准备工作→ 预制加工→ 准备样品→ 餐前检查→ 菜肴烹制→卫生安检查→ 收台→ 菜肴烹
2．分流程
理前会：
点名→ 检查仪容仪表→ 工作总→ 布置务
准备工作：
工具准备→餐具准备→ 领取原料→领取成品→ 炸锅预热
预制加工
餐前检查
准备样品
菜肴烹制：
接单确认→ 量配价→ 菜肴炸制→ 装盘检查→ 盘饰处理
收台：
整理调料→余料处理品→ 清理台面→ 清洗工具水池→擦拭橱窗展示台台面→ 清理面→ 清理垃圾→擦拭油烟排风罩墙壁→ 恒温箱霜→ 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查→安检查站→消毒处理
〔三〕操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
工具准备分三方面
〔2〕餐具准备
消毒筐放锈钢货架消毒圆瓷盘长方形盘调味碟放置操作台储存柜镂花纸垫放置操作台均取方便准
〔3〕领料原
领料原预计业务量〔根前天营业情况〕午次性领足调味料辅助性原料根具体情况补充领取次
〔4〕领取成品
炸咸鱼脆老肉配玉米饼子单饼等开门迎客面点间领取备足专器皿盛放加盖保鲜膜
〔5〕炸锅预热
电炸锅余油盛出干净湿抹布电炸锅壁导热油渣擦干净然干抹布擦拭遍确认电炸锅壁导热油炸物余油倒入干净新油转动加热温控旋钮油锅预热五成热
2．预制加工
〔1〕馅料预制
〔2〕预制
3．准备样品
〔1〕样品加工
〔2〕样品装盘摆放
4．餐前检查
〔1〕餐前检查
检查样品开餐工具餐具否已备齐炸锅否已处预热状态
〔2〕准备工作预制加工程卫生求
台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔3〕准备工作结束卫生求
准备工作结束切废弃物放置垃圾箱时清理掉电炸锅台面料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便切作业程关物品均应电炸锅台面料理台清理干净
5．菜肴制作
〔1〕接单确认
〔2〕量配份
〔3〕加热炸制
〔4〕装盘
〔5〕盘饰处理
6．收台
〔1〕调料整理
〔2〕余料处理
〔3〕清理台面
〔4〕清洗具水池
〔5〕擦拭橱窗展示台面
〔6〕清理垃圾桶
〔7〕清理面
〔8〕擦洗油烟排风罩墙壁
〔9〕恒温箱霜
〔10〕抹布清洗
〔11〕卫生清理
第三节 厨师理考核制度
厨房根理制度
〔〕厨房理根模式
1．厨师长负责制
厨师长负责日常员出品安理
厨师长必须公正公合理处理件细事件
2．岗位责制
岗位员岗位工作负责
酒店重负责
3．优胜劣汰制
者庸者者劳
〔二〕厨房般规章制度
矿工迟早退
工服干净穿戴整齐
岗厨房接朋友声喧哗
厨房存放私物品乱吃东西
设备设施领班负责定期检修保养
采购方案验收员认真负责
卫生区域保持面干净积水墙面五油渍
开档序天工作必须日完成收档仔细干净
作项规章记录
生熟离防止交叉感染
准厨房品私带出
班准着便装进入厨房
服领导安排完成机性务
二厨房细节理制度
〔〕菜肴出品厨责制度
厨技术特长分配烹制菜肴品种合格菜肴造成损失厨承厨师长填写合格菜品登记表日常考核减扣责厨师相应分值
〔二〕厨房违规违章事处分制度
员工工作中出现种违规违章造成定危害责事级理者检查中发现问题实行处分制度罚金数量视事登记确定违规违章事分三等级：
1．A类事
菜品腐烂变质现象客退回
菜品烹制严重质量问题客退回
员工偷吃偷食品原料
负责冰箱储存室理善原料腐烂变质造成严重损失
成心损坏公物烹饪设备
事吵架架斗殴
工作时间脱岗10分钟30分钟
禁烟区吸烟乱扔烟头
2．B类事
班时穿工装
值班员填写值班日志
菜肴出品太慢引起宾客投诉
事粗言秽语吐痰乱扔杂物破坏公卫生
配合领导工作欺骗隐瞒行
脱岗10分钟
爱惜公财产违规操作造成物品浪费
工作失误造成钱超标浪费
工作时间工作区域抽烟饮酒规定工作程序进行班前准备
服工作分配时完成级安排工作务
拒绝见员检查质检查夜发现问题指明整改时整改彻底
规定传递单造成延误影响工作正常运行
规定开关灯空调门窗等
3．C类事
讲卫生头发零乱面容双手洁指甲长
工装整洁班配带工号牌配带端正
配带饰物岗工作区制定点外放置物品
宾客面前雅动作
遵守员工餐理规定
遵守员工更衣柜理规定
遵守员工宿舍理规定
语言行文明讲粗话脏话
接 时礼貌语铃响超三声
公区域声喧哗追逐闹
班规定走员工通道出入口
交资料容全交时
规定交接班未允许私调换班次
班前物品准备齐全尚未影响正常工作
规定程序操作未达质量标准尚未影响正常工作
班参加培训学会议时迟10分钟
班工作区域逗留闲逛
擅着工装外出
反月出现列事者律予罚款处理值理员开罚单事签字罚单送达财务部月底该员工工资中次性扣
A类事次罚款100元B类事次罚款60元C类事次罚款30元
〔三〕厨房钥匙理制度
厨房天值夜班厨师班锁门值夜班员前台钥匙存放处存放钥匙根关表格容进行认真填写核实
天早班员前台取回钥匙样根关表格容进行认真填写核实
厨房钥匙专负责私出
厨房冰箱钥匙天存放理办公室天班配厨师取钥匙翻开冰箱门然放回原处天收台原料存放结束配厨师班前放理办公室日常理理
厨房仓库钥匙库负责保
〔四〕厨房设备报修理规定
岗位设备应作业指导书中规定天维护进行检查旦发现问题什原均应时保修
设备设备前严格培训操作时违反操作规程仅设备维修费责全部承果造成损失责应承相应责
作业时间出现直接影响工作设备设施必须时保修
三厨房员工评估考核
〔〕厨师员工评估考核细
1．工作质量方面
客表扬菜点质量〔+10分〕
客投诉菜点质量〔10分〕
加工净切配串规〔2分〕
2．协调配合方面
领导动承责〔+5分〕
动补位防止失事〔+5分〕
知事做造成损失浪费〔3分〕
3．店规纪律方面
提醒劝阻犯错产生效果〔+5分〕
吃零食〔2分〕
厨房抽烟坐工作台〔2分〕
4．节约原料方面
快保质期原料时发现安排〔+3分〕
冰箱未清理原料腐坏〔3分〕
原料未时收藏造成浪费〔3分〕
5．卫生安方面
抹布未洗干净〔2分〕
未发现电源煤气等存放安隐患〔2分〕
6．出勤方面
迟早退10分钟〔5分〕
〔二〕厨房员工月考核细节容
1．劳动纪律〔30分〕
挑拨离间妨害工作团结 〔2分〕
工作串岗脱岗聊天哄闹 〔1分〕
工作积极消极怠工〔1分〕
工作场吸烟〔6分〕
准时参加会议培训学等〔3分〕
私吃带送菜点食品〔5分〕
客洗手间等设备〔4分〕
2．卫生工作〔30分〕
连续三次受表扬〔+5分〕
仪容仪表卫生合理求〔5分〕
岗位设备具卫生合理求〔5分〕
垃圾桶干净加盖清理时〔2分〕
冰箱冰库货架求摆放〔5分〕
生产操作合卫生求〔3分〕
合卫生求物品继续〔7分〕
变质食品放冰箱〔3分〕
3．效劳质量〔30分〕
满足客求受评〔+5分〕
未程序操作出品达标〔5分〕
菜品出现异物〔4分〕
未求做准备工作延误开餐〔3分〕
班原料没妥善收造成浪费〔2分〕
4．安保卫〔5分〕
发现隐患防止事发生〔+5分〕
水点气关造成浪费事隐患〔2分〕
未规定操作引起事〔5分〕
食品具保妥造成失窃〔2分〕
5．维修保养〔5分〕
未标准操作〔2分〕
野蛮操作损坏设备〔2分〕
发现设备设施问题时返修〔2分〕
〔三〕厨房员工评估工程容
1．工作效率质量
技术熟练程度
工作效率
工作责心
出品时阻碍道工序操作
成品达标
动学技艺
2．劳动纪律
服领导
时班
团队合作
3．卫生爱惜物料
卫生
岗位卫生
爱惜物料调料
维护保养工具调料
4．员工开展志
该员工否愿意担职务〔调动提升〕
该员工否需学某种知识技胜工作
〔四〕厨房昂评估作
员工劳动成认
找出员工长处弱点
辅导帮助提供
决定工薪提供
未变发动工工作提供正理
找出问题需求
改良理工作
改善关系
四厨房员工鼓励措施
〔〕厨房员工需求细分
员工会目标关心问题带工作中需理员必须解员工期需求分配工作进行督导时应量关心员工目标
员工工作认识历文化水环境等素造成员工实现种需求愿抱负目标感兴趣关心根问题
员工希企业满足根需求需求包括保证生存条件工作保障希属企业希实现等厨房理员假设找出员工想达什求帮助员工实现求理员员工帮助会企业额外处
1．厨房员工根期
厨房理政策公正连贯性譬职称考核晋升参赛等
理员值尊敬信
司属事工作关系融洽
薪金工作条件较理想
享业保险福利
获理想职位
2．创造条件满足员工需求调动积极性
理员采方法：
分配挑战性工作
分配产生成感工作
良工作表现表示肯定赞赏
扩员工职责范围工作中进修提高时机
员工参加企业中位感奉献感
员工参关工作事务时机
实行工作轮换增加工作务丰富工作容工作更具挑战性
员工时机工作作出决策
〔二〕厨房员工鼓励技巧
1．环境气氛鼓励法
厨房员工定环境里进行生产工作厨房理者通身影响努力厨房营造种员工受尊重关心工作心情舒畅事睦相处环境样环境气氛里员工热爱集团关心事困难家相助意见坦诚交流觉集体利益集体形象添光增彩反充满矛盾邻壑工作环境仅生产质量难稳定流失防止企业效益必然受影响
2．目标理想鼓励法
目标鼓励法年盛行种理方法求根餐饮企业长中期目标部门制定具体目标方案然根部门目标层次工种岗位员工制定出工作目标
种理方法员工知道岗位职责阶段务容进度工作量等具体求激发员工竞争动力鼓励员工动克服困难实现岗位目标员工认识目标脚踏实劳动实现认识价值
厨房理中厨房实现目标厨师努力目标机结合起鼓励员工岗位实现集团目标目标努力
3．典范鼓励法
典范力量穷领导身作身边先进物敬业精神行业技术标兵绝技展示鼓励厨师创造出业绩
餐饮企业中获种荣誉称号员工天意意影响着周围员工身闪光处周围员工起导作树立培育厨房里业务骨干技术精英厨房整餐饮企业理员日常理中需注意件事
4．荣誉鼓励法
适时适组织厨师参加相关行业知识技绝活赛企业组织争荣誉极激发调发动工积极性
餐饮企业部适时组织举办类健康益活动产生项先进标兵样起奖励先进鼓励全体效果
5．感情投资鼓励法
果厨房部级间感情融洽环境气氛谐布置务便雷厉风行甚创造性完成果员工感情厨师风气正务布置阳奉阴违执行走样假设员工矛盾突出锋利布置务会早顶撞卡壳说明理手工劳动厨房制度标准理外需重视尊重员工需事感情投资
员工家庭出现困难遭遇幸时餐饮企业理员厨师长应热情关心帮助员工解决集体困难样会员工集体领导萌生感谢情
厨房员工家庭欣逢吉庆喜事受企业领导恰祝贺疑会员工倍感兴奋
员工环境工作怨愤心情时厨房理员应想方设法员工积郁获正确疏导合理发泄样仅预防事态扩矛盾激化增进双方理解感情交流
6．奖惩鼓励法
精神物质奖励奖惩种力效鼓励理手段
餐饮企业理者厨师长采建议级部门员工采奖励手段：口头书面表扬掉换关键发挥更作岗位提拔晋升推荐升级安排部门员工享受旅游等福利遇推荐员工外出学考察深造员工定济奖励等
餐饮企业理者厨师长理权利建议决定运行政纪律济等手段违规员工进行惩罚
第三章 厨房安卫生标准理
第节 厨房安卫生理标准
厨房安理标准
〔〕厨房安理环节
厨房里安素环节众菜品加工销售程中隐藏着安素厨房理者应重视警示培养员工提高安防范意识环节预防措施：
烫伤：
扭伤跌伤
刀割伤
电器设备造成事
防火灭火
〔二〕厨房安理规定
岗厨师岗前应厨房机械设备性熟练掌握方种机械设备时应严格操作规程进行操作意更改操作规程严禁违章操作设备旦开始作业运转操作员准便离开现场电器设备高温作业岗位作业中时注意机器运转油温变化情况发现外时停止作业时报厨师长理遇障准意拆卸设备应时维修专业员进行维修
厨师种刀具严格加强理严格求放置刀具时应刀具放固定位置准意吓唬刀具指收档刀具放固定位置存放厨师准意刀带出厨房
专业刀具时应放固定位置保准意严禁处乱放否造成良果刀具持负责
种设备均专负责理意乱动定期检查厨房种设施设备时消安隐患
天收档逐检查油路阀门气路燃气开关电源插座开关安情况果发现问题应时保修严禁私进行处理
时禁湿抹布擦拭电源插头严禁私接电源准带障设备班做电源门窗关闭检查工作
厨房果发现盗现象值班员发现员应保护现场时报级处理时协助领导解情况
掌握厨房餐厅消防设施灭火器材安防位置方法天电源线路仔细检查发现超负荷电电线老化现象时保修级汇报
旦发生火灾应迅速拨火警 说明起火原部门设法灭火根火情组织引导客安疏散
〔三〕厨房防火理细节
酒精时正燃烧酒精炉添加酒精备酒精存量超两天量放备餐间专保总备酒精仓库负责保
厨房厨师开灶前先开风门然先点火种开气班关牢气阀熄灭火种
餐厅营业期间出口门锁保持畅通
季度半年清洗次厨房抽油烟机罩厨工清洗厨房时水喷洒电插座电开关处防止电器短路引起火灾
热油炸开时注意控制油温防止油锅着火
〔四〕厨房防火检查细
严格遵守操作规程
厨房晚班班前应细致检查熄灭火种关严油气阀门漏油漏气现象
保持工作环境清洁工作台种油污定期抽烟机进行清洁
严禁员工工作时吸烟
二厨房卫生理标准
〔〕厨房卫生理环节
1．原料采购开始
肉类瓜果类腐烂变质
加强验收时卫生检查
储存时分类存放前进先
领时认真鉴
2．厨房加工生产阶段
鲜活原料：验货接收立送厨房加工冷藏
罐头：开启专刀
蛋贝类加工应先壳加工
易腐败原料：缩短时间时冷藏
配菜专盘忌餐具
装盘餐具洁净
布局设备具均生熟分开
具定期消毒
3．效劳销售阶段卫生理
效劳员卫生：禁止吸烟抓手等
分菜工具清洁
食品食
菜点易早装盘
〔二〕厨房卫生理标准
厨房应洁处效隔离
厨房应良供水系统排水系统尤排水系统重厨房烹制食物时材料需清水洗涤厨房清理更需水洗涤污水必须迅速排否会厨房泥泞堪
面天花板墙壁门窗应巩固美观空洞缝隙应予添实密封保持整洁防止蟑螂老鼠隐身躲藏出入
应装置抽油烟机抽油烟机油垢应定实清理排放污油应时处理切勿直接喷泄干扰邻居
工作厨台橱柜铝制锈钢材质佳木质者容易孽生繁殖蟑螂
工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止面包屑碎肉菜屑等遗留腐烂
食物应工作台料理操作生熟食物分开处理刀抹布等必须保持整洁
食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料胶带抱紧装盖容器分储放冰箱冷冻室鱼肉类取处理迅速免反复解冻影响鲜度确实做食物暴露常温中太久
反易腐烂食品应贮藏摄氏零度冷藏容器熟生食物分开贮放防止食物气味冰箱扩散吸收冰箱气味备置脱臭剂燃烧木炭放冰箱吸收臭味
调味品应适容器装盛加盖器皿菜肴均面污秽接触
应备置密盖污物桶厨余桶厨余夜倒厨房隔夜万需隔夜应桶盖隔离厨余桶四周应常保持干净
员工工作时应穿戴整洁工作衣帽工作时防止手接触沾染食物食器量利夹子勺子等工具取
厨房工作时食物食器附抽烟咳嗽喷嚏万喷嚏时背食物手帕卫生纸罩住口鼻洗手
厨房清洁扫工作完毕清扫具应集中处置杀菌剂洗涤剂杀虫剂等放起毒物质标明放固定场指定专负责理
厨房躺卧住宿许便挂衣服放置鞋乱放杂物等
感皮肤外伤患传染病症时应该家修养治疗否会影响员工整体健康
防护措施：
安措施员工身做起工作服整洁合身帽子发罩发网固定头部
鞋子穿舒适鞋必须固定鞋带扎牢放置绊倒
身饰物针等量防止免慎掉落食物中器具造成严重果
注意障碍物通道假设积水应立防止绊倒滑跤
操作机具考前须知：
安装安装置压力容量压力负荷量表
熟谙操作方法搅拌机正确操作瓢勺喂进切勿直接手接
熟悉电气具电锅烤箱电扇工作灯等规解电常识湿手触摸电源开关免触电
刀具考前须知：
刀具方法正确握刀永远握住刀柄瑞面握牢置急抓乱摸刀口防止掉落割伤
刀具作开罐头器螺丝刀刀具稳放置安刀架隐藏橱柜抽屉免误伤
破损玻璃器皿陶器迟钝刀宜勉强免造成割伤
搬运物品考前须知：
手推车时注意搬运路线障碍免碰翻滑倒
物料箱筐堆置高堵塞通道出入口处造成工作便利
〔三〕厨房卫生检查制度
厨房卫生理员应天进行卫生检查
厨房部门周进行次卫生检查
单位负责月进行次卫生检查
类检查应检查记录
发现严重问题应改良奖励记录
第二节 厨房员安卫生理
厨房卫生安考前须知
〔〕预防割伤考前须知
保持刀锐利时施力较易滑
刀时集中注意力切勿心焉
刀途翻开瓶盖等
千万接滑落刀子
刀置水槽隐密处
清洗刀子时刀锋外
完毕立刀放回刀架
易碎碗盘玻璃杯等远离食物准备区
破碎玻璃器具扫起非捡起
扫起碎片特殊性物品包装处理直接丢入垃圾袋
假设水槽里破碗盘需先水沥干然设法取出碎片
〔二〕预防烧伤考前须知
知道灭火设备位置熟悉器功方法
盐苏粉必时作紧急灭火
工具应防止油腻
热油锅加热
工作时抽烟
火警警报响时时间充裕先关掉煤气电器
保持逃生通路畅通
〔三〕预防机器设备伤害考前须知
非解方法否意启动新机器
前详读手册立复原位
机器正运转时伸手入
清理前记先拔掉电源插头
插电时记先关机
湿手碰电器设备
衣服适中带子绑防止卷入机器中
〔四〕预防跌伤考前须知
汁液溢出滴板时应立刻清理
板太滑时撒盐防滑
保持走道楼梯干净畅通
重东西
防止奔跑
取高处器物时应安梯纸箱椅子踮脚
〔五〕预防扭伤考前须知
腿部非背部肌肉提东西
搬东西时急转扭动背部切留意脚步
搬运重东西时应找助手利车子
二厨房员卫生理细节
〔〕厨房员卫生标准
事厨房菜品加工工作员必须养成良工作卫生惯厨房理者应该加强工作员工作卫生理样防止工作员良工作惯意外疏忽导致菜品餐具器具等遭受害物质污染确保菜品卫生安
1． 卫生求
指头搔头挖耳朵擦嘴巴
饭前便触摸赃物认真洗手
接触食品餐具器皿前次开始工作前定认真洗手
工作时面食物灶台切配台等咳嗽喷嚏
养成常洗脸洗澡惯保证工作员身体清洁
常理发尖头剪指甲
吐痰便溺等
乱扔果皮等废弃物
2． 工作时间卫生标准
准工作时工作场中吸烟吃零食饮酒嚼口香糖等
工作容交谈外准闲谈聊天嬉笑闹等
准意灶台切配台等菜品加工设备坐卧
尝试菜肴口味时应汤匙取汤专尝味碟中尝余汁倒掉准倒回锅中彻底废弃传统直接手勺尝汤陋
3．操作规程卫生标准
手放干净餐具烹饪具时手边缘直接接触
手持烹饪具餐具时接触柄底部边缘免污染手部
加工准备菜品具工作员身体部位接触
般情况工作员手宜直接接触菜品食物装盘时应食夹等工具
传递菜品时手指直接接触菜品
餐具器皿掉落应先洗涤干净然
蔬菜品掉落应完全丢弃
破裂餐具器皿盛装菜品
〔二〕厨房员卫生知识培训
厨房员必须接受食品卫生法规食品卫生知识培训考核合格方事食品营工作
食品生产营单位负责卫生理员般业员初次培训时间分少205015学时
初训已职业员两年必须复训次
食品生产营单位卫生行政部门指导应单位业员常进行食品卫生法规食品知识培训
〔三〕厨房员健康检查制度
厨房员岗前岗年必须刀卫生行政部门确定体检单位检修健康检查
业员体检培训合格证明应身携带单位统保备检查
〔四〕岗位员卫生细节求
1．冷菜岗位员卫生细节标准
进冷拼间先洗手消毒更换清洁工作衣帽戴口罩
操作熟食前先翻开紫外线灯消毒30分钟然刀秤盘灯具进行消毒
加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工
熟食卤菜日食日加工售少加工少
操作程中注意刀抹布手消毒
冷拼现配现隔餐隔夜改刀熟食冷盘冷拌菜作冷盘供
冷拼菜卤菜装盘交叉重叠存放
销售熟食工具取货手接触票证
非冷拼间工作员准意出入冷拼间生活品杂物准带入冷拼间
工作结束做工具容器清洗消毒专间清洁消毒工作
2．配菜岗位员卫生细节标准
检查食品质量腐败变质毒害食品切配
肉机切菜机等机械设备外洗干净
食品原料洗净浆放入冰箱保存
工具具做刀锈加工台面抹布干净
切配水产品刀碱水洗刷干净切配食品
冰箱专滚理定期化霜常检查食品质量半成品食品原料分开存放
配菜结束拖清面工具清洗净时清理垃圾保持室清洁卫生
3．采购岗位员卫生细节标准
采购食品前厨房等部门取联系方案进货明确卫生求
采购食品应符合卫生求包装完整破损采购食品原料时供货方提出质量求查食品质量
认真执行索证制度加核采购肉类油类酒类饮料乳制品豆制品调味品等想供货方索取合格证明检验报告单
腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品产厂名生产日期保质期超保质期食品采购
4．初加工岗位员卫生细节标准
清洗加工食品原料先检查质量腐败变质毒害食品
肉类水产品等易腐食品落存放
荤素水产品分池清理水池明显标记
肉类洗净血毛污鱼类洗净舞林鳃脏
活禽宰杀放血完全净羽毛脏头爪
蔬菜择二洗三切序操作洗泥沙杂草食品成器清洗干净荤素食品分开海水产品专
加工结束时面水池加工台工具容器清扫干净时垃圾
5烹调岗位员卫生细节标准
检查食品质量变质食品锅蒸煮烧烤
食品充分加热防止外焦里生
隔餐隔夜食品外购食品回锅供
烧菜烧煮食品勤翻动勤洗刷炒锅
烘烤食品受热均匀蜜糖麦芽糖前消毒处理
抹布生熟分开抹布揩碗盘滴碗边汤汁消毒布揩干净
工作结束调料加盖工具具灶灶面清扫洗涮干净
定期清洗抽油烟罩
6理岗位员卫生细节标准
催促食品做作业员食品加工营程环节中正确处理食品卫生问题
检查指导做作业员食品卫生法求做职工作
食品卫生质量餐厅效劳卫生质量进行技术关
违反操作规程卫生制度行进行制止
第三节 厨房区域卫生细节标准
厨房面点间卫生细节求
1．冰箱
开门清理出前日剩余原料控净冰箱部货架冰箱封皮通风口
放入冰箱容器必须擦拭干净装食品应加封保鲜纸底部汤水等杂物
冰箱外表洗涤剂擦洗油污干布擦光亮
做消毒工作
标准：外表光亮油污部干净油污霉点食品码入整齐堆放异味
2．烤箱完冷烤箱清理干净
标准：杂物外表光亮手光亮
3．理石台面
前湿布面擦干净310000优氯净消毒液消毒
杂物清理干净洗涤剂清洗油污水擦洗光洁时保持周围底部光亮污点底部东西码放整齐
标准：周围底部干净光亮
4．发箱
日清洁发箱架子外表擦光亮
发箱水次完更换
标准：干净光亮
5．水池
捡水池杂物洗涤剂掉油污
洗涤剂擦洗台面擦柜子门底部柜角保证油污尘土
标准：杂物堵塞干净
6．锈钢台子
天洗涤剂擦台面底部台子腿擦油污清水擦洗干净
标准：干净光亮油污尘土
7．案板
工作前湿布案板清理干净掉案板杂物便操作
原料码放整齐剩余物品需时清理
工作完成湿布沾水案面擦洗干净
标准：干净杂物面迹
8．工具抽屉
具须温水擦拭干净前方放入抽屉
标准：整齐干净污迹杂物
9．锈钢货架
温水刷净饺子板
两板放码放整齐
油剂擦净油桶外表
标准：饺子板干净油桶干净光亮杂物
10．锈钢案面抽屉
工作前案面清水擦干净层架面放杂物
抽屉洗涤剂常擦净
盛放玉米粉容器外表常水擦净春卷皮面粉袋应放容器外表布擦净湿布擦净抽屉里外干布擦干
标准：干净面粉杂物
11．菜墩
保持墩面干净前洗涤剂刷洗油清水洗净310000优氯净消毒竖放通风处
标准：油干净霉迹
12．调料罐
调料罐天清洗次吹干装入调料
时保持罐清洁时盖子放防止落入杂物
标准：调料分类变质干净整洁
13．煎扒炉
操作前洗涤剂油锅刷油
剩油倒入油罐子油罐子求天洗涤剂干净杂物
手勺漏勺应洗干净整齐放
煎扒炉应温水外表擦洗干净整洁
标准：干净整洁杂物码放整齐
14．汽锅
前温水刷净
水洗干净
标准：米粒污迹明亮
15．灶
前洗干净
码放整齐散落米粒
清水洗干净
标准：米粒干净
16．笼屉货架
盛米饭笼屉外表须保持干净米粒清水擦净
笼屉整齐码放货架
标准：米粒
17．操作案板架
工作前清水擦净操作案板架工作时时保持整洁
案秤米盆搅刀盆外前均应擦净
标准：干净面粉污粉
18．面机压面机
前清水擦净设备外表刷净面桶
中应注意防止面粉杂物散落处
设备湿布擦净
标准：干净面粉污粉
19．货车
前车擦净污剂擦油污清水擦净
车容器清理干净放回原处时车湿布擦干净
标准：干净污物光亮
20．灶台
前清理干净锅手勺漏勺等清水刷净捡灶台杂物油剂灶台刷净
中注意保洁进行清理
标准：杂物整洁光亮
21．操作台面货架
前台面面先湿布擦拭干布擦干容器放整齐
标准：干净整齐杂物油迹
22．库房
库房面天擦净墙油污
时货架桶擦净货物摆放整齐笼屉整齐码放货架笼屉放入箩筐
标准：整齐光亮杂物私品
二厨房操作间卫生细节求
1．调味料柜
清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀
湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
罐头固体调料分放入罐头类定湿布擦尘固体调料〔盐味精胡椒等〕入锈钢盘中检查变质生虫等
标准：码放整齐杂物清洁
2．配菜柜
时配菜台处切杂物
干布时擦拭墩面刀配菜台水迹血迹污物等
保证配配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
原料换水加封保鲜纸放锈钢盘中置冰箱保存
标准：料罐干净整齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私品
3．锅
锅火烧见红
放入清水池中凉水
刷子刷净锅黑糊渣
标准：干净没糊点锅没黑灰
4．灶台
关掉火
洗涤剂水浸泡刷子刷台角落火眼周围
清水洗灶台没泡沫灶台墙档板开关处灶箱油垢清理干净
标准：灶台干净油垢熄火时黑烟
5．漏水槽
刷子槽物杂置漏斗提漏斗杂物倒入垃圾桶安漏斗
倒入少许洗涤剂刷子刷洗整槽清水净
标准：杂物油垢水流通畅
6．锈钢器具
器具放水池倒入洗涤剂百洁布擦洗油垢杂物
清水洗干净没泡沫干布擦干
标准：器具光亮油垢水迹
7．调料架
调料罐移边布蘸洁洗涤剂水调料架锈钢盘洗净擦干
调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐
移回原处码入整齐
标准：干净杂物调料间混杂料罐光亮
8．化冻池
检查化冻池漏否通畅捡杂物
湿布沾污粉水龙头等擦洗干净
清水净干布擦干
标准：干净光亮油杂物海禽肉类分池化冻
9．冷冻冰箱
开门清理出前日剩余原料
洗涤剂水擦洗干净密封皮条排风口
冰箱里面底部污物菜汤油污
清水洗干净原料
未原料重新换保鲜纸
海鲜禽肉分类原料半成品分类次码放冰箱层次清楚应堆放
外部擦油光亮
标准：整齐清洁机器运转正常风叶片干净水产品禽类肉类分开码放层次清楚密封皮条油泥血水异味堆放注意放托盘常霜
10．恒温冰箱
开冰箱门前日剩余原料取出
需水泡原料换水新原料换盘加保鲜纸
湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
清水洗掉冰箱污垢血水擦干
擦洗密封皮条油污霉点
整理原料海禽肉分类原材料半成品分类放入冰箱次码放堆放
冰箱外洗涤剂水擦拭清水擦洗干布擦干
标准：外整齐清洁生熟分开荤素原料分开机器转动正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品
11．油罐子
观察剩余油否变质
剩余油细箩油底倒掉油倒入罐子里
脏油罐子洗涤剂洗净布擦干
标准：光亮干净油里沉淀物异味
12．锈钢台
湿布沾洗涤剂擦洗
清水反复擦洗面部位尘土
桌布部架子腿部干布擦干净光亮
13．灭蝇灯
关掉电源
干布掸灯网尘土
标准：灯网杂物尘土死蝇正常
14．墙壁
湿布沾洗涤剂擦洗墙壁
细擦瓷砖接茬
湿布沾清水反复2~3次擦净
擦干
标准：光亮清洁水迹油迹沾手
15．面
湿墩布沾洗涤剂水厨房端横擦端
清水洗干净墩布反复擦两次
标准：面光亮油污杂物滑水迹烟头
16．水池
检里面杂物
洗涤剂水污粉刷洗
清水净外部干布擦干
标准：油迹异味
17．干货贮存柜
柜外洗涤剂水擦拭干净
干货原料码放整齐污物掉
检查干货原料否虫
标准：变质原料干净整齐清洁
18．炊具架
炊具放边湿布沾洗涤水架子擦洗干净
干净炊具勺漏勺铲等放面漏盆箩放中层油罐子放层
19．餐具
天餐具放入水池倒入洗涤剂百洁布擦污物尘土
清水洗净放入洗碗机高温消毒干爽
放入餐具柜架
标准：光亮整洁破损尘土杂物水迹码放整齐
20．蒸箱
关蒸汽阀门
取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
干布擦干净蒸箱壁油污
底部杂物放入蒸屉架关门
标准：箱干净污物油迹开气阀门效漏气
21．鸡蛋筐
生鸡蛋洗净鸡屎草棍
塑料筐干净
托盘勤换蛋汤
标准：干净
22．油烟罩
先湿布沾洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
干净湿布反复擦没油污
继续擦洗烟罩外壁
标准：烟罩外光亮罩壁灯光明亮油迹
23．仓库
原料先取出放边湿布货架擦干净罐头类擦干净检查否次整齐码货架
检查干货原料生虫霉变放干净纸箱里
检查盐味精淀粉面粉液体调料等放干净锈钢容器松子等零散原料检查变质集中起放容器保
标准：码放整齐干净利落货架灰尘等存放私物品面杂物烟头
24．刀
刀石磨光磨筷清水净
干布擦干保存箱乱放保持通风
标准：刀锋利刀面锈迹
25．墩子
天墩子放池中热水洗
锅沸水煮20分钟
擦干竖放保持通风
标准：墩布干净整霉迹落存放
26．货车
湿布沾洗涤剂擦干净车身部位
标准：车面光亮油泥污剂车轮油泥转动灵活前保洁
27．锈钢柜子
取出柜物品
温水擦拭四壁角落清水擦净擦干
放东西整理利落干净次放入柜
门里外柜子外部底部柜腿次干抹布擦油污清水擦净干抹布外部擦光亮
标准：柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
28．蔬菜筐
天清理保持蔬菜新鲜腐烂变质塑料筐干净托盘干净
三厨房冷菜间卫生细节求
1．冷菜间恒温冰箱
翻开门清理出前日剩余食品
洗涤剂水擦洗部洗净屉架壁底角四周整理底部杂物擦留水菜汤
冰箱门侧密封皮条排风口擦油泥霉点
消毒310000优氯水冰箱全部擦拭遍
回火菜天新做菜肴放入消毒器皿中透加封保鲜纸层次序放入冰箱中直接摆放
外部洗涤剂水擦油清水擦两遍冰箱手门门油泥
夹子310000优氯净中浸泡20分钟毛巾夹冰箱手处便手冰箱直接接触免交叉污染毛巾需保持湿润保证消毒效果
冰箱底部腿轮子擦光亮
标准：温度适宜部干净积水异物带泥制品脏容器原包装箱罐头制品码放整齐符合卫生标准外部干净明亮外存油泥尘土应该加火原料交灶回火利食品符合卫生情况应量防止浪费充分利放入私物品
2．冷菜间外低温冰箱
翻开清理生料食品分类
冰箱部方屉架洗涤剂洗干净擦干
门密封皮条排风擦油泥霉点清水擦净擦干
生原料次放入
水产品擒肉蛋蔬菜等分类加保鲜纸次放入
冰箱外部洗涤水擦油中度洁时污料擦净清水擦洗干净干布擦光亮门手门鼻处油泥定干净
标准：温度合理部整齐血水污物外部明亮干净油泥尘土需做先进先出
3．消毒池
倒入310000优氯净消毒根次数程序时更换消毒水
标准：消毒液浓度标准时更换油污杂物注意配优氯净消毒水勿热水否效
4．面
湿墩布浇温水沏制洗涤剂水里外厨房端横擦端
清水清洗墩布反复擦两遍
标准：面光亮油污污物滑水迹操作时量保持面干净水
5．壁纸
湿布蘸洗涤剂水擦洗壁纸洗擦瓷砖接茬处
湿布蘸清水反复擦2~3次擦净擦干
标准：光亮清洁水迹油泥粘手
6．墩子
前热水擦洗干净310000优氯净消毒热水加洗涤剂倒墩子板刷整墩子刷洗清水净竖放桶风处
天汽锅蒸煮20分钟
标准：油迹墩面洁净整异味霉点
7．刀
油石磨快重度铁锈时污料擦掉油时洗涤剂洗净
前消毒擦干净放通风处定位存放
标准：油铁锈刀锋利
8．货车
湿布蘸洗涤剂水擦净车身部位
保持车轮转动灵活前保洁
标准：车面光亮油泥杂物
9．装熟食器皿
前洗涤剂水中洗油杂物
放入310000优氯净中浸泡20分钟取出清水净蒸笼蒸15分钟消毒毛巾擦干净水分
熟食品器皿做专消毒专保存专
标准：干净光亮油杂物消毒
10．消毒灯
天紫外线消毒灯关掉电源情况擦净灯罩灯
定期检查紫外线灯否效时更换开餐前开餐保证20分钟紫外线空气消毒工作
标准：尘土定时开关紫外线灯保证效
11．灭蝇灯
关掉电源干布掸灯网尘土
湿布擦净面部位尘土干通电
标准：灯网杂物尘土死苍蝇正常
12．灶台
关掉火
洗涤剂水浇灶台刷子刷洗台角落火眼四周清水洗灶台没泡沫
标准：灶台干净油垢烧时黑烟
13．漏水槽
刷子槽杂物扫漏斗倒入垃圾桶
安漏斗倒入洗涤剂
刷子刷洗清水净
标准：杂物油垢水流畅通
14．冷菜间操作台面
操作前洗涤剂锈钢操作台清洗两遍310000优氯净消毒水擦拭遍干净油布擦干
脚料堆放桌面应放入装脚料盆盘时保持桌面整洁利落
标准：干净卫生光亮整洁油利落
15．冷菜间里操作台锈钢柜锈钢架子
柜东西取出洗涤剂水擦洗四壁角落清水擦净擦干
放入东西清理次放入
柜门里外柜底部次洗涤剂水擦油污清水擦净干布擦光亮
标准：柜杂物毒害私物品干净整洁外部光亮油污干爽
第四节 厨房卫生操作细节标准
厨房部消毒操作规程
〔〕厨房准备工作
1．准备消毒物品种类数量
消毒前准备消毒物品：周转箱锈钢盆洗涤剂钢丝球抹布污粉医疗酒精等
次性品外重复工具前应清洗
2．厨房物品放置
盆类岗位案板荷台存放
洗涤剂污粉钢丝球等厨房部二级库存放
干净抹布块手中
3．质量标准
物品准备齐全够保证正常工作
种物品必须定点放置
〔二〕厨房员消毒
凉菜面点卤水间等直接食品接触员手部标准标准洗涤外酒精消毒前方进入食品加工制作间〔岗位〕厨房接触非原料半成品成品等前必须手部先清洗消毒
〔三〕厨房刀具消毒
抹布蘸酒精擦拭刀具刀架
完毕放置通风枯燥处
符合砧板荷厨师规定卫生标准
〔四〕厨房砧板消毒
75度医疗酒精倒砧板点燃烧灼酒精燃烧完毕
消毒刀具刮燃烧误消毒抹布擦拭干净砧板立工作台晾干
符合砧板荷厨师规定卫生标准
〔五〕厨房环境消毒
厨房生产设备具卫生标准厨房环境进行消毒
灭蝇灭鼠求：
厨房部门窗排风扇等处安装防蝇网灭蝇灯防止苍蝇进入工作岗位
厨房部时工作岗位苍蝇
营业结束专负责定点放置定数量粘鼠板包括厨房部辖院卫生区域
次日营业前检查前日粘鼠板否粘老鼠送指定点没粘鼠板收起
二厨房设备餐具卫生操作标准
〔〕厨房设备设施操作标准
1．厨房水道卫生
排污水系统必须保持完损定期水道清理保持污水系统畅通阻
翻开阴沟翻盖阴沟井盖铁铲铲粘附阴沟漂浮阴井污物沟撒碱水冬天热碱水硬毛刷洗刷
粘附阴沟阴井盖面污物干净硬刷蘸碱水洗刷
阴沟阴井盖起清水洗冬季热水洗干净
盖阴沟翻盖井盖阴沟阴井周围面清洗干净
夏季天工作结束应阴沟阴井盖进行彻底清理防止污水逆流滋生微生物病菌蚊蝇等冬季般周清理2~3次根排污系统实际情况进行定期清理
阴沟卫生求日常程中保持臭味臭气阻塞现象发生阴沟盖阴井盖面污物清洁干爽
2．厨房油烟排风设备
油烟排风罩外序先蘸洗涤剂抹布擦拭遍然干抹布擦拭遍
油烟排风道排风扇道口处引风机定期进行尘清洗
油烟排风罩天班前班彻底擦拭次周彻底清洗次
油烟排风设备擦拭方法两种常规性擦拭次性擦拭常规性擦拭指厨房工作中确定固定员时油烟机排风设备进行擦拭擦拭时干净抹布外擦拭遍次性擦拭指天工作结束油烟排风设备进行次全面彻底擦拭方法先沾洗涤液抹布油烟排风设备外擦拭遍然干净抹布油烟排风设备外擦拭两遍确定油烟排风设备干净卫生
3．厨房备餐间卫生
备餐间具餐具味碟等进行严格消毒处理
保证备餐间通风时更考虑配备菜品保温设备防蝇防尘等设施
备餐间门窗宜便传递饭菜
备餐间应设置脚踏式流水洗手池等
备餐间货架操作台应程中时汤汁污物擦餐结束彻底擦拭次
面清洁求餐结束清理擦拭次
天供餐收台结束翻开紫外线灯射20~30分钟进行消毒灭菌处理
〔二〕厨房餐具消毒存放
蒸煮消毒：陶瓷金属餐具消毒洗干净餐具放入专蒸箱〔消毒箱〕放入清水锅蒸煮100°沸水蒸汽加热5分钟金属餐具存放时注意晾干水分免生锈
紫外线消毒：适合高温酸碱等消毒方法餐具紫外线消毒
餐具存放：消毒处理餐具应放入专门餐具柜存放免细菌灰尘污染
〔三〕餐具清洗流程
餐具洗涤消毒目前包括手工操作机器洗涤两种
1．餐具手工洗涤
手工洗涤步骤般应包括预洗精洗洗消毒枯燥存放等
餐具手工洗涤作业流程示意图
1．预洗 刮残菜污物餐具分类
2．清洗 洗净初步灭菌
3．洗 洗涤液
4．消毒 煮沸蒸汽干热消毒液紫外线等
5．枯燥 餐具水分蒸发
6．保存 放置专橱柜存放
〔1〕预洗
预洗目刮赃物木制刮板厨具剩余饭菜干净然莲蓬式喷头温水油渍风干硬结处软化减少餐具附着物时保证洗涤效果餐具种类分开效节省洗涤剂水量
〔2〕清洗
清洗净附着餐具油渍污物起初步减少细菌作没杀菌效果清洗效果取决洗涤方法操作规程洗涤设备水量水温洗涤剂种类浓度洗涤时间等素手洗般水池参加温水例参加洗涤液预洗餐具放置水池段时间浸泡软布次餐具外洗涤干净
〔3〕洗
洗目洗洗涤液操作时流动清水餐具洗涤液洗干净莲蓬式水龙头餐具洗涤液
〔4〕消毒
餐具消毒重工作进行消毒处理消毒目时确保餐具微生物消灭干净保证餐具卫生安
餐饮业常消毒方法种：
水煮：100°水中餐具煮1分钟
蒸汽：100°蒸汽中餐具加热2分钟
氯夜：万分二游氯水溶液中餐具浸泡2分钟
干热：110°干热环境中加热30分钟
微波：微波高火力加热2分钟
〔5〕枯燥
枯燥带水餐具净水分程般消毒餐具倒置状态控干晾干水分条件烘干机等设备餐具水分干净餐具保持枯燥状态
〔6〕保存
枯燥处理餐具放入专餐具柜存放存放餐具柜中应预先进行消毒处理免干净餐具度污染
2．餐具非手工洗涤
洗碗机进行洗涤分两种传统式洗碗机全动洗碗机传统洗碗机洗涤程手工洗涤操作程序根相似分预洗分类装筐清洗洗消毒枯燥存放等步骤果全动洗碗机操作简单严格规定程序进行出餐具消毒枯燥
〔四〕餐具洗涤剂理
1．洗涤剂分类
般洗涤剂PA值93~95间洗涤剂时溶液酸碱度分酸性中性弱碱碱性强碱洗涤剂五类
中性洗涤剂
毛发衣物食品原料洗涤物品受腐蚀性侵蚀时
中性洗涤剂皮肤侵蚀损伤性
碱性洗涤剂
包括弱碱碱性强碱性洗涤剂洗洁象中性洗涤剂宜物质蛋白质烧焦物油垢类洗涤剂洗净力强具强烈腐蚀性皮肤伤害常见者苛性钠〔氢氧化钠〕苏苏等
酸性洗涤剂
清洗器皿设备外表锅灶中矿物沉积物钙镁沉积物类洗涤剂具氧化分解机物力种类包括机酸机酸常酸性洗涤剂硫酸磷酸硝酸草酸醋酸等均具强烈腐蚀性会伤害皮肤
2．选择正确洗涤剂
种洗涤剂性质清洗污物洗涤物解种洗涤剂特征功作出正确选择
湿润性：污物附着外表张力降低利水渗透
乳化性：油脂乳化
溶解性：食品蛋白质具溶解力
分解性：污物均分布清洗液中
脱胶性：污物会凝聚
软化性：硬水软化
缓性：清洗溶液保持中性
刺激性：会刺激皮肤
安毒：危害体
洗涤性：易漂洗
选择调配洗涤剂时应解种洗涤剂性质象〔包括污物洗涤物性质〕清洗方法难易性钱洗净度求等
通常洗涤剂角落缝隙粗糙外表清洗效果显著局部污物清洗完全细菌假设细菌数降适程度水刷洗外通消毒进行
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目 录
目 录 2
第章 厨房原料理 7
第节 原料采购验收细节理 7
原料采购理 7
〔〕 原料采购索证制度 7
〔二〕 原料质量控制环节 7
〔三〕 原料价格控制方法 8
〔四〕 采购数量控制方法 9
二 原料进货验收理 10
〔〕 原料验收工程 10
〔二〕 原料验收岗位细节求 10
第二节 库房出入库环节理 11
库房理制度求 11
〔〕 库房理根制度 11
〔二〕 物资食品原料领制度 11
〔三〕 仓库保员岗位职责 12
二 食品原料入库理 12
〔〕 干货原料储藏理 12
〔二〕 冷藏原料理 13
〔三〕 原料盘存理 14
三 食品原料出库理 14
〔〕 库房原料申领理 14
〔二〕 库房发料理 15
第二章 厨房员细节理 16
第节 厨房组织结构流程 16
厨房员组织结构图 16
二 厨房岗位工作流程 16
第二节 厨房岗位落实细节 17
厨师长岗位细节求 17
二 冷荤岗位厨师细节求 19
三 面点岗位厨师细节求 25
四 荷岗位厨师细节求 30
五 砧板岗位厨师细节求 33
六 站灶岗位厨师细节求 38
七 蒸车岗位厨师细节求 38
八 初加工岗位厨师细节求 42
九 炸锅岗位厨师细节求 48
第三节 厨房理考核制度 51
厨房根理模式 51
〔〕 厨房理根模式 51
〔二〕 厨房般规章制度 51
二厨房细节理制度 51
〔〕 菜肴出品厨责制度 51
〔二〕 厨房违规违章事处分制度 52
〔三〕 厨房钥匙理制度 53
〔四〕 厨房设备报修理规定 54
三 厨房员评估考核 54
〔〕 厨房员工评估考核细 54
〔二〕 厨房员工月考核细节容 55
〔三〕 厨房员工评估工程容 56
〔四〕 厨房员工评估作 57
四 厨房员工鼓励措施 57
〔〕 厨房员工需求细节 57
〔二〕 厨房员工鼓励技巧 58
第三章 厨房安卫生标准理 60
第节 厨房安卫生标准理 60
厨房安理标准 60
〔〕 厨房安理环节 60
〔二〕 触犯安理规定 60
〔三〕 厨房防火理细节 61
〔四〕 厨房防火检查细 61
二 厨房卫生理标准 61
〔〕 厨房卫生理环节 61
〔二〕 厨房卫生理标准 62
〔三〕 厨房卫生检查制度 63
第二节 厨房员安卫生理 64
厨房员安理标准 64
〔〕 预防割伤考前须知 64
〔二〕 预防烧伤考前须知 65
〔三〕 预防机器设备伤害考前须知 65
〔四〕 预防跌伤考前须知 65
〔五〕 预防扭伤考前须知 66
二 厨房员卫生理细节 66
〔〕 厨房员卫生标准 66
〔二〕 厨房员卫生知识培训 67
〔三〕 厨房员健康检查制度 67
〔四〕 岗位员卫生细节求 67
第三节 厨房区域卫生细节标准 69
厨房面点间卫生细节 69
二 厨房操作间卫生细节 72
三 厨房冷菜间卫生细节 78
第四节 厨房卫生操作细节标准 81
厨房部消毒操作规程 81
〔〕 厨房准备工作 81
〔二〕 厨房员消毒 81
〔三〕 厨房刀具消毒 82
〔四〕 厨房砧板消毒 82
〔五〕 厨房环境消毒 82
二 厨房设备餐具卫生操作标准 82
〔〕 厨房设备设施操作标准 82
〔二〕 厨房餐具消毒存放 83
〔三〕 餐具清洗流程 83
〔四〕 餐具洗涤剂理 84
第章 厨房原料理
第节 原理采购验收细节理
原料采购理
〔〕原料采购索证制度
采购食品方案购入食品品种数量厨房生产营力供求关系等相适应防止挤压超保质期限
采购食品原料成品必须色香味形正常采购腐败变质霉变符合卫生标准求食品
采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明
采购酒类罐头饮料乳制品调味品定型包装食品加工半成品等食品应供货方索取卫生许证〔复印件〕批次卫生检验合格证检验结果报告单采购散装食品应做感官检查记录
采购定型包装食品包装标识符合食品标签标识卫生求商标应品名厂名厂址生产日期保质期等容采购具保健功食品必须具生产部颁发该产品保健食品批准证书〔复印件〕
采购超保质期食品食品添加剂
运输车辆容器应专保持清洁常消毒严禁非食品混装混运
〔二〕原料质量控制环节
食品原料采购质量控制厨房理员餐饮理员项极重理容食品原料质量标准般包括十方面
1．品种
种食品原料品种品质便国海食海参十种渤海黄海出产灰刺参选择食品原料时必须规定出具体品种
2．产
产种食品原料风味质量区渤海湾虾质量正确湖南出产湘莲质量等
3．产时
动物性原料植物性食品原料然生长期长短正确品质阶段定说某种食品原料时间季节品质老嫩粗细含水量少差异等
4．规格
规格指食品原料粒量长短粗细单位重量数等规格食品原料质量差异
5．部位
食品原料根结构特征性质分假设干部位部位原料品质特点完全相猪牛羊等肉类部位品质风味差异肥瘦老嫩硬软相运时差异根特点适菜肴制作
6．品种厂家
种食品原料厂家生产风味质量相醋山西出产味浓香酸劲镇江出产味清香酸味醇厚等选择时应确定种更适宜菜肴确定品牌厂家
7．包装
包装指成品原料包装求包括单位包装重量数加工日期卫生求保质日期等
8．分割求
食品原料分档取料求食品原料质量会影响分割鸡翅膀带鸡脯肉带种适合厨房加工应规定准确
9．营养指标
指种食品原料含种营养素数量指标
10．卫生指标
指食品原料生产贮存运输加工包装卫生程度含杂物例否污染等
符合质量标准原料律购置验收入库领环节全面杜绝合格原料
〔三〕原料价格控制方法
食品原料价格受市场供求变化原料品种质量采购数量采购渠道供货商影响波动尤许食品原料受生产季节性区域性影响
降低餐饮钱采购部门采购员必须食品原料采购价格进行控制控制途径方面
1．现价采购
现价采购指某需采购食品原料保证质量规格前提限定购进价格
现价采购针价格波动频繁重价格较高食品原料求理员拟准确掌握市场供求价格信息采取指令性采购价格
2．竞价采购规定供货商
报价时公开招标请三家供货商根餐厅原料规格质量求报价物价组品种日均量价格等号入座〞计算出餐厅招标品种日均价格通拟选出质量规格符合原料价格市场综合价格进行拟确定品种进货价格
3．提高采购批量调整采购规格
根餐厅营业务量流动资金贮存条件适提高次采购原料批量供货商降低供货价格降低采购钱途径
影响采购质量情况调整采购规格变包装包装变等货统货等降低食品原料采购钱
4．适时采购
市场食品原料价格变动较通常应时食品原料刚市时价格较高着市量增价格回落
应时原料刚市时价格较高营业需适量采购原料市增价格回落时果够确切掌握市场供求价格信息根营业需条件适时批量采购备价格升高时降低厨房原料钱
〔四〕采购数量控制方法
1．实际量采购法
厨房鲜肉类鲜禽类水产海鲜类等易腐性食品原料性质决定采购批量频率快般天进货进货验收直接供厨房少送入仓库保般厨房根原料现存量正常需量餐饮预定量备量量决定采购申请批量
2．长期订货法
厨房鲜菜类鲜果类鲜蛋类等食品原料质量变化快需数量变化适宜采长期订货法种方法供货商签订采购书面合口头协议供货商约定隔定天数供固定数量食品原料
二原料进货验收理
〔〕原料验收工程
常见验收工程般包括原料品种规格数量质量包装求者批量原料样品等验收
1．品种验收
确认采购食品原料品种否符合厨房品质求
2．数量验收
确认采购食品原料数量否符合厨房品质求
3．质量验收
感官检验：指验收员味觉嗅觉视觉触觉听觉检验食品原料质量坏种方法通色泽滋味口感手感音响外观等方面判食品原料质量状况适鲜活类原料检验
检验包装包运输原料
查验包装标识容包括：食品名称配料表成分净含量固形物含量制造者销者名称址日期标志贮藏指南质量等级产品标准号特殊标注容等
4．抽样
批量中提取少量具代表性样品作评定该批量原料质量
〔二〕原料验收岗位细节求
原料验收钱控制关键途径般专职验收员负责验收应注意事项：
数货物必须逐点数记录实收箱数袋数数
重量计量原料必须逐件磅记录准确重量
货交送发货单发票检查原料数量否实际数量相符检查发货单原料数量否采购订货单原料数量相符
原料采购规格标准检查原料质量否符合求
抽样检查箱装匣装原料否足量质量否致
检查发货原料价格否市场订单记录报价致否采购订货单列价格致
完成进货验收单正确记录供货单位名称收货日期种原料重量数量单价总额
果原料分量缺乏质量符合标准需退回
第二节 原料出入库环节理
库房理制度求
〔〕库房理根制度
分设副食品仓库库房周围污染源
食品仓库实行专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施措施运转正常
食品应分类分架隔墙离存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存
建立仓库进出库专验收登记制度做勤进勤出先见先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理符合卫生求食品
仓库存放私物品杂物严禁堆放农药药品杀虫剂等毒害物品
食品仓库应定期清扫整理保持通风枯燥卫生整洁面必须硬化
工作员应穿戴清洁工作衣帽保持卫生
〔二〕物资食品原料领制度
申领物品食品原料领料必须认真填写领料单领料单必须领料签字高档原料餐厅理签字生效厨师长签字生效发货时发货签字缺
申领原料物品领入厨房厨房负责根途分存放发放岗位
贵重物资高档原料专负责保严格控制途
物资量科学预测保证规定时间领货增强工作方案性
物资保证规格杜绝浪费节约钱费
〔三〕仓库保员岗位求
做食品数量质量进发货登记做先进先出易坏先出
定型包装食品类品种架摆放整齐挂牌注明食品质量进货日期食品分类架隔墙离存放
散装易霉食品勤翻勤晒储存容器加盖密闭
肉类水产蛋类等易腐食品分类冷藏储存
食品非食品毒药品强烈气味物品库存放
仓库常开窗通风保持枯燥
冰箱冷库常检查定期化霜保持霜薄气足
常检查食品质量发现食品变质发霉生虫超保质期限时处理
做防火防鼠虫蝇蟑螂工作
定期扫保持仓库外清洁
二食品原料入库理
〔〕干货原料储藏理
干货食品原料储藏领发食品原材料控制重环节直接关系餐饮产品生产质量生产钱济效益
1．分类储存确保原料质量
根原料种类特性等分成假设干类然原料性质储存时需温度湿度等实行分区分类固定存放货区中存放货位进行统编号定位
优点：利食品原料安储存较少损耗利原料堆放提高仓容量方便存货提货易查找出入库快
食品原料贮存时必须做点：
检查入库原料否适存放果适合必须进行加工重新包装干货原料防止潮湿发霉真空机重新真空包装
特殊气体食品原料原料隔开存放免串味
注意种食品原料需存放温度储存期
密切注意食品失效期应遵循先进先出贮藏原
旦发现食品原料霉变虫蛀异味时应立予处理免影响物品
遵循食品卫生法关条例保证食品原料清洁安
2．控制库存数量时间
合理储存数量满足餐饮生产正常需求前提
确定存货量时应考虑素：
该原料耗量
原料物理化学属性否适宜久存存
流动资金少
原料合理存量必须合理储存时间项相符合储存时间应考虑生产周期采购周期储存效期加速库存周转量缩短原料储存时间仓库保员职责
3．遵守仓制度确保贮藏安
正确反映库存物品进出存动态仓库建立严格理制度做帐卡货相符
食品仓库帐品种单位分批设立帐户设立明细完整账单物必卡存货卡账单相符存货相符样防止失防止窃丧失
仓库控制方法：定期定期进行盘点发现误差失效物品时追查责
〔二〕冷藏冷冻原料理
1．冷藏原料细节求
冷藏冰箱温度控制2~5度储存食品冷冻结
通常冷藏食品初加工保鲜纸包裹防止污染干耗存放时应适宜盛器盛放盛器必须干净
热食品应凉冷藏盛放容器需消毒加盖存放防止食品枯燥污染防止热食品吸收冰箱异味加盖易识存放期间食品外表冷空气流动放置时距离间隔适堆积高免冷气透入困难
包装食品储存时碰水存放
易腐果菜天检查发现腐烂时时处理清理存放处
鱼虾类食品分开放置奶品强烈气味食品分开
存取食品时需量缩短开启门盖时间减开启次数免库温产生波动影响储存效果
定期关注冷藏温度
定期进行冷藏清洁卫生
2．冰冻原料求
冰冻食品原料温度应保持10度食品完全处冻结状态
〔三〕原料盘存理
仓库冷库等贮存食品原料进行盘点原料保项重容厨房食品原料理项重工作
1．原料库存盘点方式
库存盘点目求分日常盘点定期盘点时盘点三种方法
日常盘点：原料验收入库发放申领核帐卡货库存量
定期盘点：库存原料全面盘点工作盘点时少应两作业防止遗漏种原料进行请点货卡帐相符
时盘点：某种原保员工作调动进行工作交接仓库收发业务失责事等进行时性库存盘点
2．库外存货盘点
库外存货盘点指天厨房加工间冰箱部存留原料半成品成品存留量进行盘点
三食品原料出口理
〔〕厨房原料申领理
厨房需库房领取种食品原料时须填写出库单厨房岗位部门填写领料单专审批签字审批员厨师长餐饮部理签字
〔二〕库房发料理
原料发放必须通规定手续进行发料坚持原做五发货〞没领料单发货领料单没审批签字发货领料单涂改清楚发货手续全发货腐败变质食品发货
发料必须领料单签字发料失迅速查出
发料应做时提前准备
发料原料时遇仓库缺货时应领料单种原料旁边注明缺货〞二字发料员意涂改领料单
根领料单做食品原料发放记录存货记录库存中实物账目致仓库账目钱控制员钱会计账目致
天直接进厨房活鲜原料库房发料员必须原料验收完毕现场办理入库领手续申领原料切手续简化
食品原料部调拨单〞记录分厨房生产班组间原料调拨时间品名数量单价金额等容调拨单式四份调入调出部门财务部门仓库份便部门正确统计实际原料消耗核算部门食品钱
第二章 厨房员细节理
第节 厨房员组织结构流程
厨房员组织结构图
厨
师
长
烧
腊
厨
师
站
灶
厨
师
面
点
厨
师
初
加
工
厨
师
冷
荤
厨
师
砧
板
厨
师
蒸
车
厨
师
荷
厨
师
水
台
洗
碗
二厨房工作流程
灶台出品流程
方案素→采购→验收→初加工→切配→烹调→装盘→出品→信息反应→技术反应
冷菜间工作流程
方案素→采购→验收→初加工→加工处理→烹调→装盘→出品→信息反应→技术改良
面点间工作流程图
方案货→采购→验收→初加工→技术处理→烹调→装盘→出品→信息反应→技术改良
洗碗间工作流程
残→二洗→三清洗→四消毒→餐具入柜
第二节 厨房岗位落实细节求
厨师长岗位细节求
1．工作点
餐饮理领导全面负责厨房生产理工作
制定厨房生产运转程序项规章制定组织实施
负责厨房生产务安排工作协调
负责菜单筹建更换负责菜点规格标准食谱制定新品种开发
负责厨房工作控制菜肴质量卫生情况检查
定期征求餐厅菜点质量生产供方面意见处理客菜肴质量投诉
负责制定厨房设备工具具更换添置方案
负责相关部门合作做菜点销售成品核算设备维护原料采购等工作
检查厨房环境生产程中消防安工作
负责部门员工指导培训考核工作
完成餐饮理交办工作
2．工作职
（1）组织理
组织指挥厨房工作监督食品制备规定钱生产优质产品满足客需求
监督检查协调厨师工作负责考核评估奖励
根厨师岗位安排工作调动
根厨房规章制度制定项工作控制检查表负责运行程控制
〔2〕工作方案
根餐饮部营目标方针达生产指标负责餐厅菜单筹建更换负责产品规格制定
重宴会酒会亲制定菜单制定进货方案生产安排进行检查监督保证获信誉盈利
根市场情况做食品节食品周项方案时根厨房技术情况市场货源情况库存情况做特选菜推销菜筹建
根销售预测作日常生产量达方案严格控制厨房库存剩余食品原料
制定厨房生产运行程序工作标准
根产品求组织制定需原料质量标准采购部门提出求
根生产求制定厨房设备工具具更换添置方案
制定新菜品开发调试试制验证运方面方案树立店餐饮风格
负责菜肴规格制定组织制定标准菜谱检查生产标准
制定厨师业务培训方案
〔3〕菜品控制
检查厨房开餐前项准备工作
检查菜品准备方法操作标准
检查份菜肴数量规格
已烹调菜肴品尝试味
检查装盘规格盘饰求
检查生产程卫生情况
检查出菜速度温度
指导厨师作精细烹调
菜品准备制备工作原料利贮藏情况进行检查控制保证菜肴符合钱核算求
〔4〕销售方面
定期征求餐厅产品质量生产供方面意见意见实施解决
制定直接属餐厅协作原求进行协作方面指导
重视客意见处理客厨房生产方面投诉
〔5〕方面
负责厨房生产务安排协调
负责厨房环境生产程安检查
检查员工仪容仪表卫生符合餐厅求提醒员工遵循员工守行负责
作厨师业务培训
签署关工作方面报告申请
3．工作流程
〔1〕流程
酒店晨会→班前会→班中检查→休班顶岗→督导→考核→审核申购单→月底工作总结
〔2〕分流程
班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置务
班中检查
原料检查→初加工检查→切料检查→配份检查→样品检查→出品检查→班卫生安检查
二冷荤岗位厨师细节求
〔〕冷荤岗位厨师职责
制作营风味规定切冷菜菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原料出品市场供情况根季节变化更换菜式
规定操作程序工艺流程进行菜肴制作
熟练运装盘技艺根菜肴求进行装盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕冷荤岗位厨师作业流程
1．流程
班前会→准备工作→预制加工→卤水加工→准备样品→信息沟通→餐前检查→接单出品→收台→卫生安检查
2．分流程
班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置务
准备工作
工具准备→检查设备→餐具准备→领取原料→生料储存
预制加工
生料加工→原料切制→调料预制→腌制入味→水果洗涤
卤水加工
腌汁加工→原料洗净→原料卤制→热品加工
接单出品
接单确认→量配份→装盘出品
收台
整理调料→余料调整→清理台面→清洗工具水池→擦拭展示台台面→清理→清理垃圾→擦拭油烟排风扇→冰箱霜→清洗抹布
卫生安检查
卫生检查→安检查→室消毒
〔三〕冷荤岗位厨师工作细节
1．班前会
〔1〕点名
〔2〕仪容仪表检查
〔3〕总结前餐工作情况
冷菜厨师全体厨师员工听取理厨师长餐班组岗位作业中存问题工作总结表扬工作突出员工根餐厅提供文字信息顾客意见进行通报分析
〔4〕布置餐工作务
简传达部门理例会容精神
岗位厨师轮休病休工作空缺进行调整安排
出现餐顶峰提出警示
2．准备工作
〔1〕工具准备
工具准备分三方面
炉灶具：手勺漏勺抹布等
调料具：种锈钢塑料调料盒
切配预制加工具：种锈盘〔中〕种塑料料盒塑料墩刀废料盒筷子等
具工具必须符合卫生标准
漏勺手勺等干净油腻污渍
种料盒刀墩筷子抹布应干爽洁净油渍污物异味
种瓶装盒装调味品外包装应干净卫生
〔2〕检查设备
检查动制冰机冰柜运转否正常果发现障应时排报修检查炉灶供气线路否正常
〔3〕餐具准备
专洗碗间搬取餐具消毒圆瓷盘长方形盘冷菜碟放置操作台储存柜取方便准确保卫生干净
〔4〕领取原料
值早班厨师食品仓库领取种食品原料调味料原料质量规格书中规定质量标准进行品质检验符合质量求律拒绝
原料进行分类处理面粉等干料存放面点间时仓库需加工原料进行加工
水产肉类等新鲜原料领取立放入恒温箱中
原料预计业务量头天开列申购单常规性原料次性领足高料辅助性原料根具体情况午补充领取次
〔5〕成品储存
领取罐头制品熟肉制品应时放置熟品专冰柜中保存做取
3．预制加工
〔1〕生料预制
需进行预热处理原料应初加工原料炉灶沸水热油分进行焯水油处理预热处理质量标准根菜品规定标准进行
需运熟制方法进行加工原料相应标准进行操作
需加热处理生食原料进行严格消毒处理消毒般05高锰酸钾溶液生食原料浸泡10分钟捞出清水净进行切割处理
加工员应严格预热熟制作业程序生食原料消毒操作规程工作
〔2〕原料切制
预热加工消毒处理生食冷菜原料进行刀工切割处理规定形态求进行加工丁丝条块段片根质量标准：厚薄长短致粗细均匀
形态形状具美感
种类原料分开盛放
容易氧化变色原料应时保鲜膜封严切
〔3〕调味酱油
根冷菜品种需调制口味调味酱调味汁调味油等
需调制调味酱汁油调味料种类重量例调制方法调味酱汁油调制规格书中规定具体求执行
易氧化变味酱汁蒜泥等应现调现限时放置冰柜存放
〔4〕腌制入味
需腌制入味品种应切割结束立专料盆中标准菜谱规定味型投料例投放调味品拌匀保鲜膜封严放置货柜架进行腌制入味
〔5〕水果洗涤消毒
需洗涤消毒水果分清水洗涤干净放入浓度05高锰酸钾溶液中浸泡10~15分钟捞出清水漂洗干净控干水分备
4．卤水制品加工
〔1〕卤汁加工
料：卤制品原料口味备齐料
烧制
预热：卤水果长期应天进行加热处理晾凉密封保存
续加料：次卤制制品结束卤水味汤量减少应进行续加料处理减少量根料例添加料水加热1时晾凉密封保存
〔2〕原料洗净
卤水制品原料动物货肉类原料加工求拟严格
卤水制品加工专负责领取完原料应初加工间动物脏初加工标准进行渍污洗净处理
洗净原料沸水锅里进行预热处理捞出控净水
〔3〕原料卤制
预热处理种原料起放入卤锅先旺火烧开中火保持卤汁沸腾加热15~2时视成熟捞出控净卤汁晾凉备
〔4〕熟品加热
营业日餐剩余卤水制品冰柜取出放入卤水锅中重新加热完全透彻捞出控净卤汁晾凉备
5．样品准备
样品加工陈列冷菜卤水制品果明档没设销售窗口专负责明档间进行销售应开餐前冷菜样品摆放陈列台
6．信息沟通
冷菜厨房承整酒店冷菜制作供务开餐前必须动部门进行信息沟通解预定餐情况便作充分准备
7．餐前检查
〔1〕工具检查
〔2〕准备工作预制加工程卫生求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
8．接单出品
〔1〕接单确认
确认菜单菜品名称种类数量
确认顾客桌标识清楚误
取出相应桌号夹夹备餐具边缘
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕量配料
确认工作结束制作菜品量配份装盘
〔3〕冷菜装盘求
冷菜切割拼摆拼盘进行必装饰盘适位置摆放花卉菜叶等点缀美化原美观方恰处确保菜肴卫生安
盘饰根求：
掩盖影响原形态美感
装饰物乱甚滥装饰品
装饰物必须符合卫生求
料数量准确刀工精细造型富美感
9．收台
〔1〕调料整理
〔2〕余料整理
〔3〕清理台面
〔4〕清理具水池
〔5〕擦拭橱窗展示台面
〔6〕清理垃圾桶
〔7〕清理面
〔8〕擦拭油烟排风罩壁纸
〔9〕制冰机清理
〔10〕冰箱霜
〔11〕抹布清洗
〔12〕具消毒
〔13〕卫生清理标准
油烟排风罩壁纸周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次
恒温冰箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭异味
擦拭台面玻璃工具求油渍污渍杂物
面杂物积水
炸锅锅底油炸手触摸污渍
抹布清洁油渍异味
10．卫生安检查
〔1〕卫生检查
卫生清理标准进行检查合格进行设备安检查
〔2〕安检查
检查电源明设备通风工具功否正常检查煲仔炉灶前气阀气炉总阀否关闭
〔3〕室消毒
明档工作间卫生清理安检查工作结束翻开紫外线消毒灯射20~30分钟灯关闭工作员离开工作间然锁门
三面点房厨师细节求
〔〕面点厨师岗位职责
熟练制作种风味中式面点宴点心掌握面点销售价格毛利率核算
熟练种原料出产市场供情况根季节变化更换面点品质
规定操作程序工艺流程进行面点加工
负责岗位原料领保设备维护保养工作
〔二〕面点岗位厨师工作流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 准备样品 → 信息沟通 → 餐前检查 → 加工出品 → 收台卫生 → 安检查
2．分流程
班前会：
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作：
工具准备 → 餐具准备 → 检查原料
预制加工：
面团调剂 → 馅料预制 → 熟品预制 → 型坯预制 → 味碟准备
样品准备
信息沟通
餐前检查
加工出品：
接单确认 → 量配份 → 加热熟制 → 装盘检查 → 盘饰处理
收台：
整理调料 → 余料处理 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 擦拭橱窗展示台面→ 清理面 → 清理垃圾擦拭油烟排风罩墙壁 → 恒温箱霜 → 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕面点岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
机电设备：通电通气检查面机压片机电饼铛电冰箱蒸锅煮灶炸锅电烤箱等运转功否正常假设出现障应时行排报修
炉灶具：炸蒸煮烙烤等漏勺手勺锅铲烤盘抹布等具备放操作台适宜位置
调料具：种锈钢塑料盒
具：种锈钢盘〔中〕种塑料料盒塑料墩刀废料盒筷子等
具工具干净油腻污渍
种机电设备清洁卫生异味
抹布应干爽洁净油渍异味
案板清理干净调面团盘擀面杖等具放工作台适宜位置便操作准
〔2〕餐具准备
消毒圆瓷盘长方形盘调味碟放置操作台储存柜镂花纸垫放置操作台面均取出方便准
〔3〕检查原料
值早班厨师食品仓库领取种食品原料调味料原料质量合格书中规定质量标准进行品质检验反符合质量求律拒绝
原料进行分类处理面粉等干料存放面点间时仓库需加工原料进行加工
领水产肉类等新鲜原料领取立放入恒温箱中
原料预计业务量头天开列申购单常规性原料次性领足调味料辅助性原料根具体情况午缺乏领取次
2．预制加工
〔1〕面团调制
蒸灶煮灶炸灶烤炉烙煎锅分工厨师根加工面点品种需面粉种类重量例参加辅料水调制成面团反复搓揉放置保温箱饧面
种面团具体投料标准操作规程规定执行
〔2〕陷料预制
需进行陷料加工面点厨师应根面点品种加工规格求质量标准种原料例调制成口味陷料
馅料具体投料标准规定调制标准执行
〔3〕熟食预制
电饼铛面点厨师领取原料需立预制加工明档厨房焖鱼炸锅足量玉米饼玉米饼投料工艺流程规定执行加工玉米饼需厨房厨师持领料单需领取
需提前进行熟制加工面点品种岗位应根天开餐时间作预先熟制米饭熟制加工
〔4〕性坯预制
岗位面点厨师规定加工程序面点进行加工成型
包子水饺陷饼等包馅品种剂擀皮陷包制操作规程加工包摆放专业盒放入恒温箱储存
面条加工压面机反复面片压制成需厚度切成规定宽度然放专货柜存放
品种制品求进行加工
面点生坯制加工做剂陷准确造型美观致重量相等
常备面点品种生坯必须规定时间加工完毕
〔5〕味碟准备
面点品种时需配带调味碟面点厨师应开餐前加工盛装准备供开餐时取准备时间：午11：00前午17：30前
3．准备样品
〔1〕样品加工
岗位面点厨师开餐前加工面点品种取1~3份量进行熟制加工熟制品略放晾取餐具餐具垫层花纸垫然熟制品摆盘保鲜膜封严作摆放展示柜样品
面点样品生坯装盘
〔2〕样品摆放
首先餐厅菜点样品展示台擦拭干净
装盘包装面点样品摆放餐厅设置冷气展示柜规定区域放价格牌
样品摆放整齐美观富欣赏性方便客点选
4．信息沟通
面点厨师承整餐厅面点制作供务开餐前必须动部门进行信息沟通特解天预定餐情况便作充分准备
5．餐前检查
〔1〕餐前检查
开餐前面点岗位预备工作检查容：
蒸锅煎锅做开餐前预热工作蒸锅温度升煮锅沸腾
电饼铛烤箱通电预热升温
〔2〕准备工作预制加工程卫生求
准备工作预制加工程保持良卫生状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱时桶盖盖严防止垃圾外溢案板炉灶台面料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁隔20分钟全面整理次卫生
〔3〕准备工作结束应卫生进行全面清理
切废弃物放弃放置垃圾箱时清理掉
案板台面料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便
完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品均应案板台面料理台清理干净
清理面机压面机等设备防止面团结块粘结机
6．加工出品
〔1〕接单确认
接点菜员传递点菜单首先进行确认工作
〔2〕量配份
确认工作结束菜单传相应品种加工厨师面点量配份
〔3〕加热熟制
熟制面点制品求：外受热均匀外表色泽致老嫩软硬相破碎体完整形态美观
〔4〕装盘
根品种取形状盛器
〔5〕盘饰
根需菜叶雕刻萝卜花等装饰物装点盘边空白点
〔6〕出品
般常规品种应接单10~15分钟桌
四荷岗位厨师细节求
〔〕荷岗位厨师岗位职责
够熟练掌握菜肴烹调前种预制加工技术站灶厨师效劳
作砧板岗站灶岗菜料传递根营业情况做项协调工作
规定操作程序工艺流程进行菜肴原料预制
根菜肴求进行装盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕荷岗位厨师作业流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 信息沟通 → 餐前准备 → 传递配份原料 → 菜肴出品 → 收台 → 卫生安检查
2．分流会
班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 →布置工作
准备工作：
工具准备 → 准备样品 → 餐具准备 → 准备调料 → 准备料头 → 切割原料
预制加工：
糊浆预制 → 饰品预制 → 高汤预制
信息沟通
餐前准备
传递配份原料：
接单确认 → 原料处理 → 传递原料
菜肴出品：
准备餐具 → 检查出品 → 盘饰处理 → 成菜出品
收台：
整理调料 → 剩余料头处理 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 清理面→ 清理垃圾 → 擦拭油烟排风罩壁纸 → 抹布清理
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕荷岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕准备工具
消毒具摆放固定位置
〔2〕餐具消毒
消毒种餐具放置固定位置取方面准
〔3〕准备样品
青菜类菜肴样品加工摆放荷厨师完成
〔4〕准备调料
日需种调味料进行质量检验增加补充种调料
〔5〕准备料头
规定标准求切制料头切料头放固定料头盒
〔6〕切割原料
协助砧板厨师完成切制工作
2．预制加工
〔1〕糊浆预制
〔2〕饰品预制
〔3〕高汤预制
3．信息沟通
荷厨师站灶厨师备餐间准备调料料开餐前必须动餐厅进行信息沟通便作充分准备
4．开餐前预备检查卫生清理
〔1〕预备工作
开餐前根菜肴调味需制备种调料调料碟盛送出菜口备餐间供传菜生取
〔2〕餐前检查
检查工程：种餐具否已备齐种调料否已准备足量
〔3〕准备工作预制加工程卫生求
台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔4〕准备工作结束卫生求
切废弃物放置垃圾箱时清理掉
荷台面种具卫生进行全面整理
5．传递配份原料
〔1〕接单确认
〔2〕原料处理
〔3〕传递原料
6．菜肴出品
〔1〕准备餐具
站灶厨师烹制菜肴程中荷厨师应根菜肴出品盛装求准备相应餐具确保餐具干净卫生
〔2〕检查成品
装盘完毕菜肴进行质量检查
〔3〕盘饰处理
盘饰坚持美观方恰处破坏菜肴整体美感原确保菜肴卫生安
〔4〕成菜出品
烹制盘饰完毕菜肴严格检查快速传递传出生
7．收台
〔1〕调料整理
调料盒中剩余调料保鲜膜封放入恒温柜中保存
未完瓶装料理加盖放储藏柜中
〔2〕剩余料头处理
剩余料头包保鲜膜放置恒温柜中
面粉淀粉等密封放入荷台储存柜储存
〔3〕清理台面
荷台具清洁干净放入储存柜中固定位置
〔4〕清洁具水池
〔5〕清理垃圾桶
〔6〕清理面
五砧板岗位厨师细节求
〔〕砧板岗位厨师岗位职责
配制零点切宴会菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原料出产市场供情况根季节变化更换菜式
规定程序投料标准进行菜肴原料配份
熟悉运刀法原料切制成形状掌握料头
方案作原料申购领负责切原料保
〔二〕砧板岗位厨师作业流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检查 → 菜肴配份 → 退换菜处理 → 熟切装盘 → 开列申购单 → 收台 → 卫生安检查
2．分流程
班前会：
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作
取料解冻 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料
信息沟通
餐前检查
菜肴配份：
接单确认 → 量配份 → 原料传递 → 样品补充配份
退换菜处理
熟切正常
开列申购单
收台：
整理原料 → 存放原料 → 清理台面 → 擦拭隔离 → 清理垃圾 → 清理面 → 擦四墙壁台面 → 冰箱霜 → 抹布清洗
卫生安检查
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕砧板岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
检查电冰箱恒温柜运转功否正常假设出现障应时行排维修
头天消毒刀墩抹布种锈钢塑料料盒等放置切配台原料架
洗涤间洗涤干净菜肴配料盘放置切配台适位置方便准
〔2〕工具卫生求
具工具必须符合卫生标准
种具工具干净油腻污渍
电冰箱恒温柜清洁卫生异味
抹布应干爽洁净油渍污物异味
切配台整洁干净种盛料盘干净油腻摆放位置合理便操作
〔3〕取料解冻
配厨师根餐天营需电冰箱存放肉类冷冻原料取出放置专锈钢水槽然解冻
〔4〕提取原料
砧板厨师日常切料分工初加工间提取日新料解冻原料
〔5〕切制新料
菜品配制表中规定进行原料切割处理切原料分料盒盛放然摆放原料架
〔6〕取出餐原料
开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没质量问题摆放料架新料区盛放配份时先剩余原料
2．信息沟通
砧板承整热菜厨房原料准备供工作开餐前必须动订餐台海鲜池等部门进行信息沟通特解天预订餐情况便作充分准备
订餐台解天预订情况
解天原料供情况
解前天品种销售数量
3．餐前检查
〔1〕餐前检查
检查工程：
种原料否已备齐
菜肴配份料盘否已备
〔2〕准备工作程卫生求
准备工作原料切制加工程保持良卫生状况废弃物垃圾时放置专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁隔20分钟全面整理次卫生
具体求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔3〕准备工作结束卫生求
准备工作结束应卫生进行全面清理
切废弃物放置垃圾箱时清理掉
料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便
完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品均应料理台清理干净
4．菜肴配份
〔1〕接单确认
确认菜单名称种类数量
确认点菜单桌号标识清楚误
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕量配份
确认工作结束配厨师进行配份：
需现场切制原料立通知切制厨师切料
标准食谱规定配份量取配原料
符合质量规格原料律
配料应1分钟完成
〔3〕配份原料传递
配份完整菜肴原料先序放置配料台固定位置荷厨师时取走
果属客催加急菜肴应时通知荷厨师便优先加工烹制
〔4〕展示台样品补充配份
开餐专门配份厨师时餐厅展示柜陈列菜肴样品进行踪观察某种菜肴样品客点走展示柜缺乏4份时应时标准菜谱规定投料规格进行配份配份原料装盘保鲜膜封补充展示柜
5．退换菜处理
砧板厨师接餐厅传退换菜通知单应立荷厨师联系退换菜肴生料退回快速换新菜肴生料进行配份交荷厨师
退换菜事件应进行事处理果属砧板配料责配料失重量欠缺等应核实责事进行处理处理条例规定进行处分
6．熟切装盘
站灶厨师制荷厨师传递需改刀熟制菜肴专刀墩标准菜谱中求斩切成种形状协助荷厨师码放盘中需点缀装饰进行盘饰然荷厨师确认桌号夹放传菜间
7．开列申购单
配厨师根电冰箱剩余原料数量天销售情况工作日需种原料方案列出申购单报库签字带回底联交第二天值早班厨师
9．收台
〔1〕整理原料
菜肴配份结束剩余种原料分类专料盒盛装保鲜膜封放入冰箱恒温柜存放
〔2〕存放原料
存放原料时应遵循肉类原料水产类分开异味异味分开熟食生料分开原
存放原料冰箱配厨师负责理应做天清理次周霜洗净次
〔3〕清理台面
原料架切配台料盒盛料盆刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜
〔4〕擦拭玻璃隔断
熟菜烹调间初加工间相连玻璃隔断外序蘸清洁剂湿抹布铝合金墙架擦拭干净然干抹布蘸酒精玻璃擦拭干净
〔5〕清理垃圾桶
垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送入垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净干抹布擦拭干净消毒液外喷洒遍擦拭保持消毒液枯燥时杀菌效力
〔6〕清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热碱水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖干面然清扫卫生工具清洗干净放回制定位置晾干
〔7〕擦拭墙壁台面
砧板厨师负责墙壁卫生区序先蘸清洁剂抹布墙壁擦拭遍干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍切配台面电冰箱外表抹布分擦拭干净
〔8〕电冰箱霜
电冰箱物品取出关掉电源电冰箱然解冻然抹布反复擦拭2~3遍电冰箱污物水渍物品放回原处接通电源
〔9〕抹布清洗
抹布先热碱水清洁剂溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉高火力加热3分钟取出晾干
〔10〕卫生清理标准
墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次保证干结污渍
电冰箱周进行次霜清洗处理保持电冰箱腥臭等异味
擦拭台面玻璃工具求油渍污物
面杂物积水
抹布清洁油渍异味
六站灶岗位厨师细节求
总厨师长领导严格菜式规定烹制种菜肴保证出品质量
掌握种菜式烹制特点技术求
熟悉原料配料调料特点
做燃料调料具厨具准备工作保持具清洁卫生
做厅房烹制工作面饭准备工作
七蒸车岗位厨师细节求
〔〕蒸车岗位厨师工作职责
蒸制风味点心菜肴切宴会菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原材料出产市场供情况根季节变化更换菜式
规定操作程序工艺流程进行菜肴烹调
熟练运装盘技艺根菜肴进行装盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕蒸车岗位厨师工作流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 信息沟通 → 餐前检查 → 加工出品 →收台 → 卫生安检查
2．分流程
班前会：
检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作：
工具准备 → 餐具准备 → 料头准备
预制加工：
腌制处理 → 泥料调制 → 料预制 → 料理预制 → 加工样品
信息沟通
餐前检查
加工出品：
接单确认 → 量配份 → 蒸制成熟 → 整理装盘
收台：
整理调料 → 取料处理 → 清理台面 → 清洗水池 → 清理垃圾 → 清理面 → 擦拭油烟排风罩墙壁 → 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕蒸车岗位厨师操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
工具准备分三方面：
通电通气检查蒸锅运转否正常
蒸制菜肴程中金属盘器皿抹布等具备放置操作台适宜位置
锈钢塑料调料盒备
具必须符合卫生标准
〔2〕餐具准备
消毒圆瓷盘长方形盘调味碟放置操作台储存柜均取方便准
〔3〕料头准备
蒸制菜肴需种料头规格切制加工切料头分专料盒盛放摆放料理台固定位置
2．预制加工
〔1〕腌制处理
切制原料调味料标准腌制时间进行提前腌制处理
〔2〕泥料处理
制做蒸丸饼类泥料需提前进行调制酿味
〔3〕料预制
腌制调制块型料泥料装器皿中定型放入蒸锅中加热蒸制熟透取出备
〔4〕调料预制
菜肴食品食时需配带调味料蒸锅厨师应开餐前加工盛装准备送入备餐间备开餐时取出
〔5〕加工摆放样品
提前预制蒸制菜肴分销售标准保鲜膜封严送明档固定位置摆放价格牌
蒸锅厨师开餐前必须动部门进行信息沟通解日预定情况便作充分准备
3．餐前准备
〔1〕餐前检查
检查工程：
蒸灶蒸锅蒸箱否进入工作状态
油气电路否正常
应提前预热蒸锅等灶具否已完成
〔2〕准备工作预制加工程卫生求
台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔3〕准备工作结束卫生求
切废弃物放置垃圾箱时清理掉
料理台面锈钢具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便
完具清洗干净放固定位置
4．加工出品
〔1〕接单确认
接点菜员菜单水台传递加工原料确认工作：
确认菜单菜肴名称种类数量
确认桌号标识清楚误
确认水台传递原料菜单名称种类数量相符
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕量取份
确认工作结束根菜单菜肴名称量取已预制半成品取原料进行质量检验确认没质量问题桌号夹夹盛器
〔3〕蒸制成熟
原料进行蒸制加热
〔4〕整理装盘
蒸熟菜肴取出进行必整理装盘盘饰工作然加桌号桌
5．收台
〔1〕调料整理
调味料整理程序求：
调料盒里剩余液体调料保鲜膜封放入恒温柜保存
食油粉状调料未完瓶装调料加盖放入储藏橱柜中
〔2〕余料处理
剩余预制加工成品陷料盛放塑料包保鲜膜放恒温箱存放留餐
〔3〕清理台面
料理台整理干净
〔4〕清洁具水池
〔5〕清理垃圾桶
〔6〕清理面
〔7〕擦拭油烟排风罩墙纸
〔8〕恒温箱霜
〔9〕抹布清理
〔10〕卫生间清理
八处加工岗位厨师细节求
〔〕初加工厨师岗位职责
够熟练原料进行加工处理准准确掌握原料出品率：
原料出镜规格书规定操作程序工艺流程进行原料加工
负责岗位工具保设备维护保养工作
〔二〕初加工厨师作业流程
1．流程
班前会 → 准备工作 → 原料加工 → 餐前检查 → 水台加工→ 收台→ 卫生安检查
2．分流程：
班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置务
准备工作：
领取原料 → 工具准备 → 检验原料
原料加工：
蔬菜加工→ 肉类加工→ 活禽加工→ 鱼类加工→ 脏加工
餐前准备：
水台加工：
确认原料 → 序加工 → 核桌号 → 卫生保持
收台：
整理货架 → 余料处理→ 清理台面 → 清洗工具手池 → 清理阴沟 → 清理面 → 清理垃圾 → 擦拭油烟排风罩墙纸 → 恒温箱霜 → 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查 → 安检查 → 消毒处理
〔三〕初加工厨师操作细
1．准备工作
〔1〕班时间
初加工厨师保证切配烹调岗位正常工作必须岗位提前班
〔2〕工具准备
工具准备应根具体情况分进行：
择削剔等刀具盛放原料器具放固定位置便蔬菜择剔加工时操作方便标准
带骨类原料初加工已消毒处理刀墩抹布盛器等具放操作台固定位置
盛放种类废弃物废料桶准备放适位置便盛放择削剔废弃物等
开餐水台墩刀铁刷废弃物桶胶鞋油布围裙等工具品专负责准备放置专水台处
具工具必须符合卫生标准具休卫生标准：
摆放整齐方便
种料盒刀墩抹布应干爽洁净油渍污物异味
盛放类废弃物垃圾桶均套衬专垃圾袋垃圾桶垃圾盖
〔3〕检验原料
协助值早班厨师持前天配厨师开列原料申购单食品仓库领取种食品原料调味料
领取蔬菜原料肉类原料水产品类原料搬运初加工间分放专业分工组柜案
原料质量规格书中规定质量标准领取蔬菜肉类水产品原料新鲜度品质等进行检验符合质量求律拒绝领退回仓库
领立加工完水产肉类等新鲜原料领取立放入初加工间恒温箱中
2．加工原料
〔1〕蔬菜加工
根蔬菜种类烹饪时规定标准蔬菜进行择削等处理择干老叶子削皮根须摘老帮等
般蔬菜择局部规定出成率进行处理
择削处理蔬菜原料放水池中进行洗涤
洗涤根步骤：第遍洗净泥土等杂物第二遍清洁剂溶液高猛酸钾溶液蔬菜进行浸泡浸泡时间般5 ~ 10分钟洗涤消毒液浸泡蔬菜放流动水池洗净蔬菜允许残留清洁剂清洗蔬菜捞出放专工具标准菜谱装规定切割规格进行加工
〔3〕活禽加工
根活禽种类制作菜肴质量规格需求活禽进行初加工处理包括宰杀褪毛脏洗涤特殊加工求应特殊质量标准进行单独加工整鸡出骨等
〔4〕鱼类加工
鱼类加工分整鱼鱼头加工：
整鱼加工应根鱼种类菜肴制作需分进行初加工〔鱼鳞鳝鱼宰杀甲鱼宰杀鲨鱼鲎加工〕
鱼头加工鳃洗净斩切步骤进行斩切标准菜谱规定求进行处理
〔5〕脏加工
动物脏加工具体求：
般步骤先摘脏油脂污物外表洗干净翻里面洗干净脏加工步骤：
肺清水灌水洗肺发白
肠肚里外洗盐矾醋搓洗二遍然清水洗干净
心肝腰等撕油脂清水洗干净
原料初加工根求：
常规性原料原料出成规格书规定标准进行加工
威领取餐预计原料数量必须开餐前规定时间加工结束具体时间午11：00前午5：30前
初加工间应根餐原料加工业务忙闲进行原料处理果业务量特种加工原料送厨房果业务量较厨房根时间初加工间取
果厨房加工原料满意初加工厨师应厨房求重新进行加工影响正常业务员情况完成
3．水台加工
〔1〕确认原料
接海鲜养殖品传递初加工原料首先进行确认工作确认工作容：
确认塑料筐锈钢盆初加工原料名称种类条出售数量
确认点菜单记录清楚误
根点菜单记录明确烹制方法加工求
确认工作应05~1分钟完成
〔2〕序加工
确认工作结束海鲜养殖员传递原料排列序活鲜水产品原料进行加工加工时原料取出点菜单动标准菜谱加工求进行加工处理
加工般步骤
加工鱼类活鱼放置墩刀身放轻拍鱼身拍死先刮鳞刷刮净鱼身两面鱼鳞整鱼烹制鱼口腔鳃部脏连鱼鳃取出然清水洗干净需切段切块鱼剖开腹部取出脏鳃洗净刀斩成求块段
活蟹加工活蟹洗净外壳刀辅助双手揭开蟹壳取出砂袋成注意蟹螯爪碰掉
般情况单菜肴初加工应接原料3~5分钟初加工完毕传递员传递加工岗位
果属客急催菜肴换新菜肴应优先进行加工处理
〔3〕核
原料加工完毕应加工原料放回原盛器中器中点菜单予核确认误放置专垃圾箱时桶盖盖严防垃圾外溢海产品废弃物发出腥气味料理台面手抹布擦拭墩刀具时擦拭保持清洁加工份原料全面整理次卫生
卫生保持具体求：
台面清洁脚料杂物刀具墩干净污渍
废弃物垃圾桶周边垃圾污水外溢
4．收台
〔1〕整理货架
陈列蔬菜加工品货架进行全面整理：
货架原料具盛具等取进行清扫清洁处理
剩余需保鲜处理原料南瓜冬瓜等摆放固定位置便餐
加工盛放蔬菜工具盛具摆放货物架固定位置便
〔2〕余料处理
剩余加工蔬菜肉类水产品等原料放置专料盒包保鲜膜放恒温箱存放留餐
〔3〕清理台面
料盒刀墩等清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜然料理台台面四周抹布擦拭两遍晾干
〔4〕清洗水池
锈钢水池污物杂质浸清洁剂抹布外擦拭遍然清水洗干净干抹布擦干
〔5〕清理垃圾桶
垃圾桶盛装废弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净消毒液外喷洒遍擦拭保持清毒液枯燥时杀菌效力
〔6〕清理阴沟
初加工间洗涤污水较天需阴沟进行清理阴沟清理分常规性定期清理
常规清理天次根步骤清理面时先粘结阴沟铁箅子污物毛刷蘸清洁剂刮刷干净清水彻底洗
定期清理周次根步骤先阴沟盖进行清洁处理然铁箅盖揭开阴沟污物热碱水洗刷污然清洗洗干净盖铁箅子盖
直通加工间外阴井应周清理次阴井盖周围污物防止污水堵塞确保排污畅通
〔7〕清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热碱水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖干面
〔8〕擦拭排风设备
保存初加工间方油烟排风罩已弃作墙隔热菜烹调辅助性排风设施需乾卫生清理清理分常规性定期清理
常规清理天次需湿干抹布外擦拭遍
定期清理：周次油烟排风罩外序先蘸清洁剂抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
〔9〕擦拭墙壁
初加工间磁砖墙壁班隔段序先蘸清洁剂抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
〔10〕冰箱霜
恒温箱物品取出关闭电源恒温箱然解冻然干抹布反复擦2~3遍恒温箱污物水渍物品放回原处
〔11〕抹布清洗
抹布热碱水清洁剂溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉高火力加热3分钟取出晾干
〔12〕卫生工具清洗
初加工间卫生清洁完毕清扫卫生工具彻底清洁剂清洗干净清水净控净水分放回指定位置晾干
〔13〕卫生清理标准
油烟排风罩墙壁天常规性擦拭干净周彻底擦洗次
恒温箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭异味
擦拭墙壁台面玻璃工具求油渍污迹杂物
面杂物积水
蔬菜货架干净整洁具盛具摆放整齐
抹布清油渍异味
保持初加工间良空气流通防止腥膻等异味充满
九炸锅岗位厨师细节求
〔〕岗位职责
炸制营风味规定切菜式掌握菜肴销售价格毛利率核算
熟悉种原料出产市场供情况根季节变化更换菜式
规定操作程序工艺流程进行菜肴炸制
熟练运没装盘技艺根菜肴求进行盘处理
负责岗位调料领保设备维护保养工作
〔二〕作业流程
1．流程
班前会→准备工作→ 预制加工→ 准备样品→ 餐前检查→ 菜肴烹制→卫生安检查→ 收台→ 菜肴烹
2．分流程
理前会：
点名→ 检查仪容仪表→ 工作总→ 布置务
准备工作：
工具准备→餐具准备→ 领取原料→领取成品→ 炸锅预热
预制加工
餐前检查
准备样品
菜肴烹制：
接单确认→ 量配价→ 菜肴炸制→ 装盘检查→ 盘饰处理
收台：
整理调料→余料处理品→ 清理台面→ 清洗工具水池→擦拭橱窗展示台台面→ 清理面→ 清理垃圾→擦拭油烟排风罩墙壁→ 恒温箱霜→ 抹布清洗
卫生安检查：
卫生检查→安检查站→消毒处理
〔三〕操作细
1．准备工作
〔1〕工具准备
工具准备分三方面
〔2〕餐具准备
消毒筐放锈钢货架消毒圆瓷盘长方形盘调味碟放置操作台储存柜镂花纸垫放置操作台均取方便准
〔3〕领料原
领料原预计业务量〔根前天营业情况〕午次性领足调味料辅助性原料根具体情况补充领取次
〔4〕领取成品
炸咸鱼脆老肉配玉米饼子单饼等开门迎客面点间领取备足专器皿盛放加盖保鲜膜
〔5〕炸锅预热
电炸锅余油盛出干净湿抹布电炸锅壁导热油渣擦干净然干抹布擦拭遍确认电炸锅壁导热油炸物余油倒入干净新油转动加热温控旋钮油锅预热五成热
2．预制加工
〔1〕馅料预制
〔2〕预制
3．准备样品
〔1〕样品加工
〔2〕样品装盘摆放
4．餐前检查
〔1〕餐前检查
检查样品开餐工具餐具否已备齐炸锅否已处预热状态
〔2〕准备工作预制加工程卫生求
台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
〔3〕准备工作结束卫生求
准备工作结束切废弃物放置垃圾箱时清理掉电炸锅台面料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理擦拭刀具墩放置固定位置便切作业程关物品均应电炸锅台面料理台清理干净
5．菜肴制作
〔1〕接单确认
〔2〕量配份
〔3〕加热炸制
〔4〕装盘
〔5〕盘饰处理
6．收台
〔1〕调料整理
〔2〕余料处理
〔3〕清理台面
〔4〕清洗具水池
〔5〕擦拭橱窗展示台面
〔6〕清理垃圾桶
〔7〕清理面
〔8〕擦洗油烟排风罩墙壁
〔9〕恒温箱霜
〔10〕抹布清洗
〔11〕卫生清理
第三节 厨师理考核制度
厨房根理制度
〔〕厨房理根模式
1．厨师长负责制
厨师长负责日常员出品安理
厨师长必须公正公合理处理件细事件
2．岗位责制
岗位员岗位工作负责
酒店重负责
3．优胜劣汰制
者庸者者劳
〔二〕厨房般规章制度
矿工迟早退
工服干净穿戴整齐
岗厨房接朋友声喧哗
厨房存放私物品乱吃东西
设备设施领班负责定期检修保养
采购方案验收员认真负责
卫生区域保持面干净积水墙面五油渍
开档序天工作必须日完成收档仔细干净
作项规章记录
生熟离防止交叉感染
准厨房品私带出
班准着便装进入厨房
服领导安排完成机性务
二厨房细节理制度
〔〕菜肴出品厨责制度
厨技术特长分配烹制菜肴品种合格菜肴造成损失厨承厨师长填写合格菜品登记表日常考核减扣责厨师相应分值
〔二〕厨房违规违章事处分制度
员工工作中出现种违规违章造成定危害责事级理者检查中发现问题实行处分制度罚金数量视事登记确定违规违章事分三等级：
1．A类事
菜品腐烂变质现象客退回
菜品烹制严重质量问题客退回
员工偷吃偷食品原料
负责冰箱储存室理善原料腐烂变质造成严重损失
成心损坏公物烹饪设备
事吵架架斗殴
工作时间脱岗10分钟30分钟
禁烟区吸烟乱扔烟头
2．B类事
班时穿工装
值班员填写值班日志
菜肴出品太慢引起宾客投诉
事粗言秽语吐痰乱扔杂物破坏公卫生
配合领导工作欺骗隐瞒行
脱岗10分钟
爱惜公财产违规操作造成物品浪费
工作失误造成钱超标浪费
工作时间工作区域抽烟饮酒规定工作程序进行班前准备
服工作分配时完成级安排工作务
拒绝见员检查质检查夜发现问题指明整改时整改彻底
规定传递单造成延误影响工作正常运行
规定开关灯空调门窗等
3．C类事
讲卫生头发零乱面容双手洁指甲长
工装整洁班配带工号牌配带端正
配带饰物岗工作区制定点外放置物品
宾客面前雅动作
遵守员工餐理规定
遵守员工更衣柜理规定
遵守员工宿舍理规定
语言行文明讲粗话脏话
接 时礼貌语铃响超三声
公区域声喧哗追逐闹
班规定走员工通道出入口
交资料容全交时
规定交接班未允许私调换班次
班前物品准备齐全尚未影响正常工作
规定程序操作未达质量标准尚未影响正常工作
班参加培训学会议时迟10分钟
班工作区域逗留闲逛
擅着工装外出
反月出现列事者律予罚款处理值理员开罚单事签字罚单送达财务部月底该员工工资中次性扣
A类事次罚款100元B类事次罚款60元C类事次罚款30元
〔三〕厨房钥匙理制度
厨房天值夜班厨师班锁门值夜班员前台钥匙存放处存放钥匙根关表格容进行认真填写核实
天早班员前台取回钥匙样根关表格容进行认真填写核实
厨房钥匙专负责私出
厨房冰箱钥匙天存放理办公室天班配厨师取钥匙翻开冰箱门然放回原处天收台原料存放结束配厨师班前放理办公室日常理理
厨房仓库钥匙库负责保
〔四〕厨房设备报修理规定
岗位设备应作业指导书中规定天维护进行检查旦发现问题什原均应时保修
设备设备前严格培训操作时违反操作规程仅设备维修费责全部承果造成损失责应承相应责
作业时间出现直接影响工作设备设施必须时保修
三厨房员工评估考核
〔〕厨师员工评估考核细
1．工作质量方面
客表扬菜点质量〔+10分〕
客投诉菜点质量〔10分〕
加工净切配串规〔2分〕
2．协调配合方面
领导动承责〔+5分〕
动补位防止失事〔+5分〕
知事做造成损失浪费〔3分〕
3．店规纪律方面
提醒劝阻犯错产生效果〔+5分〕
吃零食〔2分〕
厨房抽烟坐工作台〔2分〕
4．节约原料方面
快保质期原料时发现安排〔+3分〕
冰箱未清理原料腐坏〔3分〕
原料未时收藏造成浪费〔3分〕
5．卫生安方面
抹布未洗干净〔2分〕
未发现电源煤气等存放安隐患〔2分〕
6．出勤方面
迟早退10分钟〔5分〕
〔二〕厨房员工月考核细节容
1．劳动纪律〔30分〕
挑拨离间妨害工作团结 〔2分〕
工作串岗脱岗聊天哄闹 〔1分〕
工作积极消极怠工〔1分〕
工作场吸烟〔6分〕
准时参加会议培训学等〔3分〕
私吃带送菜点食品〔5分〕
客洗手间等设备〔4分〕
2．卫生工作〔30分〕
连续三次受表扬〔+5分〕
仪容仪表卫生合理求〔5分〕
岗位设备具卫生合理求〔5分〕
垃圾桶干净加盖清理时〔2分〕
冰箱冰库货架求摆放〔5分〕
生产操作合卫生求〔3分〕
合卫生求物品继续〔7分〕
变质食品放冰箱〔3分〕
3．效劳质量〔30分〕
满足客求受评〔+5分〕
未程序操作出品达标〔5分〕
菜品出现异物〔4分〕
未求做准备工作延误开餐〔3分〕
班原料没妥善收造成浪费〔2分〕
4．安保卫〔5分〕
发现隐患防止事发生〔+5分〕
水点气关造成浪费事隐患〔2分〕
未规定操作引起事〔5分〕
食品具保妥造成失窃〔2分〕
5．维修保养〔5分〕
未标准操作〔2分〕
野蛮操作损坏设备〔2分〕
发现设备设施问题时返修〔2分〕
〔三〕厨房员工评估工程容
1．工作效率质量
技术熟练程度
工作效率
工作责心
出品时阻碍道工序操作
成品达标
动学技艺
2．劳动纪律
服领导
时班
团队合作
3．卫生爱惜物料
卫生
岗位卫生
爱惜物料调料
维护保养工具调料
4．员工开展志
该员工否愿意担职务〔调动提升〕
该员工否需学某种知识技胜工作
〔四〕厨房昂评估作
员工劳动成认
找出员工长处弱点
辅导帮助提供
决定工薪提供
未变发动工工作提供正理
找出问题需求
改良理工作
改善关系
四厨房员工鼓励措施
〔〕厨房员工需求细分
员工会目标关心问题带工作中需理员必须解员工期需求分配工作进行督导时应量关心员工目标
员工工作认识历文化水环境等素造成员工实现种需求愿抱负目标感兴趣关心根问题
员工希企业满足根需求需求包括保证生存条件工作保障希属企业希实现等厨房理员假设找出员工想达什求帮助员工实现求理员员工帮助会企业额外处
1．厨房员工根期
厨房理政策公正连贯性譬职称考核晋升参赛等
理员值尊敬信
司属事工作关系融洽
薪金工作条件较理想
享业保险福利
获理想职位
2．创造条件满足员工需求调动积极性
理员采方法：
分配挑战性工作
分配产生成感工作
良工作表现表示肯定赞赏
扩员工职责范围工作中进修提高时机
员工参加企业中位感奉献感
员工参关工作事务时机
实行工作轮换增加工作务丰富工作容工作更具挑战性
员工时机工作作出决策
〔二〕厨房员工鼓励技巧
1．环境气氛鼓励法
厨房员工定环境里进行生产工作厨房理者通身影响努力厨房营造种员工受尊重关心工作心情舒畅事睦相处环境样环境气氛里员工热爱集团关心事困难家相助意见坦诚交流觉集体利益集体形象添光增彩反充满矛盾邻壑工作环境仅生产质量难稳定流失防止企业效益必然受影响
2．目标理想鼓励法
目标鼓励法年盛行种理方法求根餐饮企业长中期目标部门制定具体目标方案然根部门目标层次工种岗位员工制定出工作目标
种理方法员工知道岗位职责阶段务容进度工作量等具体求激发员工竞争动力鼓励员工动克服困难实现岗位目标员工认识目标脚踏实劳动实现认识价值
厨房理中厨房实现目标厨师努力目标机结合起鼓励员工岗位实现集团目标目标努力
3．典范鼓励法
典范力量穷领导身作身边先进物敬业精神行业技术标兵绝技展示鼓励厨师创造出业绩
餐饮企业中获种荣誉称号员工天意意影响着周围员工身闪光处周围员工起导作树立培育厨房里业务骨干技术精英厨房整餐饮企业理员日常理中需注意件事
4．荣誉鼓励法
适时适组织厨师参加相关行业知识技绝活赛企业组织争荣誉极激发调发动工积极性
餐饮企业部适时组织举办类健康益活动产生项先进标兵样起奖励先进鼓励全体效果
5．感情投资鼓励法
果厨房部级间感情融洽环境气氛谐布置务便雷厉风行甚创造性完成果员工感情厨师风气正务布置阳奉阴违执行走样假设员工矛盾突出锋利布置务会早顶撞卡壳说明理手工劳动厨房制度标准理外需重视尊重员工需事感情投资
员工家庭出现困难遭遇幸时餐饮企业理员厨师长应热情关心帮助员工解决集体困难样会员工集体领导萌生感谢情
厨房员工家庭欣逢吉庆喜事受企业领导恰祝贺疑会员工倍感兴奋
员工环境工作怨愤心情时厨房理员应想方设法员工积郁获正确疏导合理发泄样仅预防事态扩矛盾激化增进双方理解感情交流
6．奖惩鼓励法
精神物质奖励奖惩种力效鼓励理手段
餐饮企业理者厨师长采建议级部门员工采奖励手段：口头书面表扬掉换关键发挥更作岗位提拔晋升推荐升级安排部门员工享受旅游等福利遇推荐员工外出学考察深造员工定济奖励等
餐饮企业理者厨师长理权利建议决定运行政纪律济等手段违规员工进行惩罚
第三章 厨房安卫生标准理
第节 厨房安卫生理标准
厨房安理标准
〔〕厨房安理环节
厨房里安素环节众菜品加工销售程中隐藏着安素厨房理者应重视警示培养员工提高安防范意识环节预防措施：
烫伤：
扭伤跌伤
刀割伤
电器设备造成事
防火灭火
〔二〕厨房安理规定
岗厨师岗前应厨房机械设备性熟练掌握方种机械设备时应严格操作规程进行操作意更改操作规程严禁违章操作设备旦开始作业运转操作员准便离开现场电器设备高温作业岗位作业中时注意机器运转油温变化情况发现外时停止作业时报厨师长理遇障准意拆卸设备应时维修专业员进行维修
厨师种刀具严格加强理严格求放置刀具时应刀具放固定位置准意吓唬刀具指收档刀具放固定位置存放厨师准意刀带出厨房
专业刀具时应放固定位置保准意严禁处乱放否造成良果刀具持负责
种设备均专负责理意乱动定期检查厨房种设施设备时消安隐患
天收档逐检查油路阀门气路燃气开关电源插座开关安情况果发现问题应时保修严禁私进行处理
时禁湿抹布擦拭电源插头严禁私接电源准带障设备班做电源门窗关闭检查工作
厨房果发现盗现象值班员发现员应保护现场时报级处理时协助领导解情况
掌握厨房餐厅消防设施灭火器材安防位置方法天电源线路仔细检查发现超负荷电电线老化现象时保修级汇报
旦发生火灾应迅速拨火警 说明起火原部门设法灭火根火情组织引导客安疏散
〔三〕厨房防火理细节
酒精时正燃烧酒精炉添加酒精备酒精存量超两天量放备餐间专保总备酒精仓库负责保
厨房厨师开灶前先开风门然先点火种开气班关牢气阀熄灭火种
餐厅营业期间出口门锁保持畅通
季度半年清洗次厨房抽油烟机罩厨工清洗厨房时水喷洒电插座电开关处防止电器短路引起火灾
热油炸开时注意控制油温防止油锅着火
〔四〕厨房防火检查细
严格遵守操作规程
厨房晚班班前应细致检查熄灭火种关严油气阀门漏油漏气现象
保持工作环境清洁工作台种油污定期抽烟机进行清洁
严禁员工工作时吸烟
二厨房卫生理标准
〔〕厨房卫生理环节
1．原料采购开始
肉类瓜果类腐烂变质
加强验收时卫生检查
储存时分类存放前进先
领时认真鉴
2．厨房加工生产阶段
鲜活原料：验货接收立送厨房加工冷藏
罐头：开启专刀
蛋贝类加工应先壳加工
易腐败原料：缩短时间时冷藏
配菜专盘忌餐具
装盘餐具洁净
布局设备具均生熟分开
具定期消毒
3．效劳销售阶段卫生理
效劳员卫生：禁止吸烟抓手等
分菜工具清洁
食品食
菜点易早装盘
〔二〕厨房卫生理标准
厨房应洁处效隔离
厨房应良供水系统排水系统尤排水系统重厨房烹制食物时材料需清水洗涤厨房清理更需水洗涤污水必须迅速排否会厨房泥泞堪
面天花板墙壁门窗应巩固美观空洞缝隙应予添实密封保持整洁防止蟑螂老鼠隐身躲藏出入
应装置抽油烟机抽油烟机油垢应定实清理排放污油应时处理切勿直接喷泄干扰邻居
工作厨台橱柜铝制锈钢材质佳木质者容易孽生繁殖蟑螂
工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止面包屑碎肉菜屑等遗留腐烂
食物应工作台料理操作生熟食物分开处理刀抹布等必须保持整洁
食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料胶带抱紧装盖容器分储放冰箱冷冻室鱼肉类取处理迅速免反复解冻影响鲜度确实做食物暴露常温中太久
反易腐烂食品应贮藏摄氏零度冷藏容器熟生食物分开贮放防止食物气味冰箱扩散吸收冰箱气味备置脱臭剂燃烧木炭放冰箱吸收臭味
调味品应适容器装盛加盖器皿菜肴均面污秽接触
应备置密盖污物桶厨余桶厨余夜倒厨房隔夜万需隔夜应桶盖隔离厨余桶四周应常保持干净
员工工作时应穿戴整洁工作衣帽工作时防止手接触沾染食物食器量利夹子勺子等工具取
厨房工作时食物食器附抽烟咳嗽喷嚏万喷嚏时背食物手帕卫生纸罩住口鼻洗手
厨房清洁扫工作完毕清扫具应集中处置杀菌剂洗涤剂杀虫剂等放起毒物质标明放固定场指定专负责理
厨房躺卧住宿许便挂衣服放置鞋乱放杂物等
感皮肤外伤患传染病症时应该家修养治疗否会影响员工整体健康
防护措施：
安措施员工身做起工作服整洁合身帽子发罩发网固定头部
鞋子穿舒适鞋必须固定鞋带扎牢放置绊倒
身饰物针等量防止免慎掉落食物中器具造成严重果
注意障碍物通道假设积水应立防止绊倒滑跤
操作机具考前须知：
安装安装置压力容量压力负荷量表
熟谙操作方法搅拌机正确操作瓢勺喂进切勿直接手接
熟悉电气具电锅烤箱电扇工作灯等规解电常识湿手触摸电源开关免触电
刀具考前须知：
刀具方法正确握刀永远握住刀柄瑞面握牢置急抓乱摸刀口防止掉落割伤
刀具作开罐头器螺丝刀刀具稳放置安刀架隐藏橱柜抽屉免误伤
破损玻璃器皿陶器迟钝刀宜勉强免造成割伤
搬运物品考前须知：
手推车时注意搬运路线障碍免碰翻滑倒
物料箱筐堆置高堵塞通道出入口处造成工作便利
〔三〕厨房卫生检查制度
厨房卫生理员应天进行卫生检查
厨房部门周进行次卫生检查
单位负责月进行次卫生检查
类检查应检查记录
发现严重问题应改良奖励记录
第二节 厨房员安卫生理
厨房卫生安考前须知
〔〕预防割伤考前须知
保持刀锐利时施力较易滑
刀时集中注意力切勿心焉
刀途翻开瓶盖等
千万接滑落刀子
刀置水槽隐密处
清洗刀子时刀锋外
完毕立刀放回刀架
易碎碗盘玻璃杯等远离食物准备区
破碎玻璃器具扫起非捡起
扫起碎片特殊性物品包装处理直接丢入垃圾袋
假设水槽里破碗盘需先水沥干然设法取出碎片
〔二〕预防烧伤考前须知
知道灭火设备位置熟悉器功方法
盐苏粉必时作紧急灭火
工具应防止油腻
热油锅加热
工作时抽烟
火警警报响时时间充裕先关掉煤气电器
保持逃生通路畅通
〔三〕预防机器设备伤害考前须知
非解方法否意启动新机器
前详读手册立复原位
机器正运转时伸手入
清理前记先拔掉电源插头
插电时记先关机
湿手碰电器设备
衣服适中带子绑防止卷入机器中
〔四〕预防跌伤考前须知
汁液溢出滴板时应立刻清理
板太滑时撒盐防滑
保持走道楼梯干净畅通
重东西
防止奔跑
取高处器物时应安梯纸箱椅子踮脚
〔五〕预防扭伤考前须知
腿部非背部肌肉提东西
搬东西时急转扭动背部切留意脚步
搬运重东西时应找助手利车子
二厨房员卫生理细节
〔〕厨房员卫生标准
事厨房菜品加工工作员必须养成良工作卫生惯厨房理者应该加强工作员工作卫生理样防止工作员良工作惯意外疏忽导致菜品餐具器具等遭受害物质污染确保菜品卫生安
1． 卫生求
指头搔头挖耳朵擦嘴巴
饭前便触摸赃物认真洗手
接触食品餐具器皿前次开始工作前定认真洗手
工作时面食物灶台切配台等咳嗽喷嚏
养成常洗脸洗澡惯保证工作员身体清洁
常理发尖头剪指甲
吐痰便溺等
乱扔果皮等废弃物
2． 工作时间卫生标准
准工作时工作场中吸烟吃零食饮酒嚼口香糖等
工作容交谈外准闲谈聊天嬉笑闹等
准意灶台切配台等菜品加工设备坐卧
尝试菜肴口味时应汤匙取汤专尝味碟中尝余汁倒掉准倒回锅中彻底废弃传统直接手勺尝汤陋
3．操作规程卫生标准
手放干净餐具烹饪具时手边缘直接接触
手持烹饪具餐具时接触柄底部边缘免污染手部
加工准备菜品具工作员身体部位接触
般情况工作员手宜直接接触菜品食物装盘时应食夹等工具
传递菜品时手指直接接触菜品
餐具器皿掉落应先洗涤干净然
蔬菜品掉落应完全丢弃
破裂餐具器皿盛装菜品
〔二〕厨房员卫生知识培训
厨房员必须接受食品卫生法规食品卫生知识培训考核合格方事食品营工作
食品生产营单位负责卫生理员般业员初次培训时间分少205015学时
初训已职业员两年必须复训次
食品生产营单位卫生行政部门指导应单位业员常进行食品卫生法规食品知识培训
〔三〕厨房员健康检查制度
厨房员岗前岗年必须刀卫生行政部门确定体检单位检修健康检查
业员体检培训合格证明应身携带单位统保备检查
〔四〕岗位员卫生细节求
1．冷菜岗位员卫生细节标准
进冷拼间先洗手消毒更换清洁工作衣帽戴口罩
操作熟食前先翻开紫外线灯消毒30分钟然刀秤盘灯具进行消毒
加工熟食卤菜先检查食品质量原料新鲜加工
熟食卤菜日食日加工售少加工少
操作程中注意刀抹布手消毒
冷拼现配现隔餐隔夜改刀熟食冷盘冷拌菜作冷盘供
冷拼菜卤菜装盘交叉重叠存放
销售熟食工具取货手接触票证
非冷拼间工作员准意出入冷拼间生活品杂物准带入冷拼间
工作结束做工具容器清洗消毒专间清洁消毒工作
2．配菜岗位员卫生细节标准
检查食品质量腐败变质毒害食品切配
肉机切菜机等机械设备外洗干净
食品原料洗净浆放入冰箱保存
工具具做刀锈加工台面抹布干净
切配水产品刀碱水洗刷干净切配食品
冰箱专滚理定期化霜常检查食品质量半成品食品原料分开存放
配菜结束拖清面工具清洗净时清理垃圾保持室清洁卫生
3．采购岗位员卫生细节标准
采购食品前厨房等部门取联系方案进货明确卫生求
采购食品应符合卫生求包装完整破损采购食品原料时供货方提出质量求查食品质量
认真执行索证制度加核采购肉类油类酒类饮料乳制品豆制品调味品等想供货方索取合格证明检验报告单
腐败变质掺杂掺假发霉生虫毒害质量新鲜食品产厂名生产日期保质期超保质期食品采购
4．初加工岗位员卫生细节标准
清洗加工食品原料先检查质量腐败变质毒害食品
肉类水产品等易腐食品落存放
荤素水产品分池清理水池明显标记
肉类洗净血毛污鱼类洗净舞林鳃脏
活禽宰杀放血完全净羽毛脏头爪
蔬菜择二洗三切序操作洗泥沙杂草食品成器清洗干净荤素食品分开海水产品专
加工结束时面水池加工台工具容器清扫干净时垃圾
5烹调岗位员卫生细节标准
检查食品质量变质食品锅蒸煮烧烤
食品充分加热防止外焦里生
隔餐隔夜食品外购食品回锅供
烧菜烧煮食品勤翻动勤洗刷炒锅
烘烤食品受热均匀蜜糖麦芽糖前消毒处理
抹布生熟分开抹布揩碗盘滴碗边汤汁消毒布揩干净
工作结束调料加盖工具具灶灶面清扫洗涮干净
定期清洗抽油烟罩
6理岗位员卫生细节标准
催促食品做作业员食品加工营程环节中正确处理食品卫生问题
检查指导做作业员食品卫生法求做职工作
食品卫生质量餐厅效劳卫生质量进行技术关
违反操作规程卫生制度行进行制止
第三节 厨房区域卫生细节标准
厨房面点间卫生细节求
1．冰箱
开门清理出前日剩余原料控净冰箱部货架冰箱封皮通风口
放入冰箱容器必须擦拭干净装食品应加封保鲜纸底部汤水等杂物
冰箱外表洗涤剂擦洗油污干布擦光亮
做消毒工作
标准：外表光亮油污部干净油污霉点食品码入整齐堆放异味
2．烤箱完冷烤箱清理干净
标准：杂物外表光亮手光亮
3．理石台面
前湿布面擦干净310000优氯净消毒液消毒
杂物清理干净洗涤剂清洗油污水擦洗光洁时保持周围底部光亮污点底部东西码放整齐
标准：周围底部干净光亮
4．发箱
日清洁发箱架子外表擦光亮
发箱水次完更换
标准：干净光亮
5．水池
捡水池杂物洗涤剂掉油污
洗涤剂擦洗台面擦柜子门底部柜角保证油污尘土
标准：杂物堵塞干净
6．锈钢台子
天洗涤剂擦台面底部台子腿擦油污清水擦洗干净
标准：干净光亮油污尘土
7．案板
工作前湿布案板清理干净掉案板杂物便操作
原料码放整齐剩余物品需时清理
工作完成湿布沾水案面擦洗干净
标准：干净杂物面迹
8．工具抽屉
具须温水擦拭干净前方放入抽屉
标准：整齐干净污迹杂物
9．锈钢货架
温水刷净饺子板
两板放码放整齐
油剂擦净油桶外表
标准：饺子板干净油桶干净光亮杂物
10．锈钢案面抽屉
工作前案面清水擦干净层架面放杂物
抽屉洗涤剂常擦净
盛放玉米粉容器外表常水擦净春卷皮面粉袋应放容器外表布擦净湿布擦净抽屉里外干布擦干
标准：干净面粉杂物
11．菜墩
保持墩面干净前洗涤剂刷洗油清水洗净310000优氯净消毒竖放通风处
标准：油干净霉迹
12．调料罐
调料罐天清洗次吹干装入调料
时保持罐清洁时盖子放防止落入杂物
标准：调料分类变质干净整洁
13．煎扒炉
操作前洗涤剂油锅刷油
剩油倒入油罐子油罐子求天洗涤剂干净杂物
手勺漏勺应洗干净整齐放
煎扒炉应温水外表擦洗干净整洁
标准：干净整洁杂物码放整齐
14．汽锅
前温水刷净
水洗干净
标准：米粒污迹明亮
15．灶
前洗干净
码放整齐散落米粒
清水洗干净
标准：米粒干净
16．笼屉货架
盛米饭笼屉外表须保持干净米粒清水擦净
笼屉整齐码放货架
标准：米粒
17．操作案板架
工作前清水擦净操作案板架工作时时保持整洁
案秤米盆搅刀盆外前均应擦净
标准：干净面粉污粉
18．面机压面机
前清水擦净设备外表刷净面桶
中应注意防止面粉杂物散落处
设备湿布擦净
标准：干净面粉污粉
19．货车
前车擦净污剂擦油污清水擦净
车容器清理干净放回原处时车湿布擦干净
标准：干净污物光亮
20．灶台
前清理干净锅手勺漏勺等清水刷净捡灶台杂物油剂灶台刷净
中注意保洁进行清理
标准：杂物整洁光亮
21．操作台面货架
前台面面先湿布擦拭干布擦干容器放整齐
标准：干净整齐杂物油迹
22．库房
库房面天擦净墙油污
时货架桶擦净货物摆放整齐笼屉整齐码放货架笼屉放入箩筐
标准：整齐光亮杂物私品
二厨房操作间卫生细节求
1．调味料柜
清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀
湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
罐头固体调料分放入罐头类定湿布擦尘固体调料〔盐味精胡椒等〕入锈钢盘中检查变质生虫等
标准：码放整齐杂物清洁
2．配菜柜
时配菜台处切杂物
干布时擦拭墩面刀配菜台水迹血迹污物等
保证配配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
原料换水加封保鲜纸放锈钢盘中置冰箱保存
标准：料罐干净整齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私品
3．锅
锅火烧见红
放入清水池中凉水
刷子刷净锅黑糊渣
标准：干净没糊点锅没黑灰
4．灶台
关掉火
洗涤剂水浸泡刷子刷台角落火眼周围
清水洗灶台没泡沫灶台墙档板开关处灶箱油垢清理干净
标准：灶台干净油垢熄火时黑烟
5．漏水槽
刷子槽物杂置漏斗提漏斗杂物倒入垃圾桶安漏斗
倒入少许洗涤剂刷子刷洗整槽清水净
标准：杂物油垢水流通畅
6．锈钢器具
器具放水池倒入洗涤剂百洁布擦洗油垢杂物
清水洗干净没泡沫干布擦干
标准：器具光亮油垢水迹
7．调料架
调料罐移边布蘸洁洗涤剂水调料架锈钢盘洗净擦干
调料罐逐清理余固态调料倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐液态调料细箩掉杂质倒入洗净擦干料罐
移回原处码入整齐
标准：干净杂物调料间混杂料罐光亮
8．化冻池
检查化冻池漏否通畅捡杂物
湿布沾污粉水龙头等擦洗干净
清水净干布擦干
标准：干净光亮油杂物海禽肉类分池化冻
9．冷冻冰箱
开门清理出前日剩余原料
洗涤剂水擦洗干净密封皮条排风口
冰箱里面底部污物菜汤油污
清水洗干净原料
未原料重新换保鲜纸
海鲜禽肉分类原料半成品分类次码放冰箱层次清楚应堆放
外部擦油光亮
标准：整齐清洁机器运转正常风叶片干净水产品禽类肉类分开码放层次清楚密封皮条油泥血水异味堆放注意放托盘常霜
10．恒温冰箱
开冰箱门前日剩余原料取出
需水泡原料换水新原料换盘加保鲜纸
湿布擦洗冰箱壁货架风叶片
清水洗掉冰箱污垢血水擦干
擦洗密封皮条油污霉点
整理原料海禽肉分类原材料半成品分类放入冰箱次码放堆放
冰箱外洗涤剂水擦拭清水擦洗干布擦干
标准：外整齐清洁生熟分开荤素原料分开机器转动正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品
11．油罐子
观察剩余油否变质
剩余油细箩油底倒掉油倒入罐子里
脏油罐子洗涤剂洗净布擦干
标准：光亮干净油里沉淀物异味
12．锈钢台
湿布沾洗涤剂擦洗
清水反复擦洗面部位尘土
桌布部架子腿部干布擦干净光亮
13．灭蝇灯
关掉电源
干布掸灯网尘土
标准：灯网杂物尘土死蝇正常
14．墙壁
湿布沾洗涤剂擦洗墙壁
细擦瓷砖接茬
湿布沾清水反复2~3次擦净
擦干
标准：光亮清洁水迹油迹沾手
15．面
湿墩布沾洗涤剂水厨房端横擦端
清水洗干净墩布反复擦两次
标准：面光亮油污杂物滑水迹烟头
16．水池
检里面杂物
洗涤剂水污粉刷洗
清水净外部干布擦干
标准：油迹异味
17．干货贮存柜
柜外洗涤剂水擦拭干净
干货原料码放整齐污物掉
检查干货原料否虫
标准：变质原料干净整齐清洁
18．炊具架
炊具放边湿布沾洗涤水架子擦洗干净
干净炊具勺漏勺铲等放面漏盆箩放中层油罐子放层
19．餐具
天餐具放入水池倒入洗涤剂百洁布擦污物尘土
清水洗净放入洗碗机高温消毒干爽
放入餐具柜架
标准：光亮整洁破损尘土杂物水迹码放整齐
20．蒸箱
关蒸汽阀门
取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
干布擦干净蒸箱壁油污
底部杂物放入蒸屉架关门
标准：箱干净污物油迹开气阀门效漏气
21．鸡蛋筐
生鸡蛋洗净鸡屎草棍
塑料筐干净
托盘勤换蛋汤
标准：干净
22．油烟罩
先湿布沾洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
干净湿布反复擦没油污
继续擦洗烟罩外壁
标准：烟罩外光亮罩壁灯光明亮油迹
23．仓库
原料先取出放边湿布货架擦干净罐头类擦干净检查否次整齐码货架
检查干货原料生虫霉变放干净纸箱里
检查盐味精淀粉面粉液体调料等放干净锈钢容器松子等零散原料检查变质集中起放容器保
标准：码放整齐干净利落货架灰尘等存放私物品面杂物烟头
24．刀
刀石磨光磨筷清水净
干布擦干保存箱乱放保持通风
标准：刀锋利刀面锈迹
25．墩子
天墩子放池中热水洗
锅沸水煮20分钟
擦干竖放保持通风
标准：墩布干净整霉迹落存放
26．货车
湿布沾洗涤剂擦干净车身部位
标准：车面光亮油泥污剂车轮油泥转动灵活前保洁
27．锈钢柜子
取出柜物品
温水擦拭四壁角落清水擦净擦干
放东西整理利落干净次放入柜
门里外柜子外部底部柜腿次干抹布擦油污清水擦净干抹布外部擦光亮
标准：柜杂物私物品干净整洁外部光亮干爽
28．蔬菜筐
天清理保持蔬菜新鲜腐烂变质塑料筐干净托盘干净
三厨房冷菜间卫生细节求
1．冷菜间恒温冰箱
翻开门清理出前日剩余食品
洗涤剂水擦洗部洗净屉架壁底角四周整理底部杂物擦留水菜汤
冰箱门侧密封皮条排风口擦油泥霉点
消毒310000优氯水冰箱全部擦拭遍
回火菜天新做菜肴放入消毒器皿中透加封保鲜纸层次序放入冰箱中直接摆放
外部洗涤剂水擦油清水擦两遍冰箱手门门油泥
夹子310000优氯净中浸泡20分钟毛巾夹冰箱手处便手冰箱直接接触免交叉污染毛巾需保持湿润保证消毒效果
冰箱底部腿轮子擦光亮
标准：温度适宜部干净积水异物带泥制品脏容器原包装箱罐头制品码放整齐符合卫生标准外部干净明亮外存油泥尘土应该加火原料交灶回火利食品符合卫生情况应量防止浪费充分利放入私物品
2．冷菜间外低温冰箱
翻开清理生料食品分类
冰箱部方屉架洗涤剂洗干净擦干
门密封皮条排风擦油泥霉点清水擦净擦干
生原料次放入
水产品擒肉蛋蔬菜等分类加保鲜纸次放入
冰箱外部洗涤水擦油中度洁时污料擦净清水擦洗干净干布擦光亮门手门鼻处油泥定干净
标准：温度合理部整齐血水污物外部明亮干净油泥尘土需做先进先出
3．消毒池
倒入310000优氯净消毒根次数程序时更换消毒水
标准：消毒液浓度标准时更换油污杂物注意配优氯净消毒水勿热水否效
4．面
湿墩布浇温水沏制洗涤剂水里外厨房端横擦端
清水清洗墩布反复擦两遍
标准：面光亮油污污物滑水迹操作时量保持面干净水
5．壁纸
湿布蘸洗涤剂水擦洗壁纸洗擦瓷砖接茬处
湿布蘸清水反复擦2~3次擦净擦干
标准：光亮清洁水迹油泥粘手
6．墩子
前热水擦洗干净310000优氯净消毒热水加洗涤剂倒墩子板刷整墩子刷洗清水净竖放桶风处
天汽锅蒸煮20分钟
标准：油迹墩面洁净整异味霉点
7．刀
油石磨快重度铁锈时污料擦掉油时洗涤剂洗净
前消毒擦干净放通风处定位存放
标准：油铁锈刀锋利
8．货车
湿布蘸洗涤剂水擦净车身部位
保持车轮转动灵活前保洁
标准：车面光亮油泥杂物
9．装熟食器皿
前洗涤剂水中洗油杂物
放入310000优氯净中浸泡20分钟取出清水净蒸笼蒸15分钟消毒毛巾擦干净水分
熟食品器皿做专消毒专保存专
标准：干净光亮油杂物消毒
10．消毒灯
天紫外线消毒灯关掉电源情况擦净灯罩灯
定期检查紫外线灯否效时更换开餐前开餐保证20分钟紫外线空气消毒工作
标准：尘土定时开关紫外线灯保证效
11．灭蝇灯
关掉电源干布掸灯网尘土
湿布擦净面部位尘土干通电
标准：灯网杂物尘土死苍蝇正常
12．灶台
关掉火
洗涤剂水浇灶台刷子刷洗台角落火眼四周清水洗灶台没泡沫
标准：灶台干净油垢烧时黑烟
13．漏水槽
刷子槽杂物扫漏斗倒入垃圾桶
安漏斗倒入洗涤剂
刷子刷洗清水净
标准：杂物油垢水流畅通
14．冷菜间操作台面
操作前洗涤剂锈钢操作台清洗两遍310000优氯净消毒水擦拭遍干净油布擦干
脚料堆放桌面应放入装脚料盆盘时保持桌面整洁利落
标准：干净卫生光亮整洁油利落
15．冷菜间里操作台锈钢柜锈钢架子
柜东西取出洗涤剂水擦洗四壁角落清水擦净擦干
放入东西清理次放入
柜门里外柜底部次洗涤剂水擦油污清水擦净干布擦光亮
标准：柜杂物毒害私物品干净整洁外部光亮油污干爽
第四节 厨房卫生操作细节标准
厨房部消毒操作规程
〔〕厨房准备工作
1．准备消毒物品种类数量
消毒前准备消毒物品：周转箱锈钢盆洗涤剂钢丝球抹布污粉医疗酒精等
次性品外重复工具前应清洗
2．厨房物品放置
盆类岗位案板荷台存放
洗涤剂污粉钢丝球等厨房部二级库存放
干净抹布块手中
3．质量标准
物品准备齐全够保证正常工作
种物品必须定点放置
〔二〕厨房员消毒
凉菜面点卤水间等直接食品接触员手部标准标准洗涤外酒精消毒前方进入食品加工制作间〔岗位〕厨房接触非原料半成品成品等前必须手部先清洗消毒
〔三〕厨房刀具消毒
抹布蘸酒精擦拭刀具刀架
完毕放置通风枯燥处
符合砧板荷厨师规定卫生标准
〔四〕厨房砧板消毒
75度医疗酒精倒砧板点燃烧灼酒精燃烧完毕
消毒刀具刮燃烧误消毒抹布擦拭干净砧板立工作台晾干
符合砧板荷厨师规定卫生标准
〔五〕厨房环境消毒
厨房生产设备具卫生标准厨房环境进行消毒
灭蝇灭鼠求：
厨房部门窗排风扇等处安装防蝇网灭蝇灯防止苍蝇进入工作岗位
厨房部时工作岗位苍蝇
营业结束专负责定点放置定数量粘鼠板包括厨房部辖院卫生区域
次日营业前检查前日粘鼠板否粘老鼠送指定点没粘鼠板收起
二厨房设备餐具卫生操作标准
〔〕厨房设备设施操作标准
1．厨房水道卫生
排污水系统必须保持完损定期水道清理保持污水系统畅通阻
翻开阴沟翻盖阴沟井盖铁铲铲粘附阴沟漂浮阴井污物沟撒碱水冬天热碱水硬毛刷洗刷
粘附阴沟阴井盖面污物干净硬刷蘸碱水洗刷
阴沟阴井盖起清水洗冬季热水洗干净
盖阴沟翻盖井盖阴沟阴井周围面清洗干净
夏季天工作结束应阴沟阴井盖进行彻底清理防止污水逆流滋生微生物病菌蚊蝇等冬季般周清理2~3次根排污系统实际情况进行定期清理
阴沟卫生求日常程中保持臭味臭气阻塞现象发生阴沟盖阴井盖面污物清洁干爽
2．厨房油烟排风设备
油烟排风罩外序先蘸洗涤剂抹布擦拭遍然干抹布擦拭遍
油烟排风道排风扇道口处引风机定期进行尘清洗
油烟排风罩天班前班彻底擦拭次周彻底清洗次
油烟排风设备擦拭方法两种常规性擦拭次性擦拭常规性擦拭指厨房工作中确定固定员时油烟机排风设备进行擦拭擦拭时干净抹布外擦拭遍次性擦拭指天工作结束油烟排风设备进行次全面彻底擦拭方法先沾洗涤液抹布油烟排风设备外擦拭遍然干净抹布油烟排风设备外擦拭两遍确定油烟排风设备干净卫生
3．厨房备餐间卫生
备餐间具餐具味碟等进行严格消毒处理
保证备餐间通风时更考虑配备菜品保温设备防蝇防尘等设施
备餐间门窗宜便传递饭菜
备餐间应设置脚踏式流水洗手池等
备餐间货架操作台应程中时汤汁污物擦餐结束彻底擦拭次
面清洁求餐结束清理擦拭次
天供餐收台结束翻开紫外线灯射20~30分钟进行消毒灭菌处理
〔二〕厨房餐具消毒存放
蒸煮消毒：陶瓷金属餐具消毒洗干净餐具放入专蒸箱〔消毒箱〕放入清水锅蒸煮100°沸水蒸汽加热5分钟金属餐具存放时注意晾干水分免生锈
紫外线消毒：适合高温酸碱等消毒方法餐具紫外线消毒
餐具存放：消毒处理餐具应放入专门餐具柜存放免细菌灰尘污染
〔三〕餐具清洗流程
餐具洗涤消毒目前包括手工操作机器洗涤两种
1．餐具手工洗涤
手工洗涤步骤般应包括预洗精洗洗消毒枯燥存放等
餐具手工洗涤作业流程示意图
1．预洗 刮残菜污物餐具分类
2．清洗 洗净初步灭菌
3．洗 洗涤液
4．消毒 煮沸蒸汽干热消毒液紫外线等
5．枯燥 餐具水分蒸发
6．保存 放置专橱柜存放
〔1〕预洗
预洗目刮赃物木制刮板厨具剩余饭菜干净然莲蓬式喷头温水油渍风干硬结处软化减少餐具附着物时保证洗涤效果餐具种类分开效节省洗涤剂水量
〔2〕清洗
清洗净附着餐具油渍污物起初步减少细菌作没杀菌效果清洗效果取决洗涤方法操作规程洗涤设备水量水温洗涤剂种类浓度洗涤时间等素手洗般水池参加温水例参加洗涤液预洗餐具放置水池段时间浸泡软布次餐具外洗涤干净
〔3〕洗
洗目洗洗涤液操作时流动清水餐具洗涤液洗干净莲蓬式水龙头餐具洗涤液
〔4〕消毒
餐具消毒重工作进行消毒处理消毒目时确保餐具微生物消灭干净保证餐具卫生安
餐饮业常消毒方法种：
水煮：100°水中餐具煮1分钟
蒸汽：100°蒸汽中餐具加热2分钟
氯夜：万分二游氯水溶液中餐具浸泡2分钟
干热：110°干热环境中加热30分钟
微波：微波高火力加热2分钟
〔5〕枯燥
枯燥带水餐具净水分程般消毒餐具倒置状态控干晾干水分条件烘干机等设备餐具水分干净餐具保持枯燥状态
〔6〕保存
枯燥处理餐具放入专餐具柜存放存放餐具柜中应预先进行消毒处理免干净餐具度污染
2．餐具非手工洗涤
洗碗机进行洗涤分两种传统式洗碗机全动洗碗机传统洗碗机洗涤程手工洗涤操作程序根相似分预洗分类装筐清洗洗消毒枯燥存放等步骤果全动洗碗机操作简单严格规定程序进行出餐具消毒枯燥
〔四〕餐具洗涤剂理
1．洗涤剂分类
般洗涤剂PA值93~95间洗涤剂时溶液酸碱度分酸性中性弱碱碱性强碱洗涤剂五类
中性洗涤剂
毛发衣物食品原料洗涤物品受腐蚀性侵蚀时
中性洗涤剂皮肤侵蚀损伤性
碱性洗涤剂
包括弱碱碱性强碱性洗涤剂洗洁象中性洗涤剂宜物质蛋白质烧焦物油垢类洗涤剂洗净力强具强烈腐蚀性皮肤伤害常见者苛性钠〔氢氧化钠〕苏苏等
酸性洗涤剂
清洗器皿设备外表锅灶中矿物沉积物钙镁沉积物类洗涤剂具氧化分解机物力种类包括机酸机酸常酸性洗涤剂硫酸磷酸硝酸草酸醋酸等均具强烈腐蚀性会伤害皮肤
2．选择正确洗涤剂
种洗涤剂性质清洗污物洗涤物解种洗涤剂特征功作出正确选择
湿润性：污物附着外表张力降低利水渗透
乳化性：油脂乳化
溶解性：食品蛋白质具溶解力
分解性：污物均分布清洗液中
脱胶性：污物会凝聚
软化性：硬水软化
缓性：清洗溶液保持中性
刺激性：会刺激皮肤
安毒：危害体
洗涤性：易漂洗
选择调配洗涤剂时应解种洗涤剂性质象〔包括污物洗涤物性质〕清洗方法难易性钱洗净度求等
通常洗涤剂角落缝隙粗糙外表清洗效果显著局部污物清洗完全细菌假设细菌数降适程度水刷洗外通消毒进行
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