现代饭店餐饮理制度
摘 着现代饭店餐饮业发展理科学化系统化规范化问题已越越业士重视建设现代饭店餐饮理规章制度实现餐饮理规范化基础工作必须重视扎扎实实做项工作
关键词服务规范菜肴质量成控制
数理实践告诉卓越企业源卓越理卓越理重组成部分健全制度制度企业实现标准化运作规范化理提升企业理水项基础性工作
二十年着社会济稳步发展民生活水断提高国酒店餐饮业直保持着高速增长态势特国加入wto越越国际著名酒店进入国酒店餐饮市场国酒店餐饮业已形成产业投入竞争市场集团格局家集住宿娱乐餐饮商场等种功体现代化饭店言必须整套科学系统理制度饭店理实现规范化理
众周知餐饮理酒店理重中重餐饮理特殊性首先餐饮业员技术性专业性求较高员流动性较属劳动力密集型行业理复杂性想知次餐饮产品复杂变提供产品包括满足顾客生理需菜点饮料等形产品包含满足顾客心理需求环境设施灯光音响服务员
餐服务等形产品手工操作产品质量难保证第三原材料鲜活易腐产品成较难控制种种餐饮理带定难度餐饮理程中特重视现代饭店理中餐饮理制度建设
做餐饮理制度建设业两种观点种认：餐饮理规章制度宜粗宜细必条条框框员工守等必详细规定件事情否会束缚理员手脚灵活处理事情种观点认：餐饮理项复杂系统工程必须制订出详规章制度餐饮营程中发生项工作细节做出具体规定员工知道应该干什应该干认种观点
观中外成功餐饮企业营理验详制度麦劳公司制定整套严格工作规范产品质量标准麦劳公司诞生第三年公司编写出第部麦劳营运训练手册手册详细说明麦劳政策餐厅项工作程度步骤方法 30 年断丰富完善现已成指导麦劳系统运转圣麦劳公司制定岗位工作检查表餐厅服务工作分成 20 工作站工作站套岗位工作检查表详细说明工作站工作项目操作步骤岗位注意事项等容国XX 年度中国餐饮百强企业排名第四重庆巴乡鱼头火锅掌门张正智光加盟手册制定出 10 种 100 万字加盟商咨询考察试营业正式开业营销策划继督导新品推广支持体系等整加盟流程制定出加盟流程操作方法标准化制度化文件化巴乡王国日益壮提供制度保证
现代饭店餐饮理致三十理制度需统筹考虑根实际情况加制订包括餐饮部服务规范制度厨房操作规程厨房出菜理规定食品质量检查制度菜肴创新制度中餐服务操作规程餐饮卫生操作规程原材料成控制暂行理办法餐饮收银理制度等等制订餐饮理规章制度必须慎重考虑制订餐饮理规章制度时应细化具体细节问题考虑周全制定规章制度切实行具体：
餐饮部服务规范制度制度中规定服务员服务程中应保持形体笑容站立走路说话服务等容规范餐厅准高声说话准手摸头脸口袋准斜墙服务台服务中准背顾客准跑步行动迟缓准突然转身停顿避免聆听客闲聊保持服务场清洁服务时量避免客说话果已应脸侧开避免准食物非避免否触碰客身体客餐马清理台面非客求掉餐具均需更换需先送清洁餐具撤掉弄脏餐具餐厅中避免事说笑闹保持良仪容礼貌客时量称呼客姓氏量记住客惯喜等工作时身携带开瓶器火机笔等客争吵批评客强迫推销童必须耐心未客允许送账单规范中进步细化
厨房操作规程操作规程规范开餐前开餐中厨师长厨师需注意问题厨房生产中成核算控制厨房设备卫生安全理等开餐前厨师长应厨师通报客源情况公布菜单解菜肴原料备料情况安排员工检查组准备工作完成情况发现问题应时解决开餐时厨师应遵循餐厅需炉灶工作中心原根客需求时烹制美味口菜肴厨师应根核定毛利率控制餐饮成保证客利益前提量节约减少浪费搞厨房设备理厨房
应建立健全设备操作规程设备专业分工定岗加强设备维护保养确保正常运行加强卫生理切实做厨房环境卫生食品卫生卫生具
卫生操作卫生等保证安全生产做消防安全理工作等
厨房出菜理规定厨房接受菜单切配员配菜炉灶厨师烹制菜肴出菜时检查规定规定厨房切配厨师负责时接受核菜单餐厅点菜单应填服务员工号夹桌号菜肴数量相符木夹宴会团体菜单需订宴中心厨师长开出正式菜单配菜应先接单先配紧急情况先配特殊菜肴先配原配菜总调度排菜必须准确时前序菜肴餐具相符成菜时送备餐间提醒传菜员取走接受订单第道热菜桌超十分钟凉菜超五分钟误时出菜引起顾客投诉事负责炉灶厨师总调度递菜肴时烹调配菜肴规格质量疑问时切配岗提出便妥善处理烹制菜肴先次序速度服调度安排厨师长检查出菜手续菜肴质量质量符手续全菜肴权退回追究责
食品质量检查制度菜肴质量饭店营生命线绝马虎道关卡检查菜肴质量首先传菜部检查传菜部领班检查道菜肴数量质量色香味否符合标准符合标准立刻退厨师长确认道菜肴客订单相致餐厅服务员次检查食品质量数量保证种类分量客订致然端客餐桌果客菜肴质量投诉服务员应客表示诚恳歉意马道菜撤掉退回厨房立通知前厅理前厅理客道歉征客意请厨师长重新制作道菜保证质量餐厅营业结束客食品投诉记录前厅日报表通知餐饮部理
菜肴创新制度菜肴断创新饭店留住客重手段鼓励员工断创新菜肴变化口味设立菜肴创新领导组规定月菜肴创新原材料额度报厨师长批准规定奖励办法前厅部创新菜开发中较构思创新菜销售中数量突出者应予定奖励创新菜饭店带较济效益员工予特奖励
中餐服务操作规程中餐服务般分餐前服务开单点菜菜服务台服务收款送客五程餐前服务：客领位员领餐桌时服务员仪容整洁仪表端庄面带微笑迎接客拉椅座台面台布口布餐具茶具整洁干净客坐动问介绍服务工号姓名双手递菜单询问客茶水规范茶
动时递送餐巾毛巾服务周开单点菜：客点菜时服务员态度热情动推销服务员推销意识强烈根客需针性推销熟练掌握餐厅菜肴品种风味价格询问客点菜品种需酒水饮料写清菜点饮料容客复述遍点菜单式三份分送客收款台传菜间份菜服务：餐桌客点菜序先菜发生先先现象客点菜5 分钟必须开始冷菜15分钟开始热菜甜品水果外客点菜 45 分钟出齐需增加准备时间菜肴事先告诉客致等候时间菜遵守操作程序规范(项程序规范细化)菜肴饮料桌齐全告知客询问客否添加祝客餐愉快台服务：菜点桌示意客餐客斟第杯酒水客餐程中适时体察客需求顾台面客菜撤盘遵守操作程序需客手食食品时盛茶水净手盅(告知客)次性手套适时客添酒水根客进餐需适时撤换骨盘整理台面整服务做台面顾全面周菜撤
盘准确时客服务周详细致收款送客：客餐结束账单呈送客面前保证账目清楚核准确客付款面点清客挂账签字手续规范客表示感谢客起立时动拉椅提醒客忘记物品动征求客意见送客撤台重新整理餐桌准备迎接批客
餐饮卫生操作规程美国快餐业巨头肯德基全世界扩张成功程度益全球推行冠军计划(英文缩写champs)第字母 c cleanliness含义保持美观整洁餐厅见餐饮卫生餐饮理中重性餐饮卫生理容分日常餐厅环境卫生餐具品卫生员工卫生服务员操作卫生四部分部分应做出详规定
原材料成控制理办法切实加强原材料成控制必须制订办法采购货物价格入手选质量符合求价格低商家控制成源头常原材料确定合理库存量保证正常运营十天供应量非常原材料时厨师长沟通少购少避免造成积压浪费厨师原材料特定求选购时厨师质量求进行选购高档原材料严格控制监督检查入库活养海鲜选择耐存活品种进行养殖量采现现送方式送海鲜质量进行检查做仓库入库验收贮存领料理工作
餐饮收银理制度餐饮收银理点菜单酒水单收银单退菜四基流程走点菜单：①服务员领点菜单酒水单应作相应登记服务员间混合领单负责点菜单式三联联电脑输单结帐收银员收银单订起天收银日报表起交财务联厨出菜厨根点菜单出菜天营业结束应点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳联留作存根做服务员报表完相关负责检查误交公司出纳开错应三联作废保留完整撕
毁②点菜单财务审核前遗失相关责承担造成相应损失财务审核入帐应财务单保存规定妥善保酒水单：酒水单式二联联电脑输单结帐收银员收银单订起天销售日报表起交财务审核联吧台出货天酒水销售日报表起交财务审核收银单：收银单式二联联客结帐联收银员点菜单酒水单附起交财务审核退菜：退菜单开具流程点菜单酒水单单送达厨吧台时必须厨吧台签字确认单传送流程点菜单酒水单果单已输入电脑应印退菜单前台理厨应退单签字确认果未关员意擅退单相关责承担相应济损失
餐饮理制度建设述制度外饭店根实际情况制宜制订餐饮部会议制度餐饮服务质量检查制度餐饮部设施设备理制度物品验收理制度订宴理制度型会议接制度关客带酒水加收服务费理办法客投诉处理办法宴会服务规程餐厅安全意外情况预防处理团队餐服务规程酒吧服务规程咖啡厅服务规程原料物品采购制度厨房设备工具理制度收款结账服务规程等等项制度订具体细化重视细节问题制度订切实行项规章制度实施中严格执行检查督促发现制度身存问题应时修正补充进步完善项规章制度
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摘 着现代饭店餐饮业发展理科学化系统化规范化问题已越越业士重视建设现代饭店餐饮理规章制度实现餐饮理规范化基础工作必须重视扎扎实实做项工作
关键词服务规范菜肴质量成控制
数理实践告诉卓越企业源卓越理卓越理重组成部分健全制度制度企业实现标准化运作规范化理提升企业理水项基础性工作
二十年着社会济稳步发展民生活水断提高国酒店餐饮业直保持着高速增长态势特国加入wto越越国际著名酒店进入国酒店餐饮市场国酒店餐饮业已形成产业投入竞争市场集团格局家集住宿娱乐餐饮商场等种功体现代化饭店言必须整套科学系统理制度饭店理实现规范化理
众周知餐饮理酒店理重中重餐饮理特殊性首先餐饮业员技术性专业性求较高员流动性较属劳动力密集型行业理复杂性想知次餐饮产品复杂变提供产品包括满足顾客生理需菜点饮料等形产品包含满足顾客心理需求环境设施灯光音响服务员
餐服务等形产品手工操作产品质量难保证第三原材料鲜活易腐产品成较难控制种种餐饮理带定难度餐饮理程中特重视现代饭店理中餐饮理制度建设
做餐饮理制度建设业两种观点种认：餐饮理规章制度宜粗宜细必条条框框员工守等必详细规定件事情否会束缚理员手脚灵活处理事情种观点认：餐饮理项复杂系统工程必须制订出详规章制度餐饮营程中发生项工作细节做出具体规定员工知道应该干什应该干认种观点
观中外成功餐饮企业营理验详制度麦劳公司制定整套严格工作规范产品质量标准麦劳公司诞生第三年公司编写出第部麦劳营运训练手册手册详细说明麦劳政策餐厅项工作程度步骤方法 30 年断丰富完善现已成指导麦劳系统运转圣麦劳公司制定岗位工作检查表餐厅服务工作分成 20 工作站工作站套岗位工作检查表详细说明工作站工作项目操作步骤岗位注意事项等容国XX 年度中国餐饮百强企业排名第四重庆巴乡鱼头火锅掌门张正智光加盟手册制定出 10 种 100 万字加盟商咨询考察试营业正式开业营销策划继督导新品推广支持体系等整加盟流程制定出加盟流程操作方法标准化制度化文件化巴乡王国日益壮提供制度保证
现代饭店餐饮理致三十理制度需统筹考虑根实际情况加制订包括餐饮部服务规范制度厨房操作规程厨房出菜理规定食品质量检查制度菜肴创新制度中餐服务操作规程餐饮卫生操作规程原材料成控制暂行理办法餐饮收银理制度等等制订餐饮理规章制度必须慎重考虑制订餐饮理规章制度时应细化具体细节问题考虑周全制定规章制度切实行具体：
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厨房操作规程操作规程规范开餐前开餐中厨师长厨师需注意问题厨房生产中成核算控制厨房设备卫生安全理等开餐前厨师长应厨师通报客源情况公布菜单解菜肴原料备料情况安排员工检查组准备工作完成情况发现问题应时解决开餐时厨师应遵循餐厅需炉灶工作中心原根客需求时烹制美味口菜肴厨师应根核定毛利率控制餐饮成保证客利益前提量节约减少浪费搞厨房设备理厨房
应建立健全设备操作规程设备专业分工定岗加强设备维护保养确保正常运行加强卫生理切实做厨房环境卫生食品卫生卫生具
卫生操作卫生等保证安全生产做消防安全理工作等
厨房出菜理规定厨房接受菜单切配员配菜炉灶厨师烹制菜肴出菜时检查规定规定厨房切配厨师负责时接受核菜单餐厅点菜单应填服务员工号夹桌号菜肴数量相符木夹宴会团体菜单需订宴中心厨师长开出正式菜单配菜应先接单先配紧急情况先配特殊菜肴先配原配菜总调度排菜必须准确时前序菜肴餐具相符成菜时送备餐间提醒传菜员取走接受订单第道热菜桌超十分钟凉菜超五分钟误时出菜引起顾客投诉事负责炉灶厨师总调度递菜肴时烹调配菜肴规格质量疑问时切配岗提出便妥善处理烹制菜肴先次序速度服调度安排厨师长检查出菜手续菜肴质量质量符手续全菜肴权退回追究责
食品质量检查制度菜肴质量饭店营生命线绝马虎道关卡检查菜肴质量首先传菜部检查传菜部领班检查道菜肴数量质量色香味否符合标准符合标准立刻退厨师长确认道菜肴客订单相致餐厅服务员次检查食品质量数量保证种类分量客订致然端客餐桌果客菜肴质量投诉服务员应客表示诚恳歉意马道菜撤掉退回厨房立通知前厅理前厅理客道歉征客意请厨师长重新制作道菜保证质量餐厅营业结束客食品投诉记录前厅日报表通知餐饮部理
菜肴创新制度菜肴断创新饭店留住客重手段鼓励员工断创新菜肴变化口味设立菜肴创新领导组规定月菜肴创新原材料额度报厨师长批准规定奖励办法前厅部创新菜开发中较构思创新菜销售中数量突出者应予定奖励创新菜饭店带较济效益员工予特奖励
中餐服务操作规程中餐服务般分餐前服务开单点菜菜服务台服务收款送客五程餐前服务：客领位员领餐桌时服务员仪容整洁仪表端庄面带微笑迎接客拉椅座台面台布口布餐具茶具整洁干净客坐动问介绍服务工号姓名双手递菜单询问客茶水规范茶
动时递送餐巾毛巾服务周开单点菜：客点菜时服务员态度热情动推销服务员推销意识强烈根客需针性推销熟练掌握餐厅菜肴品种风味价格询问客点菜品种需酒水饮料写清菜点饮料容客复述遍点菜单式三份分送客收款台传菜间份菜服务：餐桌客点菜序先菜发生先先现象客点菜5 分钟必须开始冷菜15分钟开始热菜甜品水果外客点菜 45 分钟出齐需增加准备时间菜肴事先告诉客致等候时间菜遵守操作程序规范(项程序规范细化)菜肴饮料桌齐全告知客询问客否添加祝客餐愉快台服务：菜点桌示意客餐客斟第杯酒水客餐程中适时体察客需求顾台面客菜撤盘遵守操作程序需客手食食品时盛茶水净手盅(告知客)次性手套适时客添酒水根客进餐需适时撤换骨盘整理台面整服务做台面顾全面周菜撤
盘准确时客服务周详细致收款送客：客餐结束账单呈送客面前保证账目清楚核准确客付款面点清客挂账签字手续规范客表示感谢客起立时动拉椅提醒客忘记物品动征求客意见送客撤台重新整理餐桌准备迎接批客
餐饮卫生操作规程美国快餐业巨头肯德基全世界扩张成功程度益全球推行冠军计划(英文缩写champs)第字母 c cleanliness含义保持美观整洁餐厅见餐饮卫生餐饮理中重性餐饮卫生理容分日常餐厅环境卫生餐具品卫生员工卫生服务员操作卫生四部分部分应做出详规定
原材料成控制理办法切实加强原材料成控制必须制订办法采购货物价格入手选质量符合求价格低商家控制成源头常原材料确定合理库存量保证正常运营十天供应量非常原材料时厨师长沟通少购少避免造成积压浪费厨师原材料特定求选购时厨师质量求进行选购高档原材料严格控制监督检查入库活养海鲜选择耐存活品种进行养殖量采现现送方式送海鲜质量进行检查做仓库入库验收贮存领料理工作
餐饮收银理制度餐饮收银理点菜单酒水单收银单退菜四基流程走点菜单：①服务员领点菜单酒水单应作相应登记服务员间混合领单负责点菜单式三联联电脑输单结帐收银员收银单订起天收银日报表起交财务联厨出菜厨根点菜单出菜天营业结束应点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳联留作存根做服务员报表完相关负责检查误交公司出纳开错应三联作废保留完整撕
毁②点菜单财务审核前遗失相关责承担造成相应损失财务审核入帐应财务单保存规定妥善保酒水单：酒水单式二联联电脑输单结帐收银员收银单订起天销售日报表起交财务审核联吧台出货天酒水销售日报表起交财务审核收银单：收银单式二联联客结帐联收银员点菜单酒水单附起交财务审核退菜：退菜单开具流程点菜单酒水单单送达厨吧台时必须厨吧台签字确认单传送流程点菜单酒水单果单已输入电脑应印退菜单前台理厨应退单签字确认果未关员意擅退单相关责承担相应济损失
餐饮理制度建设述制度外饭店根实际情况制宜制订餐饮部会议制度餐饮服务质量检查制度餐饮部设施设备理制度物品验收理制度订宴理制度型会议接制度关客带酒水加收服务费理办法客投诉处理办法宴会服务规程餐厅安全意外情况预防处理团队餐服务规程酒吧服务规程咖啡厅服务规程原料物品采购制度厨房设备工具理制度收款结账服务规程等等项制度订具体细化重视细节问题制度订切实行项规章制度实施中严格执行检查督促发现制度身存问题应时修正补充进步完善项规章制度
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