厨房荷岗位制度
1提前5分钟岗迟早退做炒锅助手
2切宴会散单出菜先序菜式选型菜肴装饰美化荷岗位责准备需盘饰餐具
3荷岗位熟练掌握菜式锅氽挤贴酿包卷等准备工作包括加工葱油姜汁等简单汁酱准备工作
4荷员应熟练掌握菜品配料料头斤两配便配错菜式菜式符时时通知砧板做补救工作避免影响砧菜速度
5荷头分菜两厨师分出菜单急慢菜品先单情况做炒锅副手
6积极什配合时帮什制作菜肴炒菜粘标识夹夹子荷头严质量关送传菜部
7收市搞炉头炉灶卫生包括酱料罐外包括荷台清洁卫生属面墙面卫生关部门水电燃气开关
8严格遵守员工手册部门项规定
水台岗位制度附加
水台原料初始加工粗加工间
1配合砧板负责鲜活原料冰冻原料蔬菜宰杀初始加工洗涤
2掌握原料特点加工技术加工知识
(1)禽类原料宰杀求：刀口适血液放净毛爪脏杂物清洗干净
(2)鱼类原料宰杀求：形态完整血脏鳞杂物净洗净保质期超24时
(3)虾类原料求：净虾线虾须虾包虾枪洗净洗净保质期超12时
(4)贝类原料求：壳肉形态完整净沙泥脏杂物洗净保质期超48时
(5)蟹类原料宰杀求：原料刀口整齐规范壳完整净泥沙杂物蟹钳裂口均匀保质期超12时
(6)菜类原料求：老叶老根老皮菜筋泥沙菜虫包削齐规范洗涤干净保质期超48时
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2切宴会散单出菜先序菜式选型菜肴装饰美化荷岗位责准备需盘饰餐具
3荷岗位熟练掌握菜式锅氽挤贴酿包卷等准备工作包括加工葱油姜汁等简单汁酱准备工作
4荷员应熟练掌握菜品配料料头斤两配便配错菜式菜式符时时通知砧板做补救工作避免影响砧菜速度
5荷头分菜两厨师分出菜单急慢菜品先单情况做炒锅副手
6积极什配合时帮什制作菜肴炒菜粘标识夹夹子荷头严质量关送传菜部
7收市搞炉头炉灶卫生包括酱料罐外包括荷台清洁卫生属面墙面卫生关部门水电燃气开关
8严格遵守员工手册部门项规定
水台岗位制度附加
水台原料初始加工粗加工间
1配合砧板负责鲜活原料冰冻原料蔬菜宰杀初始加工洗涤
2掌握原料特点加工技术加工知识
(1)禽类原料宰杀求：刀口适血液放净毛爪脏杂物清洗干净
(2)鱼类原料宰杀求：形态完整血脏鳞杂物净洗净保质期超24时
(3)虾类原料求：净虾线虾须虾包虾枪洗净洗净保质期超12时
(4)贝类原料求：壳肉形态完整净沙泥脏杂物洗净保质期超48时
(5)蟹类原料宰杀求：原料刀口整齐规范壳完整净泥沙杂物蟹钳裂口均匀保质期超12时
(6)菜类原料求：老叶老根老皮菜筋泥沙菜虫包削齐规范洗涤干净保质期超48时
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