食 堂 操 作 流 程
保障食品安全卫生食堂运作根求建立食堂标准化操作流程采取操控性量化操作更具成效保障饮食安全现制定标准化操作流程请食堂全体工作员严格遵执行
第部分 原料采购验收结算储存
（）供货商：食品原料供货商必须具相应资质学校负责食堂理员认证学校做出质量承诺学校签长期供货协议
（二）提料单：
1食堂理员厨师天午根明日菜谱制订食品原料提料单确定需食品原料相关物资数量品质求
2进货坚持入出浪费量库存
（三）采购：食堂采购员根提料单供货商订货确定供货品种数量供货时间
（四）验收：
1食堂工作员须严格验收购物资品质数量进行监督杜绝安全带异味霉烂变质形体缺陷物资流入续食物操作流程
2蔬菜肉类求安全新鲜
3冷冻类食物原料确定效保质期杜绝产品异味异样
4外包装货物拆箱验斤称
5申购验收带QS标志包装食品调料食堂负责拒绝违反没项条款流程求合格物资
6验收时食堂理员食堂负责厨师须时场离开做事情否视失职
7合格货品必须现场剔准进入操作间否追究验货员责
8验收合格货品食堂理员食堂负责送货单签字确认
9电子秤应常校验确保公验收员违规操作徇私舞弊行
10供应商质时供货食堂负责30分钟建议食堂理员协调采购员备选供货商订购求2时配送合格物资
（五）结算：
1采购物资食堂工作员验收合格签字确认采购员供货商提供票结算货款
2采购员应熟悉解采购物资市场行情效降低控制采购成
3供货商价格高类质产品市场价格初次予提示屡次提示高价供货取消供货资格
（六）储存
1验收合格物资应分类进行储存需冷藏冷冻物品时放入冰箱冷藏冷冻物品放入仓库储存
2冷藏食品必须标记生熟半成品分柜存放冷藏柜应定期清洗保持清洁异味
3仓库保持通风阴凉干燥物品摆放应分类存放物品名称标志
4仓库食堂理员保负责物资出入库理月进行库存盘点
第二部分 食物原材料加工处理
（）蔬菜类初处理流程
1菜品原材料摘选必须剔枯叶烂叶异物（泥沙杂草食茎根）
2蔬菜放入2浓度食盐溶液中浸泡5分钟附着虫卵吸盘收缩脱落增强食物原料安全保障
3盐水处理蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟米桨成份蔬菜沾附化学物质进行分解减少化学物质残留进步提高食物原料安全性
4净水清洗3遍放入专容具存放
5需削外皮蔬菜削皮工具削外皮挖种瓤洗净存放备
（二）禽蛋肉类初处理流程
1求购进宰杀处理半成品原料剔部分净水清洗2遍存放专容具备
2蛋类烹饪前必须清洗2遍
3肉类原料水流清洗1遍存放专容具备
（三）加工制作流程
1面点：制作面点类食品必须严格食品安全卫生求进行制熟操作食物制作化学添加成份色素添加剂等馒头制作3070进行搅面馅包制作3070馅
2米饭根日餐数确定量清洗时求5分钟淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜）放入蒸饭柜封闭置放25－30分钟（米粒吸收水分膨胀软化更易蒸熟节省燃料）启动蒸柜进行蒸煮30分钟查试尝米饭蒸熟程度
3厨师加工肉类豆类食品必须烹制熟透炒炖式菜品求起锅前30秒钟投盐入味起锅前10秒钟投入鸡精等鲜味调料入味
4烹调员试尝时必须专容器匙
5锅菜品烹制完毕求竹刷刷洗锅剩余菜渣焦合物继续烹制食物
6烹熟食品餐者食时间间隔必须控制120分钟效避免食物冷滋生细菌餐者肠胃构成损害
7操作员锅前锅必须锅壁进行清洗保持炊具洁净
第三部分 食堂卫生安全
（）食物容器品清洁消毒流程
1厨房部容器餐具进行严格消毒程序操作：
刷二擦三浸泡四洗五消毒六保洁
A刷：塑料刷清餐具残余物
B擦：4055°C温热水1：2000配含环保洗洁精洗液擦洗油污残留物
C浸泡：80°C热水浸泡15分钟左右
D洗：水洗
E消毒：放入蒸汽消毒柜高温（100103°C）消毒30分钟
F：保洁：消毒餐具放入净水漂洗存放指定位置晾干保持清洁避免二次污染
2餐2时必须公餐具餐盘餐碗勺匙筷子做消毒处理类整齐存放
3清洗餐具擦布面点垫布必须进行严格消毒整齐摊挂存放
4消毒柜餐具型具消毒
5操作间严禁外工作时间进入
（二）食堂责区域清洁流程
1食堂清洁品扫帚拖抹布等严格餐具容器清洁品区分
2灶具台面配料台面分餐台面清洗池餐桌面餐椅面食堂区域面必须时进行扫长期保持油腻水渍残渣洁净状态
3厨房餐厅求餐完毕3时条标准求做完清洁
4完成供餐工作做效清卫生死角防蝇防鼠防虫措施
（三）食物中毒预防措施应急处理程序
1食物中毒分类
（1）细菌性食物中毒
（2）毒性动植物原料中毒
（3）含超标化学物质传热容具器皿中毒
2食物中毒控制
（1）加强食品原料调料采购贮存运输程理求严格执行食品卫生安全制度确保食品原料调料安全
（2）食品制作程执行标准流程操作制作提供熟透食物保障食品安全
（3）厨房设备食品容具执行标准流程操作严格进行清洗消毒处理炊具高锰酸钾溶液1：1000清洗消毒餐具高温蒸汽柜消毒
（4）加强厨房餐厅周边区域环境卫生理消毒措施星期喷洒消毒水次做蝇虫隔绝装置设计安装
（5）加强员工卫生知识技方面培训建立食品安全理制度规范相关奖惩机制推动全员积极参食品安全理
（6）成立食品安全事理机构加强食品安全预防控制
3食物中毒应急处理
（1）建立食品安全事准备金应急处理食品意外
（2）架构附具备医疗资质医院应急合作程序医疗机构高效回应食品安全事
（四）燃油炉具意外火灾预防措施应急处理程序
1油炉灶注意事项
（1）次油箱油路总开关关紧
（2）炉灶前食堂工作员班前应引风机进行机械通风防止油气聚集
（3）天专负责检查连接油箱炉灶油线阀门接等部位渗漏时维修确保部位连接紧密
（4）线表面渗出滴落面柴油时擦
（5）厨房明火时禁止油箱加油
（6）油箱油品应装满应留油箱总高度安全高度
（7）炉灶时应严格操作程序进行操作
（8）油灶中现场必须严禁炉灶
（9）油炸食品时锅油超23防溢锅引起火灾
（10）保持炉芯清洁防止油星飞溅
（11）食堂严禁吸烟
（12）配置2手提式干粉灭火器天认真检查灭火器材状况确保灭火器材处良状态食堂工作员熟练灭火器
（13）定期检查电气线路设备确保设备处完状态
（14）食堂工作员班离开食堂时应食堂防火门关闭
2食堂事应急处理
燃油洒漏
（1）立关闭柴油道总阀门（油箱箱体损坏导致柴油洒漏容器油箱油品导出）关闭炉灶熄灭明火严禁充满油气室接手机严禁开关闭电气设备
（2）布置消防器材开门窗进行通风报告食堂理员
（3）纯棉抹布发火花容器（铝制容器等）洒漏油品进行回收
（4）油品回收完毕油气散方进行工作
火灾
（1）厨房发生火灾时干粉灭火器进行扑救
（2）报火警通知食堂理员
（3）火势法控制时立撤离撤离时应关闭厨房防火门避免火势蔓延
注意：油锅着火时严禁锅注水避免着火油溢出采盖紧锅盖方法锅里没充足氧气油火会熄灭效采灭火器扑灭
学生食堂操作流程图
计划实施
（根季节变换学生家长反映情况编制食谱进行资金预算）
↓
物品采购
（索票索证实登记）
↓
入库储存
（观二闻三称实登记分类分架隔墙隔存放）
↓
出库加工
（选二择三洗四浸五切六烹调）
↓
试餐留样
（食堂理员试餐留样专理双双锁数量100g时间48时）
↓
配 餐
（适时调整数量保证分菜均匀）
↓
学生餐
（秩序排队班级单位餐厅门口集合日值班教师序带入餐厅餐值班教师值班期间准餐学生餐结束值班教师专餐）
↙ ↘
值班教师餐 餐厅工作员收拾餐桌
↓
餐具洗消
（洗二清三消毒四保洁专理）
↓
卫生清理
（餐清理天清洗次消毒）
↓
公 示
（天公示周核算）
台阁牧中心校
食 堂 操 作 流 程
台阁牧中心校
201309
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保障食品安全卫生食堂运作根求建立食堂标准化操作流程采取操控性量化操作更具成效保障饮食安全现制定标准化操作流程请食堂全体工作员严格遵执行
第部分 原料采购验收结算储存
（）供货商：食品原料供货商必须具相应资质学校负责食堂理员认证学校做出质量承诺学校签长期供货协议
（二）提料单：
1食堂理员厨师天午根明日菜谱制订食品原料提料单确定需食品原料相关物资数量品质求
2进货坚持入出浪费量库存
（三）采购：食堂采购员根提料单供货商订货确定供货品种数量供货时间
（四）验收：
1食堂工作员须严格验收购物资品质数量进行监督杜绝安全带异味霉烂变质形体缺陷物资流入续食物操作流程
2蔬菜肉类求安全新鲜
3冷冻类食物原料确定效保质期杜绝产品异味异样
4外包装货物拆箱验斤称
5申购验收带QS标志包装食品调料食堂负责拒绝违反没项条款流程求合格物资
6验收时食堂理员食堂负责厨师须时场离开做事情否视失职
7合格货品必须现场剔准进入操作间否追究验货员责
8验收合格货品食堂理员食堂负责送货单签字确认
9电子秤应常校验确保公验收员违规操作徇私舞弊行
10供应商质时供货食堂负责30分钟建议食堂理员协调采购员备选供货商订购求2时配送合格物资
（五）结算：
1采购物资食堂工作员验收合格签字确认采购员供货商提供票结算货款
2采购员应熟悉解采购物资市场行情效降低控制采购成
3供货商价格高类质产品市场价格初次予提示屡次提示高价供货取消供货资格
（六）储存
1验收合格物资应分类进行储存需冷藏冷冻物品时放入冰箱冷藏冷冻物品放入仓库储存
2冷藏食品必须标记生熟半成品分柜存放冷藏柜应定期清洗保持清洁异味
3仓库保持通风阴凉干燥物品摆放应分类存放物品名称标志
4仓库食堂理员保负责物资出入库理月进行库存盘点
第二部分 食物原材料加工处理
（）蔬菜类初处理流程
1菜品原材料摘选必须剔枯叶烂叶异物（泥沙杂草食茎根）
2蔬菜放入2浓度食盐溶液中浸泡5分钟附着虫卵吸盘收缩脱落增强食物原料安全保障
3盐水处理蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟米桨成份蔬菜沾附化学物质进行分解减少化学物质残留进步提高食物原料安全性
4净水清洗3遍放入专容具存放
5需削外皮蔬菜削皮工具削外皮挖种瓤洗净存放备
（二）禽蛋肉类初处理流程
1求购进宰杀处理半成品原料剔部分净水清洗2遍存放专容具备
2蛋类烹饪前必须清洗2遍
3肉类原料水流清洗1遍存放专容具备
（三）加工制作流程
1面点：制作面点类食品必须严格食品安全卫生求进行制熟操作食物制作化学添加成份色素添加剂等馒头制作3070进行搅面馅包制作3070馅
2米饭根日餐数确定量清洗时求5分钟淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜）放入蒸饭柜封闭置放25－30分钟（米粒吸收水分膨胀软化更易蒸熟节省燃料）启动蒸柜进行蒸煮30分钟查试尝米饭蒸熟程度
3厨师加工肉类豆类食品必须烹制熟透炒炖式菜品求起锅前30秒钟投盐入味起锅前10秒钟投入鸡精等鲜味调料入味
4烹调员试尝时必须专容器匙
5锅菜品烹制完毕求竹刷刷洗锅剩余菜渣焦合物继续烹制食物
6烹熟食品餐者食时间间隔必须控制120分钟效避免食物冷滋生细菌餐者肠胃构成损害
7操作员锅前锅必须锅壁进行清洗保持炊具洁净
第三部分 食堂卫生安全
（）食物容器品清洁消毒流程
1厨房部容器餐具进行严格消毒程序操作：
刷二擦三浸泡四洗五消毒六保洁
A刷：塑料刷清餐具残余物
B擦：4055°C温热水1：2000配含环保洗洁精洗液擦洗油污残留物
C浸泡：80°C热水浸泡15分钟左右
D洗：水洗
E消毒：放入蒸汽消毒柜高温（100103°C）消毒30分钟
F：保洁：消毒餐具放入净水漂洗存放指定位置晾干保持清洁避免二次污染
2餐2时必须公餐具餐盘餐碗勺匙筷子做消毒处理类整齐存放
3清洗餐具擦布面点垫布必须进行严格消毒整齐摊挂存放
4消毒柜餐具型具消毒
5操作间严禁外工作时间进入
（二）食堂责区域清洁流程
1食堂清洁品扫帚拖抹布等严格餐具容器清洁品区分
2灶具台面配料台面分餐台面清洗池餐桌面餐椅面食堂区域面必须时进行扫长期保持油腻水渍残渣洁净状态
3厨房餐厅求餐完毕3时条标准求做完清洁
4完成供餐工作做效清卫生死角防蝇防鼠防虫措施
（三）食物中毒预防措施应急处理程序
1食物中毒分类
（1）细菌性食物中毒
（2）毒性动植物原料中毒
（3）含超标化学物质传热容具器皿中毒
2食物中毒控制
（1）加强食品原料调料采购贮存运输程理求严格执行食品卫生安全制度确保食品原料调料安全
（2）食品制作程执行标准流程操作制作提供熟透食物保障食品安全
（3）厨房设备食品容具执行标准流程操作严格进行清洗消毒处理炊具高锰酸钾溶液1：1000清洗消毒餐具高温蒸汽柜消毒
（4）加强厨房餐厅周边区域环境卫生理消毒措施星期喷洒消毒水次做蝇虫隔绝装置设计安装
（5）加强员工卫生知识技方面培训建立食品安全理制度规范相关奖惩机制推动全员积极参食品安全理
（6）成立食品安全事理机构加强食品安全预防控制
3食物中毒应急处理
（1）建立食品安全事准备金应急处理食品意外
（2）架构附具备医疗资质医院应急合作程序医疗机构高效回应食品安全事
（四）燃油炉具意外火灾预防措施应急处理程序
1油炉灶注意事项
（1）次油箱油路总开关关紧
（2）炉灶前食堂工作员班前应引风机进行机械通风防止油气聚集
（3）天专负责检查连接油箱炉灶油线阀门接等部位渗漏时维修确保部位连接紧密
（4）线表面渗出滴落面柴油时擦
（5）厨房明火时禁止油箱加油
（6）油箱油品应装满应留油箱总高度安全高度
（7）炉灶时应严格操作程序进行操作
（8）油灶中现场必须严禁炉灶
（9）油炸食品时锅油超23防溢锅引起火灾
（10）保持炉芯清洁防止油星飞溅
（11）食堂严禁吸烟
（12）配置2手提式干粉灭火器天认真检查灭火器材状况确保灭火器材处良状态食堂工作员熟练灭火器
（13）定期检查电气线路设备确保设备处完状态
（14）食堂工作员班离开食堂时应食堂防火门关闭
2食堂事应急处理
燃油洒漏
（1）立关闭柴油道总阀门（油箱箱体损坏导致柴油洒漏容器油箱油品导出）关闭炉灶熄灭明火严禁充满油气室接手机严禁开关闭电气设备
（2）布置消防器材开门窗进行通风报告食堂理员
（3）纯棉抹布发火花容器（铝制容器等）洒漏油品进行回收
（4）油品回收完毕油气散方进行工作
火灾
（1）厨房发生火灾时干粉灭火器进行扑救
（2）报火警通知食堂理员
（3）火势法控制时立撤离撤离时应关闭厨房防火门避免火势蔓延
注意：油锅着火时严禁锅注水避免着火油溢出采盖紧锅盖方法锅里没充足氧气油火会熄灭效采灭火器扑灭
学生食堂操作流程图
计划实施
（根季节变换学生家长反映情况编制食谱进行资金预算）
↓
物品采购
（索票索证实登记）
↓
入库储存
（观二闻三称实登记分类分架隔墙隔存放）
↓
出库加工
（选二择三洗四浸五切六烹调）
↓
试餐留样
（食堂理员试餐留样专理双双锁数量100g时间48时）
↓
配 餐
（适时调整数量保证分菜均匀）
↓
学生餐
（秩序排队班级单位餐厅门口集合日值班教师序带入餐厅餐值班教师值班期间准餐学生餐结束值班教师专餐）
↙ ↘
值班教师餐 餐厅工作员收拾餐桌
↓
餐具洗消
（洗二清三消毒四保洁专理）
↓
卫生清理
（餐清理天清洗次消毒）
↓
公 示
（天公示周核算）
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