XXXXX公司
投 标 文 件
投标单位： XXXXX
投标方（签章）：
投标日期： 201 年 月 日
目录
第章 企业概况 1
11企业简介 1
12组织机构 1
第二章 公司资信证明 1
26投标承诺书 1
27三年业绩证明 2
271营项目合 2
272合作项目实景图片展示 2
第章 项目优势 1
11方竞标优势 1
12营保证条款 2
13 容量快速满足部分餐需求 4
第二章 运营规划 5
21营定位 5
22具体营思路 5
221营理念 5
222营目标 5
223营模式 5
23营理措施 6
231保障食品安全措施确保饮食安全 6
232保证花色品种优化饮食结构 6
233完善保温保鲜措施保证餐质量 7
234优质整洁店面服务 7
第三章 原材料流通环节理制度 8
31原材料入库环节流程 8
32原材料入库环节理制度 8
321原材料购入索证制度 8
322采购验收程中风险点控制措施 9
33原材料出库环节理制度 11
第四章 生产加工环节理制度 13
41卫生理制度 13
411食品卫生理 13
412餐具品卫生理 14
413环境卫生 14
414厨房卫生理 14
415仓库卫生 15
416卫生 16
417切配卫生 16
418烹调卫生 17
42食品操作间操作规范 18
421美食广场食间操作规范 18
422美食广场配餐间操作规范 19
423美食广场副食间操作规范 20
424美食广场肉加工间工作流程 21
43规范操作程序 22
431厨工切配规范化操作程序 22
432蒸饭工规范化操作程序 22
433洗碗工规范化操作程序 23
434清洁工规范化操作程序 24
第五章 销售环节理制度 25
51服务承诺 25
52服务理制度 25
53食品出品保障善操作 26
第六章 美食广场规章制度 29
61理制度 29
62理措施 30
第七章 应急预案 32
第部分
资
信
标
第二部分
技
术
标
第章 项目优势
11方竞标优势
（）品种繁合理安排均衡饮食结构
1XXXXX厦餐厅造成美食广场菜品全国菜品根季节变化品种常换常新做菜品风味样化满足广职工层次餐需求
2营造谐气氛体现文服务理念质量确保保证顾客享受良产品服务
3营品种川湘家常菜西北特色面食兼方吃麻辣烫酸辣粉麻辣香锅广煲仔饭荷叶饭桂林米粉牛肉板面东北馅水饺等满足早餐中餐晚餐需求
（二）完善价格体系满足需求
满足层次顾客需求XXXXX提供覆盖高中低档价格产品系列保证层次顾客享受公司提供产品终提高顾客满意度
（三）原料新鲜服务周
顾客物美价廉满意服务XXXXX已形成科学合理物流理体系公司拥采购车队外物流公司联合保证顾客时新鲜菜肴食品节约成公司农贸市场签订协议直接购买污染公害新鲜蔬菜绿色食品
（四）注重餐环境食品卫生安全
保证食品安全卫生XXXXX年聘请相关卫生监督集中培训两次保证员工队伍素质外公司建立完善监督考核体系拥严格完善质量保证措施生产环节处监督理确保食品安全食品合理搭配
（五）规范化理
XXXXX参5SISO理系统进行工作岗位定职定责奖罚分明定期店长进行职业理培训员工进行素质教育礼仪卫生知识培训营程中探索出条适合餐饮理服务特色3+1模块理模式中3模块指：厨房理模块（保证菜品创新）采购模块（保证物美价廉）员工服务模块（定期培训定期考核保证高效服务）1激励目标：顾客满意度目标考核办法避免利润导考核陷阱
12营保证条款
（1）方员工进驻时第时间司提前贵院食堂设专邮箱户名报XXXXX美食广场员工餐厅负责食堂公告栏处张贴出作：
A：方便司食堂理员XXXXX美食广场员工餐厅员工食堂理保持良沟通便司口味出品质量服务态度理流程等时做出调整
B：方便司总部现场良沟通控
C：方便XXXXX美食广场员工餐厅餐员时变动双方沟通
D：方便员工投诉司食堂理员保证：午投诉问题午1500点前回复午投诉问题晚21：00点回复
（2）司入驻录部分XXXXX员工餐厅原员工保证部分业
（3）食材保质保鲜天完食材统保鲜盒装贴日期标签保证第二天完
（4）保证司厨务员班开灶查实司厨务员开灶条件接受XXXXX美食广场员工餐厅处罚司开灶员工进行处分规定写检讨书保证书公布食堂公告栏
（5）保质司请厨师源星级酒店提供相应证件XXXXX美食广场员工餐厅相关负责参考核实员司进行统调配保证源司饭堂优秀员工
（6）保证司厨务员浪费XXXXX美食广场员工餐厅食材仓库食材领取统称登记做台账厨师仓签字确认餐剩余菜品份量做登记方便司员工喜菜品进行调整
（7）保证餐进餐前菜品进入容器留样72时贴日期标签
（8）司入驻马张贴食品营养搭配原营养搭配常识图美食广场公告栏
（9）保证司厨务员律遵守XXXXX美食广场员工餐厅纪律班期间抽烟发现条件接受处罚
（10）保证司厨务员班列队进入美食广场杜绝散漫现象发生时班期间佩戴工牌厨务员进行0120号员工餐厅2026号厨房2730号现场理司机仓卫生专员编排方便员工投诉短时间找出责
（11）保证配菜车餐清洗保洁卫生
（12）保证司厨务员班专核查门窗水电炉头燃气关闭登记签字确认
（13）保证司时开设菜谱公布电子版
13 容量快速满足部分餐需求
项目运营XXXXX员配备情况表格分布表示：
表11XXXXX员配备情况表
序号
员类
数
1
厨员
25
2
服务员
25
3
理员
8
4
清洁
10
5
2
合计
70
通员配备XXXXX承包美食广场高峰期时满足6000集中餐满足XXXXX餐需求量85峰期餐需求完全满足
第二章 运营规划
21营定位
营定位XXXXX坚持服务工核心优质服务断翻新饭菜品种花样赢荣誉实惠卫生口目力求达科学配餐营养配餐提高膳食质量原坚持预防确保饮食安全遵守项法律法规规章制度食品卫生法严格操作规程厦餐厅造成美食广场做菜品齐种类质量优价格廉
中菜品齐指菜品全国菜品根季节变化品种常换常新做菜品风味样化
种类指营品种川湘家常菜西北特色面食兼方吃麻辣烫酸辣粉麻辣香锅广煲仔饭荷叶饭桂林米粉牛肉板面东北馅水饺等
质量优指营造谐气氛质量确保体现文服务理念
价格廉指提供高中低档产品满足广职工层次餐需求
22具体营思路
221营理念
美食广场供企业员工工作程中生活保障食品餐程中安全卫生舒适前提提供高质快捷餐饮服务营理念愿XXXXX员工餐厅领导监督服务企业员工饮食生活
222营目标
1切实保障员工饮食生活提供济卫生健康口饭菜
2提供良餐环境方便快捷餐服务
223营模式
保证服务质量愿XXXXX员工餐厅创建谐创新营模式重点包括四点：
1XXXXX参美食广场理指导美食广场营理工作
2XXXXX参检查监督美食广场卫生安全工作抽查评价服务品种质量
3XXXXX员工代表建立互信沟通体制三定(定时定点定期)协商办美食广场
23营理措施
231保障食品安全措施确保饮食安全
1）XXXXXXXXXX签订安全责状食品卫生法产品质量法XXXXX求条款组织生产营提供安全食品确保饮食安全
2）建立营者控体系配备专职食品卫生质量监督员卫生安全责落实
3）建立食品安全预警制度制度张贴墙出现问题时XXXXX（报告）关部门报告时做出急救措施力争损失降低程度
4）做厨房卫生工作餐具天顿全面消毒工作员均持健康证岗
5）蔬菜肉类油类等均相关部门监认
6）保证提供公害食品基础力争全程提供绿色餐饮
232保证花色品种优化饮食结构
1）提供丰富面点奶制品水果等吃保证员工推荐食谱提供肉质纤维粗纤维维生素等种菜品菜肴早中晚餐营养学家提供碳水化合物热量量标准参区特饮食惯制作适时机提供鄂川湘粤西式菜品
2）早餐蒸制品油炸类稀食类煎烙类粉面类五类产品包括包子蒸饺发糕面窝油条皮蛋粥米粥豆浆煎饼豆皮煎饺牛肉粉面热干面炸酱面等30品种进行优化搭配提供种套餐
3）中晚餐时令菜蔬猪牛羊鱼肉蛋禽等进行混合搭配分提供两种套餐天品种菜谱供应保证销售隔夜产品保证量供应避免必浪费
233完善保温保鲜措施保证餐质量
1）加班提供加餐服务营养专家建议配置睡前食饮供应
2）选符合卫生标准夹层保温保鲜设备作器具提供相应包服务
3）分建立针少数民族饮食惯清真食品窗口等特殊窗口
4）设立饭菜质量投诉意见箱XXXXX员工代表进行周沟通定期饭菜质量温度品种数量等进行抽查
234优质整洁店面服务
1）早餐夜宵供应外余采快餐店面半成品式菜品供应模式应中午午约45分钟集中供餐
2）店面布置整洁统模式提供饮料相应收银服务
第三章 原材料流通环节理制度
31原材料入库环节流程
采购职责规定时间安全渠道合理价格预定数量规格标准采购厨房部门需种原材料物品进行厨房正常生产公司正常运行提供优质餐饮服务必须前提条件特制定岗位责制
（1）采购员接部采单认真查阅时部门进行沟通必须保证采购回原料物品符合标准求
（2）供货市场纷繁复杂采购方式种样必须详细解市场情况根情况采取合理采购方式
（3）选择供货商必须资质齐全肉食品具备卫生检疫证
（4）认真检查购原材料生产厂家产否合法生产日期保质期否效方购买
（5）根企业生产计划量日计划购买原材料确保生产需数量部分应备库存（干调料部分肉食类外）余律日加工量准
（6）应充分考虑采购运输程中环境温度路时间等法控制素
（7）货时根订单数量规格单价检查货数量规格质量保质期等否符合收货标准严检验关杜绝切符质量标准货物入库
32原材料入库环节理制度
321原材料购入索证制度
1原材料采购必须坚持索证索票制度
2青菜必须质量中等时令菜原种青菜采购档次价格品种检查验收程中验质量问价格定性价质次价高质价符青菜采购
3生肉制品应提供(生猪产品批发单第二联(畜禽产品检验合格证检疫证信誉卡
4粮面油干货调料等应提供产品名称商标批号生产日期相致食品卫生检验合格证留样品备查
5干货调料粮面油粉皮等原材料必须采购质检员美食广场参采购采购程中验质量问价格定性价符合规定原材料方进入厨进行加工出售
6青菜鲜豆制品豆芽肉(肉馅)鸡蛋等求新鲜原材料原天采购求天
7青菜禽蛋豆制品水产类等应新鲜安全卫生求杂质异味变质现象
322采购验收程中风险点控制措施
餐饮服务原料供应品种繁加工手段手工操作加工程中引入较危险素原料变质烧煮透储存交叉污染餐具污染员带菌等外时加工时消费方式餐饮食品法做检验合格食意味着餐饮食品中存食品安全风险工业化生产食品餐饮行业技术含量较低业员食品安全知识水参差齐流动频繁法律意识较薄弱食品安全带隐患餐饮原材料采购程中必须采购关具体三方面着手：
（）食品采购验收关
正规渠道购买符合求食品食品原料索证索票利追根溯源索证票基容：
1生产单位批发市场采购应查验索取留存加盖公章许证营业执产品生产批次检验合格报告（复印件）购物证
2 供应基固定供应商采购应查验索取留存加盖公章许证营业执（复印件）笔供应清单
3超市商场采购应索取留存加盖公章电脑票等购物证农贸市场营户采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章签字购物证体营者采购应查验留存供应者盖章签字许证营业执（复印件）购物证笔供应清单
4采购畜禽肉类应查验索取留存检疫合格证（复印件）
5采购乳品含乳食品应查验索取留存供应者加盖公章许证营业执（复印件）产品批次查验索取留存产品检验合格报告者供应商盖章签字检验报告（复印件）
6批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
7采购集中消毒企业供应餐饮具应查验索取留存集中消毒企业加盖公章签字营业执批次出厂检验报告（复印件）
8食品食品添加剂食品相关产品采购入库前品仓应查验购产品感官外包装包装标识否符合规定购物证否相符分门类建立台账仓提供者建立电子台账
9台账应实记录产品名称规格数量生产单位生产批号保质期供应者名称联系方式进货日期等
(1） 采购定型包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容
(2） 病死毒死者死明禽畜兽水产动物制品禁止进货采购进口食品必须中文标识
(3） 购进货物根量情况坚持适量勤购保持新鲜
(4） 专需采购专验收食物质量发现符合卫生求宗食品合格卫生验报告书供货票者入库
(5） 验收入库专保
（二）建立完善验收台账制度
XXXXX建立完善验收台账制度食品入库核验购食品原料购物证否相符产品包装标识感官性状进行验收进行台账记录中台账应记录进货时间产品名称规格数量生产厂家供货商生产日期保质期等容固定供货基供货商采购食品签订供应合应留存笔供货清单重新登记台账
1食品原料成品必须色香味形正常禁止购进腐败变质霉变毒害食品
2禁止购进掺假掺杂伪造影响营养卫生食品
3禁止采购超保质期限食品
4采购酒类罐头饮料乳制品调味品等食品应供方索取卫生检验合格证检验单
（三）采购资料保存
食品索证关资料应品种进货时间先次序序整理妥善保存两年备查
33原材料出库环节理制度
组负责根实际耗情况提前填制物资申（领）单公司员确认签字组负责领库房理员填出库单（式三联）单项目填写库财务部门存联出库环节原：
（1）天餐需出库食品原材料应坚持少出少原具体负责领员持食堂事务长签字意出库计划单保员验货领做出库登记出库单领保理员双方签字
（2）货架应类批食品严格标明采购日期产品名称产规格生产日期终保质时限做帐卡物相符挂牌存放做先进先出
（3）常检查存放食品原料发现霉变包装破损锈蚀鼓袋胖听等感官异常变质时做时清出清出专区域落放标明食等字样时销账处理登记保存记录
第四章 生产加工环节理制度
41卫生理制度
饮食首求卫生次营养均衡色香味求工作中首先培养员工良卫生观念制定出全面餐饮卫生计划落实日工作中XXXXX现已制定严格卫生理控制程序食品卫生环境卫生员工卫生作严格求培训位新员工入职前接受入模子培训中项卫生求够保证达合格卫生质量顾客提供满意餐饮服务
411食品卫生理
(1)采购原料食品保证新鲜卫生购买未关部门检验肉类病死毒死死明畜禽水产品异味腐烂发霉生虫原料种食品调料符合卫生求防止期变质存放食品原料做离离墙干湿物品室存放
(2)原料取发放应着先进先出先原防止日久变质
(3)操作时分台分池操作免交叉污染蔬菜类拣二洗三切四浸泡序操作
(4)直接入口食品手直接取包装纸食品应种工具
(5)处理原料应时加工烹调烹调时煮熟保证食安全防止中毒
(6)生熟食品分冰格子存放防熟制食品受污染常检查免变质冬天放外面应洁净白布盖住夏天放冰箱里
（7）冰箱冰柜应常洗保持清洁干净开关防止热气侵入
(8)调料器具应加盖防沾染灰尘酱油醋滤倒入瓶调料器具保持洁净
(9)发现饭菜新鲜时应妥善处理准分发腐烂变质菜点防食物中毒
412餐具品卫生理
(1)餐具必须保持清洁卫生洗二刷三四消毒五保洁餐具外干净干燥油污洗洁剂泡沫否会直接影响员工身体健康
(2)菜盆汤盆盆具汤碗等餐先里面残存物清理干净加洗涤精洗涤然清水清洗放入消毒柜进行消毒消毒取出放餐车保持干净白布盖防灰尘
(3)餐具柜售饭车应常洗洁精洗涤干净餐具摆放整齐关紧柜门
(4)厨具餐具固定摆
413环境卫生
(1)周围环境应扫干净阴沟常疏通柑水桶加盖废物袋扎口
(2)积极贯彻四害求消灭苍蝇蚊子老鼠嶂螂等害虫美食广场周围早晚灭蝇药水晚食品盖防虫咬
(3)餐厅操作间面保持干净四壁尘窗明净
(4)乱倒垃圾乱倒污水
(5)门窗应防蝇设施室常保持通风
414厨房卫生理
(1)厨房种品具必须时清洗干净冰箱(柜)存放物品分袋存放定期清理
(2)切生熟食品砧板分开
(3)洗菜池洗肉池洗厨具池分开混合
(4)炉灶配料台工作台完工予擦拭确保干净整洁
(5)清卫生死角定期灭老鼠蜂螂苍蝇等
(6)仓库物品摆放整齐保持室空气流通防止物品发霉变质
415仓库卫生
仓库采购饭堂原料供应部门原料品质坏仓员采购员负重责保证食品卫生安全性特制定仓库采购卫生制度仓员采购员必须严格遵守
1仓员采购员必须通正确途径采购材料严禁供货商收取回扣处费
2采购食品辅助料必须符合国家关食品卫生标准营养求具良感官性状进购假伪劣材料
3仓员购进食品辅料必须严格检查符合食品卫生求假伪劣物品律拒收
4货品性质分类存放粘标识注明进货日期做先进先出原食品离面离墙清洁品强烈气味毒害化学物品起存放
5仓员应常库存物料品质进行检验库存时间长超保质期原出现腐迂变质生虫霉变食品辅料应时报废处理发出仓库
6仓库必须长期保持清洁干燥鼠虫苍蝇等搞卫生
416卫生
(l)美食广场工作员做四勤勤洗手剪指甲勤洗衣服褥勤洗澡理发勤换工作服
(2)班前应整容穿工作服戴工作帽做仪容整洁佩戴首饰班
(3)工作前处理食品原料便肥皂流动清水洗手直接手接触入口食品前(抓粉条切菜加工面粉等)应热水消毒
(4)定期检查身体状况患传染性疾病应接触食品
(5)厨房工作员须接受卫生培训保持卫生养成良卫生惯做勤洗手勤剪指甲勤洗澡勤洗衣服勤洗褥勤换工作服保持良工作风貌
(6)食品加工期间销售食品前抽烟正食品咳嗽喷嚏处吐痰
417切配卫生
1切配组加工物料前必须物料进行质量检查加工病死毒死死明腐败变质禽兽肉鱼类
2加工程中肉类菜类落万心掉落面必须清洗干净盛菜篮筐直接着必须放置垫板
3蔬菜必须拣二洁三浸泡程浸泡时间少30分钟确保清洗蔬菜泥沙黄叶杂物青虫等
4菜类必须放置菜架乱堆放切配清洗菜类应时送烹调间加盖备厨师取
5肉类必须毛鳞甲壳清理干净方进步加工先加工清理
6切配完必须占板清洗干净消毒竖起晾干
（1）洗烫法：完刀具硬刷占板面残渣刮干净水净然开水缓慢烫两遍竖起晾干
（2）阳光消毒法：法占板洗净然放阳光晒2时阳光中紫外线占板进行消毒杀菌
（3）撒盐消毒法：占板先刷洗面残渣然面撒盐整夜起消毒作
7班前搞岗位卫生工作检查扫尾否彻底
418烹调卫生
1厨师应餐需锅盆铲等工具清洁剂彻底清洗保证菜肴变污染锅菜应清水洗锅
2油盐调料剩品应时清理加盖防污染
3吊灶台面肉菜未清洗直接放锅
4厨师炒菜前必须类菜品调料进行检查发现质量良应拒绝报告
5烹饪菜肴必须煮熟煮透
6厨师餐剩余生熟菜风冷水冷时放入冰柜叶菜摊开存放
7厨师必须安排专冰柜进行理冰柜物料应序存放生熟分开半成品成品分开先进先出原加雪柜物料须保鲜纸封存冰柜外定期清洗确保异味
8班前厨师应已具清洗干净放置定点位置彻底检查已工作否全面完成
42食品操作间操作规范
421美食广场食间操作规范
1分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
2加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
3盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
4加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
5加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
6保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
7采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
8负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
9厨师加强学熟悉种烹调技艺提高业务
10厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
11烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
12食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
13食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
14制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
15成品菜直接放防止造成第二次污染
16抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
17操作台调味品分类摆放时加盖
422美食广场配餐间操作规范
配餐成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏等
四分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五成品饭菜直接放放操作台架子
六未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入配餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
423美食广场副食间操作规范
（1）安全第正确煤气种厨房设备设施
（2）求制作种菜肴腐烂变质期原材料
（3）器皿工具具做生熟分开
（4）油时应注意肉熟嫩程度控制油温焯蔬菜时注意菜生熟程度做现炒现滑现焯现炒保证菜质量
（5）厨房原材料定做码放整齐律架面接触
（6）必须做节约油水调料浪费
（7）保持副食间面墙面案台料理台排烟罩炉灶工具具水道清洁卫生
（8）厨房具必须专车间具混放
（9）天专负责厨房卫生保持面整洁
（10）天专具进行消毒具放入专消毒锅中煮沸五分钟工做完毕250PPM消毒水工作区域喷洒消毒
424美食广场肉加工间工作流程
（1）准时准点班卡更换工作服工作帽
（2）进加工间前互检服装否干净否异物（头发）
（3）参加天班前例会认真听取领班全天工作安排注意事项
（4）领班分配加工需原材料（保证数量质量）
（5）加工肉时做操作台面污物污水保证脚底卫生
（6）加工肉求盛入白色塑料箱中必须提前检查塑料箱卫生杂物异味码放时必须离
（7）加工肉必须求分类码放整齐
（8）切肉程中必须认真观查肉中异物（猪毛等）异味
（9）天必须送鲜肉进行清洗时入库
（10）夏季加工肉时加工入库保证肉新鲜度
（11）严格计划加工肉品
（12）工作时严禁挠头摘工作帽
（13）班时严禁闹严禁刀扎入肉墩
（14）班前肉墩浸泡消毒搞卫生责区领班检查合格方班
（15）更衣室进行更衣严禁穿工服进入宿舍
43规范操作程序
431厨工切配规范化操作程序
检查菜质→检查切菜工具→查菜式切配求→切配→清洗菜类→类摆放→餐菜类妥善处理具体细节：
1厨工切配物料前首先物品检查切配病死毒死死明腐败变质禽畜肉鱼类切配变质异味蔬菜瓜果遇品质问题时报告
2切配程中肉类菜类落万心掉必须清洗干净盛肉菜篮筐直接着必须放垫板
3瓜果类切配加工前须拣二洁三浸泡浸泡时间少30分钟确保虫泥沙杂物黄叶
4瓜果类须根菜式求切配做长短厚薄粗细均匀厨师求组长求油水菜先切午需菜品先切午需菜品容易变色变味腐烂午斩切
5切配刀占板案台应时清理刀具占板生熟分开放置规定位置
432蒸饭工规范化操作程序
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗米→配置蒸饭水→米入柜→点火→检查米饭否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1蒸饭工淘米前需米质进行外关检查通摸捏闻等方式米质进行检查发现异常淘米时必须淘洗干净做虫沙稻谷杂物
2淘米具天进行清洁保持卫生干净常放置阳光晾晒消毒
3天开封未完米意放置需存放干燥点免变质
4蒸饭盒餐饭时清理残留餐剩余饭粒
5常检查蒸饭柜掌握蒸饭柜需蒸饭时间太干太稀夹生饭
6变质米饭必须倒掉处理绝次
7煲稀饭时须次煲够煲兑开水充数
8餐需米饭进行品质检查确认良方拉出检查方法：闻气味颜色尝生熟
9天蒸饭柜进行清理残留餐米粒米饭灶具点火必须心认真炉灶燃烧黑烟免污染米饭厨房环境
10蒸饭具规定摆放乱扔乱摆清洗工作区域
433洗碗工规范化操作程序
1餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2开餐前首先检查回收区品具否齐备垃圾存放桶餐具存放筐洗涤液消毒液热水源手套手巾餐具存放架等
3餐具回收时分类存放餐具残渣倒干净
4餐具清洗前调清洗水水温50度洗涤液100：1例配制
5餐具洗二清三四消毒五保洁程序进行
6清洁员班时需品具规定位置摆放整齐做区域卫生
434清洁工规范化操作程序
1清洁品准备→桌凳门窗玻璃扫→垃圾处理→水灯扇关闭
2员工餐前做餐厅面桌面凳面清洁干净明亮确保餐厅五积水残渣油污尘埃蜘蛛网杂物
3员工餐时台面面残渣时时清理员工饭处安排专清扫拖擦确保员工餐时台面面干净卫生
4员工具时时开灯扇餐完毕时关闭
5清洁工清洁程中拾厂牌物品时应时缴处理私截留敲诈员工违者罚款
6餐厅清洁员衣着整洁卫生礼貌服务文明服务餐员工需时努力满足理采
7清洁工班前检查门窗灯扇否关闭桌凳否齐物品需规定位置摆放整齐
第五章 销售环节理制度
51服务承诺
1严质量关确保食品安全严格执行中华民国食品安全法原辅材料均正规渠道采购关注效期杜绝假伪劣产品期变质食品肉类水产类食品必须检疫合格证菜品清洗烹饪加工餐具清洗消毒等严格相应流程规范进行
2严卫生关确保餐具卫生餐具认真清洗消毒餐盘高温消毒进行干燥餐勺必须蒸煮汤碗清洗消毒放入消毒柜中进行二次处理天坚持工作间进行紫外线消毒
3整洁卫生环境舒适餐厅门窗天清洁桌椅餐时清洁做窗明净动接受积极配合卫生防疫部门级部门监杆检查积极心态真诚欢迎接受广员工监督
4持证岗定期体检坚持先体检培训培训考核合格岗原身体服务技适宜员工时调离
5营养均衡品种样周菜谱进行公示公司确定费标准根季节时令特点合理进行营养搭配保证营养均衡时力争做品种样力满足数员工口味
6提高标准文明服务耐心听取虚心接受员工批评意见建议做改加勉
52服务理制度
（1）餐厅中准声喊准斜墙服务台站立镜子梳头发化妆
（2）餐厅中奔跑站立姿势端正遇客时应侧身站立等客先行举止稳重态度温
（3）事间应互相合作切忌围聚起聊天闹
（4）餐桌坐椅必须保持清洁整齐客坐舒服
（5）餐巾必须保持干净折叠艺术化供客欣赏
（6）客先序服务双重标准
（7）客谈话声音宜温接听电话声音高营业中长时间接听私电话
（8）客争吵批评客强迫推销
（9）服务员餐厅餐酗酒工作区域抽烟吃东西嚼口香糖槟榔
（10）客中童应提供童餐椅餐巾布围嘴等绝逗弄轻视提醒孩餐厅乱跑危险性果童影响桌客通知童父母加约束
（11）出现意外时切忌惊怪遇客餐具掉落换补清洁餐具汤菜倾倒毛巾吸水分干净餐巾盖污垢提醒客心遇难事情申请司出面解决
（12）食堂出品实行快速配送确保菜热度新鲜度服务态度力求做广客户满意
53食品出品保障善操作
1首先检查菜式否规定求操作
2盘菜肴出品前厨师亲尝定味菜肴口味首先达满意程度
3供餐前组长参菜品品尝时厨师提出法便厨师时调整
4供餐程中厨师亲餐厅问询员工菜式意见做记录加分析总结次操作中加改善
5操作程中数意见进行改善满足部份求出品保障关键素
6善操作
（1）剩余菜类妥善处理：
A水：供餐结束剩余肉菜类瓜果类时水确保菜类新鲜度延长
B风冷：餐炒熟肉类时风冷便提早放入冰柜冷藏确保肉类新鲜度延长
C冷藏：餐炒熟肉类相应蔬菜类根卫生标准厨房条件进行分类冷藏
D盖罩：剩余配料油类放置外面菜类应班前加盖沙布网罩避免污染
E倒弃：餐蔬菜肉类异变菜类应时予倒弃处理餐食避免引起食物中毒
F隔离：切实做四隔离工作：生熟隔离食品杂物药物隔离成品半成品隔离食品天然冰隔离避免交叉感染
7食品试尝留样
食品试尝留样预防食品中毒效措施检验否食物中毒重确保师生食品卫生安全特制定食品留样试尝制度
1餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
2饭菜留样应留足数量储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
3天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
4饭菜留样必须坚持七十二时
5定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查发现没坚持饭菜试尝留样应追究相关员责
第六章 美食广场规章制度
61理制度
1美食广场工作员规范程序招聘录时班坚守工作岗位服理员安排遇事请假迟旷工公司考勤制度实施病事假扣天工资(请假应事先理申请)
2树立全心全意员工服务思想讲究职业道德文明服务态度蔼动热情礼貌热爱职认真负责
3养成良工作惯种厨具餐具固定放置完毕时放回原处种物品处乱放
4爱护公物锅炉压面机等械具严格遵守操作规程清洗餐具厨具细心细致
5美食广场事员值日保安厨师长采购品质量关成关严禁腐烂变质食物进入公司理做物品进出账目清楚程序分明厨师长断钻研业务动脑筋做饭熟菜香味美口根季节饭菜特点准备足够饭菜方面饭菜浪费度降低会饭菜足
6做美食广场安全工作制定美食广场设备安全操作规定
(1)电器准赤脚操作准带电维修
(2)准水湿毛巾擦电源开关箱插座电器外壳准意移动电器设备准意改变电器功准乱搭乱拉电线电源
(3)水洗带电源墙壁
(4)电动设备时切断闸刀电源必时拉掉插头插头挂起放接触水源
(5)发现导电热火花异味物件漏电现象电机异噪音插座松动应立切断电源告知学校请电工维修
(6)电动电器设备前者定先学设备说明书掌握方法进行操作
(7)停电停煤气停水班时应关美食广场餐厅切电力电器设备水龙头
(8)发生火灾时紧急切断电源拔报火警电话119
(9)发现触电应立施救定机立断首先设法触电者立脱离电源迅速拔掉插头拉掉开关切断电源拨120时进行抢救
7做美食广场卫生工作工作期间必须穿工作服注意做食品卫生餐具卫生环境卫生卫生工作咳嗽腹泻发烧呕吐等疾病应理员请假离开工作岗位
8美食广场工作员分工负责团结协作真诚语言文明工作期间争吵闹
62理措施
1严进货关坚持杜绝路明种货源进入美食广场做分工具体责明确专负责进货定点进货合格菜肉鱼油佐料等坚决
2严处理关进入美食广场蔬菜细加工前定摘洗净干净水池中清洗3遍然转入干净清水中浸泡半时细加工前做生熟食品分开容器分开工作区分开杜绝交叉感染保证煮熟煮烂严格食品卫生规定加工食品保证员工吃放心吃舒心
3保证做合格霉坏变质食品柜台剩余饭菜柜台加工失误(生糊)饭菜柜台天天重复饭菜柜台
4工作员讲究仪容仪表班期间必须穿戴工作服做衣冠整齐千净卫生时必须保持卫生勤洗手勤剪指甲女浓妆艳抹留肩长发男留胡须
5工作员必须听领导服分配尊敬公司领导老师爱护学生爱岗敬业职责
6严格劳动纪律迟早退态度蔼班期间严禁干私活严禁接朋会友严禁带孩严禁脱岗串岗严禁闹吃零食文明语言行严禁公场乱扔杂物烟头吐痰聚众喝酒等穿着工作服厕
7全体工作员应熟练掌握消防安全常规常识严格执行消防安全标准确保出问题作走灯灭走水停
第七章 应急预案
民食天食安先公司基原保证美食广场正常运作旦发生突发事件事时相关员生命财产保护控制事态进步扩恶化保证准时足量供餐保障美食广场工作正常开展特制定方法
l适范围
适公司美食广场发生火灾特传染病类三名餐员出现食物中毒迹象伤亡事突然停水美食广场员工意外严重缺员哄抢扰乱供餐秩序等情况理控制
2职责权限
美食广场成立特应急组理厨师长服务组长组成
3现场指挥
(1)事发生时理美食广场第现场负责厨师长第二现场负责服务组长第三现场负责(现场时述选然进负责)第现场负责指挥员指挥现场工作直公司应急组场交接工作止
(2)应急组必须接通知两时达现场接现场指挥工作直关部门负责接指挥止
(3)第现场负责需暂时离开现场时必须告知第二负责接现场指挥工作类推
(4)事发生指挥员应立开展组织应急指挥工作通知公司应急组政府相关机构
4程序描述
(1)火灾
A火势行扑灭现场员美食广场安全理行扑灭报公司应急组备案
B火势产生时现场员应立关闭电源油源汽源现场消防设备扑救火灾时应拨119报警通知公司应急组关部门
C现场美食广场第现场负责组织指挥撤离指定员报警撤离先顾客厨工先保保物原进行
D现员必须听指挥员指挥全体厨房工作员必须协助指挥员抢险救灾保障顾客安全
E通报公司供餐受影响情况说明预计供餐时间
F应急组达现场协调指挥工作安排美食广场组织必勤协助应急供餐工作
(2)特传染病类
A市国家防疫部门发出特紧急防疫通知市(受)严重威胁时美食广场第现场负责取级应急组意情况立宣布美食广场进入事状态开始进行应急指挥
B服政府相关部门应急指导做员安全防范美食广场食品源特安全检测确保供餐安全
(3)食物中毒事
A餐员中发现三食物中毒迹象时—剧烈腹痛急性腹泻量冷汗晕倒等)美食广场第现场负责应立宣布停止供餐工作宣布进入特事状态丈开始进行应急指挥
B立指挥派员护送中毒员前医疗机构救治
C立通知公司应急组视情节轻重报关防疫部门
D指定员疑食品进行封存保护现场第二负责驱动餐已进入员进行登记追查观察发现疑立送医院观察治疗
E应急组接通知领出事应急备金立前现场医院
F通报甲方供餐受影响情况说明预计供餐时间
G应急组达现场协调指挥工作安排美食广场组织必勤协助
(4)意外伤害事
A立停止事关作业立切断相关电油气源撤离危险区域
B美食广场第现场负责安排员伤者送医院救治
C现场相关员排伤害造成果需保护现场清理现场保证安全情况快恢复生产情况严重必保持现场事指挥保护现场等相关部门场处理
D通报公司供餐受影响情况说明预计供餐时间
(5)突然停水停电
A美食广场第负责负责弄清情况立做应急准备工作较长时间停水停电时报公司应急组
B组达现场协做停水停电善工作
(6)美食广场厨工突然严重缺员
A美食广场厨工突然严重缺员美食广场第负责做出反应时调配员补
B力争做美食广场正常供餐
(7)哄抢扰乱供餐秩序
A美食广场第现场负责(指定员)闹事者交涉量友协商稳定闹事者情绪
B美食广场第二现象负责快公司关部门取联系情节严重拨110报警
C美食广场员工听安排做出保护身安全保护公财产受侵范行外量克制情绪闹事者发生正面突做出激行
D较严重事件报告公司领导听取相关指导意见
尊重公司指导意见加强公司交流沟通
定期公司汇报工作情况征求公司意见建议
二定期解工美食广场意见建议
三时交纳承包费水电费应交费拖欠
四设立意见箱时听取工呼声接受工监督全力满足合理化求合理化建议
学食堂投标书样
投 标 文 件
投标编号：
项 目：
投标方名称：
（公章）：
投标方代表名称：
投标日期： 年 月 日
目录
(1) 投标书
(2) 投标方案设计
(3) 关食堂具体工作实施细营方针理措施
(4) 拟建立食堂理制度
(5) 拟派项目负责（总理）资格情况表
(6) 拟派理员表
(7) 投标承诺书
(8) 服务承诺书
投 标 书
（投标单位全称）授权 （全权代表姓名） （职务）全权代表参加贵方组织 （招标编号招标项目名称）招标关活动 进行投标
：
1提供投标须知规定全部投标文件：
a投标书正份副三份
b资格证明文件二份
2投标项目总投标价（写）： 元民币
3保证遵守招标文件中关规定
4保证忠实执行买卖双方签济合承担合规定责义务
5愿意贵方提供该项投标关数情况技术资料
6投标开标日起90天效
7投标关切通讯请寄：
址：
邮编： 电话： 传真：
投标单位（盖章）：
全权代表（签字）：
日 期：
投标方案设计
1员工安置：餐饮员工三定两变两变指现员工变遇变三定指餐厅岗位定编制定岗位定薪酬遇评选优秀员工实行奖励
2组织运行实行承包负责理理模式理理日常工作
3积极拓展业务需求新增长节点
A增设35雅座包间全面装修提档升级客源分流满足特殊客消费
B开设型酒水价柜迎合客增加收入双赢
C延长客服务时间增加班次客户提供早餐考虑客熬夜特殊性营养角度备差异化早餐投放市场
D提高夜宵质量客户客沟通保质保量夜宵正餐质量
E提供点菜点餐服务差异化服务满足客菜肴高档中档般需求
F厨房引进少两菜系厨师特川菜湘菜备料
G增强服务意识提高服务质量餐厅员工着工作服化淡妆培训岗厨师立足专业精益求精更层楼
H提供精细化面面服务改菜等客等客菜冬天热饭热菜夏天开足冷气
关餐厅具体工作实施细营方针理措施
尊敬位领导您：
现关承包餐厅具体工作实施细营方针理措施等简汇报：
营方针
服务客核心优质服务断翻新饭菜品种花样赢荣誉实惠卫生口薄利销基原听贵方理遵守项法律法规规章制度食品卫生法严格操作规程保证贵方放心客满意
二理措施
1严进货关坚持杜绝路明种货源进入食堂做分工具体责明确专负责进货定点进货合格菜肉鱼油佐料等坚决
2严处理关进入食堂蔬菜细加工前定摘洗净干净水池中清洗3遍然转入干净清水中浸泡半时细加工前做生熟食品分开容器分开工作区分开杜绝交叉感染保证煮熟煮烂严格食品卫生规定加工食品保证学生吃放心吃舒心
3保证做合格霉坏变质食品柜台剩余饭菜柜台加工失误(生糊)饭菜柜台天天重复饭菜柜台
4工作员讲究仪容仪表班期间必须穿戴工作服做衣冠整齐干净卫生时必须保持卫生勤洗手勤剪指甲女浓妆艳抹留肩长发男留胡须
5搞室卫生准蚊蝇现象保证碗筷餐前消毒(煮沸特定消毒措施处理)做水垢油垢现象确保卫生安全
6厨房保持设备整齐划工作台餐具炊具面墙面时消毒干净异物冰箱保持干净卫生分档分类存放食物(生熟分开肉类鱼类海鲜类等分档分类保存)
7工作员必须听领导服分配尊敬贵方领导员工爱护学生爱岗敬业职责
8严格劳动纪律迟早退态度蔼班期间严禁干私活严禁接朋会友严禁带孩严禁脱岗串岗严禁闹吃零食文明语言行严禁公场乱扔杂物烟头吐痰聚众喝酒等穿着工作服厕
9全体工作员应熟练掌握消防安全常规常识严格执行消防安全标准确保出问题作走灯灭走水停注重节约珍惜食堂学校草木
三员配备求：
1员配备：总1洗碗工2炉灶3解切3服务员6会计出纳2
2员先进行体检然关规定定期定期体检特殊情况重感等暂停班
3保证点时开饭聘请工作员数量服校方实际需
4工作员断进行思想教育安全教育断提高素质力
5工作员实行量化考核理鼓励断推陈出新旦合理建议采纳视具体情况予物质奖励
四尊重贵方指导意见加强贵方交流沟通
定期贵方汇报工作情况征求贵方意见建议
二定期解师生食堂意见建议
三时交纳承包费水电费应交费拖欠
四设立意见箱时听取师生呼声接受师生监督全力满足合理化求合理化建议
投标单位：
年 月 日
拟建立食堂理制度
日常理办法
1遵守政府学校关卫生环保安全防火等项规定加强部理防止发生群体性食物中毒治安消防计生劳动环保等重责事事件严格关求进行操作
2加强卫生工作确保食品餐具环境卫生
3加强员工职业教育提高服务水质量师生满意基满意率低70
4动接受贵方卫生监督等行业理部门监督检查配合贵方做创建创卫勤工俭学等工作
文明服务制度
1餐厅员工必须礼貌文明服务优质服务
2窗口服务必须穿戴工作服帽工牌号仪表整洁售饭菜时态度蔼服务热情
3理职工顶撞吵闹架发现罚款外情节严重立辞退
4员工间争吵嬉闹架发现严肃处理
5出售菜肴价格合理买卖公走门搞特殊
安全操作制度
1餐厅必须切实搞安全保卫工作避免必损失害现象
2餐厅设施设备餐饮具属公财产员工必须加爱护合理
3餐厅油炉油灶电梯加工电器等设备必须注意检查保养发现问题立组织维修严禁非正常操作
4工作员工作中合理种设施设备具违规强行工作
5造成财物损失批评教育需视情节轻重予赔偿
6操作慎造成安全事者责全部操作者负责
卫生检查制度
食堂必须严格贯彻执行食品卫生法关规定搞卫生饮食卫生环境卫生
1严禁采购验收加工变质食物
2食品做生熟分开放置
3日制作饭菜班剩饭菜必须时清理加盖
4存放食品容器完必须清洗需消毒坚持消毒摆放整齐
5炒熟直接入口食品必须手加盖架乱放
6工作告段落洗菜池工作台砧板案板必须扫干净
7种机械刀具置放指定点机械工具完毕应时清扫干净
8货架售卖台抽风系统箱柜常清扫保持整洁洗物池做垢苔
9库房物品物标签堆码整齐加盖必须加盖
10门窗玻璃保持干净积尘天花板墙壁积尘蛛网
11保持面清洁餐扫周次扫
12餐桌残留物时清理保持桌面清洁油腻
13餐厅外水道畅通常扫
14讲究卫生勤理发勤剪指甲勤换衣便洗手吐痰扔杂物刁烟作业班时穿戴工作衣帽
15冰柜应保持清洁霉烂臭味异味
16餐具炊具洗净摆放整齐前消毒台桌擦洗干净搅拌机酸味切肉机清洁异味
17关员准进入工作区严防食物中毒
18餐职工行车电动车灯交通工具指定点排放整齐
19工作员年体检次做疾病传播细菌交叉感染预防工作
20食堂理安技员班长责必须做防鼠防蝇防盗防潮湿防食物中毒五防工作
防鼠：食堂操作间仓库等存放食物方必须密闭铁门铁窗户老鼠进标准
防蝇：食堂配餐间操作间仓库防蝇设施发现应立喷药消杀
防盗：食堂切物品必须堆放保保员应常清点物资食堂仓库铁门窗户铁网
防潮湿：食堂付食品炊具机械设备保员应清理分类堆放整齐应架隔墙离该加盖加盖
防食物中毒：青菜浸泡开水烫肉类油类检疫禁止出售变质变味卫生食品炊具具快餐盘严格消毒
采购验收保制度
物资采购流程：
采购填写请购单（采购计划）→采购部门负责审批→理审批→采购
二验收保
1购进食品原料设备等生产性物资仓员负责验收保
2验收员购进物品应做单物品帐目相符
3验收员购进毒害变质变味发霉物品合求合手续物品权拒绝验收
4验收员准作弊弄虚作假
5入仓物品严格登记出仓物品应领签名做天帐物登记清楚相符
6仓库应保持清洁卫生物品堆放整齐序时清仓防止物品变质发霉
7做防盗防火防鼠防蛀工作
8月底清仓次库存物资统秤库存物资帐目相符
9剩余饭菜应时保防止变质蝇叮鼠咬盗
拟派项目负责（总理）资格情况表
招标编号：
姓名
年工作业绩
性
注：业绩证明应提供旁证材料
（合效证明材料）
年龄
职称
毕业时间
学校专业
联系电话
年工作状况
拟项目中担工作
法定代表授权代表（签字盖章）：
日期：
拟派理员表
招标编号：
姓名
项目工作
年龄
性
职称职务
专业
年限
类似服务历业绩否岗证等介绍（附简历）
注：1表员资格证书应表提交职称资格证书复印件（加盖公章）
2列入表员更换需采购单位意擅更换位属违约行
投标：
日期：
投标承诺书
承诺项目公开招标终确定综合评定优结果表示认承诺会项目招标程中工作模式终止项目招标提出疑议
承诺投标相关承诺书投标文件等作项目合分割部分承诺项目合承诺书投标书方案等相关资料中发生歧义突条款指标均解释求标准
承诺授予司合作时权利增加补充相关容
投标名称（全称加公章）：
投标代表签字：
日期： 年 月 日
服务承诺书
致贵方：
根贵方 年 月 日第 号招标文件求意招标文件中关条款求郑重承诺服务：
1营范围：营饮服关营业
2服务承诺：较强师生服务意识确保日早餐中餐晚餐夜餐正常供应保质保量价格合理接受招标单位环境卫生食品卫生服务态度饭菜质量价格等进行监督检查
3食品安全：严格执行中华民国食品卫生法采购制作销售保关卡发生群体食物中毒事件
4卫生达标：环境卫生炊具卫生炊员卫生达标
5客户满意率：满意基满意率达70
6房屋设施设备完率：桌凳门窗锁具水电设施完正常
7环境达标：发生影响学生噪音发生空气污染
8加强防火防盗劳动防护安全教育落实安全防范措施承诺原发生火灾工伤等事应承诺全部负责造成财产员伤亡 承诺负责赔偿责
特承诺
承诺方授权代表签字：
职 位：
址：
邮编： 电话： 传真：
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XXXXX公司
投 标 文 件
投标单位： XXXXX
投标方（签章）：
投标日期： 201 年 月 日
目录
第章 企业概况 1
11企业简介 1
12组织机构 1
第二章 公司资信证明 1
26投标承诺书 1
27三年业绩证明 2
271营项目合 2
272合作项目实景图片展示 2
第章 项目优势 1
11方竞标优势 1
12营保证条款 2
13 容量快速满足部分餐需求 4
第二章 运营规划 5
21营定位 5
22具体营思路 5
221营理念 5
222营目标 5
223营模式 5
23营理措施 6
231保障食品安全措施确保饮食安全 6
232保证花色品种优化饮食结构 6
233完善保温保鲜措施保证餐质量 7
234优质整洁店面服务 7
第三章 原材料流通环节理制度 8
31原材料入库环节流程 8
32原材料入库环节理制度 8
321原材料购入索证制度 8
322采购验收程中风险点控制措施 9
33原材料出库环节理制度 11
第四章 生产加工环节理制度 13
41卫生理制度 13
411食品卫生理 13
412餐具品卫生理 14
413环境卫生 14
414厨房卫生理 14
415仓库卫生 15
416卫生 16
417切配卫生 16
418烹调卫生 17
42食品操作间操作规范 18
421美食广场食间操作规范 18
422美食广场配餐间操作规范 19
423美食广场副食间操作规范 20
424美食广场肉加工间工作流程 21
43规范操作程序 22
431厨工切配规范化操作程序 22
432蒸饭工规范化操作程序 22
433洗碗工规范化操作程序 23
434清洁工规范化操作程序 24
第五章 销售环节理制度 25
51服务承诺 25
52服务理制度 25
53食品出品保障善操作 26
第六章 美食广场规章制度 29
61理制度 29
62理措施 30
第七章 应急预案 32
第部分
资
信
标
第二部分
技
术
标
第章 项目优势
11方竞标优势
（）品种繁合理安排均衡饮食结构
1XXXXX厦餐厅造成美食广场菜品全国菜品根季节变化品种常换常新做菜品风味样化满足广职工层次餐需求
2营造谐气氛体现文服务理念质量确保保证顾客享受良产品服务
3营品种川湘家常菜西北特色面食兼方吃麻辣烫酸辣粉麻辣香锅广煲仔饭荷叶饭桂林米粉牛肉板面东北馅水饺等满足早餐中餐晚餐需求
（二）完善价格体系满足需求
满足层次顾客需求XXXXX提供覆盖高中低档价格产品系列保证层次顾客享受公司提供产品终提高顾客满意度
（三）原料新鲜服务周
顾客物美价廉满意服务XXXXX已形成科学合理物流理体系公司拥采购车队外物流公司联合保证顾客时新鲜菜肴食品节约成公司农贸市场签订协议直接购买污染公害新鲜蔬菜绿色食品
（四）注重餐环境食品卫生安全
保证食品安全卫生XXXXX年聘请相关卫生监督集中培训两次保证员工队伍素质外公司建立完善监督考核体系拥严格完善质量保证措施生产环节处监督理确保食品安全食品合理搭配
（五）规范化理
XXXXX参5SISO理系统进行工作岗位定职定责奖罚分明定期店长进行职业理培训员工进行素质教育礼仪卫生知识培训营程中探索出条适合餐饮理服务特色3+1模块理模式中3模块指：厨房理模块（保证菜品创新）采购模块（保证物美价廉）员工服务模块（定期培训定期考核保证高效服务）1激励目标：顾客满意度目标考核办法避免利润导考核陷阱
12营保证条款
（1）方员工进驻时第时间司提前贵院食堂设专邮箱户名报XXXXX美食广场员工餐厅负责食堂公告栏处张贴出作：
A：方便司食堂理员XXXXX美食广场员工餐厅员工食堂理保持良沟通便司口味出品质量服务态度理流程等时做出调整
B：方便司总部现场良沟通控
C：方便XXXXX美食广场员工餐厅餐员时变动双方沟通
D：方便员工投诉司食堂理员保证：午投诉问题午1500点前回复午投诉问题晚21：00点回复
（2）司入驻录部分XXXXX员工餐厅原员工保证部分业
（3）食材保质保鲜天完食材统保鲜盒装贴日期标签保证第二天完
（4）保证司厨务员班开灶查实司厨务员开灶条件接受XXXXX美食广场员工餐厅处罚司开灶员工进行处分规定写检讨书保证书公布食堂公告栏
（5）保质司请厨师源星级酒店提供相应证件XXXXX美食广场员工餐厅相关负责参考核实员司进行统调配保证源司饭堂优秀员工
（6）保证司厨务员浪费XXXXX美食广场员工餐厅食材仓库食材领取统称登记做台账厨师仓签字确认餐剩余菜品份量做登记方便司员工喜菜品进行调整
（7）保证餐进餐前菜品进入容器留样72时贴日期标签
（8）司入驻马张贴食品营养搭配原营养搭配常识图美食广场公告栏
（9）保证司厨务员律遵守XXXXX美食广场员工餐厅纪律班期间抽烟发现条件接受处罚
（10）保证司厨务员班列队进入美食广场杜绝散漫现象发生时班期间佩戴工牌厨务员进行0120号员工餐厅2026号厨房2730号现场理司机仓卫生专员编排方便员工投诉短时间找出责
（11）保证配菜车餐清洗保洁卫生
（12）保证司厨务员班专核查门窗水电炉头燃气关闭登记签字确认
（13）保证司时开设菜谱公布电子版
13 容量快速满足部分餐需求
项目运营XXXXX员配备情况表格分布表示：
表11XXXXX员配备情况表
序号
员类
数
1
厨员
25
2
服务员
25
3
理员
8
4
清洁
10
5
2
合计
70
通员配备XXXXX承包美食广场高峰期时满足6000集中餐满足XXXXX餐需求量85峰期餐需求完全满足
第二章 运营规划
21营定位
营定位XXXXX坚持服务工核心优质服务断翻新饭菜品种花样赢荣誉实惠卫生口目力求达科学配餐营养配餐提高膳食质量原坚持预防确保饮食安全遵守项法律法规规章制度食品卫生法严格操作规程厦餐厅造成美食广场做菜品齐种类质量优价格廉
中菜品齐指菜品全国菜品根季节变化品种常换常新做菜品风味样化
种类指营品种川湘家常菜西北特色面食兼方吃麻辣烫酸辣粉麻辣香锅广煲仔饭荷叶饭桂林米粉牛肉板面东北馅水饺等
质量优指营造谐气氛质量确保体现文服务理念
价格廉指提供高中低档产品满足广职工层次餐需求
22具体营思路
221营理念
美食广场供企业员工工作程中生活保障食品餐程中安全卫生舒适前提提供高质快捷餐饮服务营理念愿XXXXX员工餐厅领导监督服务企业员工饮食生活
222营目标
1切实保障员工饮食生活提供济卫生健康口饭菜
2提供良餐环境方便快捷餐服务
223营模式
保证服务质量愿XXXXX员工餐厅创建谐创新营模式重点包括四点：
1XXXXX参美食广场理指导美食广场营理工作
2XXXXX参检查监督美食广场卫生安全工作抽查评价服务品种质量
3XXXXX员工代表建立互信沟通体制三定(定时定点定期)协商办美食广场
23营理措施
231保障食品安全措施确保饮食安全
1）XXXXXXXXXX签订安全责状食品卫生法产品质量法XXXXX求条款组织生产营提供安全食品确保饮食安全
2）建立营者控体系配备专职食品卫生质量监督员卫生安全责落实
3）建立食品安全预警制度制度张贴墙出现问题时XXXXX（报告）关部门报告时做出急救措施力争损失降低程度
4）做厨房卫生工作餐具天顿全面消毒工作员均持健康证岗
5）蔬菜肉类油类等均相关部门监认
6）保证提供公害食品基础力争全程提供绿色餐饮
232保证花色品种优化饮食结构
1）提供丰富面点奶制品水果等吃保证员工推荐食谱提供肉质纤维粗纤维维生素等种菜品菜肴早中晚餐营养学家提供碳水化合物热量量标准参区特饮食惯制作适时机提供鄂川湘粤西式菜品
2）早餐蒸制品油炸类稀食类煎烙类粉面类五类产品包括包子蒸饺发糕面窝油条皮蛋粥米粥豆浆煎饼豆皮煎饺牛肉粉面热干面炸酱面等30品种进行优化搭配提供种套餐
3）中晚餐时令菜蔬猪牛羊鱼肉蛋禽等进行混合搭配分提供两种套餐天品种菜谱供应保证销售隔夜产品保证量供应避免必浪费
233完善保温保鲜措施保证餐质量
1）加班提供加餐服务营养专家建议配置睡前食饮供应
2）选符合卫生标准夹层保温保鲜设备作器具提供相应包服务
3）分建立针少数民族饮食惯清真食品窗口等特殊窗口
4）设立饭菜质量投诉意见箱XXXXX员工代表进行周沟通定期饭菜质量温度品种数量等进行抽查
234优质整洁店面服务
1）早餐夜宵供应外余采快餐店面半成品式菜品供应模式应中午午约45分钟集中供餐
2）店面布置整洁统模式提供饮料相应收银服务
第三章 原材料流通环节理制度
31原材料入库环节流程
采购职责规定时间安全渠道合理价格预定数量规格标准采购厨房部门需种原材料物品进行厨房正常生产公司正常运行提供优质餐饮服务必须前提条件特制定岗位责制
（1）采购员接部采单认真查阅时部门进行沟通必须保证采购回原料物品符合标准求
（2）供货市场纷繁复杂采购方式种样必须详细解市场情况根情况采取合理采购方式
（3）选择供货商必须资质齐全肉食品具备卫生检疫证
（4）认真检查购原材料生产厂家产否合法生产日期保质期否效方购买
（5）根企业生产计划量日计划购买原材料确保生产需数量部分应备库存（干调料部分肉食类外）余律日加工量准
（6）应充分考虑采购运输程中环境温度路时间等法控制素
（7）货时根订单数量规格单价检查货数量规格质量保质期等否符合收货标准严检验关杜绝切符质量标准货物入库
32原材料入库环节理制度
321原材料购入索证制度
1原材料采购必须坚持索证索票制度
2青菜必须质量中等时令菜原种青菜采购档次价格品种检查验收程中验质量问价格定性价质次价高质价符青菜采购
3生肉制品应提供(生猪产品批发单第二联(畜禽产品检验合格证检疫证信誉卡
4粮面油干货调料等应提供产品名称商标批号生产日期相致食品卫生检验合格证留样品备查
5干货调料粮面油粉皮等原材料必须采购质检员美食广场参采购采购程中验质量问价格定性价符合规定原材料方进入厨进行加工出售
6青菜鲜豆制品豆芽肉(肉馅)鸡蛋等求新鲜原材料原天采购求天
7青菜禽蛋豆制品水产类等应新鲜安全卫生求杂质异味变质现象
322采购验收程中风险点控制措施
餐饮服务原料供应品种繁加工手段手工操作加工程中引入较危险素原料变质烧煮透储存交叉污染餐具污染员带菌等外时加工时消费方式餐饮食品法做检验合格食意味着餐饮食品中存食品安全风险工业化生产食品餐饮行业技术含量较低业员食品安全知识水参差齐流动频繁法律意识较薄弱食品安全带隐患餐饮原材料采购程中必须采购关具体三方面着手：
（）食品采购验收关
正规渠道购买符合求食品食品原料索证索票利追根溯源索证票基容：
1生产单位批发市场采购应查验索取留存加盖公章许证营业执产品生产批次检验合格报告（复印件）购物证
2 供应基固定供应商采购应查验索取留存加盖公章许证营业执（复印件）笔供应清单
3超市商场采购应索取留存加盖公章电脑票等购物证农贸市场营户采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章签字购物证体营者采购应查验留存供应者盖章签字许证营业执（复印件）购物证笔供应清单
4采购畜禽肉类应查验索取留存检疫合格证（复印件）
5采购乳品含乳食品应查验索取留存供应者加盖公章许证营业执（复印件）产品批次查验索取留存产品检验合格报告者供应商盖章签字检验报告（复印件）
6批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
7采购集中消毒企业供应餐饮具应查验索取留存集中消毒企业加盖公章签字营业执批次出厂检验报告（复印件）
8食品食品添加剂食品相关产品采购入库前品仓应查验购产品感官外包装包装标识否符合规定购物证否相符分门类建立台账仓提供者建立电子台账
9台账应实记录产品名称规格数量生产单位生产批号保质期供应者名称联系方式进货日期等
(1） 采购定型包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容
(2） 病死毒死者死明禽畜兽水产动物制品禁止进货采购进口食品必须中文标识
(3） 购进货物根量情况坚持适量勤购保持新鲜
(4） 专需采购专验收食物质量发现符合卫生求宗食品合格卫生验报告书供货票者入库
(5） 验收入库专保
（二）建立完善验收台账制度
XXXXX建立完善验收台账制度食品入库核验购食品原料购物证否相符产品包装标识感官性状进行验收进行台账记录中台账应记录进货时间产品名称规格数量生产厂家供货商生产日期保质期等容固定供货基供货商采购食品签订供应合应留存笔供货清单重新登记台账
1食品原料成品必须色香味形正常禁止购进腐败变质霉变毒害食品
2禁止购进掺假掺杂伪造影响营养卫生食品
3禁止采购超保质期限食品
4采购酒类罐头饮料乳制品调味品等食品应供方索取卫生检验合格证检验单
（三）采购资料保存
食品索证关资料应品种进货时间先次序序整理妥善保存两年备查
33原材料出库环节理制度
组负责根实际耗情况提前填制物资申（领）单公司员确认签字组负责领库房理员填出库单（式三联）单项目填写库财务部门存联出库环节原：
（1）天餐需出库食品原材料应坚持少出少原具体负责领员持食堂事务长签字意出库计划单保员验货领做出库登记出库单领保理员双方签字
（2）货架应类批食品严格标明采购日期产品名称产规格生产日期终保质时限做帐卡物相符挂牌存放做先进先出
（3）常检查存放食品原料发现霉变包装破损锈蚀鼓袋胖听等感官异常变质时做时清出清出专区域落放标明食等字样时销账处理登记保存记录
第四章 生产加工环节理制度
41卫生理制度
饮食首求卫生次营养均衡色香味求工作中首先培养员工良卫生观念制定出全面餐饮卫生计划落实日工作中XXXXX现已制定严格卫生理控制程序食品卫生环境卫生员工卫生作严格求培训位新员工入职前接受入模子培训中项卫生求够保证达合格卫生质量顾客提供满意餐饮服务
411食品卫生理
(1)采购原料食品保证新鲜卫生购买未关部门检验肉类病死毒死死明畜禽水产品异味腐烂发霉生虫原料种食品调料符合卫生求防止期变质存放食品原料做离离墙干湿物品室存放
(2)原料取发放应着先进先出先原防止日久变质
(3)操作时分台分池操作免交叉污染蔬菜类拣二洗三切四浸泡序操作
(4)直接入口食品手直接取包装纸食品应种工具
(5)处理原料应时加工烹调烹调时煮熟保证食安全防止中毒
(6)生熟食品分冰格子存放防熟制食品受污染常检查免变质冬天放外面应洁净白布盖住夏天放冰箱里
（7）冰箱冰柜应常洗保持清洁干净开关防止热气侵入
(8)调料器具应加盖防沾染灰尘酱油醋滤倒入瓶调料器具保持洁净
(9)发现饭菜新鲜时应妥善处理准分发腐烂变质菜点防食物中毒
412餐具品卫生理
(1)餐具必须保持清洁卫生洗二刷三四消毒五保洁餐具外干净干燥油污洗洁剂泡沫否会直接影响员工身体健康
(2)菜盆汤盆盆具汤碗等餐先里面残存物清理干净加洗涤精洗涤然清水清洗放入消毒柜进行消毒消毒取出放餐车保持干净白布盖防灰尘
(3)餐具柜售饭车应常洗洁精洗涤干净餐具摆放整齐关紧柜门
(4)厨具餐具固定摆
413环境卫生
(1)周围环境应扫干净阴沟常疏通柑水桶加盖废物袋扎口
(2)积极贯彻四害求消灭苍蝇蚊子老鼠嶂螂等害虫美食广场周围早晚灭蝇药水晚食品盖防虫咬
(3)餐厅操作间面保持干净四壁尘窗明净
(4)乱倒垃圾乱倒污水
(5)门窗应防蝇设施室常保持通风
414厨房卫生理
(1)厨房种品具必须时清洗干净冰箱(柜)存放物品分袋存放定期清理
(2)切生熟食品砧板分开
(3)洗菜池洗肉池洗厨具池分开混合
(4)炉灶配料台工作台完工予擦拭确保干净整洁
(5)清卫生死角定期灭老鼠蜂螂苍蝇等
(6)仓库物品摆放整齐保持室空气流通防止物品发霉变质
415仓库卫生
仓库采购饭堂原料供应部门原料品质坏仓员采购员负重责保证食品卫生安全性特制定仓库采购卫生制度仓员采购员必须严格遵守
1仓员采购员必须通正确途径采购材料严禁供货商收取回扣处费
2采购食品辅助料必须符合国家关食品卫生标准营养求具良感官性状进购假伪劣材料
3仓员购进食品辅料必须严格检查符合食品卫生求假伪劣物品律拒收
4货品性质分类存放粘标识注明进货日期做先进先出原食品离面离墙清洁品强烈气味毒害化学物品起存放
5仓员应常库存物料品质进行检验库存时间长超保质期原出现腐迂变质生虫霉变食品辅料应时报废处理发出仓库
6仓库必须长期保持清洁干燥鼠虫苍蝇等搞卫生
416卫生
(l)美食广场工作员做四勤勤洗手剪指甲勤洗衣服褥勤洗澡理发勤换工作服
(2)班前应整容穿工作服戴工作帽做仪容整洁佩戴首饰班
(3)工作前处理食品原料便肥皂流动清水洗手直接手接触入口食品前(抓粉条切菜加工面粉等)应热水消毒
(4)定期检查身体状况患传染性疾病应接触食品
(5)厨房工作员须接受卫生培训保持卫生养成良卫生惯做勤洗手勤剪指甲勤洗澡勤洗衣服勤洗褥勤换工作服保持良工作风貌
(6)食品加工期间销售食品前抽烟正食品咳嗽喷嚏处吐痰
417切配卫生
1切配组加工物料前必须物料进行质量检查加工病死毒死死明腐败变质禽兽肉鱼类
2加工程中肉类菜类落万心掉落面必须清洗干净盛菜篮筐直接着必须放置垫板
3蔬菜必须拣二洁三浸泡程浸泡时间少30分钟确保清洗蔬菜泥沙黄叶杂物青虫等
4菜类必须放置菜架乱堆放切配清洗菜类应时送烹调间加盖备厨师取
5肉类必须毛鳞甲壳清理干净方进步加工先加工清理
6切配完必须占板清洗干净消毒竖起晾干
（1）洗烫法：完刀具硬刷占板面残渣刮干净水净然开水缓慢烫两遍竖起晾干
（2）阳光消毒法：法占板洗净然放阳光晒2时阳光中紫外线占板进行消毒杀菌
（3）撒盐消毒法：占板先刷洗面残渣然面撒盐整夜起消毒作
7班前搞岗位卫生工作检查扫尾否彻底
418烹调卫生
1厨师应餐需锅盆铲等工具清洁剂彻底清洗保证菜肴变污染锅菜应清水洗锅
2油盐调料剩品应时清理加盖防污染
3吊灶台面肉菜未清洗直接放锅
4厨师炒菜前必须类菜品调料进行检查发现质量良应拒绝报告
5烹饪菜肴必须煮熟煮透
6厨师餐剩余生熟菜风冷水冷时放入冰柜叶菜摊开存放
7厨师必须安排专冰柜进行理冰柜物料应序存放生熟分开半成品成品分开先进先出原加雪柜物料须保鲜纸封存冰柜外定期清洗确保异味
8班前厨师应已具清洗干净放置定点位置彻底检查已工作否全面完成
42食品操作间操作规范
421美食广场食间操作规范
1分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
2加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
3盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
4加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
5加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
6保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
7采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
8负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
9厨师加强学熟悉种烹调技艺提高业务
10厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
11烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
12食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
13食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
14制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
15成品菜直接放防止造成第二次污染
16抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
17操作台调味品分类摆放时加盖
422美食广场配餐间操作规范
配餐成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏等
四分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五成品饭菜直接放放操作台架子
六未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入配餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
423美食广场副食间操作规范
（1）安全第正确煤气种厨房设备设施
（2）求制作种菜肴腐烂变质期原材料
（3）器皿工具具做生熟分开
（4）油时应注意肉熟嫩程度控制油温焯蔬菜时注意菜生熟程度做现炒现滑现焯现炒保证菜质量
（5）厨房原材料定做码放整齐律架面接触
（6）必须做节约油水调料浪费
（7）保持副食间面墙面案台料理台排烟罩炉灶工具具水道清洁卫生
（8）厨房具必须专车间具混放
（9）天专负责厨房卫生保持面整洁
（10）天专具进行消毒具放入专消毒锅中煮沸五分钟工做完毕250PPM消毒水工作区域喷洒消毒
424美食广场肉加工间工作流程
（1）准时准点班卡更换工作服工作帽
（2）进加工间前互检服装否干净否异物（头发）
（3）参加天班前例会认真听取领班全天工作安排注意事项
（4）领班分配加工需原材料（保证数量质量）
（5）加工肉时做操作台面污物污水保证脚底卫生
（6）加工肉求盛入白色塑料箱中必须提前检查塑料箱卫生杂物异味码放时必须离
（7）加工肉必须求分类码放整齐
（8）切肉程中必须认真观查肉中异物（猪毛等）异味
（9）天必须送鲜肉进行清洗时入库
（10）夏季加工肉时加工入库保证肉新鲜度
（11）严格计划加工肉品
（12）工作时严禁挠头摘工作帽
（13）班时严禁闹严禁刀扎入肉墩
（14）班前肉墩浸泡消毒搞卫生责区领班检查合格方班
（15）更衣室进行更衣严禁穿工服进入宿舍
43规范操作程序
431厨工切配规范化操作程序
检查菜质→检查切菜工具→查菜式切配求→切配→清洗菜类→类摆放→餐菜类妥善处理具体细节：
1厨工切配物料前首先物品检查切配病死毒死死明腐败变质禽畜肉鱼类切配变质异味蔬菜瓜果遇品质问题时报告
2切配程中肉类菜类落万心掉必须清洗干净盛肉菜篮筐直接着必须放垫板
3瓜果类切配加工前须拣二洁三浸泡浸泡时间少30分钟确保虫泥沙杂物黄叶
4瓜果类须根菜式求切配做长短厚薄粗细均匀厨师求组长求油水菜先切午需菜品先切午需菜品容易变色变味腐烂午斩切
5切配刀占板案台应时清理刀具占板生熟分开放置规定位置
432蒸饭工规范化操作程序
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗米→配置蒸饭水→米入柜→点火→检查米饭否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1蒸饭工淘米前需米质进行外关检查通摸捏闻等方式米质进行检查发现异常淘米时必须淘洗干净做虫沙稻谷杂物
2淘米具天进行清洁保持卫生干净常放置阳光晾晒消毒
3天开封未完米意放置需存放干燥点免变质
4蒸饭盒餐饭时清理残留餐剩余饭粒
5常检查蒸饭柜掌握蒸饭柜需蒸饭时间太干太稀夹生饭
6变质米饭必须倒掉处理绝次
7煲稀饭时须次煲够煲兑开水充数
8餐需米饭进行品质检查确认良方拉出检查方法：闻气味颜色尝生熟
9天蒸饭柜进行清理残留餐米粒米饭灶具点火必须心认真炉灶燃烧黑烟免污染米饭厨房环境
10蒸饭具规定摆放乱扔乱摆清洗工作区域
433洗碗工规范化操作程序
1餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2开餐前首先检查回收区品具否齐备垃圾存放桶餐具存放筐洗涤液消毒液热水源手套手巾餐具存放架等
3餐具回收时分类存放餐具残渣倒干净
4餐具清洗前调清洗水水温50度洗涤液100：1例配制
5餐具洗二清三四消毒五保洁程序进行
6清洁员班时需品具规定位置摆放整齐做区域卫生
434清洁工规范化操作程序
1清洁品准备→桌凳门窗玻璃扫→垃圾处理→水灯扇关闭
2员工餐前做餐厅面桌面凳面清洁干净明亮确保餐厅五积水残渣油污尘埃蜘蛛网杂物
3员工餐时台面面残渣时时清理员工饭处安排专清扫拖擦确保员工餐时台面面干净卫生
4员工具时时开灯扇餐完毕时关闭
5清洁工清洁程中拾厂牌物品时应时缴处理私截留敲诈员工违者罚款
6餐厅清洁员衣着整洁卫生礼貌服务文明服务餐员工需时努力满足理采
7清洁工班前检查门窗灯扇否关闭桌凳否齐物品需规定位置摆放整齐
第五章 销售环节理制度
51服务承诺
1严质量关确保食品安全严格执行中华民国食品安全法原辅材料均正规渠道采购关注效期杜绝假伪劣产品期变质食品肉类水产类食品必须检疫合格证菜品清洗烹饪加工餐具清洗消毒等严格相应流程规范进行
2严卫生关确保餐具卫生餐具认真清洗消毒餐盘高温消毒进行干燥餐勺必须蒸煮汤碗清洗消毒放入消毒柜中进行二次处理天坚持工作间进行紫外线消毒
3整洁卫生环境舒适餐厅门窗天清洁桌椅餐时清洁做窗明净动接受积极配合卫生防疫部门级部门监杆检查积极心态真诚欢迎接受广员工监督
4持证岗定期体检坚持先体检培训培训考核合格岗原身体服务技适宜员工时调离
5营养均衡品种样周菜谱进行公示公司确定费标准根季节时令特点合理进行营养搭配保证营养均衡时力争做品种样力满足数员工口味
6提高标准文明服务耐心听取虚心接受员工批评意见建议做改加勉
52服务理制度
（1）餐厅中准声喊准斜墙服务台站立镜子梳头发化妆
（2）餐厅中奔跑站立姿势端正遇客时应侧身站立等客先行举止稳重态度温
（3）事间应互相合作切忌围聚起聊天闹
（4）餐桌坐椅必须保持清洁整齐客坐舒服
（5）餐巾必须保持干净折叠艺术化供客欣赏
（6）客先序服务双重标准
（7）客谈话声音宜温接听电话声音高营业中长时间接听私电话
（8）客争吵批评客强迫推销
（9）服务员餐厅餐酗酒工作区域抽烟吃东西嚼口香糖槟榔
（10）客中童应提供童餐椅餐巾布围嘴等绝逗弄轻视提醒孩餐厅乱跑危险性果童影响桌客通知童父母加约束
（11）出现意外时切忌惊怪遇客餐具掉落换补清洁餐具汤菜倾倒毛巾吸水分干净餐巾盖污垢提醒客心遇难事情申请司出面解决
（12）食堂出品实行快速配送确保菜热度新鲜度服务态度力求做广客户满意
53食品出品保障善操作
1首先检查菜式否规定求操作
2盘菜肴出品前厨师亲尝定味菜肴口味首先达满意程度
3供餐前组长参菜品品尝时厨师提出法便厨师时调整
4供餐程中厨师亲餐厅问询员工菜式意见做记录加分析总结次操作中加改善
5操作程中数意见进行改善满足部份求出品保障关键素
6善操作
（1）剩余菜类妥善处理：
A水：供餐结束剩余肉菜类瓜果类时水确保菜类新鲜度延长
B风冷：餐炒熟肉类时风冷便提早放入冰柜冷藏确保肉类新鲜度延长
C冷藏：餐炒熟肉类相应蔬菜类根卫生标准厨房条件进行分类冷藏
D盖罩：剩余配料油类放置外面菜类应班前加盖沙布网罩避免污染
E倒弃：餐蔬菜肉类异变菜类应时予倒弃处理餐食避免引起食物中毒
F隔离：切实做四隔离工作：生熟隔离食品杂物药物隔离成品半成品隔离食品天然冰隔离避免交叉感染
7食品试尝留样
食品试尝留样预防食品中毒效措施检验否食物中毒重确保师生食品卫生安全特制定食品留样试尝制度
1餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
2饭菜留样应留足数量储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
3天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
4饭菜留样必须坚持七十二时
5定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查发现没坚持饭菜试尝留样应追究相关员责
第六章 美食广场规章制度
61理制度
1美食广场工作员规范程序招聘录时班坚守工作岗位服理员安排遇事请假迟旷工公司考勤制度实施病事假扣天工资(请假应事先理申请)
2树立全心全意员工服务思想讲究职业道德文明服务态度蔼动热情礼貌热爱职认真负责
3养成良工作惯种厨具餐具固定放置完毕时放回原处种物品处乱放
4爱护公物锅炉压面机等械具严格遵守操作规程清洗餐具厨具细心细致
5美食广场事员值日保安厨师长采购品质量关成关严禁腐烂变质食物进入公司理做物品进出账目清楚程序分明厨师长断钻研业务动脑筋做饭熟菜香味美口根季节饭菜特点准备足够饭菜方面饭菜浪费度降低会饭菜足
6做美食广场安全工作制定美食广场设备安全操作规定
(1)电器准赤脚操作准带电维修
(2)准水湿毛巾擦电源开关箱插座电器外壳准意移动电器设备准意改变电器功准乱搭乱拉电线电源
(3)水洗带电源墙壁
(4)电动设备时切断闸刀电源必时拉掉插头插头挂起放接触水源
(5)发现导电热火花异味物件漏电现象电机异噪音插座松动应立切断电源告知学校请电工维修
(6)电动电器设备前者定先学设备说明书掌握方法进行操作
(7)停电停煤气停水班时应关美食广场餐厅切电力电器设备水龙头
(8)发生火灾时紧急切断电源拔报火警电话119
(9)发现触电应立施救定机立断首先设法触电者立脱离电源迅速拔掉插头拉掉开关切断电源拨120时进行抢救
7做美食广场卫生工作工作期间必须穿工作服注意做食品卫生餐具卫生环境卫生卫生工作咳嗽腹泻发烧呕吐等疾病应理员请假离开工作岗位
8美食广场工作员分工负责团结协作真诚语言文明工作期间争吵闹
62理措施
1严进货关坚持杜绝路明种货源进入美食广场做分工具体责明确专负责进货定点进货合格菜肉鱼油佐料等坚决
2严处理关进入美食广场蔬菜细加工前定摘洗净干净水池中清洗3遍然转入干净清水中浸泡半时细加工前做生熟食品分开容器分开工作区分开杜绝交叉感染保证煮熟煮烂严格食品卫生规定加工食品保证员工吃放心吃舒心
3保证做合格霉坏变质食品柜台剩余饭菜柜台加工失误(生糊)饭菜柜台天天重复饭菜柜台
4工作员讲究仪容仪表班期间必须穿戴工作服做衣冠整齐千净卫生时必须保持卫生勤洗手勤剪指甲女浓妆艳抹留肩长发男留胡须
5工作员必须听领导服分配尊敬公司领导老师爱护学生爱岗敬业职责
6严格劳动纪律迟早退态度蔼班期间严禁干私活严禁接朋会友严禁带孩严禁脱岗串岗严禁闹吃零食文明语言行严禁公场乱扔杂物烟头吐痰聚众喝酒等穿着工作服厕
7全体工作员应熟练掌握消防安全常规常识严格执行消防安全标准确保出问题作走灯灭走水停
第七章 应急预案
民食天食安先公司基原保证美食广场正常运作旦发生突发事件事时相关员生命财产保护控制事态进步扩恶化保证准时足量供餐保障美食广场工作正常开展特制定方法
l适范围
适公司美食广场发生火灾特传染病类三名餐员出现食物中毒迹象伤亡事突然停水美食广场员工意外严重缺员哄抢扰乱供餐秩序等情况理控制
2职责权限
美食广场成立特应急组理厨师长服务组长组成
3现场指挥
(1)事发生时理美食广场第现场负责厨师长第二现场负责服务组长第三现场负责(现场时述选然进负责)第现场负责指挥员指挥现场工作直公司应急组场交接工作止
(2)应急组必须接通知两时达现场接现场指挥工作直关部门负责接指挥止
(3)第现场负责需暂时离开现场时必须告知第二负责接现场指挥工作类推
(4)事发生指挥员应立开展组织应急指挥工作通知公司应急组政府相关机构
4程序描述
(1)火灾
A火势行扑灭现场员美食广场安全理行扑灭报公司应急组备案
B火势产生时现场员应立关闭电源油源汽源现场消防设备扑救火灾时应拨119报警通知公司应急组关部门
C现场美食广场第现场负责组织指挥撤离指定员报警撤离先顾客厨工先保保物原进行
D现员必须听指挥员指挥全体厨房工作员必须协助指挥员抢险救灾保障顾客安全
E通报公司供餐受影响情况说明预计供餐时间
F应急组达现场协调指挥工作安排美食广场组织必勤协助应急供餐工作
(2)特传染病类
A市国家防疫部门发出特紧急防疫通知市(受)严重威胁时美食广场第现场负责取级应急组意情况立宣布美食广场进入事状态开始进行应急指挥
B服政府相关部门应急指导做员安全防范美食广场食品源特安全检测确保供餐安全
(3)食物中毒事
A餐员中发现三食物中毒迹象时—剧烈腹痛急性腹泻量冷汗晕倒等)美食广场第现场负责应立宣布停止供餐工作宣布进入特事状态丈开始进行应急指挥
B立指挥派员护送中毒员前医疗机构救治
C立通知公司应急组视情节轻重报关防疫部门
D指定员疑食品进行封存保护现场第二负责驱动餐已进入员进行登记追查观察发现疑立送医院观察治疗
E应急组接通知领出事应急备金立前现场医院
F通报甲方供餐受影响情况说明预计供餐时间
G应急组达现场协调指挥工作安排美食广场组织必勤协助
(4)意外伤害事
A立停止事关作业立切断相关电油气源撤离危险区域
B美食广场第现场负责安排员伤者送医院救治
C现场相关员排伤害造成果需保护现场清理现场保证安全情况快恢复生产情况严重必保持现场事指挥保护现场等相关部门场处理
D通报公司供餐受影响情况说明预计供餐时间
(5)突然停水停电
A美食广场第负责负责弄清情况立做应急准备工作较长时间停水停电时报公司应急组
B组达现场协做停水停电善工作
(6)美食广场厨工突然严重缺员
A美食广场厨工突然严重缺员美食广场第负责做出反应时调配员补
B力争做美食广场正常供餐
(7)哄抢扰乱供餐秩序
A美食广场第现场负责(指定员)闹事者交涉量友协商稳定闹事者情绪
B美食广场第二现象负责快公司关部门取联系情节严重拨110报警
C美食广场员工听安排做出保护身安全保护公财产受侵范行外量克制情绪闹事者发生正面突做出激行
D较严重事件报告公司领导听取相关指导意见
尊重公司指导意见加强公司交流沟通
定期公司汇报工作情况征求公司意见建议
二定期解工美食广场意见建议
三时交纳承包费水电费应交费拖欠
四设立意见箱时听取工呼声接受工监督全力满足合理化求合理化建议
学食堂投标书样
投 标 文 件
投标编号：
项 目：
投标方名称：
（公章）：
投标方代表名称：
投标日期： 年 月 日
目录
(1) 投标书
(2) 投标方案设计
(3) 关食堂具体工作实施细营方针理措施
(4) 拟建立食堂理制度
(5) 拟派项目负责（总理）资格情况表
(6) 拟派理员表
(7) 投标承诺书
(8) 服务承诺书
投 标 书
（投标单位全称）授权 （全权代表姓名） （职务）全权代表参加贵方组织 （招标编号招标项目名称）招标关活动 进行投标
：
1提供投标须知规定全部投标文件：
a投标书正份副三份
b资格证明文件二份
2投标项目总投标价（写）： 元民币
3保证遵守招标文件中关规定
4保证忠实执行买卖双方签济合承担合规定责义务
5愿意贵方提供该项投标关数情况技术资料
6投标开标日起90天效
7投标关切通讯请寄：
址：
邮编： 电话： 传真：
投标单位（盖章）：
全权代表（签字）：
日 期：
投标方案设计
1员工安置：餐饮员工三定两变两变指现员工变遇变三定指餐厅岗位定编制定岗位定薪酬遇评选优秀员工实行奖励
2组织运行实行承包负责理理模式理理日常工作
3积极拓展业务需求新增长节点
A增设35雅座包间全面装修提档升级客源分流满足特殊客消费
B开设型酒水价柜迎合客增加收入双赢
C延长客服务时间增加班次客户提供早餐考虑客熬夜特殊性营养角度备差异化早餐投放市场
D提高夜宵质量客户客沟通保质保量夜宵正餐质量
E提供点菜点餐服务差异化服务满足客菜肴高档中档般需求
F厨房引进少两菜系厨师特川菜湘菜备料
G增强服务意识提高服务质量餐厅员工着工作服化淡妆培训岗厨师立足专业精益求精更层楼
H提供精细化面面服务改菜等客等客菜冬天热饭热菜夏天开足冷气
关餐厅具体工作实施细营方针理措施
尊敬位领导您：
现关承包餐厅具体工作实施细营方针理措施等简汇报：
营方针
服务客核心优质服务断翻新饭菜品种花样赢荣誉实惠卫生口薄利销基原听贵方理遵守项法律法规规章制度食品卫生法严格操作规程保证贵方放心客满意
二理措施
1严进货关坚持杜绝路明种货源进入食堂做分工具体责明确专负责进货定点进货合格菜肉鱼油佐料等坚决
2严处理关进入食堂蔬菜细加工前定摘洗净干净水池中清洗3遍然转入干净清水中浸泡半时细加工前做生熟食品分开容器分开工作区分开杜绝交叉感染保证煮熟煮烂严格食品卫生规定加工食品保证学生吃放心吃舒心
3保证做合格霉坏变质食品柜台剩余饭菜柜台加工失误(生糊)饭菜柜台天天重复饭菜柜台
4工作员讲究仪容仪表班期间必须穿戴工作服做衣冠整齐干净卫生时必须保持卫生勤洗手勤剪指甲女浓妆艳抹留肩长发男留胡须
5搞室卫生准蚊蝇现象保证碗筷餐前消毒(煮沸特定消毒措施处理)做水垢油垢现象确保卫生安全
6厨房保持设备整齐划工作台餐具炊具面墙面时消毒干净异物冰箱保持干净卫生分档分类存放食物(生熟分开肉类鱼类海鲜类等分档分类保存)
7工作员必须听领导服分配尊敬贵方领导员工爱护学生爱岗敬业职责
8严格劳动纪律迟早退态度蔼班期间严禁干私活严禁接朋会友严禁带孩严禁脱岗串岗严禁闹吃零食文明语言行严禁公场乱扔杂物烟头吐痰聚众喝酒等穿着工作服厕
9全体工作员应熟练掌握消防安全常规常识严格执行消防安全标准确保出问题作走灯灭走水停注重节约珍惜食堂学校草木
三员配备求：
1员配备：总1洗碗工2炉灶3解切3服务员6会计出纳2
2员先进行体检然关规定定期定期体检特殊情况重感等暂停班
3保证点时开饭聘请工作员数量服校方实际需
4工作员断进行思想教育安全教育断提高素质力
5工作员实行量化考核理鼓励断推陈出新旦合理建议采纳视具体情况予物质奖励
四尊重贵方指导意见加强贵方交流沟通
定期贵方汇报工作情况征求贵方意见建议
二定期解师生食堂意见建议
三时交纳承包费水电费应交费拖欠
四设立意见箱时听取师生呼声接受师生监督全力满足合理化求合理化建议
投标单位：
年 月 日
拟建立食堂理制度
日常理办法
1遵守政府学校关卫生环保安全防火等项规定加强部理防止发生群体性食物中毒治安消防计生劳动环保等重责事事件严格关求进行操作
2加强卫生工作确保食品餐具环境卫生
3加强员工职业教育提高服务水质量师生满意基满意率低70
4动接受贵方卫生监督等行业理部门监督检查配合贵方做创建创卫勤工俭学等工作
文明服务制度
1餐厅员工必须礼貌文明服务优质服务
2窗口服务必须穿戴工作服帽工牌号仪表整洁售饭菜时态度蔼服务热情
3理职工顶撞吵闹架发现罚款外情节严重立辞退
4员工间争吵嬉闹架发现严肃处理
5出售菜肴价格合理买卖公走门搞特殊
安全操作制度
1餐厅必须切实搞安全保卫工作避免必损失害现象
2餐厅设施设备餐饮具属公财产员工必须加爱护合理
3餐厅油炉油灶电梯加工电器等设备必须注意检查保养发现问题立组织维修严禁非正常操作
4工作员工作中合理种设施设备具违规强行工作
5造成财物损失批评教育需视情节轻重予赔偿
6操作慎造成安全事者责全部操作者负责
卫生检查制度
食堂必须严格贯彻执行食品卫生法关规定搞卫生饮食卫生环境卫生
1严禁采购验收加工变质食物
2食品做生熟分开放置
3日制作饭菜班剩饭菜必须时清理加盖
4存放食品容器完必须清洗需消毒坚持消毒摆放整齐
5炒熟直接入口食品必须手加盖架乱放
6工作告段落洗菜池工作台砧板案板必须扫干净
7种机械刀具置放指定点机械工具完毕应时清扫干净
8货架售卖台抽风系统箱柜常清扫保持整洁洗物池做垢苔
9库房物品物标签堆码整齐加盖必须加盖
10门窗玻璃保持干净积尘天花板墙壁积尘蛛网
11保持面清洁餐扫周次扫
12餐桌残留物时清理保持桌面清洁油腻
13餐厅外水道畅通常扫
14讲究卫生勤理发勤剪指甲勤换衣便洗手吐痰扔杂物刁烟作业班时穿戴工作衣帽
15冰柜应保持清洁霉烂臭味异味
16餐具炊具洗净摆放整齐前消毒台桌擦洗干净搅拌机酸味切肉机清洁异味
17关员准进入工作区严防食物中毒
18餐职工行车电动车灯交通工具指定点排放整齐
19工作员年体检次做疾病传播细菌交叉感染预防工作
20食堂理安技员班长责必须做防鼠防蝇防盗防潮湿防食物中毒五防工作
防鼠：食堂操作间仓库等存放食物方必须密闭铁门铁窗户老鼠进标准
防蝇：食堂配餐间操作间仓库防蝇设施发现应立喷药消杀
防盗：食堂切物品必须堆放保保员应常清点物资食堂仓库铁门窗户铁网
防潮湿：食堂付食品炊具机械设备保员应清理分类堆放整齐应架隔墙离该加盖加盖
防食物中毒：青菜浸泡开水烫肉类油类检疫禁止出售变质变味卫生食品炊具具快餐盘严格消毒
采购验收保制度
物资采购流程：
采购填写请购单（采购计划）→采购部门负责审批→理审批→采购
二验收保
1购进食品原料设备等生产性物资仓员负责验收保
2验收员购进物品应做单物品帐目相符
3验收员购进毒害变质变味发霉物品合求合手续物品权拒绝验收
4验收员准作弊弄虚作假
5入仓物品严格登记出仓物品应领签名做天帐物登记清楚相符
6仓库应保持清洁卫生物品堆放整齐序时清仓防止物品变质发霉
7做防盗防火防鼠防蛀工作
8月底清仓次库存物资统秤库存物资帐目相符
9剩余饭菜应时保防止变质蝇叮鼠咬盗
拟派项目负责（总理）资格情况表
招标编号：
姓名
年工作业绩
性
注：业绩证明应提供旁证材料
（合效证明材料）
年龄
职称
毕业时间
学校专业
联系电话
年工作状况
拟项目中担工作
法定代表授权代表（签字盖章）：
日期：
拟派理员表
招标编号：
姓名
项目工作
年龄
性
职称职务
专业
年限
类似服务历业绩否岗证等介绍（附简历）
注：1表员资格证书应表提交职称资格证书复印件（加盖公章）
2列入表员更换需采购单位意擅更换位属违约行
投标：
日期：
投标承诺书
承诺项目公开招标终确定综合评定优结果表示认承诺会项目招标程中工作模式终止项目招标提出疑议
承诺投标相关承诺书投标文件等作项目合分割部分承诺项目合承诺书投标书方案等相关资料中发生歧义突条款指标均解释求标准
承诺授予司合作时权利增加补充相关容
投标名称（全称加公章）：
投标代表签字：
日期： 年 月 日
服务承诺书
致贵方：
根贵方 年 月 日第 号招标文件求意招标文件中关条款求郑重承诺服务：
1营范围：营饮服关营业
2服务承诺：较强师生服务意识确保日早餐中餐晚餐夜餐正常供应保质保量价格合理接受招标单位环境卫生食品卫生服务态度饭菜质量价格等进行监督检查
3食品安全：严格执行中华民国食品卫生法采购制作销售保关卡发生群体食物中毒事件
4卫生达标：环境卫生炊具卫生炊员卫生达标
5客户满意率：满意基满意率达70
6房屋设施设备完率：桌凳门窗锁具水电设施完正常
7环境达标：发生影响学生噪音发生空气污染
8加强防火防盗劳动防护安全教育落实安全防范措施承诺原发生火灾工伤等事应承诺全部负责造成财产员伤亡 承诺负责赔偿责
特承诺
承诺方授权代表签字：
职 位：
址：
邮编： 电话： 传真：
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