厨房方面理制度
厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：(1)卫生工作会：周次资料食品卫生日常卫生计划卫生
(2)生产工作会：周次资料储藏职责出品质量菜品创新
(3)厨房纪律：周次资料考勤考核状况厨房纪律
(4)设备会议：月次资料设备维护
(5)日例会：资料总结评价日厨房状况处理日突发事件
(6)安全会议：半月次厨房安全工作
(7)协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时光点会象资料
3会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊状况准时会者应事先总厨请假会议务必准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等适宜时光
6会议发言应简明扼直截节约时光
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未构成决定方案未透提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位务必觉贯彻执行结果应动报
厨房理制度(二)
厨房防火安全制度
厨房引起火灾素：超堆积易燃油脂煤气炉未时关掉煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂
7炼油时应专烤食物时着火
8煮锅炸锅超容量超温度
9天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
10班关掉完源开关
11厨房消防措施齐全效
12全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
厨房理制度(三)
厨房设备具理制度
1厨房设备设施具实行礼貌操作规范标准操作理
2厨房设备制定保养维护措施遵守
3厨房切器具妥善保维护
4厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常
5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
6厨房具旧换新需办理相关手续
7厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
8厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
9厨房具职责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
厨房理制度(四)
厨房奖惩制度
根餐厅规定结合厨房具体状况厨房岗位员工贴合奖惩条件者进行部奖惩：
()贴合列条件者予奖励：
1参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
2出版烹饪专著权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3忠职守全年出满勤工作表现突出受宾客次表扬者
4厨房生产理提出合理化推荐采纳产生效益者
5厨房生产中时消较事隐患者
6次受顾客表扬者
7卫生工作贯表现突出家公认者
8节约料综合利成绩突出者
(二)出现列状况者予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2服分配影响厨房生产者
3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较职责事者
7殴者
9时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实根具体状况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严重者报餐厅老总员工守规定进行处理
厨房理制度(五)
厨房员工考核理制度
()考核原
1考核工作项常规工作季度进行次行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化
2考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服
3工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性
4考核中考核员考核员应面交换意见应选取受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工心性提高工作效率
(二)考核资料
1素质包括员工否述心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2潜力根员工样工种岗位理潜力业务潜力作分类考核
3态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤状况工作动性心性等
4绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面状况
(三)考核方法
1总结法：考综合表现书面总结形式作签定
2班组评议法：班组事组织准备背背讨评议进行考核办法
3业务操作考核：总厨厨师长进行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核
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厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：(1)卫生工作会：周次资料食品卫生日常卫生计划卫生
(2)生产工作会：周次资料储藏职责出品质量菜品创新
(3)厨房纪律：周次资料考勤考核状况厨房纪律
(4)设备会议：月次资料设备维护
(5)日例会：资料总结评价日厨房状况处理日突发事件
(6)安全会议：半月次厨房安全工作
(7)协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时光点会象资料
3会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊状况准时会者应事先总厨请假会议务必准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等适宜时光
6会议发言应简明扼直截节约时光
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未构成决定方案未透提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位务必觉贯彻执行结果应动报
厨房理制度(二)
厨房防火安全制度
厨房引起火灾素：超堆积易燃油脂煤气炉未时关掉煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂
7炼油时应专烤食物时着火
8煮锅炸锅超容量超温度
9天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
10班关掉完源开关
11厨房消防措施齐全效
12全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
厨房理制度(三)
厨房设备具理制度
1厨房设备设施具实行礼貌操作规范标准操作理
2厨房设备制定保养维护措施遵守
3厨房切器具妥善保维护
4厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常
5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
6厨房具旧换新需办理相关手续
7厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
8厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
9厨房具职责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
厨房理制度(四)
厨房奖惩制度
根餐厅规定结合厨房具体状况厨房岗位员工贴合奖惩条件者进行部奖惩：
()贴合列条件者予奖励：
1参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
2出版烹饪专著权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3忠职守全年出满勤工作表现突出受宾客次表扬者
4厨房生产理提出合理化推荐采纳产生效益者
5厨房生产中时消较事隐患者
6次受顾客表扬者
7卫生工作贯表现突出家公认者
8节约料综合利成绩突出者
(二)出现列状况者予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2服分配影响厨房生产者
3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较职责事者
7殴者
9时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实根具体状况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严重者报餐厅老总员工守规定进行处理
厨房理制度(五)
厨房员工考核理制度
()考核原
1考核工作项常规工作季度进行次行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化
2考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服
3工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性
4考核中考核员考核员应面交换意见应选取受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工心性提高工作效率
(二)考核资料
1素质包括员工否述心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2潜力根员工样工种岗位理潜力业务潜力作分类考核
3态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤状况工作动性心性等
4绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面状况
(三)考核方法
1总结法：考综合表现书面总结形式作签定
2班组评议法：班组事组织准备背背讨评议进行考核办法
3业务操作考核：总厨厨师长进行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核
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