白酒级品酒师复题
判断题
1原酒入库储存前需进行定级分类形成等级风格类型基酒入库储存基础
（ ）
2油酸癸酸亚油酸属较易挥发机酸
（ ）
3白酒中含量较6碳醇般较难挥发
（ ）
4羰基化合物尤低碳链醛酮化合物具较强刺激性口味味觉酒体赋较强刺激感常说酒劲原
（ ）
5含硫化合物香气阈值极低气味非常典型般表现恶臭令愉快气味气味持久难消
（ ）
6呈味物质溶溶媒中呈味会发生改变
（ ）
7调味酒指采特殊工艺生产仅陈酿老熟具典型风格鲜明性特征基酒酒体设计时丰富完善酒体香味精华酒
（ ）
8酸类化合物酒中重呈味物酯类化合物前体物质香味成分转换中占重位
（ ）
9挥发性酸中分子量越刺激性越强
（ ）
10苦味感觉愉快少量苦味增加陈味增长厚味
（ ）
11白酒中缺乏酸类（液体白酒）酒体会显单薄欠柔呆滞
（ ）
12采铝罐储存酒效果锈钢罐储存
（ ）
13次酒长期贮存酒质会变
（ ）
14白酒中酸类物质机酸白酒中重风味物质
（ ）
15般总酸含量低会造成酒体口味淡薄
（ ）
16醇类化合物浓香型白酒中重呈味物质总含量高机酸含量
（ ）
17种酒贮存时间越长复杂度越
（ ）
18曲中微生物种曲
（ ）
19高温制曲特点制曲培养期间曲坯曲心高温度达60℃
（ ）
20高粱中单宁含量抑制酵母发酵汽蒸馏时会带入酒中酒带苦涩味
（ ）
21浓香型白酒采低温曲作糖化发酵剂
（ ）
22白酒风格检验理化分析
（ ）
23甜酸苦辣咸称基味觉
（ ）
24味觉感应咸感快苦感慢
（ ）
25评酒方法眼观色鼻闻香口尝味综合色香味三方面情况确定风格
（ ）
26常饮酒吸烟吃刺激性强食物会加快味觉钝化
（ ）
27品评时次进口量保持致
（ ）
28美拉德反应前驱物质原糖氨基酸
（ ）
29衡量香味成分酒中呈香强弱尺度含量阈值两方面决定
（ ）
30白酒香味成分量关系影响白酒质量风格关键
（ ）
31阈值物质呈香呈味
（ ）
32白酒贮存质量提高酯类增加结果
（ ）
33适合白酒老熟容器陶坛
（ ）
34品尝白酒时进口量越越准确
（ ）
35舌尖部苦味敏感
（ ）
36老白干酒香味成份乙酸乙酯体香气
（ ）
37白酒香型1963年第三届全国评酒会开始确定
（ ）
38低度白酒率先获国家优质酒称号双沟特液
（ ）
39麸曲法生产白酒产品质量始终曲酒
（ ）
40全国第届评酒会国家命名八名白酒
（ ）
41品酒力生理角度讲味觉年龄增长增长年长者年轻者更准确
（ ）
42舌尖甜咸敏感舌边酸敏感舌根苦敏感
（ ）
43白酒中成分酸酯约占总量98
（ ）
44生产中曲量容易酒中出现涩味苦味
（ ）
45国家优质白酒奖全国第3届评酒会开始设立
（ ）
46鉴白酒质量优劣感观尝评效方法
（ ）
474甲基吡嗪酱香型酒中含量高
（ ）
48种香味物质相混合原先单体呈香会起变化
（ ）
49白酒香味成分量关系影响白酒质量风格重素
（ ）
50白酒中高级醇含量越高风味越
（ ）
51酯类含量种类风味物质例关系白酒香型风味特征影响
（ ）
52浓香型白酒中香气酯类物质决定酯类绝含量占成分含量首中酸乙酯含量占微量成分冠
（ ）
53清香型白酒香味组分然酯类化合物占绝优势酯类物质中乙酸乙酯导
（ ）
54酸类化合物身酒香气直接贡献具调节酒体口味维持酯香气作
（ ）
55 某种呈香呈味物质够刺激嗅觉味觉感觉存低含量做阈值
（ ）
56 白酒中酸量会抑制酒放香性会改变白酒味道
（ ）
57白酒贮存程中总酯含量呈降低趋势存酯化反应
（ ）
58乳酸乙酯芝麻香型白酒中作呈香
（ ）
59．酸乙酯时（100mgL）浓香露头芝麻香浮香明显口味较绵甜压制焦糊味
（ ）
60．芝麻香型风味特征闻香乙酸乙酯酯类淡雅香气香气中带似炒芝麻气味
（ ）
61．芝麻香型酒感官评语清澈（微黄）透明芝麻香突出幽雅醇厚甘爽谐调尾净具芝麻香特风格
（ ）
62．中国白酒采传统工艺生产形成香味物质繁鉴定酒质优劣唯方法感官尝评
（ ）
63．白酒饮时酸味突出乙酸量产生原生产卫生差配料淀粉浓度高蛋白质窖温度高曲子酵母杂菌发酵期长糊化彻底致
（ ）
64．着酿酒技术发展白酒香型间相互鉴融合适应消费需求已成发展方
（ ）
65．胶体身导体白酒酒体异常稳定情况应稳定电导率测定酒体电导率知酒体胶溶状态稳定性
（ ）
66．通串蒸酒精杂增香生产新型白酒方法
（ ）
67饮入甲醇30mL致失明
（ ）
68果酒中某种香气成分阈值进行浓度变化浓度改变会引起感官品评时明显反应
（ ）
69蛋白糖酒精含量酸酯甲醇等理化指标均影响
（ ）
70感觉香气鼻腔部嗅觉皮嗅觉细胞起作
（ ）
71辣味属味觉刺激鼻腔口腔粘膜种痛觉
（ ）
72嗅觉形成般认呈味物质作舌面味蕾产生
（ ）
73味觉感指挥发性物质刺激鼻粘膜传脑中枢神产生综合感觉
（ ）
74白酒风味物质千差万发酵工艺条件造成
（ ）
75白酒陈酿形成白酒风味途径
（ ）
76风味物质温度关温度升高阈值 降低
（ ）
77味感物质作浓度低
（ ）
78产生嗅觉物质易挥发易热解物质发生作
（ ）
79蔗糖中加入少量食盐甜度增加种想象现象
（ ）
80舌尖边缘咸味较敏感腮两边苦敏感舌根部位酸味敏感
（ ）
81新酒中乙醛含量较高着贮存挥发减少成品酒中乙缩醛基占醛总含量50
（ ）
82清香型白酒体香气成分乙酸乙酯酸乙酯复合香气
（ ）
83白酒中酸功消苦味调节味
（ ）
84品评酒序应二闻三尝四记
（ ）
85酯类白酒中香味重组份白酒中乙醇水外酯含量占第三位现白酒中检出酯类45种
（ ）
86根俄罗斯伟化学家门捷列夫试验结果酒精水分缔合佳例40（vol）513（vol）
（ ）
87白酒贮存程中酯类水解作导致酯减少酸增加
（ ）
88白酒品评方法杯品评法两杯品评法三杯品评法位品评法
（ ）
89白酒化学成分酒精水占总量98余成分包括机酸类酯类醇类醛酮类芳香族化合物含氮化合物元醇硫化物等
（ ）
90尝酒时酒杯中注入酒样应占酒杯23—45
（ ）
91品评般分明评暗评
（ ）
92酒差酒勾兑会酒变
（ ）
93差酒差酒勾兑时会变成酒
（ ）
94新酒中乙醛含量较高着储存挥发减少
（ ）
95白酒中种微量成分种类间量关系决定白酒具风格香型
（ ）
96果先评甲酒评乙酒会发生偏爱先评评酒种心理作称序效应
（ ）
97衡量香味成份酒中呈香强弱尺度含量阈值两方面决定
（ ）
98白酒中糠杂味生产中糠量清蒸辅料够造成
（ ）
99中国白酒2微量成分分散相分散98水乙醇分散介质分散体系中
（ ）
100采活性炭处理基酒效提高基酒中低级脂肪酸乙酯含量
（ ）
二单选题
1醋酉翁称（ ）
A 23丁二醇 B 23丁二酮
C 3羟基丁酮 D 3甲基丁醇
2白酒香气特征中绝部分突出（ ）香气
A 酯类 B 酸类
C 醇类 D 醛类
3窖泥臭浓香型白酒中（ ）臭造成
A 甲酸 B 乙酸
C 乳酸 D 丁酸
4酯香调味酒贮存期必须（ ）投入调味
A 1月 B 3月
C 半年 D 1年
5白酒中微量香味物质含量极微仅占总量（ ）左右
A 12％ B 34％
C 45％ D 56％
6甜味物质中加入酸味物质（ ）
A相作 B相杀作 C变调作 D作
7白酒中辣味（ ）
A醇类 B酸类
C醛类 D酯类
8原酒长期贮存酒中酸含量呈（ ）趋势
A增加 B减少
C变 D规律
9白酒涩味物质（ ）化合物
A醛类 B醇类
C酯类 D酚类
10白酒标准中固形物应（ ）般会呈咸味超10 gL中钠盐占数呈咸味
A 04gL B 05gL
C 06gL D 08gL
11醇分子通式写（ ）
A ROH B ROOH
C ROOR’ D ROR’
12酸分子通式写（ ）
A ROH B ROOH
C ROOR’ D ROR’
13酯分子通式写（ ）
A ROH B ROOH
C ROOR’ D ROR’
14定例浓度( )含量高低标志着浓香型白酒品质坏
A 酸乙酯 B 丁酸已酯
C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯
15谷壳进行清蒸处理应采火蒸（ ）
A 5min B 10min
C 20min D 30min
16中温曲生产传统固态法白酒典型代表( )曲酒
A 浓香 B 清香
C 酱香 D 米香
17玉米胚芽中含量( )
A 脂肪 B 淀粉
C 蛋白质 D 糖分
18曲心温度（ ）中范围控制微生物生长制曲中温曲
A 40℃～50℃ B 50℃～60℃
C 20℃～40℃ D 60℃
19清香型白酒曲药采（ ）曲
A 高温 B 低温 C 中温
20采中滴定指示剂测定法测定白酒中总酯量测定结果（ ）计表示gL 保留两位数
A乙酸乙酯 B酸乙酯
C 丁酸已酯 D乳酸乙酯
21采中滴定测定法测定白酒总酸量测定结果( )表示gL 保留两位数
A乙酸 B酸
C 丁酸 D乳酸
22酒口中停留时间应保持致般（ ）秒左右宜
A 10 B 20
C 30 D 40
23GB2757蒸馏酒配制酒卫生标准中规定谷类原料酒甲醇≤（ ） g100ml
A 005 B 008
C 007 D 004
24浓香型曲酒体香味成分（ ）
A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯
C 酸乙酯 D 乳酸乙酯
25产酯较优环境条件酸度（ ）酒精含量10％左右
A 10 B 20 C 30 D 40
26轮轮双轮底底糟（ ）提高质量效
A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲
27淀粉酶产生菌曲药中霉菌（ ）
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌
28蛋白水解酶产生菌细菌（ ）
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌
29般午9－11时午（ ） 时感觉器官灵敏原酒品评量安排时间段
A 2－5 B 3－5 C 3－4 D 2－6
30LX品酒法中酒编号（ ）
A 8位数 B 9位数 C 10位数 D 11位数
31常品酒方法（ ）
A 杯法 B 两杯法 C 三杯法 D 五杯法
32LX品评表中必涂项目数量（ ）
A 72项 B 20项 C 24项 D 76项
33甜味敏感部位（ ）
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根
34含量相条件决定香味强度（ ）
A 温度 B 阈值
35苦味感味觉神分布（ ）部位
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根
36呈香呈味物质（ ）检出低浓度称阈值
A嗅觉 B 味觉 C感官 D 色泽
37评酒（ ）
A产品质量标准 B 微量香味成分
38醋酸菌（ ）氧化乙酸
A乙醛 B乙醇 C 乙酸乙酯 D酸乙酯
39乳酸乳酸菌厌氧条件糖代谢中间产物（ ）原产生
A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛
40（ ）酸菌厌氧条件发酵作产生
A乙醇 B乙醛 C酸 D酸乙酯
41杂醇油指含（ ）碳原子高级醇类总称
A 1 B 2 C 3 D 4
42甘油酵母进行发酵程产物 PH温度越高时生成甘油（ ）
A越少 B变 C确定 D越
43乙醛酒精发酵中间产物（ ）脱羧生成外乙醇氧化时产生乙醛
A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸
44缩醛（ ）醛缩合成
A酸 B醛 C醇 D酯
45酚类（ ）苯环相连芳香族环烃羟基衍生物
A羟基 B羧基 C醛基 D二硫基
46酸乙酯浓香型体香（ ）杂味
A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型
47含高级醇高酒常常带难忍受苦涩怪味谓（ ）
A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味
48酸乙酯含量高白酒（ ）
A米香型 B清香型 C浓香型 D酱香型
49白酒典型风格取决（ ）量关系
A原料配 B香味成份
50列白酒中属浓香型（ ）
A洋河曲 B西凤酒 C 剑南春 D五粮液
51浓香型酒中容易出现泥臭味（ ）
A窖泥操作 B原料关系
52机酸中口味特征酸味较重入口带甜（ ）
A酸 B乙酸 C乳酸 D丁酸
53第4届全国评酒会前考核择优录取国家评酒委员（ ）
A17名 B44名 C30名
54麸曲法白酒（ ） 开始评国家优质酒
A第3届全国评酒会 B第4届全国评酒会 C第2届全国评酒会
55固液结合法生产白酒（ ）全国评酒会开始评国家优质酒
A第4届 B第2届 C第3届
56白酒香型确立起始（ ）全国评酒会
A第2届 B第5届 C第3届
57固态法发酵曲酒（ ）确立曲清香型
A1979年 B1984年 C1992年
58品酒杯应符合（ ）标准求
AGB10345289 BGB103432002 CGB11859289
59米香型酒香气标准语（ ）
A清香纯正 B醇香秀雅 C蜜香清雅 D幽雅舒适
60酱香型酒标准评语中条特（ ）
A回味悠长 B空杯留香持久 C醇厚净爽
61丁酸分子式（ ）
ACH3COOH BCH3C00C2H5 CCH3(CH2)2COOH
62物质种食品中香气种食品中臭气称香味（ ）现象
A复合 B变迁 C解析
63白酒酸类（ ）
A机酸 B机酸 C低级脂肪酸乳酸 D乳酸
64异常发酵产白酒会产生催泪性刺激物质（ ）引起
A甲醇 B氰化物 C丙烯醛 D丙烯醛丙烯醇
65老熟程中确实发生（ ）反应酒风味明显改善老熟成单纯化学变化时物理变化
A 氧化 B氧化原 C化学 D 物理
66相PH值条件酸味强度序( )
A 醋酸＞甲酸＞乳酸 B 乳酸＞甲酸＞醋酸 C 甲酸＞醋酸＞乳酸
67白酒中酸分挥发酸挥发酸挥发酸甲乙丙丁戊酸等分子含量越口味( )分子量( )刺激性( )
A 越软越越强 B 越强越越软 C越软越 越强
68白酒中香味物质种类着科学技术进步白酒香味成分断深入剖析粗略统计目前止清香型白酒中已检出（ ）余种成分
A 500 B 700 C 1000 D 1200
69机酸含量高低酒质坏标志定例范围酸含量高酒质（ ）反酒质（ ）
A 差 B差
70白酒中酯类化合物（ ）产物
A 生化 B物理 C原料转化
71呈味物质间相互作食品风味产生影响种影响存现象（ ）
A 现象相现象消杀现象 B现象相现象变调现象
C 现象相现象消杀现象变调现象
72甜典型物质（ ）
A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇
73苦典型物质（ ）
A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇
74白酒勾兑调味达四性求（ ）
A典型性 B衡性 C缓性 D综合性
75气相色谱仪常检测白酒中（ ）成份
A氨基酸组成份 B机金属离子 C 挥发组成份 D挥发性香气成份
76（ ）生物细胞合成具高度催化活性物质特殊蛋白质种生物催化剂
A淀粉 B纤维素 C酶
77新型白酒酒精必须达（ ）标准水酒精
A食级 B工业级 C医级
78新型白酒勾兑时香料严格食品添加剂卫生标准代号（ ）
AGB107811 BGB103452 CGB2757 DGB2760
79芝麻香结合（ ）工艺长现代工艺形成独特风格
A．浓香 B．清香 C．酱香 D．米香
80气相色谱仪较高灵敏度检测食品（ ）成分重仪器
A口感 B风格 C香味
81食品酒中涩味酸（ ）苦味三者均衡失合理例造成
A甜味 B咸味 C辣味
82白酒中杂醇油（ ）发酵生成
A原料中蛋白酶解成氨基酸 B淀粉酶解成原糖
C木质素酶解成阿魏酸 D纤维素酶解成原糖
83木薯原料生产酒精害物质（ ）
A甲醇 B杂醇油 C 氢氰酸 D重金属
84新型白酒调味时加入微量酒尾作( )
A增加酸度B调整味
85新型白酒固液结合前生产方法种中低档产品采（ ）
A串蒸法 B固液勾兑法 C综合法
86尝酒时酒进入口腔中味消失慢前杯酒样味没完全消失时尝杯酒样会产生效应尝酒尝嗅觉味觉变迟钝准确性逐渐降低甚变知觉种现象做（ ）
A序效应 B效应 C效应
87清香缸酒工艺采清蒸续楂清香瓷砖窖池发酵采混蒸混烧浓香窖池酒采（ ）
A混蒸混烧 B清蒸续楂 C清蒸清楂
88食品业员患疾病（ ）
A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核
E化脓性渗出性皮肤病 F影响食品卫生疾病 G心脏病 H高血压
89甲醇前体物质（ ）半乳糖醛酸缩合物
A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素
90稻壳辅料原料皮壳中均含缩戊糖微生物作生成（ ）
A乙醛 B丙烯醛 C 缩醛 D糠醛
91（ ）利蒸汽冷部分凝聚作蒸汽分成浓度较低液体部分（回流）浓度较高蒸汽部分
A馏分 B分凝 C冷凝 D蒸馏
92蒸馏程中酸乙酯乙酸乙酯馏出量酒精浓度成（ ）
A反 B正 C确定 D根情况定
93芳香族化合物种碳环化合物苯衍生物总称(包括稠环烃衍生物)酒中芳香族化合物源（ ）
A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素
94减少高度原酒尝评员感觉器官刺激减少疲劳时鉴评出高度酒精掩盖着酒体足原酒品评前需纯水原酒降度（ ） vol鉴评
A 50—60 B 30—40 C 40—45 D 45—55
95酒精发酵程中酵母菌葡萄糖转变丙酮酸放出二氧化碳生成（ ）迅速原成酒精
A乙醛 B缩醛 C元醇 D乙醇
96白酒生产开放式酿造程避免感染量乳酸菌进入窖发酵赋予白酒独特风味发酵属（ ）
A型乳酸发酵 B酪酸发酵 C混合型（异）乳酸发酵 D乙醇发酵
97淀粉糖化第阶段淀粉液化谓液化淀粉分子а淀粉酶分解片段（ ）淀粉网状结构破坏
A果糖 B糊精 C糖 D葡萄糖
98传统浓香型清香型酱香型等曲酒（ ）贮存容器
A锈钢 B木桶 C陶缸 D猪血桑皮纸糊容器
99 脂肪脂肪酶分解脂肪酸（ ）
A甘油 B仲丁醇 C酪酸 D脂肪颗粒
100某呈香物质含量1470mg／l香味强度822请问该物质阈值少
A 159mg／l B 169mg／l C 179mg／l D 189mg／l
三选题
1白酒中乳酸外（ ）属较易挥发机酸
A 乙酸 B 已酸
C 丁酸 D油酸
2酒中羰基化合物呈味作赋口味（ ）
A 酸感 B 刺激性
C 甜感 D辣感
3调味酒分（ ）等
A 窖香调味酒 B 酯香调味酒
C 双轮底调味酒 D酒头调味酒
4兼香型白酒生产原料（ ）
A麦 B麦 C 高粱
5白酒贮存程中存着（ ）变化
A挥发 B水解 C 氢键缔合
6β－苯乙醇含量高香型酒（ ）
A米香型 B豉香型 C酱香型 D特型
7白酒微量成分占白酒l％左右总般分（ ）
A色谱骨架成分 B协调成分 C复杂成分
8正丙醇特征成份香型（ ）
A芝麻香型 B清香型 C老白干香型 D浓酱兼香型
9芝麻香型白酒体香味成份（ ）
A酸乙酯 B硫甲基丙酸乙酯 C硫甲基丙酸 D乳酸乙酯
E乙酸乙酯 F4－乙基愈创木酚
10属味觉范围（ ）
A 甜味 B辣味
C酸味 D 咸味
11评酒员需具备力( )
A较高品评力品评验 B实事求认真负责工作态度
C熟悉产品标准产品风格工艺特点 D健康身体保持感觉器官灵敏
E坚持社会服务宗旨
12酒体设计作调查研究工作方面（ ）
A市场调查 B技术调查
C新产品构思 D分析原
13列关白酒色泽描述正常( )
A色透明 B稍黄 C微混
D沉淀 E悬浮物
14列关浓香型白酒香味描述正常( )
A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正
D泥臭味 E窖香浓郁
15列关白酒风格描述正常( )
A风格差 B风格突出 C风格较
D错格 E偏格
16列关白酒口味描述正常( )
A入口 B尾净味长 C味杂
D香醇甜净 E 苦
17泸型优级酒感官求色泽（ ）
A色 B允许微黄 C清亮透明
D悬浮物 E沉淀
18泸型酒口味求（ ）
A绵甜爽净 B香味协调 C 清香醇正
D 幽雅细腻 E余味悠长
19翻沙措施存缺陷（ ）
A窖池利率低 B母糟活力损失较 C酒糟显腻
D酒醅生酸 E窖连续法
20强化轮轮双轮底窖底母糟强化措施（ ）
A投量粮食 B回优质黄浆水
C回酒 D添加适量曲药
21强化窖产酯技术配套措施包括（ ）
A严格养窖措施 B增加窖帽高度
C回糟选黄浆水坑母糟 D严格工序操作
22品酒师应克服正确心理（ ）
A 偏爱心理 B猜测心理 C公正心理 D老惯心理
23高温堆积（ ）白酒普遍重环节
A浓香型 B酱香型 C清香型 D浓酱结合型
24白酒中检出硫化物( )等
A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫
25挥发酸( )等
A 乳酸 B乙酸 C辛酸 D丁酸
26挥发酸（ ）等
A琥珀酸 B甲酸 C酒石酸 D葡萄糖酸
27浓香型白酒中酯类（ ）占白酒总酯量85％
A乳酸乙酯 B乙酸乙酯 C 甲酸乙酯 D酸乙酯
28通常讲高级醇（ ）次仲丁醇正戊醇
A异戊醇 B正丙醇 C正丁醇 D异丁醇
29勾兑调味中根基础酒质情况常常添加少量丙三醇23丁二醇（ ）等改善酒质增加然感
A异丁醇 B异戊醇 C醇 D正丁醇
30优级酒般（ ）酒部分酒香味成分较协调丰满
A尾段 B前段 C酒头 D中段
31普通酒 称宗酒（ ）酒般细分集体收入罐中
A酒头 B中段 C段 D前段
32调味原酒陈酿酒着明显差异般采独特工艺生产具种特点精华酒香气口味（ ）等
A特浓 B特怪 C特甜 D特香
33属杂醇油（ ）
A丁醇 B丙醇 C异醇 D异戊醇
34描述浓香型白酒品评术语（ ）
A色透明 B留香持久 C窖香浓郁 D醇甜爽净 E清爽甘冽 F回味悠长
35白酒中酸功具减轻酒苦外作（ ）
A增长酒味 B消糙辣感 C增加酒醇度
36白酒品评特点（ ）
A快速 B准确 C舒适 D方便 E适
37品酒时酒样温度保持（ ）
A1015℃ B1518℃ C20℃ D25℃ E35℃
38白酒香气描述清香型（ ）米香型（ ）酱香型（ ）
A窖香浓郁 B清香纯正C酱香突出 D芳香悦 E蜜香清雅
39品评师提高品评力（ ）基功功夫
A检出力 B力 C识力 D记忆力 E表现力
40常白酒嗅觉测试乙酯香气（ ）
A乙酸乙酯 B乳酸乙酯 C丁酸乙酯 D酸乙酯
41常白酒味觉测试（ ）
A酸 B甜 C辣 D麻 E苦 F鲜 G咸
42新型白酒感观质量鉴方面（ ）等
A酒体净否 B香精优劣 C香味谐调 D甜味适宜
43食品风味广义说包括味嗅触视听等感官反应引起（ ）感觉综合效应
A物理化学 B食品化学 C化学 D物理 E心理
44具发香团芳香物质分子中特定原子团称香基（ ）等
A醛基 B醇基 C酚基 D苯基
45白酒卫生指标（ ）含量控制
A酒精 B甲醇 C杂醇油 D铅 E总酯 F总酸
46清香型曲白酒生产采（ ）混合作糖化发酵剂
A麸曲 B清茬曲 C曲 D火曲 E酯化曲 F包包曲 G红心曲
47食品通口腔进入消化道感受程统称味觉具体分析（ ）
A心理味觉 B物理味觉 C 化学味觉
48制定原酒感官质量标准考虑（ ）
A生产实际 B操作性 C采兄弟单位标准
49白酒中酸含量导致（ ）
A抑制放香性 B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 E抑制酒精苦味
50酸类化合物生成途径（ ）
A部分源原料 B部分微生物发酵生成 C酯解生成 D途径明
51酒头调味酒述正确（ ）
A发酵状态良窖池选取 B酒头浑浊做调味酒
C糟臭霉烂邪杂味 D浑浊混入部分酒尾
52双轮调味酒万调味酒述正确（ ）
A老窖发酵良窖池摘取 B双轮酒行 C糟情压双轮
D需陈酿 E陈酿2年
53述正确（ ）
A酸甜苦咸辣鲜涩味觉 B香臭嗅觉
C味觉嗅觉物理感觉 D味觉嗅觉化学感觉
E食品感官反应分化学感觉心里感觉
54咸典型物质（ ）
A食盐 B al2 C Nal DaO3 ENa2O3
55芝麻香型白酒中酸味物质含量酒味（ ）易带（酸涩感）低（ ）（欠丰满）
A 糙辣 B酒体淡 C绵柔
56白酒中适量酸（ ）
A增长酒味 B酒出现回甜感 C助酒放香
57LX—品评法新增加项目（ ）
A风味 B风格 C酒体 D性
58固液结合新型白酒生产方法目前普遍采（ ）
A串蒸法 B综合法 C酒精加水稀释法 D酒精净化加水法
59评酒员应具备尝评基功包括方面容（ ）
A区分种香型准确性 B轮重复性 C异轮现性D质量差异
60根GBT20824—2007芝麻香型白酒标准规定产品酒精度分（ ）
A41voL—68voL B40voL—60voL
C18voL—40voL D35voL—54voL
61列酒中属芝麻香型酒种（ ）
A衡水老白干 B梅兰春 C纳尔松 D景芝神酿
62白酒中呈涩味成分（ ）
A乙酸乙酯 B乙酸 C乳酸乳酸乙酯 D单宁 E糠醛杂醇油
63专家认白酒种胶体胶核（ ）
A棕榈酸乙酯 B油酸乙酯 C亚油酸乙酯 D杂醇油
64食酒精感观指标评定（ ）进行确定
A外观 B气味 C色谱数 D口味
65中高档新型白酒开发酒精（ ）
A三塔蒸馏 B糖蜜原料 C 玉米原料 D六塔蒸馏
66浓香型白酒发酵容器窖泥老化表现特征出现白色结晶白色结晶般（ ）
A乙酸钠 B乳酸亚铁 C 乳酸钙
D磷酸钙 E乳酸锌 F乙酸铁
67蒸馏时采掐头尾酒尾中组分例失调酒口味（ ）
A醇厚 B淡薄 C 苦涩 D回甜 E糙辣 F剌喉
68提高浓香型白酒措施（ ）
A双轮底发酵工艺 B工老窖技术 C控制低温缓慢发酵措施 D措施
69酒尾中酒精度低组分例失调（ ）含量较
A高级醇 B乳酸 C高级脂肪酸乙酯 D低级乙酯
70白酒中香气成份（ ）
A水溶性 B酯溶性 C醇溶性 D溶性
71茅台酒生产工艺特点（ ）
A高温制曲 B高温流酒 C高温发酵 D高温储存
72白酒储存程中酒体会发生变化（ ）
A物理变化 B化学变化 C温度变化
73浓香型固态白酒生产基类型（ ）
A老五甑 B串香工艺 C跑窖法 D原窖法
74白酒勾兑调味达四性求（ ）
A典型性 B衡性 C缓性 D综合性
75全部米原料生产（ ）酒
A特型 B米香型 C豉香型
76成名优秀品酒员必生理条件外品尝技术求应具备条件（ ）
A味觉嗅觉敏感性 B品尝结果准确性
C白酒口味嗜性 D描述品尝结果精确性
77长期贮存老熟基础酒酒体呈（ ）感官稠密挂杯壁手感嫩滑柔软丝绸
A 窖香浓郁 B 醇厚 C 绵柔 D 细腻
78原酒贮存程中发生氧化酯化原等系列化学变化种醛部分氧化酸酸醇定条件进行酯化反应生成酯酒中醇（ ）等达新衡
A醛 B酯 C 酸 D酚
79芝麻香结合（ ）工艺长现代工艺形成独特风格
A．浓香 B．清香 C．酱香 D．米香
80典型浓香型白酒风格应色（微黄）透明悬浮物沉淀窖香浓郁具酸乙酯体纯正协调复合香气入口（ ）
A绵甜爽净 B香味协调 C 回味悠长 D尾净爽口
81乙醛白酒中作包括（ ）
A水合作 B携带作 C阈值降低作 D掩蔽作
82机酸类化合物酒质关系包括（ ）
A消酒苦味 B减少消杂味 C 出现甜味回甜味 D喷香作
83储存白酒传统工艺项重容定时期储存酒体（ ）
A刺激感愉快味减少 B柔绵甜增加 C香味拱托出 D陈厚感增强
84水泥池贮酒加工目前已采方法（ ）
A陶瓷板贴面 B桑皮纸猪血贴面 C环氧树脂氯乙烯涂料 D水泥贴面
85白酒储存容器种类较包括（ ）
A陶坛容器 B血料容器 C锈钢罐 D水泥池容器
86面属调味酒（ ）
A酯香调味酒 B曲香调味酒 C陈酿调味酒 D老酒调味酒
87元醇白酒中呈甜味中（ ）白酒中起缓作酒增加绵甜回味醇厚感
A 丙三醇 B正丙醇 C正丁醇 D23丁二醇
88食品业员患疾病（ ）
A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核
E化脓性渗出性皮肤病 F影响食品卫生疾病 G心脏病 H高血压
89样勾兑步骤包括（ ）
A综酒勾兑 B添加搭酒 C 添加带酒 D综酒分析
90进行产品设计前做调查工作调查工作容包括（ ）方面
A市场调查 B产品调查 C技术调查 D设计构想
91产品设计方案容包括（ ）方面
A产品结构形式 B检测手段 C 理化参数 D生产条件
92勾兑工作利进行程中应注意选基酒（ ）搭配等问题A理化色谱数 B贮存日期 C生产成 D质量档次
93选基酒分三种酒进行勾兑三种酒包括（ ）
A带酒 B综酒 C搭酒 D原酒
94调味包括（ ）
A样调味 B分添加尝评
C次添加确定方案 D样调味
95勾兑意义作包括（ ）
A保持产品质量稳定 B提高产品质量
C优化库存结构提高储存质量 D调味基础
96般说贮存时间（ ）左右基酒称新酒贮存时间（ ）基酒称老酒
A六月 B三年 C年 D两年
97调味原理（ ）
A添加作 B化学反应 C衡作 D分子重排
98曲作糖化发酵剂生产白酒（ ）
A桂林三花酒 B黄鹤楼 C玉冰烧 D白云边
99 属味觉范围（ ）
A 甜味 B辣味 C 酸味 D 咸味
100100品评酒规范操作规程包括（ ）
A进口量致 B科学呼吸气 C 分布舌面均匀 D酒口中停留时间致
判断题
1（√）2（×）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（√）9（√）10（√）
11（√）12（×）13（×）14（×）15（√）16（×）17（×）18（√）19（√）20（√）21（×）22（×）23（×）24（√）25（√）26（√）27（×）28（√）
29（√）30（√）31（×）32（×）33（√）34（×）35（×）36（×）37（×）
38（√）39（×）40（×）41（×）42（√）43（×）44（√）45（×）46（√）
47（√）48（√）49（√）50（×）51（×）52（√）53（√）54（√）55（√）
56（×）57（×）58（×）59．（×）60．（√）61．（√）62．（×）63．（×）64．（√）65．（√）66．（√）67（√）68（√）69（×）70（√）71（√）72（×）73（×）74（×）75（×）76（×）77（×）78（×）79（×）80（×）81（√）82（×）83（√）84（√）85（√）86（√）87（√）88（√）89（√）90（√）91（√）92（√）93（√）94（√）95（√）96（√）97（√）98（√ ）99（ √ ）100（×）
二单选题
1C 2A 3D 4D 5A 6B 7C 8B 9D 10A 11A 12B 13C 14A 15D
16A 17A 18B 19B 20A 21A 22A 23D 24C 25D 26C 27B 28C 29B
30D 31B 32B 33A 34B 35D 36C 37A 38B 39C 40C 41B 42D 43A
44C 45A 46D 47B 48C 49B 50B 51A 52C 53C 54C 55C 56C
57C 58A 59C 60B 61C 62B 63C 64D 65B 66A 67C 68B 69A
70A 71C 72A 73A 74C 75D 76C 77A 78D 79B 80C 81A 82A
83C 84B 85B 86B 87A 88C 89B 90D 91B 92B 93A 94A 95A
96C 97B 98C 99A 100C
三选题
1ABC 2BD 3ABCD 4BC 5ABC 6 AB 7ABC 8AD 9BC 10ACD 11ABCDE 12ABCD 13CDE 14ACD 15BC 16ACE 17ABCDE 18ABE 19ABE 20BCD 21ABCD
22ABCD 23BD 24ABD 25BCD 26ACD 27ABD 28ABCD 29ABCD 30BD 31BC
32ABCD 33ABCD 34ACD 35ABC 36ABDE 37CD 38BEC 39ACDE 40ACD 41ABEFG
42ABCD 43CDE 44ABCD 45BD 46BDG 47ABC 48AB 49ABC 50AB 51AB
52ACE 53ABD 54AC 55AB 56AB 57CD 58AB 59ABCD 60AC 61BCD 62CDE
63ABC 64ABD 65CD 66BC 67BCF 68ABCD 69ABC 70ABC 71ABC 72AB
73ACD 74ABCD 75ABC 76ABD 77ABCD 78ABC 79ABC 80ABC 81ABCD 82ABC
83ABCD 84ABC 85ABCD 86ABCD 87AD 88ABCDEF ABC 89ABC 90ACD 91ACD
92ABCD93ABC 94ABCD 95ABCD 96AC 97ABCD 98AC 99 ACD 100 ABCD
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判断题
1原酒入库储存前需进行定级分类形成等级风格类型基酒入库储存基础
（ ）
2油酸癸酸亚油酸属较易挥发机酸
（ ）
3白酒中含量较6碳醇般较难挥发
（ ）
4羰基化合物尤低碳链醛酮化合物具较强刺激性口味味觉酒体赋较强刺激感常说酒劲原
（ ）
5含硫化合物香气阈值极低气味非常典型般表现恶臭令愉快气味气味持久难消
（ ）
6呈味物质溶溶媒中呈味会发生改变
（ ）
7调味酒指采特殊工艺生产仅陈酿老熟具典型风格鲜明性特征基酒酒体设计时丰富完善酒体香味精华酒
（ ）
8酸类化合物酒中重呈味物酯类化合物前体物质香味成分转换中占重位
（ ）
9挥发性酸中分子量越刺激性越强
（ ）
10苦味感觉愉快少量苦味增加陈味增长厚味
（ ）
11白酒中缺乏酸类（液体白酒）酒体会显单薄欠柔呆滞
（ ）
12采铝罐储存酒效果锈钢罐储存
（ ）
13次酒长期贮存酒质会变
（ ）
14白酒中酸类物质机酸白酒中重风味物质
（ ）
15般总酸含量低会造成酒体口味淡薄
（ ）
16醇类化合物浓香型白酒中重呈味物质总含量高机酸含量
（ ）
17种酒贮存时间越长复杂度越
（ ）
18曲中微生物种曲
（ ）
19高温制曲特点制曲培养期间曲坯曲心高温度达60℃
（ ）
20高粱中单宁含量抑制酵母发酵汽蒸馏时会带入酒中酒带苦涩味
（ ）
21浓香型白酒采低温曲作糖化发酵剂
（ ）
22白酒风格检验理化分析
（ ）
23甜酸苦辣咸称基味觉
（ ）
24味觉感应咸感快苦感慢
（ ）
25评酒方法眼观色鼻闻香口尝味综合色香味三方面情况确定风格
（ ）
26常饮酒吸烟吃刺激性强食物会加快味觉钝化
（ ）
27品评时次进口量保持致
（ ）
28美拉德反应前驱物质原糖氨基酸
（ ）
29衡量香味成分酒中呈香强弱尺度含量阈值两方面决定
（ ）
30白酒香味成分量关系影响白酒质量风格关键
（ ）
31阈值物质呈香呈味
（ ）
32白酒贮存质量提高酯类增加结果
（ ）
33适合白酒老熟容器陶坛
（ ）
34品尝白酒时进口量越越准确
（ ）
35舌尖部苦味敏感
（ ）
36老白干酒香味成份乙酸乙酯体香气
（ ）
37白酒香型1963年第三届全国评酒会开始确定
（ ）
38低度白酒率先获国家优质酒称号双沟特液
（ ）
39麸曲法生产白酒产品质量始终曲酒
（ ）
40全国第届评酒会国家命名八名白酒
（ ）
41品酒力生理角度讲味觉年龄增长增长年长者年轻者更准确
（ ）
42舌尖甜咸敏感舌边酸敏感舌根苦敏感
（ ）
43白酒中成分酸酯约占总量98
（ ）
44生产中曲量容易酒中出现涩味苦味
（ ）
45国家优质白酒奖全国第3届评酒会开始设立
（ ）
46鉴白酒质量优劣感观尝评效方法
（ ）
474甲基吡嗪酱香型酒中含量高
（ ）
48种香味物质相混合原先单体呈香会起变化
（ ）
49白酒香味成分量关系影响白酒质量风格重素
（ ）
50白酒中高级醇含量越高风味越
（ ）
51酯类含量种类风味物质例关系白酒香型风味特征影响
（ ）
52浓香型白酒中香气酯类物质决定酯类绝含量占成分含量首中酸乙酯含量占微量成分冠
（ ）
53清香型白酒香味组分然酯类化合物占绝优势酯类物质中乙酸乙酯导
（ ）
54酸类化合物身酒香气直接贡献具调节酒体口味维持酯香气作
（ ）
55 某种呈香呈味物质够刺激嗅觉味觉感觉存低含量做阈值
（ ）
56 白酒中酸量会抑制酒放香性会改变白酒味道
（ ）
57白酒贮存程中总酯含量呈降低趋势存酯化反应
（ ）
58乳酸乙酯芝麻香型白酒中作呈香
（ ）
59．酸乙酯时（100mgL）浓香露头芝麻香浮香明显口味较绵甜压制焦糊味
（ ）
60．芝麻香型风味特征闻香乙酸乙酯酯类淡雅香气香气中带似炒芝麻气味
（ ）
61．芝麻香型酒感官评语清澈（微黄）透明芝麻香突出幽雅醇厚甘爽谐调尾净具芝麻香特风格
（ ）
62．中国白酒采传统工艺生产形成香味物质繁鉴定酒质优劣唯方法感官尝评
（ ）
63．白酒饮时酸味突出乙酸量产生原生产卫生差配料淀粉浓度高蛋白质窖温度高曲子酵母杂菌发酵期长糊化彻底致
（ ）
64．着酿酒技术发展白酒香型间相互鉴融合适应消费需求已成发展方
（ ）
65．胶体身导体白酒酒体异常稳定情况应稳定电导率测定酒体电导率知酒体胶溶状态稳定性
（ ）
66．通串蒸酒精杂增香生产新型白酒方法
（ ）
67饮入甲醇30mL致失明
（ ）
68果酒中某种香气成分阈值进行浓度变化浓度改变会引起感官品评时明显反应
（ ）
69蛋白糖酒精含量酸酯甲醇等理化指标均影响
（ ）
70感觉香气鼻腔部嗅觉皮嗅觉细胞起作
（ ）
71辣味属味觉刺激鼻腔口腔粘膜种痛觉
（ ）
72嗅觉形成般认呈味物质作舌面味蕾产生
（ ）
73味觉感指挥发性物质刺激鼻粘膜传脑中枢神产生综合感觉
（ ）
74白酒风味物质千差万发酵工艺条件造成
（ ）
75白酒陈酿形成白酒风味途径
（ ）
76风味物质温度关温度升高阈值 降低
（ ）
77味感物质作浓度低
（ ）
78产生嗅觉物质易挥发易热解物质发生作
（ ）
79蔗糖中加入少量食盐甜度增加种想象现象
（ ）
80舌尖边缘咸味较敏感腮两边苦敏感舌根部位酸味敏感
（ ）
81新酒中乙醛含量较高着贮存挥发减少成品酒中乙缩醛基占醛总含量50
（ ）
82清香型白酒体香气成分乙酸乙酯酸乙酯复合香气
（ ）
83白酒中酸功消苦味调节味
（ ）
84品评酒序应二闻三尝四记
（ ）
85酯类白酒中香味重组份白酒中乙醇水外酯含量占第三位现白酒中检出酯类45种
（ ）
86根俄罗斯伟化学家门捷列夫试验结果酒精水分缔合佳例40（vol）513（vol）
（ ）
87白酒贮存程中酯类水解作导致酯减少酸增加
（ ）
88白酒品评方法杯品评法两杯品评法三杯品评法位品评法
（ ）
89白酒化学成分酒精水占总量98余成分包括机酸类酯类醇类醛酮类芳香族化合物含氮化合物元醇硫化物等
（ ）
90尝酒时酒杯中注入酒样应占酒杯23—45
（ ）
91品评般分明评暗评
（ ）
92酒差酒勾兑会酒变
（ ）
93差酒差酒勾兑时会变成酒
（ ）
94新酒中乙醛含量较高着储存挥发减少
（ ）
95白酒中种微量成分种类间量关系决定白酒具风格香型
（ ）
96果先评甲酒评乙酒会发生偏爱先评评酒种心理作称序效应
（ ）
97衡量香味成份酒中呈香强弱尺度含量阈值两方面决定
（ ）
98白酒中糠杂味生产中糠量清蒸辅料够造成
（ ）
99中国白酒2微量成分分散相分散98水乙醇分散介质分散体系中
（ ）
100采活性炭处理基酒效提高基酒中低级脂肪酸乙酯含量
（ ）
二单选题
1醋酉翁称（ ）
A 23丁二醇 B 23丁二酮
C 3羟基丁酮 D 3甲基丁醇
2白酒香气特征中绝部分突出（ ）香气
A 酯类 B 酸类
C 醇类 D 醛类
3窖泥臭浓香型白酒中（ ）臭造成
A 甲酸 B 乙酸
C 乳酸 D 丁酸
4酯香调味酒贮存期必须（ ）投入调味
A 1月 B 3月
C 半年 D 1年
5白酒中微量香味物质含量极微仅占总量（ ）左右
A 12％ B 34％
C 45％ D 56％
6甜味物质中加入酸味物质（ ）
A相作 B相杀作 C变调作 D作
7白酒中辣味（ ）
A醇类 B酸类
C醛类 D酯类
8原酒长期贮存酒中酸含量呈（ ）趋势
A增加 B减少
C变 D规律
9白酒涩味物质（ ）化合物
A醛类 B醇类
C酯类 D酚类
10白酒标准中固形物应（ ）般会呈咸味超10 gL中钠盐占数呈咸味
A 04gL B 05gL
C 06gL D 08gL
11醇分子通式写（ ）
A ROH B ROOH
C ROOR’ D ROR’
12酸分子通式写（ ）
A ROH B ROOH
C ROOR’ D ROR’
13酯分子通式写（ ）
A ROH B ROOH
C ROOR’ D ROR’
14定例浓度( )含量高低标志着浓香型白酒品质坏
A 酸乙酯 B 丁酸已酯
C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯
15谷壳进行清蒸处理应采火蒸（ ）
A 5min B 10min
C 20min D 30min
16中温曲生产传统固态法白酒典型代表( )曲酒
A 浓香 B 清香
C 酱香 D 米香
17玉米胚芽中含量( )
A 脂肪 B 淀粉
C 蛋白质 D 糖分
18曲心温度（ ）中范围控制微生物生长制曲中温曲
A 40℃～50℃ B 50℃～60℃
C 20℃～40℃ D 60℃
19清香型白酒曲药采（ ）曲
A 高温 B 低温 C 中温
20采中滴定指示剂测定法测定白酒中总酯量测定结果（ ）计表示gL 保留两位数
A乙酸乙酯 B酸乙酯
C 丁酸已酯 D乳酸乙酯
21采中滴定测定法测定白酒总酸量测定结果( )表示gL 保留两位数
A乙酸 B酸
C 丁酸 D乳酸
22酒口中停留时间应保持致般（ ）秒左右宜
A 10 B 20
C 30 D 40
23GB2757蒸馏酒配制酒卫生标准中规定谷类原料酒甲醇≤（ ） g100ml
A 005 B 008
C 007 D 004
24浓香型曲酒体香味成分（ ）
A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯
C 酸乙酯 D 乳酸乙酯
25产酯较优环境条件酸度（ ）酒精含量10％左右
A 10 B 20 C 30 D 40
26轮轮双轮底底糟（ ）提高质量效
A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲
27淀粉酶产生菌曲药中霉菌（ ）
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌
28蛋白水解酶产生菌细菌（ ）
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌
29般午9－11时午（ ） 时感觉器官灵敏原酒品评量安排时间段
A 2－5 B 3－5 C 3－4 D 2－6
30LX品酒法中酒编号（ ）
A 8位数 B 9位数 C 10位数 D 11位数
31常品酒方法（ ）
A 杯法 B 两杯法 C 三杯法 D 五杯法
32LX品评表中必涂项目数量（ ）
A 72项 B 20项 C 24项 D 76项
33甜味敏感部位（ ）
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根
34含量相条件决定香味强度（ ）
A 温度 B 阈值
35苦味感味觉神分布（ ）部位
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根
36呈香呈味物质（ ）检出低浓度称阈值
A嗅觉 B 味觉 C感官 D 色泽
37评酒（ ）
A产品质量标准 B 微量香味成分
38醋酸菌（ ）氧化乙酸
A乙醛 B乙醇 C 乙酸乙酯 D酸乙酯
39乳酸乳酸菌厌氧条件糖代谢中间产物（ ）原产生
A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛
40（ ）酸菌厌氧条件发酵作产生
A乙醇 B乙醛 C酸 D酸乙酯
41杂醇油指含（ ）碳原子高级醇类总称
A 1 B 2 C 3 D 4
42甘油酵母进行发酵程产物 PH温度越高时生成甘油（ ）
A越少 B变 C确定 D越
43乙醛酒精发酵中间产物（ ）脱羧生成外乙醇氧化时产生乙醛
A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸
44缩醛（ ）醛缩合成
A酸 B醛 C醇 D酯
45酚类（ ）苯环相连芳香族环烃羟基衍生物
A羟基 B羧基 C醛基 D二硫基
46酸乙酯浓香型体香（ ）杂味
A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型
47含高级醇高酒常常带难忍受苦涩怪味谓（ ）
A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味
48酸乙酯含量高白酒（ ）
A米香型 B清香型 C浓香型 D酱香型
49白酒典型风格取决（ ）量关系
A原料配 B香味成份
50列白酒中属浓香型（ ）
A洋河曲 B西凤酒 C 剑南春 D五粮液
51浓香型酒中容易出现泥臭味（ ）
A窖泥操作 B原料关系
52机酸中口味特征酸味较重入口带甜（ ）
A酸 B乙酸 C乳酸 D丁酸
53第4届全国评酒会前考核择优录取国家评酒委员（ ）
A17名 B44名 C30名
54麸曲法白酒（ ） 开始评国家优质酒
A第3届全国评酒会 B第4届全国评酒会 C第2届全国评酒会
55固液结合法生产白酒（ ）全国评酒会开始评国家优质酒
A第4届 B第2届 C第3届
56白酒香型确立起始（ ）全国评酒会
A第2届 B第5届 C第3届
57固态法发酵曲酒（ ）确立曲清香型
A1979年 B1984年 C1992年
58品酒杯应符合（ ）标准求
AGB10345289 BGB103432002 CGB11859289
59米香型酒香气标准语（ ）
A清香纯正 B醇香秀雅 C蜜香清雅 D幽雅舒适
60酱香型酒标准评语中条特（ ）
A回味悠长 B空杯留香持久 C醇厚净爽
61丁酸分子式（ ）
ACH3COOH BCH3C00C2H5 CCH3(CH2)2COOH
62物质种食品中香气种食品中臭气称香味（ ）现象
A复合 B变迁 C解析
63白酒酸类（ ）
A机酸 B机酸 C低级脂肪酸乳酸 D乳酸
64异常发酵产白酒会产生催泪性刺激物质（ ）引起
A甲醇 B氰化物 C丙烯醛 D丙烯醛丙烯醇
65老熟程中确实发生（ ）反应酒风味明显改善老熟成单纯化学变化时物理变化
A 氧化 B氧化原 C化学 D 物理
66相PH值条件酸味强度序( )
A 醋酸＞甲酸＞乳酸 B 乳酸＞甲酸＞醋酸 C 甲酸＞醋酸＞乳酸
67白酒中酸分挥发酸挥发酸挥发酸甲乙丙丁戊酸等分子含量越口味( )分子量( )刺激性( )
A 越软越越强 B 越强越越软 C越软越 越强
68白酒中香味物质种类着科学技术进步白酒香味成分断深入剖析粗略统计目前止清香型白酒中已检出（ ）余种成分
A 500 B 700 C 1000 D 1200
69机酸含量高低酒质坏标志定例范围酸含量高酒质（ ）反酒质（ ）
A 差 B差
70白酒中酯类化合物（ ）产物
A 生化 B物理 C原料转化
71呈味物质间相互作食品风味产生影响种影响存现象（ ）
A 现象相现象消杀现象 B现象相现象变调现象
C 现象相现象消杀现象变调现象
72甜典型物质（ ）
A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇
73苦典型物质（ ）
A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇
74白酒勾兑调味达四性求（ ）
A典型性 B衡性 C缓性 D综合性
75气相色谱仪常检测白酒中（ ）成份
A氨基酸组成份 B机金属离子 C 挥发组成份 D挥发性香气成份
76（ ）生物细胞合成具高度催化活性物质特殊蛋白质种生物催化剂
A淀粉 B纤维素 C酶
77新型白酒酒精必须达（ ）标准水酒精
A食级 B工业级 C医级
78新型白酒勾兑时香料严格食品添加剂卫生标准代号（ ）
AGB107811 BGB103452 CGB2757 DGB2760
79芝麻香结合（ ）工艺长现代工艺形成独特风格
A．浓香 B．清香 C．酱香 D．米香
80气相色谱仪较高灵敏度检测食品（ ）成分重仪器
A口感 B风格 C香味
81食品酒中涩味酸（ ）苦味三者均衡失合理例造成
A甜味 B咸味 C辣味
82白酒中杂醇油（ ）发酵生成
A原料中蛋白酶解成氨基酸 B淀粉酶解成原糖
C木质素酶解成阿魏酸 D纤维素酶解成原糖
83木薯原料生产酒精害物质（ ）
A甲醇 B杂醇油 C 氢氰酸 D重金属
84新型白酒调味时加入微量酒尾作( )
A增加酸度B调整味
85新型白酒固液结合前生产方法种中低档产品采（ ）
A串蒸法 B固液勾兑法 C综合法
86尝酒时酒进入口腔中味消失慢前杯酒样味没完全消失时尝杯酒样会产生效应尝酒尝嗅觉味觉变迟钝准确性逐渐降低甚变知觉种现象做（ ）
A序效应 B效应 C效应
87清香缸酒工艺采清蒸续楂清香瓷砖窖池发酵采混蒸混烧浓香窖池酒采（ ）
A混蒸混烧 B清蒸续楂 C清蒸清楂
88食品业员患疾病（ ）
A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核
E化脓性渗出性皮肤病 F影响食品卫生疾病 G心脏病 H高血压
89甲醇前体物质（ ）半乳糖醛酸缩合物
A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素
90稻壳辅料原料皮壳中均含缩戊糖微生物作生成（ ）
A乙醛 B丙烯醛 C 缩醛 D糠醛
91（ ）利蒸汽冷部分凝聚作蒸汽分成浓度较低液体部分（回流）浓度较高蒸汽部分
A馏分 B分凝 C冷凝 D蒸馏
92蒸馏程中酸乙酯乙酸乙酯馏出量酒精浓度成（ ）
A反 B正 C确定 D根情况定
93芳香族化合物种碳环化合物苯衍生物总称(包括稠环烃衍生物)酒中芳香族化合物源（ ）
A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素
94减少高度原酒尝评员感觉器官刺激减少疲劳时鉴评出高度酒精掩盖着酒体足原酒品评前需纯水原酒降度（ ） vol鉴评
A 50—60 B 30—40 C 40—45 D 45—55
95酒精发酵程中酵母菌葡萄糖转变丙酮酸放出二氧化碳生成（ ）迅速原成酒精
A乙醛 B缩醛 C元醇 D乙醇
96白酒生产开放式酿造程避免感染量乳酸菌进入窖发酵赋予白酒独特风味发酵属（ ）
A型乳酸发酵 B酪酸发酵 C混合型（异）乳酸发酵 D乙醇发酵
97淀粉糖化第阶段淀粉液化谓液化淀粉分子а淀粉酶分解片段（ ）淀粉网状结构破坏
A果糖 B糊精 C糖 D葡萄糖
98传统浓香型清香型酱香型等曲酒（ ）贮存容器
A锈钢 B木桶 C陶缸 D猪血桑皮纸糊容器
99 脂肪脂肪酶分解脂肪酸（ ）
A甘油 B仲丁醇 C酪酸 D脂肪颗粒
100某呈香物质含量1470mg／l香味强度822请问该物质阈值少
A 159mg／l B 169mg／l C 179mg／l D 189mg／l
三选题
1白酒中乳酸外（ ）属较易挥发机酸
A 乙酸 B 已酸
C 丁酸 D油酸
2酒中羰基化合物呈味作赋口味（ ）
A 酸感 B 刺激性
C 甜感 D辣感
3调味酒分（ ）等
A 窖香调味酒 B 酯香调味酒
C 双轮底调味酒 D酒头调味酒
4兼香型白酒生产原料（ ）
A麦 B麦 C 高粱
5白酒贮存程中存着（ ）变化
A挥发 B水解 C 氢键缔合
6β－苯乙醇含量高香型酒（ ）
A米香型 B豉香型 C酱香型 D特型
7白酒微量成分占白酒l％左右总般分（ ）
A色谱骨架成分 B协调成分 C复杂成分
8正丙醇特征成份香型（ ）
A芝麻香型 B清香型 C老白干香型 D浓酱兼香型
9芝麻香型白酒体香味成份（ ）
A酸乙酯 B硫甲基丙酸乙酯 C硫甲基丙酸 D乳酸乙酯
E乙酸乙酯 F4－乙基愈创木酚
10属味觉范围（ ）
A 甜味 B辣味
C酸味 D 咸味
11评酒员需具备力( )
A较高品评力品评验 B实事求认真负责工作态度
C熟悉产品标准产品风格工艺特点 D健康身体保持感觉器官灵敏
E坚持社会服务宗旨
12酒体设计作调查研究工作方面（ ）
A市场调查 B技术调查
C新产品构思 D分析原
13列关白酒色泽描述正常( )
A色透明 B稍黄 C微混
D沉淀 E悬浮物
14列关浓香型白酒香味描述正常( )
A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正
D泥臭味 E窖香浓郁
15列关白酒风格描述正常( )
A风格差 B风格突出 C风格较
D错格 E偏格
16列关白酒口味描述正常( )
A入口 B尾净味长 C味杂
D香醇甜净 E 苦
17泸型优级酒感官求色泽（ ）
A色 B允许微黄 C清亮透明
D悬浮物 E沉淀
18泸型酒口味求（ ）
A绵甜爽净 B香味协调 C 清香醇正
D 幽雅细腻 E余味悠长
19翻沙措施存缺陷（ ）
A窖池利率低 B母糟活力损失较 C酒糟显腻
D酒醅生酸 E窖连续法
20强化轮轮双轮底窖底母糟强化措施（ ）
A投量粮食 B回优质黄浆水
C回酒 D添加适量曲药
21强化窖产酯技术配套措施包括（ ）
A严格养窖措施 B增加窖帽高度
C回糟选黄浆水坑母糟 D严格工序操作
22品酒师应克服正确心理（ ）
A 偏爱心理 B猜测心理 C公正心理 D老惯心理
23高温堆积（ ）白酒普遍重环节
A浓香型 B酱香型 C清香型 D浓酱结合型
24白酒中检出硫化物( )等
A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫
25挥发酸( )等
A 乳酸 B乙酸 C辛酸 D丁酸
26挥发酸（ ）等
A琥珀酸 B甲酸 C酒石酸 D葡萄糖酸
27浓香型白酒中酯类（ ）占白酒总酯量85％
A乳酸乙酯 B乙酸乙酯 C 甲酸乙酯 D酸乙酯
28通常讲高级醇（ ）次仲丁醇正戊醇
A异戊醇 B正丙醇 C正丁醇 D异丁醇
29勾兑调味中根基础酒质情况常常添加少量丙三醇23丁二醇（ ）等改善酒质增加然感
A异丁醇 B异戊醇 C醇 D正丁醇
30优级酒般（ ）酒部分酒香味成分较协调丰满
A尾段 B前段 C酒头 D中段
31普通酒 称宗酒（ ）酒般细分集体收入罐中
A酒头 B中段 C段 D前段
32调味原酒陈酿酒着明显差异般采独特工艺生产具种特点精华酒香气口味（ ）等
A特浓 B特怪 C特甜 D特香
33属杂醇油（ ）
A丁醇 B丙醇 C异醇 D异戊醇
34描述浓香型白酒品评术语（ ）
A色透明 B留香持久 C窖香浓郁 D醇甜爽净 E清爽甘冽 F回味悠长
35白酒中酸功具减轻酒苦外作（ ）
A增长酒味 B消糙辣感 C增加酒醇度
36白酒品评特点（ ）
A快速 B准确 C舒适 D方便 E适
37品酒时酒样温度保持（ ）
A1015℃ B1518℃ C20℃ D25℃ E35℃
38白酒香气描述清香型（ ）米香型（ ）酱香型（ ）
A窖香浓郁 B清香纯正C酱香突出 D芳香悦 E蜜香清雅
39品评师提高品评力（ ）基功功夫
A检出力 B力 C识力 D记忆力 E表现力
40常白酒嗅觉测试乙酯香气（ ）
A乙酸乙酯 B乳酸乙酯 C丁酸乙酯 D酸乙酯
41常白酒味觉测试（ ）
A酸 B甜 C辣 D麻 E苦 F鲜 G咸
42新型白酒感观质量鉴方面（ ）等
A酒体净否 B香精优劣 C香味谐调 D甜味适宜
43食品风味广义说包括味嗅触视听等感官反应引起（ ）感觉综合效应
A物理化学 B食品化学 C化学 D物理 E心理
44具发香团芳香物质分子中特定原子团称香基（ ）等
A醛基 B醇基 C酚基 D苯基
45白酒卫生指标（ ）含量控制
A酒精 B甲醇 C杂醇油 D铅 E总酯 F总酸
46清香型曲白酒生产采（ ）混合作糖化发酵剂
A麸曲 B清茬曲 C曲 D火曲 E酯化曲 F包包曲 G红心曲
47食品通口腔进入消化道感受程统称味觉具体分析（ ）
A心理味觉 B物理味觉 C 化学味觉
48制定原酒感官质量标准考虑（ ）
A生产实际 B操作性 C采兄弟单位标准
49白酒中酸含量导致（ ）
A抑制放香性 B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 E抑制酒精苦味
50酸类化合物生成途径（ ）
A部分源原料 B部分微生物发酵生成 C酯解生成 D途径明
51酒头调味酒述正确（ ）
A发酵状态良窖池选取 B酒头浑浊做调味酒
C糟臭霉烂邪杂味 D浑浊混入部分酒尾
52双轮调味酒万调味酒述正确（ ）
A老窖发酵良窖池摘取 B双轮酒行 C糟情压双轮
D需陈酿 E陈酿2年
53述正确（ ）
A酸甜苦咸辣鲜涩味觉 B香臭嗅觉
C味觉嗅觉物理感觉 D味觉嗅觉化学感觉
E食品感官反应分化学感觉心里感觉
54咸典型物质（ ）
A食盐 B al2 C Nal DaO3 ENa2O3
55芝麻香型白酒中酸味物质含量酒味（ ）易带（酸涩感）低（ ）（欠丰满）
A 糙辣 B酒体淡 C绵柔
56白酒中适量酸（ ）
A增长酒味 B酒出现回甜感 C助酒放香
57LX—品评法新增加项目（ ）
A风味 B风格 C酒体 D性
58固液结合新型白酒生产方法目前普遍采（ ）
A串蒸法 B综合法 C酒精加水稀释法 D酒精净化加水法
59评酒员应具备尝评基功包括方面容（ ）
A区分种香型准确性 B轮重复性 C异轮现性D质量差异
60根GBT20824—2007芝麻香型白酒标准规定产品酒精度分（ ）
A41voL—68voL B40voL—60voL
C18voL—40voL D35voL—54voL
61列酒中属芝麻香型酒种（ ）
A衡水老白干 B梅兰春 C纳尔松 D景芝神酿
62白酒中呈涩味成分（ ）
A乙酸乙酯 B乙酸 C乳酸乳酸乙酯 D单宁 E糠醛杂醇油
63专家认白酒种胶体胶核（ ）
A棕榈酸乙酯 B油酸乙酯 C亚油酸乙酯 D杂醇油
64食酒精感观指标评定（ ）进行确定
A外观 B气味 C色谱数 D口味
65中高档新型白酒开发酒精（ ）
A三塔蒸馏 B糖蜜原料 C 玉米原料 D六塔蒸馏
66浓香型白酒发酵容器窖泥老化表现特征出现白色结晶白色结晶般（ ）
A乙酸钠 B乳酸亚铁 C 乳酸钙
D磷酸钙 E乳酸锌 F乙酸铁
67蒸馏时采掐头尾酒尾中组分例失调酒口味（ ）
A醇厚 B淡薄 C 苦涩 D回甜 E糙辣 F剌喉
68提高浓香型白酒措施（ ）
A双轮底发酵工艺 B工老窖技术 C控制低温缓慢发酵措施 D措施
69酒尾中酒精度低组分例失调（ ）含量较
A高级醇 B乳酸 C高级脂肪酸乙酯 D低级乙酯
70白酒中香气成份（ ）
A水溶性 B酯溶性 C醇溶性 D溶性
71茅台酒生产工艺特点（ ）
A高温制曲 B高温流酒 C高温发酵 D高温储存
72白酒储存程中酒体会发生变化（ ）
A物理变化 B化学变化 C温度变化
73浓香型固态白酒生产基类型（ ）
A老五甑 B串香工艺 C跑窖法 D原窖法
74白酒勾兑调味达四性求（ ）
A典型性 B衡性 C缓性 D综合性
75全部米原料生产（ ）酒
A特型 B米香型 C豉香型
76成名优秀品酒员必生理条件外品尝技术求应具备条件（ ）
A味觉嗅觉敏感性 B品尝结果准确性
C白酒口味嗜性 D描述品尝结果精确性
77长期贮存老熟基础酒酒体呈（ ）感官稠密挂杯壁手感嫩滑柔软丝绸
A 窖香浓郁 B 醇厚 C 绵柔 D 细腻
78原酒贮存程中发生氧化酯化原等系列化学变化种醛部分氧化酸酸醇定条件进行酯化反应生成酯酒中醇（ ）等达新衡
A醛 B酯 C 酸 D酚
79芝麻香结合（ ）工艺长现代工艺形成独特风格
A．浓香 B．清香 C．酱香 D．米香
80典型浓香型白酒风格应色（微黄）透明悬浮物沉淀窖香浓郁具酸乙酯体纯正协调复合香气入口（ ）
A绵甜爽净 B香味协调 C 回味悠长 D尾净爽口
81乙醛白酒中作包括（ ）
A水合作 B携带作 C阈值降低作 D掩蔽作
82机酸类化合物酒质关系包括（ ）
A消酒苦味 B减少消杂味 C 出现甜味回甜味 D喷香作
83储存白酒传统工艺项重容定时期储存酒体（ ）
A刺激感愉快味减少 B柔绵甜增加 C香味拱托出 D陈厚感增强
84水泥池贮酒加工目前已采方法（ ）
A陶瓷板贴面 B桑皮纸猪血贴面 C环氧树脂氯乙烯涂料 D水泥贴面
85白酒储存容器种类较包括（ ）
A陶坛容器 B血料容器 C锈钢罐 D水泥池容器
86面属调味酒（ ）
A酯香调味酒 B曲香调味酒 C陈酿调味酒 D老酒调味酒
87元醇白酒中呈甜味中（ ）白酒中起缓作酒增加绵甜回味醇厚感
A 丙三醇 B正丙醇 C正丁醇 D23丁二醇
88食品业员患疾病（ ）
A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核
E化脓性渗出性皮肤病 F影响食品卫生疾病 G心脏病 H高血压
89样勾兑步骤包括（ ）
A综酒勾兑 B添加搭酒 C 添加带酒 D综酒分析
90进行产品设计前做调查工作调查工作容包括（ ）方面
A市场调查 B产品调查 C技术调查 D设计构想
91产品设计方案容包括（ ）方面
A产品结构形式 B检测手段 C 理化参数 D生产条件
92勾兑工作利进行程中应注意选基酒（ ）搭配等问题A理化色谱数 B贮存日期 C生产成 D质量档次
93选基酒分三种酒进行勾兑三种酒包括（ ）
A带酒 B综酒 C搭酒 D原酒
94调味包括（ ）
A样调味 B分添加尝评
C次添加确定方案 D样调味
95勾兑意义作包括（ ）
A保持产品质量稳定 B提高产品质量
C优化库存结构提高储存质量 D调味基础
96般说贮存时间（ ）左右基酒称新酒贮存时间（ ）基酒称老酒
A六月 B三年 C年 D两年
97调味原理（ ）
A添加作 B化学反应 C衡作 D分子重排
98曲作糖化发酵剂生产白酒（ ）
A桂林三花酒 B黄鹤楼 C玉冰烧 D白云边
99 属味觉范围（ ）
A 甜味 B辣味 C 酸味 D 咸味
100100品评酒规范操作规程包括（ ）
A进口量致 B科学呼吸气 C 分布舌面均匀 D酒口中停留时间致
判断题
1（√）2（×）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（√）9（√）10（√）
11（√）12（×）13（×）14（×）15（√）16（×）17（×）18（√）19（√）20（√）21（×）22（×）23（×）24（√）25（√）26（√）27（×）28（√）
29（√）30（√）31（×）32（×）33（√）34（×）35（×）36（×）37（×）
38（√）39（×）40（×）41（×）42（√）43（×）44（√）45（×）46（√）
47（√）48（√）49（√）50（×）51（×）52（√）53（√）54（√）55（√）
56（×）57（×）58（×）59．（×）60．（√）61．（√）62．（×）63．（×）64．（√）65．（√）66．（√）67（√）68（√）69（×）70（√）71（√）72（×）73（×）74（×）75（×）76（×）77（×）78（×）79（×）80（×）81（√）82（×）83（√）84（√）85（√）86（√）87（√）88（√）89（√）90（√）91（√）92（√）93（√）94（√）95（√）96（√）97（√）98（√ ）99（ √ ）100（×）
二单选题
1C 2A 3D 4D 5A 6B 7C 8B 9D 10A 11A 12B 13C 14A 15D
16A 17A 18B 19B 20A 21A 22A 23D 24C 25D 26C 27B 28C 29B
30D 31B 32B 33A 34B 35D 36C 37A 38B 39C 40C 41B 42D 43A
44C 45A 46D 47B 48C 49B 50B 51A 52C 53C 54C 55C 56C
57C 58A 59C 60B 61C 62B 63C 64D 65B 66A 67C 68B 69A
70A 71C 72A 73A 74C 75D 76C 77A 78D 79B 80C 81A 82A
83C 84B 85B 86B 87A 88C 89B 90D 91B 92B 93A 94A 95A
96C 97B 98C 99A 100C
三选题
1ABC 2BD 3ABCD 4BC 5ABC 6 AB 7ABC 8AD 9BC 10ACD 11ABCDE 12ABCD 13CDE 14ACD 15BC 16ACE 17ABCDE 18ABE 19ABE 20BCD 21ABCD
22ABCD 23BD 24ABD 25BCD 26ACD 27ABD 28ABCD 29ABCD 30BD 31BC
32ABCD 33ABCD 34ACD 35ABC 36ABDE 37CD 38BEC 39ACDE 40ACD 41ABEFG
42ABCD 43CDE 44ABCD 45BD 46BDG 47ABC 48AB 49ABC 50AB 51AB
52ACE 53ABD 54AC 55AB 56AB 57CD 58AB 59ABCD 60AC 61BCD 62CDE
63ABC 64ABD 65CD 66BC 67BCF 68ABCD 69ABC 70ABC 71ABC 72AB
73ACD 74ABCD 75ABC 76ABD 77ABCD 78ABC 79ABC 80ABC 81ABCD 82ABC
83ABCD 84ABC 85ABCD 86ABCD 87AD 88ABCDEF ABC 89ABC 90ACD 91ACD
92ABCD93ABC 94ABCD 95ABCD 96AC 97ABCD 98AC 99 ACD 100 ABCD
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