百胜餐饮集团YUM Global Restaurants Inc
肯基（中国）餐饮限公司
KFC
营运标准手册
根培训验点总结出参考量资料位受训者说参考资料帮助位受训者更更快适应投入肯德基家庭中希位受训者认真阅读时抄入点果疑问时问训练员
请注意笔记属训练员带家中抄袭需店完成请仔细爱护时提醒训练员笔记宗旨齐全精练新生服务训练员说更带训应阅读营运标准手册机器篇产品篇服务篇服务组训练手册提升理知识真正做知然知然
公司政策
位新进员工需熟读公司政策免造成必麻烦项公司规定请努力遵循
公司位员工仪容仪表求：
1． 着标准全套制服名牌帽子皮鞋（需黑色包头皮鞋）整干净
2． 涂指甲油留长指甲
3． 头发整齐清洁勿落脸肩
4． 工作时帽子应干净配戴整齐
5． 男仁胡子修剪整齐留全胡
6． 声喧哗嘻笑
7． 言行举止应表现出愉快殷勤礼女仁适宜淡妆
8． 男员工穿黑袜子女员工穿肉色袜子
二 需知店做事
1． 员工私接听电话
2． 擅进入理办公室干货间
3． 穿着工作服店外吸烟店需着整套制服
4． 穿拖鞋进入店中着便服进入工作站
5． 私取店中物品（餐盘垫子啤酒杯等）
6． 工作站中讲方言
三 店中需知项点
1．621原：产品需离6英寸离墙2英寸间隔1英寸
2 餐厅中食品须离15公分
3．FIFO：先进产品必须先先出售确保产品保质期
4．TLC：设备应心爱护仔细
5． 外应做：手关门关灯节约资源手清洁生熟分开清洁工具定位混
6． 手清洁：整工作站清洁设备工具原：谁谁清洁位时包括休息
室桌椅
简 介
创始哈兰﹒山德士（18901980）
1930年发明肯德基炸鸡
1939年美国肯德基州授予校勋章
1953年创建第家餐厅
1987年进入中国市场第家北京（前门店）
Fricon百胜公司1997年10月7日成立
全球百胜餐饮集团百胜餐饮国际集团成立
二 KFC—餐厅
餐厅三区域：服务区总配区厨房区
1． 服务区：厅收配
2． 总配区 产品良储存正确制成 合理调配工作站
3． 厨房区：原料(鸡类产品)进行加工便出售区域
*冠军计划
1． 冠军计划六重区域：
美观整洁环境真诚友善接准确误供餐
优良维护设施高质稳定产品快速迅捷服务
2． 影响顾客决定否餐厅素：
产品质量+餐验+产品价值顾客次光决定
31 56 13 100
顾客吸引力87
3． 目：
激励员工防止餐厅员工满鼓励员工位顾客作神秘顾客
*月家餐厅少神秘顾客访问次
*冠军检测月天执行果项标准没达该区域算成功
卫生篇
1． 细菌生长温度：40－140°F（4－60°C）
2． 容易生长环境：潮湿非酸性
3． 常见细菌：沙门菌贺士氏菌葡萄球菌肉毒杆菌肠杆菌
4． 交叉污染：细菌物体传物
5． 四步清洁：刮冼消毒
6． 三步清洁：冼洁精清水消毒水
7 食受细菌污染食品1224时会出现呕吐腹泻胃痛发烧痉挛头晕
卫生篇：生安全篇
1． 提重物时腿部力量
2． 取热物品时干抹布
3． 湿东西面立拖干
4． 班时穿防滑黑色包头皮鞋
5． 刀片等利器放泡沫水池中应放固定易见处
6． 灭火器放特定位置时拉出安全栓离火苗6英寸处压手柄
7． 烫伤立冷水
8． 遇劫匪低头脸条件服
9 餐厅常见伤害跌伤割伤烫伤扭伤
三懂三会
三懂：
1． 懂生产中安全素 2．懂消防措施 3． 懂灭火器
三会：1．会报警 2．会种消防器材 3．会扑救初起火灾
*KFC团队精神
1． 完成职工作余相互协助精神
2． KFC会培训支持员工成长
3． KFC会珍惜员工工作成果
厅篇（S2）
厅包括顾客餐区冼手间店外道路（厅外围卫生情况）
厅服务员职责
1． 作迎接员迎接顾客帮助客提供项帮助
2． 顾客提问公司利益重作出合理解答
3． 保证餐区清洁保证餐厅安全
二 工作优先秩序
先处理直接影响顾客方便性舒服事处理间接影响顾客方便感舒适事
三 厅员工合作精神服务精神
1． 合作精神：动协助互相支援营运低峰时第二工作站执行良沟通接员维持
良沟通工作全力配合
2． 服务精神：动积极帮助需帮助顾客友善愉悦态度顾客招呼顾客致意道歉
四 顾客抱怨处理
专心倾听表示关心顾客满意感谢顾客
五 厅员工具体工作
1． 备货：A物料准备：吸牙签垃圾袋卫生纸冼手液香盒食材包材
B工具准备：抹布扫畚箕拖水车捣压棒玻璃刮刀铲刀百洁布
刷子水桶湿暂停牌清毒水清洁剂
2． 清洁工作：
A 营运中餐盘收拾（应超出二席未收影响顾客）
B 桌椅水排列整齐擦拭干净
C 面维护清洁饮料倒翻提醒顾客注意时扫净拖干
D 垃圾箱外保持清洁捣压垃圾满四分三更换袋子
E 门窗摆设盆景童游乐园区清洁
F 餐厅外围清洁30分钟扫次
G 厕便池污迹面清洁垃圾袋二分满更换皂盒干净洗手池水迹
鏡子水迹烘手机状态良正确签名（隔15分钟扫次准点扫）
H 工作间物料工具充足整洁
*擦桌子：先前左右四周
*扫：先四周中央
*拖：拖时拖呈八字形退式
厅开业结业流程
1． 厅开业：备货擦桌椅消毒水拖厕开业清洁厅玻璃扫店外道路擦拭展示柜
老烟灰箱开业前展示柜老烟灰箱摆列门口风幕机开
2． 厅结业：桌椅面火车椅三步清洁面清洁垃圾箱三步清洁收掉厕结业细部清洁
护墙板踢脚线等
* 餐厅三：
准吸烟外食品堂食宠物入（门口停车化子）
收配篇（S1）
收配区中六成员点餐员收银员配餐员递餐员饮料员递饮料员间需相互配合相互协助更服务顾客
收银团队组合介绍：（详见参图）
二 收银具体事例：收银员职责：专技巧技巧解机维持秩序
*收银七步骤：
1． 欢迎顾客 2．点餐 3．建议性销售 4确认点餐容 5．包装产品 6． 找零确认点餐容
7． 呈递餐饮感谢顾客
*收银中515原
第5指：5秒顾客达柜前5秒需招呼
第二1指：1分钟七步骤中第五六两步骤1分钟完成
第三5指：5分钟顾客排队起5分钟必须完整餐点交顾客
*配餐
1． 鸡块五部份重量
腿：140190克膀肋：120170克胸：95125克翅：85115克腿：80110克
2． 鸡块配法：
块鸡：次膀肋胸腿
二块鸡：配：腿翅膀膀肋胸膀肋腿
三块鸡：二块鸡基础加块（指肉）
五块鸡：指鸡五部分
九块鸡：两膀肋块胸两翅膀两块腿（指鸡）
*配餐时需黑白相配骨肉相配先配骨配肉
白肉：膀肋翅膀胸黑肉：腿肉：腿胸骨：膀肋翅膀
3． 单位配法：
A单位：沙拉薯条份辣翅块鸡块面包玉米棒土豆泥
B二单位：汉堡圣代盒校鸡块90Z饮料120Z饮料中包薯条
C三单位：220Z饮料包薯条
*餐巾纸二单位张份豪华套餐三张餐巾纸童套餐二张餐巾纸
全家套餐六张餐巾纸
4．包装材料单位：
A堂食：纸袋1单位中船盒23单位船盒45单位
B外带：纸袋1单位4号袋13单位外卖盒46单位外卖盒69单位
注：没外包装4号袋纸袋外包装纸袋（沙拉玉米棒土豆泥）直接放
背心袋配餐时干湿分冷热分开
5．配餐准备
A检查物料否充足B洗手消毒注意先进先出
6．摆放方式
产品堂食：产品KFC顾客饮料顾客防止行走倒掉餐放中心配餐放两旁
餐巾纸叉勺放顾客右手侧冷热食品相互接触
产品外带：冷热分袋放提供标准配件餐正放饮料薯条竖放
7．佐料予：
热咖啡：糖包拌棒伴侣热红茶：糖包拌棒
校鸡块：三种酱包顾客品口味予种
包薯条包蕃茄酱中包包薯条二包蕃茄酱
8 配餐
*品质理
1． 严禁出售质量问题产品
3． 冷饮温度40°F冰块放置半杯（杯体汗时需报废）
咖啡167°F190°F 热饮175°F185°F
3． 注意产品先进先出
4． 夹取产品时避免损坏产品外观
5． 配餐时注意手关陈保门免热量散失
6． 保持配餐时餐台清洁整齐
*抽钞
1． 钱柜中超出千
2． 需理出纳收银员时场
*赠券键法：赠券键产品入收银机然收银键相应餐券回收撕角
礼券法：产品键——礼券键——开柜
*进入收配区员工带金钱
*收银员直接钱接触项工作请位进入收配区员工洁身爱外收银常会出现赔钱现象根验作出点纳请紧记免时常出错出现赔钱遗憾
1． 赠券礼券错
2． 收银员间私换钱造成
3． 抽钞时需收银员理出纳场
4． 收进假钞
5． 未正确输入金额造成找钱时找错
6． 两三笔生意起样容易出错
7． 离开时仔细检查玩具数量钱摆放等
注：步骤确认做步
名词解释
改机收银时产品已入未收钱顾客求更改
做OVERRING 笔交易收钱顾客求身操作失误须更改产品
请理取消前交易时入新交易时保留份正确纸带
份错误纸带需理出纳收银员签名
做REFUND ：笔交易收钱未时更改OVRRING取消相应产品
退相应金额需做正确交易
总配篇（P）
总配产品良储存正确制成 合理调配工作站
学思路：
1． 空间说：包括糖浆区沙拉房冷藏库冷冻库汉堡站薯条站陈保鸡肉卷站
2． 时间说：设备开业结业日清周清整工作站开业结业
3． 学项目：P1总配控制 P2土豆泥鸡汁 P3汉堡制作 P4沙拉 P5粟米 P6薯条 P7校鸡块
P9饮料调制 P12芙蓉鲜汤 P15香芋甜心 P18鸡肉卷
4． 设备：汽水机机冷热井饮料塔陈保汉堡机NG保温槽汉堡冰箱果珍机直保
咖啡机FF保温槽 鸡肉卷站
*学：产品（鸡类产品配件类包括食材饮料类）换糖浆换CO2钢瓶
灌汉堡酱沙拉分装生菜切割
***产品会原料（储存）制作工序储存包装出售样条线
1产品原料质量数量储存温度保质期清洁度
2生产程：正确操作标准程序生产设备状态（油质油温油量清洁度等）
3产品储存设备温度湿度
4制成品包材（数量清洁度）
*注意：
整工作站清洁工作站中种设备清洁设备中需时注意TLC
取东西时注意先进先出产品残缺污染掉时报废注意先进先出
手关灯手清洁完成第工作执行第二工作站擅窜岗仁间应保持
良沟通
设备工具原：谁谁清洁位
P1总配控制
·洗手消毒 ·准备工作：四块干净消毒抹布充裕时间卡 ·解物料摆放位置
·确认制备成品进行制备产品数量状况 ·解总配工作站员状况
控制
1． 总配设备温度求产品质量
4． 设备包括：陈保直保薯条冰柜汉堡机墨西哥鸡肉卷站 炸锅
5． 产品包括：饮料鸡类产品配件类
P1职
1． MPC控制时填写
2． 高峰时保证产品断货存货备量
3． 时间卡抽检追踪配餐员良沟通作FIFO
4． 货物报损正确登记
5． 合格产品时报废
MPC表制原：（时段：半时时段）
1． 制原（提前30分制）高峰：253时段（节假日）225时段（非节假日）低峰：152时段（节假日）115时段（非节假日）
2． 制注意点：天气变化交通制社区活动特餐点营业额变化促销发工资节假日炸锅生产力工作站员手否充足新生老手搭配
3． 领货注意点：注意促销期间相应货品数量
总配 IC
1． 设备开闭业温度求产品品质求
2． 保证产品断
3． 时间卡检查
4． 员工操作标准
5． 收配员产品员FIFO培训
6． 员工手清洁日周清
7． 高峰前存货检查
8． 设备零件齐全设备清洁
9． 检查员工仪容卫生
10损耗正确登记
总配控制学方式验
总配控制点
物料协调 二员协调 三设备开闭状态 四收银区厨房区沟通
控制力提升实际应变力沟通力提升
学步骤
1工作站熟练操作清楚解设备方式物料领取方式放置位置
2解类产品制成方式需时间品质保证
少量少时间
鸡块 1锅裹粉 7分钟 烹炸14分钟
2锅裹粉 7+7分钟 烹炸14分钟
3锅裹粉 7+7+7分钟加2分钟筛 烹炸14分钟
时手强弱炸锅开启升温状况产品加入会产生种种
变化需验累积需订立计划天解两项产品
3分阶段练控制员情况先专控收银区沙拉房物料鸡类产品先
等两类物料敏感度提升针鸡类产品
4类物料计算方式熟知
5前辈学询问实际控制时具体情况周围仁询问验重
总配控制基原
放心原
交接时巡视全面(收银区沙拉房厨房区物料)查重点否会报废会断明确
责促进前控制员时够时补充马促销消灭隐患切趋
便掌控样减少日突发事件控制干扰协调手确保事做事做
二中庸道
制应准点盘存仔细遗漏计算清晰七分满宜(等量分炸少量炸)
三职业敏感
常性巡视求员工时间卡填写正确项产品次应次决断少促销
加货查设备协调手提升敏感度决断力
四应变时
类突发事件应时处理事检讨逃避隐瞒第时间通知班理寻求支持
快断鸡时样锅鸡2分钟完成裹粉排鸡先 4头4头样
促销加手补货
五避免双重
起起少起起少样促销会没重点某制作时间长略微
量少
注特殊情况特殊处理 保质期短产品应日常工作中流趋势产品
否保质期前十分钟售完产品出售速度补货速度否致
P2鸡汁土豆泥制作
1产品规格：土豆粉638克袋 24袋箱
鸡汁粉340克袋 36袋箱
2储存温度：室温 出售温度145华氏
3保存期限：土豆粉9月 鸡汁粉6月
包装土豆泥4时
包装土豆泥2时（含包装）
4土豆泥制作批次量 水温190°F
18批 14批 12批 1批 2批 3批
粉量 80克 160克 319克 638克 1276克 1914克
水量 035升 07升 14升 28升 56升 85升
时间 1速 10秒 10秒 10秒 10秒
3速 75秒 90秒 120秒 120秒
5鸡汁制作批次量
14批 12批 1批
粉量 85克 170克 340克
水量 07升 14升 28升 水温190°F
土豆泥制作
1．准备：搅拌机容器专刮刀电子称量杯消毒
2．量取需粉量预热锅体组装升起锅体入热水设定1速开启倒入土豆粉搅拌10秒
关机降锅体刮净四周升起锅体设定3速批次定时搅拌间预热14格写
时间卡完成土豆泥快刮入14格盖保鲜膜（贴土豆泥）加盖时放入直保
土豆泥批量手工配置方法：
1需器具鸡汁锅（圆底锈钢容器）搅拌器（配鸡汁）称台（精度1克）
注：选器具均餐厅现器具鸡汁锅底部面积偏圆底
锈钢容器更佳
2操作步骤：
a 台称称取土豆粉（14批 称取160克 18批 称取80克）
b 鸡汁锅中放入约3升190°F(88℃)热水搅拌10秒水倒空
c 量杯量取190°F(88℃)热水( 14批 量取07升18批 量取035升 )
倒入鸡汁锅中
d 右手搅拌器左手土豆粉边搅拌边倒入土豆粉
e 时针中等力度搅拌45秒(注意搅拌时留死角)
f 刮铲锅壁土豆泥刮
注意：
1批次确认粉量水量检查水温（热水器观察方式培训）
2倒粉时缓免飞飞扬扬
3搅拌器敲
4水温低果新生沟通
5心烫伤
6收尾注意
鸡汁制作
1准备：搅拌器 鸡汁锅滤网电子称量杯（清洁消毒）
2量取需粉量入热水入鸡汁粉搅拌滤盖保鲜膜写时间卡时放入直保
注意：
1分装时鸡汁量勺（豆泥部会空隙）
2次分装25
P3汉堡制作
·洗手消毒
产品规格数量保质期
汉堡面包直径10CM保质期0+4天储存温度6878°F
生菜长58CM宽051CM保质期12时储存温度3438°F
汉堡酱700克袋未开封保存5月开封天完第二天优先
储存温度3438°F
腿肉85105克保存期45分钟储存温度175°F
胸肉85105克保存期湿温60分钟干温45分钟储存温度175°F
完成汉堡保存期15分钟胸腿肉参产品温度：135°F
汉堡机预热30分钟定时55秒温度400°F + 5°F
二 制作流程
1． 检查汉堡枪烤机
2． 准备足量汉堡酱生菜面包腿肉胸肉包装盒
3．取出需面包顶层切面盖防油纸放入烘烤机层手柄鸣提起底层放入烘烤机层抽出铲子出顶层中心部位约高2英寸（5CM）处20 克汉堡酱左枪右枪放15克生菜夹取肉片放生菜铲出底层覆肉片包装陈保放时间卡
注意：
1． 出顶层时双手分开
2．汉堡酱顶层中心部位偏否装汉堡会影响外观重垂直90度
烂叶蕊子请时挑出扔进生菜报废桶
3． 果手做清洁卫生请时洗手消毒否细菌极易传播
4． 完成汉堡时放入陈保中免温度流失口感时更换时间牌
5． 发现合格产品时报废告知产品控制员设备问题报告理
6． 严格求汉堡口令步骤完成汉堡制作特低峰时候
7． 良沟通确保维护工作区域整洁
田园汉堡制作
洗手消毒
产品规格数量保质期
35寸汉堡直径8厘米（35英寸） 保质期0+4天 储存温度6878华氏
生菜10克 汉堡酱20克 产品温度：135°F
二 制作流程
1汉堡包装时动作应轻柔
2注意包装包装纸KFC商标外松紧适度
P5粟米
·洗手消毒
产品温度水温保存期 产品温度：145°F
规格 水温 加水温度 煮时温度 烹煮时间
3英寸粟米 132L 140°F(60°C) 160165°F 120 根 30分钟
2140根 50分钟
保存期：冷冻库12月 陈保 1时（含3时） 直保 3时
麦淇淋 重量 1公斤保质期12月
二 制作流程
1． 检查玉米水量计时器煮篮准备冷冻粟米麦淇淋竹签包装袋扎绳
2． 取出需玉米篮煮20根粟米尖端竖放入煮篮中加热灯灭时放入煮锅中数量计时器计时器响起提出煮篮滴水30秒竹篮少插入13处握住竹签彻底浸没提起滴油10秒粟米插入包装袋中绕紧袋口拧成结包装完成粟米棒交错放芘子放入直立保温柜写时间卡
注意：
1． 先进先出
2． 剩余粟米立包装遮盖放回冷冻库
3． 加热灯灭时煮粟米麦淇淋保温柜预热勿忘
4． 锅煮40根烹煮数量篮足20根时应数量均分开摆放两煮篮中水量未粟米底部时请加足滤热水
5． 烹煮时时加入粟米会降低整批粟米烹煮质量
6． 操作程中心避免热水加热器烫伤
7． 写时间卡煮三批更换次水（支数）
8． 天少煮锅消毒两次切勿粟米机盛满水时移动
P6 薯条
·洗手消毒
产品规格温度保存期 产品温度：130°F
冷冻薯条： 272公斤袋（6磅袋） 6袋箱
冷冻库中温度：－1010°F 9月
盐：500 克袋储存温度6878°F
烹炸温度：350°F
烹炸时间：2分45秒
烹炸薯条保存期：保温槽中7分钟现包现卖
薯条规格：薯75克+ 5克包中薯110克+5包薯135克+5克包
*炸15磅约半篮少05磅
二 烹炸前准备
1． 预热炸锅电脑板显示DROP温度350°F+ 5°F
2． 预热保温槽温度130°F（54°C）（前10分钟开加热灯指开业）
3． 盐灌里盐充足保证12
4． 检查保温槽炸锅薯条冰箱炸篮准备足量薯条盐包装盒
三 制作流程
1． 取出薯条水撕开倒入炸篮抖动放入炸锅产品键30秒抖动次第二次鸣
提起倾斜45°滴油5秒倒入保温槽铺开倒U字形撒二次盐轻颠4次
2． 包装手铲手薯条盒铲入适量薯条左右摇动Z字形出薯单手包
3．薯条倒入炸篮时炸篮必须轻轻抖动抖掉余冰晶免破坏油质
4． 薯条必须30秒时前抖动次避免粘连露出油面受热均匀
5 煮炸薯条时炸15磅果太温度会升指定时间完成质量
6． 薯条拆时放回冰箱
7． 注意先进先出低峰包装太薯条烹炸太
8． 做清洁卫生请时洗手消毒
9． 做良沟通确保维护工作区域整洁
P7校鸡块
·洗手消毒
产品规格储存温度保存期 产品温度：145°F
校鸡块：2123g块45块 + 1块袋15袋箱675块 + 5块箱
储存温度 ：0°F
保存期：6月（冷冻校鸡块）
机器类型（PICD）烹炸数量（645 块）时间（3’40）温度（350°F）
摇动时间（2’40）检测检查温度（145°F）
*烹炸鸡块放专鸡块保温槽（180°F）：20分钟
陈列保温柜（适装盒鸡块）15分钟
二 制作流程
取出需校鸡块均匀放入炸篮中抖动数次放入炸锅1分钟鸣抖动第二次鸣提起倾斜45
°滴油5秒倒转换篮中放入鸡块专保温柜中单柜抽屉中时间键
注意：
1． 先进先出剩余校鸡块立放回冰箱
2． 炸前抖动数粘连时分开
3． 时间校鸡块混放
4． 四步清洁器具凉干
P9 饮料调制
冰果珍（非易溶性）
净重1000克包
泡制例05升热水 + 05升滤水 +1000克果珍粉+ 7升滤水（半批）
泡制例 1升热水 + 1升滤水 +2000克果珍粉+ 14升滤水（批）
保存期16时
制作程：2升温水倒入锈钢桶中倒入2包果珍粉搅拌均匀加14升滤水搅拌盖保鲜膜直接写时间卡放入冷藏库中
产品温度：3440°F
二 柠檬茶（易溶性）
净重1020克包
泡制例05升热水 + 05升滤水 +1020克柠檬粉+85升滤水
保存期24时
制作程：2升温水倒入锈钢桶中倒入柠檬粉搅拌均匀加17升滤水搅拌均匀盖保鲜膜直接放入冷藏库写时间卡
产品温度：3440°F
三 圣代
圣代粉：1 5公斤袋8袋箱保存期12月保存温度：6878°F
制作程：准备消毒锈钢桶搅拌器搅拌锅量杯足量冰块
取7升冰滤水倒入搅拌锅倒入2包圣代粉搅拌1# 10秒2# 20秒装入锈钢桶中
放入冷藏库写时间卡需冷藏4时出售保存期48时
注意：FIFO
器具消毒搅拌均匀完全溶解果珍机冰果珍柠檬烊时必须废弃
批饮料做完容器杯搅拌器四步清洁清洗
P12 芙蓉汤
准备
洗手消毒
确定水温已设定温度：175190°F
准备需数量汤料包汤杯杯盖勺
注意先进先出
二 制作芙蓉鲜蔬汤
撕开汤料包心取出汤料放入汤杯中加热水刻度线汤勺轻轻搅拌
三 产品保存期限
温式直立保温柜：15分钟
陈列保温柜：10分钟（包含15分钟）
四 产品出售温度：145°F原料保存期限：8月
P15香芋甜心
洗手消毒
产品规格温度保存期
冷冻甜心：221+04克块 1公斤袋 10袋箱 46块+块袋
保存温度：1010℉（2312度）保存期 6月
机器类型 烹炸温度 时间 温度 摇动时间 出售温度
PITCO 446块 2分45秒 350华氏 2分15秒 145℉
P18 墨西哥鸡肉卷
基数
面饼203毫米8英寸
冷冻面饼 12片包 16包箱 保质期 9月 储存温度 1010℉
解冻：室温（6878 ℉）单层解冻4时双层13时四层
解冻保质期24时
加热： （保温柜 155℉175℉） 4时
胡椒蛋黄酱
700G袋 15袋箱 保质期5月 （室温） 开封48时
莎莎酱
750G袋 10袋箱 保质期12月 (室温) 开封48时
腿肉条 35+5克 保质期30分钟 储存温度175℉
鸡肉卷 保存期10分钟 产品温度140℉
鸡肉卷工作站 预热45分钟 热抽屉开5档30分钟温度达155175℉
二 制作流程
包装纸放工作台放面饼中间20G蛋黄酱距左边2030MM右边3040MM夹取
1721 G菜丝放酱勺取约30 G莎莎酱头尾均匀倒夹取2根柳条头尾相连放面
面饼卷紧包装量紧凑25秒完成
l 带训注意点
1蛋黄酱时均匀
2放生菜莎莎酱时头尾放均匀
3分工制作量(面饼会快冷)
***** 北京鸡肉卷组装
老北京鸡肉卷挤酱瓶方法：
1剪开袋甜面酱袋酱全部装入挤酱瓶中
2挤酱瓶甜面酱完应立丢弃该挤酱瓶挤酱瓶次装1袋
（700克）甜面酱完丢弃次灌装酱料
3天结业时挤酱瓶酱料未完第二天优先
厂商已切段黄瓜京葱保质期少0+5天
整条黄瓜京葱保质期少0+7天
* 组装步骤：
1老北京鸡肉卷包装纸放工作台面
2面饼放包装纸
310克汉堡酱
4加1根葱白段1根黄瓜条头尾相放汉堡酱超出面饼超出稍微交叠
请黄瓜条放折起包装纸端葱白段扭紧包装端
5加2根黄瓜条头尾相放汉堡酱超出面饼超出2根黄瓜稍微交叠
6挤酱瓶挤20克甜面酱葱白段黄瓜条面
7放2条骨鸡柳头尾相放甜面酱面
设备开业流程
果珍机开业
1． 组装零件
2． 开电源倒入100PPM消毒水循环1分钟
3． 放出消毒水清水洗遍
4． 加入果珍柠檬开冷循环
5． 清洁周边环境
二 热饮料机开业
1． 组装零件
2． 检查储料罐料料粉处储槽中间圆形观察孔12处
3． 盖料盖盖机器顶盖锁机器门
4． 接通电源预热30分钟
5． 绿灯停止闪动
6． FLASH键清洁第杯废弃
三 直保开业
开业前1时放面包盘关门开加热开关1时放入水量（1434）水温140°F
（60°C）蓄水盒
四 陈保开业
塞竖筛网放架子面包盒开业前45分钟关门检查浮子否灵活开进水开关水满陈保前端面包盘14英寸处开温控（65°C）开辐射开关45档开业前10分钟产品
五 玉米机开业
1． 13 2L(140°F)左右热水加入粟米机加热开关温度指示亮熄次（160165°F）
2． 营业前麦淇淋放入麦淇淋桶中加盖放入已预热热井中溶解移入已预直保中
六 薯条冰柜开业
1． 开电源开关预冷1时温度 10°F — 10°F
2． 放入薯条校鸡块垂直摆放
3． 写时间卡手关门
七 冷井开业
开启电源预冷1时井篮沙拉移入冷井中正确排放方便先进先出
设备结业流程
果珍机结业
1． 掉容器中果珍柠檬登录废弃
2． 关掉电源拆零件洗干净浸没100PPM消毒水中夜
3． 清洁机周边环境
二热饮料机结业
4． FISH键动清洗循环
5． 关掉电源拆零件洗消毒（100PPM2分钟）然风干
6． 取出积水盘防溅档板洗擦干
7． 清洁周边环境
三 直保结业
关闭加热开关取出产品登记报废面包盘散热取出贮水盒设备表面三步清洁
周清日清基础拆骨架炸锅清洁剂清洁1：1水醋溶液放入贮水盒浸泡夜
四 陈保结业
关闭加热开关辐射开关开门散热取出产品登记取出面包盘架子放竖放水
碎片三步清洁周清日清基础1：1水醋溶液满陈保底部加热30分钟毛巾沾醋溶液擦拭陈保层金属部份表面
五玉米机结业
清洁煮篮消毒取控制板加热线圈浸消毒液抹布清洁凉干四步清洁煮锅
玉米机周清
1．粟米机中倒入白醋2L热水（140°F）加热30’
2．关机拔掉插头取控制面板加热线圈倒掉清洁液倒入清水洗消毒液浸泡2’
3．擦加热线圈积垢浸消毒剂抹布清洁线圈部件空气中干燥
六 薯条冰柜
取出食品放入冷冻库关掉冰箱电源热水洗干净万清洁剂擦拭消毒冰柜盖子
热水洗风干擦干净冰柜表面
七 冷井结业
冷井中移井架井篮井盖冷井中移沙拉冷藏库中夜三步清洁井架井篮井盖然风干抹布擦拭设备部
八 汉堡机
关掉电源干净百洁布沾水刷洗加热板铲刀铲加热板污垢干净湿抹布擦洗
表面直清干净止消毒抹布擦拭面机加热板汉堡机风干夜
：汽水机
1． 组成部分：饮料阀杯量选择扭杯架滴水盘分流嘴推杯ONOFF钥匙开关冰板5：1例放入糖水分离器糖浆袋接头糖浆桶CO2气瓶CO2气瓶压力表CO2气瓶离压表调节器CO2低压表
2． CO2气瓶压力
正常42126KSC6001800PSI范围气瓶气压低42KSC600PSI需换气瓶
3． 糖浆袋叠放高4层
厨房篇（培训思路）
教学培训中辩证统两方面新生样权必解工作站全面相互沟通新生解学需学距离解培训计划更做课前预课复训练员新生更协调作训练员应方方面面展示厨房
空间：冻库解冻库清洗区冷藏库裹粉区炸锅区面粉货架起酥油货架
项目：解冻腌泡做粉（HW粉OR粉）裹粉（ORFILLHW）暖机滤油换油
设备：泡鸡池腌制器八头锅四头锅开口锅属油车裹面台
时间：开业结业低峰高峰日清周清
学思路：
进货：先冻品鲜货干货冻品中先FFNGTARO鸡类产品库位中堆放取原
腌制时：水温流量解冻水量粉量数量保质期
裹粉时：调料面粉水量粉量
烹炸时：油质油量油温设定
厨房篇（K）
厨房进行生品加工方做时应注意点：
1． 产品
·生品：（特鸡）叠放应架
·裹粉时注意炸锅情况
·时注意裹面台清洁时筛换水
·保证两分钟锅（产品裹完）
·时填写MPC表清楚明白（先写时间卡填MPC表）
·锅键时核显示器否正确加热开关开
·清洁工具（鸡类时间卡笔挑子抹布铲）放炸锅整齐时保持炸锅清洁
2． 滤油中
·滤油时检查油车组装回抽油量
·注意设备TLC
3． 穿裹面裙量熟产品拖东走西走裹产品
4． 裹产品时放入冷藏库暴露空气中
5． 冷库中
·取货先散装整批手扔掉纸箱手时保持冻库清洁
·解冻产品时放入冷藏库腌批批时放入冷藏库做批腌时间卡
·保持腌泡区域整齐清洁
·放产品前清洁消毒周转箱
·腌1批腌汁液倒次
滤油
1． 关闭加热开关温度降250270°F
2． 组装油车定位空抽确保油车状态良
3． 取炸篮支起锅盖清洁
4． 锅边碎片L刷刷锅体边刷边泄清碎片清洁锅体
5． 油抽入锅中出现气泡油车空抽油车鸡碎片
换油
1． 领货溶油（百洁布炸锅清洁剂换油三件套白醋10*10cm固体油直保溶油）
2． 滤油回抽热水洗完毕
3． 加清水没加热线圈加热190°F200°F关闭加热开关
4． 喷散炸锅清洁剂锅体锅盖压锅盖闷1520分钟
5． 期间油车废油废弃清洁零件重新组装20分钟查压力表起锅
6． 洗锅体
7． 百洁布刷洗锅体锅盖边洗边泄水洗1：1醋溶液中
8． 洗清洁抹布擦干关闭泄油阀
9． 放入块固体炸油加入已溶新油满加热线圈开加热开关
暖机
1． 组装炸锅动力阀旋紧
2． 开动力开关检查油量锅体水（油位锅缸前125CM）
3． COOL状态加热20分钟轻轻搅拌炸油间组装油车均匀撒入滤油粉定位
4． 泄油完毕回抽回抽半时开泄油阀边泄边抽15分钟然关闭抽油开关空抽34秒
加热限开加热开关
（8头锅滤油粉128盎司4头锅槽锅64盎司）
原味鸡裹粉程序
1． 准备炸锅炸篮检查油质油温油量设定键放生盘
2． 准备裹面台粉量水量生盘
2． FIFO取出需鸡块预处理倒入浸篮抖动数鸡块分开腌制液滴放入鸡汁锅左转90°回中右转90°回中提起滴水34秒抖动7鸡块均匀撒入成线双手拢贴壁垂直插入翻起插入挑起交10次双手拢时针压7交叉摸起两手食指拇指块鸡块
轻抖轻敲整皮没粉补粉轻抖轻敲皮骨正确排列2分钟锅
注意：
折翅时三角形中间稍留空隙炸油通整理鸡皮时盖住切口翅尖架整理胸肉
膀肋腿皮轻轻折挤压胸肉
香辣鸡翅裹粉程序
1． 准备炸锅炸篮检查油质油温油量设定键放生盘
2． 准备裹面台粉量水量生盘
3． FIFO取出需翅翅倒入浸篮抖动数均匀倒入裹面盆两手拼拢插入翻起压插入挑起交7次抖篮挖出鸡翅检查确保遗漏轻缓跷跷板式抖动抖篮抖掉余面粉翅倒入浸篮浸水滴水3秒抖10均匀撒入成线双手插入翻起压交做7次挖出翅检查遗漏抖掉余面粉倒入炸篮2分钟锅1分钟抖动
注意：压时臂部挺直
胸肉裹粉程序
1． 准备炸篮炸锅检查油质油量油温设定键放生盘
2． 准备裹面盆粉量水量生盘
6． FIFO取出需胸肉放入浸篮抖数胸肉分开腌制液滴均匀撒入成线摊双手拼拢垂直插入翻起跷跷板抖动余面粉裹面盆方胸肉倒入浸篮浸水滴水3秒抖动10次均匀撒入成线摊双手插入翻起挑起交7次铺时针压六食指拇指起片胸肉轻抖轻敲正确排列2分钟锅
腿肉裹粉程序
1． 胸肉裹粉致
腿肉丁裹粉程序
1． 检查炸锅炸篮检查油质油量油温设定键放面包盘
2． 准备裹面盆粉量水量生盘
3． FIFO取出需肉丁倒入浸篮轻抖数腌制液滴均匀撒入成线手分开双手拢垂直插入翻起压插入挑起交7次抖篮挖出检查确保遗漏轻缓跷跷板式抖动抖篮检查遗漏倒入浸篮浸水提起滴水34秒抖10均匀撒入成线手分开裹7挖出肉丁倒入炸篮烹炸2’4530秒时抖动长鸡夹拨动
厨房IC职
1． 检查时间卡
2． 检查货量（冷藏库面粉油物料）
3． 检查设备状态（油质油量油温）
4． 检查清洁工作清洁工具
5． 时快速提供优质食品
6． 合理安排员工工作
7． 检查员工操作标准仪容
8． 总配IC沟通良
星会（法定题）
目标
1． 成宁波区棒战斗力训练组
2． 培训出宁波区优秀战斗力服务组
议题：A 目标否合适？
B 达成目标什困难
C 达成什时候达成
二目前餐厅问题
1． 星级身较问题标准统功夫扎实日常操作规范仪容整需提醒约束
2． 员工训练足操作标准理认知餐厅中散漫百禁忌
三完成第目标必须全体组长训练员达成识
1． 全体星级工作站理操作统完备
2． 带训思路统带训技巧提出避免10星级10套（带出徒弟套）
3． 应该谁带徒弟星级星级够协调致工作
注：（笔记版完成操作标准挑战赛流程准操作考组会议工作站会议形式统）
四星级应认清角色找准位置
1． 清楚解未工作位置
2． 工作中执行服务员工作理角度思考问题
实际操作：
1． 服务精神员工常员工招呼微笑目光注视动交谈
2． 工作协调礼貌友善尊重语气
3． 赞美鼓励避免置理指责
4． 教导技巧提升员工战斗力
5． 专业精神面貌仪容仪表手清洁良执行
6． 餐厅问题关心观察分析找出原级讨改进
7． 关心维护餐厅品质服务卫生
8． 注重团队表现协助伙伴
9． 督促提升操作标准
10．星级间互相研讨提升培训技巧
五订立持续操作制度规章建立完整体系员分布：
组长： 厅： (资深星级名加12名新星)
收配：
总配：
厨房：
追踪员工学进度工具方式：
1． 笔记抽查
2． 操作考抽查统考复考日常追踪
3． 试卷统考复考
4． 工作站员状况记录卡
评估等级：A优秀杰出B般C改进
收配
1． 机组员
2． 配餐（出纳）星级
3． 递餐组
4． 饮料组
树立中坚骨干理助手形象找出星级备队员结成子中层骨干交朋友进步消灭部分改进员工拉
1． 进步成理员助手
2． 提升培训技巧理思路
第步：讲解餐厅布局员构成企业文化告餐厅规章制度操作标准必性简单说 约束预警（处罚方式勿忘）
第二步：带训程中严肃认真态度友善（胆安慰胆威吓）订立计划
A 分解：阶段未正确完成时应该走步骤处罚关
夜校避免误导新生认OK关
B 求新生课前预课复写培训心
a日学会
b什困惑
c希训练员什方法培训
C 求回馈开放式提问
D 讲解简单明确言词发出讯息免新生胆怯（观察适时指正）走流程拉开距离事分析避免干扰新生适思考空间
六示范技巧四点：
1． 集中方注意力
2． 说话时注视方语气表情应热情友善方感
3． 说话清晰
4． 运求方重复工作程序确定方确实解容程序
七确认新生放入工作站工作中困惑问题时辅导沟通带训结束周
作追踪期带训员负责请着行追踪果状态直应报告理
期教导交朋友分享验
关工作站IC
1． IC什样？
·理标准清楚熟悉
·日常工作中常努力学种方法身拥良工作技巧时积累种验
样知道某工作某员工做事坏错说欣赏力会批判力
·领导力安排工作成身工作善某件事分解手员工轻易完成工作告
员工目标工具方法时间
·IC应该精明干肯干坚决宽容诚恳责心卑亢充满信
精明：知道做某件约少时间样避免员闲散时清楚项工作先次原：IC做某件事时间应少员工正做时间目①便机动②便观察修正
干：指工作力强员工效率指导协助力
肯干身作激励士气
坚决：坚持标准时指正
宽容：凶严肃指责行应针格员工某非工作缺点容忍避免工作中
置理指责方法
2． 安排工作指南
工作三素：少事少少时间空间划分工作区域
事分解：工作次难易程度先次序细部划分
分解：熟练员工新员工服性坏
时间分解：某件事少力花少时间
工作原：时找事事时找少时做事收紧防线
3． 正确指引身发展价值观
责：分配工作负责
荣誉：爱惜荣誉注重形象
事业：餐厅发展作身发展根基
KFC 厅YES工作
Y代表什？
YES态度
E代表什？
目光注视
S代表什？
真诚微笑
厅YES态度回应顾客需求
3场景：
1顾客进门时约15M
顾客进门时约15M外顾客视时微笑注视点头示意
2顾客达前台时立微笑注视招呼
3顾客需帮助时候保持05米约步身体前倾询问什帮
厅餐区服务
厅6素：
1餐厅外围清洁
2桌椅清洁
3面清洁
4工具间清洁
5洗手台清洁
6卫生间清洁
洗手台重点
镜面墙面洗手液台面洗手盆烘手机表明面
洗手间重点
门气味灯光墙面便池面便池门通风口卷纸纸篓水阀便池
卫生间清洁序：
刷喷拖换擦
厅工作优先序：
先处理直接影响顾客问题（餐桌餐盘）处理间接影响顾客问题（面）
厅面清洁原：
先扫拖
收餐盘4：
身体前倾45度角斜视桌面椅面面墙面
垃圾袋12时捣压倒压34时更换垃圾袋
周周五厅应套34垃圾袋周六周日应套67垃圾袋
卫生间轮巡视时检查次做清洁卫生检查表签字
厅温度：
夏天2226摄氏度冬天2023摄氏度
厅喷壶应装10PPM消毒水洗手台消毒水应装10PPM消毒水
抹布时换脏直接更换
饮料翻原：
找伴协助 放防滑牌先扫拖喷消毒水拖
板清洁剂配：
1袋板清洁剂：15升温水
顾客抱怨处理：
第类抱怨：
餐桌干净包装正确餐点正确产品品质问题服务态度冷淡速度缓慢
处理方法：
专心倾听表示关心采取行动顾客满意感谢顾客
第二类抱怨：
食品污染食品中毒者食品安全引起疾病食物中发现异物突然事件受伤第类抱怨中未顾客满意
处理方法：
找值班理
厅巡视3次提醒顾客财务：
第次提醒：先生姐里公餐场避免带餐验请物品
第二次提醒：先生姐里公餐场验包放会丢失避免带餐验请物品
第三次提醒：告知值班理
总配资料
汉堡站
香辣鸡腿堡4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+片香辣鸡腿肉
劲脆鸡腿堡4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+片劲脆鸡腿肉
新奥尔良鸡腿堡长方形汉堡面包+20克汉堡酱+4根青椒丝+20克生菜+新奥尔良腿肉
尊全虾堡长方形汉堡面包+10克汉堡酱+20克生菜+片虾排+15瑶柱海鲜酱
田园脆鸡堡35寸汉堡面包+20克汉堡酱+10克生菜+鸡肉饼
相关物料保质期
保质期
储存设备
生菜丝
已开封12时
生菜藏库
样废弃
工作站
未开封K+6
生菜藏库
汉堡酱
已开封保持K+6（营运中需时间条样冷藏需标注时间条）
工作站
青椒丝
已开封24时
生菜藏库
样废弃
工作站
未开封K+6
生菜藏库
瑶柱海鲜酱
已开封K+2（营运中需时间条样冷藏需标注时间条）
工作站
汉堡面包
未开封K+5
面包储存区
已开封第二天优先
封口存面包储存区
汉堡腿肉 保质期45分钟 新奥尔良烤腿 90分钟 鸡肉饼 45分钟
面包机：烘烤25秒 温度：420正负5华氏度
汉堡保质期：15分钟
鸡肉卷站
老北京鸡肉卷8寸面饼+10克汉堡酱+4根黄瓜条+葱丝45条（24克）+20克甜面酱+2根骨鸡柳
墨西哥鸡肉卷8寸面饼+20克胡椒蛋黄酱+10克番茄丁（约910颗）+20克生菜丝+20克新莎莎酱+2根骨鸡柳
川辣嫩牛五方10寸面饼+沙拉杯（约7482克）牛肉丝+片玉米饼+10克汉堡酱+10克番茄丁+15克生菜丝
牛肉丝配
批
袋牛肉丝（640克）+120克牛肉拌酱+40克麻辣酱
单杯
6065克牛肉丝+1113克牛肉拌酱+34克麻辣酱
相关物料保质期
保质期
储存场
面饼（10寸8寸）
12层解冻3时保存24时
常温面饼解冻区
34层解冻6时保存24时
58层解冻12时保存24时
解冻预热保存4时
肉卷工作站
胡椒蛋黄酱
已开封保存K+6（开封需时间条样冷藏标注时间条）
冷藏库
甜面酱
新莎莎酱
二代灯影牛肉拌酱
灯影牛肉拌酱
番茄丁
未开封K+6
已开封24时第二天优先
生菜藏库
葱丝
黄瓜
样废弃
工作站
玉米饼
样废弃
工作站
鸡肉卷保质期 10分钟 五方 10分钟 配牛肉丝90分钟 预热4时
名称
保存点
保存时间
鸡米花
直保干柜
30分钟
烤翅
直保湿柜
45分钟
蛋挞
直保干柜
90分钟
香辣鸡翅
直保干柜
90分钟
原味鸡块
直保湿柜
90分钟
校鸡块
陈保层
包装15分钟 未包装30分钟
鳕鱼条
陈堡
45分钟
早餐
猪柳蛋堡35寸面包+1片士片+1片猪排+鸡蛋
芝士蛋堡35寸面包+10克汉堡酱+1片芝士片+1鸡蛋
培根蛋堡35寸面包+10克汉堡酱+1片芝士片+2培根+1鸡蛋
田园脆鸡堡35寸面包+20克汉堡酱+10克生菜+1鸡肉饼
火腿蛋堡35寸面包+10克番茄酱+1片火腿片+1鸡蛋
香煎烟肉堡35寸面包+10克番茄酱+15克生菜+1烟肉饼
培根烧饼1烧饼+10克汉堡酱+10克生菜+1鸡蛋+1片培根
薰鸡烧饼1烧饼+10克汉堡酱+10克生菜+5片薰鸡片
相关物料保质期
物料名称
保存时间
芝士片
K+6天
鸡蛋
90分钟
熏鸡片
预热保存K+1天
烟熏肉
90分钟
瘦肉丝
预热保存K+1天
猪肉饼
90分钟
牛肉丁
预热保存K+1天
培根片
90分钟
白粥
4时
火腿片
90分钟
配粥
90分钟
烧饼
60分钟
分装粥
30分钟
油条 15分钟 薯棒 15分钟 豆浆 4时 做烧饼 10分钟
前台带训
收银七步骤
． 欢迎光 1）顾客达柜台5秒中招呼接
2）招呼接朋友
3）目光注视顾客
4）真诚微笑
5）友善欢迎
二． 点餐 1）询问堂食外带
2）点餐容入收银机
3）协助解答顾客菜单疑问
4）告知顾客促销产品
注：询问便建议销售
三．建议性促销 少次三次
＜做＞ ①销售份产品
②建议漏点产品
③建议正促销产品
④倾听顾客
＜做＞ ①直接童建议销售
②果顾客说……继续做建议
③做种产品建议销售
四．确认点餐容 1）顾客确认收银机点餐容
2）确认点餐容正确入收银机
3）确认点餐容累计总金额告知顾客
五．包装产品 1）仔细准确包装餐饮
2）提供必须佐料配套品
六．找零确认餐点容
1）清楚告知顾客应付金额
2）钞票横放抽屉横隔
3）核找零餐点奉客
4）钞票放入抽屉
七．呈递餐饮感谢顾客
配餐序：汤 饮料 食 配餐 甜点
顾客达柜台立招呼顾客点餐结束60秒顾客餐点顾客排队5分钟餐点
产品外带原：冷热分开配件齐全方便携带KFC字样顾客
配餐食应注意：配餐快速准确餐点包装正确理正确包装序餐点摆放正确产品先进先出
产品包装原：1）产品包装冷热分开
2）口味产品分开
3）外包装产品没外包装分隔放置
4）产品包装相互挤压
5）产品外带必须外包装包括饮料
6）外包装时避免香辣鸡翅烤翅等产品相互挤压粘连防止鳞片掉落
产品外带包装
纸袋（堂食 外带）
葡式蛋挞香辣鸡翅新奥尔良烤翅块吮指原味鸡块胡萝卜餐包
四号纸袋（外带直接接触事物）
黄桃蛋挞两带走四号纸袋
薯条 油条
八号纸袋（早餐带走）
粥 早餐汉堡
餐盒（外带）
三∽∽四块原味鸡块 三∽∽六香辣鸡翅 三∽∽六新奥尔良烤翅 三蛋挞
船盒（堂食）
二∽∽三块原味鸡块 二∽∽四香辣鸡翅 二∽∽四新奥尔良烤翅 二∽∽三蛋挞
肯德基产品价格
食类新奥尔良烤鸡腿堡 145元 劲脆∕香辣鸡腿堡 135元
田园脆鸡堡 900元 墨西哥∕老北京鸡肉卷 1200元
新川辣嫩牛五方 1500元 珍全虾堡 1500元
配餐类玉米沙拉 550元（勺子） 鸡汁土豆泥 400元（勺子）
薯条 份900元（两包番茄酱）中份750元（两包番茄酱）份650元（包番茄酱）
芙蓉鲜蔬汤 550元（汤勺） 香甜粟米棒 550元 胡萝卜餐包 550元
食类吮指原味鸡 750元∕块 1300元∕2块∕ 650
香辣鸡翅 800元∕2块 新奥尔良烤翅 900元∕2块
劲爆鸡米花（份）1500元（中份）1100元（份）800元
校鸡块 600元∕5块 深海鳕鱼条 600元∕2条
甜点类黄桃蛋挞∕葡式蛋挞 550元∕1 2750元∕盒
脆皮甜筒 300元 草莓∕巧克力圣代 700元（勺子）
饮料类（冷饮）雪顶爱尔兰咖啡 950元（勺子） 冰醇豆浆 650元
炭烤珍珠奶茶 850元（七彩吸） 柠乐 800元
冰天玛瑙石榴汁800元（七彩吸） 九珍果汁 800元
雀巢冰爽茶 600元
百事乐∕美年达∕七喜 （）700元（中）600元（）500元
（热饮）香醇奶茶 750元 雀巢橙C 550元 热牛奶 550元
美禄 550元 热炭烤珍珠奶茶 850元（勺子）
热醇豆浆 550元 香柚蜂蜜茶 650元（搅拌棒）
典咖啡 600元（糖 奶精 搅拌棒） 热红茶 550元（糖 搅拌棒）
超值全家桶：5块吮指原味鸡 6块香辣鸡翅 2胡萝卜餐包 1香甜粟米棒
送3杯中杯乐 6500元（省2000元）
薯条站
油锅四开关油温产品键油位线 油温350F
1＞ 薯条（保温槽 130F 预热30分钟）
薯条烹炸2分45秒2分15秒抖篮约15磅（约半篮）少约05磅（约中薯量）倾斜45°滴油5秒倒U型撒盐2次颠簸4次
保温槽中保存7分钟预保存2分钟
2＞ 校鸡块
45块（袋）少块烹炸3分30秒 60秒时抖篮
倾斜45°滴油5秒保存30分钟预装保存15分钟（含30分钟）
3＞ 深海鳕鱼条
21条少1条烹炸2分45秒（30秒60秒时抖篮）
（注：抖篮时抖动确保产品露出油面锅前整齐码放炸篮中）
倾斜45°滴油15秒保存15分钟
4＞ 鸡肉蔬菜饼
12少1烹炸3分倾斜45°滴油15秒 保存直立保温柜干柜45分钟
5＞ 油条
6根少1根烹炸2分30秒1分15秒时翻面保存15分钟
6＞ 署棒
烹炸2分45秒30秒抖篮少1根超13篮倾斜45°滴油5秒保存20分钟
牛奶咖啡 美禄 橙C
放入热饮机周废弃开封未K+6天
巧克力酱
草莓酱
开封K+6天
柚子酱
K+3天
柠檬片
放入酱盒样废弃开封未K+1天
果冻
加入酱盒烊废弃
五珍Q豆
混合样废弃
珍珠
6时废弃
威士忌
周废弃
冰板 热水
3时更换
消毒水
2时更换
奶浆
隔夜K+1天第二天优先
新鲜7天
甜筒80正负5
高762CM
圣代145正负5
托品28正负1
厨房资料
烤区
烤翅码放原2边均码放 硬羽毛孔面细羽毛孔面切勿鸡翅相互接触重叠少烤2根烤20根20根盘
10根烤翅码放图
翅尖
翅根
翅根
翅尖
翅尖
翅根
翅根
翅尖
翅尖
翅根
蛋挞摆放原已满盘原均摆放例37蛋挞盘摆181盘101盘9
烤盘摆18少1
烤箱摆放图
烤盘位置
1盘
2盘
3盘
4盘
5盘
6盘
第层
A
第二层
A
A
A
A
第三层
A
A
A
A
第四层
A
A
A
A
A
第五层
A
A
A
第六层
A
A
A
A
挞水1P纯牛奶250毫升+400克蛋液（然时针外轻轻搅拌40次）+淡奶油500毫升（然时针外轻轻搅拌40次）
挞水挞水桶中转移挞水壶中时需搅拌20次
烤腿蘸酱1P08升开水+1袋蘸酱粉
牛肉丝 盘2袋 少1袋
相关物料保质期
产品名称
保存时间
烤翅
45分钟
牛肉丝
4时
烤腿蘸酱 烊时退入冷藏菜库
保存K+1天
烤腿
90分钟
蛋挞
90分钟
挞水57升挞水桶保质期K+1天
挞水挞水分配壶中样废弃
纯牛奶
未完放入16格中加保鲜膜保存K+2
淡奶油
裹粉区
面粉：周废弃结块严重时
翅粉1134公斤面粉+1包辣调料198克
鸡粉1134公斤面粉+1包吮指原味鸡调料907克+1包裹面盐849克+1包蛋奶粉340克
批粉配置：插入翻起插入挑起20次筛2次
炸油7敌：空气 食品杂质 水份 化学物品 盐 金属 高温
锅4：油温 油位 产品键位 电源开关（抽泄油阀）
名称
简写
保质期
裹粉量
裹粉量
烹炸量
烹炸量
辣翅
HW
90分钟
40根
2根
30根
2根
原味鸡
OR
90分钟
2头
8头
2头
红腿
ZIN
45分钟
9片
1片
12片
1片
白腿
ETC
45分钟
9片
1片
1830
1片
条子
CST
45分钟
40根
2根
22根
2根
虾排
45分钟
6片
1片
鸡米花
POP
30分钟
1袋
120克约25粒
品项
辣翅
2头鸡
红腿
白腿
条子
虾排
鸡米花
烹炸时间
7分钟
14分钟
7分钟
7分钟
5分30秒
6分30秒
3分钟
辣翅
2头鸡
红退
白腿
条子
虾排
烤翅
烤腿
30根
18块
9片
9片
40根
10
20根
9片
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肯基（中国）餐饮限公司
KFC
营运标准手册
根培训验点总结出参考量资料位受训者说参考资料帮助位受训者更更快适应投入肯德基家庭中希位受训者认真阅读时抄入点果疑问时问训练员
请注意笔记属训练员带家中抄袭需店完成请仔细爱护时提醒训练员笔记宗旨齐全精练新生服务训练员说更带训应阅读营运标准手册机器篇产品篇服务篇服务组训练手册提升理知识真正做知然知然
公司政策
位新进员工需熟读公司政策免造成必麻烦项公司规定请努力遵循
公司位员工仪容仪表求：
1． 着标准全套制服名牌帽子皮鞋（需黑色包头皮鞋）整干净
2． 涂指甲油留长指甲
3． 头发整齐清洁勿落脸肩
4． 工作时帽子应干净配戴整齐
5． 男仁胡子修剪整齐留全胡
6． 声喧哗嘻笑
7． 言行举止应表现出愉快殷勤礼女仁适宜淡妆
8． 男员工穿黑袜子女员工穿肉色袜子
二 需知店做事
1． 员工私接听电话
2． 擅进入理办公室干货间
3． 穿着工作服店外吸烟店需着整套制服
4． 穿拖鞋进入店中着便服进入工作站
5． 私取店中物品（餐盘垫子啤酒杯等）
6． 工作站中讲方言
三 店中需知项点
1．621原：产品需离6英寸离墙2英寸间隔1英寸
2 餐厅中食品须离15公分
3．FIFO：先进产品必须先先出售确保产品保质期
4．TLC：设备应心爱护仔细
5． 外应做：手关门关灯节约资源手清洁生熟分开清洁工具定位混
6． 手清洁：整工作站清洁设备工具原：谁谁清洁位时包括休息
室桌椅
简 介
创始哈兰﹒山德士（18901980）
1930年发明肯德基炸鸡
1939年美国肯德基州授予校勋章
1953年创建第家餐厅
1987年进入中国市场第家北京（前门店）
Fricon百胜公司1997年10月7日成立
全球百胜餐饮集团百胜餐饮国际集团成立
二 KFC—餐厅
餐厅三区域：服务区总配区厨房区
1． 服务区：厅收配
2． 总配区 产品良储存正确制成 合理调配工作站
3． 厨房区：原料(鸡类产品)进行加工便出售区域
*冠军计划
1． 冠军计划六重区域：
美观整洁环境真诚友善接准确误供餐
优良维护设施高质稳定产品快速迅捷服务
2． 影响顾客决定否餐厅素：
产品质量+餐验+产品价值顾客次光决定
31 56 13 100
顾客吸引力87
3． 目：
激励员工防止餐厅员工满鼓励员工位顾客作神秘顾客
*月家餐厅少神秘顾客访问次
*冠军检测月天执行果项标准没达该区域算成功
卫生篇
1． 细菌生长温度：40－140°F（4－60°C）
2． 容易生长环境：潮湿非酸性
3． 常见细菌：沙门菌贺士氏菌葡萄球菌肉毒杆菌肠杆菌
4． 交叉污染：细菌物体传物
5． 四步清洁：刮冼消毒
6． 三步清洁：冼洁精清水消毒水
7 食受细菌污染食品1224时会出现呕吐腹泻胃痛发烧痉挛头晕
卫生篇：生安全篇
1． 提重物时腿部力量
2． 取热物品时干抹布
3． 湿东西面立拖干
4． 班时穿防滑黑色包头皮鞋
5． 刀片等利器放泡沫水池中应放固定易见处
6． 灭火器放特定位置时拉出安全栓离火苗6英寸处压手柄
7． 烫伤立冷水
8． 遇劫匪低头脸条件服
9 餐厅常见伤害跌伤割伤烫伤扭伤
三懂三会
三懂：
1． 懂生产中安全素 2．懂消防措施 3． 懂灭火器
三会：1．会报警 2．会种消防器材 3．会扑救初起火灾
*KFC团队精神
1． 完成职工作余相互协助精神
2． KFC会培训支持员工成长
3． KFC会珍惜员工工作成果
厅篇（S2）
厅包括顾客餐区冼手间店外道路（厅外围卫生情况）
厅服务员职责
1． 作迎接员迎接顾客帮助客提供项帮助
2． 顾客提问公司利益重作出合理解答
3． 保证餐区清洁保证餐厅安全
二 工作优先秩序
先处理直接影响顾客方便性舒服事处理间接影响顾客方便感舒适事
三 厅员工合作精神服务精神
1． 合作精神：动协助互相支援营运低峰时第二工作站执行良沟通接员维持
良沟通工作全力配合
2． 服务精神：动积极帮助需帮助顾客友善愉悦态度顾客招呼顾客致意道歉
四 顾客抱怨处理
专心倾听表示关心顾客满意感谢顾客
五 厅员工具体工作
1． 备货：A物料准备：吸牙签垃圾袋卫生纸冼手液香盒食材包材
B工具准备：抹布扫畚箕拖水车捣压棒玻璃刮刀铲刀百洁布
刷子水桶湿暂停牌清毒水清洁剂
2． 清洁工作：
A 营运中餐盘收拾（应超出二席未收影响顾客）
B 桌椅水排列整齐擦拭干净
C 面维护清洁饮料倒翻提醒顾客注意时扫净拖干
D 垃圾箱外保持清洁捣压垃圾满四分三更换袋子
E 门窗摆设盆景童游乐园区清洁
F 餐厅外围清洁30分钟扫次
G 厕便池污迹面清洁垃圾袋二分满更换皂盒干净洗手池水迹
鏡子水迹烘手机状态良正确签名（隔15分钟扫次准点扫）
H 工作间物料工具充足整洁
*擦桌子：先前左右四周
*扫：先四周中央
*拖：拖时拖呈八字形退式
厅开业结业流程
1． 厅开业：备货擦桌椅消毒水拖厕开业清洁厅玻璃扫店外道路擦拭展示柜
老烟灰箱开业前展示柜老烟灰箱摆列门口风幕机开
2． 厅结业：桌椅面火车椅三步清洁面清洁垃圾箱三步清洁收掉厕结业细部清洁
护墙板踢脚线等
* 餐厅三：
准吸烟外食品堂食宠物入（门口停车化子）
收配篇（S1）
收配区中六成员点餐员收银员配餐员递餐员饮料员递饮料员间需相互配合相互协助更服务顾客
收银团队组合介绍：（详见参图）
二 收银具体事例：收银员职责：专技巧技巧解机维持秩序
*收银七步骤：
1． 欢迎顾客 2．点餐 3．建议性销售 4确认点餐容 5．包装产品 6． 找零确认点餐容
7． 呈递餐饮感谢顾客
*收银中515原
第5指：5秒顾客达柜前5秒需招呼
第二1指：1分钟七步骤中第五六两步骤1分钟完成
第三5指：5分钟顾客排队起5分钟必须完整餐点交顾客
*配餐
1． 鸡块五部份重量
腿：140190克膀肋：120170克胸：95125克翅：85115克腿：80110克
2． 鸡块配法：
块鸡：次膀肋胸腿
二块鸡：配：腿翅膀膀肋胸膀肋腿
三块鸡：二块鸡基础加块（指肉）
五块鸡：指鸡五部分
九块鸡：两膀肋块胸两翅膀两块腿（指鸡）
*配餐时需黑白相配骨肉相配先配骨配肉
白肉：膀肋翅膀胸黑肉：腿肉：腿胸骨：膀肋翅膀
3． 单位配法：
A单位：沙拉薯条份辣翅块鸡块面包玉米棒土豆泥
B二单位：汉堡圣代盒校鸡块90Z饮料120Z饮料中包薯条
C三单位：220Z饮料包薯条
*餐巾纸二单位张份豪华套餐三张餐巾纸童套餐二张餐巾纸
全家套餐六张餐巾纸
4．包装材料单位：
A堂食：纸袋1单位中船盒23单位船盒45单位
B外带：纸袋1单位4号袋13单位外卖盒46单位外卖盒69单位
注：没外包装4号袋纸袋外包装纸袋（沙拉玉米棒土豆泥）直接放
背心袋配餐时干湿分冷热分开
5．配餐准备
A检查物料否充足B洗手消毒注意先进先出
6．摆放方式
产品堂食：产品KFC顾客饮料顾客防止行走倒掉餐放中心配餐放两旁
餐巾纸叉勺放顾客右手侧冷热食品相互接触
产品外带：冷热分袋放提供标准配件餐正放饮料薯条竖放
7．佐料予：
热咖啡：糖包拌棒伴侣热红茶：糖包拌棒
校鸡块：三种酱包顾客品口味予种
包薯条包蕃茄酱中包包薯条二包蕃茄酱
8 配餐
*品质理
1． 严禁出售质量问题产品
3． 冷饮温度40°F冰块放置半杯（杯体汗时需报废）
咖啡167°F190°F 热饮175°F185°F
3． 注意产品先进先出
4． 夹取产品时避免损坏产品外观
5． 配餐时注意手关陈保门免热量散失
6． 保持配餐时餐台清洁整齐
*抽钞
1． 钱柜中超出千
2． 需理出纳收银员时场
*赠券键法：赠券键产品入收银机然收银键相应餐券回收撕角
礼券法：产品键——礼券键——开柜
*进入收配区员工带金钱
*收银员直接钱接触项工作请位进入收配区员工洁身爱外收银常会出现赔钱现象根验作出点纳请紧记免时常出错出现赔钱遗憾
1． 赠券礼券错
2． 收银员间私换钱造成
3． 抽钞时需收银员理出纳场
4． 收进假钞
5． 未正确输入金额造成找钱时找错
6． 两三笔生意起样容易出错
7． 离开时仔细检查玩具数量钱摆放等
注：步骤确认做步
名词解释
改机收银时产品已入未收钱顾客求更改
做OVERRING 笔交易收钱顾客求身操作失误须更改产品
请理取消前交易时入新交易时保留份正确纸带
份错误纸带需理出纳收银员签名
做REFUND ：笔交易收钱未时更改OVRRING取消相应产品
退相应金额需做正确交易
总配篇（P）
总配产品良储存正确制成 合理调配工作站
学思路：
1． 空间说：包括糖浆区沙拉房冷藏库冷冻库汉堡站薯条站陈保鸡肉卷站
2． 时间说：设备开业结业日清周清整工作站开业结业
3． 学项目：P1总配控制 P2土豆泥鸡汁 P3汉堡制作 P4沙拉 P5粟米 P6薯条 P7校鸡块
P9饮料调制 P12芙蓉鲜汤 P15香芋甜心 P18鸡肉卷
4． 设备：汽水机机冷热井饮料塔陈保汉堡机NG保温槽汉堡冰箱果珍机直保
咖啡机FF保温槽 鸡肉卷站
*学：产品（鸡类产品配件类包括食材饮料类）换糖浆换CO2钢瓶
灌汉堡酱沙拉分装生菜切割
***产品会原料（储存）制作工序储存包装出售样条线
1产品原料质量数量储存温度保质期清洁度
2生产程：正确操作标准程序生产设备状态（油质油温油量清洁度等）
3产品储存设备温度湿度
4制成品包材（数量清洁度）
*注意：
整工作站清洁工作站中种设备清洁设备中需时注意TLC
取东西时注意先进先出产品残缺污染掉时报废注意先进先出
手关灯手清洁完成第工作执行第二工作站擅窜岗仁间应保持
良沟通
设备工具原：谁谁清洁位
P1总配控制
·洗手消毒 ·准备工作：四块干净消毒抹布充裕时间卡 ·解物料摆放位置
·确认制备成品进行制备产品数量状况 ·解总配工作站员状况
控制
1． 总配设备温度求产品质量
4． 设备包括：陈保直保薯条冰柜汉堡机墨西哥鸡肉卷站 炸锅
5． 产品包括：饮料鸡类产品配件类
P1职
1． MPC控制时填写
2． 高峰时保证产品断货存货备量
3． 时间卡抽检追踪配餐员良沟通作FIFO
4． 货物报损正确登记
5． 合格产品时报废
MPC表制原：（时段：半时时段）
1． 制原（提前30分制）高峰：253时段（节假日）225时段（非节假日）低峰：152时段（节假日）115时段（非节假日）
2． 制注意点：天气变化交通制社区活动特餐点营业额变化促销发工资节假日炸锅生产力工作站员手否充足新生老手搭配
3． 领货注意点：注意促销期间相应货品数量
总配 IC
1． 设备开闭业温度求产品品质求
2． 保证产品断
3． 时间卡检查
4． 员工操作标准
5． 收配员产品员FIFO培训
6． 员工手清洁日周清
7． 高峰前存货检查
8． 设备零件齐全设备清洁
9． 检查员工仪容卫生
10损耗正确登记
总配控制学方式验
总配控制点
物料协调 二员协调 三设备开闭状态 四收银区厨房区沟通
控制力提升实际应变力沟通力提升
学步骤
1工作站熟练操作清楚解设备方式物料领取方式放置位置
2解类产品制成方式需时间品质保证
少量少时间
鸡块 1锅裹粉 7分钟 烹炸14分钟
2锅裹粉 7+7分钟 烹炸14分钟
3锅裹粉 7+7+7分钟加2分钟筛 烹炸14分钟
时手强弱炸锅开启升温状况产品加入会产生种种
变化需验累积需订立计划天解两项产品
3分阶段练控制员情况先专控收银区沙拉房物料鸡类产品先
等两类物料敏感度提升针鸡类产品
4类物料计算方式熟知
5前辈学询问实际控制时具体情况周围仁询问验重
总配控制基原
放心原
交接时巡视全面(收银区沙拉房厨房区物料)查重点否会报废会断明确
责促进前控制员时够时补充马促销消灭隐患切趋
便掌控样减少日突发事件控制干扰协调手确保事做事做
二中庸道
制应准点盘存仔细遗漏计算清晰七分满宜(等量分炸少量炸)
三职业敏感
常性巡视求员工时间卡填写正确项产品次应次决断少促销
加货查设备协调手提升敏感度决断力
四应变时
类突发事件应时处理事检讨逃避隐瞒第时间通知班理寻求支持
快断鸡时样锅鸡2分钟完成裹粉排鸡先 4头4头样
促销加手补货
五避免双重
起起少起起少样促销会没重点某制作时间长略微
量少
注特殊情况特殊处理 保质期短产品应日常工作中流趋势产品
否保质期前十分钟售完产品出售速度补货速度否致
P2鸡汁土豆泥制作
1产品规格：土豆粉638克袋 24袋箱
鸡汁粉340克袋 36袋箱
2储存温度：室温 出售温度145华氏
3保存期限：土豆粉9月 鸡汁粉6月
包装土豆泥4时
包装土豆泥2时（含包装）
4土豆泥制作批次量 水温190°F
18批 14批 12批 1批 2批 3批
粉量 80克 160克 319克 638克 1276克 1914克
水量 035升 07升 14升 28升 56升 85升
时间 1速 10秒 10秒 10秒 10秒
3速 75秒 90秒 120秒 120秒
5鸡汁制作批次量
14批 12批 1批
粉量 85克 170克 340克
水量 07升 14升 28升 水温190°F
土豆泥制作
1．准备：搅拌机容器专刮刀电子称量杯消毒
2．量取需粉量预热锅体组装升起锅体入热水设定1速开启倒入土豆粉搅拌10秒
关机降锅体刮净四周升起锅体设定3速批次定时搅拌间预热14格写
时间卡完成土豆泥快刮入14格盖保鲜膜（贴土豆泥）加盖时放入直保
土豆泥批量手工配置方法：
1需器具鸡汁锅（圆底锈钢容器）搅拌器（配鸡汁）称台（精度1克）
注：选器具均餐厅现器具鸡汁锅底部面积偏圆底
锈钢容器更佳
2操作步骤：
a 台称称取土豆粉（14批 称取160克 18批 称取80克）
b 鸡汁锅中放入约3升190°F(88℃)热水搅拌10秒水倒空
c 量杯量取190°F(88℃)热水( 14批 量取07升18批 量取035升 )
倒入鸡汁锅中
d 右手搅拌器左手土豆粉边搅拌边倒入土豆粉
e 时针中等力度搅拌45秒(注意搅拌时留死角)
f 刮铲锅壁土豆泥刮
注意：
1批次确认粉量水量检查水温（热水器观察方式培训）
2倒粉时缓免飞飞扬扬
3搅拌器敲
4水温低果新生沟通
5心烫伤
6收尾注意
鸡汁制作
1准备：搅拌器 鸡汁锅滤网电子称量杯（清洁消毒）
2量取需粉量入热水入鸡汁粉搅拌滤盖保鲜膜写时间卡时放入直保
注意：
1分装时鸡汁量勺（豆泥部会空隙）
2次分装25
P3汉堡制作
·洗手消毒
产品规格数量保质期
汉堡面包直径10CM保质期0+4天储存温度6878°F
生菜长58CM宽051CM保质期12时储存温度3438°F
汉堡酱700克袋未开封保存5月开封天完第二天优先
储存温度3438°F
腿肉85105克保存期45分钟储存温度175°F
胸肉85105克保存期湿温60分钟干温45分钟储存温度175°F
完成汉堡保存期15分钟胸腿肉参产品温度：135°F
汉堡机预热30分钟定时55秒温度400°F + 5°F
二 制作流程
1． 检查汉堡枪烤机
2． 准备足量汉堡酱生菜面包腿肉胸肉包装盒
3．取出需面包顶层切面盖防油纸放入烘烤机层手柄鸣提起底层放入烘烤机层抽出铲子出顶层中心部位约高2英寸（5CM）处20 克汉堡酱左枪右枪放15克生菜夹取肉片放生菜铲出底层覆肉片包装陈保放时间卡
注意：
1． 出顶层时双手分开
2．汉堡酱顶层中心部位偏否装汉堡会影响外观重垂直90度
烂叶蕊子请时挑出扔进生菜报废桶
3． 果手做清洁卫生请时洗手消毒否细菌极易传播
4． 完成汉堡时放入陈保中免温度流失口感时更换时间牌
5． 发现合格产品时报废告知产品控制员设备问题报告理
6． 严格求汉堡口令步骤完成汉堡制作特低峰时候
7． 良沟通确保维护工作区域整洁
田园汉堡制作
洗手消毒
产品规格数量保质期
35寸汉堡直径8厘米（35英寸） 保质期0+4天 储存温度6878华氏
生菜10克 汉堡酱20克 产品温度：135°F
二 制作流程
1汉堡包装时动作应轻柔
2注意包装包装纸KFC商标外松紧适度
P5粟米
·洗手消毒
产品温度水温保存期 产品温度：145°F
规格 水温 加水温度 煮时温度 烹煮时间
3英寸粟米 132L 140°F(60°C) 160165°F 120 根 30分钟
2140根 50分钟
保存期：冷冻库12月 陈保 1时（含3时） 直保 3时
麦淇淋 重量 1公斤保质期12月
二 制作流程
1． 检查玉米水量计时器煮篮准备冷冻粟米麦淇淋竹签包装袋扎绳
2． 取出需玉米篮煮20根粟米尖端竖放入煮篮中加热灯灭时放入煮锅中数量计时器计时器响起提出煮篮滴水30秒竹篮少插入13处握住竹签彻底浸没提起滴油10秒粟米插入包装袋中绕紧袋口拧成结包装完成粟米棒交错放芘子放入直立保温柜写时间卡
注意：
1． 先进先出
2． 剩余粟米立包装遮盖放回冷冻库
3． 加热灯灭时煮粟米麦淇淋保温柜预热勿忘
4． 锅煮40根烹煮数量篮足20根时应数量均分开摆放两煮篮中水量未粟米底部时请加足滤热水
5． 烹煮时时加入粟米会降低整批粟米烹煮质量
6． 操作程中心避免热水加热器烫伤
7． 写时间卡煮三批更换次水（支数）
8． 天少煮锅消毒两次切勿粟米机盛满水时移动
P6 薯条
·洗手消毒
产品规格温度保存期 产品温度：130°F
冷冻薯条： 272公斤袋（6磅袋） 6袋箱
冷冻库中温度：－1010°F 9月
盐：500 克袋储存温度6878°F
烹炸温度：350°F
烹炸时间：2分45秒
烹炸薯条保存期：保温槽中7分钟现包现卖
薯条规格：薯75克+ 5克包中薯110克+5包薯135克+5克包
*炸15磅约半篮少05磅
二 烹炸前准备
1． 预热炸锅电脑板显示DROP温度350°F+ 5°F
2． 预热保温槽温度130°F（54°C）（前10分钟开加热灯指开业）
3． 盐灌里盐充足保证12
4． 检查保温槽炸锅薯条冰箱炸篮准备足量薯条盐包装盒
三 制作流程
1． 取出薯条水撕开倒入炸篮抖动放入炸锅产品键30秒抖动次第二次鸣
提起倾斜45°滴油5秒倒入保温槽铺开倒U字形撒二次盐轻颠4次
2． 包装手铲手薯条盒铲入适量薯条左右摇动Z字形出薯单手包
3．薯条倒入炸篮时炸篮必须轻轻抖动抖掉余冰晶免破坏油质
4． 薯条必须30秒时前抖动次避免粘连露出油面受热均匀
5 煮炸薯条时炸15磅果太温度会升指定时间完成质量
6． 薯条拆时放回冰箱
7． 注意先进先出低峰包装太薯条烹炸太
8． 做清洁卫生请时洗手消毒
9． 做良沟通确保维护工作区域整洁
P7校鸡块
·洗手消毒
产品规格储存温度保存期 产品温度：145°F
校鸡块：2123g块45块 + 1块袋15袋箱675块 + 5块箱
储存温度 ：0°F
保存期：6月（冷冻校鸡块）
机器类型（PICD）烹炸数量（645 块）时间（3’40）温度（350°F）
摇动时间（2’40）检测检查温度（145°F）
*烹炸鸡块放专鸡块保温槽（180°F）：20分钟
陈列保温柜（适装盒鸡块）15分钟
二 制作流程
取出需校鸡块均匀放入炸篮中抖动数次放入炸锅1分钟鸣抖动第二次鸣提起倾斜45
°滴油5秒倒转换篮中放入鸡块专保温柜中单柜抽屉中时间键
注意：
1． 先进先出剩余校鸡块立放回冰箱
2． 炸前抖动数粘连时分开
3． 时间校鸡块混放
4． 四步清洁器具凉干
P9 饮料调制
冰果珍（非易溶性）
净重1000克包
泡制例05升热水 + 05升滤水 +1000克果珍粉+ 7升滤水（半批）
泡制例 1升热水 + 1升滤水 +2000克果珍粉+ 14升滤水（批）
保存期16时
制作程：2升温水倒入锈钢桶中倒入2包果珍粉搅拌均匀加14升滤水搅拌盖保鲜膜直接写时间卡放入冷藏库中
产品温度：3440°F
二 柠檬茶（易溶性）
净重1020克包
泡制例05升热水 + 05升滤水 +1020克柠檬粉+85升滤水
保存期24时
制作程：2升温水倒入锈钢桶中倒入柠檬粉搅拌均匀加17升滤水搅拌均匀盖保鲜膜直接放入冷藏库写时间卡
产品温度：3440°F
三 圣代
圣代粉：1 5公斤袋8袋箱保存期12月保存温度：6878°F
制作程：准备消毒锈钢桶搅拌器搅拌锅量杯足量冰块
取7升冰滤水倒入搅拌锅倒入2包圣代粉搅拌1# 10秒2# 20秒装入锈钢桶中
放入冷藏库写时间卡需冷藏4时出售保存期48时
注意：FIFO
器具消毒搅拌均匀完全溶解果珍机冰果珍柠檬烊时必须废弃
批饮料做完容器杯搅拌器四步清洁清洗
P12 芙蓉汤
准备
洗手消毒
确定水温已设定温度：175190°F
准备需数量汤料包汤杯杯盖勺
注意先进先出
二 制作芙蓉鲜蔬汤
撕开汤料包心取出汤料放入汤杯中加热水刻度线汤勺轻轻搅拌
三 产品保存期限
温式直立保温柜：15分钟
陈列保温柜：10分钟（包含15分钟）
四 产品出售温度：145°F原料保存期限：8月
P15香芋甜心
洗手消毒
产品规格温度保存期
冷冻甜心：221+04克块 1公斤袋 10袋箱 46块+块袋
保存温度：1010℉（2312度）保存期 6月
机器类型 烹炸温度 时间 温度 摇动时间 出售温度
PITCO 446块 2分45秒 350华氏 2分15秒 145℉
P18 墨西哥鸡肉卷
基数
面饼203毫米8英寸
冷冻面饼 12片包 16包箱 保质期 9月 储存温度 1010℉
解冻：室温（6878 ℉）单层解冻4时双层13时四层
解冻保质期24时
加热： （保温柜 155℉175℉） 4时
胡椒蛋黄酱
700G袋 15袋箱 保质期5月 （室温） 开封48时
莎莎酱
750G袋 10袋箱 保质期12月 (室温) 开封48时
腿肉条 35+5克 保质期30分钟 储存温度175℉
鸡肉卷 保存期10分钟 产品温度140℉
鸡肉卷工作站 预热45分钟 热抽屉开5档30分钟温度达155175℉
二 制作流程
包装纸放工作台放面饼中间20G蛋黄酱距左边2030MM右边3040MM夹取
1721 G菜丝放酱勺取约30 G莎莎酱头尾均匀倒夹取2根柳条头尾相连放面
面饼卷紧包装量紧凑25秒完成
l 带训注意点
1蛋黄酱时均匀
2放生菜莎莎酱时头尾放均匀
3分工制作量(面饼会快冷)
***** 北京鸡肉卷组装
老北京鸡肉卷挤酱瓶方法：
1剪开袋甜面酱袋酱全部装入挤酱瓶中
2挤酱瓶甜面酱完应立丢弃该挤酱瓶挤酱瓶次装1袋
（700克）甜面酱完丢弃次灌装酱料
3天结业时挤酱瓶酱料未完第二天优先
厂商已切段黄瓜京葱保质期少0+5天
整条黄瓜京葱保质期少0+7天
* 组装步骤：
1老北京鸡肉卷包装纸放工作台面
2面饼放包装纸
310克汉堡酱
4加1根葱白段1根黄瓜条头尾相放汉堡酱超出面饼超出稍微交叠
请黄瓜条放折起包装纸端葱白段扭紧包装端
5加2根黄瓜条头尾相放汉堡酱超出面饼超出2根黄瓜稍微交叠
6挤酱瓶挤20克甜面酱葱白段黄瓜条面
7放2条骨鸡柳头尾相放甜面酱面
设备开业流程
果珍机开业
1． 组装零件
2． 开电源倒入100PPM消毒水循环1分钟
3． 放出消毒水清水洗遍
4． 加入果珍柠檬开冷循环
5． 清洁周边环境
二 热饮料机开业
1． 组装零件
2． 检查储料罐料料粉处储槽中间圆形观察孔12处
3． 盖料盖盖机器顶盖锁机器门
4． 接通电源预热30分钟
5． 绿灯停止闪动
6． FLASH键清洁第杯废弃
三 直保开业
开业前1时放面包盘关门开加热开关1时放入水量（1434）水温140°F
（60°C）蓄水盒
四 陈保开业
塞竖筛网放架子面包盒开业前45分钟关门检查浮子否灵活开进水开关水满陈保前端面包盘14英寸处开温控（65°C）开辐射开关45档开业前10分钟产品
五 玉米机开业
1． 13 2L(140°F)左右热水加入粟米机加热开关温度指示亮熄次（160165°F）
2． 营业前麦淇淋放入麦淇淋桶中加盖放入已预热热井中溶解移入已预直保中
六 薯条冰柜开业
1． 开电源开关预冷1时温度 10°F — 10°F
2． 放入薯条校鸡块垂直摆放
3． 写时间卡手关门
七 冷井开业
开启电源预冷1时井篮沙拉移入冷井中正确排放方便先进先出
设备结业流程
果珍机结业
1． 掉容器中果珍柠檬登录废弃
2． 关掉电源拆零件洗干净浸没100PPM消毒水中夜
3． 清洁机周边环境
二热饮料机结业
4． FISH键动清洗循环
5． 关掉电源拆零件洗消毒（100PPM2分钟）然风干
6． 取出积水盘防溅档板洗擦干
7． 清洁周边环境
三 直保结业
关闭加热开关取出产品登记报废面包盘散热取出贮水盒设备表面三步清洁
周清日清基础拆骨架炸锅清洁剂清洁1：1水醋溶液放入贮水盒浸泡夜
四 陈保结业
关闭加热开关辐射开关开门散热取出产品登记取出面包盘架子放竖放水
碎片三步清洁周清日清基础1：1水醋溶液满陈保底部加热30分钟毛巾沾醋溶液擦拭陈保层金属部份表面
五玉米机结业
清洁煮篮消毒取控制板加热线圈浸消毒液抹布清洁凉干四步清洁煮锅
玉米机周清
1．粟米机中倒入白醋2L热水（140°F）加热30’
2．关机拔掉插头取控制面板加热线圈倒掉清洁液倒入清水洗消毒液浸泡2’
3．擦加热线圈积垢浸消毒剂抹布清洁线圈部件空气中干燥
六 薯条冰柜
取出食品放入冷冻库关掉冰箱电源热水洗干净万清洁剂擦拭消毒冰柜盖子
热水洗风干擦干净冰柜表面
七 冷井结业
冷井中移井架井篮井盖冷井中移沙拉冷藏库中夜三步清洁井架井篮井盖然风干抹布擦拭设备部
八 汉堡机
关掉电源干净百洁布沾水刷洗加热板铲刀铲加热板污垢干净湿抹布擦洗
表面直清干净止消毒抹布擦拭面机加热板汉堡机风干夜
：汽水机
1． 组成部分：饮料阀杯量选择扭杯架滴水盘分流嘴推杯ONOFF钥匙开关冰板5：1例放入糖水分离器糖浆袋接头糖浆桶CO2气瓶CO2气瓶压力表CO2气瓶离压表调节器CO2低压表
2． CO2气瓶压力
正常42126KSC6001800PSI范围气瓶气压低42KSC600PSI需换气瓶
3． 糖浆袋叠放高4层
厨房篇（培训思路）
教学培训中辩证统两方面新生样权必解工作站全面相互沟通新生解学需学距离解培训计划更做课前预课复训练员新生更协调作训练员应方方面面展示厨房
空间：冻库解冻库清洗区冷藏库裹粉区炸锅区面粉货架起酥油货架
项目：解冻腌泡做粉（HW粉OR粉）裹粉（ORFILLHW）暖机滤油换油
设备：泡鸡池腌制器八头锅四头锅开口锅属油车裹面台
时间：开业结业低峰高峰日清周清
学思路：
进货：先冻品鲜货干货冻品中先FFNGTARO鸡类产品库位中堆放取原
腌制时：水温流量解冻水量粉量数量保质期
裹粉时：调料面粉水量粉量
烹炸时：油质油量油温设定
厨房篇（K）
厨房进行生品加工方做时应注意点：
1． 产品
·生品：（特鸡）叠放应架
·裹粉时注意炸锅情况
·时注意裹面台清洁时筛换水
·保证两分钟锅（产品裹完）
·时填写MPC表清楚明白（先写时间卡填MPC表）
·锅键时核显示器否正确加热开关开
·清洁工具（鸡类时间卡笔挑子抹布铲）放炸锅整齐时保持炸锅清洁
2． 滤油中
·滤油时检查油车组装回抽油量
·注意设备TLC
3． 穿裹面裙量熟产品拖东走西走裹产品
4． 裹产品时放入冷藏库暴露空气中
5． 冷库中
·取货先散装整批手扔掉纸箱手时保持冻库清洁
·解冻产品时放入冷藏库腌批批时放入冷藏库做批腌时间卡
·保持腌泡区域整齐清洁
·放产品前清洁消毒周转箱
·腌1批腌汁液倒次
滤油
1． 关闭加热开关温度降250270°F
2． 组装油车定位空抽确保油车状态良
3． 取炸篮支起锅盖清洁
4． 锅边碎片L刷刷锅体边刷边泄清碎片清洁锅体
5． 油抽入锅中出现气泡油车空抽油车鸡碎片
换油
1． 领货溶油（百洁布炸锅清洁剂换油三件套白醋10*10cm固体油直保溶油）
2． 滤油回抽热水洗完毕
3． 加清水没加热线圈加热190°F200°F关闭加热开关
4． 喷散炸锅清洁剂锅体锅盖压锅盖闷1520分钟
5． 期间油车废油废弃清洁零件重新组装20分钟查压力表起锅
6． 洗锅体
7． 百洁布刷洗锅体锅盖边洗边泄水洗1：1醋溶液中
8． 洗清洁抹布擦干关闭泄油阀
9． 放入块固体炸油加入已溶新油满加热线圈开加热开关
暖机
1． 组装炸锅动力阀旋紧
2． 开动力开关检查油量锅体水（油位锅缸前125CM）
3． COOL状态加热20分钟轻轻搅拌炸油间组装油车均匀撒入滤油粉定位
4． 泄油完毕回抽回抽半时开泄油阀边泄边抽15分钟然关闭抽油开关空抽34秒
加热限开加热开关
（8头锅滤油粉128盎司4头锅槽锅64盎司）
原味鸡裹粉程序
1． 准备炸锅炸篮检查油质油温油量设定键放生盘
2． 准备裹面台粉量水量生盘
2． FIFO取出需鸡块预处理倒入浸篮抖动数鸡块分开腌制液滴放入鸡汁锅左转90°回中右转90°回中提起滴水34秒抖动7鸡块均匀撒入成线双手拢贴壁垂直插入翻起插入挑起交10次双手拢时针压7交叉摸起两手食指拇指块鸡块
轻抖轻敲整皮没粉补粉轻抖轻敲皮骨正确排列2分钟锅
注意：
折翅时三角形中间稍留空隙炸油通整理鸡皮时盖住切口翅尖架整理胸肉
膀肋腿皮轻轻折挤压胸肉
香辣鸡翅裹粉程序
1． 准备炸锅炸篮检查油质油温油量设定键放生盘
2． 准备裹面台粉量水量生盘
3． FIFO取出需翅翅倒入浸篮抖动数均匀倒入裹面盆两手拼拢插入翻起压插入挑起交7次抖篮挖出鸡翅检查确保遗漏轻缓跷跷板式抖动抖篮抖掉余面粉翅倒入浸篮浸水滴水3秒抖10均匀撒入成线双手插入翻起压交做7次挖出翅检查遗漏抖掉余面粉倒入炸篮2分钟锅1分钟抖动
注意：压时臂部挺直
胸肉裹粉程序
1． 准备炸篮炸锅检查油质油量油温设定键放生盘
2． 准备裹面盆粉量水量生盘
6． FIFO取出需胸肉放入浸篮抖数胸肉分开腌制液滴均匀撒入成线摊双手拼拢垂直插入翻起跷跷板抖动余面粉裹面盆方胸肉倒入浸篮浸水滴水3秒抖动10次均匀撒入成线摊双手插入翻起挑起交7次铺时针压六食指拇指起片胸肉轻抖轻敲正确排列2分钟锅
腿肉裹粉程序
1． 胸肉裹粉致
腿肉丁裹粉程序
1． 检查炸锅炸篮检查油质油量油温设定键放面包盘
2． 准备裹面盆粉量水量生盘
3． FIFO取出需肉丁倒入浸篮轻抖数腌制液滴均匀撒入成线手分开双手拢垂直插入翻起压插入挑起交7次抖篮挖出检查确保遗漏轻缓跷跷板式抖动抖篮检查遗漏倒入浸篮浸水提起滴水34秒抖10均匀撒入成线手分开裹7挖出肉丁倒入炸篮烹炸2’4530秒时抖动长鸡夹拨动
厨房IC职
1． 检查时间卡
2． 检查货量（冷藏库面粉油物料）
3． 检查设备状态（油质油量油温）
4． 检查清洁工作清洁工具
5． 时快速提供优质食品
6． 合理安排员工工作
7． 检查员工操作标准仪容
8． 总配IC沟通良
星会（法定题）
目标
1． 成宁波区棒战斗力训练组
2． 培训出宁波区优秀战斗力服务组
议题：A 目标否合适？
B 达成目标什困难
C 达成什时候达成
二目前餐厅问题
1． 星级身较问题标准统功夫扎实日常操作规范仪容整需提醒约束
2． 员工训练足操作标准理认知餐厅中散漫百禁忌
三完成第目标必须全体组长训练员达成识
1． 全体星级工作站理操作统完备
2． 带训思路统带训技巧提出避免10星级10套（带出徒弟套）
3． 应该谁带徒弟星级星级够协调致工作
注：（笔记版完成操作标准挑战赛流程准操作考组会议工作站会议形式统）
四星级应认清角色找准位置
1． 清楚解未工作位置
2． 工作中执行服务员工作理角度思考问题
实际操作：
1． 服务精神员工常员工招呼微笑目光注视动交谈
2． 工作协调礼貌友善尊重语气
3． 赞美鼓励避免置理指责
4． 教导技巧提升员工战斗力
5． 专业精神面貌仪容仪表手清洁良执行
6． 餐厅问题关心观察分析找出原级讨改进
7． 关心维护餐厅品质服务卫生
8． 注重团队表现协助伙伴
9． 督促提升操作标准
10．星级间互相研讨提升培训技巧
五订立持续操作制度规章建立完整体系员分布：
组长： 厅： (资深星级名加12名新星)
收配：
总配：
厨房：
追踪员工学进度工具方式：
1． 笔记抽查
2． 操作考抽查统考复考日常追踪
3． 试卷统考复考
4． 工作站员状况记录卡
评估等级：A优秀杰出B般C改进
收配
1． 机组员
2． 配餐（出纳）星级
3． 递餐组
4． 饮料组
树立中坚骨干理助手形象找出星级备队员结成子中层骨干交朋友进步消灭部分改进员工拉
1． 进步成理员助手
2． 提升培训技巧理思路
第步：讲解餐厅布局员构成企业文化告餐厅规章制度操作标准必性简单说 约束预警（处罚方式勿忘）
第二步：带训程中严肃认真态度友善（胆安慰胆威吓）订立计划
A 分解：阶段未正确完成时应该走步骤处罚关
夜校避免误导新生认OK关
B 求新生课前预课复写培训心
a日学会
b什困惑
c希训练员什方法培训
C 求回馈开放式提问
D 讲解简单明确言词发出讯息免新生胆怯（观察适时指正）走流程拉开距离事分析避免干扰新生适思考空间
六示范技巧四点：
1． 集中方注意力
2． 说话时注视方语气表情应热情友善方感
3． 说话清晰
4． 运求方重复工作程序确定方确实解容程序
七确认新生放入工作站工作中困惑问题时辅导沟通带训结束周
作追踪期带训员负责请着行追踪果状态直应报告理
期教导交朋友分享验
关工作站IC
1． IC什样？
·理标准清楚熟悉
·日常工作中常努力学种方法身拥良工作技巧时积累种验
样知道某工作某员工做事坏错说欣赏力会批判力
·领导力安排工作成身工作善某件事分解手员工轻易完成工作告
员工目标工具方法时间
·IC应该精明干肯干坚决宽容诚恳责心卑亢充满信
精明：知道做某件约少时间样避免员闲散时清楚项工作先次原：IC做某件事时间应少员工正做时间目①便机动②便观察修正
干：指工作力强员工效率指导协助力
肯干身作激励士气
坚决：坚持标准时指正
宽容：凶严肃指责行应针格员工某非工作缺点容忍避免工作中
置理指责方法
2． 安排工作指南
工作三素：少事少少时间空间划分工作区域
事分解：工作次难易程度先次序细部划分
分解：熟练员工新员工服性坏
时间分解：某件事少力花少时间
工作原：时找事事时找少时做事收紧防线
3． 正确指引身发展价值观
责：分配工作负责
荣誉：爱惜荣誉注重形象
事业：餐厅发展作身发展根基
KFC 厅YES工作
Y代表什？
YES态度
E代表什？
目光注视
S代表什？
真诚微笑
厅YES态度回应顾客需求
3场景：
1顾客进门时约15M
顾客进门时约15M外顾客视时微笑注视点头示意
2顾客达前台时立微笑注视招呼
3顾客需帮助时候保持05米约步身体前倾询问什帮
厅餐区服务
厅6素：
1餐厅外围清洁
2桌椅清洁
3面清洁
4工具间清洁
5洗手台清洁
6卫生间清洁
洗手台重点
镜面墙面洗手液台面洗手盆烘手机表明面
洗手间重点
门气味灯光墙面便池面便池门通风口卷纸纸篓水阀便池
卫生间清洁序：
刷喷拖换擦
厅工作优先序：
先处理直接影响顾客问题（餐桌餐盘）处理间接影响顾客问题（面）
厅面清洁原：
先扫拖
收餐盘4：
身体前倾45度角斜视桌面椅面面墙面
垃圾袋12时捣压倒压34时更换垃圾袋
周周五厅应套34垃圾袋周六周日应套67垃圾袋
卫生间轮巡视时检查次做清洁卫生检查表签字
厅温度：
夏天2226摄氏度冬天2023摄氏度
厅喷壶应装10PPM消毒水洗手台消毒水应装10PPM消毒水
抹布时换脏直接更换
饮料翻原：
找伴协助 放防滑牌先扫拖喷消毒水拖
板清洁剂配：
1袋板清洁剂：15升温水
顾客抱怨处理：
第类抱怨：
餐桌干净包装正确餐点正确产品品质问题服务态度冷淡速度缓慢
处理方法：
专心倾听表示关心采取行动顾客满意感谢顾客
第二类抱怨：
食品污染食品中毒者食品安全引起疾病食物中发现异物突然事件受伤第类抱怨中未顾客满意
处理方法：
找值班理
厅巡视3次提醒顾客财务：
第次提醒：先生姐里公餐场避免带餐验请物品
第二次提醒：先生姐里公餐场验包放会丢失避免带餐验请物品
第三次提醒：告知值班理
总配资料
汉堡站
香辣鸡腿堡4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+片香辣鸡腿肉
劲脆鸡腿堡4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+片劲脆鸡腿肉
新奥尔良鸡腿堡长方形汉堡面包+20克汉堡酱+4根青椒丝+20克生菜+新奥尔良腿肉
尊全虾堡长方形汉堡面包+10克汉堡酱+20克生菜+片虾排+15瑶柱海鲜酱
田园脆鸡堡35寸汉堡面包+20克汉堡酱+10克生菜+鸡肉饼
相关物料保质期
保质期
储存设备
生菜丝
已开封12时
生菜藏库
样废弃
工作站
未开封K+6
生菜藏库
汉堡酱
已开封保持K+6（营运中需时间条样冷藏需标注时间条）
工作站
青椒丝
已开封24时
生菜藏库
样废弃
工作站
未开封K+6
生菜藏库
瑶柱海鲜酱
已开封K+2（营运中需时间条样冷藏需标注时间条）
工作站
汉堡面包
未开封K+5
面包储存区
已开封第二天优先
封口存面包储存区
汉堡腿肉 保质期45分钟 新奥尔良烤腿 90分钟 鸡肉饼 45分钟
面包机：烘烤25秒 温度：420正负5华氏度
汉堡保质期：15分钟
鸡肉卷站
老北京鸡肉卷8寸面饼+10克汉堡酱+4根黄瓜条+葱丝45条（24克）+20克甜面酱+2根骨鸡柳
墨西哥鸡肉卷8寸面饼+20克胡椒蛋黄酱+10克番茄丁（约910颗）+20克生菜丝+20克新莎莎酱+2根骨鸡柳
川辣嫩牛五方10寸面饼+沙拉杯（约7482克）牛肉丝+片玉米饼+10克汉堡酱+10克番茄丁+15克生菜丝
牛肉丝配
批
袋牛肉丝（640克）+120克牛肉拌酱+40克麻辣酱
单杯
6065克牛肉丝+1113克牛肉拌酱+34克麻辣酱
相关物料保质期
保质期
储存场
面饼（10寸8寸）
12层解冻3时保存24时
常温面饼解冻区
34层解冻6时保存24时
58层解冻12时保存24时
解冻预热保存4时
肉卷工作站
胡椒蛋黄酱
已开封保存K+6（开封需时间条样冷藏标注时间条）
冷藏库
甜面酱
新莎莎酱
二代灯影牛肉拌酱
灯影牛肉拌酱
番茄丁
未开封K+6
已开封24时第二天优先
生菜藏库
葱丝
黄瓜
样废弃
工作站
玉米饼
样废弃
工作站
鸡肉卷保质期 10分钟 五方 10分钟 配牛肉丝90分钟 预热4时
名称
保存点
保存时间
鸡米花
直保干柜
30分钟
烤翅
直保湿柜
45分钟
蛋挞
直保干柜
90分钟
香辣鸡翅
直保干柜
90分钟
原味鸡块
直保湿柜
90分钟
校鸡块
陈保层
包装15分钟 未包装30分钟
鳕鱼条
陈堡
45分钟
早餐
猪柳蛋堡35寸面包+1片士片+1片猪排+鸡蛋
芝士蛋堡35寸面包+10克汉堡酱+1片芝士片+1鸡蛋
培根蛋堡35寸面包+10克汉堡酱+1片芝士片+2培根+1鸡蛋
田园脆鸡堡35寸面包+20克汉堡酱+10克生菜+1鸡肉饼
火腿蛋堡35寸面包+10克番茄酱+1片火腿片+1鸡蛋
香煎烟肉堡35寸面包+10克番茄酱+15克生菜+1烟肉饼
培根烧饼1烧饼+10克汉堡酱+10克生菜+1鸡蛋+1片培根
薰鸡烧饼1烧饼+10克汉堡酱+10克生菜+5片薰鸡片
相关物料保质期
物料名称
保存时间
芝士片
K+6天
鸡蛋
90分钟
熏鸡片
预热保存K+1天
烟熏肉
90分钟
瘦肉丝
预热保存K+1天
猪肉饼
90分钟
牛肉丁
预热保存K+1天
培根片
90分钟
白粥
4时
火腿片
90分钟
配粥
90分钟
烧饼
60分钟
分装粥
30分钟
油条 15分钟 薯棒 15分钟 豆浆 4时 做烧饼 10分钟
前台带训
收银七步骤
． 欢迎光 1）顾客达柜台5秒中招呼接
2）招呼接朋友
3）目光注视顾客
4）真诚微笑
5）友善欢迎
二． 点餐 1）询问堂食外带
2）点餐容入收银机
3）协助解答顾客菜单疑问
4）告知顾客促销产品
注：询问便建议销售
三．建议性促销 少次三次
＜做＞ ①销售份产品
②建议漏点产品
③建议正促销产品
④倾听顾客
＜做＞ ①直接童建议销售
②果顾客说……继续做建议
③做种产品建议销售
四．确认点餐容 1）顾客确认收银机点餐容
2）确认点餐容正确入收银机
3）确认点餐容累计总金额告知顾客
五．包装产品 1）仔细准确包装餐饮
2）提供必须佐料配套品
六．找零确认餐点容
1）清楚告知顾客应付金额
2）钞票横放抽屉横隔
3）核找零餐点奉客
4）钞票放入抽屉
七．呈递餐饮感谢顾客
配餐序：汤 饮料 食 配餐 甜点
顾客达柜台立招呼顾客点餐结束60秒顾客餐点顾客排队5分钟餐点
产品外带原：冷热分开配件齐全方便携带KFC字样顾客
配餐食应注意：配餐快速准确餐点包装正确理正确包装序餐点摆放正确产品先进先出
产品包装原：1）产品包装冷热分开
2）口味产品分开
3）外包装产品没外包装分隔放置
4）产品包装相互挤压
5）产品外带必须外包装包括饮料
6）外包装时避免香辣鸡翅烤翅等产品相互挤压粘连防止鳞片掉落
产品外带包装
纸袋（堂食 外带）
葡式蛋挞香辣鸡翅新奥尔良烤翅块吮指原味鸡块胡萝卜餐包
四号纸袋（外带直接接触事物）
黄桃蛋挞两带走四号纸袋
薯条 油条
八号纸袋（早餐带走）
粥 早餐汉堡
餐盒（外带）
三∽∽四块原味鸡块 三∽∽六香辣鸡翅 三∽∽六新奥尔良烤翅 三蛋挞
船盒（堂食）
二∽∽三块原味鸡块 二∽∽四香辣鸡翅 二∽∽四新奥尔良烤翅 二∽∽三蛋挞
肯德基产品价格
食类新奥尔良烤鸡腿堡 145元 劲脆∕香辣鸡腿堡 135元
田园脆鸡堡 900元 墨西哥∕老北京鸡肉卷 1200元
新川辣嫩牛五方 1500元 珍全虾堡 1500元
配餐类玉米沙拉 550元（勺子） 鸡汁土豆泥 400元（勺子）
薯条 份900元（两包番茄酱）中份750元（两包番茄酱）份650元（包番茄酱）
芙蓉鲜蔬汤 550元（汤勺） 香甜粟米棒 550元 胡萝卜餐包 550元
食类吮指原味鸡 750元∕块 1300元∕2块∕ 650
香辣鸡翅 800元∕2块 新奥尔良烤翅 900元∕2块
劲爆鸡米花（份）1500元（中份）1100元（份）800元
校鸡块 600元∕5块 深海鳕鱼条 600元∕2条
甜点类黄桃蛋挞∕葡式蛋挞 550元∕1 2750元∕盒
脆皮甜筒 300元 草莓∕巧克力圣代 700元（勺子）
饮料类（冷饮）雪顶爱尔兰咖啡 950元（勺子） 冰醇豆浆 650元
炭烤珍珠奶茶 850元（七彩吸） 柠乐 800元
冰天玛瑙石榴汁800元（七彩吸） 九珍果汁 800元
雀巢冰爽茶 600元
百事乐∕美年达∕七喜 （）700元（中）600元（）500元
（热饮）香醇奶茶 750元 雀巢橙C 550元 热牛奶 550元
美禄 550元 热炭烤珍珠奶茶 850元（勺子）
热醇豆浆 550元 香柚蜂蜜茶 650元（搅拌棒）
典咖啡 600元（糖 奶精 搅拌棒） 热红茶 550元（糖 搅拌棒）
超值全家桶：5块吮指原味鸡 6块香辣鸡翅 2胡萝卜餐包 1香甜粟米棒
送3杯中杯乐 6500元（省2000元）
薯条站
油锅四开关油温产品键油位线 油温350F
1＞ 薯条（保温槽 130F 预热30分钟）
薯条烹炸2分45秒2分15秒抖篮约15磅（约半篮）少约05磅（约中薯量）倾斜45°滴油5秒倒U型撒盐2次颠簸4次
保温槽中保存7分钟预保存2分钟
2＞ 校鸡块
45块（袋）少块烹炸3分30秒 60秒时抖篮
倾斜45°滴油5秒保存30分钟预装保存15分钟（含30分钟）
3＞ 深海鳕鱼条
21条少1条烹炸2分45秒（30秒60秒时抖篮）
（注：抖篮时抖动确保产品露出油面锅前整齐码放炸篮中）
倾斜45°滴油15秒保存15分钟
4＞ 鸡肉蔬菜饼
12少1烹炸3分倾斜45°滴油15秒 保存直立保温柜干柜45分钟
5＞ 油条
6根少1根烹炸2分30秒1分15秒时翻面保存15分钟
6＞ 署棒
烹炸2分45秒30秒抖篮少1根超13篮倾斜45°滴油5秒保存20分钟
牛奶咖啡 美禄 橙C
放入热饮机周废弃开封未K+6天
巧克力酱
草莓酱
开封K+6天
柚子酱
K+3天
柠檬片
放入酱盒样废弃开封未K+1天
果冻
加入酱盒烊废弃
五珍Q豆
混合样废弃
珍珠
6时废弃
威士忌
周废弃
冰板 热水
3时更换
消毒水
2时更换
奶浆
隔夜K+1天第二天优先
新鲜7天
甜筒80正负5
高762CM
圣代145正负5
托品28正负1
厨房资料
烤区
烤翅码放原2边均码放 硬羽毛孔面细羽毛孔面切勿鸡翅相互接触重叠少烤2根烤20根20根盘
10根烤翅码放图
翅尖
翅根
翅根
翅尖
翅尖
翅根
翅根
翅尖
翅尖
翅根
蛋挞摆放原已满盘原均摆放例37蛋挞盘摆181盘101盘9
烤盘摆18少1
烤箱摆放图
烤盘位置
1盘
2盘
3盘
4盘
5盘
6盘
第层
A
第二层
A
A
A
A
第三层
A
A
A
A
第四层
A
A
A
A
A
第五层
A
A
A
第六层
A
A
A
A
挞水1P纯牛奶250毫升+400克蛋液（然时针外轻轻搅拌40次）+淡奶油500毫升（然时针外轻轻搅拌40次）
挞水挞水桶中转移挞水壶中时需搅拌20次
烤腿蘸酱1P08升开水+1袋蘸酱粉
牛肉丝 盘2袋 少1袋
相关物料保质期
产品名称
保存时间
烤翅
45分钟
牛肉丝
4时
烤腿蘸酱 烊时退入冷藏菜库
保存K+1天
烤腿
90分钟
蛋挞
90分钟
挞水57升挞水桶保质期K+1天
挞水挞水分配壶中样废弃
纯牛奶
未完放入16格中加保鲜膜保存K+2
淡奶油
裹粉区
面粉：周废弃结块严重时
翅粉1134公斤面粉+1包辣调料198克
鸡粉1134公斤面粉+1包吮指原味鸡调料907克+1包裹面盐849克+1包蛋奶粉340克
批粉配置：插入翻起插入挑起20次筛2次
炸油7敌：空气 食品杂质 水份 化学物品 盐 金属 高温
锅4：油温 油位 产品键位 电源开关（抽泄油阀）
名称
简写
保质期
裹粉量
裹粉量
烹炸量
烹炸量
辣翅
HW
90分钟
40根
2根
30根
2根
原味鸡
OR
90分钟
2头
8头
2头
红腿
ZIN
45分钟
9片
1片
12片
1片
白腿
ETC
45分钟
9片
1片
1830
1片
条子
CST
45分钟
40根
2根
22根
2根
虾排
45分钟
6片
1片
鸡米花
POP
30分钟
1袋
120克约25粒
品项
辣翅
2头鸡
红腿
白腿
条子
虾排
鸡米花
烹炸时间
7分钟
14分钟
7分钟
7分钟
5分30秒
6分30秒
3分钟
辣翅
2头鸡
红退
白腿
条子
虾排
烤翅
烤腿
30根
18块
9片
9片
40根
10
20根
9片
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