食品企业卫生安全理制度
饮食场卫生食品采购制作售卖等环节描述食品卫生理制度影响食品安全相关素
饮食卫生制度
1 配备专职兼职食品卫生理员食品卫生进行监督检查考核确保食品质量
2 严格贯彻发现食物中毒疑食品中毒事时必须立公司医疗部报告保持现场疑食品配合事调查处理
3 执行食品卫生法搞饮食卫生防止食物中毒
4采购食品源清楚质量新鲜注意食品效期买疑食品
5生产销售食品必须符合卫生求采购验收出售腐烂变质原料成品严食品质量关
6生熟食品分开存放坚持厨具餐具清洗消毒制度防止食品污染
7种原料加工做摘二洗三清四切配
8餐具盛放直接入口食品容器必须洗净保洁食品包装材料必须符合卫生求出售食品必须售货工具
二环境卫生制度
1环境卫生划片分工责天保洁区进行卫生清扫保持外环境整洁
2设备布局合理存放整齐条理容器具工具台面机械设备保持清洁
3室积尘蛛网面积水滑油腻保持干燥清洁墙壁房顶油污霉斑滴水
4垃圾废弃物存放专容器中垃圾袋装化天清
三卫生制度
1业员必须年体检取健康证方岗
2工作时必须穿戴整洁全套制服(合身清洁油污)着深色防滑鞋标准佩戴工牌长衣袖裤卷起
3工作时间戴首饰手表手指甲应修剪整齐指甲长度超手指头标准涂指甲油
4女性化淡妆男性蓄须染发怪异发型女性头发应梳理整齐遮面披头散发长发刘海眉触衣领头发必须绑紧整齐扎帽子夸张耀眼发夹男性短发前眉旁耳衣领
5开始工作前休息回工作区域手变脏时候必须洗手消毒操作直接入口食品时应戴口罩手套
6生产营场吸烟喝酒吃食物吐痰乱丢废弃物品带入着食品咳嗽喷嚏
7应做勤洗手勤剪指甲勤理发洗澡勤换洗工作服帽
8患痢疾伤害病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病参加接触食品工作病愈必须持区（县）医疗机构证明方恢复工作
四厨房操作间卫生制度
1盛放生熟荤素食品具严格区分开做落洗净消毒保持干燥摆放整齐加工生熟食品菜墩刀具明显标志
2操作台货物架调料台蒸箱清洁灰尘油圬洗菜池车筐泥沙脏垢异味
3种炊事机械电器设备具必须摆放整齐做清洁卫生专负责
4厨房面墙壁顶棚炉灶沟案板等常擦扫洗刷保持通风排烟排水良物品堆放整齐
5坚持次操作完毕彻底清扫次周扫次保持操作间光亮整齐干燥卫生
6积极采取措施消灭苍蝇老鼠蟑螂等害虫孳生条件
7厨房操作间准喝酒吸烟洗衣服停放行车等车辆
五食品粗加工卫生制度
1清洗加工食品先检查质量腐败变质毒害食品加工
2肉类水产品等易腐食品落存放
3肉类水产品蔬菜分池清洗洗净放食品货架
4蔬菜拣二洗三切序操作清洗蔬菜残留污物杂草
5盛放荤食品盛放蔬菜容器分开时清洗干净
6加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净
7应收集垃圾废弃物带盖垃圾箱(筒)实行垃圾袋装化
六配菜卫生制度
1检查食品质量新鲜食品腐败变质毒害食品切配
2食品着存放销定量时加工切配暂时完新鲜食品时放入冰箱保存严禁食品量加工成半成品放冰箱备
3切配水产品刀砧板抹布切配食品需分开
4食品容器清洁卫生配菜盆出菜盆分开明显区分
5工具具清洁做刀锈砧板霉加工台面抹布干净
6配菜结束刀砧板抹布工具具容器清洗干净配菜台面菜架食品橱整理干净面拖清保持室清洁卫生
七烹饪区卫生制度
1保持加工场清洁污物保持干爽
2天花板墙面定期清扫保持霉斑油垢剥脱现象
3烹饪调味品应加盖
4生熟食品菜台分开保持台面整洁干净
5制作食品应防尘防蝇设施
八货仓理制度
1货物摆放进出仓需做先进先出易坏先
2货仓食品需具货架垫仓板应分类分架隔离离存放明显标示
3需做定期检查时处理超保质期食品期破损等食品应时撤离做记录回馈
4货仓食品色袋子包装
5食品非食品混放药物强烈气味物品库储存货仓存放毒害物品生活品
6肉类水产蛋品等易腐食品应冷藏储存冰箱冻库保持清洁常检查定期化霜保持霜薄气足
7冰箱冻库生食品半成品成品严禁混放应设明显标志
8散装食品食品原料必须放加盖容器
9货仓理员天需货仓贮存间等进行整理清洁确保货仓整洁霉斑鼠迹等
九食品冷藏卫生制度
1冰箱冰柜冷库保持清洁异味物品整齐序类存放时处理腐烂变质超期储存食品
2冷库冰箱食品均需外包装加盖禁止未加盖重叠
3冷库冰箱食品均色袋子包装
4进出食品应做先进先出先已腐败新鲜食品放冷库冰箱保存已解冻食品宜冷冻
5生熟食品混放生熟分开明确标志食品非食品起冷冻冷藏存放私食品
6冷库冰箱停电障导致储存食品解冻重新冷冻前进行清理
7冷库冰箱应常检查制冷性专负责定期霜冰块清洗消毒保持清洁异味臭味
十食品留样理制度
1留样容器必须严格消毒保持清洁禁止洁容器存放样品
2餐样食品必须求留足100g分盛放已消毒留样容器中留样程中应避免污染
3留样食品冷必须加盖外面标明留样日期品名餐次留样放入冰箱保存
4留样冰箱必须专留样冰箱严禁存放留样食品关食品
5餐必须作留样记录：留样时期食品名称便检查
6留样食品必须保留48时方倒掉
十餐厅卫生制度
1餐厅应保持整洁饭前整理饭清洁
2做四壁尘面清洁桌面洁净环境舒适
3残肴骨渣时清乱丢
4餐厅准堆杂物设置盛装废物容器
5销售直接入口食品专工具分检传递食品
6餐取餐具置清洁容器
7货款分开设专收款
8发现顾客告知提供食品感官性状异常疑变质时供餐员应立撤换该食品停止供应类食品确保供餐安全卫生
十二餐具卫生制度
1餐具做五关刮二洗三四消毒（温度100摄氏度持续15―20分钟100～200ppm消毒液浸泡10min）五保洁
2化学消毒必须清水餐饮具残留消毒液清洗干净清洗餐饮具倒放专货架晾干
3消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜专货架必时盖干净纱布避免遭受二次污染存放时间超24h餐饮具前须重新进行清洗消毒
4洗涤消毒餐具洗涤剂必须符合食品洗涤剂卫生标准求
5设置消毒柜保洁柜定期清洗保持清洁卫生
6已消毒未消毒餐具应分开存放餐具贮存柜明显标志
十三安全生产
1作业中应严格求放置刀具准意刀具吓虎刀具指
2种设备均专负责理操作周检查厨房种设施设备时消安全隐患
3油炸食品时油锅搁置稳油满控制油温
4炉灶加热食物阶段必须走必须关火关电
5炉灶点火时中必须远离燃物阻燃物隔开
6电源线保证绝缘裸露现象发现漏电现象隐患须时通知维修员进行修理
7周少次排烟罩油垢进行清理确保排烟通畅
8现场必须配备效期干粉灭火器
9煤气液化气贮存区域严禁明火
10厨房发生火灾时应立关闭气阀电源组织员进行灭火油锅起火切忌水进行灭火应灭火毯干粉灭火器进行灭火时抢救受损物资
11时关灯关汽关水关煤气降低耗
12安全燃气电做安全防火工作
13长明灯长流水
应建立值班交接班制度重点检查班水电气门窗关闭情况菜品回收车间卫生等情况班检查情况进行记录
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饮食场卫生食品采购制作售卖等环节描述食品卫生理制度影响食品安全相关素
饮食卫生制度
1 配备专职兼职食品卫生理员食品卫生进行监督检查考核确保食品质量
2 严格贯彻发现食物中毒疑食品中毒事时必须立公司医疗部报告保持现场疑食品配合事调查处理
3 执行食品卫生法搞饮食卫生防止食物中毒
4采购食品源清楚质量新鲜注意食品效期买疑食品
5生产销售食品必须符合卫生求采购验收出售腐烂变质原料成品严食品质量关
6生熟食品分开存放坚持厨具餐具清洗消毒制度防止食品污染
7种原料加工做摘二洗三清四切配
8餐具盛放直接入口食品容器必须洗净保洁食品包装材料必须符合卫生求出售食品必须售货工具
二环境卫生制度
1环境卫生划片分工责天保洁区进行卫生清扫保持外环境整洁
2设备布局合理存放整齐条理容器具工具台面机械设备保持清洁
3室积尘蛛网面积水滑油腻保持干燥清洁墙壁房顶油污霉斑滴水
4垃圾废弃物存放专容器中垃圾袋装化天清
三卫生制度
1业员必须年体检取健康证方岗
2工作时必须穿戴整洁全套制服(合身清洁油污)着深色防滑鞋标准佩戴工牌长衣袖裤卷起
3工作时间戴首饰手表手指甲应修剪整齐指甲长度超手指头标准涂指甲油
4女性化淡妆男性蓄须染发怪异发型女性头发应梳理整齐遮面披头散发长发刘海眉触衣领头发必须绑紧整齐扎帽子夸张耀眼发夹男性短发前眉旁耳衣领
5开始工作前休息回工作区域手变脏时候必须洗手消毒操作直接入口食品时应戴口罩手套
6生产营场吸烟喝酒吃食物吐痰乱丢废弃物品带入着食品咳嗽喷嚏
7应做勤洗手勤剪指甲勤理发洗澡勤换洗工作服帽
8患痢疾伤害病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病参加接触食品工作病愈必须持区（县）医疗机构证明方恢复工作
四厨房操作间卫生制度
1盛放生熟荤素食品具严格区分开做落洗净消毒保持干燥摆放整齐加工生熟食品菜墩刀具明显标志
2操作台货物架调料台蒸箱清洁灰尘油圬洗菜池车筐泥沙脏垢异味
3种炊事机械电器设备具必须摆放整齐做清洁卫生专负责
4厨房面墙壁顶棚炉灶沟案板等常擦扫洗刷保持通风排烟排水良物品堆放整齐
5坚持次操作完毕彻底清扫次周扫次保持操作间光亮整齐干燥卫生
6积极采取措施消灭苍蝇老鼠蟑螂等害虫孳生条件
7厨房操作间准喝酒吸烟洗衣服停放行车等车辆
五食品粗加工卫生制度
1清洗加工食品先检查质量腐败变质毒害食品加工
2肉类水产品等易腐食品落存放
3肉类水产品蔬菜分池清洗洗净放食品货架
4蔬菜拣二洗三切序操作清洗蔬菜残留污物杂草
5盛放荤食品盛放蔬菜容器分开时清洗干净
6加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净
7应收集垃圾废弃物带盖垃圾箱(筒)实行垃圾袋装化
六配菜卫生制度
1检查食品质量新鲜食品腐败变质毒害食品切配
2食品着存放销定量时加工切配暂时完新鲜食品时放入冰箱保存严禁食品量加工成半成品放冰箱备
3切配水产品刀砧板抹布切配食品需分开
4食品容器清洁卫生配菜盆出菜盆分开明显区分
5工具具清洁做刀锈砧板霉加工台面抹布干净
6配菜结束刀砧板抹布工具具容器清洗干净配菜台面菜架食品橱整理干净面拖清保持室清洁卫生
七烹饪区卫生制度
1保持加工场清洁污物保持干爽
2天花板墙面定期清扫保持霉斑油垢剥脱现象
3烹饪调味品应加盖
4生熟食品菜台分开保持台面整洁干净
5制作食品应防尘防蝇设施
八货仓理制度
1货物摆放进出仓需做先进先出易坏先
2货仓食品需具货架垫仓板应分类分架隔离离存放明显标示
3需做定期检查时处理超保质期食品期破损等食品应时撤离做记录回馈
4货仓食品色袋子包装
5食品非食品混放药物强烈气味物品库储存货仓存放毒害物品生活品
6肉类水产蛋品等易腐食品应冷藏储存冰箱冻库保持清洁常检查定期化霜保持霜薄气足
7冰箱冻库生食品半成品成品严禁混放应设明显标志
8散装食品食品原料必须放加盖容器
9货仓理员天需货仓贮存间等进行整理清洁确保货仓整洁霉斑鼠迹等
九食品冷藏卫生制度
1冰箱冰柜冷库保持清洁异味物品整齐序类存放时处理腐烂变质超期储存食品
2冷库冰箱食品均需外包装加盖禁止未加盖重叠
3冷库冰箱食品均色袋子包装
4进出食品应做先进先出先已腐败新鲜食品放冷库冰箱保存已解冻食品宜冷冻
5生熟食品混放生熟分开明确标志食品非食品起冷冻冷藏存放私食品
6冷库冰箱停电障导致储存食品解冻重新冷冻前进行清理
7冷库冰箱应常检查制冷性专负责定期霜冰块清洗消毒保持清洁异味臭味
十食品留样理制度
1留样容器必须严格消毒保持清洁禁止洁容器存放样品
2餐样食品必须求留足100g分盛放已消毒留样容器中留样程中应避免污染
3留样食品冷必须加盖外面标明留样日期品名餐次留样放入冰箱保存
4留样冰箱必须专留样冰箱严禁存放留样食品关食品
5餐必须作留样记录：留样时期食品名称便检查
6留样食品必须保留48时方倒掉
十餐厅卫生制度
1餐厅应保持整洁饭前整理饭清洁
2做四壁尘面清洁桌面洁净环境舒适
3残肴骨渣时清乱丢
4餐厅准堆杂物设置盛装废物容器
5销售直接入口食品专工具分检传递食品
6餐取餐具置清洁容器
7货款分开设专收款
8发现顾客告知提供食品感官性状异常疑变质时供餐员应立撤换该食品停止供应类食品确保供餐安全卫生
十二餐具卫生制度
1餐具做五关刮二洗三四消毒（温度100摄氏度持续15―20分钟100～200ppm消毒液浸泡10min）五保洁
2化学消毒必须清水餐饮具残留消毒液清洗干净清洗餐饮具倒放专货架晾干
3消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜专货架必时盖干净纱布避免遭受二次污染存放时间超24h餐饮具前须重新进行清洗消毒
4洗涤消毒餐具洗涤剂必须符合食品洗涤剂卫生标准求
5设置消毒柜保洁柜定期清洗保持清洁卫生
6已消毒未消毒餐具应分开存放餐具贮存柜明显标志
十三安全生产
1作业中应严格求放置刀具准意刀具吓虎刀具指
2种设备均专负责理操作周检查厨房种设施设备时消安全隐患
3油炸食品时油锅搁置稳油满控制油温
4炉灶加热食物阶段必须走必须关火关电
5炉灶点火时中必须远离燃物阻燃物隔开
6电源线保证绝缘裸露现象发现漏电现象隐患须时通知维修员进行修理
7周少次排烟罩油垢进行清理确保排烟通畅
8现场必须配备效期干粉灭火器
9煤气液化气贮存区域严禁明火
10厨房发生火灾时应立关闭气阀电源组织员进行灭火油锅起火切忌水进行灭火应灭火毯干粉灭火器进行灭火时抢救受损物资
11时关灯关汽关水关煤气降低耗
12安全燃气电做安全防火工作
13长明灯长流水
应建立值班交接班制度重点检查班水电气门窗关闭情况菜品回收车间卫生等情况班检查情况进行记录
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