正统西餐礼仪：种刀法运
切非常广泛加工方法种刀法领：刀原料成垂直状态右手握手左手稳原料食指中指名指第骨节抵住刀左侧均匀控制刀移操作种方法加工骨原料切分直切推切推拉切锯切滚切转切拨切等方法 1 直切：操作领刀笔直砌刀切断切时前推拉着力点刀中部 种刀法适宜切脆硬性原料种蔬菜 2 推切：操作领刀压时前推动作刀中前部刀着力点刀中部 种刀法适宜切较厚脆硬性原料土豆萝卜等适宜切略韧性原料较嫩肉类 3 拉切：操作领刀压时拉动作刀中部入刀着力点刀前部 种刀法适宜切较细松脆性原料黄瓜葱头芹菜西红柿等 4 推拉切：操作领刀压时先前推拉前推便入刀拉时切断样推拉重复刀中部入刀着力点刀中前部 种刀法适宜切韧性较原料种生肉类等 5 锯切：操作领刀压时先前推拉样反复数次切断刀中部入刀着力点刀中部 种刀法适宜切较厚带定韧必原料种熟肉肠子等 6 滚切：操作领刀压直切切刀滚动原料次着力点刀中前部 种刀法适宜切圆形长圆形质脆硬原料萝卜土豆等加工滚刀块 7 转切：操作领直刀法运刀切刀转动原料次着力点刀中前部 种刀法适宜3号分刀切圆形脆硬性原料土豆胡萝卜葱头等加工西瓜
块 8 拨切：操作领直刀法运刀切刀旁边拨动次着力点刀中前部 种刀法适宜切质绵软容易粘刀原料面球土豆泥等 片 片广泛刀法操作领：左手稳原料手指略跷刀原料行成锐角钝角种方法适宜加工骨原料型带骨熟料原料性质刀法分刀片反刀片斜刀片 1 刀片：刀原料成行状态片法刀片原料性质操作中分直刀片拉刀片推拉刀片 1） 直刀片：操作领刀原料行右端入刀行前推进刀片底着力点刀中部 种刀法适宜片形状较质较嫩原料肉冻黄油等 2） 拉刀片：操作领原料右前方入刀入刀前拉刀原料片 种刀法适宜片形状较质较嫩原料鸡片鱼片虾片等 3） 推拉刀片：操作领原料中部入刀入刀先前推拉反复1~2次原料片断种方法般原料方出片 种刀法适宜加工韧性较原料种肉类 2 反刀片：刀口外菜板约成135~1800角直片推拉片方法原料面片 种方法适宜加工型带骨定韧性熟料烤羊腿烤牛腿等 3 斜刀片（抹刀片）：刀口里菜板约成0~450角拉片方法原料面片 种方法适宜加工形状较质较嫩原料里脊鱼虾等 拍 拍西餐传统加工方法种加工方法原料组织结构定破坏性目前西方提倡制作传统菜肴时然国受原料局限性传统操作惯约束致种加工方法目前国西餐中普遍 拍方法加工肉类原料作①破坏原料纤维原料质硬韧性变松软②原料形状变薄面面积变③原料表面滑均匀 拍操作领：切割原料横断面放菜墩右手握住拍刀拍力根原料硬韧程度定原料纤维越粗硬力越左手住原料骨骨拍左手指
轻料防刀带起 拍方法分直拍拉拍两种 1 直拍：操作方法右手握拍刀柄面直拉 种方法适宜加工较嫩原料原料拍制开始阶段 2 拉拍：操作方法力拍时左右方拉出操作时刀面抹清水防原料粘刀 种方法适宜加工韧性较需拍制薄原料加工原料时通常直拍拉拍交般先直拍原料纤维拍开拉拍方法原料拍薄 剁 剁常刀法操作方法右手握刀垂直力没前推拉动作切抬刀高运刀快力左手控制原料手指第骨节抵住刀侧根加工求分剁断剁烂剁形三种方法 1 剁断：种方法砍刀厚背沉重分刀操作方法左手抓住原料右手握刀臂腕部力量直剁求运刀准确力刀剁断反复剁 种刀法加工带骨原料鸡鸭猪排等 2 剁烂：种加工方法2号分刀操作方法先原料切成片丁然刀序直剁两手握刀时剁边剁边翻弄原料均匀致 种刀法加工种肉泥鱼涨虾泥等 3 剁形：种刀法先切拍等工序然原料放菜墩刀尖原料粗纤维剁断时左手配合收边逐步剁成菜肴求形状树叶形椭圆形等 种刀法操作中求掌握碎烂原剁断粗纤维目原料受热纤维收缩变形果原料剁烂会原料中含营养成分汁液流失影响菜肴质量 种刀法加工肉扒鸡排等 包卷 包卷西餐传统加工方法操作方法拍刀加工成薄片原料铺菜墩刀尖粗纤维剁断掌握碎烂原剁原料铺菜墩定形状馅心放中央然刀前部原料两侧中部包严操作时刀抹水免粘刀
包卷质量求：①外形美观符合菜肴形状规格②馅心包严加热时漏馅③原料均匀部位厚部位薄加热时时成熟
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切非常广泛加工方法种刀法领：刀原料成垂直状态右手握手左手稳原料食指中指名指第骨节抵住刀左侧均匀控制刀移操作种方法加工骨原料切分直切推切推拉切锯切滚切转切拨切等方法 1 直切：操作领刀笔直砌刀切断切时前推拉着力点刀中部 种刀法适宜切脆硬性原料种蔬菜 2 推切：操作领刀压时前推动作刀中前部刀着力点刀中部 种刀法适宜切较厚脆硬性原料土豆萝卜等适宜切略韧性原料较嫩肉类 3 拉切：操作领刀压时拉动作刀中部入刀着力点刀前部 种刀法适宜切较细松脆性原料黄瓜葱头芹菜西红柿等 4 推拉切：操作领刀压时先前推拉前推便入刀拉时切断样推拉重复刀中部入刀着力点刀中前部 种刀法适宜切韧性较原料种生肉类等 5 锯切：操作领刀压时先前推拉样反复数次切断刀中部入刀着力点刀中部 种刀法适宜切较厚带定韧必原料种熟肉肠子等 6 滚切：操作领刀压直切切刀滚动原料次着力点刀中前部 种刀法适宜切圆形长圆形质脆硬原料萝卜土豆等加工滚刀块 7 转切：操作领直刀法运刀切刀转动原料次着力点刀中前部 种刀法适宜3号分刀切圆形脆硬性原料土豆胡萝卜葱头等加工西瓜
块 8 拨切：操作领直刀法运刀切刀旁边拨动次着力点刀中前部 种刀法适宜切质绵软容易粘刀原料面球土豆泥等 片 片广泛刀法操作领：左手稳原料手指略跷刀原料行成锐角钝角种方法适宜加工骨原料型带骨熟料原料性质刀法分刀片反刀片斜刀片 1 刀片：刀原料成行状态片法刀片原料性质操作中分直刀片拉刀片推拉刀片 1） 直刀片：操作领刀原料行右端入刀行前推进刀片底着力点刀中部 种刀法适宜片形状较质较嫩原料肉冻黄油等 2） 拉刀片：操作领原料右前方入刀入刀前拉刀原料片 种刀法适宜片形状较质较嫩原料鸡片鱼片虾片等 3） 推拉刀片：操作领原料中部入刀入刀先前推拉反复1~2次原料片断种方法般原料方出片 种刀法适宜加工韧性较原料种肉类 2 反刀片：刀口外菜板约成135~1800角直片推拉片方法原料面片 种方法适宜加工型带骨定韧性熟料烤羊腿烤牛腿等 3 斜刀片（抹刀片）：刀口里菜板约成0~450角拉片方法原料面片 种方法适宜加工形状较质较嫩原料里脊鱼虾等 拍 拍西餐传统加工方法种加工方法原料组织结构定破坏性目前西方提倡制作传统菜肴时然国受原料局限性传统操作惯约束致种加工方法目前国西餐中普遍 拍方法加工肉类原料作①破坏原料纤维原料质硬韧性变松软②原料形状变薄面面积变③原料表面滑均匀 拍操作领：切割原料横断面放菜墩右手握住拍刀拍力根原料硬韧程度定原料纤维越粗硬力越左手住原料骨骨拍左手指
轻料防刀带起 拍方法分直拍拉拍两种 1 直拍：操作方法右手握拍刀柄面直拉 种方法适宜加工较嫩原料原料拍制开始阶段 2 拉拍：操作方法力拍时左右方拉出操作时刀面抹清水防原料粘刀 种方法适宜加工韧性较需拍制薄原料加工原料时通常直拍拉拍交般先直拍原料纤维拍开拉拍方法原料拍薄 剁 剁常刀法操作方法右手握刀垂直力没前推拉动作切抬刀高运刀快力左手控制原料手指第骨节抵住刀侧根加工求分剁断剁烂剁形三种方法 1 剁断：种方法砍刀厚背沉重分刀操作方法左手抓住原料右手握刀臂腕部力量直剁求运刀准确力刀剁断反复剁 种刀法加工带骨原料鸡鸭猪排等 2 剁烂：种加工方法2号分刀操作方法先原料切成片丁然刀序直剁两手握刀时剁边剁边翻弄原料均匀致 种刀法加工种肉泥鱼涨虾泥等 3 剁形：种刀法先切拍等工序然原料放菜墩刀尖原料粗纤维剁断时左手配合收边逐步剁成菜肴求形状树叶形椭圆形等 种刀法操作中求掌握碎烂原剁断粗纤维目原料受热纤维收缩变形果原料剁烂会原料中含营养成分汁液流失影响菜肴质量 种刀法加工肉扒鸡排等 包卷 包卷西餐传统加工方法操作方法拍刀加工成薄片原料铺菜墩刀尖粗纤维剁断掌握碎烂原剁原料铺菜墩定形状馅心放中央然刀前部原料两侧中部包严操作时刀抹水免粘刀
包卷质量求：①外形美观符合菜肴形状规格②馅心包严加热时漏馅③原料均匀部位厚部位薄加热时时成熟
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