特点：
卤水承受二十味精选药料操作简洁药料 易购时承受假设干型调料成品香气馥郁 色泽纯粹分卤制凤爪 猪手蹄髈猪头肉货牛羊肉猪耳鸡鸭花生蔬菜豆制品等种骨里香产品卤制
卤水保留意事项： 卤汤：
专卤专行混盆：卤鸡鸭鹅兔猪肉猪心猪舌蹄花类卤汁鸭颈鸭翅鸭爪鸭肠类〔辛辣味较重〕豆制品藕次性卤水〔含淀粉较易变质〕肠 肚类卤汁〔腥味较重〕
卤汤保：
次卤捞起佐料卤汤中沉淀渣质 卤制原料少需卤汤局部卤制原料时剩 卤汤未局部卤汤必需全部烧开冷 晃动防卤汤变酸
老卤利：
老卤卤 20232023 次重复长期贮存形成着断卤制种类型原料香料
反复投入彼交互作原料中溶性蛋白质越
越溶解卤汁中积淀成鲜美醇厚老卤时间越长老卤香味越越
浓食品影响越越次烧卤撇 浮沫适补充盐糖香料层纱布滤 杂质保持卤汁澄清
调制卤汤：
全部香料碎〔颗粒〕装入纱布袋中扎紧袋口假设没老卤水须先鸡骨猪骨熬出骨头汤方法：取鸡架子骨 1500
克猪骨 3000 克加 7 干克水火熬制 8 时捞
出骨头放入卤料包干生姜 400 克加清水 10 干克
火烧开转火熬制 1 时左右香味溢出宜老抽调卤汁色泽适量糖色调整〔成品色泽酌量增减〕放入黄酒 100 克盐 150
克白糖 50 克糖色制法：
色拉油 15 两放入锅中火加热参加白糖 2 两炒化呈深红色刚起白泡时马参加清水 0 5 斤成糖色
专香料配方：
肉桂 65 克丁香 45 克花椒 65 克茴香 65
克茴香 65 克丁椒〔种野山椒〕65 克
山奈 45 克良姜 50 克肉蔻 50 克草蔻 50 克
白蔻
50
克甘草
50 克香叶
35 克砂仁
50 克
陈皮
25
克
卤制流程：
（1） 腌制：
种原料预处理需腌制原料洗净备
取 20 斤水参加花椒 10 克千里香 5 克料酒
250 克盐 750 克〔温度低花椒千里香需加水煮出香味倒入腌制缸中〕参加洗净原
料进展腌制
件〔鸡鸭牛肉兔肉鹌鹑蹄膀等〕
腌制时间：冬天 0－20 度时腌制 12 时左右 春天 20－30 度腌制 8 时左右夏天 30－ 40 度时腌制 6 时左右
件〔翅尖翅根鸡爪鸡胗等〕腌制：先 水清洗加适量盐进展腌制冬天腌制 8
时左右春天腌制 4 时左右夏天腌制 2 时左右
鸭头鸭颈鸭翅鸭掌鸭肫等腌制：先 清洗干净加适量水加盐参加亚硝酸钠〔10 斤水中加 1 克起疏松发红缩短卤制时间 参加量行超量否消灭中毒现象〕进展腌 制冬天腌制 24 时左右春天腌制 12 时左
右夏天腌制 5－6 时
肠肚需腌制清洗干净出水卤制
鸡爪类修整清洗腌制 2 时入 150 度油中炸制 20
秒然进展卤制注：
腌制水需偏咸必需天更换行重复
（2） 出水：
难入味原料放入卤锅前需出水沸水中煮 10－15 分钟煮血腥味清水洗干净鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭颈等需出水全部件需出水腌制直接清水漂洗原料出水掌握断生刚熟程度宜宜熟 防鲜香味滋失
（3） 卤制〔 30 斤原料例〕：
洗净原料放入卤汤锅中加黄酒 200 克超级
鲜味王 4 克博邦酱香王香辛料 5 克博邦 8610 鸡膏 3 克 盐酌量煮 5－10 分钟全部捞起检
查没完全卤重放入卤锅中卤制直
卤止然卤半成品放入已停火卤水中浸泡
10－15 分钟捞出成
（4） 色：
取适量麦芽糖加少量水置火火煮开加
入适量日落黄颜色调成金黄色然刷子 鸡鸭等外表均匀刷层
（5） 卤菜保方法：
塑料袋卤菜装放入冷藏柜中〔留意生料混放〕次天出 6－7 成开油刷子刷层然刷层香油
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卤水承受二十味精选药料操作简洁药料 易购时承受假设干型调料成品香气馥郁 色泽纯粹分卤制凤爪 猪手蹄髈猪头肉货牛羊肉猪耳鸡鸭花生蔬菜豆制品等种骨里香产品卤制
卤水保留意事项： 卤汤：
专卤专行混盆：卤鸡鸭鹅兔猪肉猪心猪舌蹄花类卤汁鸭颈鸭翅鸭爪鸭肠类〔辛辣味较重〕豆制品藕次性卤水〔含淀粉较易变质〕肠 肚类卤汁〔腥味较重〕
卤汤保：
次卤捞起佐料卤汤中沉淀渣质 卤制原料少需卤汤局部卤制原料时剩 卤汤未局部卤汤必需全部烧开冷 晃动防卤汤变酸
老卤利：
老卤卤 20232023 次重复长期贮存形成着断卤制种类型原料香料
反复投入彼交互作原料中溶性蛋白质越
越溶解卤汁中积淀成鲜美醇厚老卤时间越长老卤香味越越
浓食品影响越越次烧卤撇 浮沫适补充盐糖香料层纱布滤 杂质保持卤汁澄清
调制卤汤：
全部香料碎〔颗粒〕装入纱布袋中扎紧袋口假设没老卤水须先鸡骨猪骨熬出骨头汤方法：取鸡架子骨 1500
克猪骨 3000 克加 7 干克水火熬制 8 时捞
出骨头放入卤料包干生姜 400 克加清水 10 干克
火烧开转火熬制 1 时左右香味溢出宜老抽调卤汁色泽适量糖色调整〔成品色泽酌量增减〕放入黄酒 100 克盐 150
克白糖 50 克糖色制法：
色拉油 15 两放入锅中火加热参加白糖 2 两炒化呈深红色刚起白泡时马参加清水 0 5 斤成糖色
专香料配方：
肉桂 65 克丁香 45 克花椒 65 克茴香 65
克茴香 65 克丁椒〔种野山椒〕65 克
山奈 45 克良姜 50 克肉蔻 50 克草蔻 50 克
白蔻
50
克甘草
50 克香叶
35 克砂仁
50 克
陈皮
25
克
卤制流程：
（1） 腌制：
种原料预处理需腌制原料洗净备
取 20 斤水参加花椒 10 克千里香 5 克料酒
250 克盐 750 克〔温度低花椒千里香需加水煮出香味倒入腌制缸中〕参加洗净原
料进展腌制
件〔鸡鸭牛肉兔肉鹌鹑蹄膀等〕
腌制时间：冬天 0－20 度时腌制 12 时左右 春天 20－30 度腌制 8 时左右夏天 30－ 40 度时腌制 6 时左右
件〔翅尖翅根鸡爪鸡胗等〕腌制：先 水清洗加适量盐进展腌制冬天腌制 8
时左右春天腌制 4 时左右夏天腌制 2 时左右
鸭头鸭颈鸭翅鸭掌鸭肫等腌制：先 清洗干净加适量水加盐参加亚硝酸钠〔10 斤水中加 1 克起疏松发红缩短卤制时间 参加量行超量否消灭中毒现象〕进展腌 制冬天腌制 24 时左右春天腌制 12 时左
右夏天腌制 5－6 时
肠肚需腌制清洗干净出水卤制
鸡爪类修整清洗腌制 2 时入 150 度油中炸制 20
秒然进展卤制注：
腌制水需偏咸必需天更换行重复
（2） 出水：
难入味原料放入卤锅前需出水沸水中煮 10－15 分钟煮血腥味清水洗干净鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭颈等需出水全部件需出水腌制直接清水漂洗原料出水掌握断生刚熟程度宜宜熟 防鲜香味滋失
（3） 卤制〔 30 斤原料例〕：
洗净原料放入卤汤锅中加黄酒 200 克超级
鲜味王 4 克博邦酱香王香辛料 5 克博邦 8610 鸡膏 3 克 盐酌量煮 5－10 分钟全部捞起检
查没完全卤重放入卤锅中卤制直
卤止然卤半成品放入已停火卤水中浸泡
10－15 分钟捞出成
（4） 色：
取适量麦芽糖加少量水置火火煮开加
入适量日落黄颜色调成金黄色然刷子 鸡鸭等外表均匀刷层
（5） 卤菜保方法：
塑料袋卤菜装放入冷藏柜中〔留意生料混放〕次天出 6－7 成开油刷子刷层然刷层香油
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