餐饮部卫生制度
卫生:
1员工(含实生时工)应树立牢固卫生意识岗前必须持健康证掌握食品卫生知识相关知识
2员工留长指甲涂指甲油戴戒指手链等染彩发留怪异发型勤理发洗澡
3员工岗前求着装工作服围裙帽领巾鞋袜等必须干净挺括污迹注意保持
4员工岗头发梳理整齐发长肩鬓角耳工作帽头发必须者罩帽
5员工岗前必须洗净双手中途离开岗位返回重新洗手
6员工工作期间允许抓头挖鼻剔牙抓痒等动作
7员工工作期间吸烟吃零食吐痰乱扔杂物
8员工班前班中吃葱蒜等刺激性食品着菜肴讲话
9员工允许私物品营业关物品带工作场
10供应商备工作服持健康证
二环境设备卫生:
1点根辖区域设备具体情况制定出相应日常卫生计划卫生制度确定具体包干区责
2责日必须包干区域设备进行清洁保养做污迹灰尘破损垃圾桶外保持干净时加盖
3计划卫生必须期标准进行
4点领班员工日常卫生计划卫生餐前餐中餐卫生工作进行踪检查时指正考核
5点确保卫生死角洗拖专池清洗保持环境整洁美观
6安装灭蝇灯区域应保证灭蝇灯正常工作
7晚开餐结束点做卫生工作基础进行灭蟑灭鼠等工作
8次日午先灭蟑灭鼠卫生做开始操作
9定期冰箱霜臭注意保持货架冰箱清洁
10周扫油烟机次定期清油烟道
三食品卫生:
1领食品原材料必须符合质量卫生保质期相关商标等求允许意商标撕掉
2食品原材料调味品等放应类放货架冰箱中做摆放整齐生熟分开保装食品洗净应保鲜合装加盖放入冰箱
3未完调料品食品时加盖放入冰箱
4库房冰箱里食品应做先领先减少库存定期检查食
2品否期期变质食品坚决
5加工食品刀具盆锅抹布等应保证清洁做生熟分开时洗净消毒杀菌保洁
6冷菜间水果切配间门窗手关员入加工冷菜水果前84消毒液洗手干净
7直接食品生食品(西红柿葡萄等)进行浸泡消毒洗净方切配
8允许熟食品卤菜馅心等放道风口吹凉
9菜点加工程中准确握熟度保证出品符合卫生质量求隔夜熟食品必须认真回锅重烧
10加工鲜榨汁时必须戴次性手套
11取直接入口熟食品糕点冰块时必须专工具
12服务员传菜程中手直接接触食品必时加盖防止污染
13划单木夹子时清洁周高温缄水煮次
14餐具必须程序洗净消毒分类放干净保洁柜工作柜中柜门应手关
15餐具前必须干净口布擦干水迹严禁手接触餐具中央前端
16实施消杀灭工作时点应采取效措施防止药喷洒餐具食品原材料造成污染
四卫生检查奖罚制度:
1点确定名领班员作卫生负责
2卫生负责具体负责岗点卫生工作实施检查查出问题时整改时关负责进行考核奖励部门饭店查问题立整改负理责列入考核
3餐饮部理行政总厨日点进行卫生抽查考核
4餐饮部理周定期定期带领点卫生负责进行卫生检查检查点卫生工作否达标准
5部门卫生检查情况做记录限期整改时关负责进行考核奖励反复出现问题加倍扣罚
4附:卫生知识十四条
1什生熟分开?
答:三方面:1生熟食品制售者应分工
2盛装生熟食品工具具容器应分开
明显标记
3生熟食品存放库房冰箱
2外采购食品应索取什资料?答:食品检验合格证化验单
3热力消毒温度时间什?答:100*C10分钟
4含氯消毒剂效氯浓度消毒时间少?答:250PPM5分钟
5购存食品应做四防?
答:防尘防蝇防鼠防潮(防霉防腐)
6冰箱否长期保存食品?什?
答:冰箱低温抑制细菌生长繁殖速度杀灭细菌储存时间长细菌缓缓繁殖增引起食品腐败变质
7什冷荤(冷菜)五专?
答:五专指专加工专室制作专工具专冷藏专消毒设备
8患什疾病食品业者应调离直接入口食品操作岗
5位?
答:痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病应调离
9伤口化脓者接触食品容易引起什食品中毒?答:金黄色葡萄球菌肠毒食物中毒
10金属容器什时间存放酸性食品?
答:酸性食品金属发生化学反映金属溶出储存时间长金属溶出越达定量引起中毒
11违反食品卫生应承担法律责?
答:根情节轻重应承担行政处罚损害赔偿刑事处罚三种法律责
11什食物中毒?
答:指食入含生物性化学性毒害物质食品毒害物质作食品摄入出现非传染急性亚急性疾病
12定型包装食品五标?答:品名厂名长址生产日期保质期
13食品业员做四勤?
答:勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
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