餐饮服务与管理中餐厅服务教案中职教育


    授课容:餐饮服务理第二章 中餐厅服务 第节 中餐简介
    授课教师:
    授课象:三年制中职饭店服务理专业学生
    教学目:
    知识中国菜肴分类中式烹饪方法特点中餐厅营特点
    力通学解饭店中国菜肴分类中式烹饪方法特点学掌握中餐厅营特点
    重点难点:中式烹饪方法特点
    教学方法:讲解案例相结合
    教学具:媒体教学设备

    教学程
    教师活动
    学生活动
    教学意图
    引入中餐厅饭店国外客宣传中国饮食文化重场建筑装潢突出中国民族风格食品提供中式菜点服务体现东方民热情方细微周深受客欢迎
    回答问题
    常识引出新课引起注意激发求知欲
    板书第节 中餐简介
    中国菜肴分类


    讲解国域辽阔口众民族理环境生活惯文化形成众菜肴风味区历史风味等特点中国菜分方菜宫廷菜官府菜素菜少数民族菜等


    提问
    中国菜肴分种类?家知道什菜系?
    讲解
    () 方菜
    方菜粤菜川菜鲁菜淮扬菜等
    (二) 宫廷菜
    宫廷菜指国历代封建帝王皇皇妃等享菜肴
    (三) 官府菜
    官府菜延续时间较长孔府菜清末封建官僚谭宗浚谭家菜根清代园食单总结研制园菜根曹雪芹红楼梦中记述开发红楼菜肴等等
    (四) 素菜
    素菜指植物类食物菌类食物原料烹制成菜肴
    (五) 少数民族菜
    少数民族菜称民族风味菜回族菜(称清真菜)鲜族菜维吾尔族菜满族菜藏族菜等
    思考讨回答
    解中国菜肴分类进步激发学生学兴趣培养思维分析问题力
    总结渡菜肴家做法解少呢?面学中式烹饪方法特点
    板书二中式烹饪方法特点
    () 中式烹饪常见烹调方法
    讲解
    1 爆
    2 炒
    3 炸
    4 煮
    5 烹
    6 烩
    7 熘
    8 蒸
    9 煎贴
    10 烤
    11 炖
    12 扒
    13 烧
    14 熏
    15 挂霜
    16 拔丝
    17 蜜汁
    媒体幻灯形式种烹饪手法代表菜肴展示学生
    阅读教材书写笔记
    认真努力记忆烹饪手法
     进入新知识点激发学生学兴趣
    增加学生知识感性认识进步巩固知识
    板书(二) 中式烹饪特点
    讲解
    1 原料丰富菜品繁
    国丰富物产资源中式烹饪提供坚实物质基础常中式烹饪原材料丰富彩时令原料品种众稀原料奇异珍贵中国菜品繁济方便众便餐菜式乡土气息浓郁民间菜式等
    2 选料严谨材施艺
    中国菜菜品原料产季节部位营养卫生选择十分讲究根原料特点采烹饪技法
    3 刀工精湛善调味
    4 盛器考究艺术性强
    增加学生知识感性认识进步巩固知识
    巩固知识
    板书三 中餐厅营特点
    讲解
    () 题鲜明风格独特
    中餐厅题选择决定餐厅性特色装饰布置中心中餐厅题选择范围非常广泛中华民族悠久历史灿烂文化作餐厅题
    (二) 服务热情周细致
    中餐厅服务充分体现中华民族热情客温文尔雅体含蓄风范服务环节设计合理体现周细致注重性需求
    (三) 生产环节理难度
    中式菜肴品种丰富构成原料繁菜式规格批量生产环节分工细致烹饪技艺求高等素中餐菜肴质量控制厨房理难度较
    媒体播放图片学生展示中国菜肴图片
    认真结合老师讲容理解
    直观理解课讲述知识点
    结(学生讨基础纳结)
    1.中国菜肴分类
    2.中式烹饪方法种样特点鲜明
    3.中餐厅营中题鲜明风格独特服务热情周细致生产环节理难度等特点
    讨纳节课学容
    次明确节课程重知识点
    作业
    列举种中式菜肴烹饪方法


































    授课容:餐饮服务理第二章 中餐厅服务 第二节 中餐服务基技
    授课教师:
    授课象:三年制中职饭店服务理专业学生
    教学目:
    知识托盘酒水服务中餐摆台餐巾折花等基技学
    力通学解托盘酒水服务中餐摆台餐巾折花等基技掌握餐饮服务员应具备技求
    重点难点:酒水服务中餐摆台
    教学方法:讲解展示相结合
    教学具:媒体教学设备

    教学程
    教师活动
    学生活动
    教学意图
    引入中餐服务基技指餐饮业务相关规范基技技巧熟练掌握餐饮服务基技做服务工作提高服务质量基条件中餐服务技呢?
    回答问题
    常识引出新课引起注意激发求知欲
    板书第二节 中餐服务基技
    托盘


    讲解托盘餐厅运送种物品基工具正确托盘餐厅服务员基操作技时提高工作效率提高服务质量规范餐厅服务工作


    提问
    托盘种类?应该操作呢?
    板书
    () 托盘种类途
    讲解
    常见托盘塑胶防滑托盘锈钢托盘银托盘木质托盘等根途差异托盘分中三种规格形状方形长方形圆形等长方形托盘般托运菜点盘碟等较重物品圆形托盘直径客服务斟酒分菜托送饮品等直径金属圆托盘递送账单信件等
    板书
    (二) 托盘操作方法
    讲解
    托盘方法承载物重量分轻托重托两种
    1 轻托
    2 重托
    思考讨回答
    解托盘操作方法进步激发学生学兴趣培养思维分析问题力
    总结渡中餐厅服务中餐巾起重作餐巾折花专业学生讲十分重
    板书二 餐巾折花
    讲解餐巾称口布英文napkin客餐时保洁方巾绚丽色彩逼真造型美化席面烘托气氛作
    板书
    () 餐巾种类特点
    (二) 餐巾花种类特点
    讲解
    1 造型外观分类
    (1) 动物类造型
    (2) 植物类造型
    (3) 类造型
    2 折叠方法放置具分类
    (1) 杯花
    (2) 盘花
    (3) 环花
    板书
    (三) 餐巾折花基技法领
    1 折叠
    2 推折
    3 卷
    4 翻拉
    5 捏
    6 穿
    (四) 常餐巾花实例
    媒体幻灯形式播放种餐巾折花程(见光盘餐巾折花)
    板书(五) 餐巾花选择应
    提问学餐巾折花相信家中餐服务更感兴趣中餐餐厅摆台样操作呢?面进入中餐摆台学
    阅读教材书写笔记
    认真结合老师讲容课图例学方法
    引入新容明确教学重点
    板书三 中餐摆台
    讲解
    () 合理布局
    (二) 摆放桌椅
    (三) 铺台布
    (四) 放转盘
    (五) 围桌裙
    (六) 摆放餐具
    1 骨碟定位
    2 摆放调味碟汤碗汤勺
    3 摆放筷架筷子
    4 摆放玻璃器皿
    5 摆放公具
    根讲容学生现场演示
    思考讨
    认真思考注意细节

    直观方法学生更接受掌握知识点

    板书四 酒水服务
    讲解
    酒水服务餐厅服务工作中项基服务技酒水品种繁饮求温度盛载杯具服务相服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技真正客提供优质服务
    板书
    () 准备杯具
    讲解
    中餐厅常杯具:
    (1) 香槟杯
    (2) 高脚饮料杯
    (3) 白葡萄酒杯
    (4) 红葡萄酒杯
    (5) 白兰杯
    (6) 古典杯
    (7) 雪利杯
    (8) 烈性酒杯
    (9) 果汁杯
    (10) 直身饮料杯
    板书(二) 准备酒水
    讲解
    酒水准备工作根客求填写点单酒吧取出酒水保证酒水温度符合求
    1 冰镇2 温热
    板书(三) 酒水开瓶
    讲解
    整瓶葡萄酒烈性酒开瓶前应展示酒商标客验样避免差错二表示客尊重三促进销售
    1 葡萄酒开瓶
    2 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶
    3 皇冠瓶盖饮料开启
    4 易拉罐饮料开启
    媒体幻灯形式播放种开启方法现场演示
    板书(四) 斟倒酒水
    讲解
    1 徒手斟倒
    2 托盘斟酒
    3 斟酒序量度控制
    教师现场演示
    认真图片思考讨学教师操作方法
    直观方法学生更接受掌握知识点

    板书五 菜肴服务
    讲解
    () 菜位置
    (二) 菜时机
    (三) 菜序
    (四) 菜领
    (五) 分菜服务
    媒体幻灯形式观菜肴服务程
    认真观思考讨
    感观解中领
    板书六 相关技
    () 电话预订
    讲解
    (1) 电话铃响三声迅速接听问报餐厅名称
    (2) 中餐厅接听订座电话解数餐时间订餐姓名联络方式特求等事项
    (3) 重复客预订容请客确认
    (4) 礼貌致谢
    (5) 等客挂电话放电话
    (6) 做笔录落实
    板书(二) 迎宾
    讲解
    (1) 应事先解餐预订情况便提供引领服务
    (2) 见客微笑问候解否预订果预订问清什姓名预订果没预订应解餐数等情况
    (3) 走客左前方1 m左右引领客适座位注意断回头招呼客提醒客注意台阶
    (4) 拉椅座展示菜单
    (5) 祝餐愉快
    板书(三) 展示菜单
    讲解
    (1) 迎宾员(餐厅服务员)开餐前应认真检查菜单保证菜单干净整洁
    (2) 迎宾员应根客数取相应数量菜单
    (3) 客入座迎宾员开菜单第页递
    (4) 果确认谁征询宾客意见道菜单
    等等
    板书(四) 毛巾服务
    讲解
    (1) 客入座提供第次毛巾服务
    (2) 毛巾保温箱折叠毛巾放入毛巾托托盘
    (3) 客毛巾撤走换掉
    (4) 客餐中时提供毛巾服务客完餐次提供毛巾服务
    板书(五) 茶水服务
    讲解
    区消费者饮茶惯相中餐厅服务安排客入座首先斟倒免费欢迎茶
    询问客饮什茶茶制备方法
    (1) 红茶制备
    (2) 绿茶制备
    (3) 乌龙茶制备
    (4) 花茶制备
    (5) 斟茶
    (6) 添水加茶
    板书(六) 递铺餐巾
    讲解
    (1) 客入座值台服务员应前客递铺餐巾
    (2) 般客右侧递铺方便客左侧操作
    (3) 操作时站客右侧起餐巾轻轻开注意右手前左手餐巾轻轻铺客腿
    等等
    板书(七) 香烟服务
    讲解
    (1) 客订香烟立开出订单吧台收银台处取香烟(2) 开香烟盒香烟盒端开取13锡纸轻敲底部香烟行滑出5支左右伸出长度1 cm2 cm3 cm等
    (3) 香烟放垫花纸垫骨碟配火柴托盘端送客
    等等
    板书(八) 撤换烟灰缸
    讲解
    服务时发现烟灰缸里烟蒂杂物应立撤换烟灰缸常见换二换两种方法
    1 换法
    2 二换法
    板书(九) 撤换餐具
    讲解
    1 撤换次数
    中餐零点餐厅撤换餐具次数具体情况定
    (1) 带壳带骨菜肴盐水鸭基围虾螃蟹等菜肴需更换干净骨碟
    (2) 带糖醋浓味汁菜肴需更换骨碟
    (3) 汤碗应次换次
    2 撤换方法
    (1) 客右边进行服务左手托盘右手先撤骨碟然送干净骨碟
    (2) 宾开始时针方绕台进行
    (3) 客没完骨碟先送干净骨碟根客意见撤前骨碟
    (4) 托盘稳物品堆放合理
    (5) 尊重客惯
    板书(十) 结账
    讲解
    结账餐厅客服务重技服务质量高低客心理影响直接关系餐饮营成果餐厅常见结账方式现金结账信卡结账支票结账签单结账四种1 现金结账
    2 信卡结账
    3 支票结账
    4 签单结账
    认真阅读教材讨思考模拟容
    实际操作理知识双重作巩固知识
    结(学生讨基础纳结)
    1. 托盘操作
    2. 餐巾折花方法类型
    3. 中餐摆台程序
    4. 酒水服务程序
    讨纳节课学容
    次明确节课程重知识点
    作业
    餐巾种类特点?发展趋势什?




























    授课容:餐饮服务理第二章 中餐厅服务 第三节 中餐厅服务
    授课教师:
    授课象:三年制中职饭店服务理专业学生
    教学目:
    知识中餐厅早中晚餐服务程序
    力通学解饭店中餐厅早中晚餐服务程序培养学生实际工作力
    重点难点:中餐厅晚餐服务程序
    教学方法:讲解展示相结合
    教学具:媒体教学设备

    教学程
    教师活动
    学生活动
    教学意图
    引入中餐厅国外客宣传中国饮食文化展示饭店服务水准场许饭店中餐厅提供午餐晚餐服务南方饭店中餐厅早餐早茶形式提供式样早点
    回答问题
    常识引出新课引起注意激发求知欲
    板书第三节 中餐厅服务
    早餐服务
    讲解
    () 餐前准备
    (二) 问茶开位
    迎宾员面带微笑接客问候客问清数引领宾客合适餐台座值台服务员动问候客客拉椅座送毛巾问茶需开茶
    (三) 开餐服务
    客介绍天供应点心品种客点心迅速服务点心卡记录盖印章时帮助客添加茶水撤空盘整理餐桌
    (四) 结账
    客示意结账时应迅速点心卡交收银员计算汇总备账单账单夹递送
    (五) 清理台面
    托盘规范清理台面先整理餐椅收餐巾毛巾托盘收茶具餐具送入洗碗间分类摆放换干净台布重新摆干净餐具准备迎接批客午餐摆台
    摩拟整程练操作
    实际演练中更解早餐服务步骤
    提问
    学早餐服务程序家想想中餐晚餐服务程序什样区呢?
    板书二午餐晚餐服务
    讲解
    中餐厅午餐晚餐般零点服务求服务员具良服务态度较强敬业精神硬服务技反应灵敏熟悉业务解天厨房供应情况厨房菜式烹调基方法客心理需求推销符合客需求菜点客提供佳服务
    () 餐前准备
    (1) 餐厅求着装时岗接受务
    (2) 整理工作台
    (3) 中餐零点摆台规范摆台
    (4) 餐厅卫生求进行清洁工作
    (5) 备调味品开水茶叶洗手盅毛巾等开餐物品
    (6) 备种服务具点菜单笔托盘服务巾等
    (二) 迎宾
    迎宾员准备菜单开餐前5 min站餐厅门口指定位置恭候客客问明选择吸烟区非吸烟区否预订餐数等情况规范引领
    (三) 餐前服务
    (1) 迎宾员客递送菜单值台服务员应时递毛巾敬语:请毛巾
    (2) 征询客喝什饮料应选择疑问句动介绍饮料品种边递餐巾筷套边询问喝什饮料般客右边操作
    (3) 迅速填写点单准备饮料客右边进行茶水酒水服务应恰敬语
    (4) 宾开始客服务调味酱油者醋
    (5) 撤余餐位加位
    (6) 做点菜准备工作站适位置时准备帮助客点菜
    (四) 点菜服务
    客完菜单服务员应规范接受点菜提供优质服务进行良推销服务员应解客需求熟悉菜单动提供信息帮助规范安排菜单
    1 点菜准备工作
    2 点菜步骤
    3 填写点菜单(订单)
    4 电子点菜
    (五) 传递菜肴
    传菜部中餐厅前台台协作枢纽务餐厅服务员点菜肴通知厨房厨房做菜肴准确误送餐厅控制出菜节奏序质量般传菜部领班进行画单控制
    1 传菜部必备具物品
    2 传菜程序
    (六) 菜肴服务
    (七) 席间巡台服务
    注意客进餐情况勤巡视桌客台面良服务体现服务员工作做客开口前
    (八) 甜品水果服务
    (1) 撤走菜盘吃咸味菜餐具留牙签酒水杯子(2) 摆甜品水果餐具甜品水果
    (3) 水果完问茶
    (九) 结账热情送客
    (1) 客示意结账毛巾规范进行结账服务
    (2) 客起身离座前拉椅帮助客穿外套提醒客带身物品包食品客诚恳致谢道见
    (十) 结束工作
    (1) 客走次检查否遗留物品立交客交餐厅理处理
    (2) 整理餐椅清点餐巾毛巾规范餐具送工作台洗碗间
    (3) 换干净台布重新摆台等候迎接批客继续服务客
    媒体播放晚餐服务程序(见光盘中餐零点服务)
    思考讨回答


































































    认真结合课容考虑
    解中餐服务程序标准培养思维分析问题力

































































    学生总结性演示帮助学生更掌握知识点
    结(学生讨基础纳结)
    1. 早餐服务程序
    2. 中晚餐服务程序标准
    讨纳节课学容
    次明确节课程重知识点
    作业
    请简述中餐零点餐厅摆台步骤领熟练掌握






















    授课容:餐饮服务理第二章 中餐厅服务 第四节 中餐服务语
    授课教师:
    授课象:三年制中职饭店服务理专业学生
    教学目:
    知识中餐厅常词汇服务语
    力通学解饭店中餐厅常词汇服务语培养学生实际工作力
    重点难点:服务语
    教学方法:讲解展示案例相结合
    教学具:媒体教学设备

    教学程
    教师活动
    学生活动
    教学意图
    引入餐厅中工作服务语十分重果掌握常词汇难做餐厅服务工作家餐厅服务语解少呢?认识呢?
    回答问题
    常识引出新课引起注意激发求知欲
    板书第四节 中餐服务语
    常词汇



    讲解
    () 中餐餐具品
    筷子Chopsticks古典杯Old Fashion Glass
    筷架Chopsticks Rack烈性酒杯Maotai Glass
    筷套Chopsticks Bag鸡尾酒杯Cocktail Glass
    调味碟Soy Sauce Dish冰桶Ice Bucket
    汤碗Soup Bowl酒篮Wine Basket
    等等
    (二) 中餐常见原料
    猪肉Pork
    凤尾鱼Longtailed Anchovy
    牛肉Beef
    石斑鱼Roach
    羊肉Mutton
    (三) 中餐厅常酒水
    中国白酒Spirit
    红茶Black Tea
    茅台酒Mao Tai
    花茶Jasmine Tea
    黄酒Yellow Wine砖茶Brick Tea
    绍兴酒Shao Xing Wine
    柠檬茶Lemon Tea
    (四) 饭店专业名词
    服务员 Waiter安全部Security Department
    女服务员 Waitress工程部Engineering Department
    领班Captain财务部Financial Department
    收银员Cashier
    客房部HouseKeeping Department
    调酒师Bartender
    阅读背诵单词学生间相互提问

    采种样方式掌握单词
    提问相信家定服务工作希高希做出成绩服务语关重中餐厅常服务语什容呢?
    板书二 服务语
    讲解
    () 预订
    (1) Good morningafternoonevening(The name of the restaurant and your name)May I help you
    早午晚某某餐厅您做什?
    (2) How many guests are coming
    请问少餐?
    (二) 迎宾
    (1) Good morningafternooneveningWelcome to our restaurant
    早(中午晚)欢迎光
    (2) May I help you sirmadam
    您做什先生女士?
    (3) Do you have a reservation sirmadam
    请问您预订先生女士?
    (三) 点菜
    (1) Are you ready to order now
    请问您点菜?
    (2) May I take your order now?
    请问您点菜?
    (3) What would you like to start
    请问先您什?
    (四) 征询意见
    (1) Is everything to your satisfaction
    请问您切满意?
    (2) Is everything all right with your meal
    请问您餐满意?
    (3) Would you care for another drink
    请问您需杯饮料?
    (五) 致歉
    (1) I’m terribly sorry for such a mistake
    样鲁莽您道歉
    (2) I’m terribly sorry sirmadam I must apologize
    实起先生女士抱歉
    (3) Is there anything else I can do
    您做什?
    (六) 结账
    (1) Would you like to have the bill now
    请问您现结账?
    (2) Would you like to pay cash or by credit card
    请问您付现金信卡?
    (七) 送客
    (1) Thank you sirmadam We hope to see you again
    感谢光先生女士希次您服务
    (2) Glad you enjoyed your meal Goodbye
    高兴您餐愉快见
    思考讨回答
    解中餐厅服务语法进步激发学生学兴趣培养思维分析问题力
    结(学生讨基础纳结)
    1. 饭店中餐厅常词汇
    2. 中餐厅服务语
    讨纳节课学容
    次明确节课程重知识点
    作业
    简述早茶服务程序
























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    文档贡献者

    文***享

    贡献于2022-09-22

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