餐厅管理制度(餐饮行业)


    



















    餐厅理制度
    简介
    理方案阜阳华千百意美食城阜阳千百意美食城营快餐餐馆拥1500方米营业面积70位员工时天接顾客3000名节假日天接顾客6000名方案餐厅会根实际情况运做灵活改动

    第部分:前厅理
    考勤理
    第条考勤记录
    1部门实行点名指纹签考勤月底部门考勤表交事部负责考勤徇私舞弊
    2考勤表事部财务部制定员工工资重
    第二条考勤类
    1迟:超班时间5—30分钟未工作岗位者视迟扣罚5—30元
    2早退:未领导请假提前5—30分钟离开工作岗位者视早退扣罚5—30元
    3旷工:属列情形者均旷工处理
    (1)迟早退次时间超30分钟日迟早退时间累计超30分钟者累计缺勤时间2倍处理超2时旷工1天处理
    (2)未出具休假事假证明者实际天数计算旷工休假未批准逾期返回工作岗位者实际天数计算旷工
    (3)轮班调班服安排强行休假者实际天数计算旷工
    (4)请假未批准擅离岗者实际天数计算旷工
    (5)服工作安排调动未岗者实际天数计算旷工
    (6)请假离岗者实际天数计算
    (7)旷工采取3倍罚款办法
    4事假
    员工事请假应提前填写请假条事假实行薪制度
    准假权限:
    (1)员工900—1700间请假时单位计算工资(:外出办事回家等)
    (2)请假2天部门批准
    (3)请假3天(含3天)部门签字报总理审批
    (4)理员请假需报请总理批准

    二办公品理办法
    目保障公司工作正常进行规范理控制办公品采购特制定办公品理办法:
    第条办公品范围
    1期发放类:稿纸笔类记事胶水曲针头针订书钉等
    2须计划类:印机碳粉墨盒文件夹档案袋印台印台油订书器电池计算器复写纸软盘支票夹等
    3集中理类:办公设备耗材
    第二条办公品采购
    根部门申请库房结合办公品情况保员提出申购单交会计审核交总理批准
    第三条办公品发放
    1员工入职时发放圆珠笔1支笔芯旧换新
    2部门月发放1原稿纸
    3部门负责半年发放1记事员工3月发放1记事
    4胶水订书钉曲针头针等需领浪费
    5办公印纸墨盒碳粉等需节约需领

    三员工配发物品理规定
    第条公司根员工岗位发岗位制服
    第二条公司岗位需员工提供行李餐具等生活品
    第三条公司工作员工均发员工号牌员工手册
    第四条员工离职时须填写离职单领物品交齐方离职
    第五条员工离职时必须服装床品等清洗干净交回库房

    四员工食堂餐理制度
    第条员工必须员工食堂餐严禁走廊办公室食堂外等餐
    第二条食堂操作间食堂工作员外闲散员意进入
    第三条餐排队饭拥挤闹声喧哗做吃少少严防浪费
    第四条员工餐时注意保持室卫生吐痰准乱扔脏物严禁食堂吸烟
    第五条餐员工养成爱护公物惯准损坏餐具餐桌餐椅损坏原价赔偿
    第六条倒饭现象发现罚款50元

    五员工宿舍理制度
    第条员工宿舍员工休息场必须保持环境清洁
    第二条员工实行轮流值日员工宿舍进行日常清理
    第三条员工宿舍声喧哗违者罚款20元
    第四条员工宿舍功率电器电炉子
    第五条严禁宿舍乱写乱画乱钉钉子
    第六条严禁宿舍赌博酗酒发现视情节轻重罚款50200元
    第七条宿舍私藏制刀具发现予罚款开
    第八条男女员工混居发现开处理
    第九条未意翻动物品违者处2050元罚款
    第十条损坏宿舍备品违者价赔偿
    第十条值日卫生清理干净处20元罚款

    六关讲机规定
    第条讲机作酒店办公通信工具限工作场
    第二条讲机允许接服务程中作联络
    第三条讲机时必须耳机音量降低
    第四条讲机必须妥善保保证通畅
    第五条工作交接时必须讲机耳机交库房
    第六条原造成讲机破损丢失价赔偿

    第二部分:厨房理
    岗位职责:
    厨师长工作职权:
    1公司董事会总理指示负责公司厨政系统日常工作调节部门沟通做传达
    2厨师队伍技术培训规划指导
    3负责公司厨政系统菜品原料研究开发厨政理研究工作
    4组织餐饮部关键原料品质鉴定工作
    5餐饮部厨师系统考察考核评级作总体关控制
    6餐饮部总理处理种重突发事件
    7负责组织菜品设计审计工作断解菜品动态动
    工作职责:
    1进行厨政作业理巡察解决种疑难技术问题
    2进行厨师培训指导
    3调节厨房厨师员配置处理意见报公司总理审定
    4组织制定餐饮部原料采购供应存储规划作业理流程进行密切监控
    5餐饮部菜品烹饪作业程进行检查指导确保餐饮部菜品数量品质正常供应
    6根公司规划定期组织菜品研究开发负责完成时期菜品研发责指标
    7根公司总理指示参组织国家级国际型餐饮食品学术研讨交流会议活动
    8餐饮部重烹饪作业务亲指挥指导
    9负责厨政理制度执行情况进行监督纠正

    工作职权:
    1负责厨师考勤考绩工作根工作表现坏正确行表扬批评奖励处罚职权
    2全权处理厨房日常业务工作做事前工作安排
    3合理调动安排线厨师厨工员配置
    4现场检查督导厨房种准备工作
    工作职责:
    1根餐饮部特点求制定零餐宴会菜单
    2制定厨房操作规程岗位职责确保厨房工作正常进行
    3巡视检查厨房工作情况合理安排力技术力量统筹工作环节
    4检查厨房设备运转情况厨具具情况制定年度订购计划
    5根季节重节日组织特色食品节推出时令菜式增加花色品种促进销售
    6日检查厨房卫生食品卫生关贯彻执行食品卫生法规厨房卫生制度
    7定期实施厨师技术培训组织厨师学新技术先进验定期定期厨师技术进行考核制定值班表评估厨师厨师晋升调动提出意见批实施
    8负责保证断提高食品质量餐饮特色指挥型重宴会烹调工作制定菜单菜品质量进行现场关重客亲手操作
    9合理调配员科学安排操作程序保证出菜节奏服务工作提供良基础
    10负责控制食品关劳动力成准确掌握原料库存量解市场供应情况价格根原料供应宾客口味求制订菜单规格审核厨房请购单负责月厨房盘点工作常检查控制库存食品质量数量防止变质短缺合理安排食品原料高档原料进货领必须厨师长审核开单领发成核算关
    11负责配合厨师长日常工作根客口味求断改进菜品质量协助总理设计改进菜单更吸引力断收集研制新菜点品种保持方特色风味
    12常部门联系协调听取宾客意见断改进工作

    二厨房考勤制度
    1厨政部工作员班时必须指纹考勤
    2穿工作服应组长厨师长报总体点名
    3根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
    4班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友餐饮部公场玩耍聊天哼唱歌曲调
    5病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
    6需请事假必须提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
    7根工作需需延长工作时间领导意加班计时销假处理
    8婚假产假丧假餐饮部员工手册关规定
    9制度适厨政部员工

    三厨房着装制度
    1班时需穿戴工作服帽佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时间裸背敞胸穿便装怪服
    2班时间需穿工作鞋穿拖鞋凉鞋
    3工作服应保持干净整洁饰物代纽扣
    4工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
    5必须规定围腰系带操作拖曳
    6违反述规定者餐饮部处罚条例执行

    四食品原料理验收制度
    1根餐饮部厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
    2高档原料派专保严格量原料样做量物
    3未许私制作餐饮部供应菜品杜绝原料浪费行
    4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
    5腐败变质菜品食品提供客
    6许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
    7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保餐饮部菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
    8验收员必须企业利益重坚持原秉公验收图私利
    9验收员必须严格验收程序完成原料验收工作
    10验收员必须解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
    11验收员必须解处理验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题
    验收员应负责
    12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
    13制度适厨政部切工作员违反述规定者餐饮部处罚制度执行

    五厨房日常工作检查制度
    1厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查
    2检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转情况
    3项容检查分时进行
    卫生检查:日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
    纪律检查:月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
    设备安全检查:月次包括设备维护安全工作
    生产检查:周次包括储藏职责出品制度质量速度
    日例查:日二次包括餐前工作程卫生
    4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
    5属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施
    6屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
    7检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩

    六厨房值班交接班制度
    1根工作需组长权安排组岗员值班
    2交班员必须接班员详细交代交接事宜方离岗
    4接班员必须认真确认落实交班容
    5值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
    6值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
    8值班接班员班时写交接班日志面乱画时关闭源开关锁门窗交钥匙
    9厨师长定时检查值班交接记录

    七厨房会议制度
    1厨房根需必计划召开类会议:
    (1)卫生工作会 :周次容食品卫生日常卫生计划卫生
    (2)生产工作会:周次容储藏职责出品质量菜品创新
    (3)厨房纪律:周次容考勤考核情况厨房纪律
    (4)设备会议:月次容设备维护
    (5)日例会:容总结评价日厨房情况处理日突发事件
    (6)安全会议:半月次厨房安全工作
    (7)协调会议:周次相互交流沟通
    2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容
    3 会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
    4参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先总厨请假会议必须准时开始会员中途意离开会场
    5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间
    6会议发言应简明扼直截节约时间
    7会员应集中精力开会办理会议关事宜
    8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
    9会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报

    八厨房防火安全制度
    厨房引起火灾素:量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
    1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
    2超负荷电气设备
    3种电器设备时完切断电源
    4易燃物贮藏应远离热源
    5天清洗净残油脂
    7炼油时应专烤食物时着火
    8煮锅炸锅超容量超温度
    9天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
    10班关闭完源开关
    11厨房消防措施齐全效
    12全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法

    九厨房设备具理制度
    1厨房设备设施具实行文明操作规范标准操作理
    2厨房设备制定保养维护措施遵守
    3厨房切器具妥善保维护
    4厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常
    5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
    6厨房具旧换新需办理相关手续
    7厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
    8厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
    9厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
    10备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准

    十厨房奖惩制度
    根餐饮部规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩:
    () 符合列条件者予奖励:
    1 参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
    2 出版烹饪专著 权威烹饪杂志发表作品文获奖者
    3 忠职守全年出满勤 工作表现突出受宾客次表扬者
    4 厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者
    5 厨房生产中时消较事隐患者
    6 次受顾客表扬者
    7 卫生工作贯表现突出家公认者
    8 节约料综合利成绩突出者
    (二)出现列情况者予惩处:
    1违反厨房纪律听劝阻者
    2服分配影响厨房生产者
    3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
    4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
    5操作规程生产损坏厨房设备具者
    6操作规程生产引起较责事者
    7殴者
    9 时清理原料造成变质变味者
    (三)奖惩条例实施事实根具体情况提议厨师长审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严重者报餐饮部老总员工守规定进行处理

    十厨房员工考核理制度
    ()考核原
    1 考核工作项常规工作季度进行次厨师长应协事部门做员工考核程序化制度化
    2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服
    3 工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性
    4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
    5 客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工积极性提高工作效率
    (二)考核容
    1 素质 包括员工否述心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
    2 力根员工工种岗位理力业务力作分类考核
    3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤情况工作动性积极性等
    4 绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面情况
    (三)考核方法
    1 总结法:考综合表现书面总结形式作签订
    2 班组评议法:班组事组织准备背背讨评议进行考核办法
    3 业务操作考核:总厨厨师长进行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核

    十二厨房员工调岗晋升理制度

    1 公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作
    2 员工均提升机会升职根该员工工作表现业务掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职
    3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定
    4 工作需总厨事决定员工转调员工必须服应事先征求厨师长意

    十三厨房纪律
    1 厨房员工班必须卡签签退应准备充分时间换制服便准时达工作岗位
    2 严禁员工代卡严格考勤
    3 服级领导认真规定求完成项务
    4 厨房员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
    5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间非吸烟区吸烟高声喧哗聊天
    6 工作时间需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发
    7 工作时应指定位置佩带工号牌工作证
    8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记
    9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
    10 厨房员工接受供货商馈赠
    11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生整洁
    12 严格执行厨房项理制度规定

    十四厨房处罚评分标准
    1 迟早退分钟处罚1分30分钟旷工天处理
    2 工作衣帽整洁工号牌位置正确次5分
    3 服领导安排抵触性者处罚1020分
    4 厨房岗位卫生分担区整洁指出净者组长处罚5分责处罚10分
    5 班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿处罚10分
    6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处10分
    7 工作态度端正身情绪造成菜速菜质符合求者处1520分造成客严重投诉者买单处20分
    8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失罚2025分
    9 工作粗心引起客厨房菜肴质量进行投诉者处罚520分
    10弄虚作假搬弄非制造予盾拉帮结派影响事间关系者罚15分
    11操作规程生产 损坏厨房设备具者价赔偿罚510分
    12厨师期变质食物加工出售造成客食物中毒者承担民事责罚20分
    13殴者开出处罚20分
    14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚525分
    151分元
    十五厨房卫生理制度
        厨房卫生工作家维护必须执行餐饮部卫生理制度创造舒适工作环境
     厨房整体卫生理:
    1厨房实行卫生责制划分清洁区域岗位清洁容分配然书面表格化(清扫卫生责表)作制度贴相应墙责区域必须保持清洁 存没理卫生死角
    2确保业员均取效健康证培训合格岗 
    厨房卫生理求:
    1厨房工作员应养成良卫生惯做五勤勤洗澡勤理发勤剪指甲勤换洗衣服褥勤洗手工作时戴戒指吸烟
    2厨房烹调加工食物废水必须时排
    3工作台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
    4作物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持清洁
    5食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类保鲜袋包紧装带盖容器分储放冷藏冷冻冰箱勿食物常温中暴露太久
    6易腐败食物应储藏零度冷藏容器生熟食物分开储放防止食物间串味
    7调味品应适容器装盛加盖器皿均面污垢接触
    8工作台炊餐具必须做前进行清洗定时炊餐具进行物理化学消毒
    9做食物分类整齐室四壁门窗清洁明亮
    10类设备具分类摆放序表面整洁干净污渍工作台面干净整洁
    11清扫设备具时注意安全事项损坏设备发生安全事
    12应配备带密封盖垃圾桶万需隔夜清应桶盖隔离垃圾桶四周应予常保持干净 
    食品冷藏卫生:
        1食品应分类保存半成品原料生熟食品严格分开存放
        2冰箱冷柜专负责检查定期化霜保持霜薄气足异味臭味
    3冰箱时清里面污物积水定时整理食品架食物超期存放般说天需取原料应存放冰箱(1℃4℃)存放时间超24时需贮存较长时间原料应标明日期存放冷冻柜(22℃~18℃)
    天冰箱清理两次天早清理清隔夜原料水发原料换水擦洗冰箱外晚清理种原料分类置定期霜剩余备食品放冰箱加笼罩盖
    4食品做先进先出先已变质新鲜食品放入库冰箱食品非食品起存放私食品准放入冰箱冷柜 
    粗加工工作区卫生:
    1加工前领食品原料进行认真检查腐败变质者性状异常加工
    2原料解冻采正确方法二迅速解冻三类食品原料应分解冻切混起解冻长流水解冻原料
    3蔬菜瓜果拣(拣腐烂吃)二洗三浸(必须浸泡半时)四切(需切型状)序加工加工蔬菜瓜果必须泥沙杂物昆虫
    4肉类加工血毛污物异味
    5禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理鸡蛋先容器确认新鲜卫生入容器直接入容器
        6水产洗净鳞腮脏
    7宰杀家禽放血完全净毛脏病死家禽宰杀加工
    8切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类放层架
        9工具容器洗干净荤素分开
    10粗加工场应设层架加工场防尘防蝇防鼠设施齐全正常加工肉类水产品蔬菜操作台具容器分开明显标志
    11加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净 
    配菜工作区卫生:
    1切配前检查原料质量腐坏变质期毒害原料切配
    2食品生熟具容器盛器明显标志做生熟分开荤素分开
    3配料料分盛装摆放整齐配料水盆定时换水
    4开启罐头食品时首先罐头表面清洁专开启刀开切忌工具避免金属玻璃碎片掉入
    5配菜程中时注意食品原料新鲜度卫生状况认真配菜严格关
    6工作工具做刀锈砧板霉加工台面抹布干净砧墩时刮净留血污砧墩洗刮净竖起晾干抹布常搓洗保持洁净
    7营业结束种具时清洁位放置剩余原料贮藏求分储存 
    炉灶作业区卫生:
    1烹调前应认真检查加工食品变质食品进行烹调加工
    2日开餐前彻底清洗锅手勺笊篱抹布等品
    3检查调味罐调味否变质淀粉常换水油钵日滤次酱油醋料酒等调味罐次投放常常添防变质挥发盐食糖味精等注意防潮防污染
    4切配烹调实行双盘制配菜应专配菜盘碗原料锅应时撤掉换消毒盘碗盛烹调熟菜肴
    5未消毒容器盛熟食抹布抹盆
    6烧煮食品充分加热烧熟烧透外熟里生
    7隔夜隔餐外购熟食回锅彻底加热供应
    8烹调成品应半成品原料分开存放需冷藏熟制品应快冷冷藏
    9调味品应适容器装盛加盖器皿面污秽接触
        10烹调操作时尝试口味应碗汤匙尝余汁切忌倒入锅手勺尝味时手勺须清洁
    11营业结束做工具容器灶灶面墙面清洁卫生工作 
    冷菜工作区卫生:
        1冷菜区工作员岗须两次更衣留长指甲戴首饰整冷盆间工作必需器皿工具外存放关品种瓜果洗净入必须熟菜分砧切配
        2天班清理冰箱次隔夜食品般需次应做次烧熟处理砧墩刀具消毒深液浸泡工作员双手必须进行消毒面消毒溶液拖洗
        3餐种熟食加盖加罩放入冰箱案板全部洗刷擦干砧墩洗净刮干竖放面洗刮净
        4刀砧板抹布餐具等具彻底清洗消毒抹布常搓洗布免交叉污染
    5严格遵守操作规程做生熟食品刀砧板盛器抹布等严格分开混尤制作凉拌菜冷荤菜时定消毒处理专工具制作防止交叉污染
    6营业结束种调味汁食品原料放置相应冰箱贮藏具彻底清洗位摆放工作台保持清洁光亮油污机械设备切片机拆卸清洗彻底清食物残渣防机械损坏设备污染 
    点心工作区卫生:
        1点心区工作员必须严格执行食品卫生法饮食卫生:五四制天须更衣戴工作帽方进入点心区工作间佩带首饰进行操作留长指甲
        2点心区必须保持环境整洁种关物品进入点心区种工具时洗净冰箱天清理次面天拖洗笼垫入锅高温煮净油污蒸锅天放水清洗保持烘箱托盘整洁种模具洗净擦干类放防止锈蚀
        3种点心原料馅料料保持新鲜种添加剂必须规定种半成品制作应分加罩进入冰箱防止脱水干裂变质
    4刀砧板保持清洁抹布白净案板光洁垢
    5营业结束清洗类具位摆放蒸笼锅放水取出剩余食物洁布擦油污水分滴入笼底油脂烤箱切断电源取出剩余食物清洗烤盘擦干水分清理灶面调料具清洁灶面吸烟罩类原料储存求分放入冰箱贮藏 
    厨房卫生操作程序标准: 
    序号

    清理程序
    标准
    周期
    1
    调味料柜
    1         清理柜中存放调料罐头检查否期膨胀出
    2         湿布擦洗柜污物清洗剂擦净
    3         罐头固体调料分放入罐头类湿布擦尘土检查固体调料(盐味精胡椒等)变质生虫
    摆放整齐杂物清洁

    2
    配菜柜
    1         时清配菜台切杂物
    2         干布时擦拭砧面刀配菜台水迹血迹污物等
    3         保证配菜料罐料新鲜水泡配料常换水料罐常倒换洗涤剂水刷干净清水净
    4         原料换水加封保鲜膜放锈钢盘中置冰箱保存
    料罐干净整齐料新鲜卫生菜台利落油垢血迹水迹私品

    3
    锅煲
    1         锅火烧见红
    2         放入清水池中凉水
    3         刷子刷净锅黑糊渣
    干净没糊点锅没黑灰油渍污渍
    完清洗
    4
    灶灶台
    1         关掉火
    2         灶台面浇洗涤剂水刷子刷灶台角落火眼周围
    3         清水灶台没泡沫灶台墙挡板开关处灶箱油垢搞干净
    干净油垢污渍熄火时黑烟

    6
    锈钢器具
    1         器具放水池倒入洗涤剂百洁布海绵擦洗油垢杂物
    2         清水洗干净没泡沫干布擦干
    器具光亮油垢水迹指纹分类摆放
    完清洗
    7
    调料架
    1         调料罐移边布蘸洗涤剂调料架锈钢盘洗净擦干
    2         调料罐逐清理余固体调料倒入洗净擦干料罐液体调料细萝掉杂质倒入洗净擦干料罐
    3         移回原处码放整齐
    固体调料置液体调料面干净杂物调料间混杂料罐光亮

    8
    调料罐
    1         调料罐天清洗次吹干装入调料
    2         时保持罐清洁时盖子放防止落入杂物
    调料分类变质干净整洁

    9
    化冻池
    1         检查化冻池漏否通畅捡杂物
    2         湿布蘸污粉水龙头等擦洗干净
    3         清水净干布擦干
    干净光亮油杂物海禽肉类分池化冻

    10
    冷冻
    冰箱
    1         开门清理出前日剩余原料
    2         洗涤剂水擦净冰箱部货架密封皮条排风口
    3         清冰箱里面底部杂物汤水油污
    4         放入冰箱容器必须擦拭干净
    5         装食品应加封保鲜纸
    6         海禽肉类分开原料半成品分类次码放冰箱层次分明应堆放
    7         冰箱外部洗涤剂擦洗油污干布擦光亮
    整齐清洁积水异味表面光洁印痕食品码入整齐堆放保持机器运转正常风叶片干净

    11
    恒温
    冰箱
    1         开冰箱门前剩余原料取出
    2         需水泡原料换水原料重新换盘加保鲜膜
    3         湿布洗冰箱壁货架风叶片
    4         清水洗冰箱污垢血水擦干
    5         擦洗密封皮条油污霉点
    6         整理原料海禽肉分类原料半成品分类放入冰箱次码放堆放
    7         冰箱外部洗涤剂擦洗油污干布擦光亮
    8         做消毒工作
    生熟分开荤素原料分开机器运转正常风叶片干净冰箱罐头制品私物品做冰箱霜异味表面光洁印痕
    天清洁
    12

    钢台
    1         温布蘸洗涤剂擦洗
    2         清水反复擦洗面部位尘土
    3         桌面部架子腿部样干布擦干净光亮
    水迹污物油污光亮粘手

    13
    灭蝇灯
    1         关掉电源
    2         干布掸灯网尘土
    3         湿布擦净部位尘土干接通电源
    灯网杂物尘土死蝇正常

    14
    消毒灯
    1         天紫外线消毒灯关掉电源情况湿氡擦净灯罩灯
    2         定期检查紫外线灯否效时更换开餐前开餐保证20分钟紫外线空气消毒工作
    尘土定时开关紫外线灯保证效

    15
    墙壁
    1         湿布蘸洗涤剂擦洗墙壁
    2         细擦瓷砖接茬
    3         湿布蘸清水反复2~3次擦拭
    4         擦干
    光亮清洁水迹油污粘手
    18米天擦拭
    16

    1         湿墩布蘸洗涤剂厨房端横擦端
    2         清水洗干净墩布反复擦两次
    3         面时保持整洁干净污渍水迹立擦干净
    面光亮油污杂物滑水迹
    第天两次
    17
    水池
    1         捡里面杂物
    2         洗涤剂污粉刷洗
    3         清水洗外部手擦干
    油迹异味

    18
    干货储存柜
    1         柜外洗涤剂水擦拭干净
    2         干货原料码放整齐污物掉
    3         检查干货原料否虫
    变质原料干净整齐清洁台脚柜脚尘污渍柜顶杂物

    19
    炊具架
    1         饮具放边湿布蘸洗涤剂架子擦洗干净
    2         干净饮具勺漏勺铲等放面漏盆箩放中层油古子放层
    摆放整齐干净序
     
    20
    餐具(盘碗筷子杯)
    1         餐具清洗程序进行
    2         消毒放入餐具保洁柜
    光亮整洁破损尘土杂物水迹分类码放整齐
    完清洗消毒
    21
    蒸箱
    1         关蒸汽阀门
    2         取出屉架放入洗涤剂水中刷洗干净清水净
    3         干布擦干净蒸箱壁油污
    4         清底部杂物放入蒸屉架关门
    箱干净杂物污迹表面光亮开关阀门效漏气
    天次
    22
    鸡蛋筐
    1         生鸡蛋洗净鸡屎草棍
    2         塑料筐干净
    3         托盘勤换蛋汤
    干净

    23
    油烟罩
    1         先湿布蘸洗涤剂擦洗干净油烟罩壁油垢较厚处刀轻轻刮掉洗涤剂水擦洗
    2         干净湿布反复擦没油污
    3         继续擦洗烟罩外壁
    烟罩外光亮罩灯光明亮油迹

    24
    刀具
    1         刀油石磨亮磨快清水净
    2         干布擦干保存箱乱放保持通风
    3         生熟刀具分开摆放
    刀锋利刀面锈迹油污物

    25
    菜墩子
    1         天菜墩子放入池中热水洗
    2         锅沸水煮20分钟
    3         擦干竖放保持通风
    墩面干净整霉迹落存放
    完清洗
    26

    钢柜
    1         取出柜物品
    2         湿洗涤剂水擦洗四壁角落清水擦净擦干
    3         门里外柜子外部底部柜腿次干布擦油污清水擦净干布柜外部擦光亮
    4         放东西整理利落干净次放入柜
    柜杂物私物品干净整洁外部光亮干燥

    27
    蔬菜筐托盘
    1         洗涤剂水调菜筐放入调水中浸泡
    2         刷子菜筐刷洗干净
    3         清水洗
    干净污渍污物

    28
    柜子
    1         洗涤剂先部表面擦洗遍
    2         清水洗部含杂物
    3         擦干
    表面光亮柜子里干净柜子里放杂物私物品

    29
    绞肉机
    切片机
    1         两种机器完机头刀片拆
    2         洗涤剂水洗
    3         清水洗干净
    机器留残余物杂物外表干净油血渍脏东西
    完清洗
    30
    装熟食器皿
    1         前洗涤剂水中洗油杂物
    2         放入310000优氯净水中浸泡20分钟取出清水净消毒毛巾擦干净水分
    3         熟食器皿做专消毒专保存专
    干净光亮油杂物消毒
    前清洗
    31
    水槽
    1         时捡出槽污物
    2         油剂刷热水净
    3         天开槽清洗干净
    臭味异味油杂物水槽通畅

    32
    蔬菜架
    1         湿布洗涤剂水擦洗架子
    2         时擦净面
    3         洗净蔬菜未洗净蔬菜分开摆放整齐
    架子干净整洁异味注意先进先出

    33
    消毒柜
    厂家清洁说明书操作
    杂物污渍表面光亮干净


    第三部分:财务部理制度
    目加强财务理效控制资金降低公司支出节约成

    财务款核销理办法
    第条 款首先填制款证写明款途部门签字会计审核交总理批准签字财务部领款
    第二条费发生持报销票财务报帐
    第三条报销票提供合法报销单(特殊情况外)
    第四条提供零星张单需张单阶梯方式贴张空白纸结出金额合计需入库附入库单
    第五条报销律碳素笔写明报销日期附审批总理签名
    第六条财务部报销单重新审核确认金额审批签字误方付款加盖付讫章
    第七条款公款办事着日日报原特殊情况必须款三日进行核销
    二会计核算理办法
    第条会计核算权责发生制基础采贷记账法
    第二条会计年度采历年制公历年月日起十二月三十日止会计年度
    第三条记账货币单位民币证账簿报表均中文
    第四条会计科目执行国家制定行业会计制度结合公司具体情况制定
    第五条会计证制原始证外原始证两种
    (1)制原始证指:入库单出库单旅费报销单费支出证明单请购单收款收款单等
    (2) 外原始证指:单位单位发生业务时方开单位证发票收等
    (3) 会计证保期限十五年
    第六条会计报表财政税务部门集团总公司财务部求时填制申报

    三成核算理办法
    第条营业成计算应根项业务活动发生直接费材料物料购进时包装费运杂费税金等应该原料物料进价中加计成
    第二条餐厅食品原料中应加工制造种食品产品时预计出现损耗量价值加入产品成中
    第三条类商品支付运杂费包装费均应费项目列支摊入成
    第四条餐饮部设备损耗客零备品消耗等应作直接成
    第五条车辆折旧燃油耗养路费桥费作成核算
    第六条业务部门营活动中耗水点气热员工工资福利费应作营业费处理

    四现金流动资金理办法
    第条库存现金额集团公司财务总理意定额度留取超现额部分天存入银行规定范围特殊情况支出外业务收入现金中坐支
    第二条现金支付范围:工资补贴福利差旅费备金转账起点现金支出
    第三条现金收付手续规定:
    现金收付时必须认真详细审查现金收付证否符合手续规定审查开支否合理领导否批准办证明否签章否齐全合法原始证
    第四条收付现金必须发票收付款单原始证加盖现金收讫现金付讫
    第五条会计天必须核现金数额检查出纳库存现金情况
    第六条流动资金保证需节约保证批准供应营业活动正常需前提较少占资金取较济效果
    第七条求业务部门编制计划时严格控制库存商品物料原材料占资金超例规定营总额期库存例21规定
    第八条超储物资批准作特殊储备者外原流动资金压缩超储商品物料减少占资金
    第九条符合国家政策公司财务公司总理求前提加速资金周转扩营减少流动资金占

    五收取支票理办法
    第条检查转帐支票否法名章财务章否开户银行名称签发单位磁码折痕
    第二条背面写持票姓名工作单位身份证号码联系电话
    第三条支票效期十天
    第四条低起点100元

    六盘点理制度
    第条目
    保证存货财产盘点正确性盘点工作处理章遵循加强理员责达财产理目特制定办法
    第二条盘点范围
    ()存货盘点:系指原料物料商品餐辅料工程材料零件保养材料等
    (二)财务盘点:系指现金票价证券
    (三)财产盘点:系指固定资产代保资产低值易耗品等盘点
    1固定资产:包括机器设备运输设备生产器具等
    2代保资产:系供货商提供结账物品
    3低值易耗品:购入价值达固定资产标准工具器具等
    第三条盘点方式时间
    ()年中年终盘点
    1存货:理部门采购员会财务部门年(中)终时实行全面总清点次时间:年中盘点时间6月30日31日年终盘点时间12月30日31日
    2财务:财务部会计盘点
    3财产:部门会财务部门年(中)终时实施全面清点
    (二)月末盘点
    月末存货部门财务部实施全面清点次时间月30日
    第四条员指派职责
    ()总盘:总理命负责盘点工作总指挥督导盘点工作进行异常事项报总理裁决
    (二)盘:部门负责担负责实际盘点工作推动实施
    (三)盘点:部门指派负责点计数量
    (四)监盘:总理派担
    (五)会点:财务部指派负责会点记录盘点分段核确实数工作
    (六)协盘:部门指派负责盘点时料品搬运整理工作
    (七)特定项目月盘点定期抽点盘点工作应设置盘点会点抽点职责相
    第五条盘点前准备事项
    ()盘点编组:财务部次盘点前事先盘点种类项目编排盘点员编组表盘点时间等交总理审批公布实施
    (二)部门应盘点工具预先准备妥需盘点表格财务部准备
    1存货堆置应力求整齐集中分类
    2现金价证券等应类整理列清单
    3项财产卡编号序事先准备妥备盘点
    4项财产账册应盘点前登记完毕关单:入库单领料单等装订成册(月)
    第六条盘点实施求
    1求盘盘点协点等严格盘点程序进行徇私舞弊
    2盘点时力求物品安全
    3盘点结束时求盘点组成员均职责划分签名确认
    4盘点结束财务部盘点情况进行总结报总理特殊情况着重指出盘点结果进行存档
    5根盘点情况盘亏盘盈等情况做出处理决定存档

    七出入库理办法
    第条出库时间定星期三五日午三点五点(特殊情况外)
    第二条办理出库必须总理部直拨单出库单签字方出库
    第三条部直拨单营业生产周转物品消耗品出库单勤部门(工程保安办公室配送)领物品
    第四条原材料物料品低值易耗品需办理入库手续入库手签名原材料中菜品纯净水生产原料直拨入厨房生产部需办理验收手续
    第五条固定资产购入验收直拨入部门直接填制固定资产理卡片需填写入库单
    第六条保员入库物品保质期外观质量进行监督发现问题应办理入库手续

    八固定资产理办法
    第条公司全部固定资产包括营业楼层职工宿舍机械设备汽车帐务理计提折旧等财务部负责实物理部门部门理原进行分工
    第二条 建立固定资产卡片详细记录固定资产名称规格数量单价总值金额购建日期年限产存放点
    第三条 折旧年限:房屋15年汽车10年机械设备电话系统折旧期8年空调音响折旧年限6年电脑5年
    第四条 折旧计提方法采年限法

    九原材料物品采购理办法
    第条厨师长生产班度根宴会预定单参厨房库存生产计划提出采买计划
    第二条采购计划送交财务部审核
    第三条财务部填制请购单送总理批准交采购员
    第四条采购员负责价格真实准确清楚记录请购单
    第五条采购员购买原材料直接拨入厨房保员协厨师长验收签字
    第六条验收采购员签字请购单连部直拨单采购发票送交总理审批
    第七条采购员持部直拨单采购发票财务报账
    第八条物品采购部门提出申请采购计划交财务部保员审核会计签字交总理批准交采购员采购

    十保员工作规范
    第条负责记公司物资商品收发存保账目仓库前天物资入库单出库单整理类入账
    第二条定期做物资商品盘点工作做帐货卡三相符
    第三条货物入库时定真实准确入库单列项目认真填写确保准确误
    第四条出库物品必须总理签字方出库
    第五条工作日结束应时出入库单记账联交财务部
    第六条入库物资必须类固定位置整齐摆放
    第七条时报告物资存储情况严禁先出库补手续错误做法

    十报损报废理规定
    第条商品原材料发生霉坏变质失价值需做报损报废处理时保员填报商品原材料霉坏变质报告表送交财务部
    第二条会计审查提出处理意见报总理审批
    第三条业务部门固定资产低值易耗品报废毁损会计提出处理意见然送交总理批示财务部备案
    第条 报损报废金额走营业外支出科目
    第二条
    十二部审计理规定
    第条认真复核收银员营业日报账单发现差错时纠正保证收入准确误复核报表必须签名示负责
    第二条审核记账完整合法包括科目应关系贷否衡
    时审核记账证附原始单否齐全符合规定审批手续否完备原始单否记账容致
    第三条严格执行财务制度开支标准切符合规定开支违反收支原结算拒绝办理
    第四条审核原料购入证采购员报销单直拨单签名
    第五条日时核算成求成核算必须合理准确计算出月成利润率
    第六条监仓库月末盘点盘点表保帐核出现差异时查明原规定报批
    十三厨房成控制理
    第条 厨房成核算程序:厨房期初剩余物品金额+期购进菜品总价+厨房期领调料总价期末盘点菜品总价期厨房直接菜品成
    第二条厨房成控制应做方面:
    (1) 严格控制菜品出品率确保投料准确厨房专负责投料边脚废料验明斤两投员工餐改善员工伙食
    (2) 采购员采购直拨厨房菜品厨师长保员验明斤两签字方办理入库入库菜品厨房专负责理菜品进行分级理价值高保存期限求严格物品单独保
    (3) 厨房水电燃油着节约光荣浪费耻原
    (4) 调料严格着投料标准确保菜品风味时节约分酒店创造分效益
    (5) 厨房月末盘点时做斤两准确价格合理确保期营业成准确
    (6) 厨师长厨房日剩余菜品做心中数确保营业需厨房库存成压缩低限度减少流动资金占量达降低酒店营总成目
    (7) 财务员天厨房出品率进行抽查监督厨师长项工作
    (8) 营业期终菜品收入菜品成率行业利率水进行较分析找出差距足便进步提高酒店身利率水
    (9) 晶宫酒店餐饮部菜品成菜品收入率35(水+电+燃油+购入菜品成+调料成菜品成中水电燃油占成12购入菜品成占80调料占8)

    十四布草理规定:
    目加强布草理布草时送洗特制定制度
    第条 餐饮布草楼面许建山理
    第二条 餐饮部餐布草时220房更换专负责记录
    第三条 布草房天负责更换布草进行登记交洗涤公司清洗
    第四条 日时送洗情况必须晾干进行装袋
    第五条 布草送洗时须类布草分装避免染色

    十五值易耗品理办法:
    餐饮客房部营业中涉易耗品品种较达节约降耗目方面进行控制:
    第条餐厅清理卫生刷杯洗涤剂矿泉水瓶库房进行出库次时控制量
    第二条公卫生间卷纸插手纸根情况进行更换客时卫生间门锁
    第三条 员工禁止客纸巾等
    第四条 次性筷子等品严格限制

    第四部分工程部理制度
    工具理制度
    第条工程部维修工具具必须登记实行统理
    第二条工程部水暖工电工配备工具专工具禁止外
    第三条工具保造成损坏丢失负责赔偿
    二报修理规定
    第条部门报修项目必须填写请修单式两份
    第二条份交工程部工程部签字份留存
    第三条工程部接维修单立安排维修维修项目写清原报
    第四条维修完项目请修验收方视完成
    第五条部门报修项目耽搁必须4时结果
    三配电箱理求
    第条时检查监视仪表否正常
    第二条检查空气开关否异常现象响声
    第三条检查开关旋纽否处正确位置
    第四条做防风防水防火等工作
    第五条做时停电项准备工作停电马断开电闸电合
    第六条定期配电箱进行维护保养
    第七条配电箱指定专负责
    四日常检查制度
    第条 工程部日必须营业区水暖电器设备等进行检查
    第二条 天必须锅炉房泵房等重场进行检查
    第三条 天功率电器设备进行检查
    第四条 遇风天雨天重点配电箱电源空气开关等进行检查
    第五条 日常检查发现安全隐患时汇报妥善处理
    第六条 工程部应公司设备设施进行登记建立定期检查保养维修计划

    第五部分销售部理制度
    第条会员登记表会员入会合等进行存档实行编号理
    第二条会员资料做绝保密确保会员消费安全
    第三条集团发类文件进行登记理
    第四条酒店理员查询文件时进行登记
    第五条酒店部文件规章制度进行登记理
    第六条酒店办公需发传真实行登记制度填写登记表
    第七条收办公传真根接收部门时进行传达
    第八条需存档传真件进行登记




    — END —

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    文档贡献者

    上***9

    贡献于2022-06-09

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