包头轻工职业技术学院
毕业文
发酵乳营养价值成效
专 业：乳品工艺
班 级：乳品083064班
姓 名：刘素娟(08013350) 赵素(08013359)
梁晓红(08013345)刘兰〔08013369〕
指导教师姓名：姜国龙 侯鲁
文提交日期：2021年4月12日
摘
文章营养学微生物学角度综述发酵乳体健康保健疗效功酸乳乳酸菌增强体免疫系统维护体肠道微生态衡抑菌抗病分解毒素等功方面问题乳糖耐症双歧杆菌作出述提出发酵乳开展趋势
关键词：发酵乳营养价值成效
目 录
前言1
1发酵乳概述1
11定义分类1
定义1
分类2
12发酵乳营养成分简介2
2发酵乳成效3
21保健功3
22科学饮酸乳8
3发酵乳开展现状前景9
致谢10
参考文献11
前言
1910年俄国著名科学家梅契尼夫〔EMetchnikoff〕发表著名乳酸菌长寿学说指出酸牛乳中保加利亚乳酸杆菌体肠道抑制腐败菌繁殖1950年酸乳制品实现现代化规模化生产世纪60年代着科学家细菌学研究深入普通乳酸菌〔保加利亚杆菌嗜热链球菌等〕生物学特性公认外许体益菌双歧杆菌嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌等菌群体肠道存特殊性功逐渐认识引发发酵乳制品第三次革命传统酸牛乳外许形态风味疗效发酵乳制品层出穷青睐
1发酵乳概述
11定义分类
定义
联合国粮食农业组织〔FAO〕世界卫生组织〔WHO〕国际乳品联合会〔IDF〕1997年酸乳做出定义：酸乳添加〔添加〕乳粉〔脱脂乳粉〕乳中〔杀菌乳浓缩乳〕保加利亚乳杆菌嗜热链球菌作进行乳酸发酵制成凝乳状产品成品必须含量相应活性微生物
发酵乳系指牛乳等动物乳乳酸菌发酵工艺制成类乳制品酸牛乳活性乳干酪酸性奶油等牛奶喻类绿色血液含量益活性菌发酵乳更营养保健功兼备现代类理想食品欧美兴旺国家日常膳食结构中占重起作均十分突出着国民生活水提高养牛业力开展奶占量迅速增长乳品加工技术断创新乳制品特酸牛奶膳食结构中占重越越提高整中华民族身体健康素质十分重统计 北京酸奶日销量2000 年达300 吨左右2021年翻番开展速度远远超食品酸奶制品已成国中城市消费者缺少食品
分类
成品组织状态分类：凝固型酸乳 搅拌型酸乳
成品口味分类：天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果料酸乳 复合型营养健康型酸乳 疗效酸乳
原料中脂肪含量分类：全脂酸乳局部脱脂酸乳脱脂酸乳
菌种种类分：酸乳双歧杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳
发酵加工工艺分类：浓缩酸乳冷冻酸乳充气酸乳酸乳粉
12发酵乳营养成分简介
牛乳发酵制成酸乳时局部乳糖水解成半乳糖葡萄糖转化乳酸半乳糖机体吸收参幼脑苷神物质合成发酵产生乳酸会乳蛋白变成微细凝乳粒易消化吸收外乳酸菌中许菌株够释放活性酶类维生素B类等营养物质研究发现体肠道双歧杆菌产生维生素B1叶酸维生素B6维生素B12等种维生素数量种类异酸奶中含细胞壁外糖矿物质芳香物质呈味物质等营养成分提供机体营养调节肠道微生态促进体健康方面起着重作
蛋白质 发酵程中乳酸菌产生蛋白质水解酶原料乳中蛋白质水解酸乳含更肽丰富例更合理体必需氨基酸酸乳中蛋白质更易机体利具更生化利性
钙 通常酸乳中乳固体含量牛乳中含更钙发酵原料乳中钙转化水溶形式更易体吸收利般言酸乳中含钙量140～165mg100g
维生素 酸乳中含B族维生素少量脂溶性维生素酸乳中维生素含量取决原料乳菌株种类会影响维生素含量B族维生素乳酸菌生长增值产物
2发酵乳成效
发酵乳体健康影响乳酸菌作结果乳酸菌指乳酸代谢产物细菌发酵乳中乳酸菌：链球菌属〔Streptococcus〕：嗜热链球菌乳酪链球菌乳酸链球菌丁二酮乳酸链球菌乳杆菌属〔Lactobacillus〕保加利亚乳杆菌嗜热乳杆菌干酪乳杆菌双歧杆菌属(Bifido) 婴双歧杆菌两歧双歧杆菌长双歧杆菌青春双歧杆菌明串珠菌属(Leuconostoc) 柠檬明串珠菌葡萄糖明串珠菌等利乳酸菌发酵生产酸牛乳营养全面风味独特牛乳更易体消化吸收利许乳酸菌身微生物特性代谢产物酸牛乳具良保健医疗成效双歧杆菌嗜酸乳杆菌等
21保健功
1调节肠道微生态衡
健康体肠道中微生物种类数量相稳定彼协调形成微生态系然然繁殖乳酸菌数目会着年龄增长胃肠分泌变化疾病抗生素等原逐渐降引起体菌群失调需进行补充常饮酸奶严重者通服乳酸菌活菌制剂调节肠道微生态衡
肠道微生物分耐酸革兰氏阳性耐酸革兰氏阴性两类发现细菌种类数量定居部位相稳定相互协调相互制约形成微生态系统双歧杆菌种优势生理菌群乳酸菌样具机体益害生理特征乳酸菌相耐酸适应肠道生态环境抗生素化疗年龄饮食等素引起体菌群失调通口服益菌活菌制剂获较治疗效果长期食含乳酸菌活菌食物调整菌群间关系维持保证菌群正确优势组合种组合稳定性
2抑制害微生物生长防止腹泻作
乳酸菌够肠道定植肠道害菌争夺营养物质产生竞争性抑制形成利害菌生长环境外乳酸菌合成产物中短链脂肪酸抑制害菌生长降低环境pH值志贺氏菌沙门氏菌肠杆菌等致病菌产生拮抗作阻止生长繁殖控制体毒素减少腹泻等疾病发生
3降低胆固醇
血液中胆固醇含量高易引发心血疾病酸奶中胆固醇含量较牛乳中低研究证实发酵奶降低血液中胆固醇含量般说降低胆固醇含量达1025丹麦研究结果说明嗜热链球菌肠性肠杆菌制成发酵奶明显降低血清中胆固醇含量达10机理乳酸菌抑制B羟B甲基戊二酸单酰辅酶A复原酶活性控制胆固醇合成降低血清中胆固醇含量
4提高机体免疫力
双歧杆菌乳酸杆菌方面明显激活巨噬细胞吞噬作方面肠道定植相天然动免疫加刺激腹膜巨噬细胞产生干扰素促进细胞分裂产生抗体细胞免疫等增强机体非特异性特异性免疫反响提高机体抗病力活菌体超声离心沉淀透析菌体碎片菌培养液乙醇沉淀获糖预防抑制肠道肿瘤肿瘤发生体弱病者常口服双歧杆菌活菌制剂体双歧杆菌保持优势达提高机体免疫力
5减免乳糖耐症
饮酸奶克服乳糖适应症局部鲜奶中乳糖敏症进食鲜奶发生腹泻腹鸣消化良症新鲜酸奶中存活性乳糖酶促进乳糖分解防止乳糖耐症乳糖酶充足安心食许老年缺乏B–半乳糖苷酶乳糖吸收障碍类群果饮鲜牛奶会腹胀腹痛呕吐等适反响牛奶发酵含乳糖局部发酵菌分解利产生乳酸发酵菌会释放B半乳糖成酶帮助乳糖肠中降解解决乳糖吸收障碍问题减免乳糖耐症
6促进乳中蛋白质脂肪消化
乳酸发酵程中蛋白质脂肪变成易体吸收预备消化状态消化率提高19种氨基酸组成巨复合体分子乳蛋白质乳酸菌作营养源利身含蛋白酶发酵程中局部蛋白质水解易消化肽氨基酸外乳酸发酵中断产生乳酸等凝乳块变细蛋白质消化酶接触面积变利消化分解进行酸乳中约1蛋白质水解游离氨基酸〔FFA〕牛奶5倍〔5mg100g〕然乳酸菌胞脂酶水解乳脂肪力微弱酸乳中局部脂肪水解成易消化氨基酸〔FFA〕
7促进体乳中钙吸收
钙体需重矿物质元素食品中钙吸收缺乏导致体缺钙现象越越严重国缺钙问题更加严重尤老年钙吸收较困难骨质疏松症已成威胁老年健康问题国缺钙性佝偻病发病率约占32调查国钙摄取量达体需量2局部食物中含草酸沉淀掉众周知乳品钙良源牛乳中含量矿物质钙体消化吸收促进体钙吸收素：钙磷含量例应1：12：1维生素VD乳糖赖氨酸精氨酸存VD外发酵乳品全部满足发酵乳品体钙源理想食品
8增加维生素
诸乳酸菌发酵程中合成B族维生素合成量菌种异双歧杆菌产生量VB1VB6VB12叶酸尼克酸时某乳酸菌合成维生素C维生素C含量增加
9改善矿物质代谢吸收调节机体微量元素衡
酸奶中含钙磷铁维生素氨基酸等机体重营养成分中磷骨骼重组成成分钙牛奶中含量高矿物质促进幼骨骼发育防止老年骨质疏松症维生素D乳糖磷精氨酸等促进机体钙吸收
10抑制致病菌抗感染
研究报告乳酸菌体发酵乳糖产生量乳酸乙酸肠道PH值降低肠道处酸性环境志贺氏菌沙门氏菌变形杆菌肠杆菌等致病菌拮抗作低PH值利肠道蠕动维持正常生理功阻止致病菌定植嗜酸乳杆菌植物乳杆菌保加利亚乳杆菌产生氧化氢双歧杆菌某乳杆菌胞外糖苷酶少乳酸菌产生细菌素双歧杆菌素葡萄球菌梭状芽孢杆菌沙门氏菌志贺氏菌拮抗作外双歧杆菌结合胆酸分解游离胆酸游离胆酸致病菌定作达抑制致病菌抗感染成效
11抗辐射作
口服双歧杆菌乳酸杆菌动物放射射未口服菌剂动物存活时间长免死亡机制菌发酵产物保护造血系统抗突变作
12抗高血压作
乳酸菌抗压作源三方面：〔1〕通胞外蛋白酶肽酶〔羧肽酶氨肽酶〕水解作食物蛋白乳蛋白中具降压活性肽片段释放出ACE抑制肽阿片活性肽等〔2〕乳酸菌菌体成分LactobacilluscaseiYZP9018细胞壁种糖—肽聚糖成分SHR高血压患者体表现出降血压作〔3〕局部乳酸菌尤活菌形式达肠道乳杆菌肠道促进机体局部调节血压矿物质吸收
13抵抗衰老延长寿命
酸奶具清洁胃肠环境抑制减少肠腔胺吲哚等害代谢产物形成吸收减轻肝脏肾脏减毒排毒负担达体垃圾减少机体组织损坏长期食取延缓衰老延年益寿效果
14抗变异原性抗肿瘤作
HOSONO等研究印度尼西亚中国高加索区传统发酵乳中乳酸菌细胞壁氨基酸加热分解物质挥发性N—亚硝胺化合物结合性发现乳酸菌细胞壁物质具极高吸着率〔98〕细胞壁变异原致癌物质吸附现象细胞壁肽聚糖关推测肽聚糖物质离子性吸附致目前认乳酸菌抗变异原性功通方面发生作：〔1〕许细菌细胞壁具变异原性物致癌物质结合性质乳酸菌细胞壁种性质更加显著结合力更强结合短时间发生非常稳定〔2〕细胞壁中肽聚糖具种结合性质〔3〕乳酸菌说活菌死菌变异原性物结合力没明显差异〔4〕细胞壁变异原结合时SDS(Sodium dodely Sulfate)具拮抗作乳酸菌抗变异原性菌体直接作变异原变异原活化减弱消变异原毒害作降低癌症发病率双歧杆菌乳酸杆菌分泌种降解N—亚硝胺酶预防亚硝胺引起肿瘤发生
15分解毒素防癌抗癌
现代医学证明亚硝胺类具强致癌性物质含硝酸盐食物食品中蛋白质分解形成氨基酸氨基酸脂质反响三种消化程中体肠道合成毒素物质亚硝胺类食物中脂肪仅产生胺长期量食引起致癌作胆汁酸分解物体积蓄诱发癌变然产生毒素反响肠害菌腐败作关系肠害菌体威胁日益受重视外肠机适应植物性食品消化动物性食品时通肠道时间长容易肠道害菌作发生腐败产生种种毒素果类毒素物质量产生通肝脏时分解肝机降进入体会引起病变体器官机发生衰退老化进转化成癌变
克服预防述影响两条途径：保持动植物食品适衡限制动物性食品摄入量〔量吃素〕二利发酵乳品效改善肠菌群状态分解毒素毒化保持肠健康达防癌抗癌目
16．酸奶具美容作
常饮酸奶够润肤明目固齿健发原酸奶中含丰富钙更易消化吸收利率高益牙齿骨骼酸奶中维生素中维生素Ａ维生素Ｂ２益眼睛酸奶中丰富氨基酸益头发时酸奶够改善消化功防止便秘抑制害物质酚吲哚胺类化合物肠道产生积累防止细胞老化皮肤白晰健美
22科学饮酸乳
1空腹忌喝酸奶：适宜乳酸菌生长PH值54空腹时胃液酸度PH值2饭胃液稀释PH值升35空腹饮酸奶乳酸菌易杀死保健作减弱饭2时饮保健功较
2酸牛奶忌加热：酸牛奶中活性乳酸菌体益害分解鲜牛奶中乳糖产生乳酸肠道酸性增加抑制腐败菌生长减弱腐败菌肠道中产生毒素作外活性乳酸菌具增强胃肠消化力作加热煮沸仅酸奶特风味消失中益菌杀死营养价值降低
3食酸奶忌漱口：着乳酸菌系列饮品品种增童龋齿发生率升常饮乳酸菌饮料关系乳酸菌中某菌种龋齿形成起着重作饮酸奶乳酸菌饮料应时白开水漱口
4酸牛奶忌量：酸奶非老少皆宜胃肠道手术病腹泻患者1岁婴宜喝酸奶健康成年量饮否容易导致胃酸影响胃黏膜消化酶分泌降低食欲破坏体电解质衡般说天喝两杯杯125克左右拟适宜
5宜药物服 ：饮酸奶前服药物特红霉素氯霉素磺胺类药抗菌素药物免酸奶中嗜酸乳杆菌杀灭活力降样饮酸奶前喝浓茶
6婴喂食： 酸奶含钙量较少婴正生长发育需量钙酸奶中乳酸菌生成抗生素抑制消灭病原体微生物时破坏体益菌生长条件时影响正常消化功尤肠胃炎婴早产更利
3发酵乳现状开展前景
酸奶口感丰富样营养价值较高易消化吸收等特点深受消费者喜爱含活力强乳酸菌起增强消化功促进食欲加强肠蠕动机体物质代谢作增强体健康十分利酸奶已成中国市场流行乳制品时着消费者健康安时尚需求日益膨胀酸奶品种呈现样化开展趋势初原味酸奶调味酸奶果粒酸奶口味实现样化根底酸奶益生菌酸奶低乳糖酸奶等健康功实现样化美味+健康〞成未酸奶流元素两年产销量保持直线升增长速度30国外均酸奶消费量国酸奶产品开展空间
致 谢
文写作程中姜国龙侯鲁老师热心指导深表谢意时感谢学院特乳品系位老师谢谢学文写作提供许帮助利完成学业
里感谢学生活程中予关心帮助学朋友
参 考 文 献
[1] 武建新 乳品生产技术北京：科学出版社20048
[2] 蔡德良 食品科学双歧杆菌酸奶研究1993165〔9〕1520
[3] JA科曼 & JLj罗西克北京市奶类工程办公室译双歧杆菌应
[4] 王占武双歧杆菌体健康中国乳品工业199624〔2〕2427
[5] 郭恒等保健功食品黑龙江科学技术出版社 1996
[6] 翁明等发酵乳制品发酵剂菌种水解作营养机理农业部科学技术质 量1995 5963
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包头轻工职业技术学院
毕业文
发酵乳营养价值成效
专 业：乳品工艺
班 级：乳品083064班
姓 名：刘素娟(08013350) 赵素(08013359)
梁晓红(08013345)刘兰〔08013369〕
指导教师姓名：姜国龙 侯鲁
文提交日期：2021年4月12日
摘
文章营养学微生物学角度综述发酵乳体健康保健疗效功酸乳乳酸菌增强体免疫系统维护体肠道微生态衡抑菌抗病分解毒素等功方面问题乳糖耐症双歧杆菌作出述提出发酵乳开展趋势
关键词：发酵乳营养价值成效
目 录
前言1
1发酵乳概述1
11定义分类1
定义1
分类2
12发酵乳营养成分简介2
2发酵乳成效3
21保健功3
22科学饮酸乳8
3发酵乳开展现状前景9
致谢10
参考文献11
前言
1910年俄国著名科学家梅契尼夫〔EMetchnikoff〕发表著名乳酸菌长寿学说指出酸牛乳中保加利亚乳酸杆菌体肠道抑制腐败菌繁殖1950年酸乳制品实现现代化规模化生产世纪60年代着科学家细菌学研究深入普通乳酸菌〔保加利亚杆菌嗜热链球菌等〕生物学特性公认外许体益菌双歧杆菌嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌等菌群体肠道存特殊性功逐渐认识引发发酵乳制品第三次革命传统酸牛乳外许形态风味疗效发酵乳制品层出穷青睐
1发酵乳概述
11定义分类
定义
联合国粮食农业组织〔FAO〕世界卫生组织〔WHO〕国际乳品联合会〔IDF〕1997年酸乳做出定义：酸乳添加〔添加〕乳粉〔脱脂乳粉〕乳中〔杀菌乳浓缩乳〕保加利亚乳杆菌嗜热链球菌作进行乳酸发酵制成凝乳状产品成品必须含量相应活性微生物
发酵乳系指牛乳等动物乳乳酸菌发酵工艺制成类乳制品酸牛乳活性乳干酪酸性奶油等牛奶喻类绿色血液含量益活性菌发酵乳更营养保健功兼备现代类理想食品欧美兴旺国家日常膳食结构中占重起作均十分突出着国民生活水提高养牛业力开展奶占量迅速增长乳品加工技术断创新乳制品特酸牛奶膳食结构中占重越越提高整中华民族身体健康素质十分重统计 北京酸奶日销量2000 年达300 吨左右2021年翻番开展速度远远超食品酸奶制品已成国中城市消费者缺少食品
分类
成品组织状态分类：凝固型酸乳 搅拌型酸乳
成品口味分类：天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果料酸乳 复合型营养健康型酸乳 疗效酸乳
原料中脂肪含量分类：全脂酸乳局部脱脂酸乳脱脂酸乳
菌种种类分：酸乳双歧杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳
发酵加工工艺分类：浓缩酸乳冷冻酸乳充气酸乳酸乳粉
12发酵乳营养成分简介
牛乳发酵制成酸乳时局部乳糖水解成半乳糖葡萄糖转化乳酸半乳糖机体吸收参幼脑苷神物质合成发酵产生乳酸会乳蛋白变成微细凝乳粒易消化吸收外乳酸菌中许菌株够释放活性酶类维生素B类等营养物质研究发现体肠道双歧杆菌产生维生素B1叶酸维生素B6维生素B12等种维生素数量种类异酸奶中含细胞壁外糖矿物质芳香物质呈味物质等营养成分提供机体营养调节肠道微生态促进体健康方面起着重作
蛋白质 发酵程中乳酸菌产生蛋白质水解酶原料乳中蛋白质水解酸乳含更肽丰富例更合理体必需氨基酸酸乳中蛋白质更易机体利具更生化利性
钙 通常酸乳中乳固体含量牛乳中含更钙发酵原料乳中钙转化水溶形式更易体吸收利般言酸乳中含钙量140～165mg100g
维生素 酸乳中含B族维生素少量脂溶性维生素酸乳中维生素含量取决原料乳菌株种类会影响维生素含量B族维生素乳酸菌生长增值产物
2发酵乳成效
发酵乳体健康影响乳酸菌作结果乳酸菌指乳酸代谢产物细菌发酵乳中乳酸菌：链球菌属〔Streptococcus〕：嗜热链球菌乳酪链球菌乳酸链球菌丁二酮乳酸链球菌乳杆菌属〔Lactobacillus〕保加利亚乳杆菌嗜热乳杆菌干酪乳杆菌双歧杆菌属(Bifido) 婴双歧杆菌两歧双歧杆菌长双歧杆菌青春双歧杆菌明串珠菌属(Leuconostoc) 柠檬明串珠菌葡萄糖明串珠菌等利乳酸菌发酵生产酸牛乳营养全面风味独特牛乳更易体消化吸收利许乳酸菌身微生物特性代谢产物酸牛乳具良保健医疗成效双歧杆菌嗜酸乳杆菌等
21保健功
1调节肠道微生态衡
健康体肠道中微生物种类数量相稳定彼协调形成微生态系然然繁殖乳酸菌数目会着年龄增长胃肠分泌变化疾病抗生素等原逐渐降引起体菌群失调需进行补充常饮酸奶严重者通服乳酸菌活菌制剂调节肠道微生态衡
肠道微生物分耐酸革兰氏阳性耐酸革兰氏阴性两类发现细菌种类数量定居部位相稳定相互协调相互制约形成微生态系统双歧杆菌种优势生理菌群乳酸菌样具机体益害生理特征乳酸菌相耐酸适应肠道生态环境抗生素化疗年龄饮食等素引起体菌群失调通口服益菌活菌制剂获较治疗效果长期食含乳酸菌活菌食物调整菌群间关系维持保证菌群正确优势组合种组合稳定性
2抑制害微生物生长防止腹泻作
乳酸菌够肠道定植肠道害菌争夺营养物质产生竞争性抑制形成利害菌生长环境外乳酸菌合成产物中短链脂肪酸抑制害菌生长降低环境pH值志贺氏菌沙门氏菌肠杆菌等致病菌产生拮抗作阻止生长繁殖控制体毒素减少腹泻等疾病发生
3降低胆固醇
血液中胆固醇含量高易引发心血疾病酸奶中胆固醇含量较牛乳中低研究证实发酵奶降低血液中胆固醇含量般说降低胆固醇含量达1025丹麦研究结果说明嗜热链球菌肠性肠杆菌制成发酵奶明显降低血清中胆固醇含量达10机理乳酸菌抑制B羟B甲基戊二酸单酰辅酶A复原酶活性控制胆固醇合成降低血清中胆固醇含量
4提高机体免疫力
双歧杆菌乳酸杆菌方面明显激活巨噬细胞吞噬作方面肠道定植相天然动免疫加刺激腹膜巨噬细胞产生干扰素促进细胞分裂产生抗体细胞免疫等增强机体非特异性特异性免疫反响提高机体抗病力活菌体超声离心沉淀透析菌体碎片菌培养液乙醇沉淀获糖预防抑制肠道肿瘤肿瘤发生体弱病者常口服双歧杆菌活菌制剂体双歧杆菌保持优势达提高机体免疫力
5减免乳糖耐症
饮酸奶克服乳糖适应症局部鲜奶中乳糖敏症进食鲜奶发生腹泻腹鸣消化良症新鲜酸奶中存活性乳糖酶促进乳糖分解防止乳糖耐症乳糖酶充足安心食许老年缺乏B–半乳糖苷酶乳糖吸收障碍类群果饮鲜牛奶会腹胀腹痛呕吐等适反响牛奶发酵含乳糖局部发酵菌分解利产生乳酸发酵菌会释放B半乳糖成酶帮助乳糖肠中降解解决乳糖吸收障碍问题减免乳糖耐症
6促进乳中蛋白质脂肪消化
乳酸发酵程中蛋白质脂肪变成易体吸收预备消化状态消化率提高19种氨基酸组成巨复合体分子乳蛋白质乳酸菌作营养源利身含蛋白酶发酵程中局部蛋白质水解易消化肽氨基酸外乳酸发酵中断产生乳酸等凝乳块变细蛋白质消化酶接触面积变利消化分解进行酸乳中约1蛋白质水解游离氨基酸〔FFA〕牛奶5倍〔5mg100g〕然乳酸菌胞脂酶水解乳脂肪力微弱酸乳中局部脂肪水解成易消化氨基酸〔FFA〕
7促进体乳中钙吸收
钙体需重矿物质元素食品中钙吸收缺乏导致体缺钙现象越越严重国缺钙问题更加严重尤老年钙吸收较困难骨质疏松症已成威胁老年健康问题国缺钙性佝偻病发病率约占32调查国钙摄取量达体需量2局部食物中含草酸沉淀掉众周知乳品钙良源牛乳中含量矿物质钙体消化吸收促进体钙吸收素：钙磷含量例应1：12：1维生素VD乳糖赖氨酸精氨酸存VD外发酵乳品全部满足发酵乳品体钙源理想食品
8增加维生素
诸乳酸菌发酵程中合成B族维生素合成量菌种异双歧杆菌产生量VB1VB6VB12叶酸尼克酸时某乳酸菌合成维生素C维生素C含量增加
9改善矿物质代谢吸收调节机体微量元素衡
酸奶中含钙磷铁维生素氨基酸等机体重营养成分中磷骨骼重组成成分钙牛奶中含量高矿物质促进幼骨骼发育防止老年骨质疏松症维生素D乳糖磷精氨酸等促进机体钙吸收
10抑制致病菌抗感染
研究报告乳酸菌体发酵乳糖产生量乳酸乙酸肠道PH值降低肠道处酸性环境志贺氏菌沙门氏菌变形杆菌肠杆菌等致病菌拮抗作低PH值利肠道蠕动维持正常生理功阻止致病菌定植嗜酸乳杆菌植物乳杆菌保加利亚乳杆菌产生氧化氢双歧杆菌某乳杆菌胞外糖苷酶少乳酸菌产生细菌素双歧杆菌素葡萄球菌梭状芽孢杆菌沙门氏菌志贺氏菌拮抗作外双歧杆菌结合胆酸分解游离胆酸游离胆酸致病菌定作达抑制致病菌抗感染成效
11抗辐射作
口服双歧杆菌乳酸杆菌动物放射射未口服菌剂动物存活时间长免死亡机制菌发酵产物保护造血系统抗突变作
12抗高血压作
乳酸菌抗压作源三方面：〔1〕通胞外蛋白酶肽酶〔羧肽酶氨肽酶〕水解作食物蛋白乳蛋白中具降压活性肽片段释放出ACE抑制肽阿片活性肽等〔2〕乳酸菌菌体成分LactobacilluscaseiYZP9018细胞壁种糖—肽聚糖成分SHR高血压患者体表现出降血压作〔3〕局部乳酸菌尤活菌形式达肠道乳杆菌肠道促进机体局部调节血压矿物质吸收
13抵抗衰老延长寿命
酸奶具清洁胃肠环境抑制减少肠腔胺吲哚等害代谢产物形成吸收减轻肝脏肾脏减毒排毒负担达体垃圾减少机体组织损坏长期食取延缓衰老延年益寿效果
14抗变异原性抗肿瘤作
HOSONO等研究印度尼西亚中国高加索区传统发酵乳中乳酸菌细胞壁氨基酸加热分解物质挥发性N—亚硝胺化合物结合性发现乳酸菌细胞壁物质具极高吸着率〔98〕细胞壁变异原致癌物质吸附现象细胞壁肽聚糖关推测肽聚糖物质离子性吸附致目前认乳酸菌抗变异原性功通方面发生作：〔1〕许细菌细胞壁具变异原性物致癌物质结合性质乳酸菌细胞壁种性质更加显著结合力更强结合短时间发生非常稳定〔2〕细胞壁中肽聚糖具种结合性质〔3〕乳酸菌说活菌死菌变异原性物结合力没明显差异〔4〕细胞壁变异原结合时SDS(Sodium dodely Sulfate)具拮抗作乳酸菌抗变异原性菌体直接作变异原变异原活化减弱消变异原毒害作降低癌症发病率双歧杆菌乳酸杆菌分泌种降解N—亚硝胺酶预防亚硝胺引起肿瘤发生
15分解毒素防癌抗癌
现代医学证明亚硝胺类具强致癌性物质含硝酸盐食物食品中蛋白质分解形成氨基酸氨基酸脂质反响三种消化程中体肠道合成毒素物质亚硝胺类食物中脂肪仅产生胺长期量食引起致癌作胆汁酸分解物体积蓄诱发癌变然产生毒素反响肠害菌腐败作关系肠害菌体威胁日益受重视外肠机适应植物性食品消化动物性食品时通肠道时间长容易肠道害菌作发生腐败产生种种毒素果类毒素物质量产生通肝脏时分解肝机降进入体会引起病变体器官机发生衰退老化进转化成癌变
克服预防述影响两条途径：保持动植物食品适衡限制动物性食品摄入量〔量吃素〕二利发酵乳品效改善肠菌群状态分解毒素毒化保持肠健康达防癌抗癌目
16．酸奶具美容作
常饮酸奶够润肤明目固齿健发原酸奶中含丰富钙更易消化吸收利率高益牙齿骨骼酸奶中维生素中维生素Ａ维生素Ｂ２益眼睛酸奶中丰富氨基酸益头发时酸奶够改善消化功防止便秘抑制害物质酚吲哚胺类化合物肠道产生积累防止细胞老化皮肤白晰健美
22科学饮酸乳
1空腹忌喝酸奶：适宜乳酸菌生长PH值54空腹时胃液酸度PH值2饭胃液稀释PH值升35空腹饮酸奶乳酸菌易杀死保健作减弱饭2时饮保健功较
2酸牛奶忌加热：酸牛奶中活性乳酸菌体益害分解鲜牛奶中乳糖产生乳酸肠道酸性增加抑制腐败菌生长减弱腐败菌肠道中产生毒素作外活性乳酸菌具增强胃肠消化力作加热煮沸仅酸奶特风味消失中益菌杀死营养价值降低
3食酸奶忌漱口：着乳酸菌系列饮品品种增童龋齿发生率升常饮乳酸菌饮料关系乳酸菌中某菌种龋齿形成起着重作饮酸奶乳酸菌饮料应时白开水漱口
4酸牛奶忌量：酸奶非老少皆宜胃肠道手术病腹泻患者1岁婴宜喝酸奶健康成年量饮否容易导致胃酸影响胃黏膜消化酶分泌降低食欲破坏体电解质衡般说天喝两杯杯125克左右拟适宜
5宜药物服 ：饮酸奶前服药物特红霉素氯霉素磺胺类药抗菌素药物免酸奶中嗜酸乳杆菌杀灭活力降样饮酸奶前喝浓茶
6婴喂食： 酸奶含钙量较少婴正生长发育需量钙酸奶中乳酸菌生成抗生素抑制消灭病原体微生物时破坏体益菌生长条件时影响正常消化功尤肠胃炎婴早产更利
3发酵乳现状开展前景
酸奶口感丰富样营养价值较高易消化吸收等特点深受消费者喜爱含活力强乳酸菌起增强消化功促进食欲加强肠蠕动机体物质代谢作增强体健康十分利酸奶已成中国市场流行乳制品时着消费者健康安时尚需求日益膨胀酸奶品种呈现样化开展趋势初原味酸奶调味酸奶果粒酸奶口味实现样化根底酸奶益生菌酸奶低乳糖酸奶等健康功实现样化美味+健康〞成未酸奶流元素两年产销量保持直线升增长速度30国外均酸奶消费量国酸奶产品开展空间
致 谢
文写作程中姜国龙侯鲁老师热心指导深表谢意时感谢学院特乳品系位老师谢谢学文写作提供许帮助利完成学业
里感谢学生活程中予关心帮助学朋友
参 考 文 献
[1] 武建新 乳品生产技术北京：科学出版社20048
[2] 蔡德良 食品科学双歧杆菌酸奶研究1993165〔9〕1520
[3] JA科曼 & JLj罗西克北京市奶类工程办公室译双歧杆菌应
[4] 王占武双歧杆菌体健康中国乳品工业199624〔2〕2427
[5] 郭恒等保健功食品黑龙江科学技术出版社 1996
[6] 翁明等发酵乳制品发酵剂菌种水解作营养机理农业部科学技术质 量1995 5963
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