食品卫生安全理制度范
严格执行中华民国食品卫生法卫生部教育部发学校食堂学生群众理规定食堂工作员应树立良卫生意识理解卫生监督
二膳食工作坚持师生生活服务宗旨理育服务育中心讲究职业道德
三食堂餐厅务必领取卫生许证食堂工作员务必持效健康证岗岗前参加相关培训年体捡次班时光穿工作服戴帽佩戴胸牌健康证持续衣帽整洁
四设立食品卫生理员卫生理员定期检查月少两次季度炊事员次防疫卫生课学期召开1―___次卫生知识讲座
五采购食品应持卫生许证单位购买熟食务必定点采购食品保证毒害贴合食品卫生求
六食品洗切加工务必采取洗二浸三烫四炒烹饪程序求彻底贴合卫生求保证受污染销售直接入口食品务必清洁工具准手直接取食物生熟分开实行三刀三板：生菜生板熟菜熟板面刀面板三手：饭前洗手便洗手操作前洗手
七严格贯彻执行食品加工卫生五四制：1原料成品实行四制度采购员买验收员收加工员厨师烹饪腐烂变质食品2食品存放实行四隔离制度生熟成品半成品食品杂物药物食品天然冰隔离3具实行四关制度洗二刷三四消毒4环境卫生采取四定办法定定物定时光定质量5卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
八生产加工工具设备务必常擦洗持续清洁餐具盛放直接入口食品容器前务必洗净消毒炊具具持续清洁
九物资进仓库持续清洁卫生存放生熟分开食品隔墙离存放散装食品容器加盖存放注意保洁保鲜
十食堂餐厅摊点防蝇防尘设施冷藏设备室紫外线消毒灯防鼠板污桶做四害工作
十加工烹饪食品注意营养搭配合理衡贴合学生生理发育需求
十二注意外环境卫生做窗明净面清洁餐桌摆放整齐清洁时扫少油腻定期消毒留卫生死角
十三注意身安全准穿拖鞋背心短裤常检修电器设备发现问题时报修安全操作严防热油锅热汤锅开水锅烫伤电器击伤组班关掉切水电源碳火盖防漏火漏电漏水
十四加强思想政治工作做食堂工作员职业道德教育进行预防食物中毒教育杜绝食物中毒发生
十五出现违反安全卫生规定造成食堂火灾食物中毒种相关突发公事件视情节轻重处罚款情节严重追究法律职责
食品卫生安全理制度(二)
食品采购
营单位采购食品须国家规定进行索证应相固定食品采购场保证质量
1禁止采购食品：
(1)禁止采购变质油脂酸败霉变生虫污秽清混异物感官形状异常含毒害物质毒害物质污染体健康害食品
(2)未兽医卫生检验者检验合格肉类制品
(3)超保质期贴合食品规范规定定型气装食品
(4)贴合食品卫生标准求食品
二贮存
1食品贮存应分类分架隔墙离存放定期检查时处理变质超保质期食品
2食品贮存场禁止储存毒害物品生活物品
3保存食品冷藏设备务必贴标志生食品半成品熟食品应分柜存放
4原料半成品成品刀墩板桶盆筐抹布工具容器务必标志明显做分开定位存放持续清洁
三食品加工存放
1食堂炊事员务必采新鲜洁净原料制作食品加工腐败变质感官性状异常食品作原料
2加工食品务必做熟透需熟制加工块食品中
心温度低70度
3加工熟制品应食品原料半成品分开存放半成品应食品原料分开存放防止交叉污染食品接触毒物洁物
4出售腐败变质者感官性状异常影响学生健康食物
四食堂业员卫生求
1食堂业员理员务必掌握关食品卫生基求
2食堂业员年务必进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员务必进行健康检查取健康证明方参加工作
3食堂业员出现咳嗽腹泻发热呕吐等碍食品卫生症状时应立脱离工作岗位查明病排碍食品卫生病症愈方重新岗
4食堂业员应良卫生惯务必做：
(1)工作前处理食品原料肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒
(2)穿戴清洁工作衣帽头发置帽
(3)加工食品时留长指甲涂指甲油戴戒指等
(4)食品加工销售场吸烟
五剩饭剩菜处理
1食堂理员应精确预测餐数合理安排餐饭菜数量饭菜量少剩剩
2食堂剩余食品务必冷藏冷藏时光超___时确认没变质状况务必高温彻底加热方继续食
3剩饭剩菜保处理专负责作详细记录
4食堂负责严格剩饭剩菜处理状况做食堂卫生安全工作监督检查
六食堂留样求记录
1食堂外供应食品成品应安排专负责进行留样
2留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放___时品种留样量少___克
3留样食品时光菜名等留样状况进行详细登记造册负责签字
4留样员切实重视食品流样工作重性留样记录状况食堂负责检查签名相关记录少保存___月
七食品清洗消毒
1食堂应制定清洗消毒制度保证食品加工操作场清洗卫生防止食品污染
2洗涤剂消毒剂应贴合GBl49301食品工具设备洗涤卫生标准GBl49302食品工具设备洗涤消毒剂卫生标准等关条款标准
3采化学消毒时应注意防止污染食品食品接触面
4已清洗消毒设备工具应持续设施定位存放明显标记避免次受污染
5做餐具消毒记录工作消毒器具数量状况进行记录负责签字
八库房卫生求
1食品非食品(会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外)库房应分开设置
2库房贮存样性质食品物品应区分存放区域样区域应明显标识
3库房构造应毒坚固材料建成易维持整洁库房应设置数量足够物品存放架结构位置应储藏食品距离墙壁面均10厘米利空气流通物品搬运
4冷库处库房应良通风防潮设施条件
九食品处理区(堂)餐厅卫生求
1食品处理区面应毒异味透水易积垢材料铺设应整裂缝
2粗加工切配餐具消毒等需常洗场易潮湿场面应易清洗防滑必须排水坡度排水高度
3设备摆放位置应便操作清洗维护减少交叉污染
4原料半成品成品工具容器应分开明显区分标志原料加工中需配植物性动物性食品工具容器宜分开明显区分标志
5凉菜专间应专加工制作非操作员擅进入专间专间事凉菜加工关活动
6凉菜操作员进入专间前应更换洁净工作衣帽手洗净消毒工作时宜戴口罩
7生产加工营场环境(包括面排水沟墙壁天花板门窗等)应持续清洁良状态
8餐厅桌椅台等应持续清洁
9废弃物少应天清次清容器应时清洗必时进行消毒
食品卫生安全理制度(三)
切实搞学校食品安全卫生理工作源头防止食物中毒学校师生营造安全卫生环境特制订理制度
总
1设置学校食品卫生理机构
2心配合动理解卫生行政部门学校食品卫生监督检查卫生行政部门提出意见推荐时采取措施进行整改
3建立食品中毒食源性疾患等突发事件应急处理机制发生述事件立停止营活动学校教育行政部门卫生部门报告缓报瞒报漏报
4实行事职责追查制度
二学校食堂饮食店食品卫生理求
()务必具备条件：
1食品加工员必备卫生条件：业员务必培训合格持证岗健康证时持续衣帽仪表整洁
2操作间必备卫生条件：设施布局合理生熟分开标志明显餐具存放整齐密闭保存
3食品采购贮存必备卫生条件：采购食品贴合卫生标准检验证明冷藏冷冻设施厨房冰箱数台库房整洁通风防鼠设施齐全原料摆放整齐标志明显物品分类分架存放
4食品原料食品添加剂贴合规定：原材料添加剂贴合卫生求定型包装食品厂名品名厂址生产日期保存期超保存期腐败变质食物原料半成品成品器具具分开定位保洁
5餐具消毒：消毒设施务必监测合格贴合求正常运转专负责餐饮具消毒熟练掌握操作规程
6环境卫生：环境整洁卫生防鼠防蝇防尘设施
7餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生摆放餐具贴合卫生求
(二)加工程卫生求：
1严格杜绝腐败变质贴合卫生求食品原料加工食品行
2粗加工程中动物性食品植物性食品务必分开存放
3原材料半成品成品工具混持续清洁加工原料半成品成品存放贴合卫生求防止交叉污染
4食物没烧熟煮透食隔夜隔餐熟制品食前务必充分加热加热彻底严禁食
5购买感观异常变质食物
食品卫生安全理制度(四)
食品卫生安全理制度
1提高全体厨房职工食品卫生安全工作重性认识
2采购员采购新鲜变质原辅料发现班组拒收
3厨房严禁学生供应生抡海鲜凉拌菜
4厨房员规定班务必穿戴工作衣帽须整洁
5餐规定餐具进行蒸汽消毒
6紫外线杀菌灯天两次开启(专负责)
7班期间严守岗位认真掌握设备运行状况防止事发生
8食梯工作专负责
9学校医务员定期作食品卫生安全食物中毒预防知识讲座(学期两次)
10旦食品卫生安全事发生规定报直接职责作岗解聘处理
食品卫生安全理制度(五)
食品卫生安全理制度
1严格执行食品卫生法卫生部教育部发学校食堂学生群众餐卫生理规定食堂工作员应树立良卫生意识理解卫生意识培养
2膳食工作坚持师生员工生活服务宗旨理育服务育目开展种形式营服务活动坚持优质服务讲究职业道德
3食堂工作员务必持效健康证卫生知识培训合格证方岗班时光穿工作服戴帽口罩号码胸卡等
4建立食品采购加工登记制度采购验收食品应毒害贴合食品卫生标准营养求良感官形状
5加工烹饪食品营养搭配合理贴合学生生理发育需求
6注意外环境卫生做窗明净面清洁桌椅摆放整齐清洁食堂卫生时扫定期消毒留死角
7种餐具容器机械灶台案板等务必坚持做清洗日消毒常持续清洁卫生
8食品洗切加工务必采取洗二浸三烫四炒烹饪程序加工食品彻底贴合卫生求保证受污染
9搞种物质理做种类生熟冷热等分类分开存放包装食品离存放散装食品应容器加盖存放注意保质保鲜勤查勤防防变质防污染
10加强防腐防尘防蝇防鼠防霉防潮六防检查定期检查更换相应设施断改善相应排污洗涤清扫设施建立清洁值日制度养成良卫生惯准吐痰乱倒垃圾持续室外清洁卫生营造良卫生环境
11加强思想政治工作做食堂工作员职业道德教育防止食物中毒等方面知识教育杜绝食物中毒
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严格执行中华民国食品卫生法卫生部教育部发学校食堂学生群众理规定食堂工作员应树立良卫生意识理解卫生监督
二膳食工作坚持师生生活服务宗旨理育服务育中心讲究职业道德
三食堂餐厅务必领取卫生许证食堂工作员务必持效健康证岗岗前参加相关培训年体捡次班时光穿工作服戴帽佩戴胸牌健康证持续衣帽整洁
四设立食品卫生理员卫生理员定期检查月少两次季度炊事员次防疫卫生课学期召开1―___次卫生知识讲座
五采购食品应持卫生许证单位购买熟食务必定点采购食品保证毒害贴合食品卫生求
六食品洗切加工务必采取洗二浸三烫四炒烹饪程序求彻底贴合卫生求保证受污染销售直接入口食品务必清洁工具准手直接取食物生熟分开实行三刀三板：生菜生板熟菜熟板面刀面板三手：饭前洗手便洗手操作前洗手
七严格贯彻执行食品加工卫生五四制：1原料成品实行四制度采购员买验收员收加工员厨师烹饪腐烂变质食品2食品存放实行四隔离制度生熟成品半成品食品杂物药物食品天然冰隔离3具实行四关制度洗二刷三四消毒4环境卫生采取四定办法定定物定时光定质量5卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
八生产加工工具设备务必常擦洗持续清洁餐具盛放直接入口食品容器前务必洗净消毒炊具具持续清洁
九物资进仓库持续清洁卫生存放生熟分开食品隔墙离存放散装食品容器加盖存放注意保洁保鲜
十食堂餐厅摊点防蝇防尘设施冷藏设备室紫外线消毒灯防鼠板污桶做四害工作
十加工烹饪食品注意营养搭配合理衡贴合学生生理发育需求
十二注意外环境卫生做窗明净面清洁餐桌摆放整齐清洁时扫少油腻定期消毒留卫生死角
十三注意身安全准穿拖鞋背心短裤常检修电器设备发现问题时报修安全操作严防热油锅热汤锅开水锅烫伤电器击伤组班关掉切水电源碳火盖防漏火漏电漏水
十四加强思想政治工作做食堂工作员职业道德教育进行预防食物中毒教育杜绝食物中毒发生
十五出现违反安全卫生规定造成食堂火灾食物中毒种相关突发公事件视情节轻重处罚款情节严重追究法律职责
食品卫生安全理制度(二)
食品采购
营单位采购食品须国家规定进行索证应相固定食品采购场保证质量
1禁止采购食品：
(1)禁止采购变质油脂酸败霉变生虫污秽清混异物感官形状异常含毒害物质毒害物质污染体健康害食品
(2)未兽医卫生检验者检验合格肉类制品
(3)超保质期贴合食品规范规定定型气装食品
(4)贴合食品卫生标准求食品
二贮存
1食品贮存应分类分架隔墙离存放定期检查时处理变质超保质期食品
2食品贮存场禁止储存毒害物品生活物品
3保存食品冷藏设备务必贴标志生食品半成品熟食品应分柜存放
4原料半成品成品刀墩板桶盆筐抹布工具容器务必标志明显做分开定位存放持续清洁
三食品加工存放
1食堂炊事员务必采新鲜洁净原料制作食品加工腐败变质感官性状异常食品作原料
2加工食品务必做熟透需熟制加工块食品中
心温度低70度
3加工熟制品应食品原料半成品分开存放半成品应食品原料分开存放防止交叉污染食品接触毒物洁物
4出售腐败变质者感官性状异常影响学生健康食物
四食堂业员卫生求
1食堂业员理员务必掌握关食品卫生基求
2食堂业员年务必进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员务必进行健康检查取健康证明方参加工作
3食堂业员出现咳嗽腹泻发热呕吐等碍食品卫生症状时应立脱离工作岗位查明病排碍食品卫生病症愈方重新岗
4食堂业员应良卫生惯务必做：
(1)工作前处理食品原料肥皂流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒
(2)穿戴清洁工作衣帽头发置帽
(3)加工食品时留长指甲涂指甲油戴戒指等
(4)食品加工销售场吸烟
五剩饭剩菜处理
1食堂理员应精确预测餐数合理安排餐饭菜数量饭菜量少剩剩
2食堂剩余食品务必冷藏冷藏时光超___时确认没变质状况务必高温彻底加热方继续食
3剩饭剩菜保处理专负责作详细记录
4食堂负责严格剩饭剩菜处理状况做食堂卫生安全工作监督检查
六食堂留样求记录
1食堂外供应食品成品应安排专负责进行留样
2留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放___时品种留样量少___克
3留样食品时光菜名等留样状况进行详细登记造册负责签字
4留样员切实重视食品流样工作重性留样记录状况食堂负责检查签名相关记录少保存___月
七食品清洗消毒
1食堂应制定清洗消毒制度保证食品加工操作场清洗卫生防止食品污染
2洗涤剂消毒剂应贴合GBl49301食品工具设备洗涤卫生标准GBl49302食品工具设备洗涤消毒剂卫生标准等关条款标准
3采化学消毒时应注意防止污染食品食品接触面
4已清洗消毒设备工具应持续设施定位存放明显标记避免次受污染
5做餐具消毒记录工作消毒器具数量状况进行记录负责签字
八库房卫生求
1食品非食品(会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外)库房应分开设置
2库房贮存样性质食品物品应区分存放区域样区域应明显标识
3库房构造应毒坚固材料建成易维持整洁库房应设置数量足够物品存放架结构位置应储藏食品距离墙壁面均10厘米利空气流通物品搬运
4冷库处库房应良通风防潮设施条件
九食品处理区(堂)餐厅卫生求
1食品处理区面应毒异味透水易积垢材料铺设应整裂缝
2粗加工切配餐具消毒等需常洗场易潮湿场面应易清洗防滑必须排水坡度排水高度
3设备摆放位置应便操作清洗维护减少交叉污染
4原料半成品成品工具容器应分开明显区分标志原料加工中需配植物性动物性食品工具容器宜分开明显区分标志
5凉菜专间应专加工制作非操作员擅进入专间专间事凉菜加工关活动
6凉菜操作员进入专间前应更换洁净工作衣帽手洗净消毒工作时宜戴口罩
7生产加工营场环境(包括面排水沟墙壁天花板门窗等)应持续清洁良状态
8餐厅桌椅台等应持续清洁
9废弃物少应天清次清容器应时清洗必时进行消毒
食品卫生安全理制度(三)
切实搞学校食品安全卫生理工作源头防止食物中毒学校师生营造安全卫生环境特制订理制度
总
1设置学校食品卫生理机构
2心配合动理解卫生行政部门学校食品卫生监督检查卫生行政部门提出意见推荐时采取措施进行整改
3建立食品中毒食源性疾患等突发事件应急处理机制发生述事件立停止营活动学校教育行政部门卫生部门报告缓报瞒报漏报
4实行事职责追查制度
二学校食堂饮食店食品卫生理求
()务必具备条件：
1食品加工员必备卫生条件：业员务必培训合格持证岗健康证时持续衣帽仪表整洁
2操作间必备卫生条件：设施布局合理生熟分开标志明显餐具存放整齐密闭保存
3食品采购贮存必备卫生条件：采购食品贴合卫生标准检验证明冷藏冷冻设施厨房冰箱数台库房整洁通风防鼠设施齐全原料摆放整齐标志明显物品分类分架存放
4食品原料食品添加剂贴合规定：原材料添加剂贴合卫生求定型包装食品厂名品名厂址生产日期保存期超保存期腐败变质食物原料半成品成品器具具分开定位保洁
5餐具消毒：消毒设施务必监测合格贴合求正常运转专负责餐饮具消毒熟练掌握操作规程
6环境卫生：环境整洁卫生防鼠防蝇防尘设施
7餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生摆放餐具贴合卫生求
(二)加工程卫生求：
1严格杜绝腐败变质贴合卫生求食品原料加工食品行
2粗加工程中动物性食品植物性食品务必分开存放
3原材料半成品成品工具混持续清洁加工原料半成品成品存放贴合卫生求防止交叉污染
4食物没烧熟煮透食隔夜隔餐熟制品食前务必充分加热加热彻底严禁食
5购买感观异常变质食物
食品卫生安全理制度(四)
食品卫生安全理制度
1提高全体厨房职工食品卫生安全工作重性认识
2采购员采购新鲜变质原辅料发现班组拒收
3厨房严禁学生供应生抡海鲜凉拌菜
4厨房员规定班务必穿戴工作衣帽须整洁
5餐规定餐具进行蒸汽消毒
6紫外线杀菌灯天两次开启(专负责)
7班期间严守岗位认真掌握设备运行状况防止事发生
8食梯工作专负责
9学校医务员定期作食品卫生安全食物中毒预防知识讲座(学期两次)
10旦食品卫生安全事发生规定报直接职责作岗解聘处理
食品卫生安全理制度(五)
食品卫生安全理制度
1严格执行食品卫生法卫生部教育部发学校食堂学生群众餐卫生理规定食堂工作员应树立良卫生意识理解卫生意识培养
2膳食工作坚持师生员工生活服务宗旨理育服务育目开展种形式营服务活动坚持优质服务讲究职业道德
3食堂工作员务必持效健康证卫生知识培训合格证方岗班时光穿工作服戴帽口罩号码胸卡等
4建立食品采购加工登记制度采购验收食品应毒害贴合食品卫生标准营养求良感官形状
5加工烹饪食品营养搭配合理贴合学生生理发育需求
6注意外环境卫生做窗明净面清洁桌椅摆放整齐清洁食堂卫生时扫定期消毒留死角
7种餐具容器机械灶台案板等务必坚持做清洗日消毒常持续清洁卫生
8食品洗切加工务必采取洗二浸三烫四炒烹饪程序加工食品彻底贴合卫生求保证受污染
9搞种物质理做种类生熟冷热等分类分开存放包装食品离存放散装食品应容器加盖存放注意保质保鲜勤查勤防防变质防污染
10加强防腐防尘防蝇防鼠防霉防潮六防检查定期检查更换相应设施断改善相应排污洗涤清扫设施建立清洁值日制度养成良卫生惯准吐痰乱倒垃圾持续室外清洁卫生营造良卫生环境
11加强思想政治工作做食堂工作员职业道德教育防止食物中毒等方面知识教育杜绝食物中毒
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