食堂精细化理实施方案〔四〕
学校食堂关系师生身体健康学校正常教学秩序社会稳定做学校食堂理工作提高学校食堂理水广丰县教育体育局相关求特制定实施方案
实施学校食堂精细化理目
通实施学校食堂精细化理进步提高学校食堂监督理整体水效预防学校集体食物中毒事发生学生食堂充分体现公益性服务性坚持学生服务
二实施学校食堂精细化理容
（）健全理机制强化工作责
学校建立完善食堂理制度领导责制学校成立缮委会校长学校食堂理工作负总责缮委会__：
：__
成员：__
全面负责学校食堂卫生安全理工作具体职责：工会席
全面负责学校食堂理工作
勤
1具体抓食堂生产食堂食品卫生安全
2组织师生进餐抓进餐服务质量
3认定聘请工负责组织食堂理员工培训
4审核食堂采购
5抓常规记录建立食堂理档案
采购员
1全面负责食堂采购工作
2协助勤抓食堂理
保员
1负责食堂原材料保
2验收登记采购原材料
3发放原材料
4协助勤抓食堂理
（二）体现公益服务确定运作模式
食堂学校营理采包工包料运作模式承包变相承包进行盈利性营
1学校派员全面理分食堂工作工会席勤食堂采购员保员全权负责
2食堂采购员保员学校派遣全面代表学校履行采购保职责采购原材料先保员验货登记入库出库材料登记签字学校月定期盘库
3学校聘请工领班全校早餐整生产服务工作实行工资包干制工领班聘请相关工作员确保生产质量学校生产队伍组成硬性规定：工作员必须身体健康持证岗
4工必须明确职责严格食谱表组织生产做保时保质保量生产出食品全部配送班级学生进餐完毕时收缴盛食器具进行清洗消毒负责分发教师早餐食品负责生产食堂全部清洁卫生工作负责客餐生产服务工资计
（三）规范设施事务实行精细理
1设置标准齐全功室
学校食堂应设置粗加工间切配间烹调间备餐间消毒间更衣间仓库餐厅等功室基础设施达标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该固定场基防尘防蝇设施配备货架放置食物货橱餐厅配菜间熟菜间烹调间等分开加工场面墙裙应该采透水材料筑成面排水沟定坡度水道通畅便洗排水排水沟出口排气口应网眼孔径 6mm金属隔栅网罩防鼠类侵入
食品粗加工应足够供水供水质应符合国家生活饮水卫生标准粗加工场应三水池做荤素食品分池清洗洗涤拖等清洁品清洗食品水池分开
（2）切配间
切配间应专间面透水材料铺砌定坡度便洗清扫墙裙应贴白瓷砖污迹食物残渣墙壁天花板油漆脱落霉斑室设洗手池水道通畅食品冰箱带盖废弃物箱（桶）加工废弃物时倒入箱日清
配菜结束应时做洗清洗等清洁工作保持室清洁卫生
（3）烹调间
加工场面应透水材料铺砌应太光滑灶前墙壁灶面应铺瓷砖灶台定坡度排水沟保持水道通畅灶台应排烟罩操作台条件采锈钢台面生进熟出做分台架桥式操作台面进生面出熟避免进出菜台面
灶面灶台墙壁常洗刷做油污积灰食物残渣排气罩滴油工作结束做面灶台操作台工具清洗洗刷保持加工场清洁
（4）备餐间
洗手池水龙头非手动式配餐台成品货架空气消毒设施完备配备留样冷藏设施需冷藏熟制品冷藏设施保湿设施运转正常外界相通门窗配备完防蝇防尘设施
（5）消毒间
餐具清洗消毒场应切配烹调场分开免交叉污染餐具消毒采物理消毒化学消毒两种采化学消毒少设3专水池提倡设置4专水池分餐具初洗清洗浸泡消毒消毒液残留洗类水池应明显标识标明途
（6）更衣间
设洗手池配备衣帽架空间挂衣柜鞋架毛巾挂钩简易梳洗具
（7）仓库
食品库房清洁通风良霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（灭鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品食品分类分架存放距离墙壁面均 10cm先进先时清期变质食品冷藏冷冻食品做原料半成品成品分开食品堆积挤压存放定期霜保持霜薄气足
（8）餐厅
餐厅完防蝇防尘设施良采光通风设施设数量足够洗手设施供餐者餐前洗手餐饮具存放柜
2做全面规范日常理
（1）卫生许证理
①必须持效卫生许证
②卫生许证悬挂食堂醒目位置亮证营
③超出卫生许范围营
④年卫生许证发证日期提前月办理年度复核换证手续
（2）业员理
①建立业员准入制度档案化求建立业员基础档案②业员持效健康证明卫生知识培训合格证明岗③业员保持良卫生坚持做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡勤理发勤洗工作衣帽操作时穿戴清洁工作衣帽吸烟吃零食佩戴饰物出售饭菜时戴口罩头发外露穿戴工作衣帽厕
（3）制度标识理
①建立健全项卫生理业员岗位责制度统设计制作张贴相应功房
②功房标识相致标识醒目采统材料制作③设置食品卫生知识宣传专栏月更新次宣传容宣传资料样齐全
（4）原料采购理
①采购食品卫生法第九条规定禁止生产营食品②宗食品原料定点采购采购时索取食品原料供货单位卫生许资质证明产品检验合格证化验单购货
（5）加工程理
①卫生许审查时功房定位进行食品加工操作意变更交叉
②加工原料半成品成品根性质分类存放相应食品架已盛装食品容器直接置避免污染砧板立式存放
③生熟食品加工工具容器分开明显区分标志
④食物烧熟煮透中心温度低70℃烹调食前存放时间超2时
⑤隔餐隔夜熟食品食前充分加热回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
⑥备餐间配备专留样冷藏冰箱标志明显品种留样量少100g餐留样时间少48时
（6）餐具清洁卫生消毒理
①餐具严格执行洗二清三消毒四保洁制度
②热力消毒渣洗涤清洗消毒程序进行保持100度10分钟
③化学方法消毒必须洁净水清洗消残留药物渣洗涤消毒清洗程序进行浓度应含效氯250mgL餐具全部浸泡入液体中作5分钟
④消毒餐具应贮存专保洁柜备保洁柜明显标记
（7）文笔记录理
①食品原料采购台账：容包括采购品种数量日期批号生产日期保质期商标合格证采购验收等
②食品原料出库台账：容包括出库品种数量日期批号生产日期保质期商标合格证领货保等
③外员登记册：容包括日期姓名事进食堂时间出食堂时间等
④部门检查记录：容包括日期检查部门员受检容受检情况结果处理等
⑤业员培训记录：容包括时间点参加培训员培训持培训容等
⑥食品留样记录：容包括日期品种配送班级等
⑦制度理：建立健全种规章制度食堂岗位责制食堂采购索证验收登记制食品留样制食堂消毒制非工作员进食堂登记制食堂卫生制食堂环境卫生制业员卫生制
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学校食堂关系师生身体健康学校正常教学秩序社会稳定做学校食堂理工作提高学校食堂理水广丰县教育体育局相关求特制定实施方案
实施学校食堂精细化理目
通实施学校食堂精细化理进步提高学校食堂监督理整体水效预防学校集体食物中毒事发生学生食堂充分体现公益性服务性坚持学生服务
二实施学校食堂精细化理容
（）健全理机制强化工作责
学校建立完善食堂理制度领导责制学校成立缮委会校长学校食堂理工作负总责缮委会__：
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成员：__
全面负责学校食堂卫生安全理工作具体职责：工会席
全面负责学校食堂理工作
勤
1具体抓食堂生产食堂食品卫生安全
2组织师生进餐抓进餐服务质量
3认定聘请工负责组织食堂理员工培训
4审核食堂采购
5抓常规记录建立食堂理档案
采购员
1全面负责食堂采购工作
2协助勤抓食堂理
保员
1负责食堂原材料保
2验收登记采购原材料
3发放原材料
4协助勤抓食堂理
（二）体现公益服务确定运作模式
食堂学校营理采包工包料运作模式承包变相承包进行盈利性营
1学校派员全面理分食堂工作工会席勤食堂采购员保员全权负责
2食堂采购员保员学校派遣全面代表学校履行采购保职责采购原材料先保员验货登记入库出库材料登记签字学校月定期盘库
3学校聘请工领班全校早餐整生产服务工作实行工资包干制工领班聘请相关工作员确保生产质量学校生产队伍组成硬性规定：工作员必须身体健康持证岗
4工必须明确职责严格食谱表组织生产做保时保质保量生产出食品全部配送班级学生进餐完毕时收缴盛食器具进行清洗消毒负责分发教师早餐食品负责生产食堂全部清洁卫生工作负责客餐生产服务工资计
（三）规范设施事务实行精细理
1设置标准齐全功室
学校食堂应设置粗加工间切配间烹调间备餐间消毒间更衣间仓库餐厅等功室基础设施达标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该固定场基防尘防蝇设施配备货架放置食物货橱餐厅配菜间熟菜间烹调间等分开加工场面墙裙应该采透水材料筑成面排水沟定坡度水道通畅便洗排水排水沟出口排气口应网眼孔径 6mm金属隔栅网罩防鼠类侵入
食品粗加工应足够供水供水质应符合国家生活饮水卫生标准粗加工场应三水池做荤素食品分池清洗洗涤拖等清洁品清洗食品水池分开
（2）切配间
切配间应专间面透水材料铺砌定坡度便洗清扫墙裙应贴白瓷砖污迹食物残渣墙壁天花板油漆脱落霉斑室设洗手池水道通畅食品冰箱带盖废弃物箱（桶）加工废弃物时倒入箱日清
配菜结束应时做洗清洗等清洁工作保持室清洁卫生
（3）烹调间
加工场面应透水材料铺砌应太光滑灶前墙壁灶面应铺瓷砖灶台定坡度排水沟保持水道通畅灶台应排烟罩操作台条件采锈钢台面生进熟出做分台架桥式操作台面进生面出熟避免进出菜台面
灶面灶台墙壁常洗刷做油污积灰食物残渣排气罩滴油工作结束做面灶台操作台工具清洗洗刷保持加工场清洁
（4）备餐间
洗手池水龙头非手动式配餐台成品货架空气消毒设施完备配备留样冷藏设施需冷藏熟制品冷藏设施保湿设施运转正常外界相通门窗配备完防蝇防尘设施
（5）消毒间
餐具清洗消毒场应切配烹调场分开免交叉污染餐具消毒采物理消毒化学消毒两种采化学消毒少设3专水池提倡设置4专水池分餐具初洗清洗浸泡消毒消毒液残留洗类水池应明显标识标明途
（6）更衣间
设洗手池配备衣帽架空间挂衣柜鞋架毛巾挂钩简易梳洗具
（7）仓库
食品库房清洁通风良霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（灭鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品食品分类分架存放距离墙壁面均 10cm先进先时清期变质食品冷藏冷冻食品做原料半成品成品分开食品堆积挤压存放定期霜保持霜薄气足
（8）餐厅
餐厅完防蝇防尘设施良采光通风设施设数量足够洗手设施供餐者餐前洗手餐饮具存放柜
2做全面规范日常理
（1）卫生许证理
①必须持效卫生许证
②卫生许证悬挂食堂醒目位置亮证营
③超出卫生许范围营
④年卫生许证发证日期提前月办理年度复核换证手续
（2）业员理
①建立业员准入制度档案化求建立业员基础档案②业员持效健康证明卫生知识培训合格证明岗③业员保持良卫生坚持做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡勤理发勤洗工作衣帽操作时穿戴清洁工作衣帽吸烟吃零食佩戴饰物出售饭菜时戴口罩头发外露穿戴工作衣帽厕
（3）制度标识理
①建立健全项卫生理业员岗位责制度统设计制作张贴相应功房
②功房标识相致标识醒目采统材料制作③设置食品卫生知识宣传专栏月更新次宣传容宣传资料样齐全
（4）原料采购理
①采购食品卫生法第九条规定禁止生产营食品②宗食品原料定点采购采购时索取食品原料供货单位卫生许资质证明产品检验合格证化验单购货
（5）加工程理
①卫生许审查时功房定位进行食品加工操作意变更交叉
②加工原料半成品成品根性质分类存放相应食品架已盛装食品容器直接置避免污染砧板立式存放
③生熟食品加工工具容器分开明显区分标志
④食物烧熟煮透中心温度低70℃烹调食前存放时间超2时
⑤隔餐隔夜熟食品食前充分加热回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
⑥备餐间配备专留样冷藏冰箱标志明显品种留样量少100g餐留样时间少48时
（6）餐具清洁卫生消毒理
①餐具严格执行洗二清三消毒四保洁制度
②热力消毒渣洗涤清洗消毒程序进行保持100度10分钟
③化学方法消毒必须洁净水清洗消残留药物渣洗涤消毒清洗程序进行浓度应含效氯250mgL餐具全部浸泡入液体中作5分钟
④消毒餐具应贮存专保洁柜备保洁柜明显标记
（7）文笔记录理
①食品原料采购台账：容包括采购品种数量日期批号生产日期保质期商标合格证采购验收等
②食品原料出库台账：容包括出库品种数量日期批号生产日期保质期商标合格证领货保等
③外员登记册：容包括日期姓名事进食堂时间出食堂时间等
④部门检查记录：容包括日期检查部门员受检容受检情况结果处理等
⑤业员培训记录：容包括时间点参加培训员培训持培训容等
⑥食品留样记录：容包括日期品种配送班级等
⑦制度理：建立健全种规章制度食堂岗位责制食堂采购索证验收登记制食品留样制食堂消毒制非工作员进食堂登记制食堂卫生制食堂环境卫生制业员卫生制
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