摘
探讨玫瑰复合苹果酱佳工艺条件单子试验基础进行正交优化考察玫瑰白砂糖柠檬酸等素玫瑰复合苹果酱成品影响研究结果显示玫瑰复合苹果酱品质产生影响玫瑰粉加入例次白砂糖加入例柠檬酸终出玫瑰复合苹果酱理想工艺配方 玫瑰粉1白砂糖40柠檬酸045时玫瑰复合苹果酱口感独特酸甜口拥良稳定性
关键词：玫瑰苹果酱白砂糖柠檬酸正交试验
Abstract
In order to explore the best processing conditions of rose compound applesauce orthogonal optimization was carried out on the basis of single factor test and the effects of rose sugar citric acid and other factors on the finished product of rose compound applesauce were investigated The results showed that the most important factor affecting the quality of rose composite applesauce was the proportion of rose powder sugar and citric acid At last the optimal processing formula of rose composite applesauce is 1 rose powder 40 sugar 045 citric acid At this time the taste of rose composite applesauce is unique sweet and sour and has good stability
Key words RoseApple jamWhite granulated sugarCitric acidOrthogonal test
目 录
1 引 言 1
11果酱营养特点现状发展 1
12 研究目意义 2
2 原材料方法 2
21 原材料实验仪器 2
211 材料 2
212 仪器 3
22 方法 3
221 工艺流程 3
222操作步骤 3
223 玫瑰复合苹果酱单子优化 4
224 玫瑰复合苹果酱正交优化 4
225 感官评价标准 5
3 结果分析 5
31单素实验结果分析 5
311玫瑰粉添加量玫瑰复合苹果酱品质影响 5
312白砂糖添加量玫瑰复合苹果酱品质影响 6
313柠檬酸添加量玫瑰复合苹果酱品质影响 7
32 正交实验结果分析 7
4 结展 9
41结 9
42展 9
致 谢 10
参 考 文 献 11
玫瑰苹果酱制作工艺研究
1 引 言
11果酱营养特点现状发展
水果果汁果酱加糖次进行预处理煮制浆配料浓缩包装等工序制成粘稠状果酱[1]果酱高温煮制保持水果天然风味口感[2]相水果果酱具备富含水分口感细嫩质均匀半透明颜色然鲜艳易保存等特点[3]通适量食果酱婴幼效补充钙磷等微量元素助婴幼预防佝偻病孕妇效补充血色素助孕妇预防缺铁性贫血外果酱富含镁锌前者助消疲劳降低血压血脂者助改善记忆促进机体生长发育[4]市场部分果酱产品糖分含量偏高提倡健康饮食惯消费者降低果酱含糖量呼声越越高[5]外生产商适应市场开发适应健康饮食需求果酱代绍娟等[6]研发红枣树莓低糖果酱佳配方制作产品口感然香醇呈现然紫红色状态均匀凝胶性较分泌汁液王晨等[7]研发五味子皮渣参复合低糖果酱佳配方制作产品果酱呈深褐色质协调光泽均匀具五味子参特香气酸甜适口异味酱体均匀致涂抹性良杂质更符合饮食流行趋势国果酱消费市场中南方区生产量消费量占例日果酱消费赖进口东京海关局称2005年日进口量达11000吨增长104中5697吨中国占进口总额50欧美果酱消费者喜欢食物饮食文化原数百年面包涂抹果酱作食欧洲普遍受欢迎饮食方式市中快节奏生活方式决定法花费足够时间准备享早午餐面包搭配果酱种满足营养需求满足饮食喜简单食物成流
果酱发展趋势：
1果酱市场中玻璃瓶包装果酱流产品非家消费群体路边休息游客公司加班员工等玻璃瓶包装果酱方便食携带商场公司作促销软保证果酱餐具食深受述消费群体喜爱
2年着果酱消费群体逐渐扩果酱口味需求功需求逐渐趋样化许新口味功果酱生产出取菲销售成绩
3着健康饮食文化逐渐普低糖果酱久成市场流时满足肥胖症糖尿病患者消费需求
12研究目意义
着民生活水提高饮食惯发生变化果酱逐渐进入普通中国百姓餐桌[89]果酱蕴含丰富天然果酸促进食欲助消化适合食果酱种类繁目前国销售部分单水果口味果酱着果酱口味营养需求增加单独口味果酱满足需复合果酱够水果营养成分口味相互补充协作越越开始研究复合果酱相信复合果酱未食品市场发展空间国消费集中南方国外出口日埃东南亚[10]根国酱料出口数逐年升趋势欧美日劳动力成幅升口老龄化问题导致水果蔬菜加工产品价格涨旦国复合果酱投入市场出口量肯定会继续幅增加国济发展作出积极贡献
试验制备玫瑰复合苹果果酱通调整原料量添加糖添加酸选择美味营养丰富果酱配方果酱置常温保存周观察果酱组织状态确定果酱佳保鲜程度更保存果酱风味营养成分开发新种类复合苹果果酱提供理实践
2 原材料方法
21 原材料实验仪器
211 材料
苹果蜂蜜白糖食盐：市销售食品级购买超市柠檬酸：食品级干玫瑰花：产浙江省杭州市研磨成玫瑰粉备
212 仪器
锈钢锅锈钢刀具水果刨：德国双立刀具苏泊尔G21IJ59E电磁炉：浙江苏泊尔股份限公司九阳TYLC50T功研磨搅拌机：九阳股份限公司香山EK813高精准电子秤：广东香山衡器集团股份限公司温度计：海精密度仪器仪表公司等
22 方法
221 工艺流程
222 操作步骤
1 原材料选择必须选择合适成熟度包括果胶酸芳香气味浓郁苹果
2清洁水清洗选定苹果
3削皮切分核锈钢刀苹果皮花梗花萼果核切成1厘米正方形果块放入1食盐水中护色2分钟[11]
4预煮浆：果块放入锅中加入果块质量50体积纯净水煮沸15～20分钟软化软化果块事先准备玫瑰粉倒入浆机浆混匀
5浓缩玫瑰苹果浆浓糖液（白砂糖配成75糖液煮沸滤）1：（0206）质量放入锈钢锅添加045柠檬酸[12]正常气压迅速加热浓缩断搅拌浓缩时间2550分钟间温度106～110℃间[13]
6灌装封盖清水清洁瓶盖玻璃瓶然开水消毒3～5分钟容器包装时保持温度高40℃果酱出锅20秒迅速包装包装时果酱温度保持85℃包装迅速拧紧盖子
7灭菌冷通水浴杀菌5分钟加热沸腾保持沸腾15分钟然75℃55℃水中逐步冷约37℃左右成品[1415]
223玫瑰复合苹果酱单子优化
玫瑰白砂糖柠檬酸3影响素进行优化单子优化素水见表1通产品感官评价确定添加量[16]
表1 单子试验水表
水
玫瑰
白砂糖
柠檬酸
1
025
20
03
2
05
30
035
3
075
40
04
4
1
50
045
5
125
60
05
224玫瑰复合苹果酱正交优化
述单素变量试验基础玫瑰加入例白砂糖加入例柠檬酸加入例试验素进行正交试验试验素水表见表2根感官评价评分求出素水均值 ki 极差R
表2 正交素水表
水
素
A玫瑰粉添加量
B白砂糖添加量
C柠檬酸添加量
1
075
30
04
2
1
40
045
3
125
50
05
225感官评价评分标准
果酱制作完成常温放置周请10名具感官评价验专业员根表3中四项指标产品感官质量进行评价出均值综合评价[1718]
表3 玫瑰复合苹果酱感官评价标准表
项目
评分标准
色泽
异常0~10分
红黄色10~15分
红棕色15~20分
玫红色20~25分
香气
香气0~10分
糖香10~15分
玫瑰淡香15~20分
玫瑰浓香20~25分
滋味
太酸太甜果味0~10分
偏酸偏甜略果味10~15分
酸甜适宜果味清单15~20分
酸甜适宜果味浓郁20~25分
组织形态
酱体偏稀偏稠0~10分
酱体尚稍汁液流出10~15分
酱体良汁液分泌15~20分
酱体细腻均匀呈凝胶状20~25分
3 结果分析
31单素试验结果分析
311玫瑰粉添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
称取苹果200g柠檬酸045白砂糖40添加百分玫瑰粉（025050751125）进行单素实验制成玫瑰苹果酱进行感官评价确定玫瑰粉佳添加量
表4 玫瑰粉添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
玫瑰粉添加量
风味
品质
综合评分
025
香味
差
724
05
淡糖香味
般
807
075
淡玫瑰香味
良
871
1
玫瑰芳香味
优
932
125
浓郁玫瑰味
良
855
表4知玫瑰粉添加例1时候感官评价品质高玫瑰添加例低1时果酱味道越差玫瑰香味逐渐变淡达预期效果越正交试验设计玫瑰粉添加例分0751125进行
312白砂糖添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
称取苹果200g柠檬酸045玫瑰粉1添加百分白砂糖（2030405060）进行单素实验制成玫瑰苹果酱进行感官评价确定白砂糖佳添加量
表5 白砂糖添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
白砂糖添加量
口感
品质
综合评分
20
酸味重
差
62
30
偏酸微甜
良
73
40
酸甜适宜
优
83
50
偏甜微酸
良
71
60
甜味重
差
63
表5知白糖添加例40时感官评分高果酱品质白糖例40时白糖例增加果酱质量变差导致玫瑰复合苹果酱甜味增强例40着白糖例减少玫瑰复合苹果酱甜度降低玫瑰复合苹果酱理想味道正交试验设计白糖添加例分304050进行
313柠檬酸添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
称取苹果200g白砂糖40玫瑰粉1添加百分柠檬酸（030350404505）进行单素实验制成玫瑰复合苹果酱进行感官评价确定柠檬酸佳添加例
表6 柠檬酸添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
柠檬酸添加量
口感
品质
综合评分
03
甜味重
差
69
035
甜味重
差
74
04
偏甜微酸
良
86
045
酸甜适宜
优
91
05
偏酸微甜
良
78
表6知柠檬酸添加例045感官评分高果酱质量柠檬酸添加例045时柠檬酸添加量增加玫瑰复合苹果酱质量较差导致玫瑰复合苹果酱甜味降低低045时玫瑰复合苹果酱质量理想柠檬酸添加量减少导致玫瑰复合苹果酱甜酸味降低正交试验设计白糖添加例分0404505进行
32正交试验结果分析
3单素试验知玫瑰粉白砂糖柠檬酸3单素玫瑰复合苹果酱成品感官质量存定影响基础选取玫瑰粉（0751125）白砂糖（304050）柠檬酸（0404505）添加量进行正交试验设计感官评分评价指标素水设计见表2正交试验结果见表7
表7 正交实验结果
实验号
素
感官评分
A
B
C
1
1
1
1
745
2
1
2
2
872
3
1
3
3
778
4
2
1
2
903
5
2
2
3
882
6
2
3
1
855
7
3
1
3
761
8
3
2
1
845
9
3
3
2
767
K1
7983
803
815
K2
88
8683
8473
K3
791
80
807
R
89
683
403
优水
A2
B2
C2
表7知3素玫瑰苹果酱品质影响作玫瑰粉>白砂糖>柠檬酸玫瑰复合苹果酱佳配方A2B2C21玫瑰粉40白糖045柠檬酸
4 结展
41结
实验通单素试验正交试验选择玫瑰苹果材料做出玫瑰复合苹果酱佳工艺配方玫瑰白砂糖柠檬酸三素玫瑰复合苹果酱品质影响作次玫瑰添加量1>白砂糖添加量40>柠檬酸添加量045该配方制备玫瑰复合苹果酱具良稳定性口感新型玫瑰复合苹果酱香气浓郁生产工艺简单利健康种新型功性果酱值广泛推广食品需求已局限新陈代谢营养需求更强调健康机体调节功玫瑰复合苹果酱发展更符合目前饮食趋势方
42展
文第次利玫瑰苹果进行果酱研制2种原材料配合进行研究时间验足问题没进行深入研究现根实验程中发现问题提出建议
初玫瑰进行粉时候发现果仔细研磨粉会果酱产品组织粗糙限条件购买玫瑰粉进行试验应该玫瑰搅拌浆作深入研究
国农业副产品生产国产量位居世界前列农业副产品储存加工产业力发展农业产业规模发展重组成部分具明显济社会效益中国正发展具丰富原材料资源具国际生产水设备断扩消费市场日益关注优势预期中国食品行业发展继续满足消费者果酱性质样性营养需求发展复合天然果酱仅解决农业产品剩问题丰富果酱市场满足消费者样性需求
参 考 文 献
[1]卢锡纯苹果酱加工工艺改进质量提高[J]农业科技装备2012(12)：60—61．
[2]张佳华果酱市场发展前景诱[J]中国农产品加工2006(11)：237238
[3]崔志强低糖果酱开发现状工艺点研究[J]食品研究开发2005(4)：3843
[4]永生果酱市场前景诱[J]山西农业 2006(12)4141
[5]林东李冀新草莓杏复合低糖果酱研制[J]食品机械2002（8）：1718
[6]代绍娟刘艳怀张雪梅等红枣树莓低糖果酱研制[J]中国食物营养 201521(7)：62—6
[7]王晨文连奎五味子皮渣超微粉碎复合低糖果酱工艺研究[J]食品研究开发2016（37）2198—103
[8]卫世乾苹果果酱合成工艺研究综述[J]许昌学院学报201837(10)5456
[9]孙思胜郭孝辉李光辉苹果果酱制作工艺研究[J]．许昌学院学报201938(2)8488
[10]马明会李锐吴勇枇杷番茄酱配方优化研究[J]中国调味品201944(1)：112116
[11]王建化王彩慧郭玉峰等菊花洛神花复合果酱研制[J]中国调味品201944(4)：113115120
[12]黄萍萍李林李华敏等苹果果酱传统制作工艺Vc含量感官品质影响[J]中国调味品201843(8)：1013
[13]曹湛慧杨志娟低糖胡萝卜红枣复合果酱研制[J]农产品加工 • 学刊2007（6）：5556
[14]刘汝昆肖英俊罐头食品真空度棒击检查点体会[J]．食品工业科技1986（6）：5455
[15]张雁王志坚唐俊低糖草菇酱工艺研究 [J] 食品研究开发2005（5）：8688
[16] 刘飞蒋苏明舒凤林等荸荠果酱生产工艺稳定性研究[J]中国食品营养2006（2）：4143
[17]田海娟朱珠张传智等含紫苏油粕苹果酱研制[J]食品研究开发201435(21)4851
[18]吴荣书赵晓峰董文明新型食玫瑰花酱研制 [J]食品研究开发2005（26）：125127
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探讨玫瑰复合苹果酱佳工艺条件单子试验基础进行正交优化考察玫瑰白砂糖柠檬酸等素玫瑰复合苹果酱成品影响研究结果显示玫瑰复合苹果酱品质产生影响玫瑰粉加入例次白砂糖加入例柠檬酸终出玫瑰复合苹果酱理想工艺配方 玫瑰粉1白砂糖40柠檬酸045时玫瑰复合苹果酱口感独特酸甜口拥良稳定性
关键词：玫瑰苹果酱白砂糖柠檬酸正交试验
Abstract
In order to explore the best processing conditions of rose compound applesauce orthogonal optimization was carried out on the basis of single factor test and the effects of rose sugar citric acid and other factors on the finished product of rose compound applesauce were investigated The results showed that the most important factor affecting the quality of rose composite applesauce was the proportion of rose powder sugar and citric acid At last the optimal processing formula of rose composite applesauce is 1 rose powder 40 sugar 045 citric acid At this time the taste of rose composite applesauce is unique sweet and sour and has good stability
Key words RoseApple jamWhite granulated sugarCitric acidOrthogonal test
目 录
1 引 言 1
11果酱营养特点现状发展 1
12 研究目意义 2
2 原材料方法 2
21 原材料实验仪器 2
211 材料 2
212 仪器 3
22 方法 3
221 工艺流程 3
222操作步骤 3
223 玫瑰复合苹果酱单子优化 4
224 玫瑰复合苹果酱正交优化 4
225 感官评价标准 5
3 结果分析 5
31单素实验结果分析 5
311玫瑰粉添加量玫瑰复合苹果酱品质影响 5
312白砂糖添加量玫瑰复合苹果酱品质影响 6
313柠檬酸添加量玫瑰复合苹果酱品质影响 7
32 正交实验结果分析 7
4 结展 9
41结 9
42展 9
致 谢 10
参 考 文 献 11
玫瑰苹果酱制作工艺研究
1 引 言
11果酱营养特点现状发展
水果果汁果酱加糖次进行预处理煮制浆配料浓缩包装等工序制成粘稠状果酱[1]果酱高温煮制保持水果天然风味口感[2]相水果果酱具备富含水分口感细嫩质均匀半透明颜色然鲜艳易保存等特点[3]通适量食果酱婴幼效补充钙磷等微量元素助婴幼预防佝偻病孕妇效补充血色素助孕妇预防缺铁性贫血外果酱富含镁锌前者助消疲劳降低血压血脂者助改善记忆促进机体生长发育[4]市场部分果酱产品糖分含量偏高提倡健康饮食惯消费者降低果酱含糖量呼声越越高[5]外生产商适应市场开发适应健康饮食需求果酱代绍娟等[6]研发红枣树莓低糖果酱佳配方制作产品口感然香醇呈现然紫红色状态均匀凝胶性较分泌汁液王晨等[7]研发五味子皮渣参复合低糖果酱佳配方制作产品果酱呈深褐色质协调光泽均匀具五味子参特香气酸甜适口异味酱体均匀致涂抹性良杂质更符合饮食流行趋势国果酱消费市场中南方区生产量消费量占例日果酱消费赖进口东京海关局称2005年日进口量达11000吨增长104中5697吨中国占进口总额50欧美果酱消费者喜欢食物饮食文化原数百年面包涂抹果酱作食欧洲普遍受欢迎饮食方式市中快节奏生活方式决定法花费足够时间准备享早午餐面包搭配果酱种满足营养需求满足饮食喜简单食物成流
果酱发展趋势：
1果酱市场中玻璃瓶包装果酱流产品非家消费群体路边休息游客公司加班员工等玻璃瓶包装果酱方便食携带商场公司作促销软保证果酱餐具食深受述消费群体喜爱
2年着果酱消费群体逐渐扩果酱口味需求功需求逐渐趋样化许新口味功果酱生产出取菲销售成绩
3着健康饮食文化逐渐普低糖果酱久成市场流时满足肥胖症糖尿病患者消费需求
12研究目意义
着民生活水提高饮食惯发生变化果酱逐渐进入普通中国百姓餐桌[89]果酱蕴含丰富天然果酸促进食欲助消化适合食果酱种类繁目前国销售部分单水果口味果酱着果酱口味营养需求增加单独口味果酱满足需复合果酱够水果营养成分口味相互补充协作越越开始研究复合果酱相信复合果酱未食品市场发展空间国消费集中南方国外出口日埃东南亚[10]根国酱料出口数逐年升趋势欧美日劳动力成幅升口老龄化问题导致水果蔬菜加工产品价格涨旦国复合果酱投入市场出口量肯定会继续幅增加国济发展作出积极贡献
试验制备玫瑰复合苹果果酱通调整原料量添加糖添加酸选择美味营养丰富果酱配方果酱置常温保存周观察果酱组织状态确定果酱佳保鲜程度更保存果酱风味营养成分开发新种类复合苹果果酱提供理实践
2 原材料方法
21 原材料实验仪器
211 材料
苹果蜂蜜白糖食盐：市销售食品级购买超市柠檬酸：食品级干玫瑰花：产浙江省杭州市研磨成玫瑰粉备
212 仪器
锈钢锅锈钢刀具水果刨：德国双立刀具苏泊尔G21IJ59E电磁炉：浙江苏泊尔股份限公司九阳TYLC50T功研磨搅拌机：九阳股份限公司香山EK813高精准电子秤：广东香山衡器集团股份限公司温度计：海精密度仪器仪表公司等
22 方法
221 工艺流程
222 操作步骤
1 原材料选择必须选择合适成熟度包括果胶酸芳香气味浓郁苹果
2清洁水清洗选定苹果
3削皮切分核锈钢刀苹果皮花梗花萼果核切成1厘米正方形果块放入1食盐水中护色2分钟[11]
4预煮浆：果块放入锅中加入果块质量50体积纯净水煮沸15～20分钟软化软化果块事先准备玫瑰粉倒入浆机浆混匀
5浓缩玫瑰苹果浆浓糖液（白砂糖配成75糖液煮沸滤）1：（0206）质量放入锈钢锅添加045柠檬酸[12]正常气压迅速加热浓缩断搅拌浓缩时间2550分钟间温度106～110℃间[13]
6灌装封盖清水清洁瓶盖玻璃瓶然开水消毒3～5分钟容器包装时保持温度高40℃果酱出锅20秒迅速包装包装时果酱温度保持85℃包装迅速拧紧盖子
7灭菌冷通水浴杀菌5分钟加热沸腾保持沸腾15分钟然75℃55℃水中逐步冷约37℃左右成品[1415]
223玫瑰复合苹果酱单子优化
玫瑰白砂糖柠檬酸3影响素进行优化单子优化素水见表1通产品感官评价确定添加量[16]
表1 单子试验水表
水
玫瑰
白砂糖
柠檬酸
1
025
20
03
2
05
30
035
3
075
40
04
4
1
50
045
5
125
60
05
224玫瑰复合苹果酱正交优化
述单素变量试验基础玫瑰加入例白砂糖加入例柠檬酸加入例试验素进行正交试验试验素水表见表2根感官评价评分求出素水均值 ki 极差R
表2 正交素水表
水
素
A玫瑰粉添加量
B白砂糖添加量
C柠檬酸添加量
1
075
30
04
2
1
40
045
3
125
50
05
225感官评价评分标准
果酱制作完成常温放置周请10名具感官评价验专业员根表3中四项指标产品感官质量进行评价出均值综合评价[1718]
表3 玫瑰复合苹果酱感官评价标准表
项目
评分标准
色泽
异常0~10分
红黄色10~15分
红棕色15~20分
玫红色20~25分
香气
香气0~10分
糖香10~15分
玫瑰淡香15~20分
玫瑰浓香20~25分
滋味
太酸太甜果味0~10分
偏酸偏甜略果味10~15分
酸甜适宜果味清单15~20分
酸甜适宜果味浓郁20~25分
组织形态
酱体偏稀偏稠0~10分
酱体尚稍汁液流出10~15分
酱体良汁液分泌15~20分
酱体细腻均匀呈凝胶状20~25分
3 结果分析
31单素试验结果分析
311玫瑰粉添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
称取苹果200g柠檬酸045白砂糖40添加百分玫瑰粉（025050751125）进行单素实验制成玫瑰苹果酱进行感官评价确定玫瑰粉佳添加量
表4 玫瑰粉添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
玫瑰粉添加量
风味
品质
综合评分
025
香味
差
724
05
淡糖香味
般
807
075
淡玫瑰香味
良
871
1
玫瑰芳香味
优
932
125
浓郁玫瑰味
良
855
表4知玫瑰粉添加例1时候感官评价品质高玫瑰添加例低1时果酱味道越差玫瑰香味逐渐变淡达预期效果越正交试验设计玫瑰粉添加例分0751125进行
312白砂糖添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
称取苹果200g柠檬酸045玫瑰粉1添加百分白砂糖（2030405060）进行单素实验制成玫瑰苹果酱进行感官评价确定白砂糖佳添加量
表5 白砂糖添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
白砂糖添加量
口感
品质
综合评分
20
酸味重
差
62
30
偏酸微甜
良
73
40
酸甜适宜
优
83
50
偏甜微酸
良
71
60
甜味重
差
63
表5知白糖添加例40时感官评分高果酱品质白糖例40时白糖例增加果酱质量变差导致玫瑰复合苹果酱甜味增强例40着白糖例减少玫瑰复合苹果酱甜度降低玫瑰复合苹果酱理想味道正交试验设计白糖添加例分304050进行
313柠檬酸添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
称取苹果200g白砂糖40玫瑰粉1添加百分柠檬酸（030350404505）进行单素实验制成玫瑰复合苹果酱进行感官评价确定柠檬酸佳添加例
表6 柠檬酸添加量玫瑰复合苹果酱品质影响
柠檬酸添加量
口感
品质
综合评分
03
甜味重
差
69
035
甜味重
差
74
04
偏甜微酸
良
86
045
酸甜适宜
优
91
05
偏酸微甜
良
78
表6知柠檬酸添加例045感官评分高果酱质量柠檬酸添加例045时柠檬酸添加量增加玫瑰复合苹果酱质量较差导致玫瑰复合苹果酱甜味降低低045时玫瑰复合苹果酱质量理想柠檬酸添加量减少导致玫瑰复合苹果酱甜酸味降低正交试验设计白糖添加例分0404505进行
32正交试验结果分析
3单素试验知玫瑰粉白砂糖柠檬酸3单素玫瑰复合苹果酱成品感官质量存定影响基础选取玫瑰粉（0751125）白砂糖（304050）柠檬酸（0404505）添加量进行正交试验设计感官评分评价指标素水设计见表2正交试验结果见表7
表7 正交实验结果
实验号
素
感官评分
A
B
C
1
1
1
1
745
2
1
2
2
872
3
1
3
3
778
4
2
1
2
903
5
2
2
3
882
6
2
3
1
855
7
3
1
3
761
8
3
2
1
845
9
3
3
2
767
K1
7983
803
815
K2
88
8683
8473
K3
791
80
807
R
89
683
403
优水
A2
B2
C2
表7知3素玫瑰苹果酱品质影响作玫瑰粉>白砂糖>柠檬酸玫瑰复合苹果酱佳配方A2B2C21玫瑰粉40白糖045柠檬酸
4 结展
41结
实验通单素试验正交试验选择玫瑰苹果材料做出玫瑰复合苹果酱佳工艺配方玫瑰白砂糖柠檬酸三素玫瑰复合苹果酱品质影响作次玫瑰添加量1>白砂糖添加量40>柠檬酸添加量045该配方制备玫瑰复合苹果酱具良稳定性口感新型玫瑰复合苹果酱香气浓郁生产工艺简单利健康种新型功性果酱值广泛推广食品需求已局限新陈代谢营养需求更强调健康机体调节功玫瑰复合苹果酱发展更符合目前饮食趋势方
42展
文第次利玫瑰苹果进行果酱研制2种原材料配合进行研究时间验足问题没进行深入研究现根实验程中发现问题提出建议
初玫瑰进行粉时候发现果仔细研磨粉会果酱产品组织粗糙限条件购买玫瑰粉进行试验应该玫瑰搅拌浆作深入研究
国农业副产品生产国产量位居世界前列农业副产品储存加工产业力发展农业产业规模发展重组成部分具明显济社会效益中国正发展具丰富原材料资源具国际生产水设备断扩消费市场日益关注优势预期中国食品行业发展继续满足消费者果酱性质样性营养需求发展复合天然果酱仅解决农业产品剩问题丰富果酱市场满足消费者样性需求
参 考 文 献
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