中学幼园学校食堂操作规范
强化食品安全监
（）校落实食品安全体责明确校长学校食堂食品安全第责分校长具体责
坚持领导陪餐巡查制度建立学校食堂社会监督员制度全面推行家长陪餐日活动
学校应学校校长法定代表申请办理食品药品营流通餐饮许证学校食堂应营场醒目位置公示食品药品营流通许证食品安全承诺书业员健康证明监部门监督检查信息（包括餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌）等严禁涂改遮盖超许范围营
（二） 建立日常理制度类规章制度健全包括食品安全理制度五员制（技炊事员卫生监督员营养指导员伙食评判员伙食价格监督员）业员健康理培训理制度加工营场设施设备清洁消毒维修保养制度食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验台账记录制度关键环节食品加工操作规程食品留样制度餐厨废弃物处置理制度餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度等
（三）推进学校食堂智慧监台建设整合现明厨亮灶资源效运视频监控智算法图应智慧传感终端物联网等数字化技术手段创新监模式满足远程集中监智慧预警数分析需求巡查取证指挥调度等种场景提供时监控信息业务数
（四）学校食堂应足够供水供水质应符合国家生活饮水卫生标准应优先选水避免供水
二食堂布局设施规范
学校食堂应生进熟出单食品加工处理流程设置标准齐全功间（功区）功间基础设施达七间厅标准：
（）粗加工间：应固定场餐厅备餐间烹饪间等分开墙裙应贴浅色瓷砖墙顶防尘防蝇设施齐全排水沟定坡度水道通畅出口排气口应网眼孔径6mm金属隔栅隔离网应设三水池分标示动物性食品清洗池（红色）植物性食品清洗池（绿色）水产品清洗池（黄色）
（二）切配间：应专区域（专隔间）面应透水材料铺砌墙裙应贴浅色瓷砖墙顶污迹食物残渣墙壁天花板涂料脱落霉斑排水沟定坡度水道通畅出口应网眼孔径6mm金属隔栅隔离网切配台应色标分隔成三区域分荤菜切配区（红色）素菜切配区（绿色）水产切配区（黄色）三切配区分设置专刀具砧板相色标标示
（三）烹调间：面应防水材料铺砌易清洗防滑墙裙应贴浅色瓷砖墙顶操作台宜采锈钢台面灶台定坡度排水沟保持水道通畅灶台方应排烟罩灶面灶台墙壁应油污积灰食物残渣排烟罩滴油烹调加工结束做面灶台操作台具清洗洗刷
（四）备餐间：入口处应设置通式预进间设洗手消毒更衣等设施洗手池水龙头应非手动式墙壁贴六步洗手法图示备洗手（液）消毒液干手设施
备餐间门应动关闭双开闭宜开备餐间备餐间烹调间间应设专供菜通道宜通传递食品容器准通道口设门售菜口开闭式传递窗备餐间明沟
备餐间应设置锈钢配餐台成品容器带盖宜设置水浴保温箱等保温设施
（五） 消毒间：餐具消毒应热力消毒化学消毒仅限耐高温餐具建议采物理消毒法蒸箱附墙壁加贴蒸汽消毒时间求热力消毒柜附墙壁加贴消毒温度时间求
洗净消毒餐具应倒置存放洁净密闭专保洁柜保洁柜数量应符合实际需餐时统桌分餐具桌需配备密闭整理箱作餐具保洁箱餐餐具清洗消毒餐具倒置存放教室分餐清洗餐具幼园教室应设餐具清洗专水池专消毒保洁设施设厕盛装食品分餐工具宜食堂清洗消毒
（六） 原料仓库：食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置食品食副食调味品等应分架存放宜分库存放洗涤剂消毒剂杀虫剂灭鼠药灭蟑药等毒害物品进入食品仓库
食品原料仓库应设货架离墙离超10厘米物品架品种分区存放货架加贴标签标注品名生产日期保质期等相关信息卡片插袋式原料更新更新包装原料（白糖面粉米等）拆袋封口处附标签应取插标签插袋
（七） 更衣间：名员工（层）更衣柜更衣柜鞋柜宜分开配备洗手水池加贴洗手方法标示
食堂部应安装紫外线灯居中悬挂离超2米高度紫外线消毒灯开关设室外加贴标识紫外线消毒应专负责做消毒记录
食堂废弃物箱（桶）盖子应脚踏式保持外壁清洁
三加工程控制求
（） 业员理：业员应持效健康证明食品安全知识培训合格岗学校应建立业员基础档案定期开展食品安全知识培训做培训记录业员应保持良卫生坚持做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡勤理发勤洗工作衣帽操作时穿戴清洁工作衣帽吸烟吃零食佩戴饰物进入备餐间前应二次更衣穿戴工作衣帽厕坚持日晨午晚检制度做记录发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等症状员参加直接接触食品工作
（二）原料采购理：采购食品原料时宗食材必须采取招投标等方式确定（米面油必须放心粮油非转基油）必须供货单位签订含食品安全容供货协议索取保效营业执相关许证产品合格证明文件动物产品检疫合格证明等商场超市等采购食品原料保存日供货票农贸市场采购采购单供货方采购员验货员三方签字妥善保采购票证票证符食品做食品原料采购验收登记采购蔬菜必须农药残留检测报告
严禁采购加工食品：亚硝酸盐变质霉变生虫混异物毒害物质污染食品未兽医卫生检验检验合格禽畜肉类制品超保质期限符合食品标签规定（预）包装食品食品安全风险较高食品食品原料符合食品安全标准求食品
（三） 食品原料应遵循先进先出原时清理销毁变质期食品原料
（四）加工程理：功（区）间途加工程序进行食品加工操作意变更交叉食品原料前认真检查感官性状否正常动物性植物性水产品食品原料应分池清洗切配区色标刀具砧板混砧板立式存放生熟食品加工工具容器应分开明显标志原料半成品成品应分开存放根性质分类存放已盛装食品容器直接置
（五）食物烧熟煮透中心温度低70℃烹调食前存放时间超2时回收食品（包括剩饭剩菜辅料）加工次供应
食品留样理：配备专留样冰箱（柜）数量足够易清洗消毒密闭锈钢留样盒留样柜应标志明显锁品种留样量少125g餐留样时间少48时
食品添加剂理：食品添加剂应设专柜柜子加锁标识食品添加剂字样严格落实专采购专保专领专登记专柜保存等五专理应符合GB2760食品添加剂标准规定采精确计量工具称量详细记录
餐具消毒理：应严格执行餐具清洗消毒程序热力消毒热力消毒应渣洗涤清洗消毒程序进行保持100度10分钟消毒餐具应立倒置贮存专保洁柜备保洁柜明显标记餐具消毒专负责做消毒记录
室环境卫生理：制定室卫生理制度功区功区水池操作台冰柜（箱）灶台货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实确保区域工具设施责责区域硬件设施加贴责姓名制定定期检查制度标准求检查检查结果（员工）利益挂钩确保卫生保洁制度真正落实位
四食堂台帐理求
（）档案资料理：学校食堂应建立食品安全理档案时收集相关资料年汇总整理装订成册关记录少应保存2年容：学校食品安全理机构名单级关文件学校食品安全工作制度学校食堂员组成分工情况学校食堂食品营许证业员健康证食品安全知识培训合格证复印件食品安全知识培训教材资料员学记录学校食堂食品安全年度工作计划总结监督意见书类台账资料等
（二）台账资料理：具体容包括供应商资格审核记录食品原料采购索证索票进货查验采购记录程控制记录餐具消毒情况记录业员理记录食品安全检查记录食品留样记录投诉处理记录合格食品废弃油脂处理记录食品添加剂采购记录等鼓励建立电子记录
五食堂应急处置理
（）落实食品安全事相应职责成立学校食堂食品安全事应急处置领导组相应处理工作组协调报告组救治组现场保护组勤保障组等明确组负责组员食品安全事应急处置中相应职责食品安全事应急处置领导组组长应学校校长食品安全理员协助做事应急处置工作员职责范围做相应应急处置工作
（二）建立食品安全事应急预案处置方案学校应结合食堂实际制定食品安全事处置方案应急知识纳入教学容采取种形式开展应急知识教育培训应学年少组织业员进行事处置演练次业员熟练掌握应急处置程序学校食堂餐发生食品安全事疑似食品安全事体健康已产生危害者产生危害时应应急处置程序时启动应急预案处置方案
（三）明确食品安全事应急处置程序餐者反映餐出现恶心呕吐等适症状疑似食品安全事时关员应立报告第责食品安全理员迅速采取行动：组织伤病员进行救助时联络医疗机构进行救治保护现场包括疑食品呕吐物封存导致者导致食品安全事食品原料工具具设备设施现场时食品药品监督理部门卫生行政部门报告配合关部门进行食品安全事调查处理求提供相关资料样品隐瞒拒绝食品安全事处理结束相关部门指导疑中毒食物接触疑食品原料工具具设备设施现场进行清洗消毒等处理针污染物处理方法
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强化食品安全监
（）校落实食品安全体责明确校长学校食堂食品安全第责分校长具体责
坚持领导陪餐巡查制度建立学校食堂社会监督员制度全面推行家长陪餐日活动
学校应学校校长法定代表申请办理食品药品营流通餐饮许证学校食堂应营场醒目位置公示食品药品营流通许证食品安全承诺书业员健康证明监部门监督检查信息（包括餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌）等严禁涂改遮盖超许范围营
（二） 建立日常理制度类规章制度健全包括食品安全理制度五员制（技炊事员卫生监督员营养指导员伙食评判员伙食价格监督员）业员健康理培训理制度加工营场设施设备清洁消毒维修保养制度食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验台账记录制度关键环节食品加工操作规程食品留样制度餐厨废弃物处置理制度餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度等
（三）推进学校食堂智慧监台建设整合现明厨亮灶资源效运视频监控智算法图应智慧传感终端物联网等数字化技术手段创新监模式满足远程集中监智慧预警数分析需求巡查取证指挥调度等种场景提供时监控信息业务数
（四）学校食堂应足够供水供水质应符合国家生活饮水卫生标准应优先选水避免供水
二食堂布局设施规范
学校食堂应生进熟出单食品加工处理流程设置标准齐全功间（功区）功间基础设施达七间厅标准：
（）粗加工间：应固定场餐厅备餐间烹饪间等分开墙裙应贴浅色瓷砖墙顶防尘防蝇设施齐全排水沟定坡度水道通畅出口排气口应网眼孔径6mm金属隔栅隔离网应设三水池分标示动物性食品清洗池（红色）植物性食品清洗池（绿色）水产品清洗池（黄色）
（二）切配间：应专区域（专隔间）面应透水材料铺砌墙裙应贴浅色瓷砖墙顶污迹食物残渣墙壁天花板涂料脱落霉斑排水沟定坡度水道通畅出口应网眼孔径6mm金属隔栅隔离网切配台应色标分隔成三区域分荤菜切配区（红色）素菜切配区（绿色）水产切配区（黄色）三切配区分设置专刀具砧板相色标标示
（三）烹调间：面应防水材料铺砌易清洗防滑墙裙应贴浅色瓷砖墙顶操作台宜采锈钢台面灶台定坡度排水沟保持水道通畅灶台方应排烟罩灶面灶台墙壁应油污积灰食物残渣排烟罩滴油烹调加工结束做面灶台操作台具清洗洗刷
（四）备餐间：入口处应设置通式预进间设洗手消毒更衣等设施洗手池水龙头应非手动式墙壁贴六步洗手法图示备洗手（液）消毒液干手设施
备餐间门应动关闭双开闭宜开备餐间备餐间烹调间间应设专供菜通道宜通传递食品容器准通道口设门售菜口开闭式传递窗备餐间明沟
备餐间应设置锈钢配餐台成品容器带盖宜设置水浴保温箱等保温设施
（五） 消毒间：餐具消毒应热力消毒化学消毒仅限耐高温餐具建议采物理消毒法蒸箱附墙壁加贴蒸汽消毒时间求热力消毒柜附墙壁加贴消毒温度时间求
洗净消毒餐具应倒置存放洁净密闭专保洁柜保洁柜数量应符合实际需餐时统桌分餐具桌需配备密闭整理箱作餐具保洁箱餐餐具清洗消毒餐具倒置存放教室分餐清洗餐具幼园教室应设餐具清洗专水池专消毒保洁设施设厕盛装食品分餐工具宜食堂清洗消毒
（六） 原料仓库：食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置食品食副食调味品等应分架存放宜分库存放洗涤剂消毒剂杀虫剂灭鼠药灭蟑药等毒害物品进入食品仓库
食品原料仓库应设货架离墙离超10厘米物品架品种分区存放货架加贴标签标注品名生产日期保质期等相关信息卡片插袋式原料更新更新包装原料（白糖面粉米等）拆袋封口处附标签应取插标签插袋
（七） 更衣间：名员工（层）更衣柜更衣柜鞋柜宜分开配备洗手水池加贴洗手方法标示
食堂部应安装紫外线灯居中悬挂离超2米高度紫外线消毒灯开关设室外加贴标识紫外线消毒应专负责做消毒记录
食堂废弃物箱（桶）盖子应脚踏式保持外壁清洁
三加工程控制求
（） 业员理：业员应持效健康证明食品安全知识培训合格岗学校应建立业员基础档案定期开展食品安全知识培训做培训记录业员应保持良卫生坚持做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡勤理发勤洗工作衣帽操作时穿戴清洁工作衣帽吸烟吃零食佩戴饰物进入备餐间前应二次更衣穿戴工作衣帽厕坚持日晨午晚检制度做记录发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等症状员参加直接接触食品工作
（二）原料采购理：采购食品原料时宗食材必须采取招投标等方式确定（米面油必须放心粮油非转基油）必须供货单位签订含食品安全容供货协议索取保效营业执相关许证产品合格证明文件动物产品检疫合格证明等商场超市等采购食品原料保存日供货票农贸市场采购采购单供货方采购员验货员三方签字妥善保采购票证票证符食品做食品原料采购验收登记采购蔬菜必须农药残留检测报告
严禁采购加工食品：亚硝酸盐变质霉变生虫混异物毒害物质污染食品未兽医卫生检验检验合格禽畜肉类制品超保质期限符合食品标签规定（预）包装食品食品安全风险较高食品食品原料符合食品安全标准求食品
（三） 食品原料应遵循先进先出原时清理销毁变质期食品原料
（四）加工程理：功（区）间途加工程序进行食品加工操作意变更交叉食品原料前认真检查感官性状否正常动物性植物性水产品食品原料应分池清洗切配区色标刀具砧板混砧板立式存放生熟食品加工工具容器应分开明显标志原料半成品成品应分开存放根性质分类存放已盛装食品容器直接置
（五）食物烧熟煮透中心温度低70℃烹调食前存放时间超2时回收食品（包括剩饭剩菜辅料）加工次供应
食品留样理：配备专留样冰箱（柜）数量足够易清洗消毒密闭锈钢留样盒留样柜应标志明显锁品种留样量少125g餐留样时间少48时
食品添加剂理：食品添加剂应设专柜柜子加锁标识食品添加剂字样严格落实专采购专保专领专登记专柜保存等五专理应符合GB2760食品添加剂标准规定采精确计量工具称量详细记录
餐具消毒理：应严格执行餐具清洗消毒程序热力消毒热力消毒应渣洗涤清洗消毒程序进行保持100度10分钟消毒餐具应立倒置贮存专保洁柜备保洁柜明显标记餐具消毒专负责做消毒记录
室环境卫生理：制定室卫生理制度功区功区水池操作台冰柜（箱）灶台货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实确保区域工具设施责责区域硬件设施加贴责姓名制定定期检查制度标准求检查检查结果（员工）利益挂钩确保卫生保洁制度真正落实位
四食堂台帐理求
（）档案资料理：学校食堂应建立食品安全理档案时收集相关资料年汇总整理装订成册关记录少应保存2年容：学校食品安全理机构名单级关文件学校食品安全工作制度学校食堂员组成分工情况学校食堂食品营许证业员健康证食品安全知识培训合格证复印件食品安全知识培训教材资料员学记录学校食堂食品安全年度工作计划总结监督意见书类台账资料等
（二）台账资料理：具体容包括供应商资格审核记录食品原料采购索证索票进货查验采购记录程控制记录餐具消毒情况记录业员理记录食品安全检查记录食品留样记录投诉处理记录合格食品废弃油脂处理记录食品添加剂采购记录等鼓励建立电子记录
五食堂应急处置理
（）落实食品安全事相应职责成立学校食堂食品安全事应急处置领导组相应处理工作组协调报告组救治组现场保护组勤保障组等明确组负责组员食品安全事应急处置中相应职责食品安全事应急处置领导组组长应学校校长食品安全理员协助做事应急处置工作员职责范围做相应应急处置工作
（二）建立食品安全事应急预案处置方案学校应结合食堂实际制定食品安全事处置方案应急知识纳入教学容采取种形式开展应急知识教育培训应学年少组织业员进行事处置演练次业员熟练掌握应急处置程序学校食堂餐发生食品安全事疑似食品安全事体健康已产生危害者产生危害时应应急处置程序时启动应急预案处置方案
（三）明确食品安全事应急处置程序餐者反映餐出现恶心呕吐等适症状疑似食品安全事时关员应立报告第责食品安全理员迅速采取行动：组织伤病员进行救助时联络医疗机构进行救治保护现场包括疑食品呕吐物封存导致者导致食品安全事食品原料工具具设备设施现场时食品药品监督理部门卫生行政部门报告配合关部门进行食品安全事调查处理求提供相关资料样品隐瞒拒绝食品安全事处理结束相关部门指导疑中毒食物接触疑食品原料工具具设备设施现场进行清洗消毒等处理针污染物处理方法
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