名词解释
产品ISO9000关产品术语定义:产品活动程结果产品(Product) 满足需求欲物体形载体
质量:符合求规格定义:质量组固特性满足求程度
质量观
1符合型质量观:产品否符合设计求衡量产品质量认符合设计标准应该视优质
2适合型质量观 :做户型质量观户中心户满意高原户第思想贯穿产品开发设计生产制造销售服务全程传统:质量理方法侧重结果希终端处制造质量 现:注重结果转更注重程 谓程理
质量理 质量方面指挥控制组织协调活动指确定质量方针目标职责质量体系中通实施诸质量策划质量控制质量保证质量改进等全部理职活动
质量策划 确定质量目标采质量体系素活动包括:收集分析顾客质量求理层提出建议制度质量标准开展宣传培训活动等
戴明循环 戴明关联产品质量活动分调查设计制造销售4环节4环节构成1圆环始终 P 表示计划(Plan) D 表示执行(Do) C 表示检查(Check) A 表示处理(Action) 环套环螺旋式升
质量方针 高理者正式颁布组织质量方面全部宗旨目标
质量目标 根质量方针制定明确行具体目标达质量指标
信息流组织满足信息需获信息源称信息源
计量 实现单位统量值准确活动
分层法 称分类法样数根目求性质源影响素等 进行分类方法
调查表法 称统计分析表检查表核表通记录收集积累数数进行整理粗略分析
相关图法 散布图法研究判断2素间相关关系图通分析研究2素数间关系控制影响产品质量相关素种效方法
排列图法 素影响产品质量程度条形图高底序排列找出素方法
果图法 表示质量特性原关系图系统分析寻找影响质量问题原简单 效方法树枝图鱼刺图等
直方图法 频率直方图简称通数加工整 理分析掌握质量数分布状况估计合格率种方法
控制图法 理图分析判断工序否处 控制状态带控制界线图
质量济性获质量耗费资源价值量度量质量相情况耗费资源价值量济性
质量成确保保证满意质量发生费没达满意质量造成损失(ISO8402:1994) 产品质量保持规定水需费包括预防成鉴定成部损失成外部损失成特殊情况需增加外部质量保证成(GBT1333991 质量成理导)
质量检验采定检验测试手段检验方法测定产品质量特性然测定结果规定质量标准相较产品作出合格合格判断
接受质量限接受质量水:指连续系列批提交验收抽样时允许差程均质量水
检查水抽样方案事先选定特性作明确Nn间关系批量N确定时明确检验水检索样量字码样量n
三检制度
质量理体系质量方面指挥控制组织理体系
HACCP体系 HACCP确定食品安全性保证产品质量原料种植饲养开始终产品达消费者手中期间阶段产生危害进行确认加理种质量控制体系
GMP保障产品质量制定贯穿生产全程系列控制措施方法技术求 种重视生产程中产品品质质量安全性理制度 说种具体产品质量保证体系良生产规范(GMP)
危害指生物化学物理够引起种法预料消费者健康受损害(引起疾病伤害)性包括食品中令满意现象
CCP关键控制点 critical control point(CCP)
CL关键限值(CL)确定建立产品全程分析研究实验结果科学理指导操作意见汇总基础产生直观合理容易监测操作性强方便实
QS 企业食品生产许拼音Qiyeshipin Shengchanxuke缩写QS表示标注生产许中文字样
二 简答题
程质量定义四阶段
程质量—指程符合求程度设计程质量:市场调研产品构思试验研制完成设计形成产品固质量
制造程质量:产品实体质量符合设计质量程度进行衡量
程质量:产品程中充分发挥价值程度
服务程质量:指户供方提供技术服务满意程度
简述质量理八原
组织领导者效实施质量理工作必须遵循原制定质量方针基础
1顾客关注焦点
组织赖顾客组织应该理解顾客前未需求满足顾客求超越期 ①客户永远②果客户执行①
方针目标制定组织架构设定理职责划分工作流程设计等程应体现出组织满足顾客需求
2. 领导作
领导者组织宗旨方部环境统起创造员工够充分参实现组织目标环境
3. 全员参
级员工组织生存发展充分参组织带佳效益
4. 程方法(流程图法)
组织程系统应相关资源活动作程进行理更高效取预期结果 类似PDCA循环理 减少消灭误差重手段
5理系统方法
针定目标识解理系统化相互关联程提高组织效效率
木水桶围板原理
常方法:DMAIC
关键词:系统化理提高组织效率
6.持续改进
持续改进组织永恒发展目标组织应建立种机制断提高身竞争力组织整体业绩相关方满意
质量理——系统理方法
7. 基事实决策方法
针数信息逻辑分析判断效决策基础数事实说话需强调:决策数数中作出分析
8.互利供方关系
通互利关系增强组织供方创造价值力
顾客帝供应商仆
说明HACCP体系理基础分析零风险目行性
简述质量理八原相互关系
质量理目标顾客中心程中需领导全员通力合作整质量理推行需系统理方法程方法基事实决策方式维系推行时候务必保持良供方关系重质量理应该坚持持续改进原
简述质量目标设置原理分解方法
定义:根质量方针制定明确行具体目标达质量指标
求:
满足产品求需容(顾客法律法规规定质量求)
质量目标应测量定量定性关键否考核计算判定效评价
质量目标应脚踏实挑战性质量目标成促进持续改进动力实现增值作 n
ISO9001:2000标准541条款质量目标规定:高理者应确保组织相关职层次建立质量目标质量目标包括满足产品求需容
质量职组织层次应该具质量目标质量目标应该分解质量关职层次
质量目标分解部门部门应工作岗位制定应质量目标
说明企业质量责制容目标表达形式
企业质量责制容规定级领导干部部分产品服务质量直接关职工部门质量责目标:职工明确该做什做负什责做标准什n企业规章制度形式颁布实行
数企业采取种形式围绕食品安全法推行文件制定 企业标准形式发布实施 着企业理标准化工作推行许企业采种形式取较效果
食品企业中计量重性
简述食品质量理中供应链理特点
1)关注顾客力识理解终顾客需期作决策
2)先进信息技术应保证数信息整供应链方间交流通畅迅速
3)绩效定量理运时间成等关键衡量指标定量基础进行绩效评价提激励作
4)跨职团队益整供应链改进
5)关注力资源动态组织消部门部门框限实现整供应链协作
6)变化环境做出快速反应设计柔性供应链
说明质量理中质量波动理目标方法
(1)正常波动
避免素(材料成分规格硬度等 微变化工操作微均匀性)造成波动
造成波动素技术难消济值消
质量理中允许波动
(2)异常波动
定时间系统性原(工违反操作规程等)造成质量数波动
类数散差数值正负符号保持常值定规律变化带方性出现异常散差
生产中正常状态技术易识测量消避免
异常波动质量理中允许出现 质量理项重工作正常波动控制低限度消系统性原造成异常波动
七种传统质量理工具定义方法原
1分层法
o定义:分层法称分类法样数根目求性质源影响素等 进行分类方法
o分层原:
n根分层目
n定标志
n数类
n分层关键 分层考虑素
o① 操作员
o② 工艺装备
o③ 加工方法
o④ 时间
o⑤ 材料
o⑥ 环境 o⑦
分层法时注意事项
l 注意数进行正确分层否作出错误判断
l 数分层数收集目紧密联系目 分层方法粗细
l 层次数波动幅度层层间数差
l 分层粗细生产程解程度关
l 采标志进行分层时采干标志数进行分层
l 果选择标志恰分层结果充分效反映客观事实
2调查表法 o
定义:称统计分析表检查表核表通记录收集积累数数进行整理粗略分析
特点: 简便易直观清晰
n
3相关图法
o定义:散布图法研究判断2素间相关关系图通分析研究2素数间关系控制影响产品质量相关素种效方法
作图步骤
o确定研究象收集数画出横坐标x坐标y添特性值标
度 根数画出坐标点 根分布形态判断应数间相
互关系
注意事项
l 明显偏离群体点子查明原确定异常点子剔
l 收集数较时难免出现重复数作图时表示种情况点右方标明重复次数
l 相关分析结仅适试验取值范围 意加适范围取值范围时 作相应试验分析
4次素排列图法
定义: 素影响产品质量程度条形图高底序排列找出素方法
构成: 两坐标横坐标干条形条折线构 成左侧坐标表示合格品(良项目)出现频数 (数量金额等)右侧坐标表示合格品出现频率 (累计百分)横坐标表示影响质量种素影响序排列条形高度表示相应素影响程度(出现 频率)折线表示累计频率(称帕累特曲线)
排列图作图法
o①收集数
o②作缺陷项目统计表
o③绘制排列图 排列图分析
o累计百分影响素分成ABC三类
n A类:累计百分80%左右关键问题
nB类:累计百分80~90%范围属次问题
nC类:累计百分90~100%范围属般问题
注意事项
o①项目1~2项宜项目应考虑分层
o②采取措施修正画新排列图验证效果
o③组数采分层绘制排列图 便更效分析问题
o④应避免机械80%划分次问题
5果图法
o定义:表示质量特性原关系图系统分析寻找影响质量问题原简单 效方法树枝图鱼刺图等
o结构:
n• 特性-指质量问题
n• 原-影响质量问题原(5M1E)
n• 枝干-种原排列方式 果图作图流程
o① 明确需分析质量问题需解决质 量特性
o② 召集该质量问题关员参加会 议抒见记录意见
o③ 画5素分类果图
o④ 分析原标记关键原
o⑤ 记录关事项 注意事项
o① 结合具体问题进行分析
o② 原需具体采取措施
o③ 邀请相关员参加
o④ 采取措施排列图验证效果
6直方图法
频率直方图简称通数加工整 理分析掌握质量数分布状况估计合格率种方法
全部数序分成干间距相等组组距底边该组距相应频数高例构成干矩形直方图 般适计量值数作直方图
注意事项
o①抽取样数量宜少般少50
o②选适分组数k
o③般适计量值数
o④图形应完整标注应齐全
7控制图法
o定义:理图分析判断工序否处 控制状态带控制界线图
控制图作:
l n显示生产程时间变化质量波动
l n分析判断造成波动原偶然性系统性
l n时作出正确决策消系统性原影响提供
l n保持工序处稳定状态进行动态控制
σ值
商务制造程言σ值指示程作业状况良程度标尺
σ值越高程状况越σ值测量程完成缺陷作业力缺陷情况会导致客户满意
换言σ值指示缺陷发生频度σ值越高程良品率越低σ值增时良品率降低品质成降低程周期时间缩短客户满意度提高 σ值达6时6σ品质表示百万单位34良率品质长期达标率9999966
相言σ值3时3σ品质表示百万单位66807良品’合格率9332控制界限3σ原理确定 质量特性统计量均值作控 制中线CL距均值±3σ处作控制 线3σ原理确定控制图济条件达保证生产程稳定目
简述质量效益质量损失立统体
质量效益 ——通保证改进提高产品质量获效益消费者产品认支付
质量损失 ——产品整生命周期程中质量符合规定求生产者消费者社会造成全部损失涉方面利益
食品检验中步骤员分工相关作
质量检验形式实施时机
1查验原始质量证:质量证明书合格证检验试验报告等(针信誉企业)
2实物检验:单位专职检验员委托外部检验单位规定程序求进行检验(针原料半成品成品)
3派员进厂(驻厂)验收:产品产品形成程质量控制进行现场查验(重点生产程质量受控)
简述食品企业检验站涵设置
检验站涵
1)检验站固定点检验设备组合
2)设置检验站需考虑适应生产情况考虑操作便利考虑检验会会受干扰失准
3)检验站体定质控员操作者检验站作定监控作检部分
4)检验站宜少宜应设置关键工艺非关键部位胆授权非质控员执行减少质控员工作量
① 进货检验点(站)
物料进厂进货检验点(站)根规定进行接收检验合格品接收入库合格品退回供货单位作处理
② 工序检验点(站)
工序检验站两种基方式
I.分散式检验点(站):作业(工艺)序分散生产流程中批量生产组织
II.集中式检验点(站):单件批量生产组织
③ 成品检验点(站)
成品入库前设置检验站合格品合格品分开作防止合格品流入生产环节流入顾客手中
简述5S理目容意义(质检班做)
果保持5S理成绩
质量理体系基容文件构成
质量理体系基求
1明确质量形成程
2配备必员物质资源
3形成检测关程序文件
质量体系文件
质量体系文件般包括:质量手册程序文件作业书产品质量标准检测技术规范标准方法质量计划质量纪录检测报告等
理解HACCP防御体系概念
建立防御体系早控制原料加工程环境贮存流通直保持适纪录样生产出高置信度产品
通控制某涉食品安全工序达减少理工作量目
体系中保持准确详细记录确定否出现偏差重工具新体系基求
HACCP中体系验证目容
目ä验证应HACCP操作程序工艺危害控制否正常充分效 验证拟定监控措施纠偏措施 否然适
具体容
(1)验证HACCP计划
原料验收加工环节中危害(微生物物化品质等否全部列入HACCP计划
建立HACCP计划否消控制危害
偏差潜危害纠正处理否保证产品安全
计划监控程序否做简易快速准确反映CCP限值效控制CCP
方面HACCP计划修改补充
(2)关键控制点检查验证
(A)CCP操作程序检查受控CCP否符合HACCP计划求
(B)微生物方法CCP点采样检查样品微生物指标进行HACCP计划实施前较解受控前微生物污染情况
(C)检查程中CCP出现偏差规定进行纠正 否符合CCP计划实施求
(3)检查CCP记录
l 否计划规定时间进行记录
l 出现偏差处理记录
l 记录否符合HACCP计划求
说明ISO220002005中PRPOPRPGMPSSOP异
危害分析中组织通前提方案(PRP)操作性前提方案(OPRP)HACCP计划组合确定采策略确保危害控制
前提方案概念代传统GMP概念
操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)
通危害分析确定必需前提方案PRP控制食品安全危害引入性()食品安全危害产品加工环境中污染扩散性
OPRPSSOP样包括卫生控制措施(SCP)理等SSOP
OPRP危害分析确定控制食品安全危害引入性()食品安全危害产品加工环境中污染扩散性措施(强调特定产品特定操作)
说明产品质量认证体系认证关系
1两种认证类型具体认证象
2 特定标准作认证基础
3两种认证类型第三方事活动
求企业建立质量体系求企业质量体系进行检查评定产品认证进行质量体系审核时应充分利质量体系认证审核结果质量体系认证进行质量体系审核时应充分利产品认证质量体系审核结果仅体现认证工作科学性保证认证工作质量
三 填空题
产品分层
核心产品:指整体产品提供购买者直接利益效
形式产品:指产品市场出现物质实体外形包括产品品质特征造型商标包装等
延伸产品:指整体产品提供顾客系列附加利益包括运送安装维修保证等消费领域予消费者处
产品类型 包含四通产品类硬件软件流程性产品服务
朱兰关质量两含义求:
表达质量涵
满足程度:产品济特性服务特性环境特性心理特性等方面
质量涵六方面
——物理(机械电化学生物学特性)
——感觉(嗅觉味觉视觉听觉)
——行(礼貌诚实正直)
——时间(准时性性性)
——体工效(生理特性关身安全特性)
——功(飞机高速度)
质量分类n
产品质量—指满足产品规范求程度商品素角度产品质量产品价值
服务质量—指满足客户服务求程度
程质量—指程符合求程度
员质量—指满足单位员素质求程度
质量理四支柱n
质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
食品质量理六基工作
1质量理培训
2质量理中信息流
3计量
4质量责制
5食品标准化
6供应商顾客质量理
质量信息收集原
n准确性原:收集信息反复核实断检验
n全面性原:决策科学性提供保障
n时效性原:决定信息利价值
质量理中数分类
计量值数 指测量工具连续测取数
计数值数 连续取值数计算数 :合格品合格品件数质量检查项目数等
影响产品质量波动素
oMan 操作者
oMachine 设备
oMaterial 原材料
oMethod 操作方法
oMeasure 测量
oEnvironment 环境
产品质量波动分类正常波动异常波动
质量成分类
质量成理六工作容
质量成预测质量成计划质量成分析质量成报告质量成控制质量成考核
质量检验作
鉴职:专业员参标准完成
关职:合格品出厂
预防职:合格品进厂时返工纠偏
报告职:检验记录
质量检验形式n
1查验原始质量证:质量证明书合格证检验试验报告等(针信誉企业)
2实物检验:单位专职检验员委托外部检验单位规定程序求进行检验(针原料半成品成品)
3派员进厂(驻厂)验收:产品产品形成程质量控制进行现场查验(重点生产程质量受控)
质量检验分类n
生产流程分
⑴ 进货检验(IQCIncoming Quality Control):首件样品进货检验成批进货检验
⑵ 程检验(IPQCInprocess Quality Control ):首件检验巡回检验线检验完工检验
n⑶终检验(FQCFinal Quality Control):成品检验型式检验出厂检验
检验数量分
抽样检验:批产品中机抽取少量产品(样) 进行检验判断该批产品否合格统计方法理
全面检验:整批产品逐进行检验中合格品拣出
质量检验机构设置2种①职划分②产品划分
质量三层次:产品程体系
质量三素:固特性求该特性满足该求程度
SSOP八方面
o水冰安全
o二食品接触表面清洁度(包括设备手
工作服)
o三防止发生交叉污染
o四手消毒卫生间设施
o五防止食品掺杂
o六毒化学物质标记贮存
o七业员健康卫生控制
o八害动物防治
HACCP七原理
1危害分析
2确定关键控制点
3建立关键限值保证CCP受控制
4确定监控CCP措施
5确立纠偏措施
6确立效记录保持程序
7建立审核程序证明HACCP系统正确运行中
ISO220002005四项关键原
相互沟通 体系理 前提方案 HACCP原理
四 讨题
1 说明戴明循环理基础举例说明质量理程中实际应证该理阐明质量形成客观规律性
n 美国质量理统计学专家戴明(WEDeming)提出戴明关联产品质量活动分调查设计制造销售4环节4环节构成1圆环始终
n P 表示计划(Plan)
n D 表示执行(Do)
n C 表示检查(Check)
n A 表示处理(Action)
2 述质量成组成部分构成组成部分相关关系说明监控理质量成
n
监控理质量成
1质量成预测
(1)质量成预测分类:短期预测长期预测
(2)质量成预测准备工作
① 消费者户资料
② 竞争手资料
③ 企业资料
④ 技术性资料
⑤ 宏观政策
(3)质量成预测方法: 验判断法计算分析法
2质量成计算
1)质量成数
质量成数记录质量成构成项目中细目报告期发生费总额
记录时防止重复避免遗漏
2)原始证
正确记录成数质量成发生分计划成计划外成两类
质量成项目核算
3质量成计划
n预测基础货币量形式规定生产符合质量求产品时需达质量费消耗计划
质量成计划数值化目标值文字化责措施组成n
计划容:
n a 单位产品质量成计划
n b 总质量成计划
n c 质量成 构成例计划
n d 质量改进措施费计划
计划应规定
n a 达质量成目标
n b 完成质量成计划采取措施
n c 检查考核质量成指标
4质量成分析
n 通质量成分析找出产品质量缺陷理工作中足处改进质量提出建议降低质量成寻求佳质量水指出方
质量成分析包括:
(1)质量成总额分析
(2)质量成构成分析(障成分析)
(3)质量成企业济指标较分析
(4)质量成计划指标完成情况
(5)质量成变化趋势
(6)现质量成水
5质量成报告
n 质量成报告包括质量成发生额汇总数原分析质量改进策:
① 质量成计划执行完成情况基期分析
② 质量成四项构成例变化分析
③ 质量成济指标效益较分析
④ 典型事例重点问题分析处理意见
⑤ 指出报告期影响质量成关键区域素明确攻方提出改进措施
⑥ 质量理体系效性作出定性定量评价
⑦ 提 出期质量成工作重点目标
提交质量成报告注意事项
报告频率: 定期报告定期量少
n 报告象:决策层理层执行层
——三种象报告分开写便中找出求
n 报告容:次分明目然
——必须进行较必时加相关附件漏洞
n 质量成报告形式
——报表式图表式陈述式注意表达重复
6质量成控制
质量计划制定目标降低成目标影响质量总成质量成项目控制计划范围种理活动质量成理重点
质量成控制完成质量成计划优化质量目标加强质量理手段
质量成控制原:质量第原效益原闭环原
7质量成考核
n(1)全面性原
n(2)系统性原
n(3)效性原
n(4)科学性原
3 HACCP体系中CL进行监控发现偏差时应纠偏?
关键限值(CL)确定建立产品全程分析研究实验结果科学理指导操作意见汇总基础产生直观合理容易监测操作性强方便实 停产情况快速监控
※必须控制措施关
※必须见测量:时间温度PH值等等
※必须效控制关键危害
纠偏
(1)列出关键控制点应关键限值
(2)寻查偏离原途径
(3)纠正偏离采措施
(4)启备工艺设备
(5)缺陷产品应时处理(返工
销毁)返工程序食品安全性评估危害性流入市场
(6)果反复偏差应重新设计加工程提高产品性
4 讨质量理体系中确保质量记录报告时准确保持目方法请举例说明
HACCP体系计划步骤相关行求详真实记录效保存
o记录保存期限:冷藏产品少保存年冷冻货架期稳定产品少保存两年说明加工设备加工工艺等方面研究报告科学评估结果少保存两年
o记录应档放置安全固定场便查阅记录应专保存采档案化保存严格阅手续
四种记录保存作HACCP体系组成
(1)HACCP计划制定计划支持文件
(2)关键控制监控纪录
(3)纠偏行动纪录
(4)验证活动记录
HACCP体系记录种类
制定HACCP计划信息资料关数
HACCP组成员名单职责分工
制定HACCP计划中采取预期步骤概
支持文件包括
建立记录保持程序
oSSOP实施记录
o书面危害分析
o书面HACCP计划
oHACCP实施记录
nCCP点监测记录
n纠正措施记录
n验证确认记录
oHACCP执行组报告总结
5 说明GMPSSOPHACCP三种理体系相关关系说明ISO220002005GMPSSOPHACCP三种理体系相关关系
HACCPISO9000处
——HACCP食品安全控制系统
——ISO9000适工业整体质量控制体系
——ISO9000企业质量保证体系标准系列HACCP源企业部某产品安全性控制求体系
——否推行ISO9000食品企业愿行少国家实行HACCP法规规定目前国际贸易食品生产实施HACCP已进入法规化阶段
ISO9000HACCP处
——均需全体员工参
——两者均结构严谨重点明确
★ISO9000 重点:通规范化程序化加强企业部理
★HACCP 重点:预测防止食品生产程中困难出现危害
——两体系质量理体系部分素程序相互兼容
★国际食品法典委员会(CAC)认HACCPISO9000系列标准部分
—— HACCP体系中关危害分析关键控制点确定监控等ISO90001程控制相似应
★果推行ISO9000食品加工企业程控制素突出相抓住HACCP根收事半功倍效果
HACCPGMP关系
u 保证食品安全卫生制定系列措施规定
u GMP适相类型产品食品生产企业原HACCP种类食品生产程
u GMP体现食品企业卫生质量理普遍原HACCP针企业生产程特殊原
u GMP求硬性固定HACCP灵活调
u GMP张预防种食品危害发生网HACCP中纲
HACCPSSOP关系
l SSOP企业维持卫生状况制定程序整加工设施某区域关仅仅限某特定加工步骤关键控制点
l HACCP产品工艺流程进行危害分析实施关键控制点(CCP)生产卫生环境 生产中某种危害时需HACCPSSOP控制HACCP控制病源性微生物杀灭SSOP控制病源微生物二次污染
l SSOP侧重卫生问题HACCP更侧重控制食品安全性良生产环境食品企业规范运行先决条件
l 实施GMP更促进食品企业加强身质量保证措施更运HACCP体系保证食品安全卫生
l HACCP必须建立良GMPSSOP基础GMPSSOP机结合更完整更效
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