餐饮部管理实务

目 录

餐饮部概述……………………………………………………………………… 8
餐饮部组织机构岗位设置图
（）组织机构图…………………………………………………………9
（二）岗位设置图…………………………………………………………10
二餐饮部岗位职责
（）餐饮部理…………………………………………………………11
（二）华苑厅御园合园理…………………………………………12
（三）西餐理……………………………………………………………13
（四）饼房厨师长…………………………………………………………14
（五）事部领班…………………………………………………………14
（六）华苑厅御园合园领班…………………………………………15
（七）西餐厅…………………………………………………………15
（八）华苑御园合园厨房领班………………………………………16
（九）西餐厨房领班………………………………………………………17
（十）华苑厅御园宴会领班……………………………………………18
（十）华苑御园零点领班……………………………………………18
（十二）咖啡厅领班………………………………………………………19
（十三）堂吧领班………………………………………………………20
（十四）扒房领班…………………………………………………………20
（十五）西餐厨房领班……………………………………………………21
（十六）点心制作领班……………………………………………………21
（十七）外卖领班…………………………………………………………21
（十八）中西餐迎宾………………………………………………………22
（十九）中餐零点服务员…………………………………………………22
（二十）中餐宴会服务员…………………………………………………22
（二十）中西餐传菜员…………………………………………………23
（二十二）咖啡厅服务员…………………………………………………23
（二十三）堂吧服务员…………………………………………………24
（二十四）调酒员…………………………………………………………24
（二十五）扒房服务员……………………………………………………24
（二十六）会议室服务员…………………………………………………25
（二十七）炉灶厨师………………………………………………………25
（二十八）切配厨师………………………………………………………26
（二十九）荷厨师………………………………………………………26
（三十）蒸灶厨师…………………………………………………………27
（三十）冷盆厨师………………………………………………………27
（三十二）饼房外卖服务员………………………………………………28
（三十三）成核算员……………………………………………………28
（三十四）保洗碗工……………………………………………………28
三餐饮部工作员素质求
（）餐饮部理…………………………………………………………29
（二）中西餐厅理………………………………………………………29
（三）饼房厨师长…………………………………………………………30
（四）西餐厅…………………………………………………………30
（五）事部领班…………………………………………………………30
（六）中西厨房领班………………………………………………………31
（七）点心外卖领班………………………………………………………31
（八）中西餐厅领班………………………………………………………31
（九）中西餐厅迎宾员……………………………………………………32
（十）中西餐厅服务员……………………………………………………32
（十）中西餐厅传菜员…………………………………………………32
（十二）酒吧咖啡厅服务员………………………………………………32
（十三）重西餐炉灶厨师…………………………………………………33
（十四）中西切配厨师……………………………………………………33
（十五）中西荷厨师……………………………………………………33
（十六）中西蒸灶厨师……………………………………………………33
（十七）中西冷盘厨师……………………………………………………33
（十八）中西划菜围边厨师………………………………………………33
（十九）饼房外卖服务员…………………………………………………34
（二十）保员……………………………………………………………34
（二十）成核算员……………………………………………………34
（二十二）洗碗工…………………………………………………………34
四餐饮部服务工作规范
（）餐饮服务规范………………………………………………………35
1餐饮领位服务流程 ……………………………………………35
2中餐点菜铺台操作流程 ………………………………………37
3斟酒服务流程 …………………………………………………38
4换烟灰缸服务流程 ……………………………………………39
5餐厅结账服务流程 ……………………………………………40
6中餐点菜服务流程 ……………………………………………40
7团体包饭服务流程 ……………………………………………43
8中餐宴会铺台操作流程 ………………………………………44
9中餐宴会服务流程 ……………………………………………46
10西餐点菜铺台操作流程………………………………………48
11西餐点菜服务流程……………………………………………49
12西餐扒房服务流程（含奶酪雪茄服务） ………………50
13助餐服务流程………………………………………………52
14冷餐会服务流程………………………………………………53
15酒会服务流程…………………………………………………54
16西餐宴会服务流程……………………………………………55
17餐厅跑菜操作流程……………………………………………56
18备餐间工作流程………………………………………………57
19种型会议服务流程………………………………………57
（二）酒吧咖啡室服务规范……………………………………………59
1堂吧服务流程 ………………………………………………59
2咖啡厅服务流程 ………………………………………………60
3酒吧调酒操作流程 ……………………………………………61
（三）客房送餐服务规范 ………………………………………………62
（四）外卖服务工作流程 ………………………………………………63
（五）中餐厨房工作程序 ………………………………………………64
1验收收发流程………………………………………………64
2削洗操作程序 …………………………………………………65
3切配工作程序 …………………………………………………65
4中餐厨房炒油汤锅操作程序 ……………………………67
5中餐厨房蒸灶操作程序 ………………………………………68
6中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68
7中餐厨房划菜操作程序 ………………………………………70
8厨师餐厅现场操作程序 ………………………………………71
9中餐厨房浆工作程序 ………………………………………72
10质量问题菜肴退回厨房处理程序………………………73
11标准食谱制定工作程序………………………………………73
12创新菜肴认定程序……………………………………………74
13干货涨发程序…………………………………………………74
14原料腌制程序…………………………………………………75
15鲜活原料市场调查程序………………………………………76
16餐饮生产成控制程序………………………………………76
17餐饮生产质量控制程序………………………………………77
18厨师长检查工作程序…………………………………………77
（六）西餐厨房工作程序…………………………………………………78
1西餐厨房切配操作流程 ………………………………………78
2西餐厨房炉灶操作程序 ………………………………………79
3西餐厨房冷盘操作程序 ………………………………………80
（七）面点厨房工作程序………………………………………………81
1面团制作程序 ………………………………………………81
2制陷操作程序 ………………………………………………81
3面点成熟方法 ………………………………………………83
（八）事部工作规范……………………………………………………84
1保员工作流程 ………………………………………………84
2洗碗工工作流程 ………………………………………………85
3清洁工操作程序 ………………………………………………86
4成核算员工工作流程 ………………………………………87
五餐饮部服务工作质量标准
（）餐饮酒吧咖啡厅设施设备标准………………………………88
（二）餐厅酒吧咖啡厅环境标准……………………………………88
（三）厨房设施设备环境标准…………………………………………88
（四）餐厅服务质量标准…………………………………………………88
（五）酒吧咖啡厅服务质量标准………………………………………90
（六）客房送餐服务质量标准……………………………………………92
（七）厨房工作质量标准…………………………………………………92
（八）酒水理质量标准…………………………………………………94
（九）事部工作质量标准………………………………………………94
六餐饮部理制度
（）例会制度……………………………………………………………96
（二）营预算济活动分析理制度………………………………96
（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97
（四）物资理制度………………………………………………………98
（五）治安消防理制度………………………………………………98
（六）卫生理制度………………………………………………………99
（七）酒水理制度 ……………………………………………………100
（八）餐饮部服务工作质量理制度…………………………………101
（九）鲜活原料申购仓库领料验收仓储理制度………………102
（十）食品研究工作制度 ………………………………………………103
（十）餐饮客史档案理制度 ………………………………………103
（十二）餐饮部培训制度 ………………………………………………104
（十三）员工考勤制度 …………………………………………………104
（十四）事理制度 …………………………………………………105
（十五）餐厅酒水盘存制度 …………………………………………105
（十六）银器理制度 …………………………………………………106
（十七）餐饮部考核制度 ………………………………………………106
七餐饮部工作沟通协作
（）部门部沟通协作 ……………………………………………107
（二）酒店部室沟通协作 ……………………………………108
八附录：业务报表
1请购单…………………………………………………………………111
2日采购请购单………………………………………………………112
3提货单…………………………………………………………………113
4物品收货记录…………………………………………………………114
5送餐服务记录…………………………………………………………115
6咖啡厅钥匙领记录表………………………………………………116
9餐饮部餐具盘点明细表………………………………………………117
10余酒水盘点单 ……………………………………………………118
11厨房菜点定额成卡 ………………………………………………119
12厨房部菜谱成控制表 …………………………………………120
13厨房菜点处理记录表 ………………………………………………121
14厨师业务考核统计表 ………………………………………………122
15华新国际酒店服务员业务考核统计表………………………………123
18餐饮部理厨师长考核表 ……………………………………124
19餐饮部理餐厅理考核表…………………………………125
20厨师业务档案 ………………………………………………………126
21服务员业务档案 ……………………………………………………127
22华新国际酒店厨师安全检查表 ………………………………………128
23华新国际酒店食品卫生检查月报 ……………………………………129
24餐饮部部门月营业分析报告 …………………………………130
25音设备通知单 ………………………………………………131
26餐厅服务质量检查表 ………………………………………………132
27餐厅服务规格检查表 ………………………………………………132
28员工仪容仪表检查 …………………………………………………133
33工作纪律检查表 ……………………………………………………134
34餐环境检查表 ……………………………………………………135
35餐饮部部位理月百分考核评分表…………………………136
36华新国际酒店餐饮部餐厅领班考核表………………………137
37厨师长月百分考核评分表 ………………………………………140
38厨师月百分考核评分表 ………………………………………142
39餐饮部服务员考核表 ………………………………………………143
40华新国际酒店餐饮部保品考核表 …………………………………146
41华新国际酒店餐饮部洗碗工考核表 …………………………………148















餐饮部概述
餐饮部负责客提供餐饮产品餐饮服务职部门酒店重具较潜力增收创利部门餐饮特色质量酒店总体理水特色重组成部分
餐饮理职：酒店分领导指导积极组织生产适合客需求中西餐饮产品全力参市场竞争创制特色产品建树营特色赢良形象声誉深入开展学先进找差距活动坚持质量标准强化质量理认真贯彻食品卫生法断提高全体员工安全意识确保食品安全严格控制项成费保证酒店良济效益采取灵活样形式开展服务意识培训业务培训断提高员素质
华新国际酒店餐饮部营理方针市场导成中心质量生命服务宗旨客完全满意


















餐饮部组织机构岗位设置图

（）组织机构图
餐 饮 部




饼房
合

园
西餐厅
事部
御

园
华苑厅






外卖处
点心制作处
合园厨房
合园餐厅
西餐厨房
堂吧
咖啡厅
扒房
成核算部
物资库
洗碗间
御园厨房
御园餐厅
华苑厨房
华苑餐厅








（二）岗位设置图餐饮部理




饼房厨师长
西餐厅理
御园理

园
合园理

园
华苑厅理


西餐

御园厅领班
西餐厨师长
御园厨师长

西餐厅领班
饼房领班
合园厅领班
合园厨师长
事部领班
华苑厅领班
华苑厨师长






保员
兼
成核算员

西餐房厨师

洗碗工
服务员
服务员
服务员
服务员
合园厨师
御园厨师
华苑厨师






二餐饮部岗位职责
（）餐饮部理
[理层级关系]
直接级：酒店副总理
直接级：餐厅理
[岗位职责]
1 执行总理营理指令坚持市场导效益中心质量生命部门成中心方针
2 负责制定餐饮部项业务计划组织协调指挥控制辖部门准确贯彻实施负责抓部门营销质量成等营理工作深入开展学先进找差距活动
3 持部门例会听取部位汇报督促工作进度解决工作中问题
4 负责部门安全日常质量理工作检查督促部门严格工作规程质量标准进行工作实行规范作业
5 负责月进行营活动分析研究月营情况预算控制情况分析原提出措施改进理开拓市场厉行节约提高济效益
6 负责部门员工岗位业务培训加强客完全满意基宗旨教育督促部门计划抓培训工作提高全员业务素质
7 建立良客户关系广泛听取搜集宾客客户单位意见认真处理投诉断改进工作
8 审阅日营业报表掌握日预订货源供应厨房准备工作情况解日重宴请宾关情况特殊求认真组织做切准备工作
9 负责督促关员搞食品卫生成核算食品价格供应标准等工作积极支持菜点研究断推陈出新
10沟通部门部室联系协调配合搞工作
11负责餐饮部财产理拟定项设备添置更新改造计划断
完善服务项目
12负责制定餐饮部理员服务工作员考核标准认真考核部
门理员日常工作业绩激发员工士气积极性断提高
理效
13控制食品饮品标准规格求正确掌握毛利率抓成核
算加强食品原料物品理降低费增加盈利
14抓员工队伍基建设熟悉掌握员工思想状况工作表现
业务水开展常性礼貌教育职业道德教育
15抓设备设施维修保养常完状态合理
加强日常理防止事发生
16抓卫生工作安全工作组织检查环境操作等方面卫生
评贯彻执行饮品卫生制度开展常性安全保卫防火教育
确保餐厅厨房库房安全
17解采购部食品原料进货渠道价格核进货库存情况采
取降低成减少库存效措施控制成核算提高毛利
率
18做思想政治工作抓全部门精神文明建设关心员工生活
（二）华苑厅御园合园理
[理层级关系]
直接级：餐饮部理
直接级：华苑厅御园合园领班餐厅厨师长
[岗位职责]
1 协助餐饮部理抓餐厅厨房项理工作执行餐饮部理工作指令餐饮部理汇报工作
2 持制定餐厅厨房项规章制度加强餐厅领班厨房厨师长理员检查考核断完善餐厅服务厨房菜点质量理
3 参制定餐饮部业务计划审阅类业务报表根季节市场需求参编写类菜单
4 负责营成分析核算坚持食品原料酒水日清日结
5 掌握重宴会型宴会具体情况认真落实餐厅厨房项工作
6 负责餐厅厨房系统清洁卫生安全消防工作督促餐厅领班厨房厨师长理员严格执行关规定制度定期组织检查考核
7 参部位更新改造负责部位类设备财产理
8 做劳动力调配属员工做心中数密切联系餐厅领班厨师长根位员工特长合理安排岗位
9 参加餐饮部例会汇报部门运作状况结合天务部门协商召开部位例会安排日务完成传达
10合理安排员班次科学分工定期属进行绩效评估奖惩
制度实施奖惩
11做工作日志做工作计划工作总结
12负责收集处理宾客餐饮质量意见投诉想方设法满足宾客
种需求提高餐饮服务质量
13解食品原料进货渠道价格核进货库存情况采取降低
成减少库存效措施
14做员工思想政治工作关心员工生活抓部位精神文明建设
（三）西餐理
[理层级理]
直接级：餐饮部理
直接级：西餐厅领班西餐厨师长
[岗位职责]
1 协助餐饮部理抓西餐厅西厨房项理工作执行餐饮部理工作指令餐饮部理汇报工作
2 持制定西餐厅西厨房项规章制度加强西餐西餐厨师长理员检查考核断完善西式服务酒吧服务西菜质量理
3 定期组织西餐厅西厨房进行服务酒水西菜方面培训加强业务熟练程度
4 参制定餐饮部业务计划根季节市场需求参编写早餐菜单正菜单酒水单
5 推广西餐销售根市场情况时期需制定促销计划
6 定期组织员学走出请进方式开阔员工视野
7 参加餐饮部例会餐饮部理汇报部门运作状况结合天务召开部位例会
8 负责督促关员搞食品卫生成核算食品价格更新花色品种提高西餐质量市场竞争力
9 解种酒水品种进货渠道价格定期调酒员进行培训
10解国风俗惯生活忌讳建立良宾客档案
11做工作日志做工作计划工作总结负责收集处理宾客西餐
质量意见投诉想方设法满足宾客西餐需求提高西餐服务
质量
12做员工思想政治工作关心员工生活抓部位精神文明建设
（四）饼房厨师长
[理层级关系]
直接级：餐饮部理
直接级：饼房领班
[岗位职责]
1 执行餐饮部理工作指令全面负责饼房业务理预算理工作餐饮部理负责报告工作
2 严格岗制度负责饼房力量调配掌握员工技术专长合理安排工作岗位调动位员工积极性
3 持制定饼房项规章制度加强饼房领班检查考核断完善饼房理中西点心质量理
4 负责饼房成分析核算坚持食品原料日清日结制定合理毛利率指标掌握餐饮市场信息货源供应库存情况实行预算理加强饼房质量控制掌握重宴会型宴会具体情况认真落实饼房项工作
5 负责饼房业务技术培训坚持客完全满意宗旨组织中西点心研究改良创新
6 负责搞饼房食品卫生清洁卫生安全消防工作督促饼房理员严格执行关规定制度定期组织检查考核
7 参饼房更新改造负责饼房类设备财产理
8 建立良协作关系沟通饼房部门间联系
9 做思想政治工作关心员工生活抓厨房文明建设
（五）事部领班
[理层级关系]
直接级：餐饮部理
直接级：洗碗工保员成核算员
[岗位职责]
1 执行餐饮部理工作指令负责报告工作
2 负责督导属员日常工作实施落实属员进行考核
3 负责员工培训工作
4 定期呈交餐饮部餐具损耗餐饮部理作成控制参考
5 定期做出部季度工作计划工作总结
6 餐饮部固定资产低值易耗品进行统计年度进行部门财产审订报财务部
7 餐饮部部位物料做出精确统计定期餐饮部理汇报
8 天工作岗位检查工作细节必须做记录
9 负责部门员工工作班次安排工作考核检查督导员工严格执行工作规程实行规范服务
10密切厨房餐厅联系互相沟通配合协调进行工作
11常深入工作现场解检查餐具饮具情况时提出更
新添置计划采取切实效措施限度减少损耗浪费
严格控制低值易耗品损耗率
12做员工思想政治工作关心员工生活抓班组文明建设
（六）华苑厅御园合园领班
[理层级关系]
直接级：华苑厅御园合园理
直接级：餐厅服务员
[岗位职责]
1 协助餐厅理断改进完善工作标准服务程序督导实施
2 召开班前例会负责班组服务员工作务分配检查班组客服务情况
3 负责理厨师长反馈客食品服务方面信息
4 重客予关注负责处理餐厅里发生问题客投诉时餐厅理汇报
5 定期检查清点保餐厅设备餐具布草等物品负责签署设备维修物品领等报告单
6 督促员工做餐厅安全清洁卫生工作开餐前检查餐台摆台清洁卫生餐厅品供应设施设备完情况
7 协助理做服务员培训工作员工进行考核
8 负责餐厅工作员调配班次安排员工考勤考核保证规定营业时间服务点岗服务
9 坚持客完全满意服务宗旨加强服务现场理检查督导餐厅员工岗位业务培训
10解掌握员工思想状况做思想政治工作抓班组文明建设
（七）西餐厅
[理层级关系]
直接级：西餐厅理
直接级：咖啡厅堂吧扒房领班
[岗位职责]
1 协助理断改进完善工作标准服务程序督导实施
2 负责西餐厅工作员调配班次安排员工考勤考核保证规定营业时间服务点岗服务
3 西餐服务规程质量求负责西餐厅理工作西厨房保持密切联系协调工作
4 掌握市场信息解客情客需求变化做业务资料收集积累工作时反馈西厨房关领导
5 解西厨房货源情况供餐菜单组织布置西餐厅服务员积极做种菜点酒水推销
6 负责西餐厅费控制财产设备物料品理做物料品领保耗账目
7 保持西餐厅设备设施整洁完效时保修提出更新添置意见
8 负责处理客西餐厅服务工作意见建议投诉认真改进工作
9 解国风俗惯生活忌讳
10坚持客完全满意服务宗旨加强西餐服务现场理检查督
导西餐厅员工严格服务规程做餐前准备餐间服务餐结
束工作抓员工岗位业务培训
11召开班前会分配务总结验
12解掌握员工思想状况做思想政治工作抓班组文明建设
（八）华苑厅御园合园厨房领班
[理层级关系]
直接级：华苑厅御园合园理
直接级：中餐厨房厨师
[岗位职责]
1 执行理指令全面负责厨房业务理预算理工作理负责报告工作
2 坚持级灶制度负责厨房厨师力量调配掌握厨师技术专长合理安排工作岗位调动厨师积极性
3 掌握天业务情况统筹安排环节工作参型重宴会设计亲负责烹制制作确保万失
4 严格工作规章质量求菜点质量关保证天制作菜品达规格质量数量求符合出菜速度
5 贯彻执行食品卫生法厨房项卫生制度食品卫生关保证厨房环境整洁食品餐具炊具具厨师卫生符合求杜绝食品中毒事
6 熟悉掌握货源食品切配加工储存情况负责检查货源切配加工规格质量调料干货实行定额理严格抓领货手续防止货源变质短缺
7 建立餐厅联系制度密切相互配合协作收集听取客意见反映时解市场动态客口味变化适时更换菜单增加菜点花色品种
8 抓成控制坚持日清日结毛利率核算掌握种食品原料价格加强食品原料类物料水电油耗理严格控制类菜点毛利标准合理调整价格努力较少浪费提高利率堵塞种漏洞
9 抓厨师业务技术培训做传帮带积极组织厨师技艺改革创新菜品品种保持发扬菜品特色风格深入开展学先进找差距活动
10全面检查菜品质量减少杜绝符合规格求成品半成品
11根餐厅客流量预订宴会菜单数量填写请购单领料单验
收货品数量质量保证圆满完成种宴会务
12做员工思想政治工作抓班组文明建设
（九）西餐厨房领班
[理层级关系]
直接级：西餐厅理
直接级：西餐厨房厨师
[岗位职责]
1 执行西餐理工作指令全面负责厨房业务理预算理工作理负责报告工作
2 负责西餐厨房厨师力量调配掌握西餐厨师技术专长合理安排工作岗位调动西餐厨师积极性
3 掌握天业务情况统筹安排环节工作参重西餐宴会设计确保西餐宴会正常进行
4 严格工作规章质量求菜点质量关保证天制作菜品达规格质量数量求
5 贯彻执行食品卫生法西厨房项规章制度食品卫生关保证西厨房环境整洁食品餐具炊具具厨师卫生符合求杜绝食品中毒事
6 熟悉掌握货源规格质量严格抓领货手续防止货源变质短缺
7 建立西餐厅联系制度密切相互配合协作收集听取客意见反映进行正规西餐制作
8 抓西餐厨房成控制坚持日清日结毛利率核算掌握种食品原料价格加强食品原料类物料水电油耗理严格控制类菜点毛利标准合理调整价格努力较少浪费
9 抓西餐厨师业务技术培训做传帮带积极组织厨师技艺改革
10解西方文化熟知国风俗惯生活忌讳
11做员工思想政治工作抓班组文明建设
（十）华苑厅御园宴会领班
[理层级关系]
直接级：华苑御园理
直接级：服务员
[岗位职责]
1 执行餐厅理指令汇报工作
2 坚持客完全满意服务宗旨带领班组员工宴会服务工作程序质量求作接服务清洁卫生种菜点酒水介绍推销工作确保准确优质高效
3 做宴会六知三解做心中数
4 掌握全班组员工出勤情况检查班组仪容仪表考核时工作表现定期汇报
5 注意整宴会动态妥善处理发生种问题
6 负责宴会费控制做宴会物料品领发放耗损记帐报帐工作定期检查宴会财产设备低值易耗品确保安全完
7 定时厅房卫生进行检查做记录报
8 厅物品定时清点检查摆台状况
9 记录宾客意见客投诉报
10关心全班组员工生活思想情况抓文明班组建设
（十）华苑御园零点领班
[理层级关系]
直接级：华苑御园理
直接级：服务员
[岗位职责]
1 执行餐厅理工作指令报告工作
2 坚持客完全满意服务宗旨带领班组员工零点餐厅服务工作程序质量求做零点接服务清洁卫生种菜点酒水介绍推销工作确保准确优质高效
3 掌握全班组员工出勤情况检查班组仪容仪表考核时工作表现定期餐厅汇报
4 注意餐厅动态妥善处理发生种问题
5 负责费控制做餐厅物料品领发放耗损记帐报帐工作定期检查清点餐厅财产设备低值易耗品确保安全完
6 搞现场培训带领员工严格服务规程进行接服务
7 落实天卫生工作保持餐厅清洁
8 班前检查门窗灯空调音响等否关闭做节安全工作
9 特殊重客予关注掌握区域客餐情况
10记录宾客意见反馈投诉汇报
11关心全体班组员生活思想情况抓班组文明建设
（十二）咖啡厅领班
[理层级关系]
直接级：西餐厅
直接级：服务员
[岗位职责]
1 执行西餐厅工作指令报告工作
2 坚持客完全满意服务宗旨带领员工西餐服务程序质量求做接服务
3 负责餐厅物料品领发放耗损记帐报帐工作
4 带领全体员工做西餐服务工作
5 记录宾客意见反馈投诉定时西餐汇报
6 掌握西餐菜式品种简单制作方式
7 做班组交接工作做记录
8 解国风俗惯生活忌讳
9 日检查西餐厅卫生摆台状况
10关心全体员工生活抓班组文明建设
（十三）堂吧领班
[理层级关系]
直接级：西餐厅
直接级：堂吧服务员调酒员
[岗位职责]
1 执行西餐厅工作指令报告工作
2 坚持客完全满意服务宗旨带领班组员工服务程序求做堂吧接服务
3 掌握全班组员工出勤情况检查班组仪容仪表考核时工作表现定期西餐厅汇报
4 时注意堂吧动态时妥善处理发生种问题做醉酒客处理工作
5 做交接班工作做记录
6 掌握种酒水知识够调制鸡尾酒
7 制定酒水控制安全卫生等项规章制度督导实施
8 检查堂吧环境卫生餐具卫生
9 关心员工生活抓班组文明建设
（十四）扒房领班
[理层级关系]
直接级：西餐厅
直接级：扒房服务员
[岗位职责]
1 执行西餐厅工作指令报告工作
2 西餐相解够解简单制作方式
3 解种酒水特性饮方式
4 坚持客完全满意服务宗旨带领班组员工服务程序求做扒房接服务
5 掌握全班组员工出勤情况检查班组仪容仪表考核时工作表现定期西餐厅汇报
6 注意扒房动态时处理发生种问题
7 检查扒房环境卫生餐具品卫生保证尘染
8 做物料品领发放帐目定时保养种设施设备种银器
9 解关心员工思想情况抓班组文明建设
（十五）西餐厨房领班
[理层级关系]
直接级：西餐厅理
直接级：西餐厨师
[岗位职责]
1 执行西餐厅理工作指令负责报告工作
2 熟悉种西餐辅料规格价目等
3 熟悉整菜单组成菜品制作方式
4 掌握全班组出勤情况检查班组仪容仪表考核时工作表现定期级汇报
5 注意餐厅配合时解客意见反馈投诉
6 带领班组员工时效宾客制作符合标准食品
7 时发现问题时西餐厨师长汇报
8 做出入库记录需领料
9 做员工思想工作抓班组文明建设
（十六）点心制作领班
[理层级关系]
直接级：饼房厨师长
[岗位职责]
1 执行饼房厨师长工作指令负责报告工作
2 负责食品原材料领取保
3 检查面点房蒸箱烤箱冷柜完情况
4 解掌握种点心糕点等制作程序流程
5 检查班组环境卫生员工卫生
6 解天客订餐宴会会议预订情况餐厅时沟通确保点心制作
7 做交接班工作确保工作利开展
8 负责点心房清洁卫生保持种设施设备完整
9 做费毛利率控制
10做员工思想工作抓班组文明建设
（十七）外卖领班
[理层级关系]
直接级：饼房厨师长
[岗位职责]
1 执行饼房厨师长工作指令负责报告工作
2 解掌握种点心糕点等制作程序流程
3 检查外卖员仪容仪表卫生
4 定量领取外卖食品保证食品卫生状况
5 外卖设施严格理确保设施完整
6 控制外卖食品毛利率参外卖食品定价汇总顾客反馈意见
7 做员工思想工作抓班组文明建设
（十八）中西餐迎宾
[理层级关系]
直接级：中西餐厅领班
[岗位职责]
1 服领班工作安排掌握解天宴席预订客餐餐桌安排日特色菜点情况
2 认真领位服务工作规程质量求迎送接进餐客
3 礼貌迎客根餐桌安排座位情况引领客适座位礼貌值台服务员介绍客
4 微笑送客征求客意见客道
5 参加餐厅开餐前准备餐结束工作
（十九）中餐零点服务员
[理层级关系]
直接级：中餐零点领班
[岗位职责]
1 服领班工作安排负责报告工作
2 餐厅服务工作规程质量求做餐前准备餐中服务餐结束工作
3 解菜单菜品简单制作方式
4 掌握供餐菜单变化厨房货源情况动介绍推销种菜肴酒水
5 保持餐厅环境整洁确保餐具布件清洁完备齐种物料品
6 爱护餐厅设备财产餐具物料做清洁保养工作
（二十）中餐宴会服务员
[理层级关系]
直接级：中餐宴会领班
[岗位职责]
1 服宴会领班工作安排掌握解天宴席预订客餐餐桌安排日特色菜点情况
2 宴会服务工作规程质量求客进行优质细致服务
3 做六知三解
4 掌握菜单变化厨房货源情况动介绍推销种菜肴酒水
5 保持餐厅环境整洁确保餐具布件清洁完备齐种物料品
6 做厅餐具物品交接保证设施设备正确维护
7 严格服务程序规程客进行服务
8 餐结束参加餐厅整理清扫工作
（二十）中西餐传菜员
[理层级关系]
直接级：中西餐领班
[岗位职责]
1 服领班工作安排餐厅服务工作规程质量求做传菜服务工作
2 参加餐厅开餐前准备工作做餐厅环境连接厨房通道清洁工作准备传菜具种调料
3 开餐期间负责点菜单菜点传递输送工作做熟记餐桌台号传递点菜单迅速客求掌握出菜次序速度准确误菜传菜稳捷
4 时清理边台餐具做轻轻放
5 餐结束参加餐厅整理清洁工作
（二十二）咖啡厅服务员
[理层级关系]
直接级：咖啡厅领班
[岗位职责]
1 执行咖啡厅领班工作负责报告工作
2 解咖啡厅助早餐正餐服务程序够严格服务程序规程客进行服务
3 保持咖啡厅环境整洁确保餐具布件清洁完备齐种物料品
4 做早中晚三班交接工作确保没疑问
5 解答客问题收集客意见时领班汇报
6 解西餐知识西菜西点定解解简单制作方式
7 规定工作流程服务程序摆台客服务
（二十三）堂吧服务员
[理层级关系]
直接级：堂吧领班
[岗位职责]
1 服堂吧领班工作安排堂吧服务工作规程质量求做营业前准备工作营业间服务营业结束工作
2 日填写领料单补足配齐耗原料酒水点心种具器皿等
3 客提供周服务动介绍推荐种酒水吃等
4 求保持环境整洁确保餐具布件清洁完
5 爱护财产设备低值易耗品做清洁保养工作定期清点种酒水具器具物料做帐物相符
6 遇突发事件醉酒客应时领班理员汇报妥善做安全工作
7 做空废瓶罐回收工作减少浪费
8 保持周围环境仓库干净整洁注意温度通风
（二十四）调酒员
[理层级关系]
直接级：堂吧领班
[岗位职责]
1 服堂吧领班工作安排调酒员服务工作规程质量求做营业前准备工作营业间服务营业结束工作
2 解种中外名酒特性口感特点
3 会调制十五种鸡尾酒
4 工作求保持环境整洁确保调酒具酒具布件清洁完
5 爱护财产设备低值易耗品做清洁保养工作定期清点种酒水具器具物料做帐物相符
6 定期做堂吧销售记录做营业报表定期领班级汇报
（二十五）扒房服务员
[理层级关系]
直接级：扒房领班
[岗位职责]
1 服扒房领班工作安排扒房服务工作规程质量求做营业前准备工作营业间服务营业结束工作
2 解西餐服务程序西餐菜点定解
3 解国风俗惯生活忌讳
4 解天预订客餐餐桌安排情况准确周服务
5 掌握供菜菜单变化厨房货源情况动介绍推销西菜西点
6 保持扒房环境整洁确保餐具布件清洁完备齐类物料品
（二十六）会议室服务员
[理层级关系]
直接级：餐厅理
[岗位职责]
1 执行餐厅理指令会议室工作求进行客服务
2 解会议预订客求安排
3 求保持会议室环境卫生餐具卫生
4 会议求提前做会议前准备工作会议中服务工作会议结束工作
5 时做预算库领取铅笔纸茶等物品
6 做会议室财产物资理定时餐厅理汇报
（二十七）炉灶厨师
[理层级关系]
直接级：厨房领班
[岗位职责]
1 服厨房领班工作安排负责菜肴加工烹制
2 掌握种烹调方法努力钻研烹调技艺积极改革创新菜肴品种发扬华新国际菜特色风格断提高菜肴质量
3 解天开餐务菜单准备种调料料沙司负责调料
4 认真执行操作规程做投料准确适时勾芡料适度准确识油温掌握火候出锅时装盘成形美观菜肴色香味型
5 搞食品卫生保持炉灶操作具清洁尝味调羹卫生符合求衣着整洁
6 爱护灶具炊具等设备注意做保养工作节约水电煤气油耗量
（二十八）切配厨师
[理层级关系]
直接级：厨房领班
[岗位职责]
1 服厨房领班工作安排负责做食品原料切配水发工作
2 熟悉种荤素食品原料切配制作技术懂干货浸发领掌握厨房务情况做原料准备准确时做加工制作工作
3 严格执行工作规程确保质量求选料料注意节约做整料整次料次边角料综合利切配制作注意规格做切丝长短粗细样切片长短样切块样切制数量注意定料做成核算准确
4 严格执行食品卫生法项卫生制度确保卫生安全做加工场干净整洁种具盛器清洁卫生卫生符合求
5 爱护种具设备负责做保养保工作
6 掌握种动植物食品原料粗加工折损率做种食品原料综合利
（二十九）荷厨师
[理层级关系]
直接级：厨房领班
[岗位职责]
1 服厨房领班工作安排负责做荷工作
2 做荷工作准备工作刻萝卜花洗芹菜叶备足灶台种调料时补充
3 求种菜品围边整理出菜
4 菜品种类序炉灶厨师分派需烹调菜品
5 卫生求执行项卫生制度做荷台洁种围边点缀物品保持新鲜卫生符合卫生条件
6 熟悉种食品原料质量解种菜肴辅料搭配例严格鉴式菜点质量准确时做项工作
7 接点菜单宴会单根餐具品菜品名称检查配菜品辅料例确切掌握出菜序速度时间牢菜点质量关确保质量合格菜点进入餐厅
8 围边点缀造型图案求新颖题突出色彩高雅
9 出菜品根菜单予划单避免重复出菜错菜
10爱护种设备具做保养保工作
（三十）蒸灶厨师
[理层级关系]
直接级：厨房领班
[岗位职责]
1 服厨房领班工作安排执行工作指令
2 负责鱼虾蟹等蒸制品蒸制工作
3 熟悉制作方法制作技巧执行制作规程质量求
4 解掌握天工作务求做需原料调料种具准备严格蒸灶工作规程进行加工操作确保制作质量
5 食品卫生法项卫生制度规定严格做食品卫生作业区域工作具清洁卫生工作
6 爱护珍惜种设备具时做保养保工作
（三十）冷盆厨师
[理层级关系]
直接级：厨房领班
[岗位职责]
1 服厨房领班工作安排负责冷菜色拉加工制作水果切削装盘
2 熟悉冷菜鲜果烹制技艺加工制作标准精通烹调刀工雕刻造型技术
3 解天餐厅需供应品种求时做原料具盛器准备工作
4 严格执行冷菜果盘制作程序质量标准求加工制作程中做：努力推陈出新创造综合利原料减低消耗
5 严格执行食品卫生法项卫生制度严格搞冷菜间清洁卫生消毒工作确保食品卫生安全
6 爱护珍惜种设备具注意做保养保工作
（三十二）饼房外卖服务员
[理层级关系]
直接级：外卖领班
[岗位职责]
1 执行外卖领班工作指令服领班安排
2 熟悉外卖食品名称售价解简单制作方式
3 解顾客需客反馈意见时报领班
4 负责外卖食品保存保洁种盛器清洁卫生卫生符合求
5 严格买卖制度严格领回收制度做数量清帐目清
6 求着装注意仪容仪表礼节礼貌树立良华新国际形象
7 珍惜种设备具做保养保工作
（三十三）成核算员
[理层级关系]
直接级：事部领班
[岗位职责]
1 认真执行事部领班工作指令负责报告工作
2 根餐饮部营计划编制预算控制成控制计划报部门审定严格掌握成控制费开支
3 执行厨房成核算规程建立成核算帐目编制成核算报表坚持日清日结制度妥善保原始记录证
4 积极配合部门厨师长加强食品营酒水营成核算厨房餐厅定期进行成费分析严格控制食品酒水毛利率成费率粗加工折损率低值易耗品损耗率
（三十四）保洗碗工
[理层级关系]
直接级：事部领班
[岗位职责]
1 服事部领班工作指令负责报告工作
2 认真做餐具炊具清洁消毒工作保质保量完成厨房日常清洁通道卫生工作
3 严格执行事部清洁工作程序做刮二洗三四消毒五保洁规范作业
4 清洁搬放类餐具炊具做轻轻放防止损坏发现破损餐具时拣出防止流入餐厅时报告领班
5 爱惜种清洁机械具时做保养报修工作确保安全效
6 保持洗碗间清洁卫生
7 根清洁卫生工作求锈钢具银质具做特清洗
8 做交接班工作


三餐饮部工作员素质求
餐饮部工作员必须具备高度工作责心敬业奉献精神坚持客完全满意服务宗旨华新国际酒店理实务规定岗位职责质量标准求身体健康外貌端正精力充沛职业道德行业准符合员工手册求岗位知识求力求历求：

岗位
知识求
力求
历求

餐

饮

部



理
1 专毕业具等学历
2 掌握餐饮理基理熟悉烹饪酒水成核算预算控制市场调研制订价格等专业知识餐饮服务接礼仪
3 熟悉外事纪律旅游法规食品卫生法国家关价格政策
4 解市场营销服务心理学营养卫生知识国外区民族风俗惯口味特点
1 指挥控制组织实施部门工作全面完成预算理目标成核算济分析力
2 部门协调工作坚持市场导成中心参市场竞争扩营收提高质量创新品种控制成增创效益领导组织接种型宴会会议力
3 较语言表达力
4 爱护关心员工激励调动员工积极性力
5 掌握酒店日常英语流利英语口语外宾沟通通酒店A级英语考核
1餐饮部副理年
2担部门理干部二年



中
西
餐
厅

理
1 专毕业具等学历
2 掌握中西餐理基理熟悉岗服务程序质量标准烹饪知识酒水菜单成核算市场调研等专业知识
3 掌握外事纪律旅游法规食品卫生法治安消防法规
4 掌握国外区民族风俗惯口味特点
1 指挥控制组织实施部门工作全面完成预算目标成核算力
2 搞部门餐厅厨房沟通协作提高服务质量创新菜品控制成力
3 组织领导接VIP型宴会会议力
4 爱护关心员工激励调动员工积极性力
5 掌握酒店日常英语通华新国际酒店A级英语考核

事餐厅厨房理工作三年突出表现



饼

房

厨

师

长
1 中等职业学校具等学历
2 熟悉中西点心制作方法质量标准懂食品原料知识成核算方法厨房类机械器具保养知识
3 熟悉外事纪律食品卫生法国家关价格政策服务心理学安全消防知识
4 解市场营销学食品营养原理国民族饮食风俗惯
1 指挥控制组织实施饼房全面理工作成核算力严质量关食品卫生关创新菜品力
2 部门协调沟通力
3 爱护关心员工激励调动员工积极性力
4 提供优质客外卖食品服务完成预算目标成核算力
5 掌握酒店日常英语通华新国际酒店A级英语考核

厨房厨师长三年专业技术达特级水


西
餐
厅


1 专毕业具等学历
2 掌握餐厅理般理知识熟悉餐厅岗位职责工作程序懂接礼仪
3 熟悉外事纪律食品卫生法掌握治安消防知识
1 组织指挥餐厅员工服务工作规范完成项接务
2 语言表达力强较推销意识
3 掌握员工思想状况做员工思想工作
4 掌握型宴会种会议接程序保证接工作万失
5 熟练掌握酒店日常英语流利英语口语外宾沟通通酒店A级英语考核

餐厅领班年事餐厅工作三年突出表现



事
部
领
班
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉事部领班工作程序求掌握厨具餐具清洁保养工作懂种清洁机械清洁剂知识
3 熟悉冷库干库库房理知识食品卫生法解治安消防条例
1 独立工作督导员工工作规范质量求做部门工作力
2 控制成做库存理严格保证种领制度进货制度
3 掌握员工思想状况做思想工作
4 外语熟练通华新国际酒店A级考核








中
西
厨
房
领
班
1 中等职业学校高中毕业
2 掌握厨房理基础理熟悉中西菜点烹饪知识求操作特点懂食品原料知识成核算方法厨房仓储知识解厨房类机械器具规范保养方法
3 熟悉食品卫生法外事纪律国家关价格政策
4 解市场营销食品营养原理国民族饮食惯安全消防知识
1 指挥控制组织实施厨房全面理工作成核算济分析严质量关食品卫生关创新菜品力
2 餐厅做沟通收集客反馈意见改进菜品力
3 语言表达力强部门协调工作力
4 型宴会会议接力较编写菜单
5 通华新国际酒店B级考核


厨房领班五年专业技术水达特级


点
心
外
卖
领
班
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉种中西点心制作工艺口味特点掌握外卖工作程序服务标准
3 熟悉食品卫生法国家关价格政策
1 班组实施全面理工作力成核算合理定价力
2 饼房制作间时沟通部门协调工作力
3 语言表达力强较强推销技巧
4 通酒店英语B级考核


中
西
餐
厅
领
班
1 中等职业学校高中毕业
2 熟知菜肴酒水知识熟知餐厅服务工作程序质量标准熟知接服务中礼节礼仪
1 独立工作协助理服务工作程序质量求做餐厅理服务工作
2 较强语言表达力推销力
3 基掌握酒店日常英语英语宾客提供服务通酒店B级英语考核

事餐厅工作二年
中
西
餐
厅
迎
宾
员
1 中等职业学校高中毕业
2 掌握餐厅服务知识掌握餐厅格局排位情况熟悉餐厅服务工作程序质量标准
3 熟知接礼仪外事纪律
1 工作规程质量标准求独立进行工作
2 较强语言表达力语言清晰体
3 通酒店英语B级考核
165cm身高事餐厅工作年
中
西
餐
厅
服
务
员
1 中等职业学校高中毕业
2 掌握餐厅服务工作程序求标准解菜肴烹调知识掌握餐厅设施设备种餐具酒具布件保养知识
3 熟知菜单菜品价格口味特点懂接礼仪
1 工作规程质量标准求独立进行工作
2 较强推销力语言礼貌体
3 良际关系处理力尊重领导团结事
4 通酒店外语B级考核

中
西
餐
厅
传
菜
员
1 中等职业学校高中毕业
2 解餐厅服务知识菜肴烹饪基础知识
3 掌握菜序托盘技术
4 熟悉餐厅服务工作程序求懂接礼仪
1 工作规程质量标准求独立进行工作
2 具般文字语文表达力
3 通酒店英语C级考核

酒
吧
咖
啡
厅
服
务
员
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉酒吧咖啡厅服务规程质量标准掌握酒水饮料等知识
3 掌握接礼仪
4 掌握酒水单容种价格酒水产等
1 工作规程质量标准求独立进行工作
2 较强推销力语言礼貌体
3 熟练掌握酒店常英语外宾沟通通酒店英语A级

中
西
餐
炉
灶
厨
师
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉中西炉灶工作程序质量求掌握菜肴烹饪知识操作方法解食品原料调料知识
3 熟悉中西厨房炉灶设备维护知识
1 工作规程质量标准求独立进行工作
2 具相应技术等级
3 具般文字语文表达力
4 通酒店英语C级考核
事厨房工作三年
中
西
切
配
厨
师
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉中西切配操作规程质量求掌握菜肴基础知识切配操作技解食品原料知识种切配机械器具保养知识
1 工作程序质量标准求独立进行工作具相应技术等级
2 通酒店英语C级考核

中
西

荷
厨
师
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉荷工作程序求掌握配菜种操作技术质量求
3 解食品卫生法
1 工作程序质量标准求独立进行工作相应技术等级
2 具般文字语文表达力
3 通酒店英语C级考核

中
西
蒸
灶
厨
师
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉笼锅工作程序求掌握烧饭蒸制菜点操作技术质量求
3 掌握蒸汽设备维护保养知识
1 工作程序质量标准求独立进行工作相应技术等级
2 具般文字语文表达力
3 通酒店英语C级考核

中
西
冷
盆
厨
师
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉中西冷盆烤鸭工作程序求掌握中西冷盆烤鸭烹制方法操作方法
3 解关食品原料知识食品卫生消毒知识




中
西
划
菜
围
边
厨
师
1 中等职业学校高中毕业
2 熟悉划菜围边工作程序求掌握菜肴烹饪基础知识菜序
3 解围边装饰艺术餐具合理





饼
房
外
卖
服
务
员
1 中等职业学校高中毕业
2 掌握种中西点心口味特点制作方法掌握种外卖设备保养知识
3 懂接礼仪
1 工作规程质量标准求独立进行工作
2 较强推销力语言礼貌体
3 掌握酒店常英语外宾英语沟通通酒店英语B级考核

保



员
1 初中毕业具等学历
2 熟悉岗位工作规程求掌握保知识种物资进出库
1 库存工作规范质量求独立进行工作力
2 具般语言文字力
3 通酒店英语C级考核

成



核

算

员
1 中等职业学校高中毕业
2 掌握酒店餐饮基业务知识解菜单定价原
3 懂菜肴烹饪食品原料知识
4 掌握食品成核算预算控制理方法
1 具熟练进行食品成品核算预算控制力
2 食品原辅料制定菜肴价格掌握毛利率成率
3 文字清晰书写般工作报告力
4 通酒店英语B级考核
5 熟练操作电脑

洗

碗

工
1 初中毕业具等学历
2 熟悉岗位工作规程求掌握厨具餐具洗涤知识懂清洁剂清洁机械维护保养知识
1 工作程序质量求独立进行工作
2 敬岗爱业配合餐厅厨房工作
3 具般语言文字力






四餐饮部服务工作规范
（）餐厅服务规范
1餐厅领位服务流程
规定着装仪容端庄站立餐厅正门侧准备菜单做迎宾准备





见客前应面带微笑动招呼：您欢迎光


外宾说英语

中宾说普通话
熟悉客姓氏招呼示尊重


问清客数否预订否团队客然退半步作出请姿态领台


客愿等候应客推荐酒店餐厅告知前路线时应客餐厅餐表示歉意



餐厅已客满应礼貌告诉客需等候时间







客愿意稍侯应引领客侯餐处提供酒水服务


走客前方客步履快慢行走路线较长客较应适时回头客示意免走散








客引桌边征求客桌子方位意见：先生 姐桌子满意？客意客入座




座椅拉开客坐时膝盖顶椅背双手时送客坐离桌子合适距离




站客右侧方右手开第面菜单饮料单送客考虑先女宾男宾





值台服务员礼貌介绍客



客餐结束离开餐厅时应微笑送客说：谢谢见欢迎光送客餐厅门口重客送堂电梯口电梯






注意事项：
（1）引座时应视象数引领合适位置
（2）引领批客结束时应日餐厅客流登记单做记
录记清时间台号数







2中餐点菜铺台操作流程

流程
具 体 容

准


备
（1）洗净双手准备类餐具玻璃器具台布口布餐巾纸等
（2）检查餐具玻璃器具等否损坏污迹手印否洁净光亮
（3）检查台布口布否干净否损坏绉纹
（4）检查调味品垫碟否齐全洁净
铺




台
（1）铺台布
台布中缝居中准位四边垂长短致四角桌脚成直线垂直
（2）餐具
A：律托盘托盘干净毛巾口布铺垫左手托盘
右手餐具
B：酒杯时应握住脚部刀叉匙应柄部瓷器餐
具应量避免手指边口接触减少污染落餐
具继续
（3）铺台布
A：点菜铺台次分
B：席位铺骨碟定位距桌边2cm距离店标
应客骨碟叠放块口布
C：骨碟左前放汤碗间距1cm匙放汤碗
匙柄左
D：骨碟右前放水杯间距1cm汤碗间距1cm
杯花纹店标应正客水杯中点匙柄行
E：筷架放水杯中点匙柄行点筷子搁筷架
筷子底部桌边距2cm
F：茶碟筷架行茶杯放茶碟商标摆
正
G：桌子配齐酱醋瓶（壶）副胡椒牙签盅（
放牙签盅席位筷子右边放份封纸
套牙签）方桌放烟缸圆桌放烟缸两
圆桌放烟缸四
H：桌子中间放鲜花鲜花右边放台号卡号码进门
处
I：铺设席位配齐椅子椅子席位应
检
查
（1）检查台面铺设遗漏否规范符合求
（2）检查椅子否配齐完




3斟酒服务流程
取客选定酒客桌边左手托住瓶底右手握住瓶口瓶口成45度角酒牌着客客示酒




客点红葡萄酒瓶酒放入垫毛巾酒篮中佳温度20°C酒牌客清


客点白葡萄酒冰桶放碎冰瓶酒放入冰桶佳温度9°C酒牌冰桶边架放置右方




准备开酒刀先切开瓶酒封口揭封口顶部毛巾清洁瓶口插入酒钻转动钻柄直钻头全部进入瓶塞然轻轻松动拔出瓶塞时转动摇动酒瓶






酒塞出瓶应放骨碟呈送客面前请检查瓶塞商标贴纸容否致确认斟酒





先餐巾擦净瓶口瓶身杯中2cm深度酒帮助轻轻晃动酒杯请客尝酒说：请您先品尝？



斟酒时右手握住酒瓶左手餐巾右脚跨前踏两椅间举瓶高低适倒完酒瓶子右转动防止淌滴杯外斟红葡萄酒酒篮第宾开始客右边时针方绕餐桌进行白酒倒酒杯深度三分二红酒倒二分位客斟完酒应餐巾擦净瓶口溅出酒





斟酒注意观察发现客杯中酒剩三分时应时斟添




注意事项：
（1）香槟酒服务准备工作白葡萄酒冰镇时间略长开瓶前请
确认开瓶时酒刀瓶口锡纸左手握住瓶颈时
拇指压住瓶塞右手瓶口铁丝拧开取握住瓶塞慢慢
提直瓶气体瓶塞完全完全顶防止酒水喷射出
（2）冰桶清洗干净置冰桶架桶23冰块12净水桶
口放折叠口布
4换烟灰缸服务流程
托盘放干净烟灰缸走客右边干净烟缸底部轻轻盖脏烟灰缸面（脏烟灰缸烟蒂超两）时取






干净烟灰缸轻轻放回原位




















5餐厅结帐服务流程征求客否结账问清统开帐分开帐单




呈送帐单前发票票复核收银夹双手送帐单：您账单报出帐单金额手示意价格处客




客现金结帐应面点清报报数请客稍稍等现金送收收银处零钱票票点清双手送交客等等客点清退退半步方离开
客签字应客指点签字处核签名房号签单单位
果客信卡结帐应请客稍等信卡送收银处收银员做信卡收检查误放收银夹右侧递客递笔请客收签字检查否信卡字迹样中间页持卡存根发票留客剩收送收银处












结帐完毕客表示感谢说谢谢见欢迎次光







6中餐点菜服务流程
流 程
具 体 容
准 备
（1）班前会
A接受仪表仪容检查制服穿戴干净整洁符合求
B接受工作安排
C听取部门工作指令
D解厨房天菜点水果供应情况天特色菜点原料口
味烹饪方法等
（2）服务员查
A复查档分区台子台面台布台面餐具种调味
品烟缸牙签火柴台号牌等否齐全整洁放置否
符合求椅子铺席位否应等
B备点菜单酒水单笔整洁菜单托盘备餐具
毛巾工作台储存品等
C检查完毕餐饮部理理员组织部分服务员站立餐厅
门口等候第位客然位站立分工区域规定
迎宾位置站姿端正两手垂交叉腹前仪态端庄微
笑然迎候客
引 座
见餐厅领位服务流程
点 菜
（1）饮料
服务员站客右方客表示欢迎作简单介绍
A时针方客逐餐巾
B客阅读菜单时轻声征询客：否先饮
料
C开饮料菜单应三联单联送酒吧联送帐台
联留底备查
D客暂时饮料点菜时征询
E饮料托盘托盘放垫巾
F饮料酒水客斟第杯律右手客右
边进行啤酒乐等气泡饮料杯壁倒般
斟杯子八成左右
G斟酒时酒瓶标签客（见斟酒操作流程）
（2）点菜
A见客点意图前征询：现您点
菜？
B点菜服务时站客斜方观察客面部表情
方身微躬
C客确定点什菜肴时应介绍推荐合适
菜肴：请允许推荐××菜餐厅
特色菜××菜厨师长手菜想会喜
欢
D客点菜点记四联单票字迹清晰缩写
简写字易辨认
E客点菜容复诵遍请客确认
F客餐时间较紧话点菜费时间较长应
时提醒客征求意见：您点╳╳烹制需╳╳
（时间）您时间等侯？
G客菜肴特殊求点菜单写明收银
员签字第联送厨房第二联收银员留第三四
联跑菜员台员留底备查
菜
（1）托盘
A菜律托盘左手托盘右手菜
B份重菜放托盘中熟菜放起冷菜冷
菜放起
（2）菜
A菜前先检查菜肴客点否相符
B菜前花瓶台号牌撤
C中菜冷盆炒菜鱼蔬菜汤饭（点心）水果
序菜
D菜时轻步前轻托桌桌边右脚前侧身
进托盘稳放盘位报准菜名作适介绍
放菜时手轻造型菜新菜放客面
前
E整鸡整鸭整鱼时动客刀叉划开做鸡
献头鸭献掌鱼献脊礼俗
F完腥辣甜骨刺菜肴换骨碟
G需手抓菜肴前先毛巾毛巾应该放毛
巾筐洗手盅
H菜齐应客示意询问客什求然
退值台位置
餐 间
（1）勤观察提供服务
（2）时厨房联系调整出菜速度
（3）时注意添酒饮料茶水饭面包馒头稀饭等
（4）调换碰脏餐具失落刀叉筷等
（5）客衣放椅背动帮助衣服放
整洁遮衣巾复盖
（6）客点烟换烟缸（见换烟灰缸服务流程）
（7）满足客求
餐
（1） 客餐点水果甜点咖啡等先收客餐具甜点水果咖啡
（2） 送毛巾左手托盘客右边右手送毛巾时说：先生姐请毛巾
结 账
见餐厅餐结账服务流程
送 客
（1）客离开时应拉开座位
（2）客递衣帽客穿衣时配合协助：您衣服
帮您穿时提醒客忘记带物品
（3） 微笑客道次表示感谢
（4） 时检查否客遗忘物品发现时送客
收 台
（1）客离开时翻台
（2）收台时先收餐巾毛巾玻璃器皿银器然件
件次收桌餐具
（3）铺台规格重新铺台擦净台料具摆椅子迎接
新客






7团体包饭服务流程
（1）解包饭团体数餐标准餐国籍宗教信仰生活特点餐时间口味爱结帐方式
（2）根菜单备类餐具饮料




（1）数铺设席位（参中餐铺台操作流程）
（2）菜点道数放置公匙骨碟放转盘




（1） 客时领位员热情迎客动敬语招呼：您欢迎光
（2） 客拉椅座接挂衣帽您保
（3） 送茶水毛巾通知厨房准备出菜






（1）客餐前客提供饮料服务：左手托盘饮料置托盘中放客右侧征询客意见需种饮料
（2）客斟饮料站客右侧进行服务注意外溢





（1）菜前撤花瓶台号牌（2）序道菜均报菜名（3）客派菜（4）吃完腥辣骨刺菜换骨碟毛巾洗手盅（5）菜齐告诉客：您菜已全部齐（6）客餐时服务员应站立旁做餐间服务








（1）客餐完毕应询问什需求：您需什？菜肴服务满意？（2）客离座客拉椅送衣帽等您衣帽帮您穿（3）检查否遗忘物品便时送客（4）客礼貌道致谢（5）请陪员帐单签字写明餐数团体名称（6）收台序清理台面恢复台位（7）领位员送客餐厅门口次致谢道







8中餐宴会铺台操作流程
流 程
具 体 容
准 备






（1）洗净双手
（2）领取类餐具台布口布台裙转盘等
（3）干净布擦亮餐具种玻璃器具求破损
污迹手印洁净光亮
（4）检查台布口布台裙否干净否皱纹洞油
迹等符合求应外调换
（5）洗净调味品瓶垫底碟重新装
（6）口布摺花
铺 台
（1）铺台布时服务员站餐桌侧副位台布正面
前台布抖开台布图案花饰端正褶线居中凸缝
十字居中副席位四角垂部分匀称四角
桌脚直线垂直盖住桌脚桌宴会时台布规格
颜色致
（2）装饰台面
根宴请规格标准鲜花彩带装饰台面注意清洁增加宴会气氛体现餐厅接档次
（3）转盘摆桌面正中检查转盘否旋转灵活
（4）铺设桌裙
A桌裙桌时针方针尼龙搭扣固定
桌桌裙长度底边离10cm宜
B桌裙垂部分舒展然长拖
短暴露出桌脚桌裙围挂时做绷直挂紧围直
注意接缝处客
（5）餐具
A律托盘托盘干净毛巾口布铺垫左手托盘
右手餐具
B酒杯应握住脚部银器锈钢器具时应带手套
柄部骨器时应量避免手指边口接触减少
污染落餐具未清洗消毒
（6）铺餐具
① 重宴请
A 席位正中铺银盘垫盘
B 银盘放缕化纸然铺骨盘银盘（12尺）应骨盘（1尺）略银盘距离桌边2cm店标花纹应正客
C 银盘右边筷子筷子套筷套搁筷架筷子底部距桌边2cm距离牙签摆放筷子右侧离筷子底部2cm筷子间距1cm店标应正客
D 银盘铺酒杯正中间摆放干红杯杯子离银盘间距1cm左边铺水杯干红杯右边铺白酒杯杯杯子间间距1cm酒杯花纹店标正客杯子中心线直线
E 外宾应银盘左边摆放正餐刀叉右边摆正餐刀筷子摆刀右侧筷架刀尖取齐间距1cm
F 烟缸酒具右侧开始摆放两摆放架烟孔中架烟孔桌心外两两侧客配香烟火机（火柴）香烟立放正副位烟缸前端正面前火机（火柴）横放烟港（禁烟区禁烟餐厅铺）
G 根宴会菜单摆放调味皿
H 铺宴会菜单菜单放骨盆左边菜单铺设数量宴会规格定宾必须
I 转台正中摆放鲜花
J 台号铺鲜花右侧号码进门处
K 铺设席位配备椅子椅子中心线骨盆中心线齐椅子前桌裙垂直方行
L 宴会举办单位需席位放姓名卡
② 宴会般宴请
A 骨碟定位固定离桌边1cm骨碟骨碟间间距相等
B 骨碟左方摆放汤碗间距1cm汤碗放汤匙匙柄左骨碟右放摆放调味皿间距1cm汤碗间距1cm匙柄调味皿中点条直线
C 调味皿右边摆方筷子架筷子架中心线调味皿中心线成条直线筷子套筷套筷架筷子离桌边2cm骨碟间距2cm牙签放筷子右侧离筷子1cm离桌边约4cm
D 干红杯定位摆放汤碗调味皿中间间距1cm杯杯间距1cm干红杯左侧摆放水杯右侧摆放白酒杯
E 茶碟摆放筷子右侧茶碟筷子架行茶杯放茶碟商标摆正
F 右侧摆放烟缸两摆放架烟孔中孔桌心外两两侧客烟缸离转盘距离均等
G 铺宴会菜单菜单放骨盆左边菜单铺设数量宴会规格定宾必须
H 褶花餐巾放骨碟正中花型显示出副位置
I 转盘中间摆放鲜花
J 台号铺鲜花右侧号码进门处
K 铺设席位配备椅子椅子中心线骨盆中心线齐椅子前桌裙垂直方行
L宴会举办单位需席位放姓名卡
检 查
（1）检查台面铺设漏损
（2）检查台面铺设否规范符合求
（3）检查椅子否配齐完

9中餐宴会服务流程
流 程
具 体 容
准 备
（1）解情况
A掌握宾客国籍身份宗教信仰风俗惯饮食忌讳
B知道办单位宴会日期时间标准数点宴会
容目特殊求等
C解规格高宴会否需会议室休息室附桌
求
（2）熟悉菜单
便服务介绍根菜单列菜式服务求计算餐具量特殊菜佐料进行服务具品准备
（3）物品准备
A根桌数菜单选配银器瓷器玻璃器皿台布口布
毛巾桌裙转盘等必备物品餐具准备留余（
十分二准备）
B准备宴会菜单菜单装璜美观精巧
（4）进行宴会厅布置
根宴会类档次进行合理布置检查灯光室温音响家具设施完
（5）环境卫生
A检查通道走廊卫生间
B检查毯墙柱灯饰窗帘椅面天花板
C检查工作间台
D检查艺术品花卉盆景
（6）菜单求备足类酒水饮料
A布擦净酒水饮料瓶子
B工作台工作车摆放整齐
（7）宴会铺台
见中餐宴会铺台操作流程
（8）开餐前半时切准备工作做
迎宾
（1）客前5—10分钟领位员门口迎候宾客
（2）客时敬语表示欢迎
A中午欢迎光
B您××理欢迎光您××厅请边走
带您
C您××理欢迎光请问您预订？
D您欢迎光请问位请边走
（3）客接挂衣帽：请您衣帽您保存接
挂时勿倒提防衣袋物品倒出衣帽间应备衣
帽牌
（4）客休息室入座端茶送巾先女宾女宾
时针序进行托盘服务送毛巾餐厅服务送毛
巾操作
服务
（1）引客入座
宾客进入宴会厅时热情客拉椅座宾客坐宾客右侧开席巾置客膝盖说：请
（2）斟酒
托盘端着酒水饮料询问客需什酒水饮料见斟酒服务流程
A 宾离座发表祝辞时台服务员托盘摆两杯酒讲话完毕时递讲话
B 桌敬酒时服务员应身时添酒
C 宴会程中注意时添加酒水杯空
（3）菜
A 宴会前10—15分钟冷盘桌造型冷盘花型正宾
B 整宴会服务程值台服务员必须坚守岗位注意三轻说话轻走路轻操作轻
C 冷盘分批派菜法客服务
D 热菜时正确选择操作位置菜选择陪翻译间进行副右边进行菜时轻步前双手菜送转台桌边右脚前侧身进报准菜名作简单介绍然转台客转示圈菜工作台菜分宾起时针方次客右边菜端菜盆留少许备添螃蟹等需手菜肴时送洗手盅盅温水约七成盅加花瓣柠檬解油腥
E 跑菜服务员道菜时清理台面毛巾清转台垃圾客右边撤骨碟
F 掌握菜时机快慢适型宴会台餐速度进行菜
G 分汤时先汤盆放转台转圈然工作台逐分口汤碗口汤碗垫盘客右侧送厨房准备份客右侧直接送垫盘
H 甜点水果前撤餐具换干净骨碟需换刀叉调羹等餐具水果应做造型皮
I 提供毛巾客右边送毛巾盘说：先生姐请毛巾
送
（1）宾拉椅座递送衣帽提包协助客穿衣：
您衣帽（提包）帮您穿
（2）客礼貌道致谢
（3）型宴会结束服务员列队餐厅门口欢迎
（4）检查座位台面时送遗留物品
（5）送客门口电梯口帮助铃次客致谢微笑
道
（6）序撤台清点物品搞卫生宴会厅恢复原样
整理清扫台服务区域清理工作台工作车等具


10西餐点菜铺台操作流程
流 程
具 体 容
准 备
（1） 解情况否预定留座客菜肴饮料酒水求
（2） 洗净双手
（3） 准备类餐具玻璃器皿台布口布检查否破损污迹否清洁光亮符合求应擦净调换
（4） 检查调味品否齐全洁净
（5） 折餐巾
铺 台
（1）铺台布
台布中缝居中四边垂长短致四角桌脚成直线垂
（2）餐具
A律托盘托盘干净毛巾口布铺垫
B酒杯时应握住杯脚部刀叉匙时应握柄部
瓷餐具时应避免手指边口接触减少污染餐具
落碰脏
（3）铺餐具
A席位正前方铺餐盘摆位正中图案店徽摆正
盘边距桌边2cm
B刀叉勺等菜单序外里摆放餐刀整
齐放起汤勺摆外端
C餐盘右侧菜单外里汤勺头盆刀鱼刀菜
刀匙心刀刃左底部距桌边2cm柄摆成
字形品字形中间刀刀高出3cm刀间距
05cm
D餐盘左侧右侧应里外头盆叉鱼叉菜
叉叉尖底边距桌边2cm柄摆成字形品字形
中间叉叉高出3cm叉间距05cm
E叉左侧放面包盘面包盘中心线餐盘中心线直线
叉间距1cm盘放黄油刀刀尖刀口
左
F黄油刀方放水果刀叉叉刀叉尖刀
口底盘2cm刀叉间距1cm
H水果刀方视情况放置冰淇淋匙匙右
I咖啡匙铺台时放置咖啡时咖啡盘起送
J 酒具：菜刀正方2cm处放水杯右边次摆放红白葡萄酒杯三杯成斜字形（香槟杯摆红葡萄酒杯前方烈酒杯摆放香槟酒杯右侧杯间距均1cm西餐点菜铺台铺设酒杯等客点酒水放坚持喝什酒什杯原）
K放调味架烟缸摆放餐台中线位置桌副
桌3 4副
L放蜡烛灯花瓶调味架烟缸成条直线
M菜单：菜单摆放正副右侧距桌边2cm方
法份
N铺设席位配备椅子椅子席位应
检查
（1）检查台面铺设遗漏
（2）检查台面铺设否规范符合求
（3）检查椅子否配齐完

11西餐点菜服务流程
流程
具 体 容
引领
领位服务流程
餐前
（1）饮料
A客座服务员桌边客表示欢迎作简单
介绍：欢迎光位服务高兴××
B客右侧客倒冰水倒六成
C站客右侧呈酒单开倒开胃酒鸡尾酒栏目请
客点单：酒单请问餐前需什酒水？鸡尾
酒啤酒果汁您样？
D记住客点酒水饮料客复述遍
E开三联酒水单联送酒吧联交帐台联留底备查
（2）斟酒饮料
A啤酒气泡饮料应站客右侧杯壁徐徐倒入杯中
八成左右
B斟酒见斟酒服务流程
（3）点菜
A客右边送菜单：请菜单
B见客点菜意图前征询：现您点菜？
C点菜服务时站客斜方观察客面部表情方
身微躬
D客确定点什菜肴时应作介绍相机推荐合
适菜肴：您推荐××天特色菜×
×厨师长手菜外非常新鲜蔬
菜菜肴口味鲜美
E客点菜点记四联单票字迹清晰缩写
简写字易辨认
F客点菜容复述遍请客确认：您点××
？
G客点菜煮蛋牛排等问清喜欢种生熟程度
H客餐时间较紧话点菜费时较长应时提醒
客征求意见：您点××烹制需××（时间）
您时间等候？
I客菜肴特殊求菜单标明第联交厨房
第二联收银留帐台第三四联服务员传菜员留底备查
菜
（1）托盘
（2）菜
A根客点菜安排菜序：面包白脱头盘汤
菜甜品咖啡茶
B右手客右边菜
C菜报菜名
D根菜提供派菜调味品种沙司服务时站
立客左侧
E客右边撤盘
F甜品前菜餐具盐胡椒瓶玻璃杯等撤左手
托盘右手折托手巾轻轻清台面面包屑
G客右边送咖啡茶咖啡杯茶杯放垫盘盘
放咖啡匙糖奶
餐间
（1）时厨房联系调整出菜速度
（2）注意添加酒饮料面包黄油咖啡茶等
（3）调换碰脏餐具失落刀叉匙等客抽烟
应点烟换烟缸（见换烟缸服务流程）
（4）满足客求
结帐
（1）客餐完毕问清什时客结帐
（2）问清统开帐分开帐单
（3）呈送帐单前帐单票复核否相符
（4）收银夹送帐单：您帐单
（5）报出帐单金额
（6）客现金信卡签字结帐（见餐厅结帐服务流程）
（7）结帐完毕客道谢
送客
（1）客离开时应拉开座位
（2）客递衣帽客穿衣时配合协助：您衣帽
您穿
（3）微笑客道次表示感谢
（4）领台员门口微笑送客说：谢谢欢迎次光
（5）时检查否客遗忘物品发现时送客
收台
（1）客离开时收台
（2）收台流程次收台面餐具注意分类码放
12西餐扒房服务流程（含奶酪雪茄服务）
铺台布餐具铺餐具西餐铺台流程执行


迎客入座领位服务流程拉椅铺餐巾点蜡烛菜单酒单客订菜点酒水（见西餐点菜服务流程）




推销餐前酒：请问餐前需什酒水？备种鸡尾酒啤酒果汁饮品请选点餐前酒时轻声重复酒水名称视需搅拌棒客餐前酒调





点菜西餐点菜服务流程执行外首先客介绍日特色菜点：位中午晚天菜单外厨师备种特色菜相信位会喜欢请位挑选会位点菜谢谢





酒水单时应根客点菜动推销红白葡萄酒：先生红葡萄酒白葡萄酒配您牛排海鲜风味会更请问需瓶？





菜斟酒换烟缸餐间服务见关西餐点菜服务流程


客餐完毕铺配套甜品银餐具甜品时轻声重复名称甜品完毕咖啡茶糖奶




结帐送客收台见关西餐点菜服务流程


推酒车餐台前推销色餐酒


注意事项：
（1）客面包时须服务叉放入客面包盘敬语请
（2）现场分切牛羊排应二名服务员操作切肉片装盘盖
银盖桌沙司
（3）奶酪盘客展示供请挑选切成三角形片配水果蔬
菜饼干桌
（4）客完餐客报销雪茄烟客选定雪茄烟取
包装纸烟剪烟嘴部剪开口蜡烛火点燃烟嘴轻
轻沾白兰酒递送客烟嘴部客
（5）示酒开瓶斟酒等服务斟酒操作流程执行
（6）客进餐约二分时领班动前客征求
食品质量服务质量意见：请问位先生天菜合口味
？服务什改进？
13助餐服务流程
流 程
具 体 容
准备
（1）餐前准备
A摆台：西餐零点规格进行餐桌摆台（准备7寸盘子
准备布菲台）
B擦试类餐具器皿
C备足开餐时需调味品烟缸餐具等
D装饰布置食品陈列台
E厨师服务员求着装时岗迎接客光
引领
见餐厅领位服务流程
餐间
服务
（1）动问候客引领入席拉椅座
（2）值台客斟倒冰水询问客需饮料酒品时
客提供
（3）遇行动便客应征求意见取食物
（4）巡视服务区域时提供服务发现客准备抽烟时应
迅速点烟更换烟缸见换烟缸服务流程
（5）客饮料喝完酒水应问客否需
点杯切勿杯子撤
（6） 时撤台空盘客吃甜品时餐具撤
（7）整理食品陈列台保持台面清洁卫生（项工作般
固定服务员完成）时补充陈列食品（求菜盘见底
少13时时补充免面客觉菜肴
丰富）点推销低成菜肴时更重常检查
食品温度保证热菜烫冷菜凉时整理菜盘中
食品保持整洁美观
（8）客开始吃甜品时问清客咖啡茶然送咖
啡茶水奶糖
结帐
见餐厅结帐服务流程
送客
见关西餐点菜服务流程
收台
（1）回收利食品整理撤回厨房
（2）妥善保陈列台装饰品
（3）搞清洁卫生
（4）关闭电气设备
注意事项：
（1）助餐般规定包括咖啡茶酒水服务行收费
（2）助餐食品般排列序：冻肉色拉汤热菜甜品（包括
点心）水果等
（3）客餐程中检查否撤盘换烟灰缸
（4）撤台空盘操作轻收轻放银器瓷器分开放盘放
盘面防止损坏餐具
（5）客取菜时应动派羹派叉服务：您服
务
（5） 客取菜时注意适量力避羹叉盘子撞击作声

14冷餐会服务流程
流 程
具 体 容
准备
（1）根冷餐会通知解出席客国籍数餐标准
举行时间禁忌然设计台样专准备餐具
（2）根求台样布置菜台等会场布置花草盆景
（3）根指定供应酒水品种备齐备足玻璃皿
（4）般200客冷餐会需安放中心菜台（约
1012方桌面积）点心台水果台酒水
台
（5）冷餐会般设座位根求中心菜台四周安
放台椅子布置宾台
（6）客前1时切准备工作做
铺台
（1）种餐台包括宾台台裙围边台裙清洁烫
针针尖外露台裙遮住台脚台子正中放鲜花花
篮
（2）餐盘放中心菜台两头居中餐刀右餐叉左
适放筷子套餐盘餐具餐巾覆盖餐盘数
餐具应略预定客数
（3）放台料：盐胡椒牙签餐巾纸等
（4）冷餐会菜肴品种般20种外备造型菜
包括型食品精雕增添氛围菜肴般摆法：造型
菜正中菜放中央菜肴色两盆称摆放做
荤素色彩搭配均匀热菜应置保暖炉
（5）水果台铺放水果刀
（6）点心台铺放骨盆点心叉
服务
（1）服务员入口处迎宾办单位应列队持迎宾酒水服
务员应时前送酒水
（2）专察客进餐情况添加菜肴整理菜盆取菜餐具
餐盘食品半时应添满
（3）根求冷餐会进行中分派酒水吃说：请
（4）服务员勤巡视观察动客服务服务员
时收拾脏杯脏盘时保持收餐台餐桌整洁卫生
巡视程中正交谈客中间穿更断
扰客交谈客互相祝酒动前等斟
酒说：起请谢谢
（5）致词祝酒时专门安排名服务员送酒
服务员分散客间客送酒动作迅速敏捷
保证位客酒饮品手
（6）处轮流敬酒应专托盘酒瓶行倒
酒
（7）客取食品时服务员动送碟盘帮助客取食
品分送食品注意菜食数量足时时补
充注意节约时保持食品装饰形态美观整洁
（8）服务员坚守岗位相互协作配合
（9）迎宾送宾均宴会服务程序

15酒会服务流程
准备餐具具



根办单位求：
（1） 设计台形铺食品台
（2） 安排桌铺酒会桌
（3） 摆设酒台铺台面




酒会开始前45分钟切准备工作完成设烛台开始前15分钟点燃




般办单位员列队门口迎宾服务员迎宾（宴会迎宾程序）服务员托盘端酒水酒会厅里站迎宾





客进入酒会场开始派酒吃客说：欢迎您请



致词时停止派酒吃等致词结束听候指挥派酒便宾干杯





面派酒面空杯时收拾托盘穿梭派酒派吃顾前左右防止碰翻




酒会结束应列队送客客散应仔细检查处否客遗忘东西时领导报告收台结束工作宴会收台服务流程



注意事项：
（1）酒台布置根客数供应酒水品种定酒台位客
取方便
（2）开酒水瓶时子开瓶子特酒会结束时
免酒水量剩余保持食品台酒水台整洁时增添食品酒
水
（3）酒会吃供应较简单般花生米肉脯土豆片 糖核桃等
（4）酒会指定种鸡尾酒调制方法序必须严格执行现场调制
保证鸡尾酒质量成分加冰块搅拌棒搅拌67
次加果汁糖摇筒摇78次加奶油
蛋黄蛋清等需摇筒摇34次外先放放调
料放酒调制序颠倒
（5）酒会中服务员应勤巡视勤清理勤派酒吃

16西餐宴会服务流程
流 程
具 体 容
准 备
（1）解情况：
A解清楚外宾国籍身份宗教信仰生活特点
B研究次接工作作相应准备
（2）熟悉菜单：
A根宴会菜单备齐种餐具物品
B西餐中吃什菜什餐具什酒水配什样
酒杯
C切准备工作开餐前半时完成
铺 台
（1）根宴会性质参加宴会数餐厅面积设备情况
设计台形摆成字型T字型山字型方框型马
蹄型等
（2）铺台布摆台面铺餐具安排宴会席位铺台检
查等程序见西餐铺台操作流程
迎 宾
见中餐宴会迎宾服务流程
服 务
（1）宾座次
A字型宴会桌两头副座位座位
正宴会厅入口处
B宾副宾第三客第四客座位应次序分
安排副两侧
C拉椅座先女士服务客取放餐巾斟倒
冰水
（2）斟酒
A斟酒程序见斟酒服务流程般情况先客服务白
葡萄酒
B开香槟酒服务见斟酒服务流程
（3）宴会菜
A菜序：冷开胃品汤副菜菜奶酪甜
食水果咖啡菜
B菜单序撤盘菜
C甜点水果前餐台杯盘等餐具收掉
换干净烟缸摆甜品叉匙
D水果时先水果盘洗手盅洗手盅置客左侧
E咖啡时先位客右手边摆套咖啡具（咖
啡杯垫盘盘右侧放咖啡勺）然托盘送
淡奶壶糖罐站客右侧斟
结 帐
见西餐点菜结帐服务流程
送 客
见西餐点菜送客服务流程
收 台
见西餐点菜收台服务流程

17餐厅跑菜操作流程
根厨师出菜指令仔细检查核台号厅房名划菜单心保持装盘造型配需配料餐具托座




菜肴送需餐厅工作台边需餐台边跑菜员台服务员报菜名服务员端菜台等服务员菜盖起放回托盘离开





保持餐厅厨房联系协调时餐厅客餐速度时需求告诉厨房掌握菜速度



时服务员换杯盘杯盘碗碟种餐具送回厨房洗碗间




注意事项：
（1）厨房出菜时应准备洁净托盘
（2）出菜必须托盘手扶盘边手托盘底姿势稳速度
快切忌奔跑
（3）跑菜时严禁口托盘讲话防口沫飞入菜肴
（4）工作中做五取：数量足取温度够取颜色正
取器皿洁破损取合规格取
（5）跑菜时应避开客通道实法避免时应客致歉

18备餐间工作流程
事部员班次实行2班制
（1）早班
A岗洗碗机注水加温规定标准然餐具柜餐
具酒具机清洗
B餐负责岗位卫生区进行清洁洗刷餐厅厨房时送
餐酒具洗分类码放指定点备
C根日特殊清洁卫生工作锈钢餐具具等进行特
清洁
D班长根实际需着节约精神仓库领取班需清洁品
E根午餐需特遇型宴会协助厨房准备关餐具
进行清洗宴会数收回餐具置库
F午1030左右午200班前清洗洗碗机滤网
（2）中班
A中班接岗时进行交接手续特班值注意问题
班遗留班继续工作班班工
作提出意见
B卫生责区进行例行清洁特午300500
段时间充分利搞卫生四周墙壁玻璃窗门工作台面
进行扫
C工作间存放私杂物非工作员便进入工作间
D午500洗碗机换水做餐前开餐准备工作
E保证洗碗机洗水清洁规定晚830换水
F中班夜班接岗时进行交接夜班负责厨房部位进行清
洁班前洗碗机刷干净敞开门进行风干

19种型会议服务流程
流 程
具 体 容
贵宾室
（1）根务求家具茶具烟具鲜花准备
（2）室四周摆放花草屏风等装饰物
（3）设专领位岗动礼貌迎宾领位
（4）客座送茶送毛巾送饮料
（5）客谈话间歇时添斟茶水饮料
（6）等候服务时勤观察走动交谈
（7）贵宾进入会场宴会厅领位服务流程引领
商
务
会
谈
（1）会议气氛庄严隆重会场布置长会议桌环形会议桌
桌铺设会议桌台布座椅扶手椅椅座参加会议
数相等会场绿化高雅
（2）高规格会议会议桌中央安放会谈两国国旗东
道国国旗左
（3）会谈桌必须准备文具品保持会场安静茶
底盘放块折成四方毛巾茶垫底
（4）属保密会谈应接部门规定严格遵守进入会场
时间
（5）参加会谈服务员必须严守国家机密
重

会
议
（1）会议类型规格选择合适会议厅
（2）会议形式数摆放会议桌座椅
（3）客户求布置会场挂条幅设签台席台
讲台话筒等会议设施设备等适布置花草
（4）准备会议需文具品席位卡等
（5）准备会议期间茶水咖啡点心等
（6）服务员站门口迎接客
（7）客入座时送茶水毛巾等做热情服务
保持安静
（7） 会议开始服务员应退旁时观察客茶
水饮料酒等需求量般半时添加次遇举
杯时应时送酒杯
（9）会议结束门口送客道感谢
贸
易
洽
谈
会
（1） 贸易洽谈会般选餐厅陈列展品陈列工作承办单位负责餐厅保证陈列品安全
（2） 根求准备干型会议室供洽谈业务会议室保持整洁卫生中外双方业务员洽谈时时供应茶水咖啡饮料派送毛巾热情服务保持安静
（3） 般参加洽谈客早午餐求简晚餐求丰盛日三餐供应重点放晚餐
（4） 洽谈会期间般举行次招会宴请必须抓宣传推销工作提高菜肴质量服务质量
签
字
仪
式
（1） 根接单位选定会议室全面清扫厅中央部位安放长条形签字台求签字台背面邻墙巨幅书画长屏风二边放绿化准备会议音响设备
（2） 签字台铺设优质台布桌放两国国旗两套签字文具备吸干墨水器相应位安放两座椅鲜花放中间
（3） 距离座约1米处放置排高低层踏脚板便签字双方员站立合影
（4） 应事先求准备祝贺香槟香槟杯供双方签字交换文时送举杯贺时间条件允许双方举杯庆祝客派道毛巾客干杯立刻托盘空酒杯撤
茶
话
会
（1） 茶话会优点众广泛风行会议设圆桌椅子入座排席位
（2） 茶话会应根接单位规定准备般供应咖啡红茶绿茶中西式点心糖果乐
（3） 客边吃边谈时观察客饮料需求量般半时添加次程添加23次差
（4） 茶话会中期结束时应分送毛巾次
（5） 茶话会迎宾送客般接单位代表入口迎送

（二）酒吧咖啡室服务规范
1 堂吧服务流程：
酒店堂吧休息客提供优质高效酒水服务
流 程
具 体 容
准 备
（1）检查卫生仪表仪容
（2）检查台子台面台布烟缸台号吧台酒架花瓶
鲜花否完整齐干净放置统符合标准
（3）准备开酒水水票笔清洁酒单托盘火柴等
（4）检查酒吧玻璃器皿摇酒筒盆碟饮奶盅糖
缸等否光亮洁净
（5）检查搅拌器开瓶刀压榨机等类具否干净整洁
完效
（6）备足类酒水
（7）备新鲜水果柠檬切片吃
（8）检查环境卫生
（9）位领位员位门边侧服务员站立分工区域
佳迎客位置脚拢两手垂交叉胸前仪表端
庄微笑然作迎客服务准备
迎客
准备切站位姿势站做迎客准备详见领位服务流程
服务
（1）点酒
A客右侧送酒单翻开第页说：欢迎您
请酒单
B客右面接受点酒腰部稍弯点酒
点酒名复述遍：您点××？烈性
酒特殊饮料问清饮
C点酒程中动客推销酒水遵循先女宾男宾
原
D开写三联单票收银签字联送调酒员调配
二联账台留三联服务员留备查
（2）酒
A托盘装酒饮料客右面送放杯垫
B酒时报酒名称
C瓶酒饮料客倒第杯酒饮料般斟
八成左右酒瓶标签客
D托酒放酒心轻放避免酒水溢溅
E客等候客招呼说：
起请稍候马您服务
席间
（1）注意观察客否新求
（2）客斟酒添加饮料咖啡
（3）勤换烟缸点烟见换烟缸流程
（4）时收台面盘杯等时先征客意
结帐
见餐厅结帐服务流程
收台
（1）收拾台面餐具玻璃器皿
（2）揩清台面台具规定放回原处
（3）检查客否遗留物品时客
注意事项：
啤酒杯服务前冰镇啤酒温度8℃10℃

2咖啡厅服务流程
（1）散客中西早餐助 时间700—930
流 程
具 体 容
准备
见助餐服务流程准备
引领
领位程序引客入座说：先生夫请问否喜欢张餐台询问客否早餐卷收回客早餐卷致意谢意果客没早餐卷通知盯台服务员客时票
餐间
服务
客介绍凉菜热菜汤沙拉咖啡鲜果汁等食品饮料摆放位置助餐服务流程餐间服务进行午900左右停止加食品特殊情况例外
结帐送客收台
西餐服务流程规定执行

（2）团体中西早餐包饭
团体客达时领位员应微笑问清否团体客然客引领预订座位客拉椅座




服务员请问客否咖啡菜送咖啡菜时便告知客：先生夫天早餐助餐请意




客进餐完毕准备离开时服务员应前拉椅检查否客遗留物品客道致谢



注意事项：
1 客进餐程中断注意台面否撤盘补充盘子换烟缸撤杯子添加咖啡茶团体客求进餐时间量快服务工作节奏求敏捷
2 助餐台服务西餐助服务流程执行
（3）咖啡茶巧克力奶
准备
A咖啡具品茶具必须高温消毒干净完
B咖啡：制沸热咖啡倒入咖啡壶中新鲜淡奶倒入奶盅
包食糖放入糖盅
C茶：先红绿茶放入茶壶倒入开水13浸泡2—3分钟
倒入满开水
D热巧克力奶：沸热牛奶倒入咖啡杯34加勺巧克力粉搅
匀
服务
A托盘咖啡具品茶具连奶糖盅送台茶壶放壶
垫茶杯放茶碟中杯柄右杯右放茶匙
B 左手托盘客右侧杯碟先女男先宾时针进行客倒咖啡茶然茶壶注满开水放茶杯右侧
C时客添加咖啡茶
D服务英国茶配备鲜奶
E服务柠檬茶配柠檬片
F服务冷巧克力奶须加冰块长杯吸糖水
G冰咖啡长饮杯先放冰块12然倒入咖啡杯中插吸
糖奶客加
3酒吧调酒操作流程
洗净双手做岗准备


仔细检查酒杯否破损裂痕否洁净摇酒器否干净剩余酒水污物





应酒杯放吧台两杯时调制时酒杯紧排列成行客调酒斟酒动作摇酒力约摇12




两杯类酒应均左右右左反复分配注入





酒杯搅拌摇酒器摇拌时必须动作迅速免酒水分稀释影响口味




完摇酒器应立清洗干净
调制酒快送客


注意事项：
（1）懂种酒基性熟悉种鸡尾酒调制方法制作
鸡尾酒时摇酒器放三块冰带汽饮料摇酒器
（2）倒类烈性酒甜酒必须量酒杯量酒杯次进行清洗
备
（3）次倒酒立酒瓶回原处
（4）普通糖水调制份量致保证调制饮品规格质量
（5）杯具具应先消毒剂洗净洗洁净擦干擦亮
手杯具触摸杯口
（6）摇酒装太满
（7）冷冻饮品冷冻杯热饮热杯需加冰 冰首先放入
杯
（三）客房送餐服务规范
流程
具 体 容
接受预订
（1） 礼貌应答客电话预订：您客房送餐请问什需服务？
（2） 详细问清客房号求送餐时间餐数菜点复述遍
（3） 电话预订进行登记
（4） 开订单订单接预订时间
（5） 根楼收早餐送餐单（挂客房门口）开订单
准备
（1）根客订单开出取菜单
（2）根种菜式准备类餐具布件
（3）订单求餐车铺餐具
（4）准备茶咖啡牛奶淡奶糖调味品
（5） 开帐单
（6）仪表仪容准备
检查
（1）领班认真核菜点酒水订单否相符
（2）餐具布件调味品否洁净渍破损
（3）菜点质量否符合标准
（4）接订单送餐时间否长否客求时间准
时送达
（5）服务员仪容仪表
（6）送出餐具餐否时数收回
送餐
重宾理员服务员起送餐进房提供项服务
（1）酒店规定专电梯进行客房送餐服务
（2）核房号时间
（3）门铃时说：送餐服务征客意方进入房间
（4）客姓氏客问招呼餐车餐盘放适
位置征求客摆放意见
（5）规定求摆餐具物品请客餐客拉
椅
（6）餐间客倒茶咖啡提供种需服务
（6） 客餐完毕请帐单签字应客指点签字处：请您帐单签您姓名房号谢谢
（7） 核签名房号
（8）问客什需需礼貌客致谢道
（9）离开客房时应面客退步转身出房时手轻轻关房
门
结束
（1）登记单注销预订写明离房时间
（2）客已签字帐单交帐台
（3）早餐30分钟电话征询客收餐晚餐60分钟电话
征询客收餐带回餐具送洗碗间清洗
（4）清洗工作车更换脏布草
（5）领取物品做准备工作
班前：检查仪容仪表整齐着装岗
（四）外卖服务工作流程


工作前进行例行准备工作：
检查商品卫生：干湿布擦商品灰尘
整理商品：杂乱商品整理复原补齐商品分类排列商品商品摆放整齐
陈列商品：先设计陈列图案根图案摆放成形






工作开始：精神饱满岗





接顾客：热情动介绍商品技巧进行推销服务周顾客没购买礼貌送客




顾客购买准确计价注意商品包装美观



做商品销售记录报表结帐熟练快速准确流程餐厅服务





送客礼貌欢迎次光


做核报表

工作结束：清理柜台外卫生


做盘点：清点商品数量质量
核算库存商品金额
盘点正确填写盘点表盘点正确查找差错原


做日报表


（五）中餐厨房工作程序
1验收收发流程
保员采购员采购回原物料根厨房采购单原料质量等级斤两数量进行核定验收




质量合格缺斤少量律拒收退回采购部





验收合格退回保员



厨房验收合格领料单保员签字式两联联采购部作报销证联作厨房领货证成核算员



厨房根采购单项原料次进行复核验收


保员次验收分发带详细记录记物料分类帐做日清日结报成核算员日盘点





2削洗操作程序
做卫生做环境面刀具盛器等品清洁

漏缺情况时厨师长汇报便厨房安排


核日厨房货单否遗漏数量足



根厨房求分蔬菜肉禽类水产分类进行削洗宰杀粗加工


注意事项：
蔬菜类标准：A老叶老根老皮筋络食部分掉
B修削整齐泥沙虫卵等污物干净
C原料单独放置没串味等污染
水产类标准：A污秽杂物鳞壳泥肠等
B血放鳃胆破脏杂物
C洗净沥干
肉禽类标准：A区烹调求肉部位恰
B污秽杂毛筋腱

3切配工作程序
根营业情况领取准备原料量做冰冻原料次解冻




需统中餐冷盆料加工食品原料采取胀发工序



宴请点菜原料日常量采取整料整次料次边角料充分利专负责加工切配





准备灶蔬菜禽鱼蛋肉类厨师长求运种刀工类原料根老嫩脆韧特性精加工成形态片丝条块丁等半成品



需类食品进行调拌浆腌渍辅料分放置放冰箱







做结束清洁工作

注意事项：
（1）根厨师长种菜点料标准毛利率幅度分辅料
加工搭配注意营养成分制定正菜设计
（2）涨发方法正确涨发成品疏松软绵清洁异味达规定涨发
率
（3）注意成核算合理原料保证质量前提做副料整
零料整边角料综合利
（4）切配员常厨师长餐厅理员餐饮部理保持联系听
取前天配菜质量意见客提出意见便改进切配质量
（5）砧板应严格分清生熟毕应刀沥清砧板面水洗刷
干净竖起晒干
（6） 切配刀具均保持刀口锋利卷刃缺口防原料斩切时连刀刀完必须时消毒擦干擦净防生锈污染食物

4中餐厨房炒油汤锅操作程序

检查水电煤气设备完保持清洁



制汤汁备水锅热油菜单进行半成品预制备调料铁锅（炒瓢炒勺）手勺手铲漏勺笊篱网筛筷子等炊具



精通浆技术正确识油温灵活掌握火候放料正确适时勾芡适翻锅出锅时装盘熟练






吊汤分清汤白汤浓汤高级宴会需极澄清鲜汤须般清汤基础进步提炼
规范烹调炒菜适量快二三量足风味突出





细网筛已制成汤滤



鸡腿肉皮成茸状加葱姜酒适量清水浸泡出血水投放滤清汤中




旺火加热时手勺方断搅拌





汤沸时立改火（汤翻滚）汤中渣状物鸡茸粘结物浮面



手勺渣状物鸡茸撤清鲜汤制作完毕





5中餐厨房蒸灶操作程序
检查蒸汽柜设备否清洁完


根班营业情况需调味蒸品原料进行调味




根蒸时间长短分类原料蒸制限度提高蒸汽利率蒸柜空间







做结束工作卫生清洁工作

蒸成品夹桌号夹调味品起送厨房划菜员


注意事项：
（1）干货涨发原料蒸制前需泡制回软
（2）注意种海产品蒸制时间防蒸老
（3）适控制蒸汽阀门
6中餐冷盆操作程序
根日宴请标准求做领料调料餐具具烹制准备




确定冷盘种类选择拼装形式


根菜单求制定原料加工烹制方法



拌：生料冷熟料切成丝条片丁等形状直接盐糖醋麻油等调味品调制成根口味增加蒜泥辣油芥末等调味品







烩：加工成丝片条块等生料沸水搅烫放花椒油花椒粉等调味品拌制
热制冷吃参考炉灶操作流程





腌：原料浸入调味卤汁调味品浇淋拌





根菜肴求原料性质灵活运刀法切出适装盘规格造型



注意事项：
（1）冷盆求新鲜时令隔顿隔夜菜必须回烧调制汁料限日
隔日
（2）类卤汁红卤白卤天专负责烧
（3）食品原料切配应节约料正料正次料次边角料综合利
冷盆余料应分类集中储藏冰箱种冷盆存放专冰箱加保
鲜纸生熟分开
（4）冷菜间保持清洁卫生注意卫生
（5）冷菜刀具定期消毒班开紫外线灯杀灭细菌

7中餐厨房划菜操作程序
整理预定菜单做料制种调味品专筷专抹布等准备工作

餐厅联系客口味特点进餐时间快慢求餐具




根日预订菜单已做菜宴请标准点菜求逐质量进行检查

招呼菜时间


整鱼整鸭腰盘

蒸菜招呼笈

烩采凹盘

根烹调方法原料采盛器特色菜点配备特色盛器夹夹子


围边求围边
炒菜盘

汤菜汤菜盘


划掉菜单传菜员报桌号
跑菜员时联系听取客建议
分餐分菜盘具



做收尾清洁工作



注意事项：
（1）划菜员思想集中认真负责餐厅服务员配菜员互相通
气配合默契掌握菜秩序速度
（2）装盘拼摆围边求简洁明快新颖高雅
（3）发现烹制质量符菜肴应时求重配重制严格质
量关
（4）做正确错误跑菜前应菜点质量（色香味型皿）
作全面检查
（5）划菜程中注意环节清洁卫生


8厨师餐厅现场操作程序
服装整洁穿戴整齐头发胡须指甲修理整齐烤鸭操作戴手套




整理洗净操作车铺布件



备种餐具操作工具菜肴装盆摆放整齐


备菜肴需沙司调料举止体微笑操作



餐厅选操作位置影响餐厅空间餐厅布置相协调
中餐宴会 烤鸭 冷餐会
烤鸭车推离客餐桌适位置
轻缓车子推入餐厅车推离方桌米左右位置




先片皮切肉放入盘服务员送餐桌葱段酱瓜条鸭饼


车停餐桌旁请宾欣赏
铺台布围台裙




操作员面餐桌微笑服务菜肴装盘选型美观形态逼真
服务员派鸭饼卷服务

食品沙司盆子序排放便客取菜便操作


客餐结束整理具操作台




客取菜时微笑点头示意征询客需数量

整理餐具餐车卫生


9中餐厨房浆工作程序

领取备齐浆调味品清洁整理浆具做项准备





需浆原料进行解冻然状态




白色菜肴浆原料进行漂洗浆原料沥干吸干水分


根浆料规格原料分进行浆制



浆制原料盛入相应盛器保鲜膜封入冰箱冷库暂存领


















10质量问题菜肴退回厨房处理程序
问题菜肴退回餐厅时厨师长汇报交厨师长复查鉴定

口味适未熟重新调整



破坏出品形象太需重新配置
厨师长确认确实菜肴口味未成熟质量出现问题立交荷重新配制



出现异物需重新配制调换新菜名


荷接重新烹制菜点时迅速分派炉灶烹制交清楚


加热烹制成熟规格装饰点缀厨师长检查认迅速递备餐划单菜员菜说明清楚



处理情况结果事记入厨房菜点办理记录表



11标准食谱制定工作程序确定配料分量规定调味料品种试验确定份量




根配调味料量计算成毛利售价




规 定 加 工 制 作 步 骤

选定盛器落实盘饰料式样




拍摄配备成品彩填制标准食谱



标准食谱培训员工统生产出品标准

12创新菜肴认定程序
厨房推荐考评组创新菜





初拟风味特色选定配料




核算成确定毛利售价

根设计求试菜


考评组认建立标准食谱


加工服务销售培训进入试菜单销售
调整完善料成品特点




13干货涨发程序
根需量确定原料涨发量领原料备齐辅料



根原料特性选涨发方法（水发涨发盐发）根原料求选取盛器数具


根涨发程序考虑季节干活质优劣合理进行涨发








原料涨发环节


涨发原料进行剔捡分类漂洗干净留放保鲜冰箱备领




保藏涨发品勤检查适时换水



14原料腌制程序

根客源菜肴风味特点选备齐腌制料辅料胭制品盛具具




规格求加工料辅料卤水等



操作求进行腌制然盛入盛器


置放适场保鲜库定时检查腌制品



腌制品质量达求时方



确保环境清洁度腌制品温度湿度


时遵循先进先原确保应风味质量







15鲜活原料市场调查程序
确定需调查原料品种




选定三家调查市场物色三家征询价格象


注意方式方法征询记录价格制定市场原料价格览表



价格进行较分析选定合适供货商提供




16餐饮生产成控制程序

严格验货手续进货质量数量价格表



求加工努力提高净料率涨发率综合利率




标准菜单配料控制份出品数量


准确调味料杜绝调料浪费减少调味品成控制



加强出品检查断提高出品成功率减少成品回炉等造成损耗浪费






时妥善保藏类原料成品减少原料成品变质造成损失




17餐饮生产质量控制程序
制定标准菜谱做出品致性



形状色泽水分重量质气味等变化全面科学签定选材料




保证原料卫生保持原料营养规格求加工原料




检查切配质量成品特点烹制装饰菜肴


厨师长检查出品质量服务员根质量标准客求出品进行检查质量达时服务宾客




加强厨师基功训练断培训完善严格执行标准食谱





18厨师长检查工作程序
察类客情预定情况


检查岗位员工着装出勤情况工作状况




检查岗位原料领情况加工切配质量



检查开餐出品秩序质量



检查原料半成品入库库存情况



检查结束收尾工作



（六）西餐厨房工作程序
1西餐厨房切配操作流程
整片肉类整禽类原料部位分解
（1）粗加工



烹调求规格数量重量加工求整齐划均匀厚薄致刀准确





菜须切片拍剁剔雕等刀法加工
菜需皮骨挂糊
菜肴整块整烹饪烘烤须剔余料修边整形






注意事项：
（1） 切配材料符合餐式烹调求
（2） 合理原材料充分利
（3） 加工半成品保鲜膜保存
（4） 出肉骨
烹调求动物性原料肌肉组织骨髓分离出



作炸猪排须取脊骨排骨部位脊椎骨需带根肋骨
作卷筒火腿肉需选腿部位蹄膀腿肉间接骱骨刀切蹄筋腿肉部位剔骨头







注意事项：
（1） 出肉必须洗干净做骨带肉肉带骨
（2） 熟悉家禽禽兽肌肉骨骼结构部位位置做
刀准确
（3） 保持工作区种设备具清洁卫生

2西餐厨房炉灶操作程序

程序
具 体 容
炒
火宜旺速度宜快
煮
先锅加清水香料调味品烧沸加原料然根配料掌握变化时间
水汆
原料放入沸水锅中汆捞出
烩
火候时间长短根原料块形肉质老嫩定
焖
原料先撒盐胡椒粉油锅煎葱放入焖锅蔬菜香料香叶锅炒金黄色加番茄酱继续炒透呈枣红色倒入焖锅加酒辣酱油少许清水旺火烧沸加盖转温火焖酥
罐焖
先已烧熟家禽野禽带骨切块放入罐加配料炒黄洋葱块烟熏猪肉肋条块蘑菇块土豆熟蔬菜酒白脱油少量红汁沙司加盖温火焖酥
炸
锅宜油宜黄菜达外黄里嫩熟
煎
般锅时锅热油面煎黄翻匀转温火煎熟达外黄里嫩熟
铁扒
先扒炉铁条刷层油牛排羊排猪排等两面撒盐胡椒粉然刷层油放铁扒两面扒黄
烧烤
原料面撒盐胡椒粉放烤盘里浇油放蔬菜香菜香叶送入烤炉烧烤掌握火候时翻动浇油防烤焦
烘
分生烤熟烤两种熟烤已煮熟原料放入烤盘浇沙司撒沙司粉等送进烤炉原料进步烤黄香熟透
蒸
加工原料放入盛器加调味品放入蒸笼隔水蒸熟严格控制火候
烟熏
先原料涂糖色加色拉油酒辣酱油盐胡椒粉原料放铁架加热100℃架设木屑点然关紧炉门熏10分钟
注意事项：
（1） 掌握国菜式制作烹饪特点操作技术火候配制色配料
认真做道菜肴
（2） 掌握色沙司调制方法特点范围
（3） 种菜点必须严格掌握规格标准
（4） 装盘色彩调造型美观热菜热盘冷菜冷盘
（5） 解客口味特点机动灵活符合客求
（6） 严格项卫生理制度

3西餐厨房冷盘操作程序

烹调口味略浓调味品突出酸辣甜咸烟熏等味
装盘荤素搭配辅协调色泽鲜艳造型美观时温度1012℃宜
合理选择原料精细加工保持新鲜

冷

盘


冷

菜



蔬菜色拉：根茎类蔬菜豆类煮蛋等原料混合拌制成色拉油沙司调拌



荤色拉：烤煮烟熏成熟肉类家禽海鲜色拉混合拼制成肉类海鲜荤色拉拼制成

色

拉



水果色拉：水果种调料调合成


鸡尾杯：水果海鲜贝类作原料调拌沙司盛装方脚玻璃杯



注意事项：
（1）种生菜鲜果必须严格清洗消毒保证卫生制作原料必须严格
分收藏防止污染
（2）开罐食品储存必须改盛非金属盛器特殊气味食品必须分
档保存
（3）调制色冷菜沙司量做少调制少沙司应加盖存
放510℃室温0℃冰箱中
（4）溶点较低植物油免油脂凝结影响质量

（七）面点厨房工作程序
1面团制作程序
根营业情况领取备齐制作面团物料盛器工具等准备工作



制作种点心需分制作发酵面团水调面团油酥面团蛋面团米粉面团糕面




根气候条件面粉质量成品求掌握面团种料量



熟悉掌握面团湿度颗粒均匀筋力软硬程度等




面团制作加盖保鲜膜免皴皮




2制陷操作程序
准备制陷荤素原料盛器工具



根日常营状况需准备肉馅菜肉馅三鲜陷鱼肉馅糖馅水果馅豆沙馅果仁馅等





正确掌握调味馅心咸淡适中滋味鲜美风味突出掌握种调味品加入先序




熟悉种馅料吃水量根季节品种求定加水时次加入方馅搅拌





种馅料制成加保鲜膜覆盖放入保鲜冰箱留营业时























3面点成熟方法
烘烤：制作成型面点生坯送入烤炉通加热方法产品定型成熟具定色泽三分作七分烘说法





烤：烤利空气传热面点成熟种方法生坯放入烤箱烤外皮成全黄色黄色关键掌握适火候



烙：烙具锅金属传热制品成熟种方法薄形饼类烙制方法适宜



面点成熟方法



煮：制品放入锅通沸水传热成熟种方法制品直接沸水接触煮时易糊必须旺火烧开手勺轻轻推转




蒸：生坯放蒸汽柜蒸汽传导热量种成熟方法较广泛种
防止蒸汽柜漏气中途开启




炸：油传热面点制品成熟种方法炸制品吃香脆松酥色泽鲜明
油炸制品掌握时候必须注意保持油质清洁否影响色泽影响成品质量






煎：少量油传热制品成熟方法
煎正确掌握油温火候常转动锅移动煎物位置



：需两次加热程反复加热成熟方法先蒸煮呈半制品煎炸烤制成熟品



（八）事部工作规范
1 保员工作流程
物品进库场验收做六核准：证数量品种规格质量价格发现问题时汇报





保物品分类立卡货架堆放整齐保持仓库清洁



解天务情况做餐具炊具酒水食品原料发放准备工作



餐饮部理签准领物料清单部理签字准确发货送货签字备案




逐日登帐月终盘存编制存货表费分析表



报事部成核算员



注意事项：
（1）务完成数收回发出物品发现缺损时查明原
规定手续办理
（2）严格入库零手续逐日登帐定期核账目清点库存做
帐物相符
（3）定期检查库存情况注意防火防盗确保安全





2 洗碗工工作流程
开水总开关水龙头放水进水槽水满关闭水龙头
着穿整洁进入洗碗间



检查货架否备齐叠垃圾桶否放规定位置工作场否清洁机器设备否正常



检查水槽喷头隔渣网水龙否清洁正常







开蒸汽开关


刮二洗三四消毒五清洁程序操作确保餐具洗涤清洁




清洗消毒餐具炊具时分类定点存放方便取




洗完餐具关总开关蒸汽开关水龙头



开机门放开排水口清洗隔渣网搞洗碗机外清洁


餐具柜面水道墙面清洗干净



注意事项：重视工作质量注意安全细心谨慎轻轻放珍惜公物

3 清洁工操作程序
清洗消毒厨房种炊具清洁种具



天做面周围环境卫生工作



定期清厨房墙面吊顶油垢灰尘蜘蛛网保持洁亮

领班制定清洁卫生计划求保质保量完成工作务

时保持厨房油腻积水垃圾杂物



着装整洁接受工作安排

定期清厨房明灯具油垢灰尘蜘蛛网



保持厨房通道干净整洁




定期清洁排油烟机保障畅通




定期喷洒药物灭鼠灭虫灭蚊蝇灭蟑螂










4 成核算员工工作流程
规定着装岗



事部理指令工作规程进行工作


厨房餐厅领取原料数酒水数登记入账日结出实际耗量



根原料酒水领取数量记录原材料实际耗记录实际出菜数营业额进行成核算结出日毛利率






报部位理餐饮部理




注意事项：
（）辅料耗定额应净料基础进行计算
（2）辅料耗定额必须认真执行做料称料数量单
位规定数量料











五餐饮部服务工作质量标准
（）餐厅酒吧咖啡厅设施设备标准：
1 餐厅配置：中西餐厅宴会厅酒水台衣帽间
2 酒吧咖啡厅配置：独立封闭式酒吧堂吧咖啡厅
3 门墙天花面装饰：材高档美观协调
4 优质家具工艺精致豪华灯具明良
5 标牌专业设计中英文配置绳电话
6 座位密度：宴会厅座16方米~18方米
零点厅座15方米~17方米
酒吧咖啡厅座13方米~16方米
7 空调系统背景音乐系统处完状态
8 消防设备器材紧急出口应急明符合规定配置效
9 餐厅厨房间配套备餐间
10吧台酒架冰箱咖啡等设备完
11种设施设备完率低98
（二）餐厅酒吧咖啡厅环境标准
1 布置高雅美观环境清洁舒适
2 卫生间清洁卫生岗服务
3 空调室温冬季18℃~24℃夏季22℃~24℃
4 室噪声高50分贝
5 相湿度40~60
（三）厨房设施设备环境标准
1 灶台冰箱炉灶蒸汽等设施设备完效
2 防蝇排烟通风设施完
3 消防设备器材完全效
4 种食品加工机械完效
5 室高3m面积少15方米
6 连接餐厅通道隔音隔气装置干净整洁
（四）餐厅服务质量标准
1 餐厅设领位服务跑菜岗保持岗服务服务规范程序完善
2 岗服务员做仪容端正仪表整洁符合员工手册求
3 开营业前班前会做岗前检查明确分工解班宴会冷餐会会议日常营业情况
4 英语接服务外宾做菜店酒水推销介绍
5 式中餐宴会零点铺台式铺台规范台椅横竖齐成图案形铺台前洗净双手避免污染餐具
6 中西餐菜单酒单外形美观质优良印刷清晰中英文干净污渍菜单酒单品种95～98保证供应
7 严格执行托盘服务保持托盘油腻
8 严格执行报菜名制度道菜客报菜名
9 点菜客倒第杯酒餐间服务工作流程质量标准做斟酒分菜换盘等服务
10客餐程中坚持三勤服务嘴勤手勤眼勤时提
供服务
11中西餐式菜序出菜传菜差错
12第道菜出菜距点菜时间超15分钟
13桌烟缸烟头超3换烟缸操作流程规定更换
14设立烟区桌标志
15菜汤饭时指头触食物汤水外溢
16收银收银夹请客核账单收款客道谢
17客餐结束动征求意见送行道谢欢迎光
18餐厅设宾客意见征求表填写时收回
19保持餐厅走廊道存衣处等公场干净整洁浮尘污渍
20保持清洁卫生门窗光亮毯板墙面天花板积灰四
害蜘蛛网
21保持花木盆景清洁垃圾烟蒂枯叶
22保持餐厅种艺术挂件完挂放端正浮灰污迹
23保持餐桌椅子工作台转盘清洁工作台物品摆发放分类
摆放整齐
24保持餐具水杯酒杯清洁完餐具水杯酒杯必须严格
消毒手纹水渍缺口裂痕
25保持调味器皿清洁完脏渍缺口装调料需保证调料
变质发霉
26保持台号菜单清洁完污渍油腻破损涂改
27保持台布口布清洁完熨烫整污渍破洞
28保持工作间工作车干净清洁油腻垃圾工作间摆放整
齐手关门
29保持餐厅桌椅转盘具完效餐厅冰箱空调
电话机明设备均完效
30类宴会酒会冷餐会求准备充分台型摆设装饰美观菜肴品
种丰富适量服务规程提供优质服务
31会议服务根出席数准备充足茶水配备记录纸笔纸张求干
净破痕笔求定会议扩音设备完效
32做菜结束收尾工作桌椅位台面铺设复原遗留垃圾
面保持清洁
3324时营业餐厅外般餐厅午餐14：30晚餐22：00
（冬天21：30）点前需接受点菜
34餐厅建立起物资月报制度月做清点工作控制餐具布草等
散失损坏月餐具损耗丢失控制月营业额5‰
35具定消防意识熟悉灭火装置方法保证灭火装置
效性
36客投诉意见首先认真时处理次记录案
备培训时做资料保证餐厅发生类似情况
37遵守员工手册酒店规定项规章制度私收费客馈
赠礼品客遗留物品华新国际酒店客遗失物品处
理规定时处理
38做班次交接工作班次未完成需交班次完成工作
定交接记录保证班次连贯性
39餐厅理餐厅坚持服务现场理督导天工作考核
记录
（五）酒吧咖啡厅服务质量标准
1 设立领位服务传菜调酒等岗位保证岗服务服务规范程序完善咖啡厅24时营业酒吧营业凌晨1~2点
2 岗服务员做仪容端正仪表整洁符合员工手册求
3 开营业前班前会接受岗前检查解班业务情况明确分工做服务工作
4 熟练外语接服务外宾
5 铺台摆台合规范
6 严格执行托盘服务严禁手杯直接服务客
7 酒水单菜单中英文印刷优良字迹清楚破损折痕
8 种杯具器皿清洁卫生放置整齐污痕保证玻璃器皿手印
9 配置酒单列式鸡尾酒调制快速准确卫生符合规范
10正确掌握摇酒器调酒棒量杯等方法
11整瓶酒出售时应斟酒操作程序服务着客面启封开口客
标牌倒酒时溢滴现象
12营业低峰时客点酒水2分钟菜高峰时5分钟菜
13坚持三勤服务时提供种服务
14烟缸烟头许超3更换烟缸严格烟缸更换程序进行
15收款收银夹请客核账单准确差错收款客道谢
16餐厅设宾客意见征求表核填写时回收
17客餐点酒水结束拉椅送客餐厅门口热情道谢送3
分钟重新铺台面
18保持室清洁卫生门窗光亮毯面墙面天花板积灰
蜘蛛网
19保持花木盆景清洁花架叶面浮尘盆景垫盆垃圾
烟蒂枯叶
20保持室种艺术挂件完挂件端正浮尘污迹
21保持餐桌椅子工作台吧台清洁工作台种物品摆放整齐
22保持茶具酒具咖啡具水杯冰桶等清洁完严格消毒手
纹水渍脏痕裂缝缺口
23保持台布口布清洁完洗涤干净熨烫整污渍皱纹
破洞
24保持冰箱制冷机空调电话明设备灯头均完效
25做营业结束收尾工作求桌椅位置台面摆设复原遗留
垃圾保持面清洁杂物
26建立物资账月清点次物资保证餐具破损率丢失控制月
营业额5‰
27具定消防常识熟悉灭火设备位置方法
28客投诉意见认真时处理保证客满意做
记录
29遵守员工手册项规章制度私收费客馈赠礼品
客遗留物品华新国际酒店客遗失物品处理规定
时处理
30做班次交接工作保证班次连贯性
31餐厅理餐厅坚持服务现场理督导做日工作考
核记录
（六）客房送餐服务质量标准
1 咖啡厅设立预定送餐服务岗24时保持岗服务服务规范程序完善
2 岗服务员做仪容端正仪表整洁符合员工手册求
3 熟练运外语进行预定送餐服务工作
4 接听电话预订时先礼貌客问您客房送餐请讲准确误记录客点菜点酒水客复述遍订餐容张预订单均应加盖时间章然交厨房送餐服务员准备
5 客房送餐接受预订送客房时间早餐20分钟中晚餐30分钟
6 客房定餐电话铃声3响接听超3响应动客致谦
7 送餐服务前菜肴酒水调料餐具台布口布送餐车作全面检查求菜肴点心符合质量求加盖保洁保温盖餐具配置清洁完台面口布干净整污渍皱纹送餐车干净整洁完效餐具记录客房送餐记录
8 送餐服务时餐车推行心谨慎餐具摆放稳进房时先敲三说客房送餐客开门进入房间礼貌问候客动征求客摆放服务意见求
9 送餐服务时视客需提供种服务
10账单夹送账单请客签字道谢告
11送餐完毕45分钟楼面回收客餐具布草防止丢
失损坏45分钟收餐具应动询问客时收
回餐具准时回收回收餐具送餐记录做记录
12天定期清理送餐车保持干净整洁油腻送餐车维护保养制
度天检查注意礼拜加次润滑油
13咖啡厅服务员晚12：003：005：00分三次客房楼层回
收门式早餐单换客求20分钟客送餐房间
14客投诉意见高度重视时整改客满意记录
案
15做交接班工作交接清楚记录交接签字
16VIP客送餐服务部门理餐厅服务员起送进
房
（七）厨房工作质量标准
1 规定岗位工作时间必须岗服务
2 岗应规定着装服装鞋帽整齐干净统留长发指甲厨帽罩住头发戴首饰卫生符合食品卫生求
3 严格执行食品卫生法切实食品原料质量关操作卫生储藏保洁关防止污染确保食品安全差错事
4 存放食品冰箱做四分开（鱼肉分开荤素分开生熟分开成品半成品分开）专理定期清理扫冰箱整洁干净隔顿隔夜食品做回锅蒸煮
5 保持厨房整洁卫生工作区台面种具食品加工机械干净清洁调料缸定加盖
6 中西厨冷盘间点心加工间做三白（白衣白帽白口罩）三专（专闻专专具）三严（严格检查进货严格分开生熟食品严格消毒种具）三入（未洗生食品准入非关员准入私物品准带入）专间备三水（消毒水洗涤水清水）
7 落实安全措施厨房存放害毒易燃物品完灭火装置工作员熟悉方法放置位置种电器设备严格执行安全操作求开油锅时操作员坚持做离锅严防油锅起火营业结束认真检查水电燃油种机械设备刀具保情况保证安全
8 厨房设施设备种物资账目清楚专负责保养卫生种设施设备类炊具刀具具完效损坏时报修
9 领料验收发货手续完善做领料签单验收质量进发货票做货物票单相符日清日结帐物清楚
10合理种原料做物限度减少损耗浪费
11做成核算严格控制成日毛利率做定额标准投料
料称种原料领取数量实际耗数量出产成品数量均
记录日核算准确误
12严格执行厨房生产操作规程菜点质量关程序确保质量做
快二三足四时
快：出菜速度快零点宴会均应15分钟第道菜
二：原料选择切配标准搭配合理烹制精细菜点成品味
感观感营养均
三足：原料准备充足客点菜点份量充足客特殊求量满
足
四时：准备工作时部门班组联系时菜点供应时
请示汇报时
13遵纪守法私吃偷偷盗等违纪违法行
14厨师长厨房领班生产操作现场进行理督导工作检查
书面记录
（八）酒水理质量标准
1 设立完备酒水领发保岗工作时间始终保持岗服务服务规范程序完善
2 岗员规定着装仪表整洁符合员工手册求
3 热情动前台服务时解掌握餐厅业务情况重活动配齐备足需类酒水保证供应脱档
4 餐饮部保员沟通联系时提出申购计划控制酒水领进单确保积压
5 种酒水必须保质期保证破损酒瓶严重瘪胖听罐流入营业场
6 保持酒水仓库干净整洁摆放整齐积灰垃圾蜘蛛网
7 餐厅酒架摆设酒水必须商标外保证供应数量充足确保安全流失
8 建立酒水二级仓库帐做酒水常检查清点工作保证周次酒水盘点做记录
9 酒水库消防措施齐全效工作员具定消防知识熟悉灭火装置位置方法
10遵守员工手册项规章制度利职务便私吃私馈赠

11做交接班工作保证工作连续性做工作记录
（九）事部工作质量标准
1 设工作务相适应工作岗位保持岗服务
2 岗员规定着装卫生符合食品卫生求
3 设备财产物资明细账册月底清点核控制财产物资流失减少餐具破损率
4 事部仓库防火防盗装置仓库整洁货架货物摆放整齐分类立卡帐物相符贵重银器餐具易碎陶瓷玻璃器皿分类存放保安全
5 领餐具物品律单登记入账清楚型活动部位时餐具物品应二天收回
6 周检查次餐具物品情况严格查处短缺原月进行次损耗统计制出损耗月度报告适时提出添补更新计划严格执行餐具定额理制度保证餐厅厨房提供充足完餐具
7 进货入库验收关仔细核货单品种数量规格质量单价
8 洗碗工执行洗碗工作操作流程
9 爱护珍惜清洁器械类具设备常保持工作场干净清洁设备具整洁卫生做餐收尾工作保证设备安全场环境清洁
10清洗餐具严格执行刮二洗三四消毒五保洁工作程
序谨慎操作轻轻放限度减少损耗清洗消毒餐具
时分类定点保洁存放
11定期进行四害工作四害密度超卫生部门规定标准（100m2
范围许超两苍蝇）
12事部理天做工作检查工作考核


















六餐饮部理制度
（）例会制度：
1 部门例会：
（1）餐饮部例会餐饮部理持
（2）部门例会参加员：华苑厅理御园理西餐厅理合园
理事部领班饼房厨师长
（3）例会容：
A部门负责员汇报工作落实情况发言求简明扼突出重
点周汇报周工作计划汇报周工作落实
情况
B餐饮部理周周营理状况客源市场问题员组
合问题服务质量成费问题部门布置项工作完成情
况进行分析评估提出表扬批评布置周部门工作计划规
定落实具体时间求
C布置重宴请会议接计划提出求具体责
D达酒店总理部门工作指令
E会议专记录参加会议员必须会议记录
便部门班前会传达
2 班前会
（1）餐饮部班前会制度执行范围：中西厨房酒吧咖啡厅事部
饼房
（2）班前会容部门负责员传达餐厅领班厨师领班餐
厅领班厨师领班评选班组班前会
（3）班前会出席象：班组班全体员工
（4）班班前会天营业前时间10~20分钟
（5）班前会容：
A检查员工仪容仪表卫生
B提醒天服务方面存问题提出改进措施日工作需
注意事项提出表扬批评
C讲述日菜品供应情况酒水供应情况
D达餐饮部工作指令
（二）营预算济活动分析理制度
1 营预算：
（1）餐饮部应坚持市场导根酒店计划编制方针营销策
略市场预测部门成中心指导思想编制部门营
预算指标分解计划
（2）餐饮部营预算容包括：销售预算销售指标分解营业
成费预算客源结构毛利率食品原材料物料消耗成相
关费等
（3）总理批准达营预算分解部门班组月度季
度年度明确目标责
（4）预算编制严肃性目标责制相结合员工分配相结
合工资效益挂钩）
（5）预算执行月应检查分析预算处受控状态部门
半年做分析结连月整改措施餐饮部理审批报总理
2 济活动分析：
（1）济活动分析济核算基础通正确评估找出问题
分析问题分析原提出整改措施进步加强营理成
理提高济效益
（2）济活动分析容：
A客源构成变化餐饮工农业收入影响发展趋势
B菜肴品种质量价格均餐消费水等变化餐饮收入
影响程度
C食品原料价格毛利变动成影响程度食品原料综合
利情况分析
D营活动存问题营理工作建议存问题整
改措施
E部门济活动分析应月度半年年度进行分析时结
提出整改措施报总理完成时限：
月度济活动分析完成第2月旬
半年济活动分析完成半年结束十天完成
年度济活动分析半年度初十五天完成
（三）食品毛利核算制度
1 餐饮部食品生产部门酒店重营收部门应认真贯彻部门成中心原加强营理搞成毛利核算断提高济效益
2 食品鲜活原料验收关验收时应严格检验原料质量认真核价格数量复称重量合格短斤缺两原料坚决拒收
3 厨房实行标准饭卡制度制定菜单严格掌握配料标准提高原材料综合利率保证质量前提合理原料做料次料次边角料充分利
4 食品毛利酒水毛利分开计算餐厅酒吧酒水实行总额制少领货少避免浪费积压
5 厨房实际需填写领料单逐日餐饮部成核算员计算出厨房日毛利率月度毛利率做日清日洁
6 定期分析毛利情况找出毛利率高低原（餐饮部毛利率控制50左右）发现问题时采取措施
（四）物资理制度
1 餐饮部物资理制度实行班组责制分部门理负总责餐厅领班厨师领班具体负责分部门做二级账班组做三级账
2 部门物资月清点次分部门报出月损耗率设施设备维修保养情况年年底财务部统组织物资清查做物资理
3 缺损物资应填写物资损耗报告单领班签字报餐饮部理设施设备维修应时关规定办理报废手续
4 贵重餐具具必须正确加强维护保养损坏应时报告查找原追究责
5 部门部设备餐具应办理手续部门外应部门理批准方办理手续
（五）治安消防理制度
酒店安全理求餐饮部建立相应治安消防网络坚持安全第预防方针谁谁负责责制
1餐厅酒吧咖啡厅：
（1）重宴请型宴会会议应时通知保卫部协助维持治安
秩序
（2）营业前餐厅安全消防设施通道进行细致检查发现问题
时纠正
（3）发现疑物品明物品应时通知保卫部妥善处理
（4）营业中时注意客身带贵重物品防止遗失餐厅发
现客遗留物品应华新国际酒店客遗留物品处理规定进行
处理
（5）营业结束应火种隐患（烟头燃剩蜡烛固体酒精等）
熄灭集中倒盖铁桶存放安全方关闭电器
开关门窗倾倒干净垃圾做安全检查确保安全
（6）发生醉酒闹事影响治安应迅速报告保卫部劝导制止隔离
发现轨行事应严密监视控制迅速报告保卫
部
2厨房：
（1）厨房严禁吸烟严禁存放易燃易爆毒物品液化气瓶固体酒
精专存放安全点
（2）开油锅时注意控制油温厨师意离开防油锅着火
（3）种电器设备厨房炊机械须严格执行厨房设备机械安全
操作规范防止电器设备触电机械设施伤发现异声异味
安全素立查明原迅速报告工程部保卫部
（4）常检查厨房种电器设备发现漏电短路超负荷情况应
时通知工程部进行检修
（5）禁止关员进入厨房班前必须认真检查水电煤气蒸汽
种电器设备炊机械刀具情况关紧开关保证安全
（6）餐厅厨房配置充足消防设备器械员工必须参加防火
安全培训懂正确种消防器械确保财产身安全
（六）卫生理制度
1 卫生：
（1）事餐饮工作员工必须年接受体检持健康证岗
保持良卫生岗时须着工服留长指甲涂指甲油
佩带婚戒指外首饰男留长发女发肩
（2）严禁营业区域吸烟嚼口香糖梳理头发修剪指甲面
食品喷嚏
（3）餐前入厕必须洗手
2 服务卫生：
（1）保持营业场桌椅等清洁卫生做门窗清洁墙面天花板积
灰蛛网苍蝇蟑螂
（2）保持工作场整洁类餐具柜布草柜橱柜里摆放类物
品整齐清洁保持面整洁污渍
（3）类餐具酒具水杯冰桶瓷器等做清洗消毒工作防止二次
污染取冰块消毒冰夹直接手取
（4）取送食品菜时严禁挠头摸脸着食品咳嗽喷嚏
（5）保持餐厅种辅助品：台号酒单花瓶清洁完做
污渍油腻破损
（6）严格执行铺台菜饮料操作卫生求
（7）做电话日清洁消毒工作
（8）餐厅卫生实行卫生责制专负责餐厅领班负责
餐厅整体卫生
3 厨房食品卫生：
（1）厨房卫生实行卫生包干责制专负责厨师长厨房领班负责
厨房整体卫生
（2）严格食品卫生关认真执行食品卫生法
（3）厨房餐前餐均清扫卫生保持干净整齐苍蝇老鼠
蟑螂面油垢积水
（4）刀墩案盆容器冰箱柜橱加工设备盖布等日清洗
定期消毒专负责
（5）进入冷菜间饼房必须穿戴整洁工作衣帽口罩洗手消毒
厨房设紫外线消毒设施
（6）非厨房工作员进入厨房厨房存放杂物私物品
（7）厨房备三水（消毒水洗涤水滤水）配符合求
（8）冷盆餐前成品加盖保鲜膜
（9）食品原料求新鲜卫生生热分开隔夜食品必须回烧烧熟食
品冷必须保鲜膜覆盖
（10）肉禽水产品着堆放荤素食品应分池清洗
（11）冰箱食品应分类存放做生熟分开荤素分开成品半成
品分开鱼肉分开先进先半成品进冰箱须盖保鲜膜防止
污染串味
（12）冰箱定期霜尘冰箱清洗做油垢异味血水
（13）厨房具设备清洁橱柜台面抽屉整齐垃圾蟑螂
鼠迹
（14） 保持灶台清洁积垢残渣工作台辅料调料容器盖
（15） 做全班卫生收尾工作餐结束做食品进冰箱遮
盖调料容器盖垃圾桶倒清盖盖具容器放整齐
（16） 厨房防蝇灭鼠设施
（七）酒水理制度
1 酒水领料单须式二联第联交仓库保员第二联酒水员保存酒水员编写号逐日领料单交餐饮部成核算员
2 领饮料时必须品名数量填写清楚交餐厅理签字方生效涂改现象联单作废处理
3 酒水员领酒水时运输途中损坏实物价格赔偿
4 营业前酒水员必须瓶（听）饮料擦干净营业时酒水员酒水单发放酒水餐营业结束酒水员酒水单账台进行核作记录月酒水表必须填写清楚做日清日结酒水毛利月餐厅理部门酒水盘点次
5 酒水员日必须检查酒水品种否齐全仓库货时请购
6 严禁员工私饮料发现提供严惩处保证质量前提团体餐饮料节余必须填表式两份份酒水员保存份交餐饮部理月结算次
7 客点饮料品种必须酒水单开品种相采取变通办法（茶水充酒水）发现实数事严处罚
8 酒店部举行促销活动余酒水必须填表式两份份酒水员留存份交餐饮部理私存放享供发现严处
9 种饮料酒水价格许意改动发现责重处罚
（八）餐饮部服务工作质量理制度
1 餐饮部服务工作质量必须根国家旅游局评星标准评分原结合模式规定理制度服务工作规程质量标准等进行质量监督检查坚持客完全满意服务宗旨加强部门质量理工作
2 餐饮部质量理垂直领导体制严格实施逐级负责逐级考核质量理责制
3 部门应划质量监督范围建立质量监督检查网络作部门理子系统保证质量理连续性稳定性
4 级理员加强现场理督导作逐日考核记录作奖罚质量理情况改进措施周例会汇报讨
5 确保质量理工作严肃性做案查餐饮部应建立员工工作质量档案级理员工作质量档案
6 营业点应设立宾客意见证求表时处理宾客投诉做统计反馈工作区领班应常证求订餐宾客接单位意见台部门应证求前台部门意见解宾客反映
7 菜点质量应食品卫生厨房工作规范严格操作生产严格关质量合格菜点决出厨房
8 质量监督检查应采取日例行检查突击检查相结合专项检查全面检查相结合明查暗查相结合方法区质量时分析评估作出报告定期开展交流评活动
（九）鲜活原料申购仓库领料验收仓储理制度
1 鲜活原料外高档原料申购单需餐饮部理审核报审批财务部理采购部理认报总理意方申购
2 般原料采购厨师领班报日采购部门理认购买
3 鲜活原料原海鲜房原料特殊求报采购部购买
4 领取食品原料必须规定填写领料单部门领料必须厨师长厨师领班签字部理批准
5 领取食品原料必须领料单正确写清品名数量单位发货根领料单发货
6 实际发货数量足须领料单注明实际领数量发货收货签字认
7 发完货必须收货验收签字认
8 部门领取贵重原料必须预算提前天领严格验收核准数量
9 部门领料单必须专保领料单互领领料单必须编号保存月底领料单证汇总交餐饮部
10领取鲜活原料时必须严格验收发现质量符合求应拒
绝领
11做货物验收日报表分类列出便成核算
12入厨房食品厨师长厨师领班负责
13仓库保员应明确存货需量周转量
14仓库求清洁卫生摆放序保持柜门安全防止食品盗食
品货架离墙少10cm离20cm防食品受潮变霉
15干湿货物罐头瓶酒等应分类存放水果乳制品海鲜品应单独
存放分类储存排列整齐仓库冰箱湿度温度符合求
16切干湿货物明确分类储发记录月项进货领料单分
发部门物品均应详细注明进发货物数量日期手等
精确记录入库单做货数存货序发货存库存分
类理制度
17货数量足质量符合求存问题应时采购
部取联系
18进货时应加贴标签注明入库日期价格等便掌握货品储存期
限利发货盘存工作放置货物时先固定位置便先
进先出进出
19切干湿货物应时留意防变质干货提防发霉虫鼠咬
坏价格昂贵货品应密封贮存
20贮存罐头食品时须保留原包装纸原装木箱米面粉食盐等
原包装口袋发出基保证货物原包装发出
21存贮物品应定期盘点定期抽查核做账物相符盘点
填盘存表
22关员进入食品仓库事进库须餐饮部理部位
理签字认
23仓库规定固定领物时间特殊情况禁止开库
24仓库保天结束部位领料单交餐饮部成核算员
确定日清日结食品毛利提供
（十）食品研究工作制度
1 贯彻弘扬传统特色积极改良创新华新国际菜发展方针酒店餐饮部理直接领导建立餐厅理厨师长餐厅部分厨师组成食品研究组持续效加强开展食品研究品种开发工作
2 食品研究指导思想旨烹饪技艺提高发展中华饮食文化传统名菜名点进行研究发掘整理继承传统基础针宾客口味断求新求异求新趋势进行离宗改良创新充分发挥华新国际菜优势
3 食品研究工作开展专业领导厨师参相结合研究培训相结合开发营销相结合评审奖励相结合
4 食品研究工作制定系列相应配套工作程序目标求
5 食品研究组年季度月编制工作计划报请餐饮部理批准组织实施
6 保证月展示新菜品组织员外销售
（十）餐饮客史档案理制度
1 客史档案餐饮部营销售活动中机密文件
2 客史档案容：菜单宾客意见反馈等
3 餐饮部领导厨师长销售阅外非餐饮部理意关员查阅
4 客史档案记录应包含类档次宴请情况
5 客史档案应着重记录中外高层领导中外企业领导社会界知名士美食家食俗口味特点菜点质量服务质量意见
6 客史档案容定期仔细核常补充调整
7 客史档案应分门类编号根行业系统划分宴请日期排列存档
8安排专负责客史档案整理编排清理存放
（十二）餐饮部培训制度
1 培训工作分级理规定部门应根部门培训计划餐饮部理牵头餐厅理厨师长餐厅领班负责组织落实部位员工岗位培训
2 部门新进员工岗必须坚持先培训岗原
3 酒店力资源部分配餐饮部新进员工先属部位理员进行部门规章制度岗位职责业务技培训落实班组专带教见岗培训结束进行培训成绩评估报力资源部
4 厨师员工岗位提高培训厨师长餐厅领班餐饮营发展需出发根岗位求员工岗位技情况培训容培训学时负责组织落实参讲课培训
5 厨师岗位提高培训采拜师带教形式行择师厨师长安排指定师徒结定期厨师长追踪评估讲究实效防止流形式
6 员工岗位提高培训期结束培训考核评估结果报餐饮部理
7 外单位委托培训力资源部分配务根岗位工种派相关岗位进行岗位技培训培训结束带教员进行考核评估
8 餐饮部做员工教育培训档案详细记载员工接受培训考核评估记录
（十三）员工考勤制度
1 员工必须时班规定签签退
2 员工考勤部位领班负责厨师长餐饮部理负责
3 员工考勤月汇总次部位指定专进行考勤统计填写员工情况月报表报餐饮部理审阅认报力资源部作工资报表发放工资
4 员工考勤容：出勤迟早退旷工事假病假丧假婚假产假探亲假工伤假法定假哺乳假等
5 员工应严格遵守劳动纪律工作时间必须严守岗位擅离职守早退班店逗留需调换班次需征求级领导意
6 员工病请假须持医院病假证明餐饮部理认方准假
7 员工私请假均应事先提出申请部门理批准方休假员请三天假需报力资源部总理办公室总理批准方休假
（十四）事理制度
1 劳动定员制度
（1）定员定编科学配备员数量界限应服务工作实
际需出发坚持科学合理精简原编制力资源部
报酒店领导核定
（2）定员核定应保持相稳定情况变化需作调整时应时提
出增减计划做申报理充分员增减合理
（3）保持定员水科学合理营业繁忙劳动法衡时
力资源部提出申请时招劳务工实工
2 员调配理
（1）外招聘员工跨部门间员调动应报请力资源部办理
（2）部门实际员少定编数需增补时应先力资源部填报
员增补申请计划
（3）技术员改变工种专业员调动应力资源部商议报酒店
领导批准进行
3 员工技术等级考核专业职称评定理
（1）员工技术等级考核国家颁布工技术培训纲求实施
技术等级标准专业（工种）统划分初中高三等
级
（2）部门工作满二年员工均参加技术等级考核
（3）优秀员工组织参加高级技术等级考核
（4）技术等级升降员工日常考核中业务技术差完成
务部门研究浮技术等级
（十五）餐厅酒水盘存制度
1 餐厅酒水盘存工作必须班次进行
2 酒水盘存酒水员负责进行签字认
3 酒水盘存方法酒水库标准贮量标准
4 开库基数须次关库实际存数相
5 班关库实际盘存数应理盘存数相
6 盘存中发现数量符应时查找原法解决时汇报餐厅领班
7 酒水盘存中实际销售数量须酒水单酒水单保存三月
8 月底会成控制员进行次全面盘存
（十六）银器理制度
1 库房必须建立银器类专帐册
2 银器必须根特性说明进行清洁保养
3 银器保清洗必须专负责
4 清洁保养银器清洁剂前必须严格检查
5 领银器必须签字便回收时验收
6 常银器月须清洗磨光次
7 常银器必须包装分类存放固定餐具架
8 素造成高档餐具损坏损失必须赔偿
（十七）餐饮部考核制度
1 考核目进步提高理水服务水餐饮理餐饮服务保持贯性确保宾客提供高效优质礼貌热情周规范化服务
2 考核容：考核容结合餐饮服务质量标准分工作态度仪容仪表礼貌礼节工作规范劳动纪律清洁卫生等
3 考核方法：设计考核表格建立考核标准分部位理餐厅领班服务员厨师长厨房领班厨师进行日工作情况考核采逐级考核逐级分方法进行
4 考核结果员工济效益直接挂钩表现差员工必须根考核情况进行培训培训合格岗方面表现较员工进行适奖励
5 建立完善考核制度断完善考核方法考核容确保考核工作公正严明
6 考核情况专负责日做出考核情况分析报餐饮部理


七餐饮部工作沟通协作
（）部门部沟通协作
1 餐厅厨房
（1）餐厅理应厨师长核备忘录求前台准备工作否
致
（2）宴会时餐厅应时通知厨房客开始吃第道菜时间遇领
导讲话马通知厨房暂缓出菜
（3）零点服务时餐厅应时菜单客求通知厨房督促厨房
时菜
（4）宴会进行情况时转告厨师长便厨房正确调节出菜速度
（5）餐结束餐厅理应征询客意见菜肴评价应时转告厨
师长厨房领班
（6）动解厨房推出新菜肴动客推荐
2 餐厅事部
（1）餐厅理应根务需种餐具酒具茶具具通知事部
写清楚数量规格完成时间
（2）事部根餐厅通知求时准备全部餐具酒具茶具
具准备工作
3 咖啡厅厨房
（1）咖啡厅天厨房沟通解菜单项点心便餐菜式供应变
化报出新品种
（2）咖啡厅接预订单客特殊求时通知厨房准备减少客
等候时间
（3）咖啡厅适时征询客意见建议时转告厨师长改进便更
满足客求
4 客房送餐处厨房
（1）咖啡厅客房送餐处天晚收集第二天早餐卡时填写票通
知厨房收银员准备
（2）客房送餐处住客时点菜点品种应迅速填写票送交厨房
准备时留意出菜速度确保送餐服务时快捷准确
（3）动解厨房推出新品种动客推荐
（4）适时征询客意见建议时转告厨师长便改进
5 厨房事部
（1）厨师长应根开设菜单容通知事部准备餐具品种规格
数量完成时间
（2）事部应根厨房通知时间准备种合格餐具炊具具
（二）酒店部室沟通协作
1 餐饮部采购部
（1）厨师长应提前根菜单容采购部开出货源申购单
（2）写清申购货源品种数量规格货时间
（3）货厨房厨师长检查数量质量合格食品应时退货
（4）工作中发生矛盾应请餐饮部理出面协调
2 餐饮部总理办公室
（1）重接务通知容写清宴请时间点数标准菜 单
宴请单位等
（2）重领导出席应写清姓名职务离店具体时间提
醒店领导迎送准备
（3）写清宴请重活动需舞台布置会标标示牌等求具
体完成时间请审阅
（4）餐饮部理撰拟酒店名义行文文稿应送总理办公室审
核报酒店领导签发
（5）部门办公室秘书沟通办部文件档案工作接受指导性意见
3 餐饮部客房部
（1）沟通协作宴请重宾客红毯布置
（2）沟通协作客房部行政楼层饮料供应服务工作
（3）沟通协作客房送餐服务工作
4 餐饮部保卫部
（1）重宴请型宴会会议事先备忘录保卫部沟通请
协助维持治安秩序做重客安全保卫工作安排坐车
辆停泊位
（2）部门前台发现疑事疑物品明物品立
做监控工作时应时报告保卫部
（3）营业点发生酗酒闹事影响治安秩序立报告保卫部
（4）种设施设备程中发生异味异声漏电短路裂
等安全素立报工程部检修时报保卫部
（5）动保卫部联系做易燃易爆品理消防设备消防器材
检查维护
（6）餐饮部部门应组织教育员工觉参加保卫部开展四防宣
传教育保安业务知识
（7）餐饮部部门应动接受保卫部安全保卫工作指导检查
保卫部提出工作建议意见应时进行整改整改情况复告
保安部
5 餐饮部工程部
（1）部门设备理操作员应觉接受工程部进行安全生产教育
专业技术理知识培训提高业务技
（2）接受工程部定期部门设备设施理制度检查
（3）部门查设备设施安全生产时发现隐患立通知工程部时排

（4）动配合工程部部门厨房设备炊事机械冷藏水煤气
空调油烟等设备定期进行检测计划维修确保运转正常
（5）配合工程部做餐厅厨房等设施设备更新改造全技
工密切合作搞餐厅咖啡厅设备日常维护保养确保种设
备完
（6）型重接务应提前通知工程部便工程部宴请场
进行全面整修
6 餐饮部财务部
（1）请财务部协助指导编制部门营预算落实部门成中
心成费控制理
（2）加强财务部计划分析员成核算员联系做食品酒水毛
利日清日结核算工作
（3）做财务二级帐财务部财物级帐定期核工作
（4）采购部密切联系做日鲜活货采购验收工作原料物资
申购工作
（5）配合财务部认真做食品酒水票理汇总交工作
（6）财务部指导月做餐饮济活动分析财务理（含二
三级帐表）定额消耗理
7 餐饮部力资源部
（1）根工作需力资源部提出工申请参录员工面试
负责做新进员工岗前技培训现聘员工岗位资格培训工
作
（2）根部门工作需力资源部安排做部门间员工岗位调
整工作转岗培训工作
（3）时做部门考勤统计汇总积极配合做工资奖金审核
报力资源部
（4）部门员工离岗离职终止解合职员工退休死
亡酒店关政策规定积极配合力资源部办理种手续
相关劳动争议
（6）做部门员工餐券发放工作新进调岗离岗员工作
服更衣箱钥匙发放收回工作
（7）协力资源部做部门员工职称技术等级评定考核审
核审报
8 餐饮部销售部
（1）餐饮部应时销售部发送四季菜单种宴会菜单年度
季度月度促销设想便销售部进行餐饮促销计划工作
（2）涉餐饮场进行重促销营活动餐饮部接销售部
务通知书应时销售部协调沟通工作




















八附录：业务报表
编号：1 名称：请购单
填写：事部保员 途：请购品
联数：式四联（1）财务部 （2）采购部 （3）事部 （4）存根

华新国际酒店
请 购 单
日期：
部门
品 名
单位
数量
单价
货 币

















































































































































总计



总理 财务理 采购部理 部门理

编号：2 名称：日采购请购单
填写：事部保员 途：请购品
联数：式三联（1）餐饮部 （2）采购部 （3）存根

华新国际酒店
日 采 购 请 购 单
（蔬菜肉蛋水果类） 年 月 日
部 位
数量
（市
斤） 品 名

华

苑

实

买

御

园

实

买

宴

会

实

买

冷

菜

实

买

西

餐

实

买

初加工

实

买

面

点

实

买



单
价（元）

合计
金额
（元）































































































































































































































































































































































































































































































编号：3 名称：提货单
填写：厨师长酒水员 途：领货
联数：式三联（1）存根 （2）事部

华新国际酒店
提 货 单
餐 部 日 期

品 名
单位
数 量
单价
金额
备 注





























































































































































批准 发货 收货



编号：4 名称：物品收货记录
填写：事部保员 途：收货记录
联数：式联

华新国际酒店
物 品 收 货 记 录
GOODS RECEIVING RECORD
收货 日期
RECEIVER DATE
序 号
ITEM
NUMBER
DESCRIPTION
单位
UNIT
数 量
QUANTITY
单 价
UNIT
PRICE
合计
AMOUNT
备注
REM
ARKS







































































































































收货总计
TOTAL RECEIVING REPORT




编号：5 名称：送餐服务记录
填写：客房送餐员 途：送餐记录
联数：留

华新国际酒店
送餐服务记录
日期：
房 号
服务员姓名
订菜时间
回时间
收回餐具时间
食品容






























































































编号：6 名称：咖啡厅钥匙领记录表
填写：领员 途：领钥匙记录
联数：留

华新国际酒店
咖啡厅钥匙领记录表
日期
部 位
领时间
领员
领原
送时间
送员
































































































备
注







编号：7 名称：餐饮部餐具盘点明细表
填写：事部领班 途：盘点餐具报损
联数：式二联 （1）财务部 （2）留存

华新国际酒店
餐饮部餐具盘点明细表
餐厅 年 月 日 第 页
餐具名称
单位
单价
领数
清点数
客赔偿数
更新数
短缺数
金额
破损率
备注















































































































































合计










餐饮部理： 餐厅理： 事部领班：



编号：8 名称：余酒水盘点单
填写：酒水员 途：记录盘点余酒水
联数：式二联 （1）餐饮部理 （2）存根

华新国际酒店
余酒水盘点单
年 月 日 NO
品 名
单 价
数 量
备 注




















































酒水员： 餐饮部理：





编号：9 名称：厨房菜点定额成卡
填写：厨师长厨师 途：菜点料标准菜卡

华新国际酒店
餐饮部厨房菜点定额成卡
菜肴名称： 编号：
规格标准

分类品名
净 料
重量（克）
净 料
单价（元）
净 料
成（元）
毛重参考单价
均单价
成额
料名称



















配料名称



















调味名称







附加品名称（特殊原料）







总成额







备注
附录

注

填表
日期


编号：10 名称：厨房部菜谱成控制表
填写：厨师长厨师领班 途：控制餐厅菜谱成
联数：式联

华新国际酒店
厨房部菜谱成控制表
年 月 日
编号
菜 肴
名 称
适 令
季 节
净 料
成
期
毛利率
售 价
实 际
毛利率
备 注
1







2







3







4







5







6







7







8







9







10







11







12







13







14







15







16







17







18







19







制表：



编号：11 名称：厨房菜点处理记录表
填写：厨师长厨师领班 途：记录类菜点处理状况
联数：式联

华新国际酒店
厨房菜点处理记录表
日期
餐
菜点名称
直 接
负责
宾客褒贬意见
处 理
意见书
厨师长
备注




























































































































编号：12 名称：厨师业务考核统计表
填写：厨师长事部培训 途：记录厨师业务考核容统计
联数：式二联 （1）餐饮部 （2）事部

华新国际酒店
厨师业务考核统计表
岗位
工种
业务考核容范围
考核方式
考核时间
备注
中厨
加工




切配




炉灶




冷菜









西厨
加工




热菜




冷盘









面点厨师
中式面点




西式面点













编号：13 名称：服务员业务考核统计表
填写：餐厅理事培训 途：记录服务员业务考核容
联数：式二联 （1）餐饮部 （2）事部

华新国际酒店
餐厅服务员业务考核统计表
餐厅：
岗位
业务考核容范围
考核方式
考核时间
备注
迎宾员





台员





传菜员












餐厅理：











编号：14 名称：餐饮部理厨师长考核表
填写：餐饮部理 途：记录考核厨师长工作

华新国际酒店
餐饮部理厨师长考核表
年 姓名：
分 月份

考核容












工作态度责心（4分）












工作安排
（2分）












检查督导
（2分）












技控制
（4分）












沟通协调
（2分）












食品成控制（2分）












完成务
（2分）












员工理
（2分）












计













年度总分


年度均分率

餐饮部理：







编号：15 名称：餐饮部理餐厅理考核表
填写：餐饮部理 途：记录考核餐厅理工作

华新国际酒店
餐饮部理餐厅理考核表
年 姓名：
分 月份

考核容












工作态度责心（4分）












工作安排
（2分）












检查督导
（2分）












技控制
（4分）












沟通协调
（2分）












低值易耗品成（2分）












完成务
（2分）












员工理
（2分）












计













年度总分


年度均分率

餐饮部理：







编号：16 名称：厨师业务档案
填写：厨师长厨师领班 途：掌握理厨师业务水

华新国际酒店
厨师业务档案
姓名

年龄

性

工作年限

职称

工种

工作表现












备注


厨师长厨师领班：



编号：17 名称：服务员业务档案
填写：餐厅理 途：掌握理服务员业务水

华新国际酒店
服务员业务档案
姓名

年龄

性

工作年限

餐厅

工种

工作表现












备注


餐厅理：



编号：18 名称：厨师安全检查表
填写：厨师长厨师 途：检查厨房安全防范状况

华新国际酒店
厨房安全检查表
日期：
岗位
检查容
检查情况
备注
中
厨
房
水电关闭


煤气阀关闭


蒸汽柜蒸汽锅关闭


冰箱冷柜运转


消防器具定位


门窗关闭


西
厨
房
水电关闭


煤气阀关闭


蒸汽柜蒸汽锅关闭


冰箱冷柜运转


消防器具定位


门窗关闭





面
点
房
水电关闭


煤气阀关闭


蒸汽柜蒸汽锅关闭


冰箱冷柜运转


消防器具定位


门窗关闭









检查： 时间：








编号：19 名称：食品卫生检查月报
填写：厨师长厨房领班 途：统计厨房情况
联数：式两联 （1）餐饮部 （2）留存

华新国际酒店
食品卫生检查月报
年 月 日
部门
项目
华苑
御园
西餐
面点
部门项目
华苑
御园
西餐
面点
食品污染变质问题
食品生虫




采购冰库冰箱卫生问题
采购食品未索证




食品发霉




未类堆放




油脂酸败




未离隔墙




食品寄生虫




未挂牌注明




食品混异物




桨食品未
保鲜纸




食品污秽洁




未定期化霜









冰库环境清洁













食品存放卫生问题
生食品
半成品









药品食品




洗碗间卫生问题
洗涤消毒符
求




杂物食品




餐具净水迹




食品盛器




餐具柜清洁









污物桶盖
密 封









工具消毒没消毒存放




卫生问题
工作衣帽洁









戴工作帽





制冰机专
负 责




戴戒指





制冰机
消毒水




工作场吸烟







































合计





填表：
编号：20 名称：餐饮部部门月营业分析报告
填写：餐厅理 途：控制分析餐厅营业状况

华新国际酒店
餐饮部部门月营业分析报告
年 月 营业点：
1 月营业额
中：食品
饮料
月预算
中：食品
饮料
2 餐客分析
餐总数 外宾 占 宾 占
店客 占 店外客 占
3 营状况分析：


4 推销活动：


5 维修情况：


6 培训情况：


备注：

餐厅理：











编号：21 名称：音设备通知单
填写：餐厅服务员 途：音设备
联数：式二联 （1）工程部 （2）留存

华新国际酒店
音设备通知单
年 月 日
客户名称

日期
年 月 日 时 分
点

需项目





手： 工程部手：

注：工程部接通知单派找手解客户具体求

宴会预订部







编号：22 名称：餐厅服务质量检查表
填写：餐厅理 途：检查餐厅服务质量
时间：年月日检查者：

注：评分等级分优良中差细分值分3211
分四部分：服务规格检查表
员工仪容仪表检查表
工作纪律检查表
餐环境检查表
满分267分：240分优239~214分良
213分~174分中174差
表1
餐厅服务规格检查表
餐厅： 姓名 ：
序号
检查细
等级
优
良
中
差
1
进入餐厅宾客否问候表示欢迎




2
迎客否敬语




3
敬语时否微笑致意




4
通道行走否妨碍宾客




5
否协助宾客入席




6
入座宾客否端茶送巾




7
否宾客等候太久




8
回答宾客提问否清脆流利悦耳




9
宾客讲话否先说起麻烦您




10
发现疏忽妥时否宾客道歉




11
告结账宾客否说谢谢




12
接受点菜时否仔细聆听复述




13
否正确解释菜单




14
否宾客提建议进行适时推销




15
否根点菜单准备必工具




16
斟酒否操作规程进行




17
递送物品否托盘




18
菜时否介绍菜名




19
宾客招呼时否迅速站桌旁




20
撤换餐具时否发出声响




21
否时正确更换烟灰缸




22
结账时否迅速误




23
否检查餐桌餐椅面？宾客失落物件





续
序号
检查细
等级
优
良
中
差
24
否送客马翻台




25
翻台时否影响周围宾客




26
翻台时否操作程序作业




27
宾客谈话否点头行礼




28
否根菜单预先准备餐具佐料




29
送玻璃杯否叠放？持杯时否握半部




30
领位值台菜斟酒站立行走操作等服务姿态否符合规程






表2
员工仪容仪表检查表
餐厅： 姓名 ：
序号
检查细
等级
优
良
中
差
1
服务员否规定着装穿戴整齐




2
制服否合体清洁？破损油污




3
名牌号否端正挂胸前




4
扮否分




5
服务员否留怪异发型




6
男服务否留胡须鬓角




7
女服务员否长发披肩




8
服装否烫挺括？污边皱折




9
指甲否修剪整齐？否涂指甲油




10
牙齿否清洁




11
口中否发出异味




12
衣裤口袋中否放杂物




13
女服务员发夹否花哨




14
手腕手表外否戴饰物




15
否浓妆艳抹




16
香水否分




17
衬衫领口否干净扣




18
男服务员否穿深色鞋袜




19
女服务员穿裙时否穿肉色长袜丝袜否勾丝破损







表3
工作纪律检查表
餐厅： 姓名 ：
序号
检查细
等级
优
良
中
差
1
工作时间否相聚闲谈窃窃私语




2
工作时间否声喧哗




3
否放手中工作




4
否班时间私电话




5
柜台值班区域意走动




6
交手抱臂手插入衣袋现象




7
前台区域吸烟喝水吃东西现象




8
班时间书干私事行




9
宾客面前哈欠伸懒腰行




10
值班时倚趴柜台现象




11
背景音乐哼唱现象




12
宾客指指点点客评头品足




13
嘲笑宾客失慎现象




14
宾客投诉时作争辩现象




15
理会宾客询问事




16
态度动作宾客撒气现象




17
宾客分亲热客拉家常现象




18
熟客分便现象




19
宾客否视仁服务




20
否老幼残宾客提供方便服务
否特殊性情况提供针性服务












表4
餐环境检查表
餐厅： 姓名 ：
序号
检查细
等级
优
良
中
差
1
玻璃门窗镜面否清洁否灰尘裂痕




2
窗框工作台桌椅否灰尘污渍




3
板碎屑污痕




4
墙面污痕破损处




5
盆景花卉枯萎带灰尘现象




6
墙面装饰品破损污迹




7
天花板破损漏水痕迹




8
天花板否清洁？污痕




9
通风口否清洁？通风否正常




10
灯泡灯灯罩脱落破损污渍




11
吊灯明否正常？吊灯否完整




12
餐厅温度通风否正常




13
餐厅通道障碍物




14
餐桌椅否破损灰尘污渍




15
广告宣传品破损灰尘污痕




16
菜单否清洁否缺页破损




17
台料否清洁卫生




18
背景音乐否适合餐气氛




19
背景音乐音量否




20
总环境否吸引宾客

















餐饮部部位理月百分考核评分表
项目
考核容
评语
记分
分
评分标准


理

力
50分
1
指标完成
优秀
30分

部位月分解指标完成记30分完成90~99记20~25分完成85记15分
良
20~25分

般
15分

2
理质量
优秀
10~15分

部位饭菜服务质量卫生设施设备完利润标准指标等项检查达酒店求质量问题投诉记10~15分1~9分
良
5~9分

般
1~4分

3
协调力
优秀
5分

部位间协调沟通力记5分协调磨擦记3 分影响工作记1分
良
3分

般
1分




业
务
技

30分
4
专业知识
优秀
12~15分

具专学历懂门外语受餐饮理专业培训3 年理验事理岗位10年记12~15分中专学历3年受专业培训8~12分1~7分
良
8~12分

般
1~7分

5
营销力
优秀
10分

良客户关系菜名推销时力记10分新菜点新菜单针性促销活动6~9分促销动意识记1~5分
良
6~9分

般
1~5分

6
员工培训
优秀
5分

较完成酒店部门达培训记5分部门安排培训计划记3分记1分
良
3分

般
1分




现
实
表
现
20分
7
出勤率
优秀
10分

全勤优秀记10分出勤率96良记9分低96低1扣1分
良
9分

般
0~8分

8
劳动态度
优秀
5分

工作积极动条件服分配较强责感优秀记5分工作表现较觉服分配1~4分
良
1~4分

般
0分

9
遵守店规
优秀
5分

遵守店规店纪项规章制度优秀记5分较遵守店规店纪良1~4分
良
1~4分

般
0分





华新国际酒店餐饮部餐厅领班考核表
项目
考核容
记分
分
评分标准









业


务


技





50


分
1 营指标 完成情况

15

部门济指标（全年）完成情况：
（1）完成超额完成15分
（2）完成9010~15分
（3）完成901~10分
2 餐厅日常工作分配安排情况

5

（1）安排合理位餐厅运转
序：5分
（2） 基合理位餐厅运转基序3~4分
（3） 安排般1~2分
3 餐厅卫生情况设施设备维护保养情况

5

（1）环境餐具餐厅员工卫
生均合格酒店卫生检查
差错5分
（2）卫生基合格酒店卫生检查
基差错3~4分
（3）卫生般1~2分
4 餐厅服务质量情况

15

（1）服务热情规范灵气
常受宾客表扬15分
（2） 基规范合酒店求客投诉较少13~14分
（3） 服务般特色客投诉较11~12分
5 处理投诉力

5

（1）宾客投诉快速解决达
宾客满意挽回酒店损失5分
（2） 处理力般基造成良影响3~4分
（3） 基处理投诉基客满意1~2分
6外语
5

（1）通华新国际酒店英语A级考
核口语熟练5分
（2） 通华新国际酒店英语A级考核口语般3~4分
（3） 通华新国际酒店英语B级考核1~2分

现

实

表

现

35

分
1出勤率
5

（1）班均提前10分钟岗
餐厅员工达标准5
分
（2） 月迟2次餐厅员工基达求3~4分
（3） 月迟4次餐厅员工基达求1~2分

2劳动纪律
10

（1）遵守酒店项劳动纪律行
规范违纪现象10分
（2） 基遵守劳动纪律处分超次书面警告5~9分
（3） 基遵守劳动纪律处分超三次书面警告1~4分
3工作态度
5

（1）积极追求完美5分
（2）基合格完成餐厅日常
理工作3~4分
（3）般基完成餐厅日常
理工作1~2分
4表率作
10

（1）严律餐厅起模范
带头作10分
（2） 基严格起表率作5~9分
（3）般餐厅威信
表率作1~4分
5重宴请
会议接
力



5

（1）验丰富分配位检查
岗差错5分
（2） 分配检查工作位服务差错3~4分
（3）项工作般服务中常出
现差错1~2分
沟

通

协

作



力

15

分
1 厨房沟通力

4

（1）厨师长沟通天客
反馈意见反映厨师长厨
房改进菜品4分
（2） 基厨房沟通客意见反映厨房2~3分
（3） 厨房沟通般1分
2 餐厅部门沟通协作力
3

（1）餐厅部门沟
通客满意3分
（2） 基部门沟通完成务2分
（3）沟通力般1分
3 培训参加情况
4

（1）酒店部门组织培训积极
参加缺课成绩考核合格
4分
（2） 基参加年缺课率3成绩考核合格3分
（3） 年缺课5成绩基合格1~2分

4 部门培训实施情况
4

（1）周组织餐厅培训保证出
勤培训效果良4分
（2） 周组织餐厅培训培训效果基达标3分
（3） 周组织餐厅培训培训效果般1~2分

考核：

考核：

成 绩：

日 期：

















厨师长月百分考核评分表

项目
考核容
评语
记分
分
评 分 标 准




理



力

40

分
1 指标完成情况

优秀
20

月厨房分解指标完成记20分完成务90记1519分务8090记1115分80记10分
良
1115

般
10

2 工作质 量

优秀
1015

月厨房饭菜质量卫生检查设施设备完成核算等项检查达餐饮部求投诉责事记1015分酌情19分
良
59

般
14

3 培养员 工

优秀
5

厨房员工业务关违章违纪员工记5分受处分员工记13分
良
3

般
1

业

务

技



30

分
1 技术成果

优秀
810

获全国省奖取较成绩记810分市级赛前10名记47分挖掘传统菜品较开发价值410分13分厨师证书级酌情记分
良
47

般
13

2 菜品开发

优秀
1015

月带领厨房完成餐饮部规定菜品开发务记1015分完成圆满记19分
良
59

般
14

3 解决技术关键

优秀
5

设计高档宴会进货原材料鉴等技术关键问题绝招突出成绩记5分处理日常烹调技术难题记15分
良
3

般
1

现

实

表

现

30

分
1 出勤率

优秀
10

全勤优秀记10分出勤率96良记9分低96低1扣1分
良
9

般
08

2 劳动态度

优秀
810

工作积极动条件服分配较强责感优秀记810分工作表现较觉服分配责感记27分02分
良
37

般
02

3 遵守店规店纪

优秀
5

规范遵守店规店纪项规章制度优秀记5分较遵守店规店纪良14分类违纪受行政处分记分
良
14

般
0

4 评先
进
优秀
5

获酒店先进记优秀5分获部门表彰记3分般记1分


良
3


般
1
































厨师月百分考核评分表
项目
考核容
记分
分
评分标准

业

务

技



60

分
1 理知识10分

10

根厨师事具体岗位应具体理知识百分考核考分数相应记110分
19

2 时间力25分


1525

根事切配炉灶冷菜点心具体岗位分出档次应分数分核计525分

514

3 菜 肴 开 发
15 分
1015

月具体规定厨师新菜点开发具体务指标达规定记1015分具定价值发生定效益记19分
19

4 客投诉10分

10

事岗位月没投诉质量出现问题记10分根菜肴退回率客投诉率记19分
19

现

实

表

现

40

分
1出勤率
15

全勤记15分出勤率96记14分低90低1扣1分
014

2劳 动
态 度
10 分
810

工作积极动条件服分配较强责感优秀记810分工作表现较服分配责感良记17分
17

1 遵守店规店纪10分

10

模范遵守店规店纪项规章制度记10分较遵守店规店纪良记19分受行政纪律处分记分
19

4先进
5

评店先进工作者记5分











餐饮部服务员考核表
项目
考核容
记分
分
评 分 标 准

仪
表
仪
容
10
分
1 工服卫生

5

（1）外表清洁整齐
（2）着黑皮鞋深色袜
（3）女发肩染指甲
化浓妆
（4）男发耳
2综合印象
5

（1）落落方干净利落
（2）整体感觉衣着合适
（3）发式着装相适应



行



规

范

20

分
1出勤率
4

（1）迟早退旷工现象
（2）事够规定请假
（3）请假次数相较少
2 站态行姿

3

（1）挺胸收腹两眼目视前方
（2）男两手备两脚成30℃分
开肩相
（3）女两手交叉腹前两脚成30
℃站立姿势
（4） 行走目视前方两手然垂
3劳动纪律
6

（1）员工手册规范
（2）规章制度制约
（3）规章制度办事
4工作态度
4

（1）认真严谨丝苟
（2）日工作日完成
（3）谦虚谨慎骄躁
5言谈语态
3

（1）礼貌客骂讲脏
话文明礼貌
（2） 客谈话急躁卑亢
（3） 语气适中言谈适度讲话火
业

务

技



50

分
1 铺台布折口布花

5

（1）铺台手法正确台布正面

（2） 台布中心餐桌中心正桌布四角垂中线吻合
（3） 折叠20种口布花掌握技巧
2 中西餐摆台

5

（1）摆台规范快速准确
（2）餐具正确破损
污迹手印
（3）种餐具定位规定相符
3托盘
5

（1）五指然分开托盘6点
相接
（2） 臂身体成90℃
（3） 右手然摆动左手托盘身体然晃动
（4） 两眼目视前方
4斟酒
5

（1）右腿前站立客右侧
（2）酒瓶标签客
（3）瓶口杯口相距1cm缓慢
斟倒
（4）斟完酒瓶口旋转45度
（5）红葡萄酒斟13白葡萄酒
斟23啤酒斟8分满
5分菜
5

（1）站立客左侧左腿前
左手捧菜盘右手执刀叉
（2） 先女宾男宾先客序时针方客分菜
（3） 分菜盘客骨碟相接避免汤汁落出
（4） 分菜求均匀手法正确动作迅速
6 备餐准备情况

5

（1）仪表仪容
（2）求摆台
（3）备开餐物品
（4）备酒水饮料
（5）解日特色品种数量
价格风味
（6）做属卫生工作
7 席间服务情况

5

（1）客微笑致意问
（2）拉椅座送茶毛巾
（3）站立侧客介绍菜品
客点菜
（4）席间酒水服务撤换烟缸服
务虾蟹服务菜服务
果盘服务
（5） 结账服务
（6） 传菜服务
（7） 推销服务
（8） 拉椅送客服务

8 餐收拾情况

5

（1）餐桌桌椅卫生
（2）否客遗留物品
（3）先收拾布草玻璃器皿
瓷器银器
（4）退余酒水
（5）清理面卫生
（6）求摆放桌椅台面
9 点菜推销技

5

（1）客问
（2） 介绍餐厅特色风味特点
（3） 解客需求
（4） 察言观色先介绍中档菜 根客谈吐表情介绍名贵菜

10外语
5

（1）简单英文话
（2）够听懂客意图
（3）够简单客解释

团
体
协
作

力
10
分
1尊重领导
4

（1）见领导动微笑招呼
问
（2） 领导面相遇动领导道
2团结事
3

（1）见事够微笑招呼
问
（2） 事关系融洽
（3） 事互帮互助
3 集体活动参加情况

3

（1）积极参加集体活动
（2）集体活动献计献策

1 酒店部门培训参加情况

5

（1）时参加酒店部门组织
培训
（2）培训够利通考核

2 评先进受表扬情况

5

（1）评年度先进
（2）受宾客表扬
（3）总办发表扬表彰









华新国际酒店餐饮部保品考核表
项目
考核容
记分
分
评 定 标 准
仪
容
仪
表
10分
1 工服卫生

5

（1）外表整洁整齐
（2）着黑皮鞋深色袜
（3）染指甲化浓妆

2 综合印象

5

（1）落落方干净利落
（2）整体感觉衣着合适
（3）发式着装相适应
行



规

范

20

分
1出勤
5

（1）迟早退旷工现象
（2）事假相较少
（3）事请假
2劳动纪
律
5

遵章守纪严格保工作职责工作
3 工作态度

5

（1）认真严肃丝苟
（2）符合手续出入库律杜绝
4 言谈语态

5

（1）礼貌骂讲脏话
（2）文明礼貌急恼卑
亢

团结协作力10分
1 尊重领导

5

（1）见领导微笑问招呼
（2）领导路
2 团结事

5

（1）事关系密切
（2）互帮互助
业

务

技



50

分
1入库
10

（1）入库求票数量价格
质量
（2）严质量关入库
2出库
10

求序部负责签字方出库

3检验
10

（1）严格检验
（2）做符合标准绝入库
4盘存
10

（1）月定期盘存
（2）报财物部
（3）做登记记录
5关
10

严格关符合求绝准领取


10分
1 酒店部门参加培训情况

5

（1）时参加酒店部门组织
种培训
（2）够培训利通考核
2评先进
（表扬）

5

（1）工作出色例违规现象
（2）评先进





























华新国际酒店餐饮部洗碗工考核表
项目
考核容
记分
分
评 分 标 准




业

务

技



50

分
1 操作规范化标准

10

（1）操作规程标准进行差错
缺漏10分
（2）基差错漏项5~9分
（3）般漏项1~4分
2 餐具损耗丢失率

10

（1）月餐具损耗丢失率控制2‰
10分
（2）月餐具损耗丢失率控制2‰～
5‰5～9分
（3）月餐具损耗丢失率控制5‰
1~4分

3 环境餐具整洁卫生情况

10

（1）餐具消毒卫生合格环境整洁
10分
（2）餐具消毒卫生基合格环境
卫生基合格5~9分
（3）餐具消毒彻底环境卫生般
1~4分

4 操作噪音高低情况

10

（1）操作轻轻放噪音低10分
（2）基轻轻放噪音低5~9分
（3）操作噪音餐具重重放1~4
分
5 设施设备维护保养

10

（1）规范保养位延长设备
寿命10分
（2）基规范保养5~9分
（3）情况般保养位降低设
备寿命1~4分
现

实

表

现

40

分
1出勤率
10

（1）迟早退保证提前10分钟
岗10分
（2）月迟早退超1次提前10
分钟岗5~9分
（3）月迟早退超2次1~4分




2 劳动纪律


10

（1）遵守酒店项劳动纪律行规
范违纪现象10分
（2）基遵守酒店项劳动纪律处
分超次书面警告5~9分
（3）纪律般处分超三次书面
警告1~4分
3 工作态 度


10

（1）积极劳怨较完成
工作10分
（2）基完成工作5~9分
（3）般工作完成情况般1~4分
4 仪容仪表

5

（1）完全合酒店求标准5分
（2）基酒店标准求5~9分
（3）般时仪容仪表合求
1~2分
5 言谈语态

5

（1）工作中说否定词合员工
手册求5分
（2）基合员工手册仪容仪
表求3～4分
（3）般违反员工手册情况
1～2分
沟
通
协
作

力
10分
1厨房餐厅配合情况

4

（1）积极配合提供餐厅厨房
学种餐具4分
（2）配合工作基提供餐厅厨
房需餐具3分
（3）配合般提供餐具基
保质保量1~2分

2
部门
协作
情况

2

（1）沟通保证工作运转正常2
分
（2）般1分

3 部门培训酒店培训参加情况

4

（1）保证出勤率培训项考核均合
格4分
（2）基参加年缺课率3
成绩考核合格3分
（4） 年缺课率5成绩基
合格1~2分
考核：
考核：
成绩：
日期：

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