编号：
HACCP体系文件
Word版
目 录
1 发 布 令 2
2适范围 3
3制定HACCP法律法规 7
4企 业 概 况 8
5组织结构理职责 9
6中式产品描述 13
7产品工艺流程图工艺描述 15
8危害分析工作单 21
10关键限值操作限值说明 37
11CCP点监控纠偏操作规程 41
13 产品标识质量追踪产品召回制度 48
14员工培训理程序 52
15加工设备设施维护程序 55
16文件资料理规定 58
17GMPHACCPSSOP法规标准参考文献 63
附表：
食品动物禁兽药化合物清单（香港版） 纠偏记录表
金属检出CCP监控产品报废记录表 校记录表
原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录表 金属探测仪记录
硝酸钠CCP监控记录表 真空包装CCP监控纠偏记录表
腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表 良操作规范（GMP）核查表
HACCP必备程序审核记录表 确认检查记录表
HACCP审符合报告 HACCP部审核报告
1 发 布 令
公司视实际需确保产品安全卫生求特制订HACCP质量体系文件文件质部统组织编写部门运行汇编成册提交总理批准现予发布执行
体系文件修订分发废止理文件资料控制程序执行体系文件发布部门认真执行断检查修正保证文件实际生产符合性确保产品质量持续提升
总理：
年 月 日
2适范围
HACCP确保食品安全预防性体系保护食品防止生物化学物理危害理工具
体系文件中HACCP计划相关容适厂中式车间腌腊肉制品食品安全显著危害控制SSM方案适潜危害食品卫生控制
术语定义
n 流程图 flow diagram
生产制造某特定食品步骤操作序系统表述
n 食品安全 food safety
食品预期途加工（）食时会伤害消费者保证
注：消费者ISO9000：2000标准中顾客术语定义相
n 安全支持性措施SSM supportive safe measures
关键控制点外满足食品安全求实施预防消降低危害发生性特定活动
注： SSM组织国家相应法律法规结合身条件根食品链中处阶段实施具体计划：
——良操作规范（GMP）
n SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已确定危害发生安全支持性措施实施效运行
SSM方案包括（限）：
——卫生标准操作程序（SSOP）
——影响食品安全标准操作程序（SOP）包括工艺操作设备维护保养规程等
n 卫生标准操作程序 SSOP
达食品卫生求规定活动序
n 危害分析 hazard analysis
危害导致危害存条件信息进行收集评估程确定出食品安全显著危害
n HACCP审核 HACCP audit
针HACCP理体系获审核证进行客观评价确定满足审核准程度进行系统完整形成文件程
n 基HACCP食品安全理体系HACCP理体系 food safety management system based on HACCP
识评估控制危害体系包括三部分：理HACCP体系SSM方案
n HACCP计划 HACCP plan
根HACCP原理制定确保HACCP理体系中显著危害进行控制文件
n HACCP 体系 HACCP system
通关键控制点控制相应食品安全危害体系
n 控制 control
遵循正确程序满足标准状态
n 确认 validation
通提供客观证特定预期途应求已满足认定包括HACCP计划中素科学性效性证
注1：已确认词表示相应状态
注2：确认条件实际模拟
n 验证 verification
通提供客观证规定求已满足认定包括方法程序试验评估应确定符合HACCP计划监视
注1：已验证词表示相应状态
注2：认定包括述活动：
——变换方法进行计算
——新设计规范已证实类似设计规范进行较
——进行试验演示
——文件发布前评审
n 关键限值CL critical limit
区分接收接收判定值
n 关键控制点CCP critical control point
够施加控制该控制防止消某食品安全危害降低接受水必需某步骤
n 监视 monitor
确定关键控制点否处控制SSM方案否遵循控制参数策划系列观察测量
n 潜危害 potential hazard
理发生危害
n 显著危害 significant hazard
危害分析确定需通HACCP体系关键控制点予控制潜危害
n 危害 hazard
食品中含健康潜良影响生物化学物理素食品存条件
n 原料 raw material
产品构成材料初级产品添加剂加工助剂包装材料影响食品安全类似材料
n 控制措施 control measure
防止消危害危害降低接受水需活动3制定HACCP法律法规
31 GMP文件
公司GMP文件制定根国家质量检验检疫总局出口食品生产企业卫生注册登记理规定中出口食品生产企业卫生求国家GB148811994食品企业通卫生规范求参考美国FDA颁布实施2lCFR partll0法规制定
32 SSOP文件
SSOP制定原保证GMP效实施保证HACCP计划中危害分析需SSOP控制显著危害效控制编写操作性作业文件
SSOP应少包括8容
①水 (冰)安全
②食品接触面状况洁净程度
③交叉污染防范
④手清洗消毒卫生设施维护
⑤污染物防范
⑥毒化学品标识贮存
⑦员工健康
⑧害虫防范
33 HACCP文件
公司根国家质量检验检疫总局求CAC(食品法典)颁布危害分析关键控制点(HACCP)体系应法(Annex to CACRCP11996Rev2003)CNABSI52：2004基HACCP食品安全理体系 规范相关求素建立实施时参GB1488194食品企业通卫生规范出口食品生产企业卫生注册登记理规定（20号令）中国民国食品卫生法中华民国产品质量法加制定
4企 业 概 况
公司提高卫生质量满足消费者特定食品需求企业员工着团结进取求实精神努力工作公司激烈市场竞争中立败
公司址：
电 话：
传 真：
5组织结构理职责
51组织机构图
总理
HACCP组长
财 务 部
办公室
质部
生产部
技 术 中 心
采 购 部
生产副总理
营销副总
贸出 易口
进部
拓 展 部
营
销
部
营销部
西式车间
工程部
仓储部
中式车间
电脑室
事
文控
物业
注：标☆号部门参审核部门
52 HACCP组组建成员资格条件说明
A 具专科学历食品工程生物工程化学工程机械工程教育培训等专业知识
B 具事公司相关产品生产品技术工程培训等工作年验
C 参加HACCP审员培训卫生知识培训16时考核合格
521 HACCP组成员名单
522 HACCP组职责
（1）公司产品销售方法预期消费者消费者消费产品进行正确描述
（2）确认生产流程图
（3）加工步骤进行危害分析确定关键控制点
（4）制定HACCP计划编写相关体系文件
（5）督导实施验证HACCP体系
523 HACCP组成员具体分担职责
（1）HACCP组组长
①负责组织HACCP体系文件编写文件评审
②持HACCP体系部验证
③督导体系文件执行修订
④纠偏措施执行追踪审核
⑤组织员工接受SSMHACCP体系相关知识培训
⑥组织产品回收
⑦总理报告HACCP理体系效性适宜性
（2）质部部长
①负责组织实施原材料成品半成品质量监视测量
②负责质量理体系运行日常组织理工作负责编制审计划组织审合格项踪验证
③组织编写修改质量理体系文件协助HACCP组组长推进质量体系效运行
④负责理评审提出纠正预防措施踪验证工作
⑤产品理化微生物检验记录审核
⑥组织实施CCP点监控纠偏记录
（3）生产部部长
①负责产品实现程控制组织生产加工程资源配置关工作协调
②负责生产加工技术执行工艺操作规程日常理工作负责合格品控制产品标识追溯性控制理
③负责SSM督导执行CCP点监控纠偏记录督导CCP点监控员HACCP计划实施监控纠偏
（4）采购部部长
① 负责组织供方评价工作
② 负责建立保存合格供方档案资料相关采购文件
③ 负责生产物资合理采购
（5）仓储部部长
①负责理仓库区域工作环境
②负责理库存物品标识追溯性工作
③负责理产品贮存防护工作
④负责理毒害物品储存防护工作
（6）物业部部长
①负责理公司外部环境生产加工区域外卫生清洁工作
②负责安排检查工衣清洗消毒工作
（7）工程部部长
①负责理生产计量设备维护保养工作
②负责组织计量测量设备外校工作
6产品描述
61原料描述
原（辅）料包装材料览表
类
名称
性质成分
产源
交付方式
包装形式
贮存方式
前处理方式
原料
辅料
包装材料
62产品描述
621产品类原料组成
腊肠类：包括特级腊肠级腊肠众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉肠鲜肉腊肠等
腊肉类：五花腊肉
产品类
名称
原料组成成分表
腊肠类
特级腊肠
级腊肠
众腊肠
鹏城腊肠
粒粒肠
加瘦切肉肠
鲜肉腊肠
腊肉类
622微生物控制方式
腌制烘焙保持低水分活度（腊肠<070 腊肉<075）抑制微生物繁殖食前须充分加热杀菌
623预期消费者
售超市保存常温状态供普通众消费
624消费方式
食前需充分加热杀菌食方法：蒸炒焗15分钟食
625包装方式
包装PP袋真空包装复合薄膜包装袋外包装装入纸箱
626储存方式保质期
真空包装25℃180天
627分销方式
密封货车送终端销售商保质期销售
628非正常食方式
直接食
7生产工艺流程图工艺描述
71腊肠类
711腊肠工艺流程图
辅料验收 原料肉验收
原料暂存 肥膘解冻
精肉解冻 水 切丁
辅料暂存 分割 热水 漂洗1 豆蛋白验收暂存
漂洗2 预处理 红曲红色素验收
绞肉 称量 色 称量
称量调味料发色剂 加水 搅拌
肠衣验收暂存（处理） 灌装结扎 斩拌
（包括猪原肠衣蛋白肠衣）
咸水草麻绳验收暂存 浸泡 漂洗3
烘焙
冷
包装
金属探测
装箱入库
出货
注：流程图中加划线粗体部分适鹏城腊肠众肠
流程图需标注出：
原料中间产品投入点
返工循环点
中间产物副产品废弃物点污水排放点
712腊肠加工工艺说明
加工步骤
设备
操作区域
加工工艺描述说明
原料肉验收暂存
化验室仓库
原料肉验收程序进行求供应商提供兽药残留达标保证函兽医检疫检验证明
辅料验收暂存
化验室仓库
验收规程进行验收
肥膘验收暂存
化验室仓库
验收规程进行验收
豆蛋白验收暂存
化验室仓库
验收规程进行验收
预处理
腊味加工间
剔杂质
肠衣验收
化验室
验收规程进行验收
肠衣处理
腊味加工间
天然猪肠衣加工前需洁净加工水洗造肠衣灌装前需洁净加工水润湿
咸水草麻绳验收
化验室
验收规程进行验收
暂存
仓库
浸泡
腊味加工间
咸水草麻绳加工前需洁净加工水浸泡变软
红曲红色素验收
化验室
验收规程进行验收
称量
配料间
配方准确称量
色
腊味加工间
解冻
解冻车
肉类解冻分割间
≤18℃18～20h恒温解冻间空气解冻
分割
分割台刀具
肉类解冻分割间
原料肉筋键淋巴脂肪剔分割成约3cm肉块处理速度：1吨时
加工步骤
设备
操作区域
加工工艺描述说明
漂洗2
锈钢桶
肉类解冻分割间
40~50℃水漂洗肉污血洗干净
绞肉
绞肉机
肉类解冻分割间
12℃采Φ5mm孔板处理量12th
肥膘切丁
切丁机
肉类解冻分割间
切成05cm长立方处理量500kgh
漂洗1
锈钢缸
肉类解冻分割间
水温45－60℃洗表面游离油脂碎肉粒
搅料
搅拌机
腊味加工间
调味料发色剂充分搅拌100kg缸缸3~7分钟终温度25~28℃
灌装结扎
灌肠机
腊味加工间
产品规格调节肠体长度 处理量800~1200kgh 温度≦12℃
漂洗3
锈钢桶
腊味加工间
水温45～60℃清洗肠体表面油脂肉碎
烘焙
烘培炉
烘培间
漂洗腊肠挂车进炉温度45－55℃70~75时3时第次倒肠隔6时第二次倒肠
冷
挂肠车
烘培间包装间
12℃冷05～1时
中心温度≦25℃
包装
真空机电子秤热封口机
包装间
包装腊肠绳规格称重装塑料袋真空包装封口
金属检测
金属检测机
包装间
产品金属检测器检测FeΦ13mmSnΦ15mm金属探测器隔1时校准次记录
装箱入库
扣扎机电子秤
外包装间成品仓库
真空包装产品装彩袋封口规格装箱核重扣扎放入成品库挂牌标识
注：表格中加划线粗体部分适鹏城腊肠众肠
72腊肉类
721腊肉加工加工工艺流程图
辅料验收暂存 原料肉验收暂存
中方肉解冻
剔骨分割修整
切条
漂洗 水
计量
称量调味料发色剂 腌制
糖浆 糖浆熬制冷 称量白糖
穿绳
烘焙
冷
包装
金属探测
装箱入库
出货
流程图需标注出：
原料中间产品投入点
返工循环点
中间产物副产品废弃物点污水排放点
722腊肉加工工艺说明
加工步骤
加工设备
操作区域
工艺描述说明
原料肉验收暂存
化验室仓库
原料肉验收程序进行求供应商提供兽药残留达标保证函兽医检疫检验证明
辅料验收暂存
化验室仓库
验收程序进行验收
中方肉解冻
解冻车
肉类解冻分割间
温度≦18℃18～20h
分割修整
分割台刀具
肉类解冻分割间
挑筋骨淋巴等杂物修整边缘整操作均温度≦12℃条件进行
切条
工作台刀具
肉类解冻分割间
切成原15－18cm肉条求致厚薄均匀温度≦12℃
漂洗
锈钢桶
肉类解冻分割间
水温45－60℃洗表面游离油脂
称量调味料发色剂
配料间
配方准确称量
腌制
腌制池
腊味加工间
加入发色剂调味剂拌均匀常温腌制4－5时时翻动次
称量白糖
配料间
配方准确称量
糖浆熬制冷
糖浆熬制间
熬白糖融化产生焦糖色加水稀释冷
糖浆
工作台
腊味加工间
添加糖浆拌均匀1吨h
环境温度≦12℃
穿绳
工作台
腊味加工间
麻绳浸泡变软穿绳挂车05h车
烘焙
烘炉
焙炉间
温度42－50℃时间45－55时
冷
挂肠车
焙炉间
12℃冷05～1时
中心温度≦25℃
包装
真空包装机热封口机
包装间
包装腊肉绳规格称重装塑料袋真空包装封口
金属检测
金属检测机
包装间
产品金属检测机检测FeΦ13mmSn15mm金属探测器隔1时校准次记录
装箱入库
扣扎机电子秤
外包装间
真空包装产品装彩袋封口规格装箱核重扣扎放入成品库挂牌标识
8危害分析工作单
81 腊肠类
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
原料肉验收
物理危害：
针头等
动物患病注射治疗时断针头留肌肉中
①分割肉时注意挑选出
②金属探测步骤效控制
否
化学危害：
兽药残留禁兽药
抗生素等兽药常导致药物残留违法某禁药物
求供应商提供相应兽药残留达标禁药物合格证明定期检查？
(CCPC11)
生物危害：
①类致病菌
②寄生虫：猪肉旋毛虫等
③疫病：口蹄疫猪瘟等
①原料加工带
②活畜带
③病畜带
①烘焙步骤降低水分活度控制致病菌接受范围
②寄生虫疫病控制求供应商提供相应兽医检疫检验合格证明定期检查
（CCPB11）
暂存
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
足够低贮藏温度导致致病菌生长
选－18℃库温冻藏保证效控制烘焙步骤控制接受范围
否
肉解冻
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
否
≦12℃解冻18～20h微生物增殖明显
分割
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
30分钟完成肉温基变微生物增殖明显
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
漂洗
物理危害：
化学危害：清洗剂残留
否
选食品级清洗剂SSOP控制
生物危害：
环境细菌污染
否
控制环境温度12℃搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
绞肉
物理危害：
刀片破损螺钉脱落等
机械破损老化时发生
①效机械保养措施
②金属探测步骤效控制
否
化学危害：
清洗剂残留
否
选食品级清洗剂
SSOP控制
生物危害：
致病菌生长
否
控制较短时间完成完成立进入工序
肥膘解冻
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
≦18℃解冻结15时肉体温度约20℃左右微生物增殖明显
物理危害：
肥膘切丁
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
30分钟完成肉温基变微生物增殖明显
物理危害：
切丁机刀片损坏
机械破损老化时发生
①效机械保养措施
②金属探测步骤效控制
否
肥膘漂洗
化学危害：
清洗剂残留
否
选食品级清洗剂
SSOP控制
物理危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
类添加剂验收
（调味剂发色剂）
化学危害：
非食品级原料
否
合格供应商采购验收标准验收般会出现问题
生物危害：
物理危害：
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
称量添加调味剂发色剂
化学危害：
添加超量硝酸钠
称量准失误重复添加造成添加量造成食品危害
①定期校准称量秤
②培训称量员
③控制添加量
(CCPC12)
生物危害：
物理危害：
豆蛋白验收暂存
化学危害：
生物危害：
转基豆蛋白
否
选非转基豆蛋白
物理危害：
砂砾等杂质
否
符合验收规程合格豆蛋白杂质含量极低
预处理
化学危害：
生物危害：
物理危害：
红曲霉色素验收
化学危害：
生物危害：
物理危害：
色
化学危害：
生物危害：
物理危害：
斩拌
化学危害：
生物危害：
物理危害：
刀片破损螺钉脱落等
机械破损老化时发生
①效机械保养措施
②金属探测步骤效控制
否
搅拌
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
否
100KG5分钟12℃操作微生物增殖明显
物理危害：
咸水草麻绳验收暂存
化学危害：
生物危害：
物理危害：
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
浸泡
化学危害：
生物危害：
物理危害：
蛋白肠衣验收
化学危害：
防腐剂重金属含量超标
验收规程验收保证蛋白肠衣合格
求供应商提供相关检验证明
否
生物危害
微生物超标
否
干制产品微生物易繁殖
验收规程验收保证蛋白肠衣合格
物理危害：
猪原肠衣验收
化学危害：兽药残留禁兽药 ：盐酸克伦特罗青霉素氯霉素等
抗生素等兽药常导致药物残留违法某禁药物
求供应商提供相应兽药残留达标禁药物合格证明定期检查
(CCPC13)
生物危害：
①类致病菌
②寄生虫疫病（口蹄疫猪瘟等）
①高盐渍产品微生物难繁殖
②病畜带寄生虫疫病
①烘焙步骤降低水分活度控制致病菌接受范围
②寄生虫疫病控制求供应商提供相应兽医检疫检验合格证明定期检查
（CCPB12）
物理危害：加工程中混入杂质
否
验收规程接收合格产品般极少含杂质
肠衣处理
化学危害：
生物危害：致病菌繁殖
否
选合格加工水浸泡
物理危害：
灌装结扎
化学危害：
生物危害：
致病菌增值
否
控制较短时间完成完成立进入工序
物理危害：
清洗
化学危害：
生物危害：
致病菌增值
否
控制环境温度12℃搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
物理危害：
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
烘焙
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
果温度时间达求产品中水分活度够低会导致致病菌繁殖
温度45－55℃70－75时降低产品水份活度微生物控制接受范围
(CCPB13)
物理危害：
冷
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
冷时间长产品水分回升容易滋生细菌
SSOP控制
否
物理危害
包装
化学危害：
毒材料
否
选食品级包装材料般会发生
生物危害：
致病微生物污染
真空包装严导致致病微生物繁殖
线检查包装消
（CCPB14）
物理危害：
包装带搀杂
否
包装塑胶袋清洁带入杂质
制定严格包装料检验进行控制
否
金属探测
化学危害：
生物危害：
物理危害：
挑出金属搀杂产品
原料加工带金属搀杂
金属探测器探测效金属杂质挑出
(CCPP11)
装箱入库
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
物理危害：
注：表格中加划线粗体部分适鹏城腊肠众肠
82 腊肉类
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
原料肉验收
物理危害：
针头等
动物患病注射治疗时断针头留肌肉中
①分割肉时注意挑选出
②金属探测步骤效控制
否
化学危害：
兽药残留禁兽药
抗生素等兽药常导致药物残留违法某禁药物
求供应商提供相应兽药残留达标禁药物合格证明定期检查
(CCPC21)
生物危害：
①类致病菌
②寄生虫：猪肉旋毛虫等
③疫病：口蹄疫猪瘟等
①原料加工带
②活畜带
③病畜带
①烘焙步骤降低水分活度控制致病菌接受范围
②寄生虫疫病控制求供应商提供相应兽医检疫检验合格证明定期检查
（CCPB21）
暂存
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
足够低贮藏温度导致致病菌生长
选－18℃库温冻藏保证效控制
否
中方肉解冻
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
否
≦18℃解冻18～20h微生物增殖明显
剃骨分割修整
物理危害：
骨头
否
手工剃骨残留
化学危害：
生物危害：
微生物生长
否
12℃短时间完成操作微生物增殖明显
切条
物理危害：
刀片缺落
否
手工操作发生
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
12℃短时间完成操作
通SSOP控制
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
漂洗
物理危害：
否
否
化学危害：清洗剂残留
否
选食品级清洗剂
SSOP控制
生物危害：
环境细菌污染
否
控制环境温度12℃搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
类添加剂验收（调味剂发色剂）
物理危害：
类添加剂带搀杂
劣质添加剂混入杂质
制定严格料检验程序进行控制
否
化学危害：
非食品级原料
否
严格选食品级添加剂般会出现问题
生物危害：
调味剂添加
物理危害：
化学危害：
生物危害：
发色剂添加
物理危害：
化学危害：
添加超量
称量准失误造成添加量造成危害
①定期校准称理秤
②培训称量员
③控制添加量
(CCPC22)
生物危害：
腌制
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
≤12℃≤6时腌制剂作保证致病菌滋生
称量白糖
物理危害：
白糖中杂质
否
选符合标准白糖
化学危害：
否
生物危害：
否
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
熬制糖浆
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
高温高浓度糖度限制致病微生物生长
糖浆
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
≤12℃30分钟完成操作保证微生物滋生
穿 绳
物理危害：
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
12℃短时间完成操作
SSOP控制
烘焙
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
果温度达求会导致产品水分活度够低导致病菌繁殖
温度45－55℃45－55时降低产品水份活度控制微生物接受范围
（CCPB22）
物理危害：
冷
物理危害：
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
冷时间长
规定时间冷完成立真空包装产品水分活度低抑制微生物生长食前加热
否
包装
物理危害：
包装带搀杂
否
包装塑胶袋清洁带入杂质
制定严格包装料检验进行控制
否
化学危害：
毒材料
否
选食品级包装材料般会发生
生物危害：
环境致病微生物污染
真空包装严导致致病微生物进入
线检查包装消
（CCPB23）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
金属探测
物理危害：
挑出金属搀杂产品
原料加工带金属搀杂
金属探测器探测效挑出金属杂质产品
(CCPP21)
化学危害：
生物危害：
装箱入库
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
真空包装保质期限保证安全
物理危害：
9HACCP计划表
91 腊肠类
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏 措 施
验 证
记 录
象
方法
频率
员
原料肉验收
CCPC11
CCPB11
兽药残留禁药物
详见附件食品动物禁兽药化合物清单
兽药残留水合格禁药物
供应商证明
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收证明原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送检化验化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
③ 年供应商原料肉送检化验次化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
④ 年评估供应商供货情况
① 原料肉兽药残留达标禁药物供应商证明
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检化验报告
④ 原料肉供应商年度评估表
疫病
供应商提供检疫证书
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收检疫证书原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送专业检疫部门检疫
③ 年供应商原料肉送专业检疫部门检疫次
④ 年评估供应商供货情况
① 原料肉检疫证书
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检检疫报告
④ 原料肉供应商年度评估表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
发色添加剂添加
CCPC12
硝酸钠残留量
亚硝酸钠残留
≤20PPM
硝酸钠添加记录
查阅留存
缸
配料工
重复添加量添加产品隔离留置评估作相应处理
① 定期称量秤进行校正
② 年送专业机构校准
③ 周定期抽查称量准确性
④ 日核查硝酸钠添加记录表
⑤ 检查批产品亚硝酸钠含量
① 产品外检报告
② 添加剂CCP监控记录表
成品检验报告
猪原肠衣验收
CCPC13
CCPB12
兽药残留禁药物
详见附件食品动物禁兽药化合物清单
兽药残留水合格禁药物
供应商证明
查阅留存
批
肠衣验收 员
拒收证明肠衣
① 员批验收记录进行复核
② 年评估供应商供货情况
③ 年送专业机构检验具体检验项目参原料肉作法
① 兽药残留达标禁药物供应商证明
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③供应商年度评估表
④ 肠衣化验报告
疫病
肠衣非疫区
供应商提供检疫证书
查阅留存
批
肠衣验收员
拒收检疫证书肠衣
① 员批验收记录进行复核
② 年评估供应商供货情况
③ 年送专业机构检验具体检验项目参原料肉作法
① 兽医检疫检验合格证书
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 肠衣检疫报告
③ 供应商年度评估表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
烘焙
CCPB13
致病菌
55℃≥温度≥45℃
75hr≥时间≥70hr
①烘烤温度
②烘烤时间
①检查温度记录
②检查计时器
12h时记录次
烘烤工
① 温度时间够应进行产品评估视情况升温延时报废
② 调整温度时间
① 温度计年标准温度计校准准确度
② 年送专业机构校准
③ 月种规格产品抽取代表性样品做微生物检验
① 腊味烘炉运行工序CCP监控记录表
② 温度计年度校准报告
③ 成品检验报告
真空包装
CCPB14
致病菌
包装严密者
包装产品
线检 查
连续检查包
包装工
① 包装严密者拆袋重新包装
② 检查调整真空包装机正常状态
① 成品检验
② 中式车间质量踪记录表审核
③真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核
① 真空包装工序CCP监控纠偏记录表
② 中式车间质量踪记录表
③ 成品检验报告
金属探测
CCPP11
金属
FeФ≤13mm非FeФ≤15mm灵敏度检出金属物
金属
金属探测器
连续检 测
包装 员
① 件检出金属产品防止误报重新测试三次次报警视金属物超标
② 超标产品贴标签记录集中报废处理
③ 日检出记录超出10件超标原做出评估
① 员日复核金属检出CCP产品报废记录表
② 日开工1时标准块校准金属探测器
③ 员日核查校准记录表
① 金属检出CCP产品报废记录表
② 量金属超标评估报告
③ 金属探测器记录表
92 腊肉类
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠偏措施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
原料肉验收
CCPC21
CCPB21
兽药残留禁药物
详见附件食品动物禁兽药化合物清单
兽药残留水合格禁药物
供应商证明
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收证明原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送检化验化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
③ 年供应商原料肉送检化验次化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
④ 年评估供应商供货情况
① 原料肉兽药残留达标禁药物供应商证明
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检化验报告
④ 原料肉供应商年度评估表
疫病
原料肉非疫区
供应商提供检疫证 书
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收检疫证书原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送专业检疫部门检疫
③ 年供应商原料肉送专业检疫部门检疫次
④ 年评估供应商供货情况
①原料肉检疫证书
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检检疫报告
④ 原料肉供应商年度评估表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
发色添加剂添加
CCPC22
硝酸钠残留量
亚硝酸钠残留≤20PPM
硝酸钠添加记录
查阅留存
缸
配料工
重复添加量添加产品隔离留置评估作相应处理
① 定期称量秤进行校正
② 称量秤年送专业机构校准
③ 周定期抽查称量准确性
④ 日核查硝酸钠添加记录表
⑤ 检查批产品亚硝酸钠含量
① 产品外检报告
② 添加剂CCP监控记录表
③ 成品检验报告
烘烤
CCPB22
致病菌
55℃≥温度≥45℃
58hr≥时间≥48hr
①烘烤显示温度
②烘烤时间
①检查温度记录
②检查计时器
半时记录次
烘烤工
① 温度时间够应重新评估产品视情况升温延时报废
② 调整温度时间
① 年标准温度计校准温度计准确度
② 标准温度计年送专业机构校准
③ 月种规格产品抽取代表性样品做微生物检验
④ 日核查腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏纪录表
① 腊味烘炉运行工序CCP监控纪录表
② 温度计年度校准报告
③ 成品检验报告
真空包装
CCPB23
致病菌
包装严密者
包装产品
线检 查
连续检查包
包装工
① 包装严密者重新包装
② 检查调整真空包装机正常状态
①成品检验
②中式车间质量踪记录表审核
③真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核
① 中式车间质量踪记录表
② 成品检验报告
③真空包装工序CCP监控纠偏记录表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
金属探测
CCPP21
金属
FeФ≤13mm非FeФ≤15mm灵敏度检出金属物
金属
金属探测器
连续检测
包装员
① 件检出金属产品防止误报重新测试三次次报警视金属物超标
② 超标产品贴标签记录集中报废处理
③ 日检出记录超出10件超标原做出评估
① 员日复核金属检出CCP产品报废记录表
② 日开工1时标准块校准金属探测器
③ 员日核查校准记录表
① 金属检出CCP产品报废记录表
② 量金属超标评估报告
③ 金属探测器记录表
10关键限值操作限值说明
101原料肉猪肠衣验收CL 制定
原料肉源动物体禁兽药残留疫病问题常引起国际贸易纠纷原国外普遍关注问题鉴企业原料肉猪肠衣均国家注册肉联厂供应问题相保障应建立定监控措施关键控制点设立需供应商提供禁药品兽药残留达标证明检疫证书关键限值合理行
目前采监控方式关键限值发生偏离时时采取纠偏措施操作限值关键限值制定值
102 金属探测CL制定
金属危害通金属探测器解决已广企业采认行效解决方案企业选该方案厂采CL值铁金属13mm非铁金属15mm符合惯例达顾客接受水
目前采监控方式关键限值发生偏离时时采取纠偏措施操作限值关键限值制定值
103 烘焙CL值制定关HACCP计划中致病微生物控制
猪肉原料肉制品通常相关致病细菌分通感染致病产孢子细菌（：沙门氏菌肠埃希氏杆菌单核细胞增生李斯特菌等）通中毒致病产孢子细菌（金黄色葡萄球菌）产孢子革兰氏阳性致病菌（产气荚膜梭状杆菌肉毒梭菌A型肉毒梭菌E型）等细菌水活度：摘什文献
菌名： 低水分活度（AW）求
弯曲杆菌 099
耶尔森氏菌 095
志贺氏菌 096
沙门氏菌 094
肠埃希氏杆菌 095
单增李斯特菌 092
金黄色葡萄球菌 生长083产毒085
肉毒梭菌A型 094
肉毒梭菌E型 097
产气荚膜杆菌 093
结合数控制水分活度≤085保证产品安全检测公司腊肠实际水分活度值 ﹤070水分含量≦25％应焙烤温度45～55℃焙烤时间70～75h 腊肉实际水分活度值﹤075水分含量≦20％应焙烤温度45～55℃焙烤时间45～55h具体实验数见表：
样品
编号
炉号
烘焙温度
烘焙时间
水分含量
水分活度
高aw
级 腊 肠
1
3
48~52℃
72h
125
0692
0692
2
1
48~52℃
72h
119
0690
3
2
48~52℃
72h
116
0688
4
8
48~52℃
72h
113
0682
5
4
48~52℃
72h
121
0690
6
9
48~52℃
72h
117
0688
腊 肉
1
5
48~52℃
50h
86
0744
0744
2
6
48~52℃
50h
82
0737
3
5
48~52℃
50h
85
0742
4
6
48~52℃
50h
81
0737
5
5
48~52℃
50h
83
0740
6
5
48~52℃
50h
79
0733
样品
编号
炉号
烘焙温度
烘焙时间
水分含量
水分活度
均aw
特 级 腊 肠
1
8
48~52℃
72h
131
0692
0692
2
4
48~52℃
72h
126
0689
3
2
48~52℃
72h
117
0684
4
1
48~52℃
72h
119
0688
5
3
48~52℃
72h
122
0688
6
9
48~52℃
72h
115
0683
众 肠
1
1
48~52℃
72h
112
0680
0692
2
4
48~52℃
72h
125
0692
3
3
48~52℃
72h
115
0683
4
9
48~52℃
72h
117
0685
5
8
48~52℃
72h
121
0688
6
2
48~52℃
72h
120
0688
鹏城腊肠
1
8
48~52℃
72h
121
0689
0691
2
3
48~52℃
72h
119
0687
3
9
48~52℃
72h
115
0685
4
1
48~52℃
72h
123
0691
5
4
48~52℃
72h
117
0687
6
9
48~52℃
72h
112
0684
粒 粒 肠
1
1
48~52℃
72h
131
0690
0695
2
4
48~52℃
72h
135
0692
3
3
48~52℃
72h
128
0688
4
9
48~52℃
72h
137
0695
5
8
48~52℃
72h
129
0690
6
2
48~52℃
72h
125
0687
根数表明配方基变前提控制焙烤温度时间腊肠45℃≤温度≤55℃70hr≤时间≤75hr腊肉45℃≤温度≤55℃45hr≤时间≤55hr保证产品水分含量≤25％水分活度﹤085 点关键限值设：腊肠45℃≤温度≤55℃70hr≤时间≤75hr腊肉45℃≤温度≤55℃45hr≤时间≤55hr操作限值设腊肠48℃≤温度≤52℃71hr≤时间≤74hr腊肉48℃≤温度≤52℃48hr≤时间≤52hr
104发色添加剂添加CL值OL值制定
根GB2760－1996食品添加剂卫生标准规定肉制品中硝酸钠量05克公斤产品中残留量（亚硝酸钠计）超03克公斤公司实际添加量02－03克公斤严格控制称量添加步骤保证符合安全求步骤CL值设≤05克公斤OL值设≤03克公斤行
105真空包装
食品安全角度包装两功防止食品污染增加食品防腐方法效性例真空包装防止干燥食品回潮控制产品保质期水分活度会升高致病菌会生长确保食品安全CCPCL值设捡出包装严密者包装严密性通感观检查：包装袋包装物结合紧密两者间明显气泡存手轻搓相滑动判断合格
目前采监控方式关键限值发生偏离时时采取纠偏措施操作限值关键限值制定值
11CCP点监控纠偏操作规程
111 冻肉类原料猪原肠衣验收CCP监控纠偏操作规程
A 流程图
料
索取资料
No
Yes
核
No
Yes
采 样
解 冻
No
Yes
感官检查
No
Yes
(必时)
挑
理化分析
微生物反应
No Yes No
Yes Yes
拒 收
签 收
B 规程说明
1料范围：冻猪2＃肉冻猪4＃肉冻猪中方肉冻猪脊膘猪原肠衣
索取资料包括：①动物产品检验合格证明②禽畜类生产区疫情证明③肉类产品安全保证函④兽药残达标证明
2核容：说明1索取证明供应商货品三者否相符
3采样方式：相应原料验收标准规定抽样方案进行采样
4解冻方法：参见冻肉类样板解冻作业指导书
5感官检查控制点：生产日期包装状况外形色泽气味手感水分含量组织状态鲜度卫生状况解冻损耗等结果登录原辅料检验报告
6挑：指完全合格品挑合格部分
7冻肉类货品鲜度污染情况疑问时应作进步理化分析微生物检测
8签收：分收挑收两种
9拒收：合格拒绝购入
10记录：原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录原料肉送检化验报告原料肉供应商年度评估表肉类原料验收单原輔料检验报告
112 金属探测CCP监控纠偏操作规程
1准备
11 工具：胶篮(指消毒)金属检测机锈钢台架测试牌
12 卫生：洗洁剂擦洗消毒毛巾擦干消毒水(100PPM绿迪奥)2时消毒次
2操作步骤求
步骤
操作
求
21
开机
211 开电源气压开关开机检查运转状况
212 进入设定程序操作
（1）注意机器异声
（2）气压标准(02~04)mpa
22
设定
221 查找检物名称编码确认键确认设备未储存者须重新编制
222 设定机器灵敏度首先功键显示屏显示流入设定产品字体时然设定产品放输送带反复进行直输送带动停止压确认键种产品设定成功
(3) 须更换产品时重新建立名称编号
(4) 设定时产品检测程中应保持位
(5) 设定时初设物绝含金属物
(6) 种产品设定名称编码长期效(定期采测试牌测试)
23
校正
231 次前测试牌测量机器灵敏度
232 程中异常样231执行
(7)测试牌：铁13mm非铁15mm
(8)灵敏度1时更换检测品种时设定次灵敏度达求时应重新设定
24
检测
241 检产品倒入锈盆开启输送带检物整齐排放输送带
242 检产品摆放检区检牌标识放篮中
243 检测结束关闭电源气压开关清理机器杂物填写产品金属检测记录表
(9)检测中产品叠放重放
(10)关闭电源时屏幕必须回画面防止参数数统计丢失缺损现象
(11)清理须布中性清洁剂清洗设备拆装运输带时做轻轻放
(12)检测出异物金属粘帖记录表中
记录
金属检出CCP产品报废记录表 金属探测器记录
113焙烤CCP监控纠偏操作规程
步骤
操 作
求
开机
1开机前检查锅炉输送蒸汽压力否达求
2开机前蒸汽疏水阀旁通需放水开蒸汽需关闭
蒸汽压力25~4kgfcm2
设定
设定报警温度限
限温度55℃超值需关掉关送汽阀保持温度规定限值
进炉倒肠
炉温达指定温度范围方进炉进炉肠体需定期倒肠保持炉温指定限值
温度范围45~55℃遇停汽需时挂肠车转7号炉开通红外线加热停电停汽需敞开炉门电加长焙烤时间作理化检验判定否合格
出炉
腊味产品炉中达定时间出炉
腊肉烘烤时间45~55时腊肠70~75时
记录
腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表
114发色添加剂添加CCP监控纠偏操作规程
步 骤
操 作
求
称 量
求发色剂称成包
包重量固定
复 核
称包进行复称
包需称量
计 数
称包计数
数量需予记录
添 加
量添加
根日消耗量计算添加量否误
记 录
食品添加剂添加记录表 硝酸钠CCP监控记录表
115真空包装CCP监控纠偏操作规程
步 骤
操 作
求
放袋
装产品袋抽真空机两侧放
产品袋摆放整
抽真空
开抽真空机电源进行抽真空
压强≥00533MPa
检查
抽真空产品进行检查
包必须完没漏气
纠偏
包装严密者换包装重新封口必时检查调整真空封口机
记 录
真空包装工序CCP监控纠偏记录表 中式车间质量踪记录表
成品检验报告
12体系验证程序
121 目
确保HACCP计划持续改进适宜性充分性效性提供置信水
122 范围
公司HACCP计划策划活动均适
123 职责
1231 HACCP组负责HACCP计划确认HACCP体系验证
1232 质部负责CCP点验证监控纠偏记录审核针性抽样
124 程序
验证包括确认CCP点验证活动HACCP体系验证
1241 确认
12411 确认频率
―体系正式运行前进行初次确认
―原料产品加工销售消费方式发生改变时须进行确认
―复查时发现数符相反时
―重复出现样偏差纠偏措施效果佳时
―出现关危害控制手段新信息时
―生产中观察异常情况
―客户投诉容涉加工控制时
12412 确认容
针HACCP计划方面进行科学技术回顾评价包括：
――HACCP体系前提条件效性检查
――复查重新进行危害分析
――评价前CCP点设置否合理方案修正
――关键限值制定审核
――监控方案合理性审核
――纠偏措施行性审核
――验证方案合理性审核
――记录保持程序合理性效性
12413 确认方法
包括：――基科学原结合
――科学数运
――专家意见
――进行生产观察检测
12414 确认方式
HACCP组组长确认容制定次确认活动具体步骤具体负责岗位员
12415 确认记录
确认检查记录表
HACCP审符合项报告
1242 CCP点验证
包括：――CCP监控纠偏记录审核
――监控仪器设备校准
――校准记录复查
――针性取样检测
12421 CCP监控纠偏记录审核
CCP监控纠偏记录定期质部质检员进行复查确保HACCP计划执行提供CCP建立安全参数范围运作安全合适方式处理发生偏差资料数证明
12422 监控仪器设备校准
A 校准频率
――月工程部标准温度计CCP监控温度计进行校准
――年工程部标准件外送法定计量检定部门检定
――监控程设备发生异常时
B 校准方法
参见计量器具校准规程
C 校准记录表单
校记录表
12423 校准记录复查
工程部员复查复查记录涉校准日期校准结果表明该监控设备定标准限度需调整复查证明该监控设备校准存问题
12424 针性取样检测
A 两星期质部针性产品进行次轮回抽样样品送实验室检测评价
B 6月质部针性CCP原料进行抽样样品送交实验室检测评价
C 参考文件
实验室手册
D 记录表单
检验报告
13 产品标识质量追踪产品召回制度
131 目
确保接单进料程出货销售全程质量够保持连续准确识阶段物料产品质量状况利异常发生时追溯纠正
132 范围
销售部门接单生产物料进料程成品包装贮存阶段标识追溯作业均适
133 职责
1331 质部
负责公司购进物料生产出成品转入仓库出货前阶段检验状况标识追溯
1332 生产部
负责车间原辅料处理开始生产出成品前阶段产品状况标识追溯
1333 仓储部
负责仓库存贮物品标识追溯
134 程序
1341 采购标识
采购物料时采购员品名规格数量（重量）注明采购文件规定需物料
1342 进料标识
仓员进料验收时根送货单料品种数目核通知质部检验质检员检验出具检验报告检查结果（判定否合格）告诉仓员合格仓员注明具体数量进料时间供应商等情况物料转入仓库放置合格区域判定合格物料时放置指定区域挂合格标识合格控制程序处理执行
1343 领料标识
生产部领料时车间领料单注明需物料品名规格数量等转交仓员仓员发料时物料核品名规格数量等误发生产部领料存放车间应予标识防误
1344 半成品标识
生产程中生产员物品生产状况进行标识品名规格数量质员标识质量状况检查判定半成品合格应标识进行隔离时组织相关员进行评审确定处理方案
1345 成品标识
生产成品包装员检查质检员抽检合格方放行入库合格产品需标识进行隔离
135 追溯
1351 批量产品应标识踪整生产程生产员负责产品生产状态标识质员负责产品检验状态标识
1352 客户质量投诉时质部相关资料分析根质量踪记录表进行踪调查确定问题发生原相关员出现失误采取相应纠正预防措施
136产品召回
1361 产品唯标识追溯
公司产品该产品名称生产日期作该产品唯标识批量产品应标识踪整生产程公司客户名称产品名称出货日期生产日期批次原料名称供应商生产车间责进行踪追溯追查产生良原确定问题发生原采取相应纠正预防措施
1362 产品召回
产品出厂客户投诉类机构抽样分析结果公报传媒报道等解发生卫生质量事发生事类型分三类：
第类：产品存高引发严重食品安全事食品中毒引发死亡
第二类：产品引发短暂逆食品安全事中轻度治愈食品中毒食品中块金属掺杂
第三类：属安全事品质问题
A 发生第类安全卫生事时应时营运理组织成立回收组营运理确立组成员资格选组成员应包括采购生产品保研发财务营销公关法律等方面成员时区市场营销部通知客户时扣留相品种产品然品保部抽取相应样品送国家认实验室进行食品安全分析评定
回收组根事发生状况客户记录档案相关产品流等情况制定相应回收计划计划容应包括(回收产品范围产品品种回收产品日期回收措施回收产品处理谁回收产生事原回收信息发布相应法律传媒回应问题等)计划完成予营运理审批回收组成立回收计划提出应事发生12时予完成实施(回收组名单见表)
B 发生第二类安全卫生事时区市场营销部部成立相应产品回收评价组部门理确定组成员资格范围选制证相应回收解决计划计划容参考第类事发生时采取措施然予营运理审批执行实施
回收组成立回收计划提出应事发生12时予完成实施销售部客户名称产品名称出货日期生产日期批次原料名称供应商生产车间责进行踪追溯追查产生良原确定问题发生原制订采取相应纠正预防措施
C 品保部应建立卫生安全投诉档案
D 区市场营销部应建立客户销售档案记录产品
E 建立回收计划模拟程序
1363 产品召回模拟演
年应进行次模拟召回演验证召回措施效性
回收组名单
14员工培训理程序
141 目
适应促进公司发展员工建立适培训考核制度提高质量意识工作力发挥工作效益
142 范围
适公司部员培训考核理工作
143 职责
1431 部门
提出相关员培训需求
1432 办公室
负责员招聘新员工入厂培训考核公司需培训考核
1433 级
负责部门部员培训考核
1434 总理
员招聘批准公司年度培训计划批准
144 程序
1441 试期培训
A 新入厂员接受公司培训（般三月试期完成）办公室安排基础培训考核培训情况登录员工培训记录表中
a 公司文化制度
b 食品卫生法卫生知识
c 工业安全知识消防法
d HACCP原理应培训相关岗位HACCP实施培训
B 部门新员工培训规定求相关员分阶段分层次方式进行岗位职前培训指导试期员工接受完职前培训相关部门应组织进行岗位业务技考核考核合格成绩登录员工培训记录表中考核方式包括：a口试 b笔试 c实际操作
C 试期满考核合格办公室填写事调动通知单呈报总理审批留员工培训记录表放入员工培训档案考核合格办公室填写事处理表延长试期降职辞退处理呈报总理审批
1442职培训
职培训办公室年年底前根部门培训需求制订年度培训计划呈报总理核准实施部门部门培训员工作应予相应协调配合
公司部门实际工作中需员进行部培训时（计划外）特公司某项计划工作需须外派员聘请外部讲师进行培训时相关部门提出需求总理核准办公室协助实施
1443 培训记录
A 次培训参加员出勤状况记录培训签表办公室记载课时安排培训员出勤情况
B 员工培训档案办公室训外训1时员工相关实际培训情况（包括考试成绩）予详细登录作员工晋升调职参考
1444 培训效性审核
培训员工应注重质量意识实际工作力培养公司质量目标事工作相关性指导培训完成应效果进行考核必时连续重复培训
办公室次理评审会议前月培训效性进行评估提出报告供理评审会议审查执行审查会议相关决议
1445 理员技术员关键工序操作员年进行年终考评确定力否适应岗位考评结果作事调动
1446 日常员理程中违反厂规厂纪部门规定员工办公室部门填写事处理表进行相应处理总理批准执行
1447 工作表现优良成绩突出者公司提出改良建议采纳产生明显成效者某特殊情况公司创造较效益减少较损失者等事部部门填写事处理表进行嘉奖总理批准执行
145 参考文件
员工卫生健康档案
年度培训计划
146 记录表单
员工培训记录表
员工培训档案
事调动单
事处理单
培训（会议）签表
15加工设备设施维护程序
151 目
确保机器设备力符合规定求维持正常状态稳定产品质量确保生产利进行
152 范围
公司生产质量相关机器设备均适
153 职责
1531 部门
执行日常清洁维护保养状况反馈
1532 工程部
保养项目制定定期保养设施障维修机器设备改良更新机器设备理
154 程序
1541 改良设备
生产部根生产质量需求达生产求设备提出改良工程部员进行会诊力物力改良工序等做出周密详细考虑根生产实际情况时效加改良设备维修记录里进行登记说明
1542 外购（新购）设备
A 根生产需求需购入设备时部门提出需求申请填写设备采购申请单相关负责批准交采购部关规定进行采购处理
B 新设备位工程部相关员核设备型号规格点收相应技术资料机工具配件等安装调试操作验收填写关验收记录
1543 机器设备理
A 机器验收合格设备理员编码规定机器编号记录设备清单中统理根需编写作业指导书
B 工程部应建立规范机器设备设置面图设备设置时应操作便利降低疲劳度符合安全性
C 部门应生产流程实际生产需考虑少搬运距离利空间配置设备
1544 机器设备维修
A 工程部参考生产部提供设备维修申请单做针性综合性维修
B 维修质量验收现场质量验收设备维修记录表中予记录
C 机器设备维修作业专职员进行障排调整修复机器必时申请厂家聘请外面专家维修
1545 设备保养
A 工程部根类机器设备特征频率制定出机器设备保养维修指导文件相关员进行保养作业
B 详细记录需建立档案理提供日机器设备保养维修作参考
C 保养性质分日常保养定期保养
a．日常保养：指设备操作员天开工时操作机器设备进行曲检查日常保养记录设备日常保养记录表
b．定期保养：指工程部派出专机器设备作周期性检查保养记录设备定期保养记录表
c．记录：设备保养详细记录设备保养容包括保养时间保养更换零部件名称规格数量等
1547 机器设备报废作业
A 机器设备障法修复机器设备超出寿命堪时部门工程部门填写设备报废申请单部门审查报总理批准进行报废处理
B 机器设备报废工程部应设备清单备注中予记录
155 记录表单
设备清单
设备维修申请单
设备日常保养记录
设备定期保养记录
设备报废申请单
设备采购申请单
设备验收单
16文件资料理规定
161目
企业质量理体系求文件资料控制活动提供支持
162范围
企业质量理体系关文件资料包括外文件资料控制理
163职责
办公室负责企业质量理资料文件发放收回控制理
164定义
165程序
1651文件资料种类
A体系文件：
a质量手册
b程序文件
c作业指导书
dHACCP体系文件(包括HACCP手册SSM手册)
e记录表格
B质量计划
C般理性文件
D技术性文件
E外文件资料
a国家国际标准
b行业标准
c客供文件资料
1652文件制定审核批准
文件名称
制定
审核
批准
质量手册
质量手册
理者代表
理者代表
总理
总理
总理
总理
程序文件
程序文件
部门
部门
理者代表
理者代表
总理
总理
作业指导书质量计划
作业书质量计划
部门
部门
部门部长
理者代表
理者代表
理者代表
技术性文件
部门
部门部长
部门部长
HACCP体系文件
HACCP组
HACCP组组长
总理
1653文件编号原：
文件编号遵科学简单方便查阅原具体办公室统编号
A卫生质量手册编号原：
XSXSSM
手册
公司代号
B程序文件编号原：
COP□□
流水号
程序文件
C作业指导书编号原：
WI□□□□
流水号
部门代号
作业指导书
D质量计划编号原：
QP□□
流水号
质量计划
E般理性文件编号：
MC□□□□
流水号
部门代号
般理性文件
F技术性文件编号原：
TD□□
流水号
技术文件
G外文件编号原：
OD□□□□
流水号
部门代号
外文件
H部门代号
质部ZG 办公室BG 文 控WK
事RS 生产部SC 采购部CG
仓储部CC 技术中心KF 工程部GC
进出口贸易部MY 市场营销部XS 拓展部TZ
1654文件版
第次制定A原容基础少量修订版修订页次：A1A2A3A4达5次修订时整版修改B版发生重修订时整版升 B版类推直排完26字母重复
1655表格理编号
A体系文件中涉表格均办公室保存原版纳入受控范围工作需修改表格格式时修改员应交份新表格格式办公室办公室旧版表格加盖作废章作废确保者表格格式新办公室格式致表格需加盖章复印印刷
B表格编号原：
FM□□□□□
版号
流水号
部门代号
表格
1656文件发放
A部文件发放
（1）文件资料批准办公室文件分配总览表规定分发部门数量分发文件分发时领必须文件收发记录表中签名注明领取数量日期认真核文件容数量否正确确保文件完整性效性
（2）文件正须加盖受控正章正保存办公室须进行复印发放副须复印正加盖受控副 章发放部门外正式出版物形式发放部门文件副须加盖受控副 章
（3）回收旧版文件时办公室需检查文件否完整确认误办公室文件分发回收记录表中签名时注明回收数量日期加盖作废章作废参考作废文件加盖作废章作效隔离留相应场旧版文件正加盖作废章行保存便查阅
1657文件理
受控文件均办公室纳入文件总览表中列表理存入软盘文件办公室登记理防止文件损坏丢失存入软盘文件应备份时做标识
文件妥善保存防止非受权更改
166相关文件：
167相关表单印章：
●文件分配总览表
●文件收发记录表
●文件补发修改申请表
●文件分发回收记录表
●文件总览表
●受控正印章
●受控副印章
●非受控印章
●作废印章
17GMPHACCPSSOP法规标准参考文献
171 法规
中华民国食品卫生法
中华民国进出境动物植物检疫法
出口食品生产企业卫生注册登记理规定(国家质检总局·2002年4月)
进出境肉类产品检验检疫理办法(国家质检总局·2002年10月)
肉类肉制品卫生理办法(卫生部·1990年)
水产品HACCP法规(美国FDA·2lCFRl23·1240)
良操作规范(美国FDA·21CFR part 110)
172 引指标
肉类企业通卫生规范(GB148811994)
肉类加工厂卫生规范(CQ126941990)
食品卫生通(CACRCP0011969·Rev·3<1997>)
危害分析关键控制点(HACCP)体系应准Annex to CACRCP00l1996REN<1997>)
鲜冻分割牛肉GBT172381998)
鲜冻禽产品(GB168692000)
GB478921994菌落总数测定
GB478931994肠菌群测定
GB4789101994金黄色葡萄球菌检验
GB4789151994霉菌酵母计数
GB272794烧烤肉卫生标准
GB273098腊肉卫生标准
GB1014788香肠腊肠香肚卫生标准
GB967798肉制品中N二甲基亚硝酸胺限量卫生标准
GB1519894食品中亚硝酸限量卫生标准
GB270494猪肉卫生标准
GB270894牛肉羊肉兔肉卫生标准
GB271081冻鸡肉卫生标准
GB1493494食（炊）具消毒卫生标准
GB14930194食品工具设备洗涤剂卫生标准
GB14930294食品工具设备洗涤剂消毒剂卫生标准
GB276096食品添加剂卫生标准
GB276096食品添加剂卫生标准（1988年增补品种）
GB276096食品添加剂卫生标准（1989年增补品种）
GB276096食品添加剂卫生标准（1990年增补品种）
GB480394食品容器包装材料聚乙烯树脂卫生标准
GB480594食品罐头壁环酚醛涂料卫生标准
GB968388复合食品包装袋卫生标准
GB968594食品容器包装材料助剂卫生标准
GB968788食品包装聚乙烯成品卫生标准
GB1168089食品包装原纸卫生标准
GB271796酱油卫生标准
GB271896酱油卫生标准
GB272096味精卫生标准
GB272196食盐卫生标准
GB1310491白糖卫生标准
GB57491985生活饮水标准
GB14930294食品工具设备洗涤消毒剂卫生标准
GB282887逐批检查计数抽样程序抽样抽样表适连续批检查
173 参考文献
肉类加工企业卫生理(日)田武著中国轻工业出版社1993年第版
新编食品微生物学张文治著中国轻工业出版社1995年第版
食品安全控制体系（HACCP）教程李怀林编中国标准出版社2001年第版
食品卫生微生物检验标准手册中国标准出版社1995年第版
HACCP系统评核标准荷兰国家HACCP委员会1999年2月第版
2002年度中国动物动物源性食品残留物质监控计划(农业部质检总局2002年4月)
实消毒手册民军医出版社1986年第版
中国出口食品卫生注册理指南国家出入境检验检疫总局中国外济贸易出版社20001
原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录表
FM—ZG—21A
供应商：
料日期：
送检时间：
料名称规格：
数 量：
检验项目：
1 供应商提供兽药残留禁药品合格证明
□ □ 编号： 日期：
2 供应商提供检疫合格证书
□ □ 编号： 日期：
3 感官检验
□ 良 □良
具体描述：
4 原料肉理化检验（检验报告编号： ）
□ 合格 □ 合格
合格项目具体描述：
结：
□ 收 □ 挑收 □ 退货
备注：检验项目12项CCP项时必须退货
检验员： 复核：
日期： 日期：
纠 偏 记 录 表
FM－ZG－22A
产品名称
纠偏关键控
制点（CCP）
发生偏离
日期
关键限值（CL）
实际值
操作员
检查员
程描述
纠偏描述
纠偏实施部门
员
时间
结果验证
验证部门
员
时间
审核： 日期：
食品动物禁兽药化合物清单（香港版）指出出处
编号
药物名称
高浓度
1
羟氨苄青霉素
公斤含50微克
2
氨苄青霉素
公斤含50微克
3
苄青霉素
公斤含50微克
4
卡巴氧
公斤含5微克
*5
头孢（Ceftiofur）
公斤含1000微克
6
金霉素
公斤含100微克
7
鄰氯青霉素
公斤含300微克
*8
粘菌素E
公斤含150微克
*9
丹奴氟沙星（Danofloxacin）
公斤含200微克
10
双氯青霉素
公斤含300微克
11
二氢链霉素
公斤含500微克
12
强力霉素
公斤含100微克
*13
英氟沙星
公斤含100微克
*14
红霉素
公斤含400微克
*15
氟甲喹
公斤含500微克
16
喃唑酮
公斤含0微克
*17
庆霉素
公斤含100微克
*18
柱晶白霉素
公斤含200微克
*19
林霉素
公斤含100微克
20
甲硝唑
公斤含0微克
*21
新霉素
公斤含500微克
*22
噁喹酸
公斤含100微克
23
土霉素
公斤含100微克
*24
观霉素
公斤含500微克
25
链霉素
公斤含500微克
26
磺胺类药
公斤含100微克
27
四环素
公斤含100微克
*28
尔谋宁
公斤含100微克
29
甲氧苄氨嘧啶
公斤含50微克
*30
泰乐菌素
公斤含200微克
*31
维菌素
公斤含100微克
校 记 录 表
编号FMGC11A
序
号
设备名称
设备型号 规 格
设备编号
测 量
范 围
测 量
精 度
第测点
第二测点
第三测点
第四测点
结
校 正时 间
标 定值
测 定值
标 定值
测 定值
标 定值
测 定值
标 定值
测 定值
校： 日期： 审定： 日期：
金属探测仪记录
FMGC17A
日 期
校验
校验
校验
校验
校验
校验
校验
操作员
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
金属检出CCP监控产品报废记录表
FM—SC—24A
日期：
产品名称
检出时间
检出编号
检出
检出产品集中报废
报废时间：
检出编号
执行： 复核： 日期：
硝酸钠CCP监控记录表
FM—SC—25A
CL值： OL值：
生产日期
批次
品名
称量
复秤
投料
见证
审核： 日期：
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26A
日期： CL： 监控： 审核：
时段
合格品描述数量
纠偏措施
备注
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26A
日期： CL： 监控： 审核：
时段
合格品描述数量
纠偏措施
备注
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26A
日期： CL： 监控： 审核：
时段
合格品描述数量
纠偏措施
备注
腊 味 烘 炉 运 行 工 序 CCP 监 控 纠 偏 记 录 表
生产日期： 年 月 日 CL： OL： 生产总量 ：腊肉 （Kg） 腊肠 （Kg） FM—SC—04B
炉号
产 品
名 称
容量（车）
入 炉
时 间
第阶段
第二阶段
第三阶段
出炉时间
合控时
（时）
纠偏记录
前 控
℃
中 控
℃
次倒
肠时间
前 控
℃
中 控
℃
二次倒
肠时间
前 控
℃
中 控
℃
日
时分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
班次
监控
接班时间
交班时运行情况
交 班 者 留 言
（特说明）
电磁阀
风机
疏水阀
甲 班
时
时
乙 班
时
时
丙 班
时
时
审核： 审核日期
良操作规范（GMP）核查表
FM－ZG－23A
审核日期：
审核员：
审核项目
符合性
客观描述
纠正思路
HACCP必备程序审核记录表
FM－ZG－24A
审核日期：
审核员：
程序名称： 版：
审核条款
审核思路
客观描述
符合性
确认检查记录表
FM－ZG－25A
确认日期：
审核员：
确认容： 版：
确认项目
结果描述
HACCP审符合项报告
FM－ZG－26A
审核组填写
审核部门：
符
合
项
情
况
符合事实描述：
符合理
符合项种类 □ 严重 □ 般
审核员日期： 审核组长日期： 审核方日期：
审核部门填写
问题原纠正措施完成期限（纠正措施超3月）：
审核部门日期：
审核组填写
踪结
审核方评价方式：
□1 现场验证 □ 2 审核方提交文件声明相关证明材料
纠正结果评价：
□纠正措施效符合项关闭
□纠正措施接受次审核中验证效性
□纠正措施接受需进步提交见证性材料
□签发新符合项报告
审核员日期：
备注：
HACCP部审核报告
FM－ZG－27A
审核组长
审核组成员
审核日期
年 月 日 年 月 日
审核：
□
□
□
□
审核概况：
审核中发现严重符合项（ ）项 般符合项（ ）项
(详见符合项报告)
纠正措施预计完成时间：
审核组长签名： 日期：
HACCP组长签名： 日期：
仅供参考
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HACCP体系文件
Word版
目 录
1 发 布 令 2
2适范围 3
3制定HACCP法律法规 7
4企 业 概 况 8
5组织结构理职责 9
6中式产品描述 13
7产品工艺流程图工艺描述 15
8危害分析工作单 21
10关键限值操作限值说明 37
11CCP点监控纠偏操作规程 41
13 产品标识质量追踪产品召回制度 48
14员工培训理程序 52
15加工设备设施维护程序 55
16文件资料理规定 58
17GMPHACCPSSOP法规标准参考文献 63
附表：
食品动物禁兽药化合物清单（香港版） 纠偏记录表
金属检出CCP监控产品报废记录表 校记录表
原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录表 金属探测仪记录
硝酸钠CCP监控记录表 真空包装CCP监控纠偏记录表
腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表 良操作规范（GMP）核查表
HACCP必备程序审核记录表 确认检查记录表
HACCP审符合报告 HACCP部审核报告
1 发 布 令
公司视实际需确保产品安全卫生求特制订HACCP质量体系文件文件质部统组织编写部门运行汇编成册提交总理批准现予发布执行
体系文件修订分发废止理文件资料控制程序执行体系文件发布部门认真执行断检查修正保证文件实际生产符合性确保产品质量持续提升
总理：
年 月 日
2适范围
HACCP确保食品安全预防性体系保护食品防止生物化学物理危害理工具
体系文件中HACCP计划相关容适厂中式车间腌腊肉制品食品安全显著危害控制SSM方案适潜危害食品卫生控制
术语定义
n 流程图 flow diagram
生产制造某特定食品步骤操作序系统表述
n 食品安全 food safety
食品预期途加工（）食时会伤害消费者保证
注：消费者ISO9000：2000标准中顾客术语定义相
n 安全支持性措施SSM supportive safe measures
关键控制点外满足食品安全求实施预防消降低危害发生性特定活动
注： SSM组织国家相应法律法规结合身条件根食品链中处阶段实施具体计划：
——良操作规范（GMP）
n SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已确定危害发生安全支持性措施实施效运行
SSM方案包括（限）：
——卫生标准操作程序（SSOP）
——影响食品安全标准操作程序（SOP）包括工艺操作设备维护保养规程等
n 卫生标准操作程序 SSOP
达食品卫生求规定活动序
n 危害分析 hazard analysis
危害导致危害存条件信息进行收集评估程确定出食品安全显著危害
n HACCP审核 HACCP audit
针HACCP理体系获审核证进行客观评价确定满足审核准程度进行系统完整形成文件程
n 基HACCP食品安全理体系HACCP理体系 food safety management system based on HACCP
识评估控制危害体系包括三部分：理HACCP体系SSM方案
n HACCP计划 HACCP plan
根HACCP原理制定确保HACCP理体系中显著危害进行控制文件
n HACCP 体系 HACCP system
通关键控制点控制相应食品安全危害体系
n 控制 control
遵循正确程序满足标准状态
n 确认 validation
通提供客观证特定预期途应求已满足认定包括HACCP计划中素科学性效性证
注1：已确认词表示相应状态
注2：确认条件实际模拟
n 验证 verification
通提供客观证规定求已满足认定包括方法程序试验评估应确定符合HACCP计划监视
注1：已验证词表示相应状态
注2：认定包括述活动：
——变换方法进行计算
——新设计规范已证实类似设计规范进行较
——进行试验演示
——文件发布前评审
n 关键限值CL critical limit
区分接收接收判定值
n 关键控制点CCP critical control point
够施加控制该控制防止消某食品安全危害降低接受水必需某步骤
n 监视 monitor
确定关键控制点否处控制SSM方案否遵循控制参数策划系列观察测量
n 潜危害 potential hazard
理发生危害
n 显著危害 significant hazard
危害分析确定需通HACCP体系关键控制点予控制潜危害
n 危害 hazard
食品中含健康潜良影响生物化学物理素食品存条件
n 原料 raw material
产品构成材料初级产品添加剂加工助剂包装材料影响食品安全类似材料
n 控制措施 control measure
防止消危害危害降低接受水需活动3制定HACCP法律法规
31 GMP文件
公司GMP文件制定根国家质量检验检疫总局出口食品生产企业卫生注册登记理规定中出口食品生产企业卫生求国家GB148811994食品企业通卫生规范求参考美国FDA颁布实施2lCFR partll0法规制定
32 SSOP文件
SSOP制定原保证GMP效实施保证HACCP计划中危害分析需SSOP控制显著危害效控制编写操作性作业文件
SSOP应少包括8容
①水 (冰)安全
②食品接触面状况洁净程度
③交叉污染防范
④手清洗消毒卫生设施维护
⑤污染物防范
⑥毒化学品标识贮存
⑦员工健康
⑧害虫防范
33 HACCP文件
公司根国家质量检验检疫总局求CAC(食品法典)颁布危害分析关键控制点(HACCP)体系应法(Annex to CACRCP11996Rev2003)CNABSI52：2004基HACCP食品安全理体系 规范相关求素建立实施时参GB1488194食品企业通卫生规范出口食品生产企业卫生注册登记理规定（20号令）中国民国食品卫生法中华民国产品质量法加制定
4企 业 概 况
公司提高卫生质量满足消费者特定食品需求企业员工着团结进取求实精神努力工作公司激烈市场竞争中立败
公司址：
电 话：
传 真：
5组织结构理职责
51组织机构图
总理
HACCP组长
财 务 部
办公室
质部
生产部
技 术 中 心
采 购 部
生产副总理
营销副总
贸出 易口
进部
拓 展 部
营
销
部
营销部
西式车间
工程部
仓储部
中式车间
电脑室
事
文控
物业
注：标☆号部门参审核部门
52 HACCP组组建成员资格条件说明
A 具专科学历食品工程生物工程化学工程机械工程教育培训等专业知识
B 具事公司相关产品生产品技术工程培训等工作年验
C 参加HACCP审员培训卫生知识培训16时考核合格
521 HACCP组成员名单
522 HACCP组职责
（1）公司产品销售方法预期消费者消费者消费产品进行正确描述
（2）确认生产流程图
（3）加工步骤进行危害分析确定关键控制点
（4）制定HACCP计划编写相关体系文件
（5）督导实施验证HACCP体系
523 HACCP组成员具体分担职责
（1）HACCP组组长
①负责组织HACCP体系文件编写文件评审
②持HACCP体系部验证
③督导体系文件执行修订
④纠偏措施执行追踪审核
⑤组织员工接受SSMHACCP体系相关知识培训
⑥组织产品回收
⑦总理报告HACCP理体系效性适宜性
（2）质部部长
①负责组织实施原材料成品半成品质量监视测量
②负责质量理体系运行日常组织理工作负责编制审计划组织审合格项踪验证
③组织编写修改质量理体系文件协助HACCP组组长推进质量体系效运行
④负责理评审提出纠正预防措施踪验证工作
⑤产品理化微生物检验记录审核
⑥组织实施CCP点监控纠偏记录
（3）生产部部长
①负责产品实现程控制组织生产加工程资源配置关工作协调
②负责生产加工技术执行工艺操作规程日常理工作负责合格品控制产品标识追溯性控制理
③负责SSM督导执行CCP点监控纠偏记录督导CCP点监控员HACCP计划实施监控纠偏
（4）采购部部长
① 负责组织供方评价工作
② 负责建立保存合格供方档案资料相关采购文件
③ 负责生产物资合理采购
（5）仓储部部长
①负责理仓库区域工作环境
②负责理库存物品标识追溯性工作
③负责理产品贮存防护工作
④负责理毒害物品储存防护工作
（6）物业部部长
①负责理公司外部环境生产加工区域外卫生清洁工作
②负责安排检查工衣清洗消毒工作
（7）工程部部长
①负责理生产计量设备维护保养工作
②负责组织计量测量设备外校工作
6产品描述
61原料描述
原（辅）料包装材料览表
类
名称
性质成分
产源
交付方式
包装形式
贮存方式
前处理方式
原料
辅料
包装材料
62产品描述
621产品类原料组成
腊肠类：包括特级腊肠级腊肠众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉肠鲜肉腊肠等
腊肉类：五花腊肉
产品类
名称
原料组成成分表
腊肠类
特级腊肠
级腊肠
众腊肠
鹏城腊肠
粒粒肠
加瘦切肉肠
鲜肉腊肠
腊肉类
622微生物控制方式
腌制烘焙保持低水分活度（腊肠<070 腊肉<075）抑制微生物繁殖食前须充分加热杀菌
623预期消费者
售超市保存常温状态供普通众消费
624消费方式
食前需充分加热杀菌食方法：蒸炒焗15分钟食
625包装方式
包装PP袋真空包装复合薄膜包装袋外包装装入纸箱
626储存方式保质期
真空包装25℃180天
627分销方式
密封货车送终端销售商保质期销售
628非正常食方式
直接食
7生产工艺流程图工艺描述
71腊肠类
711腊肠工艺流程图
辅料验收 原料肉验收
原料暂存 肥膘解冻
精肉解冻 水 切丁
辅料暂存 分割 热水 漂洗1 豆蛋白验收暂存
漂洗2 预处理 红曲红色素验收
绞肉 称量 色 称量
称量调味料发色剂 加水 搅拌
肠衣验收暂存（处理） 灌装结扎 斩拌
（包括猪原肠衣蛋白肠衣）
咸水草麻绳验收暂存 浸泡 漂洗3
烘焙
冷
包装
金属探测
装箱入库
出货
注：流程图中加划线粗体部分适鹏城腊肠众肠
流程图需标注出：
原料中间产品投入点
返工循环点
中间产物副产品废弃物点污水排放点
712腊肠加工工艺说明
加工步骤
设备
操作区域
加工工艺描述说明
原料肉验收暂存
化验室仓库
原料肉验收程序进行求供应商提供兽药残留达标保证函兽医检疫检验证明
辅料验收暂存
化验室仓库
验收规程进行验收
肥膘验收暂存
化验室仓库
验收规程进行验收
豆蛋白验收暂存
化验室仓库
验收规程进行验收
预处理
腊味加工间
剔杂质
肠衣验收
化验室
验收规程进行验收
肠衣处理
腊味加工间
天然猪肠衣加工前需洁净加工水洗造肠衣灌装前需洁净加工水润湿
咸水草麻绳验收
化验室
验收规程进行验收
暂存
仓库
浸泡
腊味加工间
咸水草麻绳加工前需洁净加工水浸泡变软
红曲红色素验收
化验室
验收规程进行验收
称量
配料间
配方准确称量
色
腊味加工间
解冻
解冻车
肉类解冻分割间
≤18℃18～20h恒温解冻间空气解冻
分割
分割台刀具
肉类解冻分割间
原料肉筋键淋巴脂肪剔分割成约3cm肉块处理速度：1吨时
加工步骤
设备
操作区域
加工工艺描述说明
漂洗2
锈钢桶
肉类解冻分割间
40~50℃水漂洗肉污血洗干净
绞肉
绞肉机
肉类解冻分割间
12℃采Φ5mm孔板处理量12th
肥膘切丁
切丁机
肉类解冻分割间
切成05cm长立方处理量500kgh
漂洗1
锈钢缸
肉类解冻分割间
水温45－60℃洗表面游离油脂碎肉粒
搅料
搅拌机
腊味加工间
调味料发色剂充分搅拌100kg缸缸3~7分钟终温度25~28℃
灌装结扎
灌肠机
腊味加工间
产品规格调节肠体长度 处理量800~1200kgh 温度≦12℃
漂洗3
锈钢桶
腊味加工间
水温45～60℃清洗肠体表面油脂肉碎
烘焙
烘培炉
烘培间
漂洗腊肠挂车进炉温度45－55℃70~75时3时第次倒肠隔6时第二次倒肠
冷
挂肠车
烘培间包装间
12℃冷05～1时
中心温度≦25℃
包装
真空机电子秤热封口机
包装间
包装腊肠绳规格称重装塑料袋真空包装封口
金属检测
金属检测机
包装间
产品金属检测器检测FeΦ13mmSnΦ15mm金属探测器隔1时校准次记录
装箱入库
扣扎机电子秤
外包装间成品仓库
真空包装产品装彩袋封口规格装箱核重扣扎放入成品库挂牌标识
注：表格中加划线粗体部分适鹏城腊肠众肠
72腊肉类
721腊肉加工加工工艺流程图
辅料验收暂存 原料肉验收暂存
中方肉解冻
剔骨分割修整
切条
漂洗 水
计量
称量调味料发色剂 腌制
糖浆 糖浆熬制冷 称量白糖
穿绳
烘焙
冷
包装
金属探测
装箱入库
出货
流程图需标注出：
原料中间产品投入点
返工循环点
中间产物副产品废弃物点污水排放点
722腊肉加工工艺说明
加工步骤
加工设备
操作区域
工艺描述说明
原料肉验收暂存
化验室仓库
原料肉验收程序进行求供应商提供兽药残留达标保证函兽医检疫检验证明
辅料验收暂存
化验室仓库
验收程序进行验收
中方肉解冻
解冻车
肉类解冻分割间
温度≦18℃18～20h
分割修整
分割台刀具
肉类解冻分割间
挑筋骨淋巴等杂物修整边缘整操作均温度≦12℃条件进行
切条
工作台刀具
肉类解冻分割间
切成原15－18cm肉条求致厚薄均匀温度≦12℃
漂洗
锈钢桶
肉类解冻分割间
水温45－60℃洗表面游离油脂
称量调味料发色剂
配料间
配方准确称量
腌制
腌制池
腊味加工间
加入发色剂调味剂拌均匀常温腌制4－5时时翻动次
称量白糖
配料间
配方准确称量
糖浆熬制冷
糖浆熬制间
熬白糖融化产生焦糖色加水稀释冷
糖浆
工作台
腊味加工间
添加糖浆拌均匀1吨h
环境温度≦12℃
穿绳
工作台
腊味加工间
麻绳浸泡变软穿绳挂车05h车
烘焙
烘炉
焙炉间
温度42－50℃时间45－55时
冷
挂肠车
焙炉间
12℃冷05～1时
中心温度≦25℃
包装
真空包装机热封口机
包装间
包装腊肉绳规格称重装塑料袋真空包装封口
金属检测
金属检测机
包装间
产品金属检测机检测FeΦ13mmSn15mm金属探测器隔1时校准次记录
装箱入库
扣扎机电子秤
外包装间
真空包装产品装彩袋封口规格装箱核重扣扎放入成品库挂牌标识
8危害分析工作单
81 腊肠类
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
原料肉验收
物理危害：
针头等
动物患病注射治疗时断针头留肌肉中
①分割肉时注意挑选出
②金属探测步骤效控制
否
化学危害：
兽药残留禁兽药
抗生素等兽药常导致药物残留违法某禁药物
求供应商提供相应兽药残留达标禁药物合格证明定期检查？
(CCPC11)
生物危害：
①类致病菌
②寄生虫：猪肉旋毛虫等
③疫病：口蹄疫猪瘟等
①原料加工带
②活畜带
③病畜带
①烘焙步骤降低水分活度控制致病菌接受范围
②寄生虫疫病控制求供应商提供相应兽医检疫检验合格证明定期检查
（CCPB11）
暂存
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
足够低贮藏温度导致致病菌生长
选－18℃库温冻藏保证效控制烘焙步骤控制接受范围
否
肉解冻
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
否
≦12℃解冻18～20h微生物增殖明显
分割
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
30分钟完成肉温基变微生物增殖明显
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
漂洗
物理危害：
化学危害：清洗剂残留
否
选食品级清洗剂SSOP控制
生物危害：
环境细菌污染
否
控制环境温度12℃搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
绞肉
物理危害：
刀片破损螺钉脱落等
机械破损老化时发生
①效机械保养措施
②金属探测步骤效控制
否
化学危害：
清洗剂残留
否
选食品级清洗剂
SSOP控制
生物危害：
致病菌生长
否
控制较短时间完成完成立进入工序
肥膘解冻
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
≦18℃解冻结15时肉体温度约20℃左右微生物增殖明显
物理危害：
肥膘切丁
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
30分钟完成肉温基变微生物增殖明显
物理危害：
切丁机刀片损坏
机械破损老化时发生
①效机械保养措施
②金属探测步骤效控制
否
肥膘漂洗
化学危害：
清洗剂残留
否
选食品级清洗剂
SSOP控制
物理危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
类添加剂验收
（调味剂发色剂）
化学危害：
非食品级原料
否
合格供应商采购验收标准验收般会出现问题
生物危害：
物理危害：
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
称量添加调味剂发色剂
化学危害：
添加超量硝酸钠
称量准失误重复添加造成添加量造成食品危害
①定期校准称量秤
②培训称量员
③控制添加量
(CCPC12)
生物危害：
物理危害：
豆蛋白验收暂存
化学危害：
生物危害：
转基豆蛋白
否
选非转基豆蛋白
物理危害：
砂砾等杂质
否
符合验收规程合格豆蛋白杂质含量极低
预处理
化学危害：
生物危害：
物理危害：
红曲霉色素验收
化学危害：
生物危害：
物理危害：
色
化学危害：
生物危害：
物理危害：
斩拌
化学危害：
生物危害：
物理危害：
刀片破损螺钉脱落等
机械破损老化时发生
①效机械保养措施
②金属探测步骤效控制
否
搅拌
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
否
100KG5分钟12℃操作微生物增殖明显
物理危害：
咸水草麻绳验收暂存
化学危害：
生物危害：
物理危害：
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
浸泡
化学危害：
生物危害：
物理危害：
蛋白肠衣验收
化学危害：
防腐剂重金属含量超标
验收规程验收保证蛋白肠衣合格
求供应商提供相关检验证明
否
生物危害
微生物超标
否
干制产品微生物易繁殖
验收规程验收保证蛋白肠衣合格
物理危害：
猪原肠衣验收
化学危害：兽药残留禁兽药 ：盐酸克伦特罗青霉素氯霉素等
抗生素等兽药常导致药物残留违法某禁药物
求供应商提供相应兽药残留达标禁药物合格证明定期检查
(CCPC13)
生物危害：
①类致病菌
②寄生虫疫病（口蹄疫猪瘟等）
①高盐渍产品微生物难繁殖
②病畜带寄生虫疫病
①烘焙步骤降低水分活度控制致病菌接受范围
②寄生虫疫病控制求供应商提供相应兽医检疫检验合格证明定期检查
（CCPB12）
物理危害：加工程中混入杂质
否
验收规程接收合格产品般极少含杂质
肠衣处理
化学危害：
生物危害：致病菌繁殖
否
选合格加工水浸泡
物理危害：
灌装结扎
化学危害：
生物危害：
致病菌增值
否
控制较短时间完成完成立进入工序
物理危害：
清洗
化学危害：
生物危害：
致病菌增值
否
控制环境温度12℃搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
物理危害：
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
烘焙
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
果温度时间达求产品中水分活度够低会导致致病菌繁殖
温度45－55℃70－75时降低产品水份活度微生物控制接受范围
(CCPB13)
物理危害：
冷
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
冷时间长产品水分回升容易滋生细菌
SSOP控制
否
物理危害
包装
化学危害：
毒材料
否
选食品级包装材料般会发生
生物危害：
致病微生物污染
真空包装严导致致病微生物繁殖
线检查包装消
（CCPB14）
物理危害：
包装带搀杂
否
包装塑胶袋清洁带入杂质
制定严格包装料检验进行控制
否
金属探测
化学危害：
生物危害：
物理危害：
挑出金属搀杂产品
原料加工带金属搀杂
金属探测器探测效金属杂质挑出
(CCPP11)
装箱入库
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
物理危害：
注：表格中加划线粗体部分适鹏城腊肠众肠
82 腊肉类
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
原料肉验收
物理危害：
针头等
动物患病注射治疗时断针头留肌肉中
①分割肉时注意挑选出
②金属探测步骤效控制
否
化学危害：
兽药残留禁兽药
抗生素等兽药常导致药物残留违法某禁药物
求供应商提供相应兽药残留达标禁药物合格证明定期检查
(CCPC21)
生物危害：
①类致病菌
②寄生虫：猪肉旋毛虫等
③疫病：口蹄疫猪瘟等
①原料加工带
②活畜带
③病畜带
①烘焙步骤降低水分活度控制致病菌接受范围
②寄生虫疫病控制求供应商提供相应兽医检疫检验合格证明定期检查
（CCPB21）
暂存
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
足够低贮藏温度导致致病菌生长
选－18℃库温冻藏保证效控制
否
中方肉解冻
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
否
≦18℃解冻18～20h微生物增殖明显
剃骨分割修整
物理危害：
骨头
否
手工剃骨残留
化学危害：
生物危害：
微生物生长
否
12℃短时间完成操作微生物增殖明显
切条
物理危害：
刀片缺落
否
手工操作发生
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
12℃短时间完成操作
通SSOP控制
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
漂洗
物理危害：
否
否
化学危害：清洗剂残留
否
选食品级清洗剂
SSOP控制
生物危害：
环境细菌污染
否
控制环境温度12℃搞环境卫生合格加工水防止长时间浸泡基避免
类添加剂验收（调味剂发色剂）
物理危害：
类添加剂带搀杂
劣质添加剂混入杂质
制定严格料检验程序进行控制
否
化学危害：
非食品级原料
否
严格选食品级添加剂般会出现问题
生物危害：
调味剂添加
物理危害：
化学危害：
生物危害：
发色剂添加
物理危害：
化学危害：
添加超量
称量准失误造成添加量造成危害
①定期校准称理秤
②培训称量员
③控制添加量
(CCPC22)
生物危害：
腌制
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
≤12℃≤6时腌制剂作保证致病菌滋生
称量白糖
物理危害：
白糖中杂质
否
选符合标准白糖
化学危害：
否
生物危害：
否
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
熬制糖浆
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
高温高浓度糖度限制致病微生物生长
糖浆
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
≤12℃30分钟完成操作保证微生物滋生
穿 绳
物理危害：
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
12℃短时间完成操作
SSOP控制
烘焙
化学危害：
生物危害：
致病菌繁殖
果温度达求会导致产品水分活度够低导致病菌繁殖
温度45－55℃45－55时降低产品水份活度控制微生物接受范围
（CCPB22）
物理危害：
冷
物理危害：
化学危害：
生物危害：
环境细菌污染
否
冷时间长
规定时间冷完成立真空包装产品水分活度低抑制微生物生长食前加热
否
包装
物理危害：
包装带搀杂
否
包装塑胶袋清洁带入杂质
制定严格包装料检验进行控制
否
化学危害：
毒材料
否
选食品级包装材料般会发生
生物危害：
环境致病微生物污染
真空包装严导致致病微生物进入
线检查包装消
（CCPB23）
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定步骤中引入控制增加危害
潜危害否显著危害（否）
第三栏判断
防止显著危害控制措施什？
步骤否关键控制点？（否）
金属探测
物理危害：
挑出金属搀杂产品
原料加工带金属搀杂
金属探测器探测效挑出金属杂质产品
(CCPP21)
化学危害：
生物危害：
装箱入库
物理危害：
化学危害：
生物危害：
致病菌生长
否
真空包装保质期限保证安全
物理危害：
9HACCP计划表
91 腊肠类
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏 措 施
验 证
记 录
象
方法
频率
员
原料肉验收
CCPC11
CCPB11
兽药残留禁药物
详见附件食品动物禁兽药化合物清单
兽药残留水合格禁药物
供应商证明
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收证明原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送检化验化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
③ 年供应商原料肉送检化验次化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
④ 年评估供应商供货情况
① 原料肉兽药残留达标禁药物供应商证明
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检化验报告
④ 原料肉供应商年度评估表
疫病
供应商提供检疫证书
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收检疫证书原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送专业检疫部门检疫
③ 年供应商原料肉送专业检疫部门检疫次
④ 年评估供应商供货情况
① 原料肉检疫证书
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检检疫报告
④ 原料肉供应商年度评估表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
发色添加剂添加
CCPC12
硝酸钠残留量
亚硝酸钠残留
≤20PPM
硝酸钠添加记录
查阅留存
缸
配料工
重复添加量添加产品隔离留置评估作相应处理
① 定期称量秤进行校正
② 年送专业机构校准
③ 周定期抽查称量准确性
④ 日核查硝酸钠添加记录表
⑤ 检查批产品亚硝酸钠含量
① 产品外检报告
② 添加剂CCP监控记录表
成品检验报告
猪原肠衣验收
CCPC13
CCPB12
兽药残留禁药物
详见附件食品动物禁兽药化合物清单
兽药残留水合格禁药物
供应商证明
查阅留存
批
肠衣验收 员
拒收证明肠衣
① 员批验收记录进行复核
② 年评估供应商供货情况
③ 年送专业机构检验具体检验项目参原料肉作法
① 兽药残留达标禁药物供应商证明
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③供应商年度评估表
④ 肠衣化验报告
疫病
肠衣非疫区
供应商提供检疫证书
查阅留存
批
肠衣验收员
拒收检疫证书肠衣
① 员批验收记录进行复核
② 年评估供应商供货情况
③ 年送专业机构检验具体检验项目参原料肉作法
① 兽医检疫检验合格证书
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 肠衣检疫报告
③ 供应商年度评估表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
烘焙
CCPB13
致病菌
55℃≥温度≥45℃
75hr≥时间≥70hr
①烘烤温度
②烘烤时间
①检查温度记录
②检查计时器
12h时记录次
烘烤工
① 温度时间够应进行产品评估视情况升温延时报废
② 调整温度时间
① 温度计年标准温度计校准准确度
② 年送专业机构校准
③ 月种规格产品抽取代表性样品做微生物检验
① 腊味烘炉运行工序CCP监控记录表
② 温度计年度校准报告
③ 成品检验报告
真空包装
CCPB14
致病菌
包装严密者
包装产品
线检 查
连续检查包
包装工
① 包装严密者拆袋重新包装
② 检查调整真空包装机正常状态
① 成品检验
② 中式车间质量踪记录表审核
③真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核
① 真空包装工序CCP监控纠偏记录表
② 中式车间质量踪记录表
③ 成品检验报告
金属探测
CCPP11
金属
FeФ≤13mm非FeФ≤15mm灵敏度检出金属物
金属
金属探测器
连续检 测
包装 员
① 件检出金属产品防止误报重新测试三次次报警视金属物超标
② 超标产品贴标签记录集中报废处理
③ 日检出记录超出10件超标原做出评估
① 员日复核金属检出CCP产品报废记录表
② 日开工1时标准块校准金属探测器
③ 员日核查校准记录表
① 金属检出CCP产品报废记录表
② 量金属超标评估报告
③ 金属探测器记录表
92 腊肉类
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠偏措施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
原料肉验收
CCPC21
CCPB21
兽药残留禁药物
详见附件食品动物禁兽药化合物清单
兽药残留水合格禁药物
供应商证明
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收证明原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送检化验化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
③ 年供应商原料肉送检化验次化验项目机抽取食品动物禁兽药化合物清单中2～3 次必须包括瘦肉精检测
④ 年评估供应商供货情况
① 原料肉兽药残留达标禁药物供应商证明
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检化验报告
④ 原料肉供应商年度评估表
疫病
原料肉非疫区
供应商提供检疫证 书
查阅留存
批
原料肉验收员
拒收检疫证书原料肉
① 员批验收记录进行复核
② 供应商首批原料肉送专业检疫部门检疫
③ 年供应商原料肉送专业检疫部门检疫次
④ 年评估供应商供货情况
①原料肉检疫证书
② 原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录
③ 原料肉送检检疫报告
④ 原料肉供应商年度评估表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
发色添加剂添加
CCPC22
硝酸钠残留量
亚硝酸钠残留≤20PPM
硝酸钠添加记录
查阅留存
缸
配料工
重复添加量添加产品隔离留置评估作相应处理
① 定期称量秤进行校正
② 称量秤年送专业机构校准
③ 周定期抽查称量准确性
④ 日核查硝酸钠添加记录表
⑤ 检查批产品亚硝酸钠含量
① 产品外检报告
② 添加剂CCP监控记录表
③ 成品检验报告
烘烤
CCPB22
致病菌
55℃≥温度≥45℃
58hr≥时间≥48hr
①烘烤显示温度
②烘烤时间
①检查温度记录
②检查计时器
半时记录次
烘烤工
① 温度时间够应重新评估产品视情况升温延时报废
② 调整温度时间
① 年标准温度计校准温度计准确度
② 标准温度计年送专业机构校准
③ 月种规格产品抽取代表性样品做微生物检验
④ 日核查腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏纪录表
① 腊味烘炉运行工序CCP监控纪录表
② 温度计年度校准报告
③ 成品检验报告
真空包装
CCPB23
致病菌
包装严密者
包装产品
线检 查
连续检查包
包装工
① 包装严密者重新包装
② 检查调整真空包装机正常状态
①成品检验
②中式车间质量踪记录表审核
③真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核
① 中式车间质量踪记录表
② 成品检验报告
③真空包装工序CCP监控纠偏记录表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
CCP
显著
危害
CCP
关键限值
监 控
纠 偏
措 施
验
证
记
录
象
方法
频率
员
金属探测
CCPP21
金属
FeФ≤13mm非FeФ≤15mm灵敏度检出金属物
金属
金属探测器
连续检测
包装员
① 件检出金属产品防止误报重新测试三次次报警视金属物超标
② 超标产品贴标签记录集中报废处理
③ 日检出记录超出10件超标原做出评估
① 员日复核金属检出CCP产品报废记录表
② 日开工1时标准块校准金属探测器
③ 员日核查校准记录表
① 金属检出CCP产品报废记录表
② 量金属超标评估报告
③ 金属探测器记录表
10关键限值操作限值说明
101原料肉猪肠衣验收CL 制定
原料肉源动物体禁兽药残留疫病问题常引起国际贸易纠纷原国外普遍关注问题鉴企业原料肉猪肠衣均国家注册肉联厂供应问题相保障应建立定监控措施关键控制点设立需供应商提供禁药品兽药残留达标证明检疫证书关键限值合理行
目前采监控方式关键限值发生偏离时时采取纠偏措施操作限值关键限值制定值
102 金属探测CL制定
金属危害通金属探测器解决已广企业采认行效解决方案企业选该方案厂采CL值铁金属13mm非铁金属15mm符合惯例达顾客接受水
目前采监控方式关键限值发生偏离时时采取纠偏措施操作限值关键限值制定值
103 烘焙CL值制定关HACCP计划中致病微生物控制
猪肉原料肉制品通常相关致病细菌分通感染致病产孢子细菌（：沙门氏菌肠埃希氏杆菌单核细胞增生李斯特菌等）通中毒致病产孢子细菌（金黄色葡萄球菌）产孢子革兰氏阳性致病菌（产气荚膜梭状杆菌肉毒梭菌A型肉毒梭菌E型）等细菌水活度：摘什文献
菌名： 低水分活度（AW）求
弯曲杆菌 099
耶尔森氏菌 095
志贺氏菌 096
沙门氏菌 094
肠埃希氏杆菌 095
单增李斯特菌 092
金黄色葡萄球菌 生长083产毒085
肉毒梭菌A型 094
肉毒梭菌E型 097
产气荚膜杆菌 093
结合数控制水分活度≤085保证产品安全检测公司腊肠实际水分活度值 ﹤070水分含量≦25％应焙烤温度45～55℃焙烤时间70～75h 腊肉实际水分活度值﹤075水分含量≦20％应焙烤温度45～55℃焙烤时间45～55h具体实验数见表：
样品
编号
炉号
烘焙温度
烘焙时间
水分含量
水分活度
高aw
级 腊 肠
1
3
48~52℃
72h
125
0692
0692
2
1
48~52℃
72h
119
0690
3
2
48~52℃
72h
116
0688
4
8
48~52℃
72h
113
0682
5
4
48~52℃
72h
121
0690
6
9
48~52℃
72h
117
0688
腊 肉
1
5
48~52℃
50h
86
0744
0744
2
6
48~52℃
50h
82
0737
3
5
48~52℃
50h
85
0742
4
6
48~52℃
50h
81
0737
5
5
48~52℃
50h
83
0740
6
5
48~52℃
50h
79
0733
样品
编号
炉号
烘焙温度
烘焙时间
水分含量
水分活度
均aw
特 级 腊 肠
1
8
48~52℃
72h
131
0692
0692
2
4
48~52℃
72h
126
0689
3
2
48~52℃
72h
117
0684
4
1
48~52℃
72h
119
0688
5
3
48~52℃
72h
122
0688
6
9
48~52℃
72h
115
0683
众 肠
1
1
48~52℃
72h
112
0680
0692
2
4
48~52℃
72h
125
0692
3
3
48~52℃
72h
115
0683
4
9
48~52℃
72h
117
0685
5
8
48~52℃
72h
121
0688
6
2
48~52℃
72h
120
0688
鹏城腊肠
1
8
48~52℃
72h
121
0689
0691
2
3
48~52℃
72h
119
0687
3
9
48~52℃
72h
115
0685
4
1
48~52℃
72h
123
0691
5
4
48~52℃
72h
117
0687
6
9
48~52℃
72h
112
0684
粒 粒 肠
1
1
48~52℃
72h
131
0690
0695
2
4
48~52℃
72h
135
0692
3
3
48~52℃
72h
128
0688
4
9
48~52℃
72h
137
0695
5
8
48~52℃
72h
129
0690
6
2
48~52℃
72h
125
0687
根数表明配方基变前提控制焙烤温度时间腊肠45℃≤温度≤55℃70hr≤时间≤75hr腊肉45℃≤温度≤55℃45hr≤时间≤55hr保证产品水分含量≤25％水分活度﹤085 点关键限值设：腊肠45℃≤温度≤55℃70hr≤时间≤75hr腊肉45℃≤温度≤55℃45hr≤时间≤55hr操作限值设腊肠48℃≤温度≤52℃71hr≤时间≤74hr腊肉48℃≤温度≤52℃48hr≤时间≤52hr
104发色添加剂添加CL值OL值制定
根GB2760－1996食品添加剂卫生标准规定肉制品中硝酸钠量05克公斤产品中残留量（亚硝酸钠计）超03克公斤公司实际添加量02－03克公斤严格控制称量添加步骤保证符合安全求步骤CL值设≤05克公斤OL值设≤03克公斤行
105真空包装
食品安全角度包装两功防止食品污染增加食品防腐方法效性例真空包装防止干燥食品回潮控制产品保质期水分活度会升高致病菌会生长确保食品安全CCPCL值设捡出包装严密者包装严密性通感观检查：包装袋包装物结合紧密两者间明显气泡存手轻搓相滑动判断合格
目前采监控方式关键限值发生偏离时时采取纠偏措施操作限值关键限值制定值
11CCP点监控纠偏操作规程
111 冻肉类原料猪原肠衣验收CCP监控纠偏操作规程
A 流程图
料
索取资料
No
Yes
核
No
Yes
采 样
解 冻
No
Yes
感官检查
No
Yes
(必时)
挑
理化分析
微生物反应
No Yes No
Yes Yes
拒 收
签 收
B 规程说明
1料范围：冻猪2＃肉冻猪4＃肉冻猪中方肉冻猪脊膘猪原肠衣
索取资料包括：①动物产品检验合格证明②禽畜类生产区疫情证明③肉类产品安全保证函④兽药残达标证明
2核容：说明1索取证明供应商货品三者否相符
3采样方式：相应原料验收标准规定抽样方案进行采样
4解冻方法：参见冻肉类样板解冻作业指导书
5感官检查控制点：生产日期包装状况外形色泽气味手感水分含量组织状态鲜度卫生状况解冻损耗等结果登录原辅料检验报告
6挑：指完全合格品挑合格部分
7冻肉类货品鲜度污染情况疑问时应作进步理化分析微生物检测
8签收：分收挑收两种
9拒收：合格拒绝购入
10记录：原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录原料肉送检化验报告原料肉供应商年度评估表肉类原料验收单原輔料检验报告
112 金属探测CCP监控纠偏操作规程
1准备
11 工具：胶篮(指消毒)金属检测机锈钢台架测试牌
12 卫生：洗洁剂擦洗消毒毛巾擦干消毒水(100PPM绿迪奥)2时消毒次
2操作步骤求
步骤
操作
求
21
开机
211 开电源气压开关开机检查运转状况
212 进入设定程序操作
（1）注意机器异声
（2）气压标准(02~04)mpa
22
设定
221 查找检物名称编码确认键确认设备未储存者须重新编制
222 设定机器灵敏度首先功键显示屏显示流入设定产品字体时然设定产品放输送带反复进行直输送带动停止压确认键种产品设定成功
(3) 须更换产品时重新建立名称编号
(4) 设定时产品检测程中应保持位
(5) 设定时初设物绝含金属物
(6) 种产品设定名称编码长期效(定期采测试牌测试)
23
校正
231 次前测试牌测量机器灵敏度
232 程中异常样231执行
(7)测试牌：铁13mm非铁15mm
(8)灵敏度1时更换检测品种时设定次灵敏度达求时应重新设定
24
检测
241 检产品倒入锈盆开启输送带检物整齐排放输送带
242 检产品摆放检区检牌标识放篮中
243 检测结束关闭电源气压开关清理机器杂物填写产品金属检测记录表
(9)检测中产品叠放重放
(10)关闭电源时屏幕必须回画面防止参数数统计丢失缺损现象
(11)清理须布中性清洁剂清洗设备拆装运输带时做轻轻放
(12)检测出异物金属粘帖记录表中
记录
金属检出CCP产品报废记录表 金属探测器记录
113焙烤CCP监控纠偏操作规程
步骤
操 作
求
开机
1开机前检查锅炉输送蒸汽压力否达求
2开机前蒸汽疏水阀旁通需放水开蒸汽需关闭
蒸汽压力25~4kgfcm2
设定
设定报警温度限
限温度55℃超值需关掉关送汽阀保持温度规定限值
进炉倒肠
炉温达指定温度范围方进炉进炉肠体需定期倒肠保持炉温指定限值
温度范围45~55℃遇停汽需时挂肠车转7号炉开通红外线加热停电停汽需敞开炉门电加长焙烤时间作理化检验判定否合格
出炉
腊味产品炉中达定时间出炉
腊肉烘烤时间45~55时腊肠70~75时
记录
腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表
114发色添加剂添加CCP监控纠偏操作规程
步 骤
操 作
求
称 量
求发色剂称成包
包重量固定
复 核
称包进行复称
包需称量
计 数
称包计数
数量需予记录
添 加
量添加
根日消耗量计算添加量否误
记 录
食品添加剂添加记录表 硝酸钠CCP监控记录表
115真空包装CCP监控纠偏操作规程
步 骤
操 作
求
放袋
装产品袋抽真空机两侧放
产品袋摆放整
抽真空
开抽真空机电源进行抽真空
压强≥00533MPa
检查
抽真空产品进行检查
包必须完没漏气
纠偏
包装严密者换包装重新封口必时检查调整真空封口机
记 录
真空包装工序CCP监控纠偏记录表 中式车间质量踪记录表
成品检验报告
12体系验证程序
121 目
确保HACCP计划持续改进适宜性充分性效性提供置信水
122 范围
公司HACCP计划策划活动均适
123 职责
1231 HACCP组负责HACCP计划确认HACCP体系验证
1232 质部负责CCP点验证监控纠偏记录审核针性抽样
124 程序
验证包括确认CCP点验证活动HACCP体系验证
1241 确认
12411 确认频率
―体系正式运行前进行初次确认
―原料产品加工销售消费方式发生改变时须进行确认
―复查时发现数符相反时
―重复出现样偏差纠偏措施效果佳时
―出现关危害控制手段新信息时
―生产中观察异常情况
―客户投诉容涉加工控制时
12412 确认容
针HACCP计划方面进行科学技术回顾评价包括：
――HACCP体系前提条件效性检查
――复查重新进行危害分析
――评价前CCP点设置否合理方案修正
――关键限值制定审核
――监控方案合理性审核
――纠偏措施行性审核
――验证方案合理性审核
――记录保持程序合理性效性
12413 确认方法
包括：――基科学原结合
――科学数运
――专家意见
――进行生产观察检测
12414 确认方式
HACCP组组长确认容制定次确认活动具体步骤具体负责岗位员
12415 确认记录
确认检查记录表
HACCP审符合项报告
1242 CCP点验证
包括：――CCP监控纠偏记录审核
――监控仪器设备校准
――校准记录复查
――针性取样检测
12421 CCP监控纠偏记录审核
CCP监控纠偏记录定期质部质检员进行复查确保HACCP计划执行提供CCP建立安全参数范围运作安全合适方式处理发生偏差资料数证明
12422 监控仪器设备校准
A 校准频率
――月工程部标准温度计CCP监控温度计进行校准
――年工程部标准件外送法定计量检定部门检定
――监控程设备发生异常时
B 校准方法
参见计量器具校准规程
C 校准记录表单
校记录表
12423 校准记录复查
工程部员复查复查记录涉校准日期校准结果表明该监控设备定标准限度需调整复查证明该监控设备校准存问题
12424 针性取样检测
A 两星期质部针性产品进行次轮回抽样样品送实验室检测评价
B 6月质部针性CCP原料进行抽样样品送交实验室检测评价
C 参考文件
实验室手册
D 记录表单
检验报告
13 产品标识质量追踪产品召回制度
131 目
确保接单进料程出货销售全程质量够保持连续准确识阶段物料产品质量状况利异常发生时追溯纠正
132 范围
销售部门接单生产物料进料程成品包装贮存阶段标识追溯作业均适
133 职责
1331 质部
负责公司购进物料生产出成品转入仓库出货前阶段检验状况标识追溯
1332 生产部
负责车间原辅料处理开始生产出成品前阶段产品状况标识追溯
1333 仓储部
负责仓库存贮物品标识追溯
134 程序
1341 采购标识
采购物料时采购员品名规格数量（重量）注明采购文件规定需物料
1342 进料标识
仓员进料验收时根送货单料品种数目核通知质部检验质检员检验出具检验报告检查结果（判定否合格）告诉仓员合格仓员注明具体数量进料时间供应商等情况物料转入仓库放置合格区域判定合格物料时放置指定区域挂合格标识合格控制程序处理执行
1343 领料标识
生产部领料时车间领料单注明需物料品名规格数量等转交仓员仓员发料时物料核品名规格数量等误发生产部领料存放车间应予标识防误
1344 半成品标识
生产程中生产员物品生产状况进行标识品名规格数量质员标识质量状况检查判定半成品合格应标识进行隔离时组织相关员进行评审确定处理方案
1345 成品标识
生产成品包装员检查质检员抽检合格方放行入库合格产品需标识进行隔离
135 追溯
1351 批量产品应标识踪整生产程生产员负责产品生产状态标识质员负责产品检验状态标识
1352 客户质量投诉时质部相关资料分析根质量踪记录表进行踪调查确定问题发生原相关员出现失误采取相应纠正预防措施
136产品召回
1361 产品唯标识追溯
公司产品该产品名称生产日期作该产品唯标识批量产品应标识踪整生产程公司客户名称产品名称出货日期生产日期批次原料名称供应商生产车间责进行踪追溯追查产生良原确定问题发生原采取相应纠正预防措施
1362 产品召回
产品出厂客户投诉类机构抽样分析结果公报传媒报道等解发生卫生质量事发生事类型分三类：
第类：产品存高引发严重食品安全事食品中毒引发死亡
第二类：产品引发短暂逆食品安全事中轻度治愈食品中毒食品中块金属掺杂
第三类：属安全事品质问题
A 发生第类安全卫生事时应时营运理组织成立回收组营运理确立组成员资格选组成员应包括采购生产品保研发财务营销公关法律等方面成员时区市场营销部通知客户时扣留相品种产品然品保部抽取相应样品送国家认实验室进行食品安全分析评定
回收组根事发生状况客户记录档案相关产品流等情况制定相应回收计划计划容应包括(回收产品范围产品品种回收产品日期回收措施回收产品处理谁回收产生事原回收信息发布相应法律传媒回应问题等)计划完成予营运理审批回收组成立回收计划提出应事发生12时予完成实施(回收组名单见表)
B 发生第二类安全卫生事时区市场营销部部成立相应产品回收评价组部门理确定组成员资格范围选制证相应回收解决计划计划容参考第类事发生时采取措施然予营运理审批执行实施
回收组成立回收计划提出应事发生12时予完成实施销售部客户名称产品名称出货日期生产日期批次原料名称供应商生产车间责进行踪追溯追查产生良原确定问题发生原制订采取相应纠正预防措施
C 品保部应建立卫生安全投诉档案
D 区市场营销部应建立客户销售档案记录产品
E 建立回收计划模拟程序
1363 产品召回模拟演
年应进行次模拟召回演验证召回措施效性
回收组名单
14员工培训理程序
141 目
适应促进公司发展员工建立适培训考核制度提高质量意识工作力发挥工作效益
142 范围
适公司部员培训考核理工作
143 职责
1431 部门
提出相关员培训需求
1432 办公室
负责员招聘新员工入厂培训考核公司需培训考核
1433 级
负责部门部员培训考核
1434 总理
员招聘批准公司年度培训计划批准
144 程序
1441 试期培训
A 新入厂员接受公司培训（般三月试期完成）办公室安排基础培训考核培训情况登录员工培训记录表中
a 公司文化制度
b 食品卫生法卫生知识
c 工业安全知识消防法
d HACCP原理应培训相关岗位HACCP实施培训
B 部门新员工培训规定求相关员分阶段分层次方式进行岗位职前培训指导试期员工接受完职前培训相关部门应组织进行岗位业务技考核考核合格成绩登录员工培训记录表中考核方式包括：a口试 b笔试 c实际操作
C 试期满考核合格办公室填写事调动通知单呈报总理审批留员工培训记录表放入员工培训档案考核合格办公室填写事处理表延长试期降职辞退处理呈报总理审批
1442职培训
职培训办公室年年底前根部门培训需求制订年度培训计划呈报总理核准实施部门部门培训员工作应予相应协调配合
公司部门实际工作中需员进行部培训时（计划外）特公司某项计划工作需须外派员聘请外部讲师进行培训时相关部门提出需求总理核准办公室协助实施
1443 培训记录
A 次培训参加员出勤状况记录培训签表办公室记载课时安排培训员出勤情况
B 员工培训档案办公室训外训1时员工相关实际培训情况（包括考试成绩）予详细登录作员工晋升调职参考
1444 培训效性审核
培训员工应注重质量意识实际工作力培养公司质量目标事工作相关性指导培训完成应效果进行考核必时连续重复培训
办公室次理评审会议前月培训效性进行评估提出报告供理评审会议审查执行审查会议相关决议
1445 理员技术员关键工序操作员年进行年终考评确定力否适应岗位考评结果作事调动
1446 日常员理程中违反厂规厂纪部门规定员工办公室部门填写事处理表进行相应处理总理批准执行
1447 工作表现优良成绩突出者公司提出改良建议采纳产生明显成效者某特殊情况公司创造较效益减少较损失者等事部部门填写事处理表进行嘉奖总理批准执行
145 参考文件
员工卫生健康档案
年度培训计划
146 记录表单
员工培训记录表
员工培训档案
事调动单
事处理单
培训（会议）签表
15加工设备设施维护程序
151 目
确保机器设备力符合规定求维持正常状态稳定产品质量确保生产利进行
152 范围
公司生产质量相关机器设备均适
153 职责
1531 部门
执行日常清洁维护保养状况反馈
1532 工程部
保养项目制定定期保养设施障维修机器设备改良更新机器设备理
154 程序
1541 改良设备
生产部根生产质量需求达生产求设备提出改良工程部员进行会诊力物力改良工序等做出周密详细考虑根生产实际情况时效加改良设备维修记录里进行登记说明
1542 外购（新购）设备
A 根生产需求需购入设备时部门提出需求申请填写设备采购申请单相关负责批准交采购部关规定进行采购处理
B 新设备位工程部相关员核设备型号规格点收相应技术资料机工具配件等安装调试操作验收填写关验收记录
1543 机器设备理
A 机器验收合格设备理员编码规定机器编号记录设备清单中统理根需编写作业指导书
B 工程部应建立规范机器设备设置面图设备设置时应操作便利降低疲劳度符合安全性
C 部门应生产流程实际生产需考虑少搬运距离利空间配置设备
1544 机器设备维修
A 工程部参考生产部提供设备维修申请单做针性综合性维修
B 维修质量验收现场质量验收设备维修记录表中予记录
C 机器设备维修作业专职员进行障排调整修复机器必时申请厂家聘请外面专家维修
1545 设备保养
A 工程部根类机器设备特征频率制定出机器设备保养维修指导文件相关员进行保养作业
B 详细记录需建立档案理提供日机器设备保养维修作参考
C 保养性质分日常保养定期保养
a．日常保养：指设备操作员天开工时操作机器设备进行曲检查日常保养记录设备日常保养记录表
b．定期保养：指工程部派出专机器设备作周期性检查保养记录设备定期保养记录表
c．记录：设备保养详细记录设备保养容包括保养时间保养更换零部件名称规格数量等
1547 机器设备报废作业
A 机器设备障法修复机器设备超出寿命堪时部门工程部门填写设备报废申请单部门审查报总理批准进行报废处理
B 机器设备报废工程部应设备清单备注中予记录
155 记录表单
设备清单
设备维修申请单
设备日常保养记录
设备定期保养记录
设备报废申请单
设备采购申请单
设备验收单
16文件资料理规定
161目
企业质量理体系求文件资料控制活动提供支持
162范围
企业质量理体系关文件资料包括外文件资料控制理
163职责
办公室负责企业质量理资料文件发放收回控制理
164定义
165程序
1651文件资料种类
A体系文件：
a质量手册
b程序文件
c作业指导书
dHACCP体系文件(包括HACCP手册SSM手册)
e记录表格
B质量计划
C般理性文件
D技术性文件
E外文件资料
a国家国际标准
b行业标准
c客供文件资料
1652文件制定审核批准
文件名称
制定
审核
批准
质量手册
质量手册
理者代表
理者代表
总理
总理
总理
总理
程序文件
程序文件
部门
部门
理者代表
理者代表
总理
总理
作业指导书质量计划
作业书质量计划
部门
部门
部门部长
理者代表
理者代表
理者代表
技术性文件
部门
部门部长
部门部长
HACCP体系文件
HACCP组
HACCP组组长
总理
1653文件编号原：
文件编号遵科学简单方便查阅原具体办公室统编号
A卫生质量手册编号原：
XSXSSM
手册
公司代号
B程序文件编号原：
COP□□
流水号
程序文件
C作业指导书编号原：
WI□□□□
流水号
部门代号
作业指导书
D质量计划编号原：
QP□□
流水号
质量计划
E般理性文件编号：
MC□□□□
流水号
部门代号
般理性文件
F技术性文件编号原：
TD□□
流水号
技术文件
G外文件编号原：
OD□□□□
流水号
部门代号
外文件
H部门代号
质部ZG 办公室BG 文 控WK
事RS 生产部SC 采购部CG
仓储部CC 技术中心KF 工程部GC
进出口贸易部MY 市场营销部XS 拓展部TZ
1654文件版
第次制定A原容基础少量修订版修订页次：A1A2A3A4达5次修订时整版修改B版发生重修订时整版升 B版类推直排完26字母重复
1655表格理编号
A体系文件中涉表格均办公室保存原版纳入受控范围工作需修改表格格式时修改员应交份新表格格式办公室办公室旧版表格加盖作废章作废确保者表格格式新办公室格式致表格需加盖章复印印刷
B表格编号原：
FM□□□□□
版号
流水号
部门代号
表格
1656文件发放
A部文件发放
（1）文件资料批准办公室文件分配总览表规定分发部门数量分发文件分发时领必须文件收发记录表中签名注明领取数量日期认真核文件容数量否正确确保文件完整性效性
（2）文件正须加盖受控正章正保存办公室须进行复印发放副须复印正加盖受控副 章发放部门外正式出版物形式发放部门文件副须加盖受控副 章
（3）回收旧版文件时办公室需检查文件否完整确认误办公室文件分发回收记录表中签名时注明回收数量日期加盖作废章作废参考作废文件加盖作废章作效隔离留相应场旧版文件正加盖作废章行保存便查阅
1657文件理
受控文件均办公室纳入文件总览表中列表理存入软盘文件办公室登记理防止文件损坏丢失存入软盘文件应备份时做标识
文件妥善保存防止非受权更改
166相关文件：
167相关表单印章：
●文件分配总览表
●文件收发记录表
●文件补发修改申请表
●文件分发回收记录表
●文件总览表
●受控正印章
●受控副印章
●非受控印章
●作废印章
17GMPHACCPSSOP法规标准参考文献
171 法规
中华民国食品卫生法
中华民国进出境动物植物检疫法
出口食品生产企业卫生注册登记理规定(国家质检总局·2002年4月)
进出境肉类产品检验检疫理办法(国家质检总局·2002年10月)
肉类肉制品卫生理办法(卫生部·1990年)
水产品HACCP法规(美国FDA·2lCFRl23·1240)
良操作规范(美国FDA·21CFR part 110)
172 引指标
肉类企业通卫生规范(GB148811994)
肉类加工厂卫生规范(CQ126941990)
食品卫生通(CACRCP0011969·Rev·3<1997>)
危害分析关键控制点(HACCP)体系应准Annex to CACRCP00l1996REN<1997>)
鲜冻分割牛肉GBT172381998)
鲜冻禽产品(GB168692000)
GB478921994菌落总数测定
GB478931994肠菌群测定
GB4789101994金黄色葡萄球菌检验
GB4789151994霉菌酵母计数
GB272794烧烤肉卫生标准
GB273098腊肉卫生标准
GB1014788香肠腊肠香肚卫生标准
GB967798肉制品中N二甲基亚硝酸胺限量卫生标准
GB1519894食品中亚硝酸限量卫生标准
GB270494猪肉卫生标准
GB270894牛肉羊肉兔肉卫生标准
GB271081冻鸡肉卫生标准
GB1493494食（炊）具消毒卫生标准
GB14930194食品工具设备洗涤剂卫生标准
GB14930294食品工具设备洗涤剂消毒剂卫生标准
GB276096食品添加剂卫生标准
GB276096食品添加剂卫生标准（1988年增补品种）
GB276096食品添加剂卫生标准（1989年增补品种）
GB276096食品添加剂卫生标准（1990年增补品种）
GB480394食品容器包装材料聚乙烯树脂卫生标准
GB480594食品罐头壁环酚醛涂料卫生标准
GB968388复合食品包装袋卫生标准
GB968594食品容器包装材料助剂卫生标准
GB968788食品包装聚乙烯成品卫生标准
GB1168089食品包装原纸卫生标准
GB271796酱油卫生标准
GB271896酱油卫生标准
GB272096味精卫生标准
GB272196食盐卫生标准
GB1310491白糖卫生标准
GB57491985生活饮水标准
GB14930294食品工具设备洗涤消毒剂卫生标准
GB282887逐批检查计数抽样程序抽样抽样表适连续批检查
173 参考文献
肉类加工企业卫生理(日)田武著中国轻工业出版社1993年第版
新编食品微生物学张文治著中国轻工业出版社1995年第版
食品安全控制体系（HACCP）教程李怀林编中国标准出版社2001年第版
食品卫生微生物检验标准手册中国标准出版社1995年第版
HACCP系统评核标准荷兰国家HACCP委员会1999年2月第版
2002年度中国动物动物源性食品残留物质监控计划(农业部质检总局2002年4月)
实消毒手册民军医出版社1986年第版
中国出口食品卫生注册理指南国家出入境检验检疫总局中国外济贸易出版社20001
原料肉猪原肠衣验收CCP监控记录表
FM—ZG—21A
供应商：
料日期：
送检时间：
料名称规格：
数 量：
检验项目：
1 供应商提供兽药残留禁药品合格证明
□ □ 编号： 日期：
2 供应商提供检疫合格证书
□ □ 编号： 日期：
3 感官检验
□ 良 □良
具体描述：
4 原料肉理化检验（检验报告编号： ）
□ 合格 □ 合格
合格项目具体描述：
结：
□ 收 □ 挑收 □ 退货
备注：检验项目12项CCP项时必须退货
检验员： 复核：
日期： 日期：
纠 偏 记 录 表
FM－ZG－22A
产品名称
纠偏关键控
制点（CCP）
发生偏离
日期
关键限值（CL）
实际值
操作员
检查员
程描述
纠偏描述
纠偏实施部门
员
时间
结果验证
验证部门
员
时间
审核： 日期：
食品动物禁兽药化合物清单（香港版）指出出处
编号
药物名称
高浓度
1
羟氨苄青霉素
公斤含50微克
2
氨苄青霉素
公斤含50微克
3
苄青霉素
公斤含50微克
4
卡巴氧
公斤含5微克
*5
头孢（Ceftiofur）
公斤含1000微克
6
金霉素
公斤含100微克
7
鄰氯青霉素
公斤含300微克
*8
粘菌素E
公斤含150微克
*9
丹奴氟沙星（Danofloxacin）
公斤含200微克
10
双氯青霉素
公斤含300微克
11
二氢链霉素
公斤含500微克
12
强力霉素
公斤含100微克
*13
英氟沙星
公斤含100微克
*14
红霉素
公斤含400微克
*15
氟甲喹
公斤含500微克
16
喃唑酮
公斤含0微克
*17
庆霉素
公斤含100微克
*18
柱晶白霉素
公斤含200微克
*19
林霉素
公斤含100微克
20
甲硝唑
公斤含0微克
*21
新霉素
公斤含500微克
*22
噁喹酸
公斤含100微克
23
土霉素
公斤含100微克
*24
观霉素
公斤含500微克
25
链霉素
公斤含500微克
26
磺胺类药
公斤含100微克
27
四环素
公斤含100微克
*28
尔谋宁
公斤含100微克
29
甲氧苄氨嘧啶
公斤含50微克
*30
泰乐菌素
公斤含200微克
*31
维菌素
公斤含100微克
校 记 录 表
编号FMGC11A
序
号
设备名称
设备型号 规 格
设备编号
测 量
范 围
测 量
精 度
第测点
第二测点
第三测点
第四测点
结
校 正时 间
标 定值
测 定值
标 定值
测 定值
标 定值
测 定值
标 定值
测 定值
校： 日期： 审定： 日期：
金属探测仪记录
FMGC17A
日 期
校验
校验
校验
校验
校验
校验
校验
操作员
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
时间
校正
金属检出CCP监控产品报废记录表
FM—SC—24A
日期：
产品名称
检出时间
检出编号
检出
检出产品集中报废
报废时间：
检出编号
执行： 复核： 日期：
硝酸钠CCP监控记录表
FM—SC—25A
CL值： OL值：
生产日期
批次
品名
称量
复秤
投料
见证
审核： 日期：
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26A
日期： CL： 监控： 审核：
时段
合格品描述数量
纠偏措施
备注
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26A
日期： CL： 监控： 审核：
时段
合格品描述数量
纠偏措施
备注
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26A
日期： CL： 监控： 审核：
时段
合格品描述数量
纠偏措施
备注
腊 味 烘 炉 运 行 工 序 CCP 监 控 纠 偏 记 录 表
生产日期： 年 月 日 CL： OL： 生产总量 ：腊肉 （Kg） 腊肠 （Kg） FM—SC—04B
炉号
产 品
名 称
容量（车）
入 炉
时 间
第阶段
第二阶段
第三阶段
出炉时间
合控时
（时）
纠偏记录
前 控
℃
中 控
℃
次倒
肠时间
前 控
℃
中 控
℃
二次倒
肠时间
前 控
℃
中 控
℃
日
时分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
班次
监控
接班时间
交班时运行情况
交 班 者 留 言
（特说明）
电磁阀
风机
疏水阀
甲 班
时
时
乙 班
时
时
丙 班
时
时
审核： 审核日期
良操作规范（GMP）核查表
FM－ZG－23A
审核日期：
审核员：
审核项目
符合性
客观描述
纠正思路
HACCP必备程序审核记录表
FM－ZG－24A
审核日期：
审核员：
程序名称： 版：
审核条款
审核思路
客观描述
符合性
确认检查记录表
FM－ZG－25A
确认日期：
审核员：
确认容： 版：
确认项目
结果描述
HACCP审符合项报告
FM－ZG－26A
审核组填写
审核部门：
符
合
项
情
况
符合事实描述：
符合理
符合项种类 □ 严重 □ 般
审核员日期： 审核组长日期： 审核方日期：
审核部门填写
问题原纠正措施完成期限（纠正措施超3月）：
审核部门日期：
审核组填写
踪结
审核方评价方式：
□1 现场验证 □ 2 审核方提交文件声明相关证明材料
纠正结果评价：
□纠正措施效符合项关闭
□纠正措施接受次审核中验证效性
□纠正措施接受需进步提交见证性材料
□签发新符合项报告
审核员日期：
备注：
HACCP部审核报告
FM－ZG－27A
审核组长
审核组成员
审核日期
年 月 日 年 月 日
审核：
□
□
□
□
审核概况：
审核中发现严重符合项（ ）项 般符合项（ ）项
(详见符合项报告)
纠正措施预计完成时间：
审核组长签名： 日期：
HACCP组长签名： 日期：
仅供参考
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