食品专业食品添加剂试题（4）答案
（闭卷） 考试时间：120分钟
年级 班 姓名 学号
题号
二
三
四
五
总分
分数
选择题（题3分30分）
a) CAC机构简称（A）
A．FAOWHO食品法规委员会 B．联合国粮食农业组织
C．世界卫生组织 D．FAOWHO食品添加剂法规委员会
2．造成食品腐败微生物：（D）
（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）色杆菌属（６）球菌属
A（1）（2） B（4）（6） C（3）（5） D全部
3面种常果蔬保鲜防腐剂中简称：（D）
ATBZ BRQA CEMQ DATP
4面种属尼泊金酯类（C）
A羟基苯甲酸丙酯 B羟基苯甲酸乙酯
C山梨酸钾 D羟基苯甲酸丁酯
5面种抗氧剂简称生育酚（D）
A没食子酸丙酯 B丁基羟基茴香醚
C二丁基羟基甲苯 D维生素E
6芥子提取物属类防腐剂（B）
A合成防腐剂 B植物天然防腐剂
C动物天然防腐剂 D微生物天然防腐剂
7面属水溶性抗氧剂（A）
A没食子酸丙酯 B异抗坏血酸 C异抗坏血酸钠DL抗坏血酸
8面种属天然食色素（C）
A柠檬黄 B日落黄 C桅子黄 D胭脂红
9面属常乳化剂（D）
(1)脂肪酸甘油酯 (2)豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯
(4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
A(1)(2)(3) B(3)(4)(5) C(2)(3)(5) D(1)(2)(3)(4)(5)
10葡萄糖酸δ酯属种食品添加剂（A）
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
二填空题（空1分20分）
1 降低泡沫稳定性物质 均成消泡剂消泡剂分 破泡剂 抑泡剂 两类（降低泡沫稳定性物质破泡剂抑泡剂）
2复合膨松剂发酵粉 称 焙粉 般 碳酸氢盐 酸 酸性盐 明矾 淀粉 等配置成（发酵粉焙粉碳酸氢盐酸酸性盐明矾淀粉）
3生物体中提取具酶活力酶制品称 酶制剂 食品加工制造新食品提高提取速度产量 等
属 食品加工助剂类 添加剂（酶制剂食品加工制造新食品提高提取速度产量改进风味食品质量等食品加工助剂类）
4食品添加剂进行动物毒性试验时通常做 急性毒性试验
亚急性毒性试验 慢性毒性试验 （急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验）
5食品中常见乳状剂相水水溶液 统称亲水相 相 水混溶机相 统称 亲油相 （水水溶液亲水相水混溶机相亲油相）
三名词解释（题4分20分）
1食品添加剂：（指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质）
1 食品霉变：（指霉菌代谢程中分泌出量糖酶食品中碳水化合物分解导致食品变质）
2 氧剂：（食品包装密封程中时封氧气物质密封体系中游离氧溶存氧食品氧气隔绝防止食品氧化变质发霉等）
3 护色剂：（食品加工中添加适量化学物质食品中某成分相互作制品呈现良色泽）
4 亚急性毒性试验：（急性毒性试验基础进步检验受试验添加剂毒性机体重器官生理功影响估量发生影响剂量慢性毒性试验做准备）
四简答题（题6分18分）
1请结合常着色剂性质颜色调色原理分写出着色剂调配绿色橙色紫色灰色色素组合
答：黄色蓝色调配绿色红色黄色调配橙色蓝色红色调配紫色绿色紫色调配灰色
2什抗氧剂？油脂动氧化例简单说明作机理？
答：抗氧剂添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质
作机理：食油脂中饱键氧气水金属离子光受热情况油脂中饱键变成酮醛醛酮酸反应：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A AA
ROO+A ROOA
3防腐剂食品中充分发挥作必须注意方面？
答：1）减少原料染菌机会2）确定合理添加时机3）适增加食品浓度酸度4）热处理5）分布均匀
五简述题（12分）
简述乳化剂应食品中时表面活性食品成分作关系？分类呢？
答：1乳化剂食品中仅乳化分散作起 稳定湿润防老化起酥防腐增溶作作体现仅乳化剂种类关时食品中成分关乳化剂食品中成分存许特殊相互作关系
（1碳水化合物络合作：（展开）p233
（2蛋白质络合作：（展开）p233
（3脂类化合物相互作：（展开）p234
（4乳化剂中饱脂肪酸键饱脂肪酸键作：（展开）p233
2乳化剂分类：
1）源分类
2）亲水基团水中否离解成电荷分类
3）亲水亲油性分类
4）分类方法
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（闭卷） 考试时间：120分钟
年级 班 姓名 学号
题号
二
三
四
五
总分
分数
选择题（题3分30分）
a) CAC机构简称（A）
A．FAOWHO食品法规委员会 B．联合国粮食农业组织
C．世界卫生组织 D．FAOWHO食品添加剂法规委员会
2．造成食品腐败微生物：（D）
（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）色杆菌属（６）球菌属
A（1）（2） B（4）（6） C（3）（5） D全部
3面种常果蔬保鲜防腐剂中简称：（D）
ATBZ BRQA CEMQ DATP
4面种属尼泊金酯类（C）
A羟基苯甲酸丙酯 B羟基苯甲酸乙酯
C山梨酸钾 D羟基苯甲酸丁酯
5面种抗氧剂简称生育酚（D）
A没食子酸丙酯 B丁基羟基茴香醚
C二丁基羟基甲苯 D维生素E
6芥子提取物属类防腐剂（B）
A合成防腐剂 B植物天然防腐剂
C动物天然防腐剂 D微生物天然防腐剂
7面属水溶性抗氧剂（A）
A没食子酸丙酯 B异抗坏血酸 C异抗坏血酸钠DL抗坏血酸
8面种属天然食色素（C）
A柠檬黄 B日落黄 C桅子黄 D胭脂红
9面属常乳化剂（D）
(1)脂肪酸甘油酯 (2)豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯
(4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
A(1)(2)(3) B(3)(4)(5) C(2)(3)(5) D(1)(2)(3)(4)(5)
10葡萄糖酸δ酯属种食品添加剂（A）
A凝固剂 B膜剂 C增稠剂 D营养强化剂
二填空题（空1分20分）
1 降低泡沫稳定性物质 均成消泡剂消泡剂分 破泡剂 抑泡剂 两类（降低泡沫稳定性物质破泡剂抑泡剂）
2复合膨松剂发酵粉 称 焙粉 般 碳酸氢盐 酸 酸性盐 明矾 淀粉 等配置成（发酵粉焙粉碳酸氢盐酸酸性盐明矾淀粉）
3生物体中提取具酶活力酶制品称 酶制剂 食品加工制造新食品提高提取速度产量 等
属 食品加工助剂类 添加剂（酶制剂食品加工制造新食品提高提取速度产量改进风味食品质量等食品加工助剂类）
4食品添加剂进行动物毒性试验时通常做 急性毒性试验
亚急性毒性试验 慢性毒性试验 （急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验）
5食品中常见乳状剂相水水溶液 统称亲水相 相 水混溶机相 统称 亲油相 （水水溶液亲水相水混溶机相亲油相）
三名词解释（题4分20分）
1食品添加剂：（指改善食品品质色香味防腐加工工艺需加入食品中化学合成天然物质）
1 食品霉变：（指霉菌代谢程中分泌出量糖酶食品中碳水化合物分解导致食品变质）
2 氧剂：（食品包装密封程中时封氧气物质密封体系中游离氧溶存氧食品氧气隔绝防止食品氧化变质发霉等）
3 护色剂：（食品加工中添加适量化学物质食品中某成分相互作制品呈现良色泽）
4 亚急性毒性试验：（急性毒性试验基础进步检验受试验添加剂毒性机体重器官生理功影响估量发生影响剂量慢性毒性试验做准备）
四简答题（题6分18分）
1请结合常着色剂性质颜色调色原理分写出着色剂调配绿色橙色紫色灰色色素组合
答：黄色蓝色调配绿色红色黄色调配橙色蓝色红色调配紫色绿色紫色调配灰色
2什抗氧剂？油脂动氧化例简单说明作机理？
答：抗氧剂添加食品阻止延迟食品氧化提高食品质量稳定性延长贮存期物质
作机理：食油脂中饱键氧气水金属离子光受热情况油脂中饱键变成酮醛醛酮酸反应：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A AA
ROO+A ROOA
3防腐剂食品中充分发挥作必须注意方面？
答：1）减少原料染菌机会2）确定合理添加时机3）适增加食品浓度酸度4）热处理5）分布均匀
五简述题（12分）
简述乳化剂应食品中时表面活性食品成分作关系？分类呢？
答：1乳化剂食品中仅乳化分散作起 稳定湿润防老化起酥防腐增溶作作体现仅乳化剂种类关时食品中成分关乳化剂食品中成分存许特殊相互作关系
（1碳水化合物络合作：（展开）p233
（2蛋白质络合作：（展开）p233
（3脂类化合物相互作：（展开）p234
（4乳化剂中饱脂肪酸键饱脂肪酸键作：（展开）p233
2乳化剂分类：
1）源分类
2）亲水基团水中否离解成电荷分类
3）亲水亲油性分类
4）分类方法
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