厨房理流程制度
食堂工作流程理
1 验收保日采购单采购物品进行核实验收
2 制订菜单领物品计划食堂厨工实行厨师值班轮流制
3 餐餐期间食堂部事务统食堂理员进行协调负责菜职工固定窗口
4 餐清洗清理扫食堂卫生餐厨工餐桌厨具餐具进行清洗分类剩余饭菜进行适处理
二食堂工作制度
1 时班坚守工作岗位服理员安排遇事请假
2 养成良工作惯种厨具餐具固定放置完毕时放回原处种物品处乱放
3 做食堂卫生工作工作期间必须穿工作服注意做食品卫生餐具卫生环境卫生卫生工作咳嗽发烧等症状应请假离开厨房
4 食堂工作员分工明确团结协作工作期间争吵闹
三食堂卫生制度
（）食品卫生
1 购买新鲜食品购买腐烂变质食物异常食物
2 做生品成品熟品相隔离成品半成品相隔离食品杂物相隔离冷藏时做荤腥类食品食品相隔离
3 食物制作销售程中注意防蝇防灰尘避免杂物混入食品
4 隔餐食物食必须回锅加热
（二）餐具厨具卫生
1 刀菜墩桶盆等厨具餐清洗保持厨具干净卫生
2 厨具餐具固定摆
（三）环境卫生
1 常性扫清洗食堂面做面杂物积水
2 储藏室保持干净干燥通风储藏间存放杂物物件物品存放离隔墙分类
3 食堂周围阴沟角落潲水桶垃圾堆常性清理预防细菌感染食物 食堂排污沟时清理
4 存放厨具餐具角落注意清洁
5 食品加工期间销售食品前抽烟正食品咳嗽喷嚏处吐痰
四监督理
食物原料清洗干净责：清洗职工理员
食品腐烂变质责：采购员保员加工员厨师
食堂理实行负责制食堂食堂饭菜质量卫生状况餐环境员工配备等全面负责发生问题承担相应责
食堂采购精细算勤俭节约适宜合理安排天餐量造成菜肴变质浪费者份量够
食堂膳天三餐式样品种变化样天蔬菜鱼肉瓜果必须新鲜洁净污染变质发霉夜变质食物严禁
烹调菜肴时肉鱼豆类菜肴做烧熟煮透隔餐菜应回锅烧透食物油腻味精等量降低量
厨房操作间设备设施具等应实行定置理做摆放整齐序油腻灰尘蜘蛛网面做污水杂物
餐厅清洁卫生通风采取种效措施定期开展消灭蚊子苍蝇工作应采防蝇门帘纱窗电子灭蝇器灭蝇纸灭蝇拍定时喷撒药剂实行垃圾袋装等种防护措施餐厅蝇蚊污染减低低限度做苍蝇蟑螂飞虫叮咬
桌椅表面油渍摆放整齐常清洗面天清扫次周扫次月检查次保持清洁玻璃门窗干净面干净烟蒂
餐具清洗干净洗涤品残留天消毒二次未消毒消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜中备已消毒未消毒餐具应分开存放明显标志
食堂工作员领导职工全部餐完毕清理桌面扫卫生方离开
食堂员年必须进行定期身体检查
烹调加工理制度
1 厨房工作员必须穿戴洁净工作衣帽头发应梳理整齐置帽手洗净
2 厨房工作员留长指甲涂指甲油戴戒指加工场吸烟
3 加工时必须认真检查食品食品原料发现腐败变质者感官性状异常加工
4 备足够工具容器标志明显防止等加工食品直接入口食品原料成品交叉污染
5 熟制加工食品应烧熟煮透中心温度低 70 ℃ 加工熟制品应食品原料半成品分开存放半成品食品原料分开存放
6 烹饪食前需较长时间（超 2 时）存放食品应高 60 ℃低 10 ℃ 条件存放需冷藏熟制品必须充分加热方食
7 食品添加剂应国家卫生标准关规定
8 存放烹调调味品食具专柜分存放柜卫生状况良
面食制作理制度
1 面粉采购渠道正规防止掺假禁止漂白剂
2 搅拌机面条机必须食油作润滑剂
3 搅拌机面条机必须洗净
4 原料堆放必须离隔墙
5 制作需肉制品兽医卫生部门检疫检验合格
6 制作需蔬菜类必须安全 ( 农药残留 )
7 馄饨包子等馅天加工防止变质
8 操作员健康证岗穿戴清洁工作衣帽
配餐理制度
1 配餐间必须专负责操作员更衣洗手消毒穿工作衣戴帽子口罩方进入配餐间
2 配餐间必须设洗手消毒更衣设施
3 配餐间紫外线空气消毒装置
4 配餐间容器具抹布等必须清洗消毒方
5 配餐间室温高 25 ℃
加工理制度
1 设置固定相独立加工区域
2 必须认真检查加工原料质量新鲜否混异物者感官性异常食品
3 肉类检查检验合格证明
4 粗加工必须充足水源设备容器水道必须保持畅通洁净
5 种食品原料必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗池途分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒处理
6 蔬菜前 2 3 时必须浸泡洗净
7 清洗食品应分类分架隔墙隔存放
消防工作制度
1 预防防消结合
2 做查安全隐患负责
3 员工做会灭火器会报警 119
4 定保障安全通道畅通
5 做应急明灯应急标志
6 做落实消防安全
7．消防通道严禁摆放障碍物
8．严禁厨房抽烟
9．时清理炉具油污积垢
10．严禁火时员离岗
11．严禁煮液体时盛装量
12．严禁强行未修复炉具
13．松动电路泄露炉具时报修
14．灭火具应报告保安部
15．灭火器存放位置严禁意改动
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食堂工作流程理
1 验收保日采购单采购物品进行核实验收
2 制订菜单领物品计划食堂厨工实行厨师值班轮流制
3 餐餐期间食堂部事务统食堂理员进行协调负责菜职工固定窗口
4 餐清洗清理扫食堂卫生餐厨工餐桌厨具餐具进行清洗分类剩余饭菜进行适处理
二食堂工作制度
1 时班坚守工作岗位服理员安排遇事请假
2 养成良工作惯种厨具餐具固定放置完毕时放回原处种物品处乱放
3 做食堂卫生工作工作期间必须穿工作服注意做食品卫生餐具卫生环境卫生卫生工作咳嗽发烧等症状应请假离开厨房
4 食堂工作员分工明确团结协作工作期间争吵闹
三食堂卫生制度
（）食品卫生
1 购买新鲜食品购买腐烂变质食物异常食物
2 做生品成品熟品相隔离成品半成品相隔离食品杂物相隔离冷藏时做荤腥类食品食品相隔离
3 食物制作销售程中注意防蝇防灰尘避免杂物混入食品
4 隔餐食物食必须回锅加热
（二）餐具厨具卫生
1 刀菜墩桶盆等厨具餐清洗保持厨具干净卫生
2 厨具餐具固定摆
（三）环境卫生
1 常性扫清洗食堂面做面杂物积水
2 储藏室保持干净干燥通风储藏间存放杂物物件物品存放离隔墙分类
3 食堂周围阴沟角落潲水桶垃圾堆常性清理预防细菌感染食物 食堂排污沟时清理
4 存放厨具餐具角落注意清洁
5 食品加工期间销售食品前抽烟正食品咳嗽喷嚏处吐痰
四监督理
食物原料清洗干净责：清洗职工理员
食品腐烂变质责：采购员保员加工员厨师
食堂理实行负责制食堂食堂饭菜质量卫生状况餐环境员工配备等全面负责发生问题承担相应责
食堂采购精细算勤俭节约适宜合理安排天餐量造成菜肴变质浪费者份量够
食堂膳天三餐式样品种变化样天蔬菜鱼肉瓜果必须新鲜洁净污染变质发霉夜变质食物严禁
烹调菜肴时肉鱼豆类菜肴做烧熟煮透隔餐菜应回锅烧透食物油腻味精等量降低量
厨房操作间设备设施具等应实行定置理做摆放整齐序油腻灰尘蜘蛛网面做污水杂物
餐厅清洁卫生通风采取种效措施定期开展消灭蚊子苍蝇工作应采防蝇门帘纱窗电子灭蝇器灭蝇纸灭蝇拍定时喷撒药剂实行垃圾袋装等种防护措施餐厅蝇蚊污染减低低限度做苍蝇蟑螂飞虫叮咬
桌椅表面油渍摆放整齐常清洗面天清扫次周扫次月检查次保持清洁玻璃门窗干净面干净烟蒂
餐具清洗干净洗涤品残留天消毒二次未消毒消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜中备已消毒未消毒餐具应分开存放明显标志
食堂工作员领导职工全部餐完毕清理桌面扫卫生方离开
食堂员年必须进行定期身体检查
烹调加工理制度
1 厨房工作员必须穿戴洁净工作衣帽头发应梳理整齐置帽手洗净
2 厨房工作员留长指甲涂指甲油戴戒指加工场吸烟
3 加工时必须认真检查食品食品原料发现腐败变质者感官性状异常加工
4 备足够工具容器标志明显防止等加工食品直接入口食品原料成品交叉污染
5 熟制加工食品应烧熟煮透中心温度低 70 ℃ 加工熟制品应食品原料半成品分开存放半成品食品原料分开存放
6 烹饪食前需较长时间（超 2 时）存放食品应高 60 ℃低 10 ℃ 条件存放需冷藏熟制品必须充分加热方食
7 食品添加剂应国家卫生标准关规定
8 存放烹调调味品食具专柜分存放柜卫生状况良
面食制作理制度
1 面粉采购渠道正规防止掺假禁止漂白剂
2 搅拌机面条机必须食油作润滑剂
3 搅拌机面条机必须洗净
4 原料堆放必须离隔墙
5 制作需肉制品兽医卫生部门检疫检验合格
6 制作需蔬菜类必须安全 ( 农药残留 )
7 馄饨包子等馅天加工防止变质
8 操作员健康证岗穿戴清洁工作衣帽
配餐理制度
1 配餐间必须专负责操作员更衣洗手消毒穿工作衣戴帽子口罩方进入配餐间
2 配餐间必须设洗手消毒更衣设施
3 配餐间紫外线空气消毒装置
4 配餐间容器具抹布等必须清洗消毒方
5 配餐间室温高 25 ℃
加工理制度
1 设置固定相独立加工区域
2 必须认真检查加工原料质量新鲜否混异物者感官性异常食品
3 肉类检查检验合格证明
4 粗加工必须充足水源设备容器水道必须保持畅通洁净
5 种食品原料必须洗净蔬菜应肉类水产品类分池清洗池途分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒处理
6 蔬菜前 2 3 时必须浸泡洗净
7 清洗食品应分类分架隔墙隔存放
消防工作制度
1 预防防消结合
2 做查安全隐患负责
3 员工做会灭火器会报警 119
4 定保障安全通道畅通
5 做应急明灯应急标志
6 做落实消防安全
7．消防通道严禁摆放障碍物
8．严禁厨房抽烟
9．时清理炉具油污积垢
10．严禁火时员离岗
11．严禁煮液体时盛装量
12．严禁强行未修复炉具
13．松动电路泄露炉具时报修
14．灭火具应报告保安部
15．灭火器存放位置严禁意改动
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