厨房卫生理制度
月会采购部双方出(厨师长采购理外)进行市场调研解市场行情双方签字然厨师长采购理价格供货方进行谈判确定月购物进价三方签字报财务备存
二 菜单全部单发货餐厅员提供客点菜底联厨房砧墩员底联配菜炉灶烹饪厨房底联出菜留底联天供应结束夜班员清点底联总数汇总登记交财务夜审员进行核误双方签字中厨取回登录簿
三 月财务求进行原料盘点实登录盘存表交财务核算具体操作月天班领班进行
厨房操作卫生制度：
荤素食品卫生具洗涤三池分开专注标记
二 鱼洗净鳞鳃脏肉家禽冼净血毛污脏洗净害腺体蔬菜捡二洗三切序进行操作清洁蔬菜泥沙杂质枯萎黄叶放置夜鸡蛋流水逐清洗干净鸡蛋先容器确认新鲜卫生入容器直接入容器加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净
三 切配定位专桌生熟仪器冰箱分开专注明标记食品生熟具容器盛器明显标志做生熟分开专配菜工具容器盛器常保持干净前消毒洗刷配菜
时腐败变质期原料切配完种食品刮砧板污物常搓洗抹布做刀锈砧板霉加工台面抹布干净食品洗净放入冰箱保存冰箱食品分类存盘存放重叠定期霜异味确实做四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品天然冰隔离冷面净化水漂洗
四 墙面排风罩工作台灶台面积灰污垢积水厨房抽屉整洁灰蟑螂鼠迹废弃物时倒入带盖桶日清班工作结束擦洗水斗倒掉池中网篮残渣擦洗桌面工具具清洗干净拖清板整理架子灶台盖辅料容器盖子剩余备食品放冰箱加笼罩盖保持室清洁卫生周搞次包干区域卫生扫部位者应尊重卫生包干者劳动保持整洁(冷藏室切配间定位放置物品)
五 食品充分加热防止生外熟隔顿隔夜食品回烧供应班工作结束调料加盖工具具灶灶面清扫洗刷干净
烹调卫生制度：
注意仪器新鲜变质仪器蒸锅烘烤
二 烧煮食品充分加热烧熟烧透外熟里生
三 隔顿隔夜回收熟食回锅烧透供应
四 未消毒容器盛熟食抹布抹盆
五 工作结束调料容器加盖灶灶洗清扫干净
食品冷藏卫生制度：
食品应分类保存半成品原料存放生熟严格分开
二 冰箱冷库专负责检查定期化霜保持霜薄气足异味臭味
三 食品做先进先出先已变质新鲜食品放入库冰箱食品非食品起存放私食品准放入冰箱冷库
食品挑洗加工卫生制度：
蔬菜挑二洗三切序加工
二 清洗加工蔬菜做泥沙杂草
三 肉类食品加工时注意检查质量腐败变质食品加工
四 肉类加工血毛污物水产做鳞腮脏
五 宰杀家禽放血完全净毛脏病死家禽宰杀加工
六 工具容器洗干净荤素分开
七 工作结束做工具盛器加工场洗清扫工作
烧烤冷盆间卫生制度：
冷盆间工作员止岗须两次更衣留长指甲戴首饰整冷盆间工作必需器皿工具外存放关品种瓜果洗净入必须熟菜分砧切配
二 天班清理冰箱次隔夜食品般需次应做次烧熟处理砧墩刀具消毒深液浸泡工作员双手必须进行消毒面消毒溶液拖洗
三 供应种熟食加盖加罩放入冰箱案板全部洗刷擦干 砧墩洗净刮干面洗刮净
四 冷盆间种具必须单独防止交叉感染熟食改刀匀冷盆进行冷盆间刀抹布冷盆间外方
五 晚班前种卫生工作全部规定完成关闭窗日光灯开启紫外线灯进行消毒时种员均进入冷盆间
点心面包间卫生制度：
点心面包间工作员必须严格执行食品卫生法饮食卫生：五四制天须更衣戴工作帽方进入点心面包间工作间佩带首饰进行操作留长指甲
二 点心面包间必须保持环境整洁种关物品进入点心面包间种工具时洗净冰箱天清理次面天拖洗笼垫入锅高温煮净油污蒸锅天放水清洗保持烘箱托盘整洁种模具洗净擦干类放防止锈蚀
三 种点心面包料保持新鲜种添加剂必须规定种办成品制作应分加罩进入冰箱防止脱水干裂变质
四 天工作种具全部清洗干净抹布洗净晾干案板光洁垢工具摆放序面洁净灰
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作员必须严格执行食品卫生法饮食卫生五四制注意环境洁净讲究卫生文明操作创造良工作环境
炉灶工作必须做天清洗汤桶全部调料罐汤料必须洗净焯水方吊汤烹调中文明操作调味必须净勺排菜须筷子抹布常搓洗保持洁白灶台时刷直污物午市擦洗灶台次(钢丝球洗涤净)灶台光亮污晚收市班前全部灶台排菜桌均抹布擦净全部物料品类位
二 砧墩工作须做：天冰箱清理两次天早清理清隔夜原料水发原料换水擦洗冰箱外晚清理包刮种原料分类置定期霜全部进入冰箱回笼间抹布常搓洗保持洁净砧墩时刮京净留血污废料盆时清理天早十点午两点更换垃圾桶天午市晚班前清洗案板砧墩案板洗全部擦净砧墩洗刮净竖起晾干整厨房间面洗两次午市次晚班次时保持厨房环境整洁
配菜间卫生制度：
切配前检查原料质量发现腐坏变质毒害原料切配
二 工作具做刀锈砧墩霉台面抹布干净
三 盛放食品器皿保持洁净荤素分开
四 放入冰箱食品加工清洗干净放入
五 工作结束做工具具台面加工场洁净卫生
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月会采购部双方出(厨师长采购理外)进行市场调研解市场行情双方签字然厨师长采购理价格供货方进行谈判确定月购物进价三方签字报财务备存
二 菜单全部单发货餐厅员提供客点菜底联厨房砧墩员底联配菜炉灶烹饪厨房底联出菜留底联天供应结束夜班员清点底联总数汇总登记交财务夜审员进行核误双方签字中厨取回登录簿
三 月财务求进行原料盘点实登录盘存表交财务核算具体操作月天班领班进行
厨房操作卫生制度：
荤素食品卫生具洗涤三池分开专注标记
二 鱼洗净鳞鳃脏肉家禽冼净血毛污脏洗净害腺体蔬菜捡二洗三切序进行操作清洁蔬菜泥沙杂质枯萎黄叶放置夜鸡蛋流水逐清洗干净鸡蛋先容器确认新鲜卫生入容器直接入容器加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净
三 切配定位专桌生熟仪器冰箱分开专注明标记食品生熟具容器盛器明显标志做生熟分开专配菜工具容器盛器常保持干净前消毒洗刷配菜
时腐败变质期原料切配完种食品刮砧板污物常搓洗抹布做刀锈砧板霉加工台面抹布干净食品洗净放入冰箱保存冰箱食品分类存盘存放重叠定期霜异味确实做四隔离：生熟隔离成品半成品隔离食品天然冰隔离冷面净化水漂洗
四 墙面排风罩工作台灶台面积灰污垢积水厨房抽屉整洁灰蟑螂鼠迹废弃物时倒入带盖桶日清班工作结束擦洗水斗倒掉池中网篮残渣擦洗桌面工具具清洗干净拖清板整理架子灶台盖辅料容器盖子剩余备食品放冰箱加笼罩盖保持室清洁卫生周搞次包干区域卫生扫部位者应尊重卫生包干者劳动保持整洁(冷藏室切配间定位放置物品)
五 食品充分加热防止生外熟隔顿隔夜食品回烧供应班工作结束调料加盖工具具灶灶面清扫洗刷干净
烹调卫生制度：
注意仪器新鲜变质仪器蒸锅烘烤
二 烧煮食品充分加热烧熟烧透外熟里生
三 隔顿隔夜回收熟食回锅烧透供应
四 未消毒容器盛熟食抹布抹盆
五 工作结束调料容器加盖灶灶洗清扫干净
食品冷藏卫生制度：
食品应分类保存半成品原料存放生熟严格分开
二 冰箱冷库专负责检查定期化霜保持霜薄气足异味臭味
三 食品做先进先出先已变质新鲜食品放入库冰箱食品非食品起存放私食品准放入冰箱冷库
食品挑洗加工卫生制度：
蔬菜挑二洗三切序加工
二 清洗加工蔬菜做泥沙杂草
三 肉类食品加工时注意检查质量腐败变质食品加工
四 肉类加工血毛污物水产做鳞腮脏
五 宰杀家禽放血完全净毛脏病死家禽宰杀加工
六 工具容器洗干净荤素分开
七 工作结束做工具盛器加工场洗清扫工作
烧烤冷盆间卫生制度：
冷盆间工作员止岗须两次更衣留长指甲戴首饰整冷盆间工作必需器皿工具外存放关品种瓜果洗净入必须熟菜分砧切配
二 天班清理冰箱次隔夜食品般需次应做次烧熟处理砧墩刀具消毒深液浸泡工作员双手必须进行消毒面消毒溶液拖洗
三 供应种熟食加盖加罩放入冰箱案板全部洗刷擦干 砧墩洗净刮干面洗刮净
四 冷盆间种具必须单独防止交叉感染熟食改刀匀冷盆进行冷盆间刀抹布冷盆间外方
五 晚班前种卫生工作全部规定完成关闭窗日光灯开启紫外线灯进行消毒时种员均进入冷盆间
点心面包间卫生制度：
点心面包间工作员必须严格执行食品卫生法饮食卫生：五四制天须更衣戴工作帽方进入点心面包间工作间佩带首饰进行操作留长指甲
二 点心面包间必须保持环境整洁种关物品进入点心面包间种工具时洗净冰箱天清理次面天拖洗笼垫入锅高温煮净油污蒸锅天放水清洗保持烘箱托盘整洁种模具洗净擦干类放防止锈蚀
三 种点心面包料保持新鲜种添加剂必须规定种办成品制作应分加罩进入冰箱防止脱水干裂变质
四 天工作种具全部清洗干净抹布洗净晾干案板光洁垢工具摆放序面洁净灰
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作员必须严格执行食品卫生法饮食卫生五四制注意环境洁净讲究卫生文明操作创造良工作环境
炉灶工作必须做天清洗汤桶全部调料罐汤料必须洗净焯水方吊汤烹调中文明操作调味必须净勺排菜须筷子抹布常搓洗保持洁白灶台时刷直污物午市擦洗灶台次(钢丝球洗涤净)灶台光亮污晚收市班前全部灶台排菜桌均抹布擦净全部物料品类位
二 砧墩工作须做：天冰箱清理两次天早清理清隔夜原料水发原料换水擦洗冰箱外晚清理包刮种原料分类置定期霜全部进入冰箱回笼间抹布常搓洗保持洁净砧墩时刮京净留血污废料盆时清理天早十点午两点更换垃圾桶天午市晚班前清洗案板砧墩案板洗全部擦净砧墩洗刮净竖起晾干整厨房间面洗两次午市次晚班次时保持厨房环境整洁
配菜间卫生制度：
切配前检查原料质量发现腐坏变质毒害原料切配
二 工作具做刀锈砧墩霉台面抹布干净
三 盛放食品器皿保持洁净荤素分开
四 放入冰箱食品加工清洗干净放入
五 工作结束做工具具台面加工场洁净卫生
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