《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》


    《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》 一、教案头 本次课标题:餐巾折花 授课班级 旅游专业 课时 10课时 上课地点 实训室 教学目标 能力(技能)目标 知识目标 熟练掌握30余种盘花、杯花的折叠方法及花型的选择与摆放; 能根据不同场景选择折叠不同花型 能独立进行创新花型的设计 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类 3、餐巾折花的造型及其选择 4、餐巾折花的基本技法 能力训练任务及案例 、器材准备 1、能力训练任务:餐巾折花基本技法训练 2、案例:宴会上的黄菊花 3、器材准备:餐桌、餐巾、圆形大尺寸托盘、筷子、口杯等。 4、分组安排:每组4人,选出一名组长 参考资料 《餐饮服务技能实训》 毛慎琦 机械工业出版社 《餐饮服务技能》 万丽霞 南昌市第二职业中学 《餐饮服务基本技能》 潘小慈 中国劳动社会保障出版社 《餐饮服务知识与技能》 孙乐中 中国旅游出版社 二、教学设计 步骤 教学内容 教学方法 教学手段 学生活动 时间分配 告知(教学内容、目的) 了解餐巾的作用、种类 掌握餐巾折花的造型及其选择 熟悉餐巾折花的基本技法 理理论与实践相结合 学讲授与演示 学 理 40分钟 引入(项目任务) 1、按杯花和盘花的操作要领学15种方法,并鼓励学员创新 2、以小组为单位,策划与设计一桌10人小型主题宴会的花型,并展示与交流 理论与实践相结合 讲讲授 每 120分钟 操练 叠:叠就是将餐巾一折为二,二折为四,或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型,看准角度一次叠成。如有反复,就会在餐巾上留下痕迹,影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。 折:折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时,用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥,两个大拇指相对成一线,指面向外。再用两手中指接住餐巾,并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外,用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距离,三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法,两头一样大小的用直线折,一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 卷:卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合,将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种,一种是先将餐巾叠成三角形,餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定,卷另一头,或一头多卷,另一头少卷。使卷筒一头大,一头小。不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷得紧凑、挺括,否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。卸盘:把托盘平稳地放到工作台上,安全取出物品 穿:将餐巾先折好后攥在左手掌心内,用筷子一头穿进餐巾的褶缝里,然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨,直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内,然后再把筷子抽掉,否则容易松散。根据需要,一般只穿1—2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 翻:翻大都用于折花鸟造型。操作时,一手拿餐巾,一手将下垂的餐巾翻起—只角,翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时,要注意叶子对称,大小一致,距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时,一定要翻挺,不要软折。翻的要领是注意大小适宜,自然美观。 拉: 拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中,用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当,造型挺括。 掰:将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次,成花蕾状。掰时不要用力过大,以免松散。掰的要领是层次分明,间距均匀。 捏:捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部,然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端,食指向下,将巾角尖端向里压下,用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状,作为鸟头。捏的要领是棱角分明,头顶角、嘴尖角到位。 理论与实践相结合 教师根据图谱分解步骤进行折叠示范,并讲解要求。 每组派一名代表进行折花比赛。 200分钟 训练 基本技法:叠;折;卷;穿;拉;翻;掰;捏。 训练15种花型 设计宴会 演示 案例分析 作品展示 200分钟 深化 1、餐巾折花基本技法比赛 2、杯花折叠训练,5分钟内完成5种动物类或实物类造型的餐巾折花 实践 比赛 作品展示 100分钟 归纳 餐巾,又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等,是宴会必备的保洁用品,也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用,又能起到美化席面、渲染气氛的作用,同时还可以标志宾主席位,便于入座。 理论 讲授 15分钟 总结 餐巾折花是餐厅服务员的工作内容之一,在熟练掌握基本技法的同时,学会30种不同花型的折叠,并能创造新的花型是我们学习的目的。 理论 讲授 10分钟 作业 创新2种花型 练习 10分钟 教学 反思 学生的创新能力需要加强,死搬硬套的学习很容易忘掉,在培养学生的创新能力方面应加大力度。 5分钟 本文档由香当网(https://www.xiangdang.net)用户上传

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