食堂工作员岗位细
食堂事务长岗位职责
食堂理员接受总务处领导必须带领全体炊事员办食堂努力开辟伙食货源安排师生餐客饭供应工作搞食堂卫生食堂理员职责
1组织全体炊事员认真学政治业务树立食堂教育服务思想提高炊事员政治素质业务素质
2做食堂考勤工作负责检查监督岗位工作执行情况产做晨检日常考核工作提高食堂服务质量伙食质量
3合理安排劳动力充分发挥劳动技术断完善食堂岗位责制
4搞食堂环境卫生食品卫生防食物中毒
5加强食堂炊事设备理做合理保日常保养工作注意安全操作提高炊事设备利率
6食堂整加工程合理安排生产解食品加工情况防止盲目料食品浪费堵塞漏洞合理定价掌握月成核算盈亏情况
7协调际关系搞团结关心食堂工作员做利调动家积极性工作创造良食堂工作环境
8切实解食堂情况掌握食堂工作规律实际工作中善发现问题做时正确处理保证食堂工作利进行关重问题应时总务处汇报
9掌握种信息断引进先进科学理方法听取意见断改进食堂工作提高食堂理水
10认真做年终食堂工作总结提出食堂工作改进意见措施
食品安全理员职责
监督检查餐厅粮油配料等原材料进货渠道保证进货渠道合法粮油配料质量合格督促仓库保员做种台账资料登记工作
1．检查粮油配料索证检验报告等相关质量证明关复印件留存入档
2．检查粮油配料质量质量疑问应分领导报告必时送样品关部门化验
二天购进蔬菜肉类等食品原料质量发现腐败变质立销毁供货商提出警告处罚停业整顿
三检查督促餐厅工作员卫生食品加工存放程食堂卫生许证员工健康证等相关证件办理
1．检查工作员否健康证
2．检查工作员否规定着装服装否干净整洁否留长甲长发戴首（手）饰
3．检查工作员否食品加工规程进行操作否生熟分离否注意保洁工作环境否干净具否严格消毒防蝇防鼠设施否齐备情况
四检查食品原料存放否求合规范
1．粮食存放离少10厘米食品原料应分类存放
2．粮油原料封口加盖存放外露
五检查冰箱冰柜消毒柜灭蝇灯等设施否正常操作否正确保持常开状态
六周进行次检查日组织班组查发现安全隐患时整改记录
七做食品留样理
1熟悉食品留样业务严格执行食品安全法食品留样制度
2食品必须留样留样食品取样必须立放入留样柜免污染
3留样食品必须保留48时时间满问题方倒掉
4认真做餐留样记录：留样时间食品名称等
八发生食物中毒疑似食物中毒事时时做应急报告应急处理
九加强关知识学断提高思想认识业务力切实保证师生食品卫生食品安全
十努力完成领导交办关工作
厨师长岗位职责
１负责厨房班组组织领导业务理工作
２负责班组劳动力调配班组间协调工作
３负责指导参烹调工作制定菜单菜点质量现场关指导
４准确掌握原料供应量结存量解饭菜供应情况价格根季节需求制定菜单推出新菜
５负责厨房卫生工作抓食品卫生卫生督促严格执行食品卫生法
6周审核采购单参原料进货验收关负责原材料出库领
7负责日饭前试餐留样工作组织监督餐具消毒作试餐留样消毒记录
采购员岗位职责
1．必须熟悉食堂种食品原料品种相关卫生标准卫生理办法相关法规解种原辅材料存卫生问题
2．应熟练掌握必感官检查方法采购食品时必须察包装标识产品说明书否食品卫生法规定标出品名产生产日期批号规格保质期限等防止购进假伪劣产品
3．采购食品必须供应方索取关检疫证明化验单发现供货方提供符合卫生求食品应拒绝采购索取种卫生证明应保存备查
4．时掌握相关食品信息保证质量前提应价格合理原订货做时量质耽误正常工作
5．采购食品时应着深重原必须正常渠道进货具规模正规公司商店采购食品准索回扣需改换原先供货渠道须事先理员请示意
仓库保员岗位责
加强仓库科学理负责粮食副食果物品进出保保证数时发放物品伙食加工提供方便
1进库项食品进行认真验收核发票品名规格数量金额否相符发票背面签名发票交理员
2发现数量符食品变质污损时应拒绝进库时理员反映情况便时处理者退货禽肉类食品必须检疫证否律许入库
3食品非食品库房应分开设置条件食堂设食堂食仓库副食品仓库杂物仓库贮存食品场应保持整洁清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（：杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
4食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
5入库前应进行验收出入库时应登记做食品数量质量进发货登记做先进先出易坏先
6定型包装食品类品种架堆放挂牌注明食品质量进货日期散装易霉食品勤晒储存容器加盖密闭
7肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存
8常检查食品质量发现食品变质发霉生虫等时处理
9杀虫剂杀鼠剂毒害物品存放均应固定场（橱柜）锁包装应明显警示标志目区域量配制浓度等进行复核
10仓库常开窗通风保持干燥
炊事员岗位责制
负责加工保证时供应全校膳师生天(餐)需花色品种样化荤素菜
（）必须安天菜单安排
（二）早晚二班做协调工作相互配合做分工分家
（三）生熟具食品必须严格分开存放妥善保加工荤素菜烧熟煮透适合教师口味营养求变质食品严禁加工
（四）供应剩余荤素菜必须妥善保出售时隔夜荤素菜回锅烧供应变质食品应时理员反映情况便采取措施
（五）加工时精力集中做安全操作做落手清工作灶头操作台操作间餐洗次
具体求：
1粗加工岗位职责
（1）清洗加工食品先检查质量腐败变质发霉生虫掺杂掺假毒害食品加工
（2）蔬菜必须先浸泡拣二洗三切序操作洗泥沙杂草
（3）动物性食品植物食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
（4）动物性食品植物性食品水产品盛器洗干净分开
（5）清洗食品落存放
（6）餐加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净做时清运时清场
（7）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前延遮发穿着干净工作服带病岗岗吸烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
2 配菜（切配冷冻冷藏）岗位职责
（1）切配前检查食品质量腐败变质发霉生虫掺杂掺假毒害未净未泡高危食品加工
（2）刀砧板抹布专配菜盘专生熟分开时清洗消毒序摆放
（3）保持配菜台整洁切配食品必须架摆放落存放避免污染应根性质分类存放
（4）生品半生品熟食品必须严格分类标识冰箱（标识生品半成品熟食品）保存保存时容器必须加盖加模常检查冰箱温度控制（冷冻温度范围应20℃～1℃间冷藏温度范围应0～10℃间）定期化霜
（5）易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
（6）配菜结束拖清面工具具清洗干净保持室清洁卫生
（7）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前遮发穿着干净工作服带病岗岗抽烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
3烧煮烹调岗位职责
（1）烹调前检查食品调味品质量做七加工（腐败变质发霉生虫掺杂掺假毒害未净未泡高危食品期 三）食品调味品加工
（2）食品隔顿食品充分加热烧熟煮透防止里生外熟停电停气停油等特殊情况果改变加热方式特提高警惕
（3）烹饪食品食间超2时
（4）适保存条件（温度低60度高10度条件放置2时）存放时间超2时熟食品需次利应充分加热加热前确认食品未变质
（5）冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（6）天餐天处理隔夜外购熟食回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
（7）工作结束调料加盖工具具灶灶面清扫刷干净
（8）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前遮发穿着干净工作服带病岗岗吸烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
4面点加工岗位职责
（1）原料检查挑选发霉虫蛀变质原料
（2）操作前肥皂洗手穿戴清洁工作衣帽口罩
（3）制作点心前刀案板棍棒食品容器等清洗干净工具具容器盛器生熟分开成品容器专工作结束刀案板面缸食品容器等洗刷干净
（4）添加剂食品添加剂卫生标准规定
（5）裱花蛋糕专间进行工具具严格消毒
（6）成品放入清洁食品橱做防蝇防尘防鼠
（7）未完点心馅料半成品点心应冷柜存放规定存放期限奶油类原料应低温存放水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存
（8）餐加工结束面加工台工具容器清扫洗刷干净做时清运时清场
（9）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前遮发穿着干净工作服带病岗岗吸烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
5备餐岗位职责
（1）备餐前关闭销售窗口做防蝇防尘防鼠防投毒
（2）备餐时进行二次更衣肥皂洗手消毒穿戴清洁工作衣帽口罩
（3）应认真检查供应食品发现感性状异常供应
（4）备餐食品应高60℃10℃条件存放超2时
（5）手直接接触入口食品未消毒餐具具避免食品受污染
（6）重复次性餐具
（7）备餐间餐具具保洁柜留样专柜外摆放关杂物销售备餐外食品
（8）餐供应结束面备餐台清扫洗刷干净做时清运清场
（9）供餐结束情况备餐间时进行空气消毒做备餐间空气消毒台帐
6餐具具清洗消毒保洁岗位职责
（1）餐收回餐具具必须时清洗消毒隔夜隔顿
（2）餐具清洗消毒应刮二洗三四消毒五保洁序操作
（3）餐具具量采热力方法（煮沸10分钟蒸汽15分钟消毒柜30分钟）采消毒柜消毒必须保持餐具具间隔缝隙叠放消毒柜消毒餐具具应水迹消毒餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定
（4）洗消完毕洗碗消毒清洗消毒设备洗干净
（5）消毒餐具具放保洁橱关保洁橱门已消毒未消毒餐具应分开存放保洁柜存放物品防止污染
（6）做消毒记录台帐
7留样岗位职责
（1）餐菜食必须留样标明日期早中晚餐字样时登记台帐
(2) 留样食品应放专冰柜品种分盛放清洗消毒密闭（加盖加膜）专容器品种留样量少100克冷藏条件存放48时
(3) 天时清理留样食品
(4) 留样专冰柜摆放留样关食品做定期清洗
8环境保洁岗位职责（餐厅周边）
（1）时清洗餐具应教育引导学生完餐动餐具送达指定收残点
（2）餐结束时清扫保持餐桌椅排列整齐餐厅桌椅台面等清洁油腻感餐厅墙角吊顶灯具积尘吊灰
（3）收残点泔水缸装袋密封餐时清运夜
（4）窗户明亮窗纱破损餐厅虫蝇异味油烟
（5）餐厅周边洗漱池时清理保持干净卫生
（6）定期进行虫灭害工作防止害虫兹生
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食堂事务长岗位职责
食堂理员接受总务处领导必须带领全体炊事员办食堂努力开辟伙食货源安排师生餐客饭供应工作搞食堂卫生食堂理员职责
1组织全体炊事员认真学政治业务树立食堂教育服务思想提高炊事员政治素质业务素质
2做食堂考勤工作负责检查监督岗位工作执行情况产做晨检日常考核工作提高食堂服务质量伙食质量
3合理安排劳动力充分发挥劳动技术断完善食堂岗位责制
4搞食堂环境卫生食品卫生防食物中毒
5加强食堂炊事设备理做合理保日常保养工作注意安全操作提高炊事设备利率
6食堂整加工程合理安排生产解食品加工情况防止盲目料食品浪费堵塞漏洞合理定价掌握月成核算盈亏情况
7协调际关系搞团结关心食堂工作员做利调动家积极性工作创造良食堂工作环境
8切实解食堂情况掌握食堂工作规律实际工作中善发现问题做时正确处理保证食堂工作利进行关重问题应时总务处汇报
9掌握种信息断引进先进科学理方法听取意见断改进食堂工作提高食堂理水
10认真做年终食堂工作总结提出食堂工作改进意见措施
食品安全理员职责
监督检查餐厅粮油配料等原材料进货渠道保证进货渠道合法粮油配料质量合格督促仓库保员做种台账资料登记工作
1．检查粮油配料索证检验报告等相关质量证明关复印件留存入档
2．检查粮油配料质量质量疑问应分领导报告必时送样品关部门化验
二天购进蔬菜肉类等食品原料质量发现腐败变质立销毁供货商提出警告处罚停业整顿
三检查督促餐厅工作员卫生食品加工存放程食堂卫生许证员工健康证等相关证件办理
1．检查工作员否健康证
2．检查工作员否规定着装服装否干净整洁否留长甲长发戴首（手）饰
3．检查工作员否食品加工规程进行操作否生熟分离否注意保洁工作环境否干净具否严格消毒防蝇防鼠设施否齐备情况
四检查食品原料存放否求合规范
1．粮食存放离少10厘米食品原料应分类存放
2．粮油原料封口加盖存放外露
五检查冰箱冰柜消毒柜灭蝇灯等设施否正常操作否正确保持常开状态
六周进行次检查日组织班组查发现安全隐患时整改记录
七做食品留样理
1熟悉食品留样业务严格执行食品安全法食品留样制度
2食品必须留样留样食品取样必须立放入留样柜免污染
3留样食品必须保留48时时间满问题方倒掉
4认真做餐留样记录：留样时间食品名称等
八发生食物中毒疑似食物中毒事时时做应急报告应急处理
九加强关知识学断提高思想认识业务力切实保证师生食品卫生食品安全
十努力完成领导交办关工作
厨师长岗位职责
１负责厨房班组组织领导业务理工作
２负责班组劳动力调配班组间协调工作
３负责指导参烹调工作制定菜单菜点质量现场关指导
４准确掌握原料供应量结存量解饭菜供应情况价格根季节需求制定菜单推出新菜
５负责厨房卫生工作抓食品卫生卫生督促严格执行食品卫生法
6周审核采购单参原料进货验收关负责原材料出库领
7负责日饭前试餐留样工作组织监督餐具消毒作试餐留样消毒记录
采购员岗位职责
1．必须熟悉食堂种食品原料品种相关卫生标准卫生理办法相关法规解种原辅材料存卫生问题
2．应熟练掌握必感官检查方法采购食品时必须察包装标识产品说明书否食品卫生法规定标出品名产生产日期批号规格保质期限等防止购进假伪劣产品
3．采购食品必须供应方索取关检疫证明化验单发现供货方提供符合卫生求食品应拒绝采购索取种卫生证明应保存备查
4．时掌握相关食品信息保证质量前提应价格合理原订货做时量质耽误正常工作
5．采购食品时应着深重原必须正常渠道进货具规模正规公司商店采购食品准索回扣需改换原先供货渠道须事先理员请示意
仓库保员岗位责
加强仓库科学理负责粮食副食果物品进出保保证数时发放物品伙食加工提供方便
1进库项食品进行认真验收核发票品名规格数量金额否相符发票背面签名发票交理员
2发现数量符食品变质污损时应拒绝进库时理员反映情况便时处理者退货禽肉类食品必须检疫证否律许入库
3食品非食品库房应分开设置条件食堂设食堂食仓库副食品仓库杂物仓库贮存食品场应保持整洁清洁霉斑鼠迹苍蝇蟑螂存放毒害物品（：杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等）生活品
4食品应分类分架存放距离墙壁面均10cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
5入库前应进行验收出入库时应登记做食品数量质量进发货登记做先进先出易坏先
6定型包装食品类品种架堆放挂牌注明食品质量进货日期散装易霉食品勤晒储存容器加盖密闭
7肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存
8常检查食品质量发现食品变质发霉生虫等时处理
9杀虫剂杀鼠剂毒害物品存放均应固定场（橱柜）锁包装应明显警示标志目区域量配制浓度等进行复核
10仓库常开窗通风保持干燥
炊事员岗位责制
负责加工保证时供应全校膳师生天(餐)需花色品种样化荤素菜
（）必须安天菜单安排
（二）早晚二班做协调工作相互配合做分工分家
（三）生熟具食品必须严格分开存放妥善保加工荤素菜烧熟煮透适合教师口味营养求变质食品严禁加工
（四）供应剩余荤素菜必须妥善保出售时隔夜荤素菜回锅烧供应变质食品应时理员反映情况便采取措施
（五）加工时精力集中做安全操作做落手清工作灶头操作台操作间餐洗次
具体求：
1粗加工岗位职责
（1）清洗加工食品先检查质量腐败变质发霉生虫掺杂掺假毒害食品加工
（2）蔬菜必须先浸泡拣二洗三切序操作洗泥沙杂草
（3）动物性食品植物食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
（4）动物性食品植物性食品水产品盛器洗干净分开
（5）清洗食品落存放
（6）餐加工结束面水池加工台工具容器清扫洗刷干净做时清运时清场
（7）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前延遮发穿着干净工作服带病岗岗吸烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
2 配菜（切配冷冻冷藏）岗位职责
（1）切配前检查食品质量腐败变质发霉生虫掺杂掺假毒害未净未泡高危食品加工
（2）刀砧板抹布专配菜盘专生熟分开时清洗消毒序摆放
（3）保持配菜台整洁切配食品必须架摆放落存放避免污染应根性质分类存放
（4）生品半生品熟食品必须严格分类标识冰箱（标识生品半成品熟食品）保存保存时容器必须加盖加模常检查冰箱温度控制（冷冻温度范围应20℃～1℃间冷藏温度范围应0～10℃间）定期化霜
（5）易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
（6）配菜结束拖清面工具具清洗干净保持室清洁卫生
（7）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前遮发穿着干净工作服带病岗岗抽烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
3烧煮烹调岗位职责
（1）烹调前检查食品调味品质量做七加工（腐败变质发霉生虫掺杂掺假毒害未净未泡高危食品期 三）食品调味品加工
（2）食品隔顿食品充分加热烧熟煮透防止里生外熟停电停气停油等特殊情况果改变加热方式特提高警惕
（3）烹饪食品食间超2时
（4）适保存条件（温度低60度高10度条件放置2时）存放时间超2时熟食品需次利应充分加热加热前确认食品未变质
（5）冷冻熟食品应彻底解冻充分加热方食
（6）天餐天处理隔夜外购熟食回收食品（包括辅料）烹调加工次供应
（7）工作结束调料加盖工具具灶灶面清扫刷干净
（8）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前遮发穿着干净工作服带病岗岗吸烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
4面点加工岗位职责
（1）原料检查挑选发霉虫蛀变质原料
（2）操作前肥皂洗手穿戴清洁工作衣帽口罩
（3）制作点心前刀案板棍棒食品容器等清洗干净工具具容器盛器生熟分开成品容器专工作结束刀案板面缸食品容器等洗刷干净
（4）添加剂食品添加剂卫生标准规定
（5）裱花蛋糕专间进行工具具严格消毒
（6）成品放入清洁食品橱做防蝇防尘防鼠
（7）未完点心馅料半成品点心应冷柜存放规定存放期限奶油类原料应低温存放水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存
（8）餐加工结束面加工台工具容器清扫洗刷干净做时清运时清场
（9）讲究卫生（勤剪指甲勤洗手戴首饰留长发工作帽前遮发穿着干净工作服带病岗岗吸烟）物品摆放更衣室乱摆乱放
5备餐岗位职责
（1）备餐前关闭销售窗口做防蝇防尘防鼠防投毒
（2）备餐时进行二次更衣肥皂洗手消毒穿戴清洁工作衣帽口罩
（3）应认真检查供应食品发现感性状异常供应
（4）备餐食品应高60℃10℃条件存放超2时
（5）手直接接触入口食品未消毒餐具具避免食品受污染
（6）重复次性餐具
（7）备餐间餐具具保洁柜留样专柜外摆放关杂物销售备餐外食品
（8）餐供应结束面备餐台清扫洗刷干净做时清运清场
（9）供餐结束情况备餐间时进行空气消毒做备餐间空气消毒台帐
6餐具具清洗消毒保洁岗位职责
（1）餐收回餐具具必须时清洗消毒隔夜隔顿
（2）餐具清洗消毒应刮二洗三四消毒五保洁序操作
（3）餐具具量采热力方法（煮沸10分钟蒸汽15分钟消毒柜30分钟）采消毒柜消毒必须保持餐具具间隔缝隙叠放消毒柜消毒餐具具应水迹消毒餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定
（4）洗消完毕洗碗消毒清洗消毒设备洗干净
（5）消毒餐具具放保洁橱关保洁橱门已消毒未消毒餐具应分开存放保洁柜存放物品防止污染
（6）做消毒记录台帐
7留样岗位职责
（1）餐菜食必须留样标明日期早中晚餐字样时登记台帐
(2) 留样食品应放专冰柜品种分盛放清洗消毒密闭（加盖加膜）专容器品种留样量少100克冷藏条件存放48时
(3) 天时清理留样食品
(4) 留样专冰柜摆放留样关食品做定期清洗
8环境保洁岗位职责（餐厅周边）
（1）时清洗餐具应教育引导学生完餐动餐具送达指定收残点
（2）餐结束时清扫保持餐桌椅排列整齐餐厅桌椅台面等清洁油腻感餐厅墙角吊顶灯具积尘吊灰
（3）收残点泔水缸装袋密封餐时清运夜
（4）窗户明亮窗纱破损餐厅虫蝇异味油烟
（5）餐厅周边洗漱池时清理保持干净卫生
（6）定期进行虫灭害工作防止害虫兹生
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