酒店厨房绩效考核标准


     酒店厨房绩效考核标准 热菜部 1. 炒菜 2. ①出品质量:按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉,根据情况严重性每次2-10分扣分。(个人计分) ②出品贡献率:按出品数量进行考核,根据出口指标,每增减X份,分值相应增减1分。 (部门计分) ③卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分(个人计分) ④毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 2.配菜 ①配份标准和刀工标准:准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉,根据情况每次做工2分-10分扣分。 ②配份贡献:按配份数量进行考核,根据配份指标,每增减10份分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分(个人计分) ④毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 3打荷 ①出品装盘:按标准菜谱要求进行考核,在工作中未按要求操作成客诉,根据情况每次做工 2分-10分扣分。 ②出口贡献:按出品数量进行考核,根据配份指标,每增减10份分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分(个人计分) ④毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 4蒸箱 ①出品质量:按标准菜谱要求进行考核,根据配份指标,每增减10份分值相应增减 1分。 ②出口贡献:按每月蒸菜销售数量进行考核,根据出品指标每增减X份,分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分(个人计分) ④毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 二.小吃 1.出品质量:按标准菜谱进行考核,根据配份指标,每增减10份分值相应增减1分。 2.出品贡献:按月蒸菜销售数量进行,根据出口指标每增减X份,分值相应增减1分。 3.卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分。(个人计分) 4.毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 三.凉菜 1.出品质量:按标准菜谱进行考核,根据配份指标,每增减10份分值相应增减压1分。 2.出口贡献:按月蒸菜销售数量进行,根据出口指标每增减X份,分值相应增减压 1分。 3.卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分。(个人计分) 4.毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 四.洗碗间 1、原料出成率:按原料出成率指标进行考核,在工作中未按要求操作未达到原料出成率的,根据情况每次做工2-10分扣分。 2、摘洗贡献率:按每月营业额进行考核,根据营业指标每增减X元分值相应增减压1 分。 3、餐具破损率:按餐具破损指标进行考核,根据指标,每增减X元,分值相应增减 1分。 4、卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行,每天在检查过程中不达标每项扣1分(个人计分) 杀鱼 ①出品质量:杀鱼的速度和刮鱼鳞,达到标准,因操作原因未达到要求而客诉,根据情况每次2分-10分扣分。 ②出品贡献:按每月鱼销售数量进行考核,根据营业指标每增减X元分值相应增减1 分。 ③卫生和自律工作:按厨房卫生标准和开市前五点好习惯,收市前五点好习惯进行考核,每天在检查过程中不达标每项扣1分。(个人计分) ④毛利率:按厨房热菜毛利率指标进行考核(按部门每月考核)6X%-6X%,在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。(部门计分) 本文档由香当网(https://www.xiangdang.net)用户上传

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    喊口号123

    贡献于2019-11-08

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