餐饮食品安全理制度
1 餐饮业员健康理制度
2 餐饮业员培训理制度
3 餐饮业员卫生理制度
4 食品采购索证索票进货查验理制度
5 食品贮存理制度
6 粗加工切配餐饮安全理制度
7 烹调加工餐饮安全理制度
8 面点加工餐饮安全理制度
9 餐饮具清洗消毒保洁理制度
10 食品安全查报告制度
1餐饮业员健康理制度
单位事直接顾客服务餐饮工作员包括采购员库员厨师（学徒工）洗碗工洗菜工传菜员售菜员服务员食品安全理员等均应遵守理制度
二新参加时参加工作员应健康检查取健康证明方参加工作餐 饮业员年少进行次健康检查必时接受时检查
三患痢疾伤寒甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
四业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症应立脱离工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗
五食品安全理员时单位餐饮业员进行登记造册建立业员健康档案组织业员年定期指定查体机构进行健康检查
六食品安全理员部门理时掌握业员健康状况健康证明进行定期检查
七业员健康证明应身佩带（携带）交部门统保存备检查
2餐饮业员培训理制度
餐饮服务业员包括新参加工作时参加工作餐饮服务业员必须培训考核合格方事餐饮服务工作
二食品安全理员应制定业员食品安全教育培训计划组织部门负责业员参加种岗前职培训
三食品安全教育培训应针食品加工操作岗位分进行容应包括食品安全法律法规规范标准食品安全知识岗位加工操作规程等
四培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者考试合格岗
五建立餐饮服务业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
3餐饮业员卫生理制度
业员应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物专间操作员应戴口罩名业员少配备2套工作服
二业员操作前手部应洗净操作时应保持清洁接触直接入口食品时手部应进行消毒
三接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1处理食物前2厕3处理生食物4处理弄污设备饮食具5咳嗽喷嚏擤鼻子6处理动物废物7触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位8事会污染双手活动（处理货项执行清洁务）
四非接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1开始工作前2厕3处理弄污设备饮食具4咳嗽喷嚏擤鼻子5处理动物废物6事（）会污染双手活动
五专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
六工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品业员工作服应天更换
衣物私物品带入食品处理区
七食品处理区吸烟饮食事污染食品行
八进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
九业员班时间必须统着单位配发工作服擅改变工作服式样
十工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
十业员厕前应食品处理区脱工作服
4食品采购索证索票进货查验记录理制度
指定培训合格专（兼）职员负责食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验采购记录专（兼）职员应掌握餐饮服务食品安全法律知识餐饮服务食品安全基知识食品感官鉴常识
二采购食品食品添加剂食品相关产品应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容长期定点采购供应商签订包括保证食品安全容采购供应合鼓励餐饮单位建立电子监票通食品批发企业采购食品食品添加剂食品相关产品
三生产加工单位生产基直接采购时应查验索取留存加盖供货方公章许证营业执产品合格证明文件复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
四食品营单位（商场超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品营许证等复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
五食品营单位（商场超市批发零售市场等）少量时采购时应确认否营业执食品营许证留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
六农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
七食品营单位（商场超市批发零售市场等）农贸市场采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明原件屠宰企业直接采购应索取留存供货方盖章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明原件
八采购乳制品应查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件复印件
九批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
十采购集中消毒企业供应餐饮具应查验索取留存集中消毒企业盖章（签字）营业执复印件盖章批次出厂检验报告（复印件）
十食品食品添加剂食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证否相符建立采购记录采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
十二产品类供应商进货时间序整理妥善保索取相关证产品合格证明文件进货记录涂改伪造保存期限少2年
5食品贮存理制度
贮存场容器工具设备应安全害保持清洁设置纱窗防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施存放毒害物品生活品
二食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）应分开设置贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
三食品应分类分架存放距离墙壁面均15cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
四冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识设正确指示温度温度计定期霜（超1cm）清洁保养保证设施正常运转符合相应温度范围求
五冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品水产品分类摆放食品堆积挤压存放
六散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产 者名称联系方式等容
七冷库外库房应良通风防潮设施
6粗加工切配餐饮安全理制度
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二食品原料前应洗净动物性食品植物性食品水产品应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三植物性食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
四食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工动物性食品植物性食品水产品操作台具容器明显标志分开
五切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放已盛装食品容器直接置
六切配食品应规定时间易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
七加工结束时拖清面水池操作台工具容器机械设备清洗干净定位存放做刀锈板霉整齐序时清理垃圾保持室清洁卫生
八专洗拖布池洗拖布桶涮洗拖布加工清洗食品原料水池清洗拖布
7烹调加工餐饮安全理制度
烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工水水质应符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
二需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃油炸食品防止外焦里生油炸食品时避免温度高时间长时清煎炸油中漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸
三食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准应严格标识标注范围量方法食品添加剂禁止超范围超剂量滥食品添加剂完专专柜保存
四烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应清洁操作区凉透时冷藏标注加工时间等
五隔餐隔夜熟制品外购熟食品必须食前充分加热煮透回收食品加工次销售
六原料半成品成品种工具容器标识明显分开定位存放保持清洁加工直接入口食品盛放消毒容器餐具未消毒餐具 容器
七灶台抹布时清洗保持干净抹布擦拭已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布擦净规定处理废弃油脂时清理抽油烟机罩
八工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
8面点加工餐饮安全理制度
加工前应认真检查种食品原料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
二未完馅料半成品应冷冻冷藏规定存放期限
三种工具具容器生熟分开清洗干净定位存放种熟食面点改刀专熟食板进行面案直接改刀
四餐未完面点应妥善保存糕点存放专柜水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存注意生熟分开保存
五食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准应严格标识标注范围量方法食品添加剂禁止超范围超剂量滥食品添加剂完专专柜保存
六种食品加工具设备：面板面案容器绞肉机馒头机面机面条机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晒干备
七 加工结束时清理面点加工场做面污物残渣具设备清洁种容器具刀具等清洗干净定位存放
9餐饮具清洗消毒保洁理制度
设置专餐饮具清洗消毒保洁区域（专间）设备清洗消毒设备设施数量应满足需
二餐饮具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
三接触直接入口食品餐饮具前应洗净消毒未清洗消毒餐饮具重复次性餐饮具
四餐饮具做餐回收餐清洗消毒隔顿隔夜
五餐饮具应首选热力方法进行消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水热力消保洁序操作化学药物消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水药物泡清水保洁序操作注意彻底清洗干净防止药物残留
六消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准
七消毒餐饮具时放入保洁柜密闭保存备盛放消毒餐饮具保洁柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净已消毒未消毒餐饮具分开存放保洁柜存放物品
八采购集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取营业执复印件消毒合格证清洗消毒餐饮具洗涤剂消毒剂等必须符合国家关卫生标准求
九洗刷消毒结束时清理面水池卫生时处理泔水桶做面积水池残渣泔水桶外清洁
十定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
十专做餐饮具清洗消毒检查记录
10食品安全查报告制度
法律法规食品安全标准事餐饮服务活动采取效理措施保证食品安全定期单位食品安全状况进行检查评价许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮服务许证接受社会监督承担体责
二建立单位食品安全理组织机构配备专职者兼职培训合格食品安全理员餐饮服务全程实施部检查理记录落实责严格落实监部门监意见整改求
三食品安全理员须认真职责求组织落实理员业员食品安全知识培训员工健康理索证索票餐饮具清洗消毒综合检查设备理环境卫生理等项食品安全理制度
四制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况
五食品安全理员天少进行次食品安全检查检查相关岗位食品安全制度落实情况发现营条件符合食品安全求应时采取改进措施发生食品安全潜风险应立停止食品生产营行市场监部门报告
六岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
七食品安全理员周12次环节进行全面现场检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
八检查中发现类问题两次指出未改进单位关规定处理
九种检查结果记录档备查
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餐饮食品安全理制度
1 餐饮业员健康理制度
2 餐饮业员培训理制度
3 餐饮业员卫生理制度
4 食品采购索证索票进货查验理制度
5 食品贮存理制度
6 粗加工切配餐饮安全理制度
7 烹调加工餐饮安全理制度
8 面点加工餐饮安全理制度
9 餐饮具清洗消毒保洁理制度
10 食品安全查报告制度
1餐饮业员健康理制度
单位事直接顾客服务餐饮工作员包括采购员库员厨师（学徒工）洗碗工洗菜工传菜员售菜员服务员食品安全理员等均应遵守理制度
二新参加时参加工作员应健康检查取健康证明方参加工作餐 饮业员年少进行次健康检查必时接受时检查
三患痢疾伤寒甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品安全疾病事接触直接入口食品工作
四业员发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症应立脱离工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗
五食品安全理员时单位餐饮业员进行登记造册建立业员健康档案组织业员年定期指定查体机构进行健康检查
六食品安全理员部门理时掌握业员健康状况健康证明进行定期检查
七业员健康证明应身佩带（携带）交部门统保存备检查
2餐饮业员培训理制度
餐饮服务业员包括新参加工作时参加工作餐饮服务业员必须培训考核合格方事餐饮服务工作
二食品安全理员应制定业员食品安全教育培训计划组织部门负责业员参加种岗前职培训
三食品安全教育培训应针食品加工操作岗位分进行容应包括食品安全法律法规规范标准食品安全知识岗位加工操作规程等
四培训方式集中讲授学相结合定期考核合格者考试合格岗
五建立餐饮服务业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果记录档备查验
3餐饮业员卫生理制度
业员应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作服工作帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物专间操作员应戴口罩名业员少配备2套工作服
二业员操作前手部应洗净操作时应保持清洁接触直接入口食品时手部应进行消毒
三接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1处理食物前2厕3处理生食物4处理弄污设备饮食具5咳嗽喷嚏擤鼻子6处理动物废物7触摸耳朵鼻子头发口腔身体部位8事会污染双手活动（处理货项执行清洁务）
四非接触直接入口食品操作员列情形时应洗手：1开始工作前2厕3处理弄污设备饮食具4咳嗽喷嚏擤鼻子5处理动物废物6事（）会污染双手活动
五专间操作员进入专间时应次更换专间专工作衣帽佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时消毒双手穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
六工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品业员工作服应天更换
衣物私物品带入食品处理区
七食品处理区吸烟饮食事污染食品行
八进入食品处理区非加工操作员应符合现场操作员卫生求
九业员班时间必须统着单位配发工作服擅改变工作服式样
十工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
十业员厕前应食品处理区脱工作服
4食品采购索证索票进货查验记录理制度
指定培训合格专（兼）职员负责食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验采购记录专（兼）职员应掌握餐饮服务食品安全法律知识餐饮服务食品安全基知识食品感官鉴常识
二采购食品食品添加剂食品相关产品应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容长期定点采购供应商签订包括保证食品安全容采购供应合鼓励餐饮单位建立电子监票通食品批发企业采购食品食品添加剂食品相关产品
三生产加工单位生产基直接采购时应查验索取留存加盖供货方公章许证营业执产品合格证明文件复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
四食品营单位（商场超市批发零售市场等）批量长期采购时应查验留存加盖公章营业执食品营许证等复印件留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
五食品营单位（商场超市批发零售市场等）少量时采购时应确认否营业执食品营许证留存盖供货方公章（签字）笔购物证笔送货单
六农贸市场采购应索取留存市场理部门营户出具加盖公章（签字）购物证体工商户采购应查验留存供应者盖章（签字）许证营业执复印件购物证笔供应清单
七食品营单位（商场超市批发零售市场等）农贸市场采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明原件屠宰企业直接采购应索取留存供货方盖章（签字）许证营业执复印件动物产品检疫合格证明原件
八采购乳制品应查验索取留存供货方盖章（签字）许证营业执产品合格证明文件复印件
九批量采购进口食品食品添加剂应索取口岸进口食品法定检验机构出具购食品食品添加剂相批次食品检验合格证明复印件
十采购集中消毒企业供应餐饮具应查验索取留存集中消毒企业盖章（签字）营业执复印件盖章批次出厂检验报告（复印件）
十食品食品添加剂食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证否相符建立采购记录采购记录应实记录产品名称规格数量生产批号保质期供应单位名称联系方式进货日期等
十二产品类供应商进货时间序整理妥善保索取相关证产品合格证明文件进货记录涂改伪造保存期限少2年
5食品贮存理制度
贮存场容器工具设备应安全害保持清洁设置纱窗防鼠网挡鼠板等效防鼠防虫防蝇防蟑螂设施存放毒害物品生活品
二食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）应分开设置贮存性质食品物品应区分存放区域区域应明显标识
三食品应分类分架存放距离墙壁面均15cm定期检查应遵循先进先出原变质期食品应时清
四冷藏冷冻柜（库）应明显区分标识设正确指示温度温度计定期霜（超1cm）清洁保养保证设施正常运转符合相应温度范围求
五冷藏冷冻贮存应做原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品水产品分类摆放食品堆积挤压存放
六散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产 者名称联系方式等容
七冷库外库房应良通风防潮设施
6粗加工切配餐饮安全理制度
加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
二食品原料前应洗净动物性食品植物性食品水产品应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时消毒处理
三植物性食品原料择二洗三切序操作彻底浸泡清洗干净做泥沙杂草烂叶
四食品原料加工存放相应位置进行混放交叉加工动物性食品植物性食品水产品操作台具容器明显标志分开
五切配半成品应避免污染原料分开存放应根性质分类存放已盛装食品容器直接置
六切配食品应规定时间易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
七加工结束时拖清面水池操作台工具容器机械设备清洗干净定位存放做刀锈板霉整齐序时清理垃圾保持室清洁卫生
八专洗拖布池洗拖布桶涮洗拖布加工清洗食品原料水池清洗拖布
7烹调加工餐饮安全理制度
烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹调加工水水质应符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
二需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃油炸食品防止外焦里生油炸食品时避免温度高时间长时清煎炸油中漂浮食物碎屑底部残渣煎炸食油连续反复煎炸
三食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准应严格标识标注范围量方法食品添加剂禁止超范围超剂量滥食品添加剂完专专柜保存
四烹调食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放需冷藏熟制品应清洁操作区凉透时冷藏标注加工时间等
五隔餐隔夜熟制品外购熟食品必须食前充分加热煮透回收食品加工次销售
六原料半成品成品种工具容器标识明显分开定位存放保持清洁加工直接入口食品盛放消毒容器餐具未消毒餐具 容器
七灶台抹布时清洗保持干净抹布擦拭已消毒碗碟滴碟边汤汁消毒布擦净规定处理废弃油脂时清理抽油烟机罩
八工作结束调料品加盖工具具洗刷干净定位存放灶灶面清洗刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
8面点加工餐饮安全理制度
加工前应认真检查种食品原料发现腐败变质者感官性状异常进行加工
二未完馅料半成品应冷冻冷藏规定存放期限
三种工具具容器生熟分开清洗干净定位存放种熟食面点改刀专熟食板进行面案直接改刀
四餐未完面点应妥善保存糕点存放专柜水分含量较高含奶蛋点心应10℃60℃温度条件贮存注意生熟分开保存
五食品添加剂必须符合食品添加剂卫生标准应严格标识标注范围量方法食品添加剂禁止超范围超剂量滥食品添加剂完专专柜保存
六种食品加工具设备：面板面案容器绞肉机馒头机面机面条机等时清洗干净定期消毒种品盖布笼布抹布等洗净晒干备
七 加工结束时清理面点加工场做面污物残渣具设备清洁种容器具刀具等清洗干净定位存放
9餐饮具清洗消毒保洁理制度
设置专餐饮具清洗消毒保洁区域（专间）设备清洗消毒设备设施数量应满足需
二餐饮具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池分开采化学消毒少设3专水池类水池应明显标识标明途
三接触直接入口食品餐饮具前应洗净消毒未清洗消毒餐饮具重复次性餐饮具
四餐饮具做餐回收餐清洗消毒隔顿隔夜
五餐饮具应首选热力方法进行消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水热力消保洁序操作化学药物消毒严格残渣碱水（洗涤剂）刷清水药物泡清水保洁序操作注意彻底清洗干净防止药物残留
六消毒餐饮具表面光洁油渍水渍异味泡沫溶性附着物符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准
七消毒餐饮具时放入保洁柜密闭保存备盛放消毒餐饮具保洁柜明显标记保洁柜应定期清洗保持洁净已消毒未消毒餐饮具分开存放保洁柜存放物品
八采购集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取营业执复印件消毒合格证清洗消毒餐饮具洗涤剂消毒剂等必须符合国家关卫生标准求
九洗刷消毒结束时清理面水池卫生时处理泔水桶做面积水池残渣泔水桶外清洁
十定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度
十专做餐饮具清洗消毒检查记录
10食品安全查报告制度
法律法规食品安全标准事餐饮服务活动采取效理措施保证食品安全定期单位食品安全状况进行检查评价许范围法营餐场醒目位置悬挂者摆放餐饮服务许证接受社会监督承担体责
二建立单位食品安全理组织机构配备专职者兼职培训合格食品安全理员餐饮服务全程实施部检查理记录落实责严格落实监部门监意见整改求
三食品安全理员须认真职责求组织落实理员业员食品安全知识培训员工健康理索证索票餐饮具清洗消毒综合检查设备理环境卫生理等项食品安全理制度
四制订定期定期食品安全检查计划采取全面检查抽查查相结合形式实行层层监检查项制度贯彻落实情况
五食品安全理员天少进行次食品安全检查检查相关岗位食品安全制度落实情况发现营条件符合食品安全求应时采取改进措施发生食品安全潜风险应立停止食品生产营行市场监部门报告
六岗位负责员服食品安全理员检查指导天开展岗位部门查时发现纠正业员违反制度求操作行
七食品安全理员周12次环节进行全面现场检查发现问题时反馈提出限期改进意见做检查记录
八检查中发现类问题两次指出未改进单位关规定处理
九种检查结果记录档备查
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