餐饮服务食品安全操作规范
目 录
1总 9
2术语定义 9
21原料 9
22半成品 9
23成品 10
24餐饮服务场 10
25食品处理区 10
26清洁操作区 10
27专间 10
28专操作区 10
29准清洁操作区 10
210烹饪区 11
211餐具保洁区 11
212般操作区 11
213粗加工制作区 11
214切配区 11
215餐具清洗消毒区 11
216餐区 11
217辅助区 11
218中心温度 11
219冷藏 12
220冷冻 12
221交叉污染 12
222分离 12
223分隔 12
224特定餐饮服务提供者 12
225高危易腐食品 12
226现榨果蔬汁 12
227现磨谷物类饮品 13
3通求 13
31场设施设备 13
32原料控制 13
33加工制作 13
4建筑场布局 13
41选址环境 13
42设计布局 14
43建筑结构 14
5设施设备 16
51供水设施 16
52排水设施 16
53清洗消毒保洁设施 17
54卫生设施卫生间 17
55明设施 18
56通风排烟设施 18
57库房冷冻（藏）设施 19
58加工制作设备设施 19
6原料（含食品添加剂食品相关产品）理 20
61原料采购 20
62原料运输 20
63进货查验 21
64原料贮存 22
7加工制作 23
71加工制作基求 23
72加工制作区域 24
73粗加工制作切配 25
74成品加工制作 26
75食品添加剂 29
76食品相关产品 30
77高危易腐食品冷 30
78食品加热 30
79食品留样 31
8供餐餐配送 31
81供餐 31
82餐服务 32
83食品配送 32
9检验检测 34
91检验检测计划 34
92检验检测项目员 34
10清洗消毒 34
101餐具清洗消毒 34
102餐具保洁 35
103洗涤剂消毒剂 35
11废弃物理 36
111废弃物存放容器设施 36
112废弃物处置 36
12害生物防制 36
121基求 36
122设施设备维护 37
123防制程求 38
124卫生杀虫剂杀鼠剂理 38
13食品安全理 39
131设立食品安全理机构配备员 39
132食品安全理基容 39
133食品安全理制度 40
134食品安全查 41
135投诉处置 42
136食品安全事处置 42
137公示 42
138场清洁 43
14员求 44
141健康理 44
142培训考核 44
143员卫生 45
144手部清洗消毒 46
145工作服 47
15文件记录 47
151记录容 47
152记录保存时限 48
153文件理 48
16 49
161燃料理 49
162消费提示 49
163健康促进 49
附录A餐饮服务场相关名词关系图（资料性附录） 50
附录B进货查验记录表格示例（资料性附录） 51
附录C食品留样记录表格示例（资料性附录） 52
附录D食品添加剂记录表格示例（资料性附录） 53
附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录） 54
附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录） 55
附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录） 56
附录H推荐餐饮服务场设施设备工具清洁方法 （资料性附录） 61
附录I餐饮服务业员洗手消毒方法（资料性附录） 64
附录J推荐餐具清洗消毒方法（资料性附录） 66
附录K餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项 （资料性附录） 68
附录L餐饮服务业特定生物性危害相关食品控制措施 （资料性附录） 71
附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录） 74
餐饮服务食品安全操作规范
1总
11指导餐饮服务提供者食品安全法律法规规章规范性文件求落实食品安全体责规范餐饮营行提升食品安全理力保证餐饮食品安全制定规范
12规范适餐饮服务提供者包括餐饮服务营者单位食堂等体餐饮服务营活动
13鼓励支持餐饮服务提供者采先进食品安全理方法建立餐饮服务食品安全理体系提高食品安全理水
14鼓励餐饮服务提供者明示餐食原料信息餐食数量重量开展减油减盐减糖行动消费者提供健康营养餐食
15鼓励餐饮服务提供者降低次性餐饮具量
16鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动减少浪费
2术语定义
21原料
指供加工制作食品切食者饮物质
22半成品
指原料初步部分加工制作尚需进步加工制作食品包括贮存已加工制作成成品食品
23成品
指已制成直接食饮食品
24餐饮服务场
指食品加工制作供应直接间接相关区域包括食品处理区餐区辅助区
25食品处理区
指贮存加工制作食品清洗消毒保洁餐具（包括餐饮具容器工具等）等区域根清洁程度分清洁操作区准清洁操作区般操作区
26清洁操作区
指防止食品受污染清洁程度求较高加工制作区域包括专间专操作区
27专间
指处理短时间存放直接入口食品专加工制作间包括冷食间生食间裱花间中央厨房集体餐配送单位分装包装间等
28专操作区
指处理短时间存放直接入口食品专加工制作区域包括现榨果蔬汁加工制作区果蔬拼盘加工制作区备餐区（指暂时放置整理分发成品区域）等
29准清洁操作区
指清洁程度求次清洁操作区加工制作区域包括烹饪区餐具保洁区
210烹饪区
指粗加工制作切配原料半成品进行热加工制作区域
211餐具保洁区
指存放清洗消毒餐饮具接触直接入口食品容器工具区域
212般操作区
指处理食品餐具区域包括粗加工制作区切配区餐具清洗消毒区食品库房等
213粗加工制作区
指原料进行挑拣整理解冻清洗剔食部分等加工制作区域
214切配区
指粗加工制作原料切割称量拼配等加工制作成半成品区域
215餐具清洗消毒区
指清洗消毒餐饮具接触直接入口食品容器工具区域
216餐区
指供消费者餐区域
217辅助区
指办公室更衣区门厅堂休息厅歌舞台卫生间非食品库房等非直接处理食品区域
218中心温度
指块状食品容器存放液态食品中心部位温度
219冷藏
指原料半成品成品置冰点较低温度贮存程冷藏环境温度范围应0℃～8℃
220冷冻
指原料半成品成品置冰点温度保持冰冻状态贮存程冷冻温度范围宜低－12℃
221交叉污染
指食品业员工具容器设备设施环境间生物性化学性污染物相互转移扩散程
222分离
指通物品设施区域间留定空间非通设置物理阻断方式进行隔离
223分隔
指通设置物理阻断墙壁屏障遮罩等方式进行隔离
224特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体餐配送单位连锁餐饮企业等
225高危易腐食品
指蛋白质碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）46水分活度（Aw）085）常温容易腐败变质食品
226现榨果蔬汁
指新鲜水果蔬菜原料压榨粉碎等方法现场加工制作供消费者直接饮果蔬汁饮品包括采浓浆浓缩汁果蔬粉调配成饮料
227现磨谷物类饮品
指谷类豆类等谷物原料粉碎研磨煮制等方法现场加工制作供消费者直接饮谷物饮品
3通求
31场设施设备
311具营食品品种数量相适应场设施设备布局合理
312定期维护食品加工贮存等设施设备定期清洗校验保温设施冷藏冷冻设施
32原料控制
321制定实施食品食品添加剂食品相关产品控制求采购符合食品安全标准食品食品添加剂食品相关产品
322加工制作水水质符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
33加工制作
331原料采购成品供应全程实施食品安全理采取效措施避免交叉污染
332业员具备食品安全质量意识加工制作行符合食品安全法律法规求
4建筑场布局
41选址环境
411应选择营餐食相适应场保持该场环境清洁
412选择易受污染区域应距离粪坑污水池暴露垃圾场（站）旱厕等污染源25m位粉尘害气体放射性物质扩散性污染源影响范围外
413宜选择面干燥排水条件电力供应区域
42设计布局
421食品处理区应设置室采取效措施防止食品存放加工制作程中受污染
422原料进入原料加工制作半成品加工制作成品供应流程合理布局
423分开设置原料通道入口成品通道出口餐饮具回收通道入口法分设时应时段分运送原料成品餐饮具者污染方式覆盖运送成品
424设置独立隔间区域设施存放清洁工具专清洗清洁工具区域设施位置会污染食品明显区分标识
425食品处理区加工制作食品时燃煤木炭等固体燃料炉灶应隔墙烧火外扒灰式
426饲养宰杀畜禽等动物区域应位餐饮服务场外餐饮服务场保持适距离
43建筑结构
建筑结构应采适耐材料建造坚固耐易维修清洁消毒面墙面门窗天花板等建筑围护结构设置应避免害生物侵入栖息
431天花板
4311天花板涂覆装修材料毒异味吸水易清洁天花板裂缝破损霉斑灰尘积聚害生物隐匿
4312天花板宜距离面25m
4313食品处理区天花板涂覆装修材料耐高温耐腐蚀天花板横梁墙壁结合处宜定弧度水蒸汽较区域天花板适坡度清洁操作区准清洁操作区半成品成品暴露区域天花板整
432墙壁
4321食品处理区墙壁涂覆铺设材料毒异味透水墙壁滑裂缝破损霉斑积垢
4322需常洗场（包括粗加工制作切配烹饪餐具清洗消毒等场）应铺设15m浅色吸水易清洗墙裙类专间墙裙应铺设墙顶
433门窗
4331食品处理区门窗闭合严密变形破损外界直接相通门开启窗应设置易拆洗易生锈防蝇纱网空气幕外界直接相通门动关闭
4332需常洗场类专间门应坚固吸水易清洗
4333专间门窗闭合严密变形破损专间门动关闭专间窗户封闭式（传递食品外）专间外运送食品窗口应专开闭通运送食品容器准
434面
4341食品处理区面铺设材料应毒异味透水耐腐蚀面整裂缝破损积水积垢
4342清洁操作区设置明沟漏应防止废弃物流入浊气逸出
4343餐区宜铺设毯铺设毯应定期清洁保持卫生
5设施设备
51供水设施
511食品加工制作水道系统应引生活饮水道非饮水（冷水污水废水等）道系统完全分离逆流相互交接现象
512供水设施中涉饮水卫生安全产品应符合国家相关规定
52排水设施
521排水设施应通畅便清洁维护
522需常洗场排水沟定排水坡度排水沟设置路侧面底面接合处宜定弧度设拆卸装置
523排水流宜高清洁操作区流低清洁操作区防止污水逆流
524排水沟出口设符合1223条款求防止害生物侵入装置
53清洗消毒保洁设施
531清洗消毒保洁设施设备应放置专区域容量数量应满足加工制作供餐需
532食品工具清洗水池应食品原料清洁具清洗水池分开采化学消毒方法应设置接触直接入口食品工具专消毒水池
533类水池应透水材料（锈钢陶瓷等）制成易积垢易清洁明显标识标明途
534应设置存放消毒餐具专保洁设施标识明显易清洁
54卫生设施卫生间
541洗手设施
5411食品处理区应设置足够数量洗手设施餐区宜设置洗手设施
5412洗手池应透水易清洁
5413水龙头宜采脚踏式肘动式感应式等非手触动式开关宜设置热水器提供温水
5414洗手设施附配备洗手液（皂）消毒液擦手纸干手器等业员专洗手设施附应洗手方法标识
5415洗手设施排水设防止逆流害生物侵入臭味产生装置
542卫生间
5421卫生间设置食品处理区卫生间出入口应直食品处理区宜直餐区卫生间外界直接相通门动关闭
5422设置独立排风装置明外界直接相通窗户设易拆洗易生锈防蝇纱网墙壁面等材料吸水易积垢易清洁应设置水式便池配备便刷
5423应出口附设置洗手设施洗手设施符合541条款求
5424排污道食品处理区排水道分设设置防臭气水封排污口位餐饮服务场外
543更衣区
5431食品处理区处建筑物宜独立隔间位食品处理区入口处
5432设足够更衣空间足够数量更衣设施（更衣柜挂钩衣架等）
55明设施
551食品处理区应充足然采光工明设施工作面光强度低220lux光源改变食品感官颜色场光强度宜低110lux
552安装暴露食品正方明灯应防护装置避免明灯爆裂污染食品
553冷冻（藏）库应防爆灯
56通风排烟设施
561食品处理区（冷冻库冷藏库外）餐区应保持空气流通专间应设立独立空调设施应定期清洁消毒空调通风设施
562产生油烟设备方设置机械排风油烟滤装置滤器便清洁更换
563产生量蒸汽设备方设置机械排风排汽装置做凝结水引泄
564排气口设易清洗耐腐蚀符合1224条款求防止害生物侵入网罩
57库房冷冻（藏）设施
571根食品贮存条件设置相应食品库房存放场必时设置冷冻库冷藏库
572冷冻柜冷藏柜明显区分标识冷冻冷藏柜（库）设正确显示部温度温度计宜设置外显式温度计
573库房应设通风防潮防止害生物侵入装置
574库房贮存类食品非食品（食品包装材料等）应分设存放区域区域明显区分标识
575库房应设置足够数量存放架结构位置贮存食品物品离墙离距离面应10cm距离墙壁宜10cm
576设存放清洗消毒工具洗涤剂消毒剂等物品独立隔间区域
58加工制作设备设施
581根加工制作食品需配备相应设施设备容器工具等加工制作食品设施设备容器工具加工制作食品关途
582设备摆放位置应便操作清洁维护减少交叉污染固定安装设备设施应安装牢固面墙壁缝隙保留足够清洁维护空间
583设备容器工具食品接触面应滑凹陷裂缝部角落部位避免尖角便清洁防止聚积食品碎屑污垢等
6原料（含食品添加剂食品相关产品）理
61原料采购
611选择供货者应具相关合法资质
612特定餐饮服务提供者应建立供货者评价退出机制供货者食品安全状况等进行评价符合食品安全理求列入供货者名录时更换符合求供货者鼓励餐饮服务提供者建立供货者评价退出机制
613特定餐饮服务提供者应行委托第三方机构定期供货者食品安全状况进行现场评价
614鼓励建立固定供货渠道固定供货者签订供货协议明确食品安全责义务鼓励根种原料安全特性风险高低预期途确定供货者控力度
62原料运输
621运输前运输车辆容器进行清洁防止食品受污染运输程中做防尘防水食品非食品类型食品原料（动物性食品植物性食品水产品）应分隔食品包装完整清洁防止食品受污染
622运输食品温度湿度应符合相关食品安全求
623食品毒害物品混装运输运输食品运输毒害物品车辆混
63进货查验
631货证明文件查验
6311食品生产者采购食品查验食品生产许证产品合格证明文件等采购食品添加剂食品相关产品查验营业执产品合格证明文件等
6312食品销售者（商场超市便利店等）采购食品查验食品营许证等采购食品添加剂食品相关产品查验营业执等
6313食农产品体生产者直接采购食农产品查验效身份证明
6314食农产品生产企业农民专业合作济组织采购食农产品查验社会信代码产品合格证明文件
6315集中交易市场采购食农产品索取留存市场理部门营者加盖公章（负责签字）购货证
6316采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明采购猪肉应查验肉品品质检验合格证明
6317实行统配送营方式企业总部统查验供货者相关资质证明产品合格证明文件留存笔购物送货证门店时查询获取相关证明文件复印件证
6318采购食品食品添加剂食品相关产品应留存笔购物送货证
632入库查验记录
6321外观查验
63211预包装食品包装完整清洁破损标识容物致
63212冷冻食品解冻次冷冻情形
63213具正常感官性状
63214食品标签标识符合相关求
63215食品保质期
6322温度查验
63221查验期间减少食品温度变化冷藏食品表面温度标签标识温度求超+3℃冷冻食品表面温度宜高－9℃
63222具体求需冷冻冷藏食品温度参考规范附录M相关温度求
64原料贮存
641分区分架分类离墙离存放食品
642分隔分离贮存类型食品原料
643散装食品（食农产品外）贮存位置应标明食品名称生产日期者生产批号期限等容宜密闭容器贮存
644食品安全求贮存原料明确保存条件保质期应保存条件保质期贮存保存条件保质期明确开封应根食品品种加工制作方式包装形式等针性确定适宜保存条件（需冷藏冷冻食品原料建议参附录M确定保存温度）保存期限应建立严格记录制度保证存放超期食品原料防止食品腐败变质
645时冷冻（藏）贮存采购冷冻（藏）食品减少食品温度变化
646冷冻贮存食品前宜分割食品避免时反复解冻冷冻
647冷冻（藏）贮存食品时宜堆积挤压食品
648遵循先进先出先原食品原料食品添加剂食品相关产品时清理腐败变质等感官性状异常超保质期等食品原料食品添加剂食品相关产品
7加工制作
71加工制作基求
711加工制作食品品种数量场设施设备等条件相匹配
712加工制作食品程中应采取列措施避免食品受交叉污染：
a）类型食品原料存形式食品（原料半成品成品）分开存放盛放容器加工制作工具分类理分开定位存放
b）接触食品容器工具直接放置面者接触洁物
c）食品处理区事污染食品活动
d）辅助区（卫生间更衣区等）加工制作食品清洗消毒餐饮具
e）餐饮服务场饲养宰杀禽畜等动物
713加工制作食品程中存列行：
a）非食品原料加工制作食品
b）食品中添加食品添加剂外化学物质危害体健康物质
c）回收食品作原料次加工制作食品
d）超保质期食品食品添加剂
e）超范围超限量食品添加剂
f）腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物掺假掺杂者感官性状异常食品食品添加剂
g）包装材料容器运输工具等污染食品食品添加剂
h）标签预包装食品食品添加剂
i）国家防病等特殊需明令禁止营食品（织纹螺等）
j）食品中添加药品（传统食品中药材物质外）
k）法律法规禁止加工制作行
714国家法律法规明令禁止食品原料应拒绝加工制作
72加工制作区域
721中央厨房集体餐配送单位食品冷分装等应专间进行
722列食品加工制作应专间进行：
a）生食类食品
b）裱花蛋糕
c）冷食类食品（723外）
723列加工制作专间专操作区进行：
a）备餐
b）现榨果蔬汁果蔬拼盘等加工制作
c）仅加工制作植物性冷食类食品（含非发酵豆制品）预包装食品进行拆封装盘调味等简单加工制作供应调制供消费者直接食调味料
724学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂备餐宜专间进行
725专间专操作区应明显标识标明途
73粗加工制作切配
731冷冻（藏）食品出库应时加工制作冷冻食品原料宜反复解冻冷冻
732宜冷藏解冻冷水解冻方法进行解冻解冻时合理防护避免受污染微波解冻方法解冻食品原料应立加工制作
733应缩短解冻高危易腐食品原料常温存放时间食品原料表面温度宜超8℃
734食品原料应洗净盛放加工制作类型食品原料工具容器应分开盛放加工制作畜肉类原料禽肉类原料蛋类原料工具容器宜分开
735禽蛋前应清洗禽蛋外壳必时消毒外壳破蛋应单独存放暂存容器确认禽蛋未变质合存放
736应时冷冻（藏）贮存切配半成品
74成品加工制作
741专间加工制作
7411专间温度高25℃
7412餐（次）专间前应专间空气进行消毒消毒方法应遵循消毒设施说明书求紫外线灯消毒应加工制作时开启紫外线灯30分钟做记录
7413专加工制作非专间加工制作员擅进入专间进入专间前加工制作员应更换专工作衣帽佩戴口罩加工制作员加工制作前应严格清洗消毒手部加工制作程中适时清洗消毒手部
7414应专工具容器设备前专清洗消毒设施进行清洗消毒保持清洁
7415时关闭专间门食品传递窗口
7416蔬菜水果生食海产品等食品原料应清洗处理干净方传递进专间预包装食品次性餐饮具应外层包装保持包装清洁方传递进专间
7417专冷冻冷藏设备中存放食品时宜食品放置密闭容器保鲜膜等进行污染覆盖
7418加工制作生食海产品应专间外剔海产品非食部分洗净方传递进专间加工制作时应避免海产品食部分受污染加工制作应海产品放置密闭容器冷藏保存放置食冰中保存保鲜膜分隔放置食冰中保存加工制作食前间隔时间超1时
7419加工制作裱花蛋糕裱浆清洗消毒新鲜水果应天加工制作天蛋糕胚应存放专冷冻冷藏设备中发奶油应快完毕
74110加工制作成品宜餐供应
74111专间事非清洁操作区加工制作活动
742专操作区加工制作
7421专加工制作加工制作员应穿戴专工作衣帽佩戴口罩加工制作员加工制作前应严格清洗消毒手部加工制作程中适时清洗消毒手部
7422应专工具容器设备前进行消毒洗净保持清洁
7423专冷冻冷藏设备中存放食品时宜食品放置密闭容器保鲜膜等进行污染覆盖
7424加工制作水果蔬菜等应清洗干净方
7425加工制作成品应餐供应
7426现调泡分装饮品专操作区进行
7427专操作区事非专操作区加工制作活动
743烹饪区加工制作
7431般求
74311烹饪食品温度时间应保证食品安全
74312需烧熟煮透食品加工制作时食品中心温度应达70℃特殊加工制作工艺中心温度低70℃食品餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态确保特殊加工制作工艺制作成品食品安全鼓励餐饮服务提供者售卖时规范相关求进行消费提示
74313盛放调味料容器应保持清洁加盖存放宜标注预包装调味料标签标注生产日期保质期等容开封日期
74314宜采效设备方法避免减少食品烹饪程中产生害物质
7432油炸类食品
74321选择热稳定性适合油炸食油脂
74322炸油直接接触设备工具表面应耐腐蚀耐高温材质（锈钢等）易清洁维护
74323油炸食品前应减少食品表面余水分油炸食品时油温宜超190℃油量足时应时添加新油定期滤油食物残渣鼓励快速检测方法定时测试油酸价极性组分等指标定期拆卸油炸设备进行清洁维护
7433烧烤类食品
74331烧烤场应具良排烟系统
74332烤制食品温度时间应食品烤熟
74333烤制食品时应避免食品直接接触火焰烤制温度高减少害物质产生
7434火锅类食品
74341重复火锅底料
74342醇基燃料（酒精等）时应没明火情况添加燃料炭火煤气时应通风良防止氧化碳中毒
7435糕点类食品
74351烘焙包装纸时应考虑颜色产品迁移控制害物质迁移量应荧光增白剂烘烤纸
74352制蛋液应冷藏保存蛋液防止蛋液变质
7436制饮品
74361加工制作现榨果蔬汁食冰等水应预包装饮水符合相关规定水净化设备设施处理直饮水煮沸冷生活饮水
74362制饮品原料乳宜预包装乳制品
74363煮沸生豆浆时应涌泡沫净煮沸保持沸腾状态5分钟
75食品添加剂
751食品添加剂应技术确必达预期效果前提降低量
752GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂标准规定食品添加剂品种范围量食品添加剂采购贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠亚硝酸钾）
753专柜（位）存放食品添加剂标注食品添加剂字样容器盛放拆包食品添加剂应盛放容器标明食品添加剂名称保留原包装
754应专册记录食品添加剂名称生产日期批号添加食品品种添加量添加时间操作员等信息GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂标准规定生产需适量食品添加剂外GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂标准量规定食品添加剂应精准称量
76食品相关产品
761类工具容器应明显区分标识颜色材料形状文字等方式进行区分
762工具容器设备宜锈钢材料宜木质材料必须木质材料时应避免食品造成污染盛放热食类食品容器宜塑料材料
763添加邻苯二甲酸酯类物质制成塑料制品盛装接触油脂类食品乙醇含量高20食品
764重复次性品
77高危易腐食品冷
771需冷冻（藏）熟制半成品成品应熟制立冷
772应清洁操作区进行熟制成品冷盛放容器标注加工制作时间等
773冷时采食品切成块搅拌冷水浴等措施者专速冷设备食品中心温度2时60℃降21℃2时更短时间降8℃
78食品加热
781高危易腐食品熟制8℃～60℃条件存放2时未发生感官性状变化食前应进行加热
782加热时食品中心温度应达70℃
79食品留样
791学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体餐配送单位建筑工食堂（供餐数超100）餐饮服务提供者（集体聚餐数超100重活动供餐）餐次食品成品应留样餐饮服务提供者宜根供餐象供餐数食品品种食品安全控制力关规定进行食品成品留样
792应留样食品品种分盛放清洗消毒专密闭容器专冷藏设备中冷藏存放48时品种留样量应满足检验检测需少125g
793盛放留样食品容器应标注留样食品名称留样时间（月日时）者标注留样记录相应标识
794应专理留样食品记录留样情况记录容包括留样食品名称留样时间（月日时）留样员等
8供餐餐配送
81供餐
811分派菜肴整理造型工具前应清洗消毒
812加工制作围边盘花等材料应符合食品安全求前应清洗消毒
813烹饪食前需较长时间（超2时）存放高危易腐食品应高60℃低8℃条件存放8℃～60℃条件存放超2时未发生感官性状变化应规范求加热方供餐
814宜标签标注温度等条件供应预包装食品食品温度超标签标注温度+3℃
815供餐程中应食品采取效防护措施避免食品受污染传递设施（升降笼食梯滑道等）应保持传递设施清洁
816供餐程中应清洁托盘等工具避免业员手部直接接触食品（预包装食品外）
82餐服务
821垫纸垫布餐具托口布等餐饮具直接接触物品应客换撤换物品应时清洗消毒（次性品外）
822消费者餐时餐区应避免事引起扬尘活动（扫施工等）
83食品配送
831般求
8311食品毒害物品混装配送
8312应专密闭容器车辆配送食品容器部结构应便清洁
8313配送前应清洁运输车辆车厢配送容器盛放成品容器应消毒
8314配送程中食品非食品存形式食品应容器独立包装等分隔盛放容器包装应严密防止食品受污染
8315食品温度配送时间应符合食品安全求
832中央厨房食品配送
8321食品应包装密闭容器盛放容器材料应符合食品安全国家标准关规定
8322包装容器应标注中央厨房名称址许证号联系方式食品名称加工制作时间保存条件保存期限加工制作求等
8323高危易腐食品应采冷冻（藏）方式配送
833集体餐配送单位食品配送
8331食品应密闭容器盛放容器材料应符合食品安全国家标准关规定
8332容器应标注食时限食方法
8333烧熟食间隔时间（食时限）应符合求：
a）烧熟2时食品中心温度保持60℃（热藏）食时限烧熟4时
b）烧熟规范高危易腐食品冷求食品中心温度降8℃冷藏保存食时限烧熟24时供餐前应规范求食品进行加热
834餐饮外卖
8341送餐员应保持卫生外卖箱（包）应保持清洁定期消毒
8342符合食品安全规定容器包装材料盛放食品避免食品受污染
8343配送高危易腐食品应冷藏配送热食类食品分开存放
8344烧熟食间隔时间（食时限）应符合求：烧熟2时食品中心温度保持60℃（热藏）食时限烧熟4时
8345宜食品盛放容器者包装标注食品加工制作时间食时限提醒消费者收快食
8346宜食品盛放容器者包装进行封签
835次性容器餐饮具应选符合食品安全求材料制成容器餐饮具宜采降解材料制成容器餐饮具
9检验检测
91检验检测计划
911中央厨房集体餐配送单位应制定检验检测计划定期宗食品原料加工制作环境等行委托具资质第三方机构进行检验检测特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测
912鼓励餐饮服务提供者定期进行食品检验检测
92检验检测项目员
921根身食品安全风险分析结果确定检验检测项目农药残留兽药残留致病性微生物餐具清洗消毒效果等
922检验检测员应培训考核
10清洗消毒
101餐具清洗消毒
1011餐具应时洗净餐饮具盛放接触直接入口食品容器工具前应消毒
1012清洗消毒方法参推荐餐具清洗消毒方法（见附录J）宜采蒸汽等物理方法消毒材料等原法采外
1013餐具消毒设备（动消毒碗柜等）应连接电源正常运转定期检查餐具消毒设备设施运行状态采化学消毒消毒液应现现配定时测量消毒液消毒浓度
1014业员佩戴手套清洗消毒餐具接触消毒餐具前应更换手套手套宜颜色区分
1015消毒餐饮具盛放接触直接入口食品容器工具应符合GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具规定
1016宜沥干烘干清洗消毒餐具抹布擦干抹布应专清洗消毒方
1017重复次性餐饮具
102餐具保洁
1021消毒餐饮具盛放接触直接入口食品容器工具应定位存放专密闭保洁设施保持清洁
1022保洁设施应正常运转明显区分标识
1023定期清洁保洁设施防止清洗消毒餐具受污染
103洗涤剂消毒剂
1031洗涤剂消毒剂应分符合GB 149301食品安全国家标准 洗涤剂GB 149302食品安全国家标准 消毒剂等食品安全国家标准关规定
1032严格洗涤剂消毒剂说明进行操作
11废弃物理
111废弃物存放容器设施
1111食品处理区产生废弃物区域应设置废弃物存放容器废弃物存放容器食品加工制作容器应明显区分标识
1112废弃物存放容器应配盖子防止害生物侵入良气味污水溢出防止污染食品水源面食品接触面（包括接触食品工作台面工具容器包装材料等）废弃物存放容器壁光滑易清洁
1113餐饮服务场外适宜点宜设置结构密闭废弃物时集中存放设施
112废弃物处置
1121餐厨废弃物应分类放置时清理溢出存放容器餐厨废弃物存放容器应时清洁必时进行消毒
1122应索取留存餐厨废弃物收运者资质证明复印件（需加盖收运者公章收运者签字）签订收运合明确食品安全责义务
1123应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物处置时间种类数量收运者等信息
12害生物防制
121基求
1211害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板灭蝇灯等）优先化学防治（滞留喷洒等）条件原保障食品安全身安全
1212餐饮服务场墙壁板缝隙天花板修葺完整道（供水排水供热燃气空调等）外界天花板连接处应封闭线穿越产生孔洞选水泥锈钢隔板钢丝封堵材料防火泥等封堵孔洞填充牢固缝隙水封式漏
1213线槽配电箱（柜）封闭良
1214员货物进出通道应设防鼠板门缝隙应6mm
122设施设备维护
1221灭蝇灯
12211食品处理区餐区宜安装粘捕式灭蝇灯电击式灭蝇灯灭蝇灯悬挂食品加工制作贮存区域方防止电击虫害碎屑污染食品
12212应根餐饮服务场布局面积灭蝇灯技术求确定灭蝇灯安装位置数量
1222鼠类诱捕设施
12221餐饮服务场应粘鼠板捕鼠笼机械式捕鼠器等装置杀鼠剂
12222餐饮服务场外抗干预型鼠饵站鼠饵站鼠饵必须固定安装
1223排水道出水口
排水道出水口安装篦子宜金属材料制成篦子缝隙间距网眼应10mm
1224通风口
外界直接相通通风口换气窗外应加装16目防虫筛网
1225防蝇帘风幕机
12251防蝇胶帘防蝇胶帘应覆盖整门框底部离距离2cm相邻胶帘条重叠部分少2cm
12252风幕机风幕应完整覆盖出入通道
123防制程求
1231收取货物时应检查运输工具货物包装否害生物活动迹象（鼠粪鼠咬痕等鼠迹蟑尸蟑粪卵鞘等蟑迹）防止害生物入侵
1232定期检查食品库房食品贮存区域固定设施设备背面阴暗潮湿区域否存害生物活动迹象发现害生物应快杀灭查找消源途径
1233防制程中应采取效措施防止食品食品接触面包装材料等受污染
124卫生杀虫剂杀鼠剂理
1241卫生杀虫剂杀鼠剂选择
12411选择卫生杀虫剂杀鼠剂应标签信息齐全（农药登记证农药生产许证农药标准）效期卫生杀虫剂制剂混配
12412鼓励低毒微毒卫生杀虫剂杀鼠剂
1242卫生杀虫剂杀鼠剂求
12421卫生杀虫剂杀鼠剂员应害生物防制专业培训
12422应针作业环境选择适宜种类剂型严格根卫生杀虫剂杀鼠剂技术求确定剂量位置设置警示标识
1243卫生杀虫剂杀鼠剂存放求
食品处理区餐场存放卫生杀虫剂杀鼠剂产品应设置单独固定卫生杀虫剂杀鼠剂产品存放场存放场具备防火防盗通风条件专负责
13食品安全理
131设立食品安全理机构配备员
1311餐饮服务企业应配备专职兼职食品安全理员宜设立食品安全理机构
1312中央厨房集体餐配送单位连锁餐饮企业总部网络餐饮服务第三方台提供者应设立食品安全理机构配备专职食品安全理员
1313特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全理员宜设立食品安全理机构
1314食品安全理员应规定参加食品安全培训
132食品安全理基容
1321餐饮服务企业应建立健全食品安全理制度明确岗位食品安全责强化程理
1322根餐饮服务预防食物中毒注意事项（见附录G）营实际确定高风险食品品种加工制作环节实施食品安全风险重点防控特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程餐饮服务提供者宜制定加工操作规程
1323制订业员健康检查食品安全培训考核食品安全查等计划
1324落实项食品安全理制度加工操作规程
1325定期开展业员健康检查食品安全培训考核食品安全查时消食品安全隐患
1326法处置合格食品食品添加剂食品相关产品
1327法报告处置食品安全事
1328建立健全食品安全理档案
1329配合市场监督理部门开展监督检查
13210食品安全法律法规规章规范性文件食品安全标准规定求
133食品安全理制度
1331餐饮服务企业应建立业员健康理制度食品安全查制度食品进货查验记录制度原料控制求程控制求食品安全事处置方案等
1332宜根身业态营项目供餐象供餐数量等建立食品安全理制度：
a）食品安全理员制度
b）业员培训考核制度
c）场设施设备（卫生间空调通风设施制冰机等）定期清洗消毒维护校验制度
d）食品添加剂制度
e）餐厨废弃物处置制度
f）害生物防制制度
1333定期修订完善项食品安全理制度时业员进行培训考核督促落实
134食品安全查
1341结合营实际全面分析营程中食品安全危害素风险点确定食品安全查项目求建立查清单制定查计划
1342根食品安全法律法规规范行者委托第三方专业机构开展食品安全查时发现消食品安全隐患防止发生食品安全事
1343食品安全查包括制度查定期查专项查
13431制度查
食品安全制度适性年少开展次查国家食品安全法律法规规章规范性文件食品安全国家标准发生变化时时开展制度查修订
13432定期查
特定餐饮服务提供者营程应周少开展次查餐饮服务提供者营程应月少开展次查定期查容应根食品安全法律法规规章规范确定
13433专项查
获知食品安全风险信息应立开展专项查专项查重点容应根食品安全风险信息确定
13434查中发现问题食品应立停止存放加贴醒目牢固标识专门区域避免误采取退货销毁等处理措施查中发现食品安全风险应根具体情况采取效措施防止消费者造成伤害
135投诉处置
1351消费者提出投诉应立核实妥善处理留存记录
1352接消费者投诉食品感官性状异常时应时核实核实确异常应时撤换告知备餐员做出相应处理类食品进行检查
1353餐区公布投诉举报电话
136食品安全事处置
1361发生食品安全事应立采取措施防止事扩
1362发现营食品属安全食品应立停止营采取公告通知方式告知消费者停止食相关供货者停止生产营
1363发现食品安全事潜风险发生食品安全事应规定报告
137公示
1371食品营许证餐饮服务食品安全等级标识日常监督检查结果记录表等公示餐区醒目位置
1372网络餐饮服务第三方台提供者入网餐饮服务提供者应网公示餐饮服务提供者名称址餐饮服务食品安全等级信息食品营许证
1373入网餐饮服务提供者应网公示菜品名称原料名称
1374宜食谱食品盛取区展示区公示食品原料源加工制作中添加食品添加剂等
1375宜采明厨亮灶方式公开加工制作程
138场清洁
1381食品处理区清洁
13811定期清洁食品处理区设施设备
13812保持面垃圾积水油渍墙壁门窗污渍灰尘天花板霉斑灰尘
1382餐区清洁
13821定期清洁餐区空调排风扇毯等设施物品保持空调排风扇洁净毯污渍
13822营业期间应开启包间等餐场排风装置包间异味
1383卫生间清洁
13831定时清洁卫生间设施设备做记录展示
13832保持卫生间面洗手池台面积水污物垃圾便池外污物积垢水良卫生纸充足
13833营业期间应开启卫生间排风装置卫生间异味
14员求
141健康理
1411事接触直接入口食品工作（清洁操作区加工制作切菜配菜烹饪传菜餐饮具清洗消毒）业员（包括新参加时参加工作业员）应取健康证明方岗年进行健康检查取健康证明必时应进行时健康检查
1412食品安全理员应天业员岗前健康状况进行检查患发热腹泻咽部炎症等病症皮肤伤口感染业员应动食品安全理员等报告暂停事接触直接入口食品工作必时进行时健康检查查明原碍食品安全疾病治愈方重新岗
1413手部伤口业员创贴宜颜色鲜明时更换佩戴次性手套事非接触直接入口食品工作
1414患霍乱细菌性阿米巴性痢疾伤寒副伤寒病毒性肝炎（甲型戊型）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作
142培训考核
餐饮服务企业应年业员进行次食品安全培训考核特定餐饮服务提供者应半年业员进行次食品安全培训考核
1421培训考核容关餐饮食品安全法律法规知识基础知识单位食品安全理制度加工制作规程等
1422培训采专题讲座实际操作现场演示等方式考核采询问观察实际操作答题等方式
1423培训考核时评估效果完善容改进方式
1424业员应食品安全培训考核合格方岗
143员卫生
1431卫生
14311业员应保持良卫生
14312业员留长指甲涂指甲油工作时应穿清洁工作服披散头发佩戴手表手镯手链手串戒指耳环等饰物外露
14313食品处理区业员宜化妆应戴清洁工作帽工作帽应头发全部遮盖住
14314进入食品处理区非加工制作员应符合业员卫生求
1432口罩手套
14321专间业员应佩戴清洁口罩
14322专操作区事列活动业员应佩戴清洁口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作
b）果蔬拼盘加工制作
c）加工制作植物性冷食类食品（含非发酵豆制品）
d）预包装食品进行拆封装盘调味等简单加工制作供应
e）调制供消费者直接食调味料
f）备餐
14323专操作区事加工制作业员宜佩戴清洁口罩
14324接触直接入口食品业员宜佩戴清洁口罩
14325佩戴手套佩戴前应手部进行清洗消毒手套应清洁破损符合食品安全求手套程中应定时更换手套出现1442条款求重新洗手消毒情形时应重新洗手消毒更换手套手套应存放清洁卫生位置避免受污染
144手部清洗消毒
1441业员加工制作食品前应洗净手部手部清洗宜符合餐饮服务业员洗手消毒方法（见附录I）
1442加工制作程中应保持手部清洁出现列情形时应重新洗净手部：
a）加工制作存形式食品前
b）清理环境卫生接触化学物品洁物品（落食品受污染工具容器设备餐厨废弃物钱币手机等）
c）咳嗽喷嚏擤鼻涕
1443卫生间餐饮水吸烟等会污染手部活动应重新洗净手部
1444加工制作类型食品原料前宜重新洗净手部
1445事接触直接入口食品工作业员加工制作食品前应洗净手部进行手部消毒手部清洗消毒应符合餐饮服务业员洗手消毒方法（见附录I）加工制作程中应保持手部清洁出现列情形时应重新洗净手部消毒：
a）接触非直接入口食品
b）触摸头发耳朵鼻子面部口腔身体部位
c）1442条款求应重新洗净手部情形
145工作服
1451工作服宜白色浅色应定点存放定期清洗更换事接触直接入口食品工作业员工作服宜天清洗更换
1452食品处理区加工制作食品业员卫生间前应更换工作服
1453工作服受污染应时更换
1454清洗工作服存放食品处理区
1455清洁操作区操作区业员工作服应明显颜色标识区分
1456专间业员离开专间时应脱专间专工作服
15文件记录
151记录容
1511根食品安全法律法规规章规范求结合营实际实记录关信息
15111应记录信息：业员培训考核进货查验原料出库食品安全查食品召回消费者投诉处置餐厨废弃物处置卫生间清洁等存食品添加剂采购检验检测等行时应记录相关信息
15112餐饮服务企业应实记录采购食品食品添加剂食品相关产品名称规格数量生产日期者生产批号保质期进货日期供货者名称址联系方式等容保存相关记录宜采电子方式记录保存相关容
15113特定餐饮服务提供者应记录信息：食品留样设施设备清洗维护校验卫生杀虫剂杀鼠剂
15114实行统配送营方式门店应建立保存收货记录
1512制定项记录表格表格项目齐全操作填写表格清晰完整执行操作员部检查员签字
1513岗位负责应督促执行操作员求填写记录表格定期检查记录容食品安全理员应周检查记录表格发现异常情况时立督促关员采取整改措施
152记录保存时限
1521进货查验记录相关证保存期限少产品保质期满6月没明确保质期保存期限少2年项记录保存期限宜2年
1522网络餐饮服务第三方台提供者建网站餐饮服务提供者应实记录网络订餐订单信息包括食品名称单时间送餐员送达时间收货址信息保存时间少6月
153文件理
特定餐饮服务提供者宜制定文件理求文件进行效理确保文件均效版
16
161燃料理
1611量采购乙醇作菜品（火锅等）加热燃料甲醇丙醇等作燃料应加入颜色进行警示严格理防止作白酒误饮
1612应严格选择燃料供货者应制定火灾防控制度应急预案明确防火职责定期组织检查定期检测设备时更换存安全隐患老旧设备宜安装效通风报警设备
1613应加强业员培训正确煤气液化气电等加热设备防止漏气漏电安全进行燃料更换（木炭醇基燃料等）防止烫伤
162消费提示
1621鼓励特殊加工制作方式（煎制牛排制作白切鸡烹制禽蛋行烹饪火锅烧烤等）外卖外带食品等进行消费提示
1622采口头书面等方式进行消费提示
163健康促进
1631鼓励实行科学营养配餐餐群进行健康营养知识宣传更新饮食观念
1632鼓励成品口味（甜咸油辣等）进行差异化标示
附录A
餐饮服务场相关名词关系图
生食间
（资料性附录）
冷食间
裱花间
专间
中央厨房集体餐配送单位分装包装间
清洁操作区
现榨果蔬汁加工制作区
果蔬拼盘加工制作区
专操作区
餐饮服务
场
食品处理区
0
备餐区
烹饪区
准清洁操作区
餐具保洁区
食品库房
般操作区
粗加工制作区
餐区
切配区
餐具清洗消毒区
办公室
更衣区
门厅
堂休息厅
辅助区
非食品库房
卫生间
歌舞台
附录B
进货查验记录表格示例
（资料性附录）
序号
进货日期
产品名称
规格
数量
生产批号日期
生产者
址联系方式（电话等）
供
货
者
址联系方式（电话等）
货证明文件查验
入库检查
检委检情况
记录
备注
许证（）
营业执（）
购货证
该批产品检验报告
合格证明（）
外观检查
温度检查（需）
附录C
食品留样记录表格示例
（资料性附录）
序号
留样食品名称
留样时间
（*月*日*时*分）
留样量（g）
保存条件
留样保存
（*月*日*时*分）
订餐单位
送餐时间
留样
附录D
食品添加剂记录表格示例
（资料性附录）
序号
日期
食品添加剂名称
生产者
生产日期
量（g）
功
（途）
制作食品名称
制作食品量
备注
附录E
废弃物处置记录表格示例
（资料性附录）
日期
废弃物种类
数量（kg）
处理
时间
处理
单位
处理联系方式
记录
备注
附录F
卫生间清洁记录表格示例
（资料性附录）
日期
时间
台面
洗手池
洗手液
擦手纸干手器
镜面
面
便池
卫生纸
纸篓
门
窗
记录
备注
附录G
餐饮服务预防食物中毒注意事项
（资料性附录）
食物中毒常见原
（）细菌性食物中毒
1贮存食品8℃～60℃条件存放熟制高危易腐食品2时适温度长时间贮存高危易腐原料半成品
2未烧熟煮透食品烹饪前未彻底解冻食品熟制时食品体积较熟制时间足等导致加工制作时食品中心温度未达70℃
3未充分加热食品长时间贮存食品食前未充分加热食品中心温度达70℃
4生熟交叉污染熟制食品生食品原料污染接触生食品原料表面（操作台容器手等）污染接触熟制食品操作台容器手等生食品原料污染
5进食未彻底清洗消毒生食品
6业员污染食品业员患消化道传染病消化道传染病带菌者手部化脓性渗出性伤口加工制作时手部接触等原污染食品
（二）化学性食物中毒
1种植养殖程中食农产品受化学性物质污染食前食农产品中农药兽药残留剂量较
2运输贮存加工制作程中食品受化学性物质污染盛放机磷农药容器盛放食品导致食品受机磷农药污染
3误化学性物质作食品食品添加剂食饮误甲醇燃料作白酒饮误亚硝酸盐作食盐
4食品中营养素发生化学变化产生毒害物质食油脂酸败产生酸醛酮类种氧化物等
5食品中添加非食物质超剂量食品添加剂
（三）真菌性食物中毒
食品贮存受真菌污染适宜条件污染真菌生长繁殖产生毒素霉变谷物甘蔗等含量真菌毒素
（四）动物性食物中毒
1食天然含毒成分动物动物组织食野生河鲀未农产品加工企业加工河鲀织纹螺鱼胆动物甲状腺
2定条件食动物性食品产生量毒成分组氨酸含量较高鲐鱼等鱼类新鲜发生腐败时产生量组胺
（五）植物性食物中毒
1食天然含毒成分植物制品食毒菌鲜白果曼陀罗果实种子制品等
2定条件食植物性食品产生量毒成分加工制作时未彻底破坏毒成分马铃薯发芽幼芽芽眼部分产生量龙葵素加工制作未彻底龙葵素
3植物中天然含毒成分加工制作时未彻底破坏毒成分烹饪四季豆时间足未完全破坏四季豆中皂素等煮制豆浆时间足未彻底豆浆中胰蛋白酶抑制物
二预防食物中毒基方法
（）预防细菌性食物中毒基原措施
预防细菌性食物中毒应防止食品受病原菌污染控制病原菌繁殖杀灭病原菌三项基原采取列措施：
1避免污染指避免熟制食品受病原菌污染避免熟制食品生食品原料接触业员常性清洗手部接触直接入口食品业员应清洗手部进行手部消毒保持餐饮服务场设施设备加工制作台面容器工具等清洁消灭鼠类虫害等害生物避免接触食品
2控制温度采取适温度控制措施杀灭食品中病原菌控制病原菌生长繁殖熟制食品时食品中心温度达70℃贮存熟制食品时食品中心温度保持60℃热藏8℃冷藏（冷冻）
3控制时间量缩短食品存放时间餐加工制作食品餐食完快完食品原料半成品
4清洗消毒清洗接触食品物品清洗消毒接触直接入口食品工具容器等物品清洗消毒生吃蔬菜水果
5控制加工制作量食品加工制作量应加工制作条件相吻合食品加工制作量超加工制作场设施设备业员承受力时加工制作行较难符合食品安全求易食品受污染引起食物中毒
（二）预防常见化学性食物中毒措施
1农药引起食物中毒流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开逐片涮洗）次数少3次先洗切接触农药容器工具等做物品专醒目区分标识避免接触食品容器工具等混
2亚硝酸盐引起食物中毒禁止采购贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠亚硝酸钾）避免误作食盐
（三）预防常见真菌性食物中毒措施
严采购关防止霉变食品入库控制存放库房温度湿度量缩短贮存时间定期通风防止食品贮存程中霉变定期检查食品时清霉变食品加工制作前认真检查食品感官性状加工制作霉变食品
（四）预防常见动物性食物中毒措施
1河鲀引起食物中毒禁止采购加工制作品种野生河鲀未农产品加工企业加工河鲀
2鲐鱼引起食物中毒采购新鲜鲐鱼冷冻（藏）条件贮存鲐鱼缩短贮存时间加工制作前检查鲐鱼感官性状加工制作腐败变质鲐鱼
（五）预防常见植物性食物中毒措施
1毒菌引起食物中毒禁止采摘购买加工制作明品种野生菌
2四季豆引起食物中毒烹饪时先四季豆放入开水中烫煮10分钟炒次烹饪量烹饪时四季豆均匀受热
3豆浆引起食物中毒生豆浆加热80℃时会许泡沫涌出现假沸现象应涌泡沫净煮沸文火维持煮沸5分钟彻底破坏豆浆中胰蛋白酶抑制物
4发芽马铃薯引起食物中毒马铃薯贮存低温阳光直射方避免马铃薯生芽
附录H
推荐餐饮服务场设施设备工具清洁方法
（资料性附录）
场设施设备工具
频率
物品
方法
面
天完工
需时
扫帚拖刷子清洁剂
1扫帚扫
2拖清洁剂拖
3刷子刷余污物
4水洗干净
5干拖拖干面
排水沟
天完工
需时
铲子刷子清洁剂
1铲子铲沟部分污物
2清洁剂洗净排水沟
3刷子刷余污物
4水洗干净
墙壁门窗
天花板
（包括明设施）
月次
需时
抹布刷子清洁剂
1干抹布干污物
2湿抹布擦抹水刷
3清洁剂清洗
4湿抹布抹净水洗干净
5清洁抹布抹干风干
冷冻（藏）库
周次
需时
抹布刷子清洁剂
1清食物残渣污物
2湿抹布擦抹水刷
3清洁剂清洗
4湿抹布抹净水洗干净
5清洁抹布抹干风干
排烟设施
表面周次部年2次
抹布刷子清洁剂
1清洁剂清洗
2刷子抹布油污
3湿抹布抹净水洗干净
4风干
工作台
洗涤盆
次
抹布刷子清洁剂
消毒剂
1清食物残渣污物
2湿抹布擦抹水刷
3清洁剂清洗
4湿抹布抹净水洗干净
5消毒剂消毒
6水洗干净
7风干
餐厨废弃物
存放容器
天完工
需时
刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水洗干净
5消毒剂消毒
6风干
设备工具
次
抹布刷子清洁剂
消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水洗干净
5消毒剂消毒
6水洗干净
7风干
卫生间
定时
需时
扫帚拖刷子
抹布清洁剂消毒剂
1清面便池洗手池台面废弃物存放容器等污物废弃物
2刷子刷余污物
3扫帚扫
4拖清洁剂拖
5刷子清洁剂清洗便池洗手池台面废弃物存放容器
6消毒剂消毒便池
7水洗干净面便池洗手池台面废弃物存放容器
8干拖拖干面
9湿抹布抹净洗手池台面废弃物存放容器
10风干
附录I
餐饮服务业员洗手消毒方法
（资料性附录）
洗手程序
（）开水龙头水（宜温水）双手弄湿
（二）双手涂皂液洗手液等
（三）双手互相搓擦20秒（必时洁净指甲刷清洁指甲）工作服长袖应洗腕部工作服短袖应洗肘部
（四）水净双手
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应肘部清洁纸巾包裹水龙头关闭）
（六）清洁纸巾卷轴式清洁抹手布干手机干燥双手
二标准清洗手部方法
1掌心掌心搓擦 2手指交错掌心手背搓 3手指交错掌心掌心搓擦
4两手互握互搓指背 5拇指掌中转动搓擦 6指尖掌心中搓擦
三标准消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部然参方法消毒：
方法：洗净双手消毒剂水溶液中浸泡20～30秒水双手净（餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项见附录K）
方法二：取适量乙醇类速干手消毒剂掌心标准清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤直干燥
附录J
推荐餐具清洗消毒方法
（资料性附录）
清洗方法
（）采手工方法清洗应步骤进行：
1刮掉餐具表面食物残渣
2含洗涤剂溶液洗净餐具表面
3水餐具表面残留洗涤剂
（二）采洗碗机清洗设备说明操作
二消毒方法
（）物理消毒
1采蒸汽煮沸消毒温度般控制100℃保持10分钟
2采红外线消毒温度般控制120℃保持10分钟
3采洗碗机消毒消毒温度时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准求
（二）化学消毒
种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项见附录K）消毒确保消毒效果前提采消毒剂参数
方法：
含氯消毒剂（包括二氧化氯消毒剂）消毒方法：
1严格含氯消毒剂产品说明书标明求配制消毒液消毒液中效氯浓度宜250mgL
2餐具全部浸入配置消毒液中5分钟
3水餐具表面残留消毒液
方法二：
二氧化氯消毒剂消毒方法：
1严格产品说明书标明求配制消毒液消毒液中效氯浓度宜100mgL～150mgL
2餐具全部浸入配置消毒液中10～20分钟
3水餐具表面残留消毒液
三保洁方法
1餐具清洗消毒宜沥干烘干抹布擦干抹布应专清洗消毒方防止餐具受污染
2时消毒餐具放入专密闭保洁设施
附录K
餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项
（资料性附录）
常消毒剂方法
（）漂白粉
成分次氯酸钠外含氢氧化钙氧化钙氯化钙等配制水溶液时应先加少量水调成糊状边加水边搅拌成乳液静置沉淀取澄清液漂白粉环境操作台设备餐饮具等涂擦浸泡消毒
（二）次氯酸钙（漂粉精）二氯异氰尿酸钠（优氯净）三氯异氰尿酸
时应充分溶解水中普通片剂应碾碎加入水中充分搅拌溶解泡腾片直接加入水中溶解范围漂白粉
（三）次氯酸钠
时应水中充分混匀范围漂白粉
（四）二氧化氯
配制水溶液稳定应前加入活化剂现配现范围漂白粉氧化作极强时应避免接触油脂防止加速氧化
（五）乙醇
浓度75乙醇操作台设备工具手部等涂擦消毒
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量乙醇类速干手消毒剂掌心标准洗手方法充分搓擦双手20～30秒
二消毒液配制方法举例
片含效氯025g漂粉精片配制1L效氯浓度250mgL消毒液例：
（）专容器中事先标1L刻度线
（二）专容器中加水刻度线
（三）1片漂粉精片碾碎加入水中
（四）搅拌漂粉精片充分溶解
三化学消毒注意事项
（）消毒剂应处保质期符合消毒产品相关标准规定温度等条件贮存
（二）严格规定浓度进行配制
（三）固体消毒剂应充分溶解
（四）餐饮具盛放直接入口食品容器消毒前应先清洗干净避免油垢影响消毒效果
（五）餐饮具盛放直接入口食品容器消毒时应完全浸没消毒液中保持5分钟者消毒剂产品说明操作
（六）时定时测量消毒液中效消毒成分浓度效消毒成分浓度低求时应立更换消毒液适量补加消毒剂
（七）定时更换配置消毒液般4时更换次
（八）消毒餐饮具盛放直接入口食品容器表面消毒液应洗干净沥干烘干
附录L
餐饮服务业特定生物性危害相关食品控制措施
（资料性附录）
表a特定细菌相关食品控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌（耐热催吐毒素引起中毒耐热腹泻毒素引起感染）
肉家禽淀粉类食物（米饭土豆）布丁汤煮熟蔬菜
烹饪冷保持冷藏冷冻保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽生牛乳
烹饪洗手防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品低氧包装食品加工程中罐头食品蒜油混合物烤土豆炒洋葱烹制时间温度
热处理（时间+压力）冷保持冷藏冷冻保持加热酸化干燥等
产气荚膜梭菌
熟制肉家禽熟制肉家禽制品（包括砂锅菜肉汁）
冷保持冷藏冷冻加热保持加热
肠杆菌O157H7（产生志贺毒素肠杆菌）
生碎牛肉生芽菜生牛乳未高温消毒果汁感染者通粪口途径污染食品
烹饪裸手接触食食品业员健康理洗手防止交叉污染果汁进行巴氏灭菌处理
单核细胞增生李斯特菌
生肉家禽新鲜软奶酪面团烟熏海鲜熟肉熟食沙拉
烹饪标注时间保持冷藏冷冻洗手防止交叉污染
沙门氏菌属
肉家禽海鲜鸡蛋生芽菜生蔬菜生牛乳未高温消毒果汁
烹饪巴氏杀菌鸡蛋业员健康理裸手接触食食品洗手果汁进行巴氏灭菌处理
志贺氏菌
生蔬菜草药感染者通粪口途径污染食品
烹饪裸手接触食食品业员健康理洗手
金黄色葡萄球菌（产生耐热毒素）
裸手接触烹制食食品食品存放温度时间
冷保持冷藏冷冻保持加热裸手接触食食品洗手
弧菌属
海鲜甲壳类动物
烹饪食品源防止交叉污染保持冷藏冷冻
表b特定寄生虫相关食品控制措施
寄生虫
相关食品
控制措施
简单异尖线虫
种鱼类（鳕鱼黑线鳕浮鱼太洋鲑鱼鲱鱼目鱼安康鱼）
烹饪冷冻
绦虫
牛肉猪肉
烹饪
旋毛虫
猪肉熊海豹肉
烹饪
表c特定病毒相关食品控制措施
病毒
相关食品
控制措施
甲肝病毒戊肝病毒
贝类感染者通粪口途径污染食品
食品源裸手接触食食品量减少裸手接触非直接入口食品业员健康理洗手
病毒（轮状病毒诺病毒呼吸道肠道病毒）
感染者通粪口途径污染食品
裸手接触食食品量减少裸手接触非直接入口食品业员健康理洗手
注：附录表格源美国FoodCode2017附录4零售业特定生物性危害相关食品控制措施
附录M
餐饮服务业食品原料建议存储温度
（资料性附录）
1蔬菜类
种类
环境温度
涉产品范围
根茎菜类
05℃
蒜薹蒜长柱山药土豆辣根芜菁胡萝卜萝卜竹笋芦笋芹菜
1015℃
扁块山药生姜甘薯芋头
叶菜类
03℃
结球生菜直立生菜紫叶生菜油菜奶白菜菠菜（尖叶型）茼蒿青葱韭菜甘蓝抱子甘蓝菊苣乌塌菜白菜芥蓝菜心白菜羽衣甘蓝莴笋欧芹茭白牛皮菜
瓜菜类
510℃
佛手瓜丝瓜
1015℃
黄瓜南瓜冬瓜冬西葫芦（笋瓜）矮生西葫芦苦瓜
茄果类
05℃
红熟番茄甜玉米
913℃
茄子绿熟番茄青椒
食菌类
03℃
白灵菇金针菇菇香菇双孢菇
1113℃
草菇
菜豆类
03℃
甜豆荷兰豆豌豆
612℃
四棱豆扁豆芸豆豇豆豆角毛豆荚菜豆
2水果类
种类
环境温度
涉产品范围
核果类
03℃
杨梅枣李杏樱桃桃
510℃
橄榄芒果（催熟果）
1315℃
芒果（生果实）
仁果类
04℃
苹果梨山楂
浆果类
03℃
葡萄猕猴桃石榴蓝莓柿子草莓
柑橘类
510℃
柚类宽皮柑橘类甜橙类
1215℃
柠檬
瓜类
010℃
西瓜哈密瓜甜瓜香瓜
热带亚热带水果
48℃
椰子龙眼荔枝
1116℃
红毛丹菠萝（绿色果）番荔枝木菠萝香蕉
3畜禽肉类
种类
环境温度
涉产品范围
畜禽肉（冷藏）
14℃
猪牛羊鸡鸭鹅等肉制品
畜禽肉（冷冻）
12℃
猪牛羊鸡鸭鹅等肉制品
4水产品
种类
环境温度
涉产品范围
水产品（冷藏）
04℃
罐装冷藏蟹肉鲜海水鱼
水产品（冷冻）
15℃
冻扇贝冻裹面包屑虾冻虾冻裹面包屑鱼冻鱼冷冻鱼糜冷冻银鱼
水产品（冷冻）
18℃
冻罗非鱼片冻烤鳗养殖红鳍东方鲀
水产品（冷冻生食）
35℃
养殖红鳍东方鲀
分送：省治区直辖市食品药品监督理局新疆生产建设
兵团食品药品监督理局
国家市场监督理总局办公厅 2018年6月25日印发
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餐饮服务食品安全操作规范
目 录
1总 9
2术语定义 9
21原料 9
22半成品 9
23成品 10
24餐饮服务场 10
25食品处理区 10
26清洁操作区 10
27专间 10
28专操作区 10
29准清洁操作区 10
210烹饪区 11
211餐具保洁区 11
212般操作区 11
213粗加工制作区 11
214切配区 11
215餐具清洗消毒区 11
216餐区 11
217辅助区 11
218中心温度 11
219冷藏 12
220冷冻 12
221交叉污染 12
222分离 12
223分隔 12
224特定餐饮服务提供者 12
225高危易腐食品 12
226现榨果蔬汁 12
227现磨谷物类饮品 13
3通求 13
31场设施设备 13
32原料控制 13
33加工制作 13
4建筑场布局 13
41选址环境 13
42设计布局 14
43建筑结构 14
5设施设备 16
51供水设施 16
52排水设施 16
53清洗消毒保洁设施 17
54卫生设施卫生间 17
55明设施 18
56通风排烟设施 18
57库房冷冻（藏）设施 19
58加工制作设备设施 19
6原料（含食品添加剂食品相关产品）理 20
61原料采购 20
62原料运输 20
63进货查验 21
64原料贮存 22
7加工制作 23
71加工制作基求 23
72加工制作区域 24
73粗加工制作切配 25
74成品加工制作 26
75食品添加剂 29
76食品相关产品 30
77高危易腐食品冷 30
78食品加热 30
79食品留样 31
8供餐餐配送 31
81供餐 31
82餐服务 32
83食品配送 32
9检验检测 34
91检验检测计划 34
92检验检测项目员 34
10清洗消毒 34
101餐具清洗消毒 34
102餐具保洁 35
103洗涤剂消毒剂 35
11废弃物理 36
111废弃物存放容器设施 36
112废弃物处置 36
12害生物防制 36
121基求 36
122设施设备维护 37
123防制程求 38
124卫生杀虫剂杀鼠剂理 38
13食品安全理 39
131设立食品安全理机构配备员 39
132食品安全理基容 39
133食品安全理制度 40
134食品安全查 41
135投诉处置 42
136食品安全事处置 42
137公示 42
138场清洁 43
14员求 44
141健康理 44
142培训考核 44
143员卫生 45
144手部清洗消毒 46
145工作服 47
15文件记录 47
151记录容 47
152记录保存时限 48
153文件理 48
16 49
161燃料理 49
162消费提示 49
163健康促进 49
附录A餐饮服务场相关名词关系图（资料性附录） 50
附录B进货查验记录表格示例（资料性附录） 51
附录C食品留样记录表格示例（资料性附录） 52
附录D食品添加剂记录表格示例（资料性附录） 53
附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录） 54
附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录） 55
附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录） 56
附录H推荐餐饮服务场设施设备工具清洁方法 （资料性附录） 61
附录I餐饮服务业员洗手消毒方法（资料性附录） 64
附录J推荐餐具清洗消毒方法（资料性附录） 66
附录K餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项 （资料性附录） 68
附录L餐饮服务业特定生物性危害相关食品控制措施 （资料性附录） 71
附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录） 74
餐饮服务食品安全操作规范
1总
11指导餐饮服务提供者食品安全法律法规规章规范性文件求落实食品安全体责规范餐饮营行提升食品安全理力保证餐饮食品安全制定规范
12规范适餐饮服务提供者包括餐饮服务营者单位食堂等体餐饮服务营活动
13鼓励支持餐饮服务提供者采先进食品安全理方法建立餐饮服务食品安全理体系提高食品安全理水
14鼓励餐饮服务提供者明示餐食原料信息餐食数量重量开展减油减盐减糖行动消费者提供健康营养餐食
15鼓励餐饮服务提供者降低次性餐饮具量
16鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动减少浪费
2术语定义
21原料
指供加工制作食品切食者饮物质
22半成品
指原料初步部分加工制作尚需进步加工制作食品包括贮存已加工制作成成品食品
23成品
指已制成直接食饮食品
24餐饮服务场
指食品加工制作供应直接间接相关区域包括食品处理区餐区辅助区
25食品处理区
指贮存加工制作食品清洗消毒保洁餐具（包括餐饮具容器工具等）等区域根清洁程度分清洁操作区准清洁操作区般操作区
26清洁操作区
指防止食品受污染清洁程度求较高加工制作区域包括专间专操作区
27专间
指处理短时间存放直接入口食品专加工制作间包括冷食间生食间裱花间中央厨房集体餐配送单位分装包装间等
28专操作区
指处理短时间存放直接入口食品专加工制作区域包括现榨果蔬汁加工制作区果蔬拼盘加工制作区备餐区（指暂时放置整理分发成品区域）等
29准清洁操作区
指清洁程度求次清洁操作区加工制作区域包括烹饪区餐具保洁区
210烹饪区
指粗加工制作切配原料半成品进行热加工制作区域
211餐具保洁区
指存放清洗消毒餐饮具接触直接入口食品容器工具区域
212般操作区
指处理食品餐具区域包括粗加工制作区切配区餐具清洗消毒区食品库房等
213粗加工制作区
指原料进行挑拣整理解冻清洗剔食部分等加工制作区域
214切配区
指粗加工制作原料切割称量拼配等加工制作成半成品区域
215餐具清洗消毒区
指清洗消毒餐饮具接触直接入口食品容器工具区域
216餐区
指供消费者餐区域
217辅助区
指办公室更衣区门厅堂休息厅歌舞台卫生间非食品库房等非直接处理食品区域
218中心温度
指块状食品容器存放液态食品中心部位温度
219冷藏
指原料半成品成品置冰点较低温度贮存程冷藏环境温度范围应0℃～8℃
220冷冻
指原料半成品成品置冰点温度保持冰冻状态贮存程冷冻温度范围宜低－12℃
221交叉污染
指食品业员工具容器设备设施环境间生物性化学性污染物相互转移扩散程
222分离
指通物品设施区域间留定空间非通设置物理阻断方式进行隔离
223分隔
指通设置物理阻断墙壁屏障遮罩等方式进行隔离
224特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体餐配送单位连锁餐饮企业等
225高危易腐食品
指蛋白质碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）46水分活度（Aw）085）常温容易腐败变质食品
226现榨果蔬汁
指新鲜水果蔬菜原料压榨粉碎等方法现场加工制作供消费者直接饮果蔬汁饮品包括采浓浆浓缩汁果蔬粉调配成饮料
227现磨谷物类饮品
指谷类豆类等谷物原料粉碎研磨煮制等方法现场加工制作供消费者直接饮谷物饮品
3通求
31场设施设备
311具营食品品种数量相适应场设施设备布局合理
312定期维护食品加工贮存等设施设备定期清洗校验保温设施冷藏冷冻设施
32原料控制
321制定实施食品食品添加剂食品相关产品控制求采购符合食品安全标准食品食品添加剂食品相关产品
322加工制作水水质符合GB 5749生活饮水卫生标准规定
33加工制作
331原料采购成品供应全程实施食品安全理采取效措施避免交叉污染
332业员具备食品安全质量意识加工制作行符合食品安全法律法规求
4建筑场布局
41选址环境
411应选择营餐食相适应场保持该场环境清洁
412选择易受污染区域应距离粪坑污水池暴露垃圾场（站）旱厕等污染源25m位粉尘害气体放射性物质扩散性污染源影响范围外
413宜选择面干燥排水条件电力供应区域
42设计布局
421食品处理区应设置室采取效措施防止食品存放加工制作程中受污染
422原料进入原料加工制作半成品加工制作成品供应流程合理布局
423分开设置原料通道入口成品通道出口餐饮具回收通道入口法分设时应时段分运送原料成品餐饮具者污染方式覆盖运送成品
424设置独立隔间区域设施存放清洁工具专清洗清洁工具区域设施位置会污染食品明显区分标识
425食品处理区加工制作食品时燃煤木炭等固体燃料炉灶应隔墙烧火外扒灰式
426饲养宰杀畜禽等动物区域应位餐饮服务场外餐饮服务场保持适距离
43建筑结构
建筑结构应采适耐材料建造坚固耐易维修清洁消毒面墙面门窗天花板等建筑围护结构设置应避免害生物侵入栖息
431天花板
4311天花板涂覆装修材料毒异味吸水易清洁天花板裂缝破损霉斑灰尘积聚害生物隐匿
4312天花板宜距离面25m
4313食品处理区天花板涂覆装修材料耐高温耐腐蚀天花板横梁墙壁结合处宜定弧度水蒸汽较区域天花板适坡度清洁操作区准清洁操作区半成品成品暴露区域天花板整
432墙壁
4321食品处理区墙壁涂覆铺设材料毒异味透水墙壁滑裂缝破损霉斑积垢
4322需常洗场（包括粗加工制作切配烹饪餐具清洗消毒等场）应铺设15m浅色吸水易清洗墙裙类专间墙裙应铺设墙顶
433门窗
4331食品处理区门窗闭合严密变形破损外界直接相通门开启窗应设置易拆洗易生锈防蝇纱网空气幕外界直接相通门动关闭
4332需常洗场类专间门应坚固吸水易清洗
4333专间门窗闭合严密变形破损专间门动关闭专间窗户封闭式（传递食品外）专间外运送食品窗口应专开闭通运送食品容器准
434面
4341食品处理区面铺设材料应毒异味透水耐腐蚀面整裂缝破损积水积垢
4342清洁操作区设置明沟漏应防止废弃物流入浊气逸出
4343餐区宜铺设毯铺设毯应定期清洁保持卫生
5设施设备
51供水设施
511食品加工制作水道系统应引生活饮水道非饮水（冷水污水废水等）道系统完全分离逆流相互交接现象
512供水设施中涉饮水卫生安全产品应符合国家相关规定
52排水设施
521排水设施应通畅便清洁维护
522需常洗场排水沟定排水坡度排水沟设置路侧面底面接合处宜定弧度设拆卸装置
523排水流宜高清洁操作区流低清洁操作区防止污水逆流
524排水沟出口设符合1223条款求防止害生物侵入装置
53清洗消毒保洁设施
531清洗消毒保洁设施设备应放置专区域容量数量应满足加工制作供餐需
532食品工具清洗水池应食品原料清洁具清洗水池分开采化学消毒方法应设置接触直接入口食品工具专消毒水池
533类水池应透水材料（锈钢陶瓷等）制成易积垢易清洁明显标识标明途
534应设置存放消毒餐具专保洁设施标识明显易清洁
54卫生设施卫生间
541洗手设施
5411食品处理区应设置足够数量洗手设施餐区宜设置洗手设施
5412洗手池应透水易清洁
5413水龙头宜采脚踏式肘动式感应式等非手触动式开关宜设置热水器提供温水
5414洗手设施附配备洗手液（皂）消毒液擦手纸干手器等业员专洗手设施附应洗手方法标识
5415洗手设施排水设防止逆流害生物侵入臭味产生装置
542卫生间
5421卫生间设置食品处理区卫生间出入口应直食品处理区宜直餐区卫生间外界直接相通门动关闭
5422设置独立排风装置明外界直接相通窗户设易拆洗易生锈防蝇纱网墙壁面等材料吸水易积垢易清洁应设置水式便池配备便刷
5423应出口附设置洗手设施洗手设施符合541条款求
5424排污道食品处理区排水道分设设置防臭气水封排污口位餐饮服务场外
543更衣区
5431食品处理区处建筑物宜独立隔间位食品处理区入口处
5432设足够更衣空间足够数量更衣设施（更衣柜挂钩衣架等）
55明设施
551食品处理区应充足然采光工明设施工作面光强度低220lux光源改变食品感官颜色场光强度宜低110lux
552安装暴露食品正方明灯应防护装置避免明灯爆裂污染食品
553冷冻（藏）库应防爆灯
56通风排烟设施
561食品处理区（冷冻库冷藏库外）餐区应保持空气流通专间应设立独立空调设施应定期清洁消毒空调通风设施
562产生油烟设备方设置机械排风油烟滤装置滤器便清洁更换
563产生量蒸汽设备方设置机械排风排汽装置做凝结水引泄
564排气口设易清洗耐腐蚀符合1224条款求防止害生物侵入网罩
57库房冷冻（藏）设施
571根食品贮存条件设置相应食品库房存放场必时设置冷冻库冷藏库
572冷冻柜冷藏柜明显区分标识冷冻冷藏柜（库）设正确显示部温度温度计宜设置外显式温度计
573库房应设通风防潮防止害生物侵入装置
574库房贮存类食品非食品（食品包装材料等）应分设存放区域区域明显区分标识
575库房应设置足够数量存放架结构位置贮存食品物品离墙离距离面应10cm距离墙壁宜10cm
576设存放清洗消毒工具洗涤剂消毒剂等物品独立隔间区域
58加工制作设备设施
581根加工制作食品需配备相应设施设备容器工具等加工制作食品设施设备容器工具加工制作食品关途
582设备摆放位置应便操作清洁维护减少交叉污染固定安装设备设施应安装牢固面墙壁缝隙保留足够清洁维护空间
583设备容器工具食品接触面应滑凹陷裂缝部角落部位避免尖角便清洁防止聚积食品碎屑污垢等
6原料（含食品添加剂食品相关产品）理
61原料采购
611选择供货者应具相关合法资质
612特定餐饮服务提供者应建立供货者评价退出机制供货者食品安全状况等进行评价符合食品安全理求列入供货者名录时更换符合求供货者鼓励餐饮服务提供者建立供货者评价退出机制
613特定餐饮服务提供者应行委托第三方机构定期供货者食品安全状况进行现场评价
614鼓励建立固定供货渠道固定供货者签订供货协议明确食品安全责义务鼓励根种原料安全特性风险高低预期途确定供货者控力度
62原料运输
621运输前运输车辆容器进行清洁防止食品受污染运输程中做防尘防水食品非食品类型食品原料（动物性食品植物性食品水产品）应分隔食品包装完整清洁防止食品受污染
622运输食品温度湿度应符合相关食品安全求
623食品毒害物品混装运输运输食品运输毒害物品车辆混
63进货查验
631货证明文件查验
6311食品生产者采购食品查验食品生产许证产品合格证明文件等采购食品添加剂食品相关产品查验营业执产品合格证明文件等
6312食品销售者（商场超市便利店等）采购食品查验食品营许证等采购食品添加剂食品相关产品查验营业执等
6313食农产品体生产者直接采购食农产品查验效身份证明
6314食农产品生产企业农民专业合作济组织采购食农产品查验社会信代码产品合格证明文件
6315集中交易市场采购食农产品索取留存市场理部门营者加盖公章（负责签字）购货证
6316采购畜禽肉类应查验动物产品检疫合格证明采购猪肉应查验肉品品质检验合格证明
6317实行统配送营方式企业总部统查验供货者相关资质证明产品合格证明文件留存笔购物送货证门店时查询获取相关证明文件复印件证
6318采购食品食品添加剂食品相关产品应留存笔购物送货证
632入库查验记录
6321外观查验
63211预包装食品包装完整清洁破损标识容物致
63212冷冻食品解冻次冷冻情形
63213具正常感官性状
63214食品标签标识符合相关求
63215食品保质期
6322温度查验
63221查验期间减少食品温度变化冷藏食品表面温度标签标识温度求超+3℃冷冻食品表面温度宜高－9℃
63222具体求需冷冻冷藏食品温度参考规范附录M相关温度求
64原料贮存
641分区分架分类离墙离存放食品
642分隔分离贮存类型食品原料
643散装食品（食农产品外）贮存位置应标明食品名称生产日期者生产批号期限等容宜密闭容器贮存
644食品安全求贮存原料明确保存条件保质期应保存条件保质期贮存保存条件保质期明确开封应根食品品种加工制作方式包装形式等针性确定适宜保存条件（需冷藏冷冻食品原料建议参附录M确定保存温度）保存期限应建立严格记录制度保证存放超期食品原料防止食品腐败变质
645时冷冻（藏）贮存采购冷冻（藏）食品减少食品温度变化
646冷冻贮存食品前宜分割食品避免时反复解冻冷冻
647冷冻（藏）贮存食品时宜堆积挤压食品
648遵循先进先出先原食品原料食品添加剂食品相关产品时清理腐败变质等感官性状异常超保质期等食品原料食品添加剂食品相关产品
7加工制作
71加工制作基求
711加工制作食品品种数量场设施设备等条件相匹配
712加工制作食品程中应采取列措施避免食品受交叉污染：
a）类型食品原料存形式食品（原料半成品成品）分开存放盛放容器加工制作工具分类理分开定位存放
b）接触食品容器工具直接放置面者接触洁物
c）食品处理区事污染食品活动
d）辅助区（卫生间更衣区等）加工制作食品清洗消毒餐饮具
e）餐饮服务场饲养宰杀禽畜等动物
713加工制作食品程中存列行：
a）非食品原料加工制作食品
b）食品中添加食品添加剂外化学物质危害体健康物质
c）回收食品作原料次加工制作食品
d）超保质期食品食品添加剂
e）超范围超限量食品添加剂
f）腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物掺假掺杂者感官性状异常食品食品添加剂
g）包装材料容器运输工具等污染食品食品添加剂
h）标签预包装食品食品添加剂
i）国家防病等特殊需明令禁止营食品（织纹螺等）
j）食品中添加药品（传统食品中药材物质外）
k）法律法规禁止加工制作行
714国家法律法规明令禁止食品原料应拒绝加工制作
72加工制作区域
721中央厨房集体餐配送单位食品冷分装等应专间进行
722列食品加工制作应专间进行：
a）生食类食品
b）裱花蛋糕
c）冷食类食品（723外）
723列加工制作专间专操作区进行：
a）备餐
b）现榨果蔬汁果蔬拼盘等加工制作
c）仅加工制作植物性冷食类食品（含非发酵豆制品）预包装食品进行拆封装盘调味等简单加工制作供应调制供消费者直接食调味料
724学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂备餐宜专间进行
725专间专操作区应明显标识标明途
73粗加工制作切配
731冷冻（藏）食品出库应时加工制作冷冻食品原料宜反复解冻冷冻
732宜冷藏解冻冷水解冻方法进行解冻解冻时合理防护避免受污染微波解冻方法解冻食品原料应立加工制作
733应缩短解冻高危易腐食品原料常温存放时间食品原料表面温度宜超8℃
734食品原料应洗净盛放加工制作类型食品原料工具容器应分开盛放加工制作畜肉类原料禽肉类原料蛋类原料工具容器宜分开
735禽蛋前应清洗禽蛋外壳必时消毒外壳破蛋应单独存放暂存容器确认禽蛋未变质合存放
736应时冷冻（藏）贮存切配半成品
74成品加工制作
741专间加工制作
7411专间温度高25℃
7412餐（次）专间前应专间空气进行消毒消毒方法应遵循消毒设施说明书求紫外线灯消毒应加工制作时开启紫外线灯30分钟做记录
7413专加工制作非专间加工制作员擅进入专间进入专间前加工制作员应更换专工作衣帽佩戴口罩加工制作员加工制作前应严格清洗消毒手部加工制作程中适时清洗消毒手部
7414应专工具容器设备前专清洗消毒设施进行清洗消毒保持清洁
7415时关闭专间门食品传递窗口
7416蔬菜水果生食海产品等食品原料应清洗处理干净方传递进专间预包装食品次性餐饮具应外层包装保持包装清洁方传递进专间
7417专冷冻冷藏设备中存放食品时宜食品放置密闭容器保鲜膜等进行污染覆盖
7418加工制作生食海产品应专间外剔海产品非食部分洗净方传递进专间加工制作时应避免海产品食部分受污染加工制作应海产品放置密闭容器冷藏保存放置食冰中保存保鲜膜分隔放置食冰中保存加工制作食前间隔时间超1时
7419加工制作裱花蛋糕裱浆清洗消毒新鲜水果应天加工制作天蛋糕胚应存放专冷冻冷藏设备中发奶油应快完毕
74110加工制作成品宜餐供应
74111专间事非清洁操作区加工制作活动
742专操作区加工制作
7421专加工制作加工制作员应穿戴专工作衣帽佩戴口罩加工制作员加工制作前应严格清洗消毒手部加工制作程中适时清洗消毒手部
7422应专工具容器设备前进行消毒洗净保持清洁
7423专冷冻冷藏设备中存放食品时宜食品放置密闭容器保鲜膜等进行污染覆盖
7424加工制作水果蔬菜等应清洗干净方
7425加工制作成品应餐供应
7426现调泡分装饮品专操作区进行
7427专操作区事非专操作区加工制作活动
743烹饪区加工制作
7431般求
74311烹饪食品温度时间应保证食品安全
74312需烧熟煮透食品加工制作时食品中心温度应达70℃特殊加工制作工艺中心温度低70℃食品餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态确保特殊加工制作工艺制作成品食品安全鼓励餐饮服务提供者售卖时规范相关求进行消费提示
74313盛放调味料容器应保持清洁加盖存放宜标注预包装调味料标签标注生产日期保质期等容开封日期
74314宜采效设备方法避免减少食品烹饪程中产生害物质
7432油炸类食品
74321选择热稳定性适合油炸食油脂
74322炸油直接接触设备工具表面应耐腐蚀耐高温材质（锈钢等）易清洁维护
74323油炸食品前应减少食品表面余水分油炸食品时油温宜超190℃油量足时应时添加新油定期滤油食物残渣鼓励快速检测方法定时测试油酸价极性组分等指标定期拆卸油炸设备进行清洁维护
7433烧烤类食品
74331烧烤场应具良排烟系统
74332烤制食品温度时间应食品烤熟
74333烤制食品时应避免食品直接接触火焰烤制温度高减少害物质产生
7434火锅类食品
74341重复火锅底料
74342醇基燃料（酒精等）时应没明火情况添加燃料炭火煤气时应通风良防止氧化碳中毒
7435糕点类食品
74351烘焙包装纸时应考虑颜色产品迁移控制害物质迁移量应荧光增白剂烘烤纸
74352制蛋液应冷藏保存蛋液防止蛋液变质
7436制饮品
74361加工制作现榨果蔬汁食冰等水应预包装饮水符合相关规定水净化设备设施处理直饮水煮沸冷生活饮水
74362制饮品原料乳宜预包装乳制品
74363煮沸生豆浆时应涌泡沫净煮沸保持沸腾状态5分钟
75食品添加剂
751食品添加剂应技术确必达预期效果前提降低量
752GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂标准规定食品添加剂品种范围量食品添加剂采购贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠亚硝酸钾）
753专柜（位）存放食品添加剂标注食品添加剂字样容器盛放拆包食品添加剂应盛放容器标明食品添加剂名称保留原包装
754应专册记录食品添加剂名称生产日期批号添加食品品种添加量添加时间操作员等信息GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂标准规定生产需适量食品添加剂外GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂标准量规定食品添加剂应精准称量
76食品相关产品
761类工具容器应明显区分标识颜色材料形状文字等方式进行区分
762工具容器设备宜锈钢材料宜木质材料必须木质材料时应避免食品造成污染盛放热食类食品容器宜塑料材料
763添加邻苯二甲酸酯类物质制成塑料制品盛装接触油脂类食品乙醇含量高20食品
764重复次性品
77高危易腐食品冷
771需冷冻（藏）熟制半成品成品应熟制立冷
772应清洁操作区进行熟制成品冷盛放容器标注加工制作时间等
773冷时采食品切成块搅拌冷水浴等措施者专速冷设备食品中心温度2时60℃降21℃2时更短时间降8℃
78食品加热
781高危易腐食品熟制8℃～60℃条件存放2时未发生感官性状变化食前应进行加热
782加热时食品中心温度应达70℃
79食品留样
791学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体餐配送单位建筑工食堂（供餐数超100）餐饮服务提供者（集体聚餐数超100重活动供餐）餐次食品成品应留样餐饮服务提供者宜根供餐象供餐数食品品种食品安全控制力关规定进行食品成品留样
792应留样食品品种分盛放清洗消毒专密闭容器专冷藏设备中冷藏存放48时品种留样量应满足检验检测需少125g
793盛放留样食品容器应标注留样食品名称留样时间（月日时）者标注留样记录相应标识
794应专理留样食品记录留样情况记录容包括留样食品名称留样时间（月日时）留样员等
8供餐餐配送
81供餐
811分派菜肴整理造型工具前应清洗消毒
812加工制作围边盘花等材料应符合食品安全求前应清洗消毒
813烹饪食前需较长时间（超2时）存放高危易腐食品应高60℃低8℃条件存放8℃～60℃条件存放超2时未发生感官性状变化应规范求加热方供餐
814宜标签标注温度等条件供应预包装食品食品温度超标签标注温度+3℃
815供餐程中应食品采取效防护措施避免食品受污染传递设施（升降笼食梯滑道等）应保持传递设施清洁
816供餐程中应清洁托盘等工具避免业员手部直接接触食品（预包装食品外）
82餐服务
821垫纸垫布餐具托口布等餐饮具直接接触物品应客换撤换物品应时清洗消毒（次性品外）
822消费者餐时餐区应避免事引起扬尘活动（扫施工等）
83食品配送
831般求
8311食品毒害物品混装配送
8312应专密闭容器车辆配送食品容器部结构应便清洁
8313配送前应清洁运输车辆车厢配送容器盛放成品容器应消毒
8314配送程中食品非食品存形式食品应容器独立包装等分隔盛放容器包装应严密防止食品受污染
8315食品温度配送时间应符合食品安全求
832中央厨房食品配送
8321食品应包装密闭容器盛放容器材料应符合食品安全国家标准关规定
8322包装容器应标注中央厨房名称址许证号联系方式食品名称加工制作时间保存条件保存期限加工制作求等
8323高危易腐食品应采冷冻（藏）方式配送
833集体餐配送单位食品配送
8331食品应密闭容器盛放容器材料应符合食品安全国家标准关规定
8332容器应标注食时限食方法
8333烧熟食间隔时间（食时限）应符合求：
a）烧熟2时食品中心温度保持60℃（热藏）食时限烧熟4时
b）烧熟规范高危易腐食品冷求食品中心温度降8℃冷藏保存食时限烧熟24时供餐前应规范求食品进行加热
834餐饮外卖
8341送餐员应保持卫生外卖箱（包）应保持清洁定期消毒
8342符合食品安全规定容器包装材料盛放食品避免食品受污染
8343配送高危易腐食品应冷藏配送热食类食品分开存放
8344烧熟食间隔时间（食时限）应符合求：烧熟2时食品中心温度保持60℃（热藏）食时限烧熟4时
8345宜食品盛放容器者包装标注食品加工制作时间食时限提醒消费者收快食
8346宜食品盛放容器者包装进行封签
835次性容器餐饮具应选符合食品安全求材料制成容器餐饮具宜采降解材料制成容器餐饮具
9检验检测
91检验检测计划
911中央厨房集体餐配送单位应制定检验检测计划定期宗食品原料加工制作环境等行委托具资质第三方机构进行检验检测特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测
912鼓励餐饮服务提供者定期进行食品检验检测
92检验检测项目员
921根身食品安全风险分析结果确定检验检测项目农药残留兽药残留致病性微生物餐具清洗消毒效果等
922检验检测员应培训考核
10清洗消毒
101餐具清洗消毒
1011餐具应时洗净餐饮具盛放接触直接入口食品容器工具前应消毒
1012清洗消毒方法参推荐餐具清洗消毒方法（见附录J）宜采蒸汽等物理方法消毒材料等原法采外
1013餐具消毒设备（动消毒碗柜等）应连接电源正常运转定期检查餐具消毒设备设施运行状态采化学消毒消毒液应现现配定时测量消毒液消毒浓度
1014业员佩戴手套清洗消毒餐具接触消毒餐具前应更换手套手套宜颜色区分
1015消毒餐饮具盛放接触直接入口食品容器工具应符合GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具规定
1016宜沥干烘干清洗消毒餐具抹布擦干抹布应专清洗消毒方
1017重复次性餐饮具
102餐具保洁
1021消毒餐饮具盛放接触直接入口食品容器工具应定位存放专密闭保洁设施保持清洁
1022保洁设施应正常运转明显区分标识
1023定期清洁保洁设施防止清洗消毒餐具受污染
103洗涤剂消毒剂
1031洗涤剂消毒剂应分符合GB 149301食品安全国家标准 洗涤剂GB 149302食品安全国家标准 消毒剂等食品安全国家标准关规定
1032严格洗涤剂消毒剂说明进行操作
11废弃物理
111废弃物存放容器设施
1111食品处理区产生废弃物区域应设置废弃物存放容器废弃物存放容器食品加工制作容器应明显区分标识
1112废弃物存放容器应配盖子防止害生物侵入良气味污水溢出防止污染食品水源面食品接触面（包括接触食品工作台面工具容器包装材料等）废弃物存放容器壁光滑易清洁
1113餐饮服务场外适宜点宜设置结构密闭废弃物时集中存放设施
112废弃物处置
1121餐厨废弃物应分类放置时清理溢出存放容器餐厨废弃物存放容器应时清洁必时进行消毒
1122应索取留存餐厨废弃物收运者资质证明复印件（需加盖收运者公章收运者签字）签订收运合明确食品安全责义务
1123应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物处置时间种类数量收运者等信息
12害生物防制
121基求
1211害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板灭蝇灯等）优先化学防治（滞留喷洒等）条件原保障食品安全身安全
1212餐饮服务场墙壁板缝隙天花板修葺完整道（供水排水供热燃气空调等）外界天花板连接处应封闭线穿越产生孔洞选水泥锈钢隔板钢丝封堵材料防火泥等封堵孔洞填充牢固缝隙水封式漏
1213线槽配电箱（柜）封闭良
1214员货物进出通道应设防鼠板门缝隙应6mm
122设施设备维护
1221灭蝇灯
12211食品处理区餐区宜安装粘捕式灭蝇灯电击式灭蝇灯灭蝇灯悬挂食品加工制作贮存区域方防止电击虫害碎屑污染食品
12212应根餐饮服务场布局面积灭蝇灯技术求确定灭蝇灯安装位置数量
1222鼠类诱捕设施
12221餐饮服务场应粘鼠板捕鼠笼机械式捕鼠器等装置杀鼠剂
12222餐饮服务场外抗干预型鼠饵站鼠饵站鼠饵必须固定安装
1223排水道出水口
排水道出水口安装篦子宜金属材料制成篦子缝隙间距网眼应10mm
1224通风口
外界直接相通通风口换气窗外应加装16目防虫筛网
1225防蝇帘风幕机
12251防蝇胶帘防蝇胶帘应覆盖整门框底部离距离2cm相邻胶帘条重叠部分少2cm
12252风幕机风幕应完整覆盖出入通道
123防制程求
1231收取货物时应检查运输工具货物包装否害生物活动迹象（鼠粪鼠咬痕等鼠迹蟑尸蟑粪卵鞘等蟑迹）防止害生物入侵
1232定期检查食品库房食品贮存区域固定设施设备背面阴暗潮湿区域否存害生物活动迹象发现害生物应快杀灭查找消源途径
1233防制程中应采取效措施防止食品食品接触面包装材料等受污染
124卫生杀虫剂杀鼠剂理
1241卫生杀虫剂杀鼠剂选择
12411选择卫生杀虫剂杀鼠剂应标签信息齐全（农药登记证农药生产许证农药标准）效期卫生杀虫剂制剂混配
12412鼓励低毒微毒卫生杀虫剂杀鼠剂
1242卫生杀虫剂杀鼠剂求
12421卫生杀虫剂杀鼠剂员应害生物防制专业培训
12422应针作业环境选择适宜种类剂型严格根卫生杀虫剂杀鼠剂技术求确定剂量位置设置警示标识
1243卫生杀虫剂杀鼠剂存放求
食品处理区餐场存放卫生杀虫剂杀鼠剂产品应设置单独固定卫生杀虫剂杀鼠剂产品存放场存放场具备防火防盗通风条件专负责
13食品安全理
131设立食品安全理机构配备员
1311餐饮服务企业应配备专职兼职食品安全理员宜设立食品安全理机构
1312中央厨房集体餐配送单位连锁餐饮企业总部网络餐饮服务第三方台提供者应设立食品安全理机构配备专职食品安全理员
1313特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全理员宜设立食品安全理机构
1314食品安全理员应规定参加食品安全培训
132食品安全理基容
1321餐饮服务企业应建立健全食品安全理制度明确岗位食品安全责强化程理
1322根餐饮服务预防食物中毒注意事项（见附录G）营实际确定高风险食品品种加工制作环节实施食品安全风险重点防控特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程餐饮服务提供者宜制定加工操作规程
1323制订业员健康检查食品安全培训考核食品安全查等计划
1324落实项食品安全理制度加工操作规程
1325定期开展业员健康检查食品安全培训考核食品安全查时消食品安全隐患
1326法处置合格食品食品添加剂食品相关产品
1327法报告处置食品安全事
1328建立健全食品安全理档案
1329配合市场监督理部门开展监督检查
13210食品安全法律法规规章规范性文件食品安全标准规定求
133食品安全理制度
1331餐饮服务企业应建立业员健康理制度食品安全查制度食品进货查验记录制度原料控制求程控制求食品安全事处置方案等
1332宜根身业态营项目供餐象供餐数量等建立食品安全理制度：
a）食品安全理员制度
b）业员培训考核制度
c）场设施设备（卫生间空调通风设施制冰机等）定期清洗消毒维护校验制度
d）食品添加剂制度
e）餐厨废弃物处置制度
f）害生物防制制度
1333定期修订完善项食品安全理制度时业员进行培训考核督促落实
134食品安全查
1341结合营实际全面分析营程中食品安全危害素风险点确定食品安全查项目求建立查清单制定查计划
1342根食品安全法律法规规范行者委托第三方专业机构开展食品安全查时发现消食品安全隐患防止发生食品安全事
1343食品安全查包括制度查定期查专项查
13431制度查
食品安全制度适性年少开展次查国家食品安全法律法规规章规范性文件食品安全国家标准发生变化时时开展制度查修订
13432定期查
特定餐饮服务提供者营程应周少开展次查餐饮服务提供者营程应月少开展次查定期查容应根食品安全法律法规规章规范确定
13433专项查
获知食品安全风险信息应立开展专项查专项查重点容应根食品安全风险信息确定
13434查中发现问题食品应立停止存放加贴醒目牢固标识专门区域避免误采取退货销毁等处理措施查中发现食品安全风险应根具体情况采取效措施防止消费者造成伤害
135投诉处置
1351消费者提出投诉应立核实妥善处理留存记录
1352接消费者投诉食品感官性状异常时应时核实核实确异常应时撤换告知备餐员做出相应处理类食品进行检查
1353餐区公布投诉举报电话
136食品安全事处置
1361发生食品安全事应立采取措施防止事扩
1362发现营食品属安全食品应立停止营采取公告通知方式告知消费者停止食相关供货者停止生产营
1363发现食品安全事潜风险发生食品安全事应规定报告
137公示
1371食品营许证餐饮服务食品安全等级标识日常监督检查结果记录表等公示餐区醒目位置
1372网络餐饮服务第三方台提供者入网餐饮服务提供者应网公示餐饮服务提供者名称址餐饮服务食品安全等级信息食品营许证
1373入网餐饮服务提供者应网公示菜品名称原料名称
1374宜食谱食品盛取区展示区公示食品原料源加工制作中添加食品添加剂等
1375宜采明厨亮灶方式公开加工制作程
138场清洁
1381食品处理区清洁
13811定期清洁食品处理区设施设备
13812保持面垃圾积水油渍墙壁门窗污渍灰尘天花板霉斑灰尘
1382餐区清洁
13821定期清洁餐区空调排风扇毯等设施物品保持空调排风扇洁净毯污渍
13822营业期间应开启包间等餐场排风装置包间异味
1383卫生间清洁
13831定时清洁卫生间设施设备做记录展示
13832保持卫生间面洗手池台面积水污物垃圾便池外污物积垢水良卫生纸充足
13833营业期间应开启卫生间排风装置卫生间异味
14员求
141健康理
1411事接触直接入口食品工作（清洁操作区加工制作切菜配菜烹饪传菜餐饮具清洗消毒）业员（包括新参加时参加工作业员）应取健康证明方岗年进行健康检查取健康证明必时应进行时健康检查
1412食品安全理员应天业员岗前健康状况进行检查患发热腹泻咽部炎症等病症皮肤伤口感染业员应动食品安全理员等报告暂停事接触直接入口食品工作必时进行时健康检查查明原碍食品安全疾病治愈方重新岗
1413手部伤口业员创贴宜颜色鲜明时更换佩戴次性手套事非接触直接入口食品工作
1414患霍乱细菌性阿米巴性痢疾伤寒副伤寒病毒性肝炎（甲型戊型）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作
142培训考核
餐饮服务企业应年业员进行次食品安全培训考核特定餐饮服务提供者应半年业员进行次食品安全培训考核
1421培训考核容关餐饮食品安全法律法规知识基础知识单位食品安全理制度加工制作规程等
1422培训采专题讲座实际操作现场演示等方式考核采询问观察实际操作答题等方式
1423培训考核时评估效果完善容改进方式
1424业员应食品安全培训考核合格方岗
143员卫生
1431卫生
14311业员应保持良卫生
14312业员留长指甲涂指甲油工作时应穿清洁工作服披散头发佩戴手表手镯手链手串戒指耳环等饰物外露
14313食品处理区业员宜化妆应戴清洁工作帽工作帽应头发全部遮盖住
14314进入食品处理区非加工制作员应符合业员卫生求
1432口罩手套
14321专间业员应佩戴清洁口罩
14322专操作区事列活动业员应佩戴清洁口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作
b）果蔬拼盘加工制作
c）加工制作植物性冷食类食品（含非发酵豆制品）
d）预包装食品进行拆封装盘调味等简单加工制作供应
e）调制供消费者直接食调味料
f）备餐
14323专操作区事加工制作业员宜佩戴清洁口罩
14324接触直接入口食品业员宜佩戴清洁口罩
14325佩戴手套佩戴前应手部进行清洗消毒手套应清洁破损符合食品安全求手套程中应定时更换手套出现1442条款求重新洗手消毒情形时应重新洗手消毒更换手套手套应存放清洁卫生位置避免受污染
144手部清洗消毒
1441业员加工制作食品前应洗净手部手部清洗宜符合餐饮服务业员洗手消毒方法（见附录I）
1442加工制作程中应保持手部清洁出现列情形时应重新洗净手部：
a）加工制作存形式食品前
b）清理环境卫生接触化学物品洁物品（落食品受污染工具容器设备餐厨废弃物钱币手机等）
c）咳嗽喷嚏擤鼻涕
1443卫生间餐饮水吸烟等会污染手部活动应重新洗净手部
1444加工制作类型食品原料前宜重新洗净手部
1445事接触直接入口食品工作业员加工制作食品前应洗净手部进行手部消毒手部清洗消毒应符合餐饮服务业员洗手消毒方法（见附录I）加工制作程中应保持手部清洁出现列情形时应重新洗净手部消毒：
a）接触非直接入口食品
b）触摸头发耳朵鼻子面部口腔身体部位
c）1442条款求应重新洗净手部情形
145工作服
1451工作服宜白色浅色应定点存放定期清洗更换事接触直接入口食品工作业员工作服宜天清洗更换
1452食品处理区加工制作食品业员卫生间前应更换工作服
1453工作服受污染应时更换
1454清洗工作服存放食品处理区
1455清洁操作区操作区业员工作服应明显颜色标识区分
1456专间业员离开专间时应脱专间专工作服
15文件记录
151记录容
1511根食品安全法律法规规章规范求结合营实际实记录关信息
15111应记录信息：业员培训考核进货查验原料出库食品安全查食品召回消费者投诉处置餐厨废弃物处置卫生间清洁等存食品添加剂采购检验检测等行时应记录相关信息
15112餐饮服务企业应实记录采购食品食品添加剂食品相关产品名称规格数量生产日期者生产批号保质期进货日期供货者名称址联系方式等容保存相关记录宜采电子方式记录保存相关容
15113特定餐饮服务提供者应记录信息：食品留样设施设备清洗维护校验卫生杀虫剂杀鼠剂
15114实行统配送营方式门店应建立保存收货记录
1512制定项记录表格表格项目齐全操作填写表格清晰完整执行操作员部检查员签字
1513岗位负责应督促执行操作员求填写记录表格定期检查记录容食品安全理员应周检查记录表格发现异常情况时立督促关员采取整改措施
152记录保存时限
1521进货查验记录相关证保存期限少产品保质期满6月没明确保质期保存期限少2年项记录保存期限宜2年
1522网络餐饮服务第三方台提供者建网站餐饮服务提供者应实记录网络订餐订单信息包括食品名称单时间送餐员送达时间收货址信息保存时间少6月
153文件理
特定餐饮服务提供者宜制定文件理求文件进行效理确保文件均效版
16
161燃料理
1611量采购乙醇作菜品（火锅等）加热燃料甲醇丙醇等作燃料应加入颜色进行警示严格理防止作白酒误饮
1612应严格选择燃料供货者应制定火灾防控制度应急预案明确防火职责定期组织检查定期检测设备时更换存安全隐患老旧设备宜安装效通风报警设备
1613应加强业员培训正确煤气液化气电等加热设备防止漏气漏电安全进行燃料更换（木炭醇基燃料等）防止烫伤
162消费提示
1621鼓励特殊加工制作方式（煎制牛排制作白切鸡烹制禽蛋行烹饪火锅烧烤等）外卖外带食品等进行消费提示
1622采口头书面等方式进行消费提示
163健康促进
1631鼓励实行科学营养配餐餐群进行健康营养知识宣传更新饮食观念
1632鼓励成品口味（甜咸油辣等）进行差异化标示
附录A
餐饮服务场相关名词关系图
生食间
（资料性附录）
冷食间
裱花间
专间
中央厨房集体餐配送单位分装包装间
清洁操作区
现榨果蔬汁加工制作区
果蔬拼盘加工制作区
专操作区
餐饮服务
场
食品处理区
0
备餐区
烹饪区
准清洁操作区
餐具保洁区
食品库房
般操作区
粗加工制作区
餐区
切配区
餐具清洗消毒区
办公室
更衣区
门厅
堂休息厅
辅助区
非食品库房
卫生间
歌舞台
附录B
进货查验记录表格示例
（资料性附录）
序号
进货日期
产品名称
规格
数量
生产批号日期
生产者
址联系方式（电话等）
供
货
者
址联系方式（电话等）
货证明文件查验
入库检查
检委检情况
记录
备注
许证（）
营业执（）
购货证
该批产品检验报告
合格证明（）
外观检查
温度检查（需）
附录C
食品留样记录表格示例
（资料性附录）
序号
留样食品名称
留样时间
（*月*日*时*分）
留样量（g）
保存条件
留样保存
（*月*日*时*分）
订餐单位
送餐时间
留样
附录D
食品添加剂记录表格示例
（资料性附录）
序号
日期
食品添加剂名称
生产者
生产日期
量（g）
功
（途）
制作食品名称
制作食品量
备注
附录E
废弃物处置记录表格示例
（资料性附录）
日期
废弃物种类
数量（kg）
处理
时间
处理
单位
处理联系方式
记录
备注
附录F
卫生间清洁记录表格示例
（资料性附录）
日期
时间
台面
洗手池
洗手液
擦手纸干手器
镜面
面
便池
卫生纸
纸篓
门
窗
记录
备注
附录G
餐饮服务预防食物中毒注意事项
（资料性附录）
食物中毒常见原
（）细菌性食物中毒
1贮存食品8℃～60℃条件存放熟制高危易腐食品2时适温度长时间贮存高危易腐原料半成品
2未烧熟煮透食品烹饪前未彻底解冻食品熟制时食品体积较熟制时间足等导致加工制作时食品中心温度未达70℃
3未充分加热食品长时间贮存食品食前未充分加热食品中心温度达70℃
4生熟交叉污染熟制食品生食品原料污染接触生食品原料表面（操作台容器手等）污染接触熟制食品操作台容器手等生食品原料污染
5进食未彻底清洗消毒生食品
6业员污染食品业员患消化道传染病消化道传染病带菌者手部化脓性渗出性伤口加工制作时手部接触等原污染食品
（二）化学性食物中毒
1种植养殖程中食农产品受化学性物质污染食前食农产品中农药兽药残留剂量较
2运输贮存加工制作程中食品受化学性物质污染盛放机磷农药容器盛放食品导致食品受机磷农药污染
3误化学性物质作食品食品添加剂食饮误甲醇燃料作白酒饮误亚硝酸盐作食盐
4食品中营养素发生化学变化产生毒害物质食油脂酸败产生酸醛酮类种氧化物等
5食品中添加非食物质超剂量食品添加剂
（三）真菌性食物中毒
食品贮存受真菌污染适宜条件污染真菌生长繁殖产生毒素霉变谷物甘蔗等含量真菌毒素
（四）动物性食物中毒
1食天然含毒成分动物动物组织食野生河鲀未农产品加工企业加工河鲀织纹螺鱼胆动物甲状腺
2定条件食动物性食品产生量毒成分组氨酸含量较高鲐鱼等鱼类新鲜发生腐败时产生量组胺
（五）植物性食物中毒
1食天然含毒成分植物制品食毒菌鲜白果曼陀罗果实种子制品等
2定条件食植物性食品产生量毒成分加工制作时未彻底破坏毒成分马铃薯发芽幼芽芽眼部分产生量龙葵素加工制作未彻底龙葵素
3植物中天然含毒成分加工制作时未彻底破坏毒成分烹饪四季豆时间足未完全破坏四季豆中皂素等煮制豆浆时间足未彻底豆浆中胰蛋白酶抑制物
二预防食物中毒基方法
（）预防细菌性食物中毒基原措施
预防细菌性食物中毒应防止食品受病原菌污染控制病原菌繁殖杀灭病原菌三项基原采取列措施：
1避免污染指避免熟制食品受病原菌污染避免熟制食品生食品原料接触业员常性清洗手部接触直接入口食品业员应清洗手部进行手部消毒保持餐饮服务场设施设备加工制作台面容器工具等清洁消灭鼠类虫害等害生物避免接触食品
2控制温度采取适温度控制措施杀灭食品中病原菌控制病原菌生长繁殖熟制食品时食品中心温度达70℃贮存熟制食品时食品中心温度保持60℃热藏8℃冷藏（冷冻）
3控制时间量缩短食品存放时间餐加工制作食品餐食完快完食品原料半成品
4清洗消毒清洗接触食品物品清洗消毒接触直接入口食品工具容器等物品清洗消毒生吃蔬菜水果
5控制加工制作量食品加工制作量应加工制作条件相吻合食品加工制作量超加工制作场设施设备业员承受力时加工制作行较难符合食品安全求易食品受污染引起食物中毒
（二）预防常见化学性食物中毒措施
1农药引起食物中毒流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开逐片涮洗）次数少3次先洗切接触农药容器工具等做物品专醒目区分标识避免接触食品容器工具等混
2亚硝酸盐引起食物中毒禁止采购贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠亚硝酸钾）避免误作食盐
（三）预防常见真菌性食物中毒措施
严采购关防止霉变食品入库控制存放库房温度湿度量缩短贮存时间定期通风防止食品贮存程中霉变定期检查食品时清霉变食品加工制作前认真检查食品感官性状加工制作霉变食品
（四）预防常见动物性食物中毒措施
1河鲀引起食物中毒禁止采购加工制作品种野生河鲀未农产品加工企业加工河鲀
2鲐鱼引起食物中毒采购新鲜鲐鱼冷冻（藏）条件贮存鲐鱼缩短贮存时间加工制作前检查鲐鱼感官性状加工制作腐败变质鲐鱼
（五）预防常见植物性食物中毒措施
1毒菌引起食物中毒禁止采摘购买加工制作明品种野生菌
2四季豆引起食物中毒烹饪时先四季豆放入开水中烫煮10分钟炒次烹饪量烹饪时四季豆均匀受热
3豆浆引起食物中毒生豆浆加热80℃时会许泡沫涌出现假沸现象应涌泡沫净煮沸文火维持煮沸5分钟彻底破坏豆浆中胰蛋白酶抑制物
4发芽马铃薯引起食物中毒马铃薯贮存低温阳光直射方避免马铃薯生芽
附录H
推荐餐饮服务场设施设备工具清洁方法
（资料性附录）
场设施设备工具
频率
物品
方法
面
天完工
需时
扫帚拖刷子清洁剂
1扫帚扫
2拖清洁剂拖
3刷子刷余污物
4水洗干净
5干拖拖干面
排水沟
天完工
需时
铲子刷子清洁剂
1铲子铲沟部分污物
2清洁剂洗净排水沟
3刷子刷余污物
4水洗干净
墙壁门窗
天花板
（包括明设施）
月次
需时
抹布刷子清洁剂
1干抹布干污物
2湿抹布擦抹水刷
3清洁剂清洗
4湿抹布抹净水洗干净
5清洁抹布抹干风干
冷冻（藏）库
周次
需时
抹布刷子清洁剂
1清食物残渣污物
2湿抹布擦抹水刷
3清洁剂清洗
4湿抹布抹净水洗干净
5清洁抹布抹干风干
排烟设施
表面周次部年2次
抹布刷子清洁剂
1清洁剂清洗
2刷子抹布油污
3湿抹布抹净水洗干净
4风干
工作台
洗涤盆
次
抹布刷子清洁剂
消毒剂
1清食物残渣污物
2湿抹布擦抹水刷
3清洁剂清洗
4湿抹布抹净水洗干净
5消毒剂消毒
6水洗干净
7风干
餐厨废弃物
存放容器
天完工
需时
刷子清洁剂消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水洗干净
5消毒剂消毒
6风干
设备工具
次
抹布刷子清洁剂
消毒剂
1清食物残渣污物
2水刷
3清洁剂清洗
4水洗干净
5消毒剂消毒
6水洗干净
7风干
卫生间
定时
需时
扫帚拖刷子
抹布清洁剂消毒剂
1清面便池洗手池台面废弃物存放容器等污物废弃物
2刷子刷余污物
3扫帚扫
4拖清洁剂拖
5刷子清洁剂清洗便池洗手池台面废弃物存放容器
6消毒剂消毒便池
7水洗干净面便池洗手池台面废弃物存放容器
8干拖拖干面
9湿抹布抹净洗手池台面废弃物存放容器
10风干
附录I
餐饮服务业员洗手消毒方法
（资料性附录）
洗手程序
（）开水龙头水（宜温水）双手弄湿
（二）双手涂皂液洗手液等
（三）双手互相搓擦20秒（必时洁净指甲刷清洁指甲）工作服长袖应洗腕部工作服短袖应洗肘部
（四）水净双手
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应肘部清洁纸巾包裹水龙头关闭）
（六）清洁纸巾卷轴式清洁抹手布干手机干燥双手
二标准清洗手部方法
1掌心掌心搓擦 2手指交错掌心手背搓 3手指交错掌心掌心搓擦
4两手互握互搓指背 5拇指掌中转动搓擦 6指尖掌心中搓擦
三标准消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部然参方法消毒：
方法：洗净双手消毒剂水溶液中浸泡20～30秒水双手净（餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项见附录K）
方法二：取适量乙醇类速干手消毒剂掌心标准清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤直干燥
附录J
推荐餐具清洗消毒方法
（资料性附录）
清洗方法
（）采手工方法清洗应步骤进行：
1刮掉餐具表面食物残渣
2含洗涤剂溶液洗净餐具表面
3水餐具表面残留洗涤剂
（二）采洗碗机清洗设备说明操作
二消毒方法
（）物理消毒
1采蒸汽煮沸消毒温度般控制100℃保持10分钟
2采红外线消毒温度般控制120℃保持10分钟
3采洗碗机消毒消毒温度时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准求
（二）化学消毒
种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项见附录K）消毒确保消毒效果前提采消毒剂参数
方法：
含氯消毒剂（包括二氧化氯消毒剂）消毒方法：
1严格含氯消毒剂产品说明书标明求配制消毒液消毒液中效氯浓度宜250mgL
2餐具全部浸入配置消毒液中5分钟
3水餐具表面残留消毒液
方法二：
二氧化氯消毒剂消毒方法：
1严格产品说明书标明求配制消毒液消毒液中效氯浓度宜100mgL～150mgL
2餐具全部浸入配置消毒液中10～20分钟
3水餐具表面残留消毒液
三保洁方法
1餐具清洗消毒宜沥干烘干抹布擦干抹布应专清洗消毒方防止餐具受污染
2时消毒餐具放入专密闭保洁设施
附录K
餐饮服务化学消毒常消毒剂注意事项
（资料性附录）
常消毒剂方法
（）漂白粉
成分次氯酸钠外含氢氧化钙氧化钙氯化钙等配制水溶液时应先加少量水调成糊状边加水边搅拌成乳液静置沉淀取澄清液漂白粉环境操作台设备餐饮具等涂擦浸泡消毒
（二）次氯酸钙（漂粉精）二氯异氰尿酸钠（优氯净）三氯异氰尿酸
时应充分溶解水中普通片剂应碾碎加入水中充分搅拌溶解泡腾片直接加入水中溶解范围漂白粉
（三）次氯酸钠
时应水中充分混匀范围漂白粉
（四）二氧化氯
配制水溶液稳定应前加入活化剂现配现范围漂白粉氧化作极强时应避免接触油脂防止加速氧化
（五）乙醇
浓度75乙醇操作台设备工具手部等涂擦消毒
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量乙醇类速干手消毒剂掌心标准洗手方法充分搓擦双手20～30秒
二消毒液配制方法举例
片含效氯025g漂粉精片配制1L效氯浓度250mgL消毒液例：
（）专容器中事先标1L刻度线
（二）专容器中加水刻度线
（三）1片漂粉精片碾碎加入水中
（四）搅拌漂粉精片充分溶解
三化学消毒注意事项
（）消毒剂应处保质期符合消毒产品相关标准规定温度等条件贮存
（二）严格规定浓度进行配制
（三）固体消毒剂应充分溶解
（四）餐饮具盛放直接入口食品容器消毒前应先清洗干净避免油垢影响消毒效果
（五）餐饮具盛放直接入口食品容器消毒时应完全浸没消毒液中保持5分钟者消毒剂产品说明操作
（六）时定时测量消毒液中效消毒成分浓度效消毒成分浓度低求时应立更换消毒液适量补加消毒剂
（七）定时更换配置消毒液般4时更换次
（八）消毒餐饮具盛放直接入口食品容器表面消毒液应洗干净沥干烘干
附录L
餐饮服务业特定生物性危害相关食品控制措施
（资料性附录）
表a特定细菌相关食品控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌（耐热催吐毒素引起中毒耐热腹泻毒素引起感染）
肉家禽淀粉类食物（米饭土豆）布丁汤煮熟蔬菜
烹饪冷保持冷藏冷冻保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽生牛乳
烹饪洗手防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品低氧包装食品加工程中罐头食品蒜油混合物烤土豆炒洋葱烹制时间温度
热处理（时间+压力）冷保持冷藏冷冻保持加热酸化干燥等
产气荚膜梭菌
熟制肉家禽熟制肉家禽制品（包括砂锅菜肉汁）
冷保持冷藏冷冻加热保持加热
肠杆菌O157H7（产生志贺毒素肠杆菌）
生碎牛肉生芽菜生牛乳未高温消毒果汁感染者通粪口途径污染食品
烹饪裸手接触食食品业员健康理洗手防止交叉污染果汁进行巴氏灭菌处理
单核细胞增生李斯特菌
生肉家禽新鲜软奶酪面团烟熏海鲜熟肉熟食沙拉
烹饪标注时间保持冷藏冷冻洗手防止交叉污染
沙门氏菌属
肉家禽海鲜鸡蛋生芽菜生蔬菜生牛乳未高温消毒果汁
烹饪巴氏杀菌鸡蛋业员健康理裸手接触食食品洗手果汁进行巴氏灭菌处理
志贺氏菌
生蔬菜草药感染者通粪口途径污染食品
烹饪裸手接触食食品业员健康理洗手
金黄色葡萄球菌（产生耐热毒素）
裸手接触烹制食食品食品存放温度时间
冷保持冷藏冷冻保持加热裸手接触食食品洗手
弧菌属
海鲜甲壳类动物
烹饪食品源防止交叉污染保持冷藏冷冻
表b特定寄生虫相关食品控制措施
寄生虫
相关食品
控制措施
简单异尖线虫
种鱼类（鳕鱼黑线鳕浮鱼太洋鲑鱼鲱鱼目鱼安康鱼）
烹饪冷冻
绦虫
牛肉猪肉
烹饪
旋毛虫
猪肉熊海豹肉
烹饪
表c特定病毒相关食品控制措施
病毒
相关食品
控制措施
甲肝病毒戊肝病毒
贝类感染者通粪口途径污染食品
食品源裸手接触食食品量减少裸手接触非直接入口食品业员健康理洗手
病毒（轮状病毒诺病毒呼吸道肠道病毒）
感染者通粪口途径污染食品
裸手接触食食品量减少裸手接触非直接入口食品业员健康理洗手
注：附录表格源美国FoodCode2017附录4零售业特定生物性危害相关食品控制措施
附录M
餐饮服务业食品原料建议存储温度
（资料性附录）
1蔬菜类
种类
环境温度
涉产品范围
根茎菜类
05℃
蒜薹蒜长柱山药土豆辣根芜菁胡萝卜萝卜竹笋芦笋芹菜
1015℃
扁块山药生姜甘薯芋头
叶菜类
03℃
结球生菜直立生菜紫叶生菜油菜奶白菜菠菜（尖叶型）茼蒿青葱韭菜甘蓝抱子甘蓝菊苣乌塌菜白菜芥蓝菜心白菜羽衣甘蓝莴笋欧芹茭白牛皮菜
瓜菜类
510℃
佛手瓜丝瓜
1015℃
黄瓜南瓜冬瓜冬西葫芦（笋瓜）矮生西葫芦苦瓜
茄果类
05℃
红熟番茄甜玉米
913℃
茄子绿熟番茄青椒
食菌类
03℃
白灵菇金针菇菇香菇双孢菇
1113℃
草菇
菜豆类
03℃
甜豆荷兰豆豌豆
612℃
四棱豆扁豆芸豆豇豆豆角毛豆荚菜豆
2水果类
种类
环境温度
涉产品范围
核果类
03℃
杨梅枣李杏樱桃桃
510℃
橄榄芒果（催熟果）
1315℃
芒果（生果实）
仁果类
04℃
苹果梨山楂
浆果类
03℃
葡萄猕猴桃石榴蓝莓柿子草莓
柑橘类
510℃
柚类宽皮柑橘类甜橙类
1215℃
柠檬
瓜类
010℃
西瓜哈密瓜甜瓜香瓜
热带亚热带水果
48℃
椰子龙眼荔枝
1116℃
红毛丹菠萝（绿色果）番荔枝木菠萝香蕉
3畜禽肉类
种类
环境温度
涉产品范围
畜禽肉（冷藏）
14℃
猪牛羊鸡鸭鹅等肉制品
畜禽肉（冷冻）
12℃
猪牛羊鸡鸭鹅等肉制品
4水产品
种类
环境温度
涉产品范围
水产品（冷藏）
04℃
罐装冷藏蟹肉鲜海水鱼
水产品（冷冻）
15℃
冻扇贝冻裹面包屑虾冻虾冻裹面包屑鱼冻鱼冷冻鱼糜冷冻银鱼
水产品（冷冻）
18℃
冻罗非鱼片冻烤鳗养殖红鳍东方鲀
水产品（冷冻生食）
35℃
养殖红鳍东方鲀
分送：省治区直辖市食品药品监督理局新疆生产建设
兵团食品药品监督理局
国家市场监督理总局办公厅 2018年6月25日印发
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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