年产6000t乳制品工厂设计
中 文 摘
着生活水提高膳食结构断完善乳制品逐渐成日常生活中必少种食品酸奶鲜牛乳发酵成酸乳丰富营养特殊风味爽滑质构良生理功备受青睐
设计年产6000t乳制品厂设计产品搅拌型酸奶4200t纯酸奶1200t草莓酸奶1800t菠萝酸奶600t芒果酸奶600t时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800t工厂占30000㎡厂址选择广州郊区面广州珠三角区市场广阔
设计采先进工艺动化生产力求技术先进性济合理性原料均采生鲜奶辅优良配方生产奶香明显风味浓郁细腻滑爽酸奶工厂总投资1000万采新工艺新设备新技术节约设备投资美化环境搞生活设施建设方面进行综合考虑设计准确合理设计高品质酸奶全动化节环保型工厂
关键词：酸奶 果味酸奶 节 动化 工厂设计
目 录
1 前言 1
11 酸奶简介 1
111 实施背景 1
112 酸奶消费群体 2
113 发酵乳营养价值保健作 2
2 设计总 4
21 设计原范围 4
211 设计 4
212 设计原 4
213 设计范围 4
22 厂址选择 5
221 厂址选择原 5
222 厂址选择求 5
223 全厂面布置图 6
3 原辅材料产品标准 7
31 原辅料特性标准 7
311 原料乳特性标准 7
312 发酵剂特性 7
313 香精特性标准 7
314 稳定剂特性标准 7
32 产品标准 8
321 酸乳 8
322 乳酸菌饮料 8
3 产品方案 11
31 产品方案设计原 11
311 产品方案制定 11
312 产品方案 11
4 产品工艺流程工艺点 12
41 搅拌型酸奶生产工艺 12
411 搅拌型酸奶生产工艺 12
412 搅拌型酸奶工艺点 12
42 活性乳酸菌饮料生产工艺 16
421 活性乳酸菌饮料工艺流程 17
422 活性乳酸菌饮料工艺点 17
5 物料衡算 23
51 搅拌型酸奶 23
511 搅拌型酸奶配方 23
512 产量 24
513 原料乳消耗量 24
514 配料消耗量 24
515 包装消耗量 25
516 包装箱量 25
52 活性乳酸菌饮料 25
521 乳酸菌饮料配方 25
522 产量 26
523 原料乳消耗量 26
524 配料消耗量 26
525 包装消耗量 27
526 包装箱量 27
53 物料衡算总表 27
6 车间设备选型 28
61 设备选型原求 28
62 设备规格型号 28
7 生产车间面布置 30
71 设备布置 30
711车间面布置原 30
712 车间面布置说明 30
713 生产车间建筑求 30
72 占面积 31
721更衣室 31
721 洗手间 31
73 车间面布置图 31
8 工厂组织劳动力衡 32
81 企业组织 32
82 生产制度 32
83 全厂员编制 32
831 工厂组织形式 32
832 全厂劳动力衡 32
9 车间水汽电估算 34
91 车间水汽估算 34
92 车间电估算 34
10 全厂辅助部门生活设施 36
101 生产性辅助设施 36
1011 中心实验室 36
1012 化验室 36
1013 仓库 37
1014 机修间 38
102 生活性辅助设施 38
1021 办公楼 38
1022 食堂 39
1023 更衣室 39
1024 浴室 39
1025 厕 40
1026 职工宿舍 40
1027 门卫室 40
1028 40
1029 辅助部门统计表 40
11 公系统 42
111 排水系统 42
1111 水质求 42
1112 水源 42
1113 全厂水量计算 42
1114 水系统 42
1115 排水系统 43
112 供电系统 43
1121 供电求供电设备相应措施 43
1122 变压器 44
1123 配电室尺寸 44
1131 锅炉选型 44
1132 锅炉水求 44
12 建筑物面布置卫生求 45
121 全厂面设计基原 45
122环境卫生求 45
13 技术济分析 47
131 成核算 47
132回收期估算 47
1321 建厂规模 47
1322 产品规格 47
1323 产品价格设计 48
1324 年生产总成预测 48
1325 济效益分析 49
1326 回收期限估算 49
结 50
参 考 文 献 51
Abstract 52
附录 53
致 谢 54
1 前言
11 酸奶简介
牛乳组成接体母乳含体需全部营养成分营养均衡膳食结构中具食品法代位作鲜牛乳发酵成酸乳丰富营养特殊风味爽滑质构良生理功备受青睐联合国粮农组织世界卫生组织（FAOWHO）酸奶定义乳乳制品(杀菌乳浓缩乳)保加利亚杆菌（Lbulgaricus）嗜热链球菌(Sthermophilus)作乳酸发酵凝固型乳制品中意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等终发酵产品中必须量存微生物简单定义新鲜牛乳乳粉原料乳酸菌保温发酵制成产品
通常根酸奶零售程中产品存状态进行分类具体分凝固型酸奶搅拌型酸奶乳酸菌乳中生长繁殖发酵分解产生乳酸等机酸导致乳pH值降乳酪蛋白等电点附发生凝集种乳凝状酸奶称凝固型酸奶谓搅拌型酸奶指先发酵罐中通乳酸菌作标准化处理牛乳发酵乳凝然搅拌器破乳凝乳粒子保持001～004mm种酸奶产品呈半流动状态粥糊状易吸吸食半搅拌型酸乳分原味型果味型凝固型原味
111 实施背景
乳乳制品消费普水作衡量国家区发达程度民生活水高低重标准着国济发展民生活水提高乳品消费步增长2008年城镇居民均乳品消费量2272公斤2000年增长568农村居民均481公斤2000年39倍 中国乳品行业1998年开始进入高速增长阶段直2008年保持两位数增长尤2005年2007年谓黄金发展时期行业产量增长速度均达16左右2007年总产量突破1700万吨（图1）
然2008年爆发三聚氰胺事件乳品行业带致命击尤年9月11月少乳品企业生产陷入休克状态整行业总产量出现负增长2008年全年总产量益半年发展勉强2007年持
国家乳品行业整顿措施龙头企业安全生产意识强化2009年2010成中国乳品行业复苏期尤2010年17月乳品产量达118164万吨增长924
图1 20052009年中国乳品行业产量变化
继液态奶奶粉酸奶产品成广受消费者喜爱热门乳品分支市场发展前景广目前国乳品市场纯奶奶粉酸奶仅占整乳品市场份额15％左右中乳酸菌奶饮品5％发展速度非常快常食酸奶促进消化益身心健康消费观日渐深入心截止2009年底酸奶市场总规模接100亿元2010年17月年均增长率达27非寻常时期中国乳业发展带光芒希
112 酸奶消费群体
调查数显示酸奶消费群体三类：童青少年中青年女性酸奶产品购买群青少年青中年女性目：
——身健康需求包括肠道调理促进消化调节免疫营养成分吸收消费群体酸奶消费功型
——酸奶休闲性质酸奶消费重原消费者酸奶解渴功认度低
——口感三种群选择酸奶时首先考虑素次品牌价格
——目前酸奶时消费家庭消费存家庭消费例略高
——三种群活性乳酸菌认知度低分辨酸奶乳酸菌饮料乳酸饮料酸性乳饮料区广告活动中消费者进行引导教育直接宣传产品更重
113 发酵乳营养价值保健作
饮酸乳制品身体益处乳中许成分具高营养价值微生物菌群产生许代谢产物体极益
营养作 牛奶中乳糖乳酸菌发酵中20～30分解葡萄糖半乳糖前者进步转化乳酸机酸机酸益身体健康者吸收利参幼脑苷脂神物质合成利提高乳脂肪利率牛奶中蛋白质发酵作乳蛋白变成微细凝乳粒易消化吸收酸奶中磷钙铁易吸收利防止婴佝偻病老骨质疏松病牛奶中脂肪乳酸菌作发生解离酯键破坏易机体吸收发酵程中乳酸菌会产生体必需维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12烟酸叶酸等营养物质
缓解乳糖耐症 乳酸菌产生乳糖酶降解牛奶中乳糖乳糖耐症患者饮酸奶会出现饮牛奶时发生乳糖耐症腹胀腹痛肠道痉挛泻等
整肠作 体肠道存益菌群害菌群体正常情况前者占优势患病时害菌群占优势饮酸奶维持益菌群优势
抑菌作 嗜热乳杆菌双歧杆菌受胃液胆汁影响进入肠道肠道存留较长时间两种乳酸菌乳酸菌影响生长起肠道中乳酸菌产生嗜热乳菌素等抗菌物质物质肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌等明显抑菌作
改善便秘作 进入肠道中活乳酸菌产生乳酸醋酸等机酸机酸刺激肠道加强蠕动作改善便秘
降低胆固醇 牛乳中乳清酸乳糖钙酸奶中存羟基戊二酸降低胆固醇作
抗癌作 酸奶抑制3种酶活性作酶引起癌变外酸奶激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞起抗癌作
2 设计总
21 设计原范围
211 设计
设计轻工食品学院食品教研室达设计务书鉴国酸奶行业快速发展广东实际情况提高生活水增加方财政收入增加业机会广州郊区建造间年产6000t乳品厂设计
212 设计原
设计国目前乳品行业发展状况基点贯彻国家发展食品工业项条例节省源生产机械化动连续化型化方发展量做置宜力求技术行性济合理性采新工艺新设备新技术节约设备投资保证产品质量前提减少原辅料消耗充分考虑工工作生活条件美化环境搞生活设施建设方面进行综合考虑设计准确合理
213 设计范围
1 厂址选择
2 产品方案设计
3 产品工艺流程设计工艺点说明
4 物料衡算
5 设备选型
6 生产车间面布置（图）
7 生产车间水汽计算
8 路计算设计
9 企业组织劳动力衡
10 仓库计算
11 冷库计算
12 总水电汽计算
13 全厂辅助设施公系统
14 车间生产工艺流程图
15 工厂总面布置图
16 济核算效益分析
22 厂址选择
221 厂址选择原
厂址选择时应国家方针政策生产条件济效果等方面考虑
（1）厂址选择首先应符合国家方针政策
应设规划区适应远期规划统布局节约利荒山坡量占农
（2）厂址选择应生产条件方面考虑
① 资源原材料燃料等物质条件供应落实厂址原料产原料供应区动力供应中心产品销售中心
② 工程质水文质形气象等然条件符合建厂求占面积形符合布局生产工艺需
③ 利环境保护严禁然保护区名胜古迹处建厂排放量毒气体废气废渣废液确实行回收方案治理措施
④ 选厂址面积应量满足生产求发展余留适空余场
（3）厂址选择应投资济效果考虑
① 交通运输电力水源等外部协作条件济合理厂址供应电源充足接水源便污水排放处理
② 厂址选择居民区附样减少宿舍商店学校等职工生活福利设施
222 厂址选择求
严格遵守国家基建设方针服国家工业基统布局前提根食品厂特点提出求：
（1）位置
接原料产区劳动力区远离机场避免震带风暴带职工生活区城区
（2）环境
厂区周围
应良卫生环境厂区附（300米）害气体放射性源粉尘扩散性气体污染源
（3）质相关然条件
求质条件良土壤足够承载力具152公斤厘米2形坦坡度超3避免设流沙淤泥土崩断层水位般求应高高洪水位05米
（4）面积
应量满足生产求发展余留适空余场
（5）源
必须水电燃料等源满足生产需量电源减少电损耗
（6）交通运输
市政公路国道河流铁路运输方便减少投资
（7）协作条件
应较协作条件便配合解决材料供应设备维修三废处理信息收集处理等
（8）风景
导风应工厂风区锅炉房厂区风区南北较佳公路走协调较
（9）求
厂址选择应征城建部门卫生防疫站军事单位消防部门关部门意
根条件综合考虑拟厂址设广州市郊区全厂面积30000㎡
223 全厂面布置图
见附图1
3 原辅材料产品标准
31 原辅料特性标准
311 原料乳特性标准
牛乳乳白色微黄色含丰富蛋白质碳水化合物矿物质等体需全部营养成分营养价值高食物
原料乳应符合国家标准GBT 69141986中规定表31表示
表31 原料乳国家标准
项 目
指 标
脂肪含量（g100g）
≥
3100
蛋白质（g100g）
≥
2950
相密度（20℃4℃）
≥
1028
酸度（乳酸计）
≤
0162
杂质度（mgkg）
≤
4000
汞含量（mgkg）
≤
0010
三聚氰胺含量（mgkg）
≤
2500
312 发酵剂特性
发酵剂菌种嗜热链球菌保加利亚乳杆菌混合菌种直投式发酵剂采超浓缩处理含活菌109～1011g活力极强直接染菌率节省耗发酵剂牛乳中乳糖转化乳酸赋予乳制品良风味
313 香精特性标准
香精增加乳制品风味香味
香精应符合国家标准GBT 15052007中规定表32示：
314 稳定剂特性标准
里羧甲基纤维素钠（CMC）作稳定剂呈白色微黄色纤维状粉末增加乳制品黏稠度稳定性
羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB 19402005中规定表33示：
表32 香精国家标准
项 目
指 标
状 态
粒度μm
≤2
分布均匀原液稳定分层
砷（As）含量（g100g）
≤00003
重金属（pb计）（g100g）
≤0001
细菌总数（mL）
≤1000
细菌总数（mL）
≤1000
肠菌群（mL）
≤30
表33 羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准
项 目
指 标
2水溶液粘度mpa·s
≥
800～1200
钠含量（Na）
≥
65～85
pH值
60～85
干燥减量
≤
100
氯化物（cl计）
≤
18
重金属（pb计）
≤
0002
铁（Fe）
≤
003
砷（As）
≤
00002
32 产品标准
321 酸乳
酸乳应符合国家标准GB 193022010中规定示：
3211感官指标：呈乳白色稍带淡黄色具清香纯净乳酸味凝块稠密结实均匀气泡允许少量乳清析出
3212 理化指标：见表34
3213 细菌指标：见表35
3214 乳酸菌数指标：乳酸菌数ª
322 乳酸菌饮料
酸乳应符合国家标准GB 16321203中规定示：
3221 感官指标：呈均匀致乳白色稍带微黄色相应果类色泽口感细腻甜度适中酸涩具该乳酸菌饮料应滋味气味异味呈乳浊状均匀致分层允许少量沉淀气泡异物
3222 理化指标：见表36
3223 微生物指标：见表37
表34理化指标
项 目
指 标
脂肪（g100g）
≥
31
非脂乳固体（g100g）
≥
81
蛋白质（g100g）
≥
29
酸度（乳酸计）（）
≥
700
表35 细菌指标
项目
采样方案ª限量（非指定均已CFUgCFUmL表示）
检验方法
n
c
m
M
肠菌群
5
2
1
5
GB 47893板计数法
金黄色葡萄球菌
5
0
025g(mL)
GB 478910定性检验
沙门氏菌
5
0
025g(mL)
GB 47894
酵母 ≤
100
GB 478915
霉菌 ≤
30
ª样品分析处理GB 47891GB 478918执行
表36 理化指标
项 目
指 标
蛋白质(g100g)
≥
07
总砷(As计)(mgL)
≤
02
铅(Pb)(mgL)
≤
005
铜(Cu)(mgL)
≤
50
脲酶试验
阴性
表37 微生物指标
项 目
指 标（活菌性）
乳酸菌(cfumL)出厂销售
≥
1×106活菌检出
菌落总数(cfumL)
≤
霉菌属(cfumL)
≤
30
酵母数(cfumL)
≤
50
肠菌群(cfumL)
≤
3
致病菌
检出
3 产品方案
31 产品方案设计原
311 产品方案制定
产品方案设计必须符合设计务书规定求安排产品方案应该做四满足五衡
四满足：
1满足产品产量求
2满足原料综合利求
3满足淡旺季生产衡求
4满足济效益求
五衡
1产品产量原料供应量应衡
2生产季节性劳动力应衡
3生产班次应衡
4设备生产力应衡
5水电汽负荷应衡
外产品方案设计应市场需求相结合满足消费者现需辅新产品开发
312 产品方案
根原设计出年产6000t乳制品乳品厂产品方案（见附页表1）
4 产品工艺流程工艺点
41 搅拌型酸奶生产工艺
酸乳乳乳制品(杀菌乳浓缩乳)保加利亚杆菌（Lbulgaricus）嗜热链球菌(Sthermophilus)作乳酸发酵凝固型乳制品中意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等终发酵产品中必须量存微生物
411 搅拌型酸奶生产工艺
原料乳验收→净化→配料标准化→预热→均质→巴氏杀菌→冷→接种→发酵→搅拌冷→灌装冷藏→保持冷链贮存销售
412 搅拌型酸奶工艺点
4121 原料乳验收
制造优良品质乳制品必须选质量优良原料乳原料乳送加工厂时必须进行逐车逐批验收验收时原料乳进行嗅觉味觉外观尘埃温度酒精酸度重脂肪蛋白质全乳固体细菌数等进行严格检验必须符合列求：
(l)采健康母牛挤出新鲜天然乳汁
(2)产前15日胎乳产7天初乳
(3)含肉眼见机械杂质
(4)具新鲜牛乳滋味气味外异味饲料味苦味臭味霉味涩味等
(5)均匀沉淀流体呈浓厚粘性者
(6)色泽白色稍带黄色红色绿色显著黄色
(7)酸度超20oT
(8)求乳脂肪≥31蛋白质≥295非脂乳固体≥81
(9)化学物质防腐剂
(10)汞机氯残留量应符合标准：汞≤0olm gkgDDT≤002mgkg
原料乳抗生素检测
乳腺炎乳中白血球含量增加乳酸菌噬菌作尤治疗乳腺炎时抗生素乳中定残留量实验证明乳中含较低浓度抗生素时发酵会较影响时饮含抗生素牛乳乳制品健康产生危害建立快速安全高效抗生素检测成必表418种抗生素发酵乳制品影响
准确快速检测抗菌素含量酸乳生产提供合格原料拟采美国生产sNAP抗菌素检测仪10min检测原料乳中抗菌素含量生产优质产品良基础
表41 抗菌素乳酸发酵抑制剂量(IUml)
项 目
指 标
四环素
10
青霉素
001
土霉素
04
金霉素
01
链霉素
10
枯草杆菌抗菌素
004
红霉素
01
4122 净化
原料乳验收必须净化利特设计离心机牛乳中白血球肉眼见异物目乳中机械杂质减少微生物数量采滤净化离心净化等简单粗滤受乳槽装滤筛网铺层纱布进行进步滤采双联滤器滤布应常清洗灭菌离心净乳机显著提高净化效果利提高乳制品质量离心净乳机乳中乳腺体细胞某微生物净乳机放粗滤冷前
4123 配料标准化
GB2746—1999酸牛乳标准进行标准化配方求序添加脱脂奶粉稳定剂（明胶果胶）糖色素等检查道阀门否正常位置想配料缸加入计算物料进行热混合混料温度40～50℃水时间1h混料完毕径直等杀菌时间应超45min
脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量较高避免酸奶中脂肪析出需鲜奶脂肪含量进行调整达求标准脂肪含量高牛乳中加入定体积脱脂乳通分离机牛乳中分离出稀奶油然脱脂乳中渗入定量稀奶油调制牛乳脂肪含量达求
4124 预热
预热方面杀菌适加热部分乳清蛋白凝固提高酪蛋白热稳定性防止灭菌时凝固赋予成品适黏度时钝化酶降低均质乳脂肪球直径防止均质产品中脂肪浮增加产品稳定性预热温度控制60℃～65℃
4125 均质
制作酸奶原料乳般进行均质处理均质处理乳脂肪充分分散酸奶会发生脂肪浮现象酸奶硬度年度提高酸奶口感细腻更易消化吸收加热均质两种方法适结合起处理效果会更均质处理时压力般20~25MPa压力达需返回重新处理均质处理时温度般55~75℃温度脂肪球呈液态易碎低温度时脂肪球呈固态易碎影响均质效果
4126 巴氏杀菌
杀菌目杀灭原料乳中杂菌确保乳酸菌正常生长繁殖钝化原料乳中天然抑制物乳清蛋白变性达改善组织提高黏稠度防止成品乳清西出目杀菌采较高温度长时间热处理酸奶产酸凝乳状态利杀菌温度般采 90℃~95℃5min~10min 85℃3min处理酸奶理想温度条件乳清蛋白变性率达85更高120℃3~5s然冷
灭菌目点：
a灭乳中病原菌噬菌体灭活乳中固免疫球蛋白溶菌酶等天然抑制成分减少微生物数量钝化脂肪酶
b排乳中溶解氧降低氧化原电位产生促乳酸菌生长成分(甲酸)
c杀菌蛋白热变性乳酸菌更利肤氨基酸形成少量SH基化合物促进乳酸菌生长
d乳清蛋白变性改善终制品硬度粘度防止乳清析出
e灭菌乳中原存酶失活发酵程成单乳酸菌作程易控制生产
4127 冷
冷接种需热处理牛乳需冷适宜接种温度温度控制42℃～45℃乳酸菌提供适宜生长温度做酸奶保加利亚乳杆菌嗜热链球菌佳生长温度42~45℃温度高低会影响乳酸菌生长
4128 接种
发酵剂宜采三种形式制作：
(a)商业公司直投式发酵剂
(b)直投式发酵剂继代次生产
(c)采继代式发酵剂：
商业发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂程必须保证绝安全卫生状况进行工厂直投式菌种
接种量：2―3溯带接种牛乳培养基中加入工作发酵剂嗜热链球菌保加利亚杆菌两者接种例1：12：1
接种温度：般43℃菌种冰箱冷库中取出接菌温度应45℃免接种温度降影响乳酸菌生长
菌种质量求：乳凝固均匀致密轻击器壁时凝乳保持原形状没乳清析出没气泡诱芳香酸味
菌种接种前应事先菌条件搅拌均匀呈细腻状态接种时严格菌操作程序进行接种关闭接种口搅拌菌体杀菌冷液充分均匀混合(搅拌5~10min)
接种造成酸乳受微生物污染环节严格注意操作卫生防止细菌酵母霉菌噬菌体害微生物污染接种时充分搅拌发酵剂原料乳混合均匀
4129 发酵
工艺操作中重环
(l)非操作员禁止进发酵车间
(2)发酵前奶缸道接口奶泵等具清洁卫生溢漏
(3)杀菌彻底消灭阻碍乳酸菌发酵物质杂菌
(4)冷降温迅速免时间长影响产品风味
(5)接种温度选择菌种适生长温度控制温度范围温度高会影响发酵奶口味质量温度会影响发酵奶时间速度
定量泵工作发酵剂入杀菌冷43℃乳液中搅拌型酸奶发酵罐中添加工作发酵剂工作发酵剂添加量3左右般发酵时间4时左右控制终点酸度
700T左右搅拌型酸奶发酵发酵罐中进行乳酸菌繁殖乳中乳糖分解成乳酸奶凝固形成凝胶状产品发酵终点判定：观察发酵乳表面状态表面呈均匀凝固样少量乳清析出初步判断接发酵终点测定pH46时停止发酵
41210 搅拌添加果料冷
冷整冷程应分阶段进行发酵结束快速冷38℃抑制乳酸菌增殖然继续冷18℃左右时断降温条件开始搅拌时加入冷果料辅料约10℃时进行装罐继续冷6℃左右置冷藏柜(6℃)冷藏熟12~24h成品降温阶段必须严格控制时间冷快慢成品质量良影响冷快时会酸乳凝胶体收缩成品风味变坏冷慢会促细菌增殖导致产酸度第二次发酵危险
搅拌目果料等辅料酸奶凝胶体混合均匀属物理处理程会引起化学变化酸奶凝胶体属假塑性凝胶体剧烈机械力长时间搅拌会酸奶硬度粘度降低乳清析出混入量空气会引起相分离现象搅拌型酸奶说完成搅拌佳机械处理重
搅拌开始时宜较慢速度然较快速度整程超30min搅拌效果受搅拌设备类型影响外受搅拌时间凝胶体酸度温度等素影响实验时手动搅拌法发现凝胶体pH440~460温度12~15℃时搅拌效果工厂宽叶轮搅拌器求转速12rmin搅拌时间48min凝乳粒子直径达00104mm提高搅拌型酸奶稳定性均质技术外优势均质处理前原料乳中添加定量稳定剂搅拌冷(破乳)搅拌冷快速抑制乳酸菌生长防止发酵程中产酸度高温搅拌时严重脱水量缩减产品冷时间(般超1h)便冷成品实际酸度量接希成品酸度
41211 灌装冷藏
冷酸奶菌室采相应灌装机进行灌装成品置2℃～5℃冷藏12h～24h进行熟产生良风味增加芳香物质形成双乙酰丙二酮含量达高赋予酸奶良风味二增加酸奶黏度形成更凝胶状态
41212 保持冷链贮存销售
贮存配送销售程中温度应超6℃
42 活性乳酸菌饮料生产工艺
乳酸菌饮料凝固性酸奶基础酸凝乳搅拌破坏凝胶体时加入稳定剂糖酸水风味物质等均质加工成液体状酸奶制品该产品具饮料浓度含较高乳固形物活性乳酸菌发酵乳饮料制品
设计中乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料
421 活性乳酸菌饮料工艺流程
原料乳验收→净化→配料标准化→预热→均质→巴氏杀菌→冷→接种→发酵→搅拌混合均匀→均质→速冷→灌装冷藏→保持冷链贮存销售
422 活性乳酸菌饮料工艺点
4221 原料乳验收
制造优良品质乳制品必须选质量优良原料乳原料乳送加工厂时必须进行逐车逐批验收验收时原料乳进行嗅觉味觉外观尘埃温度酒精酸度重脂肪蛋白质全乳固体细菌数等进行严格检验必须符合列求：
(l)采健康母牛挤出新鲜天然乳汁
(2)产前15日胎乳产7天初乳
(3)含肉眼见机械杂质
(4)具新鲜牛乳滋味气味外异味饲料味苦味臭味霉味涩味等
(5)均匀沉淀流体呈浓厚粘性者
(6)色泽白色稍带黄色红色绿色显著黄色
(7)酸度超20oT
(8)求乳脂肪≥31蛋白质≥295非脂乳固体≥81
(9)化学物质防腐剂
(10)汞机氯残留量应符合标准汞≤0olm gkgDDT≤002mgkg
原料乳抗生素检测
乳腺炎乳中白血球含量增加乳酸菌噬菌作尤治疗乳腺炎时抗生素乳中定残留量实验证明乳中含较低浓度抗生素时发酵会较影响时饮含抗生素牛乳乳制品健康产生危害建立快速安全高效抗生素检测成必表418种抗生素发酵乳制品影响
准确快速检测抗菌素含量酸乳生产提供合格原料拟采美国生产sNAP抗菌素检测仪10min检测原料乳中抗菌素含量生产优质产品良基础
表41 抗菌素乳酸发酵抑制剂量(IUml)
项 目
指 标
四环素
10
青霉素
001
土霉素
04
金霉素
01
链霉素
10
枯草杆菌抗菌素
004
红霉素
01
4222 净化
原料乳验收必须净化利特设计离心机牛乳中白血球肉眼见异物目乳中机械杂质减少微生物数量采滤净化离心净化等简单粗滤受乳槽装滤筛网铺层纱布进行进步滤采双联滤器滤布应常清洗灭菌离心净乳机显著提高净化效果利提高乳制品质量离心净乳机乳中乳腺体细胞某微生物净乳机放粗滤冷前
4223 配料标准化
GB2746—1999酸牛乳标准进行标准化配方求序添加脱脂奶粉稳定剂（明胶果胶）糖色素等检查道阀门否正常位置想配料缸加入计算物料进行热混合混料温度40～50℃水时间1h混料完毕径直等杀菌时间应超45min
脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量较高避免酸奶中脂肪析出需鲜奶脂肪含量进行调整达求标准脂肪含量高牛乳中加入定体积脱脂乳通分离机牛乳中分离出稀奶油然脱脂乳中渗入定量稀奶油调制牛乳脂肪含量达求
4124 预热
预热方面杀菌适加热部分乳清蛋白凝固提高酪蛋白热稳定性防止灭菌时凝固赋予成品适黏度时钝化酶降低均质乳脂肪球直径防止均质产品中脂肪浮增加产品稳定性预热温度控制60℃～65℃
4225 均质
制作酸奶原料乳般进行均质处理均质处理乳脂肪充分分散酸奶会发生脂肪浮现象酸奶硬度年度提高酸奶口感细腻更易消化吸收加热均质两种方法适结合起处理效果会更均质处理时压力般20~25MPa压力达需返回重新处理均质处理时温度般55~75℃温度脂肪球呈液态易碎低温度时脂肪球呈固态易碎影响均质效果
4226 巴氏杀菌
杀菌目杀灭原料乳中杂菌确保乳酸菌正常生长繁殖钝化原料乳中天然抑制物乳清蛋白变性达改善组织提高黏稠度防止成品乳清西出目杀菌采较高温度长时间热处理酸奶产酸凝乳状态利杀菌温度般采 90℃～95℃5min～10min 85℃3min处理酸奶理想温度条件乳清蛋白变性率达85更高120℃3～5s然冷
灭菌目点：
a灭乳中病原菌噬菌体灭活乳中固免疫球蛋白溶菌酶等天然抑制成分减少微生物数量钝化脂肪酶
b排乳中溶解氧降低氧化原电位产生促乳酸菌生长成分(甲酸)
c杀菌蛋白热变性乳酸菌更利肤氨基酸形成少量SH基化合物促进乳酸菌生长
d乳清蛋白变性改善终制品硬度粘度防止乳清析出
e灭菌乳中原存酶失活发酵程成单乳酸菌作程易控制生产
4227 冷
冷接种需热处理牛乳需冷适宜接种温度温度控制42℃～45℃乳酸菌提供适宜生长温度做酸奶保加利亚乳杆菌嗜热链球菌佳生长温度42~45℃温度高低会影响乳酸菌生长
4228 接种
发酵剂宜采三种形式制作：
(a)商业公司直投式发酵剂
(b)直投式发酵剂继代次生产
(c)采继代式发酵剂：
商业发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂程必须保证绝安全卫生状况进行工厂直投式菌种
接种量：2―3溯带接种牛乳培养基中加入工作发酵剂嗜热链球菌保加利亚杆菌两者接种例1：12：1
接种温度：般43℃菌种冰箱冷库中取出接菌温度应45℃免接种温度降影响乳酸菌生长
菌种质量求：乳凝固均匀致密轻击器壁时凝乳保持原形状没乳清析出没气泡诱芳香酸味
菌种接种前应事先菌条件搅拌均匀呈细腻状态接种时严格菌操作程序进行接种关闭接种口搅拌菌体杀菌冷液充分均匀混合(搅拌5~10min)
接种造成酸乳受微生物污染环节严格注意操作卫生防止细菌酵母霉菌噬菌体害微生物污染接种时充分搅拌发酵剂原料乳混合均匀
4229 发酵
工艺操作中重环
(l)非操作员禁止进发酵车间
(2)发酵前奶缸道接口奶泵等具清洁卫生溢漏
(3)杀菌彻底消灭阻碍乳酸菌发酵物质杂菌
(4)冷降温迅速免时间长影响产品风味
(5)接种温度选择菌种适生长温度控制温度范围温度高会影响发酵奶口味质量温度会影响发酵奶时间速度
定量泵工作发酵剂入杀菌冷43℃乳液中搅拌型酸奶发酵罐中添加工作发酵剂工作发酵剂添加量3左右般发酵时间4时左右控制终点酸度
700T左右搅拌型酸奶发酵发酵罐中进行乳酸菌繁殖乳中乳糖分解成乳酸奶凝固形成凝胶状产品发酵终点判定：观察发酵乳表面状态表面呈均匀凝固样少量乳清析出初步判断接发酵终点测定pH46时停止发酵
42210 搅拌添加果料冷
冷整冷程应分阶段进行发酵结束快速冷38℃抑制乳酸菌增殖然继续冷18℃左右时断降温条件开始搅拌时加入冷果料辅料约10℃时进行装罐继续冷6℃左右置冷藏柜(6℃)冷藏熟12~24h成品降温阶段必须严格控制时间冷快慢成品质量良影响冷快时会酸乳凝胶体收缩成品风味变坏冷慢会促细菌增殖导致产酸度第二次发酵危险
搅拌目果料等辅料酸奶凝胶体混合均匀属物理处理程会引起化学变化酸奶凝胶体属假塑性凝胶体剧烈机械力长时间搅拌会酸奶硬度粘度降低乳清析出混入量空气会引起相分离现象搅拌型酸奶说完成搅拌佳机械处理重
搅拌开始时宜较慢速度然较快速度整程超30min搅拌效果受搅拌设备类型影响外受搅拌时间凝胶体酸度温度等素影响实验时手动搅拌法发现凝胶体pH440~460温度12~15℃时搅拌效果工厂宽叶轮搅拌器求转速12rmin搅拌时间48min凝乳粒子直径达00104mm提高搅拌型酸奶稳定性均质技术外优势均质处理前原料乳中添加定量稳定剂搅拌冷(破乳)搅拌冷快速抑制乳酸菌生长防止发酵程中产酸度高温搅拌时严重脱水量缩减产品冷时间(般超1h)便冷成品实际酸度量接希成品酸度
42211 均质
均质处理时压力般20~25MPa压力达需返回重新处理均质处理时温度般55~75℃
42212 速冷
迅速冷15℃
42213 灌装冷藏
冷酸奶菌室采相应灌装机进行灌装成品置2℃～5℃冷藏
12h～24h进行熟产生良风味增加芳香物质形成双乙酰丙二酮含量达高赋予酸奶良风味二增加酸奶黏度形成更凝胶状态
42214 保持冷链贮存销售
贮存配送销售程中温度应超6℃
5 物料衡算
物料衡算包括该产品原辅材料包装材料计算通物料衡算计算确定单位时间生产程中原材料需量排水蒸汽源等消耗量计算出全厂全年物料蔗糖原料乳包装材料采购运输仓库容量计算目句计算数值济合理选择生产设备进行车间工艺设备布置工序劳动力安排等
设计中原料乳标准化计算：
原料乳标准化
假定原料乳含脂率4生产灭菌含脂率31稀奶油脂肪含量40仅标准化提取40稀奶油量：
原料1000kg计算：
设标准化Xkg31含量标准奶
1000×431X+40（1000X）
计算X9756kg
提取40稀奶油量10009756244kg
标准化实际标准奶9756kg
原料利率975610009756
40稀奶油提取率19756244
51 搅拌型酸奶
511 搅拌型酸奶配方
见表51
表51 搅拌型酸奶配方
原料
纯搅拌型
果味酸奶
全脂鲜奶
89
8685
蔗糖
80
50
发酵剂
30
30
CMC
015
果浆
50
512 产量
年300天月25天天班班八时计算
班产量 14吨
天产量 14吨
年产量 14×3004200吨
中
200mL杯装纯酸奶 天产量 4t
年产量 4×3001200t
200mL杯装果味酸奶 天产量 12t
年产量 10×3003000t
513 原料乳消耗量
损失1计算中纯酸奶鲜奶含量89果味型酸奶鲜奶含量8685
纯酸奶原料消耗定额
（tt产品）1×89（11）9756092t
果味酸奶原料消耗定额
（tt产品）1×8685（11）9756090t
纯酸奶天原料乳消耗量 4×092368t
果味酸奶天原料乳消耗量 10×099t
搅拌型酸奶
天需原料乳 368+91268t
年需原料乳 1268×3003804t
天提取40稀奶油 1268×244031t
年提取40稀奶油 031×30093t
514 配料消耗量
纯酸奶中配料量
天蔗糖量 4×1000×8320kg
年蔗糖量 320×300100096t
天发酵剂量 4×1000×3120kg
年发酵剂量 120×300100036t
果味酸奶中配料量
天蔗糖量 10×1000×5500kg
年蔗糖量 500×3001000150t
天发酵剂量 10×1000×3300kg
年发酵剂量 300×300100090t
天CMC量 10×1000×01515kg
年CMC量 15×300100045t
天草莓果浆量 6×1000×5300kg
年草莓果浆量 300×300100090t
天菠萝果浆量 2×1000×5100kg
年菠萝果浆量 100×300100030t
天芒果果浆量 2×1000×5100kg
年芒果果浆量 100×300100030t
515 包装消耗量
牛奶密度约1gmL需包装破损率01计算：
天200mL塑料杯数：
14×100002×（1+01）70070
516 包装箱量
200mL塑料杯 24杯箱 天需箱数 70070242920
52 活性乳酸菌饮料
521 乳酸菌饮料配方
见表52
522 产量
年300天月25天天班班八时计算
班产量 6吨
天产量 6吨
年产量 6×3001800吨
400mL瓶装酸奶饮料 天产量 6t
年产量 6×3001800t
523 原料乳消耗量
设定全脂发酵乳搅拌型纯酸奶制备获鲜乳制取全脂发酵乳增重333损失1计算
表52 活性乳酸菌饮料配方
原 料
例
全脂发酵乳
40
果汁
5
维生素C
005
稳定剂
025
香精
002
柠檬酸
003
蔗糖
12
净化水定容
100
40发酵乳鲜乳中原料消耗定额
（tt产品）1×40（11+333）9756040t
纯酸奶天原料乳消耗量 6×040240t
酸奶饮料
天需原料乳 24t
年需原料乳 24×300720t
天提取40稀奶油 24×244006t
年提取40稀奶油 006×30018t
524 配料消耗量
天果汁量 6×1000×3180kg
年果汁量 180×300100048t
天维生素C量 6×1000×0053kg
年维生素C量 3×300100009t
天稳定剂量 6×1000×02515kg
年稳定剂量 15×300100045t
天香精量 6×1000×00212kg
年香精量 12×3001000036t
天柠檬酸量 6×1000×00318kg
年柠檬酸量 18×3001000048t
天蔗糖量 6×1000×8480kg
年蔗糖量 480×3001000144t
天草莓果汁量 2×1000×5100kg
年草莓果汁量 100×300100030t
天菠萝果汁量 2×1000×5100kg
年菠萝果汁量 100×300100030t
天芒果果汁量 2×1000×5100kg
年芒果果汁量 100×300100030t
天水量 6×1000×42652559kg
年水量 2559×30010007677t
525 包装消耗量
牛奶密度约1gmL需包装破损率01计算：
天400mL塑料瓶数：
6×100004×（1+01）15015 瓶
526 包装箱量
400mL塑料瓶 24瓶箱 天需箱数 1501524626
53 物料衡算总表
见表53
表53 物料衡算总表
产品名称
草莓酸奶
菠萝酸奶
芒果酸奶
纯酸奶
草莓酸奶
饮料
菠萝酸奶
饮料
芒果酸奶
饮料
包装型号
200mL
塑料杯
200mL
塑料杯
200mL
塑料杯
200mL
塑料杯
500mL
塑料瓶
500mL
塑料瓶
500mL
塑料瓶
产量td
6
2
2
4
2
2
2
原料消耗定额Td
54
18
18
368
06
06
06
天消耗种
辅料td
0816
0272
0272
045
09
09
09
天消耗包装
容器d
30030
10010
10010
20020
5005
5005
5005
天消耗包装
箱量d
1252
417
417
834
209
209
208
6 车间设备选型
61 设备选型原求
物料计算设备选型设备选型符合工艺求设备选型应根种品种单位时间产量物料衡算情况设备生产力确实设备需台数选择设备时注意四点：
（1）根品种单位时间(hmin)产量物料衡情况设备生产力确定 需设备台数
（2）生产中关键设备实际生产力需台数设备外应考虑备设备
（3）便道工序生产力略前道生产力够导致物料积 压
（4）选择设备应考虑列原：
1满足工艺求保证产品质量产量
2 应选较先进机械化程度较高设备
3运行费低水电汽消耗少
4操作清洗方便耐易维修备品配件供应减轻工劳动强度实施机械化动化方便
5结构紧凑量采实践考验证明确实性优良设备
6考虑生产波动设备衡留定余量
7考虑设备障检修备
62 设备规格型号
见表61
表61设备选型览表
设备名称
型号
技术参数
功率
尺寸mm
台数
单价
奶磅槽
RZSR011000
容量1000L
2200×730×970
1
5280
受奶槽
RZSR011000
容量1000L
2200×730×970
1
5150
净乳机
NRSDH20
2000LH
55
1000×620×1400
1
22000
立式贮罐
RZWG015000L
容量5000L
075
1880（D）3250（H）
2
3000
配料罐
BVC5
容量5000L
15
1880（D）3250（H）
2
43500
板式换热器
BRO1
3000LH
4
390×320×710
2
27000
杀菌机组
BR26PUTSN3t
3000LH
4
1800×1600×2000
2
108000
高压均质机
GJJ1525
1500LH
11
1100×770×1100
3
12000
发酵罐
TWZJ03
5000L
22
1880（D）3250（H）
4
20000
发酵剂罐
FDS1
200L
075
300（D）1000（H）
1
27000
离心式奶泵
BAW316
3000kgH
075
10
700
溶糖罐
600L
400（D）1000（H）
2
4500
果浆贮罐
1000L
600（D）1200（H）
1
9000
塑料杯灌装机
DXR8000
8000杯H
12
5100×1000×1700
1
119500
塑料瓶灌装机
GFB12L16L
3000瓶H
1
2000×870×1900
1
61800
CIP清洁设备
HTCIP1
10TH
22
3000×1400×2000
1
300000
7 生产车间面布置
71 设备布置
车间面布置指设备设施选定生产工艺流程确定面位置面布置合理否设备生产力发挥工操作安全生产周期长短生产率高低着影响面布置时应实际出发求合理布置
711车间面布置原
进行车间工艺布置时应根列原进行：
1设计建筑外形长方形车间跨度6米车间柱子少
2车间流物流分开设计种物料运输通畅避免造成污染
3原料库设预处理车间附风处包装材料库设菌灌装间附成品库产品分装车间部
4车间通风设备采然通风
5生产区域应实现员单入口规定车间入口处设避免员跨绕消毒池
6生产车间采水磨石面墙面白瓷砖贴车间顶部天花板涂刷防水涂料
7车间出入口设塑料幕布防虫窗户全部采纱窗玻璃双层窗
712 车间面布置说明
1生产车间厂区中心闻辅助部门围绕车间方便联系
2设备布置流水线作业求减少半成品返
3生产设备安排紧凑减少运送带减少占空间
4原预处理位置原料仓库留较空间便运输
5杀菌间锅炉减少蒸汽损失
6原料入口成出口设车间两端便形成条线减少交叉感染
713 生产车间建筑求
1车间面
（1）300号混凝土原料采耐酸材料面防滑
（2）定坡度坡度15：100排水量车间坡度适
（3）面设生产车间相反排水沟
2墙
（1）防霉防腐
（2）转角处圆弧形
（3）墙裙20m高白瓷砖
（4）墙面水泥砂浆粉刷
3柱 采圆柱方柱
4门 配风幕弹簧门拉门外开
5窗 采双层窗层纱窗层玻璃
6采光 玻璃窗然采光外时日光灯求63瓦㎡
7空调风扇装置 车间般配备空调风扇通风机
72 占面积
根生产工艺流程设备选型算出车间长50m宽25m车间占面积1250㎡
721更衣室
更衣室设生产车间员入口处更衣室应设单独三层更衣柜车间更衣室面积固定生产车间工数115㎡计
更衣室面积30×1545㎡
721 洗手间
根实际情况车间办公楼设置厕浴室班数6计算男1520设1女1015设1厕建筑面积蹲位253㎡计
厕面积30 m²男女15 m²
73 车间面布置图
见附图2
8 工厂组织劳动力衡
81 企业组织
实行厂长负责制员编制部门负责互相监督组织生产原充分调动工劳动积极性企业方面做处处工着想
82 生产制度
鉴牛奶种原料贮存天加市场类产品需求连贯性设计计划全年生产天班工段天班班工作8时
83 全厂员编制
831 工厂组织形式
图2
厂长
财务部
事部
生产部
市场部
车间
质检部
销售部
采购部
图2 乳品厂工厂组织形式
832 全厂劳动力衡
见表81
全厂83中男性47女性33
表81 全长员编制
工种
班制
男
女
合计
收验奶
1
3
1
4
车间
1
9
8
17
包装间
1
4
8
12
维修机器
1
4
4
锅炉
1
1
1
2
配电室
1
2
2
水泵房
1
1
1
2
制冷
1
2
1
3
厂长
1
1
1
办公室
1
1
2
3
财务部
1
2
2
销售部
1
3
3
6
质检处
1
2
2
4
研发处
1
2
1
3
辅料库
1
2
2
成品库
1
2
2
警卫室
2
6
6
食堂
1
3
3
司机
1
2
2
9 车间水汽电估算
91 车间水汽估算
生产车间水汽量单位产品耗水耗汽量定额估算部分乳制品耗水耗汽量定额见表91
表91 部分乳制品均吨成品耗水耗汽量表
产品名称
耗水量tt成品
耗气量tt成品
消毒奶
7～10
028～04
酸奶
7～10
03～045
全脂奶粉
130～150
10～15
奶油
28～40
10～20
乳粉
45～50
40～45
干酪素
380～400
40～55
甜炼奶
45～60
35～46
注：指车间水包括生活水
厂址选南方区全年温度较高冷水需求量水量估算采值汽量估算选择般行设计中酸奶采统标准耗水量10tt成品耗汽量04tt成品
生产高峰期估算水汽量设计时生产成品量4t
车间供水力约需3×1030th
车间供汽力约需3×0412th
92 车间电估算
见表92
日光灯耗电量1000㎡63w㎡016kw
车间总耗电量55+15+10+48+33+88+075+75+12+2+22+01692kw
表92 电估算班
设备
台数
台功率kw
合 计
净乳机
1
55
55
配料罐
1
15
15
板式换热器
2
5
10
杀菌机组
1
48
48
高压均质机
3
11
33
发酵罐
4
22
88
发酵剂罐
1
075
075
离心泵
10
075
75
瓶装灌装机
1
12
12
杯灌装机
1
1
1
CIP
1
22
22
10 全厂辅助部门生活设施
工厂组成角度说生产车间（物料加工场）外部门设施称辅助部门占空间说占着整工厂部分食品厂说光生产车间法进行生产必须足够辅助设施辅助设施分三类：生产性辅助设施动力性生活性辅助设施章着重介绍生产性生活性辅助设施动力性辅助设施证
101 生产性辅助设施
1011 中心实验室
中心实验室目总说工厂更新产品改进加工技术增加技术储备获取较佳济效果中心实验室功相型研究更紧密结合厂生产实际起作更明显
中心实验室务：
① 供加工原料品种研究
② 制定适合厂实际生产工艺
③ 开发新产品
④ ：原材料综合利研究新型包装材料试研究三废治理工艺研究等
中心实验室研究工作室分析室保温间细菌检验室样品室资料室试制工场等组成配备型设备型夹层锅型杀菌压力锅电冰箱真空泵等厂区位置生产毗邻生产车间水电气供应较方便
1012 化验室
化验室食品工厂检验部门职产品关原料进行卫生监督质量检查确保原料终产品符合国家卫生法关部门颁发质量标准质量求
化验室务检验象项目划分检验象般：原料检验半成品检验成品检验包装材料检验种添加剂检验水质检验环境检验等检验项目般：感官检验物理检验化学检验微生物检验等
化验室组成般检验项目分分：感官检验室（兼作日常办公室）物理实验室化学实验室空罐检验室精密仪器室细菌检验室（包括预备室菌室细菌培养室镜检室等）贮藏室
1013 仓库
食品工厂物料流量较高种企业仅原辅材料包装材料成品三种物料总量约等成品净重35倍物料工厂停留时间星期月单位计算食品厂仓库全厂建筑面积中占车间更例设置乳品仓库应注意：
①负荷均匀性季节性强淡季旺季分旺季超负荷淡季仓库显空余
②贮存条件求高部分原料乳求低温 恒温 调湿气调装置
③决定库存期长短素较复杂成品库存期长短决定生产部门愿取决市场销售渠道否畅通
乳品仓库包括原材料库成品库辅助材料库包装材料库等
10131 原料仓库
设计中原料鲜奶鲜奶天加工设原料仓库车间外设立式储奶罐
10132 原辅材料库
包装材料库容量取决种原料日需量生产贮存天数
成品库面积取决产品日产量周转期原料日产量考虑
计算公式： VWT(t)
中： V仓库应该容纳物料 t
W单位时间（日时）物料量
T存放时间（日时）
设定辅料存放时间05月
辅料仓库容量：V2×05×3030t
面积确定
计算公式：FF1+F2Vdk+F2（m²）
式中 F仓库建筑面积m²
F1仓库库房建筑面积m²
F2仓库辅助房建筑面积（楼房电梯生活间等）m2
d单位库房面积堆放物料净重kgm²
k库房面积利系数般取06—065
辅料库存放稳定剂白砂糖香精等配料查乳品工业手册取 d800 kgm²k取06F2取50 m²
辅料库面积
F30（08×06）+5063+3093m²
设计辅料库占面积100m²
10133 冷库成品库
天生产成品20t存放期2天方米堆放箱数100设场利率06需堆放面积：（2920+626）10006×2118m²
设计冷库成品库占面积150m²
冷库结构：长15m宽10m高5m
10134 包装材料库
包装材料库面积估算200m²
1014 机修间
该车间务制造非标准专业设备维修保养设备乳品厂设厂部机修间负责车间维修制造非标准设备制造较粗糙工作环境潮湿腐蚀性年需彻底维修机修间设厂生产车间
机修车间般机械加工冷作磨具锻等部分组成机修间面积40 m²
102 生活性辅助设施
1021 办公楼
办公楼应分布流出入口处面积理员数机构设置情况关行政技术理机构工厂规模根需设置
F GK1 A K2 +B
式中F －办公楼建筑面积m²
G －全厂职工总数
Ｋ1－全厂办公数般取812
Ｋ2－建筑系数6569
Ａ －办公员面积5－7m²
Ｂ －辅助房面积根需决定
G80Ｋ1取10Ａ取6m²Ｋ2取65
F’＝80×10×6 65 74ｍ²
考虑办公楼楼梯厕楼道设置会议室门卫等设施扩展B取 100ｍ²F＝174ｍ²设计办公楼层面积200ｍ²
1022 食堂
食堂厂区位置应该工出口处流集中处服务距离超600 m宜
10221食堂座位确定
NM×085CK
式中 N座位数
M全厂班数
C进餐批数
K座位轮换系数取12
食堂座位数：
N80×085（1×12）57
10222 食堂建筑面积
FN（D1+D2）K
中 F食堂建筑面积 m²
N座位数
D1座餐厅面积08510 m²
D2座厨房面积05507 m²
K建筑系数8289
F57×（09+06）085101 m²
设计食堂面积100ｍ²
1023 更衣室
适应卫生求更衣室宜分散附设生产车间部门员进出入口处
更衣室应设三层衣柜衣柜尺寸500×400×1800ｍｍ存放衣物鞋帽等固定工总数115m2计
男更衣室：F47×1571m²
女更衣室：F33×1550 m²
设计男更衣室面积70m²女更衣室面积50m²
1024 浴室
食品卫生角度事直接生产食品工淋浴应班前洗澡浴室应设生产车间更衣室厕等形成体应车间员进口处相邻接厂区需设浴室
设计设置浴室包括生产车间浴室厂区浴室浴室淋浴器数量浴室班数69计算浴室建筑面积淋浴器56 m²计
男浴室淋浴器数量47×009423 男浴室建筑面积828×625m²
女浴室淋浴器数量33×009297 女浴室建筑面积3×618m²
设计浴室面积男30 m²女20m²
1025 厕
根实际情况车间办公楼设置厕浴室班数6计算男1520设1女1015设1厕建筑面积蹲位253㎡计
设计厕面积30 m²男女15 m²
1026 职工宿舍
设计职工宿舍2层楼房占300m2
1027 门卫室
1028
车棚：面积100m2
1029 辅助部门统计表
见表101
表101 辅助部门统计表
部门
面积㎡
库房
320
机修间
40
办公楼
200
食堂
100
更衣室
120
浴室
50
厕
30
职工宿舍
300
门卫室
30
车棚
100
配电室
100
合计
1390
11 公系统
111 排水系统
1111 水质求
乳品工厂水途般分：般生产水冷水生活水消防水等
途水水质求清洗设备水生活饮水须达生活饮水水质标准进入生产水应根工艺求进行水质处理产品质量影响容物冷水水质求低生活饮水标准求水温低悬浮浑浊物免换热器传热面形成污垢影响传热效果增加清理难度
1112 水源
根情况选择水源通技术济较进行选定城市水供应方般应首先考虑采水次考虑水次考虑面水
厂址石家庄附水供应方便设计采水
1113 全厂水量计算
11131 生产水
生产水包括工艺水锅炉水制冷机房冷水
第十章求生产水量：30th
11132 生活水
生活时水量（班数×07）1000（m3h）（80×07）10000056m3h班生活水0448t
11133 消防水
食品厂室外消防水量1075LS室消防水量225LS计食品厂生产水量般较计算全厂总水量时计消防水发生火警时调整生产生活水量加解决
11134 综合全厂水
综合全厂水量：30+0448305th
1114 水系统
厂设市郊水方便快捷水质保证省水表水处理工序采水水源
11141径确定水泵选择
满足水求前提节约材造成动力损失道流量应控制济合理范围乳品工业手册室外道常流速表（P716）知：取流速10ms流量2202m3 h径：
Π4d2 ×1022023600 d0088m88mm
根设计乳品厂总水量需扬程概20 m左右选择国产BA型SH型离心水泵
1115 排水系统
11151 全厂排水量计算
（1）生产废水生活污水排放量
W1K*W
式中：W1：生产生活时水量
K ：系数取080
W1080×305 244th
暴雨降水估计量1000 m3h
10152 排水道设计
室排水采盖明沟明沟宽250×300mm深度300mm生产废水坡度1生活污水坡度15明沟终点设排水漏铁网铸铁排水焊接钢排室外取排水流速1ms
Π 4× d2 × 1 1502 3600
：d 730mm
室外排水采网选800mm混凝土
112 供电系统
1121 供电求供电设备相应措施
①负荷季节变化变化两台变压器供电
②电设备属Ⅲ类负荷采单电源供电乳品厂停电会造成原料变质采双电源供电
③产品机械加工水断提高电设备逐渐增加变配电设施应留定发展余
1122 变压器
根乳品关厂家验先240kvA360kvA台分明动力采配电电压380220V三相四线制
1123 配电室尺寸
设计配电室占50㎡
113 供汽系统
乳品工厂蒸汽部门生产车间（包括原料处理配料热加工成品杀菌等）辅助生产车间（浴室食堂）
1131 锅炉选型
5吨锅炉（成套设备）选2台台锅炉电功率381kw
1132 锅炉水求
锅炉属特殊压力容器水锅炉中受热变成水蒸汽原水中矿物质留锅炉中形成水垢水垢严重时仅影响锅炉热效率严重影响锅炉安全运行
般水达述求需制宜进行软化处理根求水质条件北京 化学工业出版社必须进行软化降碱氧等处理
12 建筑物面布置卫生求
121 全厂面设计基原
设计包括生产车间原料库成品库办公楼宿舍楼食堂浴室配电室机修车间锅炉房水泵房等总面布置坏关系设计工厂 效果基建投资建厂速度等进行全厂布置时应服原：
1 布置紧凑合理做节约分期建设工程应次布置分期建设必须远期发展留余
2 设计必须符合工厂生产工艺求建筑物构筑物布置基符合生产保证生产程连续性
3 工厂面设计必须绵竹乳品工厂卫生求生活区生产区分开减少污染合理绿化改善厂环境石家庄区导风东南风锅炉房应建西南角处厂区风减少车间污染厂区道路采水泥路面厂区采环形路运煤运煤渣均穿越生活区生产区
4 建筑物构筑物间距离基满足生产应车间锅炉房配电室等处设消防栓防水
5 生产区排水导流明渠形式面排水明渠处倾斜
6 厂址应高洪水时水位锅炉房标高宜高车间便车间冷水回锅炉房
122环境卫生求
乳品工厂强调良卫生健康保证严格生产仓储卫生求避免原料产品污染必须做求：
厂员工（包括时工）必须具健康证方岗
2 生产员戴戒指手镯项链耳环等饰品浓状艳抹喷洒香水品应带入车间感染接触种传染疾病呕吐腹泻发热喷嚏等症状员工应医院确诊未传染症状消失工作
3 进车间前必须穿戴整齐干净工作服帽靴接触干性物料时必须戴手套工作服天更换清洗消毒头发露工作服外工作靴必须消毒池消毒液浸泡
4 生产程中必须时刻保持双手清洁注意勤剪指甲生产区域涂指甲油戴假指甲
5 车间库房面墙壁天花板设备表面保持清洁车间门窗应注意时保持关闭安装纱窗防蝇帘灭蝇灯等防虫设施
6 生产区域安装紫外杀菌灯生产前少开30分钟保证空气清洁原料包装材料产品应直接露摆放时拍板保持干燥清洁货物堆放时四周墙壁保持50㎝距离面接触设备道天花板冷凝水滴落
7 贮奶缸等需手工清洗设备需时效清洗方法：首先4050℃热水充分涮洗设备表面然0810碱液洗涤清水洗时干燥进行蒸汽杀菌
8 CIP清洗站设备必须保证清洗介质种类浓度湿度流量循环时间准确
时乳品厂环境污染生产污水生活污水锅炉烟尘煤灰渣机械噪声等三废噪声治理必须国家环境保护法提出全面规划合理布局综合利化害利求体工程时设计时施工时投产
工厂三废治理应达〈污水综合排放标准〉GB897888中规定噪声防治应达〈工业企业噪声卫生标准（实行草案）〉〈城市区域环境噪声标准〉GB309693中规定时应达环保标准求乳品厂应配备环保理员设环保理机构负责环境保护工作
13 技术济分析
131 成核算
见表131
表131 成核算表
费名称
投资费（万元）
投资例
建筑工程
500
50
设备购置
270
27
安装工程
50
5
工具购置
30
3
150
15
合计
1000
100
132回收期估算
见表132
表132 产品天成核算
项 目
消耗定额（天）
单价（元）
总金额（元）
鲜奶
1448
4400
63712
塑料杯
70070
001
7007
纸箱
2920
05
1460
塑料瓶
15015
008
12012
纸箱
626
05
313
余原料：蔗糖稳定剂香精等列出日总耗资金约8000元
产品天成63712+7007+1460+12012+313+8000753869元总投资额754万元年成300×7542262万元
1321 建厂规模
年产量：6000吨
1322 产品规格
包装单位：
搅拌型酸奶：塑料杯200mL
乳酸菌饮料：塑料瓶400mL
1323 产品价格设计
搅拌型酸奶：塑料杯200mL出厂价15元瓶
年产值：70070×15×300315315万元
乳酸菌饮料：塑料瓶400mL出厂价20元瓶
年产值：15015×20×3009009万元
总年产值4055万元
1324 年生产总成预测
1工费
均工资1500元月
职工数：80
注：工费均月工资×12月×125（福利）×职工总数
180万元年
2设备维修费
设备维修费设备15年计270万元×15405万元
3设备折旧费
设备期十年年设备折旧费：（设备投资设备投资×5）设备期（270270×5）102565万元
4设备修基金
设备折旧费50计算 12325万元
5建厂投资贷款利息
年利率65计算：1000×6565万元
6原辅材料包装材料费：2262万元
7动力费
全年水电汽费：50万元
8级机关理费
年产值1‰提取406万元
9销售广告费
产值 1提取4055万元
10周转资金贷款利息
年周转资金需量年产值×60×1536495万元
年利率6计算219万元
11工厂理费车间费
产值1‰提取406万元
年生产总成预测180+405+2565+12625+65+2262+50+406+4055+2192663万元
1325 济效益分析
1年产值 4055万元
2年生产成 2663万元
3销售税
增值税应纳额年产值117×017（原料+包装）117×017动力113×01358923287582547万元
教育附加税城市建设附加税增值税应纳额×4102万元
两项计销售税2649万元
4年企业销售利润（毛利润）
销售利润年产值年生产总成销售税11271万元
5税
税销售利润×3337195万元
6净利润
净利润毛利润税75515万元
1326 回收期限估算
100075515132年
扣种素影响回收期约年半
结
设计容年产6000吨乳制品工厂设计目前城市型乳业公司酸奶发展规模运行模式蓝节省源生产机械化动连续化型化方发展力求技术行性济合理性采新工艺新设备新技术节约设备投资美化环境搞生活设施建设方面进行综合考虑设计准确合理设计高品质酸奶全动化节环保型工厂
设计结合目前国生产实际着适应市场需求消费者求制定合理行工艺综合考虑济成先进技术设备效价力求设计节约成采先进技术
参 考 文 献
[1] 蒋明利 酸奶发酵乳饮料生产工艺配方 北京 中国轻工业出版社 20062
[2] 阮真 成坚 乳制品安全生产品质控制 北京 化学工业出版社 200412
[3] 张国农 秋生 食品工厂设计环境保护 北京 中国轻工业出版社 20067
[4] 王志魁 化工原理 北京 化学工业出版社 200410
[5] 张裕中 食品加工技术装备 北京 中国轻工业出版社 20074
[6] 郝利 食品添加剂 北京 中国农业出版社 20046
[7] 庆孝 食品加工保藏原理 北京 化学工业出版社 20077
[8] 李里特 食品原料学 北京 中国农业出版社 20019
[9] 蒋爱民 男庆贤 北京 中国农业出版社 20081
[10] 李云飞 葛克山 北京 中国农业学出版社 20028
[11] 庆孝 张立彦 李作 北京 化学工业出版社 20062
Annual Output of 6000T Dairy Plant Design
Lin Qiongjia
(Light Food Science Zhongkai University of Agriculture and TechnologyGuangzhou 510225China)
Abstract
Attribute the hight living standard to the development of economy the diet is also becomes better and better Because of that the milk product gradually become necessary in People's Daily life another hand yoghurt is fermented with fresh milk result in the yoghurt is full of rich nutritiongood quality and structure especially it taste very good South yoghurt is popular by people At present the development pace of yoghurt was quick but the market still has a lot of vacant and this is a good opportunity for another company According to the situation of this market this time the design will server to the hight quality yoghurtfruity yoghurt and bacteria yoghurt through the lactic acid bacteria and high quality equipment so that we can product the milk which is good incense obvious flavor and taste smooth From the direction of development automatic of production and save energy consideration this dings will use the newest technical and equipment in order to keep the economic and feasibility balance and reasonable At the same time I hope that the design will reduce investment beautify environment and design more reasonable by full consideration At last designing an automatic energy conservation and environment factory is always my dream and my goal Key words Yogurt Fruit yogurt Energy Automation Plant design
附表
年产6000T乳制品工厂设计产品方案
产品名称
品种
年产量
班产量
生产月份
劳动力
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
搅拌型酸奶
草莓酸奶
200mL杯装
1800t
60t
菠萝酸奶
200mL杯装
600t
20t
芒果酸奶
200mL杯装
600t
20t
纯酸奶
200mL杯装
1200t
40t
乳酸菌饮料
草莓酸奶
500mL瓶装
600t
20t
菠萝酸奶
500mL瓶装
600t
20t
芒果酸奶
500mL瓶装
600t
20t
产量
6000t
200t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
致 谢
根教研室发设计书求定生产实践参考量书籍结合学知识基础终完成设计设计选题写作完成XX老师直予悉心指导设计修改提出宝贵意见特设计产品方案时成老师认真讲解更深步解感谢XX老师
感谢位老师学期间学帮助鼓励时感谢位学予帮助
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中 文 摘
着生活水提高膳食结构断完善乳制品逐渐成日常生活中必少种食品酸奶鲜牛乳发酵成酸乳丰富营养特殊风味爽滑质构良生理功备受青睐
设计年产6000t乳制品厂设计产品搅拌型酸奶4200t纯酸奶1200t草莓酸奶1800t菠萝酸奶600t芒果酸奶600t时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800t工厂占30000㎡厂址选择广州郊区面广州珠三角区市场广阔
设计采先进工艺动化生产力求技术先进性济合理性原料均采生鲜奶辅优良配方生产奶香明显风味浓郁细腻滑爽酸奶工厂总投资1000万采新工艺新设备新技术节约设备投资美化环境搞生活设施建设方面进行综合考虑设计准确合理设计高品质酸奶全动化节环保型工厂
关键词：酸奶 果味酸奶 节 动化 工厂设计
目 录
1 前言 1
11 酸奶简介 1
111 实施背景 1
112 酸奶消费群体 2
113 发酵乳营养价值保健作 2
2 设计总 4
21 设计原范围 4
211 设计 4
212 设计原 4
213 设计范围 4
22 厂址选择 5
221 厂址选择原 5
222 厂址选择求 5
223 全厂面布置图 6
3 原辅材料产品标准 7
31 原辅料特性标准 7
311 原料乳特性标准 7
312 发酵剂特性 7
313 香精特性标准 7
314 稳定剂特性标准 7
32 产品标准 8
321 酸乳 8
322 乳酸菌饮料 8
3 产品方案 11
31 产品方案设计原 11
311 产品方案制定 11
312 产品方案 11
4 产品工艺流程工艺点 12
41 搅拌型酸奶生产工艺 12
411 搅拌型酸奶生产工艺 12
412 搅拌型酸奶工艺点 12
42 活性乳酸菌饮料生产工艺 16
421 活性乳酸菌饮料工艺流程 17
422 活性乳酸菌饮料工艺点 17
5 物料衡算 23
51 搅拌型酸奶 23
511 搅拌型酸奶配方 23
512 产量 24
513 原料乳消耗量 24
514 配料消耗量 24
515 包装消耗量 25
516 包装箱量 25
52 活性乳酸菌饮料 25
521 乳酸菌饮料配方 25
522 产量 26
523 原料乳消耗量 26
524 配料消耗量 26
525 包装消耗量 27
526 包装箱量 27
53 物料衡算总表 27
6 车间设备选型 28
61 设备选型原求 28
62 设备规格型号 28
7 生产车间面布置 30
71 设备布置 30
711车间面布置原 30
712 车间面布置说明 30
713 生产车间建筑求 30
72 占面积 31
721更衣室 31
721 洗手间 31
73 车间面布置图 31
8 工厂组织劳动力衡 32
81 企业组织 32
82 生产制度 32
83 全厂员编制 32
831 工厂组织形式 32
832 全厂劳动力衡 32
9 车间水汽电估算 34
91 车间水汽估算 34
92 车间电估算 34
10 全厂辅助部门生活设施 36
101 生产性辅助设施 36
1011 中心实验室 36
1012 化验室 36
1013 仓库 37
1014 机修间 38
102 生活性辅助设施 38
1021 办公楼 38
1022 食堂 39
1023 更衣室 39
1024 浴室 39
1025 厕 40
1026 职工宿舍 40
1027 门卫室 40
1028 40
1029 辅助部门统计表 40
11 公系统 42
111 排水系统 42
1111 水质求 42
1112 水源 42
1113 全厂水量计算 42
1114 水系统 42
1115 排水系统 43
112 供电系统 43
1121 供电求供电设备相应措施 43
1122 变压器 44
1123 配电室尺寸 44
1131 锅炉选型 44
1132 锅炉水求 44
12 建筑物面布置卫生求 45
121 全厂面设计基原 45
122环境卫生求 45
13 技术济分析 47
131 成核算 47
132回收期估算 47
1321 建厂规模 47
1322 产品规格 47
1323 产品价格设计 48
1324 年生产总成预测 48
1325 济效益分析 49
1326 回收期限估算 49
结 50
参 考 文 献 51
Abstract 52
附录 53
致 谢 54
1 前言
11 酸奶简介
牛乳组成接体母乳含体需全部营养成分营养均衡膳食结构中具食品法代位作鲜牛乳发酵成酸乳丰富营养特殊风味爽滑质构良生理功备受青睐联合国粮农组织世界卫生组织（FAOWHO）酸奶定义乳乳制品(杀菌乳浓缩乳)保加利亚杆菌（Lbulgaricus）嗜热链球菌(Sthermophilus)作乳酸发酵凝固型乳制品中意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等终发酵产品中必须量存微生物简单定义新鲜牛乳乳粉原料乳酸菌保温发酵制成产品
通常根酸奶零售程中产品存状态进行分类具体分凝固型酸奶搅拌型酸奶乳酸菌乳中生长繁殖发酵分解产生乳酸等机酸导致乳pH值降乳酪蛋白等电点附发生凝集种乳凝状酸奶称凝固型酸奶谓搅拌型酸奶指先发酵罐中通乳酸菌作标准化处理牛乳发酵乳凝然搅拌器破乳凝乳粒子保持001～004mm种酸奶产品呈半流动状态粥糊状易吸吸食半搅拌型酸乳分原味型果味型凝固型原味
111 实施背景
乳乳制品消费普水作衡量国家区发达程度民生活水高低重标准着国济发展民生活水提高乳品消费步增长2008年城镇居民均乳品消费量2272公斤2000年增长568农村居民均481公斤2000年39倍 中国乳品行业1998年开始进入高速增长阶段直2008年保持两位数增长尤2005年2007年谓黄金发展时期行业产量增长速度均达16左右2007年总产量突破1700万吨（图1）
然2008年爆发三聚氰胺事件乳品行业带致命击尤年9月11月少乳品企业生产陷入休克状态整行业总产量出现负增长2008年全年总产量益半年发展勉强2007年持
国家乳品行业整顿措施龙头企业安全生产意识强化2009年2010成中国乳品行业复苏期尤2010年17月乳品产量达118164万吨增长924
图1 20052009年中国乳品行业产量变化
继液态奶奶粉酸奶产品成广受消费者喜爱热门乳品分支市场发展前景广目前国乳品市场纯奶奶粉酸奶仅占整乳品市场份额15％左右中乳酸菌奶饮品5％发展速度非常快常食酸奶促进消化益身心健康消费观日渐深入心截止2009年底酸奶市场总规模接100亿元2010年17月年均增长率达27非寻常时期中国乳业发展带光芒希
112 酸奶消费群体
调查数显示酸奶消费群体三类：童青少年中青年女性酸奶产品购买群青少年青中年女性目：
——身健康需求包括肠道调理促进消化调节免疫营养成分吸收消费群体酸奶消费功型
——酸奶休闲性质酸奶消费重原消费者酸奶解渴功认度低
——口感三种群选择酸奶时首先考虑素次品牌价格
——目前酸奶时消费家庭消费存家庭消费例略高
——三种群活性乳酸菌认知度低分辨酸奶乳酸菌饮料乳酸饮料酸性乳饮料区广告活动中消费者进行引导教育直接宣传产品更重
113 发酵乳营养价值保健作
饮酸乳制品身体益处乳中许成分具高营养价值微生物菌群产生许代谢产物体极益
营养作 牛奶中乳糖乳酸菌发酵中20～30分解葡萄糖半乳糖前者进步转化乳酸机酸机酸益身体健康者吸收利参幼脑苷脂神物质合成利提高乳脂肪利率牛奶中蛋白质发酵作乳蛋白变成微细凝乳粒易消化吸收酸奶中磷钙铁易吸收利防止婴佝偻病老骨质疏松病牛奶中脂肪乳酸菌作发生解离酯键破坏易机体吸收发酵程中乳酸菌会产生体必需维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12烟酸叶酸等营养物质
缓解乳糖耐症 乳酸菌产生乳糖酶降解牛奶中乳糖乳糖耐症患者饮酸奶会出现饮牛奶时发生乳糖耐症腹胀腹痛肠道痉挛泻等
整肠作 体肠道存益菌群害菌群体正常情况前者占优势患病时害菌群占优势饮酸奶维持益菌群优势
抑菌作 嗜热乳杆菌双歧杆菌受胃液胆汁影响进入肠道肠道存留较长时间两种乳酸菌乳酸菌影响生长起肠道中乳酸菌产生嗜热乳菌素等抗菌物质物质肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌等明显抑菌作
改善便秘作 进入肠道中活乳酸菌产生乳酸醋酸等机酸机酸刺激肠道加强蠕动作改善便秘
降低胆固醇 牛乳中乳清酸乳糖钙酸奶中存羟基戊二酸降低胆固醇作
抗癌作 酸奶抑制3种酶活性作酶引起癌变外酸奶激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞起抗癌作
2 设计总
21 设计原范围
211 设计
设计轻工食品学院食品教研室达设计务书鉴国酸奶行业快速发展广东实际情况提高生活水增加方财政收入增加业机会广州郊区建造间年产6000t乳品厂设计
212 设计原
设计国目前乳品行业发展状况基点贯彻国家发展食品工业项条例节省源生产机械化动连续化型化方发展量做置宜力求技术行性济合理性采新工艺新设备新技术节约设备投资保证产品质量前提减少原辅料消耗充分考虑工工作生活条件美化环境搞生活设施建设方面进行综合考虑设计准确合理
213 设计范围
1 厂址选择
2 产品方案设计
3 产品工艺流程设计工艺点说明
4 物料衡算
5 设备选型
6 生产车间面布置（图）
7 生产车间水汽计算
8 路计算设计
9 企业组织劳动力衡
10 仓库计算
11 冷库计算
12 总水电汽计算
13 全厂辅助设施公系统
14 车间生产工艺流程图
15 工厂总面布置图
16 济核算效益分析
22 厂址选择
221 厂址选择原
厂址选择时应国家方针政策生产条件济效果等方面考虑
（1）厂址选择首先应符合国家方针政策
应设规划区适应远期规划统布局节约利荒山坡量占农
（2）厂址选择应生产条件方面考虑
① 资源原材料燃料等物质条件供应落实厂址原料产原料供应区动力供应中心产品销售中心
② 工程质水文质形气象等然条件符合建厂求占面积形符合布局生产工艺需
③ 利环境保护严禁然保护区名胜古迹处建厂排放量毒气体废气废渣废液确实行回收方案治理措施
④ 选厂址面积应量满足生产求发展余留适空余场
（3）厂址选择应投资济效果考虑
① 交通运输电力水源等外部协作条件济合理厂址供应电源充足接水源便污水排放处理
② 厂址选择居民区附样减少宿舍商店学校等职工生活福利设施
222 厂址选择求
严格遵守国家基建设方针服国家工业基统布局前提根食品厂特点提出求：
（1）位置
接原料产区劳动力区远离机场避免震带风暴带职工生活区城区
（2）环境
厂区周围
应良卫生环境厂区附（300米）害气体放射性源粉尘扩散性气体污染源
（3）质相关然条件
求质条件良土壤足够承载力具152公斤厘米2形坦坡度超3避免设流沙淤泥土崩断层水位般求应高高洪水位05米
（4）面积
应量满足生产求发展余留适空余场
（5）源
必须水电燃料等源满足生产需量电源减少电损耗
（6）交通运输
市政公路国道河流铁路运输方便减少投资
（7）协作条件
应较协作条件便配合解决材料供应设备维修三废处理信息收集处理等
（8）风景
导风应工厂风区锅炉房厂区风区南北较佳公路走协调较
（9）求
厂址选择应征城建部门卫生防疫站军事单位消防部门关部门意
根条件综合考虑拟厂址设广州市郊区全厂面积30000㎡
223 全厂面布置图
见附图1
3 原辅材料产品标准
31 原辅料特性标准
311 原料乳特性标准
牛乳乳白色微黄色含丰富蛋白质碳水化合物矿物质等体需全部营养成分营养价值高食物
原料乳应符合国家标准GBT 69141986中规定表31表示
表31 原料乳国家标准
项 目
指 标
脂肪含量（g100g）
≥
3100
蛋白质（g100g）
≥
2950
相密度（20℃4℃）
≥
1028
酸度（乳酸计）
≤
0162
杂质度（mgkg）
≤
4000
汞含量（mgkg）
≤
0010
三聚氰胺含量（mgkg）
≤
2500
312 发酵剂特性
发酵剂菌种嗜热链球菌保加利亚乳杆菌混合菌种直投式发酵剂采超浓缩处理含活菌109～1011g活力极强直接染菌率节省耗发酵剂牛乳中乳糖转化乳酸赋予乳制品良风味
313 香精特性标准
香精增加乳制品风味香味
香精应符合国家标准GBT 15052007中规定表32示：
314 稳定剂特性标准
里羧甲基纤维素钠（CMC）作稳定剂呈白色微黄色纤维状粉末增加乳制品黏稠度稳定性
羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB 19402005中规定表33示：
表32 香精国家标准
项 目
指 标
状 态
粒度μm
≤2
分布均匀原液稳定分层
砷（As）含量（g100g）
≤00003
重金属（pb计）（g100g）
≤0001
细菌总数（mL）
≤1000
细菌总数（mL）
≤1000
肠菌群（mL）
≤30
表33 羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准
项 目
指 标
2水溶液粘度mpa·s
≥
800～1200
钠含量（Na）
≥
65～85
pH值
60～85
干燥减量
≤
100
氯化物（cl计）
≤
18
重金属（pb计）
≤
0002
铁（Fe）
≤
003
砷（As）
≤
00002
32 产品标准
321 酸乳
酸乳应符合国家标准GB 193022010中规定示：
3211感官指标：呈乳白色稍带淡黄色具清香纯净乳酸味凝块稠密结实均匀气泡允许少量乳清析出
3212 理化指标：见表34
3213 细菌指标：见表35
3214 乳酸菌数指标：乳酸菌数ª
322 乳酸菌饮料
酸乳应符合国家标准GB 16321203中规定示：
3221 感官指标：呈均匀致乳白色稍带微黄色相应果类色泽口感细腻甜度适中酸涩具该乳酸菌饮料应滋味气味异味呈乳浊状均匀致分层允许少量沉淀气泡异物
3222 理化指标：见表36
3223 微生物指标：见表37
表34理化指标
项 目
指 标
脂肪（g100g）
≥
31
非脂乳固体（g100g）
≥
81
蛋白质（g100g）
≥
29
酸度（乳酸计）（）
≥
700
表35 细菌指标
项目
采样方案ª限量（非指定均已CFUgCFUmL表示）
检验方法
n
c
m
M
肠菌群
5
2
1
5
GB 47893板计数法
金黄色葡萄球菌
5
0
025g(mL)
GB 478910定性检验
沙门氏菌
5
0
025g(mL)
GB 47894
酵母 ≤
100
GB 478915
霉菌 ≤
30
ª样品分析处理GB 47891GB 478918执行
表36 理化指标
项 目
指 标
蛋白质(g100g)
≥
07
总砷(As计)(mgL)
≤
02
铅(Pb)(mgL)
≤
005
铜(Cu)(mgL)
≤
50
脲酶试验
阴性
表37 微生物指标
项 目
指 标（活菌性）
乳酸菌(cfumL)出厂销售
≥
1×106活菌检出
菌落总数(cfumL)
≤
霉菌属(cfumL)
≤
30
酵母数(cfumL)
≤
50
肠菌群(cfumL)
≤
3
致病菌
检出
3 产品方案
31 产品方案设计原
311 产品方案制定
产品方案设计必须符合设计务书规定求安排产品方案应该做四满足五衡
四满足：
1满足产品产量求
2满足原料综合利求
3满足淡旺季生产衡求
4满足济效益求
五衡
1产品产量原料供应量应衡
2生产季节性劳动力应衡
3生产班次应衡
4设备生产力应衡
5水电汽负荷应衡
外产品方案设计应市场需求相结合满足消费者现需辅新产品开发
312 产品方案
根原设计出年产6000t乳制品乳品厂产品方案（见附页表1）
4 产品工艺流程工艺点
41 搅拌型酸奶生产工艺
酸乳乳乳制品(杀菌乳浓缩乳)保加利亚杆菌（Lbulgaricus）嗜热链球菌(Sthermophilus)作乳酸发酵凝固型乳制品中意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等终发酵产品中必须量存微生物
411 搅拌型酸奶生产工艺
原料乳验收→净化→配料标准化→预热→均质→巴氏杀菌→冷→接种→发酵→搅拌冷→灌装冷藏→保持冷链贮存销售
412 搅拌型酸奶工艺点
4121 原料乳验收
制造优良品质乳制品必须选质量优良原料乳原料乳送加工厂时必须进行逐车逐批验收验收时原料乳进行嗅觉味觉外观尘埃温度酒精酸度重脂肪蛋白质全乳固体细菌数等进行严格检验必须符合列求：
(l)采健康母牛挤出新鲜天然乳汁
(2)产前15日胎乳产7天初乳
(3)含肉眼见机械杂质
(4)具新鲜牛乳滋味气味外异味饲料味苦味臭味霉味涩味等
(5)均匀沉淀流体呈浓厚粘性者
(6)色泽白色稍带黄色红色绿色显著黄色
(7)酸度超20oT
(8)求乳脂肪≥31蛋白质≥295非脂乳固体≥81
(9)化学物质防腐剂
(10)汞机氯残留量应符合标准：汞≤0olm gkgDDT≤002mgkg
原料乳抗生素检测
乳腺炎乳中白血球含量增加乳酸菌噬菌作尤治疗乳腺炎时抗生素乳中定残留量实验证明乳中含较低浓度抗生素时发酵会较影响时饮含抗生素牛乳乳制品健康产生危害建立快速安全高效抗生素检测成必表418种抗生素发酵乳制品影响
准确快速检测抗菌素含量酸乳生产提供合格原料拟采美国生产sNAP抗菌素检测仪10min检测原料乳中抗菌素含量生产优质产品良基础
表41 抗菌素乳酸发酵抑制剂量(IUml)
项 目
指 标
四环素
10
青霉素
001
土霉素
04
金霉素
01
链霉素
10
枯草杆菌抗菌素
004
红霉素
01
4122 净化
原料乳验收必须净化利特设计离心机牛乳中白血球肉眼见异物目乳中机械杂质减少微生物数量采滤净化离心净化等简单粗滤受乳槽装滤筛网铺层纱布进行进步滤采双联滤器滤布应常清洗灭菌离心净乳机显著提高净化效果利提高乳制品质量离心净乳机乳中乳腺体细胞某微生物净乳机放粗滤冷前
4123 配料标准化
GB2746—1999酸牛乳标准进行标准化配方求序添加脱脂奶粉稳定剂（明胶果胶）糖色素等检查道阀门否正常位置想配料缸加入计算物料进行热混合混料温度40～50℃水时间1h混料完毕径直等杀菌时间应超45min
脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量较高避免酸奶中脂肪析出需鲜奶脂肪含量进行调整达求标准脂肪含量高牛乳中加入定体积脱脂乳通分离机牛乳中分离出稀奶油然脱脂乳中渗入定量稀奶油调制牛乳脂肪含量达求
4124 预热
预热方面杀菌适加热部分乳清蛋白凝固提高酪蛋白热稳定性防止灭菌时凝固赋予成品适黏度时钝化酶降低均质乳脂肪球直径防止均质产品中脂肪浮增加产品稳定性预热温度控制60℃～65℃
4125 均质
制作酸奶原料乳般进行均质处理均质处理乳脂肪充分分散酸奶会发生脂肪浮现象酸奶硬度年度提高酸奶口感细腻更易消化吸收加热均质两种方法适结合起处理效果会更均质处理时压力般20~25MPa压力达需返回重新处理均质处理时温度般55~75℃温度脂肪球呈液态易碎低温度时脂肪球呈固态易碎影响均质效果
4126 巴氏杀菌
杀菌目杀灭原料乳中杂菌确保乳酸菌正常生长繁殖钝化原料乳中天然抑制物乳清蛋白变性达改善组织提高黏稠度防止成品乳清西出目杀菌采较高温度长时间热处理酸奶产酸凝乳状态利杀菌温度般采 90℃~95℃5min~10min 85℃3min处理酸奶理想温度条件乳清蛋白变性率达85更高120℃3~5s然冷
灭菌目点：
a灭乳中病原菌噬菌体灭活乳中固免疫球蛋白溶菌酶等天然抑制成分减少微生物数量钝化脂肪酶
b排乳中溶解氧降低氧化原电位产生促乳酸菌生长成分(甲酸)
c杀菌蛋白热变性乳酸菌更利肤氨基酸形成少量SH基化合物促进乳酸菌生长
d乳清蛋白变性改善终制品硬度粘度防止乳清析出
e灭菌乳中原存酶失活发酵程成单乳酸菌作程易控制生产
4127 冷
冷接种需热处理牛乳需冷适宜接种温度温度控制42℃～45℃乳酸菌提供适宜生长温度做酸奶保加利亚乳杆菌嗜热链球菌佳生长温度42~45℃温度高低会影响乳酸菌生长
4128 接种
发酵剂宜采三种形式制作：
(a)商业公司直投式发酵剂
(b)直投式发酵剂继代次生产
(c)采继代式发酵剂：
商业发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂程必须保证绝安全卫生状况进行工厂直投式菌种
接种量：2―3溯带接种牛乳培养基中加入工作发酵剂嗜热链球菌保加利亚杆菌两者接种例1：12：1
接种温度：般43℃菌种冰箱冷库中取出接菌温度应45℃免接种温度降影响乳酸菌生长
菌种质量求：乳凝固均匀致密轻击器壁时凝乳保持原形状没乳清析出没气泡诱芳香酸味
菌种接种前应事先菌条件搅拌均匀呈细腻状态接种时严格菌操作程序进行接种关闭接种口搅拌菌体杀菌冷液充分均匀混合(搅拌5~10min)
接种造成酸乳受微生物污染环节严格注意操作卫生防止细菌酵母霉菌噬菌体害微生物污染接种时充分搅拌发酵剂原料乳混合均匀
4129 发酵
工艺操作中重环
(l)非操作员禁止进发酵车间
(2)发酵前奶缸道接口奶泵等具清洁卫生溢漏
(3)杀菌彻底消灭阻碍乳酸菌发酵物质杂菌
(4)冷降温迅速免时间长影响产品风味
(5)接种温度选择菌种适生长温度控制温度范围温度高会影响发酵奶口味质量温度会影响发酵奶时间速度
定量泵工作发酵剂入杀菌冷43℃乳液中搅拌型酸奶发酵罐中添加工作发酵剂工作发酵剂添加量3左右般发酵时间4时左右控制终点酸度
700T左右搅拌型酸奶发酵发酵罐中进行乳酸菌繁殖乳中乳糖分解成乳酸奶凝固形成凝胶状产品发酵终点判定：观察发酵乳表面状态表面呈均匀凝固样少量乳清析出初步判断接发酵终点测定pH46时停止发酵
41210 搅拌添加果料冷
冷整冷程应分阶段进行发酵结束快速冷38℃抑制乳酸菌增殖然继续冷18℃左右时断降温条件开始搅拌时加入冷果料辅料约10℃时进行装罐继续冷6℃左右置冷藏柜(6℃)冷藏熟12~24h成品降温阶段必须严格控制时间冷快慢成品质量良影响冷快时会酸乳凝胶体收缩成品风味变坏冷慢会促细菌增殖导致产酸度第二次发酵危险
搅拌目果料等辅料酸奶凝胶体混合均匀属物理处理程会引起化学变化酸奶凝胶体属假塑性凝胶体剧烈机械力长时间搅拌会酸奶硬度粘度降低乳清析出混入量空气会引起相分离现象搅拌型酸奶说完成搅拌佳机械处理重
搅拌开始时宜较慢速度然较快速度整程超30min搅拌效果受搅拌设备类型影响外受搅拌时间凝胶体酸度温度等素影响实验时手动搅拌法发现凝胶体pH440~460温度12~15℃时搅拌效果工厂宽叶轮搅拌器求转速12rmin搅拌时间48min凝乳粒子直径达00104mm提高搅拌型酸奶稳定性均质技术外优势均质处理前原料乳中添加定量稳定剂搅拌冷(破乳)搅拌冷快速抑制乳酸菌生长防止发酵程中产酸度高温搅拌时严重脱水量缩减产品冷时间(般超1h)便冷成品实际酸度量接希成品酸度
41211 灌装冷藏
冷酸奶菌室采相应灌装机进行灌装成品置2℃～5℃冷藏12h～24h进行熟产生良风味增加芳香物质形成双乙酰丙二酮含量达高赋予酸奶良风味二增加酸奶黏度形成更凝胶状态
41212 保持冷链贮存销售
贮存配送销售程中温度应超6℃
42 活性乳酸菌饮料生产工艺
乳酸菌饮料凝固性酸奶基础酸凝乳搅拌破坏凝胶体时加入稳定剂糖酸水风味物质等均质加工成液体状酸奶制品该产品具饮料浓度含较高乳固形物活性乳酸菌发酵乳饮料制品
设计中乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料
421 活性乳酸菌饮料工艺流程
原料乳验收→净化→配料标准化→预热→均质→巴氏杀菌→冷→接种→发酵→搅拌混合均匀→均质→速冷→灌装冷藏→保持冷链贮存销售
422 活性乳酸菌饮料工艺点
4221 原料乳验收
制造优良品质乳制品必须选质量优良原料乳原料乳送加工厂时必须进行逐车逐批验收验收时原料乳进行嗅觉味觉外观尘埃温度酒精酸度重脂肪蛋白质全乳固体细菌数等进行严格检验必须符合列求：
(l)采健康母牛挤出新鲜天然乳汁
(2)产前15日胎乳产7天初乳
(3)含肉眼见机械杂质
(4)具新鲜牛乳滋味气味外异味饲料味苦味臭味霉味涩味等
(5)均匀沉淀流体呈浓厚粘性者
(6)色泽白色稍带黄色红色绿色显著黄色
(7)酸度超20oT
(8)求乳脂肪≥31蛋白质≥295非脂乳固体≥81
(9)化学物质防腐剂
(10)汞机氯残留量应符合标准汞≤0olm gkgDDT≤002mgkg
原料乳抗生素检测
乳腺炎乳中白血球含量增加乳酸菌噬菌作尤治疗乳腺炎时抗生素乳中定残留量实验证明乳中含较低浓度抗生素时发酵会较影响时饮含抗生素牛乳乳制品健康产生危害建立快速安全高效抗生素检测成必表418种抗生素发酵乳制品影响
准确快速检测抗菌素含量酸乳生产提供合格原料拟采美国生产sNAP抗菌素检测仪10min检测原料乳中抗菌素含量生产优质产品良基础
表41 抗菌素乳酸发酵抑制剂量(IUml)
项 目
指 标
四环素
10
青霉素
001
土霉素
04
金霉素
01
链霉素
10
枯草杆菌抗菌素
004
红霉素
01
4222 净化
原料乳验收必须净化利特设计离心机牛乳中白血球肉眼见异物目乳中机械杂质减少微生物数量采滤净化离心净化等简单粗滤受乳槽装滤筛网铺层纱布进行进步滤采双联滤器滤布应常清洗灭菌离心净乳机显著提高净化效果利提高乳制品质量离心净乳机乳中乳腺体细胞某微生物净乳机放粗滤冷前
4223 配料标准化
GB2746—1999酸牛乳标准进行标准化配方求序添加脱脂奶粉稳定剂（明胶果胶）糖色素等检查道阀门否正常位置想配料缸加入计算物料进行热混合混料温度40～50℃水时间1h混料完毕径直等杀菌时间应超45min
脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量较高避免酸奶中脂肪析出需鲜奶脂肪含量进行调整达求标准脂肪含量高牛乳中加入定体积脱脂乳通分离机牛乳中分离出稀奶油然脱脂乳中渗入定量稀奶油调制牛乳脂肪含量达求
4124 预热
预热方面杀菌适加热部分乳清蛋白凝固提高酪蛋白热稳定性防止灭菌时凝固赋予成品适黏度时钝化酶降低均质乳脂肪球直径防止均质产品中脂肪浮增加产品稳定性预热温度控制60℃～65℃
4225 均质
制作酸奶原料乳般进行均质处理均质处理乳脂肪充分分散酸奶会发生脂肪浮现象酸奶硬度年度提高酸奶口感细腻更易消化吸收加热均质两种方法适结合起处理效果会更均质处理时压力般20~25MPa压力达需返回重新处理均质处理时温度般55~75℃温度脂肪球呈液态易碎低温度时脂肪球呈固态易碎影响均质效果
4226 巴氏杀菌
杀菌目杀灭原料乳中杂菌确保乳酸菌正常生长繁殖钝化原料乳中天然抑制物乳清蛋白变性达改善组织提高黏稠度防止成品乳清西出目杀菌采较高温度长时间热处理酸奶产酸凝乳状态利杀菌温度般采 90℃～95℃5min～10min 85℃3min处理酸奶理想温度条件乳清蛋白变性率达85更高120℃3～5s然冷
灭菌目点：
a灭乳中病原菌噬菌体灭活乳中固免疫球蛋白溶菌酶等天然抑制成分减少微生物数量钝化脂肪酶
b排乳中溶解氧降低氧化原电位产生促乳酸菌生长成分(甲酸)
c杀菌蛋白热变性乳酸菌更利肤氨基酸形成少量SH基化合物促进乳酸菌生长
d乳清蛋白变性改善终制品硬度粘度防止乳清析出
e灭菌乳中原存酶失活发酵程成单乳酸菌作程易控制生产
4227 冷
冷接种需热处理牛乳需冷适宜接种温度温度控制42℃～45℃乳酸菌提供适宜生长温度做酸奶保加利亚乳杆菌嗜热链球菌佳生长温度42~45℃温度高低会影响乳酸菌生长
4228 接种
发酵剂宜采三种形式制作：
(a)商业公司直投式发酵剂
(b)直投式发酵剂继代次生产
(c)采继代式发酵剂：
商业发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂程必须保证绝安全卫生状况进行工厂直投式菌种
接种量：2―3溯带接种牛乳培养基中加入工作发酵剂嗜热链球菌保加利亚杆菌两者接种例1：12：1
接种温度：般43℃菌种冰箱冷库中取出接菌温度应45℃免接种温度降影响乳酸菌生长
菌种质量求：乳凝固均匀致密轻击器壁时凝乳保持原形状没乳清析出没气泡诱芳香酸味
菌种接种前应事先菌条件搅拌均匀呈细腻状态接种时严格菌操作程序进行接种关闭接种口搅拌菌体杀菌冷液充分均匀混合(搅拌5~10min)
接种造成酸乳受微生物污染环节严格注意操作卫生防止细菌酵母霉菌噬菌体害微生物污染接种时充分搅拌发酵剂原料乳混合均匀
4229 发酵
工艺操作中重环
(l)非操作员禁止进发酵车间
(2)发酵前奶缸道接口奶泵等具清洁卫生溢漏
(3)杀菌彻底消灭阻碍乳酸菌发酵物质杂菌
(4)冷降温迅速免时间长影响产品风味
(5)接种温度选择菌种适生长温度控制温度范围温度高会影响发酵奶口味质量温度会影响发酵奶时间速度
定量泵工作发酵剂入杀菌冷43℃乳液中搅拌型酸奶发酵罐中添加工作发酵剂工作发酵剂添加量3左右般发酵时间4时左右控制终点酸度
700T左右搅拌型酸奶发酵发酵罐中进行乳酸菌繁殖乳中乳糖分解成乳酸奶凝固形成凝胶状产品发酵终点判定：观察发酵乳表面状态表面呈均匀凝固样少量乳清析出初步判断接发酵终点测定pH46时停止发酵
42210 搅拌添加果料冷
冷整冷程应分阶段进行发酵结束快速冷38℃抑制乳酸菌增殖然继续冷18℃左右时断降温条件开始搅拌时加入冷果料辅料约10℃时进行装罐继续冷6℃左右置冷藏柜(6℃)冷藏熟12~24h成品降温阶段必须严格控制时间冷快慢成品质量良影响冷快时会酸乳凝胶体收缩成品风味变坏冷慢会促细菌增殖导致产酸度第二次发酵危险
搅拌目果料等辅料酸奶凝胶体混合均匀属物理处理程会引起化学变化酸奶凝胶体属假塑性凝胶体剧烈机械力长时间搅拌会酸奶硬度粘度降低乳清析出混入量空气会引起相分离现象搅拌型酸奶说完成搅拌佳机械处理重
搅拌开始时宜较慢速度然较快速度整程超30min搅拌效果受搅拌设备类型影响外受搅拌时间凝胶体酸度温度等素影响实验时手动搅拌法发现凝胶体pH440~460温度12~15℃时搅拌效果工厂宽叶轮搅拌器求转速12rmin搅拌时间48min凝乳粒子直径达00104mm提高搅拌型酸奶稳定性均质技术外优势均质处理前原料乳中添加定量稳定剂搅拌冷(破乳)搅拌冷快速抑制乳酸菌生长防止发酵程中产酸度高温搅拌时严重脱水量缩减产品冷时间(般超1h)便冷成品实际酸度量接希成品酸度
42211 均质
均质处理时压力般20~25MPa压力达需返回重新处理均质处理时温度般55~75℃
42212 速冷
迅速冷15℃
42213 灌装冷藏
冷酸奶菌室采相应灌装机进行灌装成品置2℃～5℃冷藏
12h～24h进行熟产生良风味增加芳香物质形成双乙酰丙二酮含量达高赋予酸奶良风味二增加酸奶黏度形成更凝胶状态
42214 保持冷链贮存销售
贮存配送销售程中温度应超6℃
5 物料衡算
物料衡算包括该产品原辅材料包装材料计算通物料衡算计算确定单位时间生产程中原材料需量排水蒸汽源等消耗量计算出全厂全年物料蔗糖原料乳包装材料采购运输仓库容量计算目句计算数值济合理选择生产设备进行车间工艺设备布置工序劳动力安排等
设计中原料乳标准化计算：
原料乳标准化
假定原料乳含脂率4生产灭菌含脂率31稀奶油脂肪含量40仅标准化提取40稀奶油量：
原料1000kg计算：
设标准化Xkg31含量标准奶
1000×431X+40（1000X）
计算X9756kg
提取40稀奶油量10009756244kg
标准化实际标准奶9756kg
原料利率975610009756
40稀奶油提取率19756244
51 搅拌型酸奶
511 搅拌型酸奶配方
见表51
表51 搅拌型酸奶配方
原料
纯搅拌型
果味酸奶
全脂鲜奶
89
8685
蔗糖
80
50
发酵剂
30
30
CMC
015
果浆
50
512 产量
年300天月25天天班班八时计算
班产量 14吨
天产量 14吨
年产量 14×3004200吨
中
200mL杯装纯酸奶 天产量 4t
年产量 4×3001200t
200mL杯装果味酸奶 天产量 12t
年产量 10×3003000t
513 原料乳消耗量
损失1计算中纯酸奶鲜奶含量89果味型酸奶鲜奶含量8685
纯酸奶原料消耗定额
（tt产品）1×89（11）9756092t
果味酸奶原料消耗定额
（tt产品）1×8685（11）9756090t
纯酸奶天原料乳消耗量 4×092368t
果味酸奶天原料乳消耗量 10×099t
搅拌型酸奶
天需原料乳 368+91268t
年需原料乳 1268×3003804t
天提取40稀奶油 1268×244031t
年提取40稀奶油 031×30093t
514 配料消耗量
纯酸奶中配料量
天蔗糖量 4×1000×8320kg
年蔗糖量 320×300100096t
天发酵剂量 4×1000×3120kg
年发酵剂量 120×300100036t
果味酸奶中配料量
天蔗糖量 10×1000×5500kg
年蔗糖量 500×3001000150t
天发酵剂量 10×1000×3300kg
年发酵剂量 300×300100090t
天CMC量 10×1000×01515kg
年CMC量 15×300100045t
天草莓果浆量 6×1000×5300kg
年草莓果浆量 300×300100090t
天菠萝果浆量 2×1000×5100kg
年菠萝果浆量 100×300100030t
天芒果果浆量 2×1000×5100kg
年芒果果浆量 100×300100030t
515 包装消耗量
牛奶密度约1gmL需包装破损率01计算：
天200mL塑料杯数：
14×100002×（1+01）70070
516 包装箱量
200mL塑料杯 24杯箱 天需箱数 70070242920
52 活性乳酸菌饮料
521 乳酸菌饮料配方
见表52
522 产量
年300天月25天天班班八时计算
班产量 6吨
天产量 6吨
年产量 6×3001800吨
400mL瓶装酸奶饮料 天产量 6t
年产量 6×3001800t
523 原料乳消耗量
设定全脂发酵乳搅拌型纯酸奶制备获鲜乳制取全脂发酵乳增重333损失1计算
表52 活性乳酸菌饮料配方
原 料
例
全脂发酵乳
40
果汁
5
维生素C
005
稳定剂
025
香精
002
柠檬酸
003
蔗糖
12
净化水定容
100
40发酵乳鲜乳中原料消耗定额
（tt产品）1×40（11+333）9756040t
纯酸奶天原料乳消耗量 6×040240t
酸奶饮料
天需原料乳 24t
年需原料乳 24×300720t
天提取40稀奶油 24×244006t
年提取40稀奶油 006×30018t
524 配料消耗量
天果汁量 6×1000×3180kg
年果汁量 180×300100048t
天维生素C量 6×1000×0053kg
年维生素C量 3×300100009t
天稳定剂量 6×1000×02515kg
年稳定剂量 15×300100045t
天香精量 6×1000×00212kg
年香精量 12×3001000036t
天柠檬酸量 6×1000×00318kg
年柠檬酸量 18×3001000048t
天蔗糖量 6×1000×8480kg
年蔗糖量 480×3001000144t
天草莓果汁量 2×1000×5100kg
年草莓果汁量 100×300100030t
天菠萝果汁量 2×1000×5100kg
年菠萝果汁量 100×300100030t
天芒果果汁量 2×1000×5100kg
年芒果果汁量 100×300100030t
天水量 6×1000×42652559kg
年水量 2559×30010007677t
525 包装消耗量
牛奶密度约1gmL需包装破损率01计算：
天400mL塑料瓶数：
6×100004×（1+01）15015 瓶
526 包装箱量
400mL塑料瓶 24瓶箱 天需箱数 1501524626
53 物料衡算总表
见表53
表53 物料衡算总表
产品名称
草莓酸奶
菠萝酸奶
芒果酸奶
纯酸奶
草莓酸奶
饮料
菠萝酸奶
饮料
芒果酸奶
饮料
包装型号
200mL
塑料杯
200mL
塑料杯
200mL
塑料杯
200mL
塑料杯
500mL
塑料瓶
500mL
塑料瓶
500mL
塑料瓶
产量td
6
2
2
4
2
2
2
原料消耗定额Td
54
18
18
368
06
06
06
天消耗种
辅料td
0816
0272
0272
045
09
09
09
天消耗包装
容器d
30030
10010
10010
20020
5005
5005
5005
天消耗包装
箱量d
1252
417
417
834
209
209
208
6 车间设备选型
61 设备选型原求
物料计算设备选型设备选型符合工艺求设备选型应根种品种单位时间产量物料衡算情况设备生产力确实设备需台数选择设备时注意四点：
（1）根品种单位时间(hmin)产量物料衡情况设备生产力确定 需设备台数
（2）生产中关键设备实际生产力需台数设备外应考虑备设备
（3）便道工序生产力略前道生产力够导致物料积 压
（4）选择设备应考虑列原：
1满足工艺求保证产品质量产量
2 应选较先进机械化程度较高设备
3运行费低水电汽消耗少
4操作清洗方便耐易维修备品配件供应减轻工劳动强度实施机械化动化方便
5结构紧凑量采实践考验证明确实性优良设备
6考虑生产波动设备衡留定余量
7考虑设备障检修备
62 设备规格型号
见表61
表61设备选型览表
设备名称
型号
技术参数
功率
尺寸mm
台数
单价
奶磅槽
RZSR011000
容量1000L
2200×730×970
1
5280
受奶槽
RZSR011000
容量1000L
2200×730×970
1
5150
净乳机
NRSDH20
2000LH
55
1000×620×1400
1
22000
立式贮罐
RZWG015000L
容量5000L
075
1880（D）3250（H）
2
3000
配料罐
BVC5
容量5000L
15
1880（D）3250（H）
2
43500
板式换热器
BRO1
3000LH
4
390×320×710
2
27000
杀菌机组
BR26PUTSN3t
3000LH
4
1800×1600×2000
2
108000
高压均质机
GJJ1525
1500LH
11
1100×770×1100
3
12000
发酵罐
TWZJ03
5000L
22
1880（D）3250（H）
4
20000
发酵剂罐
FDS1
200L
075
300（D）1000（H）
1
27000
离心式奶泵
BAW316
3000kgH
075
10
700
溶糖罐
600L
400（D）1000（H）
2
4500
果浆贮罐
1000L
600（D）1200（H）
1
9000
塑料杯灌装机
DXR8000
8000杯H
12
5100×1000×1700
1
119500
塑料瓶灌装机
GFB12L16L
3000瓶H
1
2000×870×1900
1
61800
CIP清洁设备
HTCIP1
10TH
22
3000×1400×2000
1
300000
7 生产车间面布置
71 设备布置
车间面布置指设备设施选定生产工艺流程确定面位置面布置合理否设备生产力发挥工操作安全生产周期长短生产率高低着影响面布置时应实际出发求合理布置
711车间面布置原
进行车间工艺布置时应根列原进行：
1设计建筑外形长方形车间跨度6米车间柱子少
2车间流物流分开设计种物料运输通畅避免造成污染
3原料库设预处理车间附风处包装材料库设菌灌装间附成品库产品分装车间部
4车间通风设备采然通风
5生产区域应实现员单入口规定车间入口处设避免员跨绕消毒池
6生产车间采水磨石面墙面白瓷砖贴车间顶部天花板涂刷防水涂料
7车间出入口设塑料幕布防虫窗户全部采纱窗玻璃双层窗
712 车间面布置说明
1生产车间厂区中心闻辅助部门围绕车间方便联系
2设备布置流水线作业求减少半成品返
3生产设备安排紧凑减少运送带减少占空间
4原预处理位置原料仓库留较空间便运输
5杀菌间锅炉减少蒸汽损失
6原料入口成出口设车间两端便形成条线减少交叉感染
713 生产车间建筑求
1车间面
（1）300号混凝土原料采耐酸材料面防滑
（2）定坡度坡度15：100排水量车间坡度适
（3）面设生产车间相反排水沟
2墙
（1）防霉防腐
（2）转角处圆弧形
（3）墙裙20m高白瓷砖
（4）墙面水泥砂浆粉刷
3柱 采圆柱方柱
4门 配风幕弹簧门拉门外开
5窗 采双层窗层纱窗层玻璃
6采光 玻璃窗然采光外时日光灯求63瓦㎡
7空调风扇装置 车间般配备空调风扇通风机
72 占面积
根生产工艺流程设备选型算出车间长50m宽25m车间占面积1250㎡
721更衣室
更衣室设生产车间员入口处更衣室应设单独三层更衣柜车间更衣室面积固定生产车间工数115㎡计
更衣室面积30×1545㎡
721 洗手间
根实际情况车间办公楼设置厕浴室班数6计算男1520设1女1015设1厕建筑面积蹲位253㎡计
厕面积30 m²男女15 m²
73 车间面布置图
见附图2
8 工厂组织劳动力衡
81 企业组织
实行厂长负责制员编制部门负责互相监督组织生产原充分调动工劳动积极性企业方面做处处工着想
82 生产制度
鉴牛奶种原料贮存天加市场类产品需求连贯性设计计划全年生产天班工段天班班工作8时
83 全厂员编制
831 工厂组织形式
图2
厂长
财务部
事部
生产部
市场部
车间
质检部
销售部
采购部
图2 乳品厂工厂组织形式
832 全厂劳动力衡
见表81
全厂83中男性47女性33
表81 全长员编制
工种
班制
男
女
合计
收验奶
1
3
1
4
车间
1
9
8
17
包装间
1
4
8
12
维修机器
1
4
4
锅炉
1
1
1
2
配电室
1
2
2
水泵房
1
1
1
2
制冷
1
2
1
3
厂长
1
1
1
办公室
1
1
2
3
财务部
1
2
2
销售部
1
3
3
6
质检处
1
2
2
4
研发处
1
2
1
3
辅料库
1
2
2
成品库
1
2
2
警卫室
2
6
6
食堂
1
3
3
司机
1
2
2
9 车间水汽电估算
91 车间水汽估算
生产车间水汽量单位产品耗水耗汽量定额估算部分乳制品耗水耗汽量定额见表91
表91 部分乳制品均吨成品耗水耗汽量表
产品名称
耗水量tt成品
耗气量tt成品
消毒奶
7～10
028～04
酸奶
7～10
03～045
全脂奶粉
130～150
10～15
奶油
28～40
10～20
乳粉
45～50
40～45
干酪素
380～400
40～55
甜炼奶
45～60
35～46
注：指车间水包括生活水
厂址选南方区全年温度较高冷水需求量水量估算采值汽量估算选择般行设计中酸奶采统标准耗水量10tt成品耗汽量04tt成品
生产高峰期估算水汽量设计时生产成品量4t
车间供水力约需3×1030th
车间供汽力约需3×0412th
92 车间电估算
见表92
日光灯耗电量1000㎡63w㎡016kw
车间总耗电量55+15+10+48+33+88+075+75+12+2+22+01692kw
表92 电估算班
设备
台数
台功率kw
合 计
净乳机
1
55
55
配料罐
1
15
15
板式换热器
2
5
10
杀菌机组
1
48
48
高压均质机
3
11
33
发酵罐
4
22
88
发酵剂罐
1
075
075
离心泵
10
075
75
瓶装灌装机
1
12
12
杯灌装机
1
1
1
CIP
1
22
22
10 全厂辅助部门生活设施
工厂组成角度说生产车间（物料加工场）外部门设施称辅助部门占空间说占着整工厂部分食品厂说光生产车间法进行生产必须足够辅助设施辅助设施分三类：生产性辅助设施动力性生活性辅助设施章着重介绍生产性生活性辅助设施动力性辅助设施证
101 生产性辅助设施
1011 中心实验室
中心实验室目总说工厂更新产品改进加工技术增加技术储备获取较佳济效果中心实验室功相型研究更紧密结合厂生产实际起作更明显
中心实验室务：
① 供加工原料品种研究
② 制定适合厂实际生产工艺
③ 开发新产品
④ ：原材料综合利研究新型包装材料试研究三废治理工艺研究等
中心实验室研究工作室分析室保温间细菌检验室样品室资料室试制工场等组成配备型设备型夹层锅型杀菌压力锅电冰箱真空泵等厂区位置生产毗邻生产车间水电气供应较方便
1012 化验室
化验室食品工厂检验部门职产品关原料进行卫生监督质量检查确保原料终产品符合国家卫生法关部门颁发质量标准质量求
化验室务检验象项目划分检验象般：原料检验半成品检验成品检验包装材料检验种添加剂检验水质检验环境检验等检验项目般：感官检验物理检验化学检验微生物检验等
化验室组成般检验项目分分：感官检验室（兼作日常办公室）物理实验室化学实验室空罐检验室精密仪器室细菌检验室（包括预备室菌室细菌培养室镜检室等）贮藏室
1013 仓库
食品工厂物料流量较高种企业仅原辅材料包装材料成品三种物料总量约等成品净重35倍物料工厂停留时间星期月单位计算食品厂仓库全厂建筑面积中占车间更例设置乳品仓库应注意：
①负荷均匀性季节性强淡季旺季分旺季超负荷淡季仓库显空余
②贮存条件求高部分原料乳求低温 恒温 调湿气调装置
③决定库存期长短素较复杂成品库存期长短决定生产部门愿取决市场销售渠道否畅通
乳品仓库包括原材料库成品库辅助材料库包装材料库等
10131 原料仓库
设计中原料鲜奶鲜奶天加工设原料仓库车间外设立式储奶罐
10132 原辅材料库
包装材料库容量取决种原料日需量生产贮存天数
成品库面积取决产品日产量周转期原料日产量考虑
计算公式： VWT(t)
中： V仓库应该容纳物料 t
W单位时间（日时）物料量
T存放时间（日时）
设定辅料存放时间05月
辅料仓库容量：V2×05×3030t
面积确定
计算公式：FF1+F2Vdk+F2（m²）
式中 F仓库建筑面积m²
F1仓库库房建筑面积m²
F2仓库辅助房建筑面积（楼房电梯生活间等）m2
d单位库房面积堆放物料净重kgm²
k库房面积利系数般取06—065
辅料库存放稳定剂白砂糖香精等配料查乳品工业手册取 d800 kgm²k取06F2取50 m²
辅料库面积
F30（08×06）+5063+3093m²
设计辅料库占面积100m²
10133 冷库成品库
天生产成品20t存放期2天方米堆放箱数100设场利率06需堆放面积：（2920+626）10006×2118m²
设计冷库成品库占面积150m²
冷库结构：长15m宽10m高5m
10134 包装材料库
包装材料库面积估算200m²
1014 机修间
该车间务制造非标准专业设备维修保养设备乳品厂设厂部机修间负责车间维修制造非标准设备制造较粗糙工作环境潮湿腐蚀性年需彻底维修机修间设厂生产车间
机修车间般机械加工冷作磨具锻等部分组成机修间面积40 m²
102 生活性辅助设施
1021 办公楼
办公楼应分布流出入口处面积理员数机构设置情况关行政技术理机构工厂规模根需设置
F GK1 A K2 +B
式中F －办公楼建筑面积m²
G －全厂职工总数
Ｋ1－全厂办公数般取812
Ｋ2－建筑系数6569
Ａ －办公员面积5－7m²
Ｂ －辅助房面积根需决定
G80Ｋ1取10Ａ取6m²Ｋ2取65
F’＝80×10×6 65 74ｍ²
考虑办公楼楼梯厕楼道设置会议室门卫等设施扩展B取 100ｍ²F＝174ｍ²设计办公楼层面积200ｍ²
1022 食堂
食堂厂区位置应该工出口处流集中处服务距离超600 m宜
10221食堂座位确定
NM×085CK
式中 N座位数
M全厂班数
C进餐批数
K座位轮换系数取12
食堂座位数：
N80×085（1×12）57
10222 食堂建筑面积
FN（D1+D2）K
中 F食堂建筑面积 m²
N座位数
D1座餐厅面积08510 m²
D2座厨房面积05507 m²
K建筑系数8289
F57×（09+06）085101 m²
设计食堂面积100ｍ²
1023 更衣室
适应卫生求更衣室宜分散附设生产车间部门员进出入口处
更衣室应设三层衣柜衣柜尺寸500×400×1800ｍｍ存放衣物鞋帽等固定工总数115m2计
男更衣室：F47×1571m²
女更衣室：F33×1550 m²
设计男更衣室面积70m²女更衣室面积50m²
1024 浴室
食品卫生角度事直接生产食品工淋浴应班前洗澡浴室应设生产车间更衣室厕等形成体应车间员进口处相邻接厂区需设浴室
设计设置浴室包括生产车间浴室厂区浴室浴室淋浴器数量浴室班数69计算浴室建筑面积淋浴器56 m²计
男浴室淋浴器数量47×009423 男浴室建筑面积828×625m²
女浴室淋浴器数量33×009297 女浴室建筑面积3×618m²
设计浴室面积男30 m²女20m²
1025 厕
根实际情况车间办公楼设置厕浴室班数6计算男1520设1女1015设1厕建筑面积蹲位253㎡计
设计厕面积30 m²男女15 m²
1026 职工宿舍
设计职工宿舍2层楼房占300m2
1027 门卫室
1028
车棚：面积100m2
1029 辅助部门统计表
见表101
表101 辅助部门统计表
部门
面积㎡
库房
320
机修间
40
办公楼
200
食堂
100
更衣室
120
浴室
50
厕
30
职工宿舍
300
门卫室
30
车棚
100
配电室
100
合计
1390
11 公系统
111 排水系统
1111 水质求
乳品工厂水途般分：般生产水冷水生活水消防水等
途水水质求清洗设备水生活饮水须达生活饮水水质标准进入生产水应根工艺求进行水质处理产品质量影响容物冷水水质求低生活饮水标准求水温低悬浮浑浊物免换热器传热面形成污垢影响传热效果增加清理难度
1112 水源
根情况选择水源通技术济较进行选定城市水供应方般应首先考虑采水次考虑水次考虑面水
厂址石家庄附水供应方便设计采水
1113 全厂水量计算
11131 生产水
生产水包括工艺水锅炉水制冷机房冷水
第十章求生产水量：30th
11132 生活水
生活时水量（班数×07）1000（m3h）（80×07）10000056m3h班生活水0448t
11133 消防水
食品厂室外消防水量1075LS室消防水量225LS计食品厂生产水量般较计算全厂总水量时计消防水发生火警时调整生产生活水量加解决
11134 综合全厂水
综合全厂水量：30+0448305th
1114 水系统
厂设市郊水方便快捷水质保证省水表水处理工序采水水源
11141径确定水泵选择
满足水求前提节约材造成动力损失道流量应控制济合理范围乳品工业手册室外道常流速表（P716）知：取流速10ms流量2202m3 h径：
Π4d2 ×1022023600 d0088m88mm
根设计乳品厂总水量需扬程概20 m左右选择国产BA型SH型离心水泵
1115 排水系统
11151 全厂排水量计算
（1）生产废水生活污水排放量
W1K*W
式中：W1：生产生活时水量
K ：系数取080
W1080×305 244th
暴雨降水估计量1000 m3h
10152 排水道设计
室排水采盖明沟明沟宽250×300mm深度300mm生产废水坡度1生活污水坡度15明沟终点设排水漏铁网铸铁排水焊接钢排室外取排水流速1ms
Π 4× d2 × 1 1502 3600
：d 730mm
室外排水采网选800mm混凝土
112 供电系统
1121 供电求供电设备相应措施
①负荷季节变化变化两台变压器供电
②电设备属Ⅲ类负荷采单电源供电乳品厂停电会造成原料变质采双电源供电
③产品机械加工水断提高电设备逐渐增加变配电设施应留定发展余
1122 变压器
根乳品关厂家验先240kvA360kvA台分明动力采配电电压380220V三相四线制
1123 配电室尺寸
设计配电室占50㎡
113 供汽系统
乳品工厂蒸汽部门生产车间（包括原料处理配料热加工成品杀菌等）辅助生产车间（浴室食堂）
1131 锅炉选型
5吨锅炉（成套设备）选2台台锅炉电功率381kw
1132 锅炉水求
锅炉属特殊压力容器水锅炉中受热变成水蒸汽原水中矿物质留锅炉中形成水垢水垢严重时仅影响锅炉热效率严重影响锅炉安全运行
般水达述求需制宜进行软化处理根求水质条件北京 化学工业出版社必须进行软化降碱氧等处理
12 建筑物面布置卫生求
121 全厂面设计基原
设计包括生产车间原料库成品库办公楼宿舍楼食堂浴室配电室机修车间锅炉房水泵房等总面布置坏关系设计工厂 效果基建投资建厂速度等进行全厂布置时应服原：
1 布置紧凑合理做节约分期建设工程应次布置分期建设必须远期发展留余
2 设计必须符合工厂生产工艺求建筑物构筑物布置基符合生产保证生产程连续性
3 工厂面设计必须绵竹乳品工厂卫生求生活区生产区分开减少污染合理绿化改善厂环境石家庄区导风东南风锅炉房应建西南角处厂区风减少车间污染厂区道路采水泥路面厂区采环形路运煤运煤渣均穿越生活区生产区
4 建筑物构筑物间距离基满足生产应车间锅炉房配电室等处设消防栓防水
5 生产区排水导流明渠形式面排水明渠处倾斜
6 厂址应高洪水时水位锅炉房标高宜高车间便车间冷水回锅炉房
122环境卫生求
乳品工厂强调良卫生健康保证严格生产仓储卫生求避免原料产品污染必须做求：
厂员工（包括时工）必须具健康证方岗
2 生产员戴戒指手镯项链耳环等饰品浓状艳抹喷洒香水品应带入车间感染接触种传染疾病呕吐腹泻发热喷嚏等症状员工应医院确诊未传染症状消失工作
3 进车间前必须穿戴整齐干净工作服帽靴接触干性物料时必须戴手套工作服天更换清洗消毒头发露工作服外工作靴必须消毒池消毒液浸泡
4 生产程中必须时刻保持双手清洁注意勤剪指甲生产区域涂指甲油戴假指甲
5 车间库房面墙壁天花板设备表面保持清洁车间门窗应注意时保持关闭安装纱窗防蝇帘灭蝇灯等防虫设施
6 生产区域安装紫外杀菌灯生产前少开30分钟保证空气清洁原料包装材料产品应直接露摆放时拍板保持干燥清洁货物堆放时四周墙壁保持50㎝距离面接触设备道天花板冷凝水滴落
7 贮奶缸等需手工清洗设备需时效清洗方法：首先4050℃热水充分涮洗设备表面然0810碱液洗涤清水洗时干燥进行蒸汽杀菌
8 CIP清洗站设备必须保证清洗介质种类浓度湿度流量循环时间准确
时乳品厂环境污染生产污水生活污水锅炉烟尘煤灰渣机械噪声等三废噪声治理必须国家环境保护法提出全面规划合理布局综合利化害利求体工程时设计时施工时投产
工厂三废治理应达〈污水综合排放标准〉GB897888中规定噪声防治应达〈工业企业噪声卫生标准（实行草案）〉〈城市区域环境噪声标准〉GB309693中规定时应达环保标准求乳品厂应配备环保理员设环保理机构负责环境保护工作
13 技术济分析
131 成核算
见表131
表131 成核算表
费名称
投资费（万元）
投资例
建筑工程
500
50
设备购置
270
27
安装工程
50
5
工具购置
30
3
150
15
合计
1000
100
132回收期估算
见表132
表132 产品天成核算
项 目
消耗定额（天）
单价（元）
总金额（元）
鲜奶
1448
4400
63712
塑料杯
70070
001
7007
纸箱
2920
05
1460
塑料瓶
15015
008
12012
纸箱
626
05
313
余原料：蔗糖稳定剂香精等列出日总耗资金约8000元
产品天成63712+7007+1460+12012+313+8000753869元总投资额754万元年成300×7542262万元
1321 建厂规模
年产量：6000吨
1322 产品规格
包装单位：
搅拌型酸奶：塑料杯200mL
乳酸菌饮料：塑料瓶400mL
1323 产品价格设计
搅拌型酸奶：塑料杯200mL出厂价15元瓶
年产值：70070×15×300315315万元
乳酸菌饮料：塑料瓶400mL出厂价20元瓶
年产值：15015×20×3009009万元
总年产值4055万元
1324 年生产总成预测
1工费
均工资1500元月
职工数：80
注：工费均月工资×12月×125（福利）×职工总数
180万元年
2设备维修费
设备维修费设备15年计270万元×15405万元
3设备折旧费
设备期十年年设备折旧费：（设备投资设备投资×5）设备期（270270×5）102565万元
4设备修基金
设备折旧费50计算 12325万元
5建厂投资贷款利息
年利率65计算：1000×6565万元
6原辅材料包装材料费：2262万元
7动力费
全年水电汽费：50万元
8级机关理费
年产值1‰提取406万元
9销售广告费
产值 1提取4055万元
10周转资金贷款利息
年周转资金需量年产值×60×1536495万元
年利率6计算219万元
11工厂理费车间费
产值1‰提取406万元
年生产总成预测180+405+2565+12625+65+2262+50+406+4055+2192663万元
1325 济效益分析
1年产值 4055万元
2年生产成 2663万元
3销售税
增值税应纳额年产值117×017（原料+包装）117×017动力113×01358923287582547万元
教育附加税城市建设附加税增值税应纳额×4102万元
两项计销售税2649万元
4年企业销售利润（毛利润）
销售利润年产值年生产总成销售税11271万元
5税
税销售利润×3337195万元
6净利润
净利润毛利润税75515万元
1326 回收期限估算
100075515132年
扣种素影响回收期约年半
结
设计容年产6000吨乳制品工厂设计目前城市型乳业公司酸奶发展规模运行模式蓝节省源生产机械化动连续化型化方发展力求技术行性济合理性采新工艺新设备新技术节约设备投资美化环境搞生活设施建设方面进行综合考虑设计准确合理设计高品质酸奶全动化节环保型工厂
设计结合目前国生产实际着适应市场需求消费者求制定合理行工艺综合考虑济成先进技术设备效价力求设计节约成采先进技术
参 考 文 献
[1] 蒋明利 酸奶发酵乳饮料生产工艺配方 北京 中国轻工业出版社 20062
[2] 阮真 成坚 乳制品安全生产品质控制 北京 化学工业出版社 200412
[3] 张国农 秋生 食品工厂设计环境保护 北京 中国轻工业出版社 20067
[4] 王志魁 化工原理 北京 化学工业出版社 200410
[5] 张裕中 食品加工技术装备 北京 中国轻工业出版社 20074
[6] 郝利 食品添加剂 北京 中国农业出版社 20046
[7] 庆孝 食品加工保藏原理 北京 化学工业出版社 20077
[8] 李里特 食品原料学 北京 中国农业出版社 20019
[9] 蒋爱民 男庆贤 北京 中国农业出版社 20081
[10] 李云飞 葛克山 北京 中国农业学出版社 20028
[11] 庆孝 张立彦 李作 北京 化学工业出版社 20062
Annual Output of 6000T Dairy Plant Design
Lin Qiongjia
(Light Food Science Zhongkai University of Agriculture and TechnologyGuangzhou 510225China)
Abstract
Attribute the hight living standard to the development of economy the diet is also becomes better and better Because of that the milk product gradually become necessary in People's Daily life another hand yoghurt is fermented with fresh milk result in the yoghurt is full of rich nutritiongood quality and structure especially it taste very good South yoghurt is popular by people At present the development pace of yoghurt was quick but the market still has a lot of vacant and this is a good opportunity for another company According to the situation of this market this time the design will server to the hight quality yoghurtfruity yoghurt and bacteria yoghurt through the lactic acid bacteria and high quality equipment so that we can product the milk which is good incense obvious flavor and taste smooth From the direction of development automatic of production and save energy consideration this dings will use the newest technical and equipment in order to keep the economic and feasibility balance and reasonable At the same time I hope that the design will reduce investment beautify environment and design more reasonable by full consideration At last designing an automatic energy conservation and environment factory is always my dream and my goal Key words Yogurt Fruit yogurt Energy Automation Plant design
附表
年产6000T乳制品工厂设计产品方案
产品名称
品种
年产量
班产量
生产月份
劳动力
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
搅拌型酸奶
草莓酸奶
200mL杯装
1800t
60t
菠萝酸奶
200mL杯装
600t
20t
芒果酸奶
200mL杯装
600t
20t
纯酸奶
200mL杯装
1200t
40t
乳酸菌饮料
草莓酸奶
500mL瓶装
600t
20t
菠萝酸奶
500mL瓶装
600t
20t
芒果酸奶
500mL瓶装
600t
20t
产量
6000t
200t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
50t
致 谢
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